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ELABORACION DE OLEORESINAS EN BASE

DE AJI ESCABECHE

Integrantes:
 Lopez La Rosa, Juan Carlos
 Mendoza Revilla, Nataly
 Meyhuey Luyo, Julio

Docente:
Ing. Raul Geldres

2010
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INTRODUCCION

En la industria alimentaria, el sabor y el color de los productos son características

que influyen en la aceptación de paladar por parte del consumidor.

Las especies se utilizan para realzar el sabor de alimentos, ciertas especies

presentan desventajas, por esta razón se ha investigado y desarrollado métodos
para obtener únicamente los principios activos que le dan características de olor,
sabor, color, aportando de esta manera a la industrialización de aceites esenciales.

Considerando, la situación actual de consumo de oleorresinas en la Industria

Alimentaría y Farmacéutica en el País, es conveniente realizar el estudio para
poner una instalación de una planta de extracción del aceité esencial del Apsicum
Pendulum (Ají Escabeche); esta especie es muy cultivada en nuestro país en
diferentes zonas y generalmente es usado en forma de producto fresco, por ser
fruto de rápido deterioro. Se pretende evaluar como producir industrialmente la
oleorresina, para evitar perdidas de esta especie por descomposición, dándole
mayor valor agregado desde el punto de vista económico, facilitando de esta
manera el transporte y almacenaje como producto final.

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CAPITULO I: RESUMEN EJECUTIVO

1. PROYECTO

Elaboración de oleorresina a partir del ají escabeche.

1.2 NATURALEZA

Producción y comercialización

1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Dar una opción como saborizante en la industria alimentaria y de licores o como

ingredientes en la gastronomía ya que es natural, nutritivo y autóctono, así como en
diferentes sectores de la industrial (farmacéuticos, embutidos, etc.).

1.4. OBJETIVOS

1.4.1. OBJETIVOS DEL PROYECTO

 Conocer las propiedades físicas y químicas de la materia prima (ají, escabeche), y del
producto final (oleorresina)
 Determinar la demanda y oferta del producto oleorresina.
 Determinar el dimensionado de la planta y su localización.
 Determinar la tecnología para la obtención de oleorresina.
 Realizar el balance de materia y energía, que permita especificar las condiciones de
los equipos a usar.
 Determinar la distribución interna de la planta.
 Determinar la estructura organizacional y administrativa de la empresa.
 Determinar el presupuesto las fuentes de financiamiento de la inversión fija y del
capital de trabajo.
 Realizar la evaluación económica y financiera.

1.4.2. OBJETIVOS DEL ESTUDIO

 Estudiar y determinar con criterio de rentabilidad la instalación de una planta de

oleorresina a partir del ají escabeche.
 Conocer el desarrollo de un proyecto de inversión en sus múltiples etapas.
 Lograr consolidarnos como Ingenieros Industriales debido a que la presente materia
es fundamental para nuestra formación pre-profesional.

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1.5 UNIDAD EJECUTORA

El siguiente proyecto de investigación es realizado por el interés de mejorara y explotar

Materia prima nacional que remplace a materia prima importada

INSTITUCIÓN : Universidad Ricardo Palma.

o E.A.P : Ingeniería Industrial .
o COORDINADOR : Ing. Raúl Geldres Muñoa.
o RESPONSABLES : Julio Meyhuey Luyo
Juan Carlos Lopez Larosa
Nataly Mendoza Revilla

1.6 CLASIFICAION SEGÚN EL CIIU

Sección D : Industria Manufacturera

División 15 : Elaboración de productos alimenticios y bebidas.
Codigo.ciuu : 1500
Especificacion: 00

1.7 EL PRODUCTO

Barra energética a base de afrecho(salvado de trigo

1.7.1 DESCRIPCION DEL PRODUCTO

La oleorresina se obtiene a partir del ají Escabeche (Capsicum Pendulum) por el método
de extracción con solventes.

Para describir el producto es importante estudiar la materia y el solvente, definiéndose a

continuación.

La materia prima para la obtención de la oleorresina es el ají escabeche (Capsicum

Pendulum), que se cultiva en abundancia en el Perú desde épocas muy antiguas,
presenta la siguiente clasificación.

Clasificación Botánica según Cipca 1:

División : Fanerogamas
Sub división : Angiospermas
Clase : Dicotiledóneas
Orden : Tubiflores
Familia : Solanáceas
Genero : Capsicum

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Especie : Capsicum pendulum

Fanerógamas : División vegetal que agrupa a los espermatofitos es
decir a las plantas con semillas. Se caracteriza por
poseer flores, raíces y hojas.
Angiospermas : Grupo de plantas caracterizadas por guardar los óvulos
en una cavidad cerrada
Dicotiledóneas : Planta cuyo embrión tiene 2 cotiledones. Clase de planta
angiospermas con 2 cotiledones en la semilla, raíz
Primaria y persistente, tallo con haces concéntricas y
flores pentámeras.
Tubiflores : Orden de plantas angiospermas que comprenden especies
pentámeras rabiadas, dicarpelares, con ovario rodeado de
un nectario y corolas en forma de tubos.
Solanáceas : Familia de dicotiledóneas con vainas de muchas semillas
provistas de arboles carnosos
Capsicum : Genero de plantas perennes subleñosas de la familia
de las solanáceas

En la actualidad y de acuerdo a los datos históricos obtenidos la cantidad de producción

de ají escabeche es abundante en el Perú y, en el podemos apreciar el incremento que se
ha ido produciendo en los diversos años, así también se muestran las regiones con sus
respectivas sub-Regiones que la componen, apreciándose que la región de Lima tiene
mayor producción de ají escabeche, siguiendo las regiones de Chavín y José Carlos
Mariátegui, cabe mencionar también las composiciones en fresco y seco cuya
composición es la siguiente.

COMPOSICIÓN DEL AJÍ FRESCO X 100 GR. DE MUESTRA

Humedad : 81.00%
Pericardio : 17.00%
Semillas : 1.62%
Pedúnculos : 0.38%

Fuente: Collazos (1975)1 y UNALAM (1986) 2

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PERICARDIO SECO MOLIDO X 100 GR.DE

MUESTRA:

Proteína : 8.39%
Extracto eterio : 5.06%
Fibra : 19.52%
Cenizas totales : 5.46%
Cenizas solubles en agua : 4.59%
Cenizas insolubles en ácidos : 0.96%
Carbohidratos : 61.54%
Fuente: UNALAM (1986) 2

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El solvente es el etanol (alcohol etílico), el cual tiene la siguiente formula química CH3
CH2 OH1 y un peso molecular de 46.0 g/mol.

El etanol es un líquido transparente, incoloro, móvil, volátil, miscible en agua, éter y

cloroformo, es obtenido mediante 2 procesos:

Un proceso químico que consiste, en obtener alcohol a partir de un hidrocarburo por

sustitución de uno o más átomos de hidrogeno por un número igual de hidroxilos y, un
proceso biológico, a partir de la fermentación de un azúcar en presencia de una levadura
a un determinado PH y temperatura, cuya especificación de la ACS es tener un
contenido mínimo de etanol de 95.8º y una densidad de 0.7876 gr/ml.

Después de haber definido a la materia prima y al solvente, defino a la oleorresina, es de

estructura bastante compleja, tiene como principio activo la capasaicina, cuya fórmula
química es C18H27O3N y, su peso molecular es de 305,21 g/mol.

El termino oleorresina se define como, extractos de una componente vegetal selectivo;

tenemos aquellos que se obtienen en forma natural, al practicar la incisión sobre la
corteza de ciertos árboles, tal es del caso del bálsamo de Canadá y, aquellas que se
obtienen, mediante el empleo de un solvente (oleorresinas).

