Vous êtes sur la page 1sur 38

PROCESO DE ELABORACIÓN DE

MARGARINAS “LIBRES DE
TRANS”

Alumnos:
Eleazar Escanilla A.
Gustavo López Q.
Contenidos
• ¿Qué es una grasa?
• Grasas trans naturales
• Grasas trans presentes en los alimentos
• ¿Qué es una margarina?
• ¿Margarina o mantequilla?
• Refinación de ácidos grasos crudos para la
elaboración de margarinas
• Proceso de elaboración de margarinas
• Eliminación de grasas trans
¿Qué es una grasa?

•Corresponde a la
unión entre un ácido
graso y un alcohol
•Los triglicéridos
sólidos a
temperatura
ambiente son
denominados
grasas, mientras
que los que son
líquidos son
conocidos como
aceites.
Grasas trans naturales.

Leche y producto lacteos Grasa de res 3- Mantequilla 3-10%


en infimas cantidades 10%

Los investigadores han encontrado incluso ácidos


grasos trans en muy pequeñas cantidades, en algunas
semillas y vegetales de hoja verde.
Grasas trans presentes en nuestra
dieta

Los productos precocinados (croquetas, lasañas o


pizzas), galletas, margarinas, snacks, aperitivos
(papas fritas) suelen contener grasas trans, así como
la comida rápida.

Este tipo de grasas está presente en los productos porque


favorece su conservación en el tiempo, mejora el textura,
potencia el sabor y abarata los costes de producción.
¿Por qué eliminarlas?

Aumentan del LDL La Universidad Intensifican


(colesterol malo) y Harvard publico el riesgo de
un descenso del que las grasas un ataque
HDL (colesterol trans al pasar por
cardíaco.
bueno). la placenta
pueden causar
retrasos en el
desarrollo fetal
¿Qué es una margarina?
•En términos generales es un sintético de la
mantequilla con prácticamente las mismas
propiedades organolépticas y físicas.

Propiedades que debe tener:


•Que sea extensible sobre el pan.
•Que funda a temperatura de boca.
•Que tenga un aroma similar al de la mantequilla

Tipos de margarina:
•Margarinas vegetales: si las grasas que la forman son de origen
vegetal.
•Margarinas animales: si las grasas son de origen animal.
•Margarinas mixtas: si tienen mezcla de grasas de origen animal y
vegetal.
¿Margarina o mantequilla?
Categoría Margarinas Mantequillas
Vitaminas Se añaden Gran fuente de
vitaminas A, D y E, y
contiene proteínas y
minerales

Sabor Imita el sabor de la Sabor y color amarillo


mantequilla mediante naturales
aditivos artificiales

Calorías 900 calorías por cada 750 calorías por cada


100 gramos) 100 gramos

Grasas saturadas Baja en grasas Alta en grasas


saturadas saturadas
Etapa previa elaboración margarinas:
Refinado de aceites crudos

Aceites del tipo


vegetal, animal o
mixtos
Materias Primas
Aditivos: leche, agua,
aceites, saborizantes,
preservantes, sal
Refinación de ácidos grasos crudos para la
elaboración de margarinas
Desgomado de aceites

Eliminación de
fosfolípidos
(fosfátidos)
presentes en
aceites vegetales

Figura 1: Desgomado o Depuración


de aceites y grasas
Refinación de ácidos grasos crudos para la
elaboración de margarinas
Neutralización de aceites

Reducción acidez
presentes en los
aceites a partir de una
base (NaOH),
mediante
transformación y
separación de ácidos
grasos libres
presentes
Figura 2: Neutralización alcalina por
batch
Refinación de ácidos grasos crudos para la
elaboración de margarinas
Desodorización de aceites
• Eliminación de
sustancias
como hidratos
de carbonos no
saturados,
ácidos grasos
de bajo peso
molecular,
(a) (b)
aldehídos y
cetonas Figura 3: (a) Desodorización semi-
continua; (b) Desodorizador
Refinación de ácidos grasos crudos para la
elaboración de margarinas
Decoloración de aceites
• Eliminación de
diversas
sustancias
como:
productos de
oxidación
primaria y (a) (b)
secundaria,
hierro, níquel, Figura 4: (a), (b)
jabones, Decoloración
continua; (c)
fosfatos, etc. Filtros verticales
en decoloración

