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Yvan D'Amours

LE POINT SUR
L'ALIMENTATION ET LA SANTÉ
institut national de santé publique du Québec
4835, avenue Christophe-Colomb, bureau 200
Montréal (Québec) H2J3G8
Tél.: (514) 597-0606

Tableau : Septembre
Πu v r e de Paul-Yvan Gagnon

N é à Loretteville, Paul-Yvan G a g n o n utilise la peinture et la sculpture p o u r mettre en


lumiere certains aspects poétiques de la nature. P

Pour des œ u v r e s représentant la faune et la flore québécoises, il reçoit en 1 9 8 9 la

^iï^ss.à 13 b i e n n a l e i n t e m a t i o n a l e
** e t M u s i
^*
Chez le même éditeur :
• Agir ensemble: rapport sur le développement
• Deux Québec dans un : rapport sur le développement social et démographique
• Financement des services de santé : défis pour les années 90

LE POINT SUR

L'ALIMENTATION ET LA SANTÉ
Yvan D'Amours

LE POINT SUR

L'ALIMENTATION ET LA SANTÉ

gaëtan morin Gouvernement du Québec

éditeur
Conseil des
affaires sociales
Remerciements
J e tiens à remercier :

M a d a m e ESTELLE M O N G E A U ,
Ph.D., nutritionniste
au Département de nutrition de l'Université de Montréal

gaëtan morin éditeur M a d a m e NICOLE SEOANE,


C.P. 180, BOUCHERVILLE, QUÉBEC, CANADA nutritionniste
J4B 5E6 TÉL. : (514) 449-2369 TÉLÉC. : (514) 449-1096 au Service des politiques alimentaires et des relations c o m m e r c i a l e s
du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation
ISBN 2-89105-377-X
M a d a m e JOYCE BEARE-ROGERS,
Dépôt légal 4e trimestre 1990 Ph.D., chef de la Direction de la recherche en nutrition
Bibliothèque nationale du Québec à Santé et Bien-être social Canada
Bibliothèque nationale du C a n a d a

M o n s i e u r ROGER MONGEAU,
Le point sur l'alimentation et la santé
chef de la Section des études sur les macronutriments
© 1990, gaëtan morin éditeur ltée
à Santé et Bien-être social Canada
Tous droits réservés

1 234567 890 G M E90 987 65432 1 0 qui ont accepté de lire les versions préliminaires de cet ouvrage. L e u r s
précieux commentaires ont contribué à enrichir le contenu de c e t t e
publication.

Révision linguistique : Gaétane Trempe

YVAN D 'AMOURS

Il est illégal de reproduire une partie quelconque de ce


livre sans autorisation de la maison d'édition. Toute
reproduction de cette publication, p a r n'importe quel
procédé, sera considérée comme une violation des
droits d'auteur.
Avertissement Préface
Sauf dans les cas où le genre est mentionné de façon explicite, le Dans une société qui prend de plus en plus conscience des limites
masculin est utilisé dans ce texte c o m m e représentant des deux sexes, de la médecine curative, on constate un intérêt grandissant pour la
sans discrimination à l'égard des h o m m e s et des f e m m e s . prévention des maladies. On ne se préoccupe plus uniquement de vivre
plus longtemps, mais également de vivre le plus longtemps possible en
bonne santé. Parmi tous les moyens concrets que chacun d ' e n t r e n o u s
peut se donner pour demeurer en santé, l'alimentation occupe u n e place
de première importance. Compte tenu de l ' a b o n d a n c e d ' i n f o r m a t i o n s
parfois peu nuancées, voire m ê m e contradictoires, qui circulent sur
l'alimentation et la santé des Québécois, le Conseil des affaires sociales
a cru bon de faire le point sur la situation.

, La recherche scientifique nous apprend un peu p l u s chaque j o u r


j u s q u ' à quel point la quantité et la qualité des aliments que n o u s
c o n s o m m o n s quotidiennement peuvent aider à prévenir ou, au contraire,
à favoriser le développement de la maladie. Cependant, les relations
entre cette grande chimie alimentaire et la santé h u m a i n e constituent un
domaine d'étude à la fois fascinant et très complexe. C o m m e tout ce qui
concerne le monde biologique, l'étude des liens entre l'alimentation et
les maladies chroniques représente un univers où tout n ' a p p a r a î t j a m a i s
complètement noir ni complètement blanc. Cette situation rend particu-
lièrement difficile la formulation de recommandations précises ou spé-
cifiques lorsqu'on s'adresse au grand public.

D a n s la première partie de cet ouvrage, YVAN D'AMOURS a tenté


d'aller plus loin que les simples données de c o n s o m m a t i o n apparente
des aliments pour tracer un bilan un peu plus précis de l'alimentation au
Québec, afin d'en faire ressortir les éléments qui sont le plus susceptibles
d'influer sur la santé. Particulièrement intéressantes sont les conclusions
qu'il tire des grandes tendances dans la c o n s o m m a t i o n des matières
grasses et des glucides, de la comparaison entre l'alimentation des riches
et celle des pauvres ainsi que des comparaisons entre le Q u é b e c et
l'Ontario.

Dans la seconde partie de l'ouvrage, l'auteur présente une synthèse


de ce que la recherche scientifique et ses experts disent à propos d e s
effets de notre mode d'alimentation sur les risques de développer cer-
taines maladies chroniques parmi les plus répandues d a n s notre société.
X Préface

Le Conseil espère que la publication de cet ouvrage aidera tous


ceux qui se préoccupent de leur santé à voir plus clair dans leur mode Table des matières
d'alimentation.

Remerciements vil
MADELEINE BLANCHET
Préface jx
Présidente du Conseil des affaires sociales Liste des tableaux et figures XV
Introduction i

PARTIE 1 Un portrait de la situation québécoise en matière


d'alimentation-santé 3
i. La problématique 5
ii. La méthodologie 5
1 L'ALIMENTATION A U Q U É B E C EN 1 9 8 6 8
1.1 Les principaux aliments et boissons c o n s o m m é s 8
1.2 Les apports m o y e n s en nutriments 9
1.3 Les apports en lipides il
1.4 Les apports en cholestérol 13
1.5 L e s apports en glucides 14
1.6 Les apports en f i b r e s 16
1.7 Les apports en sodium 17
1.8 Les apports en calcium 18
1.9 Les apports en c a f é i n e 19
1 . 1 0 Comparaison a v e c d'autres études 19
1 . 1 1 Comparaison a v e c l'Ontario 20
2 L'ALIMENTATION D E S R I C H E S ET D E S P A U V R E S
A U Q U É B E C EN 1 9 8 6 24
2.1 Les aliments et les boissons les plus populaires 25
2 . 2 Comparaison des apports en macronutriments 30
3 L E S A P P O R T S EN M A C R O N U T R I M E N T S DES Q U É B É C O I S
V I V A N T EN MILIEU U R B A I N : C O M P A R A I S O N
DE L A SITUATION D E 1 9 7 4 A V E C C E L L E D E 1 9 8 6 32
3.1 Les quantités m o y e n n e s d'aliments c o n s o m m é s 35
3.2 Les apports m o y e n s en macronutriments 38
3.3 Les changements dans les sources de lipides 40
3.4 L e s changements dans les sources de graisses saturées 41
3.5 Les changements dans les sources de cholestérol 43
3.6 Les changements dans les sources de glucides 44
XII Table des matières Table des matières XIII

3.7 Comparaison des d o n n é e s de 1 9 7 4 a v e c celles de YEnquête 5.6 L e s a l i m e n t s f u m é s , grillés ou marinés 82


nutrition Canada 45 6 LE D I A B È T E g 3

3.8 En conclusion 46 6.1 L e s e f f e t s associés aux sucres c o m p l e x e s 84


C O N C L U S I O N D E L A P R E M I È R E PARTIE 47 6.2 L e s e f f e t s associés aux graisses 84

6.3 L e s e f f e t s associés aux protéines 85


PARTIE 2 L'alimentation et la prévention des maladies
6.4 L e s e f f e t s associés aux f i b r e s 85
chroniques 51
6.5 L e s e f f e t s associés à l ' a l c o o l 85
1 N A T U R E ET F O N C T I O N S DES D I F F É R E N T S T Y P E S
DE NUTRIMENTS 53 6.6 L e s e f f e t s associés aux édulcorants artificiels ou h y p o c a l o r t q u e s . . . 86

1.1 L e s lipides 53 7 L ' E M B O N P O I N T ET L ' O B É S I T É 87

1.2 Le cholestérol 55 7.1 Existe-t-il des m o y e n s e f f i c a c e s pour maigrir ? 91

1.3 Les protides 56 8 LES M A L A D I E S OSTÉOARTICULAIRES 94

1.4 Les glucides 56 8.1 L'ostéoporose 94

1.5 L'alcool 57 8.2 L'arthrite 98

1.6 Les vitamines 59 9 L'IMMUNITÉ ET L A PROTECTION CONTRE

1.7 Les minéraux 62 LES INFECTIONS 100

2 LA MALADIE CORONARIENNE 63 1 0 LE V I E I L L I S S E M E N T ET L A S A N T É D E S A Î N É S 102

2.1 L e s effets associés aux graisses alimentaires 64 1 1 L A C R O I S S A N C E ET LE D É V E L O P P E M E N T D E L ' E N F A N T 104

2.2 Les effets associés aux huiles de poisson 65 1 1 . 1 L'alimentation du n o u v e a u - n é et du nourrisson 106

2.3 Les effets associés à la c o n s o m m a t i o n m o d é r é e d'alcool 66 1 1 . 2 L'alimentation de l ' e n f a n t et d e l'adolescent 109

2.4 L e s effets associés à la c a f é i n e et au c a f é 67 1 2 LE V É G É T A R I S M E 110

2.5 Les effets associés aux fibres 68 1 3 À P R O P O S D E L A R E S T A U R A T I O N R A P I D E (FAST-FOOD) 112

2.6 L e s effets associés aux vitamines 69 1 4 L E S R I S Q U E S A S S O C I É S À L A P R É S E N C E DE P E S T I C I D E S


D A N S LES ALIMENTS 113
2.7 L e s effets associés aux minéraux 69
1 5 L A S O C I É T É D E C O N S O M M A T I O N ET L E M Y T H E
2.8 En conclusion 70 DE L'ALIMENT M I R A C L E 117
3 LA MALADIE CÉRÉBROVASCULAIRE 71 1 6 L A C O M P L E X I T É D E L A R E C H E R C H E ET L A C O N F U S I O N
4 L'HYPERTENSION 72 DE L'INFORMATION 118

4.1 L e s effets associés au s o d i u m , au sel de table


C O N C L U S I O N DE L A S E C O N D E PARTIE 121
et aux autres m i n é r a u x 74
4.2 L e s effets associés à l ' a l c o o l 75 Références 123
4.3 L e s effets associés aux macronutriments et à la c a f é i n e 76
5 LES C A N C E R S 76 ANNEXE 1 : Teneur en graisses saturées et polyinsaturées (en %)
de quelques huiles et corps gras 131
5.1 L e s fibres a l i m e n t a i r e s et le cancer du côlon 77
5.2 L e s e f f e t s associés a u x graisses, à l'apport en énergie
ANNEXE 2: Consommation annuelle moyenne par personne
de différents aliments et boissons selon le quintile
et à la c o n s o m m a t i o n de viandes 78 de revenu, Québec, 1986 132
5.3 L e rôle de la v i t a m i n e A e t des caroténoïdes 80
5.4 L'alcool 81
5.5 L a v i t a m i n e C et la v i t a m i n e E 81
Liste des tableaux et figures
TABLEAU 1.1 Consommation estimée par personne
et par année de certains aliments et boissons,
Québec, 1986 9
TABLEAU 1.2 Apports quotidiens estimés (Québec, 1986)
et apports quotidiens recommandés
par personne pour certains nutriments 10

TABLEAU 1.3 Principales sources de lipides et de graisses


saturées dans l'alimentation du Québécois
moyen en 1986 12

TABLEAU 1.4 Coupes et produits de viandes contenant moins


de 10 % de graisses après cuisson (gras visible
enlevé) 13

TABLEAU 1,5 Principales sources de cholestérol


dans l'alimentation du Québécois moyen en 1986 . . . 13

TABLEAU 1.6 Principales sources de glucides dans l'alimentation


du Québécois moyen en 1986 15
TABLEAU 1.7 Principales sources de fibres alimentaires
dans l'alimentation du Québécois moyen en 1986 . . 16
TABLEAU 1.8 Principales sources de sodium dans l'alimentation
des Québécois en 1986 18
TABLEAU 1.9 Principales sources de calcium dans l'alimentation
des Québécois en 1986 18
TABLEAU 1.10 Apports estimés en caféine par personne
et par jour selon la source, Québec, 1986 19
TABLEAU 1.11 Comparaison des résultats de la présente étude
avec ceux obtenus dans d'autres études récentes . . 20

TABLEAU 1.12 Principaux aliments et boissons


dont la consommation (par année par personne)
est plus élevée au Québec qu'en Ontario 21

TABLEAU 1.13 Principaux aliments et boissons


dont la consommation (par année par personne)
est plus élevée en Ontario qu'au Québec 22

TABLEAU 1.14 Comparaison des apports (par personne


et par jour) en certains nutriments au Québec
et en Ontario en 1986 23
XVI Liste des tableaux et figures Liste des tableaux et figures XVII

TABLEAU 1,15 Caractéristiques générales des familles se situant TABLEAU 1.28 Principales sources de graisses saturées
dans les quintiles inférieur et supérieur de revenu, dans l'alimentation des Québécois vivant
Québec, 1986 25 en milieu urbain en 1974 et en 1986 41
TABLEAU 1.16 Aliments les plus consommés, en quantités TABLEAU 1.29 Hausse des apports en graisses saturées (g) liée
absolues, par les personnes vivant à la consommation accrue de certains aliments
dans les familles riches et les familles pauvres, ou boissons entre 1974 et 1986 42
Québec, 1986 26
TABLEAU 1.30 Principales sources de cholestérol alimentaire
TABLEAU 1.17 Différences observées dans la consommation (en mg par personne par jour) selon leur rang
annuelle (par personne) de certains types en 1974 et en 1986, Québec urbain 43
d'aliments et de boissons entre les personnes
TABLEAU 1.31 Principales sources de glucides selon leur rang
vivant dans une famille à faible revenu
et celles vivant dans une famille à revenu élevé, en 1974 et en 1986, Québec urbain 45
Québec, 1986 27 TABLEAU 1.32 Comparaison des résultats de la présente étude
TABLEAU 1.18 Données comparatives concernant (Québec urbain, 1974) à ceux de l'échantillon
la consommation de légumes frais par les riches québécois de l'Enquête nutrition Canada (1972) . . 46
et les pauvres, Québec, 1986 28 TABLEAU 2.1 Principaux facteurs de risque associés à la maladie
TABLEAU 1.19 Données comparatives concernant coronarienne 63
la consommation de fruits frais par les riches TABLEAU 2.2 Concentration en caféine de certaines boissons
et les pauvres, Québec, 1986 29 et de certains aliments 68
TABLEAU 1.20 Apports moyens en macronutriments par jour TABLEAU 2.3 Recommandations aux diabétiques en matière
et par personne, quintiles inférieur et supérieur d'alimentation 87
de revenu, Québec, 1986 31
TABLEAU 2.4 Effets potentiels des diètes très pauvres en énergie
TABLEAU 1.21 Comparaison des types d'aliments constituant sur la santé 92
les principales sources de macronutriments
chez les riches et les pauvres, Québec, 1986 . . . . 33 TABLEAU 2.5 Suggestions concernant l'âge d'introduction
des aliments solides ou semi-solides 108
TABLEAU 1.22 Quelques caractéristiques des échantillons
de population du regroupement Québec-Montréal TABLEAU 2.6 Groupes d'aliments protéiques devant faire partie
pour 1974 et 1986 34 de tout repas végétarien (strict) afin de procurer
un mélange équilibré d'acides aminés 112
TABLEAU 1.23 Comparaison des résultats obtenus
TABLEAU 2.7 Taux de mortalité (décès par 100 000 habitants),
par l'échantillon provincial avec ceux obtenus
ajustés pour l'âge, rattachés à certaines maladies
par l'échantillon urbain, Québec, 1986 35
chroniques, Canada, États-Unis et Japon 119
TABLEAU 1.24 Aliments dont la consommation moyenne
FIGURE 2.1 Nomogramme de l'indice de masse corporelle (IMC)
par personne par année a augmenté au Québec
urbain entre 1974 et 1986 36 et degré de risque pour la santé 88
FIGURE 2.2 Facteurs pouvant intervenir dans une fracture
TABLEAU 1.25 Aliments dont la consommation moyenne
par personne par année a diminué au Québec ostéoporotique 98
urbain entre 1974 et 1986 38
TABLEAU 1.26 Apports moyens quotidiens en macronutriments
au Québec urbain en 1974 et en 1986 39
TABLEAU 1.27 Rangs relatifs occupés par les principales sources
de lipides dans l'alimentation au Québec
en 1974 et en 1986 40
Introduction

S'alimenter est un besoin primaire pour tout être vivant. De sa


naissance jusqu'à sa mort, une personne prendra en moyenne 90 000 re-
pas totalisant environ 29,5 millions de kilos d'aliments et 36,1 millions
de litres de boissons de toutes sortes. On comprend facilement qu'une
telle quantité d'aliments et de boissons contenant eux-mêmes une mul-
titude de nutriments qui interagissent de façon complexe puisse avoir
des effets importants sur le développement et le fonctionnement du corps
humain.
L'influence de l'alimentation sur la santé humaine est reconnue
depuis l'Antiquité. Déjà, 400 ans avant Jésus-Christ, Hippocrate décri-
vait les effets de l'alimentation sur la santé humaine^). Cependant, ce
n'est qu'au XVIIe siècle que l'on commença à établir de façon scienti-
fique des liens entre la consommation de certains aliments et la guérison
de maladies comme le scorbut et le rachitisme, fort répandues à l'époque.
On découvrit par exemple que la consommation de fruits de la famille
du citron pouvait guérir le scorbut. On commença également à utiliser
l'huile de foie de morue dans le traitement du rachitisme. AuXIX e siècle,
on découvrit que l'iode pouvait guérir le goitre et que certains compo-
sants des aliments pouvaient être regroupés par familles comme les
huiles (lipides), les saccharines (sucres) et les albumineux (protéines).
Malgré toutes ces découvertes, ce n'est qu'au début du siècle
présent que l'on comprit vraiment les mécanismes par lesquels certains
nutriments pouvaient agir sur différentes fonctions biologiques essen-
tielles au maintien d'une bonne santé. Ainsi, entre 1900 et 1950, on
identifia plusieurs vitamines et leurs mécanismes d'action. On comprit
également l'importance de l'alimentation de la femme enceinte pour la
santé du bébé. Quant à certains minéraux présents en quantités infimes
dans les aliments, ce n'est qu'au cours des années 1950 et 1960 que l'on
reconnut leur rôle essentiel dans le métabolisme des graisses, des sucres
et des protéines ainsi que leur contribution à la solidité des os, au
fonctionnement des muscles et du système nerveux.
Les progrès de la recherche scientifique réalisés à ce jour mettent
en lumière le fait que plusieurs maladies chroniques parmi les plus
répandues dans notre société, telles que les troubles cardiaques et cer-
tains types de cancers, sont associées au mode d'alimentation nord-
américain. Comme ces maladies dégénératives portent atteinte chaque
année à la qualité de vie de milliers de Québécois et qu'elles génèrent
des dépenses de plusieurs milliards de dollars en soins curatifs, il importe
2 Introduction

de tracer périodiquement un portrait des habitudes alimentaires afin de


faire le point sur l'évolution de la situation et de préciser clairement les
messages prioritaires de prévention à adresser au public. L'estimation
des apports en macronutriments qui ont un effet potentiel sur la santé et
la prévention des maladies chroniques n ' a pas été faite au Q u é b e c depuis
près de 20 ans, c'est-à-dire depuis VEnquête nutrition Canada(2) effec-
tuée en 1972.
L'objet de la première partie du présent ouvrage est d o n c de refaire
un portrait plus récent de l'alimentation du Québécois m o y e n afin de PARTIE 1
déterminer quels seraient les éléments prioritaires à retenir en matière
de prévention. Ce portrait est également tracé pour les Québécois riches
et les Québécois pauvres afin d'examiner si la qualité de l'alimentation
dépend significativement du niveau de revenu. De plus, u n e étude qui
compare l'alimentation des Québécois en 1974 avec celle d e 1986 a été
effectuée afin de déterminer s'il y a eu ou non de véritables améliorations
sur le plan de la santé. Enfin, une comparaison entre le Québec et
l'Ontario permet de dégager si la différence de culture entre la population
de ces deux provinces se répercute sensiblement dans la composition de
l'alimentation.
La seconde partie de cet ouvrage vise à faire le point sur l'état des
Un portrait
connaissances actuelles concernant les liens entre l'alimentation et
certaines maladies parmi les plus répandues dans notre société. Ce sujet,
très à la mode actuellement, fait malheureusement l'objet d ' u n e vaste
de la situation
entreprise commerciale où chacun interprète les résultats de recherches
scientifiques réelles ou fictives de façon à en tirer profit. L e consomma-
québécoise en matière
teur est soumis, d'une part, à un certain discours moralisateur où presque
tous les aliments semblent mauvais pour la santé et, d ' a u t r e part, à une
multitude de messages où on entretient entre autres le mythe de l'aliment
d'alimentation-santé
ou du supplément miracle. La deuxième partie de cet ouvrage vise donc
à tenter d ' y voir plus clair.
10Partie1Un portrait de la situation québécoise en matière d'alimentation-santé 5

i. La problématique

Au cours des dernières années, beaucoup d ' i n f o r m a t i o n s ont circu-


lé au sujet de la qualité de l'alimentation des Québécois. Cependant, ces
informations étaient rarement fondées sur des d o n n é e s objectives tou-
chant la répartition des macronutriments qui ont une influence reconnue
sur l'état de santé. On entend parfois dire que les Q u é b é c o i s mangent
plus de légumes et de fruits qu'auparavant, mais également que la
quantité de graisses et de sucres consommés est encore trop élevée. Ces
observations ne permettent malheureusement pas de donner une évalua-
tion d'ensemble sur la qualité de l'alimentation.

C'est donc pour faire le point sur l'état de l'alimentation au Q u é b e c


que cette étude a été menée. De façon plus précise, l'objet de la présente
section est de tenter de répondre aux questions suivantes :
1. Quelle est la situation québécoise en matière d'alimentation-santé
et sur quels aspects prioritaires devrait-on s'attarder dans la pré-
vention des principales maladies chroniques ?
2. L'alimentation des Québécois riches est-elle meilleure que celle
des Québécois pauvres ?
3. Quelle est la situation du Québec par rapport à celle de l'Ontario ?
4. Dans quelle mesure les habitudes alimentaires ont-elles vraiment
évolué au Québec au cours des 10 ou 15 dernières années ?

ii. La méthodologie

L'évaluation objective du comportement des Québécois en matière


d'alimentation-santé pose quelques difficultés, c o m p t e tenu de l'absence
d'enquêtes spécifiques et régulières sur le sujet. D a n s les médias, on
présente parfois des données de « consommation apparente » d'aliments
par personne publiées chaque année par Statistique Canada^ 3 )*. Celles-ci
sont en fait des données de disparition des aliments, déterminées à partir
des volumes de production, des stocks ainsi que des quantités d'aliments
importés et exportés. Si de telles données sont utiles à l'industrie
alimentaire, elles constituent cependant une m é t h o d e plutôt sommaire
pour juger de la qualité de l'alimentation en regard de la santé de la
population.

Les calculs de disparition alimentaire surestiment de façon impor-


tante les quantités d'aliments réellement c o n s o m m é s puisqu'ils ne tien-

* Les chiffres entre parenthèses renvoient aux références placées à la fin de l'ouvrage.
10 Partie 1 Un portrait de la situation québécoise en matière d'alimentation-santé 7

nent pas compte des quantités jetées ou perdues lors de la transformation qu'elles soient compatibles avec les autres données de consommation
et de la préparation chez le détaillant et le consommateur. Ils ne tiennent d'aliments.
pas compte non plus des pertes associées aux parties non comestibles
des aliments, ni des quantités perdues lors de la cuisson. Pour calculer la consommation quotidienne par personne des dif-
férents aliments, les quantités hebdomadaires de tous les aliments ache-
Les données de disparition alimentaire ou de « consommation tés en magasin ou produits à la maison par les familles ont d'abord été
apparente » ne sont donc pas suffisamment précises pour déterminer le corrigées en appliquant un facteur de rendement propre à chaque type
contenu des aliments en macronutriments ; de plus, il n'est pas possible d'aliments afin de tenir compte des pertes attribuables aux parties non
d'obtenir ce type de données par province à cause de la circulation des comestibles, à la préparation et à la cuisson. Les rendements des viandes
denrées alimentaires d'un bout à l'autre du Canada. ont été obtenus à partir des études canadiennes récentes sur le sujet( 7 ' 8> 9 )
alors que les rendements des autres types d'aliments ont été tirés des
Par ailleurs, VEnquête sur les dépenses alimentaires des familles tables publiées par le Département d'agriculture des États-Unis ( 10 ). Puis
au CanadaW, effectuée par Statistique Canada, offre des possibilités les quantités ont été divisées par le nombre moyen de personnes par
d'utilisation fort intéressantes. Cette enquête est menée auprès de mil- famille. Les valeurs obtenues ont ensuite été corrigées afin de tenir
liers de familles canadiennes et québécoises ; elle se déroule durant les c o m p t e du nombre de repas pris à l'extérieur de la maison. Finalement,
12 mois d ' u n e année et est reprise tous les 4 ans. Chaque famille parti- les quantités d'aliments ont été divisées par sept jours.
cipante complète un journal détaillé portant sur la nature, les quantités
et les prix de tous les aliments achetés en magasin pendant deux
semaines, à l'exception des boissons alcoolisées. Les rapports compren- Le contenu en macronutriments de chaque type d'aliments a été
nent également des informations sur les repas pris à l'extérieur de la tiré du Fichier canadien sur les éléments nutritifs de Santé et Bien-être
maison. L'Enquête sur les dépenses alimentaires des familles au Canada social Canada^ 1 ). La valeur énergétique attribuée aux macronutriments
présente un taux global de réponse de 78,9 % pour l'édition 1986, ce qui s'établit à quatre kilocalories par gramme pour les protéines et les
est excellent comparativement à la plupart des enquêtes nutritionnelles. glucides, à sept kilocalories par gramme pour l'alcool pur et à neuf
Par exemple, pour l'Enquête nutrition Canada menée en 1972, on n ' a kilocalories par g r a m m e pour les lipides.
obtenu qu'un taux de réponse de 46 %, ce qui représente un risque non
négligeable de biais dans les données recueillies.
Mentionnons que les différents facteurs de correction qui ont été
appliqués aux données de base de l'enquête avaient pour but de produire
La méthodologie utilisée dans cet ouvrage pour estimer les apports des estimés quantitatifs de consommation d'aliments par personne qui
moyens en macronutriments, en cholestérol et en fibres alimentaires, à se situent le plus près possible de la réalité. Parmi ces différents facteurs
partir des données de l'enquête, est similaire à celle employée par de correction, seul le rendement des aliments a modifié quelque peu la
Robbins et Robichon-Hunt( 5 ) pour estimer l'apport en macronutriments répartition des macronutriments qu'on pouvait retrouver en analysant
au Canada en 1986. Cependant, contrairement à ces auteurs, des données directement le contenu du panier d'épicerie.
de consommation apparente de boissons alcoolisées ont été incluses dans
les calculs afin d'éviter une sous-estimation de l'apport total en énergie
et en glucides, ainsi qu'une surestimation de la contribution des lipides C o m m e la présente étude n'inclut pas les pertes de nourriture dues
à l'apport énergétique total. aux restes de table, il est possible que les apports quotidiens exprimés
en valeurs absolues soient légèrement surestimés : c'est le cas notam-
ment de 1' apport total en énergie (calories), en cholestérol et en fibres
À cet effet, les données de Statistique C a n a d a ® relatives à la
alimentaires. Cependant, le fait d'exprimer les apports en macronutri-
consommation de bière, de vin et de spiritueux au Québec ont été
ments en pourcentages de l'apport énergétique total permet d'éviter,
utilisées pour les années concernées. Ces quantités totales de boissons
dans une certaine mesure, la surestimation qui peut influer sur les
alcoolisées ont ensuite été divisées par le nombre d'habitants du Québec
quantités absolues d'aliments. Il importe de préciser que les résultats de
afin d'obtenir la consommation par personne. Contrairement aux valeurs
la présente étude sont des moyennes ; c'est donc dire qu'ils s'appliquent
de consommation de boissons alcoolisées par personne publiées par
à l'ensemble de la population étudiée et non à des individus ou à des groupes
Statistique Canada, les données ont été divisées par le total de la
population et non par la population âgée de 15 ans et plus, de façon à ce particuliers de la population. Ainsi, l'étude ne permet pas de distinguer les
tendances de consommation selon le sexe ou le groupe d'âge, par exemple.
10 Partie 1 Un portrait de la situation québécoise en matière d'alimentation-santé 8

T A B L E A U 1.1 C o n s o m m a t i o n e s t i m é e p a r p e r s o n n e et par année


1 L'ALIMENTATION AU QUÉBEC EN 1986 d e c e r t a i n s a l i m e n t s et b o i s s o n s , Q u é b e c , 1986

Les données de base qui ont servi aux calculs de la présente section ALIMENTS CONSOMMATION CONSOMMATION
BOISSONS
proviennent de l'échantillon québécois de VEnquête sur les dépenses (kg) (D
alimentaires des familles au Canada de 1986. L'échantillon québécois Fruits frais 46,5 Lait 117,6
comporte 4 097 journaux hebdomadaires d'achat d'aliments tenus p a r Légumes frais 42,5 Thé 84,8
2 085 familles. Le nombre moyen de personnes par famille s'élève à un Pain 40,2 Bière 81,5
peu plus de deux et demi (2,61) et on compte en moyenne p r è s de quatre Pommes de terre 26,6 Boissons gazeuses 50,3
(3,94) repas hebdomadaires par famille pris à l'extérieur de la maison. Bœuf 23,3 Café 49,5
Pâtes alimentaires 20,6 Jus de fruits 39,3
Volaille 13,9 Vin 11,0
Biscuits et desserts 13,7 Jus de tomate
1.1 Les principaux aliments et boissons consommés Viandes préparées 13,3 et de légumes 8,0
Porc 11,8 Spiritueux 3,3
Légumes en conserve 11,4 Boissons aux fruits 3,0
Le tableau 1.1 montre la consommation annuelle de certains types
Sucres et sirops 10,4
d'aliments et boissons par personne au Québec en 1986. On doit insister
Fromages 9,9
sur le fait qu'il s'agit ici de quantités consommées qui sont par consé-
Condiments 9,1
quent moindres que les quantités achetées à cause des pertes dues à la
Yogourt 4,8
préparation et à la cuisson. Les fruits et les légumes frais ( p o m m e s de
Friandises 3,7
terre exclues) sont les aliments dont la consommation est la plus élevée. Croustilles 2,1
Parmi les fruits frais les plus populaires, on trouve, par ordre décroissant Œufs (unités) 175,0
d'importance, les pommes, les bananes et les oranges. D a n s le m ê m e
NOTE : Les légumes frais ne comprennent pas les pommes de terre. Les viandes préparées
ordre, les légumes frais les plus consommés sont les tomates, les carottes,
comprennent notamment le saucisson de Bologne, les saucisses non cuites, le foie
les oignons et la laitue. L'écart observé entre, d'une part, les fruits et et les autres abats ainsi que les préparations à base de viande en conserve ou non.
légumes et, d'autre part, les autres aliments devient encore plus impor- Les biscuits et les desserts comprennent les biscuits sucrés, les gâteaux, les beignes,
tant lorsqu'on ajoute aux fruits et légumes frais ceux qui sont vendus en les tartes et autres pâtisseries achetées. Estimations concernant les boissons
conserve, congelés et séchés. alcoolisées effectuées à partir des données de vente par province publiées par
STATISTIQUE CANADA (référence 6). Estimations pour les autres éléments
Le bœuf est la viande la plus populaire, et près de 4 0 % de la effectuées à partir des données de STATISTIQUE CANADA, Enquête sur les
dépenses alimentaires des familles au Canada, 1986, échantillons par province.
quantité consommée l'est sous forme de steak haché. Concernant la
volaille, 90 % de la viande consommée est du poulet. D u côté d e s
boissons, le lait et le thé sont les plus consommées. Des 117,6 litres de 1.2 Les apports moyens en nutriments
lait consommé annuellement par personne, on trouve 59,8 litres de lait
entier (3,25 % m.g.), 54,4 litres de lait à faible teneur en gras (2 % m.g.)
et 3,5 litres de lait écrémé. Lorsqu'on parle d'alimentation-santé, il est courant de retrouver
les apports en macronutriments tels que les protides, les glucides et les
Dans le cas du café et du thé, précisons qu'il se vend plus de c a f é lipides exprimés en pourcentage de l'apport total en énergie. D'ailleurs,
que de thé au poids mais que le rendement de un kilo de thé (143,4 litres) c ' e s t le plus souvent de cette façon que sont exprimées les recomman-
est beaucoup plus élevé que celui de un kilo de café (26 litres).' dations des commissions d'étude ou des groupes d'experts en matière
d'alimentation et de santé. Le tableau 1.2 présente les apports moyens
Malgré l'intérêt des données de consommation présentées ci-dessus,
il importe de préciser que les quantités de nourriture c o n s o m m é e n e
estimés en nutriments au Q u é b e c en 1986, de m ê m e que les apports
permettent pas vraiment d'apprécier si l'alimentation est saine ou n o n . moyens recommandés par les commissions d'étude ou les groupes
Pour être en mesure d'évaluer cet aspect important, on doit calculer les d ' e x p e r t s dans le domaine de la nutrition et de la santé.
quantités et la répartition des nutriments qu'apporte l ' e n s e m b l e de c e s
Les recommandations concernant les apports m o y e n s en glucides,
aliments.
en protéines, en lipides, en graisses saturées, en graisses polyinsaturées
10 Partie 1 Un portrait de la situation québécoise en matière d'alimentation-santé 11

et en calcium, ainsi que l'apport énergétique provenant des boissons Quant aux effets potentiels sur la santé, l'aspect le plus significatif
alcoolisées, sont tirées du Consensus canadien sur le cholestérol(12) et du bilan québécois présenté au tableau 1.2 est sans doute le déséquilibre
des Recommandations sur la nutrition (édition 1990) de Santé et Bien- qu'on observe entre les apports estimés et les apports r e c o m m a n d é s en
être social Canada( 13 ). La recommandation concernant l'apport en lipides et en glucides. Il y a surconsommation relative de lipides et de
cholestérol alimentaire est celle de YAmerican Heart Association(14) graisses saturées et une sous-consommation relative de glucides, de
alors que l'apport recommandé en fibres alimentaires vient du National fibres et de graisses polyinsaturées. Ce constat n'est pas exclusif au
Cancer Institute des États-Unis( 15 ). Enfin, la recommandation concer- Q u é b e c puisque, c o m m e on le verra un peu plus loin, le portrait québé-
nant le sodium vient du National Research Council des États-Unis( 4 1 ). cois ressemble à celui observé en Ontario et aux États-Unis.
L'ensemble de ces recommandations s'applique à tous les groupes d'âge
à l'exception des enfants de moins de deux ans. Il n'existe cependant pas
de recommandation concernant l'apport quotidien en énergie puisque les
besoins énergétiques varient beaucoup d'une personne à l'autre en 1.3 Les apports en lipides
fonction de certaines caractéristiques comme l'âge, le sexe, la masse
corporelle et le degré d'activité physique. Ce qu'on mentionne habituel- D a n s le cas de l'apport total en lipides, on est plutôt loin des
lement dans certaines publications sont des estimations des besoins recommandations du Consensus canadien sur le cholestérol qui a fixé à
moyens en énergie qui n'ont qu'une valeur indicative et n e constituent 30 % la part des lipides dans l'apport total en énergie. En fait, passer de
donc pas des recommandations. Par exemple, pour un adulte canadien 36,4 % à 30 % demanderait des changements fort importants dans les
d'âge moyen et de poids corporel moyen, on peut estimer q u e les besoins habitudes alimentaires des Québécois. Avant de voir plus concrètement
énergétiques quotidiens se situent entre 1 800 et 2 000 kilocalories pour quels devraient être ces changements, examinons d'abord quelles sont
une femme et entre 2 300 et 2 800 kilocalories pour un h o m m e . les principales sources de lipides et de graisses saturées dans l'alimen-
tation des Québécois.
Comme on le voit au tableau 1.2,1 ' apport quotidien en énergie pour
le Québécois moyen se situait à 2 502,8 kilocalories en 1986. Le tableau 1.3 donne un aperçu des principales sources de lipides.
C o m m e on peut le constater, les corps gras de consommation courante,
c'est-à-dire la margarine et le beurre, constituent la principale source de
TABLEAU 1.2 Apports quotidiens estimés (Québec, 1986) lipides dans l'alimentation des Québécois. Ces corps gras sont le plus
et apports quotidiens recommandés par p e r s o n n e souvent consommés avec le pain (sandwichs, rôties, etc.) ainsi que dans
pour certains nutriments la préparation et la cuisson des aliments.
NUTRIMENTS APPORT ESTIMÉ APPORT RECOMMANDÉ Afin de réduire l'apport en lipides provenant de ces sources, il serait
Energie totale (kcal) 2 502,8 possible de modifier certaines habitudes, c o m m e mettre m o i n s ou pas
Protéines (%) 15,0 (94,4 g) 10-15 du tout de corps gras sur le pain et diminuer les quantités utilisées dans
Glucides (%) 46,0 (287,5 g) 55-60 la préparation et la cuisson des aliments. Une autre possibilité consiste
Lipides (%) 36,4 (101,2 g) 30 à utiliser de la margarine à teneur réduite en matières grasses. D e plus,
Graisses saturées (%) 13,0 (36,2 g) 10 ou moins la cuisson au four, à la vapeur ou encore l'utilisation de poêles anti-
Graisses polyinsaturées (%) 8,2 (22,9 g) 10 adhésives sont des solutions de rechange à la cuisson dans un corps gras.
Graisses monoinsaturées (%) 15,1 (42,2 g) 10
Cholestérol (mg) 342,2 300 ou moins L e s produits laitiers dans leur ensemble, et en particulier les fro-
Fibres (g) 12,2 20-30 mages et le lait entier, constituent également une source importante de
Calcium (mg) 894,5 lipides et de graisses saturées. D a n s ce cas, une consommation modérée
800
Sodium (g) 2,83 de fromages et le choix de f r o m a g e s « allégés » en matières grasses, de
1,1 à 3,3*
Alcool (%) 5,5 5 ou moins m ê m e que la substitution du lait entier par du lait à plus faible teneur en
* Il s'agit ici d'un apport jugé « sans danger ». gras (2 % ou 1 %) contribueraient de façon significative à réduire
NOTE : Les valeurs entre parenthèses indiquent les apports en grammes. Estimations l'apport en lipides et en graisses saturées. Au cours des prochaines
effectuees à partir des données de STATISTIQUE CANADA, Enquête sur les années, le consommateur pourra trouver une gamme encore plus vaste
dépenses alimentaires des familles au Canada, 1986, données non publiées de produits laitiers à faible teneur en matières grasses, n o t a m m e n t à
12 Partie 1
Un portrait de la situation québécoise en matière d'alimentation-santé 13

cause de la mise en marché de substituts de gras c o m m e Simplesse, déjà TABLEAU 1.4 Coupes et produits de viandes contenant moins d e 10 %
disponible dans l'industrie alimentaire depuis 1988. Ce produit, consti- de g r a i s s e s après c u i s s o n (gras visible enlevé)
tué à partir de protéines d'œufs ou de lait, peut être employé dans la VIANDES
BŒUF PORC AGNEAU VEAU
fabrication d'aliments comme la crème glacée, les fromages mous et le TRANSFORMÉES*
yogourt. Un tel substitut de gras peut permettre de réduire de 56 % la Ronde Jambon* Gigot Cuisse Jambon cuit tranché
teneur en calories d'une portion de crème glacée (125 ml) et d'en Flanc Longe Longe Escalope Rôti de bœuf cuit
ramener la teneur en gras de 12 grammes à moins de un gramme( 1 6 ). Faux-filet Epaule Epaule Côtelette Bœuf fumé
Croupe Filet Epaule Viandes froides maigres
Surlonge
TABLEAU 1.3 Principales sources de lipides et de graisses saturées
Contre-filet
dans l'alimentation du Québécois moyen en 1986
Côte d'aloyau
LIPIDES GRAISSES SATURÉES
ALIMENTS RANG * Ces viandes doivent être consommées avec modération parce qu'elles présentent
grammes rang grammes rang GLOBAL généralement une forte teneur en sodium.
SOURCE : Référence 17.
Beurre 9,7 2 6,0 1 1
Viandes préparées 9,3 3 3,5 3 2
Fromages 7,5 4 4,6 2 2 1.4 Les apports en cholestérol
Margarine 14,6 1 2,6 6 3
Lait entier 5,4 8 3,0 4
Comme on l'a vu au tableau 1.2, l'apport quotidien moyen en cho-
4
Bœuf 7,2 5 2,9 5 4
lestérol est de 342,2 m g par personne. Les principales sources de choles-
Biscuits et desserts achetés 5,7 7 1,4 8 5
térol dans l'alimentation des Québécois sont présentées au tableau 1.5.
Huiles végétales 5,9 6 0,7 10 6 L'une des premières choses q u ' o n remarque en examinant ce tableau est
Lait 2 % 2,9 10 1,7 7 7 que plusieurs des aliments riches en cholestérol alimentaire se retrouvent
Crème glacée et lait glacé 3,9 9 0,9 9 8 également dans la liste des principales sources de graisses saturées.
Œufs 2,9 10 0,9 9 9 TABLEAU 1.5 Principales s o u r c e s de cholestérol d a n s l'alimentation
NOTE : Estimations effectuées à partir des données de STATISTIQUE CANADA, Enquête sur du Québécois moyen en 1986
les dépenses alimentaires des familles au Canada, 1986, données non publiées.
APPORT EN CHOLESTÉROL
SOURCE
(mg par jour par personne)

Œufs 102,1
Toujours au tableau 1.3 on remarque également l'importante
Bœuf 44,8
source de lipides que constituent les viandes préparées ainsi que les
Volaille 30,3
biscuits et desserts achetés. Les viandes préparées comprennent notam-
Beurre 26,1
ment la saucisse, le saucisson de Bologne, les abats, les viandes cuites
Fromages 24,6
et les charcuteries. Les biscuits et les desserts achetés comprennent entre
Porc 22,4
autres les craquelins, les brioches, les biscuits sucrés, les beignes, les
Lait entier (3,25 %) 22,1
petits gâteaux et les autres pâtisseries. Ici encore, il s'agirait de réduire
Viandes préparées 20,6
la consommation de ces différents produits. La même remarque s'applique
Lait faible en gras (2 %) 11,0
pour la consommation de bœuf ; de plus, le choix des coupes les plus
Poissons et crustacés 10,5
maigres est à recommander. Le tableau 1.4 présente certaines sugges-
Biscuits et desserts achetés 7,1
tions de coupes pour le bœuf et d'autres viandes. Crème glacée et lait glacé 5,9
Veau, agneau et mouton 5,0
On retiendra qu'afin de diminuer la consommation de lipides et de Crème 2,8
graisses saturées provenant des viandes, il s'agit non seulement de Vinaigrettes et mayonnaise 1,8
choisir les coupes les plus maigres, mais également de servir des portions Aliments précuits congelés 1,8
raisonnables, c'est-à-dire de petits morceaux, et de ne pas en consommer
NOTE : Estimations effectuées à partir des données de STATISTIQUE CANADA, Enquête sur
tous les jours. On peut par exemple remplacer la viande par du poisson.
les dépenses alimentaires des familles au Canada, 1986.
10 Partie 1 Un portrait de la situation québécoise en matière d'alimentation-santé 15

Ce constat est peu surprenant, compte tenu du fait que les c o r p s s u r n o m de « c a l o r i e s v i d e s » . L e tableau 1.6 montre les principales
gras d'origine animale contiennent du cholestérol et un p o u r c e n t a g e s o u r c e s de glucides dans l'alimentation du Québécois moyen.
élevé de graisses saturées tandis que les huiles et les corps gras de s o u r c e
végétale ne contiennent pas de cholestérol et relativement peu d e
TABLEAU 1.6 Principales s o u r c e s de glucides dans l'alimentation
graisses saturées. On note toutefois quelques exceptions à cette r è g l e du Québécois moyen en 1986
puisque l'huile de coco, l'huile de palme et l'huile de coton sont d e s
huiles végétales riches en lipides saturés. On les retrouve souvent d a n s SOURCE
APPORT EN GLUCIDES
RANG
les biscuits, les pâtisseries et autres aliments préparés c o m m e r c i a l e m e n t . (g par personne par jour)
La teneur en graisses saturées et en graisses polyinsaturées de q u e l q u e s Pain 56,8 1
huiles et corps gras d'utilisation courante est présentée à l'annexe 1. P o u r Sucres et sirops 28,6 2
les personnes qui ont un taux de cholestérol sanguin trop élevé, il e s t Fruits frais 21,4 3
important de limiter la consommation des produits qui apparaissent a u Biscuits et desserts achetés 20,3 4
tableau 1.5. Pour les consommateurs en général, l'effort doit porter s u r Pommes de terre 14,6 5
la diminution de la consommation des aliments riches en lipides et e n Boissons gazeuses 13,5 6
graisses saturées puisque, d'une part, les évidences scientifiques q u i Pâtes alimentaires 13,0 7
associent le cholestérol alimentaire à la maladie coronarienne sont m o i n s Jus de fruits 12,0 8
fortes que celles qui lient les graisses saturées à cette même maladie e t Farine 10,2 9
que, d'autre part, en réduisant la consommation de graisses saturées, o n Céréales à déjeuner 9,6 10
réduit du m ê m e coup la consommation de cholestérol. Voilà p o u r q u o i Bière 8,5 11
les experts qui ont formulé le Consensus canadien sur le cholestérol Friandises 8,2 12
n ' o n t pas fait de recommandation spécifique quant à la quantité l i m i t e Lait entier (3,25 %) 7,6 13
de cholestérol alimentaire à consommer. Signalons qu'une e n q u ê t e ( 1 8 ) Lait faible en gras (2 %) 6,9 14
effectuée en 1989 indique que seulement 29 % des Canadiens i n t e r r o g é s Légumes frais (sauf pommes de terre) 6,1 15
Riz 5,7 16
ont déclaré « se soucier beaucoup » du cholestérol dans leur a l i m e n t a -
Condiments 5,0 17
tion.
Légumes congelés 3,8 18
Confitures, gelées et garnitures aux fruits 3,7 19
Crème glacée et lait glacé 3,3 20
Croustilles 2,8 21
1.5 Les apports en glucides NOTE : Estimations effectuées à partir des données de STATISTIQUE CANADA, Enquête sur
les dépenses alimentaires des familles au Canada, 1986.

