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d'origine européenne ancienne à avoir des origines moyen-orientales

La génétique montre que les porcs européens sont issus de lignages de sangliers européens 24.
« Curieusement, l'haplotype Y2 a été identifié dans le cochon sauvage corse moderne, ce qui en fait
le seul spécimen européen moderne à posséder un haplotype du Proche-Orient et suggère que la
lignée de ce cochon descend des premiers porcs domestiques arrivé en Corse avec les premiers
colons néolithiques de l’île24 ». Par contre, les analyses sur des porcs fossiles européens montrent
pour des périodes anciennes (5500 à 3900 ans avant notre ère) la présence de porcs portant des
marqueurs moyen-orientaux sur une route de pénétration des cultures néolithiques moyen-
orientales qui va du nord de la mer Noire à la France24. Ces animaux sont présents au côté de
souches strictement européennes, qui finiront par les supplanter au IVe millénaire avant notre ère24.
La facilité d’élevage et de reproduction du porc, l’abondance de sa viande vont faciliter son
expansion rapide en Asie et en Europe. Mais certains peuples dont les Juifs ont considéré cet
animal comme impur (tabou alimentaire). Les Juifs, conformément à leurs textes religieux, ne
mangeaient que des animaux ruminants aux sabots divisés, comme les bovins et les agneaux.
L'animal fait l'objet du même interdit dans l'islam.
En Angleterre, du temps de Guillaume le Conquérant, les forêts étaient encore si nombreuses et
étendues qu'elles n'étaient pas valorisées par la quantité de bois, ou ce qui pourrait être abattu
chaque année, mais par le nombre de porcs que les glands pouvaient entretenir 39. L'explorateur
espagnol Hernando de Soto, introduisit des porcs en Floride en 1539, comme source de nourriture
pour les colons, et comme les autres animaux qui furent introduits dans les bois entre 1565-1732, ils
se féralisèrent et finirent par perturber dramatiquement certains écosystèmes, notamment celui du
pin des marais. Falmouth, en Virginie, a été surnommé « Hogtown » pendant la période coloniale à
cause de tous les porcs qui couraient librement dans la région, et ce nom s’est longtemps maintenu
au XXe siècle. Aujourd’hui en Virginie beaucoup de porc continuent à s'échapper des enclos de
ferme, et constituent un fléau dont l'État tente de se débarrasser 40. New-York est connue pour ses
porcs éboueurs qui nettoyèrent ses rues des ordures ménagères jusqu'au XIXe siècle.
Évolution de la morphologie

Dans le nord de la Mésopotamie, la domestication des porcs a suivi une voie mixte
« commensale et proie » transformée en un élevage extensif qui a persisté comme forme
Christianisme

Jérôme Bosch, Le Jardin des délices (détail du panneau de droite), v. 1500, Madrid au musée du Prado.

L'interdit relatif au porc dans le judaïsme se trouve dans le Tanakh donc dans l'Ancien Testament.
Pourtant la consommation de porc n'est pas interdite dans le christianisme, à l'exception de l'Église
adventiste du septième jour75 et de l'Église éthiopienne orthodoxe76. La non-interdiction du porc
prend sa source dans plusieurs versets du Nouveau Testament, qui lèvent l'interdit alimentaire juif.
Ainsi, dans l'Évangile selon Matthieu :
« Ce n'est pas ce qui entre dans la bouche qui souille l'homme ; mais ce qui sort de la bouche, c'est
ce qui souille l'homme. »
— Matthieu XV, 1177
« Ne comprenez-vous pas que tout ce qui entre dans la bouche va dans le ventre, puis est jeté dans
les lieux secrets ? Mais ce qui sort de la bouche vient du cœur, et c’est ce qui souille l’homme. Car
c’est du cœur que viennent les mauvaises pensées, les meurtres, les adultères, les impudicités, les
vols, les faux témoignages, les calomnies. Voilà les choses qui souillent l’homme ; mais manger
sans s’être lavé les mains, cela ne souille point l’homme. »
— Mathieu XV, 17-2077
Les versets Marc VII, 15 ; Marc VII, 18-2378 sont similaires. De plus, dans les Actes des
Apôtres alors que Pierre veut manger il entend une voix qui lui dit : « Ce que Dieu a purifié, toi, ne le
tiens pas pour impur (Actes des Apôtres X, 1579). »
Toutefois, Matthieu rapporte une anecdote dans laquelle Jésus enferme des démons dans des
pourceaux, ce qui témoigne des considérations négatives sur le porc dans le Nouveau Testament 80.
C'est également dans Matthieu (VII, 6) que se trouve l'expression « jeter des perles aux
pourceaux », qui signifie alors « dilapider inconsidérément ses biens spirituels 81 ». De même, Luc
rapporte que le fils prodigue, après avoir dilapidé tout son bien, est contraint de devenir gardien de
cochons63.
Dans les premiers siècles du christianisme oriental, des IIIe siècle au Ve siècle, l'action des
propagandistes de la nouvelle foi relevait autant de l'évangélisation que de la lutte contre le
judaïsme dont il fallait se démarquer. La recommandation à consommer de la viande de porc était
ainsi une incitation à distinguer les nouveaux convertis de la vieille foi hébraïque.
Le cochon au Moyen Âge

