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Activité de traiteur avec des produits locaux

[ Business Plan - Juin 2016 ]

I. Présentation de l’entreprise
1.1 L'existant
Créée en mars 2014, l'activité « Fantine en cuisine » propose les services d'une cuisinière à domicile.
Fantine OLIVIER intervient ainsi dans les cuisines mises à sa disposition par ses clients.
Outre la création d'un emploi, son activité vise avant tout à valoriser les produits agricoles et artisanaux
du Perche, obtenus à travers des circuits courts de distribution, et principalement certifiés « Agriculture
Biologique ».
Avec plus d'une centaine de clients, le chiffre d'affaire de l'activité a été de 32 500 € en 2014; il est passé
à 57 600 € en 2015 (soit une augmentation de 77 %).
L'activité a été créée au sein de la C.A.E. Crescendo, dont Fantine OLIVIER est entrepreneure-salariée. En
termes de revenus, l'activité lui dégage un SMIC mensuel à temps plein depuis octobre 2015.

1.2 Une nécessaire évolution


Afin de lever plusieurs contraintes liées à l'organisation actuelle, Fantine OLIVIER envisage de louer une
cuisine professionnelle. Elle pourra ainsi :
– améliorer ses conditions de travail et d'envisager plus facilement cet emploi sur le long terme ;
– limiter l'impact des prestations sur l'implication nécessaire des clients ;
– proposer des prestations à un tarif plus avantageux pour les clients ;
– développer une nouvelle gamme de produits et services.

Un local situé 7 place du Général De Gaulle, à Bretoncelles (61) est repéré. La commune, propriétaire
dudit local, s'est engagée à effectuer les travaux d'aménagement intérieur afin qu'il soit conforme aux
normes sécurité, incendie et sanitaires en vigueur.
Ce local comprend 2 espaces :
– le rez-de-chaussée, qui accueillera un fournil pour l'entreprise « L'ami d'pain », ainsi qu'un espace
boutique partagé par les 2 entreprises ;
– l'étage, qui accueillera une cuisine pour l'entreprise « Fantine en Cuisine », ainsi que des vestiaires
et un bureau communs aux 2 entreprises.
L'espace boutique, les vestiaires et le bureau seront commun aux deux entreprises « Fantine en Cuisine »
et « L'ami d'pain ». Un GIE sera créé pour cela, dénommé « Aux petits fours ».

1.3 Objectifs
Pour Fantine OLIVIER, les objectifs de cette évolution sont de pérenniser son emploi et d'améliorer son
revenu, tout en finançant l'équipement professionnel de la cuisine, pour lequel elle souscrira un emprunt.
A terme, la création d'un emploi sera envisagée, pour une aide en cuisine et à la livraison.

1.4 Création d'une SASU


Une Société à Actions Simplifiées Unipersonnelle sera créée, portant le nom de « Fantine en Cuisine ».
Fantine OLIVIER en sera l'unique salariée et présidente.

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II. La fondatrice
2.1 Présentation
Diplômée de l'Institut d'Etudes Politiques de Lyon en 2007, Fantine OLIVIER a poursuivi ses études par un
Master 2 professionnel « Développement Agricole Durable ». Elle a travaillé pendant plus de quatre ans sur
la thématique des circuits courts alimentaires, successivement pour un projet de recherche en sciences
sociales, au service du réseau des AMAP d'Ile-de-France, et au sein du Parc Naturel Régional du Perche.
Elle a ensuite décidé de créer son activité professionnelle, toujours en valorisant des produits locaux à
l'échelle d'un territoire. En 2013, elle a donc préparé et obtenu un CAP cuisinier, puis démarré son activité
de cuisinière à domicile l'année suivante.
Fantine OLIVIER vit seule et sans enfant ; elle est locataire de son habitation et n'a aucun emprunt en cours.

