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Filière – Agroalimentaire –

Semestre 5

Cours de Biochimie
Alimentaire

M27 : Biochimie alimentaire


Pr. Naima TAQARORT
Chapitre 1 Les constituants des
aliments

Chapitre 2 La biochimie des


principaux aliments

Chapitre 3 L’altération des aliments


Les constituants des aliments
Chapitre 1
Les constituants des aliments
Chapitre 1
Généralités sur la composition des aliments

La plupart des aliments de l’homme


sont d’origine animale et végétale

Les aliments sont composés de


substances qu’on appelle des
‘nutriments’
Les constituants des aliments
Chapitre 1
Généralités sur la composition des aliments

On cite :

L’eau Les lipides

Les protéines Les glucides

Les vitamines Les minéraux

Les pigments Les fibres


Les constituants des aliments
Chapitre 1
L’EAU

C’est le constituant le plus important


de tous les êtres vivants

Sa teneur dans les aliments est très variable :

• 10 à 20% dans les céréales,


• 60 à 75% dans les viandes,
• 80 à 90% dans les fruits et légumes frais.
Les constituants des aliments
Chapitre 1
L’EAU

Rôles :

• Donne la fluidité aux tissus


• Facilite les échanges et les mouvements
dans la cellule
• Indispensable aux phénomènes
osmotiques et thermiques
Les constituants des aliments
Chapitre 1
Dans les aliments : L’EAU

• L’eau agit sur les propriétés sensorielles (texture,


le goût, comportement des arômes, l’apparence,
la susceptibilité à la dégradation …)

• Permet la solubilisation (la dispersion) des


constituants hydrophiles

• Joue un rôle important dans les réactions


chimiques impliquées dans les procédés de
conservation et de transformation
Les constituants des aliments
Chapitre 1
L’EAU
L’eau n’a aucune valeur énergétique dans les aliments

L’eau est de mauvaise conservation


(les microorganismes nécessitent de
l’eau pour se multiplier)

Il convient donc de réduire sa teneur


dans les aliments au maximum lors
de la transformation
Les constituants des aliments
Chapitre 1
L’EAU
La connaissance de la teneur en eau a une nécessité

Technologique :
Conduite rationnelle des opérations de récolte, de
stockage, de séchage ou de transformation
industrielle

et Réglementaire :
Exemple: l’humidité maximale des beurres et
margarines en France : 16%
Les constituants des aliments
Chapitre 1
L’EAU

• La teneur en eau des produits alimentaires joue


un rôle déterminant durant leur conservation

• Les microorganismes ne peuvent pas se multiplier


en absence de l’eau

• Une partie de l’eau contenue dans les produits


alimentaires n’est pas disponible pour les
réactions
Les constituants des aliments
Chapitre 1
L’EAU

Réduire la teneur en eau disponible


=
améliorer la stabilité microbienne
du produit
Les constituants des aliments
Chapitre 1
L’EAU
L’activité de l’eau (aw)
C’est la teneur en eau disponible pour des réactions

Elle correspond au rapport entre la


pression de la vapeur d’eau dans
l’aliment (pression de la vapeur d'eau à
la surface du produit) et la pression de
la vapeur d’eau dans l’eau pure à la
même température
Les constituants des aliments
Chapitre 1
L’EAU
L’activité de l’eau (aw)

PH2O aliment
aw =
PH2O pure

On peut améliorer la stabilité microbienne du


produit en abaissant son activité de l’eau (aw)
Les constituants des aliments
Chapitre 1
L’EAU
L’activité de l’eau (aw)
Pour les solutions :

Nbre de moles de l’eau


aw =
Nbre de moles de l’eau + Nbre de moles des substances en solution
Les constituants des aliments
Chapitre 1
L’EAU
L’activité de l’eau (aw)
Comment abaisser l’activité de l’eau d’un produit alimentaire?

On peut procéder à :

• Éliminer une partie de l’eau libre par séchage ou


déshydratation

• Augmenter la teneur en solutés en ajoutant du sel par


exemple

• Modifier la température
Les constituants des aliments
Chapitre 1
L’EAU
L’activité de l’eau (aw)

La valeur de l’activité de l’eau varie entre 0 et 1


Les constituants des aliments
Chapitre 1
L’EAU
L’activité de l’eau (aw)
La teneur en eau et l’activité de l’eau de certains aliments

La teneur en eau d’un aliment et son activité de l’eau ne sont


pas liés directement
Les constituants des aliments
Chapitre 1
L’EAU

La relation entre la teneur en eau et


l’activité de l’eau (aw) d'un produit alimentaire
à une température constante peut être
représentée par une courbe appelée isotherme
de sorption