Statue de Saint Antoine et son cochon.

Au Moyen Âge, prédicateurs et théologiens ont considéré le cochon comme un attribut du diable ;


comme lui, le diable grogne et se vautre dans l'ordure. Cette image du porc lié à l'enfer existe déjà
sur quelques chapiteaux romans, mais prend son essor essentiellement à la période gothique. Le
porc est aussi parfois associé aux Juifs et à la Synagogue. Il peut personnifier plusieurs vices,
comme la saleté, la gloutonnerie et la colère63. Dès le XIIIe siècle, un homme débauché est un porc 82.
Cette image perdure longtemps après le Moyen Âge.
Plus tardivement, entre le XVe et le XVIIe siècle, le porc a été associé, après le bouc, l'âne et le chien,
à la luxure, bien que le mot de verrat soit en toute logique plus approprié. En 1503-1504, Jérôme
Bosch, dans le panneau l'enfer du Jardin des délices, représente une truie vêtue en nonne, enlaçant
un homme nu, mais le terme de « cochonnerie » en prend son sens actuel en français qu'à la fin
du XVIIe siècle63. Par dérision, il arrive que le prix «remporté» par le dernier arrivé d'une compétition,
telle que le palio en Italie ou des course de chevaux à Ulm (par le Pritschenmeister  (de)) ou
à Strasbourg soit un cochon 83. Un jeu moqueur, impliquant des aveugles et un cochon, existait dans
de nombreuses villes européennes au XIVe et XVe siècle, de Lübeck à Paris 83.
Porc se rafraîchissant dans un bain de boue, habitude qui lui permet de se protéger des parasites.

Ces connotations négatives peuvent s'expliquer par la couleur sombre du pelage du porc 84, ainsi que
par certains traits comportementaux, particulièrement sa goinfrerie, son aptitude à se nourrir
d'ordures et de charognes. Les créatures omnivores (le corbeau, le renard, l'ours, voire l'être
humain) sont ainsi souvent considérées comme impures. Sa mauvaise vue et sa tendance à se
vautrer dans la boue sont d'autres éléments vus négativement. Toutefois, l'image d'un bon cochon
émerge aussi quelquefois dans l'iconographie des saints. Dans l'iconographie de saint Antoine, le
cochon apparaît à partir du XIIIe siècle comme un compagnon du saint, sans doute sous l'influence
de l'ordre des Antonins, spécialisés dans l'élevage des cochons, qui fournissaient de la viande aux
indigents et un lard passant pour bénéfique aux malades 63. Saint Blaise est aussi parfois représenté
accompagné d'un pourceau. Un de ses miracles serait d'avoir poussé un loup à rendre son
pourceau à une vieille femme qui, pour remercier le saint, lui apporta dans son cachot les pieds et la
tête du porc rôtis85. Par ailleurs, le porc (qui, à l'époque, ressemblait davantage au sanglier) est vu
comme un animal fort et courageux ; certains nobles le prenaient ainsi pour emblème sur
leurs armoiries, et une version du Roman d'Alexandre raconte la mise en fuite d'éléphants du
roi Porus par des cochons sauvages 86.
Époque moderne
Dans le calendrier républicain, le « Cochon » était le nom attribué au 5e jour du mois de frimaire87.

Un cochon tirelire.