1.8 CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE COMERCIALIZACIÓN (1)

La oleorresina para poder ser comercializada requiere las siguientes características

técnicas:

a) Porcentaje de capsaicina mayor o igual a 1.5 g %

b) Gravedad especifica 0.92- 0.98 g/ml
c) Índice de refracción 1.40 – 1.50
d) pH 4.0 – 5.0
e) Color 13- 16 Unidades asta
f) Contenido de goma <2G%
g) Contenido de Plomo <0.0000001 ppm
h) Solvente residual <30 ppm
i) Contenido de gomorresina <1 G %
j) Humedad (H20) <0.8 G %
k) Picante 240000 – 480000 U.Scoville
Fuente EOA (Asociación de Aceites esenciales de USA)

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REGION/SU-REGION 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
TOTAL NACIONAL 13,950 12,525 12,383 11,578 21,986 15,852 16,560 24,003 22,246 28,605

1. GRAU 133 139 128 179 90 91 58 81 106 724

Tumbes 24 24 12 15 14 9 11 11 -- 13

Piura 109 109 116 164 76 82 47 70 106 711

2. NOR ORIENTAL 486 486 274 426 369 356 377 437 470 969
Lambayeque 92 92 70 85 152 144 266 372 406 895

Cajamarca 265 265 102 212 88 76 27 22 36 40

Amazonas 108 108 82 90 100 106 73 23 7 --

Chota -- -- -- -- -- -- -- -- -- --

Jaen 21 21 20 39 29 30 10 20 21 34

3. LA LIBERTAD 464 549 821 443 1,863 1,400 1,706 2,683 1,928 5,609

4. CHAVIN 210 185 175 188 210 633 123 4,045 3,914 4,007

5. LIMA 5,709 3,236 3,378 3,241 10,667 3,965 4,754 8,504 7,860 9.868

6. LIBERTADORES WARI 186 235 178 191 331 458 763 537 523 645
Ica 36 145 32 75 167 263 512 336 404 428

Huancavelica 52 22 38 28 56 75 110 50 69 93

Ayacucho 94 64 104 83 102 113 126 129 35 116

Andahuaylas 4 4 4 5 6 7 15 22 15 8

7. AREQUIPA 1.082 1,077 892 888 1,231 1,472 988 1,053 966 987
8. JOSE C. MAREATEGUI 3,496 4,556 4,327 4,044 5,247 5,500 5,704 5,853 5,718 4,486
Puno 1,247 1,120 1,130 1,114 1,173 1,160 1,151 1,290 1,238 --

Moquegua 78 84 100 60 80 81 106 57 41 59

Tacna 2,171 3,352 3,097 2,870 3,994 4,259 4,447 4,506 4,439 4,427

9. INCA 119 105 95 96 96 97 294 -- -- --

Cuzco 54 54 42 42 42 45 294 -- -- --

Madre de Dios -- -- -- -- -- -- -- -- -- --

Abancay 65 51 53 54 54 52 -- -- -- --

10. UCAYALI 22 20 20 40 60 60 78 34 83 431

11. ANDRES A. CACERES 1,928 1,969 1,980 1,707 1,653 1,672 1,545 591 651 709

Huanuco 103 165 121 53 94 104 84 159 227 261

Pasco 1,775 1,750 1,805 1,600 1,500 1,500 1,400 358 348 228

Junín 50 54 54 54 59 68 61 74 76 220
12. SAN MARTIN 55 62 62 75 79
75 76 80 97 106 55

13. LORETO 60 72 53 60 84 72 91 88 101 115

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CAPITULO II: ANALISIS DE MERCADO

2. OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO

En el mercado existen diversos factores a la hora de realizar un estudio del mismo, en

nuestro caso se pretende determinar aquellos factores que son relevantes para la realización
de OLEORESINA DE AJI ESCABECHE

En la realización de este estudio se realizo mediante el empleo de ciertas herramientas

estadísticas y pirobalísticas mediante las cuales podremos cumplir con los objetivos
siguientes:

 Se pretende determinar las preferencias de los posibles clientes, como son sabor,
consistencia de producto
 Establecer una posible situación futura, tanto de la demanda como de la oferta.
 Establecer la posibles alternativas de la viabilidad de LA OLEORESINA DE
AJI ESCABECHE, dentro del mercado ya definido así como también
previamente establecido.

2.1 ESTRUCTURA ECONÓMICA DEL MERCADO

Existe una gran variedad de productos derivados del aji escabeche, no existiendo una
competencia directa en el mercado nacional

Para tener una mejor participación en el mercado debemos de realizar un Micromarketing,

el cual consiste en la adaptación de los productos al gusto de los clientes, como también
markeitng de escala.

Para poder ingresar al mercado de la mejor forma primero debemos tener información de la
oferta existente sobre la oleorresina del aji escabeche, cuales son las empresas de nuestra
competencia, localización de la competencia, la capacidad instalada y usada, calidad y
precios de los productos, la participación en el mercado, etc.

_________________________________________________________________________
9

2.2 EL MERCADO DEL PROYECTO

El estudio de mercado esta basado en la oleorresina Capsicum, que es el producto a obtener

y comercializar, dicho producto es muy usado en la industria alimentaría (saborizante),
industria farmacéutica (analgésico y antinflamatorio), en los licores (aromático), además en
las comidas como saborizante para sopas vegetales y carnes (carne procesada como
bologna, ají picante con carne, carne granulado, salchichas y embutidos); el tinte y la
esencia son usados como ingredientes del sabor picante en la goma de mascar, el tabaco, en
el jengibre, cerveza de jengibre, soda de jengibre y ron.

La oleorresina no presenta sustitutos a nivel nacional. Este producto llega al Perú a través
de la importación y no existe Planta Industrial o piloto que se dedique a su producción.

2.2.1 MERCADO CONSUMIDOR

El producto que se presenta (oleorresina) cubre un mercado de industrias que utilizan la

oleorresina para sus productos del departamento de Lima con miras a extenderlo a lo largo
de todo el país.

La oleorresina es muy consumida en el mundo; el Cuadro Nª2 muestra los consumos

estimados de la oleorresina.

CUADRO Nª2
CONSUMO ESTIMADOS DE LA OLEORRESINAS EN LOS PRINCIPALES
MERCADOS AÑO 2006 – 2008

MERCADO CANTIDAD TONELADAS

EE.UU. 850 – 900
INGLATERRA 350 – 450
CANADA 50 – 60
ALEMANIA 40 – 75
JAPON 75
FRANCIA 10 – 15
OTROS 50 - 60
Fuente: FOPEX (1) ADEX (2)

_________________________________________________________________________
10

Podemos ver que el consumo de oleorresina en el mundo tiene bastante aceptación

siendo los países de EE. UU e Inglaterra los principales consumidores.

Actualmente los países orientales como Japón y China son los que tienen mayor
consumo alimenticio; mientras que EE.UU., España y Canadá lo utilizan en la
industrialización y posterior producción para la industria farmacéutica.

A medida que se sigue encontrando mayores beneficios de la oleorresina, la producción

se la incrementado veloz mente, tal es así que países sudamericanos como Chile y
Argentina producen oleorresina Capsicum y exportan en grandes cantidades.

2.3 INVESTIGACIÓN DE LA DEMANDA

ESQUEMATIZACIÓN DE LOS OBJETIVOS

 Contar con la información adecuada para poder realizar la proyección respectiva.

 Verificar la tendendencia historia, existentes, en referente al consumo de
OLEORRESINA DE AJI ESCABECHE.
 Reconocer, los medios y canales tanto de distribución como de consumo

ORÍGENES DE INFORMACIÓN

Origen Primarias  La relación directa con nuestros posibles consumidores del producto,
a través de una encuesta de las frecuencias, gustos, permitiendo el
calculo de variables de estudio de manera cuantitativa.
 Análisis del mercado de manera directa en Relación a los clientes, con
la posible competencia.
Origen Secundarias  Estadísticas de la demanda cubierta por nuestros competidores en el
mercado.

_________________________________________________________________________
11

2.4 ESTUDIO DE MERCADO CUANTITATIVO

El objetivo de este punto es el de encontrar el número de encuestas a realizar; mediante

ella se analizará las exigencias y características del mercado potencial para así llegar
a un mercado meta.

