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Introduction

Le lait est un produit alimentaire vivant, très riche en nutriments, il est considéré comme
l’un des principaux aliments de base pour l’homme.
De tous les aliments, le lait est celui qui se rapproche le plus de l’aliment complet idéal Il peut
à lui seul couvrir tous les besoins de l’organisme durant les premiers six mois de la vie. Il
contient pratiquement tous les éléments nécessaires à la croissance et au développement de
l’organisme humain en particulier le calcium, les protéines et les vitamines.
Cependant, ces dernières années le besoin de l’homme pour la disponibilité
permanente du lait, l’a pousser à l’innovation de nouvelles techniques de conservation
des produits qui est la longue conservation, parmi ces techniques on a la pasteurisation
Mon stage de courte durée a été effectué au niveau de la laiterie « HAMMADA » dont
L’objectif de :

- L’étude des différentes étapes de fabrication du lait et ses dérivés étape par étape.
- Prendre une idée sur le système de nettoyage de la chaine de fabrication.
I. Présentation de la laiterie HAMMADA :

1- Localisation :
La laiterie HAMMADA est une entreprise piève, implantée en 1999 à la wilaya de Souk
Ahras. Se situe le lot numéro 14 dans la zone industrielle.
Le démarrage des activités de production n’a pas pu être effectif qu’au le 2002. A
L’instar de toute entreprise agro-alimentaire cette unité dispose d’un laboratoire de contrôle,
celui-ci par le biais des analyses physico- chimique et par quelque analyses bactériologiques
effectues quotidiennement, permet d’orienter les opérations de procès et de rectifier
d’éventuelles erreurs de fabrication.
Sa licence de production a été accordée par la marque GOYA, et sa capacité de
production laitière atteint généralement 32000 litres/heure.
De plus, la laiterie a produit du yaourt ; mais elle a arrêté la production avec temps, à cause de
son cout très élève.
Cette unité emploie actuellement a travailleurs, et prévoit un projet d’extension qui est en
fin de réalisation il lui permettra de multiplier ses capacités de production de nouveaux
produit laitiers comme le yaourt et le fromage
2- Organisation et fiche technique :
- l’administration est représentée par le directeur générale, la secrétaire, et le comptable.
- la production est représentée par le chef de service et deux équipes de maintenance et de
production, sous l’ordre de deux 8h de travail.

Tableau N°01 : fiche technique de laiterie HAMMADA « GOYA »


Raison social Laiterie HAMMADA
Activité Lait et produit laiterie
Statut juridique GOYA
Propriétaire Mr HAMMADA
Démarrage 2002
Nombre d’équipes Deux équipes
Capacité de production 32000Litres/heure
Site de production Le lot numéro 14 dans la zone industrielle
Souk Ahras
3- Production :
La capacité de transformation de l’unité se répartit par jour comme suite :
 Lait pasteurisé conditionné : 15000L.
 Lait fermenté conditionné : 5000 L
 Lait de vache : 5000-8000L
 Beurre : 5000-8000 kg
4- Produits de l’unité :

 Lait entier pasteurisé (lait de vache) 28℅ MG.


 Lait demi écrémé pasteurisé conditionné 15℅ MG.
 Lait écrémé 0 ℅ MG.
 Le lait reconstitué pasteurisé conditionné (L.R.P.C).
 Lait fermenté conditionné.
 La crème de lait épaisse (la crème fraiche).
 Beurre.
II. Généralités sur le lait :

-1 Définition :

Le lait est un produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien
portante, bien nourrie et non surmenée, il doit être cueilli proprement et ne pas contenir de
colostrum.

Le lait est un aliment complet qui provient de la traite d’animaux domestiques. Le lait de
vache est le plus répandu, il contient des graisses, du lactose, des protéines, des sels minéraux,
des vitamines et 87% d’eau et son pH est de 6,6 ce qui représente un milieu favorable au
développement des microorganismes. (Mathieu., 1999).

