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CHA PI TRE 1 - E T A B L I R E T M A Î T R I S E R L E S C O Û T S D ’ U N M E N U

COURS ENSEIGNANT 2
Respecter l’équilibre Situation de départ
• Poser la question : En quels termes peut-on parler d’équilibre dans un menu ?
des menus
• Synthétiser les réponses par 2 notions principales : l’apport nutritionnel et l’intérêt
gastronomique.
1 • Faire remplir le tableau pour déterminer si le menu
Niveaux choisi par le client est équilibré.
◗ CAP, BEP, Bac pro.
◗ BTN, BTS, Menu Viande Lait et Corps gras Céréales Fruits et Fruits et
◗ M.C. traiteur Oeuf Produits et féculents légumes légumes
Poisson Laitiers crus cuits

Disciplines Entrée X X
◗ Te c h n o l o gie culinaire Plat 1 X X X
◗ Sciences appliquées
Plat 2 X X X
◗ Connaissance de l’entreprise,
gestion Dessert X

Objectifs
◗ Respecter les besoins nutritionnels
2 • La réponse attendue est NON car tous
◗ S avoir équilibrer un menu
les groupes d’aliments ne sont pas couverts :
◗ Connaître les qualités
il n’y a pas de produits laitiers et pas de féculents ou de céréales, trop de corps gras
organoleptiques des produits
et beaucoup de légumes et fruits cuits.
◗ Connaître les bases de
la présentation d’un mets
3 • Rappeler aux élèves que la prise en compte du choix initial
Liens avec du client s’inscrit dans une démarche commerciale.
« Pratiques de gestion en •Utiliser la carte du restaurant « Les 4 saisons » pour faire une proposition au client ;
restauration commerciale » réponse attendue : Gigot d’agneau du Quercy rôti à l’ail et son gratin Dauphinois.
◗ Fiches 3, 4 et 5 •Faire vérifier ce choix en réutilisant le tableau (Plat 2 dans le tableau ci-dessus) :
faire constater que tous les groupes sont couverts.

4 • Trois éléments du monde moderne ayant participé


à l’évolution de la cuisine actuelle :
• le développement des transports et de la logistique sous froid
• l’utilisation des produits nouveaux, exotiques, bio…
• les techniques de cuisson (basse température, sous-vide…)

5 • Qualités organoleptiques pour mettre au point une recette :


l’aspect, l’odorat, la texture et la saveur.

6 • Les quatre principales saveurs de base :


salé, sucré, acide et amer.

7 • Quatre critères visuels de présentation


d’une préparation culinaire :
• disposition des éléments
• équilibre des volumes
• association des couleurs
• choix des contenants…

Conclure en insistant sur le fait que le personnel de restauration ne peut se contenter d’être
seulement un technicien, mais doit avoir des compétences commerciales, un sens esthéti-
que et des notions d’hygiène alimentaire .