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MARGARINAS “LIBRES DE
TRANS”
Alumnos:
Eleazar Escanilla A.
Gustavo López Q.
Contenidos
• ¿Qué es una grasa?
• Grasas trans naturales
• Grasas trans presentes en los alimentos
• ¿Qué es una margarina?
• ¿Margarina o mantequilla?
• Refinación de ácidos grasos crudos para la
elaboración de margarinas
• Proceso de elaboración de margarinas
• Eliminación de grasas trans
¿Qué es una grasa?
•Corresponde a la
unión entre un ácido
graso y un alcohol
•Los triglicéridos
sólidos a
temperatura
ambiente son
denominados
grasas, mientras
que los que son
líquidos son
conocidos como
aceites.
Grasas trans naturales.
Tipos de margarina:
•Margarinas vegetales: si las grasas que la forman son de origen
vegetal.
•Margarinas animales: si las grasas son de origen animal.
•Margarinas mixtas: si tienen mezcla de grasas de origen animal y
vegetal.
¿Margarina o mantequilla?
Categoría Margarinas Mantequillas
Vitaminas Se añaden Gran fuente de
vitaminas A, D y E, y
contiene proteínas y
minerales
Eliminación de
fosfolípidos
(fosfátidos)
presentes en
aceites vegetales
Reducción acidez
presentes en los
aceites a partir de una
base (NaOH),
mediante
transformación y
separación de ácidos
grasos libres
presentes
Figura 2: Neutralización alcalina por
batch
Refinación de ácidos grasos crudos para la
elaboración de margarinas
Desodorización de aceites
• Eliminación de
sustancias
como hidratos
de carbonos no
saturados,
ácidos grasos
de bajo peso
molecular,
(a) (b)
aldehídos y
cetonas Figura 3: (a) Desodorización semi-
continua; (b) Desodorizador
Refinación de ácidos grasos crudos para la
elaboración de margarinas
Decoloración de aceites
• Eliminación de
diversas
sustancias
como:
productos de
oxidación
primaria y (a) (b)
secundaria,
hierro, níquel, Figura 4: (a), (b)
jabones, Decoloración
continua; (c)
fosfatos, etc. Filtros verticales
en decoloración
(c)
Proceso de elaboración de margarinas
Fase 1: Emulsionado
• Preparación de fase
acuosa y fase grasa
• Fase acuosa:
ingredientes que se
disuelven en agua
• Fase grasa: mezcla de
ingredientes liposolubles,
pasando por un
precalentamiento (45-
60ºC) y agitación por5-10
minutos Figura 5: Emulsionador para margarinas
Proceso de elaboración de margarinas
Fase 1:Mezcla
• Bombeo a
emulsionadores (50ºC),
en el orden fase grasa-
fase acuosa,
agregando un colorante
específico y realizando
una gran agitación para
lograr una emulsión
aceite-agua. Figura 6: Mezclador – Emulsionador
para margarinas
Proceso de elaboración de margarinas
Fase 2: Pasteurizado
• Se recibe de la fase
anterior con una
temperatura de 98ºC,
eliminando posibles
microorganismos
espurulados
presentes
Figura 7: Pasteurizador
Proceso de elaboración de margarinas
Fase 2: Enfriado
• Pasa a enfriadores
donde la temperatura
final es de 40ºC,
formándose cristales
• Enfriador votador ,
donde rompe cristales
de gran tamaño para
dar una mayor
Figura 8: Enfriador votador
plasticidad.
Fase 2: Enfriado
• Enfriador perfector,
donde se obtiene un
producto de 18-20ºC,
en el cual tiene un
rompecristal propio
que da la forma del
pan de margarina.
Figura 9: Enfriador perfector
Proceso de elaboración de margarinas
Fase 2: Cristalización
• Al bajar temperaturas,
comienza la
cristalización de
grasas, pero de forma
distintas
(polimorfismo),
donde tendrá gran
importancia por
características físicas Figura 10: Cristalizador de grasas
Proceso de elaboración de margarinas
Fase 3:Amasado
• Etapa para obtención
de textura deseada,
donde cada tipo de
grasa tiene un distinto
tratamiento de
amasado, según su
composición