2.2 Motivations
Les motivations de Fantine OLIVIER pour son activité « Fantine en cuisine » sont de :
– créer son emploi, sans dépendre d'orientations politiques à court terme ;
– s'épanouir dans une activité professionnelles cohérente avec ses valeurs, proches de l'Economie
Sociale et Solidaire ;
– promouvoir les produits alimentaires locaux et les professions agricoles et artisanales auprès du
grand public, et ainsi participer au développement du territoire.

Par ailleurs, elle souhaite s'implanter dans le bourg de Bretoncelles et louer un local en commun avec les
boulangers de "L'Ami d'pain" pour :
– participer à la vie du bourg, tout au long de l'année, en lien avec la Municipalité, les autres
commerçants et les associations de la commune ;
– mettre en place des synergies avec l'Espace-Test Agricole du Perche (ETAP) – site de Bretoncelles,
l'épicerie La Féverole et la boucherie-charcuterie "Les Prairies du Perche" (déjà fournisseurs) ;
– proposer ponctuellement des événements dans et/ou devant le local.

2.3 Compétences
Atouts pour le projet Freins pour le projet
Un expérience réelle dans l'activité envisagée Démarche de prospection à renforcer pour les
nouveaux produits envisagés
Innovante et pragmatique Compétences en comptabilité et gestion à
renforcer
Sens de l'organisation, Capacité de synthèse
Dynamique, Bon relationnel
Bonne condition physique et psychologique

III Analyse du marché

3.1 Les tendances du marché


Au 1er Janvier 2014, le secteur des Traiteurs-Organisateurs d'Evénement (TOR) comptait 10 049
entreprises1. Même faiblement, le chiffre d'affaire progresse : base 100 en 2010, il est à 106,8 en 2014 2.
Globalement, l'activité de traiteur se maintient malgré le contexte de crise, du fait notamment de sa grande
réactivité. Les créations sont mêmes nombreuses dans le secteur, notamment depuis la mise en place du
régime de l'auto-entrepreneur. Enfin, certains événements rendent la prestation d'un traiteur
indispensable : évenements privés ou collectifs (entreprises, associations).

1Source INSEE, démographie des entreprises et des établissements 2014 - champs marchand non agricole, Stocks d'entreprise au 1er janvier 2014.
2INSEE, Bulletin statistique

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Certes, les freins à l'activité existent :
– les difficultés économiques conjoncturelles entrainent un resserrement des budgets, ainsi qu'une
plus grande impulsivité dans l'organisation d'événement (confirmation tardive de l'événement) ;
– concurrence croissante de l’offre des industriels de l’alimentaire (cf l’offre traiteur en grandes
surfaces alimentaires).

POINTS FORTS POINTS FAIBLES


- Savoir proposer du sur-mesure - Fidélisation de la clientèle difficile
- Organisation souple et adaptable aux nouvelles - Activité irrégulière par définition
demandes (événementielle), donc trésorerie parfois fragile
OPPORTUNITES MENACES
- Le métier reste incontournable dans certaines - Activité fortement impactée par la conjoncture
circonstances (mariage, …) (baisse du pouvoir d'achat, crise économique et
- Une demande grandissante pour une financière, etc.)
alimentation bio et/ou locale - Croissance de l'offre des industriels de
l'alimentaire
D'après la fiche APCE HOT17, mise à jour en 2012.

