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La filière sucre en Algérie

Introduction :
Depuis le début du siècle, la production mondiale de sucre n'a cessé d'augmenter pour
dépasser les 110 millions de tonnes dans les années 90. Le sucre joue un rôle majeur dans
l'économie mondiale. Il fait vivre dix-huit millions de familles d'agriculteurs et pas moins de
1,8 millions de travailleurs tirent leurs revenus de l'industrie du sucre. Il est ainsi devenu l'une
des matières premières naturelles dont l'importance économique est primordiale. L'Algérie, à
cet égard, est totalement dépendante du marché extérieur, puisqu'elle importe pratiquement la
totalité de ses besoins.

Il est donc intéressant de connaître l'intérêt nutritionnel et technologique du sucre ainsi que
d’avoir un aperçu chiffré de ce marché relativement complexe.

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Problématique :
La problématique s’articule autour de la question formulée de la façon suivante :

Est-ce que les raffineries du sucre en Algérie sont-elles rentables économiquement et


financièrement?

Les hypothèses de réponse sont :

Hypothèse principale : les unités nationales ne sont pas rentables à cause des coûts de
production qui sont très élevés et ceci dû :

Sous hypothèse : Les coûts des matières premières importées sont très élevés, étant donné
l’augmentation de prix des matières premières sur le marché mondial et à la dévaluation de la
monnaie nationale.

L’accroissement considérable des frais de personnel engendre des charges surélevées et


affecte sérieusement le résultat d’exploitation de l’unité, et par voie de conséquence sa
rentabilité financière.

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Histoire de sucre :
Depuis la plus haute antiquité, et jusqu’aux débuts de l’histoire européenne le sucre était
réservé à des usages médicinaux, dans l’alimentation, à des fins nutritionnels, gustatives et de
conservation.

Initialement, les gens mâchaient la canne à sucre brute pour en extraire sa douceur. La culture
du sucre aurait commencé dans le Nord-Est de l'Inde ou dans le Pacifique Sud respectivement
vers 10000 ou 6000 avant JC. D'autres témoignages archéologiques associent la culture du
sucre avec la civilisation de la vallée de l'Industrie Les Indiens ont découvert comment
cristalliser le sucre pendant la dynastie des Gupta vers l'an 350.

Au cours de la révolution agricole musulmane, des entrepreneurs arabes adoptèrent les


techniques de production de sucre Indiennes et l'ont affiné et transformé en une grande
industrie. Les Arabes ont créé les premières sucreries, raffineries, usines et plantations.

De son côté la culture romaine semble avoir largement, voire complètement ignoré, cette
forme de sucre, ne connaissant que le miel.

Vers 1390, une meilleure presse fut créée, ce qui permit de doubler le jus obtenu à partir de la
canne. Cela a permis l'expansion économique des plantations de sucre à l'Andalousie et
l'Algarve. Vers 1420, la production de sucre fut étendue aux îles Canaries, Madère et aux
Açores.

Les Portugais importèrent plus tard le sucre au Brésil. Hans Staden écrit qu'en 1540 l'île de
Santa Catarina comptait 800 sucreries et que la côte nord du Brésil, Demarara et le Surinam
en comptait 2 000.

Après 1625, les Hollandais importèrent la canne à sucre d'Amérique du Sud vers les îles des
Caraïbes - de la Barbade aux îles Vierges. De 1625 à 1750, le sucre devint une matière
première très importante et les Caraïbes la principale source mondiale grâce à la main-
d'œuvre issue de l'esclavage.

Au cours du XVIIe siècle, le sucre est devenu très populaire et le marché du sucre a connu
une série d'augmentations. La production de sucre devint de plus en plus mécanisée. Le
moteur à vapeur alimente un premier moulin à sucre à la Jamaïque en 1768, et peu après, la
vapeur remplace le feu comme source de chaleur.

C'est à partir de Napoléon, avec le blocus imposé par l'Angleterre, que se développe la culture
de la betterave sucrière. De nos jours, une grande raffinerie de betteraves produit 1500 tonnes
de sucre en 24 heures de production avec un effectif permanent d'environ 150 personnes.

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Partie nutritionnelle :
Définition du sucre :
Les sucres sont communément appelées « glucides » ce sont des substances organiques
comportant des fonctions carbonylées formés d’une ou de plusieurs unités de polyhydroxy-
aldéhyde ou cétones et des fonctions alcool.

Les glucides sont formés en premiers au cours de la photosynthèse à partir du CO 2 et de


l’H2O. Ils sont présents à l’état naturel dans tous les fruits et légumes. Le glucose et le
fructose sont liés dans la plante pour former le saccharose, que l'on appelle communément
«sucre ou sucrose».

On le rencontre comme :

-Elément de soutien (cellulose chez les végétaux et chétine chez les arthropodes).

-réserves énergétiques (glycogène, amidon).

-constituants métaboliques (nucléosides, coenzymes).

On les classe en :

a. Oses : glucides simples, non hydrolysables et réducteurs, comportant de 3 à 7


atomes de carbone ; à cette catégorie appartient le sucre (ou saccharose) ;
b. Osides : glucides complexe, hydrolysable et dont la fonction carbonyle est engagée
dans une liaison avec un autre composé :
 Holoside : l’autre composé est un ose ; on distingue :
Oligoholosides: il y’a un petit nombre d’unités d’oses élémentaires, environ 2 à 6,
Polyholosides : il y a un grand nombre d’unités d’oses élémentaires,
 Hétérosides : l’autre composé n’est pas un ose.
On distingue également les oses dérivés (désoxyoses, osamines, acides uroniques,
glycannes, etc. .) et les esters d’oses.

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Figure1 : La molécule de saccharose

 Types de sucre selon le Codex Alimentaires:

Les sucres peuvent varier de couleur, de saveur, de goût et de grosseur des


cristaux. Chaque caractéristique permet au sucre d’avoir des fonctions précises dans les
aliments, en plus de leur donner un goût sucré.

Il existe 26 types différents de sucres, mais d’une manière générale on a:


Sucre blanc, cassonade, sucre complet et rapadura.

Du fait d’une prise de conscience des questions sanitaires (surpoids et obésité),


les édulcorants ont vu le jour. Leur consommation explose au sein des pays développés
(Japon). Le sirop à haute concentration de fructose issu du maïs est actuellement le premier
substitut du sucre utilisé dans le monde en termes de tonnage.

Figure 2: Sucre blanc, cassonade, sucre complet et rapadura.

 Critères de qualité:

• Selon l’EU, les sucres blancs sont des sucres dont la concentration en saccharose est
supérieure à 99.5% et les sucres types bruts sont ceux dont la concentration en
saccharose est inférieure à 99.5%.

• Concernant la couleur, pour la norme Codex Alimentaire, la valeur minimale pour que
le sucre cristallisé soit qualifié de "blanc" est de 60 unités Icumsa.

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• Selon le type d'utilisation auquel les sucres sont destinés et les conditions imposées
par l'acheteur des analyses telles que la granulométrie, la turbidité et le floc, le test de
moussage ou la bactériologie sont appliquées.

 Définition des différents types de sucre d'après le standard du Codex alimentaire


(Codex STAN 212-1999 (Amd. 1-2001)):

• Sucre blanc : Saccharose purifié et cristallisé avec un degré de polarisation minimum de


99.7°.
• Sucre blanc (ou mi blanc) moulu ou issu de plantation : Saccharose purifié et cristallisé
avec un degré de polarisation minimum de 99.5°.

• Sucre en poudre (sucre glace) : Sucre blanc finement pulvérisé avec ou sans agent
antiagglomérant.

• Sucre blanc mou : Grains fins purifiés et humides, de couleur blanche dont la teneur en
saccharose et sucres invertis est de 97% minimum.
• Sucre brun mou : Grains fins purifiés et humides, de couleur blanche dont la teneur en
saccharose et sucres invertis est de 88% minimum.

• Dextrose anhydre : D-glucose purifié et cristallisé sans eau de cristallisation, dont le


contenu en D-glucose est de 99.5% minimum de la matière sèche et le contenu en D-
glucose de la matière totale est de 98% minimum.
• Dextrose monohydraté : D-glucose purifié et cristallisé contenant une molécule d'eau de
cristallisation, dont le contenu en D-glucose est de 99.5% minimum de la matière sèche et
le contenu en D-glucose de la matière totale est de 90% minimum.
• Dextrose en poudre (dextrose glace) : Pulvérisation fine de dextrose anhydre ou de
dextrose monohydraté ou d'un mélange des deux, avec ou sans agent antiagglomérant.

• Sirop de glucose : Concentré purifié en solution aqueuse de sucres nutritifs obtenus de


l'amidon ou de l'inuline. Le sirop de glucose contient au minimum 20% en équivalent de
dextrose (exprimé comme pourcentage de D-glucose de la matière sèche) et de 70% au
minimum de la matière totale.
• Sirop de glucose déshydraté : Sirop de glucose dont l'eau a été partiellement retiré pour
donner 93% minimum de la matière totale.