Debido a que el número de empresas que utilizan la oleorresina como insumo para
realizar sus productos son un número significativo, ya que abarca la industria
alimentaria, licores y farmacéutica, etc. Se considero que la población era infinita y se
opto por utilizar el siguiente muestreo aleatorio.

Donde:

n = el tamaño de muestra

E = precisión o nivel de error aceptable 9.8%

p = Viene a ser una idea del valor aproximado del parámetro que queremos medir
(en este caso una proporción). En caso de no tener dicha información utilizaremos el
valor p = 0.5 (50%), proporción verdadera de las empresas que consumen oleorresinas.

z = 1.96, ya que la seguridad es de un Nivel de Confianza de 95%

Determinación del tamaño de la muestra (N)

n = z2 p q
E2

(1.96)20.5 0.5 = 100 encuestas

(0.098)2

De acuerdo a lo manifestado anteriormente se presentara posteriormente nuestra encuesta

_________________________________________________________________________
12

2.5 INVESTIGACIÓN PRELIMINAR

Establecer las necesidades de información

¿CUALES SON LAS PREGUNTAS O INTERROGANTES ESPECÍFICAS A

LAS CUALES LA INVESTIGACIÓN DE MERCADOS DEBERÍA DAR
RESPUESTAS?

Las preguntas específicas a cuestionar a mis consumidores deberían ser:

Producto:
 Usted utiliza oleorresina para sus productos?
 Qué tipo de oleorresina utiliza?
 Por que eligió ese tipo de oleorresina para sus productos?
 Con que frecuencia utiliza oleorresina para sus productos?
 Cuando compran la oleorresina, se fija en las características físico-
químicas?
 Le gustaría probar con un tipo nuevo de oleorresina?
 Qué opinión puede dar acerca de una oleorresina hecha a base de aji
escabeche?
 ¿Cuál sería el nombre que le gustaría que tenga la oleorresina hecha a
base de aji escabeche?
 ¿De qué manera le gustaría que fuese la presentación de la oleorresina
hecha a base de aji escabeche?
 Si sale a la venta que cantidad le gustaría encontrar?

Precio:
 ¿Cuál debería ser el precio de la oleorresina hecha a base de aji
escabeche?

Distribución:
 ¿De que manera se debería distribuir la oleorresina hecha a base de aji
escabeche?

Publicidad:
 ¿Cuál seria la publicidad adecuada para la oleorresina hecha a base de aji
escabeche?
 ¿Le gustaría recibir información sobre la oleorresina a través de su
correo electrónico?

_________________________________________________________________________
13

Promoción:
 ¿le gustaría recibir un descuento o muestras gratis por la compra de la
oleorresina hecha a base de ají escabeche?

Hábitos de compra y uso del producto

 ¿Por qué compraría la oleorresina hecha a base de ají escabeche?

 ¿Qué cantidad de oleorresina compra para sus productos?
 ¿Con qué requisitos debe cumplir la oleorresina para que usted la pueda
comprar?

Competencia:

 ¿Con que productos competirá la oleorresina hecha a base de aji de

escabeche?
 ¿Qué marcas existen en el mercado?

ELABORACIÓN DE PREGUNTAS Y ALTERNATIVAS DE RESPUESTA PARA LA

ENCUESTA.

Revisando nuestros objetivos y nuestras necesidades de información se preparó la siguiente

encuesta:

Distribución de las encuestas:

ENCUESTADOS Nº

Empresas consumidoras de
oleorresinas 100
(Farmaceutica, Licores,
Alimentaria, otros)

_________________________________________________________________________
14

ENCUESTA:

PROYECTO OLEORRESINA HECHA A BASE DE AJI DE ESCABECHE

ENCUESTA REALIZADA PARA EMPRESAS QUE UTILIZAN OLEORRESINAS EN

SUS PRODUCTOS (FARMACÉUTICAS, DE LICORES, ALIMENTARIA Y OTROS).

1. ¿COMPRA ALGÚN TIPO DE OLEORRESINA PARA SUS PRODUCTOS?

Si ( ) No ( )

2. ¿CUÁL ES EL TIPO DE OLEORRESINA QUE COMPRA?

3. ¿CUÁNTO TIEMPO DEMORA EN LLEGAR LA OLEORRESINA A SU EMPRESA?

a) 5dias b) 1 semana c) 2 semanas d) mas de 2 semanas

4. ¿CUÁNTO ES EL VALOR DE LA OLEORRESINA QUE COMPRAN POR

KILOGRAMO?

Valor aproximado:

a) 20 dolares b) 22 dolares c) 24 dolares d) mayor a 25 dolares

5. ¿LE GUSTARÍA PROBAR ALGÚN TIPO NUEVO DE OLEORRESINA PARA SUS

PRODUCTOS QUE NO EXISTA EN EL MERCADO?
Si ( ) No ( )

Si la respuesta es afirmativa especificar el tipo ______________________

6. ¿ES IMPORTANTE PARA USTED LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE

LA OLEORRESINA UTILIZADAS EN SUS PRODUCTOS?

Si ( ) No ( )

_________________________________________________________________________
15

7. ¿ESTARÍA DISPUESTO A PROBAR UNA OLEORRESINA NUEVA EN SUS

PRODUCTOS?

Si ( ) No ( )

8. ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS TENDRÍA QUE TENER ESTA NUEVA OLEORRESINA

PARA QUE USTED LA COMPRE Y LA UTILIZE EN SUS PRODUCTOS?

9. SI SALE AL MERCADO UNA EMPRESA PERUANA QUE PRODUZCA

OLEORRESINA HECHA A BASE DE AJÍ ESCABECHE. ¿LO COMPRARÍA PARA
SUS PRODUCTOS?

Si ( ) No ( )

10. ¿SI SALE A VENTA LA OLEORRESINA HECHA A BASE DE AJÍ ESCABECHE EN

QUE CANTIDAD LE GUSTARÍA ENCONTRAR?

a) 1 litro ( ) b) 500 ml ( )
c) Ambos ( ) d) Otra_________

11. ¿CUÁNTO PAGARÍA POR 1 LITRO DE OLEORRESINA HECHA A BASE DE AJI

ESCABECHE?
a) De 20 a 21 dolares b) de 22 a 23 dolares

c) de 21 a 22 dolares d) Otra_________

12. POR FAVOR DEJAR SU COMENTARIO O ALGUNA OBSERVACIÓN QUE

TUVIERA SOBRE LA OLEORRESINA HECHA A BASE DE AJÍ ESCABECHE.

_________________________________________________________________________
16

RESULTADO DE LA ENCUESTAS

Como resultado de la encuesta realizada sobre la oleorresina hecha a base de aji escabeche
Se pudo obtener los siguientes resultados.

 OLEORRESINAS DE MAYOR CONSUMO

Paprika De salvia De clavo

Pimienta negra Nuez moscada Otros

2%
13% 28%
20%

15%
22%

Interpretación: Tanto la oleorresina de páprika, de clavo y de pimienta negra son los

que tienen una mayor aceptación.

 ¿CUÁNTO TIEMPO DEMORA EN LLEGAR LA OLEORRESINA A SU EMPRESA?

1 SEMANA 2 SEMANAS MAS DE 2 SEMANAS

20%
50%
30%

Interpretacion: El 50% de las empresas nos indico que la oleorresina demora mas de
dos semanas en ser importada. Aquí podemos analizar la debilidad del importador, en
demorar mucho tiempo en traer oleorresina y es más, no cuenta con stock permanente
del producto, por ese lado será pues beneficiosa y oportuna la instalación de una planta
de oleorresina.

_________________________________________________________________________
17

 ¿CUÁNTO ES EL VALOR DE LA OLEORRESINA QUE COMPRAN POR

KILOGRAMO?

mas de 25 dolares

100%

Interpretación: Todas las empresas entrevistadas pagan mas de 25 dólares por

kilogramo de oleorresina.

 ¿LE GUSTARÍA PROBAR ALGÚN TIPO NUEVO DE OLEORRESINA PARA SUS

PRODUCTOS QUE NO EXISTA EN EL MARCADO?