Pour chaque valeur de aw l'isotherme


donne la teneur en eau (Xeq) du
produit à une température donnée
Zone 1 :
L’eau ‘fortement liée’ : intimement liée
aux composants biochimiques par des
liaisons covalentes (eau de constitution)
Zone 1 :
• Ces liaisons ne peuvent être cassées que par des
techniques très sévères.
• Cette eau n’est pas disponible comme solvant ou
réactifs (n’est pas disponible pour des réactions).
Zone 1 :
C’est la première couche qui entoure la
matière sèche de l’aliment (la couche
monomoléculaire ou la monocouche)
Zone 2 :
• L‘eau ‘faiblement liée’, elle est disponible
comme solvant et réactif mais reste
moyennement réactive.
• C’est la couche polymoléculaire ou multicouche.
Zone 3 :
• L'eau ‘libre’ ou l’eau ‘liquide’. Cette eau est retenue à la
surface du substrat sec uniquement par des liaisons
hydrogène.
• Cette eau est disponible tant comme solvant que
réactif.
Zone 3 :
C’est uniquement sous cette forme que l’eau
est utilisée par les microorganismes et peut
permettre les réactions enzymatiques.
Les constituants des aliments
Chapitre 1
L’EAU
Il existe deux types d’isothermes de sorption
selon l’état du produit manipulé
expérimentalement :

Isotherme d’adsorption Isotherme de désorption

si elle a été déterminée si elle a été déterminée


expérimentalement en expérimentalement en
partant d’un produit sec partant d’un produit
saturé en eau
Les deux courbes sont en général différentes
car le séchage d’un produit entraîne des modifications
de structure et de diamètre des pores des tissus
Ces modifications sont irréversibles
On parle du phénomène d’hystérésis
Influence de l’activité de l’eau sur quelques
réactions d’importance sur la détérioration
des aliments
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES VITAMINES

On distingue :
Les vitamines liposolubles, solubles dans les
lipides (ou graisses) : vitamines A, D, E, K
et les vitamines hydrosolubles, solubles dans
l’eau : vitamines du groupe B (B1, B2, B3 ou
PP, B5, B6, B8, B9, B12) et la vitamine C
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES MINÉRAUX

• On distingue :
Les oligoéléments : fer, iode, zinc, cuivre, fluor,
sélénium, chrome, manganèse, soufre,
lithium, silicium, nickel …
Ils interviennent à des très faibles doses dans le
métabolisme cellulaire et sont présents en
très petites quantités dans le corps, à l’état de
trace.
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES MINÉRAUX

• On distingue :
Les électrolytes : sodium, chlore, potassium,
calcium, phosphore, magnésium

Ils interviennent à des doses plus importantes


dans le métabolisme cellulaire et sont
présents en plus grande quantité
Les constituants des aliments
Chapitre 1

• Au total :
3 macronutriments énergétiques
4 vitamines liposolubles
9 vitamines hydrosolubles (dont 8 du groupe B)
6 électrolytes (ou minéraux)
De nombreux oligoéléments
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES

Les glucides (les saccharides ou les sucres)


représentent la source de calories la plus
importante dans l’alimentation humaine

Ils sont très répondus dans les produits


d’origine végétale, les produits d’origine
animale en contiennent de faibles taux
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Structure (rappel)
Les saccharides sont des polyalcools composés de C,H et O

• Les unités les plus petites sont les monosaccharides


• Exemples : glucose, galactose et fructose

• Deux monosaccharides constituent un disaccharide


• Exemples : saccharoses, lactose et maltose
• Les polysaccharides sont les molécules les plus grandes
et sont constitués de quelques centaines d’unités de
monosaccharides
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Structure (rappel)
• Les polysaccharides les plus importants sont :

L’amidon (dont l’amylose et l’amylopectine)


Le glycogène
La cellulose
La pectine
L’agar-agar Pour plus de détails sur la
Les carraghénanes structure des glucides,
Les gommes consultez le cours de
biochimie structurale S3
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES

Les sucres sont utilisés comme


matière première ou comme additifs
pour la fabrication de plusieurs
produits alimentaires ou autres
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique

Goût Texture
Propriétés des
sucres dans les
aliments

Couleur Fermentescibilité
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
Le Goût (la propriété édulcorante)

Le goût sucré caractérise les di- et monosaccharides,


c’est une des propriétés très importantes qui
déterminent la qualité des produits alimentaires

Cette propriété est largement utilisée en industrie


agroalimentaire notamment les confiseries, les boissons
fraiches, les crèmes glacées, l’industrie laitière et l’industrie
pharmaceutique
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
Le Goût (la propriété édulcorante)
On appelle édulcorant toute substance ayant un goût sucré

On distingue trois catégories de substances édulcorantes

• Les sucres
• Les édulcorants de masse
• Les édulcorants intenses
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
Le Goût (la propriété édulcorante)
• Les sucres :

Les oses et les disaccharides naturels


Les sirops de glucose
Les sucres invertis
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
Le Goût (la propriété édulcorante)
• Les sucres :
Le pouvoir édulcorant varie d’un saccharide à l’autre

Fructose 1,15
Saccharose 1,00
Glucose 0,65
Galactose 0,60
Maltose 0,46
Lactose 0,30
Goût sucré relatif de quelques édulcorants naturels
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
Le Goût (la propriété édulcorante)
• Les sucres :
Les sirops de glucose sont obtenus par hydrolyse
acide ou enzymatique de l'amidon ou tout
simplement par chauffage de la fécule de maïs à
180°C pendant 2 à 3 heures

On parle de l’amidon modifié utilisé


principalement en confiserie et dans les boissons
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
Le Goût (la propriété édulcorante)
• Les sucres :

Les sirops de glucose sont un mélange de


glucose, maltose et dextrines (mélange
d’oligosides de glucose)
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
Le Goût (la propriété édulcorante)
• Les édulcorants de masse