• Lactose : Constituant naturel du lait, obtenu généralement à partir du petit-lait, il contient


99% de lactose anhydre du total de matière sèche. Il peut être anhydre ou monohydraté ou
en mélange des deux.

• Fructose (lévulose) : D-fructose purifié et cristallisé dont le contenu en fructose est de 98%
minimum et le contenu en glucose de 0.5% maximum.

• Sucre de cane brut : Saccharose partiellement purifié, cristallisé à partir de jus de canne
partiellement purifié, sans purification ultérieure mais qui peut être centrifugé ou séché et
qui se caractérise par des cristaux de saccharose recouverts d'un film de mélasse de canne.

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Les propriétés du sucre :


Le sucre, substance chimiquement définie sous le mon de saccharose, présente un ensemble
de propriétés organoleptiques (goût sucré), nutritionnelles et fonctionnelles qui expliquent son
succès en tant que matière première pour l’industrie agroalimentaire.

 Fonction nutritionnelle :

La fonction nutritionnelle du sucre est d’apporter l’énergie chimique nécessaire au


fonctionnement (métabolisme) de l’organisme C'est un aliment qui contient 85 à 99.8% de
saccharose. Or la saccharose apporte 4.1 cal/gramme.

Mais consommer du sucre est important pour le système nerveux, qui est consommateur de
glucose.

. On distingue à cet égard deux catégories de sucres distincts par le mode d’utilisation :

 les glucides lents :


Sont constitués de macromolécules (amidon, glycogène, etc.) qui doivent être
dépolymérisés en glucides de faible poids moléculaire par les enzymes digestives avant de
pouvoir être oxydés pour libérer l’énergie nécessaire à l’organisme. Ces glucides lents ne sont
pas des produits sucrants en ce sens qu’ils ne génèrent aucun gout sucré, et ne nous
concernent donc pas ici.

 les glucides rapides :


Ils sont métabolisables immédiatement (absorption rapide, passage dans le sang et
oxydation dans la chaine respiratoire) permettent de libérer rapidement de l’énergie pour
répondre aux besoins instantanés de l’organisme : il s’agit de glucides simples ( oses,
hexoses) à courte chaine, non hydrolysables et réducteurs, représentés par le sucre au sens
commun et traditionnel du terme ( c’est-à-dire l’espèce chimique saccharose), ou par d’autres
sucres (glucose, fructose, lactose) qui sont présents dans certains aliments naturels (fruits, lait,
miel).

 Fonctions organoleptiques :

Les sucres rapides, et en particuliers le saccharose, consommés seuls ou en mélange avec


d’autres ingrédients, apportent une saveur spécifique sucrée.

La physiologie de la perception du goût sucré est excessivement complexe, mais commence à


être bien connu grâce notamment aux travaux de l’équipe de MAC Léod. Le besoin
hédonique du goût sucré est tel que, dans les pays industrialisés, la fonction organoleptique
est devenu essentielle au dépôt de la fonction nutritionnelle et a conduit à rechercher des

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substances apportant le goût sucré, mais sans apport calorique, pour répondre aux craintes de
surcharge pondérale lié à la consommation du saccharose en excès.

 Intérêt technologique:

Le sucre, en plus de donner le goût sucré, il:

 Sert d'agent de conservation (confiture);


 Permet de conserver l'humidité et de prévenir la perte de fraîcheur (pâtisseries);
 Rehausse la texture et les couleurs des fruits et légumes en conserve;
 Empêche la formation de cristaux de glace dans les mélanges congelés comme la
crème glacée;
 Aide à la fermentation de la levure dans les produits comme le pain.
 Le sucre sert au processus de fermentation pour faire des produits contenant de l'alcool
(comme le vin)
 Le sucre ralenti le séchage des ciments et des colles

Le sucre possède des propriétés fonctionnelles qui en font un ingrédient important :

 Propriétés sensorielles (Goût, caramélisation, saveur, texture, attendrisseur…)


 Propriétés physiques (Solubilité, point de congélation, point d’ébullition)
 Propriétés microbiennes (Conservation, fermentation
 Propriétés chimiques (antioxydant)

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L’excès de sucre et son incidence sur la santé :


La consommation de sucre fournit de l'énergie à court terme, mais il ne peut pas être stocké
tel quel dans l'organisme. Une partie du sucre consommé peut être utilisée tout de suite pour
fournir de l'énergie si nécessaire (dans les minutes qui suivent), une autre partie sera
emmagasinée dans le foie et les muscles (utilisation dans les heures qui suivent), et une autre
sera transformée en graisses qui seront stockées dans les couches adipeuses. Mais une
consommation excessive du sucre est néfaste pour l’organisme.

 Sucre et poids : un apport calorique difficilement maîtrisable :

L'appétence pour le sucré est diversement partagée. Mais pour ceux qui vivent sous
l'empire du sucre, les recettes caloriques débordent très vite les dépenses de l'organisme et
conduisent à la prise de poids.

De plus, l'absorption rapide et massive de ces sucres simples provoque des décharges
réactionnelles d'insuline responsables de fringales (le sucre attire le sucre) et d'une facilité
particulière à fabriquer et stocker les graisses. Et si, en théorie, les calories en provenance du
sucre ne sont pas plus caloriques que celles provenant des deux autres nutriments (protéines et
graisses), il est admis aujourd'hui que l'excès d'insuline sécrétée facilite la prise de poids.

 Sucre et diabète :

Le sucre n'est jamais, en lui-même, responsable du diabète, mais son excès peut révéler
une tendance au diabète et aggraver singulièrement un diabète établi. Le pancréas du
diabétique est génétiquement vulnérable et déficient. Ayant la charge, grâce à l'insuline qu'il
sécrète, de réduire au plus vite l'excès du sucre dans le sang circulant, tout excès alimentaire
l'oblige à une réponse brutale qui le fatigue et l'érode progressivement.

Longtemps, le sucre a été banni de l'alimentation du diabétique. Aujourd'hui, les


diabétologues sont beaucoup plus nuancés et privilégient la notion d'index glycémique, une
mesure de la vitesse de pénétration des sucres, et une classification nouvelle de ces aliments
qui a bouleversé la vie des diabétiques.

Un diabétique doit désormais savoir qu'il peut, et même doit consommer des sucres à index
glycémique bas et surtout qu'il est possible d'abaisser l'index glycémique d'un aliment en
l'associant à un aliment à index bas. Ainsi, si trois boules de sorbet en milieu d'après-midi sont
toxiques pour un diabétique, elles sont parfaitement acceptables à la fin du repas du soir, si ce
dernier est complet, centré, par exemple, sur une viande et des légumes.

 Sucre et cœur et vaisseaux :

Le sujet à risque cardio-vasculaire (terrain familial prédisposant ou taux de cholestérol


élevé ou fumeur) peut aussi fréquemment être diabétique et obèse. Il a alors de multiples
raisons de se méfier du sucre. Cette méfiance doit s'accentuer encore si son taux sanguin de
triglycérides est élevé, car la consommation de sucre l'accroît encore et facilite d'autant
l'encrassement à bas bruit de ses artères.

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 Sucre et caries :

Les bactéries de la bouche ont besoin de sucre pour se développer et coloniser la plaque
dentaire dans laquelle elles se cachent et attaquent l'émail. De plus, ces bactéries transforment
le sucre en composés acides responsables de la carie. Les aliments sucrés les plus dangereux
sont ceux qui "collent aux dents", la palme revenant aux caramels, et aux chewing-gums
riches en produits acides (vitamine C).

Il est donc recommandé de se laver les dents après avoir consommé du sucre et tout
particulièrement avant le coucher pour ne pas laisser le terrain libre aux bactéries pendant huit
heures.

La carence de sucre et son incidence sur la santé :


Le cerveau ne peut utiliser aucune autre source d'énergie que le glucose. En son absence, il
cesse immédiatement de fonctionner normalement, et il se détériore rapidement. Si la carence
en glucose est prolongée, les dommages deviennent irréversibles, et si elle est profonde et
n'est pas corrigée en urgence, le coma et la mort s'ensuivent.

Le taux de glucose dans le sang doit être constant, et rester très proche de 1 gramme par
litre de sang (0,8 à 1,2 g/l).

Il est conseillé de consommer le sucre de canne complet car il contient tous les nutriments
contenus dans la canne à sucre : une fois traité et raffiné il contient 50 à 60 fois moins de sels
minéraux et plus aucune vitamine (le rapadura contient des vitamines B1, B2, B5 et E).

Analyse comparée du sucre blanc et complet


en mg pour 100 g de sucre

Sels minéraux

potassium (K)

magnésium (Mg)

calcium (Ca)

phosphore (P)

fer (Fe)

Partie technologique :

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Origine de sucre :
Les sucres commercialisés sont essentiellement produits industriellement à partir :

 De la canne à sucre dans les régions tropicales

 De la betterave sucrière dans les régions tempérées

 mais aussi de l'érable au Canada, du palmier-dattier en Afrique, du sorgho, du raisin.

