Dirección de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto

Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnóloga de Alimentos

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Ficha Técnica de industrialización de

ACHIOTE (bixa orellana L.)

INDUSTRIALIZACIÓN DEL ACHIOTE

De las semillas del achiote (Bixa Orellana L.) se obtiene un compuesto químico
llamado bixina, materia prima de colorantes ampliamente utilizados en la
industria alimenticia.

En las zonas rurales de Costa Rica se produce pasta de achiote por métodos
empíricos. Esta pasta es a su vez vendida a otras industrias para la elaboración
de lo conocido en el mercado nacional como "achiote", utilizado para dar color
a los alimentos preparados a nivel casero, principalmente. El procedimiento de
extracción normalmente utilizado por los productores rurales consta de las
siguientes etapas:

1. Extracción: las semillas se cocinan en agua caliente por un período hasta

de 24 horas.

2. Filtración: los residuos vegetales se separan de la solución acuosa

coloreada mediante filtración mecánica.
Los residuos se lavan con abundante agua, para separar la mayor cantidad
posible de colorante de las semillas.

3. Concentración: se lleva a cabo con la finalidad de reducir el contenido de

humedad y concentrar el del colorante.

4. Mezclado: la pasta obtenida en la concentración se mezcla con grasas

vegetales o animales y otros aditivos que permitan obtener un producto con
una concentración de
bixina adecuada a las necesidades de los consumidores.

5. Empaque: la pasta se envasa en papel celofán o en pequeñas cajas de

plástico o cremeras para ser distribuidas a los consumidores domésticos, o en
envases de mayor tamaño
destinados a los servicios de alimentación.

Esta técnica presenta varios problemas:

a. Los rendimientos de extracción son bajos, ya que se utiliza el agua como

disolvente, en el cual la bixina es poco soluble.

b. La bixina se degrada por efecto de las altas temperaturas aplicadas durante

la extracción.
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c. Se favorecen las condiciones para la proliferación de los microorganismos,

dado el elevado contenido de humedad de la pasta verde y deficientes
condiciones higiénicas.

d. La calidad del colorante se encuentra estandarizada, y la obtenida por este

método no coincide con ese estándar.

En la figura 2 se ilustra un procedimiento de extracción mejorado en el cual la

bixina es extraída a bajas temperaturas y en solución alcalina. En este tipo de
solvente se obtiene mayor porcentaje de extracción pues la bixina es más
soluble en él.

Este procedimiento de extracción consta de las siguientes etapas:

1. Extracción: esta se realiza solubilizando la bixina o colorante del achiote, en

solución alcalina (hidróxido de sodio), a una temperatura de 41ºC, por un
período de 20 minutos.

2. Filtración: en esta etapa se separan los residuos vegetales, de la solución

coloreada.

3. Precipitación: la bixina en solución se insolubiliza precipitándola mediante

la adición de solución ácida de concentración 20% V/V.

4. Filtración y lavado: la bixina sólida se separa por filtración y se lava para

eliminar todos los residuos de ácido que pudieran estar presentes.

5. Secado: Finalmente la bixina se seca a una temperatura de 60ºC hasta

alcanzar un contenido de humedad del 5%.

Este método presenta las siguientes ventajas con respecto al tradicionalmente

aplicado:

a. El tiempo de extracción es relativamente corto

b. La extracción se realiza a temperaturas controladas e inferiores a las

requeridas para la degradación de la bixina (60-70ºC).

c. Debido a los cambios bruscos de pH la proliferación de los microorganismos

es baja.

d. La humedad del producto terminado es reducida

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Esta técnica alternativa de procesamiento, además de ser más eficiente,

permitiría obtener un producto de calidad estándar; no obstante los pequeños
achioteros tendrían que unirse para poder montar la infraestructura necesaria y
en la escala que se requiera. Estas mejoras podrían brindar mayores
posibilidades de comercialización, ya que no sólo se lograría ofrecer mejores
productos a los consumidores, sino que además se podría satisfacer la
demanda de algunas industrias nacionales que actualmente importan bixina
para la elaboración de colorantes.