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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad De Ingeniería Química

Licenciatura en Gastronomía

FRANCAIS TECHNIQUE

Projet Gastronomique Final “Lièvre à la Royale”

NOMS:

Armijos Kevin

Chaguay León Mariela

Guacho Yautibug Jenny

Peñafiel Alarcón Joyce

PROFESSEUR:

Christopher Reyes López

COURS:

8vo semestre “Matutino”

I CYCLE

2020 – 2021
FRANCAIS TECHNIQUE

LIÈVRE À LA ROYALE

Retrouvez le goût de la cuisine d'antan avec cette recette mythique et emblématique

de la gastronomie française: le lièvre à la royale ! Découvrez pas à pas comment réaliser

ce plat de gibier classique et savoureux avec cette version du sénateur Couteaux.

Infos pratiques

 Nombre de personnes: 6

 Temps de préparation: 1 heure

 Temps de cuisson: 7 heures 30

 Degré de difficulté: Délicat

Ingrédients

 1 lièvre de 3 kg coupé en morceaux (gardez le foie, les poumons, le cœur et

les rognons)

 10 cl de sang du lièvre (à défaut, de porc à commander chez le charcutier)

 2 l de vin rouge corsé

 40 g de foie gras mi-cuit

 200 g de lard gras en fines tranches

 1 crépine de porc

 1 gros oignon

 1 carotte

 20 échalotes

 13 gousses d’ail
 4 pincées de thym

 1 bouquet garni

 5 brins de persil plat

 4 baies de genièvre

 10 cl de vinaigre

 1 cuillère à soupe de cognac

 sel et poivre

Étapes

1. Faites tremper la crépine dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez le vin à

ébullition, faites-le flamber, retirez du feu et réservez. Pelez les échalotes, l’ail, l’oignon

et la carotte.

2. Passez au hachoir (grille fine) le foie (après avoir retiré la poche de fiel), les

poumons, le cœur et les rognons, 5 échalotes et 3 gousses d’ail. Mettez au frais dans une

jatte. Dans une boîte hermétique, mélangez le sang et le vinaigre, fermez la boîte et

réservez au frais.

3. Préchauffez le four à 120° (th 4). Concassez le genièvre, mélangez-le au thym, à 1

cuillerée à soupe de sel et 1 cuillerée à café de poivre moulu. Assaisonnez-en le lièvre.

Emballez chaque morceau dans une tranche de lard.

4. Essorez la crépine, dépliez-la et découpez-la en morceaux pour envelopper chaque

part de lièvre. Coupez la carotte en rondelles, hachez l’oignon, mettez-les dans une

grande cocotte avec le bouquet garni, le reste d’échalotes et d’ail entiers


5. Rangez dessus les morceaux de lièvre. Salez et poivrez. Versez le vin, portez à

ébullition puis couvrez. Enfournez pour 6 h. Surveillez la cuisson, le vin ne doit jamais

bouillir mais frémir. Au bout des 6 h, récupérez les échalotes et l’ail, réservez

6. Égouttez les morceaux de lièvre, placez-les dans une autre cocotte, couvrez et

réservez. Dans une casserole, filtrez le jus de cuisson du lièvre, laissez refroidir puis

dégraissez. Dans la jatte des abats, versez peu à peu 2 louches du jus de cuisson froid en

fouettant.

7. Versez le contenu de la jatte dans la casserole contenant le reste de jus de cuisson.

Faites frémir cette sauce 1 h. Passé ce temps, filtrez cette sauce, reversez-la dans la

casserole et laissez réduire encore 15 min.

8. Ajoutez alors le mélange sang-vinaigre et le foie gras en copeaux en fouettant sur

feu doux. Versez cette sauce dans la cocotte de lièvre, ajoutez le cognac et faites

réchauffer doucement à couvert. Parsemez de persil effeuillé et servez.