La canne à sucre :

La canne à sucre (Saccharum officinarum L.) est une plante vivace de la famille des
poacées (anciennement graminacées) au même titre que le maïs et le blé. Elle peut parfois
atteindre cinq mètres et est essentiellement exploitée dans les zones tropicales et subtropicales
de faible altitude, principalement à l'intérieur d'une bande allant de 35° de latitude Nord à 30°
de latitude Sud.

Cette plante se compose de plusieurs parties. La tige est certainement l'un des éléments qui
la caractérise le mieux. Elle est souvent comparée à celle du roseau et constitue le réservoir en
sucre de la plante avec une proportion de 10% à 18% de saccharose. La tige de la canne à
sucre (ou plutôt les tiges, car elles peuvent être jusqu'à 40 sur le même pied) est épaisse,
longue (deux à cinq mètres de haut) et d'un diamètre pouvant aller de deux à six centimètres.
Elle présente un aspect assez lisse entrecoupé de nœuds très visibles tous les dix à vingt
centimètres environ. Sa couleur peut aller du vert-jaune au violet en passant quelquefois par le
blanc selon les variétés et l'exposition au soleil. A la hauteur de chacun des nœuds partent des
feuilles alternes et allongées pouvant atteindre un mètre cinquante. Lorsque la période de
floraison intervient, la tige se termine par une panicule surmontée d'une inflorescence (ou
flèche) composée de petites fleurs dont la couleur, tout comme celle de la tige, change selon
les variétés. Ces fleurs contiennent des fruits de toute petite taille : des caryopses*.
Contrairement à d'autres plantes de la même famille (blé, maïs...), les graines de la canne à
sucre n'ont quasiment aucune vocation reproductrice car leur capacité en la matière est très
faible et leur nombre, assez réduit. La reproduction sexuée n'étant pas possible, la canne à
sucre repousse chaque année, soit à partir du rhizome laissé en terre lors de la récolte, soit par
bouturage.

* Le caryopse est un fruit à péricarpe sec non déhiscent contenant une seule graine : le
péricarpe du fruit et le tégument de la graine sont soudés.

La canne à sucre contient environ :

 71 % d'eau;

 14 % de saccharose;

 13 à 14 % de fibres ligneuses;

 2 à 3 % d'impuretés.

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La betterave sucrière :

La betterave sucrière, Beta vulgaris altissima, est une plante généralement bisannuelle de
la famille des chénopodiacées cultivée dans les zones tempérées. Cette plante peut mesurer
environ un mètre de haut. La partie aérienne est formée de feuilles larges, ovales et allongées,
organisées en corolle. C'est la racine pivotante, d'une vingtaine de centimètres de long et
généralement de couleur blanche pour cette variété, qui renferme les réserves en sucre. Elle
contient environ 16% de saccharose, dont, pour ainsi dire, les huit dixièmes peuvent être
extraits lors d'un processus industriel de diffusion*. Quand la betterave est cultivée pour ses
réserves en sucre, elle est plantée au printemps pour être récoltée au cours de l'automne.
Toutefois, si c'est à des fins de reproduction qu'elle est mise en terre, elle sera alors cultivée
comme une plante bisannuelle et produira une inflorescence contenant des akènes de couleur
brune un an après le semi.

La betterave sucrière contient environ :

 76 % d'eau;

 15 à 18 % de saccharose;

 4 à 5 % de pulpe;

 2 à 3 % d'éléments non sucrés.

Saccharum
officinal Beta vulgaris
altissima

Le processus
de fabrication
du sucre :
Le schéma ci-dessous
représente le processus de fabrication, du sucre à partir de
betterave sucrière. Pour le traitement des cannes à sucre, la
démarche est identique sauf en ce qui concerne les
premières étapes (jusqu'au coupe-racine).

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Source : Secrétariat de la CNUCED d'après l'encyclopédie de Club-Internet.fr

Figure3 : Processus de fabrication du sucre à partir de betterave sucrière

 Une tonne de canne à sucre rapporte 115 Kg de sucre.

 Une tonne de betterave sucrière rapporte 135 Kg de sucre.

Les deux principales voies d'extraction commerciales de sucre sont celles de la canne à
sucre et de la betterave sucrière. En dehors de la première opération d'extraction du sucre qui
se fait par broyage pour la canne à sucre et par diffusion pour la betterave, les étapes
ultérieures de transformation sont identiques.

Les étapes de transformation spécifiques à la betterave sucrière :

 La pesée :

Une fois les betteraves arrivées à l'usine, un échantillon est prélevé, pesé (soit en utilisant le
mode de pesée directe soit par le mode de pesée géométrique), nettoyé, puis repesé. Le
différentiel de poids entre la première et la seconde pesée permet de déterminer une "tare-
terre" (généralement 0,5% à 2%) et d'évaluer par conséquent le poids de betterave
effectivement livré après nettoyage.

 Déchargement de betterave, stockage à l’usine :

Le déchargement de la betterave se fait par deux méthodes : soit par déchargement


hydraulique soit par un déchargement à sec. Les racines de betteraves sont ensuite stockées

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dans des silos réservés à cet effet pendant une durée moyenne de deux jours. Pendant cette
période, le métabolisme respiratoire de la plante continue de se faire, il faut donc qu'elle soit
la plus courte possible afin d'éviter une trop grande déperdition en sucre.

 Lavage, épierrage et dépaillage des betteraves :

La première opération de transformation consiste à laver les betteraves pour les débarrasser
de la terre, de l'herbe, des graviers ainsi que des autres corps étrangers. Le matériel utilisé à
cet effet est en principe constitué d'un trommel, d'un épierreur et d'un tapis balistique.

 Découpage en cossettes :

Les racines sont ensuite découpées en "cossettes" de un à deux millimètres d'épaisseur, ce


qui va permettre, au cours de la phase de diffusion, d'augmenter la surface de la racine en
contact avec l'eau chaude et donc d'accroître la proportion de sucre récupéré.

 Diffusion de sucre :

Au cours de cette opération dite de diffusion, les cossettes sont expédiées dans un diffuseur
où circule de l'eau chauffée à 70°C environ qui se charge en sucre en traversant les tranches.
L'opération dure environ une heure.

Résultat de la première opération :

Jus de diffusion : Liquide à la sortie du diffuseur contenant entre 15% et 20% de saccharose et
quelques impuretés (environ 1% à 3%).

Drèche ou pulpes : Résidus fibreux humides qui sortent de la phase de diffusion. Ils
contiennent à ce stade moins de 10% de matière sèche. Leur séchage va les rendre apte à
servir d'aliments pour le bétail qui constituent leur utilisation principale.

100 Kg de betterave sucrière fournissent de 110 à 120 litres du jus sucré et 60 Kg de


pulpes épuisées.

Les étapes de transformation spécifiques au sucre de canne :

 Le découpage et le broyage :

Une fois les cannes arrivées à l'usine, elles doivent être traitées immédiatement (maximum :
une demi-journée après la coupe) afin de ne pas perdre trop de leur teneur en saccharose. En
effet, plus le temps entre la récolte et le traitement est long, plus le rendement en sucre est
faible. Les cannes sont coupées en tronçons à l'aide de coupe-cannes. Afin de rendre le
traitement ultérieur plus aisé.

 Séparateur magnétique :

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Il retient tous les bouts de métal qui risqueraient d'endommager les machines et évite les
incidents aux moulins.

 Le défibreur :

Constitué par un moulin de deux cylindres à rainures qui entrainent la canne la broient et la
déchirent. (Le broyage de la canne). L'extraction du jus de canne à sucre (vesou) se fait par
broyage dans une série de moulins successifs formée de trois cylindres horizontaux montés en
triangle qui tournent avec une vitesse de 4 à 6 tours /min. Un résidu fibreux est extrait en
même temps que le jus : la bagasse. Tout au long de cette étape, un flux d'eau chaude est
injecté afin de faciliter l'extraction du sucre de canne.

Résultat de la première opération :

Jus : liquide translucide de couleur brune assez sombre contenant un peu moins de 20% de
saccharose.

Bagasse : résidu fibreux des cannes à sucre qui résulte de la première opération (extraction du
jus). Elle peut être utilisée comme combustible au niveau de l’entreprise elle-même ou dans
des centrales qu’elle alimente en biomasse (c’est le cas par exemple des centrales bagasse /
charbon). Elle peut également être destinée à une autre industrie de transformation comme
celle de la trituration par exemple.

Une tonne de canne= 700 à 800 kg de jus environ ou 250 à 300kg de bagasse.

Les étapes de transformation communes aux deux produits :

 Epuration des jus de diffusion :

Après avoir extrait le jus, l'étape ultérieure de transformation consiste à séparer le sucre des
impuretés. Les jus sortant de la diffusion sont noirs-grisâtres et contiennent environ 13-14%
du sucre, 1-2% d’impuretés dont essentiellement : sels minéraux, constituants organiques non
azotés (acide oxalique, les pectines, le raffinose …), constituants organiques azotés (acides
aminés…) et environ 83% d’eau. Ces impuretés gênent la cristallisation du sucre donc il faut
éliminer les impuretés par épuration et l’eau par évaporation.

