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TP 2 de M. A. Analyse microbiologique de la Pâtisserie Responsable de la Matière : Dr. MEDJOUDJ H. (M.C.

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Université Oum El-Bouaghi
Faculté des Sciences Exactes et Sciences de la Nature et de la Vie
Département de la Nature et la Vie
Filière : Microbiologie Générale – L3
Matière : Microbiologie Alimentaire

TP N°2 de Microbiologie Alimentaire / Analyse microbiologique de la Pâtisserie

Selon l’arrêté interministériel du 24janvier 1998 relatif aux spécifications microbiologiques de certaines
denrées alimentaires, et entre autres les Pâtisseries sont les suivantes :

Produit : Patisserie et crèmes patissières n c m


-Germes aérobies à 30°C 5 2 3.105
- coliformes 5 2 102
-coliformes fécaux 5 2 10
-Staphylococcus aureus 5 2 102
-Clostridium sulfito-réducteurs à 46°C 5 2 10
-Salmonella 5 0 absence

Pour le prélèvement, il est préférable de prendre 5 unités (ou morceaux de gâteaux) de pâtisserie et les
ramener au laboratoire dans les meilleurs délais. A défaut, pour le TP un seul morceau ou unité est suffisant.

Différentes Flores recherchées selon le journal officiel de la RADP n° 35/98 du 27 mai 1998:
Lors de la préparation des produits alimentaires, un apport accidentel des microorganismes pathogènes ou de
contaminations est toujours possible. Un contrôle microbiologique régulier de certains produits est de rigueur
surtout des denrées issues ou considéres comme ovoproduits étant donné la richesse en nutriments et la
fragilité de ces derniers aux actions des microorganismes. Des bactéries pathogènes peuvent donc être
présentes.
Analyse microbiologique

Le produit sera placé dans un emballage stérile, si le transfert au laboratoire dépasse les 2 heures il doit être
refroidit, l’analyse doit avoir lieu dans les 24 heures. A partir d’un morceau de patisserie, prélever 10g à l’aide
d’une spatule stérile, les mettre dans un flacon contenant 90mL d’eau peptonée, homogénéiser au broyeur
« Ultra-Turax ».

1/Dilutions :
Préparer une série de dilution d’eau peptonée (10-6-10-7).
2/Dénombrement de la flore totale aérobie mésophile (FTAM) :
Ensemencement dans la masse de la gélose nutritive(GN), par 1 mL des dilutions 10-2 à 10-5. Incubation à 30°C
pendant 3 jours.
3/ Dénombrement des Coliformes Totaux et E. coli :
Ensemencement dans la masse de la gélose BCP avec 1 mL respectivement de la solution mère, de la dilution
10-1 et 10-2. Incubation à 30°C pendant 24h. Les E coli à 44°C / 24h. Utiliser de préférence du BLBVB (Bouillon
Lactosé Bilié au Vert Brillant) avec cloche de Durham (incubation 24-48h à 37°C) ; sinon de la gélose au
Desoxycholate lactosée (DCL à 1‰) pour les CT et les CF ensemencement en masse pour les CT et en surface
pour les CF (E.coli).

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TP 2 de M. A. Analyse microbiologique de la Pâtisserie Responsable de la Matière : Dr. MEDJOUDJ H. (M.C.)

4/ Dénombrement des Staphylocoques :


Ensemencement par 0,1mL de la solution mère et de ses dilutions (10-1 ;10-2)à la surface du milieu de
Chapman(ou sur Baird Parker). Incubation 48h à 37°C.
5 / Dénombrement des Clostridiums sulfito-réducteurs :
Ensemencement de la gélose Wilson-Blair ou VF avec 1mL de la solution mère. Incubation 24h-72h à 37°C.
Verser 2mL de la solution mère dans un tube stérile et les maintenir à 80°C pendant 10min au bain Marie (afin
de détruire les formes végétatives),refroidir immédiatement à l’eau du robinet ,ensuite couler de la gélose VF
(environ 10 à 12mL) et mélanger par retournement , laisser se solidifier sur la paillasse et Incuber.
6/ Recherche et dénombrement des Salmonelles :
10g de produit pâtissier est broyée dans 50mL de bouillon au sélénite de sodium, incuber à 37°C pendant 24
à 48h. Mettre d’abord l’additif sous forme de pastille qui est du sélénite de sodium et ajouter 1mL de la
solution mère ou à partir d’une dilution, maintenir pendant la séance du TP et incuber par isolement en stries
sur gélose Hektoen (à défaut de la gélose SS) et incuber le bouillon et la gélose.

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