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N e t t i e C r o n i s h e t Pat C r o c k e r

Voici une solution idéale pour ceux qui veulent :


intégrer peu à peu des repas végétariens
à une alimentation carnivore

pratiquer le végétarisme, à temps plein


ou à temps partiel N e t t i e C r o n i s h e t Pat C r o c k e r

De plus en plus
De plus en plus
asseoir à la même table des végétariens
et des carnivores sans avoir à préparer
deux plats différents

Dans une même recette, les instructions indiquent quand


séparer les portions végé, quand ajouter de la viande ou du poisson,
et comment remplacer la viande pour obtenir un bon apport
en protéines. Grâce à un code de couleurs, on distingue
en un coup d’œil les étapes concernant la viande.
Il suffit de les suivre ou de les sauter, selon le résultat voulu.
Simple et efficace ! De plus, on trouve une foule
d’informations sur les ingrédients à conserver sous la main
pour cuisiner végétarien, ainsi que des conseils pour
faire de meilleurs choix alimentaires.

Un livre pratique dans l’air du temps !

ISBN 978-2-89743-066-5

www.tcmedialivres.com

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De plus en plus
De plus en plus végé
150 recettes épatantes... la viande en option

Copyright © 2010 Nettie Cronish et Pat Crocker.


Photos Copyright © Pat Crocker.

Édition originale anglaise publiée en Colombie-Britannique par


Whitecap Books Ltd sous le titre Everyday Flexitarian, Recipes
for Vegetarians and Meat Lovers Alike. La présente édition
française est publiée avec l’autorisation, en 2014, de Whitecap
Books Ltd pour le marché de l’Amérique du Nord.

© Les Éditions Transcontinental, une marque


de commerce de TC Media Livres inc., 2015 pour
la version française publiée en Amérique du Nord.

Coordination éditoriale : Marie-Suzanne Menier


Coordination de la production : Marylène Kirouac
Traduction : Isabelle Charland
Révision linguistique : Edith Sans Cartier
Correction d’épreuves : Geneviève Racette
Indexation : France Giguère
Conception graphique et illustrations : Marie-Josée Forest
Infographie : Diane Marquette
Photographies et stylisme culinaire : Pat Crocker
Impression : TC Imprimeries Transcontinental

5800, rue Saint-Denis, bureau 900


Montréal (Québec) H2S 3L5 Canada
Téléphone : 514 273-1066
Télécopieur : 514 273-0324 ou 1 800 814-0324

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connus ou à être découverts, est interdite sans
l’autorisation préalable de TC Media Livres inc.
Toute utilisation non expressément autorisée
constitue une contrefaçon pouvant donner lieu
à une poursuite en justice contre l’individu
ou l’établissement qui effectue la reproduction
non autorisée.

ISBN 978-2-89743-066-5
Dépôt légal : 1er trimestre 2015
Bibliothèque et Archives nationales du Québec
Bibliothèque et Archives Canada

Imprimé au Canada
1 2 3 4 5 ITIB 19 18 17 16 15 L’information contenue dans ce livre est juste et complète à la
connaissance des auteures. Toutes les recommandations sont faites de
Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement bonne foi sans toutefois engager la responsabilité des auteures, de
du Canada par l’entremise du Fonds du livre du Canada (FLC) Whitecap Books Ltd ou des Éditions Transcontinental. Les auteures et les
pour nos activités d’édition. deux maisons d’édition déclinent toute responsabilité en lien avec
l’application ou l’usage de ces recommandations. Les opinions exprimées
Gouvernement du Québec – Programme de crédit d’impôt dans ce livre ne représentent pas nécessairement l’opinion de Whicap
pour l’édition de livres – Gestion SODEC. Books Ltd ni des Éditions Transcontinental.
N e t t i e C r o n i s h e t Pat C r o c k e r

De plus en plus
à propos des auteures

Nettie Cronish est chef,


enseignante et rédactrice culinaire. Son champ de
spécialisation est la cuisine à base d’ingrédients
biologiques et naturels. Elle a géré sa propre
compagnie de mets végétariens surgelés, en plus
d’être l’auteure de trois livres de recettes
végétariennes. Elle dirige Women’s Culinary
Network à Toronto et est membre des Saveurs
du Canada et de Fairtrade Canada.

Pat Crocker est rédactrice culinaire,


photographe et enseignante. Elle est l’auteure
de 16 livres de cuisine, dont The Vegan Cook’s
Bible. Elle est spécialiste de l’alimentation
végétarienne et des fines herbes. Elle a été
présidente de l’Ontario Herbalists Association
ainsi que de l’Ontario Home Economics
Association.

Cynthia Berettta est propriétaire de la ferme d’élevage


biologique Beretta Organics, située en Ontario.
En plus d’exploiter la ferme, elle gère un service
de traiteur et enseigne la cuisine. Elle a signé
les capsules « Le conseil de l’amatrice de viande »,
qui parsèment ce livre.

00_Végé_Intro_MJO.indd 4 2015-02-04 11:39


Cuisiner de bons repas n’est pas difficile.
Des idées, de l’attention et de la considération ;
ce sont les ingrédients essentiels. Ce livre est dédié
à tous ceux qui réfléchissent à ce qu’ils mettent
dans leur assiette, qui prennent soin d’eux et des
autres, et qui respectent les aliments. Ce sont eux
qui sauront créer une cuisine plus humaine.
table des matières

introduction 9

Un frigo et un garde-manger bien garnis 15

HORS-D’ŒUVRE 35

SOUPES, CRÈMES ET POTAGES 53

salades 85

ACCOMPAGNEMENTS 101

grillades 115

LÉGUMINEUSES 133

nouilles asiatiques ET pâtes 145

CARIS, CASSEROLES ET CHILIS 163

Céréales 181

Pour les enfants 195

boissons 221

DESSERTS 229

annexe 248

REMERCIEMENTS 250

index 251
introduction

de plus en plus végé ° 9


Les peuples anciens l’appliquaient, Einstein la États-Unis et du Canada est flexitarienne, et cette
recommandait, et David Suzuki est partisan de proportion ne cesse d’augmenter.
cette pratique. L’idée de manger moins de viande Dans ce livre, nous examinons avec soin la
est loin d’être récente, mais, pour beaucoup de façon dont nous utilisons la viande dans les
Nord-Américains, c’est un nouveau mode de vie. recettes et dans l’alimentation en général. Notre
Chaque année, de plus en plus de gens adoptent vision de l’alimentation est axée sur une gestion
un régime alimentaire végétarien, plus sain. Il ne respectueuse des animaux et des terres, ainsi que
fait aucun doute que la planète et ses habitants se sur la consommation de viandes de qualité, mais
portent mieux quand la viande n’est pas une en petites quantités. Nous redéfinissons
priorité au souper (ni au dîner et la quantité de protéines animales qui doit être
au déjeuner!). Cela ne veut pas dire qu’il faut servie à un repas : au lieu d’en être l’élément
éliminer complètement la viande – en fait, pour principal, la viande devient l’un des ingrédients.
certaines personnes, une consommation Ainsi, on peut mieux savourer la viande – car
responsable de bœuf, d’agneau, de poulet et de personne ne mange et ne boit uniquement pour
poisson biologiques en petites quantités peut être sa survie. Nous avons créé nos plats en ayant à
bénéfique. Les mentalités s’assouplissent en ce l’esprit les chefs qui cuisinent avec passion, et non
qui concerne les aliments et la façon de les les techniciens de la table. Dans les cours,
cuisiner et de les servir. séminaires et ateliers que nous animons, nous
De plus en plus végé vous aidera à adapter vos rencontrons beaucoup de flexitariens qui sont
repas pour qu’ils soient le plus souvent constitués toujours à la recherche de recettes permettant
de légumes, de céréales, de légumineuses, de soja de gagner du temps, comportant des ingrédients
ou de pâtes. Nous vous encourageons à abordables et ravissant le palais. Nous voulions
consommer de plus petites portions de protéines leur offrir un recueil qui serait utile à la fois aux
animales et davantage de légumes, qu’ils soient végétariens et aux carnivores.
cuits ou crus.
POURQUOI MANGER
QU’EST-CE QUE MOINS (OU PLUS DU TOUT)
LE FLEXITARISME? DE VIANDE?
Nombreux sont ceux qui mangent de la viande et Le marché des repas végétariens augmente
qui auraient du mal à l’éliminer complètement de de 40 % par année, principalement en raison
leur alimentation. Toutefois, les gens sont de plus du nombre croissant d’études scientifiques
en plus sensibilisés, et beaucoup de carnivores se qui montrent qu’une alimentation contenant
préoccupent de la provenance de la viande qu’ils beaucoup de gras et de viande augmente le risque
mangent et de la façon dont les animaux sont de crise cardiaque et d’accident vasculaire cérébral.
élevés. En outre, de plus en plus de gens Il est prouvé scientifiquement qu’en mangeant
consomment davantage de repas végétariens plus de fruits, de légumes et de fibres, et en
parce qu’ils sont conscients des bénéfices pour consommant moins de gras, on peut réduire le
leur santé et pour l’environnement. risque de souffrir de diabète de type 2, de cancer
On peut dire de ces personnes qu’elles sont et d’obésité. Les questions environnementales,
« flexitariennes » – c’est-à-dire qu’elles ont adopté notamment quant à l’agriculture industrielle, et les
un régime alimentaire s’approchant du préoccupations éthiques touchant la cruauté envers
végétarisme, mais qu’elles consomment encore à les animaux influent aussi de plus en plus sur les
l’occasion de la viande rouge, de la volaille ou du habitudes alimentaires.
poisson. On compte aussi parmi les flexitariens
ceux qui s’identifient comme carnivores, mais
qui mangent au moins quelques repas végétariens
chaque semaine (de deux à quatre, voire plus).
On estime que de 30 à 40 % de la population des

10 ° introduction
spécialisée dans les aliments naturels et la cuisine
LES METS VÉGÉTARIENS végétarienne, j’ai mis au point des plats végétariens
ET LES METS AVEC VIANDE délicieux et équilibrés sur le plan nutritionnel, que
PEUVENT-ILS COHABITER Pat a agrémentés de viande. La « bonne » quantité de
DANS UNE MÊME CUISINE? protéines animales est une portion santé qui ne prend
En un mot : oui. pas toute la place dans l’assiette (ou autour de la taille!).
Les aliments que nous consommons découlent des Nos directives simples vous permettront de préparer
nombreux choix que nous faisons et de ceux que nous des repas qui répondent aux goûts de tous les convives,
avons faits. Au fil des ans, de multiples mouvements de végétariens et carnivores. — NETTIE
réforme de l’alimentation ont vu le jour, la plupart Les recettes proposées sont végétariennes à la base,
fortement politisés, par exemple le mouvement Slow et il est probable que, la plupart du temps, vous servirez
Food, la consommation de l’animal du museau à la cette version, que vos convives soient ou non
queue, le régime des 160 kilomètres (ou 100 milles), végétariens.
ainsi que l’alimentation du terroir, végétalienne, Je considère la viande tantôt comme un condiment
biologique, locale, saisonnière, crue et végétarienne. ou un « éclat de saveur » qui rehausse un plat
La politique n’est toutefois pas le seul facteur qui végétarien, tantôt comme une touche protéinée qui
motive nos choix alimentaires : on consomme aussi des complète le repas, comme un bon vin. Quand je fais
aliments pour des raisons nutritionnelles, spirituelles, une suggestion d’ajout carné, je recherche des saveurs
sociales et écologiques. Il arrive en outre que nos choix qui s’harmonisent au mets végétarien vedette. En
soient source d’anxiété : on peut se sentir coupable ou d’autres termes, la viande ne constitue pas l’attrait
jugé. Il va de soi que cela ne favorise pas principal des plats proposés, mais plutôt un simple
particulièrement l’épanouissement. ingrédient qui met en valeur l’éventail de saveurs que
L’alimentation joue un rôle si important dans la vie nous offre le monde végétal. — PAT
de tous les jours que la façon dont on y pense et dont
on l’aborde a une grande influence sur notre santé QUELLE QUANTITÉ
mentale et physique. Il est temps de dire non au DE PROTÉINES FAUT-IL
sentiment de culpabilité et à l’anxiété, et de parler CONSOMMER?
ouvertement et sans tension des aliments et des choix
Le mot protéine est issu du grec proteios, qui signifie
alimentaires qui s’offrent à nous. Par l’entremise de
« fondamental ». Les protéines sont les composantes
notre livre, nous vous invitons à établir un dialogue sain
de base de toutes les cellules et sont essentielles à
et ouvert à propos de l’alimentation et des choix que
une croissance saine, à la réparation et à la division
l’on fait dans ce domaine.
cellulaires, et à la protection contre les maladies.
Nettie enseigne la cuisine végétarienne depuis plus
Les éléments constitutifs des protéines sont les acides
de 25 ans, et elle est souvent la seule végétarienne dans
aminés.
ses groupes. Certaines des recettes et des idées
Le corps humain peut fabriquer la plupart des acides
présentées dans les pages suivantes lui ont été inspirées
aminés dont il a besoin, à l’exception de neuf d’entre
par les participants, qui lui ont confié qu’ils cuisinaient
eux, qu’il faut se procurer dans les aliments qu’on
parfois pour leurs proches trois mets différents par
mange.
repas. Ne serait-il pas génial pour ces personnes de
Les protéines contenues dans les aliments d’origine
disposer d’un recueil de recettes qui offre des choix
animale, comme la viande, les produits laitiers, les œufs
et qui permette de préparer une même recette de
et le poisson, fournissent ces neuf acides aminés
deux façons?
essentiels dans des proportions optimales pour la
construction et la réparation des tissus. Les végétaux
COMMENT NOS RECETTES contiennent aussi tous les acides aminés essentiels,
FONCTIONNENT-ELLES? mais pas toujours dans des proportions idéales pour
Pat Crocker et moi avons travaillé en équipe pour le fonctionnement du corps humain.
créer un répertoire de recettes flexitariennes. Grâce En 1971, dans son ouvrage intitulé Sans viande et
à mes nombreuses années d’expérience à titre de chef sans regrets : Un régime alimentaire pour une petite

de plus en plus végé ° 11


planète, Frances Moore Lappé sensibilisait ses lecteurs
à la notion de protéines complémentaires : comme les
EST-IL VRAIMENT IMPORTANT
protéines végétales contiennent une quantité limitée DE MANGER BIO?
d’un ou plusieurs acides aminés essentiels, un aliment Selon l’Organic Consumers Association
ne renfermant pas suffisamment d’un des acides (www.organicconsumers.org) :
aminés devrait être combiné à un autre aliment qui en • Les aliments biologiques ont une teneur plus élevée
contient en abondance. Par exemple, les céréales ont en bêtacarotène, en vitamines C, D et E, et en minéraux
une teneur élevée en méthionine, mais une teneur essentiels.
faible en lysine, alors que les légumineuses ont une • Les aliments biologiques ne contiennent aucun
teneur élevée en lysine et une teneur faible en additif alimentaire (comme des colorants), exhausteur
méthionine; un plat composé de riz et d’une de goût (comme le glutamate monosodique),
légumineuse fournit donc des protéines complètes. édulcorant artificiel (comme l’aspartame ou le sirop
Tant que l’on mange une grande variété de légumes, de glucose à haute teneur en fructose), contaminant
de céréales, de légumineuses, de noix et de graines, en (comme le mercure) ou agent de conservation (comme
quantité suffisante pour répondre à nos besoins le nitrate de sodium).
énergétiques (que l’on mesure en calories), une carence • La viande provenant d’élevages biologiques ne
en protéines est peu probable. Certains végétariens contient pas de résidus de médicaments, car on
incluent aussi des produits laitiers et des œufs dans n’administre pas d’antibiotiques, d’hormone de
leur alimentation. Comparativement aux carnivores, croissance, d’arsenic ou de vaccins génétiquement
les végétariens consomment de plus petites quantités modifiés aux animaux, qui ne sont pas non plus
de protéines provenant de sources très diversifiées. nourris de déchets d’abattoir, de sang ou de fumier (le
Quelle quantité de protéines contenant des acides fumier de poule est parfois utilisé comme supplément
aminés essentiels doit-on consommer pour être en alimentaire pour nourrir les vaches), ce qui élimine le
santé? D’après les recommandations de Santé Canada, risque de contracter la maladie de Creutzfeldt-Jakob,
un adulte devrait consommer 0,3 oz (0,86 g) de communément appelée la « maladie de la vache folle».
protéines par jour pour 2,2 lb (1 kg) de poids corporel. • L’agriculture traditionnelle fait appel à plus de
Pour la plupart des gens, cela se traduit par 1 1/2 oz à 400 pesticides chimiques, qui laissent des résidus à la
2 1/4 oz (45 g à 70 g) par jour, en fonction de l’âge, du surface ou dans les parois cellulaires des fruits et des
sexe et du niveau d’activité physique. légumes, même après lavage. Les enfants sont
Le Guide alimentaire canadien recommande de particulièrement vulnérables à l’exposition aux
deux à trois portions quotidiennes de viande ou d’un pesticides.
substitut – une portion correspondant à 2 1/2 oz ou • Les aliments biologiques ne sont pas génétiquement
1/2 t (75 g ou 125 ml) de poisson, de fruits de mer, modifiés.
de volaille ou de viande maigre cuits, à 3/4 t (180 ml)
de légumineuses cuites, à 2 œufs ou à 2 c. à tab Il y a encore beaucoup à dire à propos des aliments
(30 ml) de beurre d’arachides. On estime que le biologiques, mais l’Association pour le commerce des
Nord-Américain moyen consomme environ 50 % produits biologiques le fait mieux que nous. Consultez
plus de protéines que l’apport quotidien recommandé. l’annexe à la page 248 pour en savoir davantage.
La quantité de protéines animales suggérée pour
les portions non végétariennes dans nos recettes peut
sembler assez faible (et elle l’est effectivement par
rapport à ce qu’on voit dans la plupart des autres
recettes), parce que j’ai voulu respecter les lignes
directrices en matière de nutrition. En outre, presque
tous nos plats principaux végétariens fournissent des
protéines complètes grâce à la combinaison de deux
sources complémentaires de protéines végétales, ce
qui rend la viande superflue.

12 ° introduction
La voie flexitarienne :
une question de choix
L’idée des repas flexitariens a évolué au fil du temps disposition de l’information, des livres et des vidéos
– dans mes cours, mais aussi dans mon propre foyer. destinés aux enfants. Quand je leur ai expliqué les
J’ai trois enfants, et tous ont été végétariens jusqu’à raisons éthiques et philosophiques qui m’incitaient
l’âge de six ans. Quand ils ont commencé à fréquenter à être végétarienne, mes enfants ont posé des
l’école, les fêtes d’anniversaire et les familles des questions. Nous avons parlé des parcs
autres enfants, ils ont goûté à toutes sortes d’engraissement où sont entassés les bovins qui se
d’aliments qu’ils ne mangeaient pas à la maison. Mes retrouvent dans leur assiette; j’ai comparé la viande
enfants, nourris au sein et aux aliments biologiques, à la cigarette, à la cocaïne et au sucre blanc. Hélas,
n’ont pas tardé à découvrir les friandises, les céréales la vie ne se déroule pas toujours comme on le
sucrées, les aliments frits et, à ma grande souhaite. Aurais-je dû les bombarder d’images de
consternation, la viande. gestes de cruauté envers les animaux ou leur faire
visiter un abattoir? Peut-être, mais j’ai plutôt choisi
Aux repas, nous parlions beaucoup de choix. Je leur la voie de la communication, en leur expliquant
ai expliqué les raisons pour lesquelles j’avais choisi pourquoi j’étais végétarienne et en écoutant ce
d’être végétarienne, et ils m’ont écoutée qu’ils avaient à dire. Le dialogue se poursuit toujours.
attentivement, mais la pression de leurs pairs ou peut-
être la simple curiosité l’a emporté – ils ont franchi Les membres de ma famille mangent tous les plats
le pas et commencé à manger de la viande en dehors végétariens que je prépare. Somme toute, ils ne
de la maison. Sur le coup, j’étais très fâchée. Mon mari mangent pas beaucoup de protéines animales, mais
m’a fait remarquer qu’il me fallait choisir mes la viande fait partie de la planification de nos menus,
batailles. Si je me mettais à tenir tête à mes enfants et les discussions vont bon train. Nous parlons
à propos de ce sujet qui est très important pour moi, beaucoup de questions d’alimentation. Nous
la vie dans notre famille deviendrait beaucoup plus discutons de l’origine des élevages et des méthodes
difficile. Allais-je informer tous les autres parents et utilisées pour cultiver ce qu’on mange. Peut-on
les personnes qui s’occupaient d’eux que mes enfants uniformiser la certification biologique? Quels sont les
n’avaient pas le droit de manger de la viande? Ni de critères d’élevage respectueux des animaux? La façon
boire du lait? Ni de manger des biscuits contenant dont les animaux sont élevés et tués et le goût de la
du sucre? viande sont au cœur de nos conversations à table.

Quand les enfants ont été plus vieux, ils m’ont dit La cuisine flexitarienne est une question de choix,
qu’ils avaient l’impression que les restrictions que de tolérance et de santé. Mes enfants – dont deux
je préconisais leur avaient été imposées sans que fréquentent maintenant l’université – sont conscients
je leur demande leur avis. J’ai alors compris qu’ils ne de tout ce qui se retrouve dans leur assiette. Mais ils
voulaient pas nécessairement manger de la viande, n’ont pas peur de manger. Au contraire! Ils aiment
mais plutôt prendre leurs propres décisions. Ils manger, ils comprennent ce qu’ils mangent et ils
apprenaient à devenir des adultes. apprécient la nourriture – pas seulement le goût des
aliments ou le réconfort qu’ils peuvent apporter, mais
Au début, je ne voulais pas de viande dans la maison, aussi le contexte plus large. Notre alimentation reflète
mais quand les enfants sont entrés dans nos relations avec autrui et avec le monde qui nous
l’adolescence et ont commencé à préparer leurs entoure.
propres repas, j’ai compris qu’il me fallait être plus
tolérante. C’est grâce à mes enfants que j’ai pu C’est là le but de ce livre : apprendre à apprécier les
rédiger ce livre, qui découle d’une attitude plus souple aliments que l’on mange tout en faisant preuve de
en ce qui concerne les choix alimentaires, attitude souplesse et de tolérance et en s’informant des choix
que j’ai dû adopter pour eux, parce que je respectais alimentaires qui s’offrent à nous. J’espère qu’il
leurs décisions. À ce stade, il m’a fallu trouver des stimulera les échanges à votre table, qu’il vous
moyens de faire en sorte que la cuisine familiale inspirera à manger de façon consciente et qu’il vous
convienne à chacun d’entre nous. aidera à préparer de délicieux repas flexitariens.
— NETTIE
Est-ce que j’aurais aimé que tous les membres de ma
famille soient végétariens? Bien sûr! Je suis membre
de plusieurs associations végétariennes. J’avais à ma

de plus en plus végé ° 13


UN FRIGO ET
UN GARDE-MANGER
bien garnis

de plus en plus végé ° 15


ALIMENTS EN CONSERVE à surveiller : les protéines végétales hydrolysées,
Très souvent, les boîtes de conserve ont un revêtement obtenues à partir de légumes périmés dont on extrait les
intérieur toxique qui contient un composé chimique éléments nutritifs par un procédé appelé « hydrolyse »,
appelé « bisphénol A » (ou BPA). N’achetez que des qui consiste à faire bouillir les légumes dans un acide.
aliments en conserve dont l’étiquette porte la mention L’acide est ensuite neutralisé au moyen de soude
« sans BPA ». caustique. La boue ainsi obtenue est séchée pour donner
une poudre marron. Nous ne sommes pas des adeptes
du processus et ne recommandons pas de consommer
BEURRES DE NOIX ET DE GRAINES
les produits qui contiennent cet ingrédient.
On appelle « beurre » la pâte qu’on obtient en broyant
des noix ou des graines. Le beurre d’arachides en est
l’exemple le plus connu. Les sociétés commerciales agro- CONDIMENTS
alimentaires ont fait fortune en vendant des beurres Levure alimentaire • La levure alimentaire est vendue
de noix et de graines additionnés de sucre et d’huiles sous forme de flocons ou de poudre (de couleur doré
raffinées, réussissant ainsi à transformer de simples noix pâle), et a un arôme prononcé mais agréable. À ne
hachées en malbouffe! pas confondre avec la levure de boulangerie, la levure
alimentaire est un condiment (et non pas un agent
Les beurres d’amandes (crémeux et croquant), de noix de levage) que l’on ajoute aux sauces, casseroles et
de cajou, de noix de macadam, de noisettes, de graines salades pour sa valeur nutritive et sa saveur qui rappelle
de tournesol et de graines de citrouille ne sont que le fromage. Dans les magasins, on trouve la levure
quelques exemples des beurres de noix et de graines alimentaire T6635 + (formule de soutien végétarien)
offerts sur le marché; on les utilise pour faire la cuisine, de marque Red Star.
ou on les consomme tels quels. La plupart des noix
contiennent en moyenne environ 60 % de matières Mirin • Le mirin est un vinaigre de riz collant utilisé
grasses, comparativement à 50 % pour les graines. Les dans la cuisine japonaise. On l’ajoute aux vinaigrettes,
noix et les graines sont riches en gras mono-insaturés aux sauces et aux préparations à badigeonner pour
et polyinsaturés, et ne contiennent pas de cholestérol, compenser le goût salé du miso et de la sauce soja,
contrairement à d’autres aliments riches en protéines entre autres. Le mirin naturel est fabriqué simplement
comme la viande et le fromage, qui contiennent des à base d’eau, de riz brun collant et de koji (produit de
gras saturés. Cela dit, les beurres de noix et de graines la fermentation d’un mélange de soja et de blé avec le
doivent être consommés avec modération. champignon Aspergillus orizae); la plupart du temps, le
mirin vendu dans les épiceries asiatiques est additionné
Tahini • C’est une pâte épaisse et crémeuse qu’on de sucre ou de sirop de maïs, d’où l’importance de bien
obtient en broyant des graines de sésame décortiquées. lire les étiquettes.
Aliment de base de la cuisine moyen-orientale, le tahini
est utilisé comme pâte à tartiner et dans les vinaigrettes, Sauce hoisin • Brun-rouge foncé, la sauce hoisin est
sauces et trempettes. à base de pâte de fèves de soja, assaisonnée d’ail, de
vinaigre et de piment fort. Elle est à la fois sucrée, salée
et piquante. Vérifiez la date de péremption et réfrigérez
BOUILLON LIQUIDE, EN CUBES ET EN POUDRE
après ouverture.
Si vous n’avez pas le temps de faire votre bouillon vous-
Voir également tahini, ci-contre.
même (voir recettes, pages 54 à 62), vous en trouverez
de qualité (liquide, en cubes ou en poudre) dans les
supermarchés et les magasins d’aliments naturels. Lisez GRAS
toujours les ingrédients et vérifiez la quantité de sodium; Graisse végétale non hydrogénée • La graisse végétale
les bouillons « sans sel » sont à privilégier. Il est toujours Hearth Balance est faite d’huile de palme, de soja, de
plus facile d’ajouter du sel que d’en enlever! canola et d’olive sans OGM, et ne contient pas de gras
Ces produits contiennent parfois des additifs trans. Conservez-la au réfrigérateur et vérifiez la date
douteux qui ne sont pas naturels, de même que du MSG de péremption. Chaque paquet contient quatre bâtons
(glutamate monosodique). Le principal additif de 1/2 t (125 ml).

16 ° Un frigo et un garde-manger bien garnis


Huile d’olive • Dès 6000 av. J.-C., des peuples anciens conserve, vérifiez toujours la date de péremption et
ont répandu la culture de l’olivier le long des côtes de brassez-le bien avant de l’utiliser.
la Méditerranée. Grâce à ses racines profondes, cet arbre
peut supporter des températures extrêmes, le gel et la
LÉGUMES
sécheresse; il est bien connu pour sa longévité. L’olivier
Chou frisé (kale) • Le chou palmier est une des
est un arbre à feuilles persistantes, d’un vert pâle
variétés du chou frisé. Également appelé « chou noir
argenté. Son fruit, l’olive, a une pulpe charnue; sa
de Toscane », il a des feuilles sombres et cloquées, et
couleur varie du noir au jaune moutarde, en passant
possède les propriétés nutritives des crucifères. Ce
par le vert.
chou pousse bien durant les mois d’hiver. De plus, il ne
On obtient l’huile d’olive en pressant le fruit de
contient aucun gras ni cholestérol, et est riche en fibres
l’olivier. Depuis des siècles, la méthode de récolte et de
et en vitamine A. Très polyvalent, il bonifie à merveille
transformation de l’olive en huile est demeurée la même.
les minestrones, risottos, calzones et lasagnes. (Voir
Les historiens de tous les temps ont vanté les mérites
encadré page 151 pour de plus amples renseignements
de l’huile d’olive, dont les usages sont multiples : elle
au sujet des légumes.)
peut servir de carburant, de produit de beauté et de
médicament, en plus d’être un condiment. Selon le
Crucifères • Le terme « crucifère » est dérivé du latin
Conseil oléicole international, l’huile d’olive pourrait
crucis, qui signifie « croix »; il désigne la forme des fleurs
contribuer à la prévention et au contrôle du diabète,
à quatre pétales. Membres de la famille Cruciferae, les
en plus d’atténuer les effets du vieillissement (Olive Oil,
crucifères incluent la roquette, le bok choy, le brocoli,
Quality of Life, 2000; en anglais seulement). Les bienfaits
le chou de Bruxelles, le chou, le chou-fleur, le chou
de l’huile d’olive sur la santé sont étayés par de
cavalier, le raifort, le chou-rave, la moutarde (graines
nombreuses recherches scientifiques.
et feuilles), le radis, le rutabaga, le navet et le cresson.
Lorsqu’on combine la tomate et l’huile d’olive, le
lycopène – un antioxydant puissant qui préviendrait les
cancers de la prostate, du cerveau et du système digestif LÉGUMINEUSES
– contenu dans la tomate est mieux absorbé. L’ail, Les légumineuses (ou légumes secs) sont des plantes
reconnu depuis longtemps comme un puissant dont les fruits comestibles sont contenus dans des
antioxydant et un pilier de la médecine douce, est le gousses. Faibles en gras, elles sont une source élevée
complément idéal de l’huile d’olive et de la tomate. de protéines, de fibres alimentaires et d’amidon, et une
Non seulement l’huile d’olive a un goût formidable, mais excellente source de fer, de vitamines du complexe B,
elle rehausse à merveille les saveurs des aliments qu’elle de potassium, de riboflavine, de niacine et d’acide
accompagne. folique. Lorsqu’elles sont germées, les légumineuses
contiennent aussi de la vitamine C. Elles sont
Huile de sésame • Cette huile aromatique est extraite consommées depuis longtemps comme substitut des
des graines de sésame. L’huile de sésame claire est de sources de protéines animales, plus coûteuses, et
teinte dorée et a une douce saveur de noisette, et on occupent une place importante dans l’alimentation
l’utilise dans les sautés et les vinaigrettes. L’huile de de plusieurs peuples, notamment ceux de l’Asie, de
sésame foncée, extraite de graines de sésame grillées l’Amérique centrale et du Sud, et de la Méditerranée.
(c’est pourquoi on l’appelle « huile de sésame grillé »), Les légumineuses contiennent également de l’huile.
a une teinte marron sombre et une saveur fumée Les variétés oléagineuses, par exemple l’arachide et le
prononcée. On l’utilise pour la cuisson et pour donner soja, sont les plus viables sur le plan économique et sont
de la saveur aux plats. utilisées pour nourrir le bétail.
Choisissez des fèves de couleur vive, de forme et de
taille uniformes. Et pourquoi faut-il faire tremper les
LAIT DE COCO
légumes secs? Le trempage est nécessaire pour diminuer
On obtient le lait de coco en réduisant en purée la
le temps de cuisson, pour permettre à certaines
pulpe de la noix de coco fraîche avec de l’eau, puis
légumineuses de garder leur forme, et pour éliminer
en l’égouttant complètement. Lorsqu’on laisse reposer
les sucres complexes (raffinose) qui ne sont pas digérés
le mélange, la « crème » de coco, plus grasse, se sépare
et dont la fermentation dans l’intestin produit les
du « lait ». Lorsque vous achetez du lait de coco en

de plus en plus végé ° 17


flatulences. Dans un contenant hermétique placé cuisson, parce que le sel et les ingrédients acides altèrent
dans un endroit frais et sombre, les légumineuses leur texture et les font durcir.
se conservent jusqu’à 1 an. Au congélateur, dans
un emballage hermétique, les légumineuses cuites Pois chiche • Rond et de taille moyenne, de couleur
se conservent jusqu’à 6 mois. crème, il a une texture ferme et une saveur de noisette.
Le pois chiche est cultivé depuis 9 000 ans. Son nom
Haricot adzuki • Ce petit haricot marron foncé, de la botanique, Cicer arietinu, vient du mot latin cicer
taille d’un grain de poivre, est d’origine japonaise. On (« bélier »); il fait référence à la forme de la graine, qui
l’utilise dans les desserts et les boissons chaudes. Facile rappelle une tête de bélier flanquée de cornes.
à cuisiner, il fait partie des aliments de base de la cuisine
macrobiotique. Il est souvent germé.
PIMENTS
Les piments sont offerts sous plusieurs formes : frais,
Haricot commun et haricot pinto • Ces deux
séchés, moulus ou en conserve. Les variétés jalapeno
variétés peuvent être utilisées indifféremment dans
ou chipotle, Serrano, ancho et poblano sont les plus
de nombreuses recettes. Le haricot commun est une
utilisées parce qu’elles sont relativement faciles à
variété de taille moyenne à la texture moelleuse, et peut
trouver, mais il en existe de nombreuses autres, qu’on
être rouge, rose, marron ou blanc. Le haricot blanc est
trouve dans les magasins spécialisés et les marchés de
également appelé « haricot cannellini ». Il conserve sa
producteurs.
forme même dans les plats mijotés.
Le haricot pinto (voir page 139), de forme ovale,
Anaheim • Ce piment long et effilé est légèrement
est deux fois plus petit que le haricot commun. Il peut
piquant.
être beige tacheté de brun clair, ou entièrement brun
ou couleur canneberge. En espagnol, pinto signifie
Andy (ou Chile Andy F1) • C’est un piment long,
« peint ». Le haricot pinto est cultivé depuis 10 000 ans.
rouge vif à maturité et effilé, qui atteint 8 po (20 cm)
de longueur. (Celui sur la photo est en voie d’arriver à
Haricot noir • C’est un petit haricot noir-bleu charnu
maturité.) C’est une variété idéale à mettre en conserve
et réniforme, à la saveur terreuse.
et à sécher.
Lentille • Cette petite légumineuse en forme de disque
Cayenne • Ce petit piment piquant, qui devient rouge
a une texture ferme. Les lentilles entières sont en forme
vif à maturité, est long et mince, souvent un peu tordu.
de disque biconvexe. On peut acheter les lentilles
On le consomme frais ou séché (entier ou moulu).
décortiquées; elles sont alors plus petites et de texture
plus fine. L’Inde consomme la moitié de la production
Cherry Bomb • Ce piment très piquant à chair épaisse,
mondiale.
de couleur rouge (ou verte lorsqu’il n’est pas mûr) et de
Les lentilles existent en de nombreuses sortes et
petite taille, est utilisé entier dans les recettes.
couleurs : brunes, noires, rouges et vertes. La variété
préférée de Nettie est la petite lentille brune française,
Goliath Griller • Comme son nom le suggère,
appelée « lentille du Puy ». Quant à Pat, elle préfère la
le Goliath Griller est délicieux grillé.
lentille noire, ou « béluga », dont la texture luisante une
fois cuite rappelle le caviar de béluga.
Holy Molé • Ce piment piquant et croquant est parfait
Contrairement aux autres légumineuses, les lentilles
dans la sauce chili et dans les chilis aux haricots.
n’ont pas besoin de tremper; elles cuisent plus
rapidement que les pois et les haricots secs. Comme
Hungarian Wax • D’abord jaune canari, ce joli piment
elles sont de forme aplatie et que leur cosse est fine, l’eau
devient rouge lorsqu’il est mûr. Il est légèrement piquant
de cuisson les imprègne facilement. Cuisez les lentilles
et constitue un ingrédient polyvalent, utilisé dans de
en les laissant mijoter doucement dans environ trois fois
nombreux mets végétariens.
leur volume d’eau. Assaisonnez-les seulement après la

18 ° Un frigo et un garde-manger bien garnis


Anaheim Andy Cayenne Cherry Bomb Goliath Griller
(ou Chile Andy F1)

Holy Molé Hungarian Wax Jalapeno ou chipotle Kung Pao Lemon Drop

NuMex Big Jim Paper Lantern Poblano Serrano Thaï Hot

de plus en plus végé ° 19


Jalapeno ou chipotle • Avec le poblano, le piment rouge brique et sa peau est fripée. Il est légèrement
jalapeno est parmi les variétés les plus prisées. Les piquant. Avant de l’utiliser, on le grille à sec dans un
jalapenos verts et rouges sont polyvalents et rehaussent poêlon et on le réhydrate.
de nombreux mets, dont les salsas, les potages aux
haricots noirs et les burritos. De forme ogivale, ils sont Serrano • Ce petit piment mince, vert ou rouge, a un
moyennement piquants à très piquants (les rouges sont goût piquant prononcé qui surprend, mais qui s’atténue
plus forts que les verts), et leur goût rappelle celui du rapidement. Parce qu’il est petit et de forme allongée,
poivron rouge. Très bons farcis et cuits au four, ainsi il est idéal pour les recettes de marinades et lorsqu’on
que marinés. a besoin de tranches coupées sur la largeur. Le fruit
Le chipotle est un gros piment jalapeno rouge cerise contient beaucoup de graines qui doivent être retirées
qui a été séché et fumé. Son goût typique de fumée avant qu’on l’utilise dans les recettes. Ce piment est
masque partiellement son côté piquant. On trouve ce également offert séché.
piment séché ou en conserve; en conserve, il baigne
habituellement dans une sauce adobo à base de tomate. Thai Hot • Il est très fort, cinq fois plus piquant que le
(Dans un bocal en verre muni d’un couvercle jalapeno. Avant de l’utiliser dans les salsas et les chilis,
hermétique, les restes de sauce se conservent jusqu’à il faut s’assurer que c’est vraiment la force que l’on
3 mois au réfrigérateur.) souhaite.

Kung Pao • Très piquant, il est souvent utilisé frais dans


les mets sichuanais. Le Kung Pao a une peau très fine et
sèche facilement, mais il est meilleur frais (dans la salsa,
par exemple).

Lemon Drop • Ce piment fort ne goûte pas le citron,


mais a tout de même une saveur unique. Il est bon cru
dans la salsa.

NuMex Big Jim • Légèrement piquant, ce cousin de


l’Anaheim est délicieux rôti ou dans les salsas. Il peut
atteindre de 2 à 3 pi (60 à 90 cm) de longueur.

Paper Lantern • Ce piment habanero de forme allongée


est très piquant. En raison de son classement élevé dans
l’échelle de Scoville (qui mesure la force des piments),
il faut le manipuler avec précaution.

Poblano ou ancho • Ce piment vert forêt est également


appelé « Super Chile » lorsqu’il est frais et « ancho »
lorsqu’il est séché. À mesure qu’il mûrit, il passe du
vert au rouge. La saveur délicate du poblano rappelle
le raisin sec, et son goût se situe dans une fourchette
de doux à piquant. C’est un bon choix dans les recettes
de conserves, mais on le trouve aussi très souvent grillé.
La plupart des hybrides de cette variété ont une saveur
douce; lorsqu’on le croise avec le serrano, le poblano
est beaucoup plus fort.
Le mot ancho signifie « large », et décrit la partie
près du pédoncule. Le piment ancho est d’un beau
Piments à vendre au festival annuel de l’ail de la vallée de l’Hudson,
à la fin de septembre (Saugerties, New York).

20 ° Un frigo et un garde-manger bien garnis


Griller des poivrons
et des piments
Griller les poivrons et les piments permet de les
peler plus facilement, en plus d’intensifier leur
saveur, de caraméliser le sucre qu’ils
contiennent et de les attendrir. Choisissez des
poivrons frais dont la chair est épaisse. Les
poivrons et piments grillés peuvent être mis en
conserve ou congelés pour un usage ultérieur.
Voici la marche à suivre :

1
Préchauffer le gril du four à 500°F (260°C).
Laver et sécher les poivrons et piments. Si l’on
fait griller des poivrons, les couper en deux sur
la longueur et retirer la tige, la membrane et les
graines. Si l’on fait griller des piments, les
laisser entiers, avec la tige. Les disposer, le côté
coupé dessous, sur une plaque à pâtisserie
légèrement huilée. Badigeonner ou arroser
légèrement d’huile d’olive.

2
Faire griller les poivrons et les piments sur la
grille supérieure de 10 à 12 minutes ou jusqu’à
ce que la peau noircisse. (Tourner les piments
entiers une fois ou deux en cours de cuisson.)

3
Les couvrir d’un linge propre ou les mettre
dans un sac de papier, et les laisser refroidir.
Si l’on prévoit congeler les poivrons ou piments
grillés, les laisser refroidir et les mettre dans
un sac de congélation (de type Ziploc) sans
les peler; la peau s’enlèvera facilement
lorsqu’ils auront décongelé.

4
Couper la tête (où se trouve la tige) des piments
et les épépiner si désiré, mais les laisser entiers.
Couper les demi-poivrons en lanières ou en
quartiers, ou les laisser en moitiés.

de plus en plus végé ° 21


HARISSA CRÈME DE NOIX DE CAJOU
1/2 t (125 ml) environ 1 1/3 t (330 ml)

Populaire au Maroc, en Tunisie et en Algérie, la harissa est On utilise la crème de noix de cajou comme substitut
une sauce très piquante utilisée de la même manière que le de la crème dans les soupes et les sauces. Pour une saveur
ketchup chez nous. On la sert aussi en guise de trempette riche et intense, faites griller les noix au préalable.
pour les légumes grillés, on l’ajoute aux couscous, aux soupes
et aux ragoûts, et on l’utilise pour rehausser les trempettes 3/4 t (180 ml) de noix de cajou
et les sauces. 1 t (250 ml) de lait de riz ou de lait de soja nature

12 piments chilis rouges séchés


3/4 t (180 ml) d’eau bouillante 1 Au mélangeur, mélanger les noix et le lait à haute
1 c. à tab (15 ml) de graines de coriandre vitesse jusqu’à ce que la préparation soit lisse et
2 c. à thé (10 ml) de graines de cumin crémeuse.
1 c. à thé (5 ml) de graines de fenouil 2 Dans un contenant hermétique, la crème de noix de
1/2 c. à thé (2 ml) de graines de fenugrec (facultatif) cajou se conservera jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur.
2 gousses d’ail
1/2 c. à thé (2 ml) de sel
1/2 t (125 ml) d’huile d’olive

1 Retirer la tige des piments et les épépiner GARNITURE À LA CRÈME


partiellement. À l’aide de ciseaux de cuisine, couper les DE NOIX DE CAJOU
piments en petits morceaux. Mettre les piments dans un
petit bol et les couvrir d’eau bouillante. Laisser tremper Environ 1 1/3 t (330 ml)
pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient
Savoureuse et riche, cette garniture sucrée peut être utilisée
ramolli. Égoutter.
comme substitut de la crème fouettée dans les desserts.
2 Entre-temps, dans un petit poêlon, faire griller à
sec les graines de coriandre, de cumin, de fenouil et 1/3 t (80 ml) de sirop de riz brun
de fenugrec (si désiré) à feu moyen, pendant environ 1/4 t (60 ml) de lait de riz ou de lait de soja nature
3 minutes ou jusqu’à ce que les épices dégagent leur 1 t (250 ml) de noix de cajou
arôme et commencent à dorer. Retirer du feu et laisser 1 c. à thé (5 ml) d’extrait de vanille pur
refroidir. 1 pincée de sel
3 Dans un mortier, à l’aide d’un pilon, ou dans un petit
robot culinaire, broyer l’ail avec le sel. Ajouter les épices
1 Dans une casserole, mélanger le sirop et le lait de
grillées et les piments égouttés et réduire en purée
riz et chauffer à feu moyen-vif, en brassant sans arrêt,
lisse. Verser l’huile d’olive en un mince filet et mélanger
pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce que le sirop
jusqu’à ce que la préparation soit homogène. La harissa
soit dissous.
doit avoir la consistance de la mayonnaise. Dans un
2 Au robot culinaire, moudre très finement les noix
contenant hermétique, la harissa se conservera jusqu’à
de cajou. Sans arrêter l’appareil, ajouter le mélange de
3 semaines au réfrigérateur.
lait de riz par l’ouverture dans le couvercle. Mélanger
à haute vitesse jusqu’à ce que la préparation soit lisse
et crémeuse. Incorporer la vanille et le sel.
3 Dans un contenant hermétique, la garniture à la
crème de noix de cajou se conservera jusqu’à 1 semaine
au réfrigérateur.

22 ° Un frigo et un garde-manger bien garnis


SAUCES, PÂTES, ASSAISONNEMENTS,
PRÉPARATIONS À BADIGEONNER ET MARINADES
Comme auteure de livres de recettes végétariennes et végétaliennes, j’ai constaté qu’une attention particulière portée
aux assaisonnements, aux herbes, aux sauces et aux marinades est cruciale pour réussir une transition heureuse vers une
alimentation à base de végétaux. C’est pourquoi nous avons inclus ces recettes de base incontournables. — PAT

SAUCE BARBECUE SAUCE AIGRE-DOUCE


2 t (500 ml) 2 t (500 ml)

Exempte d’agents de conservation et d’additifs, cette sauce Pour donner une touche asiatique aux mets que vous préparez,
barbecue donne un goût complexe et légèrement sucré aux cette sauce facile à faire est imbattable.
aliments. La sauce Worcestershire ordinaire contient des
anchois; pour une version entièrement végétarienne, utilisez 1 c. à thé (5 ml) d’huile d’arachide ou d’huile d’olive
de la sauce soja. 1 gousse d’ail hachée
1 c. à thé (5 ml) de gingembre frais, haché
1 c. à tab (15 ml) d’huile d’olive
1 1/2 t (375 ml) de jus de pomme
1 t (250 ml) d’oignon haché finement
2 c. à tab (30 ml) de sirop d’érable
2 t (500 ml) de bouillon de légumes (voir recette, page 56)
ou de bouillon de poulet (voir recette, page 59) 2 c. à tab (30 ml) de vinaigre de cidre
3/4 t (180 ml) de ketchup 2 c. à tab (30 ml) de pâte de tomates
1/4 t (60 ml) de cassonade légèrement tassée 2 c. à tab (30 ml) de sauce tamari ou soja
2 c. à tab (30 ml) de sauce Worcestershire ou de sauce soja 1 c. à tab (15 ml) de moutarde de Dijon
2 c. à thé (10 ml) de moutarde de Dijon 1 c. à thé (5 ml) d’huile de sésame grillé
1/2 c. à thé (2 ml) de sel 2 c. à tab (30 ml) de fécule d’arrow-root ou de fécule de maïs
1/4 c. à thé (1 ml) de poivre noir fraîchement moulu 2 c. à tab (30 ml) d’eau

1 Dans une casserole à fond épais, chauffer l’huile 1 Dans une casserole, chauffer l’huile à feu moyen-
à feu moyen. Ajouter l’oignon et cuire, en brassant vif. Ajouter l’ail et le gingembre et cuire, en brassant,
souvent, pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit pendant environ 1 minute. Ajouter le jus de pomme,
tendre. En brassant à l’aide d’un fouet, ajouter le bouillon, le sirop d’érable, le vinaigre, la pâte de tomates, la
le ketchup, la cassonade, la sauce Worcestershire, la sauce tamari, la moutarde et l’huile de sésame. Porter
moutarde, le sel et le poivre. Porter à ébullition, réduire à ébullition, réduire à feu doux et laisser mijoter, en
à feu doux et laisser mijoter, en brassant de temps à brassant souvent, pendant environ 5 minutes.
autre, pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que la sauce 2 Dans un bol, à l’aide d’un fouet, diluer la fécule
ait épaissi et réduit à environ 2 t (500 ml). d’arrow-root dans l’eau. Incorporer le mélange de
fécule à la sauce aigre-douce et poursuivre la cuisson,
en brassant sans arrêt, de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce
que la sauce ait épaissi.

de plus en plus végé ° 23


SAUCE AUX ARACHIDES MÉLASSE DE GRENADE
ET À LA LIME 2 t (500 ml)

1 1/4 t (310 ml) Ce sirop, ou mélasse, est plus dense qu’une sauce. On s’en sert
souvent pour badigeonner les ingrédients.
On peut varier le goût de cette sauce piquante en utilisant
du beurre d’amandes ou de noix de cajou à la place du beurre
4 t (1 L) de jus de grenade
d’arachides. Mettez plus ou moins de flocons de piment fort
selon que vous souhaitez une sauce très piquante ou plus 1/2 t (125 ml) de sucre
douce. 1/4 t (60 ml) de jus de citron fraîchement pressé

1/2 t (125 ml) de beurre d’arachides crémeux


1 Dans une casserole à fond épais, mélanger tous les
1/2 t (125 ml) de lait de coco
ingrédients. Porter à douce ébullition à feu moyen-vif,
1/4 t (60 ml) de sauce tamari ou soja
en brassant jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Réduire
3 c. à tab (45 ml) de cassonade
à feu doux et laisser mijoter pendant environ 1 heure ou
2 c. à tab (30 ml) de jus de lime fraîchement pressé
jusqu’à ce que le mélange ait épaissi et soit sirupeux. Le
2 c. à tab (30 ml) de vinaigre de riz
liquide doit avoir réduit au moins de moitié.
1 c. à tab (15 ml) d’huile de sésame grillé
2 Verser le liquide chaud dans un bocal en verre.
1 c. à thé (5 ml) de gingembre frais, haché
Mettre le couvercle, étiqueter le pot et laisser refroidir.
1/8 c. à thé (0,5 ml) de flocons de piment fort
3 Utiliser aussitôt ou réfrigérer. La mélasse de grenade
se conservera jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur.
1 Au mélangeur ou au robot culinaire, mélanger tous
les ingrédients pendant environ 1 minute ou jusqu’à ce
que la préparation soit crémeuse et homogène. Dans un
contenant hermétique, la sauce se conservera jusqu’à 2
semaines au réfrigérateur. Avant de l’utiliser, la laisser
revenir à la température ambiante et bien la mélanger.

24 ° Un frigo et un garde-manger bien garnis


SAUCE CHILI THAÏLANDAISE SAUCE TERIYAKI
SUCRÉE Environ 1 1/2 t (375 ml)

2 t (500 ml) Doublez ou triplez cette recette pour faire mariner du tofu,
du tempeh, du poulet ou du poisson.
En magasin, on trouve souvent cette sauce sous le nom
de « sauce chili ». Si on le souhaite, on peut remplacer
1 t (250 ml) de sauce tamari ou soja
la coriandre par du basilic thaïlandais ou du persil italien.
1/3 t (80 ml) de miel liquide
2/3 t (160 ml) de sucre 3 gousses d’ail hachées
4 c. à thé (20 ml) de fécule de maïs 2 c. à tab (30 ml) de vinaigre de riz
1 c. à thé (5 ml) de sel 2 c. à thé (10 ml) d’huile de sésame grillé
2/3 t (160 ml) d’eau
1/2 t (125 ml) de vinaigre de riz 1 Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
3 c. à tab (45 ml) de pâte de cari rouge ou vert 2 Utiliser aussitôt, ou couvrir et réfrigérer. Dans un
(voir recettes, page 26)
contenant hermétique, la sauce se conservera jusqu’à
2 gousses d’ail hachées
2 semaines au réfrigérateur.
1/4 t (60 ml) de coriandre fraîche, hachée

1 Dans un bol, mélanger le sucre, la fécule de maïs et le


sel. Réserver.
2 Dans une casserole, mélanger l’eau, le vinaigre, la
pâte de cari et l’ail. Porter à ébullition à feu moyen-vif,
en brassant souvent. Incorporer le mélange de sucre.
Réduire à feu doux et laisser mijoter, en brassant sans
arrêt, pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que le
mélange ait épaissi. Laisser refroidir. Ajouter la coriandre
et mélanger.
3 Dans un contenant hermétique, la sauce se
conservera jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur. Avant
de l’utiliser, la laisser revenir à la température ambiante
et bien la mélanger.

de plus en plus végé ° 25


PÂTE DE CARI VERT PÂTE DE CARI ROUGE
1 t (250 ml) 1 t (250 ml)

Cette recette est une variante de la pâte de cari vert classique; Cette sauce est piquante, mais elle ne brûle pas la bouche.
on la prépare avec des ingrédients que l’on retrouve en Comme pour la pâte de cari vert, les ingrédients typiquement
Amérique du Nord. Les ingrédients typiquement asiatiques asiatiques sont indiqués entre parenthèses. Si vous ne
sont indiqués entre parenthèses. Ce sont les piments chilis disposez que de piments de Cayenne séchés, coupez-les en
verts qui donnent sa couleur à la sauce; et ils la rendent deux et faites-les tremper dans l’eau chaude pendant environ
beaucoup plus piquante que la pâte de cari rouge, dont la 20 minutes, puis égouttez-les et utilisez-les en suivant la
recette est donnée ci-contre. recette. Et si vous n’avez pas de feuilles de verveine
citronnelle ni de citronnelle, utilisez 1 c. à tab (15 ml) de zeste
3 gousses d’ail de citron ou de lime.
1 tranche de gingembre confit (ou 1 c. à tab/15 ml de gingembre
frais, râpé) 3 gousses d’ail
1/2 oignon 1 tranche de gingembre confit (ou 1 c. à tab/15 ml de gingembre
frais, râpé)
2 anchois (ou 1 c. à thé/5 ml de pâte de crevettes) (facultatif)
1/2 oignon rouge
15 piments chilis verts
2 anchois (ou 1 c. à thé/5 ml de pâte de crevettes) (facultatif)
12 feuilles de verveine citronnelle fraîches ou séchées
(ou 4 tiges de citronnelle hachées) 15 piments de Cayenne rouges frais
6 brins de coriandre (ou de persil italien) fraîche 12 feuilles de verveine citronnelle fraîches ou séchées (ou 4 tiges
de citronnelle hachées)
3 brins de romarin frais (ou 1 c. à tab/15 ml de feuilles
de combava hachées) 6 brins de coriandre (ou de persil italien) fraîche
1 c. à thé (5 ml) de grains de poivre vert du Brésil, concassés 3 brins de romarin frais (ou 1 c. à tab/15 ml de feuilles de
combava hachées)
1 c. à thé (5 ml) de coriandre moulue
1 c. à thé (5 ml) de grains de poivre noir de Malabar, concassés
1 c. à thé (5 ml) de cumin moulu
1 c. à thé (5 ml) de coriandre moulue
1/2 c. à thé (2 ml) de sel
1 c. à thé (5 ml) de cumin moulu
1 c. à thé (5 ml) d’huile de sésame grillé
1/2 c. à thé (2 ml) de sel
1 c. à thé (5 ml) d’huile de sésame grillé
1 Au robot culinaire, hacher finement l’ail et le
gingembre. Ajouter l’oignon et les anchois, si désiré, et
les hacher finement. Ajouter les piments et les hacher 1 Au robot culinaire, hacher finement l’ail et le
finement. Ajouter la verveine citronnelle, la coriandre gingembre. Ajouter l’oignon et les anchois, si désiré,
fraîche, le romarin, les grains de poivre, la coriandre et les hacher finement. Ajouter les piments de Cayenne
moulue, le cumin et le sel et mélanger. Sans arrêter et les hacher finement. Ajouter la verveine citronnelle,
l’appareil, verser l’huile de sésame par l’ouverture dans la coriandre fraîche, le romarin, les grains de poivre, la
le couvercle. Continuer de mélanger jusqu’à consistance coriandre moulue, le cumin et le sel et mélanger. Sans
lisse et crémeuse. arrêter l’appareil, verser l’huile de sésame par l’ouverture
2 À l’aide d’une cuillère, verser la pâte de cari dans un dans le couvercle. Continuer de mélanger jusqu’à
bol de service, couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de consistance lisse et crémeuse.
servir, ou la verser dans un pot en verre stérilisé muni 2 À l’aide d’une cuillère, verser la pâte de cari dans un
d’un couvercle hermétique. La pâte de cari se conservera bol de service, couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de
de 3 à 4 semaines au réfrigérateur. servir, ou la verser dans un pot en verre stérilisé muni
d’un couvercle hermétique. La pâte de cari se conservera
de 3 à 4 semaines au réfrigérateur.

26 ° Un frigo et un garde-manger bien garnis


MARINADE SÈCHE
AU CUMIN GRILLÉ Combava
Cet agrume ressemble à la lime, à la différence
environ 3/4 t (180 ml) que sa peau est très bosselée et parfumée et
qu’il ne contient presque pas de jus. Son zeste
On fait griller les graines de cumin pour en rehausser la saveur.
est souvent râpé et utilisé pour parfumer les
plats, et ses feuilles odorantes sont ajoutées
1/3 t (80 ml) de graines de cumin aux soupes et aux caris, ou hachées finement
3 c. à tab (45 ml) de graines de coriandre pour parfumer les salades. On peut remplacer
2 c. à tab (30 ml) de grains de poivre vert ou noir les feuilles fraîches par des feuilles séchées.
1 c. à tab (15 ml) de sucre
2 c. à thé (10 ml) de sel
Citronnelle
1 Dans un petit wok ou un petit poêlon à fond épais, La citronnelle est une plante tropicale qui donne
faire griller à sec le cumin, la coriandre et le poivre à à maturité des tiges ligneuses au parfum de
feu moyen-vif, en brassant sans arrêt, de 3 à 6 minutes citron, ressemblant à des poireaux miniatures.
ou jusqu’à ce que les graines dégagent leur arôme et La citronnelle donne un arôme et une saveur
d’agrume aux mets typiques de l’Asie du
commencent à éclater. Retirer du feu avant que les épices Sud-Est. Retirez les couches externes sèches
commencent à fumer. et fibreuses, ainsi que l’extrémité des tiges; ne
2 Laisser refroidir. Moudre le mélange d’épices dans conservez que les 6 premiers pouces (15 cm).
un mortier, à l’aide d’un pilon, au mélangeur ou dans un Coupez les tiges en tranches ultrafines ou
moulin à épices. Mettre le mélange dans un petit bol et réduisez-les en pâte dans un mortier, à l’aide
d’un pilon; ajoutez-les aux riz, soupes,
incorporer le sucre et le sel. casseroles et autres mets asiatiques. Bien
3 Dans un contenant en verre placé dans un endroit emballées, les tiges entières se conserveront
frais et sombre, la marinade sèche se conservera jusqu’à jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur.
6 mois.

de plus en plus végé ° 27


LÉGUMES DE MER SOJA
Bien avant l’apparition de l’agriculture, les populations Les aliments à base de soja ont une valeur nutritive
côtières récoltaient une variété de légumes nutritifs élevée et sont une excellente source de protéines de
provenant de la mer. Les légumes marins – qui sont en grande qualité, de fibres, de lécithine, de vitamine B12,
fait des algues – sont riches en vitamines, en protéines et de vitamine E, de calcium, de zinc et de fer. Les protéines
en minéraux essentiels, et contiennent des oligoéléments des fèves de soja contiennent tous les acides aminés
importants, dont les légumes de terre sont aujourd’hui essentiels. Il s’agit d’une source d’acides gras oméga-3;
exempts en raison de la déminéralisation des sols. Les en outre, près de 50 % du gras de l’huile de soja est
légumes de mer ne sont pas à sous-estimer dans un composé d’acide linoléique, un élément nutritif essentiel
régime sans produits laitiers ou végétalien, car ils sont qui n’est pas produit par l’organisme.
riches en calcium, en fer et en iode. Ils contiennent Nous recommandons de consommer des fèves de
également une multitude de vitamines, dont la niacine, soja et des aliments à base de soja qui sont biologiques,
la vitamine C et l’acide folique. puisque la vaste majorité des fèves de soja sur le marché
actuellement sont modifiées génétiquement et cultivées
Aramé • L’aramé est une espèce foncée d’algue brune, avec une quantité astronomique de pesticides. Il faut
qui est généralement vendue en filaments, semblables éviter la protéine végétale texturée, qui, bien qu’elle
à des cheveux d’ange à l’encre de seiche. Sa saveur et son soit produite à l’aide de fèves de soja, subit un procédé
parfum sont doux. Avant de l’utiliser dans des recettes, de fabrication chimique nuisible pour la santé. C’est
il faut faire tremper l’aramé 5 minutes dans l’eau froide, pourquoi ce produit n’est pas considéré comme un
puis l’égoutter. Son goût légèrement sucré est dû à aliment naturel. On doit consommer des quantités
la présence de mannitol, un édulcorant sans calories modérées de soja pendant la grossesse et éviter toute
contenu dans plusieurs algues brunes. préparation pour nourrisson à base de soja.
Une consommation démesurée de soja comme
Kombu • Le kombu, ou konbu, est un ingrédient aliment miracle peut entraîner des carences
essentiel dans la préparation du dashi (bouillon nutritionnelles importantes. En fait, les aliments à base
japonais). Il ne faut ni faire tremper, ni rincer, ni laver de soja peuvent même interférer avec le fonctionnement
le kombu avant de l’utiliser puisque certains agents normal de la glande thyroïde. Dans nos recettes, les
responsables de sa saveur sont hydrosolubles. On doit quantités de soja demandées sont raisonnables, et les
faire sauter longtemps les plats à base de kombu, ou protéines sont équilibrées.
les faire bouillir dans une sauce très assaisonnée.
Boisson de soja • La boisson de soja, ou lait de soja, est
Nori • Le nori est une algue qui a été séchée et pressée une boisson sans produits laitiers composée d’eau et de
en feuilles. Il sert principalement à enrouler les fèves de soja cuites et égouttées. Bien qu’il reste parfois
préparations à base de riz et à confectionner les fameux des traces du goût de la fève dans le lait de soja, la saveur
makis-sushis. Les vertus du nori sont nombreuses. varie selon l’huile et l’édulcorant utilisés, et les parfums
Il comporte un grand nombre de nutriments, dont proposés de nos jours sont délicieux. On se sert des
du calcium, du fer, ainsi que des vitamines A, B et C. boissons de soja de la même façon dont on se sert du
Les feuilles de nori sont de couleur vert-noir. On doit lait de vache. Les boissons nature (variété originale) se
les griller légèrement avant de les consommer, mais elles prêtent particulièrement bien aux plats salés, alors que
se vendent aussi préalablement grillées. Pour griller une les boissons à la vanille ou au chocolat (ou autres arômes
feuille de nori, il faut la passer quelques secondes, sans sucrés) servent à la confection de desserts. Il faut boire
la déplier, au-dessus d’une flamme au gaz ou d’un le lait de soja bien froid. Cette boisson sans cholestérol
brûleur électrique, jusqu’à ce qu’elle soit d’un vert ni lactose est souvent enrichie de calcium et de
éclatant et qu’elle devienne croustillante et parfumée. vitamines du complexe B, et est vendue fraîche ou dans
Cette algue est très polyvalente : on peut l’émietter des cartons sous vide (qui se conservent environ 1 an;
ou la couper en lanières pour garnir des soupes ou des attention à la date de péremption). Une fois le contenant
pâtes. On la trouve également sous forme de paillettes. ouvert, le lait se conserve 1 semaine au réfrigérateur.