 Chaulage CaO :

Ce processus dit d'épuration ou de purification se fait généralement par chaulage simple


(défécation) dans le cas de la canne à sucre ou de chaulage et carbonatation dans le cas de la
betterave sucrière. L'ajout de lait de chaux et de dioxyde de carbone entraîne une précipitation
des impuretés (décantat).

• La première carbonatation :

Le jus chaulé est réchauffé puis met en présence de gaz carbonique qui vient barboter dans la
masse. Celui –ci provoque la formation de carbonates de chaux qui en se disposant entrainera

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les impuretés. Pour éviter le rédissolution des impuretés. On laisse au jus une certaine
alcalinité correspondante à un pH=11.

• Filtration :

Le tout est ensuite filtré. Le décantât peut être utilisé en tant qu'amendements pour réduire
l'acidité des sols. Le jus filtré va ensuite subir une étape de décoloration. L'utilisation de la
chaux entraînant une calcification du jus, l'élimination des ions calcium évite l'encrassage de
l'équipement employé lors des étapes ultérieures d'évaporation et de cristallisation. La
décalcification se fait par le passage à travers des résines d'échange d'ions.

• la deuxième carbonatation :

Après réchauffage du jus, on possède à une deuxième carbonatation opération analogue à la


première suivit d’une filtration.

 Evaporation :

L'étape épuré est une solution sucrée limpide de couleur jaune pale qui contient environ
13% du sucre, 87% d’eau et 1% d’impuretés dissoutes, pour concentrer cette solution, le
moyen le plus sur est d’éliminer l’eau par évaporation. Elle est réalisée sous pression et sous
vide dans un ensemble de plusieurs chaudières chauffées à la vapeur, reliées entre elles et
portant le nom d’appareil à multiples effets cette opération est très économique, elle est
réalisée de la façon suivante : la chauffée de l’usine alimente la première chaudière et la
vapeur dégagée par le jus alimente à son tour la deuxième chaudière, la dernière chaudière est
reliée à une pompe à vide, la diminution progressive de la pression a pour effet de permettre

l’ébullition du jus à des températures de plus ou moins élevées. Le sirop est de couleur jaune
brun plus concentré très dense qui sort de la dernière chaudière contient (60% à 70% de
saccharose) qui va entrer dans le processus de cristallisation.

 Cristallisation :

Pour cela, il est déversé dans une cuve sous-vide à une pression d'environ 0,2 bar et
maintenu à température inférieure à 80°C (ce qui évite la caramélisation et permet
l'évaporation). Le sirop continue à se concentrer jusqu'à formation des cristaux. Afin
d'accélérer le processus, on peut introduire des cristaux de sucre (souvent du sucre glace)
d'une taille de cinq à dix microns dans la chaudière (c'est l'étape du grainage). Afin de
contrôler le niveau de grossissement des cristaux de sucre et leur quantité, le mélange est
remué sans interruption et du sirop est ajouté au fur et à mesure de l'opération. Une fois que
les cristaux ont atteint la taille et la quantité désirée, le mélange (masse cuite) passe dans des
essoreuses afin de séparer les cristaux de l'eau encore présente. Cette eau ou égout pauvre
repart au niveau des phases d'évaporation et de cristallisation pour un deuxième voire un
troisième traitement. Les cristaux obtenus sont lavés par pulvérisation d'eau (clairçage). L'eau
obtenue après clairçage est également appelée égout riche. Les cristaux appelés aussi sucre de
premier jet sont finalement séchés sous vide, puis stockés dans des silos. Ils contiennent
99,9% de saccharose.

16
La filière sucre en Algérie

 malaxage :

Lors des deuxième et troisième traitements, le sucre encore présent est retiré par le biais des
mêmes processus. Le sirop final est qualifié de jet d'épuisement (mélasse). Le sucre obtenu
lors des deuxième et troisième traitements peut être décoloré par addition de charbon actif ou
animal ou dans des échangeurs d'ions afin de répondre aux exigences de l'industrie de
transformation du sucre.

 Turbinage et obtention du sucre de 1erjet :

La masse cuite est introduite dans des appareils d’essorage centrifuges appelés turbine à
sucre qui tournent à très grande vitesse ce qui permet de séparer les cristaux de saccharose de
l’eau mère qui les enrobe. Ces turbines à sucre sont composés en rôle perforée revêtue d’une
toile filtrante métallique, le sucre est retenu dans le panier tandis que l’eau-mère est chassée
hors du panier. Les cristaux du sucre obtenus sont appelés sucre de 1 er jet. Avant de recueillir
ce sucre on lui fait subir un clairçage c'est-à-dire un jet de vapeur pour enlever les dernières
traces de l’eau mère. Le sucre obtenu est très blanc, très pur et destiné directement à la
consommation. L’eau mère chassée par centrifugeuse est recueillie et forme l’égout de 1 erjet
encore fortement sucré qui est reprise en fabrication, après une nouvelle cuite (en
cristallisation) et un nouvelle essorage on obtient un sucre de 2 èmejet dont le nouvelle égout
permettra d’obtenir un sucre de 3èmejet. Ces sucres (2èmejet et 3èmejet) qui n’ont ni la blancheur
ni la pureté des sucres des 1erjets. Sont des sucres roux qui seront raffinés par la suite. Enfin,
l’égout obtenu après le sucre de 3èmejet constitue la mélasse qui contient sous forme
incristallisable la moitié de son poids en sucre à cause des impuretés.

 Le séchage, ensachage et stockage :

Le sucre cristallisé blanc est évacué par un transporteur à secousses, encore chaud et
humide le sucre est séché par un air chaud dans des cylindres séchoirs rotatifs puis refroidi. Le
sucre est ensuite tamisé, classé et pesé puis dirigé vers l’atelier d’ensachage automatique ou
vers de vastes silos dans lesquels il est conservé en vrac (dans des lieux bénéficiant d'une
humidité relative de 65% environ).

Résultat de la deuxième partie :

 Sucre de deuxième et troisième jets.

 Mélasse : La mélasse qui représente environ 3% à 6% de la quantité de matière première


utilisée, se présente sous la forme d'un sirop visqueux et très épais. Elle est la partie du
produit du troisième jet de cristallisation qui ne peut être cristallisée. Elle contient des
quantités variables de saccharose (généralement entre 40% et 50%) et se reconnaît à sa forte
odeur. Elle peut être utilisée dans l'alimentation animale ou humaine quand elle subit une
transformation. Dans certaines régions, elle peut remplacer la confiture ou le sucre dans des
préparations. Elle peut également entrer dans l'industrie de la distillerie.

17
La filière sucre en Algérie

Le raffinage de sucre :
C’est une industrie complémentaire de la sucrerie, la raffinerie traite les sucres roux de la
canne et de la betterave.

 Affinage :

Les sucres roux sont mélangés par brassage vigoureux à un sirop chaud saturé du sucre à
concentration suffisante pour ne pas détruire les cristaux, cette opération appelée empotage est
effectuée sous l’effet de la chaleur qui augmente la fluidité et favorise le mélange avec le
sirop d’empotage. La couche superficielle et très pure et dissoute. La masse pâteuse est
ensuite essorée dans des centrifugeuses qui séparent des cristaux du sirop. Les cristaux
retenus dans le panier de centrifugeuse sont lavés avec la vapeur ou avec un sirop pur. Le
sucre obtenu est appelé sucre raffiné.

 Refonte du sucre affiné :

Les sucres affinés sont dissous dans de l’eau très pure pour former un sirop trouble et qui est
soumis à une épuration qui s’apparente à celle pratiquée en betterave sucrière (chaulage,
carbonatation) après filtration on obtient le sirop de refonte.

 Décoloration :

Les sirops de refonte seront limpides mais légèrement colorés ils contiennent encore des
impuretés organiques et minérales et des matières colorantes qui ont échappés à la
décoloration. On peut les éliminer par filtration ou noir animal à une température d’environ de
70°C, les sirops passent dans des cylindres de7-10m de haut et de 2-3 m de diamètre
contenant de noir animal utilisé sous forme de grains de 5mm de diamètre. Ce produit obtenu
par calcination des os est d’une très grande porosité et fixe tous les corps même les plus
microscopiques qui ont pu traverser le filtre.

A la fin de cette opération sort limpide et incolore puisqu’il est parfaitement pur, il porte le
nom de claire. Lorsque le noir animal s’est chargé d’impuretés et a perdu de son efficacité, il
est lavé pour récupérer le sucre qui contient puis régénérer par calcination.

18
La filière sucre en Algérie

Les produits sucrés :


Les produits sucrés sont des produits contenant du sucre ajouté. Ce sont les:

 Les confitures :

Les confitures sont fabriquées à partir d’une quantité égale de sucre (saccharose) et de
fruits. Le produit fini contient 60 à 65% de sucres.

