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LA PREVENTION DES RISQUES


PR 01
DANS LES HOTELS « ACCOR »

ACCOR DGTH – Expertises et Méthodes


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SOMMAIRE

1. UNE POLITIQUE UNIFIEE DE PREVENTION DES RISQUES 3

2. LA PREVENTION DES RISQUES NATURELS 4

3. LA PREVENTION DES RISQUES D’INCENDIE ET DE PANIQUE 6

3.1. L’EVALUATION DES RISQUES 6

3.2. LES REFERENCES REGLEMENTAIRES 7

3.3. LA POLITIQUE DE PREVENTION “ACCOR” 8

3.4. LES HÔTELS EXISTANTS 10

3.5. LES SPECIFICATIONS DE SECURITE ACCOR 11

4. LA SECURITE DES INSTALLATIONS ELECTRIQUES 14

4.1. SÉCURITÉ ÉLECTRIQUE 14

4.2. ECLAIRAGE DE SECURITE 15

4.3. SOURCE DE REMPLACEMENT (SECOURS) 15

5. LA SURETE 16

6. REGLES D’HYGIENE ET DE SANTE 18

6.1. L’HYGIÈNE DES LOCAUX SANITAIRES 18

6.2. L’HYGIÈNE DE LA RESTAURATION 18

6.3. LES RISQUES MICROBIENS OU BACTÉRIOLOGIQUES 18

6.4. LA QUALITÉ DE L'AIR DANS LES LOCAUX 19

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1. UNE POLITIQUE UNIFIEE DE PREVENTION DES RISQUES

La sécurité est un engagement capital des métiers de l’hôtellerie et de la


restauration, un contrat qui ne tolère aucune négligence et qui engage ACCOR
envers ses clients et ses collaborateurs dans tous ses établissements. Il n’y a
aucune distinction de catégorie ou de marque lorsqu’il s’agit de préserver la
santé et la vie des personnes.

Le risque nul n’existe pas mais une politique volontaire et unifiée de prévention,
définie clairement par ACCOR et appliquée avec vigilance par tous les acteurs
doit permettre de circonscrire les risques et d’éviter des conséquences graves.

Limiter la probabilité à l’impondérable, c’est à dire au risque normal, dans la


logique de la «normalisation du risque» définie par les assureurs.

Les établissements d’hôtellerie, de restauration et de loisirs sont exposés à


deux catégories de risques :

 Les risques naturels – Tempêtes, cyclones, inondations, éboulements,


séismes, avalanches, éruptions volcaniques.

Ils sont maîtrisés lors de la construction. Les chefs de projets ACCOR


vérifient que les constructeurs les évaluent selon le site et appliquent des
normes techniques adéquates.

 Les risques d’exploitation – Incendie et panique - Intrusion, vol et


vandalisme - Risques sanitaires et alimentaires.

Ils sont plus complexes à prévenir car ils impliquent tous les acteurs de la
construction, de la maintenance et de l’exploitation ainsi que les clients.

Or, la défaillance humaine est toujours possible, il faut l’envisager.

Un sinistre grave résulte souvent de la conjugaison de plusieurs facteurs


aggravants. Une politique globale de prévention qui maîtrisera les différents
domaines de la construction et de l’exploitation en rapport avec la sécurité
évitera cette accumulation de ces circonstances défavorables.

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2. LA PREVENTION DES RISQUES NATURELS

La prévention des risques naturels ne peut être dissociée du contexte global


d’insertion d’un bâtiment dans un site. Tout projet ACCOR doit prendre en
compte la spécificité et les contraintes techniques de la région et du site.