Outre la consommation élevée de lipides et de graisses saturées u n E n examinant le tableau 1.6, on remarque que certaines sources
autre element du bilan de l'alimentation des Québécois est préoccupant i m p o r t a n t e s de glucides sont également des aliments riches en lipides
II s agit de la sous-consommation relative des glucides, et en particulier c o m m e les biscuits et les desserts achetés ainsi que le lait entier. Par
des glucides ou sucres complexes. Ce problème est en fait associé à l a c o n s é q u e n t , si on se donne c o m m e objectif d'augmenter la part des
surconsommation de lipides. La consommation excessive d ' a l i m e n t s
g l u c i d e s dans l'alimentation, on doit prendre soin de n'augmenter que
riches en lipides se fait aux dépens des aliments riches en glucides.
la c o n s o m m a t i o n d'aliments qui sont à la fois riches en glucides et
p a u v r e s en lipides. De plus, on choisira de préférence des sources de
En 1986, le Québécois moyen consommait 287,5 grammes d e g l u c i d e s qui apportent également des vitamines, des minéraux et des
glucides par jour. La part des glucides dans l'apport énergétique q u o t i - f i b r e s alimentaires nécessaires au bon fonctionnement de l'organisme.
dien se situe a 46 % alors que les recommandations en matière de s a n t é D a n s cette perspective, il est souhaitable de faire une consommation
sont de l'ordre de 55 % à 60 %. Non seulement la consommation d e a c c r u e de fruits, de j u s de fruits, de légumes, de pâtes alimentaires, de
glucides est-elle trop faible, mais une part trop élevée des g l u c i d e s riz, de pain et de céréales à grains entiers, de lait écrémé ou partiellement
actuellement consommés consiste en sucres concentrés ou raffinés C e s
é c r é m é et de yogourt à faible teneur en matières grasses. A l ' i n v e r s e , on
derniers sont généralement pauvres en vitamines et en fibres d'où l e u r
devrait réduire la consommation de sucres et de sirops, de biscuits et d e
10 Partie 1 Un portrait de la situation québécoise en matière d'alimentation-santé 16

desserts achetés, de boissons gazeuses, de bière, de friandises et de constitue également une source importante de fibres. Il est intéressant
croustilles. Le lait entier et la crème glacée devraient être remplacés de mentionner que d ' a p r è s les données fournies par les grandes boulan-
respectivement par du lait à 2 % ou 1 % de matières grasses et par du geries du Québec, la part relative du pain de blé entier est passée d'un
lait glacé. peu moins de 30 % en 1986 à près de 40 % en 1990. Le pain fournirait
d o n c aujourd'hui 3,1 g de fibres alimentaires comparativement à 2,96 g
en 1986. M ê m e si elle s'avère positive, cette modification récente est
cependant trop modeste pour faire augmenter significativement l'apport
1.6 Les apports en fibres total moyen en fibres.

L ' a p p o r t m o y e n total en f i b r e s par p e r s o n n e se situait à A u Canada, la majorité des groupes d'experts en santé et en
12,2 grammes par jour en 1986, soit à un niveau nettement inférieur à la nutrition n'ont pas fait de recommandations spécifiques quant à la
recommandation du National Cancer Institute. De plus, comme dans le quantité de fibres à absorber quotidiennement. On recommande simple-
cas de l'apport en cholestérol, la quantité de fibres estimée dans la m e n t de consommer davantage d'aliments riches en fibres comme les
présente étude est probablement légèrement surévaluée à cause des f r u i t s et les légumes ainsi que les céréales à grains entiers. L'apport
pertes dues à la nourriture jetée. Le tableau 1.7 présente les principales optimal en fibres alimentaires est un élément qui n'a pas vraiment fait
sources de fibres dans l'alimentation du Québécois moyen en 1986. Il l ' o b j e t d'un consensus dans la communauté scientifique. Les propriétés
est peu surprenant de constater que les fruits et les légumes dans leur et les mécanismes d'action des différents types de fibres alimentaires n e
ensemble, c'est-à-dire frais, congelés, en conserve et sous forme de jus, sont pas encore parfaitement connus. Comme on le verra dans la
constituent les principales sources de fibres alimentaires. d e u x i è m e partie de cet ouvrage, les fibres solubles et les fibres insolubles
diffèrent sensiblement par leurs propriétés ainsi que par leurs méca-
n i s m e s d'action. U n e consommation accrue de fruits et de légumes ainsi
TABLEAU 1.7 Principales s o u r c e s de fibres alimentaires
dans l'alimentation du Québécois moyen en 1986
q u e de pain et de céréales à grains entiers demeure donc souhaitable non
p a s pour augmenter la quantité de fibres, mais pour hausser la part des
ALIMENTS APPORT EN FIBRES (g) glucides complexes dans l'alimentation.
Pain* 2,96
Fruits frais 2,80
Légumes frais 2,35
Pommes de terre 0,75 1.7 Les apports en sodium
Légumes en conserve** 0,70
Pâtes alimentaires 0,46 Le sodium est un minéral essentiel qu'on trouve abondamment
Jus de fruits 0,43 d a n s une foule d'aliments. Par conséquent, les carences en sodium sont
Beurre d'arachide 0,40 inexistantes dans des conditions normales de vie. En fait, on se pré-
Farine 0,39 o c c u p e davantage de la surconsommation de sodium puisqu'elle est
Céréales à déjeuner 0,23 associée à l'hypertension. L'apport quotidien en sodium par personne au
Noix 0,22
Q u é b e c se situait à 2,83 grammes en 1986. Cette valeur se situe assez
Fruits en conserve et séchés 0,12
p r è s des 3,1 grammes trouvés par Mongeau et ses collaborateurs^ 3 ) dans
* Le calcul de l'apport en fibres a été effectué en assumant qu'en 1986, 30 % du pain u n e étude menée auprès d'un groupe d'adultes montréalais.
consommé était fait de blé entier. Cette estimation a été fournie par les grandes
boulangeries du Québec. L'apport moyen en sodium au Québec se situe donc dans les limites
** Ne comprend pas les jus. considérées c o m m e sécuritaires par le National Research Council des
NOTE : Estimations effectuées à partir des données de STATISTIQUE CANADA, Enquête sur États-Unis, c'est-à-dire entre 1,1 et 3,3 grammes par jour. Cependant,
les dépenses alimentaires des familles au Canada, 1986, données non publiées. u n tel apport en sodium se situe bien au-delà des besoins réels d e
l'organisme, lesquels sont estimés à moins de un gramme par jour. Pour
Les légumes (incluant les jus) occupent la première place avec un cette raison, Santé et Bien-être social Canada( 13 ) recommande de limiter
apport quotidien total de 3,8 grammes, alors que les fruits et jus de fruits au minimum l'utilisation du sel dans la préparation, la cuisson et
arrivent au deuxième rang avec un apport de 3,6 grammes. Le pain l'assaisonnement des aliments. On sait que le sel de table contient 40 %
10 Partie 1 Un portrait de la situation québécoise en matière d'alimentation-santé 19

de sodium et que plusieurs autres condiments en contiennent des quan- 1.9 Les apports en caféine
tités assez élevées. Les principales sources d e sodium dans l'alimenta-
tion des Québécois sont présentées au tableau 1.8.
La caféine est une substance qu'on trouve dans plusieurs produits
TABLEAU 1.8 Principales s o u r c e s de sodium dans l'alimentation d e consommation courante c o m m e le café, le thé, les b o i s s o n s gazeuses
des Québécois en 1986 au cola et le chocolat. C o m m e il en est question à la section 2.4 du présent
ouvrage, un apport excessif en caféine ou en café peut entraîner diffé-
SOURCE APPORT QUOTIDIEN (mg) rents malaises et pourrait m ê m e , à fortes doses, favoriser l'apparition de
Pain 559,1 problèmes cardiovasculaires. Le tableau 1.10 présente les principales
Viandes préparées 443,4 sources de caféine dans l'alimentation des Québécois.
Condiments (incluant le sel) 332,3
Fromages 240,0 TABLEAU 1.10 Apports e s t i m é s en caféine par personne et par jour selon
Margarine 188,2 la source, Québec, 1986
Lait 164,5
APPORT,
Biscuits et desserts achetés 149,9 APPORT,
TOUS LES GROUPES D'ÂGE
Beurre 117,5 SOURCE ADULTES DE 16 ANS ET PLUS
CONFONDUS
(mg par personne par jour)
(mg par personne par jour)

Café 91,7 122,3


Thé 78,2 101,1
1.8 Les apports en calcium Boissons
au cola 6,1 6,1
_ Le calcium est un minéral essentiel à u n e bonne santé osseuse et à Chocolat 0,6 0,6
plusieurs autres fonctions corporelles. Environ 99 % du calcium présent TOTAL 176,6 230,1
dans l'organisme se trouve dans les os et les dents. L'apport quotidien NOTE : Comme plusieurs médicaments contre le rhume ou les maux de tête contiennent de
en calcium alimentaire se situait à 894,5 mg p a r personne en 1986. Cette la caféine, l'apport total sera un peu plus élevé chez les personnes qui en font usage
valeur se situe assez près des 842,5 m g trouvés en 1989 par M o n g e a u et de façon régulière.
ses collaborateurs dans l'étude d'un groupe d'adultes montréalais( 13 ).
L a recommandation de Santé et Bien-être social C a n a d a est de ne
L'apport en calcium estimé dans la présente étude correspond à peu
pas c o n s o m m e r plus de l'équivalent de quatre tasses d e c a f é par jour,
près à la quantité recommandée par Santé et Bien-être social Canadaf 1 3 )
soit environ 480 m g de caféine. C o m m e le suggèrent les estimations
soit 800 m g pour un adulte. Cependant, d'autres études plus détaillées'
présentées au tableau 1.10, la consommation m o y e n n e de caféine par
dont celle de Mongeau citée plus haut, montrent que l'apport moyen
personne au Québec est relativement faible et ne devrait d o n c pas
masque le fait que les hommes en c o n s o m m e n t un peu plus que la
constituer u n élément important de préoccupation pour l ' e n s e m b l e de la
quantité recommandée tandis que les f e m m e s ont un apport inférieur aux
population.
recommandations. Le tableau 1.9 présente les principales sources de
calcium alimentaire des Québécois en 1986. Le lait, le yogourt et les
fromages allégés en matières grasses constituent d'excellentes sources
de calcium tout en étant pauvres en lipides. 1.10 Comparaison avec d'autres études
TABLEAU 1.9 Principales s o u r c e s de calcium d a n s l'alimentation
d e s Québécois en 1986 Les études récentes qui font état des apports en m a c r o n u t r i m e n t s
sont peu nombreuses. Deux autres études sur le sujet ont été repérées,
SOURCE APPORT QUOTIDIEN (mg) l ' u n e effectuée aux États-Unis( 1 9 ) auprès de 2 600 p e r s o n n e s en 1985 et
Lait
401,1 l'autre effectuée ^au Québec( 2 0 ) en 1987 auprès de 3 0 0 résidents de
Fromages 160,4 Montréal et de l'île-Jésus. Malgré des différences importantes de mé-
Pain 94,5 thodologie et de population étudiée, il s'avère n é a n m o i n s intéressant de
comparer les résultats obtenus. C o m m e on peut le voir au tableau 1.11,
10 Partie 1 Un portrait de la situation québécoise en matière d'alimentation-santé 21

il est quelque peu surprenant de constater la similitude de plusieurs des personnes âgées. Cependant, le revenu net avant impôt, le nombre de
résultats obtenus dans ces trois études fort différentes. repas pris au restaurant ainsi que le nombre de membres de la famille
qui agissent c o m m e soutiens financiers sont un peu plus élevés en
TABLEAU 1.11 C o m p a r a i s o n des résultats de la présente é t u d e Ontario q u ' a u Québec.
avec ceux o b t e n u s dans d ' a u t r e s é t u d e s r é c e n t e s

APPORT ESTIMÉ PRÉSENTE ÉTUDE ÉTUDE


L e s tableaux 1.12 et 1,13 présentent les différents types d'aliments
MACRONUTRIMENTS ÉTUDE AMÉRICAINE* MONTRÉALAISE** pour lesquels on retrouve un écart sensible de consommation entre le
Energie (kcal)
Q u é b e c et l'Ontario. Les aliments sont classés selon l'indice de variation
2 502 2 543
Protéines (%) globale, c'est-à-dire le produit de l'écart absolu et de l'écart relatif.
15,0 16,0
Glucides (%) 46,0
L'examen simultané des tableaux 1.12 et 1.13 montre que les différences
45,5 46,6
Lipides (%) 36,4
de consommation entre les deux populations touchent surtout les bois-
36,0 34,1
Graisses saturées (%) 13,0
sons. L'écart le plus frappant se trouve dans les quantités relatives de lait
13,0 13,4
Graisses polyinsaturées (%) 8,2 7,0
entier et de lait à faible teneur en gras consommées. À ce chapitre, on
6,0
Cholestérol total (mg) 342 370
note la prédominance du lait entier au Québec, alors que le lait à faible
326
Cholestérol/1 000 kcal 136 teneur en gras est le plus populaire en Ontario.
133
Fibres (g) 12,2 14,0
*
* nRéférence
i u . «
19. T A B L E A U 1.12 P r i n c i p a u x a l i m e n t s et boissons dont la c o n s o m m a t i o n
** Référence 20. (par année par personne) est plus élevée au Québec
q u ' e n Ontario
Cette comparaison suggère que, globalement, le mode d'alimenta- CONSOMMATION ÉCART fNDICE
tion nord-américain est assez homogène c o m m e en témoigne la réparti- ALIMENTS ÉCART
RELATIF DE
tion à peu près semblable des macronutriments. Les différences entre les OU BOISSONS ONTARIO QUÉBEC ABSOLU
(%) VARIATION
résultats des trois études sont plutôt faibles ; aussi, même si elles sont Lait entier 15,4 59,8 44,4 287,5 12 781
reelles, il paraît peu probable qu'elles puissent donner lieu à des diffé-
Boissons
rences importantes d'effets sur la santé des populations étudiées non alcoolisées 2,5 7,6 5,1 205,7 1 053
Jus de tomate
et de légumes 3,6 8,0 4,4 119,9 524
Yogourt 2,3 4,8 2,5 107,2 265
1.11 Comparaison avec l'Ontario Légumes frais 34,3 42,5 8,2 23,9 197
Bœuf 17,6 23,3 5,7 32,4 189
11 e s Légumes en conserve 8,5 11,4 2,9 34,5 100
t intéressant de comparer l'alimentation des Québécois à celle
Viandes préparées 10,2 13,3 3,1 30,5 95
de leurs voisins ontariens. La comparaison est possible puisque l'Eti- Biscuits et desserts 11,0 13,7 2,6 23,8 63
quete sur les dépenses alimentaires des familles au Canada de 1986 Margarine 4,9 6,6 1,7 35,0 60
comporte un échantillon de 2 632 familles ontariennes (2 085 familles Pâtes alimentaires 17,5 20,6 3,1 18,0 57
dans le cas du Quebec). Le Québec et l'Ontario présentent beaucoup de Vin 9,3 11,0 1,7 18,4 32
similitudes sur le plan de l'urbanisation et de l'économie, mais l'origine Pommes de terre 24,1 26,6 2,5 10,4 26
ethnique de leurs populations est différente. L'alimentation étant liée Poissons et crustacés 4,6 5,4 0,8 17,2 14

'a consommation
r e S a , a U l t d Un peuple 0n Fromage cheddar 2,3 2,9 0,6 25,9 16
P ° u r r a i t s ' a t t e n d r e à retrouver
de S
L? a /
dans la repartition des macronutriments.
r ' '
de certains aliments et peut-être Fruits frais
Fruits en conserve
44,2
2,9
46,5
3,5
2,3
0,6
5,2
20,0
12
12
Mentionnons d'abord qu'à l'exception du revenu moyen des fa- Sucres et sirops 9,6 10,4 0,8 10,3 7
milles, es profils démographique et familial des deux p ^ p u S o n s NOTE : Les quantités d'aliments et de boissons sont exprimées respectivement en
kilogrammes et en litres. Les légumes frais ne comprennent pas les pommes de terre.
STeVr , f r e S
taille de la famille, à l'âge
b 6 a U C 0 U p
' n0tamment ce
qui a tr à"
et au nombre d'enfants, d'adultes et de
Estimations effectuées à partir des données de STATISTIQUE CANADA, Enquête sur
les dépenses alimentaires des familles au Canada, échantillons par province, 1986.
10 Partie 1 Un portrait de la situation québécoise en matière d'alimentation-santé 22

On note également une consommation de thé nettement plus élevée T A B L E A U 1.14 C o m p a r a i s o n des a p p o r t s (par p e r s o n n e et par jour)
en c e r t a i n s n u t r i m e n t s au Québec et en Ontario en 1986
en Ontario qu'au Québec. Les légumes frais sont plus populaires au
Q u é b e c alors qu'il y a peu de différence dans la consommation de fruits NUTRIMENTS QUÉBEC ONTARIO
frais. Dans la même veine, la consommation de fromage cheddar est un
Énergie (kcal) 2 502,8 (100%) 2 419,4 (100%)
peu plus élevée au Québec, mais il n'y a pas de différences dans la
Protéines (g) 94,5 (15,0%) 90,2 (14,9%)
consommation des autres types de fromages. Même situation concernant
Glucides (g) 287,5 (46,0 %) 283,9 (46,9 %)
les corps gras d'usage courant puisque la margarine est un peu plus
Lipides (g) 101,3 (36,4%) 93,1 (34,6%)
utilisée au Québec alors qu'il n ' y a pas d'écart entre les deux provinces
Graisses saturées (g) 36,2 (13,0%) 33,1 (12,3%)
pour la consommation de beurre. Concernant les boissons alcoolisées, Graisses polyinsaturées (g) 22,9 (8,2%) 21,7 (8,0%)
on note une consommation totale plus élevée en Ontario. L'écart est Graisses monoinsaturées (g) 42,2 (15,2%) 38,3 (14,2%)
particulièrement sensible dans le cas des spiritueux qui sont beaucoup Cholestérol (mg) 342,2 334,0
plus populaires en Ontario. Seuls les vins sont plus populaires au Cholestérol (mg/1 000 kcal) 136,7 138,0
Québec. Pour les autres catégories d'aliments qui ne figurent pas aux Fibres (g) 12,2 11,6
tableaux 1.12 et 1.13, les écarts entre les deux provinces sont très faibles Calcium (mg) 894,5 878,1
ou nuls. Sodium (g) 2,8 2,5
Alcool (%) 5,5 6,8
NOTE : Les valeurs entre parenthèses indiquent la contribution relative (en %) du nutriment
T A B L E A U 1.13 Principaux aliments et b o i s s o n s dont la c o n s o m m a t i o n à l'apport énergétique total quotidien.
(par année par personne) est plus élevée en Ontario
qu'au Québec
L e s principaux éléments qui se dégagent du bilan comparatif dressé
CONSOMMATION ÉCART INDICE
au tableau 1.14 sont les apports plus élevés en énergie, en lipides et en
ALIMENTS ÉCART
OU BOISSONS RELATIF DE graisses saturées au Québec q u ' e n Ontario. Les principaux aliments ou
ONTARIO QUÉBEC ABSOLU
(%) VARIATION boissons responsables de ces apports accrus enregistrés au Québec sont,
Lait 2 % 101,8 54,4 47,5 46,6 2211 dans l'ordre, le lait entier, la margarine, le bœuf et les viandes préparées.
Thé 125,2 84,8 40,4 32,3 1 305
Œufs (unités) 201,5 174,9 26,5 13,2 350 L'apport un peu plus élevé en cholestérol (en valeur absolue)
Spiritueux 6,9 3,3 3,6 52,6 192 observé au Québec est également associé à une consommation plus
Café 58,8 49,5 9,3 15,8 148 grande de lait entier, de bœuf et de viandes préparées. On note par ailleurs
Jus de fruits 47,1 39,3 7.8 16,6 131 un apport en fibres un peu plus élevé au Québec qu'en Ontario en raison
Aliments précuits congelés 3,6 2,1 1,6 43,3 69 surtout d ' u n e plus grande consommation de légumes frais. L'apport en
Bière 87,5 81,4 6,1 6,9 42 calcium est un peu plus élevé au Québec qu'en Ontario en raison d'une
Légumes congelés 5,4 4,1 1,3 24,4 33 plus grande consommation de produits laitiers. Les apports en sodium
Lait écrémé 4,7 3,5 1,2 25,7 31 sont un peu plus faibles en Ontario en bonne partie à cause de la plus
Porc 13,7 11,8 1,9 13,6 25 faible consommation de viandes préparées dans cette province.
" " « w i o o u i i o o u m cApiiiiiBes lesptscnvement en
kilogrammes et en litres, sauf celles des œufs qui sont exprimés en unités. Estimations
basees sur les données de STATISTIQUE CANADA, Enquête sur les dépenses Sur le plan de la santé, le profil alimentaire de l'Ontario paraît donc
alimentaires des familles au Canada, échantillons provinciaux, 1986. globalement un peu meilleur que celui du Québec, quoiqu'il ne soit pas
certain que les écarts trouvés puissent être suffisants pour influer sur la
prévention des principales maladies chroniques, comme la maladie
Voyons maintenant si les différences observées entre les deux coronarienne ou les cancers de l'appareil digestif. Pour les deux popu-
populations dans la consommation de certains types d'aliments sont lations comparées, le constat général est le même, c'est-à-dire que des
d une ampleur suffisante pour se répercuter sur les apports en nutri-
changements importants de comportements de consommation sont né-
ments. Le tableau 1.14 présente le bilan comparatif des apports en
cessaires si on veut se rapprocher des recommandations établies par les
certains nutriments au Québec et en Ontario
experts en santé et en nutrition.
10 Partie 1 Un portrait de la situation québécoise en matière d'alimentation-santé 25

Les principaux changements souhaitables consistent d'abord à repas pris chez d'autres personnes (données non montrées). C o m m e il
consommer moins de viandes et de produits laitiers riches en graisses fallait s ' y attendre, le n o m b r e de repas hebdomadaires pris au restaurant
saturées et de choisir les produits contenant le moins de matières grasses. et à la cafétéria est plus élevé chez les riches (6,51 repas) que chez les
En contrepartie, on doit consommer davantage de fruits, de légumes, de p a u v r e s (1,58 repas). Cependant, cette différence s'atténue lorsqu'on
céréales, d e pâtes alimentaires et de pain à grains entiers. De telles tient c o m p t e de la taille de la famille ; on prend alors 1 repas au restaurant
recommandations ne sont certes pas nouvelles mais demeurent toujours par p e r s o n n e et par semaine dans le quintile inférieur comparativement
prioritaires. à 2 repas dans le quintile supérieur. Pour les deux quintiles de revenu
c o m p a r é s , le repas du midi à la cafétéria représente le type le plus
f r é q u e n t de repas pris à l'extérieur tandis que le d é j e u n e r est le moins
fréquent.

2 L'ALIMENTATION DES RICHES ET DES PAUVRES


AU QUÉBEC EN 1986

TABLEAU 1.15 Caractéristiques générales d e s familles s e situant


d a n s les quintiles inférieur et supérieur de revenu,
Il ressort de plusieurs études que le niveau de revenu influe sur le Québec, 1986
m o d e d'alimentation. Afin de vérifier dans quelle mesure la qualité de
l'alimentation peut varier entre les riches et les pauvres, on a analysé les QUINTILE QUINTILE
CARACTÉRISTIQUES
INFÉRIEUR SUPÉRIEUR
données de l'échantillon québécois de l'Enquête sur les dépenses ali-
mentaires des familles au Canada de 1986 en fonction du revenu. Plus Nombre de familles dans l'échantillon 364 455
spécifiquement, on a comparé le profil alimentaire des personnes vivant Nombre de rapports alimentaires hebdomadaires obtenus 710 896
dans les 20 % des familles dont le revenu est le plus faible (premier Revenu net avant impôt 7 995 $ 59 729 $
quintile) à celui des individus vivant dans les 20 % des familles dont le Nombre de personnes par famille 1,58 3,32
revenu est le plus élevé (cinquième quintile). Parce que des données Nombre d'enfants (15 ans et moins) 0,22 0,80
manquaient sur certains aliments, la comparaison de tous les quintiles Nombre d'adultes (16 à 64 ans) 1,00 2,44
de revenu n ' a pu être effectuée. Cependant, pour le lecteur intéressé aux Nombre de personnes âgées (65 ans et plus) 0,36 0,08
tendances de consommation dans les cinq quintiles de revenu, les Âge du chef de famille 50,3 42,8
estimations ont été faites pour la plupart des aliments et boissons de Pourcentage de couples mariés 21,4 91,6
Nombre de repas hebdomadaires pris au restaurant 1,58 6,51
consommation courante. Celles-ci sont présentées à l'annexe 2.
Pourcentage d'hommes chefs de famille 46,6 86,2
NOTE : Estimations effectuées à partir des données de STATISTIQUE CANADA, Enquête sur
^ Concernant la comparaison entre l'alimentation des riches (quintile les dépenses alimentaires des familles au Canada, 1986, données non publiées.
supeneur) et celle des pauvres (quintile inférieur), le tableau 1.15 montre
la difference de revenu très évidente entre les deux types de familles
c o m p a r é e s ; cet écart de revenu demeure important, m ê m e si on
1 exprime par personne afin de tenir compte du nombre moyen plus élevé
de personnes dans les familles à revenu élevé. On note également un
m o m s grand nombre d'enfants ainsi q u ' u n nombre plus important de 2.1 Les aliments et les boissons les plus populaires
personnes agees dans les familles les plus pauvres. De plus, on compte
davantage de femmes chefs de famille dans les milieux pauvres que dans
les milieux riches, ce qui reflète à la fois la présence de familles
monoparentales et de ménages formés d ' u n e personne âgée de sexe Il est intéressant de regarder s'il existe, au chapitre des aliments et
des b o i s s o n s les plus c o n s o m m é s , des différences notables entre les
L e S C 0UpleS m a r i é s s e r e t r o u v e n t d a n s u n
r r - r u e propor- p e r s o n n e s vivant dans les familles à faible revenu et celles vivant dans
tion de 91,6 % chez les riches et de 21,4 % chez les pauvres. Le nombre
de repas servis à des invités est à peu près le m ê m e que le nombre de les f a m i l l e s à haut revenu. L e tableau 1.16 présente en ordre décroissant
les 11 aliments les plus c o n s o m m é s en quantités absolues.
10 Partie 1 Un portrait de la situation québécoise en matière d'alimentation-santé 26

TABLEAU 1.16 Aliments les plus c o n s o m m é s , en quantités absolues, TABLEAU 1.17 Différences o b s e r v é e s dans la consommation annuelle
par les personnes vivant d a n s les familles riches (par personne) de certains types d'aliments
et les familles pauvres, Québec, 1986 et de b o i s s o n s entre les personnes vivant
d a n s une famille à faible revenu et celles vivant
RANG QUINTILE INFÉRIEUR QUINTILE SUPÉRIEUR
dans une famille à revenu élevé, Québec, 1986
1 Légumes frais Fruits frais
2 Fruits frais Légumes frais ÉCART
ALIMENTS OU BOISSONS ÉCART
PAUVRES RICHES RELATIF
3 Pain Pain ABSOLU
Pommes de terre (%>
4 Pommes de terre
5 Bœuf Bœuf Thé (I) 123,9 62,9 -61,0 -49,2
6 Pâtes alimentaires Pâtes alimentaires Lait entier (I) 78,4 46,7 -31,7 -40,4
7 Riz Biscuits et desserts Lait 2 % (I) 44,2 63,3 +19,1 +43,2
8 Volaille Volaille Jus de fruits (I) 24,2 39,4 +15,2 +62,8
9 Viandes préparées Porc Boissons gazeuses (I) 34,9 47,4 +12,5 +35,8
10 Œufs Fromages Café (I) 55,6 65,9 +10,3 +18,5
11 Sucres et sirops Légumes en conserve
Bœuf (kg) 17,3 24,1 + 6,8 +39,3
NOTE : Estimations effectuées à partir des données de STATISTIQUE CANADA, Enquête sur Biscuits et desserts (kg) 9,4 15,5 + 6,1 +64,9
les dépenses alimentaires des familles au Canada, 1986, données non publiées.
Riz (kg) 11,7 5,9 - 5,8 -49,6
Porc (kg) 9,9 14,3 + 4,4 +44,4
Pâtes alimentaires (kg) 14,7 19,1 + 4,4 +29,9
Fromages (kg) 7,8 12,0 + 4,2 +54,5
On constate que les aliments les plus populaires sont à peu près les
Jus de tomate ou de légumes (I) 5,2 9,6 + 4,5 +86,5
m ê m e s chez les riches et les pauvres puisque ce n'est qu'à partir du
septième rang que l'on observe des différences. Cependant, au chapitre Légumes frais (kg) 47,7 43,7 - 4,0 - 8,4
des quantités de plusieurs types d'aliments consommés, il existe des Margarine (kg) 8,2 5,1 - 3,1 -37,8
écarts importants comme en témoignent les données présentées au Fruits frais (kg) 43,4 47,5 + 4,1 + 9,4
tableau 1.17. Les aliments sont présentés par ordre décroissant selon Légumes en conserve (I) 8,8 11,9 + 3,1 +35,2
l'ampleur (en quantités absolues) de l'écart observé entre riches et Crème et lait glacés (I) 6,8 9,8 + 3,0 +44,1
pauvres. La colonne de droite représente l'écart exprimé en pourcentage. Œufs (kg) 10,5 7,8 - 2,7 -25,7
Ainsi, on remarque que la consommation de yogourt est de 81,3 % plus (unités) 210,0 156,0 -54,0 -25,7
élevée chez la personne riche que chez la personne pauvre mais que, Yogourt (I) 3,2 5,8 + 2,6 +81,3
compte tenu de la consommation relativement faible de cet aliment en Condiments (I) 7,1 8,9 + 1,8 +25,3
quantités absolues, cette différence est peu susceptible d'avoir un impact Friandises (kg) 3,0 4,2 + 1,2 +40,0
sur la santé. 27,4 25,8 - 5,8
Pommes de terre (kg) - 1,6
Volaille (kg) 12,2 13,2 + 1,0 + 8,2
Pain (kg) 41,1 40,0 - 1,1 - 2,7
On remarque également au tableau 1.17 que les pauvres préfèrent Croustilles (kg) 1,4 2,4 + 1,0 +71,4
le lait entier au lait à faible teneur en matières grasses, tandis que le Beurre (kg) 4,3 5,1 + 0,8 +18,6
comportement inverse s'observe chez les riches. La consommation Lait écrémé (I) 2,8 4,7 + 1,9 +67,9
totale de lait par année est de 10,8 litres (9,4 %) de plus chez les pauvres 1,8 + 0,7 +63,6
Crème (I) 1,1
que chez les riches. On remarque aussi que les pauvres consomment plus 6,2 + 0,4 +22,4
Poissons et crustacés (kg) 5,8
de margarine que de beurre c o m m e principal corps gras, alors que les
Céréales à déjeuner (kg) 4,3 4,9 + 0,6 +14,0
riches consomment les deux en quantités égales. La consommation
totale d'huiles et de corps gras est de 15,9 % plus élevée chez les pauvres NOTE : Pour les 25 autres catégories d'aliments, les différences se sont avérées à peu près
que chez les riches. La consommation totale de produits laitiers ne nulles. Estimations effectuées à partir des données de STATISTIQUE CANADA,
présente pas de différences quantitatives entre les deux groupes comparés. Enquête sur les dépenses alimentaires des familles au Canada, 1986, données non
publiées.
10 Partie 1 Un portrait de la situation québécoise en matière d'alimentation-santé 29

Par ailleurs, on note q u ' u n e personne pauvre c o n s o m m e en l e s types de fruits et de légumes frais consommés diffèrent chez les riches
moyenne, annuellement, 3,95 kilos de légumes frais ( p o m m e s de terre e t l e s pauvres. Comme on peut le constater au tableau 1.18, certains types
non comprises) de plus qu'une personne riche. Cet écart de 9 % disparaît d e légumes sont un peu plus populaires chez les pauvres que chez les
toutefois lorsqu'on considère la consommation totale de légumes (frais, r i c h e s , et inversement. Cependant, on note que les écarts sont générale-
en conserve, congelés, séchés). La consommation de p o m m e s de terre m e n t faibles.
est légèrement plus élevée chez les pauvres que chez les riches.
On note également que la consommation de maïs, de haricots, de
c h o u x - f l e u r s et d'épinards est trop faible pour produire des estimations
TABLEAU 1.18 Données comparatives concernant la consommation
de légumes frais par les riches et les pauvres, f i a b l e s dans le quintile inférieur de revenu. La consommation moindre
Québec, 1986 d e certains légumes frais comme les champignons et le brocoli par les
p a u v r e s est probablement liée en partie au prix relativement élevé de ces
C O N S O M M A T I O N A N N U E L L E PAR P E R S O N N E l é g u m e s . On remarque d'ailleurs que les types de légumes consommés
TYPES DE LEGUMES d a v a n t a g e par les pauvres sont, comme on pouvait s'y attendre, ceux qui
ECART
PAUVRES RICHES ECART %
ABSOLU s e vendent moins cher. Au total, les pauvres consomment une quantité
Consommés davantage u n peu plus élevée de légumes frais que les riches, et ceci même
par les pauvres l o r s q u ' o n fait abstraction des pommes de terre. Ce constat quelque peu
Carottes (kg) 9,5 5,0 4.5 90.0 i n a t t e n d u est attribuable en bonne partie à une grande consommation de
Pommes de terre (kg) 27,3 25,7 1.6 6,2 c a r o t t e s chez les pauvres.
Choux (unités) 2,5 1,3 1,2 92,3
Oignons (kg) 5.8 4,8 1,0 20,8 TABLEAU 1.19 Données comparatives concernant la consommation
Navets et rutabagas (kg) 1.9 1,3 0,6 de fruits frais par les riches et les pauvres, Québec, 1986
46.1
Laitue (unités) 12,9 12,6 0,3 2,4
Radis (kg) 0,6
CONSOMMATION ANNUELLE PAR PERSONNE
0,4 0,2 50,0
Consommés davantage TYPES DE FRUITS ÉCART
PAUVRES RICHES ÉCART %
par les riches ABSOLU
Concombres (unités) 6,5 8,5 Consommés davantage
2,0 30,8
Maïs (unités) ? ?
8,4 p a r les pauvres
Champignons (kg) 0,9 1,9 Bananes (kg) 8,4 7,3 1,1 15,1
1,0 111,1
Tomates (kg) 7.7 8,4 Poires (kg) 3,5 2,5 1,0 40,0
0,7 9,1
Brocoli (kg) 1,4 1,9 Pamplemousses (unités) 6,0 5,1 0,9 17,6
0,5 35,7
Haricots (kg) ? ?
1,1
Consommés davantage
Céleri (unités) 4,0 4,4 0,4 10,0 par les riches
Piments (kg) 1.8 2,2 ?
0,4 22,2 Fraises (I) — 4,2 ?
Choux-fleurs (unités) 1,0
? ?
Pêches et nectarines (kg) 2,0 2,6 0,6 30,0
Épinards (kg) 0,2 ? ? Autres fruits tropicaux (kg) — 3,4 ? ?
Autres (kg) ? ?
3,0
Consommés à peu près
NOTE. Les tirets représentent des quantités trop faibles pour être fiables. Estimations également
effectuées a partir des données de STATISTIQUE CANADA, Enquête sur les Pommes (kg) 11,9 12,2
dépenses alimentaires des familles au Canada, 1986, données non publiées.
Oranges (kg) 5,4 5,6
Raisins (kg) 2,8 3,0
D a utre
' f Part, une personne riche consomme en m o y e n n e 4,1 kilos Melons (unités) 1,6 1,8
de fruits frais de plus qu'une personne pauvre. Lorsqu'on additionne les Prunes (kg) 1,5 1,5
quantités de fruits et de légumes consommés sous toutes leurs formes Citrons et limes (kg) 0,5 0,4
(frais, en conserve, congelés et séchés), on constate que les riches
NOTE ; Les tirets indiquent des quantités trop faibles pour être fiables. Estimations effectuées
consomment 27,5 % plus de fruits et 4,1 % plus de légumes que les
à partir des données de STATISTIQUE CANADA, Enquête sur les dépenses
pauvres. On observe également que non seulement la quantité mais aussi alimentaires des familles au Canada, 1986, données non publiées.
10 Partie 1 Un portrait de la situation québécoise en matière d'alimentation-santé 30

Le tableau 1.19 présente les données comparatives sur les f r u i t s TABLEAU 1.20 Apports m o y e n s en macronutriments
frais. On peut voir que lorsqu'on considère chaque type de fruits u n à par jour et par personne,
un, les différences entre riches et pauvres s'avèrent souvent f a i b l e s si quintiles inférieur et supérieur de revenu, Québec, 1986
l'on considère qu'il s'agit de la consommation annuelle. Dans le c a s de MACRONUTRIMENTS QUINTILE INFÉRIEUR QUINTILE SUPÉRIEUR
plusieurs types de fruits comme les pommes et les oranges, on note u n e
Énergie (kcal) 2 178,3 (100%) 2 369,4 (100 %)
consommation à peu près égale entre les riches et les pauvres.
Protéines (g) 83,8 (15,4%) 97,5 (16,4 %)
Les deux tableaux précédents indiquent que la nature et les q u a n - Glucides (g) 253,7 (46,6 %) 280,0 (47,3 %)
tités d'un certain nombre d'aliments consommés diffèrent légèrement Lipides (g) 95,6 (39,5 %) 100,1 (38,0%)
selon le quintile de revenu du consommateur. Ces différences influent- Graisses saturées (g) 33,0 (13,6%) 36,6 (13,9 %)
elles sur la qualité de l'alimentation par rapport à la santé ? Les r i c h e s Graisses polyinsaturées (g) 23,7 (9,8%) 22,3 (8,5%)
s'alimentent-ils mieux que les pauvres lorsqu'on tient compte de l ' e n - Cholestérol (mg) 333,0 341,9
semble des habitudes de consommation ? À la section suivante, on t e n t e Chofestérol (1 000 kcal) 152,8 144,3
de répondre à ces questions en analysant la répartition des macronutri- Fibres (g) 12,0 12,5
ments chez les riches et les pauvres. Fibres (1 000 kcal) 5,5 5,3

NOTE : Estimations effectuées à partir des données de STATISTIQUE CANADA, Enquête sur
les dépenses alimentaires des familles au Canada, Québec, 1986, données non
2.2 Comparaison des apports en macronutriments
publiées.