Empresas
si no

37%

63%

Interpretacion: En lo que se refiere a empresas, el 63% de estas no tendria problema en

comprar oleorresina a base de aji escabeche para sus productos.

_________________________________________________________________________
18

 ¿ES IMPORTANTE PARA USTED LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-

QUÍMICAS DE LA OLEORRESINA UTILIZADAS EN SUS PRODUCTOS?

SI NO

20%

80%

 ¿ESTARÍA DISPUESTO A PROBAR UNA OLEORRESINA NUEVA EN SUS

PRODUCTOS?

25%

SI

75% NO

 SI SALE AL MERCADO UNA EMPRESA PERUANA QUE PRODUZCA

OLEORRESINA HECHA A BASE DE AJÍ ESCABECHE. ¿LO COMPRARÍA
PARA SUS PRODUCTOS?

26%

SI
74% NO

_________________________________________________________________________
19

 ¿SI SALE A VENTA LA OLEORRESINA HECHA A BASE DE AJÍ

ESCABECHE EN QUE CANTIDAD LE GUSTARÍA ENCONTRAR?

Presentacion de la oleorresina
1 litro 500 ml Ambos otros

1%

30%

52%
17%

 ¿CUÁNTO PAGARÍA POR 1 LITRO DE OLEORRESINA HECHA A BASE DE

AJI ESCABECHE?

5%

15%
45% De 20 a 21 dolares
De 22 a 23 dolares
35% De 21 a 22 dolares
Otra

_________________________________________________________________________
20

2.6 ANÁLISIS DE LA DEMANDA.

El análisis de la demanda esta basado en la aceptación de la oleorresina en el mercado
nacional, cuya venta será para industria que utilicen oleorresinas en su producto. Por
ello la demanda esta ligada a los datos históricos que se muestra en el Cuadro Nº 3,
producto de la Importación de la oleorresina

2.6.1 CUANTIFICACIÓN DE LA DEMANDA.

A nivel nacional se ha incrementado la importación de la oleorresina, al observar el

Cuadro Nº 3, se ve el aumento de la importación de la oleorresina en los últimos años,
lo cual permitirá evaluar la posible proyección de la demanda.

CUADRO Nº 3
IMPORTACIÓN DE LA OLEORRESINA

AÑO IMPORTACION EN KILOGRAMOS

2000 2926
2001 5849
2002 7200
2003 9000
2004 10000
2005 18326
2006 18018
2007 22079
Fuente: Sociedad Nacional de Industria (1)

Destacan tres industrias, siendo la alimentaria en la que mas se utiliza la oleorresina.

INDUSTRIA KILOGRAMOS
Alimentaria 12543
Licores 4589
Farmaceutica 2947
Otros 2000
TOTAL (2007) 22079

_________________________________________________________________________
21

DISTRIBUCION EN % DE LA IMPORTACION DE OLEORRESINA EN EL 2007

13% 9%

21% 57%

Alimentaria

Licores

Farmaceutica

Otros

Podemos observar las principales industrias consumidoras de oleorresina:

 Alimentaria
 Licores
 Farmacéutica

Siendo la alimentaria la de mayor consumo con un 57%.

2.6.2 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA.

El consumo de la oleorresina en el mercado nacional esta en función y/o es directamente

proporcional a la importación, por lo que mi variable dependiente Será la importación,
y las variables independientes serán, el precio de importación de la oleorresina por Kg.
Y el costo de ají escabeche también en Kg.

Para la proyección de la demanda se necesita hacer un análisis de regresión con los

datos de importación, costo de oleorresina y costo de ají escabeche en dólares
constantes, dado en el Cuadro Nº 4, lo que permitirá evaluar y determinar un modelo
matemático, que se ajuste a los datos históricos. También se evaluara los coeficientes
que permiten expresar el porcentaje de correlación de la variable dependiente con
relación a la variable independiente.

2.6.3 METODOLOGÍA EMPLEADA.

La metodología usada para la proyección, es el modelo econométrico con información

secundaria, a través de los datos históricos, el análisis estadístico de regresión se harán
con el programa de Excel.

Cabe resaltar que la demanda de la oleorresina dependerá exclusivamente de dos

variables, el costo de la oleorresina y el costo del ají escabeche.

_________________________________________________________________________
22

El Cuadro Nº 4 muestra la importación de la oleorresina, el costo por kg. De

oleorresina y el costo de ají escabeche, todos los precios están expresados en dólares
constantes.
A continuación se realiza el análisis de regresión tiene la finalidad de determinar el
modelo que se ajusta a los datos.

DEFINIENDO LAS VARIABLES

Y : Variable dependiente, referente a la importación de oleorresina en Kg.

Anuales

X1 : Variable independiente referente al precio de importación de la oleorre-

sina en dólares ($) constantes /Kg.

X2 : Variable independiente relacionado con el costo de ají escabeche en -

Dólares ($) constantes/Kg.

CUADRO N#4
IMPORTACION, COSTO DE OLEORRESINA Y COSTOS DE AJI ESCABECHE
EN DOLARES CONSTANTES.

IMPORTACION Kg $CTE.XKg OLEORRE. $CTE.XKg AJI

AÑO
Y X1 X2
2000 2926 17,60 0,4725
2001 5849 20,60 0,3116
2002 7200 21,00 0.4302
2003 9000 22,00 0,3527
2004 10000 22,00 0,2566
2005 18326 23,00 0,2945
2006 18018 24,25 0,2923
2007 22079 25,17 0,2938
Fuente: 1,2,3,4

Realizado el análisis de regresión en Excel se encuentra que el modelo que se ajusta a los
datos es el exponencial.

A continuación se muestra el resumen de los diferentes modelos analizados, así como, los
coeficientes de los diferentes modelos.

_________________________________________________________________________
23

RESUMEN DE REGRESION DE LOS DIFERENTES MODELOS

MODELO Coef. Cor. R Coef. Detr. R^2

Exponencial 97,71 95,48
Potencial 97,29 94,66
Hiperbólico 95,45 91,18
Cuadrático 94,51 89,32
Lineal 93,12 86,72
Inverso 88,96 79,19

MOLDELO DE LA DEMANDA: EXPONENCIAL (1)

LNY=Bo + X1LNB1 + X2LNB2

Bo = 3,24111238

B1 = 0,275947775

B2 = -0,340524832

Para el modelo X1 se obtiene que el modelo es Lineal

MODELO X1: LINEAL

X1 = Bo + B1T T = AÑOS

R= 98,06
Bo = -1812,96
B1 = 0,919524

Y para el modelo X2 encuentro que el modelo es el inverso.

MODELO X2 : INVERSO
X2 = Bo + B1/T T = AÑOS

R = 84,47 R2 = 0,714
Bo = -43,6424
B1 = 87762,9

En el resumen de regresión se observa que el modelo para el proyecto es el exponencial; por

presentar el mayor valor de índice de correlación. En el Cuadro Nº 5 se muestra el análisis de
regresión que se realizo en Excel para el modelo exponencial.