-2 Composition et caractéristiques physico-chimiques :

Le lait est un liquide opaque blanc mat, d’une couleur plus ou moins jaunâtre, selon la
concentration de la matière grasse en β carotène, une odeur peu marquée mais caractéristique,
il a un goût variable selon les espèces animales. (Goursaud., 1985)

Tableau N°02 : composition d’un litre de lait (Goursaud., 1985)

Eau 902g/l
Glucide 49g/l
Matière grasse 39 g/l
-Lipides 38
-Phospholipides 0,5
- Composés liposolubles 0,5
Matières azotées 72 g/l
-protéines 32,7
-caséines 28
-protéines solubles 4,7
-azote non protéique 0,3
Matière saline 9g/l
Biocatalyseurs (vitamines, enzymes) Traces
Gaz dissous 5% volume du lait
Matière sèche totale 130g/l
Tableau N°03 : Les propriétés physico-chimiques du lait de vache (Luquet et Roissart.,
1994)

Densité du lait à 20°C 1,028-1,034


Densité du lait écrémé 1,035-1,036
Densité de la matière grasse 0,92-0 ,94
Point de congélation 0,530-0,555
pH à 2°C 6,6-6,8
Acidité titrable 17°D
Activité de l’eau 0,9

2-1  L’eau

L’élément le plus important, se trouve sous deux formes : l’eau libre (96%) et l’eau liée
(4%) de la matière sèche. Représente environ 9/10ème de la composition totale du lait.

2-2  Glucides 

Le glucide prédominant du lait est le lactose, sa teneur s’élève en moyenne à 50g/l de la


composition du lait. Il est responsable par son goût sucré et par sa concentration élevée de la
saveur douce et agréable du lait frais. D’autres sucres sont également présents mais à l’état de
traces. Ce sont notamment les polyosides contenant du fructose et des glucides azotés tels que
N-acétylglucosamine.

2-3 Matière grasse 

La matière grasse est constituée par 98,5% de glycérides (esters d’acides gras et
glycérol) ,1% de phospholipide et 0,5% de substances liposolubles : cholestérol,
carbohydrates et vitamines A, D, E et K .la matière grasse représente 25 à 45g par litre de lait.

2-4 Matières minérales 

La très grande affinité des phospholipides vis- à vis des éléments minéraux joue un rôle
capital dans les propriétés physico-chimiques des micelles de caséines sur leur aptitude à
former un gel lors de la coagulation par la présure et probablement sur le transfert et
l’absorption de calcium et des Oglio- éléments.

Les matières minérales sont principalement les phosphates, les citrates et les chlorures.

2-5 Vitamines 

Il existe deux grands groupes de vitamines :

 Les vitamines liposolubles (A, D, E et K) qui sont solubles dans la matière grasse
(crème et beurre).
 Les vitamines hydrosolubles (groupe B et vit C) qui sont solubles dans les phases
aqueuses (lait écrémé et lactosérum).
2-6 Matières azotées

 Les protéines du lait peuvent être réparties en deux catégories :

Les caséines (80%) et les protéines de lactosérum (20%).

 La caséine entière est constituée de quatre caséines (αs1, αs2, β, K).

Plus le taux protéique du lait est élevé, meilleur sera le rendement de la transformation


technologique.

Tableau N°04 : matières azotées du lait (Veisseyre., 1979)

1- Protide 33g/l
-caséines 26
-protéines de lactosérum
Β-lactoglobuline 3,0
α-lactoglobuline 1,2
sérum albumine 0,4
globulines immunes 0,7
protéases peptones 0,6
protéines mineures 0,3
2- Azote non protéique 2

2-7 Enzymes

L’importance des enzymes du lait découle de cinq propriétés principalement :

 Certains sont des facteurs de dégradation (lipase, protéase) avec des conséquences
importantes sur le plan technologique et les qualités organoleptiques
 La mesure de leur activité peut être un indicateur hygiénique du lait.
 Certains ont une action bactéricide ou bactériostatique qui peut apporter aussi une
protection du lait (lactoperoxydase et lysozyme)
 La thermo stabilité de la phosphatase alcaline et de la peroxydase permet le contrôle
des traitements techniques industriels du lait.