L'estimation des apports moyens en macronutriments chez les


riches et les pauvres pose un problème particulier puisqu'il n'existe p a s ,
à notre connaissance, de données sur la consommation de b o i s s o n s À la lecture du tableau 1.20, on constate d'abord chez les deux
alcoolisées par quintile de revenu au Québec pour l'année 1986. C o m m e g r o u p e s comparés les mêmes tendances que celles observées dans la
on l'a mentionné auparavant, VEnquête sur les dépenses alimentaires p o p u l a t i o n québécoise en général en 1986 (voir section 1). Les princi-
des familles au Canada ne contient pas de données sur les b o i s s o n s p a u x problèmes qu'on retrouve ici sont, d'une part, la consommation
alcoolisées. De plus, les données sur la consommation apparente de e x c e s s i v e de lipides et de graisses saturées et, d'autre part, une sous-
bière, de vin et de spiritueux ne peuvent pas s'appliquer à des s o u s - c o n s o m m a t i o n relative de glucides. Précisons que ces constats n'au-
groupes de la population. La plupart des études(21> 22 - 23) indiquent q u e r a i e n t pas changé m ê m e si on avait inclus dans ce bilan la consommation
les riches consomment plus de boissons alcoolisées que les pauvres, en de b o i s s o n s alcoolisées. Tout au plus, les apports quotidiens en énergie
particulier dans le cas des vins, mais aucune de ces études ne précise l e s a u r a i e n t été un peu plus élevés et la proportion de l'énergie provenant
quantités consommées. Par conséquent, les apports totaux en é n e r g i e d e s lipides s'en serait trouvée légèrement abaissée, tandis que la part des
présentés au tableau 1.20 s'en trouvent légèrement sous-estimés, t a n d i s g l u c i d e s aurait été un peu plus élevée, en particulier chez les personnes
que la part des lipides dans l'apport énergétique est surestimée. Ces e f f e t s se situant dans le quintile supérieur de revenu. Chez ce dernier groupe,
sont probablement plus importants dans le quintile supérieur de r e v e n u il e s t probable que la part relative des lipides et celle des glucides se
que dans le quintile inférieur. s e r a i e n t situées autour de 35 % et de 50 % respectivement si on avait
a p p l i q u é les données de consommation apparente de boissons alcooli-
_ Autre limite à mentionner concernant les données de la p r é s e n t e sées.
section : quelques aliments peu consommés n'ont pu être inclus d a n s
les calculs, les quantités étant trop faibles pour être fiables pour les d e u x
quintiles de revenu comparés. Par conséquent, les apports en m a c r o - On note par ailleurs que, de façon constante, les apports en macro-
nutriments exprimés en valeurs absolues présentés au tableau 1 20 s ' e n n u t r i m e n t s sont plus élevés chez les riches que chez les pauvres. Lorsque
trouvent légèrement sous-estimés. e x p r i m é s en pourcentage de l'apport énergétique total, les apports rela-
_ Le tableau 1.20 présente les apports moyens estimés en m a c r o - tifs e n macronutriments présentent de légères différences entre les riches
nutriments pour les personnes vivant dans une famille se situant dans le et l e s pauvres. Ainsi, on remarque que la part des glucides et celle des
quintile infeneur de revenu et celles vivant dans une famille se situant l i p i d e s se situent respectivement à 47,3 % et à 38 % de l'apport énergé-
dans le quintile supérieur de revenu. tique total chez les riches, tandis qu'elles se situent à 46,6 % et à 39,5 % chez
les pauvres. Ces données suggèrent donc, à première vue, une répartition
10 Partie 1 Un portrait de la situation québécoise en matière d'alimentation-santé 33

des macronutriments un peu plus favorable à une bonne santé chez les TABLEAU 1.21 Comparaison d e s types d'aliments constituant
riches que chez les pauvres. Cependant, les écarts observés entre les deux les principales s o u r c e s de macronutriments
groupes étant relativement faibles et l'erreur de mesure inconnue, il n'est chez les riches et tes pauvres, Québec, 1986
pas possible de déterminer s'ils sont réels ou non. De plus, on note que
NUTRIMENTS RANG PAUVRES RICHES
la part relative des graisses saturées est à peu près égale dans les deux
quintiles de revenu comparés et que la contribution des acides gras 1 Pain (303,4) Pain (294,6)
polyinsaturés à l'apport en énergie est plus élevée chez les pauvres que 2 Margarine (160,9) Desserts (160,3)
Énergie (kcal)
chez les riches. Quoi qu'il en soit, il est probable que les différences 3 Lait entier (132,4) Bœuf (144,0)
notées au tableau 1.20, même si elles sont réelles, ne sont pas suffisantes 4 Sucres/sirops (108,9) Fromages (115,2)
pour influer significativement sur l'état de santé ou la prévention de
certaines maladies chroniques, particulièrement si on considère que les 1 Bœuf (12,9) Bœuf (18,3)
apports en graisses saturées, qui représentent l'élément le plus lié aux Protéines (g)
2 Pain (10,0) Volaille (9,9)
maladies chroniques, ne montrent pas de différences appréciables entre 3 Volaille (9,2) Pain (9,7)
les deux groupes comparés. 4 Lait entier (6,7) Porc (9,4)

1 Pain (58,1) Pain (56,4)


2 Sucres/sirops (28,3) Sucres/sirops (25,3)
Le tableau 1.21 donne un aperçu des aliments qui constituent les Glucides (g)
3 Fruits frais (20,0) Desserts (23,1)
principales sources des différents macronutriments chez les deux
4 Pommes de terre (15,0) Fruits frais (21,9)
groupes étudiés. Bien qu'ils n'apparaissent pas nécessairement dans le
m ê m e ordre, on constate que pour chacun des macronutriments identi- 1 Margarine (18,1) Beurre (11,3)
fiés, les principales sources sont sensiblement les mêmes chez les riches 2 Beurre (9,5) Margarine (11,2)
Lipides (g)
et les pauvres. En fait, on voit ressortir les aliments les plus populaires 3 Viandes préparées (7,4) Fromages (9,1)
déjà identifiés à la section précédente (voir section 2.1). 4 Huiles (7,4) Viandes préparées (7,1)

1 Beurre (5,9) Beurre (7,0)


2 Lait entier (3,9) Fromages (5,6)
Acides gras saturés (g)
3 Fromages (3,6) Bœuf (2,9)
4 Margarine (3,3) Viandes préparées (2,7)
3 LES APPORTS EN MACRONUTRIMENTS 1 Margarine (7,6) Margarine (4,7)
DES QUÉBÉCOIS VIVANT EN MILIEU URBAIN : Acides gras 2 Huiles (4,3) Huiles (3,7)
COMPARAISON DE LA SITUATION DE 1974 polyinsaturés (g) 3 Fromages (2,1) Fromages (3,3)
AVEC CELLE DE 1986 4 Bœuf (1,6) Bœuf (1,5)

1 Œufs (122,6) Œufs (91,0)


2 Bœuf (33,4) Bœuf (46,3)
Cholestérol (g)
3 Lait entier (29,0) Beurre (30,4)
Avant 1982, Y Enquête sur les dépenses alimentaires des familles
4 Beurre (25,6) Fromages (30,1)
au Canada ne comportait pas d'échantillons provinciaux ; elle portait
uniquement sur un ensemble de grandes villes canadiennes, dont Québec 1 Pain (3,0) Pain (2,9)
et Montréal. Afin de voir si les Québécois ont modifié leur alimentation 2 Fruits frais (2,6) Fruits frais (2,9)
Fibres (g)
au cours des 10 ou 15 dernières années, nous avons regroupé les données 3 Légumes frais (2,6) Légumes frais(2,4)
de 1974 des villes de Québec et de Montréal en calculant la consomma- 4 Pommes de terre (0,8) Pommes de terre (0,7)
tion moyenne des deux villes pour tous les aliments, et nous avons fait
le même regroupement avec les données de 1986 pour ces mêmes villes. NOTE : Les valeurs entre parenthèses indiquent les quantités consommées par jour et par
Le tableau 1.22 montre certaines caractéristiques des échantillons re- personne. Les valeurs ont été arrondies. Estimations effectuées à partir des données
groupés des villes de Québec et de Montréal en 1974 et en 1986. de STATISTIQUE CANADA, Enquête sur les dépenses alimentaires des familles au
Canada, échantillon québécois, 1986, données non publiées.
10 Partie 1 Un portrait de la situation québécoise en matière d'alimentation-santé 34

TABLEAU 1.22 Quelques caractéristiques d e s échantillons TABLEAU 1.23 Comparaison d e s résultats obtenus par l'échantillon
de population du regroupement Québec-Montréal provincial avec ceux obtenus par l'échantillon urbain,
pour 1974 et 1986 Québec, 1986

CARACTÉRISTIQUES 1974 1986 APPORTS COMPARÉS RÉSULTAT RÉSULTAT CORRÉLATION


(par personne par jour) TESTT
Nombre de familles 1 270 1 136 PROVINCIAL URBAIN (R)
Nombre de personnes par famille 3,15 2,45 Quantités d'aliments 2,87 2,90 0,99 n.s*
Age du chef de famille 43,5 45,0 Énergie totale (kcal) 2 502,8 2 412,3 0,98 n.s.
Nombre d'enfants (15 ans et moins) 0,9 0,5 Protéines (g) 94,5 91,7 0,98 n.s.
Nombre d'adultes (16 à 64 ans) 2,04 1,71 Glucides (g) 287,5 275,7 0,99 n.s.
Nombre de personnes âgées (65 ans et plus) 0,20 0,24 Lipides (g) 101,3 97,1 0,99 n.s.
Revenu net avant impôt ($ courants) 11 204 30 142 Acides gras saturés (g) 36,2 35,2 0,99 n.s.
Nombre de repas pris à l'extérieur 3,4 4,0 Acides gras polyinsaturés (g) 22,9 22,0 0,99 n.s.
SOURCE : Références 24 et 25. Cholestérol (mg) 342,2 329,2 0,99 n.s.
Fibres (g) 12,2 12,1 0,99 n.s.

* Non significatif.
On reconnaît au tableau 1.22 les grandes tendances démographi- NOTE : Estimations effectuées à partir des données de STATISTIQUE CANADA, Enquête sur
ques qui ont marqué les 15 dernières années, c o m m e la diminution de la les dépenses alimentaires des familles au Canada, 1986, échantillon urbain pour
taille des familles, la diminution du nombre d'enfants et le vieillisse- Québec et Montréal et échantillon provincial pour le Québec, données non publiées.
ment.
3.1 Les quantités moyennes d'aliments consommés
Les données de 1974 concernant les quantités d'aliments ont été Dans un premier temps, nous allons jeter un coup d'œil sur les
converties en unités métriques et la classification de certains aliments a quantités d'aliments consommés par personne et par année en 1974 et
été changée afin de la rendre comparable à celle de 1986. De plus, les en 1986. C o m m e ces données proviennent des centres urbains de Mont-
données sur le contenu en macronutriments des viandes de bœuf (sauf réal et de Québec, il est possible, lorsqu'on considère la consommation
le bœuf haché) et de porc pour l'année 1974 ont été tirées du Handbook d'un aliment en particulier, que les résultats soient différents de l'en-
No. 8 du ministère américain de l'Agriculture( 2 6 ), d'une part afin de s e m b l e provincial ou, plus encore, de ceux qu'on pourrait observer en
pouvoir comparer les résultats de la présente étude à ceux de Y Enquête milieu rural par exemple. Le tableau 1.24 montre les aliments dont la
nutrition Canada, et d'autre part parce que les coupes de bœuf et de porc consommation a augmenté tandis que le tableau 1.25 présente les ali-
vendues au détail étaient plus grasses au début des années 1970 qu'en m e n t s dont la consommation a diminué.
19861'). Les changements dans les méthodes d'élevage, de classification
Les différences de consommation observées entre l'année 1974 et
et de coupes de bœuf sont survenus progressivement au cours des années
l ' a n n é e 1986 sont exprimées d'abord en valeurs absolues, ce qui permet
de j u g e r de l'importance quantitative du changement de l'ensemble de
l'alimentation. Ensuite, ces valeurs sont exprimées en valeurs rela-
Par ailleurs, afin de vérifier si les données recueillies en milieu tives (%) afin d'apprécier l'ampleur du changement propre à chaque
urbain pouvaient être représentatives de l'ensemble de la province les aliment. Ainsi, on peut remarquer, au tableau 1.24, que la consommation
résultats obtenus par l'échantillon provincial de 1986 ont été comparés d e yogourt a augmenté de façon assez spectaculaire (215 %) mais que,
a ceux obtenus par le regroupement des villes de Québec et de Montréal c o m p t e tenu de la quantité relativement faible de yogourt consommé par
pour la m e m e année. Comme on peut le voir au tableau 1 23 les année, cette augmentation de 3,5 litres est plutôt faible si on la compare
correlations sont très fortes entre les deux séries de résultats, et le test T à l'augmentation de consommation du lait à faible teneur en matières
n a revele aucune différence significative entre les moyennes, que ce grasses (27,5 litres). C o m m e la consommation des divers aliments pré-
soit dans les quantités d'aliments ou dans celles des macronutriments sente une certaine fluctuation d ' u n e année à l'autre, il est probable que
On peut donc conclure que l'échantillon urbain donne une idée assez l e s variations de moins de 10 % entre 1974 et 1986 traduisent une
juste du portrait provincial. situation stationnaire et non un véritable changement dans la consom-
m a t i o n des aliments concernés.
10 Partie 1 Un portrait de la situation québécoise en matière d'alimentation-santé 37

TABLEAU 1.24 Aliments dont la c o n s o m m a t i o n m o y e n n e par p e r s o n n e


m a i s s a n s avoir délaissé complètement le lait entier. C'est un peu le
par a n n é e a augmenté au Q u é b e c urbain
entre 1 9 7 4 et 1 9 8 6 m ê m e p h é n o m è n e qui s'est produit dans la consommation relative de
b e u r r e et de margarine. Ces deux corps gras, qui constituent ensemble
CHANGEMENT la principale source de lipides dans l'alimentation des Québécois, ne
ALIMENTS OU BOISSONS 1974 1986 RELATIF m o n t r e n t pas, au total, de baisse entre 1974 et 1986. La consommation
ABSOLU
(%) a n n u e l l e de beurre par personne a chuté de 2,3 kg, tandis que celle de
Lait faible en matières grasses (1) 35,1 62,6 +27,5 + 78,3
m a r g a r i n e a augmenté de 1,7 kg. Sur le plan de la santé, ces changements
Café (1) 39,6 60,3 +20,7 + 52,4 traduisent donc une bonne et une mauvaise nouvelle : la bonne est que
Jus de fruits (1) 21,3 41,2 +19,9 + 93,0 la part des graisses saturées provenant du beurre a diminué, et la
Légumes frais (kg) 28,9 46,6 +17,6 + 61,0 m a u v a i s e est q u ' a u total, la consommation de lipides provenant de ces
Œufs (unités) 146,9 162,7 +15,8 + 10,8 d e u x sources, déjà trop élevée en 1974, a peu diminué depuis. La baisse
Fruits frais (kg) 34,9 46,3 +11,4 + 32,7 de c o n s o m m a t i o n n ' e s t que de 0,6 kg par personne par année.
Produits laitiers divers (kg) 2,4 10,7 + 8,4 +355,0
Pâtes alimentaires (kg) 11,9 19,9 + 7,9 + 66,4
Vin (1) 6,7 11,1 + 4,3 + 64,7
D e plus, des données provenant du Bureau laitier du Canada( 2 7 )
Biscuits et desserts (kg) 10,9 15,0 + 4,1 + 37,3
s u g g è r e n t que, contrairement au reste du Canada, les ventes de beurre
Fromages (kg) 6,5 10,5 + 4,0 + 61,5 auraient augmenté au Q u é b e c en 1988-1989. Le tableau 1.24 montre
Riz (kg) 4,5 8,3 é g a l e m e n t des augmentations importantes de la consommation de fro-
+ 3,8 + 85,2
Yogourt (1) 1,6 5,1 + 3,5 m a g e s et de produits laitiers divers entre 1974 et 1986. On sait que le
+215,0
Viandes préparées (kg) 8,5 11,3 + 2,8 f r o m a g e est un aliment particulièrement riche en lipides et en graisses
+ 32,8
Thé (1) 82,0 84,8 saturées. Toujours au tableau 1.24, on remarque une consommation
+ 2,8 + 3,4
Poissons et crustacés (kg) 4,2 6,8 accrue de pâtes alimentaires de l'ordre de 66,4 %, ce qui constitue un
+ 2,6 + 62,0
Volaille (kg) 11,2 13,5 + 2,3 + 20,8 é l é m e n t positif puisque les pâtes sont une bonne source de glucides et
Margarine (kg) 4,2 5,9 + 1,7 + 41,2 ne contiennent à peu près pas de matières grasses.
Friandises (kg) 2,2 3,5 + 1,3 + 59,3
Légumes congelés (kg) 1,4 2,7 + 1,3 + 89,6
Céréales à déjeuner (kg) 3,5 4,6 + 1,1 + 33,4 A u tableau 1.25, on note une baisse substantielle de la consomma-
Bœuf haché (kg) 7,8 8,9 + 1,0 + 13,2 tion d e bière de l'ordre de 14,9 litres par personne par année. Cette baisse
Vinaigrettes et mayonnaise (kg) 1,0 2,0 + 1,0 +106,9 n ' a p a s été complètement compensée par la consommation accrue de
Veau, agneau et mouton (kg) 1,6 2,2 + 0,6 + 35,0 vin, laquelle ne s'est élevée que de 4,3 litres par personne par année entre
Beurre d'arachide (kg) 1,4 1,9 + 0,5 + 35,6 1 9 7 4 et 1986. M ê m e si le vin contient habituellement un peu plus du
Croustilles (kg) j 1,5 1.9 + 0,5 + 32,8 d o u b l e d'alcool que la bière (11 % contre 5 %), le bilan de la consom-
Mr>TF • Pctimati^nc. .X i i
m a t i o n totale de boissons alcoolisées se traduit par une baisse entre 1974
es dépenses alimentaires des familles au Canada, échantillons urbains, 1974 et et 1986.
1986, donnees non publiées.

Comme on s'y attendait, on observe, entre 1974 et 1986 d e s E n résumé, certains changements observés entre 1974 et 1986,
hausses sensibles de la consommation de légumes frais, de fruits f m i s et
c o m m e la consommation accrue de fruits et légumes frais et, à une plus
1Q79 I '^r f ' D e t e l s R a n g e m e n t s sont heureux, compte tenu q u ' e n petite échelle, une hausse de la consommation de poisson, pourraient
1972 1 Enquete nutrition Canada avait noté la faible consommation de s ' a v é r e r bénéfiques pour la santé des Québécois. Cependant, ces élé-
ces produits riches en glucides, en fibres, en vitamines et en m i n é r a u x m e n t s positifs sont en grande partie neutralisés par une consommation
a c c r u e de certains aliments riches en lipides et en graisses saturées
de Iai?à I T b i Z r ! ' g a l e m e n t importante hausse de consommation c o m m e les fromages, les viandes préparées et les desserts achetés.
de lait à faible teneur en matières grasses et une baisse relativement
L ' e x a m e n des apports en macronutriments permettra de préciser davan-
modeste de consommation de lait entier. Les Québécois achètent d o n c
tage si l'alimentation des Québécois s'est améliorée en 1986 compara-
beaucoup plus de lait à faible teneur en matières grasses qu'auparavant
t i v e m e n t à 1974.
10 Partie 1 Un portrait de la situation québécoise en matière d'alimentation-santé 39

TABLEAU 1.25 Aliments dont la c o n s o m m a t i o n moyenne par p e r s o n n e TABLEAU 1.26 Apports m o y e n s quotidiens en macronutriments
par année a diminué au Q u é b e c urbain entre 1974 et 1986 au Q u é b e c urbain en 1974 et en 1986

CHANGEMENT APPORT (g) APPORT(%)


ALIMENTS OU BOISSONS 1974 NUTRIMENTS
1986 RELATIF
ABSOLU (%) 1974 1986 1974 1986
Énergie (kcal) 2 399,7 2 412,3 100,0 100,0
Bière (I) 97,2 82,3 -14,9 -15,4 Protéines 79,9 91,7 13,3 15,2
Pommes de terre (kg) 40,4 26,4 -14,0 -34,6 Glucides 282,2 275,7 47,0 45,7
Lait entier (1) 64,8 54,8 -10,0 -15,3 Lipides 97,4 97,1 36,2
36,5
Sucres et sirops (kg) 14,5 7,9 - 6,6 -45,8 Graisses saturées 36,8 35,2 13,8 13,1
Boissons gazeuses (1) 51,4 47,0 - 4,4 - 8,5 Graisses polyinsaturées 22,8 22,0 8,6 8,2
Confiture, gelée de fruits (kg) 5,7 1,4 - 4,3 -75,9 Graisses monoinsaturées 37,8 39,9 14,2 14,9
Crème et lait glacés (kg) 12,5 8,3 - 4,2 -33,1 Cholestérol (mg) 332,3 329,2
Pain (kg) 39,9 36,6 - 3,3 - 8,2 Fibres 10,7 12,1
Soupes en conserve (1) 8,6 6,1 - 2,6 -29,7
NOTE : Estimations effectuées à partir des données de STATISTIQUE CANADA, Enquête sur
Porc (kg) 11,7 9,3 - 2,4 -20,6 les dépenses alimentaires des familles au Canada, échantillons urbains, 1974 et
Beurre (kg) 6,8 4,4 - 2,4 -34,7 1986, données non publiées.
Spiritueux (I) 5,4 3,3 - 2,1 -38,6
Farine (kg) 6,2 4,6 - 1,4 -25,2
D e façon générale, les résultats présentés au tableau 1.26 indiquent
Fruits en conserve et séchés (kg) 5,5 4,6 - 0,9 -25,2
Shortening végétal (kg)
p e u de changements dans les apports moyens en macro nutriments chez
1,0 0,6 - 0,4 -44,8
les Québécois entre 1974 et 1986. La contribution des lipides à l'apport
NOTE : Estimations effectuées à partir des données de STATISTIQUE CANADA, Enquête sur énergétique était à peu près la m ê m e en 1986 q u ' e n 1974, tandis que la
les dépenses alimentaires des familles au Canada, 1974 et 1986, échantillons
urbains, données non publiées.
part des graisses saturées a baissé légèrement, passant de 13,8 % à 13,1 %.
O n constate par ailleurs une hausse légère de la contribution des pro-
téines à l'apport énergétique, tandis que la part des glucides accuse une
baisse modeste. On voit de plus une faible baisse du cholestérol et un
apport en fibres un peu plus élevé en 1986 qu'en 1974.
3.2 Les apports moyens en macronutriments
Ces quelques changements apparents sont en fait très faibles et il
est difficile d'établir s'ils sont réels ou non. Cependant, il est intéressant
de noter que les tendances modestes trouvées dans cette étude sont tout
La comparaison des apports en macronutriments de 1986 avec ceux
à fait similaires à celles obtenues à l'échelle canadienne à l'aide d'une
de 1974 permet de mieux préciser le bilan réel, pour la santé, des
source de données tout à fait différente, en l'occurrence le Programme
changements observés quant aux quantités d'aliments c o n s o m m é s . À
l'aide des tables de valeur nutritive des aliments établies par Santé et
d'évaluation des éléments nutritifs (PEEN) du ministère canadien de
l'Agriculture, qui repose sur l'analyse des données de consommation
Bien-être social CanadaO 1 ), on a donc déterminé le contenu des aliments
apparente des aliments par personne au Canada^ 28 ).
en macronutriments. Le tableau 1.26 présente les données obtenues pour
les deux années concernées.
Dans l'ensemble, les résultats de la présente étude suggèrent que
N malgré les changements observés dans la consommation de certains
A noter que les résultats exprimés en valeurs absolues comportent aliments, la valeur en macronutriments de l'alimentation du Québécois
probablement une sous-estimation due au fait que certains aliments, dont m o y e n en 1986 ne diffère pas de celle observée en 1974. On doit
la consommation est faible ou peu courante, n'ont pu être comptabilisés également considérer la possibilité que cette répartition se soit modifiée
parce que les valeurs recueillies dans l'enquête se sont avérées trop m a i s que la méthodologie utilisée ici ne soit pas suffisamment raffinée
faibles pour produire des estimations fiables. Cependant, c o m m e les p o u r détecter ces changements. Cette possibilité existe mais paraît plutôt
aliments comparés sont les mêmes en 1986 qu'en 1974, les sous-estimations improbable. Ce qui s'est produit entre 1974 et 1986 montre que les
n'influent pas sur les résultats exprimés en valeurs relatives (%). Québécois ont adopté certains comportements souhaitables comme en
10 Partie 1 Un portrait de la situation québécoise en matière d'alimentation-santé 41

témoignent la consommation accrue de fruits et de légumes frais ainsi Il est intéressant d'examiner les changements survenus dans les
que la consommation moindre de lait entier, de beurre et de sucres. principales sources de lipides entre 1974 et 1986. Le tableau 1.27 montre
Cependant, à ces améliorations modestes se sont ajoutés d'autres com- les rangs relatifs occupés par différentes sources de lipides pour ces deux
portements moins souhaitables comme la consommation accrue de années. On note ainsi q u ' e n 1986, la margarine a suppléé au beurre
fromages, de viandes préparées et de desserts achetés. c o m m e première source de lipides dans l'alimentation du Québécois
moyen. Parmi les principales sources de lipides, le beurre, les huiles, le
Par ailleurs, la baisse de 47 % à 45,7 % de la contribution des
bœuf et le lait entier ont perdu du terrain au profit de la margarine, des
glucides à l'apport énergétique ne reflète pas vraiment une tendance
biscuits et desserts achetés, des fromages et des viandes préparées. Pour
négative pour la santé puisqu'elle s'explique en bonne partie par le fait
reprendre une expression populaire, le bilan total de ces changements
que la diminution importante de consommation de sucres, de sirops, de
sur la santé équivaut à « changer quatre 25 sous pour un dollar ».
confiture et de bière ne s'est pas accompagnée d ' u n e hausse équivalente
de la consommation de fruits et de légumes frais. Voilà donc q u ' u n e
tendance positive pour la santé est en quelque sorte masquée, lorsqu'on 3.4 Les changements dans les sources de graisses
regarde le bilan total, parce que les aliments délaissés sont des sources
de sucres concentrés (sucre, sirops et confiture). Ce constat montre
saturées
j u s q u ' à quel point le bilan total doit être interprété avec précaution.
A u tableau 1.28, on peut voir que le beurre constituait encore, en
1986, la première source de graisses saturées dans l'alimentation des
3.3 Les changements dans les sources de lipides
Québécois malgré une certaine diminution de sa consommation. Le lait
entier est passé du troisième au quatrième rang, alors que les fromages
se hissaient du quatrième au deuxième rang. La contribution de la viande
TABLEAU 1.27 Rangs relatifs occupés par les principales s o u r c e s
de lipides dans l'alimentation au Québec en 1974 de bœuf à l'apport en graisses saturées montre une diminution entre 1974
et en 1986 et 1986. Cette baisse est essentiellement attribuable à la plus faible teneur
en lipides de 1 a viande de bœuf vendue au détail puisque la quantité totale
1974 1986
RANG c o n s o m m é e par personne est demeurée sensiblement la même en 1986
SOURCE QUANTITÉ SOURCE QUANTITÉ q u ' e n 1974.
1 Beurre 15,1 Margarine 13,0 TABLEAU 1.28 principales s o u r c e s de graisses saturées
2 Margarine 9,2 Beurre 9,8 dans l'alimentation d e s Québécois vivant en milieu
3 Bœuf 8,4 Viandes préparées 8,0 urbain en 1974 et en 1986
4 Huiles de cuisson 6,8 Fromages 7,9 1986
5 Porc 1974
6,3 Bœuf 6,5 RANG
6 Viandes préparées 6,0 Biscuits et desserts SOURCE QUANTITÉ SOURCE QUANTITÉ
6,2
7 Lait entier 5,8 Huiles de cuisson 5,8 1 Beurre 9,3 Beurre 6,1
8 Crème et lait glacés 5,6 Lait entier 4,8
5,0 2 Bœuf 3,7 Fromages
9 Fromages 4,9 Crème et lait glacés 3,0
3,8 3 Lait entier 3,2 Viandes préparées
10 Biscuits et desserts 4,5 Lait 2 % 2,7
3,3 4 Fromages 3,0 Lait entier
11 Pain 3,3 Pain 2,7
3,0 5 Viandes préparées 2,3 Bœuf
12 Shortening végétal 2,9 Volaille 2,3
2,8 6 Porc 2,2 Margarine
13 Œufs 2,4 Œufs 2,0
2,7 7 Margarine 1,7 Lait 2 %
14 Volaille 2,3 Beurre d'arachide 1,5
2,6 8 Crème glacée 1,4 Biscuits et desserts
15 Beurre d'arachide 1,9 Porc 0,9
2,3 9 Biscuits et desserts 1,1 Crème glacée
16 Lait 2 % 1,8 Vinaigrettes et mayonnaise 0,9
2,2 10 Lait 2 % 1,1 Œufs
— ^— "P'ucs auii. exprimées en grammes par personne par jour NOTE : Les quantités de graisses saturées sont exprimées en grammes par personne par
Estimations effectuées à partir des données de STATISTIQUE CANADA, Enquête sur jour. La crème glacée comprend aussi le lait glacé. Estimations effectuées à partir
les dépenses alimentaires des familles au Canada, échantillons urbains, 1974 et
des données de STATISTIQUE CANADA, Enquête sur les dépenses alimentaires des
1986, données non publiées.
familles au Canada, échantillons urbains, 1974 et 1986, données non publiées.
10 Partie 1 Un portrait de la situation québécoise en matière d'alimentation-santé 43

Le tableau 1.29 montre les principaux aliments dont la hausse de 3.5 Les changements dans les sources de cholestérol
consommation a entraîné une augmentation de l'ingestion de graisses
saturées, limitant ainsi la portée réelle d'autres modifications positives
Il ne semble pas y avoir eu de changements importants entre 1974
adoptées durant la même période par les Québécois. Dans le cas du lait
et 1986 dans 1' apport en cholestérol alimentaire puisque la variation
par exemple, le bilan du passage du lait entier au lait 2 % ne s'est pas
observée de 332 à 329 m g par jour est très faible et non significative.
soldé par une diminution de la consommation de graisses saturées. En
L e s principales sources de cholestérol alimentaire sont demeurées sen-
quantités absolues, on consomme un peu moins de lait entier mais
siblement les mêmes c o m m e on peut le voir au tableau 1.30. Cependant,
beaucoup plus de lait 2 % en 1986 qu'en 1974. La baisse de consomma-
une remarque importante s ' i m p o s e : la baisse de cholestérol provenant
tion de lait entier représente une baisse de 182 g r a m m e s de graisses
des œufs indiquée au tableau 1.30 n'est due qu'au changement dans la
saturées par personne par année, mais l'augmentation importante de la
teneur moyenne en cholestérol des œufs dans les tables de valeur
consommation de lait 2 % apporte 318 grammes de graisses saturées de
nutritive des aliments. Avant 1989, on considérait qu'un œuf contenait
plus. Le bilan affiche donc une hausse nette de 136 g r a m m e s de graisses
274 mg de cholestérol. C'est donc cette valeur qui a été utilisée pour
saturées par personne par année. Cependant, cette hausse ne vaut que
l'année 1974. Au cours de l'année 1989, la publication d ' u n e étude sur
pour la moyenne québécoise puisque dans le cas des personnes qui ont
le sujetf 2 9 ) indiquait que la teneur moyenne était plutôt de 213 m g de
complètement délaissé le lait entier au profit du lait 2 % ou 1 %, le
cholestérol par œuf ; cette dernière valeur a donc été utilisée pour 1 ' année
changement se traduit évidemment par une baisse d e l'apport en graisses
1986. Si on avait appliqué la valeur de 213 m g de cholestérol par œuf
saturées provenant du lait.
pour l'année 1974, on aurait trouvé un apport moyen par personne de
85,7 mg plutôt que de 110,2 mg. On aurait alors observé, de 1974 à 1986,
Un autre aspect intéressant à relever est le passage plutôt réussi du une légère augmentation de l'apport moyen en cholestérol puisque la
beurre à la margarine. La chute sensible de la c o n s o m m a t i o n de beurre consommation d ' œ u f s par personne était en hausse en 1986 par rapport
entre 1974 et 1986 a entraîné une baisse de 1 1 8 3 g r a m m e s d'acides gras à 1974.
saturés par personne par année, tandis que la hausse d e la consommation
de margarine ne s'est accompagnée que d ' u n e hausse de 2 5 2 grammes
TABLEAU 1.30 Principales s o u r c e s de cholestérol alimentaire
de graisses saturées. Le bilan net du passage du beurre à la margarine se (en mg par personne par jour) selon leur rang
solde donc par une diminution nette de 931 grammes de graisses saturées en 1974 et en 1986, Québec urbain
par personne par année.
1974 1986
RANG
SOURCE QUANTITÉ SOURCE QUANTITÉ

1 Œufs 110,2 Œufs 94,9


2 Beurre 40,6 Bœuf 39,5
TABLEAU 1.29 Hausse des apports en g r a i s s e s s a t u r é e s (g) liée 3 Boeuf 38,5 Volaille 29,4
à la consommation accrue de certains aliments 4 Volaille 24,4 Beurre 26,5
ou boissons entre 1974 et 1986
5 Lait entier 23,9 Fromages 26,1
6 Porc 22,1 Lait entier 20,3
HAUSSE DE L'APPORT
ALIMENTS OU BOISSONS EN GRAISSES SATURÉES 7 Fromages 16,2 Viandes préparées 17,6
1974-1986 8 Viandes préparées 13,3 Porc 17,5

Fromages 9 Crème et lait glacés 8,5 Poissons et crustacés 13,1


657
Lait 2 % 10 Poissons et crustacés 8,1 Lait 2 % 12,6
321
Viandes préparées 274 NOTE : Estimations effectuées à partir des données de STATISTIQUE CANADA, Enquête sur
Margarine 252 les dépenses alimentaires des familles au Canada, échantillons urbains, 1974 et
Biscuits et desserts achetés 153 1986, données non publiées.