_________________________________________________________________________
 24
CUADRO Nº 5
ANALISIS DE REGRESION PAQUETE EXCEL(1)
MODELO EXPONENCIAL
LnY = LnBo+X1LnB1+X2LnB2

ITEMS AÑO Ln y X1 X2
1 2000 7,9814 17,60 0,4725
2 2001 8,6740 20,60 0,3116
3 2002 8,8818 21,00 0,4302
4 2003 9,1050 22,00 0,3527
5 2004 9,2103 22,00 0,2566
6 2005 9,8161 23,00 0,2945
7 2006 9,7991 24,25 0,2923
8 2007 10,0024 25,17 0,2938

RESUMEN
Estadísticas de la regresión
Coeficiente de correlación múltiple 0,97712095
Coeficiente de determinación R^2 0,954765351
R^2 ajustado 0,936671492
Error típico 0,171530487
Observaciones 8

ANÁLISIS DE VARIANZA

Grados de Promedio de los Valor crítico

libertad Suma de cuadrados cuadrados F de F
Regresión 2 3,105117725 1,552558863 52,7673683 0,000435189
Residuos 5 0,147113539 0,029422708
Total 7 3,252231265

Coeficientes Error típico Estadístico t Probabilidad Inferior 95%

Intercepción 3,241218084 1,2878262 2,516813273 0,0533819 -0,069244562
X1 0,27594489 0,04201923 6,56710917 0,0012279 0,167931013
X2 -0,3405914 1,30109642 -0,261772605 0,8039384 -3,685166234
Análisis de los residuales
Observación Pronóstico Ln y Residuos
1 7,936918707 0,044472875
2 8,819554532 -0,145528547
3 8,889538348 -0,007702043
4 9,191879071 -0,086899215
5 9,224609905 -0,014269533
6 9,487646381 0,328429715
7 9,833326794 -0,034200257
8 10,08668521 -0,084302996

_________________________________________________________________________
25

Al haber obtenido el modelo que se ajustan a los datos históricos, se proyecta la demanda
potencial hasta el año 2014 mostrado en el Cuadro N°6

CUADRO N°6
DEMANDA POTENCIAL PROYECTADA
AÑO DEMANDA PROYECTADA
2008 31546
2009 40945
2010 53637
2011 68871
2012 89232
2013 117008
2014 139246

2.6.4 Mercado del Proyecto.

El producto se comercializara a nivel nacional, y asumo para este mercado el 40% de la

demanda potencial proyectada, este porcentaje representa la viabilidad para vender un
producto nacional por las siguientes causas:

a) El paradigma que se tiene frente a los productos nacionales, que lo extranjero es

mejor.
b) La dificultad y la recesion económica que se encuentra en el Perú.
c) Futuros competidores nacionales
d) Capacidad de la planta no esta apta para cubrir toda la demanda

El Cuadro N°7 muestra la demanda real para el proyecto, que es el 40% de la

demanda potencial proyectada.

CUADRO N° 7

DEMANDA REAL DEL PROYECTO

AÑO DEMANDA REAL PROYECTADA

2008 12618
2009 16378
2010 21455
2011 27548
2012 35693
2013 46803
2014 55698

_________________________________________________________________________
26

2.7 ANÁLISIS DE LA OFERTA.

El análisis de la oferta permite identificar, que en el Perú no existe ninguna planta de
producción de oleorresina para consumo humano, por lo tanto, no habrá competidores
directos, solo los de importación que son los países de Chile, Argentina y EE. UU. Aquí
podemos analizar la debilidad del importador, en demorar mucho tiempo en traer
oleorresina y es más, no cuenta con stock permanente del producto, por ese lado será
pues beneficiosa y oportuna la instalación de una planta de oleorresina.

2.7.1 PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD

La oleorresina se venderá a nivel nacional, teniendo como principal política de

venta las visitas directas del representante.

2.7.2 Política de ventas

La política de ventas estará establecido en dos formas fundamentales del

negocio: la venta al contado y la venta al crédito.
La venta al crédito exigirá de una garantía a través de una carta fianza o letras de
cambio; los créditos serán hasta un máximo de 90 días calendarios contados de
la fecha de la orden de compra.

2.7.3 CANALES DE COMERCIALIZACIÓN

Para vender la oleorresina se establece los canales de ventas y estos son:

1) Venta directa en planta.- Se instalara una oficina de venta en la planta para

aquellas personas que deseen adquirir el producto directamente. Además es
importante mencionar que la empresa tendrá representantes de ventas, así
como nuestro servicio de asesoria técnica, para impulsar y dar a conocer la
oleorresina.

2) Distribuidores autorizados.- Son empresas especializadas en comercializar

oleorresina, cuya representación tendrá un promedio de venta constante
mensual.

3) Venta por catalogo y correo.- Estos se realizaran a través de agentes de

comercio con prioridad para las provincias.

_________________________________________________________________________
27

2.7.4 ESTRATEGIA DE MARKETING

El colocar la oleorresina en el mercado y lograr que los clientes vuelvan a

comprar, es la tarea que se plantea a continuación, y se usa cuatro herramientas
principales.

a) La publicidad.- Se realiza a través de avisos en los periódicos, revistas,

folletos y paginas amarillas.

b) La promoción de ventas.- Son los incentivos que se dan para estimular a

nuestros compradores a través de descuentos y muestras gratis del producto.

c) Relaciones publicas e imagen Institucional.- La exigencia del buen vestir y

el trato de los vendedores, así como la buenas relaciones con la prensa y con
los gremios empresariales.

d) Venta personal.- Es quizás la mas eficaz, pues obtiene la preferencia del

cliente mediante la relación directa.
Las estrategias serán: venta directa, presentaciones reducidas de la
oleorresina y exposiciones e feria.

_________________________________________________________________________
28

CAPITULO III: TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN

29
IMPORTACIONES
AÑO: 2009
MESES:
SECTOR: TODOS LOS SECTORES
CONTINENTE: TODOS LOS PAISES
PRODUCTO: CAPSICUM
ADUANA: TODAS LAS ADUANAS
VIA: TODAS LAS VIAS

Año MES ADUANA RUC EMPRESA PAIS PUERTO PARTIDA DESC. ARANCELARIA DESC. COMERCIAL UN CAN CIF US$ P. P.
D T NET BRUT
O O (Kg)
(Kg)

2009 8 MARITIMA 2048143903 INDIA HONG 330190200 OLEORRESINAS DE EXTRACCION CAPSICUM OLEORESIN, S/M, TM 21 840,000.00 21 24.30
DEL 6 KONG 0 S/M
CALLAO
2009 8 MARITIMA 2048143903 INDIA HONG 330190200 OLEORRESINAS DE EXTRACCION CAPSICUM OLEORESIN, S/M, TM 15 600,000.00 15 16.5
DEL 6 KONG 0 S/M
CALLAO
2009 1 MARITIMA 2048155421 CHINA PUSAN 130219990 Los demas:los demas jugos y extractos vegetales CAPSICUM EXTRACT, S/M, TM 25 1,000,000.0 25 27.412
DEL 8 0 S/M 0
CALLAO
2009 1 MARITIMA 2048155421 CHINA PUSAN 130219990 Los demas:los demas jugos y extractos vegetales CAPSICUM EXTRACT, S/M, TM 20 800,000.00 20 28.66
DEL 8 0 S/M
CALLAO
2009 2 MARITIMA 2050596486 F & F CALLIZO ESPAÑ BARCELON 330190900 DEMAS ACEITES INCL. LOS CONCRETOS O CAPSICUM OLEORESIN TM 1 40,000.00 1 1.13
DEL 2 AND SONS A A 0 ABSOLUTOS,DISOLUCIONES CONCENTRADAS LLUCH ESSENCE S/M
CALLAO S.A.C.

2009 6 AEREA 2034976490 AGRICOLA ESPAÑ ALICANTE 120991900 DEMAS SEMILLAS DE HORTALIZAS PAPRIKA, SEMILLA TM 9 360,000.00 9 9.822
DEL 4 BPM S.A. A 0 (CAPSICUM ANNUM), ZETA
CALLAO SEEDS, S/M
91 3,640,000.0 91.00 107.82
0
Elaboración: Adex Data Trade 40$
Fuente: Aduanas - Perú
30

3. CAPACIDAD: TAMAÑO

DEMANDA PROYECTADA

En el mercado nacional, donde se ha concluido que existe una demanda de oleorresina que
evolucionara en los próximos 5 años

Se estimo una demanda aparente para el mercado que evoluciona desde 2000 con 80 Hasta
el año 2009 con 107 TM de oleorresina

107 TM anuales * 0.30 = 32.1%

Nuestra planta producirá 30 TM de oleorresina, durante el primer año aumentando la

producción en los años siguientes cubriendo un 30% de esta demanda anual
31
32
33
34

INVERSIÓN TOTAL INICIAL (REQUERIMIENTO DE CAPITAL) : US $ 409133.81

FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO: US$ 409133.81

REFORMULACIÓN DE CAPACIDAD POR COSTO DE FINANCIAMIENTO:

Como pudimos calculara el costo de una planta de 30 TM seria muy costosa lo cual me
permitiría captara un financiamiento bancario por ello se reformula planteando una planta de
15 TM

Lo cual como el costo de nuestra planta es proporcional al tamaño de maquina por ello que se
reduciría a un 25 % del costo inicial

Seria:
Inversión total inicial (requerimiento de capital) :US $ 265936.95
Financiamiento del proyecto :US$ 265936.95

Garantía:
A. Maquinas y Equipo adquirido por la Empresa
B. Equipo de Transporte
C. Bienes Propios de los Socios

DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

 AJÍ ESCABECHE

En el gráfico podemos observar que la cosecha Aji Escabeche se produce todo el año por lo
que hay disponibilidad permanente para comprar, el calendario de cosecha varia de acuerdo
a la zona productora, así se tiene que los valles de Chiclayo, Chao Viru y santa salen a partir
de enero después complementan, ICA, Tacna, Barranca y Arequipa y continúan Piura y
Chiclayo
35

Como se puede ver en el cuadro el mayor productor de Escabeche es ICA

 SOLVENTE DE EXTRACCIÓN

Para la extracción de la capsicum a presión atmosférica, la literatura sugiere que el solvente

óptimo para extracción de capsicum a presión atmosférica es el Etanol Puro. Uno de los
motivos para experimentar con mezcla Etano-Agua es el costo de solvente se reduciría de
manera importante, además de que se manejaría una oleorresina con un grado de
inflamabilidad y toxicidad bastante inferior

La legislación de la unión europea a través de la comisión para las comunidades Europeas,

establece que puede utilizarse etanol como solvente de extracción en la producción de
oleorresinas Capsicum para consumo alimenticio Tanto el ingrediente activo de la
oleorresinas. como solvente de extracción elegido en este proyecto (etanol)(, se clasifican
como sustancias aptas para consumo humano directo. sub. clasificación como sustancias de
tipo GRAS(Generally Recognized As Safe) la mayoría de las sustancias GRAS no tienen
restricción en cuanto ala cantidad utilizada en materia de seguridad la legislación
norteamericana también aprueba el uso de Etanol grado industrial como solvente de
oleorresina para uso alimenticio al incluirlo como uno de los materiales sugeridos
36

El peru acaba de ignagura la primera planta de etanol en Piura Sullana el 10_noviembre

2009

3.1.1 UBICACIÓN Y LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

 MACROLOCALIZACION:

Como el cultivo de ají escabeche (capcicum), se produce en ICA casi todo el

año, en estas zonas donde la temperaturas estén entre 18 y 25º C ,puesto
que si están fuera de este rango se producen frutas de mala calidad y bajo
rendimiento. Se prefiere que durante la madurez de los fruto las
temperaturas sean uniformes alrededor de 25ºc puesto que la intensidad de
color esta directamente relacionada con la temperatura En aji Escabech la
calidad de fruto esta determinada por ña unidad ASTA (American Spice
Trade Association).

Por lo tanto la planta se localizara en el Departamento de Ica

37

 MICROLOCOLIZACION:

La planta productora de oleorresina se localiza en el valle de Villa Curi en la

provincia de Ica en el departamento de Ica

Debido a que la gran parte de productores de ají escabeche se encuentran

terrenos cercanos y debido a su cercanía a una carretera principal

 Superficie de la región Ica: 2.130.551,00 ha

 Área aprovechable: 234.454,00 ha
 Tierras cultivadas: 116.909,00 ha

Ubicación geográfica:
38

CAPITULO IV: INGENIERIA DEL PROYECTO

4. ANALISIS DEL PROCESO

El proceso tecnológico empleado permite obtener la oleorresina empleando

solventes permitidos, bajas temperaturas de extracción y procesos de
concentración al vacio. Es el tipo batch o intermitente. Se inicia con la
preparación de la materia prima, que básicamente consiste en descartar las
dañadas, podridas y quemadas, seguidas de operaciones de limpieza,
eliminación de semillas y pedúnculos, y molienda hasta una granulometría
adecuada. La paprika a emplearse debe tener un máximo de humedad.

La materia prima acondicionada es sometida a la acción del solvente

“extractante”, lográndose una extracción selectiva, rápida y eficiente de la
materia colorante de las vainas de paprika. La micela resultante es filtrada con
el objetivo de eliminar la presencia de inertes sólidos, para proceder finalmente
a su concentración y recuperación del solvente, que deberá ser reactivado y
empleado nuevamente. La oleorresina de paprika obtenida es estandarizada a
2500 unidades hasta 100000 unidades de color, envasado en recipientes
apropiados y almacenados en lugares oscuros y frescos.

DIAGRAMA DE CUADROS
39
 40

Operación Equipo Capacidad Cantidad Características

Tipo Plataforma con ruedas de
Recepción seguridad. Serie PCE - PM
Balanza De 300 Kg 1 Sensibilidad ± 0.01 kg.
plataforma
Largo : 1.20 m
Marca: Mitsuko
Precio 400 Dolares
Tipo Tanque Serie HD
Separador de 100 Kg 1 Temp. Max. 80 º Pot. 10
semillas kw

Molino de
Prepacion de MP martillos
Diámetro aprox. 1.20 m
Marca: Raorsa
Precio 800 Dolares
Tipo Tanque Serie BCE –
Motor 5 HP
Extractores 100 Kg 1 Flujo Max. 50 kg x hr
Extraccion de
solventes evaporadores
Diámetro aprox. 0.8 m
Marca: Raorsa
Precio 2500 Dolares
Tipo Horizontal - Hibrido -
20 HP
Equipo de Variable 1 Flujo Max. 230 gr - 10 unid
filtrado filtrado a presion x 3 min
Largo: 4.2 mt Ancho: 1.2 mt
Marca: Cheng Hsong
Precio 20000 Dolares
Tipo Vertical Serie - HG
Extraccion y Tanque de Variable 1 Flujo Max. 500 orificos x min
recuperaciond e recepción
solvente
Largo: 1.8 mt Ancho: 1.2 mt
Marca: SUMITOMO
Precio 12000 Dolares
Envasadora Llenadora BGX 2
de 1.5KW
Concetracion y Tanque de variable 1 Flujo Max. 20 cepillos x min
obetencion del almacenamiento
producto
Largo:2.6 mt Ancho: 1.2 mt
Alto: 1.5m
Marca: FAMIPACK
Precio 8000 Dolares
41
42

FLOW SHEET DE LA ELABORACIÓN DE OLEORRESINA DE AJÍ

AMARILLO
43

4.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

 SELECCIÓN

Esta selección se da de forma rápida al recepción del producto, ya que sino

cumple con las características organolépticas, se rechaza el producto, esta
operación se realiza de forma anual al sacar los Ajis que no estén en buen estado

 PREPARACION DE LA MATERIA PRIMA

En este proceso se realiza la separación y corte del ají escabeche

Para luego ser molido

 EXTRACION

Es la mas importante de la planta química, de ella dependerá la factibilidad de la

empresa. Los principales equipos son:

Seis (6) extractores, cada uno con capacidad e 100 kg. De materia prima por
batch, con sistema de calentamiento, aislamiento térmico, controles de nivel de
líquido, temperatura, presión, vacio y visores de control del grado de extracción de
los pigmentos del paprika.