I. Processus de fabrication des différents produits :


On a eu l’occasion de suivre les différentes étapes de fabrication du lait reconstitué ainsi que
les autres produits
Mais avant d’examiner les procédés de fabrication de ces derniers ; nous citons les matières
premières mises en œuvre pour la reconstitution du lait partiellement écrémé en premier lieu ;
Pour la reconstitution de ce type de lait les matières premières utilisées sont :

- La poudre de lait écrémé 15℅


- L’eau de reconstitution.
- Lait de vache.
-
A. Lait de vache (lait entier) :
Arrivé à l’usine, le lait est filtré pour éliminer les impuretés, il passera ensuite dans une
installation composée d’un compteur pour mesurer les quantités réceptionnées, d’une pompe
et d’un circuit d’acheminement vers l’écrémeuse où il est standardisé à MG=28 g/l, ensuite il
est stocké dans des réservoirs de stockage à une T°=4-6°c.
L’étape qui suit c’est la pasteurisation qui a pour but d’éliminer les éventuels germes existants
dans le lait en le chauffant dans un pasteurisateur à plaques à haute température 85°C pendant
15 à 20 s ce qui permettra d’augmenter la durée de conservation du produit ; à la fin de cette
étape essentielle ; le lait subit un refroidissement de 4-6°C et est ensuite directement orienté
vers la ligne de conditionnement où il sera prêt pour la commercialisation.

Figure 01 : Une écrémeuse


Diagramme de fabrication du lait entier 28%

Réception du lait cru

Filtration

Standardisation en MG 28%

Pasteurisation 85°C pt 15s


Contrôle du laboratoire

Refroidissement à 4°C

Commercialisation
Conditionnement

B. Lait partiellement écrémé :


Ce type de lait subit les mêmes étapes essentielles précédemment mentionnées ; la différence
entre ce type de lait est le type qui le précède est au niveau de l’étape de standardisation en
matière grasse, car ce type contient 15g/l de MG contrairement au lait entier qui est de 28℅
MG.
Diagramme de fabrication du lait partiellement écrémé

Réception du lait cru

Filtration

Standardisation en MG 15%

Pasteurisation à 85°C pt 15s

Contrôle du laboratoire

Refroidissement à 4°C

Conditionnement
Commercialisation

C. Lait reconstitué pasteurisé conditionné (L.R.P.C) :


1. Traitement des eaux
On va traiter l’eau d’utilisation par l’adoucissement c.-à-d. par l’additionnement de
la résine et NACL pour diminue le taux de minéraux.
Remplir le Tank de préparation de capacité 10 000 litres par 80% d’eau traité.

2. Poudre du lait
Le lait sec présente un intérêt considérable, car il permet
le stockage ainsi que le transport économique de quantités très
importantes de matière sèche du lait. Elles sont importées de
différents pays du monde et conditionnées dans des sacs d’un
poids de 25 Kg.

Figure 02: Poudre de lait


3. Processus technologiques de la fabrication du lait reconstitué pasteurisé
Conditionné

3-1 Reconstitution du lait


On déverse manuellement dans un triblinder qui est en forme d’un entonnoir, de la poudre de
lait écrémé et entier en quantité nécessaire pour être en vigueur aux normes algériennes (dans
un Tank de 10 000 litres 24sacs de 26% de matière grasse et 16 sacs de 0% de matière
grasse).

Les normes :
La densité : 1030-1034
La matière grasse : 15-16 g/l
L’acidité : 16 °D (Doronic)
Ensuite, à l’aide d’une pompe, de l’eau traitée est ajoutée à une température de 20-25°C. La
reconstitution du lait se traduira par l’agitation de la poudre du lait avec l’eau dans le
Tank de préparation.

Figure 03:
Triblinder

3-2 Filtration
La filtration est une épuration physique du lait avant les traitements thermiques. Elle consiste
à éliminer les impuretés macroscopiques et les grumeaux qui peuvent se trouver dans le lait
reconstitué.
Le lait reconstitué est stocké dans un Tank spécifique (Tank de préparation). Cette phase de
stockage permet au lait de se stabiliser et de retrouver son équilibre physico-chimique et ainsi
que le rôle du laboratoire entre enjeu.

3-3 Pasteurisation
Techniquement, c’est un traitement qui consiste à porter le lait à une température bien définie
et à l’e maintenir pendant le temps nécessaire pour détruire la totalité des bactéries
pathogènes.
Ce traitement a un double objectif :
-Obtenir un lait sain.
-Prolonger sa durée de conservation.
Cette opération est assurée par un pasteurisateur à plaques, comprend trois compartiments :

• Compartiment d’échange et de récupération :


A ce niveau le lait froid entrant va être chauffé et ceci en récupérant les calories du lait déjà
pasteurisé.

