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Apresenta-se sob duas derivações: a primeira, segue-se à técnica tradicional inglesa, que varia
sob alguns aspectos principalmente relacionados ao processo de maturação; a segunda é
provavelmente a tecnologia mais empregada na atualidade, que é a americana.
O queijo Cheddar americano é muito empregado como matéria prima para o queijo Cheddar
Processado, queijo o qual está relacionado este grande consumo.
Padrão de Qualidade:
Padrão
Após 24 horas
Após a maturação
% Umidade
38 – 40
1/6
Quejo Cheddar
36 – 38
% Sal
1,00 – 1,20
1,30 – 1,40
pH
4,90 – 5,00
5,20 – 5,40
% G.E.S (mínimo)
45 - 50
45 - 50
2/6
Quejo Cheddar
Peso Padrão
4–6
2 a 4 meses
Tecnologia Industrial
Ingredientes:
Leite pasteurizado com teor de gordura na faixa de 3,3 a 3,4%.
Cloreto de Cálcio solução 40 %: 40 ml para 100 litros de leite.
Coalho líquido, na dosagem de 25 a 30 ml para cada 100 litros de leite.
Salga a seco na massa depois da cheddarização.
Fermento lático mesofílico, na dosagem de 1,5% sobre o volume de leite ou fermento para uso
direto na dosagem recomendada pelo fornecedor (fermento dvs aumentar a dose
recomendada).
Corante natural de urucum na dosagem de 8 ml para cada 100 litros de leite.
Nitrato de sódio na dosagem de 20 gramas para cada 100 litros de leite.
O leite após sua seleção deverá ser pasteurizado em sistema rápido HTST (alta temperatura
por pouco tempo – pasteurizador em sistema de placas) 75ºC/ 15 a 16 segundos ou sistema
lento 65ºC por 20 a 30 minutos seguidos de resfriamento para temperatura de 33 - 35ºC.
Deverá ser adicionado dos ingredientes na seguinte ordem: fermento lático, cloreto de cálcio,
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Quejo Cheddar
nitrato de sódio, corante natural de urucum e por último o coalho na dose especificada.
Queijo mais secos: liras com 5mm de distância entre os fios de aço.
Queijos mais úmidos: liras com 8mm de distância entre os fios de aço.
Cheddarização:
O bloco formado deverá ser fracionado em blocos menores que serão mantidos próximos e
revolvidos a cada 15 ou 20 minutos. Este método é que denominamos de cheddarização, que
consiste na fermentação da massa por um período relativamente curto. O ponto final deverá
ser determinado quando a massa atingir o pH de 5 a 5,2 ou acidez de 50 a 60°Dornic (soro
que sai do interior do grão). A temperatura da massa deverá ser mantida no decorrer da
cheddarização, podendo-se abrir um pouco o vapor para que circule pela camisa do tanque,
mantendo a temperatura da massa.
A massa cheddarizada, apresenta-se uma textura elástica, um aroma típico e rico, sabor
ligeiramente ácido, puro e aromático.
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Quejo Cheddar
lática;
. O cálcio insolúvel transforma-se em cálcio solúvel pela elevação da acidez,
conseqüentemente ocorre uma desmineralização controlada da massa (imperativa no processo
de elaboração do Cheddar);
. A fermentação freia a proliferação de bactérias contaminantes.
Pressão:
1ª - 25 lbs/ 20 minutos – virar os queijos.
3ª - 45 lbs/ 14 horas.
Após este tempo deverão ser untados em banha de porco e embrulhados (costurado com pano
de morim cobrindo toda sua superfície).
Após este procedimento também untar com banha sobre a superfície do pano.
Final:
O procedimento final é a maturação deste queijo em temperatura regulada parar 10ºC com
umidade relativa do ar em 85%. A maturação é concluída após 4 meses sob tais condições. O
consumo pode ser imediato após esta maturação.
No decorrer da maturação pode-se trocar o pano que encobre o queijo, caso haja muita
proliferação de fungos.
O sabor final é similar, muito saboroso e 100% comível, pois não forma casca devido ao
tratamento com a banha de porco ou alguma gordura vegetal.
Todos os direitos autorais reservados. permitida reprodução total ou parcial desde que
informada a fonte: www.queijosnobrasil.com.br
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Quejo Cheddar
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