Tres (3) evaporadores, con sistemas de calentamiento, aislamiento térmico,

controles de nivel de liquido, presión y temperatura.
Tres (3) intercambiador de calor para la condensación del solvente recuperado.
Un (1) tanque de recepción de solvente recuperado con indicador de nivel de
liquido, temperatura y vacio

 FILTRACION

En este proceso su finalidad es de separar los solventes y los residuos y filtra

todas las impurezas que puedan salir en el proceso

 RECUPERACION DE SOLVENTE

En este proceso se hace una selección de residuos y se separa tanto en

residuos de solventes como en residuos de MP seca
44

 CONCENTRACION

En este proceso se almacena todota oleorresina obtenida en el proceso de

filtrado para su maceración los cuales salen en forma de gases residuales

 ELIMINACION DE SOLVENTE RESIDUAL

En este proceso se elimina el exceso del solvente residual en esta caso el etanol
los cuales son liberados en forma de gases y residuos que son separas mediante
procesos químicos

 ENVASADO

En este proceso se ejecuta el envasado del producto en frascos de plástico de

120 ml

4.3 DISPOSICION DE PLANTA (LAYAOUT )

Algunas Consideraciones

 Transporte de materiales.
 Almacenamiento y/o acumulación de materiales respecto al flujo.
 Espacios amplios libres de contaminación (efectos de polvos y ruidos.)
 Ergonomía del trabajador.
 Espacios adecuados para el mantenimiento y facilidad de acceso de los
equipos y productos
 45

3,75 4,75 4,5 8,85

15,65

3
0,25 0,25
0,25 0,25 0,15 0,25
0,95

SERVICIO

0,25
0,25

GENERAL 2.00 COCINA DUCHAS

1.00
3,5

16 m2
1.50 11.025
20 m2 S.S.H.H
NTP ± 1.5 NTP ± 1.5 m2
NTP ± 1.5
DAMAS
37.05m2
NTP ± 1.5

1.20 0.85
1.00 2.00
1.20 2.10 1.00
1.50
10,75

COMEDOR
0,25

90 m2
NTP ± 1.5 0.85
2.10

PRODUCCION
060
1.75
0.60

2.00|2.10
1.00

2.00|2.10
4.00 1.00
1.00
1.50
2,15

0.85

S.H S.H MANTENIMIENTO FINANZAS 2.10

DAMAS HOMBRES
R.R.H.H.
BAÑO DE

0,25
3 m2 10.65 m2
2,6

3 m2 9 m2
NTP ± 1.5 NTP ± 1.5 9 m2 NTP ± 1.5 NTP ± 1.5
CABALLEROS
0,15

NTP ± 1.5

0.75
0.75
0.85
2.10
0.85
2.10
39
2.10 2.00|2.10
2.10 2.00 4.35
NTP ± 1.5 2.25 2.25
1.50 1.00 1.50
060

34
1.75
0.60
ALMACEN
0,15

2.50|2.10
1.00 DE
PRODUCTOS
GERENCIA TERMINADOS
DE MARKETING

6,75
42 m2
OPERACIONES Y VENTAS
2,85

NTP ± 1.5

SALA DE 9 m2 12 m2 DUCHAS
2,75
0,25

JUNTAS NTP ± 1.5 NTP ± 1.5 12.19

060
2.8
NTP ± 1.5 0.60
30m2
NTP ± 1.5

0,25
0.30
1.50

ALMACEN
RECEPCION
DE

3,75
GERENCIA DE 42 m2
GENERAL
INSUMOS
NTP = 0.0 0.30
15 m2 24 m2
0,25

0.85

0,25
1.50
3

2.10
S.H NTP ± 1.5
NTP ± 1.5
visitas
NTP = 0.0

2.00 1.90 060 2.8

0.50 0.50 0.60
1.50 1.50
0,15

6,75
6,6

VIGILANCIA
2,6

6m2
NTP ± 0

0.50
1.00
0.60
0,8
0,25 2.00|2.10
0,25

1.00
5,75 0,25

0,15 0,15
4,85 1,9 7 5,5 1,7 6,25 8,55
 46

DISPOSICION DE LAS AREAS

SERVICIO
GENERAL 2.00 COCINA DUCHAS
1.00
16 m2
1.50 11.025
20 m2 S.S.H.H
NTP ± 1.5 NTP ± 1.5 m2
NTP ± 1.5
DAMAS
37.05m2
NTP ± 1.5

1.20 0.85
1.00 2.00
1.20 2.10 1.00
1.50

COMEDOR
90 m2
NTP ± 1.5 0.85
2.10

PRODUCCION
060
1.75
0.60

2.00|2.10
1.00

2.00|2.10
4.00 1.00
1.00
1.50

0.85

S.H S.H MANTENIMIENTO FINANZAS 2.10

DAMAS HOMBRES
R.R.H.H.
3 m2 3 m2 9 m2 10.65 m2 BAÑO DE
NTP ± 1.5 NTP ± 1.5 9 m2 NTP ± 1.5 NTP ± 1.5
NTP ± 1.5 CABALLEROS

0.75
0.75
0.85
2.10
0.85
2.10
39
2.10 2.00|2.10
2.10 2.00 4.35
NTP ± 1.5 2.25 2.25
1.50 1.00 1.50
060
1.75
0.60
ALMACEN
2.50|2.10
1.00 DE
PRODUCTOS
GERENCIA TERMINADOS
DE MARKETING 42 m2
OPERACIONES Y VENTAS NTP ± 1.5

SALA DE 9 m2 12 m2 DUCHAS
JUNTAS NTP ± 1.5 NTP ± 1.5 12.19
060
2.8
NTP ± 1.5 0.60
30m2
NTP ± 1.5

0.30
1.50

ALMACEN
RECEPCION
DE
GERENCIA DE 42 m2
GENERAL
INSUMOS
NTP = 0.0 0.30
15 m2 0.85 24 m2
1.50 2.10
S.H NTP ± 1.5
NTP ± 1.5
visitas
NTP = 0.0

2.00 1.90 060 2.8

0.50 0.50 0.60
1.50 1.50

VIGILANCIA
6m2
NTP ± 0

0.50
1.00
0.60
2.00|2.10
1.00
47

DETERMINACION DEL ESPACIO PARCIAL Y TOTAL PARA

CADA AREA DE PRODUCCION Y ADMINISTRACION

DETERMINACIÓN DEL ESPACIO ÓPTIMO DE LAS

ÁREAS

Nombre del área m2

Gerencia general 8
Gerencia de operaciones 8
Sala de juntas 12
Recepción 8
Finanzas 8
Ventas 8
Recursos humanos 9
SSHH. Hombres 18
SSHH. Mujeres 18
SSHH (3) 10
Comedor Y Cocina 40
Producción 258
Veredas 15.15
Almacén de insumos 80
Almacén de productos 20
terminados
Áreas verde 20
Vigilancia 4
Área de desembarque 100
Área de servicio general 16
Pasadizos 58.96
TOTAL 719.11 m²
48

Para el calculo de las superficies para las distintas áreas de

trabajo de l proyecto se uso bajo, es decir el área de
producción se uso Método de P.F. Guerchet.

1xa Ss Lados Sg
ÁREAS Cantidad operables
(m x m) (m2) (N) (m2)

01. Molinos 5 1 4 20 2 40
02. Separador 2 x 1 1 2 1 2
03. Balanza 1,2 x 0,6 5 3,6 1 3,6
04. Cortadora 1 x 0,5 1 0,5 1 0,5
04. Mesa de trabajo 8 x 0,5 1 4 2 8
05. Exhaustor 8 x 0,6 1 4,8 2 9,6
06. Extractores 1 x 0,5 1 0,5 1 0,5
07. Mesa de la selladora 1 x 0,6 1 0,6 2 1,2
08. Tanque de recepcion 2,8 x 1,5 1 4,2 2 8,4
09. Filtros 3,5 x 0,5 1 1,75 1 1,75
10. Torre de enfriamiento 3 x 1 1 3 1 3
11. Caldero 3 x 1,2 1 3,6 3 10,8
∑Ss= 48,55 ∑Sg= 89,35

S = (1+k) * ( ∑Ss + ∑Sg) Donde:

k= % de superficie de evolución que
depende del tipo de actividad
Ss = Superficie estática (máquina)
Sg = Superficie gravitacional
K= 0,86605080 (operación y servicio de máquina)
S= Sección del área de proceso

Reemplazando en la formula tenemos

que el área de producción es :

Se= 257,3214
49

DETERMINACIÓN DEL ESTÁNDAR DE MATERIALES

La material prima a usarse para la elaboración de oleorresina

 1 TM de ají Escabeche
 4.615 L de Etanol
 0.3 gr. Cutina NF 0.3 gr.

DETERMINACIÓN DE LA MANO DE OBRA DIRECTA E

INDIRECTA Y EL DISEÑO DE CADA
PUESTO DE TRABAJO (Ergonomía).