Exemples : les Alditols et les sirops de


glucose hydrogénés
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
Le Goût (la propriété édulcorante)
• Les édulcorants de masse

Les Alditols dérivent des monosaccharides par


réduction de leur groupement aldéhydique en un
groupement hydroxyle (on les appelle aussi : polyols)

On trouve les Alditols dans les fruits et diverses


parties des végétaux
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
Le Goût (la propriété édulcorante)
• Les édulcorants de masse

La synthèse des Alditols par voie chimique est facile


(brohydrure de sodium ou hydrogène avec catalyseur)

La voie biologique : utilisation d’enzymes d’oxydo-


réduction qui provoquent la réaction dans un sens ou
dans l’autre (réduction de l’ose en polyol ou oxydation
du polyol en ose)
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
Le Goût (la propriété édulcorante)
• Les édulcorants de masse
Réduction H OH

Exemple : LE SORBITOL

D-Glucose D-Glucitol (Sorbitol)


Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
Le Goût (la propriété édulcorante)
• Les édulcorants de masse

Autres exemples : Xylitol


Mannitol (diurétique)
Erythritol
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
Le Goût (la propriété édulcorante)
• Les édulcorants de masse
• Non métabolisables par les bactéries au niveau de la
bouche : Non cariogènes (utilisation dans les Chewing
gum et les dentifrices).

• Moins caloriques : utilisés dans les régimes conçus


pour les obèses.

• Une surconsommation provoque des effets laxatifs


Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
Le Goût (la propriété édulcorante)
• Les édulcorants intenses
- Ce sont des édulcorants synthétiques (édulcorants de synthèse).

- Ces produits sont utilisés pour des applications diététiques parce


qu’ils ne représentent pas d’énergie métabolisable (non
caloriques) : contrairement aux édulcorants naturels, les
édulcorants artificiels sont non nutritifs .

- Ils sont utilisés pour remplacer le sucre dans les régimes


alimentaires conçus pour les diabétiques et les obèses.
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
Le Goût (la propriété édulcorante)
• Les édulcorants intenses
Ces produits sont également appelés :

- Substituts de sucres
- Faux sucres

Aspartame, Saccharine
Exemples : Acésulfame-k, Néotame,
Sucralose
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
Le Goût (la propriété édulcorante)
• Les édulcorants intenses

Synthétisé à partir de deux acides


aminés naturels : acide L-aspartique
et la L-phénylalanine

Aspartame Pouvoir sucrant est 200 fois


supérieur à celui du saccharose
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
Le Goût (la propriété édulcorante)
• Les édulcorants intenses

Goût sucré relatif : 550,00

Saccharine
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
Le Goût (la propriété édulcorante)
• Les édulcorants intenses

Acésulfame-K Néotame

Cyclamate
Sucralose
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
Le Goût (la propriété édulcorante)
• Les édulcorants intenses
Sur les étiquettes, la mention ‘’sans sucre’’ signifie
seulement que le produit ne contient pas le saccharose.

La mention ‘’diet’’ ou ‘’light’’ (allégé) signifie seulement que


le produit est peu calorique.
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
La fermentescibilité
Les sucres fermentescibles par les microorganismes
(bactéries et levures) sont : Les mono- les Di et les
Oligosaccharides et les polyols .
La fermentescibilité est une propriété très importante en
industrie :
- La panification
- Les boissons alcoolisées
-Les yaourts
- Les fromages
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
La couleur
Brunissement non enzymatique :
La réaction de Maillard

C’est un ensemble de réactions très complexes résultant de la


réaction initiale entre un sucre réducteur et un groupement
aminé (des protéines, peptides ou acides aminés) aboutissant à
la formation de pigments bruns (ou même noirs) et à des
modifications de l’odeur et de la saveur.
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
La couleur
Brunissement non enzymatique :
La réaction de Maillard

Exemples : Grillades,
viennoiserie, friture.
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
La couleur
Brunissement non enzymatique :
La caramélisation

La caramélisation est une réaction qui se produit suite à un


traitement thermique d’un saccharide (au-delà de son point de
fusion). Cette réaction peut être catalysée par un acide : acide
citrique (jus de citron) ou acide acétique (vinaigre).
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
La texture

Certains polysaccharides sont


utilisés pour leurs propriétés
gélifiantes : On parle d’épaississants
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
La texture
Les saccharides gélifiants les plus connus sont :

L’amidon : polymère de glucose

L’agar-agar (la Gélose)


: polymères de galactose
Les carraghénanes
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
La texture
L’amidon

Les liaisons hydrogène qui s’établissent


entre les chaines par les groupements
hydroxyles assurent à la fois la
résistance physique et la solubilité des
molécules (hydrolyse).
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
La texture
L’amidon
La rupture de ces liaisons peut se faire par le
chauffage (60 à 85°C) en présence de l’eau.
Ceci permet aux groupements hydroxyles d’engager
plus de liaisons hydrogène avec les molécules d’eau.

Formation d’une masse que l’on appelle : EMPOIS d’amidon


Chauffage Chauffage

Amidon + Eau froide Suspension de Empois d’amidon


granules d’amidon

Grains crus
Grains gonflés Grains éclatés
(lumière polarisée)
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
La texture
L’agar-agar (la gélose)
C’est un polysaccharide extrait des parois d’algues rouges

Il est utilisé comme constituant de base des milieux


de cultures solidifiés en microbiologie.