• Compartiment de pasteurisation proprement dit :


Le lait préchauffé est porté dans ce compartiment à une température de 85°C et ceci en
récupérant la chaleur libérée par l’eau chauffée. Le lait est maintenu à cette température
pendant 15 à 20 secondes dans un chambreur.

• Compartiment de refroidissement :
Une fois le lait est pasteurisé, il passe par le compartiment de récupération ou sa température
est ramenée à 15°C puis par le biais d’une eau glacée, il est refroidi à 4°C.
Le refroidissement rapide du lait a pour effet de paralysé la flore thermorésistante qui n’est
pas éliminé lors de la pasteurisation, mais aussi éviter une acidification rapide par les
bactéries lactiques qui se développent entre 30 et 40°C.
Le pasteurisateur est équipe d’un système contrôlant la température de pasteurisation et de
refroidissement, d’un enregistreur graphique continu de l’opération et un débitmètre.

Figure 04 : Un pasteurisateur


3-4 Dégazage
Il se réalise dans un dégazeur à une température de 40 à45 °C. Cette opération a pour but :
✓ De retirer partiellement au moins certaines odeurs caractéristiques des laits reconstitués.
✓ D’éliminer des substances volatiles tels que les composés sulfhydriques et cétoniques qui
risquent d’affecter le gout et l’odeur du lait reconstitué et de se débarrasser de l’oxygène
susceptible d’oxyder la matière grasse.

3-5 Refroidissement
Le lait refroidi à 4-6°C dans un mélangeur à plaques dans lequel le lait circule dans un espace
étroit (contre-courant) dans le but de préserver et lui conserver toutes ses propriétés naturelles
et aussi pour diminuer le risque d’acidification dû à une augmentation de température.

3- 6 Stockage
Le lait reconstitué est stocké dans deux tanks de 10 000 litres spécifiques pour le lait en
poudre et qui sont iso thermiques et consistent un agitateur et thermomètre. Cette phase de
stockage permet au lait de se stabiliser et de retrouver son équilibre physico-chimique et c’est
ainsi que le rôle du laboratoire entre enjeu. Le remplissage se par le bas pour éviter la
formation de la mousse

Figure 05 : Tanks de

3-6 conditionnements
Le Lait reconstitué pasteurisé est conditionné dans des sachets d’un litre (1L) en l’appareil de
conditionnement appelé : ensacheuse ou conditionneuse.

Figure 06 : Photo d’une conditionneuse


Diagramme de fabrication du L.R.P.C

Reconstitution du lait

Tamisage de la poudre Traitement de l’eau

Recyclage du mélange T°=45°c/10min


Dégazage
Recombinaison T°45°c
Adjonction de la matière grasse 15g/l
Homogénéisation T°45°c
Refroidissement de 4-6°C
Traitement thermique
Pasteurisation 85°c /15-20min
Refroidissement 4-6°c
Conditionnement dans des sachets 1L en polyéthylène
Commercialisation
D. Lait fermenté conditionné (LBEN)

Après la réception, le lait cru est filtré pour éliminer les impuretés, homogénéisé puis
pasteurisé à 85°C pendant 20s et refroidit à 20-22°C, cette T° moyenne permet le
développement des ferments ajoutés à 1℅, après cette étape on procède à une agitation.
La durée de maturation des ferments ajoutés est de 16-18H, la réussite de cette étape est
détectée par l’augmentation de l’acidité qui peut atteindre 80D°.
Après cette étape, le lait fermenté subit une agitation pendant 5min et un refroidissement à 4-
6°C afin d’être conditionné dans des sachets en polyéthylène d’un litre (1L) puis
commercialisé.
Diagramme de fabrication du lait fermenté

Réception du ait cru

Filtration

Homogénéisation

Pasteurisation 85°C pt 20s

Refroidissement à 20°c

Adjonction des levains


Pasteurisation (1%) avec
85°c/20s
agitation

Maturation pendant 18h

Agitation

Refroidissement à 4-6°c

Conditionnement dans des sachets 1L


Commercialisation
E. Crème de lait épaisse :
Après la réception, le lait est filtré puis réchauffé ensuite écrémé pour une standardisation en
MG=30% ; le lait est pasteurisé à T°=85°C pendant 2-5min.
Avant l’ensemencement des ferments lactiques, le lait subit un refroidissement à T°=21-23°C,
la durée de maturation des ferments lactiques est de 12H à une température de 21-22°C, cette
maturation est manifestée par l’augmentation de l’acidité qui doit atteindre 40 D°, on procède
ensuite à un refroidissement à T°= 4-6°C, puis la crème est conditionnée dans des pots et
commercialisée.