1) DETERMINACIÓN DE LA MANO DE OBRA DIRECTA E

INDIRECTA

MANO DE OBRA DIRECTA

Selección y Calificación 40
Preparación de Materia Prima 12
Extracción 2
Filtrado 2
Concentración 1
Depuración 1
Eliminación de Residual 1
Envasado 6

MANO DE OBRA INDIRECTA

Gerente General 1
Gerente Operaciones 1
Jefe Marketing y Ventas 2
Jefe Finanzas 1
Jefe RR.HH 1
Jefe Logística 1
Técnico Mat. 1
Secretaria 1
Vigilancia 2

Mano de Obra Nº Personas

M.O.I 11
M.O.D 65
Total 76
50

EL DISEÑO DE PUESTOS DE TRABAJO

1. Por lo general es más eficaz examinar las condiciones laborales caso por
caso al aplicar los principios de la ergonomía para resolver o evitar
problemas.
2. A veces, cambios ergonómicos minúsculos en el diseño del equipo, los
lugares de trabajo o las tareas laborales pueden entrañar mejoras
significativas.
3. Los trabajadores a los que puedan afectar los cambios ergonómicos que se
efectúen en el lugar de trabajo deben participar en las discusiones antes de
que se apliquen esos cambios. Su aportación puede ser utilísima para
determinar los cambios necesarios y adecuados.

A. El puesto de trabajo

1. El puesto de trabajo es el lugar que ocupa el trabajador cuando desempeña

un trabajo.
2. Es importante que el puesto de trabajo esté bien diseñado para evitar
enfermedades relacionadas con condiciones laborales incorrectas y para que
el trabajo sea productivo.
3. Hay que diseñar cada puesto de trabajo teniendo presentes al trabajador y las
tareas que habrá de desempeñar.
4. Si el puesto de trabajo está diseñado adecuadamente, el trabajador podrá
mantener una postura corporal correcta y cómoda.
5. Al diseñar un puesto de trabajo hay que tener en cuenta varios factores
ergonómicos, entre ellos la altura de la cabeza, la altura de los hombros, el
alcance de los brazos, la altura del codo, la altura de la mano, la longitud de
las piernas y el tamaño de las manos y del cuerpo.
6. Cuando piense en cómo mejorar un puesto de trabajo recuerde esta regla: si
parece correcto, probablemente lo sea. Si parece incómodo, probablemente
hay algo equivocado en el diseño, no es culpa del trabajador.

A continuación figuran algunos principios básicos de ergonomía para el

diseño de los puestos de trabajo. Una norma general es considerar la
información que se tenga acerca del cuerpo del trabajador, por ejemplo, su
altura, al escoger y ajustar los lugares de trabajo. Sobre todo, deben ajustarse
los puestos de trabajo para que el trabajador esté cómodo.
51

Puesto de trabajo

Altura de la cabeza

 Debe haber espacio suficiente para que quepan los trabajadores más altos.
 Los objetos que haya que contemplar deben estar a la altura de los ojos o un
poco más abajo porque la gente tiende a mirar algo hacia abajo.

Altura de los hombros

 Los paneles de control deben estar situados entre los hombros y la cintura.
 Hay que evitar colocar por encima de los hombros objetos o controles que se
utilicen a menudo.

Alcance de los brazos

 Los objetos deben estar situados lo más cerca posible al alcance del brazo
para evitar tener que extender demasiado los brazos para alcanzarlos o
sacarlos.
 Hay que colocar los objetos necesarios para trabajar de manera que el
trabajador más alto no tenga que encorvarse para alcanzarlos.
 Hay que mantener los materiales y herramientas de uso frecuente cerca del
cuerpo y frente a él.

Altura del codo

 Hay que ajustar la superficie de trabajo para que esté a la altura del codo o
algo inferior para la mayoría de las tareas generales.
52

Altura de la mano

 Hay que cuidar de que los objetos que haya que levantar estén a una altura
situada entre la mano y los hombros.

Longitud de las piernas

 Hay que ajustar la altura del asiento a la longitud de las piernas y a la altura de
la superficie de trabajo.
 Hay que dejar espacio para poder estirar las piernas, con sitio suficiente para
unas piernas largas.
 Hay que facilitar un escabel ajustable para los pies, para que las piernas no
cuelguen y el trabajador pueda cambiar de posición el cuerpo.

Tamaño de las manos

 Las asas, las agarraderas y los mangos deben ajustarse a las manos. Hacen
falta asas pequeñas para manos pequeñas y mayores para manos mayores.
 Hay que dejar espacio de trabajo bastante para las manos más grandes.

Tamaño del cuerpo

 Hay que dejar espacio suficiente en el puesto de trabajo para los trabajadores
de mayor tamaño.

Dos
ejemplos de
puestos de
trabajo
correctos
53

A continuación figuran algunas propuestas para un puesto de trabajo

ergonómico:

 Hay que tener en cuenta qué trabajadores son zurdos y cuáles no y facilitarles
una superficie de trabajo y unas herramientas que se ajusten a sus
necesidades.
 Hay que facilitar a cada puesto de trabajo un asiento cuando el trabajo se
efectúe de pie. Las pausas periódicas y los cambios de postura del cuerpo
disminuyen los problemas que causa el permanecer demasiado tiempo en pie.
 Hay que eliminar los reflejos y las sombras. Una buena iluminación es esencial.

Cuando piense acerca de cómo mejorar un puesto de trabajo, recuerde esta

regla: si parece que está bien, probablemente lo está. Si parece incómodo, tiene
que haber algo equivocado en el diseño, no es culpa del trabajador .

B. El trabajo que se realiza sentado y el diseño de los asientos

1. Si un trabajo no exige mucho vigor físico y se puede efectuar en un espacio

reducido, el trabajador debe llevarlo a cabo sentado.
2. Ahora bien, estar sentado todo el día no es bueno para el cuerpo y, por lo
tanto, las tareas laborales que se realicen deben ser variadas.
3. Si se debe trabajar sentado, es esencial que el asiento sea bueno.
4. El trabajo que se debe realizar sentado tiene que ser concebido de manera tal
que el trabajador no tenga que alargar desmesuradamente los brazos ni girar
innecesariamente para alcanzar la zona de trabajo.
5. Al diseñar trabajos que han de realizarse sentado y elegir un asiento para el
trabajador que desempeñará esas tareas hay que tener en cuenta varios
factores ergonómicos.

La posición de trabajo debe

ser lo más cómoda posible.
Las flechas indican las
zonas que hay que mejorar
para evitar posibles
lesiones. Para mejorar la
posición de la trabajadora
que está sentada a la
derecha, se debe bajar la
altura de la silla, inclinarla
ligeramente hacia adelante y
se le debe facilitar un
escabel para que descanse
los pies.
54

Para algunos trabajadores, sobre todo de los países en desarrollo, buena parte de la
información que acabamos de exponer puede resultar algo idealista. Ahora bien, es
esencial que los trabajadores y sus representantes entiendan que muchos problemas de
salud y de seguridad guardan relación con la inaplicación de los principios de la
ergonomía en el lugar de trabajo. Si entienden la importancia de la ergonomía, los
trabajadores pueden empezar a mejorar su situación laboral, sobre todo si la dirección
comprende las relaciones que hay entre la productividad y unas buenas condiciones
ergonómicas.

C. El puesto de trabajo para trabajadores de pie

1. Se debe evitar en la medida de lo posible permanecer de pie trabajando durante

largos períodos de tiempo.
2. Si se permanece mucho tiempo de pie se pueden tener problemas de salud.
3. Al diseñar o rediseñar un puesto de trabajo en el que hay que permanecer de pie
hay que tener en cuenta varios factores ergonómicos.

 El trabajador debe considerar además varios factores importantes para adoptar.

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