Le cochon prend aussi, au fil du temps, des connotations plus positives, liées à la fécondité et à la
prospérité, en raison notamment de la grande fécondité de la truie et de son cycle de gestation :
trois mois, trois semaines et trois jours, un chiffre déjà mentionné par Aristote, et que les hommes
du Moyen Âge ont relevé comme un cycle arithmétiquement parfait. L'idée ancienne que la
possession d'un cochon garantit de la pauvreté a entraîné la naissance, au XVIIIe siècle en
Angleterre, des tirelires en forme de cochon, ou piggy banks. L'idée du cochon porte-bonheur existe
aussi largement dans les pratiques alimentaires (gâteaux, friandises) et dans les expressions :
« avoir une chance de cochon », « Schwein haben », « un colpo di porco63 »… Un lien a également
été établi entre enfants et cochons, sensible dans la légende de saint Nicolas (le boucher jette les
enfants au saloir comme de vulgaires pourceaux) puis à partir de la fin du XIXe siècle dans la
littérature pour jeunesse, les jouets, les manèges, puis le cinéma. Le cochon est alors représenté
comme un porcelet rose, joyeux et dynamique, largement humanisé (bipédie, parole, activités,
etc.)63.
Cette figure archétypale est présente dans de nombreux personnages de dessin animé et de bande
dessinée : Porky Pig l'ami bègue de Daffy Duck, Miss Piggy la cochonne amoureuse de la
grenouille Kermit dans le Muppet Show, Porcinet le copain de Winnie l'ourson, Les Trois petits
cochons, Babe, etc.

Islam
En ce qui concerne l'islam, dans le Coran comme dans les hadiths, le porc est le seul animal
clairement désigné comme interdit.
« 3. Vous sont interdits la bête trouvée morte, le sang, la chair de porc, ce sur quoi on a invoqué un
autre nom que celui de Dieu, la bête étouffée, la bête assommée ou morte d'une chute ou morte
d'un coup de corne, et celle qu'une bête féroce a dévorée - sauf celle que vous égorgez avant
qu'elle ne soit morte -. (Coran, V, 3). »
Il existe toutefois des exceptions :
« 172. Ô les croyants ! Mangez des (nourritures) licites que Nous vous avons attribuées. Et
remerciez Dieu, si c'est Lui que vous adorez. 173. Certes, Il vous est interdit la chair d'une bête
morte, le sang, la viande de porc et ce sur quoi on a invoqué un autre que Dieu. Il n'y a pas de
péché sur celui qui est contraint sans toutefois abuser ni transgresser, car Dieu est Pardonneur et
Miséricordieux. (sourate II 172-173) »
L'impureté du porc est reprise dans l'histoire de Shaykh San'an, racontée par Farîd ud-Dîn 'Attar,
dans le Langage des oiseaux, ouvrage mystique en persan. Le Shaykh est poussé hors de la voie
de Dieu par son amour pour une jeune grecque, qui l'humilie en lui faisant garder des pourceaux
pendant une année. « Le Schaïkh ne détourna par la tête de l'ordre de sa belle ; car s'il l'eût
détournée, il n'aurait pas trouvé ce qu'il recherchait. Ainsi donc, ce schaïkh de la Caaba, ce saint et
grand personnage, se résigna à garder les pourceaux pendant une année. Dans la nature de
chacun de nous il y a cent pourceaux ; il faut devenir pourceau ou prendre le zunnâr 88. »
Comme pour le judaïsme, l'interdit islamique touche au tabou du sang[réf. nécessaire].
 Élevage intensif

Truie avec ses porcelets.