Diagramme de fabrication de la crème de lait épaisse

Réception du lait cru

Filtration

Réchauffage à 45°c

Standardisation en matière grasse

Pasteurisation à 85°c/5min

Refroidissement 23°c

Ensemencement des ferments


lactiques

Maturation à 22°c/12h

Refroidissement à 4°c

Commercialisation Conditionnement dans des pots


F. Beurre pasteurisé :
Après la réception, le lait est filtré et refroidit à 4-6°C puis stocké dans des tanks où il va être
orienté vers l’écrémeuse après un réchauffage à 65°C, il est écrémé à 40%, une pasteurisation
à 90°C pendant 10-15s est indispensable.
Le lait ensuite est refroidit à 6°C et stocké dans des cuves pour subir un barattage, un lavage à
l’eau glacée à 4°C puis un malaxage en dernier lieu pour obtenir le beurre qui va être
conditionné puis commercialisé.
Diagramme de fabrication du beurre pasteurisé

Réception du lait cru


Contrôle du laboratoire

Filtration

Refroidissement à 4°c

Stockage (tank)

Réchauffage à 65°c

Ecrémage 340g-400g

Pasteurisation à 90°c/15s

Refroidissement à 6°c

Contrôle du laboratoire Stockage

Barattage

Lavage à l’eau glacée à 6°C

Malaxage

Commercialisation
Conditionnement
III. Nettoyage

1. techniques de nettoyages utilisés

Elles sont variables d’une industrie à l’autre et en fonction de l’importance de chacune.


Cependant, toutes ces techniques ont deux approches :
 Nettoyage manuel.
 Nettoyage automatique appelé aussi nettoyage en place : CIP (Cleaning In Place).

1.1. Nettoyage manuel


C’est une élimination de tout ce qui encombrer comme les saletés, les crasses et les poussières
sur les surfaces extérieures ou difficiles à nettoyer, sur le petit matériel, les ateliers de
production, les camions, les bacs de lait ainsi que les appareils constitués délicatement
(baratte) pour ainsi dire tout ce qui touche de près ou de loin, directement ou indirectement le
lait et la variété de ses constituants.
Pour ce genre de nettoyage manuel et quotidien, on utilise de l’eau chaude et froide, ainsi que
des détergents sous forme de mousses suivis d’un rinçage à forte pression.

1.2. Nettoyage CIP :


Il comprend les étapes suivantes :
 Rinçage à l’eau chauffée à 85°C pendant une certaine durée de temps, afin de solubiliser la
matière grasse.
 Passage de la solution basique « soude caustique (NaOH) » à une concentration de 2% à
85°C pendant 20 min, pour permettre d’émulsionner la matière grasse
 Rinçage à l’eau chaude pendant un certain temps pour éviter une réaction entre la base et
l’acide.
 Passage de la solution acide « acide nitrique (HNO3) » à une concentration de 2% à 70°C
pendant 20 min, pour éliminer les dépôts minéraux et organiques du lait et enlever la couche
calcaire produite par la soude caustique.
 Rinçage final à l’eau chaude.
Le nettoyage se fait à chaque fin de fabrication, cette opération s’effectue pendant 40 minutes
Conclusion

Le lait et ses dérivés sont nécessaires à tous les âges de la vie non seulement pour leur
richesse en calcium mais également pour leur contribution à la couverture des besoins en
protéines de haute valeur biologique, en vitamines, en oligoéléments et en eau.
En conclusion, cette formation découle du fait, qu’elle m’a permis d’élever mon niveau
d’instruction, d’approfondir nos connaissances et d’acquérir une expérience nouvelle
Le stage effectué au niveau de l’unité de production « HAMMADA» a été très intéressant car
il m’a permis :
 D’assimiler tous les processus de production du lait, l’ben, etc.
 De se familiariser avec les différentes machines : pasteurisateur, conditionneuses.
 De connaître les mesures d’hygiène à respecter au niveau d’une usine à production
Alimentaire.