DERIVADOS DE LA LECHE Unidad 4

1. CONCEPTOS BÁSICOS
Queso fresco: !"#$%&'%()*%+,-%./--01%2344! 53$6!%'%7$%87! 3%9elaborado a partir
de leche higienizada, sin madurar que después de su elaboración está listo para su
consumo”. Ejemplo: queso campesino.

Queso madurado: !"#$%&'%()*%+,-%./--01%2344! 53$6!%'%7$%87! 3%87!%9no está

listo para el consumo poco después de la elaboración sino que debe mantenerse
durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan
los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión”.
Ejemplo: queso Paipa.

2. DEFINICIÓN DE QUESO CAMPESINO, PAIPA Y DOBLE CREMA

Al queso campesino también se le conoce con los nombres de queso blanco, queso
fresco, entre otros. Este es un producto fresco, no ácido, blando, no madurado y
obtenido a partir de la coagulación enzimática de la leche, donde el coágulo es
:3&6!'63% ;% !$% 532' % 32' <3$! % !% 54!$ '=% > ?!% 87! 3% ! % 23:#$:!$?!% 4!'&<@'63%
en el campo debido a su sencilla tecnología de producción. Este queso se puede
consumir inmediatamente después de su fabricación y en un término máximo de 30
días.

Por su parte, el queso Paipa es un queso semi-madurado, semiduro, que se puede

obtener de la coagulación enzimática de leche fresca o semidescremada. Este queso
es de origen Colombiano y requiere de una maduración entre 2 a 4 semanas previas
a su consumo.

En cuanto al queso doble crema, es un queso fresco, ácido, no madurado, semiduro

y fundido o de textura hilada, que se elabora partiendo de la coagulación de la leche.
Este queso se puede consumir una vez se produce y tiene una duración de 20 días
aproximadamente.

3. MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS

Las materias primas deben estar en buenas condiciones de calidad y estado.

Para la preparación del queso campesino se requiere:
A% Leche fresca de 16 a 18 °Th con un contenido graso entre 3,4 a 4,5 %
A% Cuajo
A% Cloruro de calcio
A% Sal: debe ser yodada, higiénica y seca.
Para la preparación del queso Paipa se requiere:
A% Leche cruda de 16 a 18 °Th y un contenido graso entre 3,2 y 3,8 %
A% Cuajo
A% Agua hervida y tibia.
A% Sal

Universidad Tecnológica de Bolívar Procesamiento de leches y sus derivados 99

 SESIÓN 11 ELABORACIÓN DE QUESOS

Para la preparación del queso doble crema se requiere:

A% Leche ácida de 42 a 48 °Th.
A% Cuajo
A% Sal

4. FORMULACIÓNES
Formulación del queso campesino

Ingrediente Cantidad

Leche fresca de 16 a 18°Th 100 litros

Cloruro de calcio 20 g
Cuajo 2,5 a 3 g
B'&%23:#$% 1 a 1,5%

Tabla No. 15. Formulación del queso campesino. Tomado de Rodríguez Ballén.
Manual técnico de derivados lácteos I (2002).

Formulación del queso Paipa

Ingrediente Cantidad
Leche fresca o cruda con 16 a 18 °Th y
100%
entre el 3,2 y el 3,8 % en grasa
2,5 a 3 g por cada 100
Cuajo
litros de leche
Sal /-%"%534%C<&3%6!%27'D'6'

Tabla No. 16. Formulación del queso Paipa. Tomado de Rodríguez Ballén. Manual
técnico de derivados lácteos IV (2002).

Formulación del queso doble crema

Ingrediente Cantidad

Leche ácida de 42 a 48 °Th 100%

50% de cuajo empleado en
Cuajo
el queso campesino
Sal 1,2 a 1,7 %

Tabla No. 17. Formulación del queso doble crema. Tomado de Rodríguez Ballén. Manual
técnico de derivados lácteos II (2002).

100 Universidad Tecnológica de Bolívar Procesamiento de leches y sus derivados

 DERIVADOS DE LA LECHE Unidad 4

5. MAQUINARIA Y EQUIPOS
Para la preparación del queso campesino se emplea:

! Materiales:%4!&3DE%?!4:F:!?43%5'4'%'&<:!$?3 E%G&?43 %;%&<!$@3 E%'"<?'634%;%:3&6! %

para queso.
! Equipos: Tina quesera, Liras horizontal y vertical, caldera o estufa a gas,
calderos de acero inoxidable, balanza, gramera y refrigerador.

Para la preparación del queso Paipa se emplea:

! Materiales:%4!&3DE%?!4:F:!?43%5'4'%'&<:!$?3 E%G&?43 %;%&<!$@3 E%272H<&&3E%'"<?'634E%
colador, tabla perforada y moldes para queso.
! Equipos: gramera, balanza, tina de cuajo, estufa y marmita grande, baño
de maría, descremadora o tanque de enfriamiento, cámara de maduración y
refrigerador.