28 ° Un frigo et un garde-manger bien garnis


Dans certaines recettes, on peut substituer au lait de de goût, notamment dans les marinades, les saumures
soja d’autres boissons sans produits laitiers (lait de riz, et les sautés. Recherchez des sauces soja biologiques faites
d’amande, de chanvre ou de coco, par exemple). de fèves de soja entières : ça en vaut le coup!
Au Japon, le terme tamari désigne une sauce de
Edamame • Les edamames sont les fèves immatures du couleur foncée qui est dense et riche. Il faut cependant
soja, lisses et encore vertes, qui se trouvent dans la cosse. en lire attentivement la liste d’ingrédients : du tamari de
On peut les acheter fraîches ou surgelées. Attention : qualité ne contient ni agent de conservation, ni colorant
les fèves de soja fraîches contiennent des inhibiteurs alimentaire, ni sucre.
d’enzymes qui empêchent la digestion des protéines et
peuvent causer des douleurs gastriques non négligeables Tempeh • Originaire d’Indonésie, le tempeh est un
ainsi que des lésions organiques. produit alimentaire à base de fèves de soja et de céréales.
Il est fabriqué selon une méthode traditionnelle qui
Miso • Le miso est à la cuisine végétarienne ce que le consiste à ensemencer avec le champignon Rhizopus
bouillon de bœuf est à une alimentation riche en viande. oligosporus des fèves de soja dépelliculées et cuites.
Il s’agit d’une pâte salée et fermentée à base notamment La préparation devient un carré dense de fèves de soja
de fèves de soja et de céréales vieillies et cuites. Le miso fermentées à teneur élevée en protéines. En raison de sa
est épais et s’étend facilement; cette pâte ajoute beaucoup texture ferme et moelleuse, le tempeh est souvent utilisé
de saveur aux plats cuisinés (on l’utilise en remplacement pour remplacer le bœuf haché, le poulet ou le poisson
du sel dans bon nombre de recettes) ainsi qu’aux soupes dans les recettes. On peut se le procurer frais ou surgelé.
et aux bouillons, auxquels il sert de base. On ne doit On ne doit jamais manger le tempeh cru.
jamais le faire bouillir. Il existe un éventail de variétés
de misos : le miso d’orge, de riz ou de pois chiches est Tofu • Le tofu, parfois appelé « fromage de soja », est une
foncé, salé et robuste, en raison d’une maturation pâte blanche à base de soja au goût plutôt neutre, qui se
s’étendant sur plusieurs années, alors que le miso blanc digère facilement. Il est riche en protéines et ne contient
est plutôt doux et moins salé, puisqu’il n’a été vieilli que pas de cholestérol. Pour fabriquer le tofu, on fait d’abord
quelques mois. Il faut privilégier le miso non pasteurisé tremper les fèves de soja, puis on les égoutte et on les
(il est réfrigéré). Le miso se conserve jusqu’à 6 mois au moud. On fait ensuite tremper les fèves moulues, on les
réfrigérateur. égoutte et on les presse afin d’obtenir un lait de soja. Le
tofu résulte de la coagulation de ce lait de soja, qui forme
Sauce soja (tamari) • Ces sauces sont composées de alors des grumeaux. C’est la quantité de coagulant et
fèves de soja, de blé et de sel. La méthode traditionnelle d’eau utilisée qui détermine sa texture.
de fabrication commence par la torréfaction du blé Il existe plusieurs types de tofu, notamment les tofus
concassé et la cuisson à la vapeur des fèves de soja. soyeux, ferme et extraferme. Les tofus soyeux sont
On les mélange, puis on les ensemence de la moisissure idéaux en sauce, dans les boissons fouettées ou dans les
Aspergillus. On laisse incuber pendant 3 jours pour desserts. Les tofus plus fermes se prêtent bien aux sautés;
obtenir le koji (moisissure), après quoi le mélange on les fait souvent mariner. Achetez toujours du tofu fait
est ajouté à une saumure, puis mis à fermenter dans de fèves de soja biologiques.
de grands récipients pendant 1 à 2 ans. Ensuite, on Une fois entamé, le tofu se conserve jusqu’à 1 semaine
enveloppe le produit dans des sacs de coton et on le au réfrigérateur. Toute portion inutilisée peut être
presse pour en extraire un liquide sombre, soit un conservée dans un récipient rempli d’eau froide et fermé
mélange de sauce soja et d’huile de soja. L’huile à la hermétiquement. On peut ainsi garder le tofu jusqu’à
surface est retirée. La sauce peut à ce moment être 7 jours, à condition de changer l’eau tous les jours. Et
pasteurisée et embouteillée. pourquoi ne pas utiliser les restes dans des boissons
Dans la sauce soja, la teneur en acide glutamique fouettées?
(une forme naturelle de glutamate monosodique) est
élevée. L’acide glutamique est utilisé comme exhausteur

de plus en plus végé ° 29


Le tofu se conserve également au congélateur, mais foncé, il est aussi commercialisé à l’état brut. La règle à
sa texture et sa couleur sont alors altérées : il s’émiettera suivre pour le substituer à un autre édulcorant : réduire
plus facilement et prendra une teinte ambrée. La texture la quantité demandée d’un tiers si le sirop d’agave
du tofu décongelé rappelle celle de la viande hachée, remplace du sucre blanc, et d’un quart s’il remplace un
ce qui en fait un excellent substitut dans certaines édulcorant liquide. De plus, il faut baisser la température
recettes. Il est très facile de décongeler le tofu. Pour du four de 25°F (14°C) lorsqu’on confectionne des
ce faire, retirez tout emballage et déposez le tofu dans produits de boulangerie avec du sirop d’agave, car ils
un bol creux. Couvrez d’eau bouillante, laissez reposer doreront plus rapidement.
10 minutes, puis égouttez. Rincez le tofu à l’eau froide,
divisez-le en petits morceaux, pressez-le pour extraire Sirop d’érable • Il est produit par ébullition de la sève
le plus d’eau possible et émiettez-le. Le tofu congelé est de l’érable à sucre (Acer), ou eau d’érable, au début du
idéal dans les sauces pour pâtes, les chilis, ainsi que les printemps. Le sirop d’érable est classé en catégories
plats de légumineuses ou à base de riz. selon sa couleur, sa saveur et sa concentration en
sucre. Les sirops de catégorie A sont les plus clairs et
possèdent une saveur délicate. Ceux des catégories
ÉDULCORANTS
B et C ont un goût plus prononcé, et on les utilise
Cassonade • La plupart des sucres bruns, ou cassonades,
souvent dans des recettes de plats salés ou de desserts.
sont en fait du sucre blanc raffiné auquel on a ajouté de
Actuellement, de nombreux acériculteurs utilisent des
la mélasse. La cassonade peut être dorée ou brun foncé;
appareils écoénergétiques permettant la concentration
plus elle est foncée, plus sa saveur est intense.
partielle de l’eau d’érable par le principe de l’osmose
inversée. Ils font ensuite bouillir la sève pour en faire
Mélasse • La mélasse est un sous-produit du raffinage
ressortir la saveur.
du sucre extrait de la canne à sucre : on l’obtient après
avoir retiré le sucrose du liquide qu’on a fait bouillir. Elle
Sirop de malt d’orge • Produit à partir de grains
entre dans la composition de bon nombre de recettes,
d’orge séchés et germés, le sirop de malt d’orge est un
aliments préparés et friandises (pain d’épices, fèves au
édulcorant naturel dont la couleur s’apparente à celle
lard, sauces barbecue, réglisse, etc.) et aide à garder
de la mélasse. C’est l’ancêtre des sirops de maïs de
l’humidité dans certains aliments. Dans un endroit frais
l’industrie alimentaire moderne. On l’utilise dans la
et sombre, la mélasse se conserve jusqu’à 6 mois.
préparation du lait malté et de bonbons, et pour sucrer
certaines préparations culinaires, ainsi que pour faire de
Miel • Substance sucrée produite par les abeilles, le miel
la bière artisanale.
est un édulcorant naturel. Le magasin d’aliments naturels
où Nettie se procure ses ingrédients offre les produits
Sirop de pomme • On obtient ce sirop sucré au goût
d’un éleveur d’abeilles qui pratique une apiculture sans
de pomme en faisant chauffer des pommes avec du
cruauté. La source du nectar détermine la saveur du miel.
sucre et de l’eau, puis en les égouttant.
Le préféré de Nettie est le miel de trèfle.
Sirop de riz brun • Il s’agit d’un sirop épais fait à partir
Sirop d’agave • Le sirop d’agave est produit à l’aide de
de riz brun et d’orge concassés. Il a un goût légèrement
la sève de l’agave, une plante utilisée au Mexique depuis
sucré et sert à la préparation de desserts et de sauces.
plusieurs décennies pour ses propriétés médicinales.
C’est un excellent substitut du miel (ratio de un pour
Les plants d’agave doivent avoir de 7 à 10 ans avant
un). À conserver dans un endroit frais et sombre pour
qu’on puisse en récolter le jus. Ils atteignent de 5 à 8 pi
maximiser sa durée de conservation.
(de 1,5 à 2,4 m) de hauteur et de 7 à 12 pi (de 2,1 à 3,6 m)
de diamètre. Le sirop d’agave est un excellent édulcorant
Stévia • Vendu liquide ou sous forme de poudre, cet
naturel pour remplacer le miel dans le régime végétalien.
édulcorant naturel est extrait d’une plante dont les
Il ne se cristallise et ne se solidifie pas lorsqu’il est froid,
feuilles, une fois séchées, sont 10 fois plus sucrées que
et a un pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre. Sa
le sucre. Il ne faut en utiliser qu’une toute petite quantité
durée de conservation est de 3 ans. Clair, ambré ou
dans les recettes, sinon le goût sucré masquera toutes les

30 ° Un frigo et un garde-manger bien garnis


autres saveurs. Le goût du stévia est particulier et ne fait VINAIGRES
pas l’unanimité. En revanche, sa faible teneur en calories Le mot vinaigre provient du terme vin aigre. Ce produit
en fait un édulcorant compatible avec les diètes pour est obtenu par un processus de fermentation qui entraîne
diabétiques. la décomposition des sucres du raisin, ou de la céréale, en
éthanol et en gaz carbonique. Au cours d’une deuxième
Sucanat • Sucanat est la marque de commerce fermentation, des bactéries sont utilisées pour faciliter
d’un produit à base de jus de canne à sucre intégral l’oxydation de l’alcool et la formation de l’acide acétique.
biologique, qui a été déshydraté et a conservé tous ses Les vinaigres communs ont une concentration
ingrédients naturels. On le substitue souvent au sucre d’environ 4 à 9 % d’acide acétique. Ce degré d’acidité en
blanc raffiné (ratio de un pour un). fait d’excellents agents de conservation naturels, puisque
les bactéries ne prolifèrent pas dans de telles conditions.
Sucre glace • Le sucre en poudre, ou sucre glace, L’acidité rehausse également la saveur des aliments. À
est du sucre ordinaire moulu en une poudre superfine, utiliser sans modération! Il faut conserver les vinaigres
à laquelle on a ajouté de la fécule de maïs pour en dans des récipients de verre non réactif, fermés à l’aide
empêcher la cristallisation. On l’emploie notamment dans d’un bouchon de liège ou d’un couvercle métallique. On
la confection de glaçages, car il se dissout très facilement; les place dans un endroit frais et sombre.
on peut également en saupoudrer les desserts.
Vinaigre balsamique (6 % d’acide acétique) • Le vinaigre
Sucre muscovado • Aussi appelé « sucre de la Barbade », balsamique est fait à l’aide de la peau et du jus de raisins
ce sucre se distingue des autres par sa texture fine très sucrés, les raisins Trebbiano, qui sont pressés puis
et humide ainsi que sa couleur foncée. Il se prête mis à fermenter dans des fûts de bois, dans la région
particulièrement bien aux gâteaux aux épices, aux italienne de l’Émilie-Romagne, près de la ville de Modène.
garnitures aux fruits et aux pâtisseries, qui absorbent
sa saveur distinctive de mélasse. Vinaigre de cidre (5 % d’acide acétique) • Très fruité, ce
vinaigre est fait d’une base de levure et de jus de pomme
Sucre turbinado • Ambré et sec, ce sucre à gros cristaux fermenté. Il est souvent trouble.
garde 15 % de la mélasse naturelle qu’il contient. Son
goût rappelle indéniablement celui du caramel. Grâce Vinaigre de malt (4 à 8 % d’acide acétique) • On obtient
à ses gros cristaux, il se prête aux garnitures et à la le vinaigre de malt à l’aide d’orge germée, de céréales et
décoration. De plus, il se dissout facilement dans la pâte. de bière sans houblon. Son acidité est faible. Il relève et
équilibre à merveille les aliments frits.

Vinaigre de riz (peu acide, habituellement environ


4 % d’acide acétique) • Ce vinaigre est obtenu par
fermentation du riz. L’amidon des grains est réduit en
sucres à l’aide d’une culture de moisissures. Choisissez
de préférence un vinaigre de riz à l’état pur : les extraits
aromatiques des versions assaisonnées masquent la
saveur naturellement légère et douce de ce vinaigre.

de plus en plus végé ° 31


Vinaigre de vin (de 6 à 7 % d’acide acétique) •
Il est produit à l’aide de vin rouge ou blanc. Sa gamme
de saveurs est très variée : il peut être fin ou corsé, selon
VINAIGRETTE BALSAMIQUE
le type de raisins utilisé et la durée de fermentation. Sa 1/2 t (125 ml)
puissance s’évalue à sa couleur : plus sa robe est foncée,
plus il a du coffre. 1/3 t (80 ml) de vinaigre balsamique
3 c. à tab (45 ml) de jus de lime fraîchement pressé

Vinaigre de xérès (peu acide, habituellement environ 1 c. à tab (15 ml) de sauce tamari ou soja

4 % d’acide acétique) • Le chouchou de Nettie. Cette 1 c. à thé (5 ml) de mirin

petite merveille n’est pas donnée, mais elle offre toute 1 c. à thé (5 ml) de vinaigre de riz

une aventure gustative! Le vinaigre de xérès est issu d’un 1/4 c. à thé (1 ml) de poivre fraîchement moulu

assemblage de vinaigres jeunes et vieillis, et il mûrit


en fûts de chêne pendant de nombreuses années. Sa 1 Dans un petit bol, à l’aide d’un fouet, mélanger
concentration élevée d’acides aminés est attribuable tous les ingrédients.
à son contact prolongé avec des microbes et le bois. 2 Dans un contenant hermétique, la vinaigrette
Un incontournable provenant de la ville de Jerez, en se conservera jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.
Espagne.

32 ° Un frigo et un garde-manger bien garnis


Comment lire les recettes
La plupart de nos recettes sont prévues pour six personnes.
Les ingrédients et les instructions concernant la viande
sont inscrits en rouge.

• Pour obtenir une recette entièrement végétarienne :


il suffit de suivre la recette sans tenir compte du texte en rouge
(qui indique les ingrédients et les explications supplémentaires
pour préparer la version de la recette avec viande).
On obtient normalement six portions.

• Pour obtenir quatre portions végétariennes et deux


avec viande : il faut suivre la recette en tenant compte
des ingrédients et des indications en rouge.

• Pour obtenir deux portions végétariennes et quatre


avec viande : il faut suivre la recette en doublant les ingrédients
en rouge. Il n’est pas nécessaire de doubler le reste
des ingrédients, car il s’agit en fait de doubler tout ce
qui est réservé aux portions avec viande.

de plus en plus végé ° 33


HORS-D’ŒUVRE

de plus en plus végé ° 35


ROULEAUX DE PRINTEMPS,
SAUCE CHILI SUCRÉE
12 rouleaux | 8 rouleaux aux légumes + 4 aux FRUITS DE MER (si on utilise des crevettes)

Quand vous constaterez à quel point ils sont faciles à faire, vous prendrez un grand plaisir à préparer
avec les enfants ces rouleaux simples mais raffinés, pour le lunch ou la collation. Laissez aller votre
imagination et garnissez-les de légumes crus ou cuits, que vous combinerez selon vos goûts. Pour ma
part, je hache la laitue et j’en mets 2 c. à tab (30 ml) par rouleau, mais Pat préfère utiliser la feuille entière.
Servez les rouleaux avec la sauce chili thaïlandaise sucrée ou la sauce à la lime et aux arachides. – NETTIE

2 Remplir d’eau chaude un plat peu profond.


Une à la fois, y tremper les galettes de riz pendant
ROULEAUX DE PRINTEMPS 10 secondes ou jusqu’à ce qu’elles soient souples.
AUX CREVETTES, Déposer les galettes sur un linge humide.
SAUCE CHILI SUCRÉE 3 Aligner trois feuilles de basilic au centre d’une
galette. Poser par dessus une feuille de laitue, côté
Ici, vous pouvez utiliser n’importe quel poisson creux vers le haut. Garnir de 1 c. à tab (15 ml) de
ou fruit de mer cuit, par exemple du crabe, du
vivaneau ou des moules. Je trouve très sauce aux haricots noirs (si désiré) et de 1 c. à tab
intéressant l’effet visuel de la crevette entière, (15 ml) d’arachides, puis ajouter une petite quantité
dont on distingue la couleur et la forme à (environ 1/4 t/60 ml) de vermicelles de riz ramollis,
travers la galette de riz. – PAT 2 bâtonnets de courgette, 1 bâtonnet de poivron,
un demi-pois mange-tout et 1 c. à thé (5 ml) de
coriandre (si désiré) en un cylindre compact au
centre de la galette. Replier une des extrémités de
la galette, rabattre les côtés vers le centre et rouler
› 1  lb (500 g) de vermicelles › 24 bâtonnets de 1/2 po (1 cm)
pour former un rouleau bien dense.
de riz de courgette ou de carotte
4 Procéder de la même manière pour les autres
› 2 c. à tab (30 ml) de vinaigre › 12 bâtonnets de 1/2 po (1 cm)
de riz de poivron rouge rouleaux de printemps aux légumes, en réservant
› 1 c. à tab (15 ml) d’huile de › 6 pois mange-tout coupés 4 galettes pour les rouleaux aux crevettes.
sésame grillé en deux sur la longueur 5 Pour les rouleaux aux crevettes, aligner
› 12 galettes de riz › 4 c. à tab (60 ml) de coriandre 3 crevettes entières ou 4 c. à thé (20 ml) de crevettes
fraîche, hachée (facultatif)
› 36 feuilles de basilic frais (et hachées au centre d’une galette. Poser par-dessus
plus pour garnir, si désiré) › 
12 crevettes entières, cuites, ou
une feuille de laitue, côté creux vers le haut. Garnir
› 12 petites feuilles de laitue, 1/3 t (80 ml) de crevettes
cuites, hachées de 1 c. à tab (15 ml) de sauce aux haricots noirs
hachées ou entières
› 1 t (250 ml) de sauce chili (si désiré) et de 1 c. à tab (15 ml) d’arachides.
› 3/4 t (180 ml) de sauce aux
haricots noirs fermentés thaïlandaise sucrée (page 25) Ajouter une petite quantité (environ 1/4 t/60 ml)
ou de sauce aux arachides
(facultatif) de vermicelles de riz, 2 bâtonnets de courgette,
et à la lime (page 24)
› 3/4 t (180 ml) d’arachides 1 bâtonnet de poivron, un demi-pois mange-tout
hachées
et 1 c. à thé (5 ml) de coriandre (si désiré) en un
cylindre compact au centre de la galette. Replier une
des extrémités de la galette, rabattre les côtés vers le
1 Mettre les vermicelles de riz dans un bol centre et rouler pour former un rouleau bien dense.
et les couvrir d’eau très chaude. Laisser tremper 6 Procéder de la même manière pour les trois
15 minutes. Bien égoutter. Remettre les vermicelles autres rouleaux de printemps aux crevettes.
dans le bol, les arroser de vinaigre de riz et d’huile 7 Servir avec la sauce chili thaïlandaise sucrée
et mélanger. (page 25) ou la sauce aux arachides et à la lime
(page 24). Garnir d’une feuille de basilic ou de
coriandre, au goût.

36 ° h o r s - d’œ u v r e
Galettes
de riz
Les galettes de riz sont
constituées d’une pâte
de farine de riz, d’eau
et de sel; le mélange
est aminci à la machine
jusqu’à l’épaisseur
d’une feuille de papier,
puis les galettes ainsi
obtenues sont séchées
au soleil sur des tapis
de bambou. On ne les
trouve que séchées, en
paquet de 50 ou de
100. Conservez-les
dans un endroit frais
à l’abri de la lumière.
Il faut ramollir les
galettes avant de s’en
servir. Pour ce faire, on
en plonge une ou deux
délicatement dans de
l’eau tiède et on les
laisse tremper de 10 à
30 secondes, jusqu’à
ce qu’elles soient
souples. On les égoutte
sur un linge propre
avant de les rouler.

Vermicelles
de riz
Ce sont des filaments
délicats de nouilles
de riz, dont la longueur
et la largeur peuvent
varier. Ils doivent
d’abord être attendris
dans de l’eau très
chaude. Les vermicelles
séchés sont parfois
frits dans l’huile pour
former des nids dans
lesquels on sert des
aliments sautés.

de plus en plus végé ° 37


BRUSCHETTA À LA PURÉE
DE HARICOTS NOIRS,
AUX TOMATES ET À LA ROQUETTE
4 portions

À mon avis, le meilleur outil pour badigeonner des aliments qui cuisent
sur le gril est un pinceau en silicone. Les poils imperméables ne tombent pas et sont faciles
à nettoyer. Laissons le crin véritable aux sangliers! Le pain grillé satisfait tous les appétits, quelle que
soit l’heure de la journée. Pour servir les bruschettas au souper, utilisez un pain d’environ 8 po (20 cm)
de long et 3 po (8 cm) de large, que vous couperez en tranches de 1 po (2,5 cm); servez la préparation
en canapés, comme expliqué ci-dessous. Vous pouvez aussi en faire des sandwichs. – NETTIE

› 1 boîte de 14 oz (398 ml) de › 1 1/2 c. à tab (22 ml) d’eau 1 Préchauffer le gril à intensité moyenne.
haricots noirs, égouttés et › 4 t (1 L) de feuilles de roquette, 2 Au robot culinaire, réduire les haricots en purée
rincés les tiges enlevées
› 3 c. à tab (45 ml) d’huile d’olive
avec 1 c. à tab (15 ml) de l’huile, l’ail, le basilic,
› 8 tranches de 1 po (2,5 cm) de
› 1 gousse d’ail hachée finement pain de blé entier ou autre pain
1 c. à tab (15 ml) du jus de citron, le sel, le poivre et
› 1 c. à tab (15 ml) de basilic frais, › 2 tomates coupées en tranches
l’eau. Mettre la préparation dans un bol et réserver.
haché fines 3 Dans un autre bol, mélanger la roquette avec
› 1 c. à tab (15 ml) + 2 c. à thé › 1/4 t (60 ml) de graines de 1 c. à tab (15 ml) de l’huile d’olive et les 2 c. à thé
(10 ml) de jus de citron citrouille grillées (voir encadré, (10 ml) de jus de citron qui restent.
fraîchement pressé page 43)
4 Faire griller le pain sous le gril préchauffé du four
› 1/4 c. à thé (1 ml) de sel
2 minutes de chaque côté. Badigeonner légèrement
› 1/8 c. à thé (0,5 ml) de poivre
noir fraîchement moulu
le pain grillé de 1 c. à tab (15 ml) de l’huile. Répartir
la purée de haricots sur les tranches de pain et
garnir de feuilles de roquette, de tranches de tomate
et de graines de citrouille.

38 ° h o r s - d’œ u v r e
CROQUETTES DE PATATE DOUCE
ET DE BETTERAVE
AU FROMAGE GUERNSEY GIRL
16 croquettes

Le fromage Guernsey Girl est le petit dernier de la fromagerie artisanale Upper Canada Cheese.
Ce produit, inspiré du fromage traditionnel de l’île de Chypre, a un petit goût salé et garde sa forme
lorsqu’il est grillé ou frit : il caramélise uniformément en surface, alors que l’intérieur devient
merveilleusement fondant. Fabriqué avec du lait pur et riche provenant d’un seul troupeau
de vaches Guernsey, ce fromage a le goût unique du terroir de l’escarpement du Niagara,
désigné réserve de la biosphère mondiale par l’UNESCO. Servies dans un pita, avec des pâtes
ou comme hors-d’œuvre, ces croquettes offrent une texture et une saveur des plus agréables.
Le fromage râpé se marie parfaitement aux autres ingrédients. On peut les accompagner
de yogourt nature, de salsa ou de sauce aux prunes. Adieu, falafels! – NETTIE

› 1 c. à tab (15 ml) + 1/4 t (60 ml) › 1/4 c. à thé (1 ml) de sel 1 Dans un poêlon, chauffer 1 c. à tab (15 ml) d’huile
d’huile d’olive › 1 t (250 ml) de patates douces à feu moyen. Ajouter l’ail et le poireau et cuire,
› 1 gousse d’ail hachée finement râpées
en remuant souvent, pendant environ 5 minutes ou
› 1 t (250 ml) de poireau coupé › 1 t (250 ml) de betteraves
en tranches fines, les parties râpées
jusqu’à ce que le poireau soit tendre. Laisser refroidir
blanche et vert pâle seulement › 3 t (750 ml) de laitue romaine
légèrement et transférer dans un bol. Ajouter le
› 1 1/2 t (375 ml) de fromage déchiquetée fromage, la farine, les œufs, le basilic haché et le sel
Guernsey Girl ou halloumi râpé › 2 limes coupées en quartiers et bien mélanger. Répartir le mélange dans deux
› 1/2 t (125 ml) de farine tout › 1 t (250 ml) de yogourt nature bols, en mettant environ 1 t (250 ml) dans chacun.
usage
2 Ajouter les patates douces râpées dans un bol
› 3 gros œufs, légèrement battus
et les betteraves dans l’autre. Bien mélanger. Pour
› 2 c. à tab (30 ml) de basilic
frais, haché, plus quelques tiges
chaque boulette, mesurer environ 2 c. à tab (30 ml)
pour garnir du mélange et le façonner à la main.
3 Dans un grand poêlon à fond épais, chauffer
1/4 t (60 ml) d’huile. Frire les boulettes en plusieurs
fois, en une seule couche, 3 minutes de chaque côté
ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur toute leur
surface. Retirer les boulettes à l’aide de pinces ou
d’une écumoire et les déposer sur un linge ou des
essuie-tout. Servir sur un nid de laitue romaine et
accompagner chaque portion d’un quartier de lime,
de yogourt et d’une petite tige de basilic.

de plus en plus végé ° 39


FONDUE AUX LÉGUMES
4 brochettes aux légumes + 2 brochettes de viande, de poisson ou de fruits de mer

La fondue est un mets qui provient de la Suisse. Des légumes, des fruits de mer ou de la viande,
qu’on plonge dans un caquelon de fromage, d’huile ou de bouillon : les combinaisons sont infinies.
Si vous n’avez pas de caquelon, utilisez une casserole émaillée ou un plat en céramique allant
au four, sous lequel vous placerez une bougie chauffe-plat. On peut compléter ou remplacer
les légumes proposés dans la recette par des morceaux de pommes de terre, de patates douces,
de chou-fleur, de champignons ou de brocoli. – NETTIE

1 Dans une casserole, chauffer l’huile à feu moyen-


vif. Ajouter l’oignon et cuire pendant environ
FONDUE À LA VIANDE, 4 minutes, en remuant souvent. Ajouter l’ail et les
AU POISSON OU champignons et cuire, en remuant souvent, pendant
AUX FRUITS DE MER environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les légumes
J’aime le caractère polyvalent et amusant de soient tendres. Ajouter le bouillon et le vin et porter
cette recette, et le fait qu’on puisse l’adapter à ébullition. Transférer le tout dans un caquelon
pour plaire à tous les palais. Si vos convives et régler la chaleur de façon à maintenir de petits
aiment les fruits de mer, utilisez des morceaux bouillons.
de homard ou de crabe, des crevettes, des 2 Enfiler les légumes sur des brochettes à fondue
pétoncles frais, etc. Ils préfèrent le porc, le bœuf, dans l’ordre suivant : courgette, haricot, aubergine,
le poulet ou le poisson? Pas de problème : ces
derniers peuvent tous être cuits dans le bouillon. oignon, aubergine, tomate, courgette. Préparer les
J’ai indiqué la quantité de chaque sorte de brochettes de viande, de poisson ou de fruits de mer
viande, de poisson et de fruits de mer dont vous en séparant les morceaux en deux portions égales et
aurez besoin pour faire deux brochettes. – PAT en les enfilant sur deux brochettes à fondue.
3 Cuire les brochettes de légumes dans le bouillon
à légère ébullition environ 5 minutes ou jusqu’à ce
qu’ils soient légèrement croquants. Cuire les
brochettes de viande, de poisson ou de fruits de
BOUILLON BROCHETTES DE VIANDE, DE mer dans le bouillon à légère ébullition comme suit :
› 1 c. à tab (15 ml) d’huile d’olive POISSON OU DE FRUITS DE MER
Options (chaque option donne Fruits de mer : Cuire de 3 à 5 minutes ou jusqu’à
› 1/2 oignon haché deux brochettes) ce que la couleur change et que la chair soit ferme,
› 2 gousses d’ail hachées › 
1 lb (500 g) de homard, mais non caoutchouteuse.
› 1/2 t (125 ml) de champignons de crabe, de crevettes géantes Poisson : Cuire de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce
coupés en tranches ou de pétoncles
que la chair soit opaque et se défasse facilement.
› 3 1/2 t (875 ml) de bouillon de › 
7 oz (200 g) de filets de poisson
légumes (voir recette, page 56) à chair ferme (morue, flétan, Poulet : Cuire de 5 à 8 minutes ou jusqu’à ce que la
› 1/2 t (125 ml) de vin rouge de perchaude) chair soit opaque, que l’intérieur ait perdu sa teinte
Bourgogne › 
8 oz (250 g) de poitrines de rosée et que le jus de cuisson soit clair.
poulet désossées, la peau Bœuf : Cuire de 6 à 10 minutes ou jusqu’à la cuisson
enlevée, coupées en lanières
BROCHETTES DE LÉGUMES désirée : saignant (120°F/49°C), mi-saignant
› 
8 oz (250 g) de surlonge de
› 8 morceaux de courgette bœuf coupée en lanières (125°F/52°C) ou à point (130°F/54°C).
de 1 po (2,5 cm) Porc : Cuire de 6 à 10 minutes ou jusqu’à ce que
› 
6 oz (175 g) de côtelettes de
› 4 haricots verts ou jaunes, porc désossées, coupées en l’intérieur soit blanc avec des traces rosées
parés lanières de 1/2 po (1 cm) (160°F/71°C).
› 8 morceaux d’aubergine
de 1 po (2,5 cm)
› 1 oignon coupé en quartiers
› 4 tomates cerises

40 ° h o r s - d’œ u v r e
de plus en plus végé ° 41
MANICOTTIs D’AUBERGINE
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec viande (si on utilise de l’agneau)

Trois ingrédients qui se marient à merveille : aubergine, ricotta et sauce tomate.


Un mets coloré et délicieux, à savourer chaud ou froid. – NETTIE

1 Placer la grille du four à la position la plus haute


et préchauffer le gril à 500°F (260°C). Garniture à la
MANICOTTIS D’AUBERGINE ricotta : Au robot culinaire, hacher l’ail. Ajouter la
À L’AGNEAU ricotta, les épinards, le basilic, le persil, le fromage
suisse, les graines de tournesol et le parmesan.
On peut utiliser n’importe quelle viande hachée
pour cette garniture au fromage et à l’ail, Réduire les ingrédients en purée, puis les transférer
mais à mon avis l’agneau (que je propose ici) dans un bol. Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment
et le bœuf sont les meilleurs choix. – PAT d’utiliser. La garniture à la ricotta peut être préparée
jusqu’à 2 jours à l’avance.
2 Garniture à l’agneau : Dans un poêlon, chauffer
l’huile à feu moyen vif. Ajouter l’oignon et l’ail et
cuire pendant environ 5 minutes, en remuant
GARNITURE À LA RICOTTA GARNITURE À L’AGNEAU souvent. Ajouter l’agneau haché et réduire à feu
ET AUX ÉPINARDS › 1 c. à tab (15 ml) d’huile d’olive moyen. Cuire de 5 à 8 minutes en remuant
› 2 gousses d’ail › 1/2 t (125 ml) d’oignon haché constamment et en défaisant la viande, jusqu’à
› 2 t (500 ml) de ricotta › 1 gousse d’ail hachée ce que la chair ait perdu sa teinte rosée. À l’aide
› 1 t (250 ml) d’épinards › 6 oz (175 g) d’agneau (ou bœuf
légèrement tassés d’une écumoire, transférer la viande dans un bol.
ou dinde) haché
› 1 t (250 ml) de basilic frais, Laisser refroidir.
légèrement tassé 3 Manicottis : Disposer les tranches d’aubergine
MANICOTTIS
› 1/2 t (125 ml) de persil italien, en une seule couche sur deux plaques à pâtisserie
légèrement tassé › 2 aubergines coupées sur la
longueur en tranches de 1/4 po légèrement huilées. Faire griller l’aubergine sur la
› 1/2 t (125 ml) de fromage (5 mm) d’épaisseur grille du four, une plaque à la fois, de 3 à 5 minutes.
suisse râpé (12 tranches en tout) L’aubergine doit être tendre, mais pas croustillante.
› 1/4 t (60 ml) de graines de › 3 t (750 ml) de sauce tomate
tournesol grillées (voir encadré) Réduire la température à 375°F (190°C) et placer la
(voir recette, page 156)
› 3 c. à tab (45 ml) de parmesan grille au centre du four.
› 3/4 t (180 ml) de mozzarella
râpé finement râpée 4 Étaler 1/2 t (125 ml) de sauce tomate au fond
d’un plat de 9 po x 13 po (23 cm x 33 cm) allant
au four et environ 1/4 t (60 ml) au fond d’un plat
de 7 po x 7 po (18 cm x 18 cm) allant au four.
Pour chaque manicotti, déposer 2 c. à tab (30 ml)
de garniture à la ricotta et aux épinards à une
extrémité d’une tranche d’aubergine, puis rouler.
Réserver quatre tranches d’aubergine pour les
manicottis à l’agneau.
5 Ajouter le mélange d’agneau au reste de la
garniture à la ricotta et aux épinards et bien
mélanger. Garnir les quatre dernières tranches
d’aubergine de cette préparation, puis rouler.

42 ° h o r s - d’œ u v r e
6 Répartir les rouleaux dans les plats allant au four,
en mettant ceux à la viande dans le plus petit. Verser Faire griller des noix
1 1/2 t (375 ml) de sauce tomate sur les manicottis
dans le grand plat et le reste sur les manicottis dans
et des graines
le petit plat. Parsemer 1/2 t (125 ml) de mozzarella En faisant griller les noix, on intensifie leur saveur et
leur couleur. On peut le faire au four ou sur la cuisinière.
sur les rouleaux du grand plat et le reste sur ceux
Généralement, on n’utilise pas d’huile ni de beurre, bien
du petit plat. Cuire au four préchauffé pendant que certaines recettes demandent un corps gras.
environ 45 minutes ou jusqu’à ce que l’aubergine Les pacanes, les pignons, les noix de Grenoble,
soit tendre et que la sauce tomate soit épaisse et les amandes, les noix du Brésil, les graines de sésame
bouillonnante. Vérifier la cuisson des manicottis et les graines de tournesol ne sont que quelques-unes
des nombreuses noix et graines qu’on peut griller
à l’agneau après 35 minutes.
pour en faire ressortir la saveur. On peut utiliser
la même méthode pour rôtir des arachides.

SUR LA CUISINIÈRE
Chauffer les noix dans un grand poêlon à fond épais,
à feu moyen vif. Brasser et faire sauter les noix de 3 à
4 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement
plus foncées. (Si les noix ou les graines sont petites,
réduire le temps de cuisson à 2 ou 3 minutes.)

AU FOUR
Étaler les noix dans un moule à gâteau ou sur une
plaque à pâtisserie. Cuire à 350°F (180°C)
de 4 à 6 minutes ou jusqu’à ce que les noix soient
légèrement colorées, mais pas brunies.
Retirer du four et laisser refroidir.

Astuce
À l’achat, l’aubergine doit être lisse et brillante.
Quand on la presse avec les doigts, elle doit être assez
ferme : la chair doit s’enfoncer, mais reprendre sa forme.
Les sépales duveteux et le pédoncule doivent
être intacts et sans moisissure.

de plus en plus végé ° 43


RISOTTO DE FARRO AU CHOU FRISÉ
6 portions

Farro est le nom italien de l’épeautre. Cependant, les deux grains ne sont pas toujours
identiques, bien qu’ils soient d’apparence similaire. Cultivé au Liban et importé en France,
le farro était très populaire avant que les Romains n’introduisent les blés boulangers.
C’est un grain à la texture moelleuse et dense, généralement perlé. La majeure partie
de la couche de son est donc déjà retirée, et le grain cuit en moins de 30 minutes. – NETTIE

› 1 1/2 lb (750 g) de feuilles › 4 t (1 L) de bouillon de légumes 1 Porter à ébullition une grande casserole d’eau
de chou frisé (kale), les côtes (voir recette, page 56) ou de
et les tiges enlevées poulet (page 59)
salée. Ajouter le chou frisé et cuire pendant environ
› 8 oz (250 g) de farro › 2 c. à tab (30 ml) de parmesan
1 minute, en remuant une fois. À l’aide d’une pince,
(environ 1 t/250 ml) râpé finement retirer les feuilles de chou (conserver l’eau dans la
› 2 c. à tab (30 ml) d’huile d’olive › 1 c. à tab (15 ml) de beurre casserole) et les plonger dans un bol rempli d’eau
› 1/4 t (60 ml) d’oignons verts glacée. Égoutter et éponger à l’aide d’essuie-tout.
hachés, la partie blanche Essorer pour enlever l’eau excédentaire et hacher
seulement
grossièrement.
2 Entre-temps, porter de nouveau à ébullition l’eau
dans la casserole. Ajouter le farro et cuire pendant
environ 13 minutes ou jusqu’à ce que les grains
soient tendres (remuer une fois en cours de cuisson).
Égoutter et laisser refroidir.
3 Dans un grand poêlon, chauffer l’huile à feu
moyen. Faire revenir les oignons verts pendant
environ 2 minutes en remuant constamment.
4 Ajouter le chou frisé et cuire, en remuant
constamment, pendant environ 2 minutes ou jusqu’à
ce que les oignons verts soient tendres. Verser le
bouillon et porter à ébullition. Réduire à feu doux et
laisser mijoter, en remuant souvent, pendant environ
25 minutes ou jusqu’à ce que le chou soit tendre et
que presque tout le bouillon ait été absorbé.
5 À l’aide d’une écumoire, transférer le mélange
de chou dans le récipient d’un robot culinaire.
Réduire en purée. (Omettre cette étape si on
préfère une texture moins lisse.) Remettre la
purée dans la casserole. Ajouter le farro refroidi,
le parmesan et le beurre et remuer jusqu’à ce que
le mélange soit chaud.

44 ° h o r s - d’œ u v r e
BÂTONNETS DE LÉGUMES GRILLÉS
ET TREMPETTE À L’A IL RÔTI
12 portions

Cette recette est un bon moyen de faire découvrir les légumes-racines à ceux
qui croient ne pas les aimer. En combinant des bâtonnets de pomme de terre à une variété
de légumes, on encourage tout le monde à essayer, même sans ketchup!
Les betteraves de couleurs différentes ajoutent un petit plus côté présentation. – NETTIE

› 2 gousses d’ail hachées › 1 bulbe d’ail rôti (voir encadré, 1 Préchauffer le four à 450°F (230°C).
page 104)
› 4 c. à tab (60 ml) d’huile d’olive 2 Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélanger l’ail
› 1 boîte de 14 oz (398 ml)
› 1 c. à thé (5 ml) de gros sel
de haricots blancs cannellinis
haché, 2 c. à tab (30 ml) d’huile d’olive et le sel.
de mer
égouttés et rincés (réserver Sur des plaques à pâtisserie huilées, disposer en
› 2 t (500 ml) chacun de carottes,
panais, rutabagas, betteraves
le liquide) une seule couche les bâtonnets de légumes-racines.
rouges, betteraves jaunes et › 2 c. à tab (30 ml) de jus de Arroser du mélange d’huile. Faire griller au four
citron fraîchement pressé
pommes de terre Yukon Gold, préchauffé pendant environ 25 minutes ou jusqu’à ce
coupés en bâtonnets de
2 po x 1/2 po (5 cm x 1 cm)
que les légumes soient tendres, mais encore fermes.
(12 t/3 L en tout) 3 Entre-temps, dans le récipient d’un robot
culinaire muni d’une lame en métal, presser les
gousses d’ail rôti pour en extraire la pulpe. Ajouter
2 c. à tab (30 ml) d’huile d’olive, les haricots et le jus
de citron et mélanger en actionnant l’appareil par
touches successives jusqu’à l’obtention d’une texture
crémeuse et lisse, en ajoutant un peu du liquide
réservé au besoin pour obtenir la consistance voulue.
Servir la trempette de haricots avec les bâtonnets
de légumes-racines grillés.

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n pp ll uu ss vv éé g
g éé °° 45
SAUTÉ ÉPICÉ DE LÉGUMES-FEUILLES
AUX ARACHIDES
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec volaille (si on utilise du poulet)

Cette recette vous donnera l’occasion d’essayer les légumes-feuilles surgelés de la marque
Cookin’ Greens. Déjà coupés en tranches fines, ils sont délicieux et faciles à utiliser, et permettent
de gagner beaucoup de temps. On peut les ajouter à n’importe quel mets. Ils sont faibles en calories,
sans gras, à teneur élevée en fibres et remplis de nutriments. – NETTIE

1 Dans un bol, battre la sauce tamari avec le


vinaigre de riz, le jus de citron, l’huile de sésame
SAUTÉ ÉPICÉ DE LÉGUMES- et le sirop de riz brun. Réserver. Pour faire mariner
FEUILLES AU POULET le poulet, si désiré, verser environ la moitié de la
sauce dans un autre bol et y mettre les lanières de
ET AUX ARACHIDES volaille. Couvrir et réfrigérer au moins 30 minutes
Si vous avez le temps, faites mariner les lanières ou jusqu’à 2 jours. Laisser revenir à la température
de poulet dans la sauce à sauté jusqu’à 2 jours ambiante avant de cuire.
à l’avance, pour que les saveurs s’imprègnent
2 Dans un grand wok, chauffer l’huile d’arachide
bien dans la viande. – PAT
à feu moyen-vif. Ajouter les oignons verts, l’ail
et le piment et cuire pendant environ 1 minute,
en remuant constamment. Ajouter 2 t (500 ml) de
légumes feuilles et cuire, en remuant constamment,
SAUCE À SAUTÉ SAUTÉ DE POULET pendant environ 1 minute ou jusqu’à ce qu’ils
› 3 c. à tab (45 ml) de sauce › 
6 à 8 oz (175 à 250 g) de commencent tout juste à tomber. Continuer à
tamari ou soja poitrines de poulet désossées, ajouter les légumes-feuilles, 2 t (500 ml) à la fois,
la peau enlevée, coupées en
› 2 c. à tab (30 ml) de vinaigre
lanières de 1 po (2,5 cm)
en brassant jusqu’à ce qu’ils soient tous tombés.
de riz
› 
2 c. à tab (30 ml) d’huile
Verser la sauce réservée sur les légumes-feuilles et
› 1 c. à tab (15 ml) de jus de citron
fraîchement pressé d’arachide cuire à feu vif, en remuant constamment, pendant
› 1 c. à tab (15 ml) d’huile › 
2 c. à thé (10 ml) de fécule environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les feuilles soient
de sésame grillé de maïs tendres et que la sauce ait légèrement réduit.
› 1 c. à tab (15 ml) de sirop de riz 3 Dans un poêlon, chauffer l’huile d’arachide à feu
brun ou de miel › 6 c. à tab (90 ml) d’arachides moyen-vif. Retirer le poulet de la marinade à l’aide
grillées grossièrement hachées,
pour garnir
de pinces ou d’une écumoire (réserver la marinade)
SAUTÉ DE LÉGUMES-FEUILLES
› 2 c. à tab (30 ml) de graines
et le faire sauter de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il
› 2 c. à tab (30 ml) d’huile de sésame, pour garnir ait perdu sa teinte rosée à l’intérieur et que le jus
d’arachide
qui s’en écoule soit clair. Entre-temps, incorporer
› 4 oignons verts hachés
au fouet la fécule de maïs à la marinade réservée.
› 2 gousses d’ail hachées
finement
Verser ce mélange dans le poêlon et cuire, en
› 1 c. à tab (15 ml) de piment
remuant constamment, pendant environ 1 minute
Serrano épépiné et haché ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi.
› 6 t (1,5 L) de légumes-feuilles 4 À l’aide d’une écumoire, répartir les légumes-
légèrement tassés (épinards, feuilles dans six bols. Répartir le mélange de poulet
chou frisé, bette à carde, rapini,
chou), coupés en lanières
dans deux des bols, en le déposant sur les légumes.
de 1 po (2,5 cm) Garnir chaque portion de 1 c. à tab (15 ml)
d’arachides hachées et de 1 c. à thé (5 ml) de graines
de sésame.

46 ° h o r s - d’œ u v r e
de plus en plus végé ° 47
ASPERGES ENROBÉES DE WASABI
ET DE SÉSAME,
TREMPETTE À SUSHIS
6 portions

Vous pouvez remplacer les asperges par plein d’autres légumes selon vos envies. – NETTIE

TREMPETTE À SUSHIS › 1 à 2 c. à thé (5 à 10 ml) 1 Préchauffer le four à 450°F (230°C).


de wasabi préparé
› 1/2 t (125 ml) de sauce tamari 2 Dans un bol, mélanger au fouet tous
ou soja › 1 c. à thé (5 ml) de vinaigre
de riz
les ingrédients de la trempette jusqu’à ce
› 1/4 t (60 ml) d’huile de sésame
grillé › 1 c. à thé (5 ml) de sauce tamari
que le mélange soit homogène. Réserver.
ou soja 3 Retirer l’extrémité inférieure des asperges.
› 2 c. à tab (30 ml) de mirin
› 1 c. à tab (15 ml) de jus de citron › 1 c. à thé (5 ml) de gingembre Faire tremper les asperges dans l’eau froide pendant
fraîchement pressé frais, râpé quelques minutes, puis les passer sous l’eau
› 1 c. à thé (5 ml) de gingembre › 1 t (250 ml) de chapelure panko courante froide pour enlever le sable qui pourrait se
ou de chapelure maison
frais, haché finement
(voir encadré, page 171)
trouver dans les têtes. Égoutter, éponger à l’aide
› 1 c. à thé (5 ml) de moutarde
› 1/4 t (60 ml) de graines
d’essuie-tout et réserver.
préparée
de sésame 4 Dans un moule à tarte peu profond, mélanger
› 1 c. à thé (5 ml) de wasabi
préparé (voir encadré, › 2 c. à thé (10 ml) d’huile le tahini, la mayonnaise, le wasabi, le vinaigre, la
page 236) de sésame grillé sauce tamari et le gingembre. Dans un autre moule
› 1 gousse d’ail hachée finement › Sel de mer, pour garnir à tarte peu profond, mélanger la chapelure et les
› 1 1/4 lb (625 g) d’asperges › 1/4 t (60 ml) de trempette graines de sésame. Passer les asperges dans le
à sushis (ci-contre)
fraîches mélange de tahini, puis les rouler dans le mélange
› 2 c. à tab (30 ml) de tahini de chapelure. Les disposer au fur et à mesure sur
› 2 c. à tab (30 ml) de une plaque à pâtisserie huilée. Arroser d’huile de
mayonnaise
sésame.
5 Faire griller les asperges au four préchauffé de
15 à 16 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres
mais encore croquantes et que l’enrobage soit
légèrement doré (retourner les asperges une fois
en cours de cuisson). Transférer dans une assiette
chaude et saupoudrer de sel. Servir avec la
trempette à sushis.

48 ° h o r s - d’œ u v r e
de plus en plus végé ° 49
GALETTES DE HARICOTS GARNIES
DE PATATES DOUCES
12 portions

On trouve des haricots sautés en conserve de bonne qualité : lisez bien l’étiquette, surtout si vous
voulez éviter le lard. C’est un excellent aliment de base à garder en réserve; il peut transformer une
simple omelette ou un pain pita en un délicieux repas. – NETTIE

1 Garniture de patates douces : Dans un poêlon,


chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter l’oignon et cuire
GALETTES DE HARICOTS pendant environ 4 minutes, en remuant souvent.
GARNIES DE PATATES DOUCES Ajouter l’ail, les patates douces, les piments
ET DE DINDE jalapenos, le mélange d’épices et le sel. Cuire,
en remuant souvent, de 8 à 12 minutes ou jusqu’à
Ces savoureuses galettes peuvent être servies ce que les patates douces soient tendres. À l’aide
comme hors-d’œuvre ou comme repas léger.
d’un presse-purée, écraser le mélange directement
Je suggère d’ajouter de la dinde hachée cuite
(ou du poulet haché) à la garniture dans le poêlon jusqu’à ce qu’il soit onctueux.
(voir les pages 140 et 141 pour les quantités 2 Pour les galettes de haricots, préchauffer le four
et la méthode de cuisson). – PAT à 300°F (150°C). Dans un bol, combiner la masa,
les haricots sautés, la levure chimique et le sel. Dans
un grand poêlon, chauffer 1/2 t (125 ml) d’huile à feu
moyen. Façonner un peu du mélange de haricots en
une boule de la grosseur d’une balle de golf et l’aplatir
GARNITURE DE PATATES › 2 t (500 ml) de haricots noirs pour former une galette d’environ 1/2 po (1 cm)
DOUCES sautés
d’épaisseur. Frire de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que
› 2 c. à tab (30 ml) d’huile d’olive › 2 c. à thé (10 ml) de levure
chimique la galette soit croustillante et dorée, puis la retourner.
› 1 oignon haché
› 1/2 c. à thé (2 ml) de sel Frire l’autre côté jusqu’à ce qu’il soit croustillant
› 3 gousses d’ail hachées
› Huile d’arachide pour la friture et doré (l’intérieur doit être encore tendre). Retirer
› 2 patates douces coupées
en dés la galette de l’huile et la déposer sur la plaque à
› 1 ou 2 piments jalapenos GARNITURES pâtisserie. Couvrir de papier d’aluminium et réserver
épépinés et finement hachés › Laitue déchiquetée au chaud dans le four préchauffé. Répéter avec le
› 1 c. à thé (5 ml) de marinade › Crème sure reste de la pâte.
sèche au cumin grillé 3 Servir chaud, avec la garniture de patates douces
(voir recette, page 27) ou › Salsa aux tomates
de cumin moulu (du commerce ou salsa cruda, et les autres garnitures.
page 210)
› 1/2 c. à thé (2 ml) de sel
› Pesto
› Guacamole
GALETTES DE HARICOTS
› D
 inde hachée cuite
› 2 lb (1 kg) de masa ou de masa (pages voir recette, 140 et 141)
harina (voir ci-dessous)

Masa
Les tortillas, les tamals et les croustilles de maïs sont faits de grains de maïs. Les épis sont cuits
dans une solution d’hydroxyde de calcium (chaux), dans laquelle on les laisse tremper et refroidir.
Après le trempage, les enveloppes ramollies sont enlevées par rinçage et les grains de maïs (y
compris le germe) sont moulus à la pierre pour produire une pâte appelée masa. Cette pâte contient
de l’amidon, des protéines et des huiles, ainsi que du calcium provenant de la chaux. La masa harina,
une sorte de farine, est faite de masa séchée, plus commode pour préparer de la pâte. On trouve ces
deux ingrédients dans la plupart des magasins d’alimentation spécialisés dans les produits sud-
américains et certains magasins d’aliments naturels.

50 ° h o r s - d’œ u v r e
CREVETTES ÉPICÉES
CUITES AU FOUR
6 portions

Présentées sur des pointes de pita chaudes, ces crevettes constituent une entrée
ou un hors-d’œuvre assez copieux. On les sert idéalement sur un pain qui absorbera le jus épicé,
ou encore sur un lit de riz pour un repas léger. – PAT

› 3 c. à tab (45 ml) d’huile d’olive › 1 boîte de 28 oz (796 ml) de 1 Préchauffer le four à 375°F (190°C).
tomates entières, avec leur jus
› 1 oignon haché 2 Dans une grande casserole, chauffer l’huile
› 1 1/2 lb (750 g) de grosses
› 1/2 poivron rouge coupé en dés
crevettes, décortiquées et
à feu moyen. Ajouter l’oignon et le poivron et cuire
› 2 gousses d’ail hachées déveinées pendant environ 4 minutes, en remuant souvent.
› 1 piment de Cayenne séché et › 3/4 t (180 ml) de feta émiettée Ajouter l’ail et le piment de Cayenne et cuire, en
broyé (ou 1/2 à 1 c. à thé/2 à
5 ml de flocons de piment fort)
remuant constamment, pendant environ 2 minutes
› 2 c. à thé (10 ml) de garam
ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajouter
masala (voir ci-dessous) le garam masala et poursuivre la cuisson pendant
environ 30 secondes, en remuant constamment.
3 Ajouter les tomates et leur jus et porter à
ébullition à feu vif. Réduire à feu doux et laisser
mijoter pendant environ 20 minutes ou jusqu’à
ce que la sauce ait légèrement épaissi, en remuant
de temps à autre. Retirer du feu. Ajouter les crevettes
et mélanger. Transférer dans un plat allant au four.
Parsemer de feta. Cuire au four de 12 à 16 minutes ou
jusqu’à ce que les crevettes soient opaques et rose vif.

Garam masala
Le garam masala, un mélange d’épices utilisé couramment
dans la cuisine indienne et d’autres cuisines sud-asiatiques,
est généralement composé de cannelle, de piment rouge séché,
de gingembre moulu, de graines de sésame et de moutarde, de
curcuma, de coriandre, de graines de fenouil et d’anis étoilé. On peut
griller les épices entières et les broyer dans un mortier, à l’aide d’un
pilon, ou acheter un mélange du commerce déjà réduit en poudre.

de plus en plus végé ° 51


SOUPES, CRÈMES
ET POTAGES

de plus en plus végé ° 53


FUMET DE CHAMPIGNONS
8 tasses (2 L)

Les champignons séchés apportent un parfum profond, à la fois fumé et boisé, à ce bouillon riche,
de couleur caramel. Ingrédient par excellence de la crème de champignons, de la soupe miso
et de toute soupe à bouillon clair, ce fumet est d’une grande polyvalence : il peut aussi rehausser
les soupes aux légumes et celles à base de viande rouge. – NETTIE

› 3 oz (90 g) de champignons › 1 carotte hachée grossièrement 5 Dans une grande casserole, mélanger les
séchés (cèpes ou autres) › 2 c. à tab (30 ml) d’huile d’olive légumes rôtis (racler les parois de la rôtissoire) et
› 3 t (750 ml) d’eau bouillante › 4 t (1 L) de bouillon de légumes les champignons réhydratés. À travers une simple
› 1 lb (500 g) de champignons (voir recette, page 56) ou d’eau
café frais épaisseur d’étamine, verser l’eau de trempage
› 1 c. à thé (5 ml) de sel
› 4 gousses d’ail réservée dans la casserole. Ajouter le bouillon
› 4 brins de thym frais
› 1 oignon coupé en quatre de légumes, le sel, le thym et le romarin et porter
› 1 brin de romarin frais
à ébullition à feu vif. Réduire à feu doux et laisser
mijoter pendant environ 40 minutes, en brassant
une fois ou deux en cours de cuisson.
1 Préchauffer le four à 350°F (180°C). 6 Filtrer le fumet dans une grande passoire
2 Mettre les champignons séchés dans un bol tapissée d’une double épaisseur d’étamine et placée
et verser suffisamment d’eau bouillante pour sur une grande casserole, en pressant les légumes
les couvrir. Laisser tremper pendant au moins avec le dos d’une cuillère pour récupérer tout le
20 minutes, ou quelques heures. liquide. Jeter les légumes et les aromates. Utiliser
3 Entre-temps, dans une rôtissoire, mélanger le fumet de champignons aussitôt ou le laisser
les champignons café, l’ail, l’oignon et la carotte. refroidir. Dans un contenant hermétique, il se
Arroser de l’huile et mélanger pour bien enrober conservera jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.
les légumes. Rôtir au four de 30 à 40 minutes ou On peut aussi répartir le fumet dans des contenants
jusqu’à ce que les légumes soient tendres (les de 2 ou 4 t (500 ml ou 1 L), ou dans des bacs à
retourner une ou deux fois en cours de cuisson). glaçons. Au congélateur, il se conservera jusqu’à
Les champignons doivent être flétris et légèrement 3 mois.
dorés, et l’oignon légèrement brûlé sur le pourtour.
4 Dans une passoire fine placée sur un bol,
égoutter les champignons réhydratés en les pressant
pour retirer le plus de liquide possible. Réserver
l’eau de trempage et les champignons dans deux
bols séparés.

54 ° S O UPES , C R È M ES E T P O T A GES
UNE VARIÉTÉ DE CHAMPIGNONS POUR DES SAVEURS
PLUS COMPLEXES
C’est au Roi-Soleil (le roi de France Louis XIV) qu’on doit la Le Boletus edulis (également connu sous le nom de cèpe, de
culture du fameux champignon de Paris, ou champignon bolet ou de porcini) est considéré comme l’un des meilleurs
blanc (Agaricus bisporus; voir photo ci-dessus), qui est champignons au monde. De toutes les variétés, c’est celui
aujourd’hui offert toute l’année. Pourtant, à l’état naturel, qui convient le mieux à la déshydratation et à la
les champignons sont saisonniers! Grand amateur de congélation. Les cèpes séchés ont une saveur musquée plus
champignons de Paris, Louis XIV a ordonné à son intense et plus profonde que celle des champignons frais :
agronome en chef, Olivier de Serres, de mettre au point ils sont donc parfaits pour notre fumet de champignons
une technique qui lui permettrait de les cultiver toute (voir recette, page 54).
l’année.
Ce dernier a réussi à ensemencer la terre d’un champignon
sauvage, entraînant ainsi la culture et la récolte du petit
légume à chapeau – au grand bonheur des Français, qui ont
pris goût à ce champignon. Vers la fin du 18e siècle, on a fait
une grande découverte : ce champignon pouvait pousser
sans lumière. C’est ce qui a rendu possible sa production en
milieu fermé.
Le champignon café est une variété de l’Agaricus bisporus
commun domestiqué (le champignon de Paris et le
champignon café sont de proches cousins de l’agaric
champêtre, ou Agaricus campestris). Lorsque le
champignon café est cultivé à un stade de maturité plus
avancé, son chapeau devient plat : on le nomme alors
portobello. Un fumet à base de champignons café sera plus
savoureux qu’un fumet de champignons blancs, et d’une
couleur plus riche.

de plus en plus végé ° 55


BOUILLON DE LÉGUMES
10 tasses (2,5 L)

Le bouillon de légumes ne fait pas seulement le bonheur des végétariens : il peut servir de base
savoureuse dans mille et une recettes, du cari asiatique bien relevé à la soupe-repas méditerranéenne,
en passant par les mijotés de légumes super nourrissants. Le bouillon se conserve jusqu’à 5 jours
au réfrigérateur. J’en congèle aussi dans des bacs à glaçons. Chaque cube correspond à 2 c. à tab
(30 ml). Un ingrédient indispensable pour vos sautés! – NETTIE

› 2 c. à tab (30 ml) d’huile d’olive › 1 casseau (227 g) de 1 Dans une grande casserole d’une capacité
champignons de Paris coupés
› 2 oignons coupés en tranches
en tranches fines
de 12 à 16 t (3 à 4 L), chauffer l’huile à feu moyen.
fines
› 2/3 t (160 ml) de lentilles vertes
Ajouter les oignons, les poireaux et l’ail et cuire,
› 2 poireaux, parties blanche
et vert pâle seulement, coupés sèches, rincées en brassant souvent, pendant environ 5 minutes
en tranches fines › 6 brins de persil italien ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter les
› 2 gousses d’ail hachées › 4 brins de basilic frais carottes, la pomme de terre et le céleri et cuire,
› 4 carottes coupées en tranches › 4 feuilles de laurier en brassant souvent, pendant environ 8 minutes.
de 1 po (2,5 cm) › 1/2 c. à thé (2 ml) de grains 2 Ajouter les tomates et leur jus, les champignons,
› 1 grosse pomme de terre, de poivre noir les lentilles, le persil, le basilic, les feuilles de laurier
coupée en tranches de 1 po
(2,5 cm)
› 10 t (2,5 L) d’eau et les grains de poivre. Verser suffisamment d’eau
› 4 branches de céleri coupées
› 2 c. à thé (10 ml) de sel pour couvrir les légumes et saler. Porter à ébullition
en tranches de 1 po (2,5 cm) à feu vif. Couvrir, réduire à feu doux et laisser
› 6 tomates coupées en quartiers mijoter, en écumant souvent le bouillon, pendant
ou 1 boîte (14 oz/398 ml) de environ 30 minutes.
tomates en dés, avec leur jus
3 Filtrer le bouillon dans une grande passoire
fine placée au-dessus d’un grand bol, en pressant
les légumes avec le dos d’une cuillère de bois pour
récupérer tout le liquide. Jeter les légumes et les
aromates. Utiliser le bouillon aussitôt ou le laisser
refroidir. Dans un contenant hermétique, il se
conservera jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. On peut
aussi répartir le bouillon dans des contenants de
2 ou 4 t (500 ml ou 1 L), ou dans des bacs à glaçons.
Au congélateur, il se conservera jusqu’à 3 mois.

56 ° S O UPES , C R È M ES E T P O T A GES
rien de tel POUR REHAUSSER LES SAVEURS!
Un bon bouillon peut rehausser la saveur des soupes et de plus longue ferait ressortir l’amertume). Filtrez le bouillon
bien d’autres recettes : sauces, mijotés et sautés, plats à base et jetez les légumes, qui ne seront plus très goûteux ni
de légumineuses, de noix ou de céréales, vinaigrettes, tofu appétissants. À cette étape, si vous désirez un bouillon
ou tempeh braisé, etc. C’est un allié inestimable en cuisine. encore plus savoureux, je vous suggère d’y ajouter un peu
Et le bouillon de légumes est en soi un vrai régal : essayez-le de miso ou de levure alimentaire.
tel quel! Si vous servez une soupe à des végétariens, vous devez bien
Un bouillon de légumes est généralement fait à partir sûr utiliser du bouillon de légumes, mais n’hésitez pas à
de légumes-bulbes (oignons, poireaux, échalotes, ail) et vous en servir dans toute recette où du bouillon est requis.
d’autres légumes (céleri, carottes, champignons, tomates) Conservez le bouillon au réfrigérateur jusqu’à 5 jours, ou au
dans une proportion de deux pour un. On peut aussi congélateur jusqu’à 3 mois. Congelez-le en petites quantités
ajouter des fines herbes, des épices, des légumineuses. dans un moule à glaçons; une fois les cubes bien congelés,
Les légumes au goût prononcé, comme le chou, le brocoli, placez-les dans un contenant hermétique. Vous pourrez
le chou-fleur et les piments, sont à éviter, car ils peuvent vous servir au besoin.
rendre le bouillon amer en plus de masquer les arômes
des autres ingrédients. Un bon truc : ne les utilisez pas De nos jours, les gens préparent souvent leur bouillon à
crus. Faites-les d’abord rôtir : vous éliminerez ainsi les l’aide des aliments frais locaux qu’ils trouvent au marché ou
traces d’âpreté et d’amertume. de n’importe quels légumes de saison. Quelle chance nous
avons d’avoir accès à ces ingrédients! Si vous n’avez pas le
La meilleure façon de préparer un bouillon est de mettre temps de faire votre bouillon de légumes vous-même, vous
les légumes dans une grande casserole et d’ajouter quatre en trouverez de bonne qualité (liquide, en cubes ou en
fois leur volume d’eau, puis de porter à ébullition. Laissez poudre) dans les supermarchés et les magasins d’aliments
mijoter à découvert de 30 minutes à 2 heures (une cuisson naturels.

de plus en plus végé ° 57


BOUILLON DE LÉGUMES RÔTIS
6 tasses (1,5 L)

Pourquoi rôtir les légumes? Pour intensifier leur saveur! Rôtir les légumes avant
de les faire mijoter dans l’eau et le vin rend le bouillon plus riche et très parfumé.
Cette recette est parfaite pour rehausser les plats de tous les jours. – NETTIE

› 2 t (500 ml) de champignons › 6 brins de persil italien 1 Placer la grille au centre du four et préchauffer
portobellos et café mélangés, (avec les tiges)
coupés en tranches épaisses
le four à 450°F (230°C).
› 4 brins de thym frais
2 Dans une grande rôtissoire, mélanger les
› 4 échalotes françaises non › 1/4 t (60 ml) d’huile d’olive
pelées, coupées en quatre champignons, les échalotes, les carottes, les
› 1/4 t (60 ml) de pâte
› 4 carottes coupées en morceaux de tomates
poivrons, l’ail, le persil, le thym et l’huile. Rôtir
de 1 po (2,5 cm)
› 1 t (250 ml) de vin rouge sec
au four pendant environ 40 minutes, en brassant
› 1 poivron rouge coupé en
› 6 tasses (1,5 L) d’eau
souvent. Il est possible que des légumes soient
morceaux de 1 po (2,5 cm)
› 1 c. à thé (5 ml) de sel
noircis.
› 1 poivron vert coupé en
3 Transférer les légumes rôtis et leur jus dans une
morceaux de 1 po (2,5 cm)
› 4 gousses d’ail hachées
casserole (racler les parois de la rôtissoire). Ajouter
grossièrement la pâte de tomates et cuire à feu moyen-vif, en
brassant, pendant environ 1 minute. Ajouter le vin
et porter à ébullition à feu vif, en brassant sans
arrêt.
4 Ajouter l’eau et le sel. Couvrir, réduire à feu doux
et laisser mijoter, en brassant souvent, pendant
environ 40 minutes.
5 Filtrer le bouillon dans une grande passoire fine
placée sur un grand bol, en pressant les légumes
avec le dos d’une cuillère de bois pour récupérer
tout le liquide. Jeter les légumes et les aromates.
Utiliser le bouillon aussitôt ou le laisser refroidir.
Dans un contenant hermétique, il se conservera
jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. On peut aussi
répartir le bouillon dans des contenants de 2 ou 4 t
(500 ml ou 1 L), ou dans des bacs à glaçons. Au
congélateur, il se conservera jusqu’à 3 mois.

58 ° S O UPES , C R È M ES E T P O T A GES
BOUILLON DE POULET
8 tasses (2 L)

Quand je fais du bouillon maison, je rôtis toujours les os au préalable : cela accentue la saveur
et la teinte du bouillon. Toutefois, si le temps manque, on peut sauter cette étape et tout de même
obtenir un bouillon très savoureux. Lorsque vous cuisez un poulet (ou une dinde) entier, conservez
la carcasse, le cou et les abats pour la préparation de cette recette. Vous pouvez aussi utiliser les os
des morceaux de volaille que vous aurez désossés vous-même. J’achète toujours des poitrines
et des cuisses de poulet avec l’os, même si ma recette nécessite des morceaux désossés. Non
seulement j’économise à l’achat, mais j’ai des os pour préparer mon bouillon. Je retire la peau et
conserve les os (et la viande qui y reste attachée) au congélateur dans un sac de congélation.
Parce que je n’achète que des légumes biologiques, je n’hésite pas à utiliser pour mes bouillons
les pelures et les tiges de brocoli et de chou-fleur, que je conserve aussi au congélateur. Si vous n’avez
pas d’épluchures congelées, utilisez un mélange d’oignons, d’ail, de carottes, de céleri, de poivrons,
de poireaux, de feuilles et de cœurs de choux, et de tiges de brocoli et de chou-fleur. N’omettez jamais
les oignons, l’ail, les carottes et le céleri; les autres légumes sont facultatifs. – PAT

› 4 lb (2 kg) de carcasses › 4 brins de thym frais 1 Préchauffer le four à 350°F (180°C).


de poulet › 8 grains de poivre noir 2 Déposer les carcasses dans une rôtissoire
› 4 t (1 L) de légumes hachés
grossièrement ou d’épluchures
› 4 grains de piment légèrement huilée et cuire au four pendant environ
de la Jamaïque entiers
(voir l’introduction de la 45 minutes (retourner les os une fois ou deux en
› 2 feuilles de laurier
recette) cours de cuisson). Ajouter les légumes, les arroser
› 2 clous de girofle
› 2 c. à tab (30 ml) d’huile d’olive de l’huile et mélanger pour bien les enrober. Cuire
› 1 c. à thé (5 ml) de sel
› 10 t (2,5 L) d’eau froide pendant encore 45 minutes ou jusqu’à ce que les
› 15 brins de persil italien légumes soient dorés (les retourner une fois en
cours de cuisson; les os seront peut-être noircis).
3 Dans une casserole, transférer les os, les légumes
rôtis et leur jus, en raclant le fond de la rôtissoire.
Ajouter l’eau, le persil, le thym, les grains de poivre,
le piment de la Jamaïque, les feuilles de laurier, les
clous de girofle et le sel. Porter à ébullition à feu vif.
Réduire à feu doux et laisser mijoter pendant
environ 3 heures (écumer le bouillon une ou deux
fois par heure).
4 Filtrer le bouillon dans une grande passoire
tapissée d’une double épaisseur d’étamine et placée
sur une grande casserole, en pressant les légumes
avec le dos d’une cuillère pour récupérer tout le
liquide. Jeter les légumes, les os et les aromates.
Laisser refroidir. Dans un contenant hermétique,
le bouillon se conservera jusqu’à 3 jours au
réfrigérateur. Avant de l’utiliser ou de le congeler,
retirer le gras qui aura remonté à la surface. On
peut répartir le bouillon dans des contenants de
2 ou 4 t (500 ml ou 1 L), ou dans des bacs à glaçons.
Au congélateur, il se conservera jusqu’à 3 mois.

de plus en plus végé ° 59


Bouillon de bœuf nourrissant
8 tasses (2 L)

Le vin rouge n’est pas obligatoire, mais il ajoute une touche distinctive à ce bouillon.
J’aime utiliser un vin de Bordeaux bien corsé ou un merlot. On peut ajouter des os
de jambon ou d’agneau aux os de bœuf. Au supermarché, on trouve les os de bœuf
avec les viandes congelées; on peut aussi en demander au boucher. – PAT

› 4 lb (2 kg) d’os de bœuf › 1 t (250 ml) de vin rouge 1 Préchauffer le four à 350°F (180°C).
(ou un mélange d’os de bœuf, › 1/4 t (60 ml) de pâte 2 Déposer les os dans une rôtissoire légèrement
de jambon et d’agneau) de tomates huilée et cuire au four pendant environ 45 minutes
› 2 t (500 ml) de légumes hachés › 15 brins de persil italien
grossièrement ou d’épluchures (les retourner une ou deux fois en cours de
(voir introduction, page 59) › 4 brins de thym frais cuisson). Ajouter les légumes hachés, les oignons,
› 2 oignons coupés en quatre › 8 grains de poivre noir l’ail, le céleri et les carottes, arroser de l’huile et
› 6 gousses d’ail écrasées › 4 grains de piment mélanger pour bien enrober les ingrédients. Cuire
de la Jamaïque entiers
› 3 branches de céleri hachées pendant encore 45 minutes ou jusqu’à ce que les
grossièrement › 2 feuilles de laurier
légumes soient dorés (les retourner une fois en
› 1 carotte coupée en cubes › 2 clous de girofle
cours de cuisson; les os seront peut-être noircis).
› 2 c. à tab (30 ml) d’huile d’olive › 1 c. à thé (5 ml) de sel
3 À l’aide de pinces ou d’une écumoire, mettre
› 10 t (2,5 L) d’eau froide les os et les légumes dans une casserole (jeter le gras
accumulé dans la rôtissoire). Ajouter l’eau, le vin,
la pâte de tomates, le persil, le thym, les grains de
poivre, le piment de la Jamaïque, les feuilles de
laurier, les clous de girofle et le sel. Porter à
ébullition à feu vif. Réduire à feu doux et laisser
mijoter pendant environ 4 heures (écumer le
bouillon une ou deux fois par heure).
4 Filtrer le bouillon dans une grande passoire
tapissée d’une double épaisseur d’étamine et placée
sur une grande casserole, en pressant les légumes
avec le dos d’une cuillère pour récupérer tout le
liquide. Jeter les légumes, les os et les aromates.
Laisser refroidir. Dans un contenant hermétique,
le bouillon se conservera jusqu’à 3 jours au
réfrigérateur. Avant de l’utiliser ou de le congeler,
retirer le gras qui aura remonté à la surface. On
peut répartir le bouillon dans des contenants de
2 ou 4 t (500 ml ou 1 L), ou dans des bacs à glaçons.
Au congélateur, il se conservera jusqu’à 3 mois.