3.2 Les développement récents


Pour maintenir leur activité, les traiteurs doivent donc innover et s’adapter aux évolutions des modes de
consommation : progression de la restauration hors foyer (offre de « prêt à consommer » sur place ou à
emporter, solutions rapides), engouement pour la cuisine saine, bio et/ou locale (qualité des produits
utilisés, originalité des plats proposés, proposition d'offres plus consistantes que le snack) et
développement des produits pratiques (portions individuelles, plats mis sous vide, etc.) et de prestations
complémentaires (livraisons à domicile ou sur le lieu de travail). Les traiteurs professionnels développent
des prestations haut-de-gamme, avec animations et préparations d'amuse-bouches devant les convives.
D'un autre côté, la cuisine devient un thème omniprésent dans notre société, à l'instar de toutes les
émissions télévisées, revues et autres formations diffusant recettes et astuces. Ainsi, les particuliers tendent
à faire de plus en plus eux-mêmes – tout ou partie de - leurs repas d'événements.
Par ailleurs, plus globalement dans le secteur alimentaire, la consommation de produits qualitatifs –
locaux et/ou certifiés « Agriculture biologique » - se développe. A ce titre, le Perche bénéficie d'une bonne
image en tant que territoire proposant une grande diversité de produits locaux, notamment fermiers, de
bonne qualité. La construction de halles de producteurs à Margon (28) et Bretoncelles (61), les actions du
PNR en faveur des produits locaux ou encore celles de l'association Perche Gastronomie y participent
notamment.

3.3 Les acteurs


Il existe plus de 6 000 traiteurs en France :
- les charcutiers-traiteurs qui fabriquent et vendent au détail. Ils proposent des buffets froids
principalement à base de charcuteries, ou sur demande, des plats principaux traditionnels (choucroute,
paëlla, bœuf bourguignon, etc.).
– environ 1 200 traiteurs-organisateurs de réceptions (TOR), qui organisent et livrent des cocktails et
des repas chez les clients 3. Afin d'optimiser leur organisation, ces entreprises proposent des menus
types, qui ne sont renouvelés que quelque fois dans l'année, et commencent les préparations dès le
début de la semaine en ayant donc recours à la congélation et/ou à la mise sous-vide pour garantir la
qualité sanitaire des produits. Ils peuvent également prendre en charge le service, les boissons, la
décoration de la salle et des tables, etc.

Par ailleurs, certains restaurateurs réalisent ponctuellement des prestations de traiteurs, le plus souvent
pour des grosses manifestations et/ou pour quelques clients triés sur le volet.

3 Source : apce.fr, 2012

3
3.4 Les cibles4
Bénéficiant d’une position stratégique à proximité de Paris, à la croisée du Val de Loire et de la
Normandie, le Parc naturel régional du Perche compte 77 000 habitants. Bretoncelles est l'une des
communes du Perche ayant gagné des habitants. Entre 1962 et 2010, la population du Parc du Perche s’est
en effet accrue de 4 300 habitants, principalement à l’Est et au Sud. Les tendances plus récentes indiquent
cependant un très léger recul de la population dans les cinq pôles urbains du Parc, au profit des communes
situées sur les axes les reliant, notamment entre Nogent-le Rotrou et La Loupe. Dans ce phénomène, un
rôle majeur est joué par les axes de communication, en particulier la voie de chemin de fer Paris-Le Mans.
Alors que l’industrie, composante majeure de l’économie du Parc, est en repli, le commerce et les
services, comme la plupart des activités liées à la satisfaction des besoins de la population locale et des
touristes se développent. Les emplois tournés vers la satisfaction des besoins de la population ont ainsi cru
de + 4 % entre 2003 et 2011.
Le Parc du Perche offre un cadre de vie recherché par les retraités mais aussi par les actifs, artisans ou
cadres, qui s’installent principalement à l’est et au sud. La population active du Parc est étroitement liée à
l’Ile-de-France. En 2010, 26 % des actifs résidant dans le Parc le quittent quotidiennement pour aller
travailler, soit 7 700 actifs. Paris et Chartres se partagent équitablement 40 % des destinations des actifs
résidant dans le Parc et travaillant en dehors. Ils parcourent en moyenne 60 km pour se rendre à leur travail,
ce qui impacte fortement l'organisation de leur journée et la réalisation des tâches quotidiennes.
Par ailleurs, le caractère ancien du parc immobilier fait partie des atouts du Parc, les maisons
traditionnelles étant recherchées pour être restaurées. Après une forte progression de résidences
secondaires dans les années 2000, leur diminution, notamment à l'est du Parc, peut laisser penser que bon
nombre de Franciliens s'y sont installés définitivement et en ont fait leur résidence principale.
La clientèle de l'activité de traiteur est diverse : particuliers, entreprises, collectivités et associations, qui
souhaitent alléger l'organisation de leurs événements, en faisant appel à un professionnel.