Para la preparación del queso doble crema se emplea:

! Materiales:%4!&3DE%?!4:F:!?43%5'4'%'&<:!$?3 E%G&?43 %;%&<!$@3 E%'"<?'634%;%:3&6! %
para queso.
! Equipos: gramera, balanza, acidómetro, tina quesera, estufa o marmita grande,
paila de fundido, mesa inclinada para escurrido de queso y refrigerador.

6. PROCESO DE ELABORACIÓN
Queso campesino

1. Recepción de la leche Acidez: 16 a 18 °Th, Grasa: 3,4 - 4,5%, pH: 6,6 - 6,8

Grasa: 2,8 - 3%; Temp: 65°C; Acidez: 16 a 18

2. Estandarización de la grasa
°Th

Temperatura = 65°C por 30 minutos.

3. Tratamiento térmico Temperatura = 72 °C por 155 seg.

4. Ajuste de temperatura Enfriar hasta 32°C

Adicionar 20 g por cada 100 litros de leche, mezclar

5. Adición de cloruro y dejar en reposo por 20 minutos
2,5 - 3 g por cada 100 litros de leche a temperatura
6. Adición del cuajo
de 32°C

7. Coagulación Tiempo 30 - 40 min; Temp. 32°C

Tamaño del grano 1 - 1,5 cm.

Universidad Tecnológica de Bolívar Procesamiento de leches y sus derivados 101

 SESIÓN 11 ELABORACIÓN DE QUESOS

Tamaño del grano 1 - 1,5 cm.

8. Corte de la cuajada
Grasa = 0,5 - 0,7 %

9. Reposo Tiempo 5 min. Temp. 32°c

10. Agitación Tiempo 15 minutos

11. Desuerado Tiempo 5 minutos, volumen apróximado 30%

12. Calentamiento y lavado de la Tiempo: 15 min. Volumen de agua 15 litros.

cuajada Temp. inicial 32 °C. Temp. final 38°C

13. Agitación final Tiempo 10 min. Temp. final 38°C

Tiempo 5 minutos (reposo). Tiempo 10

14. Desuerado final
minutos,Temp. 36°C
1 - 1,5% sobre la masa de la cuajada. 1 - 1,5 g de
15. Salado
sal por cada 100 g de queso.

16. Moldeado Temperatura 36°C

Tiempo para el primer volteo: 15 min. Segundo

17. Volteos
volteo: a los 30 min.

18. Enfriamiento Tiempo: 12 - 18 horas Temperatura: 2°C

19. Empaque Al vacio, polietileno, otros.

Temperatura: 2- 4°C
20. Almacenamiento
Tiempo: 20 - 30 días
Transporte refrigerado 2 - 4 °C Expendio-
21. Comercialización supermercado refrigerado a 4°C

Esquema No. 16. Proceso de operaciones y procesos durante la elaboración de queso campesino
no prensado. Tomado de Rodríguez Ballén. Manual técnico de derivados lácteos I (2002).

102 Universidad Tecnológica de Bolívar Procesamiento de leches y sus derivados

 DERIVADOS DE LA LECHE Unidad 4

Queso Paipa

1. Recepción de la leche Fresca, cruda, de 16 a 18 °Th, y de 3, a 3,8% en

grasa, libre de calostro y antibióticos

2. Higienización de la leche Clarificar y flitrar

Descremar el 20-30% de la leche fresca hasta

3. Estandarización obtener una leche con 2,5 % de grasa.

Adicionar cuajo diluido en agua con sal: 2,5-3 g para

4. Coagulación
100 litros de leche. Temp.=30-32°C por 40-50 min.

5. Corte de cuajada En granos del tamaño de los granos de arroz.

6. Reposo A temp. Ambiente por 10 a 15 min.

7. Desuerado inicial Extraer el 49 a 60% del suero

Presionar la cuajada contra el fondo del recipiente

8. Pre-prensado
de coagulación para recoger la cuajada.
Sobre una mesa inclinada por 10 a 20 min hasta
9. Escurrido
consistencia firme
Agregar y mezclar 20 g de sal por cada kilo de
10. Amasado y salado
cuajada

11. Moldeo Moldear según se requiera

Presionar la cuajada por 45 min, volteando cada 5

12. Prensado inicial
min.
Presionar la cuajada con 12 a 20 veces su peso
13. Prensado final
durante 15 a 24 horas.
En una cava de maduración o lugar oscuro, húmedo
y tranquilo, por 2 a 4 semanas a una temperatura de
14. Maduración
18 °C, con volteo diario y roceo de agua
pasteurizada a 35-40 °C

15. Empaque Según se requiera

16. Almacenamiento En refrigeración por 3 a 6 meses. Temp. 4 °C

17. Control de calidad Verificar, estado, textura, consistencia entre otros.

Esquema No. 17. Proceso de operaciones y procesos durante la elaboración de queso Paipa
prensado. Tomado de Rodríguez Ballén. Manual técnico de derivados lácteos IV (2002).