NOTE : La hausse est exprimée en grammes par personne par année. Estimations effectuées
a partir des données de STATISTIQUE CANADA, Enquête sur les dépenses Pour les deux années concernées, la consommation moyenne de
alimentaires des familles au Canada, échantillons urbains de Québec et de Montréal cholestérol alimentaire se situe au-dessus de la limite quotidienne de
1974 et 1986. 300 m g par personne suggérée par différents groupes d ' e x p e r t s en santé.
10 Partie 1 Un portrait de la situation québécoise en matière d'alimentation-santé 44

Contrairement à ce qu'on aurait pu croire, l'apport moyen en cholestérol TABLEAU 1.31 Principales s o u r c e s de glucides selon leur rang
en 1974 et en 1986, Québec urbain
n'accuse pas de baisse de 1974 à 1986. Au contraire, si on avait utilisé
la m ê m e teneur en cholestérol pour les œufs en 1974 et en 1986, on aurait 1974 1986
obtenu une hausse de 21 m g par jour par personne en 1986 par rapport RANG
SOURCE QUANTITÉ SOURCE QUANTITÉ
à 1974. Cette situation est attribuable au fait que la consommation de
1 Pain 56,3 Pain 51,7
viandes n ' a pas diminué et que la consommation d'oeufs et d e plusieurs
2 Sucres et sirops 39,8 Biscuits et desserts 22,2
produits laitiers a augmenté. À noter que m ê m e si les coupes de bœuf et
3 Pommes de terre 22,2 Sucres et sirops 21,5
de porc étaient plus maigres en 1986 q u ' e n 1974, leur contenu en
4 Biscuits et desserts 16,2 Fruits frais 21,3
cholestérol n ' a pas changé puisqu'il est lié à la partie maigre des viandes.
5 Fruits frais 16,1 Pommes de terre 14,5
6 Confitures et gelées 14,5 Boissons gazeuses 12,6
Comme on l'a mentionné précédemment, la substitution de certains
7 Boissons gazeuses 13,8 Jus de fruits 12,6
aliments de source animale et riches en lipides, c o m m e les f r o m a g e s et
8 Farine 12,8 Pâtes alimentaires 12,5
les viandes préparées, par des produits plus maigres ou allégés en
9 Bière 10,1 Céréales à déjeuner 10,3
matières grasses permettrait de réduire à la fois l'apport en graisses
10 Lait entier 8,2 Farine 9,6
saturées et en cholestérol alimentaire.
11 Céréales à déjeuner 7,7 Bière 8,6
12 Pâtes alimentaires 7,5 Lait 2 % 8,0
13 Jus de fruits 6,5 Friandises 7,8
14 Friandises 4,9 Lait entier 7,0
15 Crème et lait glacés 4,7 Légumes frais 6,7
3.6 Les changements dans les sources de glucides NOTE : Les quantités de glucides sont exprimées en grammes par personne par jour.
Estimations effectuées à partir des données de STATISTIQUE CANADA, Enquête sur
les dépenses alimentaires des familles au Canada, échantillons urbains, 1974 et
1986, données non publiées.
Au chapitre des principales sources de glucides, on note certains
changements entre 1974 et 1986. C o m m e on peut le constater au
tableau 1.31, le pain est demeuré la première source de glucides en
importance malgré une légère baisse de consommation, alors que les
3.7 Comparaison des données de 1974 avec celles
sucres et les sirops glissaient du 2 e au 3 e rang. Les fruits frais sont passés
du 5 e au 4 e rang, tandis que les jus de fruits se hissaient du 13 e au 7 e rang. de VEnquête nutrition Canada

La baisse de consommation de p o m m e s de terre est peut-être liée U Enquête nutrition Canada(2) effectuée en 1972 constitue la seule
à la consommation accrue d'autres légumes frais. L a p o m m e de terre est e n q u ê t e exhaustive en matière d'alimentation qui ait été menée à la
peut-être aussi victime d ' u n e croyance populaire selon laquelle elle g r a n d e u r du pays. On y retrouve une évaluation détaillée des apports en
favorise l'embonpoint. A noter la chute importante de la consommation macronutriments et en micronutriments pour les populations de toutes
de confitures, gelées et garnitures aux fruits qui sont passées du 6 e au les provinces canadiennes. C o m m e dans l'enquête américaine( 1 9 ) menée
18 e rang. en 1985, les analyses sont basées sur un rappel de tous les aliments et
b o i s s o n s consommés au cours des dernières 24 heures par les répon-
dants. Étant donné que l'échantillon québécois est de taille respectable
Dans l'ensemble, on constate que malgré une légère augmentation
(2 7 3 8 participants) et la méthodologie validée, il est intéressant de
de la consommation de fruits et de légumes frais, les sucres concentrés
c o m p a r e r les résultats de l'Enquête nutrition Canada à ceux obtenus
qu'on trouve dans les biscuits, les desserts, les sucres, les sirops et les
a v e c l'échantillon québécois urbain de 1974 tiré de l'Enquête sur les
boissons gazeuses occupaient encore une place trop importante dans
1 alimentation des Québécois en 1986. Il y aurait certainement lieu de
dépenses alimentaires des familles au Canada.
consommer davantage de fruits et de légumes frais, de légumineuses de M ê m e si deux ans séparent les deux enquêtes, on n e devrait pas
céréales a déjeuner et de pâtes alimentaires à grains entiers, et moins retrouver d'écarts importants dans les résultats puisque les habitudes
d aliments et de boissons riches en sucres concentrés. alimentaires ne changent pas de façon substantielle en si peu de temps.
46 10 Partie 1 Un portrait de la situation québécoise en matière d'alimentation-santé 47

Le tableau 1.32 présente les résultats comparatifs des deux études, mation d e plusieurs autres types d'aliments a peu ou pas varié durant
lesquels sont exprimés en valeurs moyennes. cette p é r i o d e ; c'est le cas notamment des viandes, du pain et des
céréales.
TABLEAU 1.32 Comparaison d e s résultats de la présente étude
(Québec urbain,1974) à ceux de l'échantillon québécois L o r s q u ' o n considère l'évolution de l'ensemble de l'alimentation,
de l'Enquête nutrition Canada (1972) c ' e s t u n p e u c o m m e si les changements observés s'annulaient les u n s les
NUTRITION CANADA PRÉSENTE ÉTUDE autres c a r il ne se dégage pas vraiment de variations dans la répartition
NUTRIMENTS des d i f f é r e n t s macronutriments entre 1974 et 1986. Sur le plan de la saine
grammes % grammes %
a l i m e n t a t i o n , il est un peu décevant de constater que les quelques
Énergie (kcal) 2410 100 2 400 100 c h a n g e m e n t s positifs qui sont survenus ont peu influé sur le bilan total
Protéines 80,0 13,2 79,8 13,3 des a p p o r t s en macronutriments, compte tenu de l'existence d'autres
Glucides 285,0 47.2 282,2 47,0 t e n d a n c e s moins souhaitables au cours de la m ê m e période, c o m m e
Lipides 105,4 39.3 97,4 36,5 l ' a u g m e n t a t i o n importante de la consommation de fromages.
NOTE : Les pourcentages représentent la contribution de chaque macronutriment à l'apport
total en énergie (kcal). Par exemple, dans la première colonne, 80 grammes de
protéines, ayant une valeur énergétique de 4 kilocalories par gramme, constituent
13,2 % des 2 410 kilocalories ingérées quotidiennement. CONCLUSION DE LA PREMIÈRE PARTIE

Le tableau 1.32 indique que les résultats obtenus dans la présente La nécessité d'un virage culturel en matière d'alimentation
étude correspondent très bien à ceux de l'Enquête nutrition Canada, sauf au Québec
dans le cas des apports en lipides où on note un écart de 2,8 %. Il est
difficile d'expliquer cet écart dans le cas des lipides alors que pour les L e s habitudes alimentaires sont en bonne partie déterminées par le
autres macronutriments, les résultats des deux études concordent. Plu-
milieu socioculturel dans lequel on évolue au cours de notre vie. Par
sieurs facteurs pourraient être en cause, notamment l'estimation de la
e x e m p l e , le milieu familial est l'endroit où se forgent la plupart des
consommation des boissons alcoolisées ; on se souviendra que celle-ci
h a b i t u d e s alimentaires qui seront conservées à l'âge adulte. A cause de
n'avait pas été évaluée directement dans YEnquête nutrition Canada,
la f o r t e influence du milieu culturel sur les habitudes alimentaires, on ne
mais plutôt déduite à partir de l'élément « ensemble des boissons ». Or^
peut s ' a t t e n d r e à ce que celles-ci évoluent très rapidement. Il est plus
l'estimation de l'apport énergétique quotidien provenant des boissons
r é a l i s t e d e songer à des changements qui s'opèrent sur quelques décen-
alcoolisées est sensiblement plus élevée si on prend les données de
nies p l u t ô t que sur quelques années. Le bilan des habitudes alimentaires
consommation apparente de 1972 (environ 114 kilocalories) plutôt que
des Q u é b é c o i s qui vient d'être dressé corrobore en quelque sorte cette
celles obtenues dans YEnquête nutrition Canada la même année (64 kilo-
affirmation.
calories). Par ailleurs, on doit remarquer que l'échantillon de YEnquête
nutrition Canada incluait les milieux ruraux aussi bien que les villes L ' a n a l y s e des données présentées dans les pages précédentes sug-
alors que l'échantillon de la présente étude est essentiellement urbain. gère q u e l'alimentation du Québécois moyen en 1974 ne répondait pas
aux c r i t è r e s d ' u n e saine alimentation et que cette situation prévalait
e n c o r e e n 1986. Doit-on s'étonner de ce constat ? En fait, une période
de 12 a n s s'avère plutôt courte lorsqu'on parle de changements d ' o r d r e
3.8 En conclusion c u l t u r e l . Par ailleurs, il est fort probable que l'alimentation de certains
i n d i v i d u s ou groupes d'individus se soit sensiblement améliorée entre
En guise de conclusion, on peut dire que les données qui ont été 1974 e t 1986, mais que leur nombre n'ait pas été suffisant pour influer
analysées suggèrent que l'alimentation des Québécois s'est légèrement sur l e s d o n n é e s d'ensemble. C'est là une des limites de cette étude.
modifiée entre 1974 et 1986. Rappelons par exemple les baisses de
consommation enregistrées dans le cas du beurre, du lait entier de la Q u a n t à la répartition des macronutriments, on est encore loin des
bière, des sucres et des sirops et, en contrepartie, la popularité accrue 30 % d e lipides et des 55 % de glucides recommandés par les groupes
des fruits et des légumes frais, de la margarine, du lait à faible teneur en d ' e x p e r t s en santé. Ce constat n'est guère étonnant puisqu'une enquête
matieres grasses et des fromages. On constate par ailleurs que la consom- r é c e n t e m e n é e à l'échelle canadienne^ 8 ) indique que seulement une
p e r s o n n e sur trois déclare « se soucier beaucoup » des matières grasses
10 Partie 1 Un portrait de la situation québécoise en matière d'alimentation-santé 48

dans son alimentation. La même enquête montre en outre que 68 % des des changements de comportements alimentaires qui doivent être entre-
Canadiens n'ont pas l'intention de réduire davantage leur c o n s o m m a t i o n pris pour atteindre les pourcentages souhaités. Pour évaluer de quel ordre
de matières grasses, la plupart considérant avoir apporté les correctifs devraient être ces modifications, les données de consommation de près
nécessaires il y a sept ou huit ans. Il paraît évident q u ' a p r è s avoir d ' u n e vingtaine d'aliments ont été modifiées de façon à produire, en fin
remplacé en partie le lait entier par le lait 2 % et délaissé q u e l q u e p e u le de compte, une répartition des macronutriments en accord avec les
beurre pour adopter la margarine, la plupart des gens ont c o n s i d é r é avoir recommandations des experts en santé. Les modifications qui ont été
réglé le problème de l'excès de matières grasses dans leur alimentation. apportées concernent 17 aliments parce que les simulations ont montré
qu'il était pratiquement impossible d'obtenir les changements désirés
L'abondance des informations qui circulent sur l ' a l i m e n t a t i o n et la dans la répartition des macronutriments si on ne touchait que la consom-
santé n'est pas une garantie de changements importants et r a p i d e s des mation de trois ou quatre aliments. Ainsi, pour observer la plupart des
comportements, d'autant plus que ces informations sont p a r f o i s contra- recommandations des experts en santé, les changements à entreprendre
dictoires et sèment la confusion. De plus, considérant le b o m b a r d e m e n t pourraient être les suivants :
publicitaire télévisé faisant la promotion d'aliments riches e n graisses
auquel sont continuellement soumis les consommateurs, o n peut se a) réduire de 30 % la consommation de beurre, de margarine, de
surprendre, à la limite, du fait que l'alimentation des Q u é b é c o i s n e se crème glacée, de fromages, de bœuf, de porc et de volaille ;
soit pas détériorée. Au contraire, elle présente quelques améliorations, b) augmenter de 30 % la consommation de fruits et légumes frais et
sinon dans la répartition des macronutriments, du moins en ce q u i touche en conserve, de riz, de céréales, de pâtes alimentaires et de pain à
la consommation de certains aliments. C'est là un signe q u e le grand grains entiers ;
public n'est pas totalement insensible aux messages de saine alimenta-
tion qui lui sont adressés. c) augmenter la consommation de poisson de 20 % et diminuer la
consommation d ' œ u f s de 20 % ;
La préoccupation pour une meilleure alimentation n e doit p a s venir
d) consommer la même quantité de lait mais en n'utilisant que du lait
que du côté des consommateurs. Il importe que l'industrie de l ' a l i m e n -
à 1 % de matières grasses.
tation et celle de la restauration poursuivent et même a c c e n t u e n t leurs
efforts afin d'offrir des produits à teneur réduite en matières grasses, en Avec de tels changements, la répartition des macronutriments
sodium et en sucres. Les gouvernements ont également un rôle à j o u e r s'établirait ainsi :
en matière de santé publique. Il serait prioritaire de lancer u n e vaste Énergie (kcal) 2 350
campagne d'information auprès du grand public sur le seul t h è m e de la
Protéines (g) 83,1 (14,1 %)
diminution de la consommation d'aliments riches en m a t i è r e s grasses.
Il s'agirait plus précisément, à l'aide d'exemples bien c o n c r e t s , de Glucides (g) 310.7 (53 %)
démontrer aux consommateurs les diverses façons de réduire l ' a p p o r t en Lipides (g) 78,5 (30 %)
matières grasses (visibles ou invisibles) par le choix d'aliments « allégés » Graisses saturées (g) 26,2 (10 %)
et par l'utilisation de méthodes de préparation et de cuisson des aliments
Graisses polyinsaturées (g) 19,2 (7,3 %)
qui réduisent la quantité de graisses.
Cholestérol (mg) 248.8
Dans le contexte où la consommation actuelle de lipides s ' a v è r e Fibres (g) 14,5
encore trop élevée, on peut se demander quelle serait l ' a m p l e u r des
changements à adopter dans l'alimentation de tous les j o u r s a f i n , d ' u n e Bien entendu, ces changements ne sont présentés qu'à titre d'exem-
part, de diminuer la consommation de lipides de 36,4 % à 3 0 % et la part ple pour illustrer l'ampleur des modifications à apporter dans les habi-
de graisses saturées de 13 % à 10 % et, d'autre part, d ' a u g m e n t e r la part tudes alimentaires du Québécois moyen afin de se rapprocher des
de glucides de 46 % à 55 %, comme le recommandent les e x p e r t s en recommandations des experts en nutrition et en santé. On conviendra
santé. que de tels changements peuvent difficilement se faire du jour au
lendemain ; aussi doivent-ils être interprétés comme des objectifs à
Si l'écart de 6,4 % qui existe entre la consommation e s t i m é e de atteindre sur plusieurs années, voire quelques décennies. En matière
lipides et celle recommandée (30 %) semble relativement p e u élevé d'alimentation, il s'agit là d ' u n virage culturel important à prendre pour
lorsque exprimé en pourcentage, il en va tout autrement de l ' a m p l e u r la société québécoise.
PARTIE 2

L'alimentation
et la prévention
des maladies chroniques
53Partie2L'alimentation et la prévention des maladies chroniques 55

1 NATURE ET FONCTIONS DES DIFFÉRENTS


TYPES DE NUTRIMENTS

L'alimentation doit fournir une quantité et une diversité de nutri-


m e n t s essentiels au fonctionnement optimal de l'organisme. On dis-
tingue d ' u n e part les macronutriments, c'est-à-dire les lipides, les
protides et les glucides (incluant les fibres), qui constituent des sources
importantes d'énergie, d'acides gras et d'acides aminés qui ne peuvent
être fabriqués par l'organisme, sinon en quantités insuffisantes. D'autre
part, les aliments renferment aussi des micronutriments comme les
vitamines et les minéraux dont le corps a besoin en petites quantités.

1.1 Les lipides

Les lipides sont particulièrement abondants dans les huiles et les


corps gras comme le beurre, la margarine et le shortening (végétal ou
animal) ainsi que dans les œufs, les produits laitiers et les viandes. Parmi
les différents types de lipides présents dans les aliments, on trouve le
cholestérol, les triglycérides et les phospholipides. Les lipides alimen-
taires sont nécessaires au maintien d'une bonne santé puisqu'ils appor-
tent plusieurs acides gras essentiels, comme l'acide linoléique, et qu'ils
favorisent l'absorption des vitamines A, D, E, et K. D'ailleurs, ces
vitamines sont dites liposolubles puisqu'elles ne peuvent être absorbées
q u e par le biais des lipides.

Les lipides représentent une source concentrée d'énergie et, de ce


fait, en fournissent deux fois plus que les protides ou les glucides.
Chaque gramme de lipide fournit 9 kilocalories d'énergie comparative-
m e n t à 4 kilocalories pour la même quantité de glucides ou de protéines
et à 7 kilocalories pour un gramme d'alcool pur.
Les lipides sont des nutriments importants puisqu'ils contribuent à
la fabrication des membranes des cellules ainsi qu'à la synthèse des
hormones et d'autres substances. Ils donnent de la saveur aux aliments
et procurent une sensation de satiété parce qu'ils permettent de garder
la nourriture plus longtemps dans l'estomac.
La plupart des lipides contenus dans l'alimentation se retrouvent
s o u s forme de triglycérides, lesquels sont constitués en bonne partie
d ' a c i d e s gras qui peuvent être polyinsaturés, monoinsaturés ou saturés,
selon la présence ou l'absence de doubles liaisons entre les atomes de
carbone qui les composent. Un acide gras est dit polyinsaturé s'il
contient plusieurs doubles liaisons, monoinsaturé s'il contient une seule
double liaison, et saturé s'il ne contient aucune double liaison.
54 Partie 2 L'alimentation et la prévention des maladies chroniques 55

Dans le cas des lipides insaturés, le nombre ainsi que la position niques r é p a n d u e s en Occident, comme les problèmes cardiovasculaires
des doubles liaisons constituent des facteurs importants qui différencient et les m a l a d i e s auto-immunes (arthrites, allergies, etc.).
leurs rôles dans les réactions biochimiques et, en fin de compte, leur
L e s r é s u l t a t s des recherches sur les effets possibles des oméga-3
impact sur la santé.
sur la s a n t é sont présentés dans les sections traitant de la maladie
c o r o n a r i e n n e et de l'arthrite.
La plupart des huiles et des corps gras que l'on consomme sont
formés d'un mélange d'acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsa-
O n s a i t qu'une certaine quantité de lipides est essentielle au bon
turés. Cependant, les aliments d'origine animale contiennent davantage
f o n c t i o n n e m e n t de l'organisme. Cependant, la surconsommation de
d'acides gras saturés que les aliments d'origine végétale. Il y a toutefois
lipides a l i m e n t a i r e s par rapport aux besoins réels de l'organisme peut
deux exceptions à cette tendance : les huiles de palme et de noix de coco,
entraîner p l u s i e u r s problèmes de santé comme la maladie coronarienne
qui sont en grande partie saturées. On doit également souligner le fait
et l ' o b é s i t é . Dans ce dernier cas, l'organisme accumule les lipides
que les poissons et les fruits de mer, m ê m e s'ils appartiennent au règne
fournis e n trop par les aliments en les déposant dans les milliards
animal, contiennent une bonne part d'acides gras polyinsaturés.
d ' a d i p o c y t e s , ou cellules de graisse, qui sont présents autour des organes
et entre les muscles et la peau. La graisse corporelle en quantité « normale »
Depuis quelques années, on s'est intéressé aux effets spécifiques
n'est pas n é f a s t e pour la santé, au contraire. Cependant, lorsque l'orga-
des acides gras de types oméga-3, oméga-6 et oméga-9 sur la santé. Ce
nisme en a c c u m u l e une quantité trop importante, en particulier dans la
sont des acides gras monoinsaturés ou polyinsaturés qui entrent dans la
région de l ' a b d o m e n , les risques de problèmes cardiaques, d'hyper-
synthèse de nombreuses substances organiques importantes c o m m e les
prostaglandines et les thromboxanes, lesquelles interviennent notam- tension et d e diabète s'en trouvent augmentés.
ment dans les mécanismes de dilatation des vaisseaux sanguins, de
coagulation du sang ainsi que dans les réactions inflammatoires. Les L a surconsommation de lipides représente actuellement le princi-
acides gras de type oméga-3, qu'on trouve par exemple dans les huiles pal p r o b l è m e en matière d'alimentation en Amérique du Nord. Comme
de poisson, font particulièrement l'objet de recherches scientifiques on l ' a vu d a n s la première partie de cet ouvrage, les lipides constituent
intensives depuis qu'on soupçonne qu'elles pourraient jouer un rôle dans a c t u e l l e m e n t 36,4 % de l'apport énergétique quotidien du Québécois
la prévention de certaines maladies chroniques comme la maladie coro- m o y e n , c e qui est trop élevé par rapport à la recommandation (30 %) des
narienne et l'arthrite rhumatoïde. Actuellement, les principales sources experts e n santé et en nutrition.
alimentaires d'oméga-3 sont les poissons gras d'eau douce ou salée et
les huiles végétales, comme certaines variétés d'huiles de soya et de
canola.
1.2 L e cholestérol
Cependant, il semble qu'avant l'avènement des méthodes mo-
dernes de culture et d'élevage, on trouvait des quantités plus importantes
d'acides gras de type oméga-3 dans l'alimentation humaine( 5 2 ) puisque L e cholestérol est un corps gras nécessaire à la synthèse des
les plantes sauvages et la viande des animaux sauvages en contiennent h o r m o n e s sexuelles, des acides biliaires, des membranes cellulaires et
sensiblement plus que les produits de l'agriculture et de l'élevage de la v i t a m i n e A. Environ 70 % du cholestérol qu'on trouve dans le sang
modernes. Au cours des 100 dernières années, il y aurait eu u n e augmen- est f a b r i q u é par le foie, tandis que l'alimentation fournit le reste. C'est
tation très importante des apports en acides gras de type oméga-6 au donc dire q u e l'alimentation n ' e s t pas la principale source de cholesterol
détriment des acides gras de type oméga-3 dans l'alimentation des sérique. D e plus, il n'est pas nécessaire de consommer des aliments
Occidentaux( 53 ). Chez les animaux, les apports en oméga-3 sont à peu c o n t e n a n t du cholestérol puisque le foie peut en fabriquer en quantité
près équivalents aux apports en oméga-6. Dans le lait maternel, on trouve s u f f i s a n t e pour répondre aux besoins de l'organisme. Le cholesterol
4,8 fois plus d'oméga-6 que d'oméga-3, tandis que dans l'alimentation a l i m e n t a i r e provient exclusivement de la consommation de produits
actuelle des Occidentaux, on trouve entre 10 et 14 fois plus d ' o m é g a - 6 d ' o r i g i n e animale c o m m e la viande, la volaille, le poisson, les œuîs et
que d'oméga-3. Simopoulos( 52 ) mentionne que ce « déséquilibre » ap- les p r o d u i t s laitiers. Donc, aucun aliment d'origine vegetale n en
parent dans les apports de ces deux types d'acides gras serait un élément contient. L e s effets potentiels du cholestérol sur la santé sont présentes
important à considérer dans la prévention de plusieurs maladies chro- dans les sections traitant de la maladie coronarienne et de 1 arthrite.
56 Partie 2
L'alimentation et la prévention des maladies chroniques 57

1.3 Les protides aussi dans les fruits et les légumes, mais il est particulièrement abondant
dans la canne à sucre et la betterave à sucre. Le sucre présent dans le lait
Les protides ou protéines sont des macronutriments qui remplissent est le lactose qui est f o r m é d ' u n e molécule de glucose et d'une molécule
une foule de fonctions importantes dans l'organisme. Elles servent au de galactose.
renouvellement des cellules et des tissus, accélèrent certaines réactions
L e s sucres complexes comme les féculents et le glycogène sont
biochimiques, agissent c o m m e messagères hormonales et c o m m e
formés de plusieurs molécules de glucose ou autre sucre simple liées
constituantes du système immunitaire. Les protéines peuvent également
ensemble. Ces liens sont brisés lors de la digestion ; les sucres complexes
être utilisées comme source d'énergie lorsque l'apport alimentaire en
sont donc absorbés par l'organisme sous forme de sucres simples.
glucides et en lipides est trop faible. Certains acides aminés présents
dans les protéines, par exemple le tryptophane, servent à la fabrication L e s fibres alimentaires sont des substances composées en bonne
de substances comme la sérotonine, un neurotransmetteur, et la niacine, partie de glucides et d'éléments provenant du squelette ou d'autres
ou vitamine B2. parties des plantes. Les fibres ont la particularité d'être résistantes à la
digestion. On classe souvent les fibres selon qu'elles sont solubles ou
Les protéines sont dites complètes ou incomplètes, selon les pro-
insolubles. Les fibres solubles comprennent certaines pectines, gommes
portions relatives d'acides aminés essentiels qu'elles contiennent. Les
et mucilages. Les fibres insolubles incluent la cellulose et la lignine,
protéines de source animale sont en général plus complètes que celles
éléments constituant le squelette de la plupart des végétaux. Tous les
de source végétale. Cela signifie que les végétariens stricts, c'est-à-dire
fruits, légumes et céréales comprennent plusieurs variétés de fibres.
ceux qui ne consomment pas de viande, de volaille, de poisson, d ' œ u f s
Cependant, certains types de fibres sont plus abondants dans certains
et de produits laitiers, doivent prendre soin de consommer une grande
aliments que dans d'autres. Par exemple, le germe de blé est une bonne
variété de protéines végétales de façon à obtenir tous les acides aminés
source de fibres insolubles alors que le germe d'avoine contient surtout
essentiels à une bonne santé. Les aliments d'origine animale mentionnés
ci-dessus constituent la principale source de protéines dans l'alimenta- des fibres solubles.
tion. Les protéines d'origine végétale proviennent notamment des noix, L e s mécanismes d'action ainsi que les effets des fibres sur les
des légumineuses comme les fèves et les lentilles, ainsi que des céréales fonctions biologiques et sur la santé ne sont pas encore bien compris.
c o m m e le blé, l'orge et l'avoine. Globalement, l'alimentation des Nord- Mis à part leur efficacité reconnue dans la prévention et le traitement de
Américains se caractérise par une surconsommation de protéines prove- la constipation, leur contribution réelle dans la prévention de certaines
nant surtout des viandes et des produits laitiers. maladies c o m m e le cancer du gros intestin ou l'hypercholestérolémie
demeure incertaine.

1.4 Les glucides


1.5 L'alcool
Appelés également « hydrates de carbone », les glucides consti-
tuent une source importante d'énergie nécessaire au métabolisme de L'alcool ou éthanol n'est pas vraiment un nutriment puisqu'il n'est
nombreuses substances. De plus, ils sont des éléments constituants des pas nécessaire au bon fonctionnement de l'organisme. Pourtant, l'être
membranes cellulaires, de certaines protéines et de cofacteurs enzyma- humain en consomme depuis la nuit des temps. La consommation
tiques. On distingue les glucides simples, c'est-à-dire formés de un ou d'alcool est demeurée fort limitée jusqu'à l'industrialisation, dans la
de deux sucres comme le glucose, le fructose et le saccharose, et les première moitié du présent siècle. Elle a connu une forte croissance au
glucides ou sucres complexes, comme les féculents, le glycogène et la cours des 30 dernières années dans la plupart des pays industrialisés.
plupart des fibres alimentaires, constitués de trois sucres et plus. Cependant, depuis la fin des années 1970, la proportion de consomma-
Le glucose et le fructose peuvent être absorbés par l'organisme sans teurs d'alcool dans la population de plusieurs pays industrialisés s'est
avoir besoin d'être digérés au préalable. Ils se retrouvent principalement stabilisée et a m ê m e baissé( 3 °). Au Québec, entre 1978 et 1987, la
dans les fruits, les légumes et le miel. Ils peuvent également provenir de proportion de buveurs réguliers et de grands buveurs (plus de 14 con-
la digestion du saccharose ou sucre de table. Le saccharose se trouve sommations par semaine) est passée respectivement de 66 % à 60 % et
de 24 % à 16 %( 21 ).
L'alimentation et la prévention des maladies chroniques 55
59 Partie 2

serait plutôt dû à l'élévation des apoprotéines I et II. Le fait de boire plus


Au point de vue physiologique, l'alcool est absorbé rapidement à
de deux consommations par jour n'apporte pas d'effet protecteur supé-
tous les niveaux de l'appareil gastro-intestinal pour ensuite être dégradé
rieur et peut même, dans le cas de trois à quatre consommations par jour
dans le foie. L'alcool fournit de l'énergie à raison de 7 kilocalories par
ou plus, favoriser l'hypertension artériellet 36 ) ou le cancer du sein( 31 ).
gramme. La consommation abusive d'alcool peut entraver la digestion,
De façon générale, les individus qui prennent plus de 14 consommations
l'absorption et le métabolisme des macronutriments, des vitamines et
d'alcool par semaine risquent davantage de développer des problèmes
des minéraux. Les effets néfastes de l'alcool sont particulièrement
de santé.
évidents chez les alcooliques. Par contre, on connaît encore p e u les effets
réels d'une consommation modérée d'alcool sur l'état nutritionnel et la
santé.

La consommation excessive d'alcool peut mener à l'alcoolisme,


1.6 Les vitamines
un problème grave dont les conséquences physiques, psychologiques et
sociales s'avèrent souvent catastrophiques. L'alcoolisme est associé de
près à la cirrhose du foie, aux problèmes cardiovasculaires, aux trauma- Les vitamines sont des substances organiques indispensables, en
tismes dus aux accidents de la route, à certains cancers c o m m e celui de très petites quantités, à la croissance et à la reproduction humaine ainsi
l'œsophage, aux malformations congénitales ainsi qu'aux suicides et qu'au maintien d ' u n e bonne santé. L'alimentation doit fournir la plus
aux comportements agressifs. grande partie des vitamines puisque l'organisme ne peut les fabriquer,
ou alors en quantités insuffisantes pour répondre aux besoins quotidiens.
Comme l'alcool contient deux fois plus de calories q u ' u n e m ê m e
On distingue les vitamines hydrosolubles et les vitamines liposolubles.
quantité de protéines ou de glucides et presque autant que les lipides, on
C o m m e leur nom l'indique, les premières sont solubles dans l'eau et les
a longtemps cru qu'il pouvait contribuer de façon importante à l'embon-
secondes ne sont solubles que dans les lipides (graisses).
point et à l'obésité. Différentes études( 32 > 33 ) ont cependant démontré que
l'énergie (les calories) contenue dans l'alcool est mal emmagasinée par
l'organisme pour des raisons complexes et encore mal expliquées. On Les vitamines hydrosolubles comprennent la vitamine C, ou acide
sait toutefois que la consommation d'alcool peut augmenter le métabo- ascorbique (anti-scorbut), et les vitamines du complexe B, c'est-à-dire
lisme de repos et la thermogenèse alimentaire, un peu c o m m e si une la thiamine, la niacine, la riboflavine, la biotine, l'acide pantothénique,
partie de l'énergie absorbée était consommée au fur et à mesure par la vitamine B6 et la vitamine B12. Ces vitamines se trouvent particuliè-
l'organisme. rement dans les fruits, les légumes, les céréales à grains entiers, la viande
et les produits laitiers. Elles sont absorbées dans l'intestin, et leur
Lorsqu'on tient compte de l'ensemble des facteurs qui peuvent principale fonction est de faciliter une foule de réactions biochimiques
influer sur le poids corporel, on constate que les alcooliques et les nécessaires à la régénération des cellules de la peau, du sang et du
individus consommant de l'alcool de façon modérée ne sont pas plus système nerveux.
enclins à souffrir d'embonpoint ou d'obésité que les autresC33*34). D e
plus, il semble que la malnutrition soit beaucoup plus répandue chez les Les vitamines hydrosolubles ne sont pas stockées en grandes
alcooliques pauvres que chez les riches, ce qui suggère que le statut quantités par l'organisme. C'est pourquoi l'alimentation doit en fournir
socio-économique peut être davantage responsable de la malnutrition tous les jours. Pour les personnes qui ont une alimentation variée et qui
que l'abus d'alcool en soi. consomment quotidiennement des fruits et des légumes frais, les besoins
en vitamines hydrosolubles sont facilement comblés ; aussi les supplé-
Certaines études proposent qu'une consommation modérée d'al- ments de vitamine B et C sont inutiles puisqu'ils sont éliminés dans
cool, c'est-à-dire l'équivalent de une à deux consommations par jour l'urine. Par exemple, les apports quotidiens recommandés en vitamine
diminuerait le risque d'infarctus et de décès dus à la maladie corona- C sont d'environ 40 m g par jour alors que les suppléments en contien-
r i e n n e ^ ) . On a cru pendant un moment que cet effet protecteur apparent nent j u s q u ' à 1 500 mg, soit plus de 35 fois les besoins réels. Bien que
était attribuable à l'élévation des lipoprotéines à haute densité (HDL) de telles mégadoses ne soient pas dangereuses à court ou à moyen terme,
Cependant, on s'est rendu compte que l'alcool faisait augmenter la on ne sait pas si leur consommation régulière, pendant plusieurs années,
sous-fraction des H D L (les H D L 3 ) qui n'est pas celle qui offre une pourrait nuire, par exemple au fonctionnement des reins chargés de les
protection contre les troubles cardiaques (HDL 2 ). L'effet protecteur éliminer.
60 Partie 2 L'alimentation et la prévention des maladies chroniques 55

Les vitamines liposolubles sont les vitamines A, D, E et K. C o m m e vitamine D est entre autres très importante pour la santé des os, puis-
leur nom l'indique, on les trouve en grandes quantités dans les l i p i d e s qu'elle augmente considérablement l'absorption du calcium alimentaire
ou graisses des aliments. Elles sont absorbées, transportées, s t o c k é e s et dans l'intestin. Elle peut également stimuler le dépôt de nouveaux tissus
métabolisées dans les graisses. Elles sont emmagasinées dans le f o i e et osseux. Par contre, une surdose de vitamine D peut au contraire provo-
la graisse corporelle. Elles sont excrétées dans la bile, à l'intérieur de quer une perte de tissu osseux. Pour cette raison, les suppléments de
l'intestin, pour ensuite y être soit réabsorbées, soit éliminées d a n s les vitamine D ne sont pas recommandés, sauf si l'apport alimentaire est
selles. Parce qu'elles s'éliminent très lentement et très peu dans l ' u r i n e , insuffisant comme dans le cas d'une personne qui ne consomme aucun
les vitamines liposolubles peuvent s'avérer toxiques si elles s o n t produit laitier et qui est confinée à l'intérieur de la maison.
consommées en quantités excessives. Les carences en vitamines l i p o s o -
lubles sont rares dans les pays développés, quoiqu'on en retrouve p a r f o i s Au Canada, certains aliments comme la margarine et le lait sont
chez les jeunes en croissance qui ont très peu de réserves de g r a i s s e enrichis de vitamine D afin de prévenir les carences potentielles dues à
corporelle, ou encore chez les personnes atteintes de maladies qui une exposition insuffisante au soleil. Les principales sources naturelles
perturbent le métabolisme des graisses, comme les affections du f o i e , du de vitamine D sont les œufs, le foie et les poissons gras tel le saumon.
rein ou de l'intestin. C o m m e le foie et les reins contribuent à activer la vitamine D, des
troubles de ces organes peuvent perturber l'action de cette vitamine,
m ê m e si l'apport alimentaire et l'absorption de la vitamine D sont
La vitamine A adéquats. L'importance de la vitamine D a été mise en évidence dans la
prévention du rachitisme et de l'ostéomalacie. Cependant, dans le cas
de la prévention ou du traitement de maladies chroniques importantes
Cette vitamine est présente comme telle ou encore sous sa f o r m e
c o m m e l'ostéoporose et le cancer du côlon, la contribution exacte de la
primitive (le rétinol) dans de nombreux aliments d'origine a n i m a l e
vitamine D est moins évidente, comme on le verra dans les sections qui
c o m m e les produits laitiers, le foie et le jaune d'œuf. On la t r o u v e
abordent ces problèmes.
également sous forme de précurseurs tels que les carotènes dans les f r u i t s
et les legumes de couleurs jaune, vert ou orangé comme le brocoli et les
carottes. Le carotène est converti en rétinol dans l'intestin. La v i t a m i n e
A est entre autres, essentielle à la vision en luminosité restreinte et au
La vitamine E
bon fonctionnement du système immunitaire. Une carence grave en
vitamine A peut provoquer une détérioration des tissus de l'œil et p e u t
m ê m e mener a la cécité. Cependant, une telle carence s'observe r a r e m e n t La vitamine E est un agent antioxydant. Elle contrôle l'oxydation
dans les pays développés, où l'on rencontre plutôt une surconsommation des acides gras polyinsaturés et empêche ainsi la formation de radicaux
de vitamine A sous forme de suppléments vitaminiques. La c o n s o m m a - libres, ces substances qui stimulent la prolifération cellulaire et peuvent
telS s u
T P P I é r a e n t s P e u t > dans certains cas, entraîner d e s s'avérer cancérigènes. L e s carences en vitamine E sont plutôt rares

S^ZSS^00 rénale des troubles des 08 et même des puisqu'on en trouve dans une foule d'aliments, notamment les huiles et
' margarines faites d'huiles végétales, le germe de blé et les huiles de
poisson. On en trouve également en petites quantités dans les fruits et
les légumes. On a prêté beaucoup de vertus à la vitamine E, entre autres
La vitamine D l'amélioration de l'endurance physique, la prévention des maladies
cardiovasculaires et du cancer ainsi que le traitement de l'infertilité.
Malheureusement, les études sérieuses menées sur ces questions n'ont
La neau r n n Z ? ° ^ œ " e q U ï n n 0 m m e P a r f o i s l a « vitamine soleil ». pas démontré que la consommation d'une grande quantité de vitamine
La peau contient un précurseur de cette vitamine qui se transforme s o u s E pouvait procurer un quelconque avantage pour la santé. Le fait que la
1 action des rayons ultraviolets du soleil. Quelques minuterd e x r s i t Z carence en vitamine E soit rare rend inutile la consommation de supplé-
de la peau au soleil suffisent à combler les besoins q w d d i e n s e n ^ d t a m i n e ments. L a consommation excessive de vitamine E entraîne quelques
D. La consommation de vitamine D dans l'alimentation deTen n e ^ e s
effets secondaires indésirables mais mineurs, comparativement aux
cas au°Canada ef° n C ^n ^ d ' e n s ° l e i l l e ™ * sont i n a d f t Z ^ t a effets toxiques d ' u n e surconsommation d'autres vitamines liposolubles
cas au Canada et au Quebec pendant environ huit mois par année. L a
comme les vitamines A et D.
63 Partie 2 L'alimentation et la prévention des maladies chroniques 55

La vitamine K 2 LA MALADIE CORONARIENNE

La vitamine K tire son nom du mot allemand koagulation. C o m m e La maladie coronarienne est la principale cause des décès et des
son nom le suggère, elle est nécessaire à la coagulation du sang. C ' e s t problèmes cardiaques qui affectent chaque année des milliers de Qué-
donc un facteur antihémorragique. La carence en vitamine K est r a r e bécois. Cette maladie se caractérise par l'accumulation de plaques de
puisque plus de la moitié de la quantité nécessaire pour satisfaire l e s lipides sur la paroi interne des artères coronaires qui irriguent le cœur,
besoins de l'organisme est fabriquée par la flore bactérienne de l ' i n t e s t i n . et par le durcissement de celles-ci. Ce processus dégénératif est appelé
On en trouve également dans les épinards et le chou (sous forme d e athérosclérose.
phylloquinone) ainsi qu'en petites quantités dans le lait, le foie et l e s
œufs. La prise d'antibiotiques, d'anticoagulants ou de certains m é d i c a - L'athérosclérose entraîne donc une obstruction progressive des
ments contre le cholestérol (cholestyramine) peut entraver l'action d e l a artères coronaires, empêchant ainsi un apport normal en oxygène aux
vitamine K. cellules du muscle cardiaque, ce qui provoque souvent une douleur
intense qu'on appelle angine de poitrine. Si le manque d'oxygène
persiste, il entraîne la mort des cellules cardiaques touchées, c'est-à-dire
un infarctus du myocarde. Ce dernier peut s'avérer mortel ou causer une
1.7 Les minéraux perte d'efficacité permanente du cœur qui peut entraîner une certaine
invalidité.

