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2020/2021

« Les conditions et les modalités


de recongélation dans les
industries de fabrication et de
transformation des denrées
alimentaires d’origine animale »

BENAYAD HOUCINE
Introduction :
Le froid est un composant essentiel de l’industrie agroalimentaire : en stockage des
matières premières (lait cru maintenu en tank réfrigéré à - 4 °C), lors de la fabrication des
produits (blocage du processus d’acidification par le froid vers 3 °C pour la fabrication des
yaourts), pour la conservation (stockage des denrées fraîches en chambres froides), le
transport (véhicules frigorifiques) et la distribution (meubles de réfrigération ou de
congélation).

La recongélation :
La recongélation consiste à refroidir puis à entreposer les aliments à des températures
inférieures au point de congélation, généralement -18°C. Elle est utilisée pour la
conservation des aliments.
Pendant la congélation, l’activité métabolique de la plupart des germes pathogènes et
d’altération est inhibée. Cependant, les réactions d’altération chimique ne sont pas arrêtées
complètement. Les plus importantes de ces réactions sont l’oxydation enzymatique des
lipides, l’hydrolyse des glucides et la lipolyse.

Les conditions :
Les conditions de recongélation dans les industries de fabrication et de transformation des
denrées alimentaires d’origine animale :
La durée de congélation est une caractéristique importante à connaître car elle va
permettre :
• de déterminer le temps de séjour ou le débit du produit à congeler (tunnel continu)
• de dimensionner le matériel lors d’un achat.

La durée de congélation va donc dépendre des caractéristiques du produit mais aussi de


celle du matériel utilisé :

a) Caractéristiques du produit

• Quantité : masse
• Température initiale et finale
• Humidité : l’énergie à fournir augmente avec l’humidité
• Chaleur spécifique (Cp en kcal/kg/°C) = quantité de chaleur à enlever pour diminuer
de 1°C la température de 1 kg de produit.
Conséquences : plus l’aliment est riche en eau, plus il faudra de l’énergie pour le
recongeler !
• Conductibilité thermique (en kcal/m.°C) :
Glace (1.9 kcal/m.°C) > Aliment congelé > Eau (0.51) > Aliment non congelé > Lipides
(0.05) > Air (0.02)
• Masse volumique (air = isolant thermique)
• Géométrie : forme et épaisseur

b) Caractéristiques du matériel

• Température du fluide frigorigène et différence de température entre produit et


fluide frigorigène ou air
• Les caractéristiques du fluide réfrigérant : l’eau, l’air, les gaz cryogéniques n’ont pas
les mêmes coefficients d’échange de chaleur.
• Puissance frigorifique disponible (en kW ou kcal /h ou frigorie)
• Coefficient de transfert de chaleur (fonction du type de contact entre le produit et
le milieu réfrigérant)

Les modalités :
La recongélation des produits alimentaires utilise plusieurs techniques. Parmi ces techniques
on distingue les congélateurs à tunnels, les congélateurs à plaques et les systèmes de
congélation directe (congélation cryogénique) :
 Les congélateurs à tunnels : utilisent l’air pulsé comme fluide frigorifique intermédiaire.
Celui-ci est refroidi à travers l’évaporateur de la machine frigorifique, pulsée sur le
produit par un ventilateur, puis recyclé pour être refroidi à nouveau. Ce système existe
en continu (tunnel à bande porteuse ou dynamique) et en discontinu (tunnel dit
statique).
L’avantage des tunnels de congélation réside dans leur souplesse d’utilisation. Ils sont
recommandés lorsqu’on est amené à congeler plusieurs types de produits, de forme et
de taille différente.
Voici le schéma d’un tunnel statique :

 Les tunnels surgélateurs à lit fluidisé : permettent de réaliser une surgélation


individuelle de petits aliments, en mettant en suspension les aliments dans un courant
d’air froid.
Cette technique permet d’obtenir des produits surgelés de manière individuelle (sans se
coller)

 Dans le cas des congélateurs à plaques : le produit est refroidi au contact de la


surface des plaques, à l’intérieur desquelles circule le fluide frigorifique.

Ce type de congélateurs peut être à plaques horizontales ou verticales selon que les plaques
sont disposées horizontalement (sous forme d’étagères) ou verticalement. Leur avantage
réside dans leur efficience énergétique.
 La congélation cryogénique (ou directe) : consiste à mettre le produit directement
en contact avec une source de froid, par aspersion d’un liquide comme l’azote
liquide ou le CO2 liquide qui s’évaporent au contact du produit. Dans ce cas, l’apport
frigorifique est apporté par la chaleur latente d’évaporation du liquide en contact
avec le produit (l’azote liquide s’évapore à -196 °C et le CO2 liquide s’évapore à -54
°C).

Selon la vitesse de refroidissement des aliments, on distingue :


1. La recongélation rapide ou surgélation : au cours de laquelle les denrées sont
stabilisées par abaissement rapide de la température jusqu’à -18°C à cœur. Cette
technique permet la formation de nombreux et petits cristaux de glace qui ne
détériorent pas l’aliment.

2. La recongélation lente : Le refroidissement de l’aliment s’effectue lentement ce qui


entraîne la formation de cristaux de glace de taille relativement importante par rapport à
celle des cellules du produit.

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