Universidad Tecnológica de Bolívar Procesamiento de leches y sus derivados 103

 SESIÓN 11 ELABORACIÓN DE QUESOS

Queso doble crema

1. Recepción de la leche Fresca: 15 a 18 °Th, y Äcida: 80 a 110 °Th a 20 °C

Descremar el 20-30% de la leche fresca hasta

2. Estandarización obtener una leche con 2- 3% de grasa y 42 a 48 °Th
de acidez
Adicionar el 50% del cuajo utilizado para preparar
3. Coagulación queso campesino Temp.=32-35°C por 10-15 min.

4. Corte de cuajada Corte de 2-3 cm

5. Agitación, cocción Temp. 40-45 °C; Tiempo: 15 a 30 min; Agiatción

calentamiento suave durante 3 min y reposo de 5 min.

6. Desuerado y escurrido Colocar cuajada sobre mesa inclinada o escurridor

En marmita o paila. Temp.: 65-70 °C; tiempo: 5-10

7. Fundido y salado min; agitación suave y continua que incluya volteo y
estirado. Agregar sal: 1,2 al 1,7 % de la cuajada.
Temperatura mayor de 50°C, pesar antes de
8. Moldeo moldeo. Moldes en PVC o en acero
inoxidable,rectangulares o redondos.
Temperatura ambiente menor de 10 °C durante 3
9. Enfriado
horas a un día.

10. Empaque Según se requiera

11. Almacenamiento Tiempo 15 días a Temp. 2-4 °C.

12. Control de calidad Verificar, estado, textura, consistencia entre otros.

Esquema No. 18. Proceso de elaboración de queso doble crema. Tomado

de Rodríguez Ballén. Manual técnico de derivados lácteos II (2002).

7. CONTROL DE CALIDAD

Queso campesino: 5'4'%I!4<G2'4%!&%! ?'63%6!%2'&<6'6%6!&%87! 3%2':5! <$3%54!5'4'63%

!%!I'&#'$%&3 % <"7<!$?! %5'4J:!?43 K

A% Color blanco amarillo

A% Textura arenosa y quebradiza
A% Sabor y olor suave, dulce o ácido característico

104 Universidad Tecnológica de Bolívar Procesamiento de leches y sus derivados

 DERIVADOS DE LA LECHE Unidad 4

Queso Paipa: 5'4'%I!4<G2'4%!&%! ?'63%6!%2'&<6'6%6!&%87! 3%L'<5'%!&'M34'63% !%!I'&#'$%

los siguientes parámetros:

A% Color amarillo claro, levemente brillante y de corteza corrugada

A% Textura seca, semi dura, no arenosa con algunas aberturas alargadas o
redondas debidas a las levaduras usadas durante su maduración.
A% Sabor y aroma ácidos suave

Queso doble crema: 5'4'%I!4<G2'4%!&%! ?'63%6!%2'&<6'6%87! 3%63M&!%24!:'%!&'M34'63%

!%!I'&#'$%&3 % <"7<!$?! %5'4J:!?43 K

A% *3&34%24!:'%3%':'4<&&3% 7'I!E%6!% 75!4G2<!%&< '%M4<&&'$?!

A% Consistencia semi blanda, plástica
A% Textura compacta sin aberturas
A% Sabor moderadamente ácido
A% pH: 4,9 – 5,2

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 22

Propósito: aplicar y practicar lo estudiado en esta sesión mediante la elaboración de

queso campesino, Paipa y/o doble crema y la evaluación de los mismos de acuerdo
con la normatividad.

Descripción: realiza los cálculos y elabora 1.000 g de queso aplicando lo visto en

esta sesión. Escribe la formulación utilizada y describe las características del producto
obtenido utilizando el siguiente formato:

Muestra de Cantidades de materias

"#$%&'( Color Sabor pH
queso primas y aditivo usados

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 23
Propósito: tomar decisiones acertadas en relación al procesamiento de la leche para
la obtención de quesos.

Descripción: teniendo en cuenta el caso introductorio de la sesión responde y

argumenta:
! )*+! ,&-! #%(.(/01! 2#3! .'45#04! 0#! 6#+#'7! 3(! 8(33(! ,&#! .'49457! ,&#! #3!
producto no cumpliera las características de calidad? Consulta y explica
con argumentos tu respuesta.
! ¿Cómo supervisor de calidad qué decisión tomarías al respecto? Asume
el rol de supervisor de calidad y elabora dos párrafos en donde expliques tu
decisión.

Universidad Tecnológica de Bolívar Procesamiento de leches y sus derivados 105