L’agarose (dérivé purifié de l’agar) : utilisé comme


support pour la séparation de molécules par
électrophorèse.
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
La texture
Les carraghénanes

Ce sont des polysaccharides sulfatés extraits des parois


d’algues rouges

Ils sont largement utilisés en industrie agroalimentaire


en particulier dans la fabrication des crèmes glacées.
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES LIPIDES

‘Lipides’ : Désigne les matières huileuses


(liquides) et grasses (gélifiées ou solides)

Ce sont un ensemble très hétérogènes de composés faisant


partie de la constitution des êtres vivants et ayant en commun
la propriété hydrophobe

Les lipides sont insolubles dans l’eau, mais solubles dans


la plupart des solvants organiques (Chloroforme,
Éthanol, Éther, Benzène, Hexane)
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES LIPIDES
• Rôles dans l’organisme:

Source d’énergie
Transporteur de vitamines liposolubles (A,D,E,K)
Entrent dans la structure des hormones et des cellules
Précurseurs de métabolites essentiels

• Rôles dans les aliments


Source majeur des arômes
Texture
Transfert de chaleur (cas des fritures)
Emulsifiant
Prévient le collage
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES LIPIDES
Structure des acides gras (rappel)

Chaîne aliphatique Groupement carboxyle


hydrocarbonée
Caractère acide et polaire =
Caractère hydrophobe
hydrophile
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES LIPIDES
Structure des acides gras (rappel)

Chaîne aliphatique Groupement carboxyle


hydrocarbonée

Absence de doubles liaison


: acide gras saturé
Présence de doubles liaison
: acide gras insaturé
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES LIPIDES
Structure des acides gras (rappel)
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES LIPIDES
Structure des acides gras (rappel)

Notion d’acide gras oméga ω :


Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES LIPIDES
Structure des glycérides (rappel)
Liaison ester O

CH2 OH CH2 O C R

CH OH CH OH

CH2 OH CH2 OH

Glycérol Monoglycéride
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES LIPIDES
Structure des glycérides (rappel)
Liaison ester O

CH2 OH CH2 O C R1
O

CH OH CH O C R2

CH2 OH CH2 OH

Glycérol Diglycéride
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES LIPIDES
Structure des glycérides (rappel)
Liaison ester O

CH2 OH CH2 O C R1
O

CH OH CH O C R2
O

CH2 OH CH2 O C R3

Glycérol Triglycéride
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES LIPIDES
La solubilité des AG (rappel)

Acides Gras Solubilité (mg/100 ml H2O)


C4 -
Solubilité dans H2O

C6 970
C8 75
C10 6
C12 0.55
C14 0.18
C16 0.08
Longueur de la chaîne carbonée C18 0.04

La solubilité des acides gras dans l’eau dépend de la longueur de leurs


chaînes carbonées.
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES LIPIDES
Le point de fusion des AG (rappel)
Le point de fusion des AG dépend de la Longueur de la chaine carbonée
et du nombre d’insaturations :

Les AG sont Liquides si n<10 ; Solides si n>10


Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES LIPIDES
Le point de fusion des AG (rappel)
Le point de fusion des AG dépend de la Longueur de la chaine carbonée
et du nombre d’insaturations :

Acide gras Symbole Point de fusion


Stéarique C18:0 69,6 °C
Oléique C18:1 16,3 °C
Linoléique C18:2 -5,0 °C
Linolénique C18:3 -11,0 °C

Pour les AG insaturés ayant le même nombre de carbones, le


point de fusion diminue lorsque le nombre d’insaturations
augmente
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES LIPIDES

Pour plus de détails sur


la Structure des lipides :
consulter le cours de
biochimie structurale S3
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES LIPIDES
AG essentiels et AG indispensables
Selon les nutritionnistes : Selon les biochimistes :
les AG indispensables
sont ceux que le corps
incapable de AG essentiels
synthétiser. Ils doivent
être apportés
obligatoirement par
l’alimentation.

Les AG essentiels sont ceux


que l’organisme est capable AG
de synthétiser à partir des
AG indispensables
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES LIPIDES
Les lipides extraits de plantes ou d’animaux ne
sont pas toujours satisfaisants ,
d’un point de vue :

Nutritionnel (composition)

Technologique (tartinabilité, point de fusion,


résistance aux traitements thermiques)

Chimique (résistance à l’oxydation).


Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES LIPIDES
Il est donc nécessaire de modifier les lipides en
utilisant un certain nombre de traitements qui se
basent sur les réactions chimiques des lipides
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES LIPIDES
Les réactions des lipides
L’HYDROGÉNATION :
C’est une réaction chimique qui a pour but de réduire le
degré d’insaturation d’une huile

H2 ; chauffage

Nickel ou cuivre

Une chute d’indice d’iode


Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES LIPIDES
Les réactions des lipides
L’HYDROGÉNATION :
L’hydrogénation est utilisée pour :

• Augmenter le point de fusion d’une huile en


augmentant sa proportion en acides gras
saturés : convertir une huile (liquide) en une
matière grasse solide (margarines)

• Améliorer la stabilité de l’huile vis-à-vis de


l’oxydation
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES LIPIDES
Les réactions des lipides
L’HYDROGÉNATION :

Inconvénients :