1. Nature du sol

Pour la conception des : - fondations,


- infrastructures
- cuvelages
- drains
- voiries
- réseaux enterrés

 Nature du sol, portance des fondations et des voiries


 Existence de remblais ou d’ancienne décharge
 Présence d’argiles gonflantes
 Nécessité de décaper et/ou de remblayer le terrain
 Présence d’anciennes fondations ou d’ouvrages enterrés
 Présence de carrières
 Niveau et fluctuations de la nappe phréatique (Pompage, cuvelage, drains)
 Forêt (Risques d’assèchement affectant les fondations)
 Constructions ou ouvrages d’art mitoyens ou environnants

2. Climat

 Températures
 Hygrométrie
 Pluviométrie
 Neige
 Ensoleillement
 Bord de mer – Air salin
 Risques tropicaux : Végétation sur les terrasses, dégradation des peintures
3. Risques naturels

 Séismes
 Vents extrêmes
 Vents cycloniques
 Ras de marée
 Foudre
 Eruptions volcaniques

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Lorsque la région est soumise à un risque sismique, la construction doit
être réalisée selon des règles parasismiques internationales et en assimilant
l’hôtel au niveau de protection des « bâtiments réquisitionnés en cas de
catastrophe naturelle ». L’étude technique doit être établie par un bureau
d’études qualifié et contrôlée par un bureau de contrôle agréé.

4. Risques particuliers

 Inondation du terrain
 Risque de refoulement d’eau par les égouts les exutoires naturels
 Glissements de terrain ou éboulements en amont ou en aval
 Avalanches
 Vents de sable
 Réseaux divers souterrains ou aériens sur le site ou à proximité
 Présence de vestiges archéologiques
 Présence de termites sur le site ou dans la région
 Pollution du sol du terrain ou environnant
 Présence d’amiante dans un bâtiment existant (à rénover ou à démolir)
 Probabilité de rencontre d’engins explosifs

5. Nuisances

 Bruit de circulation routière, ferroviaire, aérienne ou autres


 Vibrations de trains, métro, tramway, usine, imprimerie, etc.
 Pollution atmosphérique, risques olfactifs.
 Risques de refoulement d’eau par les égouts

6. Environnement

 Proximité de monument historique ou autre contrainte d’architecture locale


 Sauvegarde de vestiges de construction, ruines, anciennes façades,
végétation, cours d’eau,..

Ces données doivent être connues avant le choix d’un site mais, en tout état de
cause, les CONCEPTEURS et les experts missionnés si nécessaire doivent les
appréhender avec précision par des études techniques complètes et fiables afin
qu’elles soient maîtrisées par le projet et incluses dans le budget.

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3. LA PREVENTION DES RISQUES D’INCENDIE ET DE PANIQUE

3.1. L’EVALUATION DES RISQUES

Pour la conception et l’exploitation d’un hôtel, il est essentiel d’apprécier


l’importance des risques réels afin d’adopter des mesures pertinentes.

L’application des règlements de sécurité doit se faire sans perdre de vue cette
notion fondamentale.

A l’origine du départ de feu : Les fumeurs, la cuisine, l’électricité, les filtres de


centrales d’air, les produits inflammables, les travaux au chalumeau, les
véhicules du parking et autres impondérables.

On peut les éviter par l’entretien des installations techniques et le respect des
consignes de sécurité mais il est impossible de les annihiler.

Incendie et panique sont indissociables et génèrent plusieurs risques


d’affections et de décès :

 Ingestion de fumées (ou pire, de gaz toxiques).

La fumée apparaît avant les flammes. Elle étouffe, elle intoxique, elle
aveugle. C’est le premier risque pour les occupants et pour les pompiers.
Elle se propage par les portes ouvertes, les gaines et les trous non
rebouchés dans les parois.

 Brûlures et chaleur

Le feu se développe de manière exponentielle, dans un local puis vers les


autres locaux, par l’élévation de température des parois intérieures ou par
les façades. Il produit une chaleur insupportable, non seulement dans le
local incendié mais également dans les locaux contigus ou superposés.

 Panique

La panique est irrationnelle et incontrôlable. Une personne sautera par la


fenêtre, des personnes s’écraseront ou se piétineront dans un escalier, un
couloir exigu ou en cul-de-sac ou pire une porte de sortie fermée à clé.

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3.2. LES REFERENCES REGLEMENTAIRES

La prévention s’attache avant tout à la sauvegarde des personnes mais la


maîtrise d’un incendie protège aussi le patrimoine.

Sa logique est internationale car les fumées et le feu ont partout les mêmes
effets mais les moyens sont différents selon les règlements des pays et les
moyens de secours des localités.

