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Recette du Rocher chocolat gingembre


de Yann Brys
SUCRÉMENT BON · MARDI 15 MARS 2016

ETAPE 1 / LES CRÈMES GINGEMBRE ET CHOCOLAT AU LAIT

La crème chocolat au lait

- 100 gr de Crème liquide

- 60 gr de lLait entier

- 1 gousse de Vanille

- 20 gr Jaunes d’œufs

- 1 gr de Gélatine en poudre

- 6 gr d’Eau

- 100 gr de chocolat au lait « Tanariva » 33%


Déroulé

- Infuser la vanille dans la crème et ajouter les jaunes d’œufs, faire cuire à feu doux

- Verser sur les morceaux de chocolat en tamisant pour enlever les petites morceaux de
vanille

- Cuire à 85°C et verser sur la gélatine hydratée avec l’eau et le chocolat au lait

- Filmer au contact et laisser refroidir pendant 25 minutes au réfrigérateur

La crème vanille gingembre

- 100 gr de Crème liquide

- 25 gr de jus de gingembre

- 1 Gousse de vanille

- 25 fr de Jaunes d’œufs

- 25 gr de Sucre semoule

- 4 gr de gélatine en poudre

- 25 gr d’eau

- 230 gr de Crème liquide

Déroulé

- Chauffer la crème avec le jus de gingembre

- Blanchir les jaunes avec le sucre

- Verser le tout sur la crème entrain d’infuser et cuire à feu doux

- Sortir du feu et rajouter la gélatine hydratée. Laisser reposer 20 minutes

- Monter la crème liquide au batteur puis incorporer cette crème fouettée à la crème
gingembre. Mélanger le tout délicatement à la Maryse, en deux fois

- Couler le crémeux dans des moules flexipan demi-sphères.


- Réserver 20 minutes au congélateur

ETAPE 2 / LE BISCUIT BANANE

- 147 gr Purée de Bananes

- 141 gr Pâte d’amandes crue

- 105 gr Œufs

- 12 gr Jaunes d’œufs

- 20 gr Farine

- 20 gr Sucre muscovado

- 32 gr Beurre

- 26 gr Blancs d’œufs

- 6 gr Sucre semoule

Déroulé

- Mixer la purée de bananes avec la pâte d’amandes crue et les œufs au mixeur plongeant

- Ajouter le sucre muscovado, la farine, les blancs d’œufs battus et le beurre fondu

- Etaler le biscuit sur une plaque et cuire à 170°C pendant 20 min

- Détailler des disques de 5 cm de diamètre

ETAPE 3 / CROUSTILLANT CHOCOLAT AU LAIT

- 130 gr Pâte de Noisettes

- 5 gr Beurre de Cacao

- 95 gr Chocolat au lait

- 70 gr Noisettes

- 30 gr Corn Flakes
- 75 gr biscuit Sablé

- Fleur de Sel

Déroulé

Mélanger le chocolat fondu et le beurre de cacao et verser sur la pâte de noisettes

Ajouter les éléments croquants et la fleur de sel

Etaler la base du croustillant dans un cadre de 17 x 35 cm. Laisser cristalliser au


réfrigérateur pendant 25 minutes.

Détailler des disques de 6 cm de diamètre.

Déposer au fond des moules en cercle un disque de croustillant noisettes et par-dessus un


disque de biscuit banane.

Recouvrir le croustillant et le biscuit de crémeux chocolat au lait. Laisser reposer 30 minutes


au congélateur

ETAPE 4 / L’APPAREIL A ROCHER

- 500 gr Couverture Lait

- 50 gr Beurre de Cacao

- 30 gr Huile de pépins de raisins

- 50 gr Amandes hachées

Déroulé

Fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao. Hors du feu, ajouter l’huile et les amandes
hachées.

Planter un couteau dans les palets de crémeux froid et tremper les contours dans l’appareil à
rocher. Sur une grille, frotter les crémeux pour retirer l’excédent en dessous des palets et
déposer sur une plaque

ETAPE 5 / LE DRESSAGE

Sortir les dômes de vanille gingembre du congélateur et couler dessus un glaçage chocolat au
lait.
Déposer les dômes sur un disque en chocolat au lait de 8 cm de diamètre puis disposer les,
sur la surface du palet. Pour les coller, ajouter une fine couche de chantilly.

Décorer avec des éclats de noisettes et de la feuille d’or.

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Alex Sander, Mour Meg, Ala Vishniakova et 801 autres personnes aiment ça. Meilleurs commentaires

514 partages 22 commentaires

LeTi Zia Oh putain


3 · 15 mars 2016, 04d33

Zakia Abbad Tres jolie biscuit,


1 · 15 mars 2016, 04d35

Marie Pierre KF Bonjour, comment faites vous la spirale qui est déposée sur le dôme ?
2 · 15 mars 2016, 05d17

2 réponses

Xavier Fages La spirale qui fond pas direct sur le bout des doigts, déjà rien que ça bon courage..... mdr j'attends
de voir des amateurs faire le même entremet XD
16 mars 2016, 08d02

Vaillant Sandrine C'est possible de mettre autre chose à la place de la pâte d'amande, car j'y suis allergique ?
15 mars 2016, 06d36

Marc Laurac Merci pour cette recette bien que la fiche technique soit détaillée il reste à la réaliser!
11 avril 2016, 06d25

Stéphanie Perrin Magnifique !!


Par contre faut que je trouve par quoi remplacer la banane
26 février 2017, 01d47

Jean Blanc Très belle réalisation !


Merci au chef pour ses explications
15 mars 2016, 10d16 · Modifié

Nadine Louise Croccel Meurin Miiaammm


16 mars 2016, 04d43

Nadia Belkacem MERCI pour la recette


11 avril 2016, 06d43

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