L'élevage intensif consiste à regrouper les porcs dans des bâtiments appelés « engraissement »
munis de grandes pièces avec plusieurs cases. Ces pièces sont chauffées par les porcs eux-mêmes
sauf pour les jeunes porcelets qui nécessitent un chauffage d'appoint généralement un chauffage
mobile à fioul ou au gaz. Pour réguler la température suivant l'âge des porcs (généralement
de 27 °C pour les plus jeunes à 21 °C pour ceux en fin d'engraissement), on utilise des ventilateurs
régulés rejetant le surplus d'air chaud. Le bien-être animal dans les élevages de porcs est régi dans
l'Union européenne par la directive du conseil 91/630/EEC 54, transposée en droit français par l'arrêté
ministériel du 16 janvier 2003 établissant les normes minimales relatives à la protection des porcs 55.
Ces réglementations prévoient qu'un porc de plus 110 kg dispose de 1 m2 de surface d'élevage, un
porcelet de 0,15 m2. Pour éviter que les porcs se mutilent entre eux, en particulier la queue, cette
dernière peut être coupée et les dents (appelés coins) des jeunes porcelets meulées ou coupées.
De même les porcelets mâles sont castrés à vif, avant l'âge de 7 jours. C'est pourquoi, la grande
majorité des éleveurs castrent leurs porcelets à vif avant l'âge de 7 jours, afin de réaliser des
économies de temps et d'agent.
À l'automne 2010, un groupe de réflexion mis en place par la Commission européenne sous
l'autorité de la Direction générale de la Santé et des consommateurs fait des recommandations de
principe sur la castration des porcs: à compter du 1er janvier 2012, la castration chirurgicale devra se
faire, le cas échéant, avec analgésie et/ou anesthésie prolongée au moyen de méthodes
mutuellement reconnues ; dans un deuxième temps, la castration chirurgicale devra être
abandonnée le 1er janvier 2018 au plus tard56.
En France, 85 % des porcelets mâles subissent la castration à vif, soit plus de 27 000 chaque jour et
10 millions chaque année57.
Alimentation
Concernant l'alimentation, les deux types de méthodes les plus souvent employés sont l'alimentation
par soupe ou l'alimentation par aliments secs. Ces derniers sont utilisés pour les porcelets après
sevrage puis vient la soupe pour l'engraissement intensif. L'alimentation multiphase consiste à
donner plus d'azote aux animaux selon les périodes pour éviter les gaspillages et limiter les
pollutions. On apporte ainsi plus d’azote aux truies reproductrices pendant la lactation, et moins
pendant la gestation. L'alimentation comprend de même plus d’azote pour les porcs charcutiers en
phase de croissance, quand ils passent de 25 à 70 kilogrammes et elle devient moins riche pendant
la « finition ».
Bien que naturellement omnivore, les porcs de ce type d'élevage ne consomment que des végétaux
(soja, maïs, etc.). Les porcs qui vivent en liberté ne doivent pas approcher le poulailler car ils se
nourriraient des volailles.

Abattage et transformation
Le leader mondial de l'abattage de porcs est, en 2007, le groupe américain Smithfield, qui a racheté
en 2006 les marques Aoste, Justin Bridou et Cochonou58.
Les principaux groupes d'abattage de porcs sont, en Europe en 2007 58 :

 Vion-Grampian (Royaume-Uni) (achat de Grampian par Vion, propriété d'une union


d'agriculteurs, annoncée en juin 2008) : 21 millions de porcs abattus par an,
 Danish Crown : 20,5 millions,
 Tönnies : 12 millions,
 Westfleisch : 5,4 millions,
 Cooperl Arc Atlantique (coopérative bretonne) : 3,7 millions,
 Socopa (France) : 3,3 millions,
 D&S Fleisch : 2,6 millions,
 GAD + Groupe CECAB (France) : 2,2 millions,
 Swedish Meat : 2,2 millions.
Exportations
En 1999, les échanges internationaux de viandes de porc (hors échanges intracommunautaires) ont
porté sur 6,4 millions de tonnes équivalent carcasse (TEC représentant les viandes et produits
transformés). En 2004, les principaux exportateurs mondiaux de viande de porc sont dans l’ordre
d’importance l’Europe (Danemark, Pays-Bas, France), le Canada, le Brésil, les États-Unis. Cette
situation pourrait évoluer dans les prochaines années pour voir la part des exportations
européennes diminuer au profit du Brésil, du Canada et des États-Unis.

Importations
Les principaux pays importateurs de viande de porc sont le Japon et la Corée du Sud, importations
en provenance d’Europe et du Canada. La Chine (et Hong Kong) premier producteur mondial de
cochons, mais dont les besoins sont en augmentation constante du fait de l’amélioration du pouvoir
d’achat des populations. La Russie dont le système de production est encore incapable d’assurer
les besoins qui sont également en augmentation [réf. nécessaire], les importations proviennent du Brésil et
d’Europe. Les États-Unis, dont les besoins sont couverts principalement par la production
canadienne. Le Mexique est également importateur de viande de porc en provenance des États-
Unis et du Brésil.