• Réduction d’acides gras polyinsaturés


donc réduction de la valeur
nutritionnelle de l’huile
• Apparition des acides gras trans
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES LIPIDES
Les réactions des lipides
Comment obtenir des margarines sans AG trans?
Deux aspects structuraux influencent l’état physique des corps gras
Le nombre d’insaturations

Si le nombre d’insaturations augmente  matière grasse liquide


Si le nombre d’insaturations diminue  matière grasse solide

La Longueur de la chaine carbonée

Si n<10 les AG sont Liquides;


Si n>10 les AG sont Solides
I S

I S

I S
50% 50%

I I S S S S

I S I S I S

I I I I S S

12,5% 12,5% 25% 25% 12,5% 12,5%


M L

M L

M L
50% 50%

M L L M L M

L M L M M L

L L M L M M

12,5% 12,5% 25% 25% 12,5% 12,5%


Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES LIPIDES
Les réactions des lipides
LA TRANS-ESTÉRIFICATION :

C’est une modification de la structure des triglycérides


par un réarrangement intra ou inter moléculaire des
chaines d’acides gras sur les molécules de glycérol.

Objectif : modifier les caractéristiques physiques de la


matière grasse (propriétés de fusion et de cristallisation).
Préserver au mieux la qualité nutritionnelle des corps gras
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES LIPIDES
Les réactions des lipides
LA TRANS-ESTÉRIFICATION :

Cette réaction est catalysée par des agents chimiques


(exemple : éthylate ou méthylate de sodium) et peut
faire appel à des catalyseurs enzymatiques comme les
lipases d’origine microbienne.
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES LIPIDES
Les réactions des lipides
LA TRANS-ESTÉRIFICATION :

Les lipases : vu leurs spécificités, elle permettent


d’élaborer des produits qu’on ne peut pas obtenir par
voie chimique :
Échanges entre AG en position 1 et 3 des TG sans
affecter les AG en position 2 (les AG en position 2 sont
absorbés sous forme de monoglycérides).
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES PROTÉINES
Structure (rappel)

Ce sont des macromolécules formées par l’association de


plusieurs unités monomériques : les acides aminés

Acides aminés

COOH
H C NH2

R
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES PROTÉINES
Structure (rappel)
Acides aminés
Les acides aminés sont des molécules amphotères.

cation Ion intermédiaire anion


ZWITTERION
acide ion mixte base
(charge globale nulle)
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES PROTÉINES
Structure (rappel)
Acides aminés
Vingt acides aminés entrent dans la composition des protéines.
On peut classer les aa
Selon la nature du groupement R :

les acides aminés aliphatiques,


les acides aminés aromatiques,
les acides aminés hydrophiles,
les acides aminés hydrophobes,
les acides aminés alcools,
les acides aminés soufrés
les acides aminés azotés.
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES PROTÉINES
Structure (rappel)
Acides aminés

Selon leurs pH isoélectriques (pH où l’aa est sous sa forme


zwitterionique)

- Les aminoacides acides : Asparagine et acide glutamique


(glutamate).
- Les aminoacides basiques : Lysine, arginine, et histidine.
- Les aminoacides neutres : les autres aminoacides.
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES PROTÉINES
Structure (rappel)
Liaison peptidique

Élimination d’une molécule d’eau Dipeptide


Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES PROTÉINES
Structure (rappel)
Hydrolyse des protéines

Voie chimique : hydrolyse complète ou spécifique


Ex : bromure de cyanogène (BrCN), hydrolyse la liaison
peptidique du côté carboxyle de la méthionine

Voie enzymatique : enzymes protéolytiques (protéases)


Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES PROTÉINES
Structure (rappel)
Solubilité

Protéines solubles :

Protéines solubles dans l’eau


pure

Protéines qui nécessitent la Protéines insolubles


présence de sels, milieu
faiblement acide ou faiblement
alcalin
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES PROTÉINES
Structure (rappel)
Séquence linéaire en acides aminés : Structure primaire.
les liaisons hydrogène, les
ponts disulfures, l'attraction
entre les charges positives et
négatives, et les radicaux
hydrophobes ou hydrophiles 
Structure secondaire (hélice
ou feuillet).
Structure plus compacte :
structure tertiaire.
Si la molécule est composée de
plusieurs chaines : structure
quaternaire.
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES PROTÉINES

Pour plus de détails sur la


Structure des protéines :
consulter le cours de
biochimie structurale S3
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES PROTÉINES
Acides aminés essentiels
Ce sont les acides aminés que l’organisme ne peut pas
synthétiser et qui doivent obligatoirement être portés par
l’alimentation

Neufs acides aminés essentiels :

la lysine, le tryptophane, la valine,


l'histidine, la leucine, l'isoleucine, la
phénylalanine, la thréonine et la
méthionine.
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES PROTÉINES
Dénaturation des protéines
La dénaturation est l’induction des changements de
conformation : structures secondaire, tertiaire et quaternaire (la
dénaturation ne touche pas la structure primaire)