Les minéraux ont plusieurs fonctions importantes dans l ' o r g a - L'athérosclérose qui affecte les artères coronaires du cœur peut
nisme. Ils contribuent au métabolisme des macronutriments, c ' e s t - à - d i r e également attaquer les artères du cerveau et causer un accident cérébro-
des lipides, des glucides et des protéines. Ils contribuent également à l a vasculaire ou encore s'installer dans les artères des jambes et provoquer
solidité du squelette et au bon fonctionnement du système nerveux e t des douleurs et une impotence chronique caractéristiques de l'insuffi-
des muscles. Les minéraux agissent de concert avec les hormones, l e s sance artérielle périphérique. La progression de l'athérosclérose est lente
vitamines et d'autres éléments dans le contrôle du métabolisme corporel. et sournoise. Elle débute dès l'enfance, mais ce n'est généralement que
Le calcium, le sodium, le potassium, le phosphore, le magnésium et l e vers l ' â g e de 50 ans que la détérioration des vaisseaux sanguins est
chlore sont parfois appelés macrominéraux parce que les besoins q u o t i - suffisante pour faire apparaître des symptômes évidents.
diens sont de l'ordre de quelques centaines de milligrammes à q u e l q u e s
L e s causes de la maladie coronarienne sont diverses. Le tableau 2.1
grammes pour la plupart des individus. Certains métaux sont é g a l e m e n t
présente différents facteurs de risque mis en évidence par la recherche
essentiels, mais en infimes quantités. C'est le cas du fer, de l'iode d u
scientifique. Certains de ces facteurs, comme le sexe et les antécédents
fluor, du zinc, du sélénium, du cuivre, du manganèse, du chrome, d u
molybdène et du cobalt. Par contre, la plupart des métaux peuvent ê t r e familiaux de maladie coronarienne précoce, ne sont pas modifiables,
toxiques s'ils présentent une concentration anormalement élevée d a n s tandis que les autres peuvent, dans une certaine mesure, être réduits par
les aliments. Par exemple, le mercure et le plomb font des ravages c h e z l'adoption de bonnes habitudes de vie. Comme on le verra un peu plus
certaines populations amérindiennes du Québec qui consomment d e loin, l'alimentation peut dans certains cas modifier plusieurs facteurs de
grandes quantités de poisson ou de viande contaminés. Puisque l ' o r g a - risque c o m m e l'hypercholestérolémie, l'hypertension et l'obésité.
nisme possède un système de défense qui limite l'absorption de la p l u p a r t
des minéraux, les risques d'intoxication sont généralement faibles. TABLEAU 2.1 Principaux facteurs de risque a s s o c i é s à la maladie
coronarienne
Les minéraux sont présents dans une foule d'aliments mais e n Tabagisme
petites quantités. Pour cette raison, on doit adopter une alimentation Hypercholestérolémie
variée afin de combler tous les besoins de l'organisme. Les carences e n Hypertension
minéraux risquent davantage de toucher les personnes sous-alimentées Antécédents familiaux de maladie coronarienne précoce
et celles dont le traitement médicamenteux perturbe l'absorption et l e Sexe masculin
métabolisme des minéraux, comme les malades souffrant d ' i n s u f f i s a n c e Sédentarité
renale et les alcooliques. Obésité
64 Partie 2 L'alimentation et la prévention des maladies chroniques 55

2.1 Les effets associés aux graisses alimentaires cois moyen représente 36,4 % de l'apport énergétique quotidien, tandis
que la part des graisses saturées est de 13 %.
Parmi tous les types d'aliments étudiés qui auraient un lien possible Par ailleurs, certaines études ont montré qu'une grande consom-
avec la maladie coronarienne, ce sont les graisses alimentaires qui sont mation de graisses saturées était associée à un degré d'agrégation
le plus étroitement associées à cette maladie. Plus encore que le choles- plaquettaire élevé( 39 ) qui peut favoriser la thrombose artérielle. Inverse-
térol alimentaire pris de façon isolée, la quantité et le type de graisses ment, des études cliniques montrent qu'en remplaçant les graisses
alimentaires consommées influent sur le développement de la maladie saturées par des huiles végétales insaturées, on obtient une diminution
coronarienne. Les études cliniques et épidémiologiques montrent qu'en de l'agrégation plaquettaire, donc du risque de thrombose^ 0 ).
général, plus la consommation de graisses alimentaires (et particulière-
ment des graisses saturées) est élevée, plus les taux de cholestérol sérique Un autre aspect important à mentionner est l'impact d'une consom-
et de maladie coronarienne sont élevés. mation excessive de graisses sur l'embonpoint et l'obésité. Comme on
l'a vu précédemment, l'obésité est un facteur de risque secondaire de la
Les études démontrent également que la sensibilité au cholestérol maladie coronarienne et est associée à différents problèmes comme le
alimentaire varie beaucoup d'un individu à l'autre. Certaines personnes diabète, l'hypertension, l'hypercholestérolémie, Phypertriglycéridémie
semblent conserver une cholestérolémie normale malgré une alimenta- et un faible taux de lipoprotéines à haute densité (HDL). Ces problèmes
tion riche en cholestérol, tandis que d'autres montrent des augmentations augmentent le risque de maladie coronarienne. L'impact de l'alimenta-
importantes de cholestérol sanguin lorsqu'ils sont soumis au m ê m e type tion sur le risque d'obésité sera traité en détail un peu plus loin.
d'alimentation. Cependant, comme on ne dispose pas de moyens pour
identifier les personnes sensibles au cholestérol alimentaire, il serait
prudent, pour l'ensemble de la population, de consommer avec modéra-
tion les aliments riches en cholestérol. Dans l'ensemble des études 2.2 Les effets associés aux huiles de poisson
cliniques où on a tenté de réduire le taux de cholestérol sanguin en
soumettant les sujets à une alimentation pauvre en graisses et en choles-
téro
i> ° n a o b ; e n u des diminutions de cholestérol sérique de l'ordre de Depuis quelques années, on entend beaucoup parler des bienfaits
10 % a 15 %(3«). De telles diminutions sont importantes puisqu'une possibles de la consommation de poisson ou d'huiles de poisson pour la
etude suggère que le risque de maladie coronarienne baisse de 2 % santé cardiovasculaire. Cet intérêt vient des études effectuées dans les
chaque fois que le taux de cholestérol baisse de 1 % . D'après les grandes années 1970 auprès des Inuit du Groenland. Les chercheurs ont constaté
commissions d'étude qui ont analysé cette q u e s t i o n a l , une alimen- que cette population présentait des taux de maladie coronarienne et de
tation ou on réduirait modérément la consommation de graisses tout en thrombose nettement plus faibles que ceux enregistrés dans la plupart
réduisant la part des graisses saturées et en augmentant celle des graisses des pays occidentaux. Ils ont également observé que les Inuit avaient des
monomsaturées et polyinsaturées, permettrait de diminuer les risques de concentrations de lipides sanguins relativement faibles et un temps de
maladie coronarienne de façon significative. saignement plus long. Ces observations semblaient paradoxales puisque
leur alimentation est riche en graisses animales et en cholestérol. On a
On s'accorde pour dire qu'il serait imprudent de réduire la consom- donc émis l'hypothèse que la plus faible incidence de maladie corona-
m a ^ des graisses jusqu'à un niveau très faible, par exemple j u s q u ' à rienne et de thrombose pouvait être attribuable aux acides gras poly-
10 % seulement du total des calories ingérées. Il semble qu'une réduc- insaturés de type oméga-3, particulièrement abondants dans la viande
tion importante de l'ingestion de graisses peut produire chez certains de poisson et de mammifères marins.
S 1 1 ^ u n e baisse indérirable des taux de lipoprotéines à haute densité
(HDL) On sait que les HDL ont un effet de protection contre la maladie Une étude longitudinale^ 2 ) menée auprès de 852 hommes d^'âge
coronarienne. Lors de la conférence du Consensus canadien sur i moyen suivis pendant 20 ans a montré que la consommation d'une
f o esterai qm s'est tenue à Ottawa en 1987(12), l e s experts ont convenu quantité relativement faible de poisson, c'est-à-dire 30 grammes par
jour, était associée à un taux de mortalité de 50 % inférieur a celui
ct t T ^ T r C ° n S T m a t i o n d e S r a i s s e s alimentaires correspon- observé chez les sujets ne consommant pas de poisson. Fehily et ses
dant a 30 % des calories totales consommées, dont pas plus du tiers (10 %) collaborateurs^ 43 ) ont mené une étude pour connaître les effets d une
devrait provenir de graisses saturées. Comme on l'a vu dans la première
consommation régulière et raisonnable de poisson. Ils ont soumis une
partie de cet ouvrage, la part des graisses dans l'alimentation C centaine d'hommes à une alimentation comportant deux repas de pois-
66 Partie 2
L'alimentation et la prévention des maladies chroniques 67

son par semaine pendant trois mois, après quoi ils ont s u p p r i m é la
On sait que l'alcool fait augmenter la sous-fraction HDL 3 et non celle
consommation de poisson pendant une autre période de trois mois. La
qui est associée à l ' e f f e t anti-athérogène, soit la sous-fraction HDL 2 .
consommation de poisson a entraîné une baisse moyenne de 7 % des
triglycérides sanguins. Par contre, on n ' a observé aucun c h a n g e m e n t Il est important de noter que jusqu'à présent, les études qui ont
significatif du taux de cholestérol ni du taux de lipoprotéines H D L et m o n t r é un lien entre une consommation modérée d'alcool et une faible
LDL. Les sujets soumis à cette étude avaient un profil lipidique r e l a t i - incidence de maladie coronarienne ont présenté une rigueur insuffisante
vement normal, mais on peut supposer que les effets auraient été p l u s quant au contrôle des variables autres que la consommation d'alcool,
importants si ces mêmes sujets avaient été hypercholestérolémiques. n o t a m m e n t sur le plan du statut socio-économique des sujets. On sait
q u e les caractéristiques socio-économiques départagent assez bien les
Les études qui ont porté sur les effets d ' u n e consommation a c c r u e
différents types de buveurs. En conclusion, les connaissances actuelles
de poisson et autres produits marins sont encore rares ; aussi, d a n s la
ne permettent pas d'établir si une consommation modérée d'alcool
plupart des études cliniques menées sur le sujet, on a utilisé de l ' h u i l e
présente vraiment des avantages, pour la prévention de la maladie
de poisson concentrée à des doses modérées ou élevées, ce qui c o r r e s -
coronarienne, qui soient supérieurs aux risques de développer une dé-
pond à des quantités généralement plus importantes que celles q u ' o n
pendance à l'alcool.
retrouve lorsqu'on consomme des produits de la mer à l'état naturel. Il
semble que l'effet le plus spécifique et le plus régulier des huiles de
poisson concentrées soit d'entraîner une diminution des triglycérides et
des lipoprotéines à très basse densité (VLDL), en particulier chez l e s
2.4 Les effets associés à la caféine et au café
individus atteints d'hypertriglycéridémie. La portée réelle de ces e f f e t s
sur l'état de santé demeure incertaine à l'heure actuelle.
L a caféine est une substance qu'on retrouve non seulement dans le
Pour conclure sur les huiles de poisson, disons qu'on peut f a i r e café, mais dans plusieurs autres produits de consommation comme le
montre d'un optimisme prudent. La consommation de s u p p l é m e n t s cacao et le chocolat, le thé, les boissons gazeuses au cola, certains
d'huiles de poisson n'est vraiment pas indiquée pour l'ensemble d e s m é d i c a m e n t s et produits de régimes amaigrissants. La caféine est recon-
individus et pourrait même présenter des risques pour la santé. Il e s t nue p o u r ses effets stimulants sur les systèmes nerveux central et
intéressant de noter que l'organisme peut convertir l'acide l i n o l é n i q u e cardiovasculaire. Elle est également un diurétique et stimule l'oxydation
present dans certaines huiles végétales, c o m m e l'huile de soya, en a c i d e des acides gras. L ' i m p o r t a n c e des réactions physiologiques de l'orga-
gras de type oméga-3. D'autres études seront nécessaires afin'de d é t e r - n i s m e à la caféine varie beaucoup d'un individu à l'autre. En fait, elle
miner si la consommation d'huiles contenant de l'acide l i n o l é n i q u e dépend de plusieurs facteurs comme l'âge, le sexe, le degré de stress, la
pourrait induire les mêmes effets que l'huile de poisson. En a t t e n d a n t
dose ingérée, et surtout de l'habitude ou non de consommer de la caféine.
une consommation accrue de poisson serait souhaitable puisque l e s
L e s effets sont toujours plus importants chez l'individu qui est peu ou
Canadiens et les Québécois en consomment relativement peu à l ' h e u r e
p a s habitué à c o n s o m m e r de la caféine. Ainsi, elle provoque générale-
actuelle. On doit porter une attention particulière à la façon d ' a p p r ê t e r
ment une légère augmentation de la tension artérielle chez la personne
et de cuire le poisson car ses vertus peuvent facilement être a n n i h i l é e s
n o n habituée alors que chez le consommateur régulier, la tension arté-
par la panure ou la friture, par exemple.
rielle reste inchangée ou diminue légèrement.

Plusieurs études indiquent un lien entre une grande consommation


d e café, c'est-à-dire plus de cinq ou six tasses par jour, et des taux
2.3 Les effets associés à la consommation modérée relativement élevés de cholestérol sanguin, ou une incidence plus elevee
d'alcool d e m a l a d i e c o r o n a r i e n n e ou d'infarctus( 4 5 ). Cependant, d'autres
études( 4 6 ) n ' o n t pas montré de tels liens. Il semble que l'effet d'une forte
Une consommation légère ou modérée d'alcool, c'est-à-dire m o i n s consommation de c a f é sur le cholestérol sérique varie sensiblement
de sept consommations par semaine environ, a été associée à une p l u s d ' u n e personne à l'autre. De plus, la méthode de préparation d u c a f e
ferait une différence quant aux effets sur les lipides sanguins. Lors d une
« Î H a S • - m a f a d i C c ° ™ r n n e ( 4 4 ) - J u s ^ à récemment; o n étude bien c o n t r ô l é e ^ 7 ) menée auprès de 107 jeunes adultes, des cher-
expliquait 1 effet benefique de l'alcool par son action sur les 1 p o -
proteines a haute densité, mais on a remis cette hypothèse en q u e s t i o n cheurs ont constaté q u e le café filtre ne modifiait pas les concentrations
de lipides sériques tandis que le café bouilli entraînait une hausse du
68 Partie 2 L'alimentation et la prévention des maladies chroniques 55

cholestérol d'environ 10 % sur une période de neufsemaines.il est donc d ' e f f e t sur le cholestérol ou les lipoprotéines du sang. La présence de
possible qu'une substance autre que la caféine et présente dans le café fibres semblerait par ailleurs prévenir l'élévation des triglycérides san-
provoque cet effet indésirable sur le cholestérol sanguin. guins qui pourrait se manifester chez les personnes qui adoptent une
alimentation riche en sucres complexes.
L'influence de plusieurs autres facteurs « associés » peut égale-
ment compliquer l'interprétation des résultats des études. Par exemple,
on sait qu'une grande consommation de café est associée à un m o d e de
vie qui comporte des facteurs de risque comme le stress et le tabagisme.
Dans l'ensemble, il paraît prudent de ne pas consommer plus de deux 2.6 Les effets associés aux vitamines
ou trois tasses de café par jour, ne serait-ce que pour prévenir des effets
irritants sur l'estomac. Comme le montre le tableau 2.2, la concentration Certaines vitamines peuvent exercer un effet sur les lipides san-
en caféine varie beaucoup selon le type de café ou autre aliment concerné. guins. On utilise parfois de fortes doses de niacine dans le traitement de
certains hypercholestérolémiques et il semble qu'elle puisse diminuer le
TABLEAU 2.2 Concentration en caféine de certaines boissons
et de certains aliments taux de mortalité des coronariens. Une étude menée auprès de
834 hommes( 5 °) a montré qu'après neuf ans de suivi, les sujets traités à
SOURCE
TENEUR MOYENNE la niacine présentaient un taux d'infarctus et de décès plus faible que le
EN CAFÉINE (mg) groupe témoin. Il est important de souligner que l'utilisation de telles
Café (178 ml) : mégadoses de vitamines doit être faite sous surveillance médicale car
- filtre 145 elle peut présenter des effets secondaires indésirables. L'utilisation de
- au percolateur 110 vitamine C ou de vitamine E ne s'est pas avérée concluante dans le
- instantané 75 traitement de l'hyperlipidémie. Pour une personne non carencée et qui
- décaféiné 4 ne souffre pas d'hyperlipidémie, la consommation de suppléments vita-
Produits de régimes amaigrissants 160 miniques ne procure aucun avantage.
Thé (178 ml) 60
Cola (280 ml) 35
Chocolat de cuisine (28 g) 30
Tablette de chocolat (56 g) 10
2.7 Les effets associés aux minéraux

Des études menées chez les animaux dans les années 1950-1960
ont suggéré qu'une carence en calcium pouvait entraîner une augmen-
2.5 Les effets associés aux fibres tation des lipides sanguins. Ces observations ont incité des chercheurs a
étudier, chez l'humain, les effets d'un supplément de calcium alimen-
fn-M t ° r S q i i 0 n r e F I d & ! ' a l i m e n t a t i ° n des populations qui montrent un taire sur les lipides sanguins, en particulier la cholestérolémie. Actuel-
taible taux de maladie coronarienne, on y trouve généralement p e u de l e m e n t , plusieurs études sans groupe témoin ont montre qu un
graisses saturées et des quantités relativement élevées de sucres c o m - supplément de calcium alimentaire d'environ 800 mg par jour pouvait
plexes et de fibres alimentaires. On sait que les fibres alimentaires entraîner une baisse de l'ordre de 15 % à 25 % du taux de cholesterol
peuven diminuer l'absorption du cholestérol et la réabsorption de sérique. Il sera intéressant de voir si ces résultats seront confirmes par
acides biliaires. E les peuvent également augmenter l'élimination de des études mieux contrôlées.
acides biliaires et des lipides dans les selles.
On ne sait pas si les suppléments de calcium peuvent entraîner des
_ Plusieurs études cliniques ont démontré l'effet « hypocholestéro- effets secondaires néfastes à long terme ; toutefois, certains auteurs
lemiant » des ibres solubles comme la pectine et la gomme de' soutiennent qu'un supplément allant jusqu'à 2 grammes (2 000 mg) par
Ces fibres se trouvent entre autres dans la pulpe de pomme (pectineV jour ne présente pas de danger. Certaines études reahsees chez les
dans certaines fèves et dans le son d'avoine' Par conîre, 1 ™ f * e non animaux ont montré un lien entre les supplements de calcium et une
solubles, comme 0 n e n trouve dans le son de blé, semblent avoir peu incidence accrue de lésions rénales et cardiaques.
71 Partie 2 L'alimentation et la prévention des maladies chroniques 55

L'impact d'autres minéraux c o m m e le magnésium et le s é l é n i u m traitement pharmacologique, celui-ci devrait être associé à un regime
sur les risques de maladie coronarienne ont fait l'objet d'un certain alimentaire approprié. Le régime alimentaire doit être considère dans le
nombre d'études. Même si ces deux minéraux peuvent agir de différentes contexte d ' u n e stratégie globale de réduction des risques de maladies
façons sur les mécanismes de la maladie coronarienne, il est difficile cardiovasculaires. Faire de l'exercice, cesser de f u m e r et contrôler le
pour le moment de tirer des conclusions pratiques. Le sodium et le stress sont d'autres aspects importants d ' u n e telle stratégie.
potassium ont fait l'objet d'un grand nombre d'études, principalement
en regard de leurs effets sur l'hypertension artérielle, un facteur de r i s q u e Afin de réduire les apports en graisses, en particulier celles qui sont
important de la maladie coronarienne. Il en sera question dans la s e c t i o n saturées, on peut par exemple offrir des portions plus petites de viande
traitant de l'hypertension. et ne choisir que les coupes les plus maigres (voir le tableau 1.4). On
peut également acheter du lait à 1 % de matières grasses et c o n s o m m e r
des fromages et des yogourts faits de lait écrémé. Il est possible de mettre
moins ou pas du tout de beurre ou de margarine sur le pain et les rôties ;
2.8 En conclusion mettre moins de vinaigrette dans les salades ou la remplacer par du jus
de citron, par exemple. On choisira de faire griller ou cuire au four les
viandes, les poissons et les volailles plutôt que de les frire dans des corps
En résumé, on doit d'abord rappeler que l'origine de la m a l a d i e
gras On devrait par ailleurs augmenter la consommation de fruits et de
coronarienne est multifactorielle. Outre les mauvaises habitudes a l i m e n -
légumes frais ainsi que la consommation de pain, de céréales et de pâtes
taires, le tabagisme et le manque d'exercice sont également des f a c t e u r s
alimentaires faits de blé entier ou d'autres céréales à grains entiers
de risque modifiables reconnus. L'alimentation est un facteur important
comme l'avoine et le seigle.
qui peut ralentir ou accélérer le développement de cette maladie. P a r m i
tous les groupes d'aliments étudiés, la consommation excessive de U s repas pris à l'extérieur de la maison favorisent également la
graisses alimentaires, en particulier celles qui sont saturées, constitue consommation d'aliments riches en graisses. Si on fréquente souvent les
l ' u n e des principales causes du taux élevé de maladies coronariennes restaurants ou les cafétérias, il devient important de prendre conscience
observé en Amérique du Nord. Si plusieurs études prises individuelle- de ce qu'on y mange. L e s sauces, les vinaigrettes, la panure et la friture
ment présentent des failles méthodologiques ou même certaines c o n t r a - sont des éléments qui se retrouvent trop souvent à notre table. Plus on
dictions apparentes, il n'en demeure pas moins que, jugées dans leur mange souvent au restaurant ou à la cafétéria, plus il est important d y
ensemble selon les critères de force, de constance de la relation et de effectuer les mêmes bons choix q u ' à la maison. Le milieu de la restau-
plausibilité biologique, la relation entre la consommation excessive de ration est de plus en plus sensibilisé à l'importance d ' u n e saine alimen-
graisses saturées et la maladie coronarienne est fort convaincante. tation • ainsi, on offre maintenant, à plusieurs endroits, la possibilité de
choisir un menu-santé. Il est important par ailleurs de surveiller certaines
Le meilleur conseil de prévention que l'on puisse offrir au p u b l i c sources invisibles de graisses saturées ; par exemple, les aliments pré-
est donc, d'une part, de réduire la consommation totale de lipides et, parés comme les gâteaux, les biscuits et craquelins, les soupes ainsi que
d'autre part, de remplacer une partie des graisses saturées par des les mélanges à gâteau ou à muffin contiennent souvent des graisses
graisses monoinsaturées et poly insaturées. Pour les personnes présentant saturées comme le saindoux, l'huile de palme ou de noix de coco. On
déjà un taux élevé de cholestérol ou de L D L et pour celles qui sont devrait consommer les œ u f s de façon modérée, c'est-à-dire se limiter a
atteintes de la maladie coronarienne, la modification des habitudes un ou deux par semaine.
alimentaires est l'une des premières choses à faire pour réduire la
progression de la maladie. Pour les personnes qui présentent des f a c t e u r s
de risque modérés, la modification du régime alimentaire est certaine-
ment preferable, dans un premier temps, à la prise de médicaments, 3 LA MALADIE CÉRÉBROVASCULAIRE
lesquels comportent des effets secondaires indésirables et entraînent d e s
dépenses^ assez importantes. La modification du régime alimentaire
présente également l'avantage de faire participer activement la p e r s o n n e En 1989, près de 15 000 Canadiens sont décédés d ' u n e maladie
au traitement de son problème de santé. Si, après quelques mois d ' e s s a i , cérébrovasculaire. Malgré une diminution importante de la mortalité au
la modification du régime alimentaire ne donne pas de résultats, le cours des 30 dernières années, la maladie cérébrale vasculaire constitue
recours aux medicaments est alors indiqué. Idéalement, lorsqu'il y a encore aujourd'hui, avec les affections ischémiques du cœur, la princi-
pale source de décès par maladie du système circulatoire. Tout c o m m e
72 Partie 2 L'alimentation et la prévention des maladies chroniques 55

la maladie coronarienne, la maladie cérébrovasculaire est causée p a r pousse le sang dans les poumons, les artères, les artérioles, et finalement
l'athérosclérose. Dans le cas de la maladie coronarienne, l'athérosclé- dans les capillaires afin d'apporter aux muscles et aux organes l'oxygène
rose s'attaque aux artères qui irriguent le cœur tandis que dans la maladie et les nutriments dont ils ont besoin. L'élasticité des vaisseaux sanguins
leur permet d'éviter d'éclater sous la pression du sang poussé par le cœur.
cérébrovasculaire, elle s'attaque aux artères qui irriguent le cerveau. En vieillissant, cette élasticité des artères diminue, favorisant ainsi une
augmentation de la tension artérielle. Ce n'est là qu'un des nombreux
La maladie cérébrovasculaire étant une affection dégénérative, elle facteurs qui peuvent entraîner une élévation chronique de la tension
entraîne, après plusieurs années, une détérioration de la circulation artérielle. Les mécanismes par lesquels cette hypertension se développe
sanguine au cerveau et une fragilité des artères qui l'irriguent. Cette sont si nombreux et si complexes qu'on en connaît encore mal les causes
exactes.
détérioration mène souvent à l'accident cérébrovasculaire, c'est-à-dire
à l'obstruction complète d'une artère et à la mort des cellules nerveuses
ainsi privées d'oxygène. Comme le cerveau est le centre de contrôle d e
tout l'organisme, les conséquences de l'accident cérébrovasculaire sont
souvent désastreuses. Par exemple, la paralysie totale ou partielle d ' u n e
partie du corps en est l'une des séquelles les plus visibles. Lorsqu'il n e En 1987, près de un demi-million de Québécois déclaraient souffrir
cause pas la mort, l'accident cérébrovasculaire entraîne des invalidités. d'hypertension( 21 ). Les personnes âgées de plus de 40 ans sont particu-
Alors que la maladie coronarienne touche plus d'hommes que d e lièrement touchées. On sait que l'hypertension est un facteur de risque
femmes, la maladie cérébrovasculaire affecte presque autant de femmes majeur de la maladie coronarienne en plus de constituer une cause
que d'hommes. Les personnes atteintes d'hypertension, de diabète, importante d'insuffisance rénale grave et d'accidents cérébro-
d'alcoolisme ainsi que les gros fumeurs sont particulièrement suscepti- vasculaires. L'hypertension est diagnostiquée lorsque après quelques
bles d'être victimes d'un accident cérébrovasculaire. On estime que mesures, on constate que la tension artérielle se maintient au-dessus des
certains facteurs alimentaires qui augmentent le risque d'hypertension,
valeurs dites normales, c'est-à-dire une tension systolique supérieure à
comme une consommation élevée de sodium, sont également suscepti-
140 mm Hg ou une tension diastolique plus élevée que 90 mm Hg.
bles d'augmenter les risques d'accident cérébrovasculaire.

Par ailleurs, une étude(54) suggère qu'un apport alimentaire élevé


en potassium pourrait diminuer les risques de décès par accident céré- L'hypertension représente un facteur de risque majeur de la mala-
brovasculaire. Les auteurs de cette étude ont estimé qu'une augmenta-
die coronarienne lorsque la tension artérielle systolique est supérieure à
tion de 0,4 gramme de l'apport alimentaire quotidien en potassium
permettrait de réduire de 40 % le risque de décès par accident cérébro- 150 mm Hg ou que la tension diastolique est supérieure à 95 mm Hg.
vasculaire.

^ La consommation abusive d'alcool a été associée a une plus grande


frequence d'hémorragies cérébrales^). Cependant, on a également Malgré la puissance de la pharmacothérapie pour contrôler l'hy-
constate qu une consommation modérée d'alcool (par rapport à l'absti- pertension, l'usage de médicaments comporte à court terme des effets
nence) était associée à un taux plus faible d'hospitalisation pour maladie secondaires indésirables et on connaît mal leurs effets secondaires à long
cérébrovasculaire de type occlusif. Pour le moment, les résultats de la terme. C'est en partie pour ces raisons qu'en 1984, aux Etats-Unis, le
recherche ne sont pas suffisants pour établir avec certitude si certains Comité national sur le dépistage, l'évaluation et le traitement de l'hy-
aliments ou nutriments peuvent accroître ou diminuer les risques d e pertensionO 38 ) recommandait de mettre davantage l'accent sur les
maladie cerebrale vasculaire. moyens non pharmacologiques dans le traitement primaire et complé-
mentaire de l'hypertension légère ou modérée. Parmi ces moyens, on
retrouve différents éléments concernant l'alimentation, notamment la
diminution des apports en sodium. En fait, on sait que plusieurs minéraux
4 L'HYPERTENSION comme le sodium, le potassium et le chlore qui sont présents dans l'eau
et dans les aliments peuvent agir sur la tension artérielle. On sait
également qu'un certain équilibre de leurs concentrations respectives
laqUeIle le s a n g c i r c u l e d a n s les
artères permet un dans l'organisme est nécessaire pour maintenir la tension dans les limites
bon debit du sang dans tout l'organisme. En se contractant, le cœur normales.
72 Partie 2 L'alimentation et la prévention des maladies chroniques 55

et de magnésium sur la tension artérielle des individus normalement


4.1 Les effets associés au sodium, au sel de table
tendus et hypertendus. Jusqu'à présent, ces études n'ont pu démontrer
et aux autres minéraux de façon satisfaisante et régulière un effet hypotenseur significatif
attribuable spécifiquement au calcium ou au magnésium^58).
Les liens entre la consommation de sodium et l'hypertension ont
été mis en évidence dans de nombreuses études épidémiologiques et
cliniques. Dans certains pays orientaux où la consommation de sodium Par contre, de nombreuses études suggèrent une relation inverse
est faible, on a remarqué que la tension artérielle augmentait peu avec entre l'apport alimentaire en potassium et la tension artérielle. De plus,
l'âge. La plupart des études cliniques confirment qu'une diminution des études cliniques indiquent qu'un apport élevé en potassium est sans
importante de la consommation de sodium entraîne une baisse d e la effet chez l e s individus dont la tension est normale, tandis qu'il entraîne
tension artérielle chez les adultes dont la tension est normale autant que une baisse modeste de la tension artérielle chez les personnes hyperten-
chez les hypertendus( 55 ). dues^).

La baisse de tension artérielle est généralement plus marquée chez L ' e f f e t hypotenseur du potassium semble être tributaire de la quan-
les hypertendus que chez les personnes dont la tension est normale. Dans tité de sodium consommé. Ainsi, on a observé que chez certains groupes
l'ensemble, les résultats de ces études suggèrent qu'une alimentation d'hypertendus, dont on avait au préalable diminué considérablement la
pauvre en sodium pourrait prévenir l'hypertension chez les personnes consommation de sodium, les suppléments en potassium n'ont pas eu
sensibles aux effets physiologiques du sodium ou encore qu'elle pourrait d'effet sur leur tension artérielle. Inversement, l'administration de po-
retarder l'évolution du problème. Comme la plupart des études ont été tassium à d e s hypertendus dont la consommation de sodium était élevée
menées auprès de sujets dont l'hypertension était légère ou modérée, les a entraîné u n e baisse de leur tension artérielle. Pour le moment, il ne
résultats ne s'appliquent pas nécessairement à des personnes atteintes semble p a s qu'un apport élevé en potassium apporte des bienfaits
d'hypertension grave. Pour ces dernières, il semble qu'une alimentation supérieurs à ceux associés à une diminution de la consommation de
pauvre en sodium permettrait de diminuer la dose de médicament requise sodium. P o u r le public en général, la consommation d'aliments naturel-
pour abaisser la tension artérielle. lement riches en potassium comme les fruits et les légumes demeure
indiquée puisqu'ils constituent aussi une bonne source de glucides, de
fibres et d e vitamines.
On sait que le sel de table est en fait du chlorure de sodium. Il
contient donc du sodium et du chlore. Chaque gramme de sel de table
contient environ 400 mg de sodium. Malgré l'effet spécifique du sodium
dans l'élévation de la tension artérielle, on s'est demandé si l'effet
hypotenseur du sel de table pouvait être attribuable non seulement au
sodium mais également au chlore qu'il contient. Une étude menée auprès 4.2 Les effets associés à l'alcool
d'un petit groupe d'hommes hypertendusC56) suggère que le chlore joue
également un rôle dans l'élévation de la tension artérielle chez les
personnes sensibles à la consommation de sel de table. Dans l'ensemble, les études épidémiologiques montrent clairement
une relation entre la consommation élevée d'alcool et l'incidence d'hy-
pertension( 6 °). Cependant, certaines de ces études montrent également
Outre le sodium et le chlore, on sait aujourd'hui que d'autres que les personnes qui ne consomment pas d'alcool ont une tension un
minéraux qu'on retrouve dans l'alimentation peuvent influer sur la peu plus élevée que les personnes qui prennent quelques consommations
tension artérielle. Par exemple, on a remarqué il y a plusieurs années que par semaine. Des études cliniques confirment qu'à court terme, une
les personnes vivant dans des endroits où l'eau de consommation était consommation accrue d'alcool entraîne une augmentation de la tension
« dure » présentaient un taux relativement faible de problèmes cardio- artérielle e t que cet effet est réversible l o r s q u e la consommation d'alcool
yasculaires( 57 ). Le calcium et le magnésium présents dans l'eau dure ont est réduite par la suite. Par mesure de prudence, il est donc recommandé
fait 1 objet d'un certain nombre d'études épidémiologiques et cliniques de ne pas consommer plus de quelques verres de boisson alcoolisée par
On a également étudié les effets de suppléments alimentaires de calcium semaine.
72 Partie 2 L'alimentation et la prévention des maladies chroniques 55

4.3 Les effets associés aux macronutriments cancer, soit 35 % en moyenne. La nutrition et le cancer étant déjà deux
et à la caféine sujets très complexes pris de façon isolée, on imagine assez facilement
les difficultés d'étudier les effets de l'alimentation sur la carcinogenèse.
Les études menées auprès de sujets humains n'ont pas encore Il y a plusieurs années, on a noté, d'une part, que les taux de cancer
démontré d'effets spécifiques et constants d'apports élevés en lipides, du côlon et de cancer du sein étaient nettement plus élevés dans les pays
en glucides, en protéines ou en caféine sur l'élévation permanente d e la occidentaux que dans les pays orientaux et que, d'autre part, les orien-
tension artérielle. Dans le cas de la caféine, les augmentations d e la taux emigrant en Amérique du Nord devenaient plus susceptibles d'être
tension artérielle enregistrées ne duraient que de une à deux heures. atteints de ces tumeurs. On a donc conclu que l'origine de ces cancers
devait être liée à des facteurs environnementaux, et l'alimentation est
apparue comme l'une des causes les plus plausibles. Les facteurs nutri-
tionnels qui font l'objet de recherches intensives sont :
5 LES CANCERS
— les fibres alimentaires ;
— les lipides et les proportions de graisses saturées et insaturées ;
« Àchaque minute, 10 millions de cellules se divisent dans le
corps humain. Habituellement, cette division cellulaire se fait — l'énergie et les protéines ;
de façon normale et au moment opportun selon des méca- — la vitamine D et le calcium.
nismes complexes et rigoureusement contrôlés. Lorsqu'un ou
plusieurs de ces mécanismes de contrôle font défaut, un
cancer peut survenir. » (Bishop, 1984.)
5.1 Les Fibres alimentaires et le cancer du côlon
Le cancer se caractérise par une multiplication anarchique des
cellules de Lun ou l'autre des tissus (os, sang, etc.) qui forment le c o r p s Le cancer du côlon est l'un des cancers les plus répandus dans notre
humain. L'ensemble des mécanismes et des facteurs qui mènent au société. Comme le côlon constitue la voie finale du passage des aliments
développement d'un cancer est appelé carcinogenèse. La carcinogenèse dans l'organisme et que les restes d'aliments qui s'y trouvent se mélan-
est un processus fort complexe qu'on connaît encore mal. Le grand gent à d'autres déchets métaboliques et à une colonie bactérienne
nombre de facteurs environnementaux et génétiques qui peuvent y être importante, il est logique de croire que la nature et la quantité des
liés, leurs interactions complexes et les différences de sensibilité aux nutriments ingérés quotidiennement puissent affecter le fonctionnement
effets de ces facteurs d'un individu à l'autre rendent particulièrement du gros intestin. Parmi les types de nutriments étudiés, les fibres alimen-
difficile l'étude de ces maladies. taires ont suscité beaucoup d'intérêt. On sait que les fibres insolubles
contenues dans certains aliments comme le blé entier et les légumineuses
^ Les cancers constituent la deuxième grande cause de mortalité en peuvent aider à prévenir ou à diminuer la constipation. A partir de ce
Amérique du Nord après les maladies cardiovasculaires. Au cours des constat, on a formulé l'hypothèse selon laquelle les fibres insolubles
30 dernières années, les taux d'incidence et de mortalité dus aux cancers pourraient peut-être offrir une protection contre le développement d un
ajustes pour l'âge, sont demeurés relativement stables, à l'exception du cancer en favorisant la dilution et l'évacuation rapide des dechets qui
cancer du poumon qui a connu une hausse importante. Le nombre total transitent dans le côlon. Les mécanismes précis par lesquels ce effet
de cancers augmente tout de même à cause de l'accroissement et du protecteur pourrait s'opérer sont encore obscurs. Plusieurs hypotheses
vieillissement de la population. Parmi les cancers les plus fréquents on ont été avancées. Par exemple, les fibres insolubles peuvent diminuer le
trouve celui du poumon, du gros intestin (côlon), le cancer du sein c h e z temps de transit des matières fécales dans le gros intestin, reduisant du
a femme et le cancer de la prostate chez l'homme. On estime q u ' à même coup le temps où les substances potentiellement cancer,genes sont
1 heure actuelle, environ 80 % des cancers sont liés à des facteurs en contact avec les parois de l'intestin. D'autres hypotheses quant aux
environnementaux. Par exemple, le cancer du poumon est fortement lié mécanismes d'action des fibres touchent la modifie;ation des eifets e
a la consommation de tabac. Parmi les autres facteurs associés a u x acides biliaires secondaires, l'abaissement du pH ^
habitudes de vie, certains auteur S («) ont estimé que l'alimentation côlon et la modification de l'activité métabolique de la flore bactenenne
pourrait etre liee a une proportion allant de 10 % à 70 % des cas de
fécale.
72 Partie 2
L'alimentation et la prévention des maladies chroniques 55

En consultant l'ensemble des études épidémiologiques menées est élevé. On a observé, par exemple, que les enfants des Japonaises qui
chez l'humain, on dénote une association relativement constante entre ont émigré aux États-Unis présentaient les mêmes taux de cancer du sein
une alimentation riche en fibres et de faibles taux de cancer du côlon. que les Américaines de souche. Cependant, ces observations comportent
Cependant, les résultats de ces études ne permettent pas d'établir avec les mêmes limites que les études sur les fibres alimentaires, c'est-à-dire
certitude le rôle protecteur des fibres, puisque bien d'autres variables ou que l'effet apparent des graisses peut être dû, en tout ou en partie, à
nutriments pourraient être responsables de cette tendance. Par exemple, d'autres facteurs associés. Ainsi, on a observé que l'association entre la
dans la plupart des populations où la consommation de fibres est élevée^
consommation de graisses et le cancer du côlon était plus constante et
on note également un apport en graisses alimentaires relativement faible.
plus forte en présence d'un faible apport en fibres, en vitamine D ou en
De plus, d'autres éléments présents dans les aliments riches en fibres
calcium, ou encore en présence d'un apport calorique élevé doublé d'une
pourraient être liés à l'effet protecteur.
faible dépense énergétique.
Par ailleurs, les résultats des études expérimentales où des supplé-
Une autre variable dont on tient peu compte dans plusieurs études
ments de fibres concentrées ont été utilisés ne sont pas concluants dans
l'ensemble. Chez l'animal, on a même observé que l'administration de est le statut socio-économique des groupes de sujets étudiés. On sait que
quantités élevées de fibres fermentables favorisait le développement du l'incidence et le taux de mortalité rattachés à la plupart des maladies
cancer du côlon(62). chroniques sont plus élevés dans les groupes socio-économiquement
défavorisés comparativement aux mieux nantis. Ainsi, on rapporte(66)
Étant donné les difficultés de contrôler les différents facteurs qui que le faible taux de cancer du sein observé chez les adventistes du
pourraient être responsables des tendances observées, on ne peut septième jour, qu'on avait attribué à une plus faible consommation de
conclure, pour le moment, que les fibres alimentaires offrent un effet graisses, était explicable en bonne partie par leur statut socio-économique
protecteur contre le développement du cancer du côlon chez l'humain. plus élevé que la moyenne. Malgré toutes les limites des études actuelles,
C'est d'ailleurs la conclusion des différents comités d'experts( 13 ' 37 > 63 ) les liens entre l'apport en graisses et les cancers du sein et de l'appareil
qui se sont penchés sur cette question. Néanmoins, en attendant les digestif paraissent plausibles du point de vue biologique, et les&udes
résultats d'études mieux contrôlées, il est souhaitable de consommer expérimentales confirment que des effets carcinogènes peuvent s'opérer
davantage d'aliments naturellement riches en fibres comme les céréales de plusieurs façons.
à grains entiers et les légumes, puisqu'ils constituent de bonnes sources
de glucides complexes et de vitamines. Les données de consommation Les graisses alimentaires peuvent notamment stimuler la produc-
présentées dans la première partie de cet ouvrage indiquent que les tion de radicaux libres, affaiblir certains mécanismes de défense immu-
Québécois ont un apport relativement faible en glucides complexes et nitaire ou encore augmenter les concentrations d'œstrogènes ou de
r
en fibres. prolactine dans la circulation. Par ailleurs, chaque type de lipides ali-
mentaires (saturés, monoinsaturés, polyinsaturés de type oméga-3, ome-
g a - 6 ou o m é g a - 9 ) peut exercer des effets spécifiques sur la
carcinogenèse. Certaines études menées chez des animaux suggèrent
5.2 Les effets associés aux graisses, à l'apport que les graisses polyinsaturées, les oméga-3 mises à part, pourraient
en énergie et à la consommation de viandes favoriser encore plus le développement de ces cancers que les graisses
saturées. Aux États-Unis, l'augmentation de l'incidence du cancer du
sein a été associée à la consommation de graisses polyinsaturees a
Les graisses alimentaires configuration « trans » qui sont créées dans le processus d hydro-
génation des huiles végétales pour en faire de la margarine ou du
La plupart des études épidémiologiques menées chez l'humain et shortening^ 67 ).
des experiences faites sur les animaux suggèrent une association entre Les lipides polyinsaturés pourraient être impliqués dans la carci-
a consommation de graisses alimentaires et différents cancers, en par- nogenèse en raison de leur interférence avec le m e t a b o h s m e des sels
ticulier le cancer du sem«*) et le cancer du cÔlon(65). Plusieurs études biliaires. Ces observations sont préoccupantes, c o m p t e tenu du au q u o n
sur les populations migrantes indiquent une augmentation des taux de fait déjà, depuis de nombreuses années, la promotion d une plus grande
cancers du sein ou du côlon lorsqu'il y a migration d'un pays où la consommation de graisses polyinsaturées par rapport aux g * ^ s a c -
consommation de graisses est faible à un autre où l'apport en graisses rées pour des motifs liés à la prévention de la maladie coronarienne. Cela
72 Partie 2 L'alimentation et la prévention des maladies chroniques 55