60 ° S O UPES , C R È M ES E T P O T A GES
Bouillon de viande à la mijoteuse
6 tasses (1,5 L)

Lorsque le temps manque, la mijoteuse permet de préparer des bouillons délicieux


avec un minimum d’effort. Il suffit de combiner les ingrédients à votre réveil pour
avoir un bouillon tout prêt à votre retour du travail. Lorsqu’on a des épluchures
en réserve au congélateur, cette recette se prépare en un tournemain. – PAT

› 2 lb (1 kg) d’os de poulet, de › 4 brins de persil frais 1 Dans une mijoteuse, mélanger les os, les
bœuf, de jambon ou d’agneau › 2 brins de thym italien légumes hachés, l’oignon, l’ail, le céleri, la carotte,
› 2 t (500 ml) de légumes hachés
grossièrement ou d’épluchures
› 6 grains de poivre noir l’eau, la pâte de tomates (si désiré), le persil, le thym,
› 1 oignon coupé en quatre
› 3 grains de piment les grains de poivre, le piment de la Jamaïque, les
de la Jamaïque entiers
› 3 gousses d’ail écrasées
feuilles de laurier, le clou de girofle et le sel. Couvrir
› 2 feuilles de laurier
› 2 branches de céleri hachées
et cuire à faible intensité de 6 à 10 heures.
› 1 clou de girofle
grossièrement 2 Filtrer le bouillon dans une grande passoire
› 1 c. à thé (5 ml) de sel
› 1 carotte coupée en cubes tapissée d’une double épaisseur d’étamine et placée
› 6 tasses (1,5 L) d’eau sur une grande casserole, en pressant les légumes
› 1/4 t (60 ml) de pâte avec le dos d’une cuillère pour récupérer tout le
de tomates ou 2 tomates liquide. Jeter les légumes, les os et les aromates.
coupées en quatre (facultatif)
Laisser refroidir. Dans un contenant hermétique,
le bouillon se conservera jusqu’à 3 jours au
réfrigérateur. Avant de l’utiliser ou de le congeler,
retirer le gras qui aura remonté à la surface. On
peut répartir le bouillon dans des contenants de
2 ou 4 t (500 ml ou 1 L), ou dans des bacs à glaçons.
Au congélateur, il se conservera jusqu’à 3 mois.

Piment de la Jamaïque
Le piment de la Jamaïque (dans la photo ci-contre, il s’agit des gros grains noirs)
est le fruit séché du Pimenta dioica, un arbre aromatique tropical.
Plus gros que le grain de poivre noir, il a un goût agréablement épicé
qui rappelle celui du clou de girofle, de la cannelle et de la muscade.

de plus en plus végé ° 61


FUMET DE POISSON
6 tasses (1,5 L)

Indissociable du ragoût de poisson, de la chaudrée et de la bouillabaisse, le fumet de poisson diffère


du bouillon de viande en ce que les os ne sont pas cuits au préalable et que les ingrédients mijotent
très doucement (ils ne sont jamais bouillis). La préparation complète est très rapide et facile.
En ce qui me concerne, tout comme je congèle des carcasses de poulet et des épluchures,
j’accumule des têtes (les branchies enlevées), des queues et des arêtes de poisson, de même que
des carapaces de crevettes et de homards jusqu’à ce que j’en aie suffisamment pour préparer ce fumet.
Ici, on peut aussi utiliser des morceaux de poisson maigre frais (par exemple du corégone,
de la perchaude ou de la morue). – PAT

› 3 lb (1,5 kg) de parties › 1 carotte hachée grossièrement 1 Dans une casserole, mettre les parties de
de poisson › 2 branches de céleri hachées poisson, l’eau, l’oignon, le poireau, la carotte, le
› 6 t (1,5 L) d’eau froide grossièrement
céleri, le piment de la Jamaïque et la feuille de
› 1 oignon coupé en quatre › 2 grains de piment
de la Jamaïque entiers
laurier. Porter à ébullition à feu moyen-vif. Réduire
› 1 poireau, les parties blanche
et vert pâle seulement, haché › 1 feuille de laurier
à feu doux et laisser frémir pendant environ 1 heure
grossièrement (écumer le fumet une ou deux fois en cours de
cuisson).
2 Filtrer le fumet dans une grande passoire
tapissée d’une double épaisseur d’étamine et placée
sur une grande casserole, en pressant les
ingrédients avec le dos d’une cuillère pour
récupérer tout le liquide. Jeter les morceaux
de poisson, les légumes et les aromates. Laisser
refroidir. Dans un contenant hermétique, le fumet
se conservera jusqu’à 3 jours au réfrigérateur
(une fois refroidi, le fumet de poisson se fige et
devient gélatineux). On peut le répartir dans des
contenants de 2 ou 4 t (500 ml ou 1 L), ou dans des
bacs à glaçons. Au congélateur, il se conservera
jusqu’à 3 mois.

62 ° S O UPES , C R È M ES E T P O T A GES
Lanières de tortillas
De fines lanières de tortillas de maïs ou de blé, qu’on frit
jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et
croustillantes. On peut les utiliser comme croûtons dans
les soupes, les salades et les chilis.

1. Plier en deux 2 tortillas de 6 po (15 cm). Les couper en


suivant la ligne de pli.

2. Empiler les demi-tortillas et les couper en lanières de


1/4 à 1/2 po (5 mm à 1 cm) de largeur.

3. Dans un poêlon à fond épais, verser environ 1/2 po


(1 cm) d’huile végétale ou d’huile d’arachide et la chauffer
à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Utiliser une
petite lanière de tortilla pour vérifier la température : il
faut que l’huile bouillonne à son contact et que la lanière
devienne dorée en moins de 30 secondes. Retirer la
lanière de tortilla. Régler la chaleur de façon que l’huile
soit chaude, mais ne fume pas.

4. Déposer 3 ou 4 lanières dans l’huile chaude, en les


surveillant de près. À l’aide de pinces, les retirer de l’huile
avant qu’elles aient bruni.

5. En retirant les lanières du poêlon, les pincer en leur


centre pour leur donner une jolie forme. Les déposer dans
une assiette tapissée d’essuie-tout et les parsemer
aussitôt de sel de mer.

de plus en plus végé ° 63


GASPACHO
4 portions

Le gaspacho est un classique de la cuisine espagnole. Pour préparer cette soupe froide à la tomate,
il faut un robot culinaire d’une capacité de 12 t (3 L); vous pouvez réaliser la recette en plusieurs fois
si la quantité de soupe est trop grande pour la capacité de votre robot ou mélangeur.
Pour ma part, j’utilise de la chapelure maison, qui est très facile à faire (voir encadré, page 171). – NETTIE

› 1 boîte (28 oz/796 ml) › 1 t (250 ml) de chapelure 1 Au robot culinaire ou au mélangeur, mélanger
de tomates en dés, avec leur jus (sèche ou fraîche; voir encadré,
page 171)
les tomates, le jus de tomates, l’huile d’olive, l’huile
› 1 boîte (8 oz/250 ml) de jus
de tomates › 1 c. à thé (5 ml) de sel
de sésame, l’ail, le poivron rouge, le concombre,
› 1/4 t (60 ml) d’huile d’olive › 1/2 c. à thé (2 ml) de poivre noir
la chapelure, le sel et le poivre pendant environ
› 1 c. à tab (15 ml) d’huile fraîchement moulu 5 minutes ou jusqu’à consistance homogène.
de sésame grillé › 1/4 t (60 ml) de ciboulette Mettre la soupe dans un bol, couvrir et réfrigérer
› 3 gousses d’ail (ou d’oignons verts) hachée, pendant au moins 3 heures ou jusqu’au lendemain.
pour garnir
› 1 poivron rouge coupé 2 À l’aide d’une louche, brasser le gaspacho froid
en tranches fines et le répartir dans des bols. Garnir de ciboulette.
› 1 concombre (ou courgette)
haché grossièrement

64 ° S O UPES , C R È M ES E T P O T A GES
de plus en plus végé ° 65
CRÈME DE CAROTTES, DE POMMES
ET DE PANAIS
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec volaille (si on utilise du poulet)

Choisissez des panais de taille moyenne, à la peau lisse. Si possible, évitez les gros panais :
ils sont souvent fendus, ont un goût amer, et leur cœur a une texture ligneuse.
Le panais rappelle les carottes de couleur crème qu’on trouve parfois au marché, mais son goût
est plus doux et beurré. La saveur des carottes et celle de la pomme se complètent à merveille
et ajoutent une touche de fraîcheur à cette soupe. J’adore la préparation crémeuse de soja
pour cuisiner de marque Belsoy; elle est si concentrée que 1/2 t (125 ml) suffit pour cette recette.
On peut remplacer le lait de soja par tout autre lait végétal nature. – NETTIE

1 Dans une grande casserole ou une cocotte,


chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter les poireaux
CRÈME DE CAROTTES, et l’ail et cuire de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils
DE POMMES ET DE PANAIS soient tendres. Ajouter les panais, les carottes et la
AVEC POULET FUMÉ pomme et cuire, en brassant sans arrêt, pendant
Le poulet fumé se marie à merveille avec le goût environ 1 minute.
sucré des pommes et des légumes-racines. 2 Ajouter le bouillon et porter à ébullition à feu vif,
Une petite quantité suffit pour cette recette; en brassant sans arrêt. Couvrir, réduire à feu doux et
alors, si vous avez des restes, coupez-les en laisser mijoter, en brassant souvent, pendant environ
dés, séparez-les en portions et conservez-les au 30 minutes.
congélateur. Si vous ne trouvez pas de poulet ou 3 Au robot culinaire, réduire la préparation en
de dinde fumés, utilisez une poitrine de poulet
pochée (voir méthode, page 174). – PAT purée, en plusieurs fois (réserver la soupe dans un
bol). Remettre la soupe dans la casserole et chauffer
à feu moyen. Ajouter le sel, le poivre et la muscade.
À l’aide d’un fouet, incorporer la crème, puis
réchauffer. Verser les portions végétariennes dans
› 2 c. à tab (30 ml) d’huile d’olive › 1/4 c. à thé (1 ml) de sel des bols. Ajouter le poulet fumé au reste de la soupe
› 2 t (500 ml) de poireaux coupés › 1/8 c. à thé (0,5 ml) de poivre et réchauffer à feu moyen. Répartir la soupe avec
en tranches, les parties blanche noir fraîchement moulu poulet dans le reste des bols. Servir aussitôt.
et vert pâle seulement › 1/8 c. à thé (0,5 ml) de muscade
› 3 gousses d’ail hachées › 1 t (250 ml) de crème à 10 %
finement ou de lait de soja nature
› 2 t (500 ml) de panais coupés › ou 1/2 t (125 ml) de préparation
en tranches de 1/4 po (5 mm) crémeuse de soja pour cuisiner
› 1 t (250 ml) de carottes coupées (de type Belsoy)
en tranches de 1/4 po (5 mm) › 1/3 t (80 ml) de poulet fumé
› 1 pomme Granny Smith coupée coupé en dés
en cubes de 1/2 po (1 cm) (environ 1 1/2 oz/45 g)
› 6 t (1,5 L) de bouillon de
légumes (voir recette, page 56)

66 ° S O UPES , C R È M ES E T P O T A GES
POTAGE DE TOMATILLES
ET DE COURGE À LA CORIANDRE
6 portions

Avant d’utiliser les tomatilles fraîches, il faut retirer leur enveloppe et rincer les fruits pelés à l’eau
chaude. On trouve aussi des tomatilles en conserve. Les courges sont classées en deux catégories :
les courges d’été et les courges d’hiver. Mes préférées sont celles d’hiver : courge poivrée, musquée,
Hubbard… On les récolte à maturité, d’où leur peau épaisse et leurs graines de bonne taille. Dans un
endroit sombre, frais et aéré, la courge d’hiver se conserve jusqu’à un mois. Combiner le goût sucré
de la courge à la saveur acidulée de la tomatille est une expérience gustative qui sort de l’ordinaire.
– NETTIE

› 20 tomatilles fraîches GARNITURES ET 1 Préchauffer le four à 450°F (230°C).


(environ 2 lb/1 kg) ou en boîte ACCOMPAGNEMENTS
2 Si l’on utilise des tomatilles fraîches, retirer
(28 oz/796 ml), égouttées › 1/2 t (125 ml) de coriandre
› 8 t (2 L) de courge musquée fraîche, hachée
leur enveloppe. Rincer à l’eau chaude, égoutter
pelée et coupée en cubes › 1/2 t (125 ml) de maïs en grains
et éponger. Couper les tomatilles en deux et les
› 4 c. à tab (60 ml) d’huile d’olive › 1 avocat coupé en tranches
disposer en une seule couche sur une plaque à
› 5 t (1,25 L) d’oignons Vidalia de 1/2 po (1 cm) pâtisserie tapissée de papier parchemin, le côté
coupés en dés › 2 t (500 ml) de crème sure coupé vers le haut.
› 8 gousses d’ail 3 Disposer les cubes de courge en une seule
› 8 t (2 L) de bouillon de légumes couche sur une autre plaque à pâtisserie tapissée
(voir recette, page 56)
de papier parchemin et les arroser de 1 c. à tab
› 1 boîte (28 oz/796 ml) de
tomates en dés, avec leur jus
(15 ml) d’huile. Mettre les cubes de courge sur
› 1 c. à tab (15 ml) de piments
la grille inférieure du four et les tomatilles sur
chipotle en sauce adobo, coupés la grille supérieure, et faire rôtir pendant environ
en dés 30 minutes. Sortir les tomatilles du four et vérifier
si la courge est tendre. Poursuivre la cuisson,
au besoin.
4 Dans une casserole moyenne, chauffer le reste
de l’huile d’olive (3 c. à tab/45 ml) à feu moyen.
Ajouter les oignons et cuire, en brassant souvent,
pendant environ 5 minutes. Ajouter l’ail et cuire,
en brassant, pendant environ 1 minute ou jusqu’à
ce qu’il libère son arôme et que les oignons soient
tendres. Ajouter le bouillon et les tomates et porter
à ébullition à feu vif.
5 Couvrir, réduire à feu doux et laisser mijoter
pendant environ 15 minutes. Ajouter les piments
chipotle et leur sauce, ainsi que les tomatilles rôties
(ou en conserve) et la courge. Laisser mijoter
pendant environ 10 minutes.
6 Au robot culinaire, réduire la soupe en purée.
Si l’appareil a une capacité de moins de 12 t (3 L),
procéder en plusieurs fois. Remettre la soupe dans
la casserole et réchauffer à feu doux. À l’aide d’une
louche, verser la soupe dans des bols. Garnir de la
coriandre. Servir avec le maïs, l’avocat et la crème
sure dans des bols séparés.

de plus en plus végé ° 67


POTAGE AU RIZ
ET AUX CHAMPIGNONS
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec poisson (si on utilise de la morue)

Combien de sortes de riz avez-vous dans votre garde-manger? Je ne sais pas si vous l’avez remarqué,
mais depuis quelque temps l’offre s’est décuplée dans les supermarchés et les magasins d’aliments
naturels. Avec plus de 8000 variétés comestibles dans le monde, ce n’est pas le choix qui manque!
Dans cette soupe, nous combinons le riz sauvage et le riz brun, mais vous pouvez très bien faire vos
propres mélanges au gré de vos envies. Les champignons café, de Paris et shiitakes se côtoient ici
avec bonheur. – NETTIE

1 Dans une passoire, rincer le riz sauvage et le riz


brun à l’eau froide.
POTAGE AU RIZ 2 Dans une grande casserole, porter le bouillon à
ET AUX CHAMPIGNONS ébullition à feu vif. Ajouter le riz rincé et 2 c. à thé
AVEC MORUE BRAISÉE (10 ml) de l’origan. Couvrir, réduire à feu doux et
laisser mijoter pendant environ 45 minutes ou
Le goût prononcé de la morue complète jusqu’à ce que le riz soit tendre. Veiller à ce que
à merveille le parfum des champignons
et la saveur de noisette du riz. Pour plus de le liquide mijote, mais ne pas soulever le couvercle
subtilité, on peut la remplacer par du flétan. pour vérifier le riz.
Comme ce sont deux poissons à chair ferme, 3 Entre-temps, dans un poêlon à fond épais,
on peut les réchauffer en les laissant mijoter chauffer 2 c. à tab (30 ml) d’huile à feu moyen.
dans la soupe, si nécessaire. – PAT Ajouter l’oignon et cuire, en brassant souvent,
pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit
tendre. Ajouter les champignons et le reste de
l’origan et cuire, en brassant sans arrêt, pendant
environ 3 minutes ou jusqu’à ce que les
› 1/2 t (125 ml) de riz sauvage › 2 t (500 ml) de crème à 10 %
ou de lait de soja nature champignons soient tendres. Réserver la moitié du
› 1/2 t (125 ml) de riz brun
› 1/4 t (60 ml) de persil italien, mélange de champignons dans une assiette.
› 8 t (2 L) de bouillon de légumes
(voir recette, page 56) haché 4 Dans le poêlon, ajouter le reste de l’huile
› 3 c. à thé (15 ml) d’origan › 1/2 t (125 ml) de vin blanc sec (3 c. à tab/45 ml) et chauffer à feu moyen. Ajouter
(ou de marjolaine) frais, haché (facultatif) les carottes et le céleri et cuire, en brassant sans
› 5 c. à tab (75 ml) d’huile d’olive › 1/2 c. à thé (2 ml) de sel arrêt, de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les
› 1 oignon coupé en tranches fines › 1/8 c. à thé (0,5 ml) de poivre carottes soient tendres.
noir fraîchement moulu
› 2 t (500 ml) de champignons 5 Lorsque le riz est cuit, à l’aide d’une passoire
mélangés, coupés en tranches › Sel et poivre pour assaisonner
le poisson fine, en retirer environ la moitié et l’ajouter au
fines (voir page 71)
› 2 filets de 3 oz (90 g) chacun mélange de carottes dans le poêlon. >>> 
› 1 1/2 t (375 ml) de carottes
coupées en tranches de morue ou de flétan
de 1/4 po (5 mm) › Gremolata (voir recette,
› 1 1/2 t (375 ml) de céleri haché page 70) (facultatif)

68 ° S O UPES , C R È M ES E T P O T A GES
de plus en plus végé ° 69
6 À l’aide d’une tasse à mesurer, prélever environ potage dans des bols en réservant 2 1/2 t (625 ml)
1 t (250 ml) du bouillon dans la casserole et le verser pour les deux portions non végétariennes.
dans le récipient d’un robot culinaire d’une capacité 7 Saler et poivrer la morue et la mettre dans
de 12 t (3 L). Ajouter le mélange de carottes et le poêlon qui a servi à cuire les légumes. Ajouter
réduire en purée. Verser la purée dans la casserole le potage réservé. Couvrir et laisser mijoter à feu
contenant le reste du bouillon et du riz. Ajouter le doux de 7 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la chair
mélange de champignons réservé, la crème, le persil, du poisson soit opaque et qu’elle se défasse
le vin (si désiré), le sel et le poivre. Bien mélanger. facilement à la fourchette. À l’aide d’une louche,
Laisser mijoter, en brassant de temps à autre, verser le potage dans deux bols. Garnir le potage
pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que le à la morue de 1 c. à tab (15 ml) de gremolata,
potage soit chaud. À l’aide d’une louche, verser le si désiré.

Gremolata
Dans sa version traditionnelle, cette garniture – l’accompagnement habituel
de l’osso buco – ne contient pas d’anchois. J’ai ajouté des anchois pour leur goût salé et riche
et leur texture crémeuse, mais, si l’on souhaite une version végétarienne, il suffit de les omettre.
J’ajoute une touche d’huile pour humidifier légèrement la préparation. Toutefois, il ne s’agit pas
d’une sauce; pour garder la gremolata bien texturée, il faut ajouter l’huile 1 c. à thé (5 ml) à la fois
et arrêter l’appareil avant que le mélange soit lisse. Il est possible que l’huile contenue dans les anchois
soit suffisante, sans qu’on ait à en rajouter. La gremolata peut être congelée et utilisée pour relever
les soupes, les ragoûts, les casseroles et même les pizzas. – PAT

› 3 t (750 ml) de feuilles de persil › 2 gousses d’ail hachées 1 Pour préparer la gremolata, au mélangeur,
italien légèrement tassées grossièrement
mélanger le persil, les anchois, l’ail et le zeste de
› 3 anchois égouttés et coupés › Zeste de 1 citron
en morceaux
citron pendant 30 secondes. Ajouter l’huile par
› Huile d’olive (voir ci-dessus)
l’ouverture du couvercle, 1 c. à thé (5 ml) à la fois,
et mélanger pendant quelques secondes ou jusqu’à
l’obtention d’une texture grumeleuse. Dans un
contenant hermétique, la gremolata se conservera
jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur. Cette recette
donne environ 3/4 t (180 ml) de gremolata.

70 ° S O UPES , C R È M ES E T P O T A GES
Des champignons bien charnus
Les champignons occupent une place de choix dans la cuisine végétarienne. Grâce à leur texture consistante,
on peut facilement les utiliser pour remplacer la viande dans une multitude de recettes. Chaque variété a son propre éventail
de saveurs et d’arômes, mais toutes offrent un goût riche et boisé. Les variétés suivantes sont parmi les plus charnues.
Vous les trouverez facilement au supermarché.

Chanterelle (Cantharellus cibarius). Parmi Champignon café (Agaricus bisporus). Pleurote érigé (Pleurotus eryngii). C’est le
tous les champignons énumérés ici, la Il ressemble beaucoup au champignon plus gros des pleurotes. Il compte parmi les
chanterelle offre la texture la plus délicate. de Paris. On le reconnaît aux tons de brun champignons de prédilection des
On l’intègre souvent aux plats de riz et de de son chapeau (brun clair à brun foncé) gastronomes et des épiciers : il se conserve
pâtes, aux omelettes, aux quiches et aux et à son goût riche et intensément boisé. longtemps et sa saveur délicieusement
mets en sauce à la crème pour rehausser sa parfumée n’a d’égales que sa texture
saveur de noisette. Ajoutez les chanterelles parfaitement ferme et sa chair tendre.
en fin de cuisson : elles resteront entières et
ne ramolliront pas.

Hydne hérisson (Hericium erinaceus). Portobello (Agaricus bisporus). Lorsque le Shiitake (Lentinula edodes). Ce
Du groupe des champignons à aiguillons, champignon café est cultivé à un stade de champignon pousse à l’état naturel sur des
l’hydne hérisson a une texture agréable maturité plus avancé, il grossit, son chênes en décomposition. Il est aussi
et charnue, qui rappelle la chair du veau. chapeau s’aplatit légèrement, et son pied cultivé de façon commerciale sur des blocs
Comme il est plutôt fade, on le marie devient dur et fibreux. Son goût rustique de sciure de chêne. Ses teintes vont du roux
à d’autres champignons plus goûteux s’intensifie et sa texture devient ferme et au brun foncé; la variété ci-dessus appelée
ou on l’incorpore à des plats très relevés viandeuse. On le nomme alors portobello. Snow on the Mountain (« neige sur la
ou parfumés. Les chapeaux de portobellos sont excellents montagne »), est brun clair à pois blancs, et
grillés ou cuits au four; ils remplacent sa chair est ferme et consistante. Corsé et
facilement la viande dans les hamburgers robuste, le goût du shiitake rappelle celui du
et les sandwichs. steak. Comme le pied de ce champignon
est généralement dur et fibreux, on le retire
(on l’ajoutera aux bouillons de légumes
pour les aromatiser). Le shiitake est frais
lorsque son chapeau est bien rebondi et
que sa chair n’est pas visqueuse.

Cèpe (Boletus edulis), également connu sous les noms de porcini et de bolet.
Pesant parfois jusqu’à 1 lb (500 g), ce champignon au pied trapu a un goût très puissant
qui rappelle celui de la viande cuite. Les cèpes sont délicieux frais ou séchés et réhydratés
dans les soupes, les pâtes et les plats de riz comme le risotto. On leur préfère parfois
d’autres champignons en raison de leur coût élevé.

de plus en plus végé ° 71


SOUPE AUX POIS CASSÉS
ET AUX CHAMPIGNONS SHIITAKES
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec viande (si on utilise de la pancetta)

Cette soupe est très simple à préparer. Les pois cassés verts, rouges et jaunes sont faciles à trouver
— combinez-les à votre guise! Une fois les pois frais séchés, leur peau indigeste est retirée et les pois
sont séparés en deux. Lorsqu’on les a fait tremper, ils cuisent en moins de 45 minutes. Pour ma part,
je les fais tremper dans une casserole, recouverts de 2 po (5 cm) d’eau, pendant 6 heures
à la température ambiante. Si vous ne pouvez pas attendre aussi longtemps, couvrez les pois
cassés d’eau bouillante et laissez-les reposer pendant 30 minutes. – NETTIE

1 Dans une grande casserole, mélanger les pois


cassés, l’orge, l’eau et les feuilles de laurier. Porter
SOUPE AUX POIS CASSÉS à ébullition à feu vif, en brassant de temps à autre.
ET AUX CHAMPIGNONS Couvrir partiellement, réduire à feu doux et laisser
SHIITAKES AVEC PANCETTA mijoter, en brassant souvent, pendant environ
45 minutes.
CROUSTILLANTE 2 Entre-temps, dans un poêlon, chauffer l’huile
Traditionnellement, on cuit les fèves au lard et à feu moyen-vif. Ajouter les oignons et cuire, en
les soupes aux pois cassés avec des os et des brassant souvent, pendant environ 5 minutes ou
jarrets de jambon. Si vous avez du jambon cuit
en réserve au congélateur, vous pouvez en jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter l’ail et cuire,
ajouter 1 t (250 ml) à la soupe (coupé en dés) en brassant souvent, pendant environ 2 minutes.
après que les portions végétariennes auront été Ajouter la sauce soja, les champignons, les carottes
servies. La pancetta est un bacon fumé italien, et l’aneth. Cuire, en brassant sans arrêt, pendant
qu’on utilise pour agrémenter les plats de pâtes, 5 minutes. Ajouter les légumes au mélange de pois
de légumes et d’œufs. – PAT cassés dans la casserole et saler. Laisser mijoter, en
brassant souvent, pendant environ 20 minutes ou
jusqu’à ce que les pois soient tendres, mais encore
fermes. Dans les 5 dernières minutes de cuisson,
ajouter le poivre.
› 1 1/4 t (310 ml) de pois cassés › 2 c. à tab (30 ml) de sauce soja
verts, rouges ou jaunes non ou tamari 3 Dans le poêlon qui a servi à cuire les légumes,
cuits, rincés et trempés › 1 1/2 t (375 ml) de champignons faire revenir la pancetta à feu moyen-vif, en
(voir introduction) shiitakes frais, coupés en dés brassant, de 4 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit
› 1/2 t (125 ml) d’orge perlé rincé › 1 t (250 ml) de carottes coupées croustillante et que le gras ait presque
› 10 t (2,5 L) d’eau ou de bouillon en dés de 1/4 po (5 mm) complètement fondu. Réserver dans une assiette
de légumes (voir recette, › 1/4 t (60 ml) d’aneth frais,
page 56) tapissée d’essuie-tout. À l’aide d’une louche, verser
haché
› 2 feuilles de laurier le potage dans six bols. Garnir deux portions de
› 1 c. à thé (5 ml) de sel
› 2 c. à tab (30 ml) d’huile d’olive pancetta croustillante.
› 1/8 c. à thé (0,5 ml) de poivre
› 1 1/2 t (375 ml) d’oignons noir fraîchement moulu
hachés › 1 à 2 oz (30 à 60 g) de pancetta
› 2 gousses d’ail hachées en tranches épaisses, coupée
finement en lanières courtes et larges

72 ° S O UPES , C R È M ES E T P O T A GES
de plus en plus végé ° 73
BOL DRAGON BOUDDHA
À LA CITRONNELLE
AVEC NOUILLES DE RIZ
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 AVEC FRUITS DE MER ET VIANDE
(SI ON UTILISE DES PÉTONCLES ET DU BACON)

Le miso est une pâte épaisse et salée qu’on obtient en faisant cuire et fermenter des fèves de soja
et des céréales. Tout comme les vins fins, chaque type de miso a un goût, une couleur et un arôme
qui lui sont propres. Le miso peut être utilisé avec des beurres de noix, de la tapenade, même du
pesto. Celui que je préfère est de la marque Amano : préparé à la main et vieilli en barrique, il se
conserve jusqu’à 6 mois au réfrigérateur. D’une forme qui rappelle celle de l’oignon vert, la citronnelle
a une saveur de citron riche et délicate, impossible à imiter. Couper l’extrémité des tiges aux deux
tiers, retirer les feuilles extérieures coriaces et hacher le centre. Les nouilles de riz fines
sont très faciles à utiliser. Elles s’imprègnent de la saveur des aliments avec lesquels on les fait cuire.
Dans un endroit sec et frais, elles se conservent indéfiniment. – NETTIE

› 8 oz (250 g) de pétoncles géants


› 1 ou 2 tranches de bacon de flanc
BOL DRAGON BOUDDHA › 
2 c. à tab (30 ml) d’huile de sésame grillé

À LA CITRONNELLE › 
1 t (250 ml) d’oignon rouge coupé
en tranches fines
AVEC NOUILLES DE RIZ › 
1/2 t (125 ml) de champignons shiitakes
ET PÉTONCLES GRILLÉS frais, coupés en tranches fines

AU BACON › 
1 t (250 ml) de poivron rouge coupé
en tranches fines
Pour ce plat, utilisez des pétoncles géants › 
1 carotte râpée
au lieu des pétoncles de baie : plus gros, › 
2 branches de céleri coupées en tranches
ils sont mieux adaptés à cette recette. fines
Si vous ne trouvez que des pétoncles de baie, › 
1/3 t (80 ml) de citronnelle hachée
cuisez le bacon à part dans un poêlon jusqu’à finement, la partie blanche seulement
ce qu’il soit croustillant et égouttez-le sur des (environ 3 tiges)
essuie-tout. Cuisez les pétoncles de baie dans › 
2 gousses d’ail hachées
la graisse de bacon à feu moyen, en brassant, › 
2 c. à tab (30 ml) de gingembre frais,
de 2 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient haché finement
bien cuits (les retourner à la mi-cuisson). › 
1 boîte (14 oz/398 ml) de lait de coco
Évitez de trop cuire les pétoncles, cela
› 
1/2 t (125 ml) de miso d’orge non pasteurisé
les rend caoutchouteux. – PAT
› 
6 t (1,5 L) d’eau froide
› 
12 oz (375 g) de nouilles de riz fines
› 
1 t (250 ml) d’arachides rôties salées,
pour garnir
› 
4 oignons verts coupés en tranches fines,
pour garnir
› 
6 c. à tab (90 ml) de coriandre fraîche,
hachée, pour garnir
› 
1/4 t (60 ml) de sauce chili thaïlandaise
sucrée (voir recette, page 25)
ou du commerce (facultatif)

74 ° S O UPES , C R È M ES E T P O T A GES
1 Préchauffer le gril du four à 500°F (260°C).
2 Disposer les pétoncles en une seule couche sur
une plaque à pâtisserie légèrement huilée. Couper
Champignons shiitakes
les lanières de bacon en morceaux de 1 po (2,5 cm). Les shiitakes sont des champignons aromatiques au grand
chapeau charnu et brunâtre, utilisés dans la cuisine
À l’aide de cure-dents, fixer un morceau de bacon japonaise traditionnelle. Ils sont cultivés à des fins
sur chaque pétoncle. commerciales sur des bûches de bois dur (on appelle
3 Cuire sous le gril du four, sur la grille supérieure, la variété ci-dessous Snow on the Mountain, c’est-à-dire
environ 2 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que « neige sur la montagne »). En Asie, ces champignons sont
la chair des pétoncles soit opaque et ferme, sans être un symbole de longévité en raison des propriétés
médicinales qu’on leur prête. Qu’ils soient frais ou séchés,
dure ou caoutchouteuse. Réserver dans une assiette les shiitakes parfument délicieusement les soupes, les
tapissée d’essuie-tout. Retirer les cure-dents et ragoûts, les sauces, et les plats de riz et de nouilles. Avant
diviser les pétoncles au bacon en deux portions de les utiliser, on doit réhydrater les champignons séchés
égales. dans l’eau chaude et retirer les pieds, très coriaces. Dans
4 Dans un wok ou un grand poêlon, chauffer l’huile un contenant hermétique placé dans un endroit frais,
sombre et sec, les shiitakes séchés se conservent très
à feu moyen. Ajouter l’oignon et cuire, en brassant longtemps. Quant aux champignons frais, ils se conservent
de temps à autre, pendant environ 5 minutes ou jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur.
jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter les champignons
et le poivron rouge et cuire, en brassant souvent,
pendant environ 2 minutes. Ajouter la carotte et
le céleri et cuire, en brassant sans arrêt, pendant
4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
5 Ajouter la citronnelle, l’ail et le gingembre
et mélanger. Cuire, en brassant souvent, pendant
2 minutes. Ajouter le lait de coco, le miso et l’eau.
Réduire à feu doux et laisser mijoter, en brassant
de temps à autre, pendant environ 20 minutes.
6 Entre-temps, préparer les nouilles de riz. Dans
un bol, verser suffisamment d’eau bouillante sur les
nouilles pour les couvrir. Laisser reposer pendant
environ 10 minutes pour les réhydrater. Égoutter
dans une passoire.
7 Répartir les nouilles dans six bols à soupe.
À l’aide d’une louche, verser la soupe sur les nouilles.
Garnir deux portions des pétoncles au bacon.
Garnir d’arachides, d’oignons verts, de coriandre
et de sauce chili.

de plus en plus végé ° 75


SOUPE AU CHOU ROUGE
ET AUX RAISINS DE CORINTHE
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec viande (si on utilise du chorizo)

Le chou existe en différentes formes, tailles et couleurs. Le chou rouge est délicieux cuit dans du
bouillon relevé de vin rouge, d’épices, de jus de citron, de pommes et d’oignons. Cette soupe
aromatique et copieuse a une riche saveur épicée. Pour un résultat optimal, utilisez des pommes
sucrées et fermes, comme les Honeycrisp, les Granny Smith ou les Fuji. – NETTIE

1 Dans une grande casserole ou une cocotte,


chauffer 2 c. à tab (30 ml) d’huile d’olive à feu
SOUPE AU CHOU ROUGE moyen. Ajouter les oignons et cuire, en brassant
ET AUX RAISINS DE CORINTHE souvent, pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce
AVEC CHORIZO qu’ils soient tendres. Ajouter la cannelle, le clou de
girofle et le piment de la Jamaïque et cuire, en
Dans cette recette, le chorizo piquant brassant sans arrêt, pendant 1 minute. Ajouter le
est le complément parfait du chou. On le cuit
et on l’égoutte bien, mais on peut réserver chou et poursuivre la cuisson, en brassant, pendant
un peu de gras de cuisson et en arroser 5 minutes.
la soupe (1 c. à thé/5 ml par portion) 2 Ajouter le bouillon, le vin (si désiré), les raisins
pour lui donner un goût bien riche. – PAT de Corinthe et le sel. Porter à ébullition à feu vif.
Couvrir, réduire à feu doux et laisser mijoter
pendant environ 20 minutes (brasser une ou deux
fois en cours de cuisson). Ajouter les pommes et le
poivre et laisser mijoter à découvert, en brassant de
› 2 c. à tab (30 ml) + 1 c. à tab › 1/4 t (60 ml) de raisins temps à autre, pendant environ 15 minutes.
(15 ml) d’huile d’olive de Corinthe frais ou secs
3 Dans un poêlon, chauffer 1 c. à tab (15 ml)
› 1 t (250 ml) d’oignons hachés › 2 c. à thé (10 ml) de sel
d’huile d’olive à feu moyen-vif. Ajouter le chorizo et
› 1 c. à thé (5 ml) de cannelle › 2 t (500 ml) de pommes
moulue coupées en tranches cuire, en brassant sans arrêt, pendant 8 minutes ou
› 1/2 c. à thé (2 ml) de clou de 1/2 po (1 cm) jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. Laisser le
de girofle moulu › 1 c. à thé (5 ml) de poivre noir feu suffisamment élevé pour faire dorer le chorizo,
› 1/2 c. à thé (2 ml) de piment fraîchement moulu mais réduire l’intensité s’il commence à brûler.
de la Jamaïque moulu › 4 oz (125 g) de chorizo coupé Égoutter le chorizo dans une assiette tapissée
› 5 t (1,25 L) de chou rouge râpé en morceaux de 1/2 po (1 cm)
d’essuie-tout. Réserver 2 c. à thé (10 ml) du gras
› 6 t (1,5 L) de bouillon de › 2 t (500 ml) de yogourt nature
de cuisson pour garnir la soupe, si désiré.
légumes (voir recette, page 56) › 2 c. à tab (30 ml) de jus de
ou d’eau citron fraîchement pressé 4 Retirer la soupe du feu. Incorporer 1 1/2 t
› 1 t (250 ml) de vin rouge sec › 2 c. à tab (30 ml) de ciboulette (375 ml) du yogourt et le jus de citron. À l’aide
(facultatif) fraîche, hachée, pour garnir d’une louche, répartir le potage dans six bols.
Garnir deux portions du chorizo, de la ciboulette
et du gras réservé, si désiré. Répartir le reste du
yogourt dans les six bols.

76 ° S O UPES , C R È M ES E T P O T A GES
CRÈME DE BROCOLI AU PARMESAN
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec viande (si on utilise du bacon)

Le brocoli fait partie de la famille des crucifères, qui comprend le chou, le chou-fleur, le chou frisé
et le bok choy. Le terme crucifère est dérivé du latin crucis, qui signifie « croix », pour désigner
la forme des fleurs à quatre pétales. Ces légumes ne contiennent aucun cholestérol ni matière grasse,
sont riches en fibres et extraordinairement nutritifs. Cette crème est très facile à préparer
si vous utilisez un mélangeur ou un robot culinaire pour réduire la préparation en purée. – NETTIE

1 Dans une grande casserole ou une cocotte,


chauffer l’huile à feu moyen-vif. Ajouter l’oignon
CRÈME DE BROCOLI AU et le poireau et cuire, en brassant souvent, pendant
PARMESAN ET AU BACON 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Ajouter l’ail et cuire, en brassant sans arrêt,
Le bacon ou la pancetta accompagnent à pendant 1 minute.
merveille la crème de brocoli au parmesan.
2 Verser le bouillon et porter à ébullition. Ajouter
Deux tranches suffisent pour deux portions.
Si vous préférez, vous pouvez remplacer le les pommes de terre, le brocoli et le sel. Réduire
bacon par du jambon cuit coupé en dés. – PAT à feu doux et laisser mijoter, en brassant une ou
deux fois en cours de cuisson, pendant environ
15 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre
soient tendres. Ajouter l’origan, le basilic et les
flocons de piment fort et cuire, en brassant sans
› 2 c. à tab (30 ml) d’huile d’olive › 1 c. à tab (15 ml) de basilic frais, arrêt, pendant 1 minute.
› 1 oignon rouge haché haché 3 Dans une poêle à fond cannelé ou un poêlon,
› 1 gros poireau, les parties › 1 pincée de flocons de piment disposer les morceaux de bacon en une seule
blanche et vert pâle seulement, fort
couche, de manière qu’ils ne se chevauchent pas.
haché › 2 tranches de bacon de flanc
ou de pancetta, coupées en Cuire à feu moyen-vif de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce
› 1 gousse d’ail hachée
morceaux de 1 po (2,5 cm) que le bacon soit doré et croustillant, en le remuant
› 6 t (1,5 L) de bouillon de
légumes (voir recette, page 56) › 1/4 t (60 ml) de parmesan râpé à l’aide de pinces. À l’aide d’une écumoire, mettre le
ou d’eau finement bacon dans une assiette tapissée d’essuie-tout.
› 3 pommes de terre (variété au › 2 t (500 ml) de lait 4 Au robot culinaire ou au mélangeur, réduire
choix) coupées en cubes › 1/4 c. à thé (1 ml) de poivre noir la soupe en purée, en plusieurs fois (remettre la
› 4 t (1 L) de bouquets de brocoli fraîchement moulu
purée dans la casserole au fur et à mesure et
› 1/2 c. à thé (2 ml) de sel › 1/2 t (125 ml) de persil italien,
haché, pour garnir réserver à feu moyen jusqu’à ce que tous les
› 1 c. à tab (15 ml) d’origan légumes aient été réduits en purée). Ajouter le
(ou de marjolaine) frais, hachés
fromage, le lait et le poivre. Chauffer jusqu’à ce que
la crème frémisse, en brassant sans arrêt. À l’aide
d’une louche, verser la crème dans six bols. Garnir
du persil. Répartir le bacon dans deux des bols.

de plus en plus végé ° 77


RAGOÛT DE CHAMPIGNONS
À LA PROVENÇALE
8 portions | 6 portions végétariennes + 2 avec viande (si on utilise de l’agneau)

Pour cette recette, mélangez vos variétés préférées — champignons de Paris, shiitakes,
portobellos, café, pleurotes, etc. Les champignons ont une texture consistante qui rappelle celle
de la viande et qui révèle une saveur intense. Préparez votre bouillon de légumes maison (voir recette,
page 56) ou utilisez un bouillon du commerce en poudre, en cubes ou liquide. Pour que les légumes
cuisent de façon uniforme, coupez-les en cubes de même grosseur (environ 1/2 po/1 cm).
Tous les légumes, à l’exception des pommes de terre, peuvent être préparés jusqu’à 2 jours
à l’avance et conservés au réfrigérateur dans un contenant hermétique. – NETTIE

1 Dans un grand poêlon, chauffer 1/4 t (60 ml)


d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les oignons
RAGOÛT DE CHAMPIGNONS et cuire, en brassant souvent, pendant environ
À LA PROVENÇALE 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Ajouter l’ail et environ 1 t (250 ml) de champignons.
AVEC JARRETS D’AGNEAU Cuire, en brassant sans arrêt, de 3 à 5 minutes ou
Je suggère de faire mariner les jarrets d’agneau jusqu’à ce que les champignons soient tendres.
toute la nuit dans le récipient de la mijoteuse Ajouter le reste des champignons et cuire, en
(voir page 79). Le lendemain matin, mettez
la mijoteuse en marche à intensité moyenne : brassant sans arrêt, de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce
vous obtiendrez en après-midi une viande qu’ils soient tendres (au besoin, ajouter les
qui se défait à la fourchette et qui sera délicieuse champignons en trois fois au lieu de deux).
avec le ragoût de champignons. – PAT 2 Ajouter les carottes, le céleri, le poivron rouge
et 1 t (250 ml) de bouillon. Laisser mijoter pendant
environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les légumes
soient tendres.
› 1/2 t (125 ml) d’huile d’olive › 1 1/2 lb (750 g) de pommes
de terre Yukon Gold coupées
3 Dans une grande casserole, mélanger 7 t (1,75 L)
› 1 1/2 t (375 ml) d’oignons
Vidalia hachés finement en dés de bouillon, le vin, la sauce tamari, les légumes cuits
› 2 gousses d’ail hachées › 1 c. à tab (15 ml) de thym frais dans le poêlon (avec le liquide), les pommes de
› 3 t (750 ml) de champignons › 1 c. à tab (15 ml) d’origan terre, le thym, l’origan, le piment de Cayenne, le
coupés en tranches fines (ou de marjolaine) frais, hachés sel et le poivre. Porter à ébullition à feu vif. Couvrir,
(environ 1 1/2 lb/750 g) › 1 pincée de piment de Cayenne réduire à feu doux et laisser mijoter, en brassant
› 1 t (250 ml) de carottes hachées › 1 c. à thé (5 ml) de sel une ou deux fois en cours de cuisson, pendant
› 1 t (250 ml) de céleri haché › 1/2 c. à thé (2 ml) de poivre environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les pommes
noir fraîchement moulu
› 1 t (250 ml) de poivron rouge de terre soient tendres.
haché › 1/4 t (60 ml) de farine tout
usage
4 Entre-temps, dans une casserole, chauffer le
› 10 t (2,5 L) de bouillon de
légumes (voir recette, page 56) › 1/2 t (125 ml) de pâte
reste de l’huile (1/4 t/60 ml) à feu moyen-doux.
› 1 t (250 ml) de vin rouge sec de tomates À l’aide d’un fouet, incorporer la farine et cuire,
› 1 c. à thé (5 ml) de sauce tamari › 2 jarrets d’agneau chauds en fouettant sans arrêt, pendant environ 1 minute.
ou soja (voir recette, page suivante) Ajouter la pâte de tomates et fouetter pendant
1 minute. Ajouter 1 t (250 ml) de bouillon et cuire,
en fouettant, pendant 1 minute. Verser le reste du
bouillon et cuire, en fouettant sans arrêt, pendant
2 minutes ou jusqu’à ce que le mélange ait épaissi.
Verser la sauce dans le ragoût de légumes. Couvrir,
réduire à feu doux et laisser mijoter pendant
environ 15 minutes, en brassant une ou deux fois.
5 À l’aide d’une louche, répartir le ragoût dans six
bols. Déposer un jarret d’agneau dans deux des bols.

78 ° S O UPES , C R È M ES E T P O T A GES
JARRETS D’AGNEAU
2 (ou 6) portions

Lorsque je fais cuire des jarrets d’agneau, j’en prépare toujours six et je congèle les restes
en paquets de deux. Pour cuire six jarrets, il suffit d’augmenter la quantité d’eau de la recette
(pour couvrir la viande), mais on ne change rien aux autres ingrédients. Si vous manquez de temps,
il n’est pas nécessaire de faire mariner l’agneau toute la nuit. Toutefois, il faut savoir que la marinade
attendrit la viande et réduit le temps de cuisson. Le mode de cuisson idéal pour les jarrets
est une cuisson longue à feu très doux. Vous obtiendrez en prime un bouillon d’agneau riche
et savoureux, que vous pourrez utiliser dans vos recettes à base de viande. – PAT

› 2 (ou 6) jarrets d’agneau › 2 clous de girofle 1 Dans la mijoteuse ou dans une rôtissoire,
d’environ 8 oz (250 g) chacun
(voir encadré ci-dessous)
› 2 t (500 ml) de vin rouge sec mélanger l’agneau, la carotte, l’oignon, l’ail, le
› 1 carotte hachée grossièrement
› Bouillon de bœuf (voir recette, piment de la Jamaïque, le clou de girofle et le vin.
page 60) ou eau, pour couvrir
› 1 oignon coupé en quatre la viande
Verser suffisamment de bouillon de bœuf pour
› 3 gousses d’ail écrasées › Mijoteuse avec récipient
couvrir la viande. Couvrir et réfrigérer le récipient
› 3 grains de piment de la amovible (ou rôtissoire amovible pendant au moins 6 heures ou jusqu’au
Jamaïque entiers pour une cuisson au four) lendemain.
2 Remettre le récipient dans la mijoteuse et cuire
à intensité moyenne de 4 à 6 heures ou jusqu’à ce
que la viande se défasse à la fourchette. Retirer la
viande du liquide de cuisson, la détacher de l’os et
la couper en tranches. (Pour une cuisson au four,
préchauffer le four à 350°F/180°C et cuire de 2 à
3 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à
la fourchette, en la retournant une ou deux fois en
cours de cuisson.) Répartir la viande dans deux bols
de la recette de ragoût de champignons à la
provençale.
3 Filtrer le liquide de cuisson dans une grande
passoire tapissée d’une double épaisseur d’étamine
et placée sur un grand bol, en pressant les légumes
avec le dos d’une cuillère pour récupérer tout le
liquide. Jeter les légumes et les aromates. Laisser
refroidir. Dans un contenant hermétique, le
bouillon se conservera jusqu’à 3 jours au
Astuce réfrigérateur. Avant de l’utiliser ou de le congeler,
retirer le gras qui aura remonté à la surface. Le
On trouve des jarrets d’agneau de différentes grosseurs. liquide de cuisson de l’agneau peut être utilisé pour
Généralement, la viande d’un gros jarret
préparer une sauce ou comme bouillon de viande.
est suffisante pour deux personnes. Si vous prévoyez
un jarret par personne, choisissez-les petits On peut répartir le bouillon dans des contenants de
(1/2 à 3/4 lb/250 à 375 g, avec l’os). 2 ou 4 t (500 ml ou 1 L), ou dans des bacs à glaçons.
Au congélateur, il se conservera jusqu’à 3 mois.

de plus en plus végé ° 79


SOUPE AUX SHIITAKES SÉCHÉS,
AUX HARICOTS ADZUKI
ET AUX CAROTTES
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec fruits de mer (si on utilise des crevettes)

Les champignons séchés ajoutent une saveur riche et concentrée aux soupes et aux plats de nouilles.
Lorsqu’on achète des champignons séchés, il faut choisir ceux dont le chapeau est charnu
et légèrement tacheté, avec quelques fissures. Les fissures indiquent une récolte d’automne tardive,
lorsque la sécheresse de l’air fait se fendre la surface des chapeaux. Les adzuki sont
de petits haricots ovales et rouge brunâtre, faciles à digérer. – NETTIE

1 Mettre les champignons séchés dans un bol


et les couvrir d’eau bouillante. Laisser tremper
SOUPE AUX SHIITAKES pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils
SÉCHÉS, AUX HARICOTS aient complètement ramolli. Égoutter les
ADZUKI ET AUX CAROTTES champignons dans une passoire fine tapissée
d’étamine et placée sur un bol (réserver l’eau de
AVEC CREVETTES SAUTÉES trempage). Retirer les pieds des champignons.
Lorsqu’on est flexitarien, il est très pratique Couper les chapeaux en tranches fines et réserver.
d’avoir des crevettes (cuites ou crues) 2 Dans un grand poêlon, chauffer 2 c. à tab (30 ml)
en réserve au congélateur. Comme protéine,
la crevette remplace avantageusement le bœuf d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les oignons et
et le porc : elle est faible en calories et en gras cuire, en brassant souvent, pendant 5 minutes ou
saturés, tout en demeurant rassasiante jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter la courgette,
et savoureuse, et est très simple à préparer. – PAT les carottes, le poivron rouge et 2 gousses d’ail et
cuire, en brassant sans arrêt, pendant 5 minutes.
3 Mettre les légumes dans une grande casserole.
Ajouter le maïs, le gingembre, les haricots et leur
› 1 oz (30 g) de shiitakes séchés › 8 t (2 L) de bouillon de légumes
(voir encadré, page 71) (voir recette, page 56)
liquide, le bouillon, les chapeaux des champignons
ou de cèpes séchés › 1/4 t (60 ml) de sauce soja
réhydratés, l’eau de trempage réservée, la sauce soja
› 2 t (500 ml) d’eau bouillante, ou tamari et le piment de Cayenne. Porter à ébullition à feu
pour les champignons › 1/4 c. à thé (1 ml) de piment vif. Réduire le feu et laisser mijoter pendant environ
› 2 c. à tab (30 ml) + 2 c. à tab de Cayenne 15 minutes.
(30 ml) d’huile d’olive › 8 oz (250 g) de nouilles 4 Mettre les nouilles dans un bol et les couvrir
› 1 t (250 ml) d’oignons hachés de riz fines
d’eau bouillante. Laisser reposer pendant environ
› 1 t (250 ml) de courgette › 6 oz (175 g) de crevettes
coupée en dés de 1/4 po décortiquées et déveinées
10 minutes pour les réhydrater. Égoutter.
(5 mm) › 1 c. à thé (5 ml) de romarin
5 Dans un poêlon à fond épais, chauffer 2 c. à tab
› 1 t (250 ml) de carottes râpées frais, haché (30 ml) d’huile d’olive à feu moyen-vif. Ajouter
› 1 t (250 ml) de poivron rouge › 2 c. à tab (30 ml) de jus les crevettes, réduire à feu moyen-doux et cuire
coupé en dés de 1/4 po (5 mm) de citron fraîchement pressé 2 minutes de chaque côté. Ajouter le reste de l’ail,
› 2 + 2 gousses d’ail hachées › 6 brins de coriandre fraîche, le romarin et le jus de citron et cuire, en remuant,
pour garnir
› 1/2 t (125 ml) de maïs en grains de 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que les crevettes
(frais, surgelés ou en boîte) › 4 oignons verts coupés en
tranches fines, pour garnir
soient fermes, opaques et rose vif.
› 1 c. à tab (15 ml) de gingembre
frais, haché finement
6 Répartir les nouilles dans six bols à soupe.
› 1 boîte (14 oz/398 ml) de
Répartir les crevettes dans deux des bols. À l’aide
haricots adzuki, avec leur d’une louche, verser la soupe dans les bols. Garnir
liquide de la coriandre et de l’oignon vert.

80 ° S O UPES , C R È M ES E T P O T A GES
SOUPE AU POULET ET AUX NOUILLES
4 portions

Le secret d’une soupe au poulet vraiment savoureuse, c’est le bouillon. Un bouillon maison donne une
saveur incomparable aux soupes. Celle que nous vous proposons ici est claire (ce n’est pas une
crème); elle se distingue par l’ajout de vin blanc. – PAT

› 3 oz (90 g) de nouilles aux œufs › 1/2 t (125 ml) de vin blanc sec 1 Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire
› 2 c. à tab (30 ml) d’huile d’olive › 7 t (1,75 L) de bouillon de poulet les nouilles aux œufs de 3 à 6 minutes ou jusqu’à ce
(voir recette, page 59)
› 1 oignon haché qu’elles soient al dente. Égoutter et réserver.
› 2 poitrines de poulet désossées,
› 2 gousses d’ail hachées 2 Entre-temps, dans une grande casserole à fond
la peau enlevée, coupées en dés
› 2 branches de céleri coupées de 1/2 po (1 cm) épais, chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter l’oignon,
en dés
› 1 1/2 t (375 ml) de petits pois l’ail, le céleri et la carotte et cuire, en brassant
› 1 carotte coupée en dés surgelés souvent, pendant 6 minutes ou jusqu’à ce que les
› 2 c. à tab (30 ml) de persil
italien, haché
› Sel et poivre, au goût légumes soient tendres, sans être dorés. Ajouter le
› 1 c. à tab (15 ml) de thym frais
persil, le thym et le vin et cuire, en brassant sans
arrêt, pendant 1 minute ou jusqu’à ce que le vin ait
bouillonné pendant 30 secondes.
3 Verser le bouillon de poulet et porter à ébullition
à feu vif. Ajouter le poulet et les petits pois. Réduire
à feu doux et laisser mijoter, en brassant de temps
à autre, pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce
que le poulet soit ferme et ait perdu sa teinte rosée
à l’intérieur. Ajouter les nouilles cuites et réchauffer.
Saler et poivrer au goût.

de plus en plus végé ° 81


SOUPE AU BŒUF ET À L’ORGE
4 portions

L’orge épaissit les soupes et les ragoûts, leur donne du corps. Lorsque j’en trouve,
j’opte pour de l’orge mondé, qui est moins raffiné. J’aime le goût sucré de la courge musquée
et du panais; si vous le préférez, vous pouvez les remplacer par des carottes et du rutabaga.
Pour une base plus riche et copieuse, remplacez le bouillon de bœuf par du fumet de champignons
(voir recette, page 54) ou utilisez moitié bouillon de bœuf, moitié fumet de champignons. – PAT

› 2 c. à tab (30 ml) d’huile d’olive › 1/3 t (80 ml) d’orge mondé 1 Dans une casserole, chauffer l’huile à feu
rincé
› 7 oz (200 g) de bœuf à ragoût moyen-vif. Ajouter les cubes de bœuf et cuire,
(ou de macreuse) coupé › 1 feuille de laurier
en cubes de 3/4 po (2 cm)
en les retournant, pendant environ 5 minutes
› 1/4 c. à thé (1 ml) de cannelle
› 1 oignon haché moulue (facultatif)
ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés de tous les côtés.
› 2 gousses d’ail hachées › Sel et poivre, au goût
À l’aide de pinces ou d’une écumoire, déposer les
› 1 t (250 ml) de champignons › 1/4 t (60 ml) de ciboulette
cubes de bœuf dans une assiette. (On peut aussi
coupés en tranches (ou de persil) fraîche, hachée, les faire griller dans un poêlon à fond cannelé
› 6 t (1,5 L) de bouillon de bœuf pour garnir jusqu’à ce qu’ils soient marqués de tous les côtés.)
(voir recette, page 60) 2 Ajouter l’oignon, réduire à feu moyen-doux
› 1 t (250 ml) de courge musquée et cuire, en brassant et en raclant le fond de la
coupée en dés de 1/2 po (1 cm)
casserole, pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il
› 2 panais coupés en dés
de 1/2 po (1 cm)
soit tendre. Ajouter l’ail et les champignons et
poursuivre la cuisson, en brassant souvent, de
3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
3 Verser le bouillon et porter à ébullition à feu vif.
Ajouter les cubes de bœuf cuits, la courge, le panais,
l’orge, la feuille de laurier et la cannelle (si désiré).
Couvrir, réduire à feu doux et laisser mijoter de
40 à 50 minutes ou jusqu’à ce que les légumes
soient tendres et que l’orge soit tendre et gonflé.
Retirer la feuille de laurier. Saler et poivrer au goût.
Servir la soupe garnie de ciboulette.

82 ° S O UPES , C R È M ES E T P O T A GES
de plus en plus végé ° 83
salades

de plus en plus végé ° 85


SALADE PARFUMÉE DE POMMES
DE TERRE ET DE LENTILLES
6 portions

Cette salade est relevée d’un mélange d’épices douces et piquantes qui parfument
délicatement les lentilles et les pommes de terre. Si possible, laissez reposer les ingrédients
pendant au moins 30 minutes pour que les saveurs se mélangent. Cette salade est délicieuse
dans des pains pitas pour un lunch nourrissant. – NETTIE

› 1 t (250 ml) de lentilles rouges › 1/2 c. à thé (2 ml) de cannelle 1 Dans une passoire fine, rincer les lentilles à l’eau
sèches moulue
froide. Égoutter et transférer dans une casserole.
› 2 1/2 t (625 ml) d’eau › 1/2 c. à thé (2 ml) de cumin
moulu
Ajouter 2 1/2 t (625 ml) d’eau et porter à ébullition
› 3 pommes de terre (préférer
les variétés cireuses) coupées › 1/2 c. à thé (2 ml) de coriandre
à feu vif. Couvrir, réduire à feu doux et laisser
en cubes moulue mijoter pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les
› 3 c. à tab (45 ml) d’huile d’olive › 1/4 à 1/2 c. à thé (1 à 2 ml) lentilles soient tendres. Égoutter et rincer à l’eau
› 1 oignon haché de piment de Cayenne froide. Réserver.
› 2 gousses d’ail hachées › 1 pincée de clou de girofle moulu 2 Entre-temps, mettre les pommes de terre dans
› 1/2 c. à thé (2 ml) de sel › Jus de 1 citron une casserole et les couvrir d’eau. Porter à ébullition
› 1/2 c. à thé (2 ml) de poivre noir à feu vif. Couvrir, réduire à feu doux et laisser
fraîchement moulu mijoter de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles
soient tendres. Égoutter et rincer à l’eau froide.
Réserver.
3 Dans un poêlon, chauffer l’huile à feu moyen-vif.
Ajouter l’oignon et cuire, en brassant souvent,
pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre.
Ajouter l’ail et cuire, en brassant sans arrêt, pendant
environ 1 minute. Ajouter le sel, le poivre, la
cannelle, le cumin, la coriandre, le piment de
Cayenne et le clou de girofle. Cuire, en brassant
sans arrêt, pendant 1 minute ou jusqu’à ce que le
mélange dégage son arôme.
4 Dans un bol, mettre les lentilles et les pommes
de terre cuites, le mélange d’oignon et d’épices et
le jus de citron. Mélanger pour bien enrober les
ingrédients.

86 ° salades
SALADE DE COURGE ET DE POIREAUX,
VINAIGRETTE ASIATIQUE
6 portions

Il existe de nombreuses variétés de courges asiatiques, notamment la Delica, la Hoka et la Sweet Mama.
Elles ont la forme d’un turban, leur écorce est verte et leur chair n’est presque pas fibreuse.
Leur saveur se situe entre celle de la citrouille et celle de la patate douce. La plupart des courges
d’hiver se conservent jusqu’à 1 mois à la température ambiante. Avant de les consommer,
on en retire les graines et les filaments au centre. – NETTIE

Salade Vinaigrette 1 Dans une marmite à vapeur, verser


› 3 t (750 ml) de courge coupée › 2 c. à tab (30 ml) d’huile suffisamment d’eau pour toucher le fond du panier
en cubes de 1 po (2,5 cm) d’arachide
perforé. Porter à ébullition à feu vif. Mettre la
› 2 poireaux, les parties blanche › 1 c. à tab (15 ml) d’huile
et vert pâle seulement, coupés de sésame grillé
courge dans la marmite, couvrir et cuire à la vapeur
en tranches de 1/2 po (1 cm) › 1 c. à thé (5 ml) de sauce tamari
pendant environ 6 minutes. Ajouter les poireaux,
› 1 t (250 ml) de pois mange-tout ou soja les pois mange-tout et les carottes et poursuivre
coupés en tranches fines › Jus de 1 citron la cuisson de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que les
› 1 t (250 ml) de carottes ou de légumes soient tendres. (Pour une cuisson à l’eau
panais coupés en allumettes
bouillante, mettre la courge dans une casserole
› 1 boîte (14 oz/398 ml) de pois
chiches, égouttés
d’eau et porter à ébullition. Réduire à feu doux et
› 1/4 t (60 ml) de graines de
laisser mijoter pendant environ 5 minutes. Ajouter
sésame grillées (voir encadré, les poireaux, les pois mange-tout et les carottes,
page 43), pour garnir couvrir et laisser mijoter de 4 à 5 minutes ou jusqu’à
ce que tous les légumes soient tendres.) Égoutter les
légumes et les plonger dans l’eau froide pour arrêter
la cuisson. Égoutter et éponger. Dans un plat,
disposer les légumes cuits et parsemer des pois
chiches.
2 Dans un bol, à l’aide d’un fouet (ou dans un pot
muni d’un couvercle hermétique), mélanger les
ingrédients de la vinaigrette. Arroser la salade de
la vinaigrette et garnir des graines de sésame.

de plus en plus végé ° 87


SALADE DE MÂCHE
AVEC BETTERAVES ET FROMAGE BLEU
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec viande (si on utilise du bœuf)

On trouve la mâche à l’année dans bon nombre d’épiceries épiceries (elle est parfois vendue en botte,
parfois en contenant de plastique). C’est une verdure délicieuse, mais très périssable et assez
coûteuse. Ses feuilles étant très fragiles et délicates, on l’arrose de vinaigrette au dernier moment
pour éviter qu’elle ne ramollisse. La betterave grillée rehausse le goût boisé de cette laitue. – NETTIE

› 6 betteraves moyennes, parées et coupées


en quatre

SALADE DE MÂCHE › 2 c. à tab (30 ml) + 1 c. à tab


(15 ml) d’huile d’olive
AVEC BETTERAVES, › 6 oz (175 g) de bifteck de pointe de surlonge
FROMAGE BLEU › 1 gousse d’ail broyée
ET BŒUF GRILLÉ › 1 c. à thé (5 ml) de paprika fumé
› Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu,
Cuire une pièce de bœuf à la perfection au goût
est facile et rapide. J’ai découvert que, › 3 c. à tab (45 ml) d’huile de noix grillée
si je congèle le bifteck grillé pendant environ ou d’huile de sésame grillé
45 minutes dans la partie la plus froide › 2 tortillas de maïs ou de blé
du congélateur, je peux facilement le couper de 6 po (15 cm), coupées en lanières
en tranches aussi fines que du papier, ce qui est de 1/2 po (1 cm)
idéal pour cette salade. Comme trois ou quatre de largeur (environ 2 t/500 ml en tout)
tranches de bœuf suffisent pour chaque › 2 c. à tab (30 ml) de vinaigre
portion, il vous restera amplement de viande de vin rouge
pour un deuxième repas. – PAT › 2 gousses d’ail hachées finement
› 6 t (1,5 L) de mâche ou de jeunes laitues
mélangées
› 1/3 t (80 ml) d’oignons verts coupés
en tranches sur la diagonale
› 3 oz (90 g) de fromage bleu émietté
Cuisson du bœuf
› 1/2 t (125 ml) de noix de Grenoble hachées
Saignant 120°F (49°C) grossièrement

Mi-saignant 125°F (51°C)


suite ››› ›››
À point 130°F (54°C)

88 ° salades
de plus en plus végé ° 89
1 Préchauffer le four à 375°F (190°C). 4 Peler les betteraves refroidies et les réserver dans
2 Au centre d’un grand rectangle de papier un bol. Dans un poêlon, chauffer 2 c. à tab (30 ml)
d’aluminium, disposer les quartiers de betteraves d’huile de noix à feu moyen-vif. Ajouter les lanières
et les arroser de 2 c. à tab (30 ml) d’huile d’olive. de tortillas et frire, en les retournant souvent avec
Ramener ensemble les bords longs du papier des pinces, pendant environ 4 minutes ou jusqu’à
d’aluminium et les plier quelques fois. Rouler les ce qu’elles soient dorées. Réserver dans une assiette
bords courts de la feuille d’aluminium pour sceller tapissée d’essuie-tout.
la papillote. Cuire au four pendant environ 1 heure 5 Dans un petit bol, mélanger le reste de l’huile de
ou jusqu’à ce que les betteraves soient tendres noix, le vinaigre et l’ail haché. Arroser les betteraves
lorsqu’on les pique avec la pointe d’un couteau. de la moitié de la vinaigrette. Dans un grand bol,
Laisser refroidir suffisamment pour pouvoir les mélanger la mâche et les oignons verts. Arroser
manipuler. la salade du reste de la vinaigrette et mélanger
3 Parsemer les deux côtés du bifteck d’ail broyé délicatement avec des pinces pour bien enrober
et de paprika. Dans un poêlon ou une poêle à fond les verdures. Répartir la salade dans six assiettes.
cannelé, chauffer 1 c. à tab (15 ml) d’huile d’olive à 6 À l’aide d’une cuillère, déposer quatre quartiers
feu moyen-vif et cuire le bifteck de 6 à 8 minutes de betterave au centre de chaque assiette, sur la
(vérifier la cuisson au moyen d’un thermomètre; laitue. Parsemer de fromage bleu, de noix de
voir encadré), en le retournant à la mi-cuisson. Grenoble et de lanières de tortillas.
Retirer du feu et laisser refroidir légèrement. Saler 7 Couper le bifteck en tranches très fines. Garnir
et poivrer. Envelopper le bifteck d’une pellicule deux portions de salade de quelques tranches de
plastique et le congeler pendant environ 45 minutes bœuf. Emballer les restes. Au réfrigérateur, ils se
ou jusqu’à ce que la viande soit suffisamment ferme conserveront jusqu’à 2 jours.
pour être tranchée facilement.