IV La concurrence

4.1 Présentation des principaux concurrents


Le territoire du Grand Perche compte 57 bouchers-charcutiers ; il y en a 6 sur la communauté de
communes du Perche Rémalardais5. On compte par ailleurs 2 traiteurs spécialisés dans le Perche : Gauthier
Traiteur à Saint-Germain-de-la-Coudre et Lalaounis Traiteur à Longny-au-Perche. Ces deux entreprises sont
anciennes et bien implantées (« depuis 3 générations » pour la première, « depuis 40 ans » pour la
seconde) ; elles ciblent principalement les grandes réceptions (à partir de 100 convives).
L'activité de traiteur à domicile se développe petit à petit : depuis l'année dernière, Franck Eté de Saint-
Maurice-sur-Huisne et « La Saloupière » de Tourouvre proposent ce type de prestations pour les
particuliers.
A Bretoncelles, la boucherie-charcuterie « Les prairies du Perche » propose des buffets froids et plats
principaux traditionnels ; le restaurant « L'hôtel de la gare » propose un menu ouvrier le midi.

4.2 Positionnement de l’entreprise par rapport à la concurrence


« Fantine en cuisine » se distingue de ces concurrents par plusieurs aspects :
- garantie d'un approvisionnement auprès des agriculteurs et artisans locaux, et donc de l'utilisation de
produits de qualité (variétés anciennes, procédés de transformation lents, récolte à maturité, temps
de stockage réduit au minimum) ;
- transparence sur le processus de production et la fraîcheur des plats servis (productions de 2 jours
maximum, peu de temps de stockage avant service) ;
- cuisine à la fois simple (par les techniques utilisées) et originale (par les associations de saveurs) ;
–diversité des plats proposés : renouvellement des menus à chaque prestation et des plats préparés
chaque semaine ; et prise en compte de demandes spécifiques (repas végétariens, végétaliens, sans
lactose, et/ou sans gluten) ;
– diversité des formats de prestations : du retrait de plats préparés à la boutique au service du repas à
4 Source : insee.fr, I. Bigot, Le Parc naturel régional du Perche : attractivité francilienne et difficultés industrielles
5Source : Insee, Base permanente des équipements 2014

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domicile.

V Produits de l’entreprise

5.1 Description des produits


Actuellement, les prestations prennent des formes variées, mais ne peuvent pas se chevaucher dans le
temps. Avec la location d'une cuisine professionnelle, l'objectif est d'optimiser son utilisation, en proposant
des produits complémentaires, et en développant une demande plus régulière sur l'année.

> Prestations traiteurs. A l'heure actuelle, les prestations sont élaborées sur mesure, afin de correspondre
aux attentes des clients. Type de repas (repas, buffet, encas), composition du menu, présence ou non pour
le repas, horaires de service, et prestations annexes (vaisselle, boissons, service) ; tout est défini au cas par
cas. Cette souplesse sera gardée pour les prestations traiteurs. Les lieux d'interventions possibles sont
divers : salles des fêtes, résidences de particuliers, gîtes, salles de réception privées.
De plus, le fait d'avoir une cuisine et un camion équipé d'une partie frigorifique permettra de livrer des
repas prêts à consommer (du chaud et du froid). Cette offre sera particulièrement adaptée au format des
réunions de travail et séminaires d'équipes pour les entreprises et les associations.

> Plats à emporter. Chaque semaine au moins deux plats à emporter seront proposés à la réservation
pour le week-end. Il y aura un plat traditionnel et un plat plus innovant (sucré-salé, végétarien, etc.). Les
clients pourront venir retirer leur commande à la boutique, dans des boutiques-relais partenaires, ou alors
être livrés à domicile. Les plats seront vendus dans les 2 jours suivant leur fabrication, mais il sera proposé
de les mettre sous vide afin de prolonger leur durée de conservation (jusqu'à 8 jours) si les clients le
souhaitent.
En partenariat avec « L'ami d'pain », des « Lots pour l'apéro » seront également proposés, avec une
diversité de pains frais, de tartinades et de crudités, à déguster pour l'apéritif.