confirme l'importance de considérer l'ensemble des risques et des vert foncé ou orangés, offrirait une certaine protection contre les cancers
bienfaits potentiels associés à certaines recommandations diététiques de la peau, du poumon, de la vessie et du sein. Il demeure encore assez
spécifiques, et de tenir compte des clientèles auxquelles ces directives difficile de différencier si c'est la vitamine A, le rétinol, le bêta-carotène,
s'adressent. d'autres caroténoïdes, ou des éléments comme la vitamine C, les fibres
alimentaires ou le sélénium, par exemple, qui sont responsables de l'effet
Par ailleurs, une catégorie particulière de lipides polyinsaturés ne
protecteur constaté dans la plupart des recherches. Plusieurs études
semble pas associée à un risque accru de cancer du sein ; au contraire,
menées chez l'humain suggèrent que l'effet protecteur serait attribuable
certaines études menées chez l'animal ont montré que la consommation
aux carotènes et non à la vitamine A comme telle. L'étude des effets de
d'huiles polyinsaturées riches en acides gras de type oméga-3, comme
doses élevées de vitamine A chez l'humain présente des difficultés,
on en trouve dans plusieurs types de poissons et fruits de mer, freinait le
compte tenu de sa toxicité.
développement du cancer du sein ou pouvait même diminuer les risques
de récidive. De surcroît, les oméga-3 semblent également associés à un Depuis 1984, une grande étude est en cours auprès de milliers de
plus faible risque de maladie coronarienne. Cependant, on ignore à médecins américains afin de déterminer les effets d'une dose quoti-
l'heure actuelle si l'effet protecteur observé chez l'animal peut se dienne de bêta-carotène sur les risques de cancer. Le bêta-carotène est
manifester de façon aussi évidente chez l'humain. un précurseur de 1 a vitamine A. La consommation normale de vitamine A
et de carotène par le biais d'une alimentation riche en légumes vert foncé
ou orangés est recommandable. Par contre, la consommation de supplé-
L'apport calorique et la dépense énergétique ments de vitamine A, de carotène ou de rétinol est fortement déconseillée
parce que ces substances peuvent causer des malformations congénitales
Comme les graisses alimentaires fournissent, à quantité égale, plus et des effets indésirables sur la peau, au foie et au tissu cérébral.
du double de calories que les autres groupes d'aliments, il est peu
surprenant de noter que les chercheurs, qui ont observé une association
entre une consommation élevée de graisses et les cancers du système
reproducteur, ont en général trouvé la même association avec un apport 5.4 L'alcool
alimentaire total élevé en énergie (calories).
Certains cancers, comme celui de l'œsophage, ont été associés à
; Les études menées auprès d'animaux de laboratoire montrent une consommation élevée d'alcool. Cependant, on n'a pas constaté
qu une alimentation pauvre en calories diminue l'incidence de certains d'effet provoquant le cancer lorsque la consommation d'alcool est
cancers et accroît la durée de vie des animaux qui y sont soumis. Ainsi modérée, sauf dans le cas du cancer du sein chez la femme. Cependant,
U est possible que la consommation régulière d'une grande quantité dé comme les boissons alcoolisées peuvent contenir jusqu'à 400 produits
nourriture favorise, par différents mécanismes, le développement des chimiques autres que l'alcool, on ne sait pas exactement quels éléments
tumeurs. Cependant, cet effet possible pourrait être tributaire d'une autre seraient responsables de l'augmentation du risque de cancer du sein.
variable, en 1 occurrence la dépense énergétique de l'individu On a D'autres facteurs pourraient être en cause. Toutefois, il paraît prudent de
S 6 ? ! ? P f r e T p I e q U e d 6 S i n d i v i d u s Physiquement très actifs présen- recommander aux femmes qui présentent des facteurs de risque du
taient des taux de cancer similaires ou même inférieurs à ceux enregistrés cancer du sein de consommer le moins d'alcool possible.
S l ? T P T n e l ? C 6 ' ™ l g r é U n e a I i m e «tation plus riche en calo-
P qUe 1 3Ctlvité p h y s i q u e v
nn?«, S ° ig° u r e use et régulière
puisse offrir une protection relative en favorisanfun certain équilibre 5.5 La vitamine C et la vitamine E
energetique, de meme que d'autres mécanismes inconnus pour le moment
La vitamine C et la vitamine E agissent toutes deux comme des
antioxydants. Des études in vitro montrent qu'elles peuvent e m p e c h e r
5.3 Le rôle de la vitamine A et des caroténoïdes la formation de nitrosamines carcinogènes d a n s le systeme digestit
C'est à la suite de ces observations qu'on a ajoute de la vitamine U
certaines viandes fumées contenant des nitrites ou des n.trates aûn de
tion H U a l i " Z b r e i r r e S S i ° n n a n t d ' é t u d e s s u g ê è r e n t q u e h consomma- prévenir la formation de nitrosamines. Certaines etudes menees chez les
tion d aliments riches en vitamine A et en caroténoïdes, tels les légumes
72 Partie 2 L'alimentation et la prévention des maladies chroniques 55

animaux ont confirmé les observations faites en laboratoire, alors que 6 L E DIABÈTE
d'autres n'ont pas montré un tel effet protecteur. Le peu d'études portant
sur des sujets humains et la multitude de facteurs confondants ne
permettent pas de tirer de conclusions claires pour la santé humaine. On Selon VEnquête santé Québec, il y aurait un peu plus de
doit cependant noter que l'alimentation des Nord-Américains comporte 100 000 Québécois qui souffrent de diabète. Ce chiffre ne comprend pas
généralement des quantités suffisantes de ces vitamines et que la les diabétiques qui s'ignorent et dont le nombre pourrait atteindre
consommation de suppléments n'est pas indiquée. quelques dizaines de milliers. Le diabète se caractérise par la difficulté
ou l'impossibilité pour l'individu de maintenir un taux de glucose
sanguin normal. Ce problème peut être dû à une production insuffisante
d'insuline par le pancréas, à une certaine insensibilité des tissus à
5.6 Les aliments fumés, grillés ou marines l'insuline ou à ces deux causes à la fois. Les complications du diabète
peuvent affecter gravement certains organes ou systèmes comme les
yeux, les reins, les nerfs et les vaisseaux sanguins. Il existe deux
Non seulement la nature et la quantité des aliments consommés principales formes de diabète.
peuvent influer à long terme sur les risques de cancer, mais on doit
également considérer les modes de préparation et de conservation des Le diabète de type 1, appelé également diabète juvénile ou insulino-
aliments. Par exemple, les viandes fumées ou grillées sur une flamme dépendant, se caractérise par l'absence pratiquement totale de produc-
nue sont exposées à des gaz comme les hydrocarbures aromatiques t i o n d ' i n s u l i n e . On estime que des facteurs génétiques et
polycycliques, dont plusieurs se sont avérés carcinogènes chez l'animal. environnementaux (virus ou produits chimiques) seraient responsables
La substance qui semble causer beaucoup d ' inquiétude, particulièrement de la destruction des cellules bêta qui produisent l'insuline dans le
en ce qui a trait aux aliments grillés au barbecue, est le benzopyrène. pancréas. Le diabète insulino-dépendant touche habituellement les per-
Celui-ci résulte de la combustion du gras de la viande et non du charbon sonnes de moins de 40 ans. Les symptômes comprennent une soif et une
de bois. Cependant, Santé et Bien-être social Canada considère que le diurèse excessives, un grand appétit, une perte de poids rapide el une
benzopyrène n'est pas cancérigène puisqu'il n'est pas absorbé par le haleine qui sent l'acétone. Le traitement de cette forme de diabète repose
système digestif, mais tout simplement éliminé. D'autres substances sur l'administration régulière d'insuline combinée à un contrôle strict de
carcinogènes peuvent se former dans les aliments selon la durée et le l'alimentation. À l'heure actuelle, aucun moyen de prévention de cette
degré d'exposition aux très hautes températures de cuisson. Cependant, forme de la maladie n'a été identifié. Le diabète de type 1 représente
on connaît mal les effets potentiels de ces substances carcinogènes sur environ 10 % des cas de diabète alors que le diabète de type 2 représente
la santé humaine. Il est donc préférable d'éviter de consommer trop
90 % des cas.
souvent des viandes et des poissons fumés ou grillés sur un feu ardent.
Beaucoup plus répandu que le diabète de type 1, le diabète de
Plusieurs études épidémiologiques internationales montrent que type 2 ou non insulino-dépendant, touche particulièrement l adulte de
dans les pays où on consomme de grandes quantités d'aliments fumés 40 P ou 50 ans qui présente un excès de poids.corporel !3n a remarque
ou marinés, comme au Japon, on observe des taux particulièrement épalement aue le diabète touchait davantage les personnes dont 1 excts
élevés de cancers de l'œsophage et de l'estomac. Par ailleurs, les nitrates d f S s e était concentré à l'abdomen^. La production endogene
et les nitrites qu'on retrouve dans certains aliments salés comme les d ' i f u ne est Souvent normale chez l'individu «eint
charcuteries ainsi que dans l'eau de consommation ont été associés au tvne 2 C'est plutôt l'insensibilité ou l'incapacité de organisme a
cancer de l'estomac dans plusieurs études épidémiologiques. Signalons utiliser 1 insuline qui caractérise cette forme de la maladie. Souvent, le
également que la plupart des études qui ont porté sur l'alimentation et diabète detype 2 sera dépisté lors d'un examen de routine par une mesure
le cancer de l'estomac ont montré un effet protecteur lié à la consomma- d t f t ^ x de glucose sanguin à jeun chez une ^ Contrôle de
tion de fruits et de légumes frais. De même, l'expérimentation in vitro a de symptômes particuliers. Le traitement repose sur le control u
montré que la formation de nitrosamines cancérigènes pouvait être ^'alimentation, l'exercice physique
minimisée en présence de substances antioxydantes comme la vita- tion de médicaments pour faire baisse e u d ^^
mine C et la vitamine E. La consommation d'aliments fumés, grillés ou
certains cas, les h y p o g l y c e m i a s suffiron Uo s >e de
marinés étant relativement modeste en Amérique du Nord, la population
l'utilisation d'insuline sera nécessaire. ^S e ^exercice peut
est peu exposée aux risques de cancers associés à ces aliments. l'embonpoint, la perte de poids provoquée par la diete et P
72 Partie 2 L'alimentation et la prévention des maladies chroniques 55

faciliter considérablement le contrôle de la maladie. On croit qu'un bon cholestérol. Ce problème pourrait découler d'une hyperglycémie non
contrôle du diabète peut prévenir les complications et la mort prématu- contrôlée ou d'un problème dans le métabolisme des lipoprotéines. Ces
rée, quoique cela n'ait pas encore été démontré formellement. L'espé- cas nécessitent une diète encore plus restrictive.
rance de vie des diabétiques est de 70 % à 80 % de celle de la population
en général, et ce, 25 ans après le diagnostic de la maladie.
6.3 Les effets associés aux protéines

Les besoins en protéines alimentaires du diabétique dont la glycé-


6.1 Les effets associés aux sucres complexes mie est bien contrôlée sont les mêmes que ceux des individus en bonne
santé. Lorsque les niveaux d'insuline sont normaux, les acides aminés
Une alimentation riche en sucres complexes (environ 60% des des protéines sont peu utilisés pour fabriquer du glucose, ce qui n'est pas
calories totales ingérées) est recommandable pour le diabétique puis- le cas lorsque le diabète est mal contrôlé. Pour les diabétiques qui
qu'elle permet d'augmenter la tolérance au glucose et la sensibilité à présentent également une insuffisance rénale, il est recommandé d'éviter
1:'insuline*.71). Une alimentation de ce type est également bénéfique parce une grande consommation de protéines, lesquelles peuvent accentuer
qu'elle s'accompagne d'une réduction de la consommation de lipides, l'hyperfiltration et ainsi aggraver les dommages aux reins. On sait
ce qui peut diminuer les risques de problèmes cardiovasculaires habi- qu'une faible consommation de protéines peut ralentir le déclin de la
tuellement élevés chez le diabétique. Cependant, la proportion relative fonction rénale chez les diabétiques qui souffrent de néphropathie.
de sucres simples et de sucres complexes que le diabétique devrait
consommer s'avère plus controversée. On sait que les taux de glucose
et d'insuline sanguins fluctuent selon la teneur en sucres simples et en 6.4 Les effets associés aux fibres
sucres complexes dans l'alimentation. Le contenu en fibres des aliments
ainsi que les méthodes de préparation et de cuisson peuvent également Les recherches sur les effets des fibres alimentaires ont donné des
modifier la réponse glycémique. résultats assez intéressants. Il semble bien que les fibres solubles comme
la pectine, la gomme de guar et l'hémicellulose permettent d'améliorer
Les résultats de différentes études suggèrent que les diabétiques
le contrôle de la maladie chez les diabétiques insulino-dépendants et les
pourraient tirer profit des aliments à faible index glycémique, c'est-à-
diabétiques non insulino-dépendants. Une alimentation riche en fibres
dire dont la consommation entraîne une élévation relativement faible du
solubles permet d'améliorer la tolérance au glucose, de diminuer l'index
glucose sanguin(72). Cependant, le National Institute of Health des
Etats-Unis^) recommandait, en 1986, de ne pas utiliser de tables glycémique, d'améliorer le profil lipidique et, dans certains cas, de
donnant 1 index glycémique des aliments parce qu'on ne peut actuelle- réduire les besoins en insuline exogène(72). On ne sait pas exactement
ment predire avec certitude la réponse glycémique des diabétiques aux par quels mécanismes les fibres solubles exercent leurs bienfaits. Il
différents aliments. De façon générale, on déconseille la consommation semble qu'elles permettent entre autres d'améliorer la sensibilité des
d aliments riches en saccharose (sucre de table) ou en glucose parce tissus à l'insuline. On recommande donc aux diabétiques une alimenta-
qu ils peuvent provoquer une glycémie plus élevée que les sucres tion riche en fruits, en légumes et en céréales à grains entiers. Il es
complexes comme l'amidon. possible cependant que les fibres solubles présentes d a n s c e s aliments
ne soient pas les seuls éléments qui provoquent les effets benefiques
constatés.

6.2 Les effets associés aux graisses


6.5 Les effets associés à l'alcool
Comme les personnes diabétiques présentent généralement des La consommation d'alcool doit être modérée chez les diabétiques
taux eleves de cholestérol et de triglycérides ainsi q u l n faible taux de à cause, notamment, de sa teneur élevée en energie (7
HDL, il est important qu'elles adoptent une alimentation pauvre en orammeS de son effet stimulant sur la formation des triglycerides
graisses, de façon a réduire les risques de maladie cardio et cérébro- san^uins'et des risques d'hypoglycémie que sa consommation e n = [
vasculaire. Certains diabétiques ne parviennent pas à obtenir un profil L'abstinence n'est pas vraiment n é c e s s a i r e mai .m ort ci e alcool
lipidique normal en dépit d'une alimentation pauvre en graisses et en soit consommé peu fréquemment et en petites quantités a la tois.
72 Partie 2 L'alimentation et la prévention des maladies chroniques 55

TABLEAU 2.3 R e c o m m a n d a t i o n s aux diabétiques en matière


6.6 Les effets associés aux édulcorants artificiels d'alimentation
ou hypocaloriques
- C o n s o m m e r p e u d'aliments riches en graisses, en particulier ceux à forte teneur en
g r a i s s e s saturées c o m m e l a crème, le beurre et les coupes de viandes grasses.

- C o n s o m m e r b e a u c o u p d ' a l i m e n t s riches en fibres solubles comme le pain et les


c é r é a l e s à grains entiers e t les fruits.
Les édulcorants de ce type sont utilisés comme substituts du sucre
afin de donner à certaines boissons gazeuses ou aliments un goût « sucré » - Restreindre la c o n s o m m a t i o n de desserts, de friandises et de boissons sucrées.
tout en procurant moins de calories que le sucre. Ces substances peuvent - Éviter d e prendre de gros r e p a s ; manger peu, mais plus souvent (de 4 à 6 repas
être utiles aux diabétiques puisqu'elles n'entraînent pas d'hyperglycé- légers par jour).
mie. De plus, l'utilisation d'édulcorants permet de diminuer le nombre
- C o n s o m m e r l'alcool peu s o u v e n t et en petites quantités.
de calories ingérées, facilitant ainsi le contrôle du poids corporel.
- Éviter les aliments c o n t e n a n t beaucoup de sel, comme les soupes et les ragoûts en
conserve.

Parmi les différents édulcorants disponibles sur le marché, 1'aspar- SOURCE : Adaptation de I 'American Diabetes Association171'.
tame s'avère particulièrement intéressant puisqu'il est fait à base d'élé-
ments nutritifs et que son pouvoir édulcorant est très élevé, c'est-à-dire
qu'il est environ 200 fois plus « sucré » qu'une même quantité de vrai
7 L'EMBONPOINT ET L'OBÉSITÉ
sucre (saccharose). Au Québec, l'aspartame est commercialisé sous les
noms à&Nutra Sweet et Egal. Il se vend en sachet et on recommande de L'embonpoint et l'obésité se caractérisent par une quantité exces-
ne pas excéder une consommation quotidienne équivalente à 40 mg sive de graisse corporelle dans l'organisme. Généralement, on parle
d'aspartame par kilogramme de poids corporel. L'aspartame ne semble d'embonpoint lorsque l'excès de graisse est modéré alors que l'obésité
pas presenter de danger pour la femme enceinte, contrairement aux est associée à un excès d e graisse très important, c'est-à-dire au-delà de
autres édulcorants. 20 % de plus que le poids moyen des individus du même âge, de même
sexe et de même taille. Cette classification est évidemment grossière et
quelque peu arbitraire puisque l'excès de graisse se situe dans un
* * * continuum où, lorsqu'on le considère dans une perspective de santé, non
seulement la quantité importe, mais également l'endroit où il se concentre
dans le corps.
Le tableau 2.3 présente un résumé des recommandations s'adres- Les données de l'Enquête condition physique Canada présentées
sant aux diabetiques en matière d'alimentation. Pour le diabétique de dans le rapport du groupe d'experts canadiens sur le poids et la santés )
type 1,1 alimentation doit contenir tous les nutriments nécessaires à une indiquent qu'en 1981, 32,6 % des Québécois et 19,2 % des Québécoises
bonne santé, tout en favorisant le maintien d'une glycémie dans les présentaient un surplus de poids risquant de menacer leur santé (indice
limites normales en tout temps. Il est important d'adopter un régime de masse corporelle égal ou supérieur à 27). Aucune autre donnee fiable
alimentaire stable où le contenu et la fréquence des repas sont bien plus récente n'est disponible sur le sujet puisque dans les dernieres
ajustes a la prise d insuline et au degré de dépense énergétique. enquêtes, dont l'Enquête santé Québec, on n'a évalue le poids et la taille
qu'à partir des déclarations des répondants. De telles donnees sont peu
utiles parce qu'elles comportent une sous-estimation importante de
Pour le diabétique de type 2, l'embonpoint est souvent le premier l'indice de masse corporelle. La plupart des gens ont en effet tendance
ennemi a combattre. Il est donc important d'adopter une alimentation à sous-estimer leur poids et à surestimer leur taille.
pauvre en g r a d e s et de faire de l'exercice le plus souvent possible II
L'embonpoint et l'obésité touchent particulièrement les personnes
r œmm le,rement cPnsom™ &VeC m o d
< ^ o n l e s huiles et les co p
gras comme les vinaigrettes, le beurre, la margarine, la crème et le de 40 à 60 ans. L'une des façons les plus simples d évaluer si h. poids
m d'une personne présente des risques pour sa santé c o n s i s t e a m re
f^niveau^Telucn ^ ° d e s t e > P e ut permettre de contrôler l'indice de masse corporelle (JMC)} cet «ndice Permet entre utre>> de
d eVlter 16 rec urs aux médi
f y ^ t e K ° — distinguer les p r é o c c u p a t i o n s esthétiques de celles rel.ees a la santé. Le
L'alimentation et la prévention des maladies chroniques 55
72 Partie 2

nomogramme présenté à la figure 2.1 permet de trouver cet indice à On considère que l'embonpoint correspond à un IMC se situant
partir du poids et de la taille d'une personne. entre 26 et 29, tandis que l'obésité correspond à un IMC de 30 ou plus.
Un indice de masse corporelle trop élevé est associé à des problèmes
FIGURE 2.1 Nomogramme de l'indice de masse corporelle (IMC) comme l'hypercholestérolémie, l'hypertriglycéridémie, le diabète, l'hy-
et degré de risque pour la santé pertension, l'infarctus du myocarde et l'accident cérébrovasculaire^).
Pour trouver l'IMC, repérer le poids et la taille sur les échelles et tirer une ligne droite entre De façon générale, ces problèmes affectent davantage les hommes que
les points jusqu'à l'échelle de l'IMC. les femmes. La propension, chez l'homme, à une concentration de
TAILLE POIDS IMC ÉVALUATION DES R I S Q U E S l'excès de graisse dans la région de l'abdomen serait reliée à ce risque
(kg) (lbs) (kg/m 2 ; P O U R LA S A N T E
(cm) (po) accru. Un certain nombre de femmes présentent une concentration des
2,10- graisses similaire à celle des hommes, et font ainsi face aux mêmes
- 610"
200 -— 440 risques. Chez la femme, l'obésité est de plus associée à un risque plus
2.05 - élevé de cancer du sein.
- 6*8" 160 -— 400
- wo
Plus de 27 : Un IMC supérieur à 27 est
2,00 - -360
160- - associé à des risques plus élevés de
- M" problèmes de santé tels que les mala- L'accumulation excessive de graisse corporelle peut être due à
-320 dies du cœur, l'hypertension et le dia- toute une panoplie de facteurs d'ordre génétique ou environnemental.
- 6'5"
1,95- 140- -- J1O
l bète. Il serait peut-être bon de consul-
00 ter votre diététiste et votre médecin. Parmi ces facteurs, on trouve notamment la suralimentation, certains
- 61" . 29
0
130- - 260 troubles du métabolisme du tissu adipeux, un rythme du métabolisme
- ro
1.90 - ~ 6 T 120- -260 de repos relativement lent, une faible thermogenèse alimentaire et le
- 6'2"
- m
110- - 240
manque d'exercice. Dans la plupart des cas, on retrouve plusieurs de ces
• ÎM facteurs associés. D'autres éléments, comme certains troubles psycho-
1,85 -- 6 ' 1 " 100- - 220 affectifs ou la consommation de certains médicaments comme le Valium
De 25 à 27 : Un IMC situé dans cet
- 6 00
intervalle est parfois associé à des
qui est un puissant stimulant de l'appétit, peuvent contribuer au pro-
90- - 200
problèmes de santé chez certaines blème d'excès de poids. Les facteurs favorisant l'embonpoint et l'obé-
85- . 190 personnes. La prudence est donc de
- 51
' D" - 180 mise dans vos habitudes de vie. sité sont non seulement nombreux, mais interagissent également de
80 -
- 170 façon complexe. On comprend alors pourquoi on identifie aujourd'hui
75-
US-""" - 160 plusieurs types d'obésité qui diffèrent par leurs causes et qui ne répondent
70- De 20 à 25 : Cet intervalle d'IMC est
- 5'B"
- 150 associé au plus faible risque da mala- pas de la même façon aux traitements.
65- die chez la majorité des gens. Si vous
- 140
- Ui êtes dans cet intervalle, restez-y I
1.70-" 57" 60- - 130

- 5'6"
• iîb
55- - 120
Malgré le fait que certaines personnes présentent des troubles du
• « ib métabolisme favorisant l'excès de poids corporel, il demeure que pour
1.65- " 5'5" 50-- 110 la plupart des gens d'âge moyen, la principale cause de l'embonpoint est
. 105
- 5'4" le déséquilibre entre l'apport alimentaire en énergie et la dépense éner-
45- - 100 Moins de 20 : Un IMC inférieur à 20
. 9i pourrait être associé à des problèmes gétique. De façon plus spécifique, l'embonpoint semble particulière-
1,60- - 5'3" _ 90 de santé chez certaines personnes. Il ment lié à la sédentarité combinée à un apport trop élevé en graisses
40- serait peut-être bon de consulter vo-
- 5'2" tre diététiste et votre médecin. alimentaires. Comme on l'a vu dans la première partie de cet ouvrage,
un peu plus de 36 % des calories ingérées quotidiennement proviennent
1.55-- 5T des graisses, alors que cette proportion devrait idéalement se situer
L 5 0" autour de 30 %. On sait maintenant que non seulement les graisses
alimentaires fournissent, à quantité égale, plus du double de calories que
NOTE : L'IMC s'applique aux adultes de 2 0 à 65 ans. Il est inexact dans le cas des enfants,
les protéines ou les sucres, mais elles sont également emmagasinées plus
des adolescents, des femmes enceintes et des personnes d e plus de 65 ans. Les
hommes et les femmes très musclés, c o m m e les athlètes, peuvent avoir un I M C
facilement en graisse corporelle qu'une même quantité de calories
élevé sans pour autant courir de plus grands risques de problèmes de santé.
provenant d'un autre groupe de macronutriments. De plus, les graisses
SOURCE : Référence 74, adaptation. participeraient proportionnellement moins à la thermogenèse alimen-
L'alimentation et la prévention des maladies chroniques 55
72 Partie 2

taire foroduction de chaleur qui suit un repas) que les autres macronu- 7.1 Existe-t-il des moyens efficaces pour maigrir ?
triments Ainsi on a estimé que l'effet thermique s'établissait à 3 % des
calories ingérées pour les graisses, à 10 % pour les sucres et à 25 % pour ^ Jusqu'à présent, aucune méthode ou produit pour maigrir ne s'est
les protéines^84). révélé vraiment efficace à long terme. Voilà une précision importante
Par ailleurs des chercheurs du Harvard Medical SchooK75) ont qu'on ne retrouve pas dans la publicité sur les produits amaigrissants.
étudié un groupe de 141 femmes d'âge moyen ; en analysant leur ali- Les photos très éloquentes qu'on nous présente, du genre « avant et après
mentation et en tenant compte de leur âge et de leur degré d'activité la diète », montrent rarement la personne deux ou trois ans après le
nhvsique les chercheurs ont observé que 1 embonpoint n était pas traitement, alors que neuf fois sur dix, elle aura repris le poids perdu et
narticuliè'rement associé à la quantité totale d'énergie contenue dans leur même un peu plus. L'embonpoint est indéniablement un problème plus
alimentation mais plutôt à la quantité de graisses saturées qu'elles facile à prévenir qu'à traiter. Il nécessite des modifications profondes et
absorbaient Les participantes à cette étude qui présentaient une consom- permanentes du mode de vie, particulièrement du côté des habitudes
mation relativement élevée de sucres complexes étaient moins portées alimentaires et des habitudes d'activité physique. Les résultats des
à souffrir d ' e m b o n p o i n t que celles présentant une consommation relati- recherches indiquent que dans les cas d'embonpoint non compliqué de
vement faible de sucres complexes. Les résultats de cette etude consti- problèmes métaboliques, une alimentation équilibrée combinée à un
tuent un argument de plus contre les diètes pauvres en sucres complexes programme d'activité physique régulier constituent une recette ga-
comme Scandale qui, du reste, entraînent des pertes d'eau importantes, gnante(79 à 82X
faisant croire à leurs adeptes qu'ils ont perdu beaucoup de graisse alors
Une diète hypocalorique peut s'avérer un moyen intéressant d'ini-
que cette perte est plutôt modeste.
tier la perte de poids, mais elle sera à coup sûr inefficace à moyen ou à
La contribution de l'hérédité aux problèmes de poids corporel est long terme si des modifications permanentes à l'alimentation et à la
narticulièrement évidente dans les cas d'obésité, puisque certains traits dépense énergétique ne sont pas instaurées graduellement. On connaît
génétiques peuvent provoquer différents types de dysfonctionnement du également les dangers liés aux diètes hypocaloriques qui sont utilisées
métabolisme du tissu adipeux. Ces dysfonctionnements peuvent être à répétition. Les personnes qui s'adonnent ainsi à la diète « yo-yo »
risquent souvent de se retrouver avec un poids corporel supérieur à ce
reliés entre autres, à certains enzymes, telles la lipoprotéine-lipase,
qu'il était au moment où fut entreprise la première diète.
responsable de l'entrée des triglycérides dans l'adipocyte, et à certaines
honnones comme l'insuline, l'épinéphrine ou la norépinéphnne, les- Pour les personnes souffrant d'obésité grave ou morbide, la diète
q u e l l e s jouent un rôle important dans l'utilisation de la graisse comme donne souvent des résultats décevants. Dans ce cas, on a parfois recours
76 77 78
s u b s t r a t énergétique. Plusieurs étudesC ' > ) suggèrent que 1 hérédité à des solutions plus radicales de nature chirurgicale, comme la lipecto-
serait davantage responsable de l'obésité infantile que certaines varia- mie ou l'ablation d'une partie de l'estomac, procédés dont on connaît
bles environnementales comme le mode d'allaitement du nourrisson ou peu les risques et l'efficacité à long terme*?7).
l'âge où on a introduit la nourriture solide.
Il existe sur le marché différents types de médicaments vendus sur
De plus, certains facteurs d'ordre psychophysiologique comme ordonnance, destinés à favoriser la perte de poids. Aucun de ces médi-
l'appétit et la satiété peuvent intervenir de différentes façons. Les études caments ne s'est révélé efficace à long terme*37, 79> 85 ). Généralement,
réalisées chez les animaux ont montré que la palatabilité des aliments, il s'agit de produits qui diminuent la faim ou augmentent la satiété en
c'est-à-dire leur aspect appétissant, influe sur la quantité consommée. imitant l'action de certains neurotransmetteurs ou hormones qui jouent
On constate ainsi que les animaux de laboratoire se suralimentent et un rôle dans le comportement alimentaire. L'utilisation de médicaments
deviennent obèses lorsqu'on leur offre des aliments hautement p a y a - peut même nuire au maintien de la perte de poids lorsque d'autres
bles ce qui est particulièrement le cas pour la nourriture riche en graisses moyens de traitement sont utilisés simultanément. Parmi les effets
et en sucres. On estime que l'influence de la palatabilité des aliments se secondaires néfastes des médicaments, on trouve l'insomnie, les étour-
manifeste également chez l'humain, ce qui n'a cependant pas ete clai- dissements, l'hypertension et la dépendance que peut développer le
rement démontré. Il semble par ailleurs qu'une alimentation pauvre en patient à leur égard pour maigrir.
graisses et riche en fibres favorise une ingestion plus faible d aliments Les diètes très pauvres en énergie, c'est-à-dire celles fournissant
en induisant la satiété plus rapidement qu'un repas riche en graisses et de 300 à 800 calories par jour comme la diète aux protéines liquides,
pauvre en fibres.
72 Partie 2 L'alimentation et la prévention des maladies chroniques 55

étaient populaires à la fin des années 1970, mais leur vogue a diminué Les pertes de poids entraînées par ces diètes vont de un à deux kilos
lorsqu'elles ont été associées à plusieurs décès tragiques. Elles ont par semaine quoique durant la première semaine, la perte peut atteindre
cependant été revues et modifiées et sont utilisées aujourd'hui dans de 4 à 5 kilos à cause de la perte d'eau. Généralement, ce sont les
plusieurs cliniques médicales d'amaigrissement. Ces diètes peuvent personnes dont le surplus de poids est le plus important qui maigrissent
s'avérer efficaces à court et à moyen terme, et sont sécuritaires lorsque le plus rapidement; celles pesant plus de 130 kilos peuvent perdre de 25
le malade est suivi médicalement de très près(83). L'Association améri- à 40 kilos en huit semaines. Les hommes maigrissent habituellement
caine des diététistes avertit les consommateurs que la diète très pauvre plus vite que les femmes.
en énergie n'est pas une cure magique et qu'elle peut présenter des
risques pour la santé.
La durée des diètes très pauvres en énergie est variable. On peut
TABLEAU 2.4 Effets potentiels des diètes très pauvres en énergie poursuivre une telle diète jusqu'à ce que le poids cible soit atteint ou
sur la santé alterner cette diète sous forme de préparation commerciale avec un
BIENFAITS POSSIBLES
régime alimentaire plus « normal », c'est-à-dire composé d'aliments
RISQUES POSSIBLES
totalisant de 1 200 à 1 500 calories par jour. Cette alternance entre les
— 1 Cholestérol total — Pertes de protéines et de potassium deux types de régimes peut se pratiquer pendant un, deux ou trois mois,
— | Triglycérides — Fatigue selon les objectifs fixés et selon la tolérance de l'individu. Dans tous les
— f Tolérance au glucose — Maux de tête cas, la diète très pauvre en énergie doit être discontinuée de façon
— | Tension artérielle — Nervosité graduelle en retournant progressivement, sur une période de quatre à six
— î Fonction respiratoire lorsque celle-ci est — Problèmes cardiaques
déficiente
semaines, à une alimentation normale. Ce genre de diète ne doit jamais
— Constipation être interrompue brusquement, entre autres à cause des risques d'inflam-
— Diarrhée
mation de la vésicule biliaire (cholécystite).
SOURCE : American Dietetic Association™.

Avant de recommander ce genre de diète, le médecin doit soumettre


Parmi les bienfaits de ces diètes sur la santé, on retrouve une
le patient à certains tests afin d'éliminer les sujets dont l'obésité résul-
diminution importante de tension artérielle systolique et diastolique. On
terait de troubles surrénaux, d'hypothyroïdisme ou d'autres causes qui
constate parfois une baisse du taux de cholestérol ainsi qu'une diminu-
ne peuvent être traitées efficacement par une diète. À cause de leur nature
tion des besoins en hypoglycémiants chez les diabétiques. Les succès
draconienne, ces diètes ne sont pas recommandées aux personnes dont
liés à la diète très pauvre en énergie reposent d'abord sur l'assiduité et
la masse n 'excède pas 20 % de leur poids idéal et dont les préoccupations
la persévérance du sujet qui la suit. Comme pour les autres types de
sont plutôt d'ordre esthétique. Elles sont également déconseillées aux
diètes, les pertes de poids s'avèrent temporaires pour la majorité des
personnes qui présentent une histoire récente d'infarctus du myocarde,
personnes qui s'y adonnent. La proportion d'individus qui réussissent à
d'accident cérébrovasculaire, de cancer, de trouble important du foie'
maintenir leur perte de poids après 5 ans est de l'ordre de 5 % à 15 %
d'insuffisance rénale, de diabète de type 1, de dépression ou de psychose
seulement.
grave, ainsi qu'aux sujets présentant une obésité morbide, c'est-à-dire
qui excèdent plus de deux fois leur poids idéal. Les femmes enceintes
doivent évidemment s'abstenir de suivre une diète pauvre en énergie.
Malheureusement, les bienfaits de tous ces types de diètes s'exer-
Habituellement, on soumet d'abord les personnes à une période cent à court ou à moyen terme, alors que les risques pour la santé
d essai de deux à quatre semaines à un régime contenant de 1 000 à s'exercent à long terme. Aussi longtemps qu'on ne comprendra pas
1 500 calories. Les individus qui répondent mal à cette période d'essai mieux les mécanismes complexes qui provoquent l'embonpoint et l'obé-
sont peu susceptibles de réussir une diète très pauvre en énergie La sité, seule une petite minorité d'individus aux prises avec ces problèmes
composition idéale de ces diètes ainsi que l'utilisation de glucides réussiront, grâce à une grande persévérance dans leurs habitudes de vie,
demeurent controversées. La plupart des formules commerciales ven- à régler leur problème de façon permanente. L'excès de poids corporel
dues sur le marché sont à base de protéines provenant du lait ou des oeufs constitue certainement un problème de santé qu'il est plus facile de
auxquelles on ajoute des suppléments de vitamines et de minéraux ' prévenir que de guérir.
72 Partie 2 L'alimentation et la prévention des maladies chroniques 55

8 LES MALADIES OSTÉO ARTIC U LAI RES L'ostéoporose est un problème dont les causes sont multiples et
encore mal connues. Cependant, trois principaux facteurs ont une action
reconnue sur la masse osseuse et pourraient donc modifier les risques de
Les maladies ostéoarticulaires regroupent différents types d'affec- fracture. Ce sont l'hérédité, l'activité physique ainsi que l'état hormonal
tions qui touchent les os et les articulations. D'après l'Enquête santé et nutritionnel de la personne.
Québed21), il y avait, en 1987,1,2 million de Québécois qui souffraient
de troubles ostéoarticulaires. L'arthrite et les rhumatismes, les maux de L'hérédité peut influer directement ou indirectement sur une foule
dos de même que l'ostéoporose comptent parmi les affections les plus de mécanismes biologiques qui agissent sur la quantité et la qualité du
courantes. Elles entraînent relativement peu de décès en soi, mais elles tissu osseux ainsi que sur l'équilibre calcique. Par exemple, on aconstaté
causent souvent une invalidité qui diminue la qualité de vie et l'auto- que l'incidence d'ostéoporose était nettement plus faible chez les Amé-
nomie des individus qui en souffrent. ricains de race noire que chez les Blancs, en dépit d ' un apport alimentaire
en calcium nettement plus élevé chez ces derniers(88). Cette observation
On estime que l'ensemble des maladies ostéoarticulaires ont coûté était valide quel que soit le sexe ou le groupe d'âge considéré.
à la société québécoise, en 1987-1988, un peu plus de un milliard de
dollars en journées d'incapacité temporaire ou permanente de travail Le stress mécanique engendré par l'exercice physique est égale-
qu'elles ont pu générer. Le taux de ces maladies risque d'ailleurs ment un facteur important qui favorise une plus grande densité osseuse.
d'augmenter au cours des prochaines décennies en raison du vieillisse- Plusieurs étudesC89 à 94 ) ont montré, d'une part, l'effet négatif de l'im-
ment de la population. Comme il n'existe actuellement aucun traitement mobilisation au lit sur la densité des os et, d'autre part, l'effet positif de
permettant d'enrayer la progression de ces maux, il importe de prendre différents programmes de conditionnement physique sur cette variable.
les moyens nécessaires afin de les prévenir ou, du moins, d'atténuer leurs
conséquences. L'importance de l'action de certaines hormones sur la santé osseuse
est bien illustrée par le cas de la ménopause chez la femme, où la
diminution de la sécrétion d'œstrogènes réduit de façon importante
l'absorption du calcium alimentaire en agissant négativement sur les
concentrations sériques de vitamine D(95).
8.1 L'ostéoporose

L'ostéoporose est sans doute le problème ostéoarticulaire qui, au


cours des dernières années, a été le plus associé à l'alimentation. L'os-
Le calcium alimentaire et l'intégrité osseuse
téoporose se définit comme une vulnérabilité accrue aux fractures due à
une déminéralisation ou décalcification des os appelée ostéopénie. Les Le calcium est en quelque sorte la matière de base du squelette.
fractures les plus courantes liées à l'ostéoporose sont celles de la hanche, Environ 99 % du calcium contenu dans l'organisme se trouve dans les
du poignet et des vertèbres. Il existe différents types d'ostéoporose. Les os et les dents. C'est donc un minéral essentiel à la croissance des os et
formes les plus communes de la maladie sont l'ostéoporose primaire de au maintien de l'intégrité osseuse tout au long de la vie. La disponibilité
type 1 qui touche les femmes ménopausées et l'ostéoporose primaire de du calcium dépend non seulement de la quantité fournie par l'alimenta-
type 2 ou sénile qui affecte les hommes et les femmes âgés de plus de tion, mais également de la qualité d'absorption et de rétention par
70 ans. Moins fréquente, l'ostéoporose secondaire peut se développer à l'organisme. L'absorption du calcium est elle-même influencée par
tout âge et est liée à des troubles hormonaux, gastro-intestinaux ou plusieurs facteurs dont l'un des plus importants est sans doute l'action
encore à un alitement prolongé qui entraîne une perte osseuse. de la vitamine D. Cette dernière permet l'absorption du calcium dans le
petit intestin. Chez la plupart des gens, de 20 % à 30 % du calcium
On estime qu'au Canada, le quart des femmes âgées de plus de alimentaire serait effectivement absorbé (96). Une alimentation adéquate
50 ans se fracturent un ou des os à cause de Postéopénie(^). Aux en vitamine D est donc essentielle à la santé des os. À cause du faible
Etats-Unis, en 1986, l'ostéoporose a entraîné des coûts économiques se taux d'ensoleillement qui prévaut dans plusieurs régions de l'Amérique
situant entre 7 et 10 milliards de dollars( 87 ). En transposant ces chiffres du Nord, on a ajouté de la vitamine D à différents types d'aliments afin
à l'échelle de la population canadienne, on peut envisager que les coûts de prévenir les carences possibles. Au Canada, le lait et la margarine sont
économiques associés à l'ostéoporose avoisinent le milliard de dollars. enrichis de vitamine D. Par ailleurs, certains aliments comme les œufs,
96 Partie 2
L •alimentation et la prévention des maladies chroniques 97

les poissons gras et le foie de poulet constituent des sources naturelles et de cigarettes. Le lien semble particulièrement sérieux dans les cas de
de vitamine D. forte consommation de tabac et de café qui semblent nuire non pas à
l'absorption, mais bien à la rétention du calcium. Ce problème touche
Une alimentation apportant suffisamment de calcium et de vita- également les alcooliques.
mine D, combinée à une sécrétion normale des hormones et à un mode
de vie physiquement actif, permettrait la pleine réalisation du dévelop- Les liens entre l'ostéoporose et les fractures osseuses ne sont pas
pement osseux inscrit dans les gènes de chaque personne. À moins d'être aussi simples m si évidents qu'on peut le croire à première vue. Certaines
atteint d'une maladie spécifique ou de souffrir de malnutrition, l'orga- études ont montré que ce ne sont pas tous les ostéoporotiques qui
nisme, grâce à ses mécanismes de contrôle, ne retient que la quantité subissent des fractures et que la faible densité des os n'est pas le seul
exacte de calcium dont il a besoin quotidiennement. Il est donc évident facteur qui explique une plus grande vulnérabilité aux fractures*95)
qu'un apport en calcium alimentaire qui excède les besoins réels de L'architecture osseuse, c'est-à-dire la façon dont l'os est construit"
l'organisme ne se traduira pas par une masse osseuse plus dense. Par influerait également sur sa solidité. D'après Heaney*95), i e s facteurs en
contre, une carence alimentaire en calcium ou en vitamine D pourrait cause dans une fracture ostéoporotique sont nombreux et interagissent
diminuer la masse osseuse maximale que peut atteindre l'individu, bien de façon complexe. Comme on peut le voir à la figure 2.2, la masse
que cela n'ait pas encore été démontré de façon certaine. On estime que osseuse n'est qu'un des facteurs qui interviennent dans le processus. La
la masse osseuse maximale, habituellement atteinte vers l'âge de 35 ans, façon dont l'os est construit et le rythme auquel les microfractures qui
constitue la principale sauvegarde contre les fractures à un âge plus se produisent régulièrement sont réparées par l'organisme sont égale-
avancé^95). Il est plausible que la qualité de l'alimentation durant l'en- ment des facteurs importants.
fance et l'adolescence puisse influer sur la masse osseuse maximale
atteinte vers 35 ans et celle qui est maintenue au cours des années Un autre élément à considérer est le fait que les fractures sont
subséquentes. souvent causées par des chutes ; ces dernières sont plus fréquentes chez
les personnes âgées, notamment en raison d'un équilibre moindre et de
La plupart des chercheurs qui ont tenté de déterminer dans quelle
réflexes moins rapides. Ces facteurs sont dus en partie au phénomène du
mesure la quantité de calcium fourni par les aliments pouvait exercer
vieillissement mais sont souvent amplifiés par la consommation de
une influence sur les risques d'ostéoporose se sont heurtés à des diffi-
médicaments. Un autre élément à considérer est le manque chronique
cultés méthodologiques de taille. Le nombre de facteurs déterminants
d'exercice qui touche environ 40 % des personnes âgées et qui enlève
est tellement grand que les conclusions des études n'apportent pas de
aux os le stress mécanique nécessaire au maintien d'une densité osseuse
certitudes. Les recherches portant sur les effets des suppléments de
adéquate.
calcium montrent par ailleurs que ceux-ci s'avèrent inutiles chez les
individus dont l'apport en calcium alimentaire répond aux normes,
Bref, l'ostéoporose est un problème dont les causes et les méca-
c'est-à-dire de 800 à 1 200 mg par jour, ce qui correspond à une consom-
nismes diffèrent selon le sexe, l'âge, l'état nutritionnel, l'hérédité, etc.
mation quotidienne de trois à quatre tasses de lait ou l'équivalent.
des personnes qu'elle affecte. En guise de conclusion pratique, on doit
Comme on l'a vu dans la première partie de cet ouvrage, l'apport moyen
noter d'abord que l'ostéoporose liée à la ménopause est surtout causée
en calcium au Québec, en 1986, se situait à 859 mg par jour. Malheu-
par le déficit hormonal en œstrogènes et que le calcium alimentaire y est
reusement, cette donnée ne nous renseigne pas sur la variabilité entre les
pour peu de chose. Ce type d'ostéoporose peut être atténué efficacement
individus ni sur les écarts qui peuvent exister selon le sexe ou les groupes
par l'administration d'oestrogènes combinée à un apport adéquat en
d'âges. U Enquête nutrition Canada^) a montré que l'apport moyen en
calcium. En ce qui concerne la prévention de l'ostéoporose sénile, on
calcium alimentaire des Canadiens était généralement adéquat, sauf dans
recommande aux individus de tous âges un apport en calcium alimen-
le cas des femmes de plus de 40 ans. Cependant, cette même enquête
taire répondant aux normes actuelles, c'est-à-dire l'équivalent de trois à
montre également que malgré une consommation moyenne de calcium
quatre tasses de lait par jour, et la pratique régulière d'exercices physi-
satisfaisante, on trouve, sur le plan individuel, beaucoup de sujets dont
ques.
l'apport est insuffisant.

