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La T A B L E M O R V A N D E L L E

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La nourriture, demeurée très saine e t parfois très rudimentaire, a été


pour beaucoup dans l a santé du Morvandiau.

Dans l e PASSE
T T T w A K A A W A TTTC

Au 18e siècle, " l e s gens se regardent comme très heureux quand i l s ont
une mauvaise soupe e t un très mauvais pain pendant toute l'année, pour toute
nourriture". Toute l a nourriture de ce peuple consiste "en pain de s e i g l e
pur ou mélangé d'orge, e t en pommes de t e r r e " . U s aiment beaucoup a u s s i une
b o u i l l i e f a i t e avec de l a f a r i n e d'avoine, de l'eau ou du l a i t , q u ' i l s appel-
lent " p o u l i t t e " , dans l e langage ou patois du pays.

Leur régime, cent ans après, ne s'était guère modifié. En 1838, dans l e
Morvan autunois, l a nourriture des paysans "ne s e compose, en général, que de
mauvais pain de s e i g l e , de pommes de t e r r e c u i t e s à l'eau et quelquefois a s -
saisonnées avec du l a i t a g e ou du porc salé dont l'usage e s t très répandu.
E l l e se compose a u s s i , suivant l e s localités, de b o u i l l i e s d'orge, d'avoine,
de maïs e t de légumes".

% 1859, " i l s se nourrissent encore de mauvais f r u i t s , l a plupart sauva-


ges, e t de quelques herbes potagères de leurs j a r d i n s , cuites à l'eau, avec
un peu d'huile de noix ou de navette ; l e plus souvent sans s e l n i aucun con-
diment. Les plus aisés parmi eux s e nourrissent de pain de s e i g l e mêlé d'orge
et de froment. S i on ajoute à cela des gâteaux de s a r r a s i n , des pommes de
terre en immense quantité, à neine e t rarement accommodées avec un peu de
chair de porc, on a l a base de l a nourriture de l'habitant des montagnes du
Morvan".

Jusqu'à l a première moitié du 19e siècle, l e s repas étaient uniformé-


ment composés de :

- soupe à l ' h u i l e de navette, parfois avec une g r e i l l e (morceau de l a r d )


sans beurre, pour l e matin ;

- pain, pommes de t e r r e ou purée de haricots secs ou gâteau de s a r r a s i n


ou picoulée ("poulitte", b o u i l l i e f a i t e avec de l a f a r i n e d'avoine et de
l'eau ou du l a i t ) ou mâcres cuites à l'eau, pour l e midi ;

- soupe et pommes de terre cuites à l'eau sans s e l (genre "robe des


champs", épluchées e t cuites avec très peu d'eau sur un feu v i f à l'étouffée),
pour l e s o i r .

Le s e l était très cher.

A mesure qu'a grandi l a facilité des communications, l e s chances de d i -


sette se sont éloignées. I l f u t un temps où l e s élus de Bourgogne, signalant
l a misère des peuples de l'Autunois, pouvaient écrire (en mars 1694) : " i l
y a deux mois q u ' i l s ne vivent pour l a plupart que de l a seule racine de fou-
gère. I l s sont attroupés dans l e s bois, d'où i l s volent tout ce q u ' i l s peu-
vent attraper ; i l s mettent l e feu l a nuit dans l e s métairies, a f i n que, l e
bétail se trouvant accablé dans l e s incendies, i l s puissent en dévorer l e s
r e s t e s " . En 1736, en 1771, l a famine sévit de nouveau. La désastreuse année
1847 v i t l e s e i g l e se payer dans l e Morvan jusqu'à 16 P l e boisseau ; l a f a -
r i n e était introuvable. Au contraire, en 1879, où l e s e i g l e manqua également,
l e prix du boisseau ne dépassa pas 8 P, e t l'on put se procurer en grande
quantité des f a r i n e s e t des s e i g l e s étrangers.

A l a f i n du siècle dernier, l e s ressources de l'alimentation étaient


a u s s i abondantes e t a u s s i variées dans l e Morvan qu'en aucun autre pays de
Prance. S i l e s e i g l e , l a pomme de t e r r e ( l a treuffe) et l e blé n o i r en f o r -
maient toujours l e s bases, e l l e s n'en étaient plus du moins l e s éléments ex-
c l u s i f s . La viande e s t venue s'y ajouter. J a d i s , au contraire, ne se consom-
mait que très peu de viande fraîche, à peine une ou deux f o i s par mois, e t
quant au porc salé, qui f a i s a i t partie du régime, tout au plus en mangeait-
on deux f o i s par semaine, l a quantité par ouvrier ne dépassant pas 200 g
pour l e s deux repas. I l y eut plus d'arroi (assaisonnement) aux soupes éga-
lement .