90 ° salades
SALADE D’ÉPEAUTRE AVEC LÉGUMES
ET TOFU GRILLÉS
6 portions

L’épeautre est une variété de blé qui se démarque par sa teneur élevée en protéines (17 %). Les grains
d’épeautre ou de blé qu’on utilise ici sont des grains entiers décortiqués, qui servent à fabriquer la
farine. Parce que leur son est intact, ils peuvent demander plus de 1 heure de cuisson. – NETTIE

› 1 t (250 ml) de grains Légumes et tofu grillés 1 Préchauffer le barbecue à intensité moyenne.
d’épeautre ou de blé › 1 bloc (454 g) de tofu ferme, 2 Dans une casserole, mélanger les grains
› 4 t (1 L) d’eau rincé, épongé et coupé en cubes
de 1 po (2,5 cm)
d’épeautre et l’eau. Porter à ébullition à feu vif.
› 1 petite aubergine, coupée en
Couvrir, réduire à feu doux et laisser mijoter de
Vinaigrette
cubes de 1 po (2,5 cm) 1 1/2 à 2 heures ou jusqu’à ce que les grains soient
› 1 t (250 ml) de tomates
épépinées et hachées (en boîte › 1 poivron rouge épépiné et tendres. Rincer à l’eau froide et bien égoutter.
ou fraîches) coupé en morceaux de 1 po 3 Entre-temps, si l’on utilise des brochettes de
(2,5 cm)
› 1/2 t (125 ml) d’huile d’olive bois, les faire tremper dans l’eau pendant au moins
› 1 poivron vert épépiné et coupé
› 1/4 t (60 ml) de vinaigre en morceaux de 1 po (2,5 cm)
30 minutes.
balsamique 4 Dans un plat peu profond, mélanger les tomates,
› 2 oignons coupés en quatre
› 2 c. à thé (10 ml) de moutarde
› 2 t (500 ml) de jeune roquette,
l’huile, le vinaigre, la moutarde et le sel. Sur des
de Dijon
de jeunes épinards ou de mâche brochettes différentes, enfiler le tofu et les légumes
› 1 c. à thé (5 ml) de sel
(sauf la roquette), en regroupant les légumes selon
leur tendreté pour pouvoir retirer du feu d’abord les
légumes tendres, tout en poursuivant la cuisson des
légumes plus fermes. Déposer les brochettes de
tofu et les brochettes de légumes dans la vinaigrette
aux tomates. Laisser mariner pendant 1 heure à la
température ambiante, ou couvrir et laisser mariner
au réfrigérateur jusqu’au lendemain, en retournant
les brochettes de temps à autre.
5 Retirer les brochettes de la vinaigrette. Verser
la vinaigrette dans un grand bol et réserver. Faire
griller les brochettes de tofu et de légumes sur
le barbecue, en les retournant souvent. Retirer
les poivrons après 2 ou 3 minutes, les oignons après
3 ou 4 minutes, et l’aubergine après 5 ou 6 minutes.
À mesure que l’on retire les brochettes du feu, les
défaire dans le bol contenant la vinaigrette.
6 Ajouter l’épeautre cuit et les verdures aux
légumes grillés et bien mélanger.

de plus en plus végé ° 91


SALADE DE BROCOLI
AUX HARICOTS DE LIMA
4 portions

Cette recette est parfaite pour utiliser les tiges de brocoli,


souvent délaissées mais pourtant très nutritives. – NETTIE

› 
1 t (250 ml) de haricots de Lima › 
1/4 t (60 ml) de coriandre

Brocoli râpé
surgelés fraîche, hachée, ou de
› 
1 t (250 ml) de bouquets chiffonnade de basilic thaï
de brocoli hachés (voir encadré, page 131)
Les tiges de brocoli sont assez tendres pour
› 
2 t (500 ml) de tiges de brocoli › 
1 c. à tab (15 ml) de menthe
fraîche, hachée être mangées crues : il suffit de retirer la peau
râpées
coriace et de les râper. On évite les brocolis dont
› 
1 t (250 ml) de carottes râpées › 
2 c. à tab (30 ml) de jus
le bas des tiges est fendu, ce qui indique qu’il a
de citron fraîchement pressé
› 
1 t (250 ml) de betteraves mûri trop longtemps sur pied et que la peau
râpées › 
1/4 t (60 ml) d’huile d’olive
coriace est très épaisse.
› 
1/2 t (125 ml) de radis coupés › 
3 c. à tab (45 ml) de graines 1. À l’aide d’un couteau d’office ou d’un éco-
en tranches de sésame, pour garnir nome, retirer la couche extérieure des tiges
› 
2 oignons verts coupés de brocoli.
en tranches fines 2. À l’aide d’une râpe, ou dans un robot culinaire
muni d’une lame de 4 mm, râper les tiges
pelées. Mettre le brocoli râpé dans une pas-
soire et laisser égoutter dans l’évier pendant
au moins 15 minutes avant de l’utiliser dans
1 Mettre les haricots de Lima dans une casserole les salades ou autres mets.
et les couvrir d’eau. Cuire à feu moyen de 4 à
5 minutes. Égoutter et rincer à l’eau froide,
puis éponger. Haricots de Lima
2 Sur un plateau, disposer le brocoli, les carottes,
Ce sont des haricots plats, de couleur crème ou
les betteraves, les radis, les oignons verts, la vert pâle, dont la texture est cireuse lorsqu’ils
coriandre, la menthe et les haricots cuits (ou les sont cuits. Ils sont souvent cultivés avec le maïs
mettre dans un grand bol). Dans un petit bol, à et la courge : ensemble, ces trois végétaux for-
l’aide d’un fouet, mélanger le jus de citron et l’huile. ment les « trois sœurs » des peuples amérin-
Arroser les légumes de la vinaigrette et garnir des diens. Au supermarché, on trouve des haricots
de Lima frais, surgelés et en conserve.
graines de sésame. (Si on prépare la salade dans un
bol, bien mélanger avant de servir.)

92 ° salades
de plus en plus végé ° 93
SALADE DE PATATEs DOUCEs,
au FENOUIL ET aux POMMEs
6 portions

Il existe plusieurs variétés de patates douces, dont la pelure va du brun clair au violet,
et la chair du jaune pâle au rouge orangé. Ce légume se marie bien avec de nombreux ingrédients,
des épices aux fruits frais en passant par les noix, les piments chilis et les herbes fraîches.
Mes salades préférées sont celles qui combinent fruits et légumes. – NETTIE

Salade Vinaigrette 1 Mettre les patates douces dans une casserole


› 
3 patates douces non pelées › 
1/4 t (60 ml) d’huile de sésame et les couvrir d’eau. Cuire à feu moyen pendant
(environ 2 1/2 lb/1,25 kg), grillé
coupées en cubes de 1 po
environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient
› 
2 c. à tab (30 ml) d’huile d’olive,
(2,5 cm) de chanvre ou de carthame
tendres. Égoutter et rincer à l’eau froide. Laisser
› 
2 pommes coupées › 
1/4 t (60 ml) de vinaigre
refroidir suffisamment pour pouvoir les manipuler.
en tranches fines de cidre Peler les patates.
› 
1 t (250 ml) de fenouil haché › 
1 c. à tab (15 ml) de mélasse de 2 Dans un saladier, mélanger les pommes,
grossièrement (voir encadré,
page 159) en morceaux
grenade (voir recette, page 24) le fenouil, l’oignon, les noix de Grenoble, les
de 1/2 po (1 cm) de longueur cerises et les patates douces cuites.
› 
1/2 oignon rouge coupé 3 Dans un bol, à l’aide d’un fouet (ou dans un pot
en tranches fines muni d’un couvercle hermétique), mélanger l’huile
› 
1/2 t (125 ml) de noix de de sésame, l’huile d’olive, le vinaigre et la mélasse de
Grenoble grillées, hachées
grossièrement (voir encadré,
grenade. Verser la vinaigrette sur la salade et
page 43) mélanger pour enrober les ingrédients.
› 
1/4 t (60 ml) de cerises ou de
canneberges séchées, hachées

Profil aromatique
Le mélange d’huile d’olive, de vinaigre de cidre et de
mélasse de grenade rehausse cette salade de notes
fruitées et parfumées. L’huile de sésame grillé et la
mélasse de grenade aigre-douce équilibrent l’acidité
du vinaigre. Les noix de Grenoble grillées complètent
à merveille la petite touche d’huile de sésame.

94 ° salades
de plus en plus végé ° 95
COUSCOUS À LA MENTHE
AVEC CONCOMBRE,
NOIX DE GRENOBLE ET BRIE
6 portions

D’une texture comparable à celle des pâtes, le couscous israélien a des grains plus gros
que ceux du couscous ordinaire. Il est fait d’une variété de blé dur roulé en petites perles.
On peut le griller pour en rehausser la saveur, comme les noix de Grenoble. – NETTIE

› 1 t (250 ml) de couscous › Jus de 1/2 citron de taille 1 Dans un poêlon sans corps gras, faire griller
israélien ou de couscous moyenne
ordinaire
le couscous à feu moyen, en brassant sans arrêt,
› 1/2 c. à thé (2 ml) de sel de mer
› 8 t (2 L) d’eau salée
de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré.
› 1/4 c. à thé (1 ml) de poivre noir
2 Entre-temps, dans une casserole, porter l’eau
› 2 t (500 ml) de concombre fraîchement moulu
anglais coupé en dés › 1/2 t (125 ml) de noix de
salée à ébullition à feu vif. Ajouter le couscous grillé
› 1/2 t (125 ml) de menthe Grenoble grillées (voir encadré, et cuire pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit
fraîche, hachée page 43) tendre. Égoutter et rincer le couscous à l’eau froide
› 1/4 t (60 ml) d’huile d’olive › 1 pointe de brie de 4 oz (125 g), jusqu’à ce qu’il ait refroidi. Mettre le couscous dans
coupée en tranches fines
› 1 c. à tab (15 ml) d’huile un saladier. Ajouter le concombre et la menthe.
de sésame grillé
3 Dans un bol, à l’aide d’un fouet (ou dans un pot
muni d’un couvercle hermétique), mélanger l’huile
d’olive, l’huile de sésame, le jus de citron, le sel et le
poivre. Verser la vinaigrette sur la salade et
mélanger pour enrober les ingrédients. Parsemer
des noix de Grenoble et garnir des tranches de brie.

Couscous israélien
Offert dans les magasins spécialisés et les épiceries
moyen-orientales, le couscous israélien est fait
d’une semoule de blé humidifiée et façonnée à la main
en petites perles, plus grosses que le couscous ordinaire.
La plupart des marques de couscous israélien proposent
une semoule déjà grillée, ce qui lui donne une saveur
de noisette. On l’utilise pour remplacer les pâtes
ou pour confectionner des salades.

96 ° salades
TABOULÉ D’ORGE
AVEC FETA ET OLIVES
6 portions

Dans cette salade-repas, on remplace le boulgour par de l’orge, à la fois tendre et consistant. Pour un
taboulé savoureux, choisissez des olives et de la feta de qualité, et privilégiez les ingrédients frais. – NETTIE

› 4 1/2 t (1,125 L) de bouillon › 1/4 t (60 ml) d’aneth frais, 1 Dans une casserole, mélanger le bouillon et
de légumes (voir recette, haché
page 56) ou d’eau
le sel et porter à ébullition à feu vif. Ajouter l’orge
› 2 t (500 ml) de concombre
› 1/2 c. à thé (2 ml) de sel anglais coupé en dés
et mélanger. Couvrir, réduire à feu doux et laisser
› 1 1/2 t (375 ml) d’orge mondé › 2 t (500 ml) de tomates cerises
mijoter pendant environ 40 minutes ou jusqu’à
rincé coupées en deux ce que les grains soient tendres. Égoutter au besoin.
› 1/3 t (80 ml) d’huile d’olive › 3/4 t (180 ml) de feta émiettée Mettre l’orge dans un grand bol.
› 1/4 t (60 ml) de jus de citron › 1/2 t (125 ml) d’olives vertes 2 Dans un bol, à l’aide d’un fouet (ou dans un pot
fraîchement pressé ou noires, dénoyautées et muni d’un couvercle hermétique), mélanger l’huile
coupées en tranches
› 1 t (250 ml) de persil italien, d’olive et le jus de citron. Verser la vinaigrette
haché
sur l’orge cuit. Laisser reposer pendant environ
5 minutes, puis mélanger. Ajouter le persil, l’aneth,
le concombre et les tomates et mélanger pour bien
enrober les ingrédients. Laisser reposer pendant
au moins 10 minutes à la température ambiante.
3 Mettre le taboulé dans un plat de service.
Parsemer de la feta émietté et des olives.

de plus en plus végé ° 97


PLATEAU DE LÉGUMES,
SAUCE AU LAIT DE COCO
6 portions

Servi avec des pointes de pain pita chaud, du riz ou du couscous,


ce plat aux parfums du Moyen-Orient est délicieusement léger. – NETTIE

› 2 t (500 ml) de petites feuilles › 1/4 t (60 ml) de feta émiettée 1 Dans une grande assiette, étendre les épinards.
d’épinards ou de laitue
déchiquetée
› 1/4 t (60 ml) d’olives noires Couvrir des pois chiches, des courgettes, des
dénoyautées et coupées en
› 1 boîte (19 oz/540 ml) de pois tranches
tomates et de l’oignon. Parsemer du fromage, des
chiches, égouttés et rincés › 1/4 t (60 ml) de graines
olives et des graines de sésame. Arroser d’environ
› 2 petites courgettes de sésame 1/2 t (125 ml) de sauce au lait de coco. Servir le
(ou 1 concombre anglais) › 2 t (500 ml) de sauce au lait reste de la sauce en saucière.
coupées en morceaux de coco (voir ci-dessous)
› 3 tomates, le cœur enlevé,
coupées en morceaux
› 1 petit oignon rouge coupé
en tranches

SAUCE AU LAIT DE COCO


2 t (500 ml)

L’aubergine grillée donne à cette sauce un bon petit goût de noisette.


Un délice avec des légumes vapeur.

› 1 aubergine coupée en tranches › 1 c. à thé (5 ml) de pâte que les poivrons soient noircis et que l’aubergine soit
épaisses de cari rouge ou vert
(voir recette, page 26)
bien dorée et tendre. Laisser refroidir.
› 1 poivron rouge coupé en deux
et épépiné › 1 boîte (14 oz/398 ml) de lait
3 Entre-temps, dans un poêlon, chauffer le reste
› 5 c. à tab (75 ml) d’huile d’olive de coco de l’huile (2 c. à tab/30 ml) à feu moyen. Ajouter
› 1 oignon haché › 1 c. à tab (15 ml) de tahini l’oignon et les piments jalapenos et cuire, en brassant
› 1 ou 2 piments jalapenos, › 2 c. à tab (30 ml) de jus de souvent, pendant environ 5 minutes. Ajouter l’ail, le
épépinés et hachés citron fraîchement pressé garam masala et la pâte de cari et cuire, en brassant
› 2 gousses d’ail hachées › 1 c. à thé (5 ml) de sel sans arrêt, pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que
› 1 c. à tab (15 ml) de garam l’oignon soit tendre. Verser le lait de coco et laisser
masala (voir encadré, page 51) mijoter pendant 2 minutes. Incorporer le tahini, le
jus de citron et le sel. Retirer du feu et laisser
1 Préchauffer le four à 375°F (190°C). refroidir.
2 Sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée, 4 Retirer la peau des poivrons rôtis et les couper en
disposer en une seule couche les tranches quartiers. Au robot culinaire, hacher les quartiers de
d’aubergine et les demi-poivrons, le côté coupé poivron avec l’aubergine grillée jusqu’à consistance
dessous. Arroser de 3 c. à tab (45 ml) d’huile d’olive. homogène. Sans arrêter l’appareil, ajouter le mélange
Faire rôtir au four de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce d’oignon par l’ouverture du couvercle. Mélanger
jusqu’à consistance homogène. Si la sauce est trop
épaisse, ajouter du jus de citron.

98 ° salades
SALADE DE POMMES DE TERRE
DE LA DÉESSE VERTE
6 portions

Quand elle était petite, ma fille avait la responsabilité d’arroser les plants d’estragon dans le jardin.
Encore aujourd’hui, le parfum du printemps et l’arrivée des plants d’estragon sont indissociables
dans son esprit. L’estragon commun, ou français, a un arôme anisé distinctif, que lui confère l’huile
essentielle contenue dans ses feuilles. Le basilic a une saveur beaucoup plus douce que celle de
l’origan; choisissez l’herbe qui parfumera la recette selon vos préférences. – NETTIE

› 12 oz (375 g) de haricots verts › 2 c. à thé (10 ml) d’estragon 1 Dans une grande casserole d’eau bouillante
(parés, s’ils sont frais) frais, haché
salée, cuire les haricots de 3 à 5 minutes ou jusqu’à
› 4 t (1 L) de pommes de terre › 1 t (250 ml) de crème de noix
coupées en cubes de cajou (voir recette, page 22)
ce qu’ils soient tendres. À l’aide d’une écumoire ou
ou de mayonnaise de pinces, retirer les haricots et les plonger dans
Vinaigrette › 1 c. à thé (5 ml) de sel l’eau froide pour arrêter la cuisson. Égoutter,
› 3 oignons verts hachés › 1/2 c. à thé (2 ml) de poivre noir éponger et couper en morceaux de 1/4 po (5 mm).
fraîchement moulu 2 Mettre les pommes de terre dans la casserole
› 1/4 t (60 ml) de feuilles
de persil tassées d’eau bouillante et cuire de 10 à 12 minutes ou
› 4 ou 5 feuilles de basilic jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mais encore
ou d’origan fermes. Mettre les pommes de terre dans une
passoire et plonger la passoire dans l’eau froide
pour arrêter la cuisson. Égoutter, éponger et
transférer dans un grand bol. Ajouter les haricots.
3 Au robot culinaire ou au mélangeur, hacher
grossièrement les oignons verts avec le persil, le
basilic et l’estragon, en actionnant et en arrêtant
successivement l’appareil. Ajouter la crème de noix
de cajou et mélanger de la même façon. Saler et
poivrer au goût. Arroser les haricots et les pommes
de terre de la vinaigrette et mélanger pour enrober
les ingrédients.

de plus en plus végé ° 99


ACCOMPAGNEMENTS

de plus en plus végé ° 101


RIZ BASMATI AUX HERBES
8 portions

Cet accompagnement tout simple mais délicieusement parfumé complète


à merveille la saucisse de tempeh (voir recette, page 198). – NETTIE

› 3 t (750 ml) d’eau › 1/2 t (125 ml) d’herbes fraîches, 1 Mettre l’eau et le sel dans une casserole et porter
hachées (persil italien, aneth,
› 1 c. à thé (5 ml) de sel
coriandre, basilic)
à ébullition à feu vif. Ajouter le riz et porter de
› 1 1/2 t (375 ml) de riz basmati
› 1/4 c. à thé (1 ml) de poivre noir
nouveau à ébullition. Couvrir, réduire à feu doux et
blanc, rincé
fraîchement moulu laisser mijoter de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que
› 2 c. à tab (30 ml) de beurre
ou d’huile d’olive
l’eau ait été absorbée et que le riz soit tendre.
Ajouter le beurre, les herbes et le poivre et
mélanger pour enrober le riz.

1 02 ° accompagnements
PURÉE DE PATATES DOUCES
6 portions

On peut remplacer les patates douces par des pommes de terre Yukon Gold,
ou mélanger des patates douces et des pommes de terre en parts égales.
Les baies de goji et le gingembre frais ajoutent une touche originale à ce classique. – NETTIE

› 1 lb (500 g) de patates douces › 1 c. à tab (15 ml) de gingembre 1 Mettre les patates douces dans une casserole
(2 grosses patates) coupées frais, haché
en morceaux
et les couvrir d’eau. Porter à ébullition à feu vif.
› Sel de mer et poivre, au goût
› 1/3 t (80 ml) de baies de goji
Réduire à feu doux et laisser mijoter de 10 à
› 1 t (250 ml) de graines de
ou de raisins secs tournesol grillées (voir encadré,
15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
› 2 c. à tab (30 ml) d’huile de page 43), pour garnir Entre-temps, mettre les baies de goji dans un
sésame grillé bol et les couvrir d’eau. Laisser reposer de 7 à
› 2 c. à tab (30 ml) de mélasse 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient réhydratées.
de grenade maison (voir recette,
page 24) ou du commerce,
Égoutter et hacher grossièrement.
ou de sirop de riz brun 2 Égoutter les patates douces en réservant 1/4 t
(60 ml) de l’eau de cuisson. Dans un bol, à l’aide
d’un presse-purée, écraser les patates douces en
les arrosant d’huile de sésame. Pour une texture
plus crémeuse, ajouter un peu d’eau de cuisson
réservée, au goût. Ajouter la mélasse de grenade,
le gingembre et les baies de goji réhydratées et
mélanger. Saler et poivrer au goût. Garnir des
graines de tournesol. Servir aussitôt.

Baie de goji
Également appelé « baie du lyciet », ce fruit séché qui ressemble
au raisin sec est consommé depuis des siècles en Asie pour les
propriétés médicinales qu’on lui prête. Les baies réhydratées sont
aussi utilisées comme substitut de la viande. Elles contiennent plus
de vitamine C que l’orange et plus de bêtacarotène que la carotte,
en plus d’avoir une teneur élevée en antioxydants. J’aime les
réhydrater dans du cidre chaud ou dans l’eau, puis les utiliser
à la place des raisins secs ou des canneberges dans les gâteaux,
les smoothies et le gruau.

de plus en plus végé ° 103


PURÉE DE LÉGUMES-RACINES
À L’A IL RÔTI
8 portions

Nous devrions tous manger plus de légumes-racines. Les combiner avec


des pommes de terre est une excellente façon de les mettre en valeur et d’ajouter
de la variété à cet accompagnement traditionnel. La betterave donne à cette purée
une couleur rose vif; pour un résultat plus subtil, utiliser des betteraves jaunes. – nettie

› 
8 oz (250 g) de pomme de terre › 
1 c. à tab (15 ml) de sel 1 Préchauffer le four à 450°F (230°C).
(1 grosse pomme de terre Yukon › 
1 gros bulbe d’ail rôti 2 À l’aide d’un couteau, couper la pomme de terre,
Gold ou Russet) (voir encadré, ci-dessous)
› 
8 oz (250 g) de céleri-rave
le céleri-rave, les panais et les betteraves en cubes
› 
1/2 t (125 ml) de beurre
(1 céleri-rave de taille moyenne) coupé en petits morceaux
de 1 po (2,5 cm). Mettre les légumes dans une
› 
8 oz (250 g) de panais (2 panais (1/4 lb/125 g) grande casserole et les couvrir de 2 po (5 cm) d’eau.
de taille moyenne) Ajouter le sel et porter à ébullition à feu vif.
› 
8 oz (250 g) de betteraves Couvrir, réduire à feu doux et laisser mijoter
(2 betteraves de taille moyenne)
pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce que
les légumes soient tendres lorsqu’on les pique avec
la pointe d’un couteau.
3 Égoutter les légumes et les remettre dans
Ail rôti la casserole encore chaude. Ajouter l’ail rôti
et le beurre. À l’aide d’un presse-purée, réduire
Faire rôtir les légumes caramélise le sucre qu’ils contiennent, ce qui
la préparation en purée (ou écraser les légumes
leur donne une douce saveur de noisette, attrayante même pour ceux
qui n’aiment pas les légumes. Dans le cas de l’ail, on fait souvent rôtir
à l’aide d’un moulin à légumes, puis incorporer
le bulbe au complet, comme dans la recette ci-contre. Suivez les l’ail rôti et le beurre).
étapes ci-dessous pour obtenir de l’ail rôti à la perfection. Vous pouvez
faire rôtir un ou plusieurs bulbes en même temps.
Préchauffer le four à 400°F (200°C). Retirer la pelure qui se déta-
che facilement du bulbe en le frottant dans la paume des mains.
Retirer 1/4 po (5 mm) du dessus du bulbe d’ail.

Variétés de betteraves
Placer le bulbe dans un plat allant au four, le côté coupé dessus,
et l’arroser de 2 c. à thé (10 ml) d’huile d’olive. Couvrir d’un couvercle
ou de papier d’aluminium. Cuire au four pendant environ 30 minutes
La betterave est appréciée depuis longtemps, entre autres
ou jusqu’à ce que l’ail ait ramolli. Laisser refroidir sur une grille.
pour ses délicieuses tiges feuillues, et parce que la racine se
Lorsque l’ail a suffisamment refroidi pour qu’on puisse le
conserve très bien. Elle est également excellente en
manipuler, presser les gousses pour extraire la pulpe. Les gousses
conserve. En plus de la betterave rouge, aussi appelée « bet-
d’ail rôti sont assez tendres pour être écrasées et utilisées dans les
terave potagère », il existe d’autres sous-espèces comesti-
vinaigrettes, les trempettes, les sauces, etc.
bles : bette à carde, betterave sucrière (dont la racine est
blanche, et dont on extrait le sucre) et betterave champêtre
(utilisée pour le fourrage).
Deux variétés à découvrir :
* la betterave Chioggia, qui a la particularité de présenter
des anneaux blancs et rose vif;
* les betteraves orange et pourpres, souvent offertes
dans les marchés à l’automne. Le producteur est d’une
aide précieuse lorsque vient le temps de choisir les
meilleures variétés pour les conserves.

1 04 ° accompagnements
NOUILLES SOBA ET CHOU ROUGE
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec viande (si on utilise du bacon)

Ces nouilles sont délicieuses chaudes ou froides. Mes préférées sont à base d’un mélange de sarrasin
et de blé (plutôt que de contenir seulement du sarrasin) : elles sont moins denses et cuisent
rapidement. La composition est habituellement bien indiquée sur l’étiquette. – NETTIE

1 Dans une poêle à fond cannelé ou un poêlon,


disposer les morceaux de bacon en une seule
NOUILLES SOBA ET CHOU couche, de manière qu’ils ne se chevauchent pas.
ROUGE AVEC BACON Cuire à feu moyen-vif de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce
que le bacon soit doré et croustillant, en le remuant
Le bacon croustillant accompagne à merveille une ou deux fois. Réserver dans une assiette
la tombée de chou rouge et les nouilles soba.
Cuisez-le jusqu’à ce que presque tout tapissée d’essuie-tout.
le gras ait fondu, et égouttez-le bien sur 2 Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélanger le
des essuie-tout ou un linge. – PAT beurre d’arachides, l’huile de sésame, la sauce soja,
le mirin, le vinaigre et les flocons de piment fort.
Réserver.
3 Cuire les nouilles en suivant les instructions sur
› 2 tranches de bacon de flanc, › 1/4 c. à thé (1 ml) de flocons l’emballage. Mettre le chou dans une grande
pour garnir de piment fort ou de piment passoire dans l’évier. Égoutter les nouilles soba sur
› 1/4 t (60 ml) de beurre de Cayenne le chou rouge pour le faire tomber. Dans un grand
d’arachides ou de beurre › 10 oz (300 g) de nouilles soba bol, mélanger les nouilles, le chou, les oignons
d’amandes › 4 t (1 L) de chou rouge râpé verts, la carotte et la coriandre. Arroser de la
› 3 c. à tab (45 ml) d’huile de › 1/4 t (60 ml) d’oignons verts
sésame grillé vinaigrette et mélanger pour bien enrober les
hachés
› 3 c. à tab (45 ml) de sauce soja ingrédients.
› 1/2 t (125 ml) de carotte râpée
ou tamari (environ 1 carotte de taille 4 À l’aide de pinces, répartir le mélange de nouilles
› 3 c. à tab (45 ml) de mirin moyenne) dans six bols. Émietter le bacon sur deux des
› 2 c. à tab (30 ml) de vinaigre › 1/4 t (60 ml) de coriandre portions.
de riz (ou de persil) fraîche, hachée

de plus en plus végé ° 105


BROCOLI ET PACANES PRALINÉES
6 portions

Le brocoli est un accompagnement génial : facile et rapide à apprêter,


il se marie à merveille à une multitude de plats. La cuisson à la vapeur est idéale
pour ce légume, qui prend une teinte vert vif très appétissante. – nettie

› 
1 t (250 ml) de pacanes › 
1 c. à thé (5 ml) d’huile de 1 Dans un poêlon, faire griller les pacanes à feu
sésame grillé
› 
2 c. à tab (30 ml) d’eau moyen-vif, en secouant souvent le poêlon, pendant
› 
1 c. à thé (5 ml) de sauce tamari
› 
2 c. à tab (30 ml) de sucre
ou soja
environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles dégagent
› 
3 t (750 ml) de bouquets leur arôme. Mettre les pacanes dans un bol.
de brocoli de 1 1/2 po (4 cm)
2 Dans le poêlon, mélanger l’eau et le sucre et
chauffer à feu moyen-vif, en brassant sans arrêt,
pendant 1 minute ou jusqu’à ce que le sucre soit
dissous. Ajouter les pacanes grillées et laisser
mijoter, en brassant souvent, pendant environ
5 minutes ou jusqu’à ce que les pacanes soient
dorées et bien enrobées de sucre. Réserver.
3 Dans une marmite à vapeur, verser
suffisamment d’eau pour toucher le fond du panier
perforé. Porter à ébullition à feu vif. Mettre le
brocoli dans la marmite, couvrir et cuire à la vapeur
de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre.
4 Mettre le brocoli dans un bol de service et
l’arroser d’huile de sésame et de sauce tamari.
Garnir des pacanes pralinées.

1 06 ° accompagnements
CHOUX DE BRUXELLES
SAUTÉS À LA GRENADE
6 portions

Achetez toujours les choux de Bruxelles les plus petits : ils sont plus tendres et leur goût
est plus doux. Si vous le préférez, au lieu de les cuire à la vapeur, vous pouvez arroser les demi-choux
de 2 c. à tab (30 ml) d’huile d’olive et les faire griller au four préchauffé à 450°F (230°C)
de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Au moment de servir, j’aime ajouter
1 c. à tab (15 ml) de vinaigre balsamique de bonne qualité. – NETTIE

› 2 lb (1 kg) de choux de Bruxelles › 2 c. à tab (30 ml) de mélasse 1 Dans une marmite à vapeur, verser
parés et coupés en deux de grenade maison (voir recette,
page 24) ou du commerce
suffisamment d’eau pour toucher le fond du panier
› 3 c. à tab (45 ml) d’huile d’olive
› 1 t (250 ml) de pistaches
perforé. Porter à ébullition à feu vif. Mettre les
› 1 échalote française hachée
finement écalées, pour garnir demi-choux de Bruxelles dans la marmite, couvrir
et cuire à la vapeur de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce
qu’ils soient tendres. (Pour une cuisson à l’eau
bouillante, mettre les choux de Bruxelles dans une
casserole d’eau et porter à ébullition à feu vif.
Réduire à feu doux et laisser mijoter de 10 à
12 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Pour une cuisson au four, voir l’introduction
de la recette.)
2 Entre-temps, dans un grand poêlon, chauffer
l’huile à feu moyen-vif. Ajouter l’échalote et cuire,
en brassant souvent, de 3 à 5 minutes ou jusqu’à
ce qu’elle soit tendre et translucide. Ajouter les
Mélasse de grenade choux de Bruxelles cuits et cuire, en brassant sans
arrêt, de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils
On obtient ce sirop dense et sombre en faisant réduire du jus
de grenade. Sa saveur concentrée, acide et fruitée à la fois, rehausse
commencent à dorer. Arroser de mélasse de
à merveille vinaigrettes, marinades et sauces. grenade et mélanger pour bien enrober les choux.
Voir la recette à la page 24. Mettre les légumes dans un bol de service et garnir
de pistaches.

de plus en plus végé ° 107


POMMES DE TERRE FARCIES
À la FETA ET AUX PIGNONS
6 portions (6 demi-pommes de terre par portion) | 4 portions végétariennes
+ 2 avec viande (si on utilise du bacon ou du jambon)

La pomme de terre est une toile vierge qui permet de donner libre cours à son imagination.
Ici, on la rehausse d’un mélange de feta, de pignons et d’olives. Choisissez des pommes
de terre de tailles et de formes semblables. – NETTIE

1 Préchauffer le four à 400°F (200°C).


Mettre les pommes de terre dans une casserole
POMMES DE TERRE FARCIES et les couvrir d’eau. Saler, puis porter à ébullition
AU BACON OU AU JAMBON à feu vif. Réduire à feu doux et laisser mijoter de
10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les pommes
Consultez la page 77 pour savoir de terre soient tendres. Égoutter, rincer à l’eau
comment préparer le bacon
qu’on utilise comme garniture. – PAT froide et réserver.
2 Dans un bol, mélanger la feta, les pignons,
les olives, les cerises séchées, l’origan, le zeste de
citron, l’huile et le poivre, de façon à bien enrober
les ingrédients.
› 18 petites pommes de terre › 1 c. à thé (5 ml) de zeste 3 À l’aide d’une petite cuillère ou d’une cuillère
nouvelles coupées en deux de citron parisienne, prélever la chair au centre de chacune
› 1 t (250 ml) de feta émiettée › 2 c. à tab (30 ml) d’huile d’olive des pommes de terre, puis la mélanger à la garniture
› 1/2 t (125 ml) de pignons grillés › 1/2 c. à thé (2 ml) de poivre noir au fromage. Disposer les demi-pommes de terre sur
(voir encadré, page 43) fraîchement moulu une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin.
› 1/2 t (125 ml) d’olives noires › 1/2 t (125 ml) de persil italien, À l’aide d’une cuillère, mettre 2 c. à tab (30 ml) de la
dénoyautées et hachées haché
garniture à la feta dans chaque cavité. Parsemer du
› 2 c. à tab (30 ml) de cerises › 1/4 t (60 ml) de bacon cuit,
séchées (ou de raisins de émietté ou de jambon cuit, persil. Garnir 12 demi-pommes de terre de bacon
Corinthe) hachées haché émietté ou de jambon haché.
› 1 c. à tab (15 ml) d’origan frais, 4 Cuire les pommes de terre au four pendant
haché environ 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient
bien chaudes.

1 08 ° accompagnements
de plus en plus végé ° 109
PAIN DE MAÏS AU BABEURRE
1 miche

Riche et moelleux, ce pain est l’accompagnement parfait du chili aux haricots noirs
(voir recette, page 176). Ne jetez pas les restes : ils feront une chapelure savoureuse. – nettie

› 
5 gros œufs › 
1 c. à thé (5 ml) de bicarbonate 1 Préchauffer le four à 350°F (180°C).
de soude
› 
1/2 t (125 ml) d’huile d’olive 2 Dans un grand bol, battre les œufs jusqu’à
ou de beurre fondu › 
2 1/2 t (625 ml) de semoule
de maïs
ce qu’ils soient mousseux. Incorporer l’huile,
› 
2 t (500 ml) de babeurre
› 
Plat de 9 po x 13 po
le babeurre et le miel.
› 
1/3 t (80 ml) de miel
(23 cm x 33 cm) allant au four, 3 Dans un autre bol, mélanger la farine, la levure
› 
3/4 t (180 ml) de farine
de blé entier à pâtisserie
tapissé de papier parchemin chimique, le bicarbonate de soude et la semoule
ou légèrement huilé
› 
2 1/2 c. à thé (12 ml) de levure
de maïs. Incorporer les ingrédients secs aux
chimique ingrédients humides.
4 Verser la pâte dans un plat allant au four
et l’étendre uniformément. Cuire au four de 30 à
35 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré
au centre du pain en ressorte propre.

110 ° accompagnements
CHOU FRISÉ BRAISÉ AVEC PIGNONS,
CANNEBERGES ET AIL
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec poisson (si on utilise du saumon fumé)

Le chou palmier est une variété de chou frisé qui se démarque des autres. Ses longues feuilles
froissées, dont la teinte verte s’intensifie à la cuisson, en font un légume aussi beau que savoureux.
Retirez la tige centrale et hachez les feuilles ou coupez-les en tranches fines. Il peut être utile d’avoir
de l’eau ou du bouillon à portée de main, mais, si votre wok ou votre poêlon a un fond épais et que
le feu est bas, le chou ne collera pas, et il ne sera pas nécessaire d’ajouter du liquide. – NETTIE

1 Dans un wok ou un grand poêlon, chauffer


l’huile d’olive à feu moyen-vif. Ajouter l’ail et
CHOU FRISÉ BRAISÉ AVEC cuire, en brassant souvent, pendant environ
SAUMON FUMÉ, PIGNONS, 30 secondes. Réduire à feu moyen. Ajouter
CANNEBERGES ET AIL 2 t (500 ml) de chou frisé et cuire, en brassant,
pendant environ 1 minute ou jusqu’à ce que les
Le côté sucré des canneberges ou des raisins feuilles commencent à tomber. Ajouter encore
secs, marié aux notes de beurre et de noisette 2 t (500 ml) de chou. Au besoin, arroser d’environ
des pignons, donne une saveur riche et
complexe à cet accompagnement. La truite, 2 c. à tab (30 ml) d’eau pour empêcher le chou de
le corégone, le thon et les fruits de mer grillés coller au fond du poêlon. Ajouter le reste du chou
sont également délicieux avec le chou frisé de la même manière. Cuire, en remuant, de 5 à
braisé. Pour un repas complet, on l’accompagne 7 minutes ou jusqu’à ce que le chou soit tendre.
de saucisses de tempeh ou de galettes 2 Ajouter les canneberges, le jus de citron et les
de porc (voir recette, page 198). – PAT pignons et poursuivre la cuisson pendant environ
2 minutes, en remuant pour bien enrober le chou.
Saler et poivrer. Répartir la préparation dans six
assiettes. À l’aide d’une fourchette, défaire le
› 1/4 t (60 ml) d’huile d’olive › 1/2 t (125 ml) de pignons grillés saumon en grosses bouchées. Répartir le saumon
(voir encadré, page 43)
› 2 gousses d’ail hachées dans deux des assiettes.
› 8 t (2 L) de feuilles de chou frisé › 1 c. à thé (5 ml) de sel
(kale) coupées en tranches › 1/2 c. à thé (2 ml) de poivre noir
fines, légèrement tassées fraîchement moulu
(environ 2 lb/1 kg) › 5 oz (150 g) de saumon fumé
› 1/2 t (125 ml) d’eau ou de à chaud
bouillon de légumes (voir
recette, page 56)
› 1/2 t (125 ml) de canneberges
séchées ou de raisins secs
› 1/4 t (60 ml) de jus de citron
fraîchement pressé

de plus en plus végé ° 111


GRATIN DE POMMES DE TERRE
ET DE PANAIS
6 portions

Cette recette propose une combinaison parfaite de pommes de terre, de crème


et de fromage. On peut l’assembler à l’avance et la cuire pendant qu’on prépare le reste
du repas. Utilisez du cheddar piquant, pour sa saveur prononcée. – nettie

› 
1 t (250 ml) de crème à 35 % › 
1 c. à thé (5 ml) de sel 1 Préchauffer le four à 375°F (190°C).
(crème à fouetter) › 
1/2 c. à thé (2 ml) de poivre noir Dans un bol, mélanger la crème, le lait, les
› 
1 t (250 ml) de lait ou de fraîchement moulu
babeurre
échalotes, l’ail, le thym, le romarin, le sel et le
› 
2 lb (1 kg) de pommes de terre
› 
2 échalotes françaises hachées Yukon Gold ou Russet, coupées
poivre. Verser 1 t (250 ml) de ce mélange au fond
finement (ou 1/3 t/80 ml en tranches d’un plat beurré allant au four.
d’oignon haché finement) › 
2 t (500 ml) de panais râpés 2 Dans le plat, étendre le tiers des tranches
› 
1 gousse d’ail hachée › 
1 t (250 ml) de cheddar ou de de pommes de terre et les presser dans le mélange
› 
1 c. à tab (15 ml) de thym frais parmesan râpé de crème. Répartir la moitié des panais sur les
› 
1 c. à thé (5 ml) de romarin frais, › 
1 t (250 ml) de gruyère ou pommes de terre. Arroser de 1/2 t (125 ml) du
haché d’emmenthal râpé
mélange de crème et parsemer du cheddar.
3 Étendre encore un tiers des tranches de pommes
de terre, puis parsemer du reste des panais. Couvrir
du reste des pommes de terre. Arroser du reste
du mélange de crème. Parsemer uniformément
du gruyère. Couvrir le plat de papier d’aluminium
et le mettre sur une plaque à pâtisserie.
4 Cuire au four pendant environ 50 minutes.
Retirer le papier d’aluminium et poursuivre la
Astuce cuisson de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les
légumes soient tendres lorsqu’on les pique avec
Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer les panais par un poireau
coupé en tranches fines et un petit oignon coupé en tranches.
la pointe d’un couteau et que le dessus soit
Remplacez les deux couches de panais par une couche de tranches croustillant et doré. Laisser reposer de 2 à
de poireau et une couche de tranches d’oignon. 3 minutes ou jusqu’à ce que les pommes
de terre aient absorbé le surplus de liquide.

112 ° accompagnements
de plus en plus végé ° 113
grillades

de plus en plus végé ° 115


GRILLADES D’AUBERGINES MARINÉES
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec viande (si on utilise du porc)

La cuisson au barbecue fait ressortir toute la saveur des légumes frais. Dans cette recette, l’aubergine
est marinée deux fois. Avant de la griller, on la badigeonne d’huile, d’ail et de gingembre; après la
cuisson, on la trempe dans la sauce hoisin – une sauce brune, épaisse et riche faite de fèves de soja,
d’ail, de sucre et de piment (voir page 16). On trouve la sauce hoisin en conserve, en pot et en
bouteille; conservez-la au réfrigérateur après ouverture. – NETTIE

› 5 c. à tab (75 ml) d’huile d’arachide grillée


› 2 gousses d’ail hachées finement
GRILLADES D’AUBERGINES › 2 c. à tab (30 ml) de gingembre frais, haché
finement
ET DE PORC MARINÉS › 3 c. à tab (45 ml) de sauce hoisin
En faisant mariner les côtelettes de porc › 3 c. à tab (45 ml) de sauce tamari ou soja
et en les cuisant entières, on s’assure d’obtenir › 3 oignons verts hachés finement
des grillades bien juteuses. La technique
› 3 à 5 oz (90 à 150 g) de côtelettes de porc
de double marinade qu’emploie Nettie pour
l’aubergine se prête merveilleusement bien › 2 lb (1 kg) d’aubergines pelées et coupées
sur la largeur en tranches de 1/2 po (1 cm)
aux coupes de viande désossées. Vous pouvez
faire griller les légumes et la viande sur la › 1/4 t (60 ml) de graines de sésame
cuisinière (dans une poêle en fonte à fond › Poivrons rouges grillés (facultatif)
cannelé) ou au barbecue. – PAT › Feta (facultatif)
Salsa cruda (voir recette, page 210)
› 

suite ››› ›››

116 ° Grillades
de plus en plus végé ° 117
1 Préchauffer le barbecue à puissance moyenne 4 Griller les aubergines et les côtelettes de porc
élevée. (On peut aussi utiliser une poêle à fond au barbecue préchauffé pendant environ 5 minutes,
cannelé sur la cuisinière, à feu moyen-vif.) puis les retourner. Poursuivre la cuisson de 3 à
Dans un petit bol, mélanger l’huile, l’ail et le 5 minutes. Retirer les tranches d’aubergines.
gingembre. Dans un autre petit bol, mélanger la Vérifier la cuisson du porc (la température interne
sauce hoisin, la sauce tamari et les oignons verts. doit atteindre 160°F/71°C; l’intérieur des côtelettes
Réserver. doit être blanc avec des traces rosées au centre).
2 Mettre les côtelettes de porc entre deux Poursuivre la cuisson, au besoin.
pellicules de plastique et les déposer sur une 5 Disposer les tranches d’aubergines grillées dans
planche à découper. À l’aide d’un attendrisseur ou une assiette de service et les arroser du mélange de
d’un rouleau à pâte, amincir la viande jusqu’à une sauce hoisin. Couper les côtelettes de porc en fines
épaisseur d’environ 1/4 po (5 mm). Déposer les lanières et les arroser du reste du mélange de sauce
côtelettes sur une plaque à pâtisserie tapissée de hoisin, puis les disposer dans l’assiette. Parsemer de
papier parchemin. graines de sésame. Servir aussitôt. Si désiré, on peut
3 Déposer les tranches d’aubergines sur une autre servir les grillades d’aubergines marinées en les
plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin et étageant avec des poivrons rouges grillés et de la
badigeonner les deux côtés du mélange d’huile. feta, et en les garnissant de salsa cruda (voir recette,
Badigeonner les deux côtés des côtelettes de porc page 210).
du reste du mélange d’huile. Laisser reposer
pendant 5 minutes.

Aubergine
Les aubergines se présentent sous divers formats. Elles peuvent mesurer de 2 à 12 po (5 à 30 cm) de longueur, et être rondes, oblongues
ou en forme de poire. En Amérique du Nord, on voit souvent des aubergines d’une riche couleur pourpre, à la peau brillante, mais il en
existe aussi des blanches, des roses, des bourgogne, des violettes, des bleues, des rouges, des vertes, des noires et même des rayées.
Toutes les variétés sont interchangeables, et on peut les choisir fraîches ou surgelées.

118 ° Grillades
SALADE DE MAÏS
ET DE RADICCHIO GRILLÉS
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec viande (si on utilise du bœuf)

On fait tremper le maïs dans l’eau froide pendant une heure, on l’emballe dans du papier d’aluminium,
on le met sur la grille du barbecue et on le retourne toutes les 5 minutes : voilà la clé de ce repas
savoureux. Servez la salade avec du pain grillé ou vos pâtes préférées. – NETTIE

le maïs pourrait être très juteux) et passer plusieurs


fois un couteau de haut en bas pour détacher tous
SALADE DE MAÏS, les grains. Déposer les grains dans un saladier et jeter
DE RADICCHIO les épis.
ET DE BŒUF GRILLÉS 4 Mettre les quartiers de radicchio dans un bol.
Arroser de 2 c. à tab (30 ml) d’huile d’olive et
Comme dans la recette de salade de mâche
avec betteraves, fromage bleu et bœuf grillé mélanger. Badigeonner de 1 c. à tab (15 ml) d’huile
(page 88), faire griller du bœuf pour une salade les deux côtés du bifteck. Frotter chaque côté avec
est rapide et facile. Et il en restera probablement l’ail et le romarin.
plus qu’assez pour un autre repas. – PAT 5 Cuire le radicchio et le bifteck au barbecue
préchauffé de 6 à 8 minutes. Retourner les quartiers
de radicchio plusieurs fois et cuire jusqu’à ce qu’ils
soient légèrement noircis de tous les côtés.
› 8 épis de maïs épluchés › 1/2 c. à thé (2 ml) + 1 pincée
de sel Retourner le bifteck après 4 minutes et poursuivre
› 2 radicchios (1 lb/500 g
en tout) coupés en quartiers › 1/2 c. à thé (2 ml) + 1 pincée la cuisson de 2 à 4 minutes ou jusqu’au degré de
sur la hauteur de poivre fraîchement moulu cuisson désiré (utiliser un thermomètre).
› 2 c. à tab (30 ml) + 1 c. à tab › 2 c. à tab (30 ml) de vinaigre 6 Retirer les quartiers de radicchio du barbecue et
(15 ml) + 1/4 t (60 ml) d’huile de vin rouge laisser refroidir. Dans le saladier contenant le maïs,
d’olive › 1/2 t (125 ml) de chiffonnade ajouter le radicchio grillé, les tomates, l’oignon et
› 1 bifteck de pointe de surlonge de basilic (voir encadré,
de 4 à 6 oz (125 à 175 g) page 131) 1/2 c. à thé (2 ml) chacun de sel et de poivre. Bien
› 1 gousse d’ail broyée › 12 t (3 L) de verdures mélangées mélanger.
› 2 c. à thé (10 ml) de romarin (romaine, épinards, mesclun) 7 Retirer la viande du barbecue et la parsemer
frais, haché d’une pincée de sel et de poivre. Laisser refroidir
› 4 grosses tomates mûres légèrement, puis couper en lanières. Réserver.
(2 lb/1 kg en tout), coupées 8 Dans un pot muni d’un couvercle hermétique,
en dés
mélanger le reste de l’huile (1/4 t/60 ml) et le
› 1 oignon rouge haché finement
vinaigre. Arroser les légumes du tiers de la
vinaigrette, ajouter le basilic et mélanger.
1 Préchauffer le barbecue à puissance moyenne- 9 Déposer les verdures dans un bol. Arroser
élevée. du reste de la vinaigrette et remuer. Répartir les
2 Faire tremper les épis de maïs dans l’eau froide verdures dans six assiettes. À l’aide d’une cuillère,
pendant 1 heure. Éponger à l’aide d’essuie-tout, puis répartir la salade de maïs sur les verdures. Garnir
emballer individuellement dans du papier deux assiettes de lanières de bifteck.
d’aluminium. Cuire au barbecue préchauffé de 20 à
30 minutes ou jusqu’à ce que de petites taches
dorées apparaissent sur les grains, en retournant les
épis toutes les 5 minutes. Retirer du papier
Cuisson du bœuf
d’aluminium et laisser refroidir.
3 Lorsque le maïs a suffisamment refroidi pour Saignant 120°F (49°C)
qu’on puisse le manipuler, couper les épis en deux Mi-saignant 125°F (51°C)
sur la largeur. Placer chaque morceau debout dans À point 130°F (54°C)
une assiette (plutôt que sur une planche à découper :

de plus en plus végé ° 119


PENNEs AUX POIS CHICHES, AUX
ÉPINARDS ET AUX ASPERGES GRILLÉES
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec volaille (si on utilise du poulet)

Contrairement aux pois chiches ordinaires, les pois chiches biologiques en conserve ne sont pas
additionnés de sel; on peut donc les assaisonner à notre goût. Délicieux chaud, ce plat est aussi
excellent servi froid, seul ou dans un pain pita garni de laitue. On peut remplacer les pennes par des
rotinis, des gemellis ou d’autres pâtes de taille similaire. – NETTIE

› 1 lb (500 g) de pennes, soit environ 4 t (1 L)


› 3 à 5 oz (90 à 150 g) de poitrines de poulet
PENNEs AUX POIS CHICHES, non désossées, avec la peau

AUX ASPERGES GRILLÉES › 


1 c. à tab (15 ml) + 1 c. à tab (15 ml)
+ 2 c. à tab (30 ml) d’huile d’olive
ET AU POULET › 
1 c. à tab (15 ml) + 1/2 t (125 ml) de basilic
frais, haché finement
Quand on cuit le poulet avec la peau,
la chair reste bien juteuse. – PAT › 1 /2 c. à thé (2 ml) + 1 pincée
+ 1/2 c. à thé (2 ml) de sel
de mer ou de sel fumé
› 15 asperges fraîches, parées
› 1 pincée + 1/4 c. à thé (1 ml)
de poivre fraîchement moulu
› 3 grosses gousses d’ail hachées finement
› 1 oignon haché finement
› 2 carottes râpées finement
› 1/2 t (125 ml) de tomates séchées coupées
en fines lanières
› 1 boîte (19 oz/540 ml) de pois chiches,
égouttés et rincés
(ou 1 1/2 t/375 ml de pois chiches cuits)
› 3 t (750 ml) de jeunes feuilles d’épinards
légèrement tassées, lavées et coupées en
fines lanières
› 1 t (250 ml) de bouillon de légumes (voir
recette, page 56) ou d’eau
› 3/4 t (180 ml) de parmesan finement râpé
+ un peu plus pour garnir

1 20 ° Grillades
1 Préchauffer le barbecue à puissance moyenne 5 Vérifier la température interne du poulet et
élevée ou le four à 450°F (230°C). poursuivre la cuisson ou retirer du feu, selon le cas.
2 Dans une grande casserole, porter de l’eau salée à Laisser refroidir légèrement. Retirer la peau et
ébullition. Ajouter les pâtes et cuire à découvert de désosser. Couper ou défaire le poulet en lanières
10 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente. et réserver.
Égoutter et réserver. 6 Dans un grand poêlon, chauffer le reste de l’huile
3 Badigeonner les poitrines de poulet de 1 c. à tab (2 c. à tab/30 ml) à feu moyen. Ajouter l’ail et cuire,
(15 ml) d’huile. Frotter la peau de 1 c. à tab (15 ml) en brassant souvent, pendant environ 30 secondes.
de basilic et parsemer de 1/2 c. à thé (2 ml) de sel. Ajouter l’oignon et cuire, en brassant souvent,
Déposer le poulet sur la grille du barbecue ou dans pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre.
un plat huilé allant au four, la peau vers le haut. Ajouter les carottes, le reste du basilic et 1/2 c. à thé
(Pour une cuisson au four, recouvrir le plat de papier (2 ml) de sel et poursuivre la cuisson pendant
d’aluminium.) Cuire de 15 à 20 minutes ou jusqu’à 3 minutes. Ajouter les tomates séchées, les pois
ce que la chair atteigne une température interne chiches, les épinards et le bouillon. Porter à
de 165°F (74°C) et que le jus de cuisson soit clair. ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter
4 Couper les asperges en tronçons de 1 po (2,5 cm) pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les
et les mélanger avec 1 c. à tab (15 ml) d’huile et une légumes soient tendres.
pincée chacun de sel et de poivre. Étaler les asperges 7 Dans un grand bol, mélanger les pâtes et la
dans un panier à griller ou sur une plaque à pâtisserie préparation de pois chiches. Ajouter 1/4 c. à thé
légèrement huilée et cuire au barbecue ou au four (1 ml) de poivre et le parmesan. Goûter et rectifier
pendant 8 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient l’assaisonnement. Ajouter les asperges grillées et bien
tendres mais encore croquantes et légèrement mélanger. Répartir la préparation dans des bols
dorées. Réserver. réchauffés et parsemer de parmesan. Répartir les
lanières de poulet dans deux des bols.

de plus en plus végé ° 12 1


BROCHETTES DE TOFU,
DE TEMPEH ET DE LÉGUMES
Rendement : 10 brochettes | 8 végétariennes + 2 avec viande (si on utilise du porc)

Il n’y a probablement que les moines dont on parle dans les livres de recettes des années 1960
qui mangent du tofu sans assaisonnement. Seul, le tofu ne goûte rien. C’est pourquoi on le fait
mariner. La recette prévoit deux marinades : une pour le tofu et une pour les brochettes. On peut
faire la cuisson au barbecue ou au four. Le tempeh, qui est fait de soja fermenté et qu’on achète frais
ou surgelé, doit toujours être cuit. (Pour en savoir davantage sur les produits du soja, consultez
la page 28.) Ces délicieuses brochettes peuvent être servies avec du quinoa, du riz à sushi cuit
à la vapeur ou du riz brun à grain rond. – NETTIE

› 1 c. à tab (15 ml) de marjolaine fraîche,


hachée

BROCHETTES › 1/2 c. à thé (2 ml) de sel

DE PORC MARINÉ › 1/2 c. à thé (2 ml) de poivre fraîchement


moulu
Les filets et les côtelettes de porc sont parfaits › 1 lb (500 g) de tofu extraferme, rincé et
pour le barbecue; marinés à la façon de Nettie, coupé en 20 cubes
ils sont tout simplement spectaculaires. Ici, › 8 oz (250 g) de tempeh frais ou surgelé,
on peut suivre les directives pour préparer décongelé et coupé en 10 cubes
10 brochettes végétariennes, et faire griller › 6 cubes de porc (provenant des côtelettes
séparément les six cubes de porc sur une ou ou du filet)
deux brochettes; ou encore, on combine porc et
légumes sur deux brochettes (en remplaçant le BROCHETTES
tofu et le tempeh par trois morceaux de viande). › 10 petites pommes de terre coupées en
Comme la viande se congèle bien, j’en profite deux
pour en faire mariner et cuire une plus grande › 10 champignons de Paris, les pieds enlevés
quantité, afin d’en avoir des réserves. – PAT › 2 poivrons rouges coupés en 10 carrés
en tout
› 1 gros oignon rouge coupé en 10 pointes
› 3 courgettes de taille moyenne, coupées
en 20 morceaux en tout
› 20 tomates cerises
PORC, TOFU ET TEMPEH MARINÉS
› 1 t (250 ml) d’eau
MARINADE POUR BROCHETTES
› 1/2 oz (15 g) de cèpes séchés
› 2 c. à tab (30 ml) de vinaigre de vin rouge
› 1/2 t (125 ml) d’huile d’olive
› 1 c. à tab (15 ml) de moutarde de Dijon
› 1 t (250 ml) de vin rouge sec
› 1 c. à tab (15 ml) de basilic frais, haché
› 1/4 t (60 ml) de vinaigre de vin rouge
finement
› 1/2 t (125 ml) de sauce tamari ou soja
› 3 gousses d’ail hachées
› 3 gousses d’ail hachées
› 3/4 t (180 ml) d’huile d’olive
› 2 clous de girofle
› Sel et poivre, au goût

1 22 ° Grillades
Marinade pour le tofu Marinade pour brochettes
1 Dans une casserole, porter l’eau à ébullition à feu 5 Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélanger le
moyen-vif. Ajouter les champignons séchés. Réduire vinaigre, la moutarde, le basilic, l’ail, l’huile d’olive, le
le feu et laisser mijoter pendant environ 15 minutes sel et le poivre. Réserver.
ou jusqu’à ce que les champignons soient tendres et 6 Préparer les brochettes végétariennes en enfilant
réhydratés. Retirer du feu. dans l’ordre : pomme de terre, champignon, poivron
2 Ajouter l’huile, le vin, le vinaigre de vin, la sauce rouge, tofu, oignon, courgette, tofu, tomate, tempeh,
tamari, l’ail, les clous de girofle, la marjolaine, le sel courgette, pomme de terre, tomate.
et le poivre, puis porter de nouveau à ébullition à feu 7 Sur deux brochettes, remplacer le tofu et le
moyen-vif. Réduire le feu et laisser mijoter pendant tempeh par trois morceaux de porc. (Enfiler les
5 minutes. Laisser refroidir. morceaux de tofu et de tempeh supplémentaires sur
3 Dans un plat allant au four, disposer le tofu et le une autre brochette, ou les emballer et les conserver
tempeh en une seule couche. Au robot culinaire ou au réfrigérateur pour les utiliser dans une salade ou
au mélangeur, réduire la marinade refroidie en purée les servir avec du riz.) Ou encore, préparer des
lisse. Verser 1 t (250 ml) de marinade dans un bol, brochettes uniquement de porc.
ajouter les cubes de porc et mélanger. Arroser le tofu 8 Mettre toutes les brochettes dans un grand plat
et le tempeh du reste de la marinade. Couvrir et allant au four ou sur une plaque à pâtisserie et les
laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins badigeonner généreusement de la marinade pour
6 heures ou toute la nuit. Laisser revenir à la brochettes.
température ambiante avant d’enfiler sur les 9 Préchauffer le barbecue à puissance moyenne.
brochettes. Placer la grille à environ 8 po (20 cm) de la source
4 Si l’on utilise des brochettes de bois, les faire de chaleur.
tremper dans l’eau pendant au moins 30 minutes. 10 Cuire les brochettes de 8 à 10 minutes ou jusqu’à
Entre-temps, dans une casserole, verser ce que les légumes, le tofu et le tempeh soient
suffisamment d’eau pour toucher le fond d’une tendres et dorés, en les badigeonnant toutes les
marguerite. Porter à ébullition. Mettre les pommes 2 minutes de la marinade pour brochettes réservée.
de terre dans la marguerite, couvrir et cuire à la Vérifier la cuisson du porc en coupant un morceau.
vapeur pendant environ 12 minutes ou jusqu’à ce Si la chair est blanche avec une très légère teinte
qu’elles soient tendres. Laisser refroidir suffisamment rosée au centre, le porc est cuit.
pour qu’on puisse les manipuler. 11 Transférer dans une assiette de service et
badigeonner du reste de la marinade.

de plus en plus végé ° 12 3


PIZZA DE BLÉ ENTIER
AU BARBECUE
Rendement : 1 pizza de 14 po (35 cm) / 1 lb (500 g) de pâte

La pizza cuite au barbecue présente plusieurs avantages : le fromage fond uniformément et la croûte
est incroyablement croustillante, parce qu’elle est grillée des deux côtés. Une fois le fond de la croûte
grillé, la pâte doit cuire au-dessus d’une source de chaleur indirecte (pour éviter qu’elle ne brûle).
Tout dépend du nombre de brûleurs utilisés : si le barbecue compte deux brûleurs, on en ferme un
et on place la croûte garnie au-dessus. C’est la méthode de cuisson indirecte (c’est-à-dire qu’il n’y a
pas de chaleur directement sous les aliments). Le barbecue doit avoir un couvercle, afin de se
transformer en four à convection pour cuire la pizza. Vous pouvez façonner la pâte en carré ou en
rectangle, plutôt qu’en cercle, si ce format convient mieux à votre barbecue.
Faire soi-même sa pâte, c’est comme préparer un bon bouillon de légumes maison. N’hésitez
pas à en préparer une plus grande quantité : la pâte est facile à faire et n’exige qu’une levée,
et on peut la conserver 3 mois au congélateur, emballée dans une pellicule de plastique huilée.
Je recommande de la décongeler au réfrigérateur toute une nuit, puis de la laisser reposer
à la température ambiante au moins 1 heure avant de l’utiliser.
La farine tout usage est faite d’un mélange de farine de blé de force à teneur élevée en protéines
(gluten) et de farine de blé tendre. C’est une bonne combinaison pour la pâte à pizza.
Ici, je la mélange à de la farine de blé entier, ce qui donne une pâte parfaite pour la cuisson
au barbecue. – NETTIE

1 24 ° Grillades
Pâte à pizza SUGGESTIONS DE GARNITURES Pâte à pizza
› 1 t (250 ml) d’eau tiède › Olives entières, hachées 1 Dans un grand bol, mélanger l’eau, la levure,
ou tranchées
› 1 sachet de levure sèche active le sucre et le sel. Laisser reposer pendant 5 minutes
(2 1/4 c. à thé/11 ml) › Graines de citrouille hachées
ou pignons
ou jusqu’à ce que la levure soit dissoute. Incorporer
› 1 c. à thé (5 ml) de sucre
› Herbes fraîches, les feuilles
la farine de blé entier, la farine tout usage et 2 c. à
› 1/2 c. à thé (2 ml) de sel
entières ou hachées tab (30 ml) de semoule de maïs. Mélanger jusqu’à ce
› 1 t (250 ml) de farine de blé
entier › Ail haché ou déshydraté que la pâte forme une boule. Déposer la pâte sur
› 1 t (250 ml) de farine tout usage › Fromage pecorino ou parmesan une planche à découper légèrement farinée.
râpé (à noter : le fromage 2 Pétrir la pâte pendant environ 10 minutes ou
› 4 c. à tab (60 ml) de semoule de mozzarella durcit et devient
maïs caoutchouteux au barbecue)
jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. (Si l’on utilise
› 2 c. à tab (30 ml) d’huile d’olive › Zeste d’orange, de citron
un batteur sur socle ou un robot culinaire, mélanger
ou de lime, râpé les ingrédients jusqu’à ce que la pâte forme une
› Poivrons rouges grillés boule, et continuer 1 minute de plus.)
› Cœurs d’artichauts 3 Transférer la pâte dans un grand bol huilé et la
› Oignons verts coupés retourner pour l’enduire d’huile sur toute sa surface.
en tranches fines 4 Couvrir d’un linge non pelucheux et laisser
› Pepperoni coupé en tranches reposer dans un endroit chaud à l’abri des courants
› Jambon ou poulet cuit, coupé d’air pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce que la
en tranches ou haché
pâte ait doublé de volume.
› Bacon cuit, haché
5 Entre-temps, préparer les garnitures.
› Fruits de mer entiers ou hachés
6 Préchauffer le barbecue à puissance élevée
et fermer le couvercle. Après 10 minutes, réduire
à puissance moyenne.
7 Dégonfler la pâte avec le poing. Sur une surface
propre, parsemer le reste de la semoule de maïs
(la semoule donne à la croûte une texture plus
authentique). Mettre la pâte au centre et l’aplatir
avec la paume. À l’aide d’un rouleau à pâte, abaisser
la pâte en un cercle de 14 po (35 cm) de diamètre,
d’une épaisseur de 1/8 à 1/4 po (3 à 5 mm).
8 Badigeonner généreusement d’huile les deux
côtés. Soulever la pâte délicatement et la déposer
sur la grille du barbecue, le côté parsemé de
semoule vers le bas. Fermer le couvercle et cuire
de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que le fond soit
bien doré.
9 À l’aide de pinces, transférer la croûte sur une
plaque à pâtisserie. Éteindre le barbecue et fermer
le couvercle pour conserver la chaleur. Retourner la
croûte sur la plaque à pâtisserie, de sorte que le côté
doré se trouve sur le dessus. Garniture : Ajouter les
garnitures préparées.
10 Remettre la croûte garnie sur la grille du
barbecue. Laisser reposer, le couvercle fermé,
de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le dessous
soit doré.

de plus en plus végé ° 12 5


PIZZA AUX LENTILLES
ET AUX ARTICHAUTS SUR LE GRIL
1 pizza de 14 po (35 cm) | 2 portions végétariennes + 2 avec fruits de mer
(SI ON UTILISE DES CREVETTTES OU DES PÉTONCLES)

Utilisez les lentilles ou les haricots en conserve de votre choix. Pour ma part, j’aime beaucoup les
lentilles rouges et les haricots adzuki pour leur taille et leur couleur. Servez la pizza avec de la salsa, de
la crème sure et du fromage râpé. La cuisson au barbecue fait fondre le fromage uniformément. – NETTIE

1 Préchauffer le barbecue à puissance


moyenne-faible.
PIZZA AUX LENTILLES, 2 Au robot culinaire, mélanger pendant
AUX FRUITS DE MER ET 3 secondes 1 t (250 ml) de lentilles avec 2 cœurs
AUX ASPERGES SUR LE GRIL d’artichauts, l’ail, l’assaisonnement au chili et le sel.
J’aime cette pizza aux lentilles telle quelle, Sans arrêter l’appareil, ajouter l’huile de sésame par
mais, si j’ai les ingrédients sous la main et que l’ouverture du couvercle. Mélanger jusqu’à la
j’ai envie de quelque chose de différent, j’en consistance désirée (grossière ou lisse). Transférer
garnis parfois la moitié de crevettes ou de la préparation dans un bol et incorporer le reste des
pétoncles et d’asperges fraîches ou en lentilles. Couper le reste des cœurs d’artichauts en
conserve. Les pétoncles sont cuits lorsqu’ils tranches. Réserver.
sont opaques, et les crevettes lorsqu’elles sont
3 Parsemer la semoule de maïs sur une grande
rose vif; dans les deux cas, la chair doit être
ferme, sans être dure ni caoutchouteuse. Je plaque à pâtisserie. Sur une surface légèrement
recommande d’utiliser de très petits pétoncles farinée, abaisser la pâte en un cercle de 14 po
ou crevettes pour cette recette. – PAT (35 cm) de diamètre. Déposer la croûte dans la
semoule, en s’assurant que le dessous de la pâte en
est bien couvert. Faire glisser la croûte directement
sur la grille du barbecue, le côté couvert de semoule
› 1 1/3 t (330 ml) de lentilles › 1 t (250 ml) de petits pétoncles
vers le bas, et la piquer à l’aide d’une fourchette.
rouges ou vertes ou de haricots frais ou de petites crevettes
adzuki en boîte, égouttés et décortiquées et déveinées Fermer le couvercle et cuire pendant environ
rincés (environ 3 oz/90 g) 4 minutes ou jusqu’à ce que le dessous soit
› 1 boîte (14 oz/398 ml) de cœurs › 1/2 t (125 ml) d’asperges légèrement doré. À l’aide de pinces ou d’une grande
d’artichauts, égouttés fraîches ou en conserve,
spatule, retourner la croûte et la remettre sur la
› 1 gousse d’ail coupées en morceaux
grille du barbecue. Fermer le couvercle pour garder
› 1/2 à 2 c. à thé (2 à 10 ml) › 2 c. à tab (30 ml) d’huile d’olive
la croûte au chaud jusqu’au moment de la garnir.
d’assaisonnement au chili › 1 t (250 ml) de tomates raisins
coupées en deux 4 Dans un bol, mélanger les pétoncles, les
› 1/2 c. à thé (2 ml) de sel
› 1 1/4 t (310 ml) de fromage morceaux d’asperges et 1 c. à tab (15 ml) d’huile
› 1 c. à tab (15 ml) d’huile
de sésame grillé cheddar blanc râpé d’olive. Dans un poêlon, chauffer le reste de l’huile à
› 1/4 t (60 ml) de semoule › 1/2 t (125 ml) d’oignons verts feu moyen-vif. Ajouter les pétoncles et les asperges
coupés en tranches fines
de maïs jaune et cuire, en remuant constamment, de 3 à 5 minutes
› 1/2 t (125 ml) d’olives noires
› 1 lb (500 g) de pâte à pizza ou jusqu’à ce que les pétoncles soient opaques et que
maison (voir recette, page 125) dénoyautées et coupées en
tranches fines les asperges soient tendres, mais encore croquantes.
ou du commerce
› 2 c. à tab (30 ml) de basilic 5 Étaler le mélange de lentilles sur la croûte, en
frais, haché laissant une bordure de 1 po (2,5 cm) sur le
pourtour.
1 26 ° Grillades
6 Couvrir des tomates raisins, le côté coupé vers
le haut, et parsemer de 1/4 t (60 ml) de cheddar.
Garnir des oignons verts, puis des olives. Parsemer
Astuce
de 1/2 t (125 ml) de cheddar. Pour une cuisson au four, préchauffez le gril du four
à 500°F (260°C) et cuisez la pizza pendant environ
7 Répartir les tranches de cœurs d’artichauts sur
8 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu
la moitié de la pizza. Répartir les pétoncles grillés et que le dessous de la croûte soit doré.
et les asperges sur l’autre moitié. Parsemer toute
la pizza du reste du cheddar et du basilic.
8 Remettre la pizza sur la grille du barbecue
et cuire, en fermant le couvercle, pendant environ
8 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu
et que le dessous de la croûte soit doré.

de plus en plus végé ° 12 7


PIZZA AU TEMPEH SUR LE GRIL
Rendement : 2 pizzas de 14 po (35 cm) | 1 pizza végétarienne + 1 avec viande (si on utilise du jambon)

Préparez la pâte pour le barbecue en suivant la recette précédente. Le tempeh est fait de soja
fermenté; reportez vous à la page 29 pour en savoir davantage au sujet de cet aliment. – NETTIE

1 Réserver 1 c. à tab (15 ml) d’huile. Dans un wok


ou un poêlon, chauffer le reste de l’huile à feu
PIZZA AU JAMBON, moyen-vif. Ajouter le tempeh et cuire, en brassant
AUX ÉPINARDS ET AU TEMPEH souvent, pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce
SUR LE GRIL qu’il prenne une teinte brun rouge. Égoutter sur
des essuie-tout ou sur un linge non pelucheux.
Essayez cette pizza sans y ajouter de viande, 2 Essuyer le wok. Chauffer l’huile réservée à feu
pour voir si vous l’aimez; moi, je l’adore! Quand moyen. Ajouter les échalotes et l’ail et cuire, en
j’utilise du jambon, il m’arrive d’ajouter aussi
1/2 t (125 ml) de morceaux d’ananas égouttés remuant souvent, pendant 5 minutes ou jusqu’à
pour un petit goût hawaïen. Vous pouvez ce que les échalotes soient tendres. Ajouter la pâte
remplacer le jambon par du salami, du de tomates, le bouillon de légumes, le vinaigre,
pepperoni ou d’autres charcuteries, à condition la mélasse de grenade, la sauce tamari et la
qu’elles soient cuites. – PAT moutarde.
3 Porter à ébullition à feu vif, puis réduire le feu
et laisser mijoter, en brassant souvent, pendant
environ 5 minutes. Ajouter l’assaisonnement
› 1/2 t (125 ml) d’huile d’olive › 1 c. à thé (5 ml) de moutarde de
Dijon
au chili, le persil, les épinards et le tempeh cuit.
› 1 lb (500 g) de tempeh frais ou
surgelé, décongelé et émietté › 2 c. à thé (10 ml)
Laisser mijoter pendant 5 minutes ou jusqu’à
› 1 t (250 ml) d’échalotes d’assaisonnement au chili ce que les épinards soient tombés. Réserver.
françaises hachées › 2 c. à tab (30 ml) de persil 4 Préchauffer le barbecue à puissance moyenne-
› 1 gousse d’ail hachée finement italien frais, haché faible. Parsemer la semoule de maïs sur deux
› 1 boîte (5 1/2 oz/156 ml) de › 2 t (500 ml) d’épinards grandes plaques à pâtisserie. Déposer les croûtes
pâte de tomates › 1 t (250 ml) de semoule de maïs dans la semoule, en s’assurant que le dessous de la
› 1 t (250 ml) de bouillon de › 2 lb (1 kg) de pâte à pizza pâte en est bien couvert. Faire glisser les croûtes
légumes (voir recette, page 56) maison (voir recette, page 125)
ou du commerce, abaissée en
sur la grille du barbecue et les piquer à l’aide d’une
› 3 c. à tab (45 ml) de vinaigre de
vin rouge deux croûtes circulaires de 14 fourchette. Fermer le couvercle et cuire pendant
› 2 c. à tab (30 ml) de mélasse
po (35 cm) environ 4 minutes ou jusqu’à ce que le dessous soit
de grenade maison (voir recette, › 1 t (250 ml) de jambon cuit, légèrement doré. À l’aide de pinces ou d’une
coupé en dés de 1/2 po (1 cm)
page 24) ou du commerce grande spatule, retourner les croûtes.
› 2 c. à tab (30 ml) de pignons
› 2 c. à tab (30 ml) de sauce 5 Répartir la garniture au tempeh sur les croûtes,
tamari ou soja
en laissant une bordure de 1 po (2,5 cm) sur le
pourtour. Parsemer le jambon sur une des pizzas.
Garnir les deux pizzas de pignons.
6 Fermer le couvercle et cuire de 8 à 10 minutes
ou jusqu’à ce que la garniture au tempeh

Astuce
bouillonne et que le fond de la croûte soit doré.