Les règlements français sont différents selon les types d’immeubles :

 Les ERP – Etablissements recevant du public – Les escaliers permettent


d’évacuer simultanément toutes les personnes en cas d’alarme. Les
pompiers peuvent intervenir par l’intérieur et par les façades.

 Les OA – Hôtels d’altitude – La neige et le froid empêchent d’évacuer les


personnes à l’extérieur et peuvent retarder et gêner l’intervention des
pompiers.

 Les IGH – Immeubles de grande hauteur –. Dans ces immeubles les


étages sont évacués de manière sélective en cas d’alarme. Cela implique
un compartimentage renforcé coupe-feu 2 heures, des moyens techniques
d’intervention adaptés à la hauteur de la construction et la présence
permanente d’un poste central de sécurité.

Ces 3 règlements ont des lignes directrices communes : L’évacuation des


personnes (Nombre et largeur des sorties), le cloisonnement coupe feu des
locaux, les limites d’inflammabilité des matériaux, l’alarme incendie, le
désenfumage, les moyens de secours.

Les règlements européens s’appuient généralement sur la même logique que


les règlements français mais avec quelques différences, plus exigeants sur
certains points, ils sont moins contraignants sur d’autres.

Les règlements des pays anglo-saxons , d’obédience U.S. ou basés sur les
recommandations de la World Bank Group et des assureurs privilégient
l’extinction automatique à eau : sprinklers. Ce système est efficace mais il a ses
limites. Les sprinklers réagissent seulement à l’élévation de température. Ils
déclencheront une alarme en retard de plusieurs minutes par rapport à un
détecteur sensible aux gaz de combustion. D’autre part, ils éteignent
rapidement un départ de feu mais ils peuvent être insuffisants pour combattre
un feu nourri.

Les règlements appliqués dans autres pays sont assez variés. Les uns
sont calqués sur les précédents, d’autre sont spécifiques, plus ou moins
élaborés et à l’extrême inexistants.

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3.3. LA POLITIQUE DE PREVENTION “ACCOR”

Confronté à la diversité de règlements, ACCOR vise l’amélioration du niveau de


sécurité de ses hôtels et développe une politique unifiée de sécurité qui associe
plusieurs actions :

1. Faire appel à des ingénieurs de sécurité pour définir le concept de sécurité


des bâtiments neufs et réaliser les audits des hôtels existants

2. Recenser l’état des hôtels existants, faire réaliser des audits, centraliser les
informations sur les départs de feu qui se sont produits afin d’adapter les
mesures de prévention à la réalité des risques.

3. Définir des procédures et des consignes de sécurité appropriées aux types


d’hôtels et aux lieux géographiques, normaliser les exercices périodiques
de sécurité et associer à ces démarches les directions opérationnelles des
pays et régions afin d’obtenir leur adhésion.

4. Définir des spécifications minimales applicables aux nouvelles


constructions et, par extension, aux rénovations de bâtiments existants,
visant à limiter et maîtriser les risques potentiels d'un sinistre localisé.

 Réduire le risque de feu et de fumées nocives (Limites


d’inflammabilité et de teneur en chlore et azote des revêtements,
rideaux, voilages, dessus de lits)

 Limiter le risque de propagation du feu et des fumées par l’intérieur


ou par les façades (Principe du cloisonnement coupe-feu).

 Permettre d’alerter et d’intervenir rapidement (Détection


automatique d’incendie, alarme, moyens de secours, formation et
entraînement du personnel, contrôles périodiques)

 Faciliter l’évacuation, éviter la panique (Portes, circulations et


escaliers larges et facilement praticables, éclairage de sécurité,
signalétique de sécurité et d’accompagnement repérable dès l’arrivée
des clients)

 Faciliter l’intervention des pompiers de la localité (Moyens d’alerte,


voies accessibles, accès par l’intérieur et par les façades, moyens de
secours à l’extérieur et à l’intérieur, arrêts d’urgence, plans
d’intervention, signalétique de repérage, etc..)