Agents de la dénaturation :

le chauffage,
le refroidissement,
les traitements mécaniques,
la pression hydrostatique
les radiations ionisantes
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES PROTÉINES
Dénaturation des protéines

chaleur, pH, force ionique, agitation... facteurs qui


peuvent induire un changement dans la structure IV,
III et/ou II des protéines.
La dénaturation peut être désirée :
- Cas de chauffage du blanc d’oeuf battu pour
fabriquer des meringues.
- Cas d’inactivation des enzymes des légumes et
fruits avant stockage.
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES PROTÉINES
Dénaturation des protéines
Intérêt
• Modification de la solubilité liée à une exposition différente des
unités peptidiques hydrophiles ou hydrophobes,
• Modification du pouvoir de rétention d’eau,
• Perte d'activité biologique par exemple pour les enzymes,
• Modification de la viscosité des solutions,
• Modification ou perte des propriétés de cristallisation.
MAIS : Augmentation du risque de dégradation
chimique à cause de l'exposition des liaisons
peptidiques moins stables.
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES PROTÉINES
Hydrolyse des protéines
Correspond à la dégradation des molécules protéiques en des
molécules de tailles relativement plus petites.
Elle peut être chimique (HCl concentré à chaud), cette technique
n’est pas utilisée en industrie agroalimentaire.
Elle peut être enzymatique, par utilisation d’une famille d’enzyme
qu’on appelle les protéases (ex: la présure).
Ce type d’hydrolyse constitue la base de certaines
industries alimentaires et peut être un processus
recherché par les industriels, comme il peut être
responsable de la détérioration des aliments transformés
ou non transformés.
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES PROTÉINES
Hydrolyse des protéines
Exemple : Produits laitiers:

La fabrication du fromage consiste à l'utilisation


d'enzymes protéolytiques telles que la présure pour
coaguler le lait et produire le caillé de fromage. La
coagulation est le résultat de la protéolyse de la caséine
du lait.

Au cours de la maturation du fromage, la protéolyse


continue et confère la saveur et la texture au produit.
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES PROTÉINES
Intérêt technologique
émulsifiante
de solubilité de viscosité
Propriétés
fonctionnelles dans
de texturation coagulante
les aliments

moussante
de formation de la de rétention de
pâte l'eau
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES PROTÉINES
Intérêt technologique
La solubilité
La solubilité des protéines dépend du pH, de la force
ionique et de la température.

Elle est minimale dans une zone de pH située autour du


point isoélectrique (PI).

Cette propriété est exploitée pour la préparation des


isolats protéiques d'un aliment, par précipitation
isoélectrique.
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES PROTÉINES
Intérêt technologique
La solubilité

Le pHi d’une protéine c’est le pH auquel la charge


globale de la protéine est nulle (charges – égales aux
charges + ).
Le pHi est important dans certaines industries
agroalimentaires : Cas du Fromage blanc où on ajoute
l’acide lactique au lait pour atteindre le pHi des
Caséines et permettre leur précipitation.
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES PROTÉINES
Intérêt technologique
Propriété émulsifiante
Les protéines étant des molécules amphiphiles, elles
sont considérées comme de bons agents tensioactifs
et sont donc utilisées pour stabiliser les phases
huile/eau d'une émulsion.

De nombreux produits alimentaires contenant des


protéines sont des émulsions (lait, crèmes, glaces, …) :
les constituants protéiques jouent un rôle important
dans leur stabilisation.
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES PROTÉINES
Intérêt technologique
Propriété moussante

Le battage d'une solution protéique (action mécanique) rend


les molécules de protéines dénaturées et capables
d’emprisonner de l'air. Cette opération conduit :

à la formation d'une mousse (dispersion d'un gaz dans un


liquide)

au foisonnement de la solution (augmentation du volume par


ajout d'air).
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES PROTÉINES
Intérêt technologique
Propriété moussante

Applications :

La mayonnaise et les mousses utilisées dans les confiseries.


Pour la préparation des mousses on utilise souvent les protéines
du blanc d‘œuf,

Les protéines du lactosérum et les protéines du soja possèdent


aussi cette propriété moussante.
Chapitre 1 Les constituants des
aliments

Chapitre 2 La biochimie des


principaux aliments

Chapitre 3 L’altération des aliments


Chapitre 3 L’altération des aliments
Chapitre 3 L’altération des aliments

• Les altérations d’origine microbienne.

• Les altérations d’origine biochimique :


- Hydrolyse des polysaccharides
(Brunissement - Réaction de la caramélisation
non
enzymatique) - Réaction de Maillard
- Brunissement enzymatique
- Oxydation des lipides
- Hydrolyse des lipides
Chapitre 3 L’altération des aliments
Hydrolyse des polysaccharides

Causée par : les pectinases, cellulases et les amylases

L’hydrolyse des polysaccharides influence le goût et la texture


des aliments

Exemples : 1. Hydrolyse de l’amidon chez la Pomme de terre stockée


à moins de 5°C : cette pomme de terre ne se prêtera
pas bien à la friture.

2.Hydrolyse de la pectine et de la cellulose des fruits et


légumes ce qui conduit à leurs ramollissement.

Ces enzymes sont naturellement présents dans les aliments


ou sont produits par les microorganismes
Chapitre 3 L’altération des aliments
La réaction de Maillard

C’est un ensemble de réactions aboutissant à la formation de


pigments bruns ou noirs, au changement de l’odeur et de la
saveur et à la perte de la valeur nutritionnelle.

Cette réaction se manifeste lors des traitements technologiques


ou lors de l’entreposage des denrées alimentaires.