Vous pouvez cuire les pizzas au four, sur la grille du bas, à 500°F
(260°C), sans changer les temps de cuisson. Vous pouvez aussi les
cuire sur une pierre à pizza préchauffée ou une plaque à pizza
perforée, qui permettent de cuire la croûte sans qu’il se forme
de condensation entre celle-ci et la pierre ou la plaque.

1 28 ° Grillades
ANANAS, TOFU ET
COURGETTES GRILLÉS
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec viande (si on utilise du bifteck)

Le barbecue ne sert pas qu’à faire griller la viande. Cuire les légumes sur le gril est simple comme
bonjour si on utilise un panier perforé en acier inoxydable, qui laisse passer les arômes du barbecue
et empêche les petits morceaux de tomber. En outre, ces paniers sont faciles à nettoyer. – NETTIE

3 Réserver 1/4 t (60 ml) de cette marinade pour


badigeonner le bifteck. Verser le reste de la marinade
BIFTECK GRILLÉ sur le tofu. Laisser reposer pendant environ
Une coupe de bœuf bien tendre grillée sur le feu 30 minutes.
est probablement le mets préféré des amateurs 4 Dans un panier à griller, mélanger l’ananas et
de viande; c’est ce que j’ai choisi pour l’oignon et les badigeonner de 2 c. à tab (30 ml)
accompagner le plat de fruits et légumes de d’huile d’olive sur tous les côtés. Ajouter les tranches
Nettie. On peut servir un bifteck entier par de tofu dans le panier. Réserver la marinade.
personne, mais, pour des portions plus santé, 5 Badigeonner le bifteck d’un peu de la marinade
je recommande plutôt une moitié par personne. réservée et le déposer sur la grille du barbecue
Choisissez une surlonge, un faux-filet ou un
bifteck d’aloyau biologique bien marbré de préchauffé. (Mettre le panier perforé sur la grille
1 po (2,5 cm) d’épaisseur. Salez après la en même temps; voir étape suivante.) Pour obtenir
cuisson seulement, car le sel fait ressortir les un motif quadrillé, placer le bifteck à un angle de
jus en surface, où ils s’évaporent. Suivez mes 45 degrés par rapport aux barres de la grille. Cuire
directives pour une cuisson au barbecue pendant environ 2 minutes. À l’aide de pinces, faire
réussie à tout coup et savourer un bifteck pivoter le bifteck de 90 degrés, sans le retourner.
tendre et juteux, cuit juste à point. – PAT Cuire de 4 à 6 minutes ou jusqu’à ce que de petites
perles de sang commencent à se former à la surface
de la viande.
6 Laisser cuire le tofu, l’ananas et l’oignon pendant
› 1 lb (500 g) de tofu extra-ferme, › 2 t (500 ml) d’ananas frais ou
rincé en conserve, coupé en cubes 4 minutes, puis les retourner. Badigeonner les
› 1/2 t (125 ml) de sauce tomate de 1 po (2,5 cm) tranches de tofu du reste de la marinade.
(voir recette, page 156) › 1 t (250 ml) d’oignon rouge Badigeonner les morceaux de courgettes du reste
› 2 c. à tab (30 ml) de moutarde coupé en rondelles de 1 po de l’huile d’olive (1 c. à tab/15 ml) et les ajouter dans
de Dijon (2,5 cm)
le panier. Poursuivre la cuisson pendant environ
› 2 c. à tab (30 ml) de vinaigre › 3 c. à tab (45 ml) d’huile d’olive
4 minutes.
de riz › 1 bifteck de 5 à 7 oz (150 à
200 g) (voir introduction 7 Après 6 à 8 minutes de cuisson, retourner le
› 2 c. à tab (30 ml) de sirop
d’érable ci-dessus) bifteck à l’aide de pinces. Badigeonner de la
› 2 c. à tab (30 ml) de jus › 1 t (250 ml) de courgettes marinade réservée. Cuire pendant environ 2 minutes
d’orange coupées en morceaux de pour une viande saignante, 4 minutes pour une
1 po (2,5 cm)
› 1/8 c. à thé (0,5 ml) chacun de viande à point et 6 minutes pour une viande bien
sel et de poivre fraîchement cuite.
moulu
8 Retourner les courgettes. Poursuivre la cuisson du
tofu, de l’ananas et des légumes pendant 4 minutes.
1 Préchauffer le barbecue à puissance moyenne. 9 Déposer le bifteck grillé dans un plat peu profond
Couper le bloc de tofu sur la largeur en huit tranches et l’arroser du reste de la marinade. Laisser reposer
de 1/2 po (1 cm). Déposer les tranches en une seule pendant environ 3 minutes. Répartir les fruits et les
couche dans un plat peu profond. légumes grillés dans six assiettes. Garnir quatre
2 Dans un petit bol, mélanger la sauce tomate, portions de tranches de tofu. Garnir les deux autres
la moutarde, le vinaigre, le sirop d’érable, le jus portions d’un morceau de bifteck.
d’orange, le sel et le poivre.

de plus en plus végé ° 12 9


CHAMPIGNONS PORTOBELLOS FARCIS
À LA RICOTTA ET À L’ASIAGO
8 portions | 6 portions végétariennes + 2 avec viande (si on utilise de l’agneau)

On peut servir ces champignons farcis dans un petit pain, en canapé ou entre deux tranches
de pain croûté. Leur goût riche se marie à merveille avec les ingrédients traditionnels
de la cuisine italienne. Cette recette me rappelle un peu la lasagne, les chapeaux grillés
des champignons faisant office de pâtes. – NETTIE

1 Préchauffer le barbecue à puissance moyenne-


élevée.
CHAMPIGNONS PORTOBELLOS 2 Badigeonner délicatement les deux côtés des
FARCIS À L’AGNEAU champignons de 3 c. à tab (45 ml) d’huile. Saler
ET AU FROMAGE et poivrer. Déposer les champignons sur la grille
du barbecue, les lamelles vers le haut. Cuire
La saveur de l’agneau haché et celle des pendant environ 8 minutes ou jusqu’à ce qu’ils
champignons se complètent divinement.
soient tendres (les retourner à la mi-cuisson).
Avec du basilic frais et du fromage asiago,
ce plat vous transporte instantanément Déposer les champignons sur une plaque à
dans la région méditerranéenne. – PAT pâtisserie, les lamelles vers le haut.
3 Entre-temps, dans un poêlon, chauffer 2 c. à
thé (10 ml) d’huile à feu moyen-vif. Ajouter
l’agneau haché et cuire de 4 à 6 minutes ou jusqu’à
ce qu’il soit entièrement doré, en le défaisant avec
› 8 gros chapeaux de › 3/4 t (180 ml) de fromage une cuillère de bois. Égoutter et laisser refroidir.
champignons portobellos asiago râpé finement
4 Dans un bol, mélanger la ricotta, 1/2 t (125 ml)
› 3 c. à tab (45 ml) + 2 c. à thé › 1/4 t (60 ml) d’olives vertes
(10 ml) d’huile d’olive dénoyautées et hachées d’asiago, les olives et le basilic. Mettre 1/4 t (60 ml)
› 1 c. à thé (5 ml) de sel › 2 c. à tab (30 ml) de chiffonnade du mélange de fromage dans un autre bol et
› 1 c. à thé (5 ml) de poivre de basilic (voir encadré, incorporer l’agneau haché.
fraîchement moulu ci-contre) 5 Dans une petite casserole, sur la grille du
› 6 oz (175 g) d’agneau haché › 1 t (250 ml) de sauce tomate barbecue ou sur la cuisinière, chauffer la sauce
(voir recette, page 156)
› 1 t (250 ml) de fromage ricotta ou marinara tomate à feu moyen vif pendant environ 3 minutes
ou cottage ou jusqu’à ce qu’elle bouillonne.
6 Déposer 1 à 2 c. à tab (15 à 30 ml) de sauce
tomate dans chacun des chapeaux de
champignons. Répartir le mélange de ricotta sans
viande dans six des champignons. Répartir le
mélange de ricotta et d’agneau dans les deux
autres champignons.
7 Parsemer tous les champignons du reste du
fromage asiago (1/4 t/60 ml). Transférer la plaque
à pâtisserie sur la grille du barbecue et cuire
pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que
le fromage asiago soit fondu et que la farce soit
bouillonnante.

1 30 ° Grillades
Préparer une
chiffonnade
Les herbes à grandes feuilles,
comme le basilic, la sauge et
la chicorée, ainsi que les
légumes feuilles comme les
épinards, le chou frisé et la
bette à carde, peuvent être
coupés en fines lanières pour
servir d’ingrédient ou de
garniture. La chiffonnade de
feuilles conserve sa texture
dans les sauces et les autres
mets, comme dans la farce à
la ricotta ci-contre, et fait une
jolie garniture.
1. Pour des feuilles comme
celles de l’épinard ou de
l’oseille, retirer d’abord les
côtes et les tiges. Cette étape
n’est pas nécessaire pour la
plupart des herbes, comme le
basilic. Empiler 3 ou 4 feuilles
de taille semblable.
2. Rouler les feuilles sur la
longueur en serrant bien.
3. En tenant le rouleau de
feuilles d’une main, le couper
sur la largeur en lanières très
fines à l’aide d’un couteau de
chef bien aiguisé.
4. Dérouler les feuilles, qui
formeront de longs rubans
étroits.
LÉGUMINEUSES

de plus en plus végé ° 133


CHILI AU CHOCOLAT
ET AU PIMENT ANCHO
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec viande (si on utilise du bœuf)

Bonne source de vitamine A, les piments chilis séchés sont appréciés pour leurs riches
notes fumées qui relèvent les sauces piquantes avec brio. Le piment ancho, qui est en fait
un piment poblano séché, est celui qui est utilisé le plus couramment dans la cuisine mexicaine.
Il est moyennement épicé, et sa couleur varie du rouge brique à l’acajou vif. Si vous n’avez pas
de piment ancho, tout autre piment rouge séché peut faire l’affaire. Le chocolat non sucré, composé
notamment de poudre et de beurre de cacao, est d’une amertume surprenante pour
les papilles lorsqu’il est mangé seul, mais il se prête particulièrement bien aux plats cuisinés :
les saveurs auxquelles il se marie masquent rarement son goût. – NETTIE

Mélange d’épices à chili › 3 gousses d’ail hachées


3 piments anchos de taille
›  › 1 t (250 ml) d’oignon
CHILI AU BŒUF, moyenne (ou 1 c. à thé/
5 ml d’assaisonnement
rouge coupé en tranches
fines
AU CHOCOLAT ET au chili) › 1 t (250 ml) de
AU PIMENT ANCHO › 
1 c. à tab (15 ml) d’origan champignons shiitakes
frais, haché frais, coupés en tranches
Pour garnir ce chili pimenté et onctueux, › 
1 c. à thé (5 ml) de fines
les possibilités sont innombrables : tomates marinade sèche au cumin › 1/2 t (125 ml) de maïs en
fraîches hachées, crème sure, yogourt nature grillé (voir recette, grains surgelé ou en boîte,
égoutté, coriandre fraîche, oignon doux page 27) ou de cumin égoutté
ou oignons verts hachés, pain de maïs, moulu › 1 t (250 ml) de courgettes
noix ou graines grillées et salées (par exemple, › 
1/2 c. à thé (2 ml) de coupées en tranches de
des noix de cajou ou des graines de tournesol), cannelle moulue 1/2 po (1 cm)
etc. Les saveurs très présentes du piment chili › 
2 c. à thé (10 ml) de sel › 1 lb (500 g) de bette
et du chocolat tiendront tête au goût prononcé à carde hachée, les tiges
du bœuf, de l’agneau et même du gibier. et les côtes retirées
› 6 oz (175 g) de bavette de
Pour compléter ce plat savoureux, bœuf ou de bifteck de › 1/2 t (125 ml) de bouillon
je recommande d’utiliser une viande pointe de surlonge (on de légumes (voir recette,
page 56) ou d’eau
tendre coupée en lanières de style satay. – PAT peut aussi utiliser de
l’agneau) › 1 oz (30 g) de chocolat
› 3 c. à tab (45 ml) de sauce non sucré râpé finement
tamari ou soja › 1 boîte (28 oz/796 ml)
› 2 c. à tab (30 ml) de miel de tomates en dés, avec
liquide le jus

› 1 c. à thé (5 ml) d’huile de › 1 boîte (14 oz/398 ml)


sésame grillé de haricots pinto,
égouttés et rincés
› 2 c. à tab (30 ml) d’huile
d’olive

1 34 ° LÉGU M I NEUSES
1 Placer la grille dans la partie supérieure du four 5 Dans une grande casserole, chauffer l’huile d’olive
et préchauffer le gril à 500°F (260°C). Si l’on utilise à feu moyen. Ajouter l’ail et cuire pendant environ
des brochettes en bois, les faire tremper dans l’eau 1 minute. Ajouter l’oignon et cuire pendant environ
pendant au moins 30 minutes. 5 minutes, en remuant souvent. Ajouter les
2 Couper les piments en deux sur la longueur, les champignons, le maïs, les courgettes, la bette à carde
équeuter et les épépiner. Dans un petit poêlon sans et le bouillon de légumes. Couvrir, réduire à feu doux
matière grasse, faire griller les piments à feu moyen et laisser mijoter, en brassant souvent, pendant
pendant environ 1 minute, en les pressant légèrement 5 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient
à l’aide d’une pince avant de les retourner. Poursuivre tendres. Ajouter le reste du mélange d’épices,
la cuisson pendant 30 secondes. Laisser tiédir. Couper le chocolat et les tomates et poursuivre la cuisson
chaque piment en quatre. Dans un moulin à épices, à couvert pendant environ 15 minutes.
réduire les piments en poudre fine. Transférer la Entre-temps, retirer les tranches de bœuf de la
poudre dans un petit bol. Ajouter l’origan, la marinade marinade et les enfiler sur les brochettes. Cuire sous
au cumin, la cannelle et le sel et mélanger. le gril préchauffé du four de 2 à 3 minutes de chaque
3 Couper le bœuf en tranches minces dans le côté ou jusqu’à ce que la viande soit cuite.
sens contraire des fibres (voir encadré, ci-dessous). Ajouter les haricots à la préparation de légumes
À l’aide d’un attendrisseur ou d’un rouleau à pâte, dans la casserole et laisser mijoter pendant environ
attendrir les tranches de viande. Frotter la viande 5 minutes ou jusqu’à ce que le chili soit bien chaud.
de 3 c. à tab (45 ml) du mélange d’épices. Répartir le chili dans six bols. Garnir deux portions
4 Dans un plat peu profond, mélanger la sauce des brochettes de bœuf.
tamari, le miel et l’huile de sésame. Ajouter les
tranches de bœuf et laisser mariner au moins
20 minutes. (Pour faire mariner à l’avance, couvrir
et réfrigérer jusqu’à 2 jours.)

LE CONSEIL DE L’AMATRICE DE VIANDE


Si vous utilisez de la bavette pour cette recette, n’oubliez pas de la trancher perpendiculairement aux
fibres. Le sens des fibres de la viande est très facile à repérer. Placez le bifteck de façon qu’elles soient à
l’horizontale (de gauche à droite) sur la planche à découper. Piquez la viande avec une fourchette, puis
tranchez-la verticalement, dans le sens contraire des fibres. Lorsque vous choisissez votre coupe de bœuf,
optez pour une pièce contenant un peu de gras : elle sera plus savoureuse.

de plus en plus végé ° 135


ROULÉS AUX HARICOTS PINTO,
AU QUINOA ET AU RIZ SAUVAGE
6 roulés | 4 roulés végétariens + 4 avec volaille (si on utilise du poulet)

Dans cette recette, vous pouvez utiliser du riz sauvage ou du quinoa. Notez que le riz sauvage
demande une cuisson plus longue. Avant de cuire le quinoa, il faut toujours le rincer sous l’eau froide
de 3 à 5 minutes pour en retirer la saponine (qui n’est pas éliminée par le trempage). La sauce tomate
assaisonnée en boîte se prête bien à cette recette. – NETTIE

› 6 tortillas de blé de 9 › 1/4 t (60 ml) de coriandre


ou 10 po (23 ou 25 cm) (ou persil) fraîche, hachée
› 1 1/2 t (375 ml) de › 1 t (250 ml) de riz sauvage
ROULÉS AUX HARICOTS bouillon de poulet ou de quinoa cuit, chaud
PINTO, AU QUINOA ET AU RIZ (voir recette, page 59) ou à la température
ambiante (voir encadré,
› 1 poitrine de poulet
SAUVAGE AVEC POULET (environ 6 oz/175 g) page 138)
désossée, la peau enlevée › 1 t (250 ml) de quinoa
Le poulet poché et coupé en tranches fines
› 1 c. à tab (15 ml) d’huile cuit, chaud ou à la
est un vrai délice! La garniture des roulés température ambiante
d’olive
devient très onctueuse lorsqu’on y ajoute le (voir encadré, page 138)
poulet enrobé de mayonnaise ou de yogourt. › 1 oignon jaune haché
› 1/4 t (60 ml) de
Mon truc gourmand : j’ajoute à la mayo du › 1/2 poivron rouge haché mayonnaise ou de yogourt
commerce une toute petite quantité de › 2 gousses d’ail hachées nature égoutté
saumure de cornichons ou d’olives en pot. › 2 c. à thé (10 ml) › Sel de mer et poivre,
Vous pouvez bien sûr couper le poulet en dés d’assaisonnement au chili au goût
au lieu de le couper en tranches. – PAT ou de flocons de piment › 1 avocat coupé en dés
fort
› 1/3 t (80 ml) d’oignon
› 1/2 c. à thé (2 ml) de rouge haché finement
coriandre moulue
› 1 t (250 ml) de cheddar
› 1/2 c. à thé (2 ml) de sel ou de fromage
› 1 t (250 ml) de sauce Monterey Jack râpé
tomate (voir recette, › 1 t (250 ml) de crème sure
page 156) (facultatif)
› 1 boîte (19 oz/540 ml)
de haricots pinto,
égouttés et rincés

1 36 ° LÉGU M I NEUSES
de plus en plus végé ° 137
1 Préchauffer le four à 300°F (150°C).

Cuisson du riz sauvage


2 Empiler les tortillas sur une plaque à pâtisserie
légèrement huilée. Couvrir de papier d’aluminium
Dans une casserole, porter à ébullition et réserver au four pendant la préparation de la
1 1/2 t (375 ml) d’eau ou de bouillon à feu vif. Ajouter garniture.
1/2 t (125 ml) de riz sauvage préalablement rincé.
3 Dans une casserole, porter le bouillon à
Couvrir, réduire à feu doux et laisser mijoter pendant
environ 40 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit tendre. ébullition à feu vif. Ajouter la poitrine de poulet,
Donne 1 t (250 ml) de riz cuit. réduire à feu doux et laisser mijoter de 8 à
10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit cuite
(la retourner à la mi-cuisson). Retirer du feu
Cuisson du quinoa et laisser le poulet refroidir dans le bouillon jusqu’à
Dans une casserole, porter à ébullition ce qu’on puisse le manipuler.
1 t (250 ml) d’eau ou de bouillon. Ajouter 1/2 t (125 ml) 4 Dans un grand poêlon, chauffer l’huile à feu
de quinoa préalablement rincé sous l’eau froide de moyen-vif. Ajouter l’oignon jaune et le poivron
3 à 5 minutes. Laisser mijoter pendant environ rouge et cuire, en remuant sans arrêt, pendant
15 minutes ou jusqu’à ce que le quinoa soit tendre. Donne
5 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon soit
1 t (250 ml) de quinoa cuit.
translucide. Ajouter l’ail, l’assaisonnement au chili,
la coriandre moulue et le sel, et cuire pendant
environ 2 minutes en remuant sans arrêt. Ajouter
la sauce tomate, les haricots et la coriandre fraîche
et mélanger. Porter à ébullition, réduire à feu doux
et laisser mijoter, en brassant de temps à autre,
pendant environ 6 minutes ou jusqu’à ce que le
liquide se soit presque complètement évaporé.
Retirer du feu, puis ajouter le riz et le quinoa.
5 Retirer la poitrine de poulet du bouillon et la
couper en tranches fines. Dans un bol, mélanger
les tranches de poulet et la mayonnaise. Saler et
poivrer au goût.
6 Garnir les tortillas chaudes une à une (laisser
les autres tortillas au four, recouvertes de papier
d’aluminium). Placer la tortilla sur une surface de
travail et la couvrir de 1/4 t (60 ml) du mélange de
haricots, en laissant une bordure de 1 po (2,5 cm)
sur le pourtour. (Si l’on prépare les roulés au poulet,
suivre la prochaine étape pour 4 tortillas
seulement.) Déposer un peu d’avocat et d’oignon
rouge au centre de la tortilla, puis la parsemer
d’environ 3 c. à tab (45 ml) de fromage. Rouler la
tortilla et la déposer sur une plaque à pâtisserie
légèrement huilée. Recouvrir les roulés de papier
d’aluminium et réserver au four.
7 Répartir le reste du mélange de haricots (environ
1/2 t/125 ml) sur les 2 tortillas restantes et l’étendre
comme indiqué plus haut. Répartir la garniture au
poulet au centre des tortillas. Parsemer du reste du
fromage et rouler les tortillas.
8 Garnir de crème sure, si désiré.

1 38 ° LÉGU M I NEUSES
Haricot pinto
De taille moyenne, le haricot pinto a la couleur de l’argile
rouge ou du miel, et est tacheté de brun et de rouge.
On l’appelle frijol pinto (« haricot coloré ») en espagnol, ou
encore cowboy bean (« haricot du cowboy ») en anglais.
On le récolte habituellement à maturité, et on le retire la
cosse. Frais, le haricot pinto est utilisé dans des soupes ou
réduit en purée et sauté, mais, la plupart du temps, on le fait
sécher pour le conserver. Les producteurs le récoltent parfois
avant sa maturité : comme la cosse est encore tendre, on peut
alors le manger tel quel. Si vous cultivez les haricots pinto
vous-même ou que vous vous en procurez au marché, sachez
que les jeunes pousses sont tendres et délicieuses en salade,
dans les soupes et dans les plats de pâtes. Le haricot pinto est
un aliment de base de la cuisine mexicaine. Servi avec du pain
de maïs, des tortillas ou du riz, il est une excellente source de
protéines. Un chili sans haricots pinto n’est pas un chili
authentiquement mexicain (bien que les haricots rouges et
noirs gagnent en popularité). Ce sont les employés des ranchs
(les « cowboys mexicains ») qui ont introduit et planté cette
légumineuse – comme l’a fait Johnny Appleseed pour les
pommiers – le long de la frontière du Texas et du Mexique;
c’est pourquoi le haricot pinto a été surnommé le « haricot du
cowboy » chez nos voisins du sud.

de plus en plus végé ° 139


TORTILLAS AUX HARICOTS NOIRS,
AU CHEDDAR
ET À LA SALADE DE CHOU
12 tortillas | 8 végétariennes + 4 avec volaille (si on utilise de la dinde)

Un repas nutritif et vite fait, c’est un cadeau du ciel! Il n’y a qu’à ouvrir une boîte de haricots noirs
biologiques, à les écraser au pilon et à les réchauffer rapidement. Préparez un peu de riz ou de quinoa
ou tout autre féculent pour servir en accompagnement ou garnir d’autres tortillas. Si vous manquez
de temps, vous pouvez utiliser une salade de chou du commerce (et omettre l’huile d’olive, la
ciboulette, la coriandre et le sel). Garnissez ces tortillas de sauce piquante ou de votre salsa préférée.
– NETTIE

› 1 1/2 boîte de 19 oz › 1/4 t (60 ml) de ciboulette


(540 ml) de haricots noirs, fraîche, hachée
TORTILLAS AUX HARICOTS égouttés et rincés
› 1 c. à thé (5 ml) de
› 1/2 t (125 ml) de coriandre
(ou persil italien) fraîche,
NOIRS, À LA DINDE marinade sèche au cumin hachée
ET À LA SALADE DE CHOU grillé (voir recette,
page 27) ou de cumin
› 1/8 c. à thé (0,5 ml) de sel
› 1/2 t (125 ml) d’oignon
Je suis parfaitement d’accord avec Nettie! moulu
haché
Cette recette est idéale lorsqu’il est tard, › 1/4 t (60 ml) + 1 c. à tab
› 6 oz (175 g) de dinde
que j’ai ma journée dans le corps et que tout (15 ml) + 1/4 t (60 ml)
hachée
le monde a faim. Le bœuf, la dinde et le poulet d’huile d’olive
› 12 tortillas de maïs ou de
hachés cuisent en un rien de temps et font › 3 c. à tab (45 ml) de jus de
blé de 6 po (15 cm)
des tacos ou des sandwichs roulés délicieux. lime fraîchement pressé
› 1 t (250 ml) de cheddar
La viande peut être rehaussée d’un › 4 t (1 L) de salade de chou
râpé
assaisonnement au chili ou de cumin (maison ou du commerce)
(ou des deux), mais à mon avis les haricots
assaisonnés suffisent à relever les tortillas. – PAT

140 ° LÉGU M I NEUSES


1 Dans un grand bol, à l’aide d’un pilon, écraser
grossièrement les haricots avec la marinade sèche.
Dans un autre bol, mélanger 1/4 t (60 ml) de l’huile
d’olive et le jus de lime. Ajouter la salade de chou, LE CONSEIL DE
la ciboulette, la coriandre et sel et mélanger. L’AMATRICE DE VIANDE
2 Dans un poêlon, chauffer 1 c. à tab (15 ml) d’huile
La volaille occupe depuis longtemps une
à feu moyen-vif. Ajouter l’oignon et cuire pendant place de choix dans nos habitudes
environ 5 minutes, en remuant fréquemment. alimentaires. À une certaine époque, ce
Ajouter la dinde hachée, réduire à feu moyen et sont principalement les femmes qui en
poursuivre la cuisson, en brassant sans arrêt et en assuraient l’élevage domestique.
défaisant la viande, de 5 à 8 minutes ou jusqu’à ce À la campagne, les poules et les œufs de
que la viande soit entièrement dorée. Réserver. la basse-cour étaient une source de
revenus et d’aliments frais pour la
3 À l’aide d’une cuillère, couvrir la moitié de chaque
famille. Mais rappelons-nous que le
tortilla d’une généreuse portion (1/4 t/60 ml) de poulet était réservé aux grandes
haricots. Sur 4 tortillas, étendre uniformément les occasions! Depuis cette époque, la
haricots sur toute la surface, jusqu’à 1/2 po (1 cm) du demande en poulet et en dinde a
bord. Répartir le mélange de viande sur ces tortillas, explosé. Il n’est pas rare que les familles
en le plaçant en monticule au centre. en consomment deux et même trois fois
4 Plier les tortillas en deux. Dans un grand poêlon, par semaine. La demande est telle que
l’élevage et l’industrie de la volaille ont
chauffer 1 c. à tab (15 ml) d’huile d’olive à feu moyen. subi des transformations majeures,
Faire dorer les tortillas, trois à la fois (ou selon la rarement pour le mieux. Consommer du
capacité du poêlon), environ 1 minute de chaque poulet biologique n’est pas seulement
côté. Répéter jusqu’à ce que toutes les tortillas soient éthique : c’est aussi un bon choix pour
cuites, en ajoutant de l’huile au besoin. vos papilles, car votre famille pourra se
5 À l’aide d’une cuillère, garnir chaque tortilla délecter des saveurs authentiques
grillée de salade de chou. Parsemer chacune de 2 c. à d’antan! La volaille apporte beaucoup
de saveur à cette recette, et son gras en
tab (30 ml) de fromage, ou passer le plat de fromage rehausse le goût. Les plats sans gras,
à table en laissant les convives se servir. c’est comme une vie sans amour!

de plus en plus végé ° 14 1


BURRITOS AUX
LÉGUMES-RACINES GRILLÉS
6 burritos | 4 burritos végétariens + 2 avec viande (si on utilise du bœuf)

Comme les haricots sautés en conserve peuvent contenir du lard, assurez-vous d’en lire
attentivement la liste d’ingrédients si votre plat doit convenir à des végétariens. J’utilise des cure-
dents pour reconnaître facilement les burritos farcis à la viande. Ainsi, mes burritos avec et sans
viande peuvent cuire côte à côte sur la même plaque de cuisson. – NETTIE

› 2 carottes coupées en dés › 6 oz (175 g) de bœuf


› 2 panais coupés en dés haché maigre

BURRITOS AUX › 2 betteraves de taille


moyenne coupées en dés
› 1 c. à tab (15 ml) d’origan
frais, haché
LÉGUMES-RACINES › 2 patates douces de taille › 1 c. à thé (5 ml)
ET AU BŒUF moyenne coupées en dés d’assaisonnement au chili

› 1 oignon haché › 2 1/2 t (625 ml) de salsa


Le bœuf haché (tout comme la dinde aux tomates du commerce
hachée) se marie parfaitement aux › 2 c. à tab (30 ml) ou de salsa cruda (voir
+ 1 c. à tab (15 ml) d’huile
légumes-racines grillés dans cette recette d’olive
recette, page 210)
de burritos rapide et nutritive. – PAT › 6 tortillas de blé ou de
› 2 c. à thé (10 ml) de cumin maïs de 9 ou 10 po
moulu (23 ou 25 cm)
› 1/2 c. à thé (2 ml) de sel › 1 boîte (14 oz/398 ml) de
› 1/4 c. à thé (1 ml) de haricots sautés
poivre fraîchement moulu

142 ° LÉGU M I NEUSES


1 Préchauffer le four à 425°F (220°C).
2 Dans un grand bol, mélanger les carottes, les
panais, les betteraves, les patates douces, l’oignon,
2 c. à tab (30 ml) d’huile, le cumin, le sel et le poivre. LE CONSEIL DE
Étendre les légumes sur une plaque tapissée de papier L’AMATRICE DE VIANDE
parchemin, sans les superposer, si possible. Cuire J’aime bien utiliser le bœuf haché pour
au four préchauffé pendant 50 minutes ou jusqu’à convaincre les sceptiques de se
ce que les légumes soient tendres (remuer toutes les convertir à la viande bio!
15 minutes). Laisser refroidir sur une grille pendant Le bœuf haché biologique sent et goûte
environ 10 minutes. Réduire la température du four ce que le bœuf devrait sentir et goûter.
à 350°F (180°C). Puisque cette viande est souvent plus
3 Dans un poêlon, chauffer 1 c. à tab (15 ml) d’huile
maigre, vous devrez peut-être ajouter
un peu d’huile à la cuisson si vous
à feu moyen-vif. Ajouter le bœuf haché, réduire à feu n’utilisez pas un poêlon à surface
moyen et cuire de 5 à 8 minutes, en défaisant la antiadhésive.
viande, jusqu’à ce que le bœuf soit entièrement doré.
Ajouter l’origan et l’assaisonnement au chili et
poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Réserver.
4 Dans un grand bol, mélanger les légumes grillés
et 1/2 t (125 ml) de salsa. Placer les tortillas sur une
surface propre. (Si l’on prépare des burritos au bœuf,
préparer 4 burritos végétariens comme suit et
réserver environ 1/2 t/125 ml du mélange de
légumes pour 2 burritos au bœuf.) Étendre environ
3 c. à tab (45 ml) de haricots sautés sur chaque
tortilla, en laissant une bordure de 1 po (2,5 cm)
sur le pourtour. À l’aide d’une cuillère, déposer 1/4 t
(60 ml) du mélange de légumes rôtis au centre, puis
rouler en serrant bien. Mettre les tortillas farcies
dans un plat légèrement huilée allant au four,
l’ouverture dessous.
5 Ajouter le bœuf haché cuit au reste des légumes
rôtis. Placer les deux dernières tortillas sur une
surface propre. Étendre environ 3 c. à tab (45 ml)
de haricots sautés au centre de chaque tortilla, en
laissant une bordure de 1 po (2,5 cm) sur le pourtour.
À l’aide d’une cuillère, déposer la moitié du mélange
de viande au centre de chaque tortilla, puis rouler en
serrant bien. Mettre les tortillas farcies dans le plat,
l’ouverture dessous. Piquer les burritos à la viande
d’un cure-dent pour les reconnaître facilement.
6 Garnir les burritos du reste de la salsa. Cuire
au four préchauffé de 10 à 15 minutes ou jusqu’à
ce que les tortillas soient bien chaudes.

de plus en plus végé ° 14 3


nouilles asiatiques
ET pâtes

de plus en plus végé ° 14 5


NOUILLES SOBA AUX TOMATES
ET AUX OIGNONS VERTS
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec volaille (si on utilise du poulet)

J’aime la texture consistante des nouilles et des tomates. Un paquet de nouilles soba pèse
généralement 16 oz (500 g); pour préparer 6 portions, il ne faut qu’un peu plus de la moitié
du paquet. Toutefois, comme vous aurez assez de sauce pour cuisiner des restes,
vous pouvez cuire tout l’emballage. J’ajoute les nouilles excédentaires à la sauce qui reste,
je les couvre et je les mets au frigo pour le repas du lendemain. – NETTIE

› 
1 c. à tab (15 ml) + 1 c. à › 
2 c. à tab (30 ml)
tab (15 ml) d’huile d’olive de vinaigre de riz
NOUILLES SOBA AUX › 
4 oignons verts, la partie › 
1 c. à tab (15 ml) de sucre
TOMATES ET AU POULET blanche hachée finement
et la partie verte hachée
turbinado
› 
2 t (500 ml) de bouillon
La sauce aux haricots noirs et à l’ail ajoute grossièrement, pour de légumes (voir recette,
de la richesse au poulet, mais elle accompagne garnir page 56)
tout aussi bien la version végétarienne. › 
1 t (250 ml) de chou haché › 
10 oz (300 g) de nouilles
Vous la trouverez au supermarché et dans ou râpé soba
toutes les épiceries asiatiques. J’aime bien › 
1 boîte (14 oz/398 ml) › 6 oz (175 g) de poulet
la servir à part dans un petit bol, qu’on se de tomates en dés, avec coupé en lanières
passe ensuite d’un convive à l’autre. – PAT leur jus
› 2 c. à tab (30 ml) de sauce
› 
1/4 t (60 ml) de sauce aux haricots noirs et à l’ail
soja ou tamari

LE CONSEIL DE L’AMATRICE DE VIANDE


Pour ajouter plus de saveur à ce plat, j’utiliserais des cuisses de poulet désossées.
La viande brune, plus grasse, sera délicieuse avec le chou râpé.

146 ° n o u i l l es as i at i q u es e t p â t es
1 Dans un wok ou un grand poêlon, chauffer
1 c. à tab (15 ml) d’huile d’olive à feu moyen. Nouilles soba
Ajouter la partie blanche des oignons verts et
Les nouilles soba sont des
le chou et cuire, en brassant, pendant environ nouilles japonaises longues
1 minute. Ajouter les tomates et leur jus, la sauce et minces, faites soit
soja, le vinaigre et le sucre. Cuire, en remuant sans entièrement de farine de
arrêt, pendant 2 minutes. Ajouter le bouillon et sarrasin, soit d’un mélange de
porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu et laisser farine de sarrasin et de farine
de blé non blanchie ou de blé
mijoter, en remuant de temps à autre, pendant entier. Certaines variétés
environ 15 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait conviennent mieux aux
épaissi. soupes et aux salades, alors
2 Entre-temps, dans une grande casserole, porter que d’autres sont excellentes
à ébullition 12 t (3 L) d’eau salée. Ajouter les frites ou servies comme des
spaghettis. Ces nouilles, qui
nouilles soba et porter de nouveau à ébullition. ne contiennent pas d’œufs,
Réduire le feu et cuire de 6 à 8 minutes ou jusqu’à sont plus légères et moins
ce que les nouilles soient tendres. Égoutter et collantes que les pâtes
rincer à l’eau tiède. italiennes.
3 Dans un poêlon, chauffer 1 c. à tab (15 ml)
d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les lanières
de poulet et cuire, en remuant souvent, de 3 à
5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées de
tous les côtés et cuites à l’intérieur. Ajouter la sauce
aux haricots noirs et mélanger.
4 Répartir les nouilles dans six bols. À l’aide d’une
cuillère, déposer un peu de sauce aux tomates dans
chaque bol. Garnir d’oignons verts. Répartir le
poulet dans deux des bols.

de plus en plus végé ° 14 7


FUSILLIS À LA TOSCANE GARNIS
DE LENTILLES ET DE CHOU FRISÉ
6 roulés | 4 roulés végétariens + 2 avec volaille (si on utilise de la dinde)

Les oignons caramélisés dans la sauce sont parfaits avec les lentilles, auxquelles ils confèrent une douce
saveur de noix. J’ai choisi les fusillis parce que les spirales retiennent bien la sauce. Le mot fusilli – un
ancien mot italien signifiant « fusil » – se rapporte aux sillons rappelant les filets d’une vis qu’on trouve
à l’intérieur du canon. On peut les remplacer par n’importe quelle autre variété de pâtes courtes. – NETTIE

› 1/2 t (125 ml) de lentilles › 4 t (1 L) de chou frisé


rouges ou vertes, rincées (kale) haché

FUSILLIS À LA TOSCANE › 2 t (500 ml) d’eau › 3 t (750 ml) de fusillis


› 1 c. à thé (5 ml) de sel › 6 oz (175 g) de dinde
GARNIS DE DINDE HACHÉE, › 2 c. à tab (30 ml) + 1 c. à (ou de poulet) hachée
DE LENTILLES ET tab (15 ml) d’huile d’olive › 1/2 c. à thé (2 ml) de
DE CHOU FRISÉ › 2 gros oignons hachés muscade

› 3 gousses d’ail coupées


La dinde ou le poulet haché, qui sont des en tranches fines
volailles maigres, conviennent bien à ce plat,
› 2 c. à tab (30 ml) de
bien que le veau respecte probablement mieux romarin frais, haché
la tradition toscane. J’assaisonne généralement
la viande uniquement avec de la muscade, mais
on peut ajouter de la coriandre ou du cumin
moulu, ou les deux. Veillez à bien égoutter la
viande avant de l’ajouter aux pâtes. – PAT

LE CONSEIL DE L’AMATRICE DE VIANDE


La dinde hachée biologique renferme généralement très peu de gras,
mais sa saveur prononcée vous en donnera pour votre argent.

148 ° n o u i l l es as i at i q u es e t p â t es
de plus en plus végé ° 14 9
1 Mettre les lentilles et l’eau dans une casserole et 4 Mettre les pâtes dans la casserole d’eau bouillante
porter à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu et et cuire, en remuant une fois, pendant 7 minutes
laisser mijoter doucement de 20 à 25 minutes ou ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Réserver
jusqu’à ce que les lentilles soient tendres mais non 1 t (250 ml) de l’eau de cuisson et égoutter les pâtes.
pâteuses. Retirer du feu, assaisonner de 1/2 c. à thé Rincer à l’eau froide et bien égoutter.
(2 ml) de sel et réserver. 5 Entre-temps, dans un poêlon, chauffer 1 c. à tab
2 Entre-temps, dans un grand poêlon ou une (15 ml) d’huile d’olive à feu moyen vif. Ajouter la
grande casserole à fond épais, chauffer 2 c. à tab dinde hachée, réduire à feu moyen et cuire, en
(30 ml) d’huile d’olive à feu moyen vif. Ajouter les défaisant la viande, de 5 à 8 minutes ou jusqu’à ce
oignons et cuire, en remuant sans arrêt, pendant qu’elle soit dorée. Ajouter la muscade et réserver.
environ 1 minute. Réduire à feu doux, couvrir et 6 Ajouter les lentilles et leur liquide de cuisson dans
cuire, en remuant de temps à autre, de 15 à le poêlon contenant les oignons caramélisés. À l’aide
20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et de ciseaux de cuisine, couper le chou frisé cuit en
humides. Retirer le couvercle et augmenter à feu morceaux plus petits, puis les ajouter dans le poêlon.
moyen. Ajouter le reste du sel, l’ail et le romarin Ajouter les pâtes et assez d’eau de cuisson pour que
et mélanger. Cuire, en remuant souvent, de 5 à les fusillis et les oignons restent humides. Cuire
7 minutes ou jusqu’à ce que les oignons soient bien à feu vif, en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que la
dorés. préparation soit chaude. Répartir les portions
3 Entre-temps, porter à ébullition une grande végétariennes dans quatre assiettes.
casserole d’eau salée. Ajouter le chou frisé et porter 7 À l’aide d’une écumoire, ajouter la dinde hachée à
de nouveau à ébullition. Laisser bouillir doucement la préparation de pâtes dans le poêlon, puis répartir
pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que le chou soit les pâtes dans deux assiettes.
tendre, sans être mou ni pâteux. À l’aide d’une
écumoire ou de pinces, retirer le chou et le déposer
dans une passoire. Rincer à l’eau froide pour arrêter
la cuisson et bien égoutter. Couvrir la casserole pour
garder l’eau en ébullition.

1 50 ° n o u i l l es as i at i q u es e t p â t es
Cuisson du chou frisé
et des autres légumes verts
Le chou frisé, aussi appelé kale, est un légume de la famille Brassica, à laquelle appartiennent aussi le brocoli et le chou.
Il est très riche en fibres et en éléments nutritifs (notamment en antioxydants, comme les vitamines A, C et E),
et son indice glycémique est faible, ce qui en fait un excellent aliment essentiel faible en gras. Il contient aussi
les mêmes phytonutriments soufrés aux propriétés anticancéreuses que les autres plantes de sa famille.
Le chou frisé est généralement blanchi, c’est à dire plongé dans l’eau bouillante, puis dans l’eau glacée (on peut aussi le rincer
à l’eau froide au lieu de l’immerger). Les aliments blanchis sont le plus souvent plongés dans l’eau très froide aussi longtemps
qu’ils l’ont été dans l’eau bouillante, ce qui permet d’arrêter la cuisson. Chaque fruit et légume a sa propre durée de blanchiment.
Les directives ci-dessous pour blanchir le chou frisé s’appliquent aussi aux autres légumes verts.

1 Commencer par laver les feuilles en les plongeant et en Si l’eau doit ensuite servir à cuire les pâtes, transférer le
les remuant dans l’évier rempli d’eau (ajouter une goutte de chou frisé blanchi dans une passoire posée sur un bol
savon de qualité alimentaire). Rincer, égoutter et éponger à ou dans l’évier. Laisser les petits morceaux dans l’eau :
l’aide d’essuie-tout. ils seront égouttés en même temps que les pâtes. Rincer
2 Dans la recette de fusillis à la toscane, on hache les feuilles à l’eau très froide pour arrêter la cuisson et
grossièrement le chou frisé pour en faciliter la mesure, mais réserver. Si on demande des morceaux plus petits pour la
on peut aussi blanchir les feuilles entières et les hacher recette, couper les feuilles une poignée à la fois, à l’aide d’un
par la suite. Retirer la côte fibreuse au centre de la feuille, couteau de chef ou de ciseaux, et les laisser tomber dans la
plier la feuille en deux sur la longueur et, à l’aide d’un poêle ou dans un bol.
couteau d’office, la couper transversalement en quatre ou 5 Quand un plat comprend à la fois des pâtes et des
cinq lanières. Laisser les morceaux assez gros : ils seront légumes verts, on cuit souvent les pâtes dans l’eau utilisée
ainsi plus faciles à retirer de l’eau bouillante. Au besoin, les pour blanchir les légumes. Ainsi, elles se colorent un peu et
hacher plus finement une fois blanchis. absorbent une partie des éléments nutritifs qui se trouvent
3 Pour la recette de fusillis, on demande 4 t (1 L) de feuilles dans l’eau. Voici comment procéder : porter de nouveau
de chou frisé grossièrement hachées. Pour obtenir cette à ébullition l’eau utilisée pour blanchir le chou frisé (l’eau
quantité, il faut environ cinq feuilles (petites ou moyennes). aura une teinte verte) et y cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles
Presser légèrement ces dernières dans une tasse à mesurer. soient al dente. Réserver une partie de l’eau de cuisson (elle
4 Pour blanchir des feuilles entières ou hachées, les devrait alors être opaque, à cause de l’amidon des pâtes).
plonger dans une grande casserole d’eau salée bouillante, 6 Égoutter les pâtes et les petits morceaux de chou (le cas
puis porter de nouveau à ébullition. Régler le feu de façon échéant) dans une passoire déposée dans l’évier. Rincer à
à garder l’eau en ébullition pendant environ 5 minutes. l’eau froide et réserver.

de plus en plus végé ° 151


FARFALLES AUX CROUSTILLES
DE BETTERAVE ET AUX PIGNONS
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec fruits de mer (si on utilise des pétoncles)

Pour ce plat, assurez-vous de choisir des betteraves au sommet de leur fraîcheur : si les fanes
sont de couleur claire et vive, sans signe de jaunissement ni flétrissure, les betteraves sont fraîches.
J’utilise aussi les fanes dans cette recette pour accompagner les pâtes et les pignons grillés,
car elles sont remplies de calcium, de fer, de magnésium, de phosphore, de potassium, de vitamine C
et de certaines vitamines B, en plus de renfermer plus de 2 400 UI de vitamine A. On peut
les remplacer par des épinards ou d’autres légumes verts. – NETTIE

› 6 betteraves de taille › 3 gousses d’ail hachées


moyenne, avec les fanes finement
FARFALLES AUX CROUSTILLES intactes
› 6 c. à tab (90 ml) + 1 c. à
› 12 oz (375 g) de farfalles

DE BETTERAVE tab (15 ml) d’huile d’olive


› 1/3 t (80 ml) de
parmesan râpé finement
ET AUX PIGNONS AVEC › Sel de mer et poivre › 8 oz (250 g) de pétoncles
PÉTONCLES GRILLÉS fraîchement moulu,
au goût
géants
› 2 c. à tab (30 ml) de jus
Quand les croustilles de betterave sortent du › 1/2 t (125 ml) de pignons de citron fraîchement
four, il suffit de quelques minutes sous le gril › 2 oignons coupés en pressé
pour cuire les pétoncles. Choisissez des deux, puis en tranches
pétoncles géants plutôt que de petits
pétoncles : ils conviennent mieux à la cuisson
au four proposée dans la recette. Si vous ne
disposez que de petits mollusques, faites-les
revenir dans l’huile ou le beurre à feu moyen,
en les retournant une fois, de 2 à 4 minutes
ou jusqu’à ce qu’ils soient entièrement cuits.
Évitez toutefois de trop les cuire : cela les
rendrait caoutchouteux. – PAT

1 52 ° n o u i l l es as i at i q u es e t p â t es
1 Préchauffer le four à 375°F (190°C). Ajouter les fanes de betteraves hachées et arroser de
2 Retirer les fanes des betteraves. Rincer sous l’eau 2 c. à tab (30 ml) d’huile. Couvrir et cuire pendant
froide, égoutter et éponger à l’aide d’essuie-tout. environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les fanes soient
Hacher les feuilles et la partie rouge et tendre des tendres (remuer une ou deux fois en cours de
tiges, et jeter les parties coriaces. Réserver. cuisson).
3 Frotter et parer les tubercules, puis les couper sur 7 Entre-temps, porter à ébullition une grande
la largeur en tranches de 1/4 po (5 mm). Disposer en casserole d’eau salée. Mettre les pâtes dans l’eau
une seule couche sur une plaque à pâtisserie tapissée bouillante et cuire, en remuant une fois, pendant
de papier parchemin et arroser de 2 c. à tab (30 ml) 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
d’huile d’olive. Cuire les tranches de betterave dans Réserver environ 1 t (250 ml) de l’eau de cuisson
la partie supérieure du four préchauffé de 12 à et égoutter les pâtes. Rincer à l’eau froide et bien
15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres égoutter.
quand on les pique avec la pointe d’un couteau. 8 Disposer les pétoncles en une seule couche sur
Retirer du four. Saler et poivrer. On peut laisser une plaque à pâtisserie huilée et arroser de 1 c. à tab
les croustilles entières ou les couper en julienne de (15 ml) d’huile d’olive. Faire griller dans la partie
1/4 po (5 mm). Réserver. supérieure du four environ 2 minutes de chaque
4 Préchauffer le gril du four à 500°F (260°C) pour côté, en les retournant une fois. Les pétoncles sont
les pétoncles. cuits quand leur chair est opaque. Retirer du four et
5 Entre-temps, dans un grand poêlon à fond épais, arroser de jus de citron.
faire griller les pignons à sec à feu moyen, en 9 Remettre les pâtes dans la casserole. Ajouter le
brassant sans arrêt, pendant environ 2 minutes ou mélange d’oignons et de fanes ainsi que les
jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Transférer dans un betteraves. Ajouter suffisamment d’eau de cuisson
petit bol. Saler et poivrer. Réserver. pour que la préparation soit humide. Goûter et
6 Dans le même poêlon, verser 2 c. à tab (30 ml) rectifier l’assaisonnement, s’il y a lieu. Répartir les
d’huile. Ajouter les oignons et cuire à feu moyen, farfalles et les légumes dans six bols. Répartir les
en remuant souvent, de 7 à 10 minutes ou jusqu’à ce pétoncles dans deux des bols. Garnir des pignons
qu’ils soient tendres et légèrement colorés. Réduire à grillés et du parmesan.
feu moyen doux et poursuivre la cuisson, en remuant
souvent, de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils
soient tendres et bien dorés. Ajouter l’ail et cuire,
en remuant souvent, pendant environ 2 minutes.

de plus en plus végé ° 153


PAPPARDELLES AUX ÉPINARDS,
AUX ASPERGES ET À LA FETA
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec poisson (si on utilise du saumon)

Bien sûr, en cuisine, on peut souvent remplacer certains ingrédients par d’autres;
mais, pour cette recette, je suggère fortement d’utiliser des asperges et de la menthe.
Mon fils de 21 ans aime préparer ce plat après une journée d’étude à la bibliothèque.
Il apprécie toujours les couleurs vives dans son assiette. – NETTIE

› 12 oz (375 g) de › 7 oz (200 g) de filet de


pappardelles saumon avec la peau, les
PAPPARDELLES AU SAUMON › 2 lb (1 kg) d’épinards, les
tiges coriaces retirées et
arêtes enlevées
› 2/3 t (160 ml) de feta
GRILLÉ, AUX ÉPINARDS les feuilles lavées mais émiettée, pour garnir
ET AUX ASPERGES non épongées › 2 c. à tab (30 ml) de
› 2 c. à tab (30 ml) + 1 c. à menthe (ou de persil)
Asperges, pâtes et saumon : pour moi, tab (15 ml) d’huile d’olive fraîche, hachée, pour
cette combinaison évoque le printemps. › 1 t (250 ml) d’oignons garnir
Si c’est possible, faites griller votre saumon rouges coupés en dés › 3 c. à tab (45 ml)
au barbecue. La truite, la perche et les autres › 3 gousses d’ail hachées d’oignons verts hachés,
poissons à chair moyennement ferme finement pour garnir
seront aussi délicieux avec les pâtes et les › 1 lb (500 g) d’asperges › 2 quartiers de citron
légumes verts. Il faut très peu de temps pour (ou de haricots verts) (facultatif)
griller du poisson : 10 minutes par pouce fraîches, coupées en
(2,5 cm) d’épaisseur. On peut donc tronçons de 1 po (2,5 cm)
commencer la cuisson en même temps › Sel et poivre
que celle des oignons. – PAT

1 54 ° n o u i l l es as i at i q u es e t p â t es
1 Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, 5 Chauffer un autre poêlon à feu moyen vif. Y
cuire les pappardelles pendant environ 6 minutes déposer le saumon, la peau dessous, et cuire pendant
ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Réserver environ 8 minutes ou jusqu’à ce que la chair soit
1/2 t (125 ml) de l’eau de cuisson. Égoutter dans opaque. À l’aide d’une spatule, détacher le saumon
une passoire et rincer à l’eau froide. Réserver. de la peau et le déposer dans une assiette. Couvrir
2 Entre-temps, dans un grand poêlon profond, de papier d’aluminium et réserver jusqu’à ce que
cuire les épinards à feu moyen vif, en remuant sans les pâtes et les légumes soient prêts.
arrêt, pendant 1 minute ou jusqu’à ce que les feuilles 6 Ajouter les épinards hachés et leur jus dans le
commencent à tomber. Égoutter dans une passoire poêlon contenant les asperges. Augmenter à feu
placée sur un bol, en pressant délicatement avec le moyen-vif et réchauffer, en remuant sans arrêt,
dos d’une cuillère. Hacher les épinards et réserver. pendant environ 1 minute. Ajouter les pâtes et l’eau
Réserver le jus dans le bol. de cuisson réservée. Réchauffer, en remuant sans
3 Dans le même poêlon, chauffer 2 c. à tab (30 ml) arrêt, de 1 à 2 minutes. À l’aide d’une cuillère,
d’huile à feu moyen vif. Ajouter les oignons et cuire, répartir les pappardelles et les légumes dans six
en brassant, pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils assiettes.
soient tendres. Ajouter l’ail et les asperges. Couvrir, 7 Diviser le saumon en deux portions et le défaire
réduire le feu et cuire, en remuant de temps à autre, en gros morceaux, si désiré. Répartir le saumon dans
de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que les asperges soient deux assiettes.
tendres mais encore croquantes. Saler et poivrer au 8 Garnir les assiettes végétariennes de feta et de
goût. menthe. Garnir toutes les assiettes d’oignons verts.
4 Badigeonner de 1 c. à tab (15 ml) d’huile d’olive Ajouter un quartier de citron dans les assiettes de
le côté sans peau du filet de saumon. Saler et poivrer. poisson, si désiré.

de plus en plus végé ° 155


LASAGNE AU TOFU
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec viande (si on utilise du porc)

Voilà une belle façon de consommer du tofu. Le tofu est généralement assez fade,
mais, avec du vin, de l’ail, du basilic et une sauce tomate goûteuse, on peut le transformer
en une source de protéines vraiment délicieuse. On gagne sur toute la ligne! – NETTIE

Brochettes de porc › 
1 c. à tab (15 ml) d’origan
teriyaki frais, haché
PORC TERIYAKI ET LASAGNE › 1 1/2 t (375 ml) de sauce
teriyaki (voir recette,
› 
1/4 c. à thé (1 ml) de
poivre fraîchement moulu
On fait mariner les lanières de porc pendant page 25) › 
2 feuilles de laurier
qu’on prépare la lasagne au tofu, et on › 2 côtelettes de porc › 
1/2 t (125 ml) de basilic
les cuit au four en même temps. C’est un moyen désossées de 3 oz (90 g) frais, haché
facile de satisfaire tous les membres d’une chacune, et d’au plus
famille flexitarienne. Pensez à préparer et à cuire 3/4 po (2 cm) d’épaisseur
GARNITURE
des portions supplémentaires de porc teriyaki;
vous pourrez les déguster avec une salade ou SAUCE TOMATE › 
2 t (500 ml) de ricotta
des légumes grillés le lendemain. – PAT › 
3 c. à tab (45 ml) d’huile › 
8 oz (250 g) de tofu
d’olive ferme, rincé et réduit
en purée (voir encadré,
› 
1 oignon haché page 177)
› 
4 gousses d’ail hachées › 
1 c. à thé (5 ml) de sauce
finement soja ou tamari
› 
1 poivron vert haché › 
1/4 c. à thé (1 ml) de
› 
1 boîte (28 oz/796 ml) de poivre fraîchement moulu
tomates broyées
Astuce › 
1 boîte (5 1/2 oz/156 ml) › 
9 lasagnes cuites
de pâte de tomates et égouttées
Quand vous achetez du tofu, assurez-vous de vérifier la date de
› 
1/4 t (60 ml) de vin rouge › 
8 oz (250 g) de fromage
péremption. Il faut toujours rincer le tofu à l’eau froide avant de sec ou de jus de pomme
l’utiliser. Pour le conserver, déposez-le dans un contenant muni d’un mozzarella râpé
› 
2 c. à thé (10 ml) de sauce › 
3 c. à tab (45 ml) de
couvercle et recouvrez-le d’eau. Si vous changez l’eau tous les 2 jours,
soja ou tamari parmesan râpé finement
il se conservera pendant 1 semaine au réfrigérateur. Les restes de tofu
se congèlent bien (ils se conservent jusqu’à 6 mois). La congélation
modifie toutefois leur texture; elle les rend plus fermes
et un peu caoutchouteux.

Huile de sésame
On utilise l’huile de sésame (qu’on obtient en pressant des graines de sésame) pour rehausser la saveur des mets asiatiques
et pour la cuisson, notamment en Inde. L’huile de sésame ordinaire est pâle et peu goûteuse, alors que l’huile de sésame grillé
est plus foncée et a un petit goût de noix. Toutes deux sont excellentes pour faire sauter nouilles et légumes, mais l’huile de sésame
grillé rancit plus rapidement et doit être réfrigérée après ouverture. L’huile de sésame a une teneur élevée en gras polyinsaturés :
elle arrive au quatrième rang à cet égard, derrière les huiles de carthame, de soja et de maïs.

1 56 ° n o u i l l es as i at i q u es e t p â t es
1 Préchauffer le four à 375°F (190°C). la garniture sur les pâtes. Couvrir du tiers de la sauce
2 Brochettes de porc teriyaki : Préparer les tomate. Parsemer de la moitié du mozzarella.
brochettes comme indiqué dans l’encadré ci-dessous. Couvrir de trois autres lasagnes, du reste de la
3 Sauce tomate : Dans un grand poêlon, chauffer garniture, du tiers de la sauce tomate et du reste du
l’huile à feu moyen. Ajouter l’oignon et l’ail et cuire, mozzarella. Couvrir des trois dernières lasagnes et
en remuant souvent, pendant environ 5 minutes ou du reste de la sauce tomate. Parsemer du parmesan.
jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter le poivron 6 Couvrir et cuire au four préchauffé pendant
vert, les tomates, la pâte de tomates, le vin, la sauce 20 minutes (après 10 minutes de cuisson, enfourner
soja, l’origan, le poivre et les feuilles de laurier. les brochettes de porc). Découvrir la lasagne et
Réduire à feu moyen doux, couvrir et laisser mijoter, poursuivre la cuisson encore 10 minutes ou jusqu’à
en remuant souvent, pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la sauce bouillonne et que le fromage soit
ce que les légumes soient tendres et que la sauce ait doré. Vérifier la cuisson du porc. Retirer du four si la
épaissi. Retirer les feuilles de laurier. Ajouter le viande est cuite, ou couvrir de nouveau et poursuivre
basilic et réserver. la cuisson, s’il y a lieu. Laisser reposer la lasagne et le
4 Garniture : Dans un bol, mélanger la ricotta, le porc pendant environ 5 minutes avant de servir.
tofu en purée, la sauce soja et le poivre. Réserver. 7 Accompagner deux portions de lasagne d’une
5 Assemblage : Étaler 3 c. à tab (45 ml) de sauce ou deux brochettes de porc. S’il reste de la viande,
tomate au fond d’un plat de 9 po x 13 po l’emballer et la conserver au réfrigérateur ou au
(23 cm x 33 cm) allant au four. Couvrir de trois congélateur.
lasagnes, en une seule couche. Étaler la moitié de

Brochettes de porc teriyaki


L’une des techniques les plus connues pour préparer la viande, particulièrement les coupes moins tendres,
est de la marteler à l’aide d’un outil spécialement conçu à cette fin, qu’on appelle un attendrisseur.
Les attendrisseurs à viande peuvent être faits de bois ou de métal, mais il est préférable de les choisir en acier inoxydable :
ils sont plus durables, et on peut les stériliser et les mettre au lave-vaisselle.