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Les spécifications ACCOR s’appuient sur la logique de la réglementation
française renforcée par des mesures applicables en fonction de la spécificité de
chaque hôtel, notamment :
 Classement au feu des matériaux dans les chambres (notamment les
rideaux et voilages non inflammables)
 Détection incendie généralisée dans les chambres et tous les locaux
 Alarme sonore à l’intérieur des chambres
 Détection incendie dans les parkings
 Aucune communication directe entre l’hôtel et les parkings (les escaliers et
l’ascenseur parking sont séparés de ceux des étages)

Ces spécifications minima ne sont pas en contradiction avec les règlements de


sécurité locaux dont les mesures éventuellement différentes ou plus
contraignantes seront appliquées en concertation avec les autorités locales.

Les règlements ne font pas tout. Les respecter ne met pas à l’abri du «risque
normal» Un incendie n’est pas fréquent. Pour un hôtelier, ce risque est moins
présent que d’autres, tels que l’intrusion et le vol. Les moyens de secours n’ont
pas encore servi et ne serviront peut être jamais. C’est un risque hypothétique
et, comme les accidents : «cela n’arrive qu’aux autres».

La prévention doit donc considérer globalement :

 Les spécifications ACCOR et les règlements applicables dans la localité


 L’évaluation du risque du bâtiment (neuf ou existant)
 La configuration du bâtiment et des abords
 La fiabilité des alimentations en eau et électricité
 Les moyens d’intervention des pompiers de la localité
 Les aptitudes et le comportement du personnel local
 La prise de conscience du risque par les exploitants
 La formation des intervenants
 La vigilance permanente

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3.4. LES HÔTELS EXISTANTS

Enrichis par l’expérience, les règlements français ont été publiés en 1954, 1965
et 1980 pour les ERP et 1967 et 1977 pour les IGH et sont mis à jour
périodiquement mais ils n’ont pas d’effet rétroactif sur les immeubles existants.

Néanmoins, il est possible que, malgré leur antériorité, les hôtels existants aient
un niveau de sécurité équivalent aux constructions neuves  :

1. L’évolution des règlements résulte en partie des nouvelles techniques (par


exemple, en 1954, la climatisation n’était pas réglementée parce qu’elle
n’existait presque pas)

2. Les rénovations d’un hôtel respectent les nouveaux règlements

3. Les commissions de sécurité, imposent souvent des mesures d’amélioration


selon leur appréciation du risque ;

4. ACCOR anticipe sur les obligations réglementaires en faisant réaliser des


audits et des schémas directeurs d’amélioration de la sécurité, installer la
détection incendie, poser de ferme portes sur les chambres, etc..

Un hôtel existant ne peut répondre pas à tous les règlements postérieurs à sa


construction mais on peut pallier ses éventuels points critiques par des mesures
compensatoires. La notion «d’évaluation du risque» est fondamentale pour
mener cette action.

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3.5. LES SPECIFICATIONS DE SECURITE ACCOR

3.5.1 - LES FONCTIONS DE SÉCURITÉ

La sécurité contre les risques d'incendie et de panique est primordiale, la


conception d'un projet de construction ou de rénovation doit la traiter sans
aucune négligence.
Les spécifications ACCOR seront appliquées dans tous les pays mais adaptées
et complétées en fonction de la réglementation et des prescriptions des
autorités locales concernant les établissements recevant du public et la
protection des travailleurs.

Elles privilégient la SAUVEGARDE DES PERSONNES : Evacuation rapide par les


escaliers et les sorties de secours, ce qui implique de maîtriser les risques
potentiels d'un sinistre localisé par des dispositions adéquates :
1 - Evacuation du public, risque de panique

 Toujours deux possibilités d’évacuation dans les circulations, sans « cul-de-


sac ».
 Ouverture des portes par simple poussée ou manœuvre de poignée ou
barre anti-panique
 (Une porte d’évacuation ne doit jamais être condamnée à l’intérieur par une
serrure)
 Distance réduite entre les chambres et les escaliers d’évacuation (Si
possible < 10 m)
 Circulations, escaliers et sorties en nombre suffisant adapté à l’effectif
 Escaliers encloisonnés et mis à l’abri des fumées
 Eclairage de remplacement dans les circulations et escaliers en cas de
coupure de courant
 Eclairage de sécurité de balisage circulations, des escaliers et des sorties
 Alarme en début de sinistre (détection automatique d’incendie centralisée)
 Consignes et plans d’évacuation affichés dans toutes les chambres,
circulations et locaux publics