> Ateliers. Des ateliers de cuisine seront proposés, afin que les consommateurs se réapproprient les
techniques de base de la cuisine. Il s'agira de transmettre des gestes pratiques et reproductibles chez soi, à
l'image des ateliers déjà réalisés en 2015 sur le thème « Cuisiner les restes ».
Par ailleurs, des groupes pourront être reçus et accompagnés, afin qu'ils réalisent eux-mêmes le repas
qu'ils partageront ensuite chez eux.

> Animations. En partenariat avec la commune et les acteurs de la vie bretoncelloise, des repas pourront
être proposés à la réservation, à l'occasion de temps forts de l'année (Marchés des producteurs de pays,
vide-grenier annuel, 14 Juillet, St Sylvestre ou autre).

5.2 Points forts / Points faibles

Points forts Points faibles


- Une activité préexistante : nom, logo, clientèle, - Des charges fixes jusqu'à présent inexistantes
fournisseurs, renommée
- Une démarche qualitative dans l'air du temps - Une diversité de produits et services sur lesquels
il va falloir communiquer simplement
- Un projet qui reste souple et adaptable

5
VI Production

6.1 Stratégie et processus


Avec le laboratoire de préparation, 2 stratégies de production vont coexister :
– pour les prestations traiteurs, une fois la demande du client identifiée et la commande confirmée :
approvisionnement, puis préparation du repas le jour même ou la veille au plus tôt (en fonction des
contraintes horaires et géographiques définies par le client) ;
– pour les plats préparés : les réservations seront encouragées, et sur cette base,
l'approvisionnement réalisé, puis les préparations préliminaires (pluches) commenceront le jeudi, et la
cuisine se fera le vendredi. Les plats préparés seront disponibles à partir du vendredi fin d'après-midi.
Ainsi, le mercredi sera une journée d'approvisionnement, le jeudi celle des préparations préliminaires, et
le vendredi celle de la cuisine. Les samedi et dimanche seront réservés aux prestations traiteurs.
A noter qu'en fonction des demandes de prestations traiteurs, d'autres jours pourront être dédiés à la
production.

6.2 Moyens
Le matériel professionnel pour équiper la cuisine a été choisi dans ces perspectives de productions, avec
une capacité suffisante mais non surdimensionnée, et une qualité adaptée à l'usage qui en sera fait. Il en va
ainsi du fourneau électrique, du four à chaleur mixte et des 2 armoires frigorifiques.
Par ailleurs, une cellule de refroidissement ainsi qu'une machine sous-vide ont été prévues afin de
garantir la sécurité sanitaire des produits préparés.
Enfin, un espace légumerie permettra de traiter les légumes bruts utilisés sans risque de contamination
croisée, et un espace plonge équipé d'un lave-vaisselle à ouverture frontale, permettra une bonne hygiène
du matériel de cuisine.

6.3 Contraintes
Au niveau sanitaire, Fantine OLIVIER est déjà titulaire de l'attestation de formation à la réglementation
HACCP (14h) et les plans des locaux et d'aménagement ont été validés par les services vétérinaires (réunion
le 06 Juin 2016).

VII Commercialisation

7.1 Stratégie
Le marché ciblé restera avant tout local : le Grand Perche et ses alentours. A l'heure actuelle, les
prestations sont réalisées dans un rayon de 25 km en moyenne autour de Moutiers-au-Perche (et jusqu'à 60
km).
A plus long terme, et selon les opportunités qui se présenteront, des débouchés pourront être
recherchés en Ile-de-France (plusieurs demandes de devis ont déjà été faites par des Franciliens).
Avec le vieillissement annoncé de la population du Perche 6, la perspective de réaliser du portage de
repas à domicile pourra aussi être étudiée.