Le terme de confiture regroupe en fait trois sortes de produits qui diffèrent par la nature de
leurs éléments de base :

• Les confitures proprement dites : les fruits s’y trouvent entiers ou coupés en
quartiers, cuits dans un sirop de sucre.
• Les gelées : ce sont des jus de fruits pris en masse compacte sous l’action de la
pectine.
• Les marmelades : les fruits coupés en morceaux et légèrement écrasés, macèrent dans
un sirop de sucre avant cuisson. La teneur en eau est plus élevée que dans les
préparations précédentes : 35%.

Au cours de la cuisson et au contact de l’eau, le saccharose se transforme en glucose et en


fructoses.

 Les confiseries :

Ce sont des préparations alimentaires dans lesquelles le sucre constitue l’élément dominant.
Outre le sucre qui en constitue la base, elles comportent des arômes et colorants (bonbons), ou
sont additionnées d’amandes (dragées et pralines), de matières grasses (caramel), de gommes
(pâtes à mâcher). La pâte de nougat associe aux différents sucres de l’albumine de l’œuf.

 Le miel :

Est appelle miel la denrée alimentaire produite par les abeilles à partir de nectar de fleurs
ou de leur sécrétion.

Grace à ‘invertase contenue dans son jabot, l’abeille transforme presque tout le saccharose
en glucose et fructose : saccharose : 6%, 35%, fructose : 35%. La richesse du miel en
saccharose fait qu’il possède un pouvoir sucrant supérieur au saccharose.

Au cours du stockage, la composition du miel évolue de part la présence d’invertase en


excès (0.23%). Ainsi, au bout de 5 ans, la teneur en saccharose passe de 6 à3%.

En outre, le miel contient de l’acide formique, d’où l’utilisation populaire dans les infections
bronchiques.

19
La filière sucre en Algérie

 Le chocolat :

Il est obtenu par un mélange de sucre et pate de cacao, additionné ou non de lait, noisettes, .il
contient en moyenne 55 à 65% de glucides, 30 à 35% de lipides, 5% de protéines, de
minéraux (phosphore, calcium, magnésium), vitamines(thiamine et riboflavine).

Le sucre peut aussi servir à d'autres fins que dans les aliments :

 le sucre sert à faire certains types de détergent


 le sucre est utilisé dans l'industrie du textile comme empois et pour la finition
 le sucre est utilisé dans certains produits pharmaceutiques
 le sucre sert à guérir les blessures.

20
La filière sucre en Algérie

Tableau 1 : Composition nutritionnelle des sucres et dérivés.

Aliments Énergie Énergie Glucides Protdes Lipides Na Fe Mg Ca


(kcal) (kJ) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg)

Confture 280 1170 70,0 0,5 0,1 - 0,5 14 8

Gelée de 260 1087 65,0 0,2 0,1 - - - -


fruits

Mélasse 249 1041 60,0 2,0 0,0 - - - -

Bonbons 378 1580 94,0 0,8 0,1 - - - -

Bonbons au 309 1292 66,4 7,2 1,6 - - - -


chocolat
Cacao 331 1382 11,6 19,3 23,0 - 12,5 660 130
poudre non
Cacao en 484 2023 44,0 16,8 23,7 - 12 500 100
poudre sucré
Caramel 445 1860 75,0 2,5 15,0 - - - -

Chocolat au 557 2328 55,6 7,6 33,7 - 2,3 86 214


lait
Chocolat 565 2362 57,6 9,2 33,1 - - - -
blanc
Chocolat 544 2274 62,1 2,0 31,9 - - - -
fondant
Compote 78 326 19,0 0,2 0,0 - 0,3 10 4
pommes
Massepain 487 2036 57,4 8,0 25,0 - - - -

Miel 300 1254 75,0 0,5 0,2 - 1,3 5,5 5

Praliné 460 1923 73,3 4,1 18,8 - - - -

Sucre rafné 384 1605 96,0 0,0 0,0 - - - -

Sorbet 134 560 30,8 0,9 1,2 - - - -

Partie économique :
Marché de sucre dans le monde:
La production :

21
La filière sucre en Algérie

Le sucre est produit par plus de 111 pays différents, dont les deux tiers pour la canne à
sucre et un tiers pour la betterave, la production de canne à sucre est plus atomisée que celle
de la betterave, généralement plus fortement mécanisée

Sur 111 pays producteurs, 38 cultivent la betterave sucrière et fournissent environ 40% de la
production en1998.

Source :
Secrétariat de la
CNUCED
d'après les
données
statistiques du
Sugar Trading
Manual (2000) et
des estimations
du Secrétariat.

Figure4 :
Production
mondiale de
sucre en
millions de tonnes à partir de la canne à sucre et de la betterave sucrière 1840 à 2005

Alors que la canne à sucre est principalement produite dans les zones tropicales et
subtropicales, au sein des pays en développement, la betterave sucrière est une plante des
régions tempérées, cultivée presque exclusivement dans les pays développés. Les seules
exceptions à la règle sont la Chine et les Etats-Unis qui produisent indifféremment les deux
types de plantes.

La production mondiale de sucre se répartit actuellement à hauteur de 75% pour la canne à


sucre et de 25% pour la betterave sucrière. Les tendances entre le volume de sucre produit à
partir de la canne à sucre et à partir de la betterave ont été parfaitement corrélées jusqu'en
1915 environ, puis un écart entre les deux de 7 à 8 millions de tonnes s'est maintenu pendant

22
La filière sucre en Algérie

plusieurs décennies de 1915 à 1970. A partir des années 1970, le volume de sucre de canne a
décollé, notamment sous l'influence de l'explosion de la production brésilienne pour atteindre
finalement un différentiel de près de 58 millions de tonnes entre les productions cannière et
betteravière en 2005.

Si la production sucrière est considérée dans son intégralité on peut remarquer qu'elle n'a
vraiment commencé à prendre de l'essor qu'à la fin de la seconde guerre mondiale. Depuis
1945, la production sucrière est passée de 12,8 millions de tonnes de cannes produites et 5,4
millions de tonnes de betteraves en 1945, à 90,5 millions de tonnes de cannes et 32 millions
de tonnes de betteraves en 2005.

Parmi les principaux pays producteurs de canne à sucre, le Brésil et l'Inde ont représenté
ensemble plus de la moitié de la production mondiale depuis le début des années 1960. A
partir de 1961, la part du Brésil dans la production mondiale de sucre a commencé à
augmenter, atteignant ainsi le quart de la production mondiale en 1990 et près du tiers en
2005. La production indienne a suivi une tendance assez bien corrélée à celle de la production
brésilienne pendant près de vingt ans (de 1961 à 1980). Cette croissance est restée
relativement stable par la suite, variant de manière assez légère de plus ou moins 3% autour
de son niveau de production du début des années 1980.

La répartition de la betterave au sein des grands pays producteurs est, quant à elle, encore
plus concentrée. Deux groupements et à l'intérieur de ceux-ci quatre pays, fournissent près des
deux tiers de la production mondiale depuis les années 1960 : ce sont respectivement

 l'Union européenne, principalement représentée par la France et l'Allemagne d'un côté ;

 l'Ex-URSS, essentiellement par le biais de l'Ukraine et de la Fédération de Russie.

La part de l'Ex-URSS diminue de manière continue depuis le début des années 1960 où ce
pays représentait près du tiers de la production mondiale avec environ 51 millions de tonnes
annuelles. En 2001, sa part est d'environ 18%, ce qui équivaut à environ 45 millions de
tonnes. A l'intérieur de ce groupe, deux pays fournissent plus de 75% de l'offre de la zone :
l'Ukraine en tête avec la moitié et la Fédération de Russie ensuite avec le quart.

Concernant l'Union européenne (25), la France et l'Allemagne ont contribué à part égale
pour plus de 40% de l'offre européenne en 2005 (soit 23% de l'offre mondiale). Depuis les
années 1960, les productions française et allemande ont augmenté de manière assez
significative (multipliée par 2,3 entre 1961 et 2005 pour la France et 1,8 pour l'Allemagne).

Les États-Unis quant à eux présentent, en outre, la particularité, à l'instar de la Chine, de


bénéficier de conditions climatiques favorables à la culture aussi bien de la canne à sucre que
de la betterave sucrière. Ils sont d'ailleurs l'un et l'autre des producteurs non négligeables dans
les deux catégories. Les Etats-Unis ont vu leur production progresser à un rythme annuel de
2% environ passant ainsi de 16,3 millions de tonnes de betteraves produites en 1961 à près de
25 millions de tonnes en 2005. Cette hausse s'est faite de manière constante sur la période.

Tableau2 : l’évolution de la production du sucre selon FAOSTAT (en million de tonne)

23
La filière sucre en Algérie

Année 1994- 1996- 1997- 1998- 1999- 2000- 2001- 2002- 2003- 2004- 2007-08
95 97 98 99 2000 01 02 03 04 05

Quantité 120.9 123.5 126.6 131.1 135.8 130.4 135.6 147.1 141.1 142.5 165.5

Le tableau ci-dessus montre une augmentation continuelle de la production du sucre depuis


1994 jusqu’à 2008

Tableau3 : Top8 des pays producteurs (2005)

Production (MT) Consommation (Kg/hab)

Brésil 25.03 55.0

U.E 20.16 39.8

Inde 18.80 28.8

Chine 8.81 8 .8

USA 6.17 30.1

Mexique 5.13 50.7

Australie 5.03 59.8

Thaïlande 4.64 34.2

Source : F.O.Licht

La production de ces pays représente 70% de la production mondiale.