2 - Fumées et gaz nocifs

 Limitation d’inflammabilité des revêtements et faux-plafonds


 Limitation des matériaux contenant du chlore et azote
 Cloisons et portes pare-flammes avec ferme porte
 Désenfumage des escaliers, des circulations et des grands locaux publics

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3 - Propagation du feu dans un local
 Matériaux de revêtements classés « non inflammable » ou « difficilement
inflammable »
 Rideaux des chambres classés « difficilement inflammable » 

4- Extension du feu dans l’établissement


 Compartimentage des locaux : Murs, cloisons et planchers coupe-feu 1
heure (minimum) et portes coupe-feu ou pare flammes ½ heure (minimum).
Ces degrés sont respectivement portés à 2 heures et 1 heure autour des
locaux à risques importants (transformateur, groupe électrogène,
chaufferie, local déchets, etc.
 Recoupement des couloirs tous les 25 à 30 m : portes pare-flammes à
fermeture automatique
 Obturation des trémies de gaines à chaque étage et fermeture des trous
autour des traversées des conduits et gaines dans les parois coupe-feu.
 Dispositions techniques adaptées pour prévenir le risque de transmission
du feu par les réseaux conduits aérauliques et les canalisations de
plomberie.
 Ferme portes sur les portes coupe-feu ou pare-flammes
 Recoupement des circulations par des portes pare flammes asservies à la
détection incendie

5 - Risques d'écroulement
 Structures stables au feu - Au minimum une heure (plus si la réglementation l’exige)

3.5.2 – CONCEPTION DE LA SÉCURITÉ

Il est recommandé de confier une mission « d’évaluation du risque » et de


« conception de la sécurité incendie » à un BUREAU D’ÉTUDES DE SÉCURITÉ de
compétence reconnue à l’échelle nationale ou internationale et indépendant du
BUREAU DE CONTRÔLE qui sera chargé du contrôle de la sécurité.

Cette mission est indispensable dans le cas de reprise d’un bâtiment existant.

Dans tous les cas, un COORDONNATEUR DU SYSTÈME DE SÉCURITÉ (SSI) incendie


doit être désigné afin d’assurer la cohérence et la fonctionnalité des
équipements de sécurité qui seront mis en œuvre par les différentes
entreprises.

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3.5.3 LES PRINCIPAUX MOYENS A METTRE EN OEUVRE

1 POUR DÉTECTER RAPIDEMENT LA PRÉSENCE DU FEU : Système de sécurité


incendie (SSI) comportant un centralisateur d'alarme à la réception, des
déclencheurs manuels dans les dégagements et des détecteurs automatiques
d'incendie dans les couloirs des chambres, locaux publics, locaux à risque
important et risque moyen et dans les parkings en sous-sol.
Le centralisateur déclenche l'alarme d’évacuation de l’hôtel ainsi que les
asservissements de fermeture automatique des portes des couloirs, le
déverrouillage des portes de secours et d’arrêt des installations aérauliques et,
s’il y a lieu, le déclenchement des dispositifs de désenfumage.
Recommandation (Particulièrement pour les grands hôtels) : Détection incendie
généralisée dans les chambres et tous les autres locaux et circulations.
2 POUR DONNER L’ALARME : diffuseurs sonores dans les couloirs des chambres,
suffisamment puissants et bien répartis de manière à ce qu'ils soient audibles
dans toutes chambres. Diffuseurs sonores répartis également dans les locaux
publics, les parkings en sous-sol et si nécessaire dans les locaux techniques
isolés ou très bruyants.
3 POUR ÉTEINDRE L'INCENDIE : Extincteurs disposés dans les circulations et dans
les locaux présentant des risques particuliers.
4 INTERVENTION DES POMPIERS : Voirie d’accès à une ou deux façades pour la mise
en station d’échelles et poteaux d’incendie à proximité.
5 AUTRES ÉQUIPEMENTS ÉVENTUELS (selon la configuration et l’importance de
l’hôtel) : Equipements de désenfumage – Groupe électrogène de remplacement
et/ou de sécurité – Robinets d’incendie armé – Extinction automatique à eau
(sprinklers) – Extinction automatique sur la hotte de cuisine.