Certains facteurs alimentaires sont associés à une élimination du Concernant les sources alimentaires de calcium, le lait écrémé ou
calcium plus élevée que la normale. Parmi ces facteurs, on retrouve des partiellement écrémé est préférable au lait entier ou aux autres produits
consommations élevées de protéines, de phosphore, de sodium, de café laitiers puisqu'il contient autant de calcium mais moins de graisses
saturées. Les suppléments de calcium sont généralement inutiles et
96 Partie 2
L •alimentation et la prévention des maladies chroniques 97

devraient être réservés à certains groupes à risque dont l'apport en


Les maladies arthritiques sont souvent très invalidantes ; aussi les
calcium est, de façon chronique, insuffisant, comme chez les personnes
individus qui en sont atteints présentent souvent un mauvais état de santé
âgées qui s'alimentent très peu.
ou une mauvaise condition physique^ 0 0 ' 1 0 1 ). On ne meurt pas d'arthrite,
mais on en souffre pendant des années puisqu'il n'existe aucun remède
ou autre moyen d'enrayer la progression de la maladie. Tout au plus, les
FIGURE 2.2 Facteurs p o u v a n t intervenir dans une fracture
ostéoporotique médicaments anti-inflammatoires permettent-ils de soulager temporai-
rement la douleur, souvent au prix d'effets secondaires indésirables
comme des maux d'estomac ou des problèmes rénaux. Compte tenu des
limites des médicaments, on s'intéresse depuis déjà longtemps à l'utili-
sation d'autres moyens complémentaires de traitement pour soulager les
douleurs arthritiques. Par exemple, certains programmes d'exercices
aérobiques se sont montrés relativement efficaces^98' ").
TENDANCE
AUX CHUTES
Du côté de l'alimentation, la possibilité que le jeûne, F alimentation
de type végétarien ou encore la consommation de certains produits
comme l'huile de foie de morue puissent diminuer les symptômes de
l'arthrite a suscité beaucoup d'intérêt au cours des dernières décennies.
Il y a plusieurs raisons qui permettent de croire que l'alimentation
pourrait influer sur les processus inflammatoires liés à l'arthrite. On sait
par exemple que certains antigènes présents dans les aliments peuvent
déclencher des allergies chez certaines personnes prédisposées et que
ces allergies peuvent à leur tour engendrer des réactions inflammatoires
de type arthritique. C'est le cas notamment de certaines personnes
FRACTURE hypersensibles aux produits laitiersC102).

8.2 L'arthrite Plusieurs études ont été menées concernant les effets de différents
régimes alimentaires sur les personnes atteintes d'arthrite rhumatoïde.
Les études bien contrôlées menées chez l'humain et portant sur le
L'arthrite et les rhumatismes comptent parmi les principales causes
végétarisme strict ou les diètes à faible teneur en protéines, en énergie
d'invalidité. L'Enquête sur la santé et l'incapacité au Canada(97) révèle
• ou en glucides, ou encore l'élimination des fruits et des légumes acides,
que ces maladies affectent 4,3 millions de Canadiens et représentent 15 %
des causes d'invalidité. Plus récemment, il ressortait de l'Enquête santé se sont avérées non concluantes(103> 104X Le jeûne a parfois permis une
Québec(21) menée en 1987 que l'arthrite et les rhumatismes constituent atténuation des symptômes mais ceux-ci s'intensifiaient aussitôt le jeûne
le problème de santé le plus répandu chez les Québécois de 45 ans et terminé; de plus, le jeûne risque d'aggraver l'état de malnutrition qu'on
plus, bien avant les problèmes cardiaques, les troubles mentaux ou les retrouve chez de nombreux arthritiques. Par ailleurs, certaines études
traumatismes. bien contrôlées^ 05 à 109 ) ont montré que la modification des quantités
de certains types de lipides dans l'alimentation pouvait influer sur
L'arthrite désigne un ensemble d'affections inflammatoires dégé- certaines réponses immunitaires et inflammatoires et ainsi diminuer les
nératives dont les causes ne sont pas clairement identifiées. Elle est symptômes de maladies comme l'arthrite rhumatoïde.
associée à des perturbations du système immunitaire et se caractérise,
entre autres, par une dégénérescence progressive des cartilages articu- Depuis quelques années, l'intérêt des chercheurs porte surtout sur
laires. Il existe différents types d'arthrite. Par exemple, l'arthrite rhuma- les effets anti-inflammatoires des huiles de poisson riches en acides gras
toïde, plus répandue chez les femmes, affecte particulièrement les de type oméga-3. L'intérêt pour les h u i l e s de poisson a augmente
articulations périphériques comme les genoux, les chevilles et les hanches. considérablement depuis que des chercheursO10 ont découvert que
Par ailleurs, la spondylarthrite ankylosante se retrouve davantage chez les Inuit du Groenland qui se nourrissent e s s e n t i e l l e m e n t de produits
les hommes et s'attaque surtout à l'axe vertébral et à la cage thoracique. marins présentaient des taux de maladie coronarienne, de lipides san-
guins, d'arthrite rhumatoïde et de psoriasis plus faibles que ceux enre-
100 Partie 2 L'alimentation et la prévention des maladies chroniques 101

gistrés dans la plupart des pays occidentaux. Par la suite, on a découvert Lorsqu'un corps étranger réussit à franchir les barrières de défense,
que les huiles de poisson administrées à doses modérées ou élevées, et des mécanismes plus élaborés entrent enjeu afin d'éliminer l'intrus. Ce
ce pendant plusieurs semaines, diminuaient la production de certaines sont les mécanismes dits « immunitaires ». Par exemple, différents types
classes de prostaglandines, de thromboxanes et de leucotriènes impli- de cellules comme les lymphocytes patrouillent le corps, recherchent les
quées dans le processus inflammatoire. La plupart des études menées envahisseurs pour ensuite les immobiliser et les tuer.
auprès de personnes atteintes d'arthrite rhumatoïde et prenant des anti-
inflammatoires non stéroïdiens ont montré que l'administration quoti- D'autres cellules plus spécialisées du système immunitaire sont
dienne d'un supplément d'huile de poisson entraînait une diminution stimulées lorsque les premières cellules de défense entrent en contact
modeste des symptômes de la maladie* 103 ' 105 â 109). Plusieurs études à avec un envahisseur. Ainsi, les cellules du thymus, des ganglions lym-
long terme se poursuivent afin de mieux évaluer l'effet réel de différents phatiques, de la rate et de la moelle osseuse s'activent, se différencient
types et doses d'huiles de poisson sur les symptômes de l'arthrite et se multiplient dans le but de contrer l'invasion des organismes
rhumatoïde. On ignore encore à l'heure actuelle si une consommation étrangers. Par exemple, les anticorps, ou immunoglobulines, produits
accrue de poisson permettrait d'obtenir les mêmes effets anti-inflammatoires par les lymphocytes B sont les principales cellules de défense spécifique.
que l'huile de poisson concentrée (Maxepa). On ne sait pas non plus si En plus des lymphocytes B, on trouve les lymphocytes T , les lympho-
ces huiles pourraient s'avérer efficaces pour les autres formes d'arthrite, cytes D et les phagocytes. Chacune de ces cellules souches comporte
ni si une alimentation riche en huiles de poisson pourrait avoir une d'autres cellules ultraspécialisées qui agissent en synergie avec les
quelconque valeur préventive sur ces maladies. Quoi qu'il en soit, autres, suivant ainsi une stratégie de défense bien orchestrée.
aucune étude n'a jusqu'à présent montré de modification tangible dans
la progression de la maladie chez les personnes qui ont participé à ces Considérant la grande complexité de fonctionnement du système
études. immunitaire, il n'est pas surprenant d'y constater des failles en certaines
occasions. Plusieurs facteurs peuvent altérer la réponse immunitaire,
laquelle est parfois incorrectement dirigée contre l'organisme. C'est le
cas notamment dans les maladies dites « auto-immunes » comme
l'arthrite, où le système immunitaire ne reconnaît pas les tissus et les
9 L'IMMUNITÉ ET LA PROTECTION CONTRE
attaque en déclenchant un processus inflammatoire chronique et doulou-
LES INFECTIONS reux.

Quel point commun peuvent bien avoir la grippe, l'asthme, le On soupçonne depuis fort longtemps l'existence d'un lien entre
rhume des foins et l'arthrite ? La réponse est que ces maladies mettent l'état nutritionnel d'une personne et l'intégrité de son système immuni-
toutes en jeu le système personnel de défense, c'est-à-dire le système taire. On a remarqué que les individus présentant une alimentation
immunitaire. En fait, on ne peut demeurer en vie qu'en menant une lutte déficiente étaient plus souvent atteints d'une maladie infectieuse que les
sans merci et de tous les instants contre une multitude d'envahisseurs personnes bien nourries. Cependant, l'étude des effets de certains nutri-
comme les microbes, les bactéries et les virus. Les éléments et les ments sur l'efficacité de la réponse immunitaire chez l'humain présente
mécanismes que comporte le système immunitaire sont d'une com- beaucoup de difficultés méthodologiques. Comme c'est le cas pour
plexité fascinante et la compréhension que nous en avons aujourd'hui l'ensemble des études concernant les effets de l'alimentation sur la santé,
n'est que très partielle. les expérimentations effectuées sur des animaux ne sont pas représenta-
tives de ce qui peut se produire avec des hum ainsO 14 ) pui sque les besoins
Le système de défense comporte d'abord toute une série de bar- nutritionnels, le rythme de croissance et la vulnérabilité aux infections
rières naturelles qui limitent la pénétration des envahisseurs dans les diffèrent chez les animaux et les humains. Dans les études menées auprès
tissus corporels. La peau constitue la première ligne de défense contre des animaux, la quantité de protéines contenue dans l'alimentation, la
la pénétration des micro-organismes et des substances étrangères. On durée des régimes alimentaires ainsi que le type et l'âge des animaux
trouve dans les sécrétions provenant des muqueuses des yeux, de la utilisés sont tous des facteurs qui peuvent modifier la réponse immuni-
bouche, du nez, de l'estomac, de l'intestin et des organes génitaux des taire obtenue.
substances bactéricides puissantes qui empêchent l'entrée des envahis-
seurs dans l'organisme. La toux et les réflexes de bronchostriction À la lumière des connaissances actuelles, il paraît évident que la
constituent également des éléments de défense. malnutrition peut nuire à l'efficacité du système immunitaire de diffé-
L'alimentation et la prévention des maladies chroniques 101
100 Partie 2

rentes façons, par exemple en diminuant la production ou l'activité des sa vie. Le vieillissement est également influencé par l'interaction entre
anticorps. De plus, la malnutrition causée par un jeûne n'a pas les mêmes les gènes et l'environnement. On ne sait pas encore si des facteurs
effets sur le système immunitaire que la malnutrition causée par une environnementaux comme l'alimentation peuvent influer sur le rythme
maladie ou un traumatisme(37). Lors d'un jeûne, l'organisme tend à du vieillissement. Par contre, les constats scientifiques disponibles à ce
préserver ses réserves de protéines, ce qui aide à maintenir une activité jour suggèrent que l'alimentation peut modifier la progression de cer-
immunitaire et une résistance aux infections relativement normales tains processus dégénératifs associés au vieillissement, comme l'athé-
jusqu'à un stade avancé de la période de jeûne. Par contre, un trauma- rosclérose qui est à l'origine d'un nombre important de décès
tisme ouune maladie aiguë entraînent généralement une déplétion rapide prématurés.
des réserves protéiques, laquelle engendre à son tour un affaiblissement
Les effets du processus de vieillissement chez la personne âgée sont
des mécanismes de résistance aux infections.
souvent amplifiés par la présence d'une maladie chronique comme
Les mécanismes de défense de l'organisme sont clairement entra- l'arthrite ou l'hypertension, ou encore par le manque d'activité physique
vés lorsque la malnutrition est grave. Par contre, lorsque la malnutrition qui accentue l'atrophie des muscles et la perte d'efficacité du système
est légère, les conséquences sur le système immunitaire sont minimes. cardiovasculaire. Ainsi, différentes études indiquent que la baisse de
Les effets dépendent également du type d'envahisseur qui pénètre capacité physique de travail est d'environ 9 % par décennie d'âge chez
l'organisme ; par exemple, on a noté que la sous-alimentation diminuait l'individu sédentaire, alors qu'elle est de l'ordre de 5 % chez la personne
la résistance aux bactéries, alors qu'au contraire elle pouvait favoriser qui demeure physiquement active^ 15 ).
la résistance aux virus et à certains parasites en réduisant la prolifération
de ces derniers. Du côté de l'alimentation, les carences fréquemment observées
Des études ont été menées concernant les effets de différentes chez les personnes âgées entraînent une perte d'efficacité de certaines
quantités de macronutriments, de micronutriments comme les vita- fonctions biologiques, comme laprotection contre l'infection. Ainsi, une
étude( 116 ) menée auprès de personnes âgées vivant en institution ou de
mines, ou d'éléments-traces comme le zinc sur certains constituants du
façon autonome indique qu'une correction des carences alimentaires,
système immunitaire. La plupart de ces études ont été effectuées in vitro
notamment en fer et en zinc, permettait d'augmenter la concentration de
ou chez l'animal, ce qui limite les conclusions qu'on peut en tirer pour
certains éléments importants du système immunitaire, comme les lym-
l'humain. De plus, les effets de certains nutriments pris isolément ne
phocytes T. Certaines recherches ont confirmé les effets positifs de
reflètent pas nécessairement ce qui se passe réellement dans l'organisme
suppléments de zinc sur la fonction immunitaire des personnes âgées,
humain lorsque tous les nutriments réagissent entre eux. On a observé
tandis que d'autres n'ont pas démontré de tels effets. Une autre étude
par ailleurs que les déficiences en certaines vitamines, comme la vita- indique que l'activité de l'interleukine 2 est associée à l'apport alimen-
mine C et la vitamine B12, pouvaient diminuer l'activité de certains taire en vitamines D et E. Par ailleurs, on a observé que des carences en
éléments du système immunitaire. Cependant, les études cliniques n'ont protéines et en énergie chez des personnes âgées hospitalisées augmen-
pu démontrer que des mégadoses de ces vitamines procuraient de taient grandement les risques de complications post-operatoires de
quelconques avantages sur le plan immunitaire lorsqu'une personne même que la morbidité et la mortalité. Dans ces cas, un support nutntion-
n'était pas carencée. nel intense peut améliorer le pronostic de ces malades.

Bien qu'il soit difficile de prouver une relation de cause à effet dans
10 LE VIEILLISSEMENT ET LA SANTÉ DES AÎNÉS ces dernières études, il paraît important d'éviter toute carence nutntion-
nelle chez la personne âgée puisque l'impact peut etre beaucoup plus
Le vieillissement est un processus inéluctable qui agit sur tous les grave que chez le jeune adulte.
êtres vivants. Cependant, la vitesse avec laquelle le vieillissement se
À l'heure actuelle, on ignore si des facteurs nutritionnels peuvent
manifeste et, par là, la durée de vie, varient beaucoup d'une espèce à
l'autre et, chez l'espèce humaine, d'un individu à l'autre. La vitesse avec dansTe développement de la maladie d'Alzheimer dont les
i n t e r v e n i r

laquelle s'effectue le vieillissement est déterminée en partie par le c a u s e s derneurenl obscure^ Des recherches sont a g i l e m e n t en cours
patrimoine génétique individuel, et en partie par l'ensemble des facteurs pour déterminer s'il existe un lien entre certains acides amines toxiques
environnementaux auxquels chaque individu est soumis tout au long de ou certaines vitamines et cette maladie.
100 Partie 2 L'alimentation et la prévention des maladies chroniques 101

11 LA CROISSANCE ET LE DÉVELOPPEMENT conclusions se sont révélées contradictoires*37). Généralement, les sup-


DE L'ENFANT pléments de vitamines ou de minéraux ne sont pas nécessaires à la
femme enceinte, à moins d'avoir affaire à une clientèle dont le profil
alimentaire présente un risque de carence comme chez les femmes issues
d'un milieu défavorisé ainsi que les adolescentes.
Une alimentation équilibrée avant et pendant la grossesse est
nécessaire pour fournir tous les nutriments essentiels à la croissance du Au cours des dernières années, on a sensibilisé les femmes en-
fœtus et préserver les réserves de la mère*117). On sait qu'au cours de la ceintes aux risques associés à la consommation d'alcool durant la
grossesse, la plupart des besoins en macronutriments, en vitamines et en grossesse. On sait que l'alcool est une substance qui traverse la barrière
minéraux augmentent. placentaire et atteint le système circulatoire du fœtus. Les enfants nés de
La malnutrition de la mère au cours de la grossesse, et en particulier mère alcoolique sont souvent atteints d'anomalies spécifiques des yeux,
une insuffisance des apports en énergie et en protéines, peut entraîner du nez, du cœur et du système nerveux central, et manifestent une
des conséquences graves sur le développement et la croissance du fœtus. irritabilité et une hyperactivité après la naissance à la suite du sevrage
La croissance peut être ralentie et le fonctionnement du système nerveux d'alcool. Le développement physique et mental de ces enfants demeure
central perturbé. Durant la période qui s'étend du milieu de la grossesse perturbé en dépit du retour à une alimentation normale. Si de tels
à la deuxième année de la vie, les séquelles de la malnutrition risquent dommages paraissent évidents lorsque la mère est alcoolique, une con-
d'être permanentes en raison de leur impact sur la multiplication d e s troverse persiste dans les cas où la consommation d'alcool de la mère
cellules. Les périodes de multiplication cellulaire intense où les tissus est modérée. Contrairement à certaines recherches*121), des études*120)
se développent nécessitent un apport particulièrement élevé en éléments indiquent que le danger de malformations congénitales est présent même
nutritifs. lorsque la consommation d'alcool n'est que de un ou deux verres par
jour. Par mesure de prudence, il est préférable que les femmes enceintes
On considère généralement que l'apport alimentaire en énergie d o i t ne consomment pas plus de un à deux verres de boissons alcoolisées par
être de l'ordre de 100 kilocalories de plus par jour durant le premier semaine.
trimestre de la grossesse et de 300 kilocalories de plus par jour durant
les deux derniers trimestres(13). Cependant, les études de population
menées jusqu'à présent suggèrent qu'un apport supplémentaire en éner- La caféine qu'on trouve dans plusieurs produits de consommation,
gie de 50 kilocalories par jour est suffisant pour que le poids corporel d u comme le café, le thé, les boissons au cola et le chocolat, est une autre
bébé soit tout à fait adéquat à la naissance*118). Par contre, on recom- substance qui peut traverser directement la barrière placentaire et attein-
mande une alimentation nettement plus riche en calories aux f e m m e s dre le fœtus. La caféine s'avère tératogène chez l'animal, c'est-à-dire
enceintes issues d'un milieu défavorisé, dont l'alimentation semble qu'elle produit des malformations fœtales. Ces anomalies sont observées
déficiente au départ. D'autres étudesO19) montrent par ailleurs que la dans les cas où la dose quotidienne de caféine ingérée par l'animal est
plupart des femmes qui allaitent requièrent un apport supplémentaire e n relativement élevée, c'est-à-dire supérieure à 80 mg par kg de poids
énergie moindre que les 500 kilocalories par jour qu'on recommande corporel. Les malformations ne sont cependant pas évidentes lorsque la
habituellement. dose de caféine est faible, c'est-à-dire inférieure à 10 mg par kg.

En fait, les connaissances actuelles ne permettent pas de définir


avec précision les besoins énergétiques de la femme enceinte ou de celle Chez l'humain, les recherches ont mené à des résultats incons-
qui allaite. Il semble que l'élément le plus significatif pour favoriser la tants( 37 - 122 ). Peu d'études bien contrôlées ont rapporté des effets néfastes
naissance d'un enfant en bonne santé soit de montrer un gain de p o i d s de la caféine sur le fœtus. De plus, lorsque de tels effets sont observés,
suffisant au cours de la grossesse, c'est-à-dire de l'ordre de 10 à 14 k i - ils sont associés à une forte consommation quotidienne de caféine, soit
logrammes. l'équivalent de plus de cinq tasses de café filtre par jour.

L'utilisation de suppléments de vitamines ou de minéraux au cours Comme la caféine traverse la barrière placentaire et peut exercer
de la grossesse est une mesure assez controversée dans le m o n d e ses effets stimulants sur le système cardiovasculaire de l'enfant, il serait
médical. Les multivitamines, les suppléments de fer, de vitamine B12 et prudent que les femmes enceintes ne consomment pas plus de deux à
de zinc ont notamment fait l'objet d'un certain nombre d'études dont l e s trois tasses de café par jour.
100 Partie 2 L'alimentation et la prévention des maladies chroniques 101

11.1 L'alimentation du nouveau-né et du nourrisson nutriments nécessaires à la bonne santé de l'enfant lorsque la mère est
bien nourrie. Par contre, le lait maternel peut être déficient en vitamine
D si l'exposition au soleil est très faible, en vitamine K, et en fluor si l'eau
Les besoins nutritionnels du nouveau-né sont particulièrement n'est pas fluorée ; c'est pourquoi ces éléments sont contenus dans les
élevés compte tenu de la croissance spectaculaire de son organisme. Par suppléments destinés aux bébés, et souvent recommandés par les pédiatres
exemple, ses besoins quotidiens en énergie, exprimés par unité de poids aux femmes qui allaitent.
corporel, sont de trois à quatre fois supérieurs à ceux d'un adulte, soit
de 90 à 120 kilocalories par kilogramme de poids par jour<123). Les
besoins en énergie dépendent notamment des dimensions et de la com- Le lait maternel procure à l'enfant une quantité d'énergie ainsi
position de son corps, de son rythme de croissance et de la dépense qu'une quantité et une qualité de nutriments pratiquement idéales pour
énergétique engendrée par ses mouvements, c'est-à-dire de son degré une croissance et un développement optimaux. De plus, il contient des
d'activité physique. Les besoins nutritionnels suivent en quelque sorte anticorps et d'autres éléments immunitaires qui protègent l'enfant contre
le rythme de croissance; ils sont donc très élevés durant le premier mois les infections, notamment les infections gastro-intestinales. Le lait ma-
de la vie, puis diminuent progressivement au cours des mois qui suivent. ternel accélère la colonisation de l'appareil digestif de l'enfant par le
Les enfants normaux semblent ajuster adéquatement et instinctivement lactobacille, un bacille qui protège les muqueuses contre l'invasion des
leur alimentation à leurs besoins réels. Pour cette raison, beaucoup microbes. Plusieurs études indiquent que l'incidence de gastro-entérite,
d'enfants qui se développent normalement présentent une consomma- d'otite et d'asthme est moins élevée chez les enfants nourris au sein que
tion d'énergie alimentaire moindre que celle fixée selon les normes chez ceux nourris avec des préparations de lait maternisé, même dans
diététiques établies. les pays industrialisés*125). Cependant, ces mêmes études montrent
Dans l'ensemble, les besoins des nouveau-nés en énergie et en également que les infections du système respiratoire supérieur et l'eczé-
nutriments sont donc proportionnellement plus élevés que ceux des ma ne sont pas moins fréquents chez les bébés nourris au sein. Le lait
adultes. De plus, chez le nouveau-né, les lipides devraient représenter maternel contient trois fois plus d'immunoglobulines que le lait de
de 35 % à 54 % des calories totales ingérées*124) tandis que chez l'adulte, vache. Il est donc particulièrement indiqué pour les bébés prématurés
cet apport ne devrait pas excéder 30 % en raison des risques de pro- sujets à certaines infections. Contrairement au lait de vache, il est très
blèmes cardiovasculaires. Une alimentation riche en lipides est impor- rare que le lait maternel induise une allergie.
tante pour le nouveau-né à cause de ses besoins élevés en énergie et du
rôle déterminant des acides gras dans le processus de développement
normal du cerveau. Le lait de vache partiellement (2 %) ou totalement L'une des caractéristiques qui confère au lait maternel une qualité
écrémé n'est pas recommandé pour les nouveau-nés ou les jeunes supérieure aux autres laits est la grande biodisponibilité des nutriments
enfants de moins de deux ans car il est déficient en énergie, en acides qu'il contient. Par exemple, les enfants nourris au sein absorbent 65 %
gras essentiels et en certaines vitamines. De plus, il contient des quantités du calcium présent dans le lait, comparativement à 30 % pour les enfants
excessives de protéines et de minéraux. De façon générale, les produits nourris avec une préparation à base de lait de vache*37). De même,
écrémés ou à faible teneur en gras ne conviennent guère aux nourrissons. l'absorption du fer est de l'ordre de 50% pour le lait maternel,
comparativement à 10 % pour le lait de vache. Également, le lait
Quant aux vitamines et aux minéraux, les besoins nutritionnels des
nouveau-nés ne sont pas établis aussi clairement que dans le cas des maternel contient moins d'acides gras saturés et plus d'acides gras
macronutriments. En général, les préparations commerciales de lait insaturés que le lait de vache. Le lait maternel induit une charge rénale
maternisé, commeEnfalac et Similac, sont enrichies conformément aux beaucoup plus faible que le lait de vache. Le lait de vache ne peut nourrir
normes gouvernementales de façon à s'apparenter le plus possible au adéquatement le nouveau-né, notamment parce que les lipides qu'il
lait maternel. Les protéines contenues dans les laits maternisés sont plus contient sont moins digestibles que ceux qu'on trouve dans le lait
faciles à digérer que celles du lait de vache, et les lipides proviennent maternel ou dans la plupart des huiles végétales contenues dans les
des huiles végétales plutôt que du gras de beurre. préparations de lait maternisé. De plus, la concentration des minéraux
du lait de vache est trop élevée pour la capacité de filtration des reins de
Le principal désavantage des préparations commerciales de lait l'enfant. Cependant, lorsque l'enfant atteint l'âge de six mois, le lait de
maternisé est l'absence d'anticorps et d'autres éléments anti-infectieux vache peut être introduit puisque les reins ont acquis une meilleure
qu'on retrouve dans le lait maternel, lequel contient également tous les capacité de fonctionnement.
100 Partie 2 L'alimentation et la prévention des maladies chroniques 101

Comme on vient de le voir, les avantages du lait maternel par 11.2 L'alimentation de l'enfant et de l'adolescent
rapport aux autres formes d'alimentation du nouveau-né sont nombreux ;
pourtant, la proportion de femmes qui allaitent n'est pas très élevée en
On reconnaît aujourd'hui l'influence du comportement et des
Amérique du Nord. Au Québec, la situation s'est beaucoup améliorée
habitudes alimentaires acquis pendant l'enfance sur l'alimentation du-
depuis le milieu des années 1970. En 1982, 47 % des Québécoises
rant la vie adulte. De bonnes habitudes alimentaires se transmettent de
allaitaient leur nouveau-né au moins deux mois, comparativement à 10 % façon relativement simple, principalement par le mode d'alimentation
en 1976(126). L'allaitement demeure toutefois moins populaire au familial qui est déterminant. Voici quelques conseils pratiques que l'on
Québec que dans l'ensemble du Canada, où 62 % des mères allaitaient peut appliquer en milieu familial.
leur nouveau-né au moins deux mois en 19820 26X
— 11 est important d'établir un horaire régulier pour les repas et
La plupart des médicaments absorbés par la mère se retrouvent d'encourager la prise d'un petit déjeuner complet. Les collations
dans le lait maternel, mais à des concentrations qui ne sont pas dange- doivent être à la fois nutritives et appétissantes. Les nouveaux
reuses pour l'enfant. Par exemple, la prise occasionnelle de comprimés aliments devraient être présentés à l'enfant au début des repas, au
contre les maux de tête ou d'antihistaminiques contre le rhume des foins moment où la faim est à son maximum, de façon à susciter moins
ne pose généralement pas de problème. Par contre, des inquiétudes se de résistance.
manifestent depuis quelques années concernant la transmission à l'en- — Les portions doivent convenir au stade de développement de l'en-
fant, par le biais du lait maternel, de produits chimiques contaminants, fant ; on devrait insister davantage sur la variété des aliments à
entre autres les résidus de pesticides. Jusqu'à présent, les études n'ont consommer plutôt que sur la quantité.
pas relevé de problèmes de santé sérieux chez l'ensemble des enfants
allaités par leur mère. Cependant, cela ne signifie pas que de tels — Généralement, il est préférable d'ignorer les mauvaises attitudes
problèmes n'existent pas. Des recherches plus poussées sont en cours de l'enfant et de valoriser les bons comportements ; les aliments
actuellement sur ce sujet et comprennent également l'étude de la conta- favoris de l'enfant ne devraient pas être présentés comme une
mination possible du lait de vache et des autres aliments consommés par récompense.
les jeunes enfants. En cas de doutes concernant la prise de médicaments — Si l'enfant refuse de manger au repas, on devrait le faire patienter
ou l'exposition à des contaminants, la mère qui allaite ou désire allaiter jusqu'au repas suivant.
peut demander conseil à son médecin.
C'est à l'adolescence que se développent souvent les mauvaises
habitudes alimentaires. À cette période de la vie, le milieu familial perd
L'âge idéal où on peut introduire les aliments solides ne fait pas un peu de son influence au profit de celle des amis et les activités
l'unanimité dans le milieu scientifique. En fait, l'âge idéal n'existe pas extra-familiales sont de plus en plus nombreuses. Les repas pris à
car le besoin de nourriture solide dépend du stade de développement de l'extérieur de la maison se multiplient et c'est souvent à ces endroits que
chaque enfant. Cependant, on suggère généralement d'introduire les les jeunes consomment le plus d'aliments riches en graisses et en sucres.
aliments solides de façon progressive, entre le quatrième et le sixième Comme l'adolescence est une période de croissance très importante, les
mois. besoins énergétiques sont relativement élevés ; le choix des aliments
consommés est donc déterminant quant aux risques de développer
certains problèmes de santé liés à l'alimentation, tel l'embonpoint. Les
graisses fournissent au moins deux fois plus de calories que les autres
TABLEAU 2.5 Suggestions concernant l'âge d'introduction des aliments
types d'aliments ; par surcroît, à valeur calorique égale, la consomma-
solides ou semi-solides tion de corps gras favorise davantage le développement de certains
problèmes comme l'embonpoint ou l'hyperlipidémie que ne peuvent le
ÂGE ALIMENT À INTRODUIRE faire les sucres complexes comme les pâtes alimentaires et les céreales.
4 à 6 mois Céréales de riz et autres céréales pour bébés On doit donc sensibiliser les jeunes aux problèmes associés à la consom-
5 à 7 mois Fruits et légumes et leur jus mation d'aliments riches en graisses saturées, comme la crème glacée,
6 à 8 mois Yogourt, viande et volaille maigres, fromage et jaune d'œuf les fritures et les viandes grasses offertes dans les établissements de
SOURCE : R é f é r e n c e 125.
restauration rapide (fast food), et les inciter à en consommer avec
100 Partie 2 L'alimentation et la prévention des maladies chroniques 101

modération sans les exclure complètement. À titre de conseil pratique, viande. Si l'alimentation ne contient pas des quantités adéquates de ces
mieux vaut manger un spaghetti qu'un double hamburger au fromage. substances, un supplément peut être indiqué. Dans le cas des protéines,
celles contenues dans les plantes ont une valeur biologique inférieure
De plus, de nombreux adolescents délaissent le mode de vie phy- aux protéines d'origine animale puisqu'elles contiennent moins d'acides
siquement actif qu'ils avaient durant l'enfance pour adopter un aminés essentiels. Par conséquent, pour un apport adéquat en acides
comportement plus sédentaire, souvent calqué sur celui des adultes de aminés nécessaires à la croissance optimale des tissus et au maintien des
leur entourage. Cette sédentarité constitue un problème complémentaire structures cellulaires, le végétarien doit consommer une grande diversité
à celui d'une mauvaise alimentation, et tout aussi important. On doit de légumes et de légumineuses, de céréales à grains entiers et de noix.
donc trouver les moyens de stimuler l'intérêt du jeune pour les activités Un bon régime végétarien peut procurer un apport protéique d'aussi
physiques et sportives vigoureuses. bonne qualité que le régime nord-américain traditionnel, avec l'avantage
de comporter moins de graisses, de sucres, et donc moins de calories.
12 LE VÉGÉTARISME Afin d'obtenir tous les acides aminés en quantités adéquates, chaque
repas végétarien devrait comprendre une combinaison soit de céréales
Le végétarisme est une pratique qui connaît une popularité gran- ou de grains entiers et de légumes, soit de grains entiers et de noix ou de
dissante depuis une vingtaine d'années. On devient végétarien pour des graines, soit encore un mélange de grains entiers et de légumineuses.
raisons de santé, de spiritualité, d'écologie ou même d'économie. Dif-
férentes études indiquent que comparativement aux non-végétariens, les Les végétariens stricts sont susceptibles, plus que les autres, de
adeptes du végétarisme présentent des taux moindres de certaines ma- développer des carences en vitamine B12, en riboflavine, en calcium et
ladies chroniques comme les affections cardiovasculaires, l'obésité, le en vitamine D. Pour éviter de telles carences, ils doivent consommer du
diabète, le cancer du côlon et le cancer du sein(127). Certaines de ces lait de fève de soya enrichi, des légumes vert foncé ainsi que certaines
études ont fait l'objet de critiques parce qu'elles ne tiennent pas compte noix et graines. La biodisponibilité du fer et du zinc peut être augmentée
des autres habitudes de vie des végétariens qui, dans l'ensemble, sont en consommant davantage de céréales ou de grains enrichis et en limitant
plus saines que celles de la moyenne des gens. Cependant, des cher- la consommation d'aliments dont la teneur en son et en phytates est
cheurs ont relativement bien contourné le biais possible causé par les élevée, car ces derniers diminuent l'absorption du fer et du zinc. L'ab-
autres habitudes de vie et ont tout de même confirmé les bienfaits du sorption du fer peut également être augmentée en ajoutant une source de
régime végétarien dans la prévention des maladies chroniques*128). Ces vitamine C pendant le repas. Il est important de consommer à chaque
bienfaits paraissent tout à fait plausibles puisque l'alimentation végéta- repas des aliments riches en fer comme les céréales et les grains enrichis,
rienne est pauvre en énergie, en graisses saturées et en sucres concentrés. les légumineuses, les dattes et les pruneaux, et des aliments riches en
En fait, on peut retrouver les mêmes bienfaits avec une alimentation zinc comme du pain de blé entier, des légumineuses et des noix.
normale mais bien équilibrée, comme celle suggérée par le Guide
alimentaire canadien. Le tableau 2.6 présente les aliments de base d'un régime végéta-
rien. Les grains entiers et leurs dérivés (groupe A) devraient être consom-
On distingue différentes formes de végétarisme selon le type de
més à profusion car ils constituent des sources de protéines, de fer et de
produit animal qui est inclus dans l'alimentation : le végétarien strict
riboflavine en plus d'être les compléments protéiques des légumineuses
ou végétalien se nourrit exclusivement de produits végétaux ; le lacto-
(groupe B), des noix et graines (groupe C) et des légumes (groupe D).
végétarien consomme des produits laitiers, en plus des végétaux ; le
De façon à obtenir un mélange équilibré d'acides aminés, un repas
lacto-ovo-végétarien consomme des produits laitiers et des œufs en plus
devrait inclure au moins un aliment de chaque groupe (A, B, C et D). Si
des végétaux. Un régime végétarien peut apporter tous les nutriments
l'un ou l'autre repas de la journée ne comprend pas d'aliment du groupe
nécessaires à une bonne santé à la condition d'être particulièrement bien
A, on doit ajouter un œuf ou un produit laitier pour obtenir un apport
équilibré, ce qui implique une sélection judicieuse d'aliments.
équilibré en acides aminés, ou encore un aliment d'un autre groupe qui
Les nutriments susceptibles de faire défaut dans un régime végé- contient l'acide aminé manquant.
tarien sont les protéines de qualité supérieure, la vitamine B12, la
vitamine D et le calcium (pour les végétariens stricts), la riboflavine, le Les combinaisons d'aliments suggérées au tableau 2.6 seront com-
fer et le zinc. Le fer contenu dans certains aliments d'origine végétale plétées par l'addition d'autres aliments comme les fruits. Le nombre de
est moins bien assimilé par l'organisme que celui qu'on trouve dans la portions quotidiennes variera selon les besoins propres à chaque individu.
100 Partie 2 L'alimentation et la prévention des maladies chroniques 101