(c)
Proceso de elaboración de margarinas
Fase 1: Emulsionado
• Preparación de fase
acuosa y fase grasa
• Fase acuosa:
ingredientes que se
disuelven en agua
• Fase grasa: mezcla de
ingredientes liposolubles,
pasando por un
precalentamiento (45-
60ºC) y agitación por5-10
minutos Figura 5: Emulsionador para margarinas
Proceso de elaboración de margarinas
Fase 1:Mezcla
• Bombeo a
emulsionadores (50ºC),
en el orden fase grasa-
fase acuosa,
agregando un colorante
específico y realizando
una gran agitación para
lograr una emulsión
aceite-agua. Figura 6: Mezclador – Emulsionador
para margarinas
Proceso de elaboración de margarinas
Fase 2: Pasteurizado
• Se recibe de la fase
anterior con una
temperatura de 98ºC,
eliminando posibles
microorganismos
espurulados
presentes

Figura 7: Pasteurizador
Proceso de elaboración de margarinas
Fase 2: Enfriado
• Pasa a enfriadores
donde la temperatura
final es de 40ºC,
formándose cristales
• Enfriador votador ,
donde rompe cristales
de gran tamaño para
dar una mayor
Figura 8: Enfriador votador
plasticidad.
Fase 2: Enfriado
• Enfriador perfector,
donde se obtiene un
producto de 18-20ºC,
en el cual tiene un
rompecristal propio
que da la forma del
pan de margarina.
Figura 9: Enfriador perfector
Proceso de elaboración de margarinas
Fase 2: Cristalización
• Al bajar temperaturas,
comienza la
cristalización de
grasas, pero de forma
distintas
(polimorfismo),
donde tendrá gran
importancia por
características físicas Figura 10: Cristalizador de grasas
Proceso de elaboración de margarinas
Fase 3:Amasado
• Etapa para obtención
de textura deseada,
donde cada tipo de
grasa tiene un distinto
tratamiento de
amasado, según su
composición

Figura 11: Amasador industrial


Proceso de elaboración de margarinas
Fase 4: Envasado
• A partir de enfriamiento en
cristalizadores gemelos,
hasta que la formación de
cristales llega a un punto en
que el producto es
suficientemente firme para
resistir la fuerza que se le
aplica a la extrusión, todo
cercano a los 2 minutos,
para que la emulsión pueda
reposar mientras el otro es Figura 12: Cristalizadores gemelos
llenado
Hidrogenación
Hidrogenación
• El endurecimiento del
aceite se consigue por
hidrogenación,
Interesterificación o
fraccionamiento. Lo más
común es la
hidrogenación, en la que
el aceite se satura parcial
o totalmente con
hidrógeno, en un
autoclave a altas
temperaturas, presiones,
y presencia de
catalizador
• De este proceso se
obtiene la manteca
Figura 13: reactor de hidrogenación
hidrogenada.
Hidrogenación para margarinas
“cero trans”
• Va a depender del tipo • También utilizando una
de aceites a tratar, al ir hidrogenación parcial
transcurriendo la avanzada, donde
reacción va a llegar a disminuirá la cantidad
un valor máximo y de trans, en lo que
luego a un mínimo, por obligaría a ocupar
lo que resulta una aceites líquidos, con el
hidrogenación total, fin de producir mayor
donde busca llegar a ácidos grasos
tal punto esenciales para anular
la generación de trans
Hidrogenación para margarinas “cero
trans”
• No es muy sencillo, • Otro método para
ya que la textura del eliminarlas es
ácido trans es la mediante mezclas de
deseada, por lo que aceites con variadas
se tiene que llevar a proporciones de
múltiples ensayos “hardstock”
para llegar a la producidos por
hidrogenación sin que hidrogenación “beef-
“dominen” las grasas flake”
trans
Hidrogenación

• Ya refinada y endurecida, la manteca


pasa a la etapa de fabricación de
margarinas a la que se le adiciona leche,
agua, aceite vegetal, emulgentes (mono o
di-estearatos de glicerilo), saborizantes,
preservantes y sal común, en una mezcla
que es batida íntimamente en frío hasta
conseguir la llamada margarina
Conclusión
• Las grasas del tipo trans son demasiado
nocivas para la salud y por este motivo su
eliminación se hace trascendental.
• Sin embargo margarina y mantequilla no son
una maravilla para la salud, pero al eliminar las
grasas trans de las margarinas, logramos que
estas sean menos perjudiciales que en sus
inicios.
• En realidad no importa tanto si consumes
margarina o mantequilla, lo que sí afecta es la
cantidad en que las ingieras, por lo tanto
evítalas en exceso