Vous êtes sur la page 1sur 2

LES MACARONS

Chocolat orange - Pistache

Les techniques abordées durant le cours :


 Réaliser une meringue Italienne  Macaronner  Réaliser une ganache  Utiliser une poche à
douille  Maîtriser la cuisson

Préparation aux COQUES DE MACARONS (ENVIRON 50 MACARONS)


amandes   Tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajouter les
 200 g poudre blancs d’œufs (75 g) et le colorant alimentaire (une pointe de
d’amandes couteau) dans le « tant pour tant ».
 200 g sucre glace
 75 g blancs d’œufs  Préparer la meringue Italienne en faisant bouillir le sucre
 Colorant alimentaire semoule et l’eau jusqu’à 118°C. Commencer à monter les blancs
(en poudre) en neige (75 g) pendant 1 minute jusqu’à ce qu’ils deviennent
mousseux. Verser le sucre cuit à 118°C sur les blancs en
Meringue Italienne  continuant de les monter. Fouetter à vitesse maximale
 200 g sucre semoule pendant environ 5 minutes jusqu’à refroidissement (blancs en
 50 g eau neige très ferme à 50°C).
 75 g blancs d’œufs
 Incorporer la meringue en 3 fois dans la préparation aux
Ganache chocolat amandes à l’aide d’une spatule et « macaronner » le tout
orange délicatement. Verser l’appareil dans une poche à douille unie Ø
 150 g chocolat noir 1 cm.
(min. 65% cacao)
 150 g crème liquide  Pocher régulièrement les coques (d’environ Ø 3 cm en les
(min. 30% MG) espaçant) sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier
 50 g beurre cuisson ou d’un tapis en silicone. Taper la plaque sur le plan de
 Zestes d’une orange travail. Enfourner à 160°C pendant 12-15 minutes (selon la taille
des coques). Laisser refroidir 15 minutes avant de les décoller
Ganache pistache  et garnir.
 80 g crème liquide
(min. 30% MG) GANACHE CHOCOLAT ORANGE
 200 g chocolat blanc  Porter la crème à ébullition avec les zestes d’une orange puis la
 50 g beurre verser sur le chocolat finement haché. Fouetter le mélange,
 50 g pâte de pistache incorporer peu à peu le beurre coupé en dés. Remplir une
poche (sans douille) et réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que
la ganache soit crémeuse et plus ferme.

GANACHE PISTACHE
 Porter la crème à ébullition puis la verser sur le chocolat
finement haché. Fouetter le mélange, incorporer peu à peu le
beurre coupé en dés et ajouter la pâte de pistache. Remplir
une poche (sans douille) et réserver au réfrigérateur jusqu’à ce
que la ganache soit crémeuse et plus ferme.

1
ASSEMBLAGE
 Garnir une coque sur deux en déposant une noisette de
ganache bien au centre. Coller les coques l’une à l’autre en
appuyant légèrement pour les souder. Conserver les macarons
au réfrigérateur car ils seront meilleurs après 24h. Laisser les
macarons à température ambiante au moins 20 minutes avant
de les déguster.

NB : Les macarons assemblés peuvent être conservés au


congélateur, dans une boîte hermétique, pendant 3 mois.

Notes

Vous aimerez peut-être aussi