3.5.4 - LA GESTION DE LA SECURITE

Différentes mesures sont à prendre par les CONSTRUCTEURS et ensuite par les
EXPLOITANTS :

1 DOSSIER DE SÉCURITÉ – Registre de sécurité, dossier d’identité du SSI et tous


documents relatifs à la sécurité (PV de comportement au feu des matériaux et
équipements, contrats, factures d’interventions, etc. tenus à jour et à disposition
de la Commission de Sécurité.
2 CONSIGNES, FORMATION ET EXERCICES pour l’exploitation des systèmes de
sécurité incendie.
3 FORMATION DU PERSONNEL adaptée aux différentes fonctions.
4 CONTRATS D’ENTREPRISES ET DE BUREAU DE CONTRÔLE pour la
maintenance et les contrôles périodiques des installations de sécurité ou en
rapport avec la sécurité
5 AFFICHAGE DE CONSIGNES de sécurité adaptées aux fonctions des
différents personnels : Réception, maintenance, cuisine, ménage, bureaux, etc.

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6 EXERCICES D’ÉVACUATION DE L’HÔTEL – Au minimum une fois par an.
7 VISITES PÉRIODIQUES DE LA COMMISSION DE SÉCURITÉ.
8 INFORMATION DU SÉCURITY MANAGER sur les incidents éventuels tels que
les départs de feu (même mineurs). Ces informations sont indispensables pour
faire évoluer les normes de sécurité ACCOR en fonction de la réalité des risques.

4. LA SECURITE DES INSTALLATIONS ELECTRIQUES

4.1. SÉCURITÉ ÉLECTRIQUE

La sécurité électrique maîtrise les risques d’électrocution des personnes ainsi


que les risques d’incendie résultant de l’échauffement des composants des
tableaux et des câbles électriques.

DISJONCTEURS - La sécurité des personnes doit être assurée par la mise à la


terre des prises de courant, des appareils d’éclairage et des équipements et
l'interposition de disjoncteurs différentiels calibrés à :

300 mA en général
30 mA sur les circuits de prises de courant sans exception
sur les circuits d’éclairage des salles d'eau et locaux humides
10 mA sur les sèche cheveux

Les disjoncteurs doivent être calibrés sélectivement de telle sorte qu'un incident
sur une installation ne déclenche pas la coupure de tout un secteur et en
particulier la protection des chambres doit être assurée individuellement. Les
installations d’éclairage des locaux publics, des circulations et des escaliers
doivent être séparées de celles des locaux de service et réparties sur au moins
2 disjoncteurs afin qu'un incident ne coupe pas la totalité de l’éclairage.

TABLEAU DE SÉCURITÉ - Les installations de sécurité doivent être alimentées par


un tableau électrique physiquement séparé du tableau général de telle sorte
q’un incident sur ce dernier n’affecte pas le fonctionnement des circuits de
sécurité.

ARRÊTS D’URGENCE - Les tableaux électriques doivent être dotés d’arrêts


d'urgence coup de poing et une coupure générale « pompiers » doit permettre
de couper l’alimentation sauf les circuits prioritaires..

RÉALISATION ET CONTRÔLE - L'installation électrique doit être réalisée par une


entreprise qualifiée et expérimentée et certifiée si nécessaire. Elle doit être
contrôlée à l’origine puis périodiquement (en général une fois par an) par un
organisme de contrôle agréé par les autorités locales.

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4.2. ECLAIRAGE DE SECURITE

BALISAGE – Des blocs autonomes de 60 lumens 1 heure non permanents


doivent assurer le balisage des issues des halls, circulations, escaliers, locaux
publics et locaux de service de plus de 20 m² ainsi qu’un éclairage minimum
d’intervention dans les locaux techniques.

AMBIANCE – Des blocs autonomes de 300 lumens 1 heure non permanents


doivent assurer un éclairage d’ambiance minimum de 5 lumens au m² dans les
halls et les locaux publics de plus de 100 m².

SOURCE CENTRALE - Dans certains hôtels comportant de grandes salles de


réunions, l’éclairage de sécurité de type permanent doit être alimenté par une
source centrale.