24
La filière sucre en Algérie

Figure5 : Principaux pays producteurs de sucre (tous types de sucre confondus) en 2004/2005 (en
millions de tonnes).

Sur les 111 pays producteurs de sucre dans le monde, actuellement :

 12 d’entre eux cultivent la betterave et la canne à sucre (les états-UE).

 85 pays cultivent uniquement la canne à sucre parmi eux : le brésil, Inde, Chine et la
Thaïlande.

 56 pays ne cultivent que la betterave telle que la Russie, l’Italie, la Turquie et


l’Allemagne.

Tableau4 : Evolution de la production des principaux pays producteurs et exportateurs

Importation et exportation de sucre :

Figure6: Principaux pays exportateurs et importateurs de sucre en 2006-2007

25
La filière sucre en Algérie

Figure6: les principaux pays exportateurs et importateurs de sucre dans le monde (2006-
2007).

26
La filière sucre en Algérie

La consommation :

Figure7 : Evolution des consommations mondiales et régionales de sucre entre 1955 et


2006 en tonne.

La consommation mondiale a très fortement progressé depuis le milieu des années 1950.
L'évolution annuelle moyenne a été de 2,7% entre 1955 et 2006. Ce chiffre cache des
disparités d'évolution aussi bien historiques, que régionales. Le décollage de la consommation
mondiale de sucre a eu lieu entre 1955 et la fin des années 1970. Au cours de la période 1977-
1983, en même temps qu'une forte instabilité des cours du sucre s'installe, le comportement
d'achat des consommateurs finaux et intermédiaires se modifie. Les édulcorants, dont les
qualités sont assez proches de celles du sucre et dont le prix est moins élevé, commencent à le
remplacer.

Jusqu'aux années 1970, le rythme annuel de progression de la consommation mondiale était


de 4%. Il a été divisé par deux par la suite.

En outre, contrairement à l'image de luxe qu'a véhiculé le sucre tout au long de son histoire,
la consommation la plus importante ne se trouve plus depuis le milieu des années 1970 au
sein des pays développés, mais dans la zone en développement et plus particulièrement en
Asie. Depuis 1975, les pays en développement représentent environ 60% de la consommation
mondiale.

27
La filière sucre en Algérie

Dans les pays industrialisés, la consommation de sucre est allée en diminuant depuis une à
deux décennies, notamment sous l'influence de la saturation du marché, mais aussi en raison
de l'émergence d'une large gamme de substituts. La baisse de la consommation s'explique
également par la disparition des accords de troc et de compensation. L'ex-URSS a été pendant
longtemps l'un des premiers, si ce n'est le premier, consommateur de sucre au monde, en
volume et par habitant. Il a, de cette manière, contribué à l'expansion de la production
cubaine, qui depuis la dissolution du groupement économique a perdu d'importantes parts de
marché.

Le commerce international :
Le sucre est, sous sa forme brute, presque totalement exclu du commerce international.
En effet, ni la canne, ni la betterave ne se conservent plus d'une journée et ne peuvent donc
être exportées sans transformation préalable. C'est le sucre sous sa forme raffinée qui fait donc
généralement l'objet d'échanges commerciaux.

Source : Secrétariat de la CNUCED d'après les données statistiques du COMTRADE (Sitc Rev 2, 0612 Sucre
raffiné). * E.A.U : Emirats arabes unis

Figure8 :Carte interactive qui indique les principaux flux mondiaux du sucre raffiné en
valeur ($) et en pourcentage sur la période 2000 à 2004
Flux totaux : moyenne des échanges pour la période 2000-2004

28
La filière sucre en Algérie

L'Union européenne est le premier exportateur mondial de sucre raffiné avec près de 7
millions de tonnes exportées en moyenne par an entre 2000 et 2004 (pour une valeur annuelle
moyenne d'un peu moins de 3 milliards de dollars). Les exportations de sucre raffiné des
membres de l'Union européenne (25) sont principalement destinées à d'autres pays membres
de l'Union (environ 60%). En dehors de l'Union européenne (25), plus de 90% des
exportations européennes sont destinées à 5 pays (l'Algérie, la Syrie, Israël, la Suisse et la
Norvège).

Source : Secrétariat de la CNUCED d'après les données statistiques du Comtrade (SITC Rev.2 : code :
0612 - refined sugar)

Figure9 : Commerce intra-communautaire, part des différents importateurs européens de sucre


raffiné en provenance d'autres pays de l'Union (25) moyenne sur la période 2000 à 2004.

29
La filière sucre en Algérie

Rendement :

Figure10 : Evolution du rendement de la production sucrière

Plusieurs critères tels que le climat, la qualité des sols, la satisfaction des besoins en eau (soit
naturellement, soit par le biais de l'irrigation) ainsi que la variété de plante cultivée ont une
influence sur le rendement.

Le rendement mondial moyen de la canne à l'hectare sur la période 1961-2005 a été 1,8 fois
supérieur à celui de la betterave sucrière avec 33 tonnes par hectare pour la betterave, contre
58 tonnes par hectare pour la canne à sucre. En outre, la canne à sucre possède un rendement
en sucre plus élevé que celui de la betterave. A contrario, le mode de transformation de la
betterave qui fait qu'elle n'a pas besoin d'être raffinée explique en grande partie la croissance
très importante de son utilisation depuis le début du XIXème siècle.

La canne à sucre

Le rendement mondial de la canne à sucre a augmenté à un rythme annuel de 0,6% entre 1961
et 2005 passant ainsi d'un rendement de 50 tonnes par hectare en 1961 à 65 tonnes en 2005.

Parmi les principaux pays producteurs de canne à sucre, le Brésil et l'Inde affichent un
rendement croissant sur la période (rythme annuel de croissance = 1,2% pour le Brésil et

30
La filière sucre en Algérie

0,9% pour l'Inde) qui leur permet d'atteindre les niveaux de rendement respectifs à l'hectare de
73 tonnes par hectare pour le Brésil et 62 tonnes par hectare pour l'Inde en 2005.

Parmi les autres pays producteurs de canne à sucre, l'Indonésie affiche le rendement le plus
important avec une moyenne annuelle de 102 tonnes par hectare entre 1961 et 2005. Ce
rendement suit toutefois une pente descendante depuis le début de la période, enregistrant en
moyenne une baisse annuelle de l'ordre de 0,9%. Elle est suivie de près par trois pays dont le
rendement annuel moyen sur la période a été supérieur à 80 tonnes par hectare. Ceux-ci sont

par ordre d'importance : l'Égypte (97 tonnes par hectare), le Guatemala (85 tonnes par
hectare) et les États-Unis (82 tonnes par hectare). Parmi ces trois pays, les États-Unis
affichent un rendement très légèrement en baisse sur la période (-0,8% par an environ) et deux
sont en progression : l'Égypte avec une augmentation du rendement annuel de 0,9% et le
Guatemala avec 2,2%.

Parmi les acteurs prépondérants du marché affichant les rendements les plus faibles (en
dessous de 50 tonnes par hectare en moyenne entre 1961 et 2005), on trouve principalement le
Pakistan avec 44 tonnes par hectare, puis Cuba avec 40 tonnes par hectare et la Thaïlande
avec 47 tonnes par hectare.

La betterave sucrière

Source : Secrétariat de la CNUCED d'après les données statistiques de l'Organisation des Nations Unies pour
l'alimentation et l'agriculture

31
La filière sucre en Algérie

Figure11 : Rendements mondiaux et nationaux de betteraves sucrières entre 1961 et


2005 (en t/Ha)

Le rendement agricole de la betterave a été multiplié par 1,9 entre 1961 et 2005, passant ainsi
de 23 tonnes par hectare en 1961 à 44 tonnes par hectare en 2005 avec un rendement moyen
de 33 tonnes par hectare sur la période.

Parmi les principaux pays producteurs de betteraves sucrières sur la période 1961-2002, que
sont l'ex-URSS, la France, l'Allemagne, les États-Unis, la Pologne, l'Italie et la Turquie, ceux
bénéficiant du plus fort rendement sont principalement les pays membres de l'Union
européenne ainsi que les États-Unis avec des rendements très largement supérieurs à la
moyenne mondiale comme l'indique le graphique du dessus.

Dans l'Union européenne, le rendement de la betterave en fonction de la date de récolte


se présente de la manière suivante :

Tableau5 : le rendement de la betterave en fonction de la date de récolte dans l’union


européenne.