Signes et labels
Carcasses bouchères : En France, la viande de marque Porc d'Auvergne est enregistrée comme
« indication géographique protégée » (IGP) en 201159. Cette IGP garantit au consommateur que les
produits agroalimentaires sont issus de porcs nés, élevés en plein air et abattus en Auvergne ou
dans certains départements voisins. Le nom officiel de l'indication protégée au niveau européen est
« Porc d'Auvergne60 », mais on le trouve couramment sous la forme « porc fermier d'Auvergne »
bien que les volumes produits soient conséquents et transformés par l'industrie agroalimentaire.
L’IGP pour la viande Porc du Sud-Ouest est enregistrée à la Commission
européenne le 9 mai 2013 après dépôt d'un dossier le 7 novembre 2011 avec publication
le 8 juin 201261. La viande de marque Porc de Vendée bénéfice de l'IGP depuis 1998.
Races porcines : La race de porc Nustrale dite aussi Corse, a été reconnue en 2006 62.

Symbolique
 sse. Une partie de la production doit donc être recyclée en farine animale. On se demande
au moment de la crise de la vache folle si le porc est sensible aux prions.
 Malgré un suivi scientifique plus important et divers dispositifs régionaux, nationaux et
mondial (OMS/OIE) d'épidémiosurveillance et d'alertes, des zoonoses émergentes (grippe
porcine, peste porcine, susceptible de se transmettre aux sangliers et/ou à l'homme) ou
réémergentes se développent, dont de nouveaux syndromes d'abord incompris, qu'on
attribue à un « agent de Lelystad » (apparemment viral sur la base d'un syndrome grippal et
d'anticorps repéré chez une majorité des porcs malades avant d'être moléculairement
caractérisé comme une « molécule d'ARN polyadénylé »46 en 199347 et étudié jusqu'aux
années 2000 au moins48,49), sources d'épidémies dans de nombreux élevages, mais
s'exprimant différemment selon les élevages (ex : [Syndrome dysgénésique et respiratoire
du porc] (SDRP) ou PRRS-Maladie mystérieuse des porcelets déclarée en Europe, d'abord
en Allemagne en 1990, et suivie depuis 1987 en Amérique du Nord50 puis en Amérique du
Nord : Syndrome HAAT-pneumonie interstitielle (en raison de pneumonies interstitielles (PI)
ou de pneumonies proliférative et nécrosantes (PPN) renommé SRPP pour syndrome
reproducteur et respiratoire porcin car responsable de nombreux avortements depuis le
début des années 199051. Ce virus (Porcine reproductive and respiratory syndrome virus ou
PRRSV) a été récemment classé dans la famille récemment créée des Arteriviridae où l'on
trouve le genre Arterivirus ainsi que d'autres sources de zoonoses tels que le « virus de
l'artérite équine » ou EAV pour equine arteritis virus, le lactate dehydrogenase-elevating
virus (LDV), et le « virus de la fièvre hémorragique simienne » ou SHFV pour simian
hemorrhagic fever virus.
 Et de 2006 à 2008, une « maladie mystérieuse » (« neuropathie inflammatoire
progressive ») se développe dans les abattoirs nord-américains. Elle est associée à une
inflammation de la moelle épinière (causant fatigue, douleurs, picotements et
engourdissements dans les bras et les jambes…) touche les ouvriers d'abattoirs, notamment
ceux qui sont chargés de la découpe des têtes 52.

 Économie
 Production

 Inspection de la viande, aux États-Unis.

 La production mondiale de porcs est en 2014 d’environ 109 millions de tonnes, soit 790
millions d’animaux. Elle a augmenté en 2015 de 3 %, sauf en Chine premier producteur
mondial avec 49,8 % du marché mondial, en baisse de 3,5 %. La Chine est suivie par
l'Union européenne avec 21,4 % de la production mondiale.
 Échanges mondiaux et européens
 La Chine et l'Union européenne (UE) sont les acteurs principaux des échanges mondiaux.
En 2012, l'UE représentait 57,6 % des importations russes ; en 2015 c'est le Brésil qui est
devenu le premier fournisseur de la Russie (71,6 %). Malgré tout, l'Union européenne a
retrouvé un marché à potentiel élevé en Asie dont la demande est de plus en plus élevée.