4.3. SOURCE DE REMPLACEMENT (SECOURS)

Une source de remplacement par groupe électrogène à démarrage


automatique est nécessaire pour assurer un minimum d’éclairage des halls,
circulations et escaliers en cas de coupure de l’alimentation générale, faute de
quoi l’hôtel devrait être évacué avant l’extinction des blocs d’éclairage de
sécurité.

Ce groupe de remplacement alimente habituellement les ascenseurs ainsi que


les installations de sécurité, les télécommunications, l’informatique, les
chambres froides.

Si la réglementation l’exige et selon la réglementation locale et l’importance de


l’hôtel, un groupe de remplacement et un groupe de sécurité séparés sont
nécessaires sauf s’il est autorisé que la fonction « remplacement» soit assurée
par le groupe «sécurité» avec un délestage automatique des fonctions non
prioritaires en cas d'alarme.

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5. LA SURETE

Les risques d’intrusion et de vol existent toujours, plus ou moins importants


selon les sites, l’hôtel doit s’en prémunir de manière efficace, dissuasive et
perceptible par les clients qui doivent se sentir protégés, confiants et sereins.

Les mesures de sûreté suivantes sont prises sélectivement selon les


catégories d’hôtels et selon les risques du site :

1. Les parkings en surface ou en sous-sol sont clos et accessibles par un


portail ou une porte automatique. Ils sont fortement éclairés toute la nuit et
surveillés par des caméras vidéo. Pour les parkings en surface, le portail
est directement visible depuis la réception (ou sous contrôle vidéo) et
télécommandé depuis le comptoir réception. Pour les parkings en sous-sol,
la porte automatique est sous contrôle vidéo, la commande d’entrée des
véhicules se fait par une borne d’appel, la sortie se fait avec une carte
magnétique distribuée à la réception.

2. L’accès parking < > hôtel transite uniquement par le hall réception. Pour
les parkings en sous-sol, l’ascenseur et l’escalier de parking débouchent
dans le hall ou éventuellement à l’extérieur près de la placette, il n’y a pas
d’accès direct du parking vers les étages de chambres.

3. Le personnel de la réception est présent 24 heures sur 24. Par la


configuration « transparente » des lieux, il a une vision directe :
 Des ascenseurs des chambres,
 du débouché de l’escalier principal,
 de l’ensemble des locaux publics ou du moins de leurs circulations d’accès.

4. Les accès directs des chambres par l’extérieur ou par coursives sont
en principe exclus. Lorsqu’ils sont prévus pour un cas particulier, hôtel de
loisirs par exemple, une surveillance par caméras vidéo doit être installé le
long des façades ou des coursives concernées. Dans ce cas, tout le terrain
de l’hôtel doit être fermé par des clôtures.

5. Les portes extérieures de secours sont ouvrables uniquement depuis


l’intérieur. Seuls les espaces extérieurs clos et visibles pour la surveillance,
tels que la terrasse piscine « coté jardin « , peuvent comporter des portes à
ouverture libre.

6. Les portes d’entrée des chambres sont robustes en raison de leurs


critères d’isolement acoustique et feu, elles sont équipées :
 D’une serrure à carte individuelle, de préférence magnétique, inviolable
et non reproductible,
(ces produits sont référencés par ACCOR)
 d’un verrou à décondamnation automatique (en sortie)
 d’un judas optique grand angle
 d’un entrebailleur ou chaînette.
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7. Les chambres ne sont pas implantées au Rez-de-chaussée; dans le cas
exceptionnel où elle le seraient, les fenêtres du rez-de-chaussée ou qui
pourraient être accessibles par l’extérieur, depuis une terrasse par
exemple, sont équipées « anti-effraction », de préférence par un vitrage
feuilleté (étiqueté cotés extérieur et intérieur) ou éventuellement un volet
roulant. En cas de balcons ou loggias, les portes fenêtres doivent
comporter un verrouillage efficace depuis l’intérieur mais on doit exclure les
verrous automatiques, limiteurs d’ouverture, entrebailleurs, avec lesquels
le clients pourraient se trouver bloqués à l’extérieur.

