Práctica N° 3

Determinación de Transferencia de Calor en diferentes muestras de

alimentos
1.- Objetivos
 Determinar el calor especifico de diferentes muestras de alimentos utilizando el
calorímetro.
 Comparar los resultados obtenidos con los valores teóricos reportados en la
bibliografía..
 Determinar el calor transferido en un proceso de calentamiento para diferentes
muestras de alimentos

2.- Materiales y Reactivos

Materiales: Cilindros graduados de 100ml, beaker 250ml, plancha de calentamiento,
termómetro, calorímetro
Reactivos: jugos de frutas, jarabe de sacarosa concentrado, leche pasteurizada.

3.- Introducción
La transferencia de calor es un proceso dinámico donde se transmite el calor desde
una sustancia caliente o otra mas fría, la velocidad de transmisión depende de la diferencia
de temperatura y de la resistencia al flujo de calor ofrecida por el medio a través del cual se
realiza la transferencia. Su aplicación se refiere al diseño de intercambiadores de calor los
cuales se utilizan en procesos de: Pasteurización, Esterilización, enfriamiento y congelación,
refrigeración, secado y evaporación, otros.

El calor es una forma de la energía. La unidad mas utilizada en la medida de la

cantidad de calor, en el sistema métrico, es la caloría y su múltiplo la kilocaloría, que se
definen, respectivamente como sigue:
1 caloría (cal) = Cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de 1 gramo
de agua en 1 grado centígrado
1Kilocaloria (Kcal) = 1000 cal.

La calorimetria, que mide el calor que los cuerpos almacenan, se utiliza extensamente
para la cuantificaron de diversas propiedades de alimentos; entre ellas el calor especifico.

El calor especifico se usa frecuentemente para evaluar los procesos de calentamiento

y enfriamiento en productos alimenticios y es definido por:

Cp = Q/w(dT) (I)

Practicas Integrales II. Año Lectivo: 2007 - 2008

Modulo I Principios de transformación de alimentos
 Donde Cp es el calor especifico, subíndice p denota calor especifico a presión
constante; Q es el calor transferido; W es la masa y (dT) es el cambio de temperatura
experimentado por el material.

4.-Desarrollo Experimental

Experimento Nº 1: Calculo del calor especifico (UTILIZACIÓN DEL CALORÍMETRO) EN

DIFERENTES MUESTRAS DE ALIMENTOS)
1.-Introducir en el calorímetro una cantidad de muestra de alimento exactamente pesada
(100mL) a una temperatura de (80 °C), registre la temperatura ambiente que marca el
termómetro del calorímetro antes de introducir la muestra (Ta). Registre sus datos en la tabla
1

Tabla 1: (para el reporte debe colocarle un nombre)

TEMPERATURA INICIAL, CALOR ESPECIFICO
MUESTRA CANTIDAD, m (Kg) Ti (°C) Cp (KJ/°C)

2.- Agitar y anotar la temperatura (T) cada 5 minutos durante 1 hora. Apunte sus datos en la
tabla2

Tabla Nº 2: (para el reporte debe colocarle un nombre)

TEMPERATURA T
TIEMPO, t (min.) (ºC)

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3.- Con los datos de la tabla 3 construya la grafica de temperatura en función del tiempo
para determinar la temperatura de equilibrio .

4.-Solicite la capacidad calórica del calorímetro a su profesor:

Experimento Nº2: Determinación del Calor Transferido en un proceso de calentamiento de

un alimento
1.- Coloque en un beaker de 100 mL previamente pesado 50 mL de una muestra de
alimento .
2.- Pese el beaker mas la muestra para obtener el peso de la muestra
2.- Mida la temperatura a la cual se encuentra su muestra.
3.-Someta su muestra a calentamiento, tome el tiempo desde el inicio hasta el final del
proceso el cual será indicado cuando la muestra comience a evaporar; mida la temperatura
final alcanzada por el alimento.
4.-Anote sus resultados en la tabla 3

Tabla 3: (para el reporte debe colocarle un nombre)

TEMPERATURA TIEMPO DE CALOR
MUESTRA CANTIDAD, m INICIAL, Ti (°C) CALENTAMIENTO, ESPECÍFICO Cp
(Kg) t (°C) (KJ/°C)

Para su informe:
a.- Calcule el calor especifico para los alimentos estudiados, mediante la siguiente
expresión:
Ma.Ce (Ti-Te) = MH2O.Ce¨ (Te-Ta) + K¨

Donde:
Ma = masa del alimento (Kg)
MH2O = Masa del agua (Kg)
Ce = Calor especifico del alimento (kJ/KgºC)
Ce¨ = Calor especifico del agua (kJ/KgºC)
K¨ = capacidad calórica del calorímetro
Ti = Temperatura inicial del alimento.ºC

b.- Calcule el calor el calor transferido Q para cada muestra, utilizando la ecuación I de la
Introducción y el Cp calculado en la experiencia practica, para el alimento empleado. En el
caso de las otras muestras utilice el Cp reportado en la bibliografía.

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