Barres chocolatées praliné-poire

Ingrédients Poids (kg) Méthode :

Praliné fondant : Mouler les barres avec du chocolat noir tempéré. Une fois
Praliné maison* 0.300 kg 28.96 % les fourrures figées, refermer les barres chocolatées avec
Chocolat au lait 0.120 kg 11.58 % du chocolat tempéré.
37%*
Confit de poire :
Purée de poire 0.500 kg 48.26 % Praliné fondant :
Sucre blond* 0.113 kg 10.86 %
Pectine nh 0.004 kg 0.34 % Mélanger le praliné avec le chocolat tempéré. Garnir les
moules.
Total 1.036 kg 100 %

Confit de poire :

Faire chauffer la purée avec la moitié du sucre.

Vers 50°C, ajouter le reste du sucre mélangé avec la

pectine.

Poursuivre la cuisson jusque 103°C.

Laisser refroidir et garnir les moules.