8. Une bagagerie fermée à clé est placée à coté de la réception.

9. Des coffres-forts sont installés individuellement dans les chambres et


dans une salle des coffres proche de la réception.

10. Les portes des salons ou salles de réunions sont équipés de serrures
de même type que celles des chambres.

11. Les vestiaires du restaurant se situent à coté et sous la surveillance du


poste accueil caisse.

12. Les vestiaires des salons sont placés près du comptoir d’accueil réunions
ou dans un vestiaire spécifique pour les grandes salles ou dans des
placards à l’intérieur des petites salles.

13. La sûreté intéresse également les biens de l’hôtel et de son personnel


et à cet effet :
 Les portes des locaux de rangement, réserve et cuisine sont équipées de
serrures,
 les portes des vestiaires ferment à clé et le personnel dispose d’armoires
vestiaires à clé,
 les bouteilles du bar sont protégées par un volet roulant ou autre dispositif,
 un coffre fort est installé dans le bureau de la comptabilité

14. Des mesures complémentaires de sûreté, éventuellement nécessaires


sur un site, comportent :

 Des clôtures autour du terrain,


 l’éclairage au-dessus ou le long de ces clôtures,
 un poste avec guérite de contrôle de l’entrée
 la surveillance par caméras vidéo le long des façades
 le contrôle d’accès des ascenseurs d’étages par les cartes des serrures
des chambres
 la surveillance vidéo des paliers d’ascenseurs et couloirs d’étages

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6. REGLES D’HYGIENE ET DE SANTE

L’hygiène est une exigence fondamentale pour l’hôtellerie. ACCOR met tout en
œuvre pour que ses clients ne courent aucun risque sanitaire.

6.1. L’HYGIÈNE DES LOCAUX SANITAIRES

Les salles de bains et les toilettes sont conçues pour un haut niveau d’hygiène :
Appareils en matériau solide faciles à entretenir, sols et murs revêtus en
matériaux lavables, sans recoins (cuvette WC suspendue par exemple).

6.2. L’HYGIÈNE DE LA RESTAURATION

Les locaux et les équipements de cuisine et offices sont implantés sur le


principe de "la marche en avant" qui implique qu'un produit consommable ne
croise jamais un retour de vaisselle sale ou un déchet.

Les sols (antidérapants) et les murs de cuisine et offices sont carrelés ou


revêtus d'un matériau solide et lavable (on utilise des matériaux professionnels
éprouvés pour cet usage). Ils comportent des gorges dans les angles rentrants.
Les angles saillants sont protégés par des cornières inox intégrées. Les
plafonds ou faux-plafonds sont en matériaux lessivables et résistants à la
corrosion. Les peintures sont de qualité "alimentaire". Les matériels et les
hottes sont en acier inoxydable. Un réseau d’évacuation des eaux avec siphons
de sol dans chaque zone de la cuisine est prévu.

Les locaux sont ventilés avec un apport d'air neuf et une extraction par hottes
inox avec filtres à graisses. Ils sont équilibrés en légère dépression vis à vis du
restaurant. La "préparation froide" est climatisée à +12°C.

Les chambres froides négatives et positives comportent un contrôle de maintien


en température avec affichage à l’extérieur des chambres et alarme.

Le personnel dispose de lave-mains dans les zones de travail.

Un audit de l’hygiène de la restauration est assuré périodiquement par un


laboratoire indépendant spécialisé.

6.3. LES RISQUES MICROBIENS OU BACTÉRIOLOGIQUES

Les canalisations d’évacuation sont siphonnées afin qu'il n'y ait jamais de
communication de l'air ambiant avec le réseau d’évacuation.

La température de production et de stockage de l'eau chaude est maintenu à


60°C afin de prévenir le risque de développement microbien.

Une étude particulière de filtration et/ou traitement est nécessaire lorsque le


réseau de distribution publique n'est pas potable.

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6.4. LA QUALITÉ DE L'AIR DANS LES LOCAUX

Les prises d'air neuf des centrales sont localisées à une distance suffisante des
rejets d'air viciés et des véhicules (au moins 8 mètres) et en tenant compte des
vents dominants.

Les centrales de traitement d'air comportent une double filtration EU 3 + EU 7.

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