Récolte

Septembre Octobre Novembre Décembre

Rendement (tonnes de betteraves


> 3,75 > 1,9 < 1,25 < 1,25
nettoyées/ha)

Teneur en sucre (%) > 1% > 0,25% < 0,25% < 0,75%

Rendement en sucre en kg/ha > 1000 > 375 > 190 < 60

Source : Farm Management Pocketbook - John Nix - September 1998 extrait du document conjoint de la FAO et
de l'European Bank : Agribusiness Handbooks - vol. 4 : Sugar Beets / White Sugar

Concernant la Pologne et la Turquie, ces deux pays se situent dans la moyenne mondiale
avec un rendement moyen de 33 tonnes par hectare sur la période. Finalement, la Chine et
l'ancien bloc soviétique représenté à partir de 1992 presque exclusivement (90%) par deux
producteurs : l'Ukraine et la Fédération de Russie, affichent les rendements les plus faibles des
grands pays producteurs avec 21 tonnes par hectare. La Chine est le pays dont le rendement

32
La filière sucre en Algérie

annuel a le plus progressé depuis les années 1960 avec un peu moins de 6% par an atteignant
ainsi 26 tonnes par hectare en 2005 contre moins de 4 tonnes par hectare en 1961.

Comparaison des coûts de production du sucre de canne et de betterave :

Une des grandes spécificités du sucre est de pouvoir


être produit à partir de deux plantes différentes, aussi Proportion des coûts de revient de la
bien en ce qui concerne leurs lieux que leurs modes canne à sucre comparé à la betterave
de culture. (base 100) pour différents postes

Au niveau des coûts de production, la canne à sucre


est plus compétitive que la betterave : son coût de
revient représente environ les six dixièmes de celui de
sa concurrente. Ce sont principalement les coûts de
culture qui conduisent à cette différence car les coûts
de production de la canne sont environ deux fois
inférieurs à ceux de la betterave. Plusieurs facteurs
jouent un rôle déterminant dans ce processus :
- le niveau moins élevé des coûts de l'énergie de la
canne à sucre dû à la possibilité offerte par cette
dernière de produire tout ou partie de l'énergie
indispensable à sa transformation.
Source : Secrétariat de la CNUCED d'après le
Sugar trading manual

33
La filière sucre en Algérie

- Le niveau de sucre tiré de la plante plus élevé pour la canne (ce qui recouvre non seulement
sa culture, mais également sa récolte). Les coûts fixes seront d'autant mieux répartis que le
niveau de saccharose extrait sera important. A ce jeu là, le plus performant des producteurs de
canne à sucre au monde est l'Australie, avec un rendement en sucre à l'hectare supérieur à 12
tonnes. Son premier concurrent est le Mexique qui affiche un rendement à l'hectare d'environ
9 tonnes.

A prendre en considération encore :


- le coût de la main d'œuvre qui est généralement plus faible dans les zones de production de
canne, à l'instar du taux de mécanisation.
- L'explosion de la production de la canne à sucre notamment brésilienne, multipliée par 1,6
entre 1980 et 1985 qui a tiré vers le bas les coûts de production (en une dizaine d'années de
1975 à 1987, la production brésilienne a été multipliée par trois et sa part dans la production
mondiale est passée de 14% à 27%).
- L'épandage d'un volume plus important d'engrais dans les zones tempérées productrices de
betteraves que dans les zones tropicales et subtropicales qui fournissent la canne.
- Une repousse spontanée de la canne d'une année sur l'autre pendant une dizaine d'années au
maximum, alors que les beteraves doivent être replantées chaque année.
Ils sembleraient, en outre, que l'avantage comparatif de la canne à sucre par rapport à la betterave se
soit amplifié au fur et à mesure du temps. En effet, entre la fin des années 1970 et la fin des années
1990, la baisse annuelle moyenne des coûts de production en termes réels de la canne à sucre et de la
betterave ont été respectivement de 2,6% et 1,9%.

34
La filière sucre en Algérie

Le marché national du sucre :


Au lendemain de l’indépendance, certaines mesures ont été préconisées afin de limiter la
dépendance alimentaire vis-à-vis des marchés extérieurs.

Le sucre est considéré comme un aliment essentiel entrant dans la composition calorique de
la ration alimentaire de base, n’a pas échappé à cette optique : donc l’installation d’une
industrie sucrière est une nécessité.

C’est ainsi que dès 1966 une première sucrerie a été installée dans la région d’EL-Khemis.
Suivie par la mise en place d’une culture betteravière a été confrontée à des difficultés
(qualité médiocre et la non adaptation de la betterave, insuffisance des pluies et moyens
d’irrigation…) comte tenu de ces difficultés, l’activité sucrerie a été délaissé au profil de
raffinage à partir du sucre roux d’importation.

Les raffineries du sucre en Algérie :


Ils existent 4 raffineries en Algérie :

 Publique (ENASUCRE) (entreprise nationale du sucre) a été fondé en décembre


1982: -Raffinerie de GUELMA.

-Raffinerie de KHEMIS MALYANA.

-Raffinerie de MOSTAGANEM.

 Privé : CEVITAL.

35
La filière sucre en Algérie

Importation :
Le sucre et les sucreries sont des produits alimentaires de base, ils occupent la quatrième
position des importations après les céréales, le lait et dérives et les huiles graisses (d’après
CNIS, 2007).

L’Algérie s’approvisionne en sucre roux à partir du Brésil, Cuba, Thaïlande, Union


Européenne

Figure12 : Importation du sucre et sucreries.

Concernant les importations su sucre et sucreries, les quantités varient dans un intervalle de
500 à 970 milliers de tonnes pendant la période 1992-2001.

Evolution de prix unitaire de sucre importé :

Tableau8 : Évolution de la facture


des importations de sucre roux en Année Facture des Évoluton (%)
Algérie (en millions de dinars importatons
courant).
1983 897,00 /
On remarque une augmentation de la
facture des importations de sucre roux 1990 2814,00 +2,13
en Algérie de 2.13% en 1990 jusqu’à
22.6 en 2005. L’une des principales 1995 15 142,00 +15,80
raisons est l’apparition d’une
nouvelle raffinerie de sucre 2000 16 720,80 +17,64
(CEVITAL) avec une production
importante du sucre raffiné qui reflète 2002 21 169,10 +22,6
l’accroissement de la demande de
sucre blanc. 2005 21 186,40 +22,6
On relève une baisse de la valeur des
importations du sucre pendant la période 2002-2005, cela est due à la hausse des prix sur le
marché international.

Production du sucre :
L’activité betteravière a duré de 1966 à 1983; son but était l’amélioration des rendements
agricoles, la contribution au développement des IAA et l’autosuffisance en sucre.

Ce but a échoué à cause de problèmes d’ordre humain, technique et surtout économique


qui entravaient le déroulement normal des compagnes betteravières.

La structure de la filière sucre, après l’indépendance est passée par 03 étapes :

36
La filière sucre en Algérie

• La production de sucre blanc à partir de la transformation de la betterave à


sucres ;

• La production de sucre blanc à partir de la transformation de la betterave à


sucre et du traitement du sucre roux d’importation ;

• La production du sucre blanc à partir du traitement du sucre roux d’importation


(raffinage).

Tableau6 : La production de la betterave sucrière :

Unité : La surface cultivée est donnée en hectares; le rendement en hectogrammes/hectares; la


production et les semences en tonnes.
élément 1961 1962 1963 1964 1965 1966 1967 1968 1969
Surface 400 0 1000 2090 2600 2000 2610 2880 3900
Cultivée
Rendement 63000 0 72000 54636 53407 125000 241379 263888 292602
Quantité de 2520 0 7200 11419 13886 25000 63000 76000 114115
Production

élément 1970 1971 1972 1973 1974 1975 1976 1977 1978
Surface 3310 3360 1790 2880 3050 3170 2470 2710 4350
Cultivée
Rendement 197199 28225 132508 14090 187967 209242 184210 222003 155275
8 2
Quantité de 65273 94839 27319 40580 57330 66330 45500 60163 67545
Production

1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 198


élément
7
Surface 3920 3290 2480 1690 4700 5000 6000 6000 0
Cultivée
Rendement 23811 15000 25631 20709 211763 22000 186666 186666 0
4 3 0 4 0
Quantité de 93341 49351 63565 34999 99529 11000 112000 112000 0
Production 0
Source : FAOSTAT | © OAA Division de la Statistique 2008 | 13 novembre 2008

La production des industries :

Le tableau ci-dessous représente la quantité produite de sucre conditionné et de mélasse de


sucre en tonnes dans les industries algériennes donnée par le secteur public national de
productions trimestrielles.

