Présentation de projet

I. Titre envisagé :
« La sécurité alimentaire » en milieu hospitalier (CHU Sahloul Sousse) :
environnement et facteurs contaminants.

II. Problématique et intérêt de travail :

« Que ta nourriture soit ton premier médicament » affirma Hippocrate
depuis le Vème siècle avant J-C.
Le conseil du plus grand médecin de l’antiquité et père de la médecine
moderne, n’a jamais perdu de sa pertinence.
La sécurité alimentaire en milieu hospitalier est une préoccupation essentielle
du gestionnaire hospitalier dans sa fonction de responsable d’établissement.
En effet ; elle est d’une importance capitale lorsque les aliments préparés sont
destinés à un groupe de personnes en captivité, fragilisés et à faible immunité
(les malades, femmes enceintes, les enfants, les immunodéprimés, les âgés…)
comme les restaurations collectives hospitalières.
Certes, c’est un enjeu réglementaire et sanitaire prioritaire, l’approche en
matière de sécurité des aliments doit fixer des objectifs à atteindre aux
professionnels tout en imposant une méthode (HACCP) pour maîtriser le risque
alimentaire.

III. Objectifs du travail :

Le but de notre étude est alors de répondre aux attentes et besoins du patient
hospitalisé et proposer des prestations de sécurité mais aussi de qualité, tout en
prenant en compte les contraintes organisationnelles et budgétaires de
l’hôpital.
 Ainsi, c’est dans ce contexte que s’inscrit notre travail, dont les objectifs sont:
- Évaluer le niveau d’hygiène générale du restaurant SAHLOUL par la
vérification des programmes préalables,
- Étudier les contaminations croisées par analyse des flux,
- Proposer des mesures correctives

IV. Sujets de l’étude et méthodologies :

Il s’agit d’une étude quasi-expérimentale type avant-après intéressant la
période entre 2015 et 2021.
Dans un premier temps nous allons expertiser des prélèvements des surfaces,
des locaux et des mains de personnelles ainsi que des prélèvements
alimentaires par la technique des écouvillonnages humides dans une cuisine où
les surfaces sont nettoyées et désinfectées.
Dans un deuxième temps, nous allons comparer les résultats aux données des
archives de la période 2015-2020 et puis interprétation des résultats suivant les
normes et les critères légaux stipulées par du Journal officiel de la République
tunisienne (JORT), tout en mettant l’accent sur l’impact de l’environnement qui
pourra compromettre la qualité bactériologique des plats des patients.

V. Mots clés :
*La sécurité alimentaire
Restauration *Environnement et
hospitaliére surface
*hygienne hospitaliére

*Risque alimentaire et
qualités HACCP
*Maitrise et prévention

Besoins *TIAC
alimentaires
et santé des *Soins et nutritions
patients