Les repas étaient devenus plus confortables :

- l e matin : soupe assaisonnée au l a r d ;


- l e midi : pommes de t e r r e salées ou ragoût au l a r d ou grapiau, sorte
de gâteau de blé noir, haricots alternés avec pommes de t e r r e , r i z et macaro-
nis ;
- l e soir : soupe aux légumes suivant l a saison ; l a picoulée a dispa-
ru.

Apparaissent a u s s i au menu : oeufs c u i t s durs (deux par personne pour


un repas), fromage, poires sauvages ou blossons, quelques noix e t châtaignes
conservées avec du sable dans des b a r i l s . L'huile de "navette" était u t i l i -
sée pour l ' " a i r i v a i z e " , c'est-à-dire l'acconmodage. Pour l e s grandes fêtes,
i l y a v a i t un morceau de viande de boucherie, du boeuf de préférence ; l e d i -
manche, une tranche de jambon pour a v i v e r l e r a t a .

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Sous bois, aux époques de t r a v a i l , l a nourriture était restée a u s s i sim-
ple qu'aux anciens temps : soupe graissée avec un peu de l a r d foncé à l a poê-
l e , pommes de t e r r e . Les jours de fête, c'était l e " f r i c h t i " au l a r d e t aux
pommes de t e r r e . Mais l e s bûcherons v i v a i e n t surtout avec t r o i s l i v r e s de
pain par jour e t i l s ne buvaient que de l'eau c l a i r e .

Longtemps, l e Morvandiau n'a eu d'autre boisson que l'eau c l a i r e des r i -


vières ou l e breuvage résultat de l a fermentation des f r u i t s sauvages, l e
pourriau e t l a mâcre "ponmée", boisson f a i t e avec des poiames sauvages (craux)
écrasées et mises à fermenter avec de l'eau dans un fût ou un c u v i e r . Ce
n'est qu'aux grandes fêtes q u ' i l se r i s q u a i t à boire du v i n . Au début du siè-
c l e , l e marché p r i n c i p a l des vins de Bourgogne était Château-Chinon. Mais,
malheureusement, l e Morvandiau s ' e s t adonné de plus en plus à l a goutte. Cha-
que hameau possède un ou p l u s i e u r s cabarets e t l e vieux proverbe semble aban-
donné, qui d i s a i t : "arzent économisé à boire, met du l i n g e dans l'armoire".
Cette progression constante des cabarets e s t une conséquence de l ' i n d u s t r i e
des nourrices. S i l ' o r rapporté de P a r i s a su modifier complètement e t heureu-
sement l'intérieur morvandiau, i l a malheureusement f a i t disparaître l a so-
briété du paysan. Quoi q u ' i l en s o i t , l e s intérieurs r i a n t s s ' a c c r o i s s a i e n t
sans cesse.

"Les Morvandiaux n' sont pas c h i fous


De se q u i t t e r sans bouère un coup"

et i l s trinquent en chantant cet hymne :

"Aux varres, Morvandiaux,


Laichons i a u aux corgnaux,
Queuvons, queuvons l a vingne
Du souèr jusqu'au matingne".

AUJOURD'HUI
n innni A A A A

a) Les mets caractéristiques des Morvandiaux, qui chérissent l ' a i l ,


l'oignon, l'échalotte, l e s cornichons e t l e s r a d i s n o i r s , sont :

- l a t r a d i t i o n n e l l e soupe au l a r d , aux choux ou à l'oignon ;


- l e s oeufs au v i n e t à l a crème ;
- l'omelette au jambon ;
- l e grapiau, crêpe épaisse f a i t e avec de l a f a r i n e de blé n o i r ( l e grapiau
sucré aux pommes e± exquis) ;
- l'apoigne ( f a r i n e délayée avec de l'eau e t à l a q u e l l e on ajoute s e l , l e v a i n ,
crème e t parfois un oeuf, l e tout c u i t au four) ;
- l a tourtière levée ;
- l a potée (jambon et chou pommé, quelques pommes de t e r r e et carottes) ;
- l a salade au l a r d fondu que l'on verse chaud sur l e s p i s s e n l i t s ;
- l e s galettes au potiron e t à l a semoule ;
- l a potée aux "ponmées" ;
- l e s daguenelles, poires séchées ;
- l e s galibeurdas, prunes c u i t e s avec du pain ;
- l a t a r t e aux pruneaux ;
- l a tête de veau ou "sansiot" ;
- l e s grenadins de veau ;
- l e " j a u " au sang (jeune poulet de l'année au l a r d et aux p e t i t s oignons) ;
- l e cochon de l a i t à l a p e r s i l l a d e ;
- l e marcassin rôti f a r c i de saucisson de ménage ;
- l a galimafrée Vauban ;
- l e c u l de veau à l a clamecycoise ;
- l e s t a r t o u i l l a t s brament tartouillés, c u i t s au four sur des f e u i l l e s de
choux ;
- l e s mias aux g r i o t t e s . . .