1 Rincer les côtelettes et retirer tout le gras visible. 4 Couper le porc en lanières de 1 po (2,5 cm).
2 Faire tremper les brochettes de bois dans l’eau froide, 5 Enfiler la viande sur les brochettes préparées.
pendant 30 minutes ou plus. Si on utilise des brochettes 6 Verser la sauce teriyaki dans un grand plat peu
en métal, il suffit de les huiler. profond. Mettre les brochettes de porc dans la marinade
3 Attendrir la viande à l’aide d’un attendrisseur ou et mélanger. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur
d’un rouleau à pâte en bois. Les attendrisseurs en acier pendant au moins 10 minutes. (On peut faire mariner
inoxydable sont suffisamment lourds pour aplatir les brochettes 1 jour à l’avance, en les couvrant
uniformément la viande et la percer pour laisser pénétrer bien et en les conservant au réfrigérateur. Les laisser
la sauce ou la marinade. Attention de ne pas trop attendrir revenir à la température ambiante avant de les cuire.)
la viande, sans quoi elle risque de se déchirer.

de plus en plus végé ° 157


PENNES AUX HARICOTS BLANCS
ET AU FENOUIL
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec viande (si on utilise de la saucisse)

Le chou se présente en un bon nombre de couleurs et formats. Cuisez-le en plusieurs fois, en ajoutant
1 t (250 ml) à la fois dans le poêlon et en attendant que les feuilles tombent avant d’en rajouter.
Il faut toujours retirer le cœur du chou; tranchez finement le reste. – NETTIE

› 8 oz (250 g) de pennes › 1 t (250 ml) de bouillon


› 1 c. à tab (15 ml) + 1 c. à de légumes (voir recette,
tab (15 ml) d’huile d’olive page 56)
PENNES À LA SAUCISSE, › 
6 oz (175 g) de saucisses › 1 boîte (14 oz/398 ml) de
AUX HARICOTS BLANCS italiennes fortes ou haricots cannellinis rincés
et égouttés
ET AU FENOUIL douces, coupées en
tranches de 1 po (2,5 cm) › 2 gousses d’ail rôti (voir
Pour ce mets italien, je choisis une saucisse › 1 oignon haché encadré, page 104)
italienne forte, qui se marie bien aux saveurs › 1 t (250 ml) de poivron › 1 c. à tab (15 ml) d’origan
méditerranéennes; vous pouvez aussi utiliser rouge coupé en dés frais, haché
une saucisse douce. – PAT › 1 t (250 ml) de fenouil › 1 c. à tab (15 ml) de
coupé en dés feuilles de thym frais

› 1 t (250 ml) de courgette › 1 c. à thé (5 ml) de sel


coupée en dés › 3 t (750 ml) de chou vert
› 1 t (250 ml) de tomates haché
épépinées, coupées en › 
1 c. à tab (15 ml) de
dés romarin frais, haché

1 58 ° n o u i l l es as i at i q u es e t p â t es
LE CONSEIL DE L’AMATRICE DE VIANDE
Quand vous choisissez une saucisse italienne, examinez bien la liste des ingrédients : il faut reconnaître
tous les mots! Privilégiez des ingrédients simples et de qualité. La qualité du porc, notamment, est très
importante; les autres ingrédients devraient en rehausser la saveur, pas la masquer.

1 Porter à ébullition une grande casserole d’eau


salée. Ajouter les pâtes et cuire de 8 à 10 minutes ou
jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Égoutter et rincer
Fenouil
à l’eau froide pour arrêter la cuisson. Réserver. Le type de fenouil qu’on consomme comme un légume
s’appelle « fenouil de Florence » ou « fenouil romain »
2 Dans un poêlon, chauffer 1 c. à tab (15 ml) d’huile (on le nomme aussi parfois finocchio, le mot italien pour
d’olive à feu moyen. Ajouter les saucisses et cuire, en « fenouil »). Il se présente sous la forme d’un bulbe et a le
remuant de temps à autre, pendant 10 minutes ou parfum et la saveur de l’anis (réglisse). Les fanes de
jusqu’à ce qu’elles soient dorées et bien cuites. Foeniculum vulgare, variété dulce, sont si larges à la base
3 Entre-temps, dans un grand poêlon, chauffer 1 c. du bulbe qu’elles se chevauchent pour former un cœur
dense. On utilise le fenouil cru dans les salades, ou on le
à tab (15 ml) d’huile d’olive à feu moyen vif. Ajouter cuit avec de l’ail, des oignons et des tomates dans les
l’oignon et cuire, en remuant souvent, pendant sauces et les plats méditerranéens.
3 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter Choisir un bulbe ferme qui ne présente aucun signe de
le poivron, le fenouil et la courgette et cuire, en sécheresse. Des fanes légèrement jaunes ou écrasées sont
brassant, de 3 à 5 minutes. Ajouter les tomates, le acceptables, puisqu’on peut retirer les couches extérieures.
Bien emballé, le fenouil se conserve plusieurs jours au
bouillon de légumes, les haricots, l’ail, l’origan, le réfrigérateur. Pour trancher un bulbe de fenouil :
thym et le sel. Ajouter le chou, 1 t (250 ml) à la fois. 1. Couper le bulbe en deux sur la longueur et retirer le
Porter à ébullition à feu vif, réduire le feu et laisser cœur de forme conique.
mijoter, en remuant de temps à autre, pendant 2. Déposer une moitié sur une planche à découper, côté
environ 5 minutes. Le chou doit être tendre mais coupé dessous. Couper en tranches fines sur la largeur,
puis couper en dés ou en morceaux plus petits.
encore croquant. Ajouter les pâtes et mélanger.
4 Servir les pâtes en réservant deux portions pour
les assiettes non végétariennes. Ajouter le romarin
aux saucisses cuites et mélanger. Ajouter la
préparation de saucisses aux deux portions de pâtes
réservées.

de plus en plus végé ° 159


PAD THAÏ
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec fruits de mer (si on utilise des crevettes)

Selon mes envies du moment, j’ajoute un peu plus d’arachides, de sauce sriracha ou de flocons
de piment fort. Pour un plat végétalien, il suffit d’omettre les œufs. Délicieux chaud ou froid! – NETTIE

› 8 oz (250 g) de nouilles › 1 t (250 ml) de poivron


de riz rouge coupé en dés

PAD THAÏ AUX CREVETTES › 6 c. à tab (90 ml)


+ 2 c. à tab (30 ml) d’huile
› 1 t (250 ml) de pois
mange tout ou de petits
À Bangkok, le pad thaï ou phat thaï, d’arachide ou d’olive pois
perfectionné par les chefs des restaurants › 8 oz (250 g) de tofu › 2 oignons verts hachés
mobiles, est le mets de rue par excellence. ferme, rincé et coupé en finement
Les nouilles sont sèches et faciles à manger cubes de 1 po (2,5 cm) › 2 gros œufs légèrement
avec des baguettes, et le plat offre une saveur › 1/2 t (125 ml) de bouillon battus
équilibrée et fraîche. Traditionnellement, de légumes › 3/4 lb (375 g) de
(voir recette, page 56)
on emploie ici de la sauce de poisson; et bien crevettes décortiquées
qu’il y ait des variantes végétariennes, au › 2 c. à tab (30 ml) de et déveinées
vinaigre de riz
poulet, au porc ou au bœuf, les crevettes sont › 2 c. à tab (30 ml) de
de loin le choix le plus populaire pour garnir › 2 c. à tab (30 ml) de sauce de poisson
sauce soja ou tamari
le pad thaï. Si vous achetez des crevettes › 1 t (250 ml) de germes
non décortiquées ou avec la tête, prévoyez › 2 c. à thé (10 ml) de pâte de haricots frais
de cari rouge ou vert
1 lb (500 g) pour deux personnes. – PAT (voir recettes, page 26)
› 2 c. à tab (30 ml) de
coriandre fraîche, hachée
› 1 c. à tab (15 ml) de › 3 c. à tab (45 ml)
tamarin liquide d’arachides rôties
(voir encadré, ci-dessous) et salées, hachées
ou de jus de citron grossièrement
fraîchement pressé
› 3 limes coupées
› 4 gousses d’ail hachées en quartiers
grossièrement
› 1 t (250 ml) de
champignons coupés CONDIMENTS
en tranches › Sauce sriracha
› Flocons de piment fort

Tamarin
Le tamarin est le fruit d’un grand arbre – le tamarinier fait environ 80 pi (24 m) – qui pousse dans
différentes régions tropicales autour du globe. Il ressemble à un gros haricot, avec une longue gousse
brun rouge. Lorsque le fruit est mûr, sa pulpe verte et aigre devient brune et dégage un riche arôme
grillé. On l’utilise pour assaisonner les sauces, les soupes et les boissons; c’est notamment l’un des
principaux ingrédients de la sauce Worcestershire. On le vend en blocs rectangulaires de pulpe pressée,
qu’il faut ramollir avant d’utiliser, ou encore en pot, sous forme de gelée concentrée. Pour utiliser la
pâte de tamarin, placer un petit morceau dans un contenant non métallique ou un bol en verre, couvrir
d’eau bouillante et laisser reposer pendant au moins 30 minutes et au plus 3 heures. Presser ensuite la
pâte dans un tamis pour en extraire le plus de liquide possible; jeter les graines et les fibres. L’extrait se
conservera 3 jours au réfrigérateur. On peut congeler les restes, dans des bacs à glaçons.

1 60 ° n o u i l l es as i at i q u es e t p â t es
1 Faire tremper les nouilles dans un bol d’eau
chaude, en suivant les instructions sur l’emballage.
Égoutter et réserver.
Nouilles de riz
2 Dans un poêlon, chauffer 2 c. à tab (30 ml) d’huile Les nouilles de riz sont faites de farine de riz moulue finement
et d’eau. La pâte obtenue est ensuite extrudée en nouilles
à feu moyen. Ajouter les cubes de tofu et les faire opaques de différentes épaisseurs et largeurs. Comme les
frire, en les retournant pour obtenir une cuisson nouilles sont absorbantes et n’ont pratiquement aucune
égale, pendant environ 3 minutes ou jusqu’à ce que le saveur, elles prennent facilement le goût et le parfum des
tofu soit croustillant et doré de tous les côtés. À l’aide aliments avec lesquels on les cuit. Elles sont un aliment
d’une écumoire, transférer dans une assiette tapissée de base populaire dans la cuisine asiatique. Très simples
à utiliser, les nouilles sont parfaites pour une cuisson rapide :
d’un linge non pelucheux ou d’essuie-tout. il suffit de les faire tremper dans l’eau chaude pendant environ
3 Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélanger le 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. On les
bouillon de légumes, le vinaigre de riz, la sauce soja, égoutte dans une passoire, puis on les ajoute aux soupes et
la pâte de cari et le tamarin liquide. Réserver. aux sautés. On peut les cuire avec presque tous les légumes,
4 Dans un grand wok, chauffer 2 c. à tab (30 ml) viandes et fruits de mer. Entreposées dans un endroit frais
et sec, les nouilles de riz se conservent indéfiniment.
d’huile à feu moyen vif. Ajouter l’ail et cuire, en
remuant, pendant environ 1 minute ou jusqu’à ce
qu’il soit doré. Ajouter les champignons, le poivron,
les pois mange-tout et les oignons verts. Cuire, en
brassant, pendant environ 2 minutes. Réserver dans
un autre bol.
5 Dans le wok, chauffer 2 c. à tab (30 ml) d’huile.
Verser les œufs au centre et bien brasser. Ajouter le
mélange de bouillon de légumes, les nouilles de riz
égouttées, le tofu frit et les légumes réservés. Cuire,
en remuant sans arrêt, pendant environ 5 minutes ou
jusqu’à ce que les nouilles soient tendres et que la
sauce ait été absorbée.
6 Entre-temps, dans un petit poêlon, chauffer 2 c. à
tab (30 ml) d’huile à feu moyen. Ajouter les crevettes
et cuire, en brassant, de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce
que la chair soit rose vif et opaque. Retirer du feu.
Ajouter la sauce de poisson et mélanger. Transférer
les crevettes dans un bol de service, pour les convives
non végétariens.
7 Dans le wok, ajouter 1/2 t (125 ml) de germes de
haricots, la coriandre et 2 c. à tab (30 ml) d’arachides
et bien mélanger. Réchauffer pendant environ
1 minute. Transférer dans une assiette de service.
Presser deux quartiers de lime sur le pad thaï. Garnir
l’assiette du reste des germes de haricots, des
arachides et des quartiers de lime. Déposer l’assiette
et le bol de service sur la table.

de plus en plus végé ° 16 1


CARIS, CASSEROLES
ET CHILIS

de plus en plus végé ° 16 3


CARI DE TOFU À LA LIME
ET AU BEURRE D’A RACHIDES
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec fruits de mer (si on utilise des crevettes)

Le secret de cette recette réside dans un splendide trio d’épices grillées :


fenugrec, cumin et coriandre. Les graines de fenugrec sont utilisées dans les chutneys
et les marinades indiennes. Je vous recommande de vous procurer un deuxième moulin
à café et de l’utiliser exclusivement pour moudre des épices. – NETTIE

1 Dans une grande passoire placée au-dessus


d’un bol ou dans l’évier, égoutter le tofu, puis le
CARI DE CREVETTES couper en cubes de 1 po (2,5 cm). Réserver.
À LA LIME ET AU BEURRE 2 Dans un grand poêlon à fond épais, faire griller
D’ARACHIDES à sec le fenugrec, le cumin, la coriandre et la
cannelle à feu moyen-vif, en secouant le poêlon
La sauce de ce cari est extraordinaire. Comme
sans arrêt, pendant environ 2 minutes. Réserver
toute sauce au lait de coco relevée de cari thaï
(rouge ou vert), elle accompagne à merveille les épices grillées dans un petit bol. Dans un
les poissons à chair ferme (morue, baudroie, mortier, à l’aide d’un pilon, ou dans un moulin
achigan), le poulet, le porc et les fruits de mer, à café, broyer les épices. Ajouter le curcuma et
comme les crevettes dans la recette proposée mélanger. Réserver. On devrait obtenir environ
ici. J’aime cuire les crevettes doucement dans 1/4 t (60 ml) de mélange d’épices.
la sauce, mais il est aussi possible de les cuire 3 Dans le même poêlon, chauffer l’huile à feu
séparément dans un poêlon (voir encadré,
moyen-vif. Ajouter l’oignon, l’ail et le gingembre
page 166) et de les servir en garniture ou en
accompagnement. Remarque : si vous utilisez et cuire, en brassant souvent, de 3 à 5 minutes ou
des crevettes, je vous recommande jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et translucide.
de n’utiliser qu’un seul bloc de tofu. – PAT Ajouter 1 c. à tab (15 ml) du mélange d’épices, la
pâte de cari rouge et le sel. Cuire, en brassant sans
arrêt, pendant environ 30 secondes. Ajouter le lait
de coco et porter à ébullition en brassant sans
› 2 blocs de 16 oz (454 g) de tofu › 1/2 c. à thé (2 ml) de sel
ferme, rincé (si on utilise des
arrêt. Ajouter le beurre d’arachides, le zeste et le
› 1 boîte (14 oz/398 ml) de lait
crevettes, voir la remarque dans de coco
jus de lime, et la cassonade. Porter de nouveau à
l’encadré ci-dessus)
› 1/4 t (60 ml) de beurre
ébullition en brassant sans arrêt.
› 2 c. à thé (10 ml) de graines d’arachides 4 Ajouter le poivron rouge, les carottes et le
de fenugrec
› 2 c. à thé (10 ml) de zeste brocoli et porter à légère ébullition. Réduire à feu
› 1 c. à thé (5 ml) de graines
de cumin
de lime moyen-doux et laisser mijoter, en brassant de
› 1 c. à thé (5 ml) de graines
› 3 c. à tab (45 ml) de jus de lime temps à autre, pendant environ 15 minutes.
fraîchement pressé
de coriandre Rectifier l’assaisonnement en ajoutant du mélange
› 1 c. à tab (15 ml) de cassonade
› 1 c. à tab (15 ml) de bâton d’épices, au goût. Si la sauce est trop épaisse,
› 1 poivron rouge coupé en dés
de cannelle concassé
de 1/2 po (1 cm)
ajouter de l’eau, 1/4 t (60 ml) à la fois. Dans une
› 1 c. à tab (15 ml) de curcuma
› 1 t (250 ml) de carottes coupées
casserole, réserver 2 1/4 t (560 ml) du mélange
moulu
en tranches de légumes et de sauce pour les portions non
› 2 c. à tab (30 ml) d’huile d’olive
› 1 t (250 ml) de bouquets végétariennes.
› 1 oignon haché finement de brocoli 5 Ajouter les cubes de tofu dans le poêlon et
› 4 gousses d’ail hachées › 1/4 à 1 t (60 à 250 ml) d’eau laisser mijoter, en brassant de temps à autre,
› 1 c. à tab (15 ml) de gingembre
frais, râpé
› 4 oz (125 g) de crevettes pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les légumes
décortiquées et déveinées
› 1 c. à thé (5 ml) de pâte de cari (de 8 à 12 crevettes)
soient tendres. Porter à douce ébullition le
rouge (voir recette, page 26) contenu de l’autre casserole, à feu moyen-doux.
ou 1 piment de Cayenne séché, Ajouter les crevettes et laisser mijoter, en brassant
broyé
souvent, de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles
soient rose vif. Retirer la casserole du feu et
réserver au chaud. (Éviter de trop cuire les
crevettes : elles deviendraient coriaces et
caoutchouteuses.)
1 64 ° C A R I S , C A SSE R O LES E T C H I L I S
de plus en plus végé ° 16 5
Broyer des épices entières
Cuisson des crevettes
sur la cuisinière
Lorsque les épices grillées ont refroidi, on les moud
finement ou grossièrement, selon sa préférence.
Cette recette donne environ 1/4 t (60 ml) de mélange
d’épices, en comptant le curcuma. Dans le cari, on met
de 1 à 2 c. à tab (15 à 30 ml) d’épices, au goût. Le reste 1 Décortiquer et déveiner les crevettes. Dans une
du mélange se conservera jusqu’à 6 mois dans un
contenant hermétique, dans un endroit frais et sombre.
passoire, les rincer à l’eau froide, puis les égoutter et les
éponger à l’aide d’essuie-tout. Huiler légèrement une
poêle à fond cannelé ou un poêlon. Chauffer la poêle à
Épices à cari feu moyen-vif. Réduire à feu moyen-doux et cuire les
crevettes de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que le dessous
On mélange les épices à cari entières et on les fait griller
prenne une teinte rose vif.
pour en rehausser la saveur. Dans le bol, dans le sens
horaire à partir du haut, on voit des graines de coriandre, 2 À l’aide de pinces, retourner les crevettes. Poursuivre
des graines de cumin et des graines de fenugrec. la cuisson de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que le dessous
La cuillère à mesurer contient de la cannelle concassée. prenne une teinte rose vif. Retirer les crevettes de
Le fenugrec est une épice essentielle des mélanges la poêle ou, si la poêle est suffisamment grande, les
à cari. On ajoute aussi à la sauce du curcuma moulu
tasser vers la paroi de façon qu’elles ne se trouvent
(non illustré), qui lui donne sa couleur jaune vif.
pas directement au-dessus du feu. Lorsqu’elles sont
trop cuites, les crevettes deviennent coriaces et
caoutchouteuses.

Profil aromatique
Ce cari (voir recette, page 164) au parfum complexe
marie une vaste gamme de saveurs. Le lait de coco sert
de toile de fond légèrement sucrée et fait contrepoids au
gingembre frais, au zeste et au jus de lime. Le beurre
d’arachides ajoute de la richesse et un léger goût de noix.
Les épices (voir les encadrés ci-dessus) sont grillées
entières et moulues grossièrement ou finement, au goût.

1 66 ° C A R I S , C A SSE R O LES E T C H I L I S
TEMPEH MOLE
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec volaille (si on utilise du poulet)

Le mole est une sauce mexicaine parfumée de piment, de chocolat et d’épices. En l’utilisant pour
rehausser le tempeh, à base de soja fermenté (page 29), on marie avec bonheur l’Occident et l’Orient,
en plus de consommer des aliments qui sont dans le bas de la chaîne alimentaire. – NETTIE

1 Préchauffer le four à 300°F (150°C).


2 Dans un grand poêlon, chauffer 3 c. à tab (45 ml)
POULET MOLE de l’huile d’olive à feu moyen-vif. Cuire le tempeh,
Les Aztèques appelaient cacahuatl leur boisson en le retournant souvent, de 8 à 10 minutes ou
piquante à base de chocolat. Cette boisson et la jusqu’à ce qu’il soit doré de tous les côtés. À l’aide
sauce traditionnelle mexicaine appelée mole ont d’une écumoire ou de pinces, déposer le tempeh
beaucoup de points communs. Bien sûr, les dans une assiette tapissée d’essuie-tout.
deux sont à base de chocolat, mais elles 3 Dans une cocotte, chauffer le reste de l’huile
contiennent aussi les mêmes épices, à savoir d’olive (1 c. à tab/15 ml) à feu moyen. Ajouter les
des piments, du piment de la Jamaïque et de
la cannelle. Au Mexique, on trouve dans tous oignons et l’ail et cuire pendant environ 5 minutes
les marchés des pâtes préparées, des poudres ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés. Ajouter
et des tartinades de mole, et il existe autant la cannelle, le piment de la Jamaïque, les tomates et
de variantes de cette sauce qu’on trouve de leur jus, les haricots, les piments chipotles et l’eau
cuisiniers. Le mole est le plus souvent servi avec de trempage réservée, ainsi que tout le chocolat
du poulet, et je n’ai pas pu résister à en ajouter sauf 1 c. à tab (15 ml). Porter à ébullition, puis
à la délicieuse recette de Nettie. – PAT retirer du feu.
4 Réserver dans un bol 1 t (250 ml) du mélange
au chocolat pour les portions non végétariennes.
5 Ajouter le tempeh cuit dans la cocotte, couvrir
› 4 c. à tab (60 ml) + 2 c. à tab › 1 boîte (14 oz/398 ml) de et cuire au four pendant environ 1 1/2 heure.
(30 ml) d’huile d’olive haricots rouges, égouttés
et rincés 6 Dans un poêlon, chauffer l’huile à feu moyen.
› 1 lb (500 g) de tempeh coupé
en dés de 1/2 po (1 cm) › 2 piments chipotles réhydratés Ajouter les poitrines de poulet et cuire de 3 à
› 2 gros oignons coupés en deux, et hachés (réserver 2 t/500 ml 4 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées de tous
puis en tranches de l’eau de trempage) les côtés (les retourner plusieurs fois pendant la
› 2 gousses d’ail hachées › 2 1/2 oz (75 g) de chocolat noir cuisson). Mettre le poulet dans un plat légèrement
(60 % de cacao) haché
› 1/2 c. à thé (2 ml) de cannelle grossièrement huilé allant au four et l’arroser du mélange au
moulue chocolat réservé. Couvrir (si le plat n’a pas de
› 2 poitrines de poulet désossées
› 1/4 c. à thé (1 ml) de piment de 4 oz (125 g) chacune, la peau couvercle, utiliser du papier d’aluminium) et
de la Jamaïque moulu enlevée enfourner 30 minutes après avoir enfourné le
› 1 boîte (14 oz/398 ml) de › 1/8 c. à thé (0,5 ml) de sel
tomates en dés, avec leur jus tempeh mole. Cuire de 45 minutes à 1 heure ou
jusqu’à ce que le poulet ait perdu sa teinte rosée
à l’intérieur et que le jus qui s’écoule lorsqu’on le
pique avec une fourchette soit clair.
7 Ajouter le sel et le chocolat réservé et mélanger.

LE CONSEIL DE L’AMATRICE DE VIANDE


Dans cette recette, le poulet biologique change tout. La volaille aura 10 fois plus
de goût et convaincra même les bouches plus capricieuses.

de plus en plus végé ° 16 7


CRÊPES FARCIES AU RAPINI
ET AUX PACANES
12 crêpes farcies | 8 crêpes végétariennes + 4 avec viande (si on utilise de la saucisse)
| de 8 à 12 crêpes non farcies de plus, pour congeler

Vous souhaitez impressionner vos invités avec votre cuisine flexitarienne? Cette recette est tout
aussi savoureuse dans sa version végétarienne qu’avec de la saucisse italienne,
comme le propose Pat. La farce et la sauce peuvent être préparées la veille; il ne restera
qu’à assembler les crêpes 1 heure avant de les cuire. – NETTIE

ASSEMBLAGE › 1 t (250 ml) de fromage


DES CRÊPES fontina ou mozzarella
CRÊPES FARCIES AU RAPINI › 3 c. à tab (45 ml) de
chapelure (voir recette,
râpé
› 1/4 t (60 ml) de
ET À LA SAUCISSE ITALIENNE page 171) parmesan râpé finement
La saucisse italienne douce est parfaite pour › Sauce béchamel › 12 crêpes
faire contrepoids à la légère amertume du rapini à la température › Garniture au rapini et
ambiante
dans ce plat copieux. Pour une farce comme à la saucisse italienne
celle-là, j’aime retirer l’enveloppe des saucisses
avant de cuire la chair, mais, si vous préférez une
farce avec des morceaux, vous pouvez aussi les 1 Crêpes : Dans un bol, mélanger la farine, le
couper en deux sur la longueur, puis en demi- sucre et le sel. Dans un autre bol, à l’aide d’un
rondelles. Cette recette de crêpes donne de 20 à fouet, battre le lait et les œufs. Incorporer 2 c.
24 crêpes, selon leur épaisseur. Les restes se à tab (30 ml) du beurre fondu en battant.
conservent très bien au congélateur. – PAT 2 Verser les ingrédients humides sur les
ingrédients secs en une seule fois. À l’aide d’une
fourchette, mélanger jusqu’à ce qu’il ne reste
presque plus de grumeaux. Battre au fouet
CRÊPES SAUCE BÉCHAMEL
jusqu’à consistance lisse. Couvrir le bol d’une
› 3/4 t (180 ml) de farine tout › 1/4 t (60 ml) de beurre
usage pellicule de plastique et laisser reposer au
› 1/4 t (60 ml) de farine tout
› 1 c. à tab (15 ml) de sucre usage réfrigérateur pendant 1 heure ou jusqu’au
› 1/2 c. à thé (2 ml) de sel › 2 t (500 ml) de lait ou de lait de lendemain. Laisser revenir à la température
› 1 1/4 t (310 ml) de lait riz nature ambiante.
› 3 gros œufs › 1/2 t (125 ml) de parmesan râpé 3 Badigeonner une poêle à crêpes d’un peu de
finement beurre fondu et chauffer à feu moyen-vif. À l’aide
› 4 c. à tab (60 ml) de beurre
fondu › 1/2 c. à thé (2 ml) de muscade d’une louche, verser environ 2 c. à tab (30 ml)
moulue
de pâte dans la poêle bien chaude. Incliner
› 1/4 c. à thé (1 ml) de sel
GARNITURE AU RAPINI rapidement la poêle dans tous les sens pour en
ET À LA SAUCISSE ITALIENNE › 1/4 c. à thé (1 ml) de poivre noir
fraîchement moulu couvrir le fond. Régler l’intensité du feu de
› 1 lb (500 g) de rapini manière à ne pas brûler les crêpes. Si l’on utilise
› 3 c. à tab (45 ml) + 1 c. à tab un poêlon à fond épais, une fois qu’il est chaud,
(15 ml) d’huile d’olive
on peut baisser à feu à moyen-doux ou doux.
› 4 gousses d’ail hachées
Lorsque la crêpe est gonflée et que le pourtour
› 1/2 c. à thé (2 ml) de flocons de
piment fort se décolle de la poêle, la retourner à l’aide d’une
› 1 t (250 ml) de pacanes hachées spatule. Cuire le dessous de la crêpe ne devrait
grossièrement pas prendre plus de 1 minute; si c’est plus long,
› 2 c. à tab (30 ml) de chapelure c’est que la poêle n’est pas suffisamment chaude,
(voir recette, page 171) et la pâte risque de coller. Cuire l’autre côté de
› 5 oz (150 g) de saucisses la crêpe.
italiennes, la peau enlevée

1 68 ° C A R I S , C A SSE R O LES E T C H I L I S
4 Faire glisser la crêpe sur une grille tapissée arrêt, pendant 1 minute ou jusqu’à ce que le fromage ait
de papier parchemin ou de papier ciré et laisser fondu. (On peut préparer la sauce jusqu’à 2 jours à l’avance
refroidir. Cuire le reste de la pâte de la même et la mettre dans un contenant hermétique au réfrigérateur.
manière (beurrer la poêle au besoin et empiler Laisser revenir à la température ambiante avant d’utiliser.)
les crêpes en les séparant de papier parchemin 10 Assemblage : Préchauffer le four à 425°F (220°C).
ou de papier ciré). On peut cuire les crêpes à 11 Parsemer la chapelure au fond de deux plats
l’avance. (Enveloppées d’une pellicule de plastique légèrement huilés allant au four. À l’aide d’une cuillère,
et placées dans un contenant hermétique, elles se étendre 1/4 t (60 ml) de sauce béchamel dans le grand
conserveront jusqu’à 2 jours au réfrigérateur et plat et 3 c. à tab (45 ml) dans le petit (dans lequel on mettra
jusqu’à 3 mois au congélateur. Avant de les utiliser, les crêpes à la saucisse). Dans un bol, mélanger la fontina
laisser les crêpes revenir à la température et le parmesan. Réserver.
ambiante.) 12 Sur une surface propre, farcir les crêpes une à la fois.
5 Garniture : Retirer l’extrémité coriace des À l’aide d’une cuillère, déposer environ 1/3 t (80 ml) de la
tiges de rapini. Porter à ébullition une grande garniture au rapini au centre de chaque crêpe, puis replier
casserole d’eau salée et y blanchir le rapini les côtés. Garnir de la même manière toutes les crêpes
pendant environ 5 minutes. Mettre le rapini dans végétariennes, en réservant 4 crêpes à farcir de la garniture
une passoire et le rincer à l’eau froide pour arrêter à la saucisse. En procédant de la même manière, garnir
la cuisson. Égoutter en pressant bien pour les 4 crêpes réservées de 1/4 t (60 ml) de la garniture à
extraire le plus d’eau possible. Hacher la saucisse. Disposer les crêpes farcies dans les plats allant
grossièrement et réserver. au four, en une seule couche, l’ouverture dessous.
6 Dans un grand poêlon, chauffer 3 c. à tab 13 Lorsque toutes les crêpes sont assemblées,
(45 ml) d’huile à feu moyen-vif. Ajouter l’ail, les arroser du reste de la sauce béchamel et les parsemer
les flocons de piment fort, la chapelure et les du mélange de fontina et de parmesan.
pacanes et cuire, en brassant sans arrêt, pendant 14 Cuire au four, à découvert, pendant 20 minutes ou
6 minutes ou jusqu’à ce que l’ail soit légèrement jusqu’à ce que le dessus de la préparation soit bouillonnant
doré. Ajouter le rapini blanchi et poursuivre et doré. Laisser refroidir les crêpes dans les plats déposés
la cuisson, en remuant pour l’enrober, de 2 à sur des grilles de 10 à 15 minutes avant de servir.
3 minutes. Transférer la garniture dans
une assiette. Réserver 2/3 t (160 ml) du rapini
dans un bol.
7 Dans le même poêlon, chauffer 1 c. à tab
(15 ml) d’huile à feu moyen-vif. Ajouter la saucisse
et cuire, en défaisant la viande avec une cuillère
de bois, pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait
perdu sa teinte rosée. Ajouter la saucisse au rapini Rapini
réservé dans le bol et bien mélanger. (On peut Le rapini, qui est considéré comme un légume-feuille,
préparer la garniture jusqu’à 2 jours à l’avance. est utilisé dans les cuisines chinoise, italienne et portugaise. Cousin
Conserver la garniture végétarienne et celle à du chou-fleur, du brocoli, du chou et du chou de Bruxelles, il a la
la saucisse dans deux contenants hermétiques saveur légèrement amère des crucifères.
séparés.)
8 Sauce béchamel : Dans une casserole à fond
épais, chauffer le beurre à feu moyen-doux de 1 à
2 minutes ou jusqu’à ce qu’il cesse de mousser.
Ajouter la farine et cuire, en fouettant sans arrêt,
pendant environ 3 minutes ou jusqu’à ce que le
mélange soit homogène et légèrement doré.
9 En fouettant sans arrêt, verser le lait en un
mince filet et porter à ébullition. Réduire à feu
doux et laisser mijoter doucement, en fouettant
de temps à autre, pendant environ 5 minutes.
Ajouter le parmesan, la muscade, le sel et le
poivre et poursuivre la cuisson, en fouettant sans

de plus en plus végé ° 16 9


MOUSSAKA AUX LENTILLES
ET AUX CHAMPIGNONS
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec poisson (si on utilise du saumon)

Les nombreuses variétés de champignons offertes dans les supermarchés permettent de préparer une
casserole très copieuse, avec une diversité de textures. On peut utiliser une seule sorte de champignons
ou une combinaison de ceux qui figurent à la page 71. La quantité peut sembler exagérée,
mais n’oubliez pas qu’ils réduisent de volume à la cuisson. Mettez-les dans le wok en plusieurs fois
et cuisez-les jusqu’à ce qu’ils soient tendres et aient réduit, avant d’en ajouter d’autres. – NETTIE

› 2 aubergines de taille › 1 boîte (5 1/2 oz/156 ml)


moyenne, pelées et de pâte de tomates
coupées en tranches de
MOUSSAKA AUX LENTILLES 1/2 po (1 cm) d’épaisseur
› 1 c. à tab (15 ml) de sauce
tamari ou soja
ET AUX CHAMPIGNONS › 1 t (250 ml) de lentilles › 1/2 t (125 ml) de
vertes sèches, rincées
AVEC SAUMON AU FOUR › 3 t (750 ml) de bouillon
chapelure sèche ou
fraîche (voir encadré,
Tout simplement délicieuse, la moussaka de légumes (voir recette, page 171)
de Nettie est assez copieuse pour faire en soi page 56) ou d’eau › 1/4 t (60 ml) de basilic
un repas complet. Les champignons sont riches, › 1 filet de saumon de 7 oz frais, haché
et leur saveur boisée complète (200 g) › 1/4 t (60 ml) de beurre
à merveille le goût de noisette des lentilles. › 2 c. à tab (30 ml) de › 1/4 t (60 ml) de farine
Pour combler les carnivores, je suggère toutefois marinade sèche au cumin non blanchie
grillé (voir recette,
d’accompagner ce plat d’un filet › 1 1/4 t (310 ml) de lait
page 27) ou de cumin
de saumon ou de truite qu’on aura frotté moulu ou de lait de soja nature,
d’une marinade sèche, nappé de sauce aux chaud
› 1 c. à tab (15 ml) + 2 c. à
champignons et cuit en même temps que la tab (30 ml) d’huile d’olive › 1/2 t (125 ml) de
moussaka. J’aime beaucoup utiliser la marinade parmesan râpé finement
› 4 gousses d’ail hachées
sèche au cumin grillé (voir recette, page 27). – PAT › 1/2 c. à thé (2 ml) de sel
› 2 oignons de taille
moyenne, coupés › 1/4 c. à thé (1 ml) de
en tranches fines poivre noir fraîchement
moulu
› 12 t (3 L) de champignons
coupés en tranches › 1 pincée de muscade
(voir page 71) moulue

› 1/2 t (125 ml) de vin


rouge sec ou de jus de
pomme

1 70 ° C A R I S , C A SSE R O LES E T C H I L I S
1 Préchauffer le four à 350°F (180°C). 7 Disposer les tranches d’aubergine dans un grand
2 Disposer les tranches d’aubergine sur deux plat de cuisson, en les faisant se chevaucher si
plaques à pâtisserie légèrement huilées. Cuire les nécessaire. Couvrir de la sauce aux champignons.
aubergines au four pendant environ 15 minutes ou Parsemer uniformément des lentilles, puis étendre
jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Laisser les plaques la sauce au fromage sur le dessus. Couvrir de papier
refroidir sur des grilles. d’aluminium et cuire au four pendant environ
3 Dans une casserole, mélanger les lentilles et le 15 minutes. Retirer le papier d’aluminium. Enfourner
bouillon. Porter à ébullition à feu vif. Réduire à feu le plat contenant le saumon. Poursuivre la cuisson
moyen et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes au four pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce
ou jusqu’à ce que les lentilles soient tendres. Égoutter que la moussaka végétarienne soit bouillonnante
dans une passoire et réserver. et dorée. Après 10 minutes, vérifier la cuisson du
4 Frotter les deux côtés du filet de saumon de saumon et le retirer du four s’il est cuit (la chair sera
la marinade au cumin et laisser reposer pendant opaque et se défera facilement à la fourchette).
environ 10 minutes. Badigeonner les deux côtés
de 1 c. à tab (15 ml) d’huile. Déposer le filet dans
un plat carré allant au four.
5 Dans un grand wok ou une grande casserole, Chapelure maison
chauffer 2 c. à tab (30 ml) de l’huile d’olive à feu Pour obtenir 1 t (250 ml) de chapelure, utiliser 3 tranches
moyen. Ajouter l’ail et les oignons et cuire, en de pain blanc ou un morceau de 5 po (12 cm) de baguette,
brassant, pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils la croûte du dessous retirée. Déchiqueter ou couper
soient tendres. Ajouter les champignons, 2 t (500 ml) grossièrement le pain en morceaux de 1 po (2,5 cm)
(le faire griller au préalable si l’on souhaite de la chapelure
à la fois, et cuire de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils
sèche), puis le réduire en chapelure grossière au robot
soient tendres avant d’en rajouter, en brassant sans culinaire. La chapelure se conserve jusqu’à 2 semaines
arrêt. Lorsque tous les champignons sont cuits, dans un contenant hermétique, dans un endroit frais
réduire à feu moyen-doux et ajouter le vin, la pâte et sec. Elle se conserve aussi très bien au congélateur.
de tomates, la sauce tamari, la chapelure et le basilic.
Laisser mijoter, en brassant de temps à autre,
pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que la
sauce ait épaissi. Étendre 1 t (250 ml) de la sauce
aux champignons sur le filet de saumon et couvrir
le plat de papier d’aluminium.
6 Entre-temps, dans une casserole, faire fondre
le beurre à feu moyen. Ajouter la farine en fouettant.
Cuire, en fouettant sans arrêt, pendant environ
2 minutes ou jusqu’à ce que le mélange ait épaissi.
Ajouter graduellement le lait chaud. Cuire, en
fouettant sans arrêt, pendant 5 minutes ou jusqu’à
ce que la sauce ait épaissi. Ajouter le parmesan, le
sel, le poivre et la muscade et poursuivre la cuisson,
en brassant sans arrêt, de 1 à 2 minutes ou jusqu’à
ce que le fromage ait fondu. Réserver la sauce au
fromage.

de plus en plus végé ° 17 1


HACHIS PARMENTIER AUX LÉGUMES
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec viande (si on utilise de l’agneau)

J’accompagne habituellement ce plat principal d’une salade verte. La combinaison


de la pomme de terre et du rutabaga est vraiment nourrissante : je n’ai jamais vu personne
sortir de table en ayant encore faim! – NETTIE

KEBABS D’AGNEAU › 
5 gousses d’ail hachées
› 1/2 oignon jaune haché › 
1 t (250 ml) de carottes
HACHIS PARMENTIER grossièrement coupées en tranches
› 1 gousse d’ail › 
1/2 t (125 ml) de vin blanc
AUX LÉGUMES › 7 oz (200 g) d’agneau sec ou d’eau
AVEC KEBABS D’AGNEAU haché › 
1 poivron rouge coupé en
› 1 c. à thé (5 ml) de lanières
Les parfums méditerranéens de ce plat
marinade sèche au cumin › 
3 branches de céleri
de légumes donnent envie de l’accompagner grillé (voir recette, coupées en tranches
de kebabs d’agneau aux herbes. L’ajout d’un page 27) ou de cumin › 
1 t (250 ml) de tomates
jaune d’œuf aide la viande à se tenir sur les moulu coupées en dés
brochettes. Si vous utilisez des brochettes › 1 jaune d’œuf › 
1 t (250 ml) de petits pois
plates de 1/2 po (1 cm) de largeur, prévoyez- › 1/4 t (60 ml) de chapelure frais ou surgelés
en une par kebab. Si vous n’avez pas de (environ; voir recette, › 
2 t (500 ml) d’épinards
brochettes plates, utilisez deux brochettes page 171) ou de chou frisé (kale)
ordinaires par kebab pour empêcher la viande hachés
de tourner autour de la brochette lorsque vous HACHIS PARMENTIER › 
1 c. à tab (15 ml) de basilic
la manipulerez. Ne huilez pas les brochettes AUX LÉGUMES frais, haché
en métal, et ne faites pas tremper les › 
3 t (750 ml) de pommes › 
1 c. à tab (15 ml) de
brochettes en bois : la viande risquerait de de terre coupées en feuilles de thym frais
glisser autour de la brochette. Comme il est cubes › 
1 c. à thé (5 ml) de paprika
impossible d’utiliser un thermomètre à viande › 
2 t (500 ml) de rutabagas › 
1 c. à thé (5 ml) de sauce
ou un thermomètre à mesure instantanée coupés en cubes piquante
pour vérifier la cuisson des kebabs, il faut se fier › 
2 c. à tab (30 ml) de › 
1 c. à thé (5 ml) de sel
à l’aspect de la viande. Les kebabs sont cuits beurre
lorsque l’extérieur est doré et que l’intérieur › 
1/4 c. à thé (1 ml) de
› 
3 c. à tab (45 ml) d’huile poivre noir fraîchement
est rose pâle; ils sont bien cuits lorsque la d’olive moulu
viande a complètement perdu sa teinte rosée. › 
2 t (500 ml) d’oignons
Les jus de cuisson doivent être clairs. – PAT rouges hachés

1 72 ° C A R I S , C A SSE R O LES E T C H I L I S
1 Au robot culinaire, hacher grossièrement l’oignon encore croquants. Mettre les légumes avec le liquide
jaune et l’ail. Ajouter l’agneau et la marinade au dans un grand bol et réserver.
cumin et mélanger en activant une seule fois le 7 Dans le même poêlon, chauffer le reste de l’huile
bouton de commande intermittente (pulse). Ajouter d’olive (1 c. à tab/15 ml) à feu moyen. Ajouter le
le jaune d’œuf et activer l’appareil de façon poivron rouge et le céleri et cuire, en brassant,
intermittente jusqu’à ce que les ingrédients soient pendant environ 3 minutes. Ajouter les tomates,
bien mélangés. Mettre le mélange de viande dans un les petits pois et les épinards. Couvrir, réduire à feu
bol et incorporer suffisamment de chapelure pour moyen-doux et cuire pendant environ 5 minutes,
que la préparation se tienne. (Elle doit être en brassant une fois ou deux. Verser la préparation
légèrement collante.) dans le bol d’oignons et de carottes et mélanger
2 Diviser la viande en deux portions égales. délicatement. Ajouter le basilic, le thym, le paprika,
Déposer deux brochettes ordinaires (ou une seule la sauce piquante, le sel et le poivre.
brochette large et plate) sur une feuille de papier ciré, 8 Étendre le mélange de légumes dans un plat allant
en les séparant d’environ 1/2 po (1 cm). Façonner au four. À l’aide d’une spatule, couvrir de la purée de
une portion de viande autour des deux brochettes de pommes de terre et de rutabagas. Couvrir le plat (s’il
manière à obtenir un kebab d’environ 1 po (2,5 cm) n’a pas de couvercle, utiliser du papier d’aluminium)
de largeur sur 1/4 po (5 mm) d’épaisseur. Répéter ces et cuire au four pendant 10 minutes. Poursuivre la
étapes pour le deuxième kebab. Couvrir et réfrigérer cuisson à découvert pendant environ 15 minutes ou
pendant au moins 30 minutes ou jusqu’au lendemain. jusqu’à ce que la purée soit dorée et bouillonnante.
3 Préchauffer le four à 400°F (200°C). Sortir les Laisser reposer pendant 10 minutes. Entre-temps,
kebabs du réfrigérateur et les laisser revenir à la mettre les kebabs sur une plaque à pâtisserie
température ambiante. légèrement huilée et cuire au four de 10 à 15 minutes
4 Porter à ébullition une grande casserole d’eau ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien cuits
salée à feu vif. Ajouter les pommes de terre et les (les retourner à la mi-cuisson).
rutabagas, couvrir et réduire à feu moyen-doux.
Cuire pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce
que les légumes soient tendres (vérifier avec la
pointe d’un couteau). Réserver 1/2 t (125 ml)
de l’eau de cuisson. Bien égoutter.
5 Remettre les pommes de terre et les rutabagas
dans la casserole. Ajouter le beurre et la moitié
de l’eau de cuisson réservée. Au batteur électrique
ou à l’aide d’un presse-purée, réduire les légumes
en purée. Au besoin, ajouter le reste de l’eau de
cuisson réservée, 1 c. à tab (15 ml) à la fois. Réserver.

Rutabaga
6 Dans un poêlon, chauffer 2 c. à tab (30 ml) de
l’huile à feu moyen-vif. Ajouter les oignons rouges
et l’ail et cuire, en brassant sans arrêt, pendant Parfois appelé « navet jaune » ou « navet de Suède »,
5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter le rutabaga est un gros chou-navet dont la racine
est comestible. Sa peau est violet et jaune, avec des
les carottes et cuire, en brassant, pendant environ
taches vertes, et sa chair est jaune orangé. Le rutabaga
2 minutes. Verser le vin. Couvrir, réduire à feu est une bonne source de vitamine C et de fibres,
moyen et laisser mijoter pendant environ 4 minutes et contient de l’acide folique et du potassium.
ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais

de plus en plus végé ° 17 3


CARI DE CHOU-FLEUR ET
DE PETITS POIS AUX NOIX DE CAJOU
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec volaille (si on utilise du poulet)

Ce plat riche et aromatique allie la saveur douce des noix de cajou à celle des épices grillées et des
tomates biologiques. Pour une cuisson uniforme des légumes, coupez-les en morceaux de même
grosseur (environ 1 po/2,5 cm). – NETTIE

1 Poulet poché : Dans une casserole, mettre la


poitrine de poulet et le vin. Verser suffisamment
CARI DE CHOU-FLEUR, d’eau pour couvrir la volaille. Ajouter la feuille de
DE PETITS POIS ET DE POULET laurier et le persil et porter à ébullition à feu vif.
AUX NOIX DE CAJOU Couvrir, réduire à feu doux et laisser mijoter
doucement de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le
Pour cette recette, vous pouvez utiliser des poulet soit tendre. Égoutter la poitrine et la laisser
restes de poulet cuit, mais la cuisson par
pochage donne une viande plus juteuse. – PAT refroidir suffisamment pour pouvoir la manipuler.
(Le poulet peut être poché la veille et conservé dans
un contenant hermétique au réfrigérateur. Avant de
l’utiliser, le laisser revenir à la température ambiante
ou le réchauffer brièvement au four à micro-ondes
POULET POCHÉ LÉGUMES ou au four grille-pain.)
› 7 oz (200 g) de poitrine de › 
3 t (750 ml) de bouquets de 2 Pâte de noix de cajou : Dans un poêlon, faire
poulet désossée, chou-fleur griller à sec les noix de cajou, les graines de
la peau enlevée › 
1 t (250 ml) de pommes de terre coriandre, les graines de cumin et le poivre à feu
› 1/2 t (125 ml) de vin blanc coupées en dés doux, en brassant souvent, de 3 à 5 minutes ou
› 1 feuille de laurier › 
1 t (250 ml) de haricots verts jusqu’à ce que le mélange dégage son arôme. Dans
› 3 brins de persil italien coupés en lanières
un moulin à épices ou un mélangeur, réduire le tout
› 
1 t (250 ml) de petits pois frais
ou surgelés en poudre fine. Si l’on utilise un moulin à épices,
PÂTE DE NOIX DE CAJOU transvider la préparation dans un robot culinaire.
› 
1/2 t (125 ml) de carotte coupée
› 
1/4 t (60 ml) de noix de cajou en dés Ajouter le piment chili, la coriandre fraîche et l’eau
salées
› 
2 c. à tab (30 ml) d’huile d’olive et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
› 
2 c. à tab (30 ml) de graines
de coriandre › 
1 t (250 ml) d’oignons hachés Réserver. (Dans un contenant hermétique, cette
finement pâte se conservera jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.)
› 
2 c. à thé (10 ml) de graines
de cumin › 
2 gousses d’ail hachées 3 Légumes : Porter à ébullition une grande
› 
1/2 c. à thé (2 ml) de grains › 
1 c. à tab (15 ml) de gingembre casserole d’eau salée à feu vif. Ajouter le chou-fleur
de poivre noir frais, haché finement
et les pommes de terre. Couvrir partiellement,
› 
1/2 c. à thé (2 ml) de piment › 
1 boîte (28 oz/796 ml) de
tomates entières, avec leur jus réduire à feu moyen-doux et laisser mijoter de 8 à
chili vert frais, épépiné et haché
(ou plus, au goût) › 
1/4 c. à thé (1 ml) de curcuma 10 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient
› 
1 t (250 ml) de coriandre › 
1/4 c. à thé (1 ml) de sel
fraîche, hachée grossièrement › 
1 t (250 ml) d’eau
› 
1/2 t (125 ml) d’eau › 
2 c. à thé (10 ml) de cassonade
› 
1 c. à tab (15 ml) de jus de citron
fraîchement pressé

1 74 ° C A R I S , C A SSE R O LES E T C H I L I S
tendres. À l’aide de pinces ou d’une écumoire, mettre soient tendres. Ajouter l’ail et le gingembre et cuire,
les pommes de terre et le chou-fleur dans une en brassant, pendant environ 2 minutes. Ajouter les
passoire. Rincer à l’eau froide pour les refroidir et tomates, le curcuma et le sel. Couvrir, réduire à feu
bien égoutter. Mettre les légumes dans un grand bol moyen-doux et cuire, en brassant de temps à autre,
et réserver. pendant environ 5 minutes.
4 Porter de nouveau à ébullition la casserole d’eau 6 Ajouter la pâte de noix de cajou et l’eau et
salée. Ajouter les haricots, les petits pois et la carotte. poursuivre la cuisson, en brassant sans arrêt,
Lorsque l’ébullition a repris, laisser bouillir pendant pendant environ 1 minute ou jusqu’à ce que la
environ 1 minute. Égoutter aussitôt dans une préparation soit chaude. Ajouter la cassonade, le jus
passoire. Rincer les légumes à l’eau froide pour de citron et les légumes cuits. Porter à ébullition à
les refroidir et bien égoutter. Ajouter les légumes feu vif. Réduire à feu moyen-doux ou doux et laisser
dans le bol de pommes de terre et de chou-fleur. mijoter pendant environ 5 minutes pour que les
(On peut cuire les légumes à l’avance et les mettre arômes se mélangent.
dans un contenant hermétique. Ils se conserveront 7 À l’aide d’une louche, répartir le cari dans six
jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.) assiettes ou bols. Couper le poulet en lanières ou
5 Dans un grand poêlon, chauffer l’huile à feu en cubes et en garnir deux des portions. Servir
moyen. Ajouter les oignons et cuire, en brassant accompagné de riz ou de nouilles.
souvent, pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils

Manipulation des piments


Il est essentiel de porter des gants lorsqu’on manipule des piments forts frais.

1 Les capsaïcinoïdes sont les composants actifs qui solubles dans l’alcool, les auteurs suggèrent de se rincer
donnent aux piments chilis leurs propriétés piquantes et la bouche avec de la vodka pour calmer une sensation
irritantes. Ces composants irritants volatils se retrouvent de brûlure trop intense.
facilement sur tout ce qui touche le piment : les mains, le 3 De plus, Tucker et DeBaggio déboulonnent certains
couteau, la planche à découper… Pour éviter de se brûler mythes au sujet du piment. Alors qu’on affirme souvent
les yeux ou les lèvres, il est préférable d’enfiler des gants que les graines sont la partie la plus piquante, elles ne
jetables. contiennent pas de capsaïcinoïdes, ou très peu (jusqu’à
2 Dans The Big Book of Herbs (Interweave Press, 10 pour cent). Tucker et DeBaggio expliquent que leur
2000; en anglais seulement), Arthur Tucker et Thomas piquant provient de la contamination par le placenta,
DeBaggio recommandent, en cas de contact direct avec les c’est-à-dire la fine membrane à l’intérieur du piment, qui
capsaïcinoïdes, de se laver les mains avec un peu d’eau de présente la concentration la plus élevée de capsaïcinoïdes.
Javel ou d’ammoniaque : ces produits d’entretien ménager Ces derniers se déposent sur tout ce qui entre en contact
ont la particularité de transformer les substances irritantes avec la membrane.
en sel hydrosoluble. Les capsaïcinoïdes étant également

de plus en plus végé ° 17 5


CHILI AUX HARICOTS NOIRS
ET AU TOFU
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec viande (si on utilise du bœuf)

Le tofu se conserve très bien au congélateur. La congélation modifie sa texture soyeuse,


la rendant comparable à celle du bœuf haché. Elle accroît aussi sa capacité à absorber les saveurs
des ingrédients et des épices avec lesquels on le cuit, ce qui est idéal pour les plats comme celui-ci.
(Voir méthode de décongélation, ci-contre.) – NETTIE

› 
2 c. à tab (30 ml) + 1 c. à › 
1 c. à thé (5 ml) de sel
tab (15 ml) d’huile d’olive › 
1/2 c. à thé (2 ml) de
CHILI AUX HARICOTS NOIRS, › 
1 gros oignon rouge,
haché
poivre noir fraîchement
moulu
AU TOFU ET AU BŒUF › 
2 gousses d’ail hachées › 6 oz (175 g) de bœuf
haché
Dans ce délicieux chili, je considère la viande › 
1 t (250 ml) de carottes
comme un simple condiment supplémentaire. hachées › 3 c. à tab (45 ml) de salsa
piquante du commerce
Je pense sincèrement qu’on peut la laisser › 
1 t (250 ml) de poivron
ou de salsa cruda (voir
tomber, parce que les haricots noirs et rouges rouge haché
recette, page 210)
combinés au tofu, lequel ajoute une agréable › 
1/2 t (125 ml) de céleri
› 
1 boîte (14 oz/398 ml) de
texture, sauront combler même les plus haché
haricots noirs, égouttés
carnivores. Je vous conseille d’essayer d’abord › 
1 bloc (454 g) de tofu, et rincés
la version de Nettie. – PAT congelé, décongelé,
› 
1 boîte (14 oz/398 ml) de
essoré et émietté
(voir encadré, page 177) haricots rouges, égouttés
et rincés
› 
2 piments jalapenos
hachés finement ou › 
1/2 t (125 ml) de basilic
1 c. à tab (15 ml) frais, haché
d’assaisonnement au chili
› 
2 boîtes de 28 oz (796 ml) GARNITURES (facultatif)
de tomates en dés, avec › 
1 t (250 ml) de noix de
leur jus cajou grillées, hachées
› 
2 c. à tab (30 ml) d’origan › 
1 t (250 ml) de salsa
frais, haché piquante du commerce ou
› 
1 c. à tab (15 ml) d’aneth de salsa cruda (voir
frais, haché recette, page 210)
› 
1 c. à tab (15 ml) de › 
1 t (250 ml) de crème
marinade sèche au cumin sure ou de yogourt nature
grillé (voir recette, égoutté
page 27) ou de cumin › 
1 t (250 ml) de fromage
moulu cheddar râpé
› 
1 c. à tab (15 ml) de
paprika

1 76 ° C A R I S , C A SSE R O LES E T C H I L I S
1 Dans un wok ou une grande casserole, chauffer
2 c. à tab (30 ml) d’huile d’olive à feu moyen-vif.
Ajouter l’oignon et l’ail et cuire, en brassant, pendant LE CONSEIL DE
5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter
les carottes, le poivron rouge et le céleri. Cuire, en
L’AMATRICE DE VIANDE
brassant souvent, pendant environ 3 minutes. Loin de moi l’idée d’aller à l’encontre
Ajouter le tofu, les piments jalapenos et les tomates de Nettie, mais... si on aime la viande,
le bœuf haché ajouté dans cette recette
en dés avec leur jus et porter à ébullition à feu vif.
est une vraie gâterie. À mon avis,
Ajouter l’origan, l’aneth, la marinade sèche, le cela se compare à ajouter des copeaux
paprika, le sel et le poivre. Réduire le feu et laisser de chocolat au lait dans un bol
mijoter, en brassant de temps à autre, pendant de crème glacée à la vanille.
environ 20 minutes.
2 Entre-temps, dans un poêlon, chauffer 1 c. à tab
(15 ml) d’huile à feu moyen-vif. Ajouter le bœuf
haché et cuire, en défaisant la viande avec une
cuillère de bois, de 4 à 6 minutes ou jusqu’à ce qu’il
ait perdu sa teinte rosée. Égoutter le gras. Ajouter la
salsa et mélanger pour bien enrober le bœuf haché.
Réserver. Décongélation du tofu
3 Dans le wok, ajouter les haricots noirs, les Retirer le tofu de l’emballage, le mettre dans
haricots rouges et le basilic. Laisser mijoter, en un bol profond et le couvrir d’eau bouillante.
brassant de temps à autre, pendant 5 minutes Laisser reposer pendant environ 10 minutes, puis
égoutter. Rincer à l’eau froide. Défaire le tofu en petits
ou jusqu’à ce que le chili soit chaud. À l’aide d’une
morceaux et le presser fermement dans la paume des
louche, servir le chili dans des bols. Répartir le bœuf mains pour extraire le plus d’eau possible. Essorer
haché dans deux des bols. Servir les garnitures l’excédent de liquide comme si le tofu était une éponge.
séparément. Émietter.

de plus en plus végé ° 17 7


CHILI AUX HARICOTS CANNELLINIS
ET AU CHOCOLAT
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec volaille (si on utilise du poulet)

J’adore le goût riche et piquant de ce chili aux haricots blancs, dont la saveur est adoucie par les
brisures de chocolat. C’est un plat copieux et savoureux, à forte teneur en protéines. – NETTIE

SATAYS DE POULET › 
1 poivron rouge coupé
› 4 à 6 oz (125 à 175 g) de en fines lanières

CHILI AUX HARICOTS poitrine de poulet


désossée, la peau enlevée
› 
1 poivron jaune coupé
en fines lanières
CANNELLINIS ET › 1 gousse d’ail hachée › 
1 poivron vert coupé
AU CHOCOLAT AVEC SATAYS › 1 c. à thé (5 ml) de piment en fines lanières

DE POULET ancho ou chipotle moulu


(voir encadré, page 179)
› 
1 t (250 ml) de céleri
coupé en dés
Idéalement, on cuit les brochettes de poulet › 1/4 c. à thé (1 ml) de › 
1 c. à thé (5 ml) de cumin
mariné tout doucement sur la braise. C’est cumin moulu moulu
la méthode utilisée en Thaïlande pour cuire › 1/4 c. à thé (1 ml) de › 
2 feuilles de laurier
les satays (un mot qui signifie « brochettes »). cannelle moulue › 
2 c. à thé (10 ml) de
Si cela rehausse les arômes des épices de la › 1 c. à thé (5 ml) de sucre piment ancho ou chipotle
marinade, la cuisson sous le gril du four est › 1 c. à tab (15 ml) de sauce moulu (voir encadré,
nettement plus commode, et elle donne quand tamari ou soja page 179)
même un résultat très savoureux. Les satays de › 1 c. à tab (15 ml) de jus de › 
1 bâton de cannelle
poulet et leur marinade peuvent être préparés citron fraîchement pressé de 2 po (5 cm)
la veille, couverts d’une pellicule de plastique et › 2 c. à thé (10 ml) d’huile › 
1 boîte (28 oz/796 ml)
conservés au réfrigérateur. Traditionnellement, de sésame grillé de tomates broyées
on cuit et on sert les satays sur des brochettes. › 
2 c. à thé (10 ml) de sauce
Ici, il faudra de 4 à 6 brochettes de bois (qu’on CHILI AUX HARICOTS
tamari ou soja
aura fait tremper) ou de métal (qu’on aura CANNELLINIS › 
1 boîte (14 oz/398 ml)
huilées). Pour ma part, je fais griller les lanières ET AU CHOCOLAT de haricots cannellinis,
de volaille sans les enfiler sur des brochettes et égouttés et rincés
› 
1/4 t (60 ml) d’huile
j’en garnis tout simplement le chili au chocolat. d’olive › 
2 c. à tab (30 ml) de
Il est plus facile de couper la poitrine de poulet brisures de chocolat
› 
6 gousses d’ail hachées
en tranches fines lorsque la viande est › 
1 gros oignon rouge,
› 
1/4 t (60 ml) de coriandre
légèrement congelée. – PAT fraîche, hachée, pour
coupé en dés garnir
› 
1 bloc (environ 250 g) de
tofu, congelé, décongelé,
essoré et émietté (voir
encadré, page 177)

1 78 ° C A R I S , C A SSE R O LES E T C H I L I S
1 Couper la poitrine de poulet en tranches fines lanières de poulet en une seule couche sur une
sur la longueur. Les lanières devraient faire plaque à pâtisserie légèrement huilée. À l’aide
approximativement 1/4 po (5 mm) de largeur sur d’une cuillère ou d’un pinceau, étendre sur le poulet
1 po (2,5 cm) d’épaisseur et 4 po (10 cm) de longueur. la marinade restée dans le bol.
2 Dans un grand bol, à l’aide d’un pilon ou d’une 6 Faire griller le poulet au four pendant environ
fourchette, écraser l’ail avec le piment moulu, le 2 minutes. À l’aide de pinces, retourner les lanières,
cumin, la cannelle et le sucre. Ajouter la sauce puis poursuivre la cuisson pendant 2 minutes ou
tamari, le jus de citron et l’huile de sésame et jusqu’à ce que la chair soit opaque et que le jus qui
mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. s’écoule lorsqu’on la pique avec un couteau soit clair.
Ajouter les lanières de poulet et remuer pour bien les 7 À l’aide d’une louche, répartir le chili dans six
enrober. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur bols. Garnir deux portions des lanières de poulet.
pendant au moins 2 heures ou jusqu’au lendemain. Garnir de coriandre.
3 Dans un wok ou un grand poêlon, chauffer l’huile
d’olive à feu moyen. Ajouter l’ail et l’oignon et cuire,
en brassant, de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils
commencent à dorer. Ajouter le tofu, les poivrons,
le céleri, le cumin, les feuilles de laurier, le piment
moulu et le bâton de cannelle. Cuire, en brassant,
pendant environ 10 minutes.
4 Sortir le poulet du réfrigérateur, le remuer et le
laisser revenir à la température ambiante.
5 Ajouter dans le wok les tomates broyées, la sauce
tamari et les haricots et porter à ébullition à feu
moyen-vif. Ajouter les brisures de chocolat. Réduire
Piment moulu
le feu et laisser mijoter, en brassant souvent, pendant Dans un poêlon, faire griller à sec un gros piment séché
environ 1 minute de chaque côté. Laisser refroidir,
environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les légumes
puis moudre dans un moulin à épices. Conserver
soient tendres et que le chocolat ait fondu. les restes dans un contenant hermétique, dans un
6 Préchauffer le gril du four à 500°F (260°C) et endroit sec, sombre et frais.
placer la grille dans la partie supérieure. Disposer les

de plus en plus végé ° 17 9


Céréales

de plus en plus végé ° 181


CHILI AUX LÉGUMES
AVEC ÉPEAUTRE ENTIER
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec volaille (si on utilise du poulet)

La plupart du temps, on utilise des haricots rouges dans les chilis, mais toutes les légumineuses feront
l’affaire : doliques à œil noir, haricots de Lima ou même pois chiches. – NETTIE

› 1 c. à tab (15 ml) d’huile › 1 boîte (28 oz/796 ml)


d’olive de tomates broyées

CHILI AUX LÉGUMES › 2 gros oignons hachés


grossièrement
› 3 c. à tab (45 ml) de
mélasse de grenade
AVEC ÉPEAUTRE ENTIER › 3 gousses d’ail hachées maison (voir recette,
ET PILONS DE POULET › 1 aubergine hachée
page 24) ou du
commerce, ou de sirop
grossièrement de dattes
Les pilons de poulet sont très appréciés des
› 1 c. à tab (15 ml)
enfants comme des adultes, mais vous pouvez d’assaisonnement au chili
› 1 c. à tab (15 ml) de sauce
aussi utiliser des cuisses ou des poitrines si vous tamari ou soja
(ou au goût)
le désirez. À vous de juger de la quantité de › 1 c. à thé (5 ml) de
› Sel et poivre fraîchement
viande à utiliser en fonction de l’appétit de vos moulu, au goût
marinade sèche au cumin
convives. Je prévois habituellement deux pilons grillé (voir recette, › 2 à 4 pilons de poulet
par personne et je les sers entiers, avec l’os. – PAT page 27) ou de cumin (voir encadré, ci-contre),
moulu la peau enlevée

› 1 c. à thé (5 ml) de flocons › 1 t (250 ml) de grains


de piment chipotle, de d’épeautre entiers, cuits
piment chipotle moulu (voir encadré, page 183)
(voir encadré, page 179) › 1 sac (10 oz/300 g) de
ou de flocons de piment maïs en grains surgelé,
fort décongelé
› 1 c. à thé (5 ml) de › 1 boîte (19 oz/540 ml) de
coriandre moulue haricots rouges, égouttés
et rincés

182 ° Céréales
1 Dans une grande casserole, chauffer l’huile à feu 4 Dans un bol, mélanger l’épeautre, le maïs et les
moyen. Ajouter les oignons et l’ail et cuire, en haricots rouges. Ajouter ce mélange au chili, en en
brassant souvent, de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce mettant deux tiers dans le chili végétarien et un tiers
qu’ils soient tendres et dorés. Ajouter l’aubergine, dans le chili au poulet. Couvrir et poursuivre la
l’assaisonnement au chili, la marinade sèche au cuisson pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que
cumin, les flocons de piment chipotle et la coriandre le chili soit bien chaud.
et cuire, en brassant souvent, pendant environ
5 minutes ou jusqu’à ce que l’aubergine soit tendre.
2 Ajouter les tomates, la mélasse de grenade, la
sauce tamari, le sel et le poivre et porter à ébullition
à feu vif. Réserver 2 1/2 t (625 ml) de chili dans une
petite casserole pour les portions non végétariennes. Cuisson des grains
Couvrir partiellement, réduire à feu doux et laisser d’épeautre
mijoter de 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce que le chili
La veille, mettre 1/2 t (125 ml) de grains d’épeautre dans
ait épaissi. un bol et les couvrir d’eau. Couvrir le bol et réfrigérer
3 Faire deux ou trois incisions dans la chair des jusqu’au lendemain. Égoutter et bien rincer les grains.
pilons et les mettre dans la petite casserole de chili. Dans une petite casserole, porter 1 t (250 ml) d’eau ou
Couvrir partiellement et cuire à feu moyen, en de bouillon à ébullition, puis ajouter l’épeautre rincé.
Couvrir et réduire à feu doux. Laisser mijoter de 40 à
brassant de temps à autre, de 20 à 25 minutes ou
60 minutes ou jusqu’à ce que les grains soient tendres
jusqu’à ce que la chair du poulet se détache (l’épeautre restera légèrement croquant). Rendement : 1 t
facilement de l’os et que le jus qui s’écoule lorsqu’on (250 ml) d’épeautre cuit.
le pique avec une fourchette soit clair.

de plus en plus végé ° 183


RIZ AUX LENTILLES ET AU CHOU FRISÉ
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec viande (si on utilise de l’agneau)

Le chou palmier noir de Toscane (ou chou palmier) est mon préféré pour sa teinte riche,
d’un beau vert foncé. Pour cette recette, j’utilise des lentilles vertes du Puy, qui gardent leur
forme à la cuisson et contrastent joliment avec le riz. Les lentilles sont une source élevée
de protéines et de fer, et ne contiennent pas de gras. – NETTIE

› 5 t (1,25 L) de bouillon de › 1/4 t (60 ml) d’huile


légumes (voir recette, d’olive
page 56) ou d’eau
CÔTELETTES D’AGNEAU › 1 t (250 ml) de riz brun
› 1 t (250 ml) d’oignon
rouge coupé en tranches
AU PARMESAN SUR RIZ AUX rincé fines
LENTILLES ET AU CHOU FRISÉ › 2 feuilles de laurier › 2 gousses d’ail hachées
finement
› 1 t (250 ml) de persil
J’ai choisi des côtelettes d’agneau comme italien frais, haché › 1 t (250 ml) de
accompagnement de ce plat aux saveurs › 4 côtelettes d’agneau champignons café ou de
bien affirmées, mais on pourrait tout aussi bien Paris coupés en tranches
› 1 gros œuf, battu dans
utiliser des médaillons ou de minces côtelettes un petit plat peu profond
fines
de porc, ou encore des cuisses de poulet. › 1/2 c. à thé (2 ml) de sel
› Sel et poivre, au goût
Les côtelettes d’agneau sont petites; › 1/8 c. à thé (0,5 ml) de
prévoyez-en deux par portion. On a amplement › 1 1/2 t (375 ml) de poivre noir fraîchement
chapelure sèche ou
le temps de cuire la viande au four pendant fraîche (voir encadré,
moulu
la cuisson des lentilles et du riz. – PAT page 171) › 2 t (500 ml) de chou
palmier haché finement
› 1/4 t (60 ml) de
parmesan râpé finement › 1/4 t (60 ml) de
parmesan râpé finement
› 2 t (500 ml) de lentilles
du Puy rincées › 1/2 t (125 ml) de basilic
frais, haché, pour garnir

LE CONSEIL DE L’AMATRICE DE VIANDE


L’agneau non désossé est toujours très apprécié. Non seulement la viande non désossée
est moins chère à l’achat, mais elle est plus savoureuse. Surtout, ne jetez pas les os :
récupérez-les pour préparer un délicieux bouillon maison.