T A B L E A U 2.6 Groupes d'aliments p r o t é i q u e s devant faire partie Au Québec, en 1986, chaque personne prenait un peu plus de un
de tout repas végétarien (strict) afin de procurer repas toutes les trois semaines dans un établissement de restauration
un mélange équilibré d ' a c i d e s aminés rapide, soit 22,5 repas par année(4), ce qui ne représente que 2 % des
quelque 1 100 repas pris annuellement. Pour les individus qui ne
GROUPED
consomment le genre de repas décrit ci-haut que quelques fois par année,
LÉGUMES les risques pour la santé sont faibles ; le danger croît avec l'usage,
pourrait-on dire. De plus en plus de chaînes de restaurants à service
GROUPEA
GROUPES CÉRÉALES
GROUPEC rapide offrent maintenant des salades et d'autres mets sans friture. De
LÉGUMINEUSES NOIX ET GRAINES plus, dans certains de ces restaurants, la viande n'est pas frite mais
ET GRAINS ENTIERS
grillée, ce qui la rend moins grasse. C'est donc dire que le danger est
moins lié au type de restaurant qu'à ce qu'on choisit d'y manger.
Farine ou grains de blé, de seigle, d'orge, d'avoine, de
maïs, de riz, de sarrasin, et de millet consommés habituel-
lement sous forme de pain, de céréales ou de pâtes
alimentaires
14 LES RISQUES ASSOCIÉS À LA PRÉSENCE
Cacahuètes, pois, lentilles, fèves de soya ou de Lima,
Groupe B : DE PESTICIDES DANS LES ALIMENTS
fèves rouges et autres fèves
Noix de cajou, pistaches, noix du Brésil, amandes, ave-
lines, pacanes, graines de sésame, de tournesol ou de
Le terme « pesticide » est une appellation générale qui désigne
Groupe C :
courge l'ensemble des produits utilisés principalement par l'industrie agricole
et sylvicole afin de prévenir, de détruire, de repousser ou d'atténuer
Groupe D ; Pommes de terre, légumes vert foncé et autres légumes
l'action des insectes, des plantes ou des champignons nuisibles. Les
SOURCE: Référence 125, adaptation. pesticides comprennent les insecticides, les herbicides et les fongicides.
Ces produits sont de type chimique ou bactérien, et d'origine naturelle
ou fabriqués par l'homme. Plus de un milliard de kilogrammes de
pesticides sont utilisés en Amérique du Nord chaque année(T29\ Environ
13 À PROPOS DE LA RESTAURATION RAPIDE 60 % de cette quantité est appliquée sur les cultures.
(FAST FOOD)
Dans l'optique qui nous préoccupe, ce sont surtout les pesticides
qui sont abondamment appliqués sur les cultures de fruits, de légumes
Le développement spectaculaire de l'industrie de la restauration et de céréales qui soulèvent le plus d'interrogations en matiere de santé.
rapide ou fast food, au cours des dix dernières années, a soulevé de Cependant, les pesticides se retrouvent à peu près partout dans l'envi-
sérieuses interrogations quant aux effets potentiellement néfastes de ce ronnement. Lorsqu'ils sont appliqués, une certaine quantité est transpor-
genre d'alimentation sur la santé. On a parfois jugé les aliments consom- tée dans l'atmosphère par les vents, une autre partie s'infiltre dans le sol
més dans ce type de restaurant comme étant peu nutritifs. Cependant, et peut parfois atteindre les nappes d'eau souterraines. En fait, certaines
l'analyse d'un repas type composé d'une portion de frites, d'un hambur- études indiquent que moins de 6 % de la quantité de pesticides appliquée
ger et d'une boisson gazeuse montre qu'un tel repas est au contraire atteignent réellement leur cibleO29). Le soleil, la pluie, les bactenes du
« trop nutritif », c'est-à-dire qu'il contient des quantités importantes de sol et d'autres éléments physiques en dégradent une partie. Les sous-
graisses, d'énergie (kilocalories), de protéines, de glucides, de sodium produits de cette dégradation sont parfois inactifs biologiquement, e
et d'autres minéraux^ 37 ). On note par contre de faibles apports en fibres parfois actifs et même toxiques. Le produit qui atteint la plante cible peut
et en certaines vitamines. Le principal désavantage du repas tradition- tantôt demeurer uniquement à la surface, tantôt pénétrer dans toutes les
nellement consommé dans ce type de restaurant est que la viande (bœuf, parties, ou encore se concentrer dans certaines parties de la plante.
poulet ou poisson) et les pommes de terre y sont frites et qu'on y ajoute
d'autres aliments riches en graisses. Les corps gras contenus dans la Comme ils se retrouvent pratiquement à tous les "iveaux de la
viande et dans l'huile de cuisson, de même que dans le fromage et dans chaîne alimentaire, les résidus de pesticides tendent a s accurnuler a
les sauces qui y sont souvent ajoutés, s'additionnent pour produire un contaminer davantage les animaux qui se situent ausonu i: etdela ch me
repas riche en lipides et en graisses saturées. alimentaire, comme les mammifères prédateurs et les mammifères om-
100 Partie 2 L'alimentation et la prévention des maladies chroniques 101

nivores dont fait partie l'humain. Des études montrent que chez l'hu- produits qui se trouvent sur les rayonnages des épiceries. Les tests de
main, des résidus de pesticides peuvent se retrouver dans la graisse contrôle ne se font que périodiquement, et sur des échantillons limités
corporelle, l'urine, le sérum et le lait maternel. On identifie les enfants d'aliments. De plus, il est important de préciser que les tests effectués
comme des sujets particulièrement à risque, à cause notamment de leur ne permettent pas de détecter tous les pesticides présents ; ainsi, aux
plus petite masse corporelle, du développement du système nerveux et États-Unis, on estime que 59 % des pesticides domestiques vendus sur
de leur plus grande consommation de fruits comparativement aux le marché ne peuvent pas être identifiés par les tests effectués.
adultes.
Si on connaît peu les effets potentiels tératogènes ou mutagènes à
L'utilisation à grande échelle des pesticides et des agents de conser- long terme des pesticides, on connaît par contre assez bien leur toxicité
vation dans les cultures et l'entreposage des fruits et des légumes suscite et à ce chapitre, il semble que les travailleurs agricoles qui manipulent
la crainte chez une proportion importante de consommateurs. Une étude fréquemment les pesticides soient nettement plus menacés que les
récente*130) indique que 71 % des Canadiens vivant en milieu urbain sont personnes dont le contact se limite à la consommation de certains
préoccupés par l'utilisation d'insecticides et d'herbicides dans les cul- aliments. Pour le consommateur moyen, le risque d'intoxication aiguë
tures, tandis que 17 % des répondants sont totalement opposés à leur paraît en fait relativement faible. La plupart des scientifiques s'entendent
utilisation. Une bonne partie de ces inquiétudes ont trait aux effets pour dire que les pesticides utilisés aujourd'hui sont beaucoup moins
potentiellement cancérigènes à long terme des pesticides qui se retrou- toxiques que ceux employés il y a 20 ou 30 ans*132l Concernant les effets
vent dans les aliments. Ces craintes sont-elles justifiées ? Nul ne le sait à long terme sur la santé, seules de solides études épidémiologiques
précisément et cette question fait l'objet de nombreux débats dans les menées chez l'humain permettront d'y voir plus clair. Malgré un degré
médias et au sein même de la communauté scientifique. Les fabricants de risques qui, selon les recherches en cours, paraît plutôt faible pour le
de pesticides, les agriculteurs, les représentants des organismes de consommateur moyen, on ne devrait pas attendre les éventuelles conclu-
contrôle et les consommateurs ont chacun leur point de vue sur le sujet. sions de ces études pour agir. On doit envisager la promotion de mé-
thodes de culture modernes qui restreignent les quantités de pesticides
Comme plus de 400 composés de pesticides se retrouvent dans les par rapport aux quantités utilisées jusqu'à maintenant.
aliments*131) et qu'à chaque année de nouveaux produits sont mis sur le
marché, l'étude et le contrôle des effets potentiels à long terme de ces Si la demande des consommateurs pour des aliments cultivés
substances sur la santé humaine deviennent de plus en plus difficiles. De « biologiquement » continue d'augmenter, cela incitera sans doute un
plus, l'estimation des risques pour la santé est trop souvent incomplète. plus grand nombre de producteurs agricoles à s'intéresser à ces nouvelles
Ainsi, les effets potentiels des pesticides sur la reproduction humaine et méthodes qui nécessitent peu ou pas du tout de pesticides. S'il est vrai
sur la carcinogenèse sont encore peu connus. On sait qu'avant le milieu que l'utilisation des pesticides a facilité la disponibilité des fruits et des
des années 1960, les pesticides n'étaient évalués qu'en fonction de leur légumes en grandes quantités et à bas prix, il est également vrai qu'il
toxicité mesurée chez des animaux avant d'être approuvés par les existe aujourd'hui des techniques modernes d'agriculture qui donnent
organismes de contrôle gouvernementaux. Ce n'est que depuis 1970 que une productivité élevée en utilisant au minimum les pesticides. Pourquoi
des tests sur les effets potentiellement tératogènes et mutagènes de ces prendre des risques, si minimes soient-ils, lorsqu'il existe des techniques
produits sont exigés. qui permettent de produire des aliments sans pesticides ? Outre le
développement accru de l'agriculture biologique, il est souhaitable que
À l'heure actuelle, on estime qu'aux États-Unis, moins de 21 % de les citoyens fassent des pressions auprès des politiciens afin que le
tous les pesticides vendus ont été testés adéquatement pour évaluer leur contrôle des pesticides soit intensifié dans les prochaines années.
potentiel cancérigène, tandis que moins de 10 % ont été correctement
évalués quant aux possibilités de mutations génétiques qu'ils pouvaient Voici quelques conseils pratiques pour le consommateur soucieux
engendrer. Enfin, moins de 40 % des pesticides ont été adéquatement de diminuer la quantité de résidus de pesticides absorbés par le biais de
évalués pour vérifier s'ils pouvaient entraîner des malformations congé- l'alimentation.
nitales. On doit également mentionner le fait que les tests effectués chez
les animaux n'évaluent que les effets d'un produit isolé. Par conséquent, — Manger modérément.
les effets synergiques ou cumulatifs des nombreux pesticides qui se La quantité d'aliments ingérés quotidiennement par le Canadien
retrouvent simultanément dans les aliments ne sont pas connus. Les moyen dépasse généralement ses besoins réels. Or, cette surcon-
organismes de surveillance gouvernementaux ne testent pas tous les sommation peut augmenter le risque de contamination par les
100 Partie 2 L'alimentation et la prévention des maladies chroniques 101

pesticides puisque les résidus de pesticides se trouvent non seule- qués à chaque année par des micro-organismes comme les bactéries, les
ment dans les fruits et les légumes, mais également dans la plupart microbes et les virus présents dans les aliments^ 33 ). La bactérie la plus
des aliments comme les viandes, le poisson, la volaille, les produits tristement célèbre est sans doute la salmonelle qui est responsable d'une
laitiers et les céréales. De plus, certains résidus de pesticides infection fort répandue : la salmonellose.
tendent à s'accumuler dans la graisse corporelle au fil des années.
Un autre exemple est la contamination de l'eau et de certains
Les viandes et les corps gras d'origine animale peuvent contribuer
poissons par des métaux lourds comme le plomb et le mercure, dont on
de façon appréciable à l'accumulation de résidus de pesticides dans
connaît les effets catastrophiques chez certaines populations amérin-
l'organisme humain.
diennes qui y sont fortement exposées. Récemment, par le biais d'un
— Laver ou, mieux encore, peler les fruits et les légumes frais avant dépliant accompagnant les chèques d'allocations familiales, le gouver-
de les consommer. nement du Québec informait les familles québécoises des effets neuro-
toxiques du plomb provenant des conduites d'eau potable et de la
Plusieurs pesticides (mais pas tous) sont concentrés sur la couche nécessité de faire couler l'eau jusqu'à ce qu'elle soit bien froide avant
extérieure du fruit ou du légume. Pour les laitues et les choux, il de la boire.
s'agit d'enlever la première feuille. Lorsque la pelure d'un fruit est
ferme, comme dans le cas du raisin, on peut utiliser un peu de savon Un autre aspect de l'alimentation qui est probablement plus mena-
à vaisselle dilué dans un bac d'eau pour mieux les laver, sans que çant que les résidus de pesticides en regard des risques de plusieurs
le goût en soit altéré. maladies chroniques, comme les maladies cardiovasculaires et certains
— Cultiver soi-même ou acheter des aliments cultivés biologique- cancers, est une consommation trop élevée de lipides et particulièrement
ment. de graisses saturées. Curieusement, une majorité de consommateurs
canadiens se disent préoccupés par la présence de pesticides dans les
Pour ceux qui ont la possibilité de cultiver leur propre potager aliments, mais continuent néanmoins de surconsommer des aliments
durant la belle saison, il est relativement facile de ne pas employer riches en graisses alors que les risques qui y sont associés sont importants
de pesticides. Pour les autres, il s'agit d'acheter le plus possible des et bien démontrés scientifiquement.
aliments cultivés biologiquement, surtout les tomates et les
pommes de terre qui sont davantage susceptibles d'être conta-
minées par les résidus de pesticides. À l'heure actuelle, il est
difficile pour le consommateur de savoir si les produits qu'il achète 15 LA SOCIÉTÉ DE CONSOMMATION
ont véritablement été cultivés biologiquement puisqu'il s'agit ET LE MYTHE DE L'ALIMENT MIRACLE
d'une appellation non contrôlée. Cependant, des groupes d'étude
tant au niveau fédéral que provincial travaillent actuellement à
l'élaboration d'une réglementation permettant la normalisation de Au cours des 20 dernières années, l'intérêt croissant de la popula-
ce type de produits. Dans un rapportO 32) publié en 1987, \a National tion pour tout ce qui concerne la santé a entraîné une montée spectacu-
Academy of Sciences des États-Unis estimait que les risques les laire de l'information et de la publicité concernant les vertus et les risques
plus élevés de maladies potentiellement associées aux résidus de de tel ou tel autre type d'aliment pour la santé. Dans une société de
pesticides provenaient de la consommation de tomates, de pommes surconsommation où tout se vend et s'achète, il est peu surprenant de
de terre et de bœuf. constater que bon nombre d'individus tentent d'acheter leur santé au
comptoir de la pharmacie ou du commerce d'aliments naturels. Les
Ces quelques gestes concrets ne permettent pas d'éliminer totale- mythes alimentaires dérivent généralement de trois croyances : premiè-
ment l'ingestion de résidus de pesticides, mais peuvent certainement en rement, que les attributs particuliers d'un certain aliment (ou supplé-
diminuer la quantité absorbée à long terme. Si la présence des pesticides ment) peuvent guérir une maladie ; deuxièmement, que certains aliments
dans les aliments constitue une préoccupation justifiée et pertinente de doivent à tout prix être éliminés parce qu'ils sont nocifs pour la santé ;
la part des consommateurs, il importe cependant d'en resituer l'impor- troisièmement, que certains aliments particuliers peuvent prévenir cer-
tance réelle comparativement à d'autres facteurs de risque présents dans taines maladies particulières. Si, par exemple, 80 milligrammes de vita-
notre alimentation. Par exemple, la Food and Drugs Administration des mine C par jour sont nécessaires à une bonne santé, on en déduit parfois
Etats-Unis estime à 33 millions le nombre d'Américains qui sont intoxi- que 1 000 milligrammes seront encore mieux...
100 Partie 2 L'alimentation et la prévention des maladies chroniques 101

Ces croyances erronées sont souvent issues de la publicité faite par chez l'humain. Autre exemple : lorsqu'on étudie les effets d'une vita-
des individus ou des entreprises qui ont un produit à vendre et qui parfois mine ou d'un nutriment de façon isolée en laboratoire, les résultats ne
interprètent de façon très particulière les résultats de certaines recherches sont souvent pas les mêmes que lorsque cette vitamine ou ce nutriment
scientifiques réelles ou fictives. En général, ces publicités font état d'une interagit avec les autres nutriments dans l'organisme.
seule recherche qui confirme leur théorie, mais ignorent toutes les autres
On fait également souvent abstraction des différences importantes
qui ont donné des résultats contraires.
qui existent entre les individus quant à la réponse spécifique de l'orga-
Pour avoir une bonne santé dans une société de grande consomma- nisme à la consommation de tel groupe d'aliments ou de telle dose de
tion comme la nôtre, on est davantage porté à acheter quelque chose vitamine. Ces différences interindividuelles dans la sensibilité à certains
qu'à faire quelque chose, c'est-à-dire changer ses comportements de aliments ou nutriments sont très visibles, notamment dans le cas de
façon permanente. En cela, on a très peu évolué au cours des siècles. Les l'effet de la consommation d'aliments riches en cholestérol sur le taux
sorciers et les vendeurs d'élixirs de jeunesse et autres remèdes miracles de cholestérol sérique. Il en va de même concernant l'effet du sodium
ont toujours reçu bonne audience. De nos jours, on prend de l'aspirine, ou du sel de table qu'on ajoute aux aliments sur la tension artérielle.
du ginseng ou de la gelée royale d'abeille, croyant s'immuniser contre Dans ces deux cas, on observe que certaines personnes en sont très
toute une panoplie de problèmes de santé. On absorbe également des affectées, tandis que d'autres ne le sont pas. Lorsqu'on fait état des
suppléments vitaminiques pour se « protéger » de la grippe ou du stress, résultats d'une recherche dans les médias, on rapporte généralement
ou encore des capsules de calcium contre l'ostéoporose. l'effet moyen obtenu chez les participants à l'étude, sans égard à la
variabilité observée entre les sujets.
Ce marché du mirage alimentaire s'avère très lucratif. On estime
qu'en 1983, aux Etats-Unis, le marché des suppléments alimentaires Par ailleurs, lorsqu'on compare le mode d'alimentation et la fré-
(excluant celui des diètes) se chiffrait à 2,7 milliards de dollars*134). Dans quence d'une maladie spécifique entre les populations de pays différents,
notre société d'abondance de nourriture où les carences alimentaires on oublie souvent de considérer le portrait global des maladies et des
n'affectent que des groupes restreints d'individus socio-économiquement habitudes de vie des populations étudiées. Ainsi, certains auteurs ont
très pauvres, il est symptomatique de voir que 16 % des Québécois et 25 % vanté les mérites d'une alimentation à la japonaise en montrant que la
des Québécoises consomment des suppléments de vitamines ou de population de ce pays présente des taux de maladie coronarienne ou de
minéraux*21). Pourtant, aucune étude scientifique n'a montré de carence cancer du côlon plus faibles que ceux des populations occidentales, sans
alimentaire généralisée au Québec ou ailleurs au Canada. Qui plus est, mentionner que les Japonais affichent par ailleurs des taux de cancer de
les données d'une enquête américaine*135) indiquent que les individus l'estomac beaucoup plus élevés qu'au Canada, comme l'indiquent les
qui consomment des suppléments alimentaires sont ceux qui en auraient données de l'Organisation mondiale de la santé (tableau 2.7).
le moins besoin. Ces personnes sont généralement issues d'un milieu à
revenu moyen ou élevé et présentent une alimentation bonne ou excellente.
TABLEAU 2.7 Taux de mortalité (décès par 100 000 habitants),
ajustés pour l'âge, rattachés à certaines maladies
chroniques, Canada, États-Unis et Japon

16 LA COMPLEXITÉ DE LA RECHERCHE MALADIE CANADA ÉTATS-UNIS JAPON

ET LA CONFUSION DE L'INFORMATION C a n c e r du côlon 52,2 54,8 21,1

37,1 22,7 179,6


C a n c e r de l'estomac

La complexité des relations entre l'alimentation et la santé a fait SOURCE : Organisation mondiale de la santé.
naître plusieurs catégories de chercheurs travaillant sur de très petits
morceaux du casse-tête. La publication continuelle des conclusions de De plus, ce genre d'étude ne peut tenir compte de toutes les
ces recherches fragmentaires, sans portrait global des évidences, contri- composantes du mode de vie qui diffèrent entre les populations des pays
bue à semer la confusion chez les consommateurs. De plus, le manque étudiés. Ces études peuvent néanmoins s'avérer utiles, mais seulement
d'informations ou de connaissances du public sur les méthodes de lorsqu'on les utilise de façon très nuancée dans une analyse globale qui
recherche utilisées dans ces études rend très difficile l'application d'un comprend d'autres types de recherches. La règle d'or consiste à ne
jugement critique. Par exemple, on fait peu de cas du fait qu'une étude jamais se fier aux résultats d'une seule recherche, mais plutôt de consi-
ait été menée sur des rats alors que les effets peuvent être très différents dérer la tendance de l'ensemble des études épidémiologiques et cliniques
100 Partie 2 L'alimentation et la prévention des maladies chroniques 101

menées chez l'humain sur le sujet. Cette règle est d'ailleurs de mise dans À la lumière de tous ces constats, le principal message qu'on doit
tous les domaines de la recherche, quels qu'ils soient ; elle ne permet retenir est qu'il faut toujours conserver un esprit critique face aux
pas de certitude absolue mais elle diminue les risques d'erreur. nouvelles qu'on publie en matière d'alimentation et de santé, en parti-
culier lorsqu'on attribue des vertus quasi miraculeuses à certains ali-
On doit signaler également les limites que présentent certaines ments spécifiques, vitamines ou minéraux. On doit se rappeler que l'état
méthodes de recherche. Prenons le cas des enquêtes effectuées par de santé ainsi que le développement de la plupart des maladies chro-
téléphone ou par entrevue pour connaître les comportements des niques dépendent d'une foule de facteurs, certains modifiables et d'au-
consommateurs en matière d'alimentation. On a tellement parlé depuis tres non, qui interagissent pendant plusieurs années. Aussi, il est illusoire
une quinzaine d'années de l'importance de prendre un petit déjeuner, de de croire qu'une modification temporaire des habitudes de vie, comme
manger moins de gras et de sucre et plus de légumes et de fruits que ces une diète de quelques semaines par exemple, puisse influer sur l'évolu-
recommandations sont devenues pratiquement des normes sociales as- tion à long terme de l'état de santé.
sociées à un comportement correct et valorisant. De ce fait, si on
demande aux gens s'ils mangent moins de gras et de sucre qu'auparavant
et s'ils prennent régulièrement un petit déjeuner, il est évident que la CONCLUSION DE LA SECONDE PARTIE
réponse tendra à se situer dans le sens du comportement souhaitable
même s'il ne correspond pas à la réalité de l'individu. Certains de ces
biais sont maintenant bien démontrés. Par exemple, on sait que les gens Contrairement aux pays en voie de développement qui sont aux
prises avec un problème important de sous-alimentation chronique, les
interviewés lors d'une enquête surestiment leur taille et sous-estiment
pays industrialisés dont nous faisons partie connaissent un problème de
leur poids corporel de façon systématique. On doit alors mesurer ces
suralimentation. Comme on l'a vu dans les sections précédentes, la
variables si on veut obtenir des données valables. Alors qu'on connaît
surconsommation d'aliments riches en graisses saturées combinée à un
depuis plusieurs années le peu de fiabilité des réponses à cette question,
mode de vie sédentaire constitue un terrain propice au développement
il est surprenant qu'on persiste à la poser dans les enquêtes récentes.
de plusieurs maladies chroniques. Celles-ci sont d'ailleurs souvent iden-
En plus des problèmes d'interprétation des recherches, la qualité tifiées comme les « maladies de l'opulence ». C'est le cas notamment
de l'information en matière d'alimentation et de santé est minée par de la maladie coronarienne, de la maladie cérébrovasculaire, du diabète,
l'existence de nombreux spécialistes improvisés qui ont tous des pro- des cancers du système digestif, du cancer du sein, de certains troubles
duits naturels et des suppléments alimentaires merveilleux à vendre. Ces du foie ou de la vésicule biliaire et de la carie dentaire. On peut ajouter
individus profitent souvent du fait que les personnes qui viennent à leur à cette liste une bonne partie des accidents routiers et des suicides liés à
comptoir ont un problème de santé à régler et n'ont souvent pas obtenu la consommation abusive d'alcool. Ces problèmes causent non seule-
de soulagement par la voie de la médecine traditionnelle ; ils sont donc ment beaucoup de décès prématurés, mais également un nombre encore
enclins à essayer n'importe quoi dans l'espoir d'être soulagés. Certains plus considérable de cas d'invalidité.
de ces problèmes sont d'ailleurs psychosomatiques. Il suffit parfois que La recherche scientifique concernant les liens entre l'alimentation
le patient croie que le produit qu'on lui offre pourra le soulager pour et la prévention des maladies chroniques a connu un essor considérable,
qu'il ressente une amélioration de son état. C'est ce qu'on appelle l'effet particulièrement au cours des 20 dernières années. Cependant, les mil-
placebo. Ainsi, on a constaté dans une étude que 65 % des symptômes liers d'études qui ont été effectuées durant cette période ont très peu
du syndrome du côlon irritable, c'est-à-dire d'un trouble de motilité modifié les recommandations qui s'adressent au public en matière de
d'une partie de l'intestin, avaient diminué à la suite de l'administration saine alimentation. D'ailleurs, il est quelque peu étonnant de constater
d'un placebo(136). On sait que le syndrome du côlon irritable est souvent que la plupart des recommandations diététiques prônées par Hippocrate
associé au stress et aux perturbations émotionnelles. 500 ans avant Jésus-Christ sont valables encore aujourd'hui. Manger
avec modération, consommer en abondance des fruits et des légumes
De leur côté, les publicitaires de l'industrie alimentaire tentent
ainsi que des céréales à grains entiers et éviter les aliments riches en
parfois de récupérer à leur profit l'intérêt des consommateurs pour leur
graisses sont autant d'éléments d'une bonne alimentation qui font l'una-
santé. Par exemple, depuis un certain temps, la publicité des fabricants
nimité chez les scientifiques depuis déjà longtemps. Malheureusement,
de différents produits alimentaires insiste sur l'élément « sans cholesté-
dans une société d'abondance et d'hyperconsommation où chacun
rol » bien que dans la plupart des cas, ces produits n'en ont de toute façon
cherche une solution miracle à ses problèmes, ces recommandations ont
jamais contenu !
100 Partie 2L'alimentationetlapréventiondesmaladieschroniques101

encore quelques difficultés à se traduire en changements permanents des


comportements alimentaires. Pourtant, dans le domaine de l'alimenta-
tion et de la santé comme dans tous les autres domaines, la loi du « gros Références
bon sens » demeure plus que jamais la meilleure voie à adopter.

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Annexes
ANNEXE 1 Teneur en graisses saturées et polyinsaturées (en %)
de q u e l q u e s huiles et corps gras

GRAISSES GRAISSES
PRODUITS
SATURÉES POLYINSATURÉES
Corps gras (origine animale)
Suif de bœuf 49,8 4,0
Beurre 63,1 3,6
Graisse de poulet 29,8 20,9
Lard (porc) 39,2 11,2

Margarines molles (origine végétale)


Huile de ma'iis 17,8 45,7
Huile de soya 18,3 36,3
Huile de tournesol 20,0-25,0 45,0-55,0

Huiles v é g é t a l e s
Huile de coco 86,5 1,8
Huile de coton 25,9 51,9
Huile de soya 14,4 57,9
Huile d'olive 13,5 8,4
Huile de safran 9,1 74,5
Huile de canola 6,8 22,2
Huile de maïs 12,7 58,7
Huile de tournesol 10,3 65,7

Vinaigrettes commerciales*
Fromage bleu 9,9 27,8
Française 9,5 21,7
Italienne 7,0 28,0
Mayonnaise 4,9 18,0
Russe 7,3 29,4
Mille-Îles 6,0 19,8

* Ne comprend pas les vinaigrettes « diète ».


SOURCE : Référence 113.
132 Annexes Annexes 133

ANNEXE 2 C o n s o m m a t i o n annuelle m o y e n n e par personne QUINTILES DE REVENU


de différents aliments et b o i s s o n s s e l o n le quintile ALIMENTS
de revenu, Québec, 1986 Inférieur Deuxième Troisième Quatrième Supérieur
Autres poissons de
QUINTILES DE REVENU mer — 0,95 0,80 — 0,53
ALIMENTS Poisson congelé pané
Inférieur Deuxième Troisième Quatrième Supérieur
— — — 0,72 0,56
POISSON
BŒUF (kg) :
EN CONSERVE (kg) :
Coupe de cuisse 3,15 3,50 3,99 3,70 4,10
Saumon — 0,48 0,52 0,66 0,47
Coupe de longe 1,53 2,61 2,49 2,59 3,45
Thon — 0,35 — 0,22 0,40
Coupe de côtes — — — 0,97 1,16
Autres poissons en
Bloc d'épaule 1,68 2,09 2,04 2,18 2,69 conserve — — — 0,22 16,41
Bœuf en cubes — — — 0,65 1,23
Bœuf haché 8,84 9,81 8,82 9,95 CRUSTACÉS (kg) :
8,16
Crevettes et langous-
PORC (kg) : tines — — — 0,42 0,36
Coupe de longe 2,79 2,96 3,06 3,19 3,12 Autres crustacés — — 0,57 0,98

Coupe de flanc — — 0,97 0,78 1,13
Coupe d'épaule PRODUITS LAITIERS :
— 1,42 1,00 — —
Crème douce (I) 1,09 1,35 1,14 1,20 1,80
Autres coupes 1,17 0,82 0,85 1,09 1,11
Lait entier (I) 77,32 63,63 63,17 57,14 46,13
AUTRES VIANDES (kg) ; 43,64 41,65 48,83 65,44 62,44
Lait 1 % et 2 % (I)
Veau 1,13 0,98 1,14 1,40 1,44 3,50 4,63
Lait écrémé (I) — — —
Foie 0,63 0,61 0,59 0,45 0,41 3,27 4,47 4,54 4,62 5,75
Yogourt (I)
VOLAILLE (kg) : Beurre (kg) 4,26 3,84 3,97 4,17 5,06
Poulet 10,27 13,51 13,05 11,48 10,88 Fromage cheddar (kg) 2,01 2,25 2,80 3,24 3,56
Dinde — — — 2,14 1,96 Fromage râpé (kg) — — 0,25 0,30 0,23
Fromage fondu (kg) 3,10 3,38 3,41 3,04 3,77
VIANDES
DE SALAISON (kg) : Fromage cottage (kg) — — 0,55 0,72 0,71
Bacon 1,13 Autres fromages (kg) 2,12 2,04 2,36 2,43 3,67
1,63 1,50 1,66 1,83
Jambon non cuit — 2,37 2,30 2,57 3,31 Lait condensé
ou évaporé (I) 2,57 1,64 1,01 0,69 0,61
Saucisses non cuites 1,31 2,26 1,82 1,60 1,12
Crème et lait glacés (I) 6,83 7,01 7,23 10,66 9,61
Saucisson de Bologne 1,94 0,69 1,34 0,82 0,59
Saucisses fumées 1,78 1,55 1,64 Nouveautés de crème
1,43 1,11 0,59 0,59
ou de lait glacés (I) — — 0,40
Autres saucisses 0,70 0,86 1,13 1,03 1,31
Jambon cuit Autres produits
1,40 1,61 2,08 1,77 1,75 0,95 1,29
laitiers (I) — 1,21 1,05
Autres viandes cuites 1,43 2,14 2,33 2,20 2,49
Préparations à base ŒUFS (douz.) 17,23 16,48 14,38 13,16 12,87
de viande 1,29 0,96 1,17 1,26 1,31 PRODUITS
Autres viandes DE BOULANGERIE
ou préparations ET CÉRÉALES (kg) :
de viande en conserve 0,86 0,59 0,93 0,80 0,61 35,97 36,23 33,77 33,50
Pain 37,45
POISSON FRAIS Petits pains et brioches
OU CONGELÉ non sucrées (douz.) 5,77 6,06 8,45 8,36 9,41
NON PANÉ (kg) ; Craquelins et pains
Morue 1,29 — croustillants 1,65 1,71 1,80 1,75 1,76
Plie et sole 0,83 Biscuits sucrés et secs 4,57 5,64 5,77 5,95 6,17
— 0,63 0,70 0,81
Aiglefin Beignes (douz.) 1,67 1,45 1,78 | 1,64
— — — — 0,46 —
132 Annexes Annexes 133

QUINTILES DE REVENU QUINTILES DE REVENU


ALIMENTS ALIMENTS
Inférieur Deuxième Troisième Quatrième Supérieur Inférieur Deuxième Troisième Quatrième Supérieur
Tartes, gâteaux, autres JUS DE FRUITS
pâtisseries 3,97 4,76 4,56 5,61 6,72 CONCENTRÉS (1) :
Autres produits de bou- Jus d'orange 6,57 8,28 10,94 9,87 11,98
langerie — — 1,28 0,85 0,95 Autres jus de fruits 7,22 5,69 2,83 4,26 3,77
Pâtes alimentaires
sèches ou fraîches 11,14 13,29 14,68 16,73 13,84 FRUITS EN CONSERVE
Mélanges de pâtes 0,52 ET PRÉPARATIONS
— — 0,46 0,29
À BASE DE FRUITS (1) :
Riz et mélanges de riz 9,88 11,23 7,03 5,53 5,29
Farine Pêches 0,88 0,78 0,63 0,82 0,68
6,64 9,27 7,45 4,82 7,15
Autres grains, moulus Ananas — — 0,52 — 0,53
ou non — 0,94 0,99 0,69 0,54 Macédoine de fruits — — 0,78 0,58 0,68
Céréales à déjeuner 3,95 3,31 3,85 4,39 4,66 Autres fruits — 0,87 0,78 1,65 1,03
Mélanges à gâteaux, Confitures, gelées
à pâtisseries, à muffins et autres 0,99 1,28 1,18 1,35 1,18
et à biscuits 1,23 1,23 1,26 1,65 Arachides écalées (kg) 0,35 0,45 0,47
1,11 — —

Autres produits Autres noix écalées (kg) — 0,69 0,51 0,47 0,79
de grains et de cé-
réales 0,41 LÉGUMES FRAIS (kg) :
— 0,36 0,28 0,50
Haricots verts et jaunes — 0,97 1,35 1,00 1,11
Brocoli 1,37 1,42 1,49 1,70 1,93
FRUITS FRAIS (kg) :
Chou 2,47 2,41 2,35 1,76 1,32
Pommes 11,88 10,50 13,72 10,58 12,17 Carottes 9,45 6,57 5,72 6,09 4,99
Bananes 8,43 9,83 7,58 8,73 7,29 Chou-fleur (un.) — 1,18 0,71 1,23 1,04
Pamplemousses (un.) 5,99 6,23 4,05 6,14 5,13
Céleri (un.) 4,04 4,39 4,15 3,62 4,42
Raisins 2,75 2,79 3,24 5,16 3,01
Maïs (un.) — — — 4,70 8,41
Citrons et limes 0,52 0,32 0,35 0,18 0,38
Melons (un.) Concombres (un.) 6,49 8,43 8,18 7,42 8,53
1,56 1,44 1,68 1,25 1,81
Laitue (un.) 12,88 11,53 10,90 14,39 12,64
O r a n g e s et autres
agrumes 5,44 4,01 Champignons 0,87 1,29 1,14 1,41 1,86
4,90 4,31 5,64
Pêches et nectarines 1,99 2,57 Oignons 5,80 5,54 5,35 5,16 4,86
1,71 2,17 2,56
Poires 3,47 2,40 Piments 1,83 1,88 1,53 1,54 2,24
1,62 2,28 2,53
Prunes 1,52 1,32 Pommes de terre 27,34 30,13 25,93 24,16 25,74
0,99 1,30 1,53
Autres fruits tropicaux 1,40 Radis 0,63 0,50 0,45 0,42 0,44
— 0,81 1,19 1,80
Fraises (I) Épinards — 0,36 — 0,24 0,22
— — —
1,31 4,17
Autres fruits frais — — 0,78 Tomates 7,71 7,20 10,35 7,25 8,43
1,64
Raisins secs Navets et rutabagas 1,86 1,56 1,35 1,02 1,32
— — —
0,44 0,50
Autres fruits séchés ou Autres légumes
en conserve 0,44 à grains — — 0,85 0,66
— — 0,53 0,75
Autres légumes
à racines 1,06 0,81 0,89 0,70
JUS DE FRUITS NON
CONCENTRÉS (I) : Autres légumes
à feuilles et à tiges 1,45 1,23 0,78 1,12 1,66
Jus de pomme 4,02 4,93 5,25 4,68 6,86
Jus de pamplemousse Pommes de terre
— — —
1,30 congelées — 1,44 1,80 2,12 2,01
Jus d'orange 6,86 6,08 8,56 5,62 7,27 Autres légumes
Autres jus de fruits 3,95 7,10 5,69 8,61 8,34 congelés — — — — 0,58
136 Annexes
Annexes 137

QUINTILES DE REVENU
ALIMENTS QUINTILES DE REVENU
ALIMENTS
Inférieur Deuxième Troisième Quatrième Supérieur Inférieur Deuxième Troisième Quatrième Supérieur
LÉGUMES GRAISSES ET HUILES :
EN CONSERVE
Margarine (kg) 8,24 7,66 6,90 6,58 5,04
ET PRÉPARATIONS
Shortening (kg) — — — — 0,66
À BASE DE LÉGUMES®
Huile à frire
Haricots verts et jaunes — 1,62 0,91 1,23 1,05
ou de table (I) 2,99 2,49 2,36 2,61 2,63
Fèves cuites — 0,79 0,77 0,67 0,71
Maïs 1,42 1,62 1,85 AUTRES ALIMENTS,
2,43 2,44
Champignons et truffes INGRÉDIENTS ET
1,24 1,04 1,11 1,42 1,24
PRÉPARATIONS
Pois 1,78 1,87 1,46 1,81 1,76 ALIMENTAIRES (kg) :
Tomates et pâte
Soupes en conserve (I) 5,34 5,75 5,95 5,79 5,58
de tomate 3,45 3,27 2,90 3,77 3,94 Soupes déshydratées 0,65 0,64 0,75 0,78 0,55
Autres légumes 1,77 2,26 1,57 1,69 2,12 Tartes, gâteaux,
Jus de tomate 5,38 5,44 4,00 6,02 5,98 pâtisseries précuits
Autres jus de légumes 3,00 2,42 2,98 ou congelés

3,75 — — 1,13 0,78 0,65
CONDIMENTS, ÉPICES Autres préparations
ET VINAIGRE (I) : alimentaires précuites — — 0,53 0,70 0,75
Marinades 1,17 1,48 Ingrédients pour

1,69 1,96
Ketchup préparations — 0,48 0,34 0,72 0,48
— 1,47 1,70 1,91 1,48
Autres sauces Miel — — — 0,76 0,50
et mélanges 2,63 3,87 Beurre d'arachide 2,08 2,01 1,85 1,91 1,91
5,87 4,25 4,06
Mayonnaise Poudres et cristaux
et vinaigrette 2,11 1,59 aromatisés — 0,65 0,95 1,09 0,43
2,33 2,22 2,22
Autres condiments Assaisonnements, sel
et vinaigre 2,54 et poivre 1,87 1,52 1,16 0,67 1,34
2,32 2,10 1,56 1,73
Épices (kg) Poudres pour gelées — 0,41 0,44 0,41 0,25
— 0,48 0,23 0,15 0,18
Poudres p r é p a r é e s
SUCRES ET SIROPS:
pour desserts — — — 0,26 0,34
Sucre (kg) 10,07 12,92 8,01 7,17 7,40 Croustilles 1,23 1,98 2,33 2,19 2,29
Sirops et mélasse (I) — — 1,25 1,27 1,26 Poudres pour boissons — — — 0,54 0,52
PRÉPARATIONS Poudings renversés
À BASE DE SUCRE et crèmes (I) 0,80
— — — 0,68
ET CONFISERIES (kg) ; Autres préparations
Gomme à mâcher — 0,10 alimentaires 1,72 2,01 2,50 2,91 3,14
0,23 0,17 0,21
Tablettes de chocolat 0,46 0,70 Boissons gazeuses (I) 34,60 48,56 59,70 52,93 46,81
0,34 0,48 0,59
Autres friandises Boissons aux fruits (I) — 1,40 3,55 3,58 3,54
au chocolat Autres boissons non
— 0,60 0,46 0,78 0,39
Bonbons sucrés 1,30 0,89 alcoolisées (I) — 4,78 5,13 7,64 13,02
1,09 0,98 1,20
Autres friandises
SOURCE : E s t i m a t i o n s e f f e c t u é e s à partir des d o n n é e s d e S T A T I S T I Q U E C A N A D A , Enquête
sucrées — 0,82 1,11 1,19 1,79 sur les dépenses alimentaires des familles au Canada, 1986, échantillon
CAFÉ ET THÉ: québécois, données non publiées,
Café torréifié
ou moulu (kg) 20,24 21,14 18,92 26,87 39,30
Autre café (kg) 30,79 21,14 24,18 19,46
Thé (I) 22,33
123,59 113,12 73,84 65,09 62,74
D 7136
ex.2 D'Amours, Y.

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i
LE POINT SUR
L'ALIMENTATION ET LA SANTÉ

Compte tenu de l'abondance d'in-


formations, parfois peu nuancées ou <
même contradictoires, qui circulent
sur l'alimentation et la santé des Qué- ;
bécois et des Québécoises, le Conseil
des affaires sociales a cru bon de faire
Détenteur d'une maîtrise en sciences le point sur la situation.
de l'activité physique obtenue à l'Uni-
versité Laval et auteur de plusieurs Nous alimentons-nous mieux aujour-
1
publications sur l'activité physique et d'hui que par le passé? Mangeons-
la santé, Yvan D'Amours étudie depuis nous encore trop de gras et de sucre ?
de nombreuses années l'évolution des Les riches s'alimentent-ils mieux que
habitudes de vie des Québécois et des les pauvres ? Qu'est-ce qui ressort des
Québécoises. Depuis 1986, l'auteur tra- comparaisons avec l'Ontario? Dans
vaille comme agent de recherche en la première partie de cet ouvrage,.
santé au Conseil des affaires sociales, Yvan D'Amours a voulu dépasser les
organisme consultatif du gouverne- simples données de consommation
ment du Québec. des aliments pour tracer un bilan plus
précis de la qualité de l'alimentation
au Québec et en dégager les éléments j
le plus susceptibles d'avoir une influence j
sur la santé.
Dans la seconde partie du volume,
l'auteur fait une synthèse des con-
naissances scientifiques actuelles con-
cernant les liens entre l'alimentation
et les maladies chroniques les plus
répandues dans notre société tels les
cancers et les affections cardiovascu-
laires. Il traite également des risques
associés à la présence des résidus de
pesticides dans les aliments ainsi que
du mythe de l'« aliment miracle ».
Le Conseil espère que cette publica-
tion aidera tous ceux et celles qui se
préoccupent de leur santé à voir plus
clair dans leur mode d'alimentation.

gaëtan morin
éditeur