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Semestre 5
Cours de Biochimie
Alimentaire
On cite :
Rôles :
Technologique :
Conduite rationnelle des opérations de récolte, de
stockage, de séchage ou de transformation
industrielle
et Réglementaire :
Exemple: l’humidité maximale des beurres et
margarines en France : 16%
Les constituants des aliments
Chapitre 1
L’EAU
PH2O aliment
aw =
PH2O pure
On peut procéder à :
• Modifier la température
Les constituants des aliments
Chapitre 1
L’EAU
L’activité de l’eau (aw)
On distingue :
Les vitamines liposolubles, solubles dans les
lipides (ou graisses) : vitamines A, D, E, K
et les vitamines hydrosolubles, solubles dans
l’eau : vitamines du groupe B (B1, B2, B3 ou
PP, B5, B6, B8, B9, B12) et la vitamine C
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES MINÉRAUX
• On distingue :
Les oligoéléments : fer, iode, zinc, cuivre, fluor,
sélénium, chrome, manganèse, soufre,
lithium, silicium, nickel …
Ils interviennent à des très faibles doses dans le
métabolisme cellulaire et sont présents en
très petites quantités dans le corps, à l’état de
trace.
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES MINÉRAUX
• On distingue :
Les électrolytes : sodium, chlore, potassium,
calcium, phosphore, magnésium
• Au total :
3 macronutriments énergétiques
4 vitamines liposolubles
9 vitamines hydrosolubles (dont 8 du groupe B)
6 électrolytes (ou minéraux)
De nombreux oligoéléments
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Goût Texture
Propriétés des
sucres dans les
aliments
Couleur Fermentescibilité
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
Le Goût (la propriété édulcorante)
• Les sucres
• Les édulcorants de masse
• Les édulcorants intenses
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
Le Goût (la propriété édulcorante)
• Les sucres :
Fructose 1,15
Saccharose 1,00
Glucose 0,65
Galactose 0,60
Maltose 0,46
Lactose 0,30
Goût sucré relatif de quelques édulcorants naturels
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
Le Goût (la propriété édulcorante)
• Les sucres :
Les sirops de glucose sont obtenus par hydrolyse
acide ou enzymatique de l'amidon ou tout
simplement par chauffage de la fécule de maïs à
180°C pendant 2 à 3 heures
Exemple : LE SORBITOL
- Substituts de sucres
- Faux sucres
Aspartame, Saccharine
Exemples : Acésulfame-k, Néotame,
Sucralose
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
Le Goût (la propriété édulcorante)
• Les édulcorants intenses
Saccharine
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
Le Goût (la propriété édulcorante)
• Les édulcorants intenses
Acésulfame-K Néotame
Cyclamate
Sucralose
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
Le Goût (la propriété édulcorante)
• Les édulcorants intenses
Sur les étiquettes, la mention ‘’sans sucre’’ signifie
seulement que le produit ne contient pas le saccharose.
Exemples : Grillades,
viennoiserie, friture.
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
La couleur
Brunissement non enzymatique :
La caramélisation
Grains crus
Grains gonflés Grains éclatés
(lumière polarisée)
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES GLUCIDES
Intérêt technologique
La texture
L’agar-agar (la gélose)
C’est un polysaccharide extrait des parois d’algues rouges
Source d’énergie
Transporteur de vitamines liposolubles (A,D,E,K)
Entrent dans la structure des hormones et des cellules
Précurseurs de métabolites essentiels
CH2 OH CH2 O C R
CH OH CH OH
CH2 OH CH2 OH
Glycérol Monoglycéride
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES LIPIDES
Structure des glycérides (rappel)
Liaison ester O
CH2 OH CH2 O C R1
O
CH OH CH O C R2
CH2 OH CH2 OH
Glycérol Diglycéride
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES LIPIDES
Structure des glycérides (rappel)
Liaison ester O
CH2 OH CH2 O C R1
O
CH OH CH O C R2
O
CH2 OH CH2 O C R3
Glycérol Triglycéride
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES LIPIDES
La solubilité des AG (rappel)
C6 970
C8 75
C10 6
C12 0.55
C14 0.18
C16 0.08
Longueur de la chaîne carbonée C18 0.04
Nutritionnel (composition)
H2 ; chauffage
Nickel ou cuivre
Inconvénients :
I S
I S
50% 50%
I I S S S S
I S I S I S
I I I I S S
M L
M L
50% 50%
M L L M L M
L M L M M L
L L M L M M
Acides aminés
COOH
H C NH2
R
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES PROTÉINES
Structure (rappel)
Acides aminés
Les acides aminés sont des molécules amphotères.
Protéines solubles :
Agents de la dénaturation :
le chauffage,
le refroidissement,
les traitements mécaniques,
la pression hydrostatique
les radiations ionisantes
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES PROTÉINES
Dénaturation des protéines
moussante
de formation de la de rétention de
pâte l'eau
Les constituants des aliments
Chapitre 1
LES PROTÉINES
Intérêt technologique
La solubilité
La solubilité des protéines dépend du pH, de la force
ionique et de la température.
Applications :
Pains et biscuits
Café
Exemples : Friture
Jus de fruits
Laits stérilisés
Grillades
Chapitre 3 L’altération des aliments
La réaction de Maillard
1. Formation du carbonylamine
Étape 1 2. Formation de la base Schiff
3. Réarrangement d’Amadori et de Heyns
Carbonylamine
Chapitre 3 L’altération des aliments
La réaction de Maillard
Étape 1
2. Formation de la base Schiff :
Réarrangement d’Amadori
Réarrangement de Heyns
Chapitre 3 L’altération des aliments
La réaction de Maillard
Étape 1
Réarrangement d’Amadori Cétosamine
Aldose
Produit stable
(Exemple de
cétosamine)
Carbonyl insaturé
Chapitre 3 L’altération des aliments
La réaction de Maillard
Étape 2
1. Déshydratation modérée : synthèse d’une réductone
Réductone
Chapitre 3 L’altération des aliments
La réaction de Maillard
Étape 2
3. Dégradation de Strecker
Étape 3 Pyrazines
Les aminocétones
(substances aromatiques)
Chapitre 3 L’altération des aliments
La réaction de Maillard
Étape 3
Polymérisation : Condensation des composés carbonylés avec des amines
aldéhyde de Strecker
Chapitre 3 L’altération des aliments
La réaction de Maillard
Résumé
Chapitre 3 L’altération des aliments
La réaction de Maillard
Polyphénoloxydases, Polymérisation
Monophénolases peroxydases
Chapitre 3 L’altération des aliments
Le brunissement enzymatique
Le brunissement enzymatique est observé chez les fruits et
légumes malades, blessés, découpés, épluchés, broyés ou
endommagés par les traitements.
Explication :
Et désirables dans :
le thé, les dattes et le cacao
Prévention :
2. Ajout d’additifs :
L’auto-oxydation
Étape 1 : initiation
Étape 2 : propagation
Étape 3 : arrêt
Étape 4 : décomposition de l’hydroperoxyde
Chapitre 3 L’altération des aliments
Oxydation des lipides
L’auto-oxydation
Étape 1 : l’initiation
Formation d’un radical libre par élimination d’un hydrogène de l’acide gras
R° + O2 ROO°
ROO° + RH ROOH + R°
Chapitre 3 L’altération des aliments
Oxydation des lipides
L’auto-oxydation
Étape 2 : la propagation
H
O
H
O
C
C C + O2 C C C
R° + R° R-R
R° + ROO° ROOR
Chapitre 3 L’altération des aliments
Oxydation des lipides
L’auto-oxydation
Étape 4 : décomposition de la matière grasse