184 ° Céréales
1 Préchauffer le four à 350°F (180°C). 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les lentilles soient
2 Dans une casserole, porter à ébullition 2 t tendres. Égoutter dans une passoire, puis rincer à
(500 ml) de bouillon à feu vif. Ajouter le riz, les l’eau froide et réserver.
feuilles de laurier et le persil. Couvrir, réduire à feu 6 Dans un grand poêlon ou une casserole, chauffer
doux et laisser mijoter pendant environ 40 minutes l’huile à feu moyen. Ajouter l’oignon et cuire, en
ou jusqu’à ce que le riz soit tendre. Remuer à la brassant souvent, pendant 5 minutes ou jusqu’à ce
fourchette et réserver. qu’il soit tendre. Ajouter l’ail, les champignons, le sel
3 Avec le côté plat d’un couperet ou un maillet, et le poivre. Cuire, en brassant souvent, pendant
aplatir légèrement les côtelettes, puis les tremper environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les champignons
dans l’œuf battu. Saler et poivrer. Dans un plat peu soient tendres et qu’ils aient rendu leur eau.
profond ou un moule à tarte, mélanger la chapelure 7 Ajouter le chou et cuire, en remuant, de 3 à
et le parmesan. Enrober les côtelettes du mélange 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il ait tombé. Si le mélange
de chapelure. Passer de nouveau les côtelettes dans semble trop sec, ajouter jusqu’à 1/4 t (60 ml) d’eau.
l’œuf battu, puis dans la chapelure, et les disposer Ajouter les lentilles cuites et le riz brun. Cuire, en
sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée. brassant sans arrêt, de 1 à 3 minutes ou jusqu’à ce
4 Cuire les côtelettes d’agneau au four de que la préparation soit chaude. Ajouter le parmesan
25 à 45 minutes, selon la cuisson voulue (voir et mélanger, ou le parsemer sur le dessus. Répartir la
le tableau). Lorsque l’agneau est cuit, le sortir préparation dans six assiettes. Accompagner deux
du four, le couvrir et le réserver jusqu’à ce que portions des côtelettes d’agneau. Garnir de basilic.
les légumes soient prêts.
5 Dans une casserole, mélanger les lentilles et
le reste du bouillon. Porter à ébullition à feu vif.
Réduire à feu doux et laisser mijoter pendant environ

Astuce Cuisson de l’agneau


Pour des côtelettes d’agneau cuites à la perfection, Mi-saignant 145°F (63°C)
insérer un thermomètre à mesure instantanée dans À point 160°F (71°C)
la partie la plus charnue de la pièce de viande, sans
toucher l’os, et se reporter au tableau ci-contre. Bien cuit 170°F (77°C)

de plus en plus végé ° 185


PAELLA AU TEMPEH ET AU SEITAN
SERVIE DANS UNE COURGE GRILLÉE
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec volaille (si on utilise de la dinde)

Ce plat principal festif et débordant de protéines vous fera oublier la traditionnelle dinde de Noël.
On le sert avec une purée de pommes de terre et des légumes. Si vous recevez plus
de six personnes, vous pouvez facilement doubler la recette. Choisissez des olives et des câpres
en pot, car on utilise la saumure dans la recette. On trouve le tempeh, l’aramé et le seitan
dans la plupart des magasins d’aliments naturels. – NETTIE

› 3 courges poivrées de › 1 c. à thé (5 ml) de sel


1 1/2 lb (750 g) chacune › 1/4 t (60 ml) d’olives
PAELLA À LA DINDE › 3 c. à tab (45 ml) + 2 c. à
tab (30 ml) d’huile d’olive
en tranches, égouttées
(réserver 2 c. à thé/10 ml
ET AU TEMPEH SERVIE › 2 c. à thé (10 ml) de sauce de la saumure)
DANS UNE COURGE GRILLÉE tamari ou soja › 1/3 t (80 ml) d’aramé
› 2 c. à tab (30 ml) d’eau › 1 c. à tab (15 ml) de
J’adore cette paella pour deux raisons. Tout câpres égouttées
› 8 oz (250 g) de tempeh
d’abord, il s’agit d’une recette parfaite pour les coupé en dés de 1/4 po (réserver 1 c. à tab/15 ml
fêtes. La version végétarienne convient très (5 mm) de la saumure)
bien comme plat principal, et ceux qui tiennent › 2 c. à thé (10 ml) de › 1/2 c. à thé (2 ml)
à la dinde traditionnelle peuvent la manger en graines de sésame d’assaisonnement au chili
accompagnement. Si vos convives carnivores › 1/2 oignon coupé en › 1/2 c. à thé (2 ml) de
sont ouverts à l’idée de bousculer les traditions, tranches de 1/4 po sauce piquante
vous pouvez aussi ajouter de la dinde hachée ou (5 mm) › 1/2 c. à thé (2 ml) de
des lanières de dinde désossée, la peau enlevée, › 2 gousses d’ail hachées poivre noir fraîchement
en suivant les instructions de la recette. En › 1/2 poivron rouge coupé
moulu
outre, cette recette permet de passer les restes en dés de 1/4 po (5 mm) › 4 oz (125 g) de seitan
de dinde cuite. Pour faire une version › 1/2 poivron jaune coupé
nature, le jus pressé et
uniquement à la viande, pour six personnes, réservé, grossièrement
en dés de 1/4 po (5 mm) haché
remplacez 3 t (750 ml) de seitan par la même › 2 branches de céleri
quantité de cubes de dinde cuite. – PAT › 
8 oz (250 g) de dinde
hachées hachée ou de lanières de
› 1 grosse tomate épépinée dinde désossée, la peau
et coupée en quartiers enlevée
› 1 pot (6 oz/170 ml)
de cœurs d’artichauts,
égouttés et hachés

Astuce
grossièrement

Les demi-courges farcies aux légumes et à la viande


peuvent être préparées la veille et réchauffées dans un plat allant
au four couvert hermétiquement de papier d’aluminium.
Cuire au four à 350°F (180°C) pendant environ 40 minutes
ou jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes.

186 ° Céréales
1 Préchauffer le four à 375°F (190°C). 15 minutes, en brassant de temps à autre. La paella
2 Couper les courges en deux. À l’aide d’une doit être onctueuse. Goûter et ajouter le reste du
grosse cuillère, retirer les graines et les filaments. sel (1/2 c. à thé/2 ml), si désiré. Réserver 2 t (500 ml)
Placer les demi-courges dans un plat allant au four, de la paella pour les portions non végétariennes.
le côté coupé dessus. Si les demi-courges ne sont Ajouter le seitan et son liquide dans le poêlon et
pas stables, couper légèrement leur base. Verser réchauffer.
1 po (2,5 cm) d’eau chaude dans le plat et couvrir 6 Entre-temps, dans un autre poêlon, chauffer
hermétiquement de papier d’aluminium. Cuire au 2 c. à tab (30 ml) de l’huile à feu moyen-vif. Ajouter
four de 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que la courge la dinde et cuire, en défaisant la viande avec une
soit cuite, mais encore ferme. Réduire la température cuillère de bois, pendant 5 minutes ou jusqu’à ce
du four à 350°F (180°C). qu’elle ait perdu sa teinte rosée. Ajouter la paella
3 Entre-temps, préparer la paella en commençant réservée et poursuivre la cuisson de 1 à 2 minutes,
par le tempeh. Dans un grand bol, mélanger 1 c. à en brassant pour bien mélanger les ingrédients.
tab (15 ml) de l’huile, la sauce tamari et l’eau. Ajouter 7 À l’aide d’une cuillère, mettre la paella au seitan
le tempeh, mélanger et laisser reposer pendant dans la cavité des demi-courges, en réservant deux
environ 5 minutes pour qu’il s’imprègne de la demi-courges pour les portions non végétariennes.
marinade. Disposer le tempeh en une seule couche Répartir la paella à la dinde dans les deux demi-
sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée. courges réservées. À table, passer la paella qui reste
Arroser de la marinade pour que les convives se resservent, au besoin.
et parsemer de graines de sésame. Cuire au four, à
découvert, pendant environ 10 minutes.
4 Dans un grand poêlon, chauffer 2 c. à tab (30 ml)
de l’huile à feu moyen. Ajouter l’oignon et l’ail et Aramé
cuire, en brassant, pendant 5 minutes ou jusqu’à ce L’aramé est une algue séchée au goût
qu’ils soient tendres. Ajouter les poivrons et le céleri très doux, vendue en fines lanières qui ressemblent à
et cuire, en brassant, pendant 8 minutes ou jusqu’à des cheveux d’ange noirs.
ce qu’ils soient tendres. Ajouter la tomate, les cœurs

Seitan
d’artichauts et 1/2 c. à thé (2 ml) de sel. Couvrir,
réduire à feu doux et laisser mijoter, en brassant
de temps à autre, pendant environ 8 minutes. Le seitan est fabriqué avec du gluten,
5 Ajouter les olives et leur saumure, l’aramé, les qui est la protéine du blé. Le gluten absorbe
les saveurs des aliments dans lesquels on
câpres et leur saumure, l’assaisonnement au chili,
le cuit. La texture du seitan est plus dense
la sauce piquante, le poivre et le tempeh cuit. que celle du tofu, lequel est plus crémeux.
Laisser mijoter à découvert pendant environ

de plus en plus végé ° 187


BURGERS DE SARRASIN
ET DE CHAMPIGNONS AU BEURRE
DE NOIX DE CAJOU
6 burgers (GALETTES de 3 po/8 cm) | 4 burgers végétariens + 2 avec viande (si on utilise du bacon)

En enrobant d’œuf les grains de sarrasin et en les faisant griller avant de les cuire, on leur donne une
texture particulière. Ces burgers sont délicieux servis ouverts sur un pain pumpernickel. L’huile de
sésame grillé est ajoutée à la préparation de boulettes pour lui donner du goût; on peut aussi l’utiliser
à la place de l’huile d’olive pour cuire les oignons, les champignons et les autres légumes. – NETTIE

› 1 gros œuf › 1 branche de céleri


› 1 1/2 t (375 ml) de kacha hachée finement

BURGERS DE SARRASIN (grains de sarrasin rôtis) › 1 carotte râpée


› 2 t (500 ml) d’eau › 1/4 t (60 ml) de beurre
ET DE CHAMPIGNONS AU bouillante de noix de cajou ou de
BEURRE DE NOIX DE CAJOU › 1 c. à thé (5 ml) de sel beurre d’amandes

ENROBÉS DE BACON › 1/8 c. à thé (0,5 ml) de › 2 c. à tab (30 ml) de


basilic ou de persil italien,
poivre noir fraîchement
Enrober ces burgers végétariens de bacon moulu haché
croustillant leur donne un côté authentique › 1 1/2 t (375 ml) de patate › 1 c. à tab (15 ml) d’huile
sans qu’il soit nécessaire d’utiliser de viande douce coupée en dés de de sésame grillé
hachée. Comme les ingrédients qui composent 1/2 po (1 cm) › 1 c. à tab (15 ml) de sauce
les burgers de sarrasin sont déjà cuits, le bacon › 3 c. à tab (45 ml) d’huile tamari ou soja
doit être cuit aussi. Ne préchauffez pas la poêle d’olive › 2 tranches de bacon
lorsque vous cuisez le bacon : cela le fait coller › 1 t (250 ml) d’oignons de flanc ou de bacon
et déforme les tranches plus que nécessaire. hachés de dinde (voir encadré,
ci-dessous)
Cuisez-le à feu moyen ou moyen-vif pour faire › 1 t (250 ml) de
fondre le gras et obtenir une viande dorée champignons de Paris
et croustillante. À feu vif, le gras du bacon coupés en tranches fines suite ››› ›››
crépiterait et brûlerait. – PAT

Bacon de dinde
Si l’on examine de près le bacon dans la photo ci-contre, on constate que les stries blanches ne sont pas du gras, mais de la viande
blanche de dinde, et qu’aucun gras ne s’accumule dans la poêle. C’est la raison pour laquelle on préfère ce type de bacon au bacon de
porc : il est faible en gras saturés. Recherchez des marques qui sont sans nitrates. On cuit le bacon de dinde comme du bacon ordinaire :
dans une poêle à fond cannelé ou dans un poêlon à feu moyen-vif, en le retournant une fois ou deux en cours de cuisson. Le bacon de
dinde grille comme le bacon de porc, mais ne se ratatine pas autant et ne devient pas aussi croustillant.

188 ° Céréales
de plus en plus végé ° 189
1 Dans un bol, à l’aide d’un fouet, battre légèrement 6 Lorsque la préparation a suffisamment refroidi
l’œuf. Ajouter les grains de sarrasin et mélanger pour pour qu’on puisse la manipuler, façonner avec les
bien les enrober. Chauffer un poêlon à fond épais à mains six grosses galettes de 3 po (8 cm) de diamètre
feu moyen-vif. Ajouter les grains de sarrasin enrobés et d’environ 1 po (2,5 cm) d’épaisseur,
d’œuf et réduire à feu moyen. Cuire, en brassant sans et les disposer sur une plaque à pâtisserie légèrement
arrêt, de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que les grains huilée. Utiliser une tasse à mesurer d’une capacité de
commencent à se séparer, à dorer et à dégager leur 1 t (250 ml) pour mesurer la préparation (pour
arôme. chaque galette, remplir la tasse sans tasser la
2 Ajouter l’eau bouillante, le sel et le poivre. préparation). (On peut préparer les burgers à
Couvrir, réduire à feu doux et laisser mijoter de l’avance jusqu’à cette étape; enveloppés d’une
10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que l’eau ait été pellicule de plastique, ils se conserveront jusqu’à 2
presque tout absorbée. Retirer du feu et laisser jours au réfrigérateur. Avant de les cuire, les laisser
reposer pendant environ 10 minutes ou jusqu’au revenir à la température ambiante.)
moment d’ajouter la patate douce. 7 Placer la grille dans la partie supérieure du four
3 Mettre la patate douce dans une marguerite et et préchauffer le gril à 500°F (260°C).
cuire à la vapeur, à couvert, pendant 5 minutes ou 8 Dans une poêle à fond cannelé ou un poêlon,
jusqu’à ce qu’elle soit tendre (vérifier en la piquant disposer les tranches de bacon en une seule couche,
avec la pointe d’un couteau). Égoutter et rincer à de manière qu’elles ne se chevauchent pas. Cuire à
l’eau froide pour arrêter la cuisson. Remettre la feu moyen-vif de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que le
patate douce dans la casserole et réduire en purée bacon soit doré et croustillant, en le retournant une
à l’aide d’un presse-purée. Réserver. fois ou deux. Déposer le bacon dans une assiette
4 Dans un poêlon, chauffer 2 c. à tab (30 ml) de tapissée d’essuie-tout.
l’huile d’olive à feu moyen-vif. Ajouter les oignons 9 Envelopper deux galettes d’une tranche de bacon.
et cuire, en brassant souvent, pendant 3 minutes Cuire les burgers sous le gril du four de
ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter les 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient croustillants
champignons et cuire, en brassant souvent, pendant et légèrement dorés.
environ 3 minutes. Ajouter le reste de l’huile d’olive
(1 c. à tab/15 ml), le céleri et la carotte et cuire
pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les
légumes soient tendres.

Profil aromatique
5 Incorporer les grains de sarrasin cuits à la purée
de patate douce dans la casserole. Ajouter les
légumes sautés, le beurre de noix, le basilic, l’huile Griller les grains de sarrasin rehausse leur saveur
de sésame et la sauce tamari et mélanger. de noisette. Ensemble, le goût boisé des champignons,
la saveur sucrée et la texture dense des patates douces,
l’arôme de noix grillée de l’huile de sésame et les riches
notes de chêne de la sauce tamari forment un plat
complexe, riche et très satisfaisant.

1 90 ° Céréales
LE CONSEIL DE L’AMATRICE DE VIANDE
Le bacon est ma viande préférée. Il rehausse tous les plats d’une façon fantastique, notamment
celui qui est proposé ici; il est délicieux au petit-déjeuner, ainsi que dans les plats de pâtes tout simples
et avec les légumes comme le chou frisé. Le bacon est une viande incomparable.

Griller les grains de sarrasin


Les grains de sarrasin sont parmi les grains entiers qui cuisent le plus rapidement : 15 minutes maximum,
comparativement à plus de 1 heure pour les grains d’épeautre et de blé. Si on les cuit trop longtemps, les grains
de sarrasin deviennent mous. Pour éviter qu’ils ne se défassent à la cuisson, on peut les griller d’abord.

1 Pour 1 1/2 t (375 ml) de grains de sarrasin non cuits, 3 Si le feu est suffisamment bas, les grains ne colleront
battre un gros œuf dans un bol à l’aide d’une fourchette. pas au fond de la casserole. Continuer de mélanger jusqu’à
Ajouter les grains de sarrasin et mélanger à l’aide d’un fouet ce qu’ils commencent à sauter au fond de la casserole
pour bien les enrober. lorsqu’on trace un sillon avec la fourchette. Les grains
2 Chauffer une casserole à fond épais à feu moyen-vif, à doivent être légèrement dorés, mais pas brunis. En les
sec. Ajouter les grains de sarrasin enrobés d’œuf dans la grillant selon cette technique, on scelle les grains de
casserole chaude. Réduire à feu moyen ou doux et cuire, sarrasin, ce qui les empêche d’absorber trop de liquide et
en brassant sans arrêt, de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que de devenir mous. Ainsi, il faudra moins de liquide pour les
les grains commencent à se séparer, à dorer et à dégager cuire : 2 t (500 ml) d’eau bouillante pour 1 1/2 t (375 ml) de
leur arôme. À l’aide d’une fourchette, mélanger et décoller grains de sarrasin grillés.
les petits morceaux d’œuf qui s’attachent au fond de la
casserole. Si l’on utilise une casserole à fond épais, griller les
grains devrait prendre environ 3 minutes.

de plus en plus végé ° 191


LASAGNE DE TORTILLAS
AUX CHAMPIGNONS PORTOBELLOS
ET À LA BETTE À CARDE
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec viande (si on utilise du porc)

Cette recette combine deux plats populaires : c’est le meilleur des deux mondes!
Cuite dans un moule à charnière, cette lasagne à la texture veloutée fait changement
des pâtes et constitue une délicieuse façon de manger des légumes verts. – NETTIE

› 2 c. à tab (30 ml) d’huile › 1/2 t (125 ml) de


d’olive chiffonnade de basilic
(voir encadré, page 131)
LASAGNE DE TORTILLAS › 4 gousses d’ail hachées
› 2 t (500 ml) de fromage
› 1 gros oignon coupé en
AVEC CÔTELETTES tranches fines cottage
DE PORC AU FOUR › 1 t (250 ml) de › 1 œuf légèrement battu
champignons portobellos › 8 tortillas de maïs de
En cuisant les côtelettes de porc avec un peu de coupés en tranches 6 po (15 cm) de diamètre
sauce tomate, on obtient une viande tendre qui › 1 lb (500 g) de bette à › 1 1/3 t (330 ml) de
se défait à la fourchette. On peut les mettre au carde ou de chou frisé fromage mozzarella râpé
four après 10 minutes de cuisson de la lasagne; (kale), la partie tendre des › 1 c. à tab (15 ml) + 1/4 t
ainsi, les deux plats seront prêts en même tiges coupée en tranches (60 ml) de parmesan râpé
temps. On peut utiliser des côtelettes fines et les feuilles finement
désossées ou avec l’os, mais comme la viande hachées
› 10 oz (300 g) de
est cuite au four, elle sera plus tendre si l’on › 2 boîtes de 28 oz (796 ml) côtelettes de porc non
utilise des côtelettes non désossées. – PAT de tomates broyées désossées de 1 po
› 2 c. à tab (30 ml) d’origan (2,5 cm) d’épaisseur
frais, haché › 2 c. à tab (30 ml) de
› 1/2 c. à thé (2 ml) de sel marinade sèche au cumin
› 1/4 c. à thé (1 ml) de grillé (voir recette,
poivre noir fraîchement page 27) ou de cumin
moulu moulu (facultatif)

1 92 ° Céréales
LE CONSEIL DE L’AMATRICE DE VIANDE
Cuire du porc à la perfection nécessite de la précision. Trop cuit, le porc devient sec et n’est pas agréable
du tout à manger. Pour obtenir des côtelettes de porc juteuses et tendres, cuisez-les jusqu’à ce qu’elles
atteignent une température interne de 160°F (71°C). Pour ma part, je les sors souvent du four lorsqu’elles
ont atteint 150°F (66°C), et je les couvre pour qu’elles finissent de cuire hors du four.

1 Préchauffer le four à 375°F (190°C). prélever 1/3 t (80 ml) du mélange de champignons et
2 Dans une grande casserole ou un wok, chauffer de bette à carde,
l’huile à feu moyen-vif. Ajouter l’ail et l’oignon et puis l’étendre sur la sauce tomate. Parsemer de 1/3 t
cuire, en brassant souvent, pendant 5 minutes ou (80 ml) de fromage mozzarella et de 1 c. à tab (15 ml)
jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter les de parmesan. Répéter ces étapes deux fois, en
champignons et cuire, en brassant, pendant environ terminant par un étage de tortillas. Couvrir de papier
3 minutes. Ajouter la bette à carde. Couvrir, réduire à d’aluminium et mettre au four.
feu moyen-doux et poursuivre la cuisson, en brassant 6 Entre-temps, préparer les côtelettes de porc. Si
de temps à autre, pendant environ 5 minutes. désiré, frotter les côtelettes de la marinade sèche de
Transférer le mélange dans un bol et réserver. tous les côtés, puis les mettre dans un plat légèrement
3 Dans la même casserole, mélanger les tomates huilé allant au four. Couvrir de la sauce tomate
broyées, l’origan, le sel et le poivre. Augmenter à feu réservée. Couvrir le plat de papier d’aluminium.
moyen et laisser mijoter, en brassant de temps à Après 10 minutes de cuisson de la lasagne, enfourner
autre, pendant environ 20 minutes. Ajouter le basilic les côtelettes de porc et poursuivre la cuisson
et poursuivre la cuisson pendant environ 2 minutes. pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un
Retirer la casserole du feu en réservant 1 1/2 t thermomètre à viande inséré dans la partie la plus
(375 ml) de la sauce tomate pour la cuisson des charnue d’une côtelette, sans toucher l’os, indique
côtelettes. 160°F (71°C) (ou voir la remarque de Cynthia).
4 Dans un bol, mélanger le fromage cottage et l’œuf. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir.
Réserver. 7 Après 30 minutes de cuisson, découvrir la
5 Étendre 1 t (250 ml) de la sauce tomate au fond lasagne. Parsemer du reste du fromage mozzarella et
d’un moule à charnière de 10 po (25 cm) légèrement du parmesan. Poursuivre la cuisson pendant environ
huilé. Couper une lanière de 2 po (5 cm) d’une 10 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit doré et
tortilla. Mettre une tortilla entière au fond du moule, que le fromage ait fondu.
sur la sauce, et disposer les deux parties de la tortilla 8 Laisser reposer pendant 5 minutes. Retirer la
coupée de façon à couvrir le fond. Étendre 2/3 t (160 paroi du moule à charnière et couper la lasagne en
ml) du mélange de fromage cottage sur les tortillas. six pointes. Détacher de l’os la chair des côtelettes et
Couvrir de 3/4 t (180 ml) de la sauce tomate. À l’aide en garnir deux portions.
d’une écumoire pour égoutter l’excédent de liquide,

de plus en plus végé ° 193


Pour les enfants

de plus en plus végé ° 195


BROCHETTES DE FRUITS GRILLÉS
AU SIROP DE GOYAVE ET DE LIME
8 brochettes de 10 po (25 cm)

Griller les fruits permet de faire ressortir leurs sucres naturels. On peut préparer ces délicieuses
brochettes à l’intérieur, sur la cuisinière, ou à l’extérieur sur un barbecue au gaz ou au charbon
de bois. On trouve le jus de goyave dans les épiceries latino-américaines ou asiatiques
et dans de nombreux supermarchés; il rehausse d’une façon exquise les notes sucrées des fruits.
Un dessert simplissime, à servir en toute saison. – NETTIE

› 2 c. à tab (30 ml) d’huile d’olive › 2 pêches fermes, coupées 1 Si l’on utilise des brochettes de bois, les faire
en huit morceaux chacune
› 2 c. à tab (30 ml) de jus de lime tremper dans l’eau pendant au moins 30 minutes.
fraîchement pressé › 16 cubes d’ananas de 1 po
(2,5 cm) frais ou en conserve,
Entre-temps, régler le barbecue à puissance
› 1 c. à thé (5 ml) de cannelle
moulue égouttés moyenne-élevée.
› 1/2 t (125 ml) de sirop de 2 Dans un bol, mélanger l’huile, le jus de lime et
› 2 pommes coupées en huit
morceaux chacune goyave et de lime la cannelle.
› 2 prunes fermes, coupées 3 Piquer les fruits sur les brochettes dans l’ordre
en huit morceaux chacune SIROP DE GOYAVE suivant : pomme, prune, banane, poire, pêche,
ET DE LIME
› 2 bananes mûres, coupées ananas, pomme, prune, banane, poire, pêche,
en huit morceaux chacune › 3 t (750 ml) de jus de goyave
ou de nectar de pêche
ananas. Badigeonner les fruits du mélange d’huile
› 2 poires fermes (de type
Bartlett ou autre), coupées › 1/4 t (60 ml) de jus de lime
et mettre les brochettes sur la grille du barbecue.
en huit morceaux chacune fraîchement pressé Griller les fruits de 6 à 8 minutes ou jusqu’à ce
qu’ils commencent à dorer, en retournant souvent
les brochettes en cours de cuisson. Au moment
de servir, badigeonner les fruits grillés du sirop
de goyave et de lime.

Sirop de goyave et de lime


3/4 t (180 ml)
Brochettes grillées 1 Dans une casserole moyenne, porter le jus de

sur la cuisinière
goyave à ébullition à feu moyen-vif. Réduire à feu
doux et laisser mijoter pendant environ 1 heure ou
Pour griller les brochettes sur la cuisinière, utiliser une poêle en jusqu’à ce qu’il ait réduit à 1/2 t (125 ml). Laisser
fonte ou une poêle à fond cannelé. Chauffer la poêle à feu moyen-vif refroidir. Incorporer le jus de lime. À l’aide d’un
jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, puis réduire à feu moyen-doux. pinceau, badigeonner les fruits grillés du sirop
Déposer les brochettes dans la poêle et cuire pendant environ
12 minutes, en les retournant lorsque les fruits sont dorés.
avant de servir.

1 96 ° pour les enfants


PIZZAS SUR PAINS PITAS
12 pizzas | 8 pizzas végétariennes + 4 avec volaille (si on utilise du poulet)

C’est la recette flexitarienne par excellence : elle permet aux petits comme aux grands de garnir leur
propre pizza de leurs ingrédients préférés. Les possibilités sont infinies. Une bonne suggestion de
garniture : des tranches de saucisses de tempeh (voir recette, page 198). – NETTIE

1 Dans un poêlon, chauffer l’huile à feu moyen-vif.


Ajouter le poulet haché et cuire, en le défaisant à
PIZZAS SUR PAINS PITAS l’aide d’une cuillère de bois, de 4 à 6 minutes ou
AVEC POULET HACHÉ jusqu’à ce qu’il soit doré. Égoutter le gras et
Comme garniture sur les pizzas, je préfère de réserver.
loin le poulet haché et le bacon biologique aux 2 Placer la grille du four dans la partie supérieure
charcuteries avec nitrites. On peut même utiliser et préchauffer le gril à 500°F (260°C).
des galettes de porc haché (voir recette, 3 Déposer les 12 rondelles de pain pita sur des
page 198). Les enfants raffolent de ces pizzas : plaques à pâtisserie en une seule couche et les
saveur ET plaisir sont au menu! – PAT couvrir uniformément de sauce tomate, puis de
mozzarella.
4 Garnir quatre pizzas du poulet cuit. Garnir
› 1 c. à tab (15 ml) d’huile d’olive › 2 t (500 ml) de tomates cerises
toutes les pizzas du basilic, de la carotte, du
› 6 oz (175 g) de poulet haché coupées en deux poivron, des champignons, des tomates cerises,
› 6 pains pitas séparés en deux › 1 t (250 ml) d’olives noires ou des olives, de l’oignon rouge et de la courgette.
› 1 t (250 ml) de sauce tomate
vertes coupées en tranches Parsemer de parmesan. Cuire sous le gril du four
fines
(voir recette, page 156) pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que le
› 1 oignon rouge coupé en
› 2 t (500 ml) de fromage tranches fines
fromage bouillonne et que les légumes soient dorés.
mozzarella râpé
› 1 courgette de taille moyenne,
› 1/4 t (60 ml) de basilic frais, coupée en tranches fines
haché
› 1 t (250 ml) de parmesan râpé
› 1 t (250 ml) de carotte râpée finement
› 1 t (250 ml) de poivron rouge
coupé en fines lanières
› 1 t (250 ml) de champignons
shiitakes coupés en tranches
fines

de plus en plus végé ° 197


SAUCISSES DE TEMPEH
18 saucisses de tempeh | 18 galettes de porc

Cette recette offre de nombreuses possibilités. Pour ma part, je roule le mélange sous forme de
bûchette, je l’emballe dans une pellicule de plastique et je tranche seulement les portions dont j’ai
besoin. Vous pouvez servir les saucisses avec une poêlée d’oignons et de champignons, du tofu
brouillé ou simplement de la compote de pommes. Le tempeh aux trois grains de la compagnie Noble
Bean, qui provient de Perth, en Ontario (www.noblebean.com), est d’excellente qualité. On peut
l’agrémenter de riz basmati aux herbes (voir recette, page 102, comme sur la photo. – NETTIE

1 Couper le tempeh en tranches de 1 po (2,5 cm)


d’épaisseur et les déposer dans un panier en bambou
GALETTES DE PORC ou une marguerite en acier inoxydable. Couvrir et
Comme on utilise les mêmes épices dans la cuire à la vapeur pendant environ 15 minutes.
recette de galettes de porc et dans celle de 2 Entre-temps, préparer les galettes de porc.
saucisses de tempeh, on peut préparer les deux Mélanger le porc haché, la chapelure, l’œuf, l’ail, la
mélanges en même temps, dans deux petits sauge, le romarin, la muscade, la cardamome, le
bols distincts. Vous pouvez rouler la viande en piment de la Jamaïque, l’assaisonnement au chili, le
bûchette, comme pour les saucisses de sel et le poivre. Ajouter de la chapelure si le mélange
tempeh, ou façonner des galettes de 2 c. à tab est trop humide. Couvrir et réfrigérer pendant au
(30 ml) entre vos paumes. – PAT
moins 1 heure, mais pas plus de 8 heures.
3 Transférer le tempeh dans un bol et l’écraser à la
fourchette ou à l’aide d’un pilon. Ajouter la farine et
SAUCISSES DE TEMPEH GALETTES DE PORC HACHÉ mélanger. Incorporer l’œuf, l’ail, la cassonade, la
› 1 paquet de 8 oz (250 g) de › 8 oz (250 g) de porc haché sauge, le romarin, la muscade, la cardamome, le
tempeh (aux trois grains ou › 2 c. à tab (30 ml) de chapelure piment de la Jamaïque, l’assaisonnement au chili, le
autre), décongelé sèche (environ; voir encadré, sel et le poivre.
› 2 c. à tab (30 ml) de farine page 171)
de blé entier 4 Étendre un long morceau de pellicule de plastique
› 1 œuf légèrement battu
› 1 œuf légèrement battu ou de papier parchemin sur une surface propre.
› 1 gousse d’ail hachée
› 1 gousse d’ail hachée Déposer le mélange de tempeh au centre de la
› 1/2 c. à thé (2 ml) de sauge
› 2 c. à thé (10 ml) de cassonade moulue pellicule (racler la paroi du bol). En soulevant les
› 1 c. à thé (5 ml) de sauge › 1/4 c. à thé (1 ml) de romarin côtés longs de la pellicule, rouler la préparation en
moulue séché un cylindre d’environ 1 1/4 po (3 cm) de diamètre.
› 1/2 c. à thé (2 ml) de romarin › 1/4 c. à thé (1 ml) de muscade Bien l’emballer dans la pellicule et le sceller en
séché moulue tournant les extrémités. Utiliser aussitôt ou
› 1/2 c. à thé (2 ml) de muscade › 1/4 c. à thé (1 ml) de conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.
moulue cardamome moulue
5 Si la saucisse a été réfrigérée, la laisser revenir à la
› 1/2 c. à thé (2 ml) de › 1/4 c. à thé (1 ml) de piment
cardamome moulue de la Jamaïque moulu température ambiante avant de poursuivre. Couper
› 1/4 c. à thé (1 ml) de piment › 1/4 c. à thé (1 ml) en tranches de 1 po (2,5 cm). Façonner le mélange de
de la Jamaïque moulu d’assaisonnement au chili porc haché réfrigéré en galettes de 2 po (5 cm) de
› 1/4 c. à thé (1 ml) › 1/4 c. à thé (1 ml) de sel diamètre.
d’assaisonnement au chili › 1 pincée de poivre fraîchement 6 Dans un poêlon, chauffer 1/4 t (60 ml) d’huile à
› 1/2 c. à thé (2 ml) de sel moulu feu moyen-vif. Ajouter quelques saucisses de
› 1/4 c. à thé (1 ml) de poivre › 2 c. à tab (30 ml) d’huile d’olive tempeh, en une seule couche, et cuire de 1 à
fraîchement moulu
2 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elles soient
› 1/4 t (60 ml) d’huile d’olive
dorées.
7 En même temps, cuire les galettes de porc. Dans
un autre poêlon, chauffer 2 c. à tab (30 ml) d’huile
à feu moyen. Ajouter quelques galettes et cuire de 4 à
6 minutes ou jusqu’à ce que le dessous soit bien doré.
Retourner les galettes et poursuivre la cuisson de 3 à
5 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit dorée.
Répéter avec le reste des galettes.
8 Égoutter dans une assiette tapissée d’essuie-tout.
1 98 ° pour les enfants
de plus en plus végé ° 199
HOUMMOS DE QUINOA
2 1/2 t (625 ml)

Dans cette recette, il est préférable de cuire le quinoa dans un bon bouillon (en poudre, liquide
ou maison). On peut le cuire à l’avance pour qu’il ait le temps de refroidir au moins 1 heure
à la température ambiante : on fait ainsi ressortir un maximum de saveur. Ce hoummos est délicieux
accompagné de crudités : carottes, tomates, concombres et poivrons. – NETTIE

› 1 1/2 t (375 ml) de bouillon de › 1/8 c. à thé (0,5 ml) de poivre 1 Dans une casserole, porter le bouillon de
légumes (voir recette, page 56) fraîchement moulu
légumes à ébullition à feu moyen-vif. Ajouter
› 3/4 t (180 ml) de quinoa rincé › 1/4 t (60 ml) de coriandre
fraîche, hachée
le quinoa. Réduire à feu doux et laisser mijoter,
› 1 boîte (14 oz/398 ml) de pois
chiches, rincés et égouttés › 1 gousse d’ail hachée
en brassant de temps à autre, pendant environ
› 2 c. à tab (30 ml) de tahini ou › 2 oignons verts hachés, pour
15 minutes ou jusqu’à ce que le quinoa soit tendre
de beurre de noix de cajou garnir et que le bouillon ait été entièrement absorbé.
› 2 c. à tab (30 ml) de jus de Laisser refroidir légèrement.
citron fraîchement pressé 2 Au robot culinaire, réduire le quinoa et les
› 1/2 c. à thé (2 ml) de cumin pois chiches en purée. Ajouter le tahini, le jus de
moulu
citron, le cumin, le piment de Cayenne, le poivre,
› 1/4 c. à thé (1 ml) de piment
de Cayenne
la coriandre et l’ail et mélanger pendant environ
2 minutes ou jusqu’à consistance lisse. Transvider
dans un plat de service et garnir des oignons verts.

200 ° pour les enfants


SANDWICHS À LA FETA
ET À LA TARTINADE DE POIS CHICHES
4 sandwichs (4 t/1 L de tartinade)

Cette tartinade est d’une polyvalence surprenante : on peut en garnir des sandwichs, l’utiliser en guise
de trempette, ou encore en farcir des pitas, des tortillas ou des branches de céleri. Elle se conserve
jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. On peut utiliser des pois chiches en boîte pour gagner du temps,
mais il faut bien lire la liste des ingrédients : s’il y a déjà du sel, il faut bien les rincer. – NETTIE

› 2 boîtes de 14 oz (398 ml) de › 1/4 c. à thé (1 ml) de poivre 1 Au robot culinaire ou au mélangeur, réduire les
pois chiches, égouttés et rincés fraîchement moulu
pois chiches en purée. Ajouter l’ail, le jus de citron,
› 1 gousse d’ail coupée en › 4 pains pitas ou 8 tranches
tranches de pain à grains entiers
le tahini, l’huile d’olive, le piment jalapeno, le sel et
› 1/3 t (80 ml) de jus de citron › 1 t (250 ml) de concombre
le poivre et mélanger jusqu’à la texture désirée
fraîchement pressé anglais coupé en tranches fines (grossière ou onctueuse).
› 1/3 t (80 ml) de tahini › 1/2 t (125 ml) de menthe fraîche 2 Ouvrir un pain pita et y étendre 3 c. à tab
› 1/4 t (60 ml) d’huile d’olive › 10 oz (300 g) de feta coupée (45 ml) de la tartinade de pois chiches (ou en
› 1 c. à tab (15 ml) de piment en tranches de 1/4 po tartiner une tranche de pain). Répéter pour tous
(5 mm)
jalapeno épépiné et haché les sandwichs. Garnir les sandwichs du concombre,
› 1 t (250 ml) de germes de
› 1/8 c. à thé (0,5 ml) de sel
haricots
de la menthe, de la feta et des germes de haricots.

SANDWICHS AU BEURRE DE POMMES,


AU BEURRE D’A MANDES ET AU MISO
4 sandwichs

Voici une version revisitée du sandwich classique au beurre d’arachides et à la confiture. On peut utiliser
ici n’importe quel beurre de noix (noix de cajou, noisettes, etc.) ou même du beurre de soja (les fèves
de soja sont transformées de façon que leur goût s’apparente à celui des noix), mais mon préféré est
le beurre d’amandes. Le miso est une pâte salée à base de fèves de soja et de céréales fermentées
et cuites, qui contient peu de gras et beaucoup de protéines. La concentration de la pâte peut varier,
tout comme sa couleur. Dans cette recette, j’utilise du shiro miso (qu’on appelle aussi « miso blanc »),
qui est jaune clair et très polyvalent. Si le miso est pasteurisé, on doit le réfrigérer une fois ouvert;
les versions non pasteurisées doivent être réfrigérées en tout temps. – NETTIE

› 1/2 t (125 ml) de beurre › 1/3 t (80 ml) de beurre 1 Dans un bol, mélanger le beurre de pommes
de pommes d’amandes crémeux ou
croquant
et le miso.
› 2 c. à thé (10 ml) de shiro miso
2 Pour chaque sandwich, étendre environ 2 c.
(doré ou jaune) › 8 tranches de pain à grains
entiers à tab (30 ml) du mélange de beurre de pommes
et de miso sur une tranche de pain.
3 Tartiner une deuxième tranche d’environ 4 c.
à thé (20 ml) de beurre de noix. Faire un sandwich
avec les deux tranches et le couper en deux ou en
quatre.

de plus en plus végé ° 2 01


SALADE VERTE POUR LES ENFANTS
6 portions

Romaine, frisée, Boston, Bibb : de nos jours, les enfants connaissent bien toutes ces laitues.
Mélangez les verdures selon les préférences de votre marmaille, en y ajoutant même
un peu de roquette, d’épinards ou d’endives – NETTIE

› 4 t (1 L) de verdures SUGGESTIONS DE GARNITURES 1 Laver les verdures, les éponger à l’aide d’essuie-
(facultatif)
› 1 poivron vert coupé en dés tout et les déchiqueter. Dans un bol, mélanger les
› 1/4 t (60 ml) de pistaches
› 1 t (250 ml) de cheddar râpé
écalées
verdures, le poivron vert, le fromage, l’oignon et les
› 1 petit oignon rouge coupé en
› 1/4 t (60 ml) d’amandes grillées
tomates cerises.
tranches fines
au tamari (voir recette, 2 Dans un autre bol, à l’aide d’un fouet (ou dans un
› 1/2 t (125 ml) de tomates
cerises
page 211) pot en verre muni d’un couvercle), mélanger l’huile,
› 1/2 t (125 ml) d’huile d’olive
› 1/4 t (60 ml) de graines de le vinaigre, l’origan, l’ail, le sel et le poivre. Verser la
tournesol grillées (voir encadré,
› 1/4 t (60 ml) de vinaigre de vin page 43)
vinaigrette sur la salade et mélanger délicatement
rouge › 1/4 t (60 ml) de bleuets séchés
pour bien enrober les ingrédients. Servir la salade
› 1 c. à tab (15 ml) d’origan frais, › 1/4 t (60 ml) de cerises séchées
dans des bols et laisser les enfants y ajouter leurs
haché
› 1/4 t (60 ml) de canneberges
garnitures préférées.
› 1 gousse d’ail hachée séchées
› 1/4 c. à thé (1 ml) de sel › 1/4 t (60 ml) de raisins secs
› 1/4 c. à thé (1 ml) de poivre
fraîchement moulu

202 ° pour les enfants


CONGEE AU GINGEMBRE
ET AUX ÉCHALOTES
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec viande (si on utilise du porc)

Servi au petit-déjeuner en Asie, le congee est une sorte de bouillie de riz, semblable à une soupe.
Le riz à grain long a des grains quatre fois plus longs que larges. Léger, il ne colle pas et est facile à
digérer. On peut ajouter ce qu’on veut à un congee. Cette recette est idéale pour le brunch. – NETTIE

1 Dans une passoire fine, rincer le riz à l’eau froide.


2 Dans une grande casserole, mélanger le riz, le sel
CONGEE AU GINGEMBRE et l’eau. Porter à ébullition à feu vif. Couvrir, réduire
ET AUX ÉCHALOTES à feu moyen et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à
AVEC PORC AU CHILI ce que l’eau ait été absorbée et que le riz soit tendre.
Retirer du feu. Mélanger à la fourchette et laisser
Le congee est une sorte de gruau à base de riz,
consommé notamment en Chine. Bien que les reposer à couvert pendant environ 20 minutes ou
Chinois garnissent ce mets de crevettes et jusqu’à ce que le riz ait épaissi.
d’autres fruits de mer, le porc haché est aussi 3 Dans un poêlon, chauffer l’huile d’olive à feu
utilisé très souvent. Sous forme de soupe moyen-vif. Ajouter le porc haché et cuire, en
épaisse ou de bouillie, ce plat traditionnel porte défaisant la viande à l’aide d’une cuillère de bois, de
un nom différent selon la région : juk en Corée, 4 à 6 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré. Égoutter
jok en Thaïlande et lugao aux Philippines. On le le gras et réserver.
sert comme bouillie au petit-déjeuner, ou plutôt
4 Entre-temps, dans un grand poêlon ou une
sous forme de soupe, avec de la viande et des
légumes, pour les autres repas de la journée. grande casserole, chauffer l’huile de sésame à feu
– PAT moyen. Ajouter l’ail, le gingembre et les échalotes
et cuire, en brassant sans arrêt, pendant environ
5 minutes. Ajouter les champignons, le tamari,
le mirin, la sauce chili et la coriandre et poursuivre
› 1 t (250 ml) de riz à grain long › 1 t (250 ml) de champignons la cuisson pendant environ 3 minutes, en brassant
ou de riz arborio shiitakes, les pieds enlevés, sans arrêt. Prélever 1/4 t (60 ml) de la préparation
› 1 c. à thé (5 ml) de sel coupés en tranches fines
et l’ajouter au porc haché cuit.
› 6 t (1,5 L) d’eau ou de bouillon › 1/4 t (60 ml) de sauce tamari
ou soja 5 À l’aide d’une louche, répartir le riz dans six bols.
› 1 c. à tab (15 ml) d’huile d’olive Garnir quatre portions de la préparation aux
› 1 c. à tab (15 ml) de mirin
› 6 oz (175 g) de porc haché échalotes. Garnir les deux autres portions de
› 2 c. à tab (30 ml) de sauce chili
› 2 c. à thé (10 ml) d’huile de thaïlandaise sucrée (voir la préparation au porc haché. Parsemer des noix
sésame grillé recette, page 26) ou de sauce de cajou, si désiré.
› 2 gousses d’ail hachées chili du commerce
› 1 c. à tab (15 ml) de gingembre › 1/4 t (60 ml) de coriandre
frais, haché fraîche, hachée
› 1/2 t (125 ml) d’échalotes › 1/2 t (125 ml) de noix de cajou
françaises hachées grillées, hachées grossièrement,
pour garnir (facultatif)

de plus en plus végé ° 2 03


CONGEE AUX FRUITS
DE 6 à 8 portions (8 t/2 L de congee + 3 t/750 ml de compote de fruits)

La cuisson du riz nécessite beaucoup d’eau dans un congee, comme pour les pâtes. Le riz arborio est un
riz blanc italien à grain court, riche en amidon, qui absorbe beaucoup d’eau. Une sauce onctueuse se
forme à mesure que l’amidon sort des grains, qui deviennent à la fois fermes et tendres. Ce riz se marie
particulièrement bien aux épices et aux fruits cuits : on obtient ainsi un mets parfait pour le petit-
déjeuner, en remplacement du gruau. Pour des résultats optimaux, utilisez des pommes biologiques
Royal Gala, Fuji ou Empire (pelées ou non), et des poires Bosc. – NETTIE

COngee › 1/2 t (125 ml) de cerises 1 Dans une passoire fine, rincer le riz à l’eau froide.
séchées
› 1 t (250 ml) de riz arborio Dans une grande casserole, mélanger le riz, le sel et
ou de riz à grain long › 1 t (250 ml) de jus de pomme
ou de mélange de jus de fruits
l’eau. Porter à ébullition à feu vif. Couvrir, réduire à
› 1 c. à thé (5 ml) de sel
› 1 c. à thé (5 ml) de zeste de
feu doux et laisser mijoter, en brassant de temps à
› 8 t (2 L) d’eau
citron autre, pendant 50 minutes ou jusqu’à ce que le
› 1/2 c. à thé (2 ml) de cannelle congee soit onctueux.
COMPOTE DE FRUITS moulue 2 Entre-temps, dans une casserole, mélanger les
› 2 t (500 ml) de pommes
coupées en morceaux de 1/2 po
› 1/2 c. à thé (2 ml) de gingembre pommes, les poires, les abricots, les cerises séchées
moulu
(1 cm) et le jus de pomme. Porter à ébullition à feu
› 1/4 c. à thé (1 ml) de muscade
› 1 t (250 ml) de poires coupées moulue
moyen-vif. Ajouter le zeste de citron, la cannelle, le
en morceaux de 1/2 po (1 cm)
› 2 c. à tab (30 ml) de cassonade
gingembre, la muscade et la cassonade. Réduire à
› 1 t (250 ml) d’abricots coupés feu moyen et cuire, en brassant souvent, pendant
en morceaux de 1/2 po (1 cm)
ou 1/4 t (60 ml) d’abricots
environ 30 minutes ou jusqu’à ce que la compote ait
séchés hachés épaissi et que les fruits soient tendres.
3 Servir chaque portion de congee avec 1/4 à 1/2 t
(60 à 125 ml) de compote de fruits, ou plus si désiré.

204 ° pour les enfants


de plus en plus végé ° 2 05
CROQUETTES DE PATATES DOUCES
AUX ABRICOTS
35 croquettes de 1 c. à tab (15 ml) | 25 croquettes végétariennes + 10 à la viande (si on utilise du jambon)
OU 15 croquettes de 2 c. à tab (30 ml) | 9 croquettes végétariennes + 6 à la viande (si on utilise du jambon)

Recherchez des patates douces fermes et lisses, sans meurtrissures. Je préfère les cuire
à la vapeur plutôt que de les blanchir : c’est plus rapide! Pour obtenir une texture plus croustillante,
on peut les frire dans un peu d’huile après les avoir cuites au four. Garnies de laitue et de cornichons
dans un pain pita, elles font une excellente collation ou un bon repas du midi. – NETTIE

› 1 lb (500 g) de patates › 1 t (250 ml) de farine de


douces (2 grosses pois chiches ou de
patates) coupées en chapelure sèche ou
CROQUETTES DE PATATES morceaux fraîche (voir encadré,
DOUCES AUX ABRICOTS › 1 t (250 ml) de jus page 171)

ET AU JAMBON d’orange
› 1/2 t (125 ml) d’abricots
› 1/2 c. à thé (2 ml) de sel
› 1/4 c. à thé (1 ml) de
Le jambon caché dans ces croquettes fait une séchés coupés en poivre fraîchement moulu
agréable surprise pour les papilles. J’aime bien tranches fines › 1 tranche de jambon cuit
servir ces croquettes pour Pâques. – PAT › 1 gousse d’ail hachée de 1/2 po (1 cm)
› 1 c. à thé (5 ml) de cumin d’épaisseur, coupée en six
moulu ou dix morceaux (six pour
de grosses croquettes, dix
› 1 t (250 ml) de coriandre pour des petites)
(ou de persil) fraîche,
hachée finement › 1/4 t (60 ml) de graines
de sésame noires et
› 1 c. à tab (15 ml) de jus de blanches
citron fraîchement pressé
› 2 c. à tab (30 ml) d’huile
› 1 c. à thé (5 ml) d’huile d’olive, pour la friture
d’olive (facultatif)

206 ° pour les enfants


1 Préchauffer le four à 400°F (200°C). 2 c. à tab (30 ml) et les façonner autour de six cubes
2 Dans une casserole d’une capacité de 16 t (4 L), de jambon, afin d’obtenir de petites ou de grosses
verser suffisamment d’eau pour toucher le fond d’une croquettes.
marguerite. Porter à ébullition à feu vif. Déposer les 6 Prélever des portions de purée de 1 ou 2 c. à tab
patates douces dans la marguerite, couvrir et cuire à (15 ou 30 ml) et les façonner en de petites ou de
la vapeur de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles grosses croquettes. Placer les croquettes
soient tendres. On peut aussi cuire les patates douces végétariennes et celles à la viande séparément sur
dans une casserole remplie d’eau qu’on porte à des plaques à pâtisserie tapissées de papier
ébullition. Réduire le feu et cuire à faible ébullition parchemin et les parsemer de graines de sésame.
de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les patates 7 Cuire au four préchauffé pendant environ
douces soient tendres. 15 minutes (petites croquettes) ou 20 minutes
3 Dans une petite casserole, mélanger le jus (grosses croquettes), ou jusqu’à ce que le dessous
d’orange et les abricots et porter à ébullition à feu soit doré. Les croquettes sont maintenant prêtes à
moyen-vif. Éteindre le feu et laisser reposer pendant être servies ou à être frites. (Cuire les croquettes au
environ 10 minutes. Égoutter les abricots et jeter le four avant de les frire les rend plus croustillantes et
jus. réduit la quantité d’huile qu’elles absorberont.)
4 Au robot culinaire ou au mélangeur, réduire les 8 Pour frire les croquettes (si désiré), dans un grand
patates douces en purée lisse avec les abricots poêlon, chauffer 2 c. à tab (30 ml) d’huile d’olive à feu
réhydratés, l’ail, le cumin, la coriandre, le jus de moyen. Ajouter environ 10 croquettes, en les
citron, 1 c. à thé (5 ml) d’huile d’olive, la farine de disposant en une seule couche, et frire pendant
pois chiches, le sel et le poivre, en arrêtant l’appareil environ 1 minute de chaque côté ou jusqu’à ce
de temps à autre pour racler la paroi du récipient. qu’elles soient dorées (les retourner à l’aide de
5 À l’aide d’une cuillère, prélever des portions de pinces). Égoutter dans une assiette tapissée d’essuie-
1 c. à tab (15 ml) de purée et les façonner autour tout. Répéter avec le reste des croquettes.
de dix cubes de jambon, ou prélever des portions de

de plus en plus végé ° 2 07


CROUSTILLES DE MAÏS CUITES
AU FOUR, GARNIES DE SALSA
de 8 à 10 portions | de 6 à 8 portions végétariennes + 2 portions avec viande (si on utilise du bœuf)
il restera du bœuf effiloché, pour congeler

On peut réduire la teneur en gras des nachos sans en sacrifier le goût! Faire ses propres croustilles de
maïs à partir de tortillas est un jeu d’enfant. Les enfants raffoleront de cette collation nourrissante. – NETTIE

BŒUF EFFILOCHÉ › 1 1/2 t (375 ml) de


› 1 rôti de bœuf (croupe ou haricots pinto cuits
(rincés et égouttés
CROUSTILLES DE MAÏS CUITES pointe de surlonge)
si en conserve)
› 1 boîte (28 oz/796 ml) de
AU FOUR, GARNIES DE BŒUF tomates en dés, avec leur › 1/2 t (125 ml) de maïs en
EFFILOCHÉ ET DE SALSA jus grains cuit (rincé et
égoutté si en conserve)
› 1 1/2 t (375 ml) de salsa
On peut facilement préparer ce plat à l’avance. du commerce ou de salsa › 2 t (500 ml) de fromage
Et puisqu’on utilise la mijoteuse, la viande peut cruda (voir recette, cheddar ou Monterey
être prête à votre arrivée du travail. Le reste de page 210) Jack râpé
la recette est facile et rapide à préparer. Vous › 1 c. à tab (15 ml) de fécule › 3 oignons verts coupés en
pouvez congeler les restes de bœuf en deux ou de maïs tranches
quatre portions pour une prochaine fois. Si vous › 2 c. à thé (10 ml) de sucre
manquez de temps pour cuire la viande à la GARNITURES
mijoteuse, vous pouvez faire revenir du bœuf, CROUSTILLES DE MAÏS › Crème sure
du poulet ou de l’agneau haché en suivant la › Avocat coupé en tranches
› 10 tortillas souples de
méthode aux pages 177, 197 et 130 maïs ou de blé de 6 po › Salsa
respectivement. – PAT (15 cm) › Olives
› 1 1/2 t (375 ml) de salsa › Cœurs d’artichauts
douce ou moyenne du coupés en tranches
commerce ou de salsa
cruda (voir recette,
page 210)

208 ° pour les enfants


1 Dans une mijoteuse, mélanger le rôti de bœuf, les 4 Préchauffer le four à 400°F (200°C).
tomates et leur jus, et la salsa. Couvrir et cuire à 5 Couper chaque tortilla en deux, puis couper
faible intensité de 6 à 8 heures ou jusqu’à ce que la chaque moitié en trois pointes, de façon à obtenir
viande se défasse facilement à la fourchette. Retirer 60 pointes en tout. Disposer les pointes de tortillas
le rôti de la mijoteuse et le laisser refroidir dans une en une seule couche sur deux plaques à pâtisserie.
assiette. Transvider le mélange de tomates et de salsa Cuire au four préchauffé, une plaque sur la grille
dans une grande casserole et porter à ébullition à supérieure et l’autre sur la grille inférieure, de 6 à
feu vif. 7 minutes. Retourner les croustilles à l’aide d’une
2 Entre-temps, dans un petit bol, mélanger la fécule spatule, changer les plaques de grille pour une
de maïs et le sucre, puis l’incorporer à la préparation cuisson uniforme et poursuivre la cuisson de 5 à
de tomates et de salsa. Cuire à feu vif, en brassant 6 minutes ou jusqu’à ce que les croustilles soient
sans arrêt, de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que la sauce légèrement dorées et croustillantes.
ait épaissi. 6 Dans une casserole, mélanger la salsa, les haricots
3 Effilocher le rôti de bœuf refroidi. Ajouter le bœuf et le maïs. Laisser mijoter pendant environ 5 minutes
effiloché à la sauce dans la casserole et mélanger. à feu moyen. Étendre uniformément le mélange de
Prélever 2 t (500 ml) de la préparation de bœuf salsa sur les croustilles, sur les deux plaques.
effiloché, qui sera servie avec les croustilles de maïs Parsemer de fromage râpé et poursuivre la cuisson
et les autres garnitures. Laisser refroidir le reste de la au four de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que le fromage
préparation. Mesurer des portions de 2 t (500 ml) bouillonne.
chacune et les transvider dans des sacs de 7 Garnir les nachos des oignons verts. Servir avec
congélation ou dans des plats hermétiques. Étiqueter les garnitures et le bœuf effiloché dans des bols
et congeler pour un maximum de 3 mois. (Chaque séparés.
sac contient les deux portions de viande pour cette
recette.)

de plus en plus végé ° 2 09


SALSA CRUDA
3 t (750 ml)

Cette salsa épaisse et rustique, avec de gros morceaux, peut être aussi piquante
ou aussi douce qu’on le souhaite. Son goût sera plus velouté si on fait d’abord griller
les poivrons et les piments jalapenos (voir méthode, page 21). – NETTIE

› 4 tomates épépinées et hachées › 1/4 t (60 ml) de coriandre (ou de

Coriandre
› 1/2 t (125 ml) de poivron rouge basilic) fraîche, hachée
haché › 2 gousses d’ail hachées
› 1/2 t (125 ml) de poivron vert › 2 c. à tab (30 ml) d’huile La coriandre (Coriandrum sativum) est une plante
haché d’arachide ou d’huile d’olive aromatique de la famille du persil, dont les feuilles sont
› 1/3 t (80 ml) d’oignon rouge › 1 c. à tab (15 ml) de jus de lime généralement utilisées fraîches et les fruits séchés (ou
haché fraîchement pressé graines), comme épice. La coriandre ressemble au persil
› 1 à 3 piments jalapenos › Sel et poivre, au goût italien, mais sa saveur est beaucoup plus prononcée.
épépinés et hachés Soit on aime, soit on déteste! Les adeptes raffolent de
son goût frais aux notes de citron et de gingembre,
alors que certains y perçoivent un goût de savon. Ne
1 Dans un bol, mélanger les tomates, les poivrons, pas laver les feuilles de la coriandre et ne pas retirer les
racines (si elles sont intactes) avant de ranger la botte
l’oignon, les piments jalapenos, la coriandre, l’ail, au réfrigérateur : elle restera fraîche pendant une
l’huile d’arachide et le jus de lime. Goûter, puis saler semaine. Veiller à la conserver dans un essuie-tout
et poivrer au goût. humide.

MÉLANGE DU PETIT RANDONNEUR


3 t (750 ml)

Cette collation sucrée naturellement a une belle texture croquante et est très nourrissante,
en plus d’être une bonne source de calcium. Les enfants en raffolent, tout comme moi. Les flocons
de noix de coco empêchent les morceaux de figues de coller ensemble. – NETTIE

› 1 t (250 ml) d’amandes crues › 1/2 t (125 ml) de figues séchées, 2 Entre-temps, dans un poêlon, faire griller à sec
hachées
› 1 t (250 ml) de graines de les graines de tournesol à feu moyen, en brassant
tournesol crues › 1/4 t (60 ml) de flocons de noix
de coco non sucrés
sans arrêt, pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles
› 1/2 t (125 ml) de raisins secs
soient légèrement dorées. Laisser refroidir
› 1/4 t (60 ml) de canneberges
séchées
légèrement.
3 Mélanger les amandes et les graines de tournesol
grillées, les raisins secs, les canneberges, les figues
1 Préchauffer le four à 350°F (180°C). et la noix de coco. Dans un contenant hermétique,
Sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier le mélange se conservera jusqu’à 3 mois.
parchemin, étendre les amandes et les faire griller
sur la grille du centre du four, en brassant souvent,
pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient
dorées. Laisser refroidir légèrement.

21 0 ° pour les enfants


NOIX GRILLÉES AU TAMARI
2 t (500 ml)

Au Japon, le tamari désigne une sauce dense et riche, de couleur foncée. À l’achat, il faut
en lire attentivement la liste d’ingrédients : un tamari de qualité ne contient ni agents de conservation,
ni colorants alimentaires, ni sucre. Les noix proposées ici sont franchement exquises. On utilise
un vaporisateur pour les asperger de sauce tamari lorsqu’elles commencent à dorer. Attention
de vraiment vaporiser les noix, et non la plaque à pâtisserie. – NETTIE

› 1 t (250 ml) d’amandes crues › 1/2 c. à thé (2 ml) de cumin 1 Préchauffer le four à 300°F (150°C).
moulu
› 1 t (250 ml) de noix de cajou 2 Sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier
crues › 1/4 c. à thé (1 ml) de coriandre
moulue
parchemin, disposer les amandes et les noix de
› 1 t (250 ml) de sauce tamari
ou soja
cajou en une seule couche. Cuire au four préchauffé
de 6 à 8 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient
légèrement dorées, en brassant une fois ou deux.
3 À l’aide d’un vaporisateur, asperger les noix de
tamari. Dans un petit bol, mélanger les épices, puis
en saupoudrer les noix grillées. Remuer les noix et
les vaporiser de nouveau. Poursuivre la cuisson au
four de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que les noix
soient dorées et croquantes. Laisser refroidir. Dans
un contenant hermétiquement, elles se conserveront
jusqu’à 3 semaines.

de plus en plus végé ° 2 11


PIZZA AUX KIWIS, AUX PÊCHES
ET AUX BLEUETS
1 pizza de 14 po (35 cm)

Comme on fait griller la croûte des deux côtés, laissez tous les brûleurs du barbecue allumés.
On doit étendre le mélange de fromage cottage après avoir fait griller la croûte, puis ajouter les fruits.
C’est une collation ou un petit-déjeuner idéal, qui fera changement des rôties. – NETTIE

› 1 1/2 t (375 ml) de fromage › 1 c. à tab (15 ml) de jus de citron 1 Régler le barbecue à puissance moyenne-élevée.
cottage fraîchement pressé
2 Au robot culinaire, réduire le fromage cottage en
› 1 pêche de taille moyenne, pelée, › 1 lb (500 g) de pâte à pizza (voir
coupée en deux et dénoyautée recette, page 125) ou 1 croûte
purée avec la pêche coupée en deux, la vanille, la
(pour la purée) préparée de 14 po (35 cm) moitié de la cassonade (2 c. à tab/30 ml), les cerises
› 1 c. à thé (5 ml) d’extrait de › 1 c. à thé (5 ml) de cannelle séchées, le zeste et le jus de citron. Réserver.
vanille pur moulue 3 Déposer la pâte sur une grande planche à
› 1/4 t (60 ml) de cassonade › 2 c. à tab (30 ml) de semoule de découper enfarinée. Dans un bol, mélanger le reste
légèrement tassée maïs jaune
de la cassonade (2 c. à tab/30 ml), la cannelle et la
› 2 c. à tab (30 ml) de cerises › 4 kiwis coupés en tranches fines
séchées hachées finement
semoule de maïs.
› 3 pêches mûres, dénoyautées
4 (Si on utilise une croûte préparée, réserver le
› 1 c. à thé (5 ml) de zeste de et coupées en tranches fines
citron › 2 t (500 ml) de bleuets
mélange de cassonade et passer à l’étape suivante.)
Pétrir le mélange de cassonade dans la pâte et
abaisser la pâte en un cercle de 14 po (35 cm) de
diamètre (voir recette, page 126).
5 Mettre la croûte sur la grille du barbecue et
cuire pendant 4 minutes ou jusqu’à ce que le
dessous soit doré. Retourner la croûte et poursuivre
la cuisson pendant 4 minutes ou jusqu’à ce que le
dessous soit doré. Transférer sur une pierre ou une
plaque à pizza. Étendre uniformément le mélange
de fromage cottage sur la croûte. Disposer les
tranches de kiwis et de pêches en spirales, en les
faisant se chevaucher légèrement, et garnir des
bleuets. (Saupoudrer les fruits du mélange de
cassonade si on utilise une croûte préparée.)
Couper la pizza en pointes. Servir chaud.

