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INTEGRANTES:
2011 -III
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Procesos Industriales I
INTRODUCCION
I. DEFINICIÓN de VINO.
Es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o
concentrado, de frutas o bayas. La mayor parte del vino, sin embargo, se
obtiene por fermentación del jugo de uvas frescas y el término, a falta de
más aclaraciones, se entiende que responde a esta segunda definición.
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Procesos Industriales I
Afrutado
Aroma y sabor más común en vinos jóvenes
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Procesos Industriales I
Taninos
Sustancias orgánicas de sabor astringente
que proceden de los compuestos químicos
presentes en el hollejo y la pepita de la uva y,
en el caso de los vinos tintos, de la madera
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Procesos Industriales I
Productos:
- Vinos:
1. Vino Tinto Seco
2. Vino Borgoña Semiseco
3. Vino Rose
4. Vino Moscato
5. Vino Tinto Semiseco
- Champagne
- Piscos
1. Pisco Puro.
2. Pisco Italia
3. Pisco macerado de
pasas
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Procesos Industriales I
Uva Lugar
Borgoña Huaral
Italia Cañete
Malbec Ica
Ubina Lunahuana
Quebranta Ica
pisquera
Características de la uva:
Tiene que ser una uva vinífera, cuyo vino tenga un grado de
alcohol entre 11 y 14, para lo cual usamos el “mostímetro”, que
nos mide la densidad de gr/L de glucosa que hay en el mosto la
cual nos indicará el grado de alcohol resultante en el vino.
La sanidad de la uva, es decir que no se encuentre en malas
condiciones para realizar un vino de ella, se deben evitar que en
lugar de levadura crezcan bacterias que malogran el producto.
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Procesos Industriales I
Diagrama de Proceso
En ambos casos
el primer paso
es realizar la
“vendimia”,
que es la
cosecha de la
uva.
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Procesos Industriales I
La uva se va
a la prensa.
La uva se va al
despalillado y
prensado.
El remanente se prensa
y se mezcla con el
mosto fermentado.
Posteriormente se lleva
a ser madurado en Después pasa al estado
barricas de roble, y por de crianza en barricas
último se embotella. de roble, y el paso final
es el embotellado.
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• Vino Moscato
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• Pisco Puro
PROCESO DE PRODUCCIÓN
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llama orujo luego por medio de una bomba el orujo es transportado a los
tanques de fermentación.
Fermentación:
En los tanques de fermentación (hechos de
cemento), la materia glucométrica (azúcares
presentes en la uva) por medio de la
levadura presentes en la cáscara de uva
(hollejo) y con la ayuda del oxígeno en el
aire, se convierte en alcohol y CO2.
Los azúcares (sacarosa) se transforman en
alcohol, según la reacción:
C12H22O11 + H2O -> C6H12O6 + C6H12O6
C6H12O6 -> 2CH3CH2OH + 2CO2 + 23,5 kcal
Entonces esta etapa se caracteriza por el desprendimiento de calor, ya que es
una reacción exotérmica, la temperatura debe mantenerse por debajo de los
30°C; porque pueden aparecer bacterias a estas temperatura y producir un vino
agridulce, esto se evita realizando el “remontado” (mientras se desprende CO2
la materia sólida es suspendida como un “sombrero”, por lo cual debemos
introducirla hacia el fondo para así evitar que la temperatura quede en el
tanque como en un horno; además el remontado es usado para homogeneizar
el color del vino, puesto que es el hollejo el que da color a la bebida y es
necesario introducirlo repetitivamente para que haga contacto con todo el
liquido y logre darle color) , otra manera es enfriarlo.
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Descube:
Cuando termina la fermentación la temperatura baja (ya no se desprenden
calor y gas) y la densidad baja ( por el alcohol), por lo cual la parte sólida cae
por gravedad, entonces e hace el trasiego o descube, la parte líquida se
traslada a otro tonel (lo cual se aprovecha limpiar el primer tonel), en el primer
trasiego ya se debe de tapar el vino para cuidarlo y evitar que se oxide con el
oxigeno del aire, con lo cual ya tenesmo un “vino fresco” (que puede ser seco,
semiseco y dulce).
Prensado:
La parte sólida extraída de los tanques durante
el trasiego va para la prensa y allí “se le saca el
jugo”, y tenemos vino de segunda calidad, el cual
se mezcla con el vino obtenido primero.
Análisis:
Sirve para comprobar la calidad del vino este análisis se da “in situ” y entre los
problemas comunes tenemos:
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Clarificación:
Para darle una mejor calidad al vino es necesario quitarle todas las
suspensiones disueltas en él. Para lo cual es necesario usar sustancias
clarificantes; los clarificantes usados tradicionalmente eran los orgánicos (como
la clara de huevo, la sangre de res, etc.), pero ya que estos poseen proteínas
que servirían de alimento a la levadura, por lo cual actualmente se usa arcilla
inerte llamada “bentonita”, la cual se disuelve 1gr/L de agua destilada y se le
añade al vino durante un día para que logren precipitarse las impurezas.
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Estabilización :
La estabilización consiste en enfriar el vino
casi hasta su punto de congelación a -4
grados o -5 grados centígrados (bajo
cero); con éste enfriamiento se logra la
estabilización de las sales tartáricas del
vino, las cuales precipitan al fondo del
tanque. Concluido este proceso el vino es
filtrado a fin de separar dichas sales del
mismo, y a partir de ese momento queda apto para ser embotellado.
Filtración:
La filtración simplemente se realiza para separar las impurezas de la mezcla de
vino, ya que la bentonita lograr precipitar las impurezas, pero éstas aún están
en la mezcla.; luego de la filtración el vino luce sin ningún problema ante la
vista.
CONCLUSIONES:
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RECOMENDACIONES
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BIBLIOGRAFÍA:
- Apuntes de clase.
- Material audiovisual obtenido de la visita a empresa
- Microsoft ® Encarta ® 2006. © 1993-2005 .
- Web de la empresa:
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