Pains et biscuits
Café
Exemples : Friture
Jus de fruits
Laits stérilisés
Grillades
Chapitre 3 L’altération des aliments
La réaction de Maillard

1. Formation du carbonylamine
Étape 1 2. Formation de la base Schiff
3. Réarrangement d’Amadori et de Heyns

1.Déshydratation modérée : synthèse d’une réductone


Étape 2 2. Déshydratation forte : synthèse d’un furfural
3. Dégradation de Strecker

Polymérisation : Condensation des composés


Étape 3
carbonylés avec des amines
Chapitre 3 L’altération des aliments
La réaction de Maillard
Étape 1
1. Formation du carbonylamine
Cette réaction résulte dans un premier temps de la condensation entre une
fonction carbonyle : aldéhyde ou cétone (sucre réducteur) et une fonction amine
(acides aminés, protéines ou résidus de lysine dans les protéines)

Carbonylamine
Chapitre 3 L’altération des aliments
La réaction de Maillard
Étape 1
2. Formation de la base Schiff :

Carbonylamine La base de Schiff


Chapitre 3 L’altération des aliments
La réaction de Maillard
Étape 1

- Ces deux réactions sont réversibles.


- À pH fortement acide, le sucre et l’acide aminé peuvent
même se régénérer totalement.

La base de Schiff subit un réarrangement pour aboutir à un


produit stable.
Chapitre 3 L’altération des aliments
3. Réarrangement La réaction de Maillard
d’Amadori et de Heyns Étape 1

Réarrangement d’Amadori

Réarrangement de Heyns
Chapitre 3 L’altération des aliments
La réaction de Maillard
Étape 1
Réarrangement d’Amadori Cétosamine
Aldose
Produit stable

Réarrangement de Heyns Aldosamine


Cétose
Produit stable

- Les produits de réarrangement d’Amadori et de Heyns ne


contribuent pas à la formation de pigments (il n’a y pas encore de
brunissement).
- Ces produits réduisent la disponibilité des acides aminés essentiels.
Chapitre 3 L’altération des aliments
La réaction de Maillard
Étape 2
1. Déshydratation modérée : synthèse d’une réductone

(Exemple de
cétosamine)

Carbonyl insaturé
Chapitre 3 L’altération des aliments
La réaction de Maillard
Étape 2
1. Déshydratation modérée : synthèse d’une réductone

- C’est une réaction favorisée aux pH neutres et légèrement alcalins

- Consiste à une énolisation entre les carbones 2 et 3 du cétosamine


(ou aldosamine) et une désamination (perte du résidu aminé)

- On aboutit alors à la formation du 1-méthyl-2,3-dicarbonyle :


une réductone (dicétone) responsable du caractère
autocatalytique lors de la dégradation de Strecker
Chapitre 3 L’altération des aliments
La réaction de Maillard
Étape 2
2. Déshydratation forte : synthèse d’un furfural
Chapitre 3 L’altération des aliments
La réaction de Maillard
Étape 2
2. Déshydratation forte : synthèse d’un furfural

- Favorisée par pH acide


- Commence par une énolisation 1, 2 du glycosylamine
(aldosamine ou cétosamine)
- Puis : une double liaison 2, 3 et à la désamination du carbone 1
- Puis : perte de molécules d’eau et cyclisation
Chapitre 3 L’altération des aliments
La réaction de Maillard
Étape 2
3. Dégradation de Strecker

Réductone
Chapitre 3 L’altération des aliments
La réaction de Maillard
Étape 2
3. Dégradation de Strecker

-Commence par une désamination oxydative et une


décarboxylation d’un acide α-aminé en présence d’une
réductone.

- La décarboxylation provoque un dégagement de CO2 ,puis


formation d’un aldéhyde (aldéhyde de Strecker) et une
aminocétone
Étape 3 Mélanoïdines
Les aldéhydes de Strecker
(couleur brune)

Étape 3 Pyrazines
Les aminocétones
(substances aromatiques)
Chapitre 3 L’altération des aliments
La réaction de Maillard
Étape 3
Polymérisation : Condensation des composés carbonylés avec des amines

- Conduit à la formation des mélanoïdines (pigments bruns


insolubles dans l’eau) : résultat de la polymérisation de
composés très réactifs produits au cours de l’étape 2 en
présence d’une amine :
composés carbonylés insaturés et le furfural (résultat de
l’oxydation forte)
Chapitre 3 L’altération des aliments
La réaction de Maillard
Étape 3
Polymérisation : Condensation des composés carbonylés avec des amines

aldéhyde de Strecker
Chapitre 3 L’altération des aliments
La réaction de Maillard
Résumé
Chapitre 3 L’altération des aliments
La réaction de Maillard

Les facteurs influençant la réaction de Maillard


La température

- la vitesse de la réaction est doublée lorsque la


température augmente de 10 °C.

- Le stockage des aliments à des températures inférieurs à


0 °C permet de ralentir la réaction.
Chapitre 3 L’altération des aliments
La réaction de Maillard

Les facteurs influençant la réaction de Maillard


Le pH

l’effet du pH sur la réaction de Maillard est très complexe.