Avec l e s déchets de l a graisse de porc fondue, l e s morvandelles f a b r i -


quent ce qu'elles appellent l e pain de beursandes ou de gueriaudes. B i l e s
connaissent l e s recettes du "cachisse", de l ' i a u du coin et du fameux breu-
leau ou eau-de-vie sucrée que l'on f a i t brûler (excellent remède contre l e s
coliques).

b) Les principales spécialités gastronomiques du Morvan sont :

- l e s brioches de Bazoches ;
- l e s jambons, l e s galettes e t l e s délicieux bonbons, "châtaignes du
Morvan", de Château-^hinon ;
- l e s saucissons "de ménage", l e s pâtés de campagne et de l a p i n de Lormes
(renommé a u s s i pour s e s "fromages du Morvan"), de Lucenay et de
Montsauche ;
- l e s navets de Saulieu ;
- l e s jambons e t l e s sucres d'orge du Morvan, de Lormes ;
- l e s jambons e t l a rosette d'Arleuf...

c) S i l e Morvan peut f i g u r e r en bonne place dans l a gastronomie f r a n -


çaise (Saulieu est un r e l a i s gastronomique), i l l e doit, non seulement à
ses porcs gras à souhait "pour soigner votre bedaine", mais a u s s i à ses t r u i -
tes succulentes, s i nombreuses dans l'Yonne et l a Cure, que l'on prépare de
tant de façons : aux amandes, au bleu, à l a crème meunière, en pâté. E n f i n ,
ses écrevisses au Champagne ou vins de Bourgogne sont excellentes e t s e s
étangs fournissent brochets, carpes, tanches et ombres.
On mange bien dans nos montagnes qui honorent l a v i e i l l e mais bonne
cuisine du t e r r o i r . C'est un f a i t que l'on ne peut d i s c u t e r e t , parmi l e s
plats s e r v i s par l e s restaurants morvandiaux. nous retiendrons :

- l a jambon à l a mode d'Icy,


- l a potée,
- l a dodine de canard,
- l e canard à l'orange ou aux châtaignes,
- l a fricassée de poulet au vieux Bourgogne,
- l a poularde des ducs de Bourgogne,
- l e poulet à l'apéritif Cinzano ou au Kummel,
- l a t e r r i n e de lièvre,
- l e s escargots sur l e sang au Chablis,
- l a croûte aux m o r i l l e s ,
- l e pôchoux, matelote-bouillabaisse,
- l e soufflé au Cointreau ou au K i r s c h .

d) Chaque v i l l e e t v i l l a g e a su, par l a main, l a science e t l e goût de


ses c u i s i n i e r s , cordons bleus, ménagères e t paysannes, t i r e r des spécialités
qui constituent un corps c u l i n a i r e :

- A Chêteau-Chinon, nous trouvons t r u i t e s , brochets, écrevisses, jam-


bon, poulet aux cèpes, e t , bien entendu, des andouillettes ;

- Ânost e s t célèbre pour s e s fromages ;

- Le l a c des Settons o f f r e toute une gamme de poissons e t l'on parle


d'un c e r t a i n c i v e t d'oie ;

- A Lormes, nous trouvons carpes, jambon, fromages de vache e t de chè-


vre, et comme f r i a n d i s e des sucres d'orge ;

- Saint-Honoré e s t l e centre de soins pour enfants, p a r excellence :


asthme, coqueluche, a f f e c t i o n des voies respiratoires ; mais l e s adultes y
vont également. Le traitement par l e s eaux thermales e s t reconnu e f f i c a c e
et maints gourmets ne font pas f i de l'eau minérale, même au cours d'un ex-
c e l l e n t repas ; i l faut s a v o i r l a boire et bien entendu ne jamais l a mélan-
ger au v i n . Saint-Honoré s ' e n o r g u e i l l i t de spécialités t e l l e s que t r u i t e s ,
écrevisses, escargots, beaucoup de champignons (cèpes e t surtout m o r i l l e s ) ;
ses oeufs durs au jambon e t ses pâtés de g i b i e r font v i t e oublier que vous
êtes dans une s t a t i o n thermale.

e) Le Morvan n'est pas un pays de vigne. Toutefois, l e v i n de S a i n t -


Péreuse e s t assez renommé. "Le l i e u où sont l e s vignes... a l e s o l e i l t r o i s
ou quatre heures avant midi et tout l e r e s t e de l a journée qui e s t l a gran-
de chaleur du jour. Cela e s t cause, avec l a bonté du plant, qu'en ce l i e u
s e u l e t n u l l e part en Morvan sont l e s vins bons e t e x c e l l e n t s " . Ce pays pos-
sède environ 5 ha 25 a de vignes en rapport. Le v i n produit e s t très agréa-
ble à boire, plutôt acidulé. I l a de 8 à 10° d'alcool. La récolte v a r i a i t
entre 60 e t 100 h l , i l y a une trentaine d'années.

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