7.2 La clientèle
La clientèle s'organise en 3 catégories :

Besoins identifiés Caractéristiques


Particuliers - Repas privés, de 15 à 100 - Clientèle diffuse, mais de proximité.
personnes. La dimension « à Population locale ou résidents
domicile » est appréciée, comme la secondaires.
gestion du repas dans son intégralité - Clientèle plus difficile à convaincre >
6 Source INSEE : « En 2042, si les tendances démographiques et migratoires actuelles se prolongeaient, […] le vieillissement devrait se poursuivre
à un rythme soutenu, la part des plus de 65 ans passant de 20,4 % en 2007 à 31,4 % en 2042. » in I. BIGOT, P. CAPITAINE, F. FOURRÉ,
L'attractivité du Pays du Perche ornais.

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(réchauffe, envoi, nettoyage de la bouche-à-oreille + communication
cuisine). spécifique à prévoir.
- Repas ou buffets à l'occasion de
séminaires, stages, ou autres - Clientèle identifiable, mais
Entreprises, événements. La souplesse dans les argumentaire solide à présenter. -
associations horaires est appréciée, pour Campagne de prospection ciblée à
s'adapter au temps disponible pour prévoir.
le repas.
- Buffets à l'occasion de réunions
publiques. La souplesse dans les - Clientèle identifiable et sûrement
Collectivités horaires est appréciée, pour acquise à l'argument du local, mais
s'adapter au temps disponible pour moyens financiers limités.
le repas.

7.2 Politique de prix


Pour les prestations traiteur, les prix continueront d'être calculés « sur-mesure », en fonction des coûts
d'approvisionnement et de production, auxquels s'ajouteront éventuellement des services
complémentaires (boissons, service, location de vaisselle, etc.).
Pour les plats préparés hebdomadaires, l'objectif sera de les proposer des prix accessibles, qu'il reste à
déterminer.

7.3 Plan de communication


L'activité de « Fantine en cuisine » existant déjà, l'identité visuelle sera conservée. Une communication
spécifique sera faite à destination des clients et prospects, afin de leur présenter les nouvelles prestations.
La possibilité de leur faire une remise sera étudiée. Par ailleurs, une communication presse et en ligne
(Facebook) informera plus largement de l'évolution de l'activité.
Un site internet dédié sera refait, et une liste de diffusion constituée afin d'informer chaque semaine et
facilement des plats au menu de la semaine.
Une démarche de prospection sera engagée à destination des collectivités, associations et entreprises du
secteur, à travers l'envoi d'un courrier ciblé, puis la prise de rendez-vous. Les gîtes et sites d'hébergements
seront également contactés pour leur présenter la nouvelle offre de plats préparés, susceptible d'intéresser
leurs clients. Enfin, des boutiques seront démarchées afin qu'elles deviennent « boutiques-relais » pour les
plats préparés ; « Barnabé l'épicier » à Longny-au-Perche et « Affinités Bio » à Nogent-le-Rotrou ont déjà
exprimé leur intérêt.

VIII Moyens et calendrier

8.1 Moyens humains


L'activité de "Fantine en cuisine" peut être assurée par une seule personne. L'embauche ponctuelle de
personnes en fonction des prestations se pratique déjà.
Fantine OLIVIER s'est entourée de professionnels pour définir ce nouveau projet : Daniel GAY (expert
comptable à Longny-au-Perche) et Société DEBCIA (installation de cuisines professionnelles). Le recours à
une agence de communication est envisagée. Ils disposent des compétences techniques nécessaires à la
mise en oeuvre du projet.

8.2 Calendrier
La SASU « Fantine en cuisine » sera constituée à l'automne 2016.
L'entrée dans les locaux se fera dès que possible. Les prestations déjà engagées seront assurées avec ces
nouveaux moyens.

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