INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE

BIOTECNOLOGÍA

ACADEMIA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

MANUAL DE PRÁCTICAS DE

INOCUIDAD ALIMENTARIA

México, D.F. Julio de 2007

 MANUAL DE PRÁCTICAS DE
INOCUIDAD ALIMENTARIA

PRÓLOGO

Este manual de prácticas es el correspondiente a la asignatura de Inocuidad

Alimentara y cubre los temas de Muestreo, transporte y almacenamiento de
muestras, Evaluación microbiológica de superficies vivas e inertes, Bacterias
mesofílicas aerobias, Organismos coliformes totales y fecales, Mohos y
levaduras, Enterococos, Determinación de E. coli, Salmonella y Shigella,
Determinación de Listeria monocytogenes, Determinación de Staphylococcus
aureus y Determinación de Vibrio cholerae.

Este manual, resulta complementario al curso teórico, por lo cual se considera

importante su aplicación para la formación de los estudiantes de la carrera de
Ingeniería en Alimentos.

Se recomienda que el desarrollo de las prácticas incluya sesiones de discusión

preliminar de las prácticas, así como de resultados, ya que de esta forma se
promoverá la participación del alumnado y se tendrá un mayor aprovechamiento
y una integración de los conocimientos adquiridos a lo largo de su formación.

Debido a que en el curso normal no se pueden realizar todas las prácticas

incluidas en este manual, cabe la posibilidad de hacer variantes en el programa
de cada semestre en el que se imparta el curso y, en este caso, la Academia
debe definir la mejor secuencia de las mismas.

Aunque el manual fue elaborado para apoyo de los cursos de la carrera de

Ingeniería en Alimentos de la UPIBI, algunas de las prácticas pueden ser
aprovechadas por otra carrera de la Unidad ó bien por carreras afines de otras
instituciones sin menoscabo de su aplicación.

Esperamos que el presente manual cumpla su propósito de reforzar el

aprovechamiento en la adquisición de conocimientos por parte de los alumnos,
con lo cual nos sentiremos satisfechos. Asimismo, estaremos pendientes de los
ajustes, actualizaciones, renovaciones e innovaciones que se requieran
introducir de acuerdo al avance de la ciencia y la tecnología.

Los autores

M. en C. Hermilo Sánchez Pineda

I.A. Sergio Oliva Maheda
QFB. Ignacio Javier Robledo Bautista
 MANUAL DE PRÁCTICAS DE
INOCUIDAD ALIMENTARIA

CONTENIDO

PRÁCTICA TÍTULO PÁGINA

1 Muestreo, transporte y almacenamiento de muestras 1

2 Evaluación microbiológica de superficies vivas e inertes 8

3 Bacterias mesofílicas aerobias 13

4 Mohos y levaduras 18

5 Organismos coliformes totales y fecales 23

6 Enterococos 32

7 Determinación de Salmonella y Shigella 37

8 Determinación de Staphylococcus aureus 44

9 Determinación de Listeria monocytogenes 50

10 Determinación de Vibrio cholerae 55

Anexos 1. Preparación de medios de cultivo 60

Anexo 2. Preparación y dilución de muestras de 77

alimentos para su análisis

Anexo 3. Criterio para la cuenta de las bacterias 81

aerobias

Anexo 4. Cuadro para interpretar NMP 85