37
La filière sucre en Algérie

Tableau7 : l a q u a n t i t é p r o d u i t e d e s u c r e c o n d i t i o n n é e t d e m é l a s s e
Unité de mesure : 103 tonnes

Année 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998
Produit
Sucre 214.2 209.0 211.0 192.3 200.9 192.9 169.1 169.8 68.1 58.2
conditionné
Mélasse de 19.8 17.0 14.5 18.6 20.2 14.1 13.2 6.8 0.0 2.5
sucre

Année 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Produit
Sucre 48.3 50.6 49.0 83.0 150.0 134.9 126.3 160.7 88.9
conditionné
Mélasse de 0.0 0.0 0.6 0.0 7.0 5.0 5.0 4.5 0 .0
sucre

Tableau de la production de sucre blanc en Algérie en 2007 et les projets en cours en


tonnes /an

Groupes Production 2007 Projets en cours (t/an) Somme (t/an)


(t/an)

Cévital 686200 à 730000 1095000 1781200 à 1825000

219000 de sucre 219000


liquide

Enasucre En privatisation 0 0

- 365000 à 438000 365000 à 438000

Prolipos 109500 255500 365000

Total 796700 à 839500 Environ 2 Mt/an 2,7 à 2,8 Mt/an

Chiffres de l’état 640000 - > 1 Mt/ an

On remarque qu’il existe une différence entre Cévital et ENA.SUCRE qui est due à la
technologie utilisée et le capital investi

Le groupe public Enasucre, a déjà cédé sa filiale de Guelma (300 t /j) à la société
agroalimentaire Prolipos (famille Bareche)

38
La filière sucre en Algérie

La production actuelle du sucre est estimée à 950 000 tonnes par an destinés au marché local
qui reste insuffisante pour répondre aux besoins qui sont de l’ordre de 1million de tonnes par
an.

Coûts de production et compétitivité de l’Algérie sur la scène mondiale :

• « L’Algérie est très bien placée pour raffiner du sucre car ses industries peuvent être
plus compétitives que celles des autres pays ». Les points fort pour une production
Algérienne de sucre blanc à des prix compétitifs au plan mondial sont :

• Pour des raisons de logistiques et de manutentions, il est moins coûteux de faire


traverser l’Atlantique à du sucre roux et de le raffiner ensuite.

• L’Algérie est située à un endroit stratégique sur la Méditerranée, et elle dispose d’une
source d’énergie, le gaz, en quantité très importante et très bon marché, pour le
raffinage du sucre. « L’énergie est un élément primordial dans le prix de revient du
sucre blanc, puisqu’elle représente le tiers du coût du raffinage. Le prix du gaz est
nettement moins élevé que celui du pétrole utilisé par la plupart de nos concurrents ».

• « Le coût de la main d’œuvre en Algérie se situe entre 250 et 300 euros par mois, alors
que pour nos concurrents, il est souvent de plus de 500 euros mensuels ».

Source : ONS (2005)

La consommation du sucre en Algérie :

39
La filière sucre en Algérie

30 28
25 23,5 22,7
22,5 22,5
21
20 18
Quantté
15
(kg/tête/an)
10,5
10

0
1950 1969 1973 1977 1984 1989 1998 2007
Année

(Source : Mémoire d’ingénieur d’état : Diagnostic de l’unité CEVITAL de raffinage du sucre roux (wilaya de
Bejaia). Les facteurs clés de son succès. Par Melle TIBOURTINE Imene, 2007)

Figure13 : Evolution de la consommation du sucre en Algérie

La consommation annuelle de sucre par tête augmente durant la période 1950-1977, passant
de 10.5 à 23.5 Kg. Cet accroissement s’est accéléré durant les années 80 puisque la
consommation est passée de 23.5 à 28 Kg en 1984 puis on remarque une diminution ces
dernières années, Cette consommation est restée relativement stable par la suite.

Consommation annuelle des ménages :


Selon l’enquête faite par l’ONS en 2000, c’est majoritairement le sucre cristallisé qui est le
plus consommé (99%) et le sucre en morceaux étant moins utilisé (18%).

Sucre Cristallisé
 Centre : 177444,40 tonnes soit 21,48 Kgs. /hab. (38,28% de la Consommation
Nationale)
 Est : 134757,78 tonnes soit 17,17 Kgs. /hab. (29,07 de la Consommation Nationale)
 Ouest : 93597,63 tonnes soit 17,37 Kgs./hab.(20,19% de la Consommation Nationale)
 Sud : 57701,94 tonnes soit 20,22 Kgs. /hab. (12,44% de la Consommation Nationale

La consommation annuelle selon le type de sucre :

Poids (tonnes) Consommation par habitant


(Kg/habitant)
Sucre cristallisé 463501.75 19.01
Sucre glace 32 668.50 1.57
Sucre en morceaux 79 668.42 3.33

Le panier alimentaire algérien du sucre et produits sucrés :

40
La filière sucre en Algérie

Tableau9 : Sucre et produits sucrés (2007).

% RURAL % %
PRODUIT
URBAIN TOTAL

10 647 66,6 7 296 75,7 17 943 70,1


Sucre cristallisé
Crème glacée 1 030 6,4 254 2,6 1 284 5,0

Autres 4 300 26,9 2 087 21,7 6 387 24,9

Sucre et produits sucrés 15 977 100,0 9 637 100,0 25 614 100,0

3,6% 4,1% 3,8%


Part dans l’alimentaire

70,1% des dépenses alimentaires annuelles nationales sont consacrées à l’achat du


sucre cristallisé et 5% pour la crème glacée.
Au niveau régional, la part du sucre cristallisé est plus importante dans le rural et
atteint 75,7% contre 66,6% dans l’urbain alors que les dépenses en crème glacée représentent
6,4% dans le milieu urbain et seulement 2,6% dans le milieu rural.

Figure14 : Structure du sucre et produits sucrés.

Accord d’association Algérie –UE (2005) :

C’est le début d’un processus de démantèlement des barrières douanières (processus étalé
sur 12 ans) qui devrait permettre, en 2017, la mise en place d’une zone de libre-échange entre
l’Algérie et l’Europe. Les douanes devront vérifier les certifications des produits importés et
appliquer le principe du premier arrivé, premier servi pour les produits soumis à des
contingents.

Il est a noté que les démantèlements tarifaires ne concernent pas que les matières premières et
produits semi-finis. Les mesures touchent également les viandes, les laits en poudre, les
huiles, le sucre, les céréales, le blé, le riz. A partir de 2005, le quota annuel de 150.000 tonnes
de sucre a été totalement exonéré de droits de douane et cela suscita un rush chez les
importateurs (CEVITAL et ENA.sucre).

41
La filière sucre en Algérie

Avantages de l’accord d’association Algérie –UE (2005) :

• Le consommateur aura accès à des produits européens de qualité à moindre prix.

• Choix d’intégration de l’économie nationale à l’économie mondiale, avec l’entrée à


l’OMC.

• Contraindre les entrepreneurs à accomplir la mise à niveau technique et managériale.

• L’accord permet un meilleur accès au marché européen pour les entreprises qui
devraient trouver leur compte dans la capacité qu’elles ont d’importer les produits
industriels en franchise totale.

• Les coûts des intrants et des équipements importés baissent, ce qui constitue un atout
pour les entreprises afin améliorer leur compétitivité.

• L’ouverture devrait aussi permettre une plus grande attractivité pour l’investissement
direct étranger et globalement, elle est en faveur du consommateur qui ne sera plus
contraint à se rabattre sur les produits asiatiques.

Inconvénients de l’accord d’association Algérie –UE (2005) :

• Le secteur de l’agro-alimentaire se retrouve dans une situation de concurrence rude,


qui est considérée perdue d’avance du fait que la mise à niveau des entreprises ne s’est
pas faite.

• L’écrasante majorité des entreprises Algériennes ne produisent pas selon les normes
internationales. Acquérir des places dans le marché européen paraît ainsi une
projection purement théorique alors qu’en réalité, le rush attendu des importations leur
fera perdre une bonne partie du marché interne.

• Les concessions accordées à la partie européenne sont trop démesurées par rapport à
ce qu’y gagne l’Algérie.

Perspective :
L'Algérie entend passer à partir de 2009 du statut de pays importateur de sucre à celui
d'exportateur en doublant pratiquement sa production qui atteindra près de deux millions de
tonnes par an, grâce à l'extension d'une raffinerie du groupe privé algérien CEVITAL situé à
Bejaia dont la capacité de production passera dès 2009 à 1,8 million de tonnes de sucre par an
contre 800.000 tonnes actuellement .

Grâce à l'augmentation de la production CEVITAL pense "dégager un excédent de 900.000


à 950.000 tonnes de sucre à l'exportation vers le Maghreb, le Moyen orient et éventuellement
vers l'Europe dont il investi 30 million d’euro (a déclaré à l'AFP le président du groupe
CEVITAL, Issaâd Rebrab).

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La filière sucre en Algérie

Conclusion :

Le sucre est l’un des produits alimentaires de bases, il occupe la quatrième position des
importations dont la consommation est estimée environ 1 million de tonnes par an mais il est
important de la réduire au minimum car il a une incidence néfaste pour l’organisme.

La filière sucre en Algérie est réduite au raffinage du sucre roux importé (E.NA Sucre et
CEVITAL) et au conditionnement du sucre blanc (Sfisef).

Actuellement, avec l’extension de la raffinerie du sucre du groupe CEVITAL l’Algérie aura


une place dans le marché international et deviendra un pays exportateur.

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La filière sucre en Algérie

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