Chacune des réactions qui interviennent dans le


brunissement non enzymatique a son propre pH optimum :

pH 7 pour le réarrangement d’Amadori


pH 5,5 pour la dégradation des cétosamines par énolisation
pH 6 à 8 pour la condensation
Chapitre 3 L’altération des aliments
La réaction de Maillard

Les facteurs influençant la réaction de Maillard


L’aw

Les aliments déshydratés


jusqu’au niveau de la couche
mono-moléculaire sont les plus
stables.
Ces aliments sont à garder à
l’abri de l’humidité (utilisation
des emballages imperméables
à la vapeur d’eau) et à 25°C
Influence de l’aw sur le BNE
pour la plupart des aliments
Chapitre 3 L’altération des aliments
Le brunissement enzymatique
C’est la transformation de composés phénoliques (ex. la tyrosine) en
polymères colorés, le plus souvent bruns ou noirs.
Cette transformation est enzymatique dans ses premières étapes.

Polyphénoloxydases, Polymérisation
Monophénolases peroxydases
Chapitre 3 L’altération des aliments
Le brunissement enzymatique
Le brunissement enzymatique est observé chez les fruits et
légumes malades, blessés, découpés, épluchés, broyés ou
endommagés par les traitements.

Explication :

Dans les cellules saines, les composés phénoliques sont


localisés dans la vacuole alors que les enzymes d’oxydation
sont localisées dans le cytoplasme. La membrane qui sépare la
vacuole du cytoplasme empêche tout contact entre les
enzymes et leurs substrats : l’oxydation de ces substrats n’a
donc pas lieu. En revanche, quand les cellules sont blessées,
tous leurs constituants se trouvent mélangés
Chapitre 3 L’altération des aliments
Le brunissement enzymatique

Cette réaction est indésirable dans :


les pommes, les poires, les pêches, les avocats, les
bananes…

Et désirables dans :
le thé, les dattes et le cacao

pH optimum de la réaction : entre 5 et 7


Chapitre 3 L’altération des aliments
Le brunissement enzymatique

On distingue plusieurs substrats naturels du


brunissement enzymatique : mono, di ou
polyphénoliques.

Les pigments qui en résultent sont


désignés par le terme : mélanines
Chapitre 3 L’altération des aliments
Le brunissement enzymatique

Prévention :

1. Inactivation des enzymes par la chaleur

2. Ajout d’additifs :

- Réducteurs : acide ascorbique


- Acides : pour abaisser le pH : acide citrique, acide
ascorbique
- Inhibiteurs des polyphénoloxydases : les sulfites (ils
dénaturent partiellement l’enzyme en se complexant à la
protéine ce qui entraine la modification de structure)
Chapitre 3 L’altération des aliments
Oxydation des lipides

Réaction entre les acides gras insaturés et l’oxygène

C’est le degré d’insaturation qui influence la vitesse


de la réaction.

Ce sont les AG insaturés libres qui sont généralement


susceptibles de s’oxyder plus rapidement que ceux qui
font partie des triglycérides ou de phospholipides.
Chapitre 3 L’altération des aliments
Oxydation des lipides

Trois types d’oxydation des lipides :


auto-oxydation, photo-oxydation et oxydation enzymatique

L’auto-oxydation

Étape 1 : initiation
Étape 2 : propagation
Étape 3 : arrêt
Étape 4 : décomposition de l’hydroperoxyde
Chapitre 3 L’altération des aliments
Oxydation des lipides
L’auto-oxydation
Étape 1 : l’initiation
Formation d’un radical libre par élimination d’un hydrogène de l’acide gras

Perte d’un proton R° H°


RH +
Radical libre de
Lipide insaturé lipide

L’arrachement du proton est facilité soit par la chaleur


(agitation moléculaire) soit par les rayonnements ou les
catalyseurs (métaux tels que Cu, Fe, Co, Mn, Ni…).
Chapitre 3 L’altération des aliments
Oxydation des lipides
L’auto-oxydation
Étape 2 : la propagation
Les radicaux libres formés pendant l’étape d’initiation (R°) fixent
l’oxygène moléculaire (atmosphérique) et forment des radicaux
libres peroxydes instables (ROO°).
Ces ROO° peuvent réagir avec une nouvelle molécule d’acide gras
(RH) pour former des hydroperoxydes (ROOH).

R° + O2 ROO°

ROO° + RH ROOH + R°
Chapitre 3 L’altération des aliments
Oxydation des lipides
L’auto-oxydation
Étape 2 : la propagation

H
O
H
O
C
C C + O2 C C C

Lipide insaturé Hydroperoxyde


Chapitre 3 L’altération des aliments
Oxydation des lipides
L’auto-oxydation
Étape 3 : l’arrêt

Disparition des Les radicaux formés lors des deux premières


radicaux libres : étapes réagissent entre eux pour conduire à
un produit qui n’est pas un radical libre.

R° + R° R-R

ROO° + ROO° ROOR + O2

R° + ROO° ROOR
Chapitre 3 L’altération des aliments
Oxydation des lipides
L’auto-oxydation
Étape 4 : décomposition de la matière grasse

= Rancissement de la matière grasse

Les hydroperoxydes sont instables. Ils vont donc


se décomposer pour aboutir à la formation des
aldéhydes et des cétones volatils

Ces produits sont à l’origine l’odeur et du goût


rance.
Chapitre 1 Les constituants des
aliments

Chapitre 2 La biochimie des


principaux aliments

Chapitre 3 L’altération des aliments

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