21 2 ° pour les enfants


ROULÉS AU TEMPEH BROUILLÉ
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec viande (si on utilise du jambon)

Si vous ne voulez pas cuire le tempeh dans l’huile, consultez la page 187 pour la méthode de cuisson
au four. Dans un cas comme dans l’autre, ce petit-déjeuner a du mordant. Choisissez une salsa
moyenne ou piquante, selon vos préférences. Vous pouvez servir le tempeh brouillé seul, sur une rôtie,
ou cuit au four dans une tortilla, comme suggéré dans la recette. – NETTIE

1 Dans un wok ou un poêlon, chauffer 1/4 t


(60 ml) d’huile à feu moyen-vif. Ajouter le tempeh
ROULÉS AU JAMBON et cuire, en brassant souvent, de 8 à 10 minutes
Quand on a sous la main du jambon déjà cuit, ou jusqu’à ce qu’il soit doré. À l’aide d’une écumoire,
on gagne du temps dans l’élaboration des déposer le tempeh sur un chiffon non pelucheux.
recettes flexitariennes. C’est pourquoi j’essaie Essuyer le wok.
toujours de congeler de petites portions de 2 Dans le wok, chauffer le reste de l’huile (1 c. à
viande lorsqu’il en reste après une recette. tab/15 ml) à feu moyen. Ajouter les oignons et
C’est si facile d’en ajouter ensuite à des roulés cuire, en brassant souvent, pendant 5 minutes ou
ou à des plats cuisinés! – PAT
jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter l’ail et cuire,
en brassant sans arrêt, pendant environ 1 minute.
Ajouter le poivron, les petits pois, les épinards, le
jus de citron, le piment chili, le cumin et le sel et
› 1/4 t (60 ml) + 1 c. à tab (15 ml) › 1 gros piment chili frais, haché
d’huile d’olive finement, ou 1 c. à thé (5 ml) poursuivre la cuisson, en brassant sans arrêt,
› 1 paquet de 8 oz (250 g) de d’assaisonnement au chili pendant environ 4 minutes.
tempeh, décongelé et émietté › 1 1/2 c. à thé (7 ml) de cumin 3 Préchauffer le four à 300°F (150°C).
› 1 t (250 ml) d’oignons hachés moulu 4 Déposer une tortilla sur une surface de travail
› 2 gousses d’ail hachées › 1 1/2 c. à thé (7 ml) de sel et étendre un peu du mélange de légumes au centre.
› 1 t (250 ml) de poivron rouge › 6 grandes tortillas (9 ou Répartir une portion de tempeh sur les légumes et
coupé en fines lanières 10 po/23 ou 25 cm) de maïs,
de blé ou de grains mélangés parsemer de 2 c. à tab (30 ml) de coriandre.
› 1/2 t (125 ml) de petits pois frais Rabattre le haut et le bas de la tortilla sur la
ou surgelés › 3/4 t (180 ml) de coriandre (ou
de persil italien) fraîche, hachée garniture, ramener un côté au centre et rouler la
› 2 t (500 ml) d’épinards coupés
en fines lanières › 1/3 t (80 ml) de jambon cuit, tortilla. Déposer le roulé sur la plaque à pâtisserie,
haché le joint dessous. Répéter avec trois tortillas.
› 1 c. à tab (15 ml) de jus de citron
fraîchement pressé › 3 t (750 ml) de salsa du Procéder de la même façon pour les roulés à la
commerce ou de salsa cruda
(voir recette, page 210) viande, en utilisant du jambon au lieu du tempeh
pour deux tortillas. Identifier les roulés au jambon
à l’aide de cure-dents.
5 Couvrir la plaque de papier d’aluminium et
réchauffer au four de 10 à 15 minutes. Servir chaud
avec de la salsa.

de plus en plus végé ° 2 13


GRUAU D’AVOINE ET D’ORGE
POUR DÉBUTANTS
4 portions

Pour cette recette, n’utilisez pas de gruau instantané ou d’avoine à cuisson rapide. Vous pouvez cuire
n’importe quelle sorte de flocons de céréales en suivant la méthode expliquée ici : c’est aussi rapide que
de cuire de l’avoine instantanée. Les flocons de céréales ont été préalablement étuvés et aplatis, ce qui
en accélère la cuisson. Pour varier, vous pouvez remplacer la moitié de la quantité d’eau en début de
cuisson par du lait de vache, de la boisson de soja, du lait de noix ou tout autre lait végétal. – NETTIE

› 3 t (750 ml) d’eau, ou 1 1/2 t › 1 t (250 ml) de fruits frais 1 Dans une casserole, porter l’eau à ébullition à
(375 ml) d’eau + 1 1/2 t (375 ml) (fraises, banane, petite pomme
de lait évidée et râpée)
feu vif.
2 Réduire à feu moyen-doux. Ajouter les flocons
› 1 t (250 ml) de flocons d’avoine › 1/3 t (80 ml) de sirop d’érable
› 1 t (250 ml) de flocons d’orge › 1/4 t (60 ml) de graines ou de
d’avoine et d’orge, les fruits séchés et la cannelle.
› 3 c. à tab (45 ml) de fruits noix grillées (graines de Couvrir et laisser mijoter, en brassant souvent,
séchés (raisins de Corinthe, tournesol, pacanes, graines pendant environ 5 minutes. Ajouter le beurre, les
de citrouille) (voir encadré,
abricots, mangue, bleuets)
page 43) (facultatif)
fruits frais et 2 c. à tab (30 ml) de sirop d’érable.
› 1/4 c. à thé (1 ml) de cannelle
› 1 t (250 ml) de lait ou de lait
Couvrir et laisser mijoter à feu doux de 3 à
moulue
végétal 5 minutes ou jusqu’à ce que les flocons soient
› 1 c. à tab (15 ml) de beurre
non salé
tendres et que le liquide ait été entièrement
absorbé. Ajouter les graines ou les noix grillées,
si désiré.
3 Répartir le gruau dans quatre bols. Arroser du
reste du sirop d’érable et du lait.

21 4 ° pour les enfants


MUESLI DORÉ
6 t (1,5 L)

Le secret de cette recette? Faire dorer le muesli doucement au four, en le brassant toutes les
15 minutes et en tournant la plaque à pâtisserie : le granola sera ainsi rôti de façon uniforme. Les fruits
séchés doivent toujours être ajoutés après la cuisson. – NETTIE

› 1 t (250 ml) de sirop d’érable › 1 t (250 ml) d’amandes ou de 1 Placer la grille au centre du four et le préchauffer
pacanes hachées grossièrement
› 1/4 t (60 ml) d’huile de canola à 250°F (120°C).
› 1 c. à thé (5 ml) de cannelle
› 1 c. à tab (15 ml) d’extrait 2 Dans une casserole, à l’aide d’un fouet, mélanger
de vanille pur moulue
› 1/2 t (125 ml) de raisins de
le sirop d’érable et l’huile et chauffer à feu doux, en
› 1 t (250 ml) de flocons d’orge
Corinthe brassant sans arrêt, pendant 5 minutes. Incorporer
› 2 t (500 ml) de flocons d’avoine
› 1/2 t (125 ml) d’abricots séchés la vanille. Retirer du feu.
› 1/2 t (125 ml) de graines hachés 3 Dans un grand bol, mélanger les flocons d’orge,
de citrouille ou de graines
de tournesol crues, non salées les flocons d’avoine, les graines de citrouille, la noix
› 1/2 t (125 ml) de flocons de noix de coco, les noix et la cannelle. Arroser du mélange
de coco non sucrés de sirop et mélanger pour bien enrober les
ingrédients secs. Étendre la préparation sur une
plaque à pâtisserie légèrement huilée ou tapissée
de papier parchemin.
4 Cuire au centre du four pendant environ
70 minutes, en brassant et en tournant la plaque
à pâtisserie toutes les 15 minutes. Retirer du four
et laisser refroidir sur une grille. Ajouter les raisins
de Corinthe et les abricots et mélanger. Dans un
contenant hermétique, le muesli se conservera
jusqu’à 2 semaines à la température ambiante
ou jusqu’à 2 mois au réfrigérateur.

de plus en plus végé ° 2 15


MUFFINS AUX POMMES
ET AUX BLEUETS
18 muffins

Dans cette recette, on peut utiliser des bleuets surgelés. J’aime bien mélanger des fruits de différentes
couleurs. Moelleux et savoureux, ces muffins font toujours fureur. On peut les sucrer avec seulement du
miel ou du sirop d’érable; pour ma part, j’aime bien utiliser un peu des deux. Vous pouvez boire le jus de
pomme qui aura servi à réhydrater les raisins de Corinthe : un vrai régal sucré! – NETTIE

› 1/2 t (125 ml) de raisins de › 2 c. à thé (10 ml) de cannelle 1 Préchauffer le four à 375°F (190°C).
Corinthe moulue
2 Dans un bol, mélanger les raisins de Corinthe
› 1 t (250 ml) de jus de pomme › 1 c. à thé (5 ml) de jus de citron
fraîchement pressé
et le jus de pomme. Laisser tremper pendant
› 1/2 t (125 ml) de tofu soyeux
égoutté › 1 1/2 t (375 ml) de farine de blé
10 minutes, égoutter et réserver.
entier à pâtisserie 3 Entre-temps, au robot culinaire ou au
› 2 grosses bananes mûres,
écrasées › 1/4 t (60 ml) de levure mélangeur, réduire le tofu en purée avec les
› 1/3 t (80 ml) de sirop d’érable alimentaire bananes, le sirop d’érable, le miel, l’œuf, l’huile
› 1/3 t (80 ml) de miel › 2 c. à thé (10 ml) de levure et la vanille.
chimique
› 1 œuf 4 Dans un autre bol, mélanger les pommes avec
› 1/2 c. à thé (2 ml) de
› 1/3 t (80 ml) d’huile d’olive bicarbonate de sodium
1 c. à thé (5 ml) de cannelle, le jus de citron et les
› 1 c. à thé (5 ml) d’extrait › 1/4 c. à thé (1 ml) de sel
raisins de Corinthe égouttés.
de vanille pur 5 Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure,
› 1 t (250 ml) de bleuets frais
› 1 t (250 ml) de pommes coupées ou surgelés la levure chimique, le bicarbonate de sodium, le
en dés
reste de la cannelle (1 c. à thé/5 ml) et le sel. Faire
un puits au centre des ingrédients secs, y verser le
mélange de tofu et de bananes et mélanger en
soulevant délicatement la masse pour humecter
les ingrédients.
6 Incorporer la préparation de pommes et de
raisins de Corinthe. À l’aide d’une cuillère, mettre
1 c. à tab (15 ml) de pâte à muffins dans chaque
moules à muffins, tapissés de moules en papier
ou légèrement huilés. Déposer 1 c. à tab (15 ml)
de bleuets sur chaque portion de pâte. Mélanger
le reste des bleuets au reste de la pâte à muffins
et répartir la préparation dans les moules.
7 Cuire au four de 25 à 30 minutes ou jusqu’à
ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un muffin
en ressorte propre.

21 6 ° pour les enfants


CARRÉS CROUSTILLANTS À L’ORGE,
À L’AVOINE ET AUX AMANDES
12 carrés de 2 po (5 cm)

À l’Halloween, je faisais souvent cette recette, avant que les noix ne soient interdites à l’école ou dans
les fêtes. À titre de parent bénévole dans la classe de deuxième année de mon fils, je me faisais un
devoir d’apporter une collation à la fois saine et délicieuse. Finalement, je devais empêcher les autres
parents de dévorer tous les carrés croustillants! Rapide à faire, ce dessert plaît à la fois aux petits et
aux grands. Dans un contenant hermétique, les carrés se conservent jusqu’à 5 jours. Il est préférable
d’utiliser des ingrédients biologiques, surtout pour ce qui est des abricots séchés, des amandes et
des graines de sésame. Si vous n’avez pas de sirop d’agave, vous pouvez simplement doubler la
quantité de miel; d’ailleurs, cette recette est fantastique avec du miel de Tasmanie. Le beurre de noix
rend les carrés moelleux. On peut remplacer le beurre d’amandes par tout autre beurre de noix (noix
de cajou, noisettes) ou du beurre d’arachides. Vous pouvez également utiliser d’autres fruits séchés,
comme de la mangue, de la papaye ou de l’ananas. Et oust, les guimauves! – NETTIE

› 1/4 t (60 ml) de graines de › 1 t (250 ml) de flocons d’orge 1 Préchauffer le four à 300°F (150°C).
sésame › 1 1/4 t (310 ml) de petits flocons 2 Sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier
› 1/2 t (125 ml) d’amandes d’avoine
hachées
parchemin, étendre les graines de sésame et les
› 1/2 t (125 ml) de beurre
› 1/2 t (125 ml) d’abricots séchés d’amandes crémeux
amandes en une seule couche. Griller au four
hachés › 1/2 t (125 ml) de sirop d’agave
pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles
› 1/2 t (125 ml) de canneberges › 1/2 t (125 ml) de miel liquide ou
soient légèrement dorées, en brassant une fois.
séchées de sirop de riz brun 3 Dans un grand bol, mélanger les graines de
› 1/4 t (60 ml) de flocons de noix › 1 c. à thé (5 ml) d’extrait sésame et les amandes grillées, les abricots, les
de coco sucrés ou non sucrés de vanille pur canneberges et la noix de coco. Ajouter les flocons
d’orge et d’avoine et mélanger.
4 Dans une grande casserole, à l’aide d’un fouet,
mélanger le beurre d’amandes, le sirop d’agave, le
miel et la vanille. Chauffer à feu moyen-doux
pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que la
préparation soit presque à ébullition, puis la verser
sur le mélange d’abricots, d’orge et d’avoine. À l’aide
d’une grosse cuillère, mélanger pour enrober les
ingrédients.
5 Presser le mélange dans un moule carré
légèrement huilé. Laisser reposer pendant environ
45 minutes ou jusqu’à consistance ferme. Couper
en carrés. Dans un contenant hermétique, les carrés
se conserveront jusqu’à 5 jours à la température
ambiante.

de plus en plus végé ° 2 17


BROWNIES AUX CANNEBERGES
ET AU PIMENT ANCHO
Rendement : 12 barres de 2 po (5 cm)

Le piment ancho est un piment rouge foncé, fruité et moyennement piquant, qui a l’apparence
d’un fruit séché. Ses notes de raisins secs se marient à merveille à l’acidité des canneberges et à
l’amertume du chocolat. Ces brownies peuvent être doux ou piquants : ajustez la quantité de piment
selon vos goûts. Si vous préparez la recette pour des adultes, vous pouvez mettre un peu plus de poudre
de piment. La saveur du chocolat dépend du type de fèves de cacao ainsi que de leur mode de culture
et de leur torréfaction. Il est préférable de choisir du cacao, du sucre et de la vanille équitables.
Le pourcentage de cacao, qui est habituellement bien indiqué sur l’étiquette, est très important ici :
il ne faut utiliser que du chocolat contenant au moins 60 % de cacao.
Un plaisir pour les papilles! – NETTIE

› 10 oz (300 g) de chocolat › 1/2 c. à thé (2 ml) de sel 1 Préchauffer le four à 350°F (180°C).
mi-amer haché › 1 t (250 ml) de farine tout usage 2 Réserver 1/4 t (60 ml) du chocolat haché. Dans
› 1/2 t (125 ml) de beurre non salé
coupé en morceaux
› 1 t (250 ml) de canneberges un bain-marie, ou dans bol résistant à la chaleur
séchées
› 2 gros œufs
placé sur une casserole d’eau bouillante (le fond du
› 1/2 c. à thé (2 ml) de poudre
› 2 t (500 ml) de sucre de piment ancho
bol ne doit pas être en contact avec l’eau), chauffer
› 2 c. à thé (10 ml) d’extrait
le reste du chocolat et le beurre à feu doux, en
de vanille pur brassant souvent, de 5 à 6 minutes ou jusqu’à ce
qu’ils soient fondus et que la préparation soit
homogène. Retirer le bol de la casserole et laisser
refroidir légèrement.
3 Dans un grand bol, à l’aide d’un fouet, mélanger
les œufs, le sucre, la vanille et le sel jusqu’à ce que
le mélange ait épaissi. Incorporer la préparation de
chocolat et de beurre. Ajouter la farine et remuer
jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter
les canneberges, le chocolat réservé et le piment
et mélanger. La pâte sera dense.
4 Étendre la pâte dans un moule carré tapissé
de papier parchemin en raclant bien la paroi du
bol. Cuire au four pendant environ 40 minutes ou
jusqu’à ce que les brownies se détachent légèrement
des parois du moule. Le centre doit être moelleux,
mais pas coulant. Laisser refroidir dans le moule.
Démouler et couper en barres. Dans un contenant
hermétique, les barres se conserveront jusqu’à
3 jours.

21 8 ° pour les enfants


de plus en plus végé ° 2 19
boissons

de plus en plus végé ° 221


CHAI AU LAIT
2 portions

Cette recette est tout aussi délicieuse avec du thé vert, du sencha japonais ou du rooibos rouge ou vert.
Si vous n’avez pas de thé biologique en feuilles, utilisez deux poches et 4 t (1 L) d’eau. – NETTIE

› 3 t (750 ml) d’eau › 1 pincée de piment de la 1 Dans une bouilloire, porter l’eau à ébullition.
Jamaïque moulu
› 1 c. à tab (15 ml) de thé en vrac Entre-temps, dans une théière à revêtement non
biologique (voir introduction, › 1 pincée de gingembre moulu
ci-dessus)
réactif, mélanger le thé, la cannelle, le piment de la
› 1/4 t (60 ml) de lait ou de lait
› 1/4 c. à thé (1 ml) de cannelle végétal
Jamaïque et le gingembre. Verser l’eau bouillante
moulue sur le thé et les épices. Couvrir et laisser infuser
pendant environ 3 minutes. Filtrer le thé dans
deux tasses.
2 Entre-temps, dans une petite casserole, chauffer
le lait à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il soit presque à
ébullition. À l’aide d’un moussoir à lait ou d’un
fouet, faire mousser le lait. Garnir le thé de mousse.

THÉ VERT GLACÉ AU CITRON


ET À LA MENTHE
2 portions (2 t/500 ml)

Cette recette est à base de thé vert ou de sencha japonais. Du rooibos rouge ou vert ferait
aussi parfaitement l’affaire. Pour obtenir du thé doublement concentré, infusez quatre poches
de thé dans 2 t (500 ml) d’eau bouillante. – NETTIE

› 2 t (500 ml) de thé vert › 1 c. à tab (15 ml) de menthe 1 Au mélangeur, mélanger le thé, le jus de citron,
doublement concentré, refroidi fraîche, hachée
le miel et la menthe pendant environ 30 secondes.
› 1/4 t (60 ml) de jus de citron › 4 glaçons
fraîchement pressé
Goûter et ajuster la quantité de miel, de jus de
› 3 c. à tab (45 ml) de miel liquide
citron ou de menthe, au goût. Verser dans un
(ou plus, au goût) pichet, ajouter les glaçons et réfrigérer jusqu’au
moment de servir, ou répartir les glaçons dans deux
verres et y verser le thé.

22 2 ° boissons
CAFÉ DE RACINES
2 1/4 t (560 ml) de mélange à infuser

Même si rien ne peut remplacer le vrai café, j’appelle cette boisson ainsi parce qu’on l’infuse
comme le café. Une belle idée pour ceux qui recherchent une boisson chaude douce
et sans caféine à déguster au saut du lit. – PAT

› 1 t (250 ml) de racine de › 1/4 t (60 ml) de racine 1 Dans un bol, mélanger les racines de pissenlit,
pissenlit séchée, hachée de réglisse séchée, hachée
de bardane, de chicorée et de réglisse, la cannelle
› 1/2 t (125 ml) de racine › 1 c. à tab (15 ml) de bâton de
de bardane séchée, hachée cannelle cassé en morceaux
et le curcuma. À l’aide d’une cuillère, mettre le
› 1/2 t (125 ml) de racine › 1 c. à thé (5 ml) de curcuma
mélange dans un pot hermétique en verre. Dans
de chicorée séchée, hachée moulu un endroit frais et sombre, il se conservera jusqu’à
1 an.
2 Préparation d’une portion : Dans un moulin à
café ou dans un mortier, à l’aide d’un pilon, moudre
une petite quantité de mélange. Utiliser 1 c. à tab
(15 ml) de mélange moulu par portion. Préparer le
café de racines à l’aide d’une cafetière filtre ou d’une
cafetière à piston, de la même manière que le café
moulu ordinaire.

COCKTAIL ÉPICÉ À LA PÊCHE


4 portions

Cette boisson rafraîchissante peut être servie telle quelle ou agrémentée de vodka. – PAT

› 1 t (250 ml) de jus d’ananas › 1/2 t (125 ml) de yogourt à la 1 Au mélangeur, réduire tous les ingrédients
pêche
› 1/2 t (125 ml) de jus d’orange en une purée lisse et onctueuse.
fraîchement pressé › 1/8 (0,5 ml) de cannelle moulue
› 1 boîte (14 oz/398 ml) de › 1 pincée de muscade moulue
pêches en tranches, égouttées
› 1 boîte (14 oz/398 ml) d’ananas
en morceaux, égoutté

de plus en plus végé ° 223


SMOOTHIES AUX FRUITS
2 portions

Les smoothies sont un excellent moyen de consommer des fruits, qui regorgent de vitamines. Le
yogourt bonifie cette boisson nutritive en ajoutant calcium et protéines. – PAT

Pour préparer les smoothies, réduire les ingrédients


en purée lisse et crémeuse au mélangeur.

LEVER DE SOLEIL SUR RIO SMOOTHIE CRÉMEUX


AUX PETITS FRUITS
Le jus de grenade et les baies d’açaï sont
extrêmement riches en antioxydants, et leur goût Cette boisson au goût d’été est délicieuse quels que
frais et acidulé est parfait pour commencer la soient les petits fruits choisis.
journée du bon pied. Pour avoir encore plus
d’énergie, ajouter 1 c. à tab (15 ml) de protéine
de soja en poudre. › 1/2 t (125 ml) de jus › 3 c. à tab (45 ml) de
de canneberges crème de noix de cajou
› 1/4 t (60 ml) de jus (voir recette, page 22)
› 1/2 t (125 ml) de jus › 1/4 t (60 ml) de pulpe d’orange fraîchement › 1 banane coupée en
de grenade d’açaï surgelée pressé quatre
› 1/4 t (60 ml) de jus › 1 mangue pelée et coupée › 1 t (250 ml) de petits
d’orange fraîchement en tranches fruits surgelés
pressé (framboises, fraises,
bleuets, mûres)

22 4 ° boissons
SMOOTHIE SMOOTHIE AUX FRAISES
RAFRAÎCHISSANT
AU CANTALOUP Ce smoothie est tout aussi savoureux avec des fruits
frais ou surgelés.

Ce smoothie est encore plus savoureux en fin d’été, › 3/4 t (180 ml) de cocktail › 1/4 t (60 ml) de
lorsque les cantaloups sont en saison. aux canneberges et aux framboises fraîches
framboises ou surgelées
› 1/2 t (125 ml) de jus de › 2 kiwis coupés en deux › 1 t (250 ml) de fraises › 1/4 t (60 ml) de yogourt
pomme fraîches ou surgelées, nature
› 1 mangue coupée en
coupées en tranches
› 2 t (500 ml) de cantaloup tranches
coupé en morceaux

SMOOTHIE AUX FRAMBOISES


SMOOTHIE AUX CERISES ET À L’A BRICOT
ET AUX AMANDES
Si vous n’avez pas d’abricots frais, remplacez-les par
1/2 t (125 ml) d’abricots séchés hachés ou d’abricots
On trouve le lait d’amande dans les magasins en conserve, égouttés.
d’aliments naturels et dans certaines épiceries. Vous
pouvez le remplacer ici par la même quantité de lait
› 3/4 t (180 ml) de cocktail › 1/4 t (60 ml) de
de riz ou de lait de soja nature additionné de 1/2 c. à aux canneberges et aux framboises fraîches
thé (2 ml) d’extrait d’amande pur. framboises ou surgelées
› 1/2 t (125 ml) d’abricots › 1 banane coupée en
frais, hachés quatre
› 3/4 t (180 ml) de lait › 2 c. à tab (30 ml)
d’amande d’amandes hachées
› 1 t (250 ml) de cerises grossièrement
fraîches dénoyautées ou › 3 c. à tab (45 ml) de
de cerises en conserve, yogourt nature
égouttées
› 1/4 t (60 ml) de dattes
› 1 banane coupée en
quatre
SMOOTHIE AU CANTALOUP
séchées dénoyautées, › 1 pincée de cannelle ET À LA MANGUE
hachées moulue

Regorgeant de bêtacarotène, cette boisson est un


délice au petit-déjeuner.

› 1/2 t (125 ml) de jus › 1/2 mangue coupée


d’orange fraîchement en cubes
pressé › 1 kiwi coupé en deux
› 1/4 t (60 ml) de jus › 1/4 t (60 ml) de yogourt
de carotte nature
› 1/2 cantaloup coupé
en cubes

de plus en plus végé ° 225


DÉLICE D’AUTOMNE
2 portions

Si désiré, vous pouvez sucrer ce smoothie avec du sirop d’érable ou du sirop de pomme, au goût. – NETTIE

› 1/2 t (125 ml) de jus de pomme › 1 pomme, le cœur enlevé, 1 Au mélangeur, réduire tous les ingrédients
brut coupée en morceaux
en une purée lisse et crémeuse.
› 1/4 t (60 ml) de tofu soyeux › 1 poire, le cœur enlevé, coupée
égoutté en morceaux
› 1/4 t (60 ml) de compote › 1/8 c. à thé (0,5 ml) de piment
de pommes de la Jamaïque
› 2 pêches dénoyautées
et coupées en tranches

COCKTAIL DE TOMATE AU CARI


2 ou 3 portions

Ce cocktail équilibré est parfait comme apéritif quand on sert les plats végétariens proposés
dans ce livre. Il fait aussi une savoureuse base à Bloody Mary. – NETTIE

› 1/2 t (125 ml) de jus de tomate › 1 petite courgette, coupée 1 Au mélangeur, réduire tous les ingrédients
en morceaux
› 1/4 t (60 ml) de jus de pomme en une purée lisse.
› 2 c. à tab (30 ml) de jus de › 1/2 concombre coupé
citron fraîchement pressé en morceaux

› 2 tomates épépinées et › 1/4 c. à thé (1 ml) de pâte de


hachées cari rouge ou vert (voir recettes,
page 26), ou au goût
› 2 branches de céleri hachées
grossièrement › 1 pincée de sel au céleri

22 6 ° boissons
COCKTAIL DE TOMATE PIQUANT
DE 2 À 3 PORTIONS

En concoctant soi-même son cocktail de légumes, on peut choisir des ingrédients de première qualité.
Cette boisson fera fureur à l’apéro, nature ou relevée de vodka. – NETTIE

› 1/3 t (80 ml) de jus de carotte › 1 piment jalapeno coupé en


› 1/4 t (60 ml) de jus de tomate deux et épépiné

› 1/4 t (60 ml) de jus de pomme › 1/2 citron pelé, coupé en deux
et épépiné
› 2 tomates, le cœur enlevé,
coupées en quatre › 1 morceau de 1 po (2,5 cm) de
gingembre confit
› 1 poire mûre, le cœur enlevé,
coupée en quatre › 1 c. à tab (15 ml) de persil frais,
haché
› 2 branches de céleri hachées
grossièrement

1 Au mélangeur, réduire tous les ingrédients


en une purée lisse.

de plus en plus végé ° 227


DESSERTS

de plus en plus végé ° 229


KUGEL AUX PÊCHES
ET AUX FRAMBOISES
6 à 8 portions

Kugel est un mot yiddish qui signifie « pouding ». C’est donc une sorte de pouding au pain, mais fait avec
des pommes de terre, des pâtes ou du fromage. Le kugel peut être sucré ou salé. Ma version, qui
combine tofu et fromage cottage, est délicieuse chaude ou froide. – NETTIE

› 8 oz (250 g) de tofu soyeux › 1/2 c. à thé (2 ml) de zeste 1 Préchauffer le four à 350°F (180°C).
égoutté d’orange
2 Au mélangeur ou au robot culinaire, mélanger
› 1 lb (500 g) de fromage cottage › 1/2 c. à thé (2 ml) de coriandre
à2% moulue
le tofu, le fromage cottage, le sirop d’érable,
› 1/3 t (80 ml) de sirop d’érable › 3 pêches pelées et coupées
le beurre d’amandes, le jus de citron, la cannelle,
› 2 c. à tab (30 ml) de beurre en tranches fines la vanille, le zeste d’orange et la coriandre jusqu’à
d’amandes › 2 t (500 ml) de framboises consistance lisse. Transférer la préparation dans
› 2 c. à tab (30 ml) de jus de ou de bleuets un grand bol. Ajouter les pêches, les framboises
citron fraîchement pressé › 1/2 t (125 ml) d’amandes et les amandes et mélanger. Étendre la pâte dans
effilées, grillées (voir encadré,
› 1 c. à thé (5 ml) de cannelle
page 43)
un plat légèrement huilé allant au four et parsemer
moulue
› 1/4 t (60 ml) de flocons de noix
de noix de coco.
› 1 c. à thé (5 ml) d’extrait
de coco sucrés ou non sucrés 3 Couvrir et cuire au four pendant environ
de vanille pur
35 minutes ou jusqu’à ce que la pâte ait pris.
Laisser reposer pendant 10 minutes avant de servir.

Vanille
La vraie vanille provient des gousses d’une orchidée qui pousse en Amérique centrale et dans le nord
de l’Amérique du Sud. Au 19e siècle, un botaniste a trouvé une façon de polliniser la fleur de vanille
et de produire des gousses dans des régions où étaient absents les insectes pollinisateurs habituels.
La plante a donc été importée à Madagascar et en Indonésie, où elle était pollinisée manuellement
à grand renfort de main-d’œuvre. La saveur se trouve dans deux parties de la gousse : dans
les minuscules graines collantes et dans les parois de la gousse. Une fois qu’on a retiré les graines,
on peut faire tremper la gousse pour en extraire la saveur; le liquide de trempage est souvent utilisé
pour faire des sauces. Un ingrédient essentiel dans ma cuisine!

23 0 ° DESSE R T S
de plus en plus végé ° 2 31
PETITS GÂTEAUX GLACÉS
AU THÉ VERT
12 petits gâteaux

Les feuilles de thé vert viennent de la plante Camellia sinensis. Au printemps, on cueille les premières
feuilles du plant pour faire le gyokuro, le thé vert japonais de la meilleure qualité. Une fois séchées,
ces feuilles sont moulues en une fine poudre pour faire le matcha, dont les Japonais se servent
pour la cérémonie du thé. Le thé vert renferme de la théanine, un acide aminé qui aide à rester
alerte sans surstimuler. Les meilleurs thés biologiques et équitables que j’aie goûtés proviennent
de l’entreprise canadienne Nourish Tea (www.nourishtea.ca). Le thé matcha est parfait pour
ces petits gâteaux, auxquels ils donnent un vif ton de vert, de façon entièrement naturelle.
Bien mieux que n’importe quel colorant alimentaire! – NETTIE

› 1/4 t (60 ml) de yogourt nature GLAÇAGE AU THÉ VERT 1 Préchauffer le four à 350°F (180°C).
1/4 t (60 ml)
› 2/3 t (160 ml) de lait 2 Dans un grand bol, à l’aide d’un fouet, mélanger
› 2 c. à tab (30 ml) de graisse
› 1/2 c. à thé (2 ml) d’extrait
végétale non hydrogénée
le yogourt, le lait, la vanille et l’huile. Tamiser sur
de vanille pur
› 1 t (250 ml) de sucre glace
le dessus la farine, le sucre, la levure chimique, le
› 1/3 t (80 ml) d’huile d’olive
› 1/2 c. à thé (2 ml) de poudre
bicarbonate de sodium, la poudre de thé matcha
› 1 1/4 t (310 ml) de farine
de thé matcha et le sel.
› 3/4 t (180 ml) de sucre
› 1 c. à tab (15 ml) de lait, 3 À l’aide d’une cuillère, répartir la pâte dans
› 1 c. à thé (5 ml) de levure
chimique
ou plus au besoin des moules à muffins tapissés de moules en papier
› 1/4 c. à thé (1 ml) de
› 1/4 c. à thé (1 ml) d’extrait ou légèrement huilés, en les remplissant aux deux
d’amande
bicarbonate de sodium tiers. Cuire au four préchauffé pendant environ
› 1/4 c. à thé (1 ml) d’extrait
› 2 c. à tab (30 ml) de poudre de de vanille pur
20 minutes ou jusqu’à ce qu’un couteau ou un
thé matcha (voir introduction, cure-dent inséré au centre d’un petit gâteau en
ci-dessus)
ressorte propre. Laisser refroidir sur une grille
› 1/4 c. à thé (1 ml) de sel
avant de décorer de glaçage au thé vert.
4 Glaçage au thé vert : Dans un bol, à l’aide d’un
batteur électrique, battre la graisse végétale pendant
environ 2 minutes ou jusqu’à consistance légère.
Ajouter le sucre et la poudre de thé matcha et
mélanger à l’aide d’une cuillère de bois jusqu’à ce
que le mélange soit friable. En battant, incorporer
lentement 1 c. à tab (15 ml) de lait, l’extrait
d’amande et la vanille. Si le glaçage est trop épais,
ajouter du lait, 1 c. à thé (5 ml) à la fois, et mélanger
jusqu’à la consistance voulue.

23 2 ° DESSE R T S
BARRES DE PAIN D’ÉPICES
24 barres de 2 po (5 cm)

Ce ne sont pas tout à fait des biscuits, mais ces barres moelleuses au goût de cassonade font
d’excellents sandwichs à la crème glacée. Coupez les morceaux plus gros si vous le souhaitez. – NETTIE

› 2 t (500 ml) de farine › 1/2 t (125 ml) + 2 c. à tab 1 Préchauffer le four à 350°F (180°C).
(30 ml) de graisse végétale
› 2 c. à thé (10 ml) de gingembre 2 Dans un bol, tamiser la farine. Réserver 2 c. à tab
moulu non hydrogénée ou de beurre
non salé, à la température (30 ml) de farine tamisée dans un petit bol. Ajouter
› 1 c. à thé (5 ml) de cannelle
moulue
ambiante au reste de la farine le gingembre, la cannelle, le
› 1/4 c. à thé (1 ml) de clou
› 1 t (250 ml) de cassonade clou de girofle, le bicarbonate de sodium et le sel.
foncée légèrement tassée
de girofle moulu 3 Dans un autre bol, à l’aide d’un batteur
› 5 c. à tab (75 ml) de sucre
› 1/2 c. à thé (2 ml) de électrique, battre en crème la graisse végétale avec
› 2 gros œufs
bicarbonate de sodium la cassonade et 4 c. à tab (60 ml) de sucre jusqu’à
› 1/4 t (60 ml) de mélasse
› 1/2 c. à thé (2 ml) de sel
non soufrée
consistance légère. Ajouter les œufs un à la fois,
en battant. Incorporer la mélasse, puis le mélange
de farine et d’épices.
4 Verser la pâte sur la plaque à pâtisserie tapissée
de papier parchemin. Tamiser la farine réservée
sur le dessus et saupoudrer du reste du sucre
(1 c. à tab/15 ml). Cuire au four préchauffé de 20 à
25 minutes ou jusqu’à ce que la préparation soit
dorée. Laisser refroidir sur une grille.
5 Couper le gâteau en quatre bandes sur la
longueur, puis couper chaque bande en six de façon
à obtenir 24 barres.

Sucre glace
Il s’agit de sucre ordinaire réduit en une poudre fine,
à laquelle on ajoute de la fécule de maïs pour l’empêcher
de cristalliser. On l’utilise principalement dans les glaçages
parce qu’il se dissout très facilement. On peut aussi le saupoudrer
sur les desserts à l’aide d’un tamis.

de plus en plus végé ° 2 33


PAIN AUX BANANES
1 pain

Si possible, choisir des bananes et du sucre biologiques et équitables. Pour les bananes,
ces caractéristiques sont indiquées sur deux étiquettes distinctes. Ce pain aux bananes
est facile à préparer. Si désiré, vous pouvez y ajouter 1/4 t (60 ml) de canneberges séchées,
d’ananas frais ou séché, ou de brisures de chocolat équitable. – NETTIE

› 1/2 t (125 ml) de beurre › 1/2 t (125 ml) de babeurre 1 Préchauffer le four à 350°F (180°C).
à la température ambiante ou de yogourt nature
2 Dans un bol, à l’aide d’un batteur électrique,
› 2/3 t (160 ml) de cassonade › 1 c. à thé (5 ml) de bicarbonate
légèrement tassée de sodium
battre le beurre et la cassonade jusqu’à consistance
› 1 œuf › 1 t (250 ml) de farine non
légère. En battant, incorporer l’œuf et la vanille.
› 1 c. à thé (5 ml) d’extrait blanchie Dans un autre bol, mélanger les bananes, le
de vanille pur › 1/2 t (125 ml) de farine de blé babeurre et le bicarbonate de sodium. Dans un
› 1 1/4 t (310 ml) de bananes entier troisième bol, mélanger les deux farines et la levure
mûres réduites en purée › 1 c. à thé (5 ml) de levure chimique.
chimique
3 Ajouter le mélange de farine au mélange de
beurre en alternant avec le mélange de bananes,
en commençant et en terminant par le mélange
de farine.
4 Étendre la pâte dans un moule à pain légèrement
huilé et cuire au four préchauffé de 50 à 60 minutes
ou jusqu’à ce qu’un couteau inséré au centre du pain
en ressorte propre.

23 4 ° DESSE R T S
de plus en plus végé ° 2 35
SUSHIS DESSERTS À LA MANGUE
ET AU KIWI
24 bouchées

La cuisson du riz à sushi dans le lait de coco est une idée fantastique : le riz devient vraiment
moelleux et sent si bon! Avec leur combinaison de sucré (mangue et kiwi), d’épicé (wasabi)
et d’acidulé (gingembre mariné), ces sushis font un dessert parfait. – NETTIE

› 1 t (250 ml) de riz à sushi › 2 c. à tab (30 ml) de gingembre 1 Mettre le riz dans une passoire et bien rincer
mariné, coupé en tranches fines
› 2 t (500 ml) de lait de coco à l’eau froide. Égoutter.
› 1 mangue mûre, pelée et coupée
› 1 c. à tab (15 ml) de mirin 2 Dans une casserole, porter le lait de coco à
en fines lanières
› 1 c. à thé (5 ml) de wasabi
› 3 kiwis mûrs, pelés et coupés
ébullition à feu moyen vif. Ajouter le riz rincé et le
en poudre
en fines lanières mirin. Couvrir, réduire à feu doux et laisser mijoter,
› 1 1/2 c. à thé (7 ml) d’eau
› 1 t (250 ml) de trempette pour en remuant de temps à autre, de 20 à 22 minutes ou
› 3 feuilles de nori sushis (voir recette, page 48) jusqu’à ce que le liquide ait été absorbé. Étaler le riz
sur une plaque à pâtisserie et laisser refroidir.
3 Dans un bol, mélanger le wasabi en poudre
et l’eau pour former une pâte.
4 Déposer une feuille de nori, côté brillant
dessous, sur un tapis à sushi. À l’aide d’une cuillère,
mettre 3/4 t (180 ml) de riz tiède sur la feuille de
nori. En réservant une bande de 1 po (2,5 cm) dans
le haut de la feuille, presser fermement le riz avec
les doigts ou avec une fourchette sur toute la
surface de la feuille d’algue. Étaler un peu de pâte
de wasabi en une ligne horizontale au centre de la
feuille, sur le riz. Déposer un peu de gingembre
mariné le long de la ligne de wasabi. Répéter avec
trois lanières de mangue et trois lanières de kiwi.
5 Pour rouler le sushi, soulever le bord inférieur
du tapis et rouler vers le haut, en tenant la garniture

Wasabi
avec les index. Rouler la feuille de nori bien serré,
comme un gâteau roulé, presque jusqu’au bout. À
Le wasabi est un légume-racine japonais à chair verte, dont le goût l’aide du doigt, mouiller d’eau la partie de la feuille
très fort rappelle celui du raifort. Il est habituellement séché de nori qui n’est pas couverte de riz, et sceller le
et réduit en poudre. Pour la cuisson ou pour servir le wasabi comme
rouleau. Placer le rouleau sur une plaque à
condiment, on mélange la poudre avec de l’eau afin d’obtenir
une pâte. On peut faire le mélange soi-même ou se procurer un tube
pâtisserie, le joint dessous. Répéter avec le reste
de pâte de wasabi prête à l’emploi. des ingrédients. Couper chaque rouleau en huit
bouchées. Servir avec la trempette pour sushis.

23 6 ° DESSE R T S
MUFFINS À L’AVOINE
ET AUX GRAINES DE TOURNESOL
12 muffins

L’avoine donne une texture moelleuse à ces délicieux muffins, qui constituent une excellente source de
fibres grâce à leur mélange de farine de blé entier, d’avoine et de graines de tournesol. – NETTIE

› 4 t (1 L) de farine de blé entier › 1/2 t (125 ml) de raisins secs 1 Préchauffer le four à 350°F (180°C).
à pâtisserie › 1/2 t (125 ml) de cerises (ou 2 Dans un grand bol, mélanger la farine, les
› 1/2 t (125 ml) de graines de autre fruit) séchées
tournesol
graines de tournesol, les flocons d’avoine, la levure
› 1 c. à thé (5 ml) de sel
› 1 t (250 ml) de flocons d’avoine
chimique, la cannelle, la cardamome, les raisins
› 2 t (500 ml) de jus de pomme
› 4 c. à thé (20 ml) de levure
secs, les cerises séchées et le sel.
› 2/3 t (160 ml) de sirop d’érable
chimique 3 Dans un autre bol, à l’aide d’un fouet, mélanger
› 2/3 t (160 ml) d’huile de canola
› 2 c. à thé (10 ml) de cannelle ou d’huile d’olive
le jus de pomme, le sirop d’érable et l’huile.
moulue 4 Ajouter les ingrédients liquides aux ingrédients
› 1 c. à thé (5 ml) de cardamome secs et bien mélanger. Laisser reposer pendant
moulue
5 minutes, le temps que l’avoine absorbe les
liquides. La pâte épaissira.
5 À l’aide d’une cuillère, répartir la pâte dans
12 moules à muffins tapissés de moules en papier
ou légèrement huilés. Cuire au four préchauffé
pendant environ 35 minutes ou jusqu’à ce qu’un
cure-dent inséré au centre d’un muffin en ressorte
propre. Laisser refroidir dans les moules pendant
environ 10 minutes.

de plus en plus végé ° 2 37


POUDING AU BOULGOUR, AU
GINGEMBRE CONFIT ET AUX DATTES
DE 6 à 8 portions

Du boulgour dans un dessert? Pourquoi pas? Le boulgour est fait de grains de blé cuits à la vapeur,
séchés et broyés; on le trouve en différentes textures (fine, moyenne et grossière). Pour cette recette,
le boulgour fin est l’idéal. Il ne faut pas rincer les grains, qui se transformeraient en bouillie.
On peut utiliser ici n’importe quel substitut de lait; nous avons choisi du lait de soja à la vanille,
mais le lait de coco est l’un de mes préférés. – NETTIE

› 1 1/3 t (330 ml) d’eau › 1/2 t (125 ml) de canneberges 1 Dans une casserole, mélanger l’eau, le jus
séchées
› 2 c. à tab (30 ml) de jus de de citron et le sel et porter à ébullition à feu vif.
citron fraîchement pressé › 1/4 c. à thé (1 ml) de piment
de la Jamaïque moulu
Ajouter le sirop d’érable, les dattes et le gingembre
› 1 pincée de sel
› 1/2 t (125 ml) de pacanes
confit. Cuire, en remuant sans arrêt, de 2 à
› 2 c. à tab (30 ml) de sirop
d’érable ou de sirop de riz brun grillées, hachées (voir encadré, 5 minutes ou jusqu’à ce que les dattes et le
› 1 t (250 ml) de dattes séchées,
page 43) gingembre soient tendres. Ajouter le boulgour,
hachées › 1 1/3 t (330 ml) de garniture à couvrir et retirer du feu. Laisser reposer pendant
la crème de noix de cajou (voir
› 1/4 t (60 ml) de gingembre recette, page 22; facultatif)
environ 5 minutes ou jusqu’à ce que l’eau ait été
confit, haché absorbée.
› 3/4 t (180 ml) de boulgour fin 2 Ajouter le lait de soja, les canneberges et le
› 1 t (250 ml) de lait de soja piment de la Jamaïque et porter à ébullition en
à la vanille
remuant sans arrêt. Réduire à feu doux et laisser
mijoter, en remuant souvent, pendant environ
3 minutes ou jusqu’à ce que le mélange ait la
consistance du gruau. Ajouter les pacanes. Servir
chaud ou à la température ambiante, avec la
garniture à la crème de noix de cajou, si désiré.

23 8 ° DESSE R T S
de plus en plus végé ° 2 39
PETITS GÂTEAUX AU CHOCOLAT,
AUX PACANES ET AU QUINOA
12 petits gâteaux

Il faut faire griller la farine de quinoa pour en éliminer l’arrière-goût amer, qui est dû à la saponine que
contiennent les grains. Il suffit de chauffer la farine dans un petit poêlon à feu moyen, en remuant
constamment, de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit légèrement grillée. – NETTIE

› 1/4 t (60 ml) de beurre › 1/2 c. à thé (2 ml) de 1 Préchauffer le four à 375°F (190°C).
de pacanes ou de beurre bicarbonate de sodium
2 Dans une petite casserole, mélanger le beurre
d’amandes crémeux › 1/2 c. à thé (2 ml) de sel
› 1/2 t (125 ml) de lait de soja
de noix et le lait de soja. Porter à ébullition à feu
› 1/2 t (125 ml) de dattes ou de
au chocolat ou à la vanille figues séchées, coupées en fines
moyen vif, en fouettant jusqu’à ce que le mélange
› 1/2 t (125 ml) de poudre lanières soit homogène. Retirer du feu. Ajouter la poudre de
de cacao › 2 gros œufs, jaunes et blancs cacao et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
› 1 t (250 ml) de cassonade séparés Transférer dans un grand bol.
légèrement tassée › 1 c. à thé (5 ml) d’extrait 3 Dans un autre bol, mélanger la cassonade, la
› 3/4 t (180 ml) de farine de blé de vanille pur
entier à pâtisserie
farine de blé entier, la farine de quinoa, la levure
› 1 t (250 ml) de yogourt nature
› 1/2 t (125 ml) de farine
chimique, le bicarbonate de sodium, le sel et
› 1/2 t (125 ml) de pacanes
de quinoa hachées, pour garnir
les dattes. Incorporer le mélange de farine à la
› 1/2 c. à thé (2 ml) de levure préparation au cacao.
chimique 4 Battre les jaunes d’œufs avec la vanille et le
yogourt, puis ajouter le mélange à la pâte dans le
grand bol.
5 À l’aide d’un batteur électrique, battre les blancs
d’œufs en neige ferme. Incorporer les blancs en
neige à la pâte à muffins en soulevant délicatement
la masse. À l’aide d’une cuillère, répartir la pâte dans
des moules à muffins tapissés de moules en papier
ou légèrement huilés, en les remplissant aux trois
quarts. Cuire au four préchauffé pendant environ
25 minutes ou jusqu’à ce qu’un couteau inséré au
centre d’un muffin en ressorte propre. Garnir des
pacanes hachées.

24 0 ° DESSE R T S
MAÏS SOUFFLÉ ÉPICÉ AU CARAMEL
6 portions | 4 portions végétariennes + 2 avec viande (si on utilise du bacon)

Pourquoi les grains de maïs éclatent-ils? C’est que les grains qu’on utilise pour faire du maïs soufflé
proviennent d’une variété de maïs corné ou denté, dont l’enveloppe du grain chauffe plus rapidement
que celle du maïs ordinaire. Comme le grain contient beaucoup d’amidon et d’eau, l’enveloppe éclate
lorsqu’elle est exposée à une forte chaleur. Évitez le maïs préparé à faire éclater au micro-ondes, parce
qu’il contient beaucoup d’ingrédients néfastes pour la santé (gras hydrogénés et saveurs artificielles).
Dans cette recette, je remplace parfois le beurre par de l’huile d’olive vierge extra. – NETTIE

1 Préchauffer le four à 300°F (150°C). Garder le


maïs éclaté au chaud en le réservant au four, dans
MAÏS SOUFFLÉ ÉPICÉ AU un bol résistant à la chaleur.
CARAMEL ET AU BACON 2 Dans une poêle à fond cannelé ou un poêlon,
disposer les tranches de bacon en une seule couche,
Le bacon croustillant ajoute à cette collation
sucrée et épicée un bon petit goût salé. de façon qu’elles ne se touchent pas. Cuire à feu
Commencez par une petite quantité de bacon, moyen-vif, en retournant les tranches une ou deux
pour voir ce qu’en disent vos papilles. Pour ma fois, de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que le bacon soit
part, j’adore, mais certains trouvent le mariage doré et croustillant. À l’aide de pinces, transférer le
des saveurs un peu étrange. – PAT bacon dans une assiette tapissée d’essuie-tout.
Laisser refroidir, puis briser en petits morceaux.
3 Dans une casserole à fond épais, faire fondre
le beurre à feu moyen-vif. Ajouter la cassonade
et le sirop de maïs et porter à ébullition en remuant
› 6 t (1,5 L) de maïs fraîchement › 1/4 c. à thé (1 ml) de
éclaté, salé (1/2 t/125 ml de bicarbonate de sodium constamment. Laisser bouillir pendant environ
grains non éclatés) › 1/2 c. à thé (2 ml) 4 minutes, en remuant constamment. Retirer du feu.
› 2 tranches de bacon de flanc d’assaisonnement au chili Ajouter le bicarbonate de sodium, l’assaisonnement
› 1/3 t (80 ml) de beurre › 1/4 c. à thé (1 ml) de cannelle au chili, la cannelle et le clou de girofle et mélanger.
› 2/3 t (160 ml) de cassonade moulue Verser le caramel en un mince filet sur le maïs
légèrement tassée › 1 pincée de clou de girofle moulu soufflé, en remuant pour enrober le maïs.
› 3 c. à tab (45 ml) de sirop 4 Transférer la préparation dans un plat peu
de maïs
profond. Prélever 2 t (500 ml) du maïs soufflé
au caramel et le mélanger avec le bacon dans
un autre bol. Laisser refroidir. Dans un contenant
hermétique, le maïs soufflé se conservera jusqu’à
1 semaine.

de plus en plus végé ° 241


COBBLER AUX CERISES
ET AUX ABRICOTS
6 à 8 portions

Le cobbler est un dessert typiquement américain, composé de fruits et d’une pâte déposée
par-dessus (un peu comme une croustade). Vous pouvez cuire le cobbler jusqu’à 3 heures à l’avance,
puis le réchauffer à 350°F (180°C) pendant environ 15 minutes. – NETTIE

GARNITURE CROÛTE 1 Préchauffer le four à 350°F (180°C).


› 2 à 2 1/2 pots de 19 oz (540 ml) › 1/2 t (125 ml) de farine de blé 2 Dans un plat beurré allant au four, mélanger les
de griottes dénoyautées, entier à pâtisserie
égouttées
griottes, les abricots, les bleuets, le sucre, l’extrait
› 1/2 t (125 ml) de sucre
› 1 t (250 ml) d’abricots séchés,
d’amande et le piment de la Jamaïque. Réserver.
› 1/3 t (80 ml) de farine tout
hachés 3 Dans un grand bol, mélanger la farine de blé
usage
› 1/2 t (125 ml) de bleuets séchés › 1/4 c. à thé (1 ml) de levure
entier, le sucre, la farine tout usage, la levure
(ou de cerises séchées, chimique chimique et le sel. Dans un autre bol, à l’aide d’une
hachées)
› 1/4 c. à thé (1 ml) de sel fourchette, battre les œufs avec le lait. Ajouter la
› 3/4 t (180 ml) de sucre
› 2 gros œufs mélasse de grenade, le zeste de citron et la vanille et
› 1/2 c. à thé (2 ml) d’extrait
d’amande › 1/2 t (125 ml) de lait mélanger. À l’aide d’une cuillère de bois, incorporer
› 1/4 c. à thé (1 ml) de piment › 2 c. à tab (30 ml) de mélasse de lentement le mélange d’œufs au mélange de farine.
de la Jamaïque moulu grenade maison (voir recette, 4 Verser la pâte sur les fruits et lisser le dessus
page 24) ou du commerce
à l’aide du dos de la cuillère de bois. Cuire au four
› 2 c. à thé (10 ml) de zeste de
citron
préchauffé pendant environ 50 minutes ou jusqu’à
› 1 c. à thé (5 ml) d’extrait
ce que la pâte soit dorée et que le jus de la garniture
de vanille pur aux fruits ait épaissi et bouillonne sur les côtés.
› Garniture à la crème de noix de 5 Servir chaud, avec la garniture à la crème de
cajou (voir recette, page 22; noix de cajou, si désiré.
facultatif)

24 2 ° DESSE R T S
BANANES CARAMÉLISÉES À LA CRÈME
DE NOIX DE CAJOU AU CHOCOLAT
6 portions

Conservez les bananes dans un endroit frais. Au réfrigérateur, leur pelure noircit, mais leur chair reste
très bonne. Les bananes sont l’une des meilleures sources de potassium. Préférez les bananes
biologiques et équitables, dont la culture sans produits chimiques est respectueuse de l’environnement
et ne nuit pas à la santé des travailleurs et du sol. – NETTIE

› 1/4 t (60 ml) de beurre › 4 oz (125 g) de chocolat 1 Dans un poêlon, faire fondre le beurre à feu
mi-amer haché finement
› 4 bananes coupées en tranches moyen-vif. Ajouter les bananes et la cassonade et
de 1/2 po (1 cm) sur la › 1/2 t (125 ml) de noix grillées,
diagonale hachées (noix de Grenoble,
cuire à feu moyen, en retournant délicatement les
› 3/4 t (180 ml) de cassonade pacanes, amandes) (voir bananes et en remuant le poêlon de temps à autre,
légèrement tassée encadré, page 43), pour garnir de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que la cassonade
› 1 t (250 ml) de crème de noix de commence à caraméliser. À l’aide d’une écumoire,
cajou (voir recette, page 22) retirer les bananes en laissant le caramel dans le
poêlon et les répartir dans six bols.
2 Ajouter la crème de noix de cajou au caramel
dans le poêlon, porter à ébullition et laisser bouillir,
en remuant constamment, de 2 à 3 minutes ou
jusqu’à ce que le caramel soit dissous. Ajouter le
chocolat et poursuivre la cuisson, en remuant
constamment, de 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que
le chocolat soit fondu. Verser la crème de noix
de cajou au chocolat sur les bananes et garnir
de noix grillées.

de plus en plus végé ° 243


BISCOTTIS AUX CERISES,
AU GINGEMBRE ET AUX PISTACHES
36 biscottis

Si vous n’avez jamais cuisiné avec le sirop d’agave, cette recette est l’occasion
parfaite pour l’essayer. Avec leur combinaison de fruits séchés et de noix, ces biscuits cuits
en deux temps explosent de saveur. – NETTIE

› 1 t (250 ml) de pistaches › 1/2 c. à thé (2 ml) de cannelle 1 Préchauffer le four à 375°F (190°C).
écalées moulue
2 Au robot culinaire, moudre finement 1/2 t
› 2 t (500 ml) de farine de blé › 1/4 c. à thé (1 ml) de sel
entier à pâtisserie
(125 ml) de pistaches, puis les transférer dans un
› 1/2 t (125 ml) d’eau
› 1/2 t (125 ml) de cassonade
bol. Ajouter la farine, la cassonade, le gingembre
› 1/3 t (80 ml) de sirop d’agave
légèrement tassée confit, la levure chimique, le bicarbonate de
› 1 c. à thé (5 ml) d’extrait
› 1/4 t (60 ml) de gingembre d’amande
sodium, la cannelle et le sel et bien mélanger.
confit haché finement 3 Dans un autre bol, mélanger l’eau, le sirop
› 1/2 c. à thé (2 ml) d’extrait
› 1 c. à thé (5 ml) de levure de vanille pur d’agave, l’extrait d’amande et la vanille. Incorporer
chimique
› 1/2 t (125 ml) de cerises les ingrédients liquides aux ingrédients secs, puis
› 1/2 c. à thé (2 ml) de
bicarbonate de sodium
séchées ajouter le reste des pistaches et les cerises séchées.
Bien mélanger.
4 Diviser la pâte en deux portions et mettre
chacune sur une plaque à pâtisserie tapissée
de papier parchemin. Façonner la pâte en deux
rouleaux aplatis de 13 po x 9 po (33 cm x 23 cm).
Cuire au four préchauffé, sur deux grilles différentes,
pendant environ 15 minutes. Inverser les plaques
à pâtisserie et poursuivre la cuisson pendant
10 minutes ou jusqu’à ce que le dessus des rouleaux
soit doré. Laisser refroidir pendant 10 minutes.
Réduire la température du four à 300°F (150°C).
5 À l’aide d’un couteau dentelé, couper chaque
rouleau en tranches de 1/2 po (1 cm). Déposer les
tranches à plat sur la plaque à pâtisserie. Poursuivre
la cuisson au four pendant environ 15 minutes.

24 4 ° DESSE R T S
GÂTEAU AU FROMAGE AU CHOCOLAT
12 portions

Aucun livre de cuisine n’est complet sans une recette de gâteau au fromage! Celle que je propose
contient du chocolat mi-amer, du tofu soyeux, du fromage à la crème et de la poudre de cacao.
Il est très important de réfrigérer le gâteau avant de le servir. Avec sa texture riche et son goût exquis,
il deviendra vite un de vos favoris. – NETTIE

CROÛTE › 2 paquets de 1 lb (500 g) 3 Retirer le poêlon du feu et y verser l’eau


de tofu soyeux, égoutté
› 1 1/4 t (310 ml) de chapelure lentement (le mélange bouillonnera et fera de la
de gaufrettes au chocolat › 1/3 t (80 ml) de poudre
de cacao non sucrée
vapeur, et le caramel durcira). Chauffer à feu moyen
› 3 c. à tab (45 ml) de sucre
› 2 contenants de 8 oz (250 g)
vif de 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que le caramel soit
› 1/4 t (60 ml) de beurre (ou de
margarine non hydrogénée) de fromage à la crème, à la dissous. Retirer du feu. Ajouter le chocolat haché et
fondu température ambiante remuer à l’aide d’un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu.
› 1 c. à thé (5 ml) d’extrait 4 Déposer le poêlon sur une grille et laisser
de vanille pur
GARNITURE refroidir légèrement.
› 1/4 c. à thé (1 ml) de sel
› 2 1/4 t (560 ml) de sucre 5 Au robot culinaire, réduire le tofu en purée lisse
› 1/3 t (80 ml) d’eau avec le cacao. Dans un bol, à l’aide d’un batteur
› 10 oz (300 g) de chocolat électrique, battre le fromage à la crème avec le reste
mi-amer, haché du sucre (1 1/4 t/310 ml) à vitesse moyenne, de 3 à
4 minutes ou jusqu’à consistance légère. Incorporer
le tofu en purée en battant à faible vitesse. Ajouter
la vanille, le sel et la préparation au chocolat
1 Croûte : Préchauffer le four à 350°F (180°C).
refroidie et battre jusqu’à ce que la garniture soit
Dans un bol, mélanger la chapelure de gaufrettes,
homogène.
le sucre et le beurre. Presser le mélange au fond
6 Verser la garniture sur la croûte et cuire au
d’un moule à charnière beurré, jusqu’à une hauteur
centre du four préchauffé pendant 1 heure ou
de 1 po (2,5 cm). Cuire au four préchauffé de 10 à
jusqu’à ce que le dessus du gâteau soit brillant, mais
12 minutes ou jusqu’à ce que la croûte ait pris.
que le centre bouge un peu quand on secoue le
Déposer le moule sur une grille et laisser refroidir
moule. Éteindre le four et y laisser reposer le gâteau
complètement, pendant environ 45 minutes.
pendant environ 1 heure.
2 Garniture : Préchauffer le four à 350°F (180°C).
7 À l’aide d’un couteau, décoller le gâteau de la
Dans un poêlon profond à fond épais, chauffer
paroi du moule. Déposer le moule sur une grille et
1 t (250 ml) de sucre à feu moyen vif, en remuant
laisser refroidir complètement. Couvrir et réfrigérer
à l’aide d’une fourchette. Quand le sucre commence
le gâteau dans le moule pendant au moins 6 heures,
à fondre, arrêter de remuer et continuer de chauffer,
ou jusqu’à 3 jours. Démouler le gâteau, puis le
en faisant tourner le poêlon de temps à autre,
déposer, avec le fond du moule, dans une assiette
de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit
de service.
entièrement fondu et ait une couleur ambre foncé.

de plus en plus végé ° 245


BISCUITS S’MORE AU BLÉ ENTIER
18 biscuits

C’est en France, au début du 19e siècle, que la guimauve a été inventée : à l’époque, on mélangeait
le jus extrait de la racine de guimauve avec du sucre et des œufs, puis on battait le tout pour obtenir
la fameuse friandise. Aujourd’hui, on utilise de la gélatine au lieu de la sève de guimauve,
et on la mélange avec un sirop de sucre. On trouve des guimauves sans gélatine dans les magasins
d’aliments naturels; lisez bien la liste des ingrédients. Grâce au miel de sarrasin et aux brisures
de chocolat, ces biscuits comblent la plupart des dents sucrées. – NETTIE

› 3 t (750 ml) de farine › 2 c. à tab (30 ml) de miel 1 Préchauffer le four à 350°F (180°C).
de blé entier de sarrasin liquide
2 Dans un grand bol, mélanger la farine, le
› 1/2 c. à thé (2 ml) de › 1 1/2 c. à thé (7 ml) d’extrait
bicarbonate de sodium de vanille pur
bicarbonate de sodium et le sel. Dans un autre bol,
› 1/4 c. à thé (1 ml) de sel › 1 1/2 t (375 ml) de brisures
à l’aide d’une cuillère de bois, battre le beurre en
› 1/2 t (125 ml) de beurre non de chocolat crème. Ajouter la cassonade et battre jusqu’à
salé, à la température ambiante › 1 t (250 ml) de guimauves consistance légère. Ajouter les œufs un à la fois,
› 1 1/2 t (375 ml) de cassonade rassises en battant bien après chaque addition. Incorporer
légèrement tassée › 1/4 t (60 ml) de noix le babeurre, le miel et la vanille. Ajouter les
de Grenoble hachées
› 2 gros œufs
grossièrement
ingrédients secs et mélanger jusqu’à ce que la pâte
› 1/2 t (125 ml) de babeurre soit complètement humide. Ajouter les brisures de
(voir encadré, ci-dessous)
chocolat, les guimauves et les noix.
3 À l’aide d’une cuillère, déposer des boules de
pâte à biscuits d’environ 1 c. à tab (15 ml) sur des
plaques à pâtisserie tapissées de papier parchemin,
en les espaçant d’environ 3 po (8 cm). Cuire au four
préchauffé, une plaque à la fois, pendant 15 minutes

Préparation du lait sur


ou jusqu’à ce que les biscuits soient dorés et secs au
toucher, mais encore tendres. Laisser refroidir
(un bon substitut du babeurre) pendant environ
Mélanger 1/2 t (125 ml) de lait et 1 1/2 c. à thé (7 ml) de jus
10 minutes avant de transférer les biscuits sur une
de citron ou de vinaigre. Le lait caillera immédiatement. grille. Dans un contenant hermétique, les biscuits
se conserveront de 3 à 4 jours.

24 6 ° DESSE R T S
de plus en plus végé ° 247
annexe

En vertu des normes biologiques canadiennes,


COMMENT PUIS-JE les producteurs agricoles sont tenus de veiller à la
SAVOIR SI UN PRODUIT fertilité de leurs terres en prenant ces mesures :
EST BIOLOGIQUE, ET • rotation des cultures afin d’accroître les éléments
QUELLES SONT LES NORMES nutritifs, de les équilibrer et de faire la lutte aux
CANADIENNES EN organismes nuisibles;
LA MATIÈRE? • compostage et utilisation d’engrais « verts » pour
enrichir le sol d’azote et de matières organiques,
Recherchez la présence du logo « Biologique pour gérer les mauvaises herbes et pour prévenir
Canada/Canada Organic » sur l’emballage. Les la sécheresse et l’érosion;
normes biologiques canadiennes sont déterminées • utilisation d’insectes utiles ou de méthodes
et appliquées par l’Agence canadienne d’inspection mécaniques et manuelles de contrôle des
des aliments. Pour que leurs produits soient organismes nuisibles et des mauvaises herbes.
certifiés biologiques, les producteurs agricoles et
les transformateurs de produits alimentaires sont
tenus non seulement de se conformer aux lois en
LES INTERDITS :
vigueur en matière de salubrité des aliments, mais • pesticides et engrais chimiques, et boues
également de suivre les règles suivantes : d’épuration;
• Utiliser des terres qui n’ont pas été traitées • hormones synthétiques;
à l’aide de produits autres que ceux qui sont • technologies du génie génétique;
permis, et ce, depuis au moins 3 ans; • animaux issus du clonage;
• Tenir des registres détaillés et réaliser des • transformation excessive des aliments,
vérifications périodiques, c’est-à-dire : ingrédients artificiels, agents de conservation
– traçabilité alimentaire absolue – tout ou irradiation;
ce qui entre dans la composition d’un • antibiotiques (sauf dans des situations
produit biologique est inscrit et traçable; soigneusement documentées, dans le but de
– inspections de routine des installations sauver la vie de l’animal – auquel cas la viande
pour vérifier la conformité aux normes n’est pas vendue comme étant biologique et le
biologiques canadiennes; lait est rejeté pendant au moins 30 jours).
– bonne intendance environnementale,
laquelle passe par une gestion des terres
au moyen de systèmes naturels.

24 8 ° ANNEXE
L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE POURQUOI LES ALIMENTS
EST-ELLE MEILLEURE BIOLOGIQUES SONT-ILS
POUR L’ENVIRONNEMENT PLUS CHERS?
ET POUR NOTRE SANTÉ? Habituellement, la production d’aliments
Au Canada et dans le monde, des preuves biologiques entraîne des coûts plus élevés,
scientifiques confirment que l’agriculture en raison de la main-d’œuvre accrue qui est
biologique se traduit par des sols plus sains, une nécessaire. Les producteurs biologiques certifiés
érosion moindre et des voies navigables plus doivent dresser des plans détaillés de leur
propres, en plus de réduire l’exposition des exploitation agricole, en plus de tenir des journaux
humains et de la faune à des substances chimiques de travail et des registres pour chaque champ. Les
toxiques persistantes. L’agriculture biologique animaux élevés biologiquement doivent avoir accès
utilise de 30 à 50 % moins d’énergie que à l’extérieur et profiter de plus d’espace que les
l’agriculture traditionnelle. La population d’oiseaux animaux élevés selon le mode traditionnel. Les
et d’insectes est plus élevée sur les exploitations transformateurs de produits alimentaires
agricoles biologiques et aux alentours. Selon le biologiques doivent fournir la preuve de la
Rodale Institute, un institut de recherche agricole certification biologique de tous les ingrédients
américain, le rendement des cultures biologiques utilisés, éviter tout mélange avec des produits issus
est comparable à celui des cultures traditionnelles de modes de production traditionnels, et tenir des
lors des années normales; il lui est supérieur lors journaux de leurs méthodes d’entreposage et de
des années de sécheresse. contrôle des organismes nuisibles. En plus de
devoir se conformer à des règles plus sévères en
QUE SIGNIFIE LE TERME matière de tenue de registres, tous les exploitants
certifiés doivent payer leurs inspections et leur
« NATUREL » INDIQUÉ SUR certification.
L’ÉTIQUETTE D’UN ALIMENT? Quant aux aliments ordinaires, leur coût réel est
Sa signification est à l’entière discrétion du plus élevé que le montant payé à la caisse. Les
fabricant. L’utilisation de ce terme n’est pas consommateurs en paient le prix par leurs impôts,
réglementée et aucune vérification n’est faite à assumant ainsi la facture des subventions versées
cet égard. aux producteurs traditionnels, du nettoyage des
écoulements agrochimiques et de la pollution de
l’eau et du sol.
Pour de plus amples renseignements, voir le site
Web de l’Association pour le commerce des
produits biologiques (www.ota.com/canada-ota).

d e p l u s en p l u s v é g é ° 249
REMERCIEMENTS

L’industrie alimentaire foisonne de chefs, de Nous avons eu un plaisir immense à mener


gourmands et d’intervenants éclairés, et nous à bien ce projet en collaboration avec Whitecap
tenons à remercier tous ceux qui ont apporté leur Books. Robert McCullough, Grace Yaginuma,
aide et leur soutien à la recherche, à l’écriture, à la Mauve Pagé, Taryn Boyd, Holland Gidney et
création et à la mise à l’essai des recettes contenues Michelle Furbacher forment une formidable équipe
dans ce livre, notamment les personnes et sociétés de production de titres canadiens de premier ordre
suivantes : Cuisinart Canada (www.cuisinart.ca), dans le domaine de l’alimentation. Nous vous
Jade Stafford du Calphalon Culinary Centre remercions chaleureusement pour votre amour
(www.calphalon.com), John Landsborugh de de la bonne chère et des livres; il transparaît dans
l’Ontario Natural Food Co-Op (www.onfc.ca), votre travail.
Janet Tovey d’Eden Foods (www.edenfoods.com),
Hyman Weisbord de Smoke Fine Foods DE LA PART DE NETTIE :
(www.smokefinefoods.com), le magasin d’aliments Pour la nourriture, tant spirituelle que physique :
naturels The Big Carrot (www.thebigcarrot.ca), Kim DeLallo, Gina St. Germaine, Jocie Bussin,
Fairtrade Canada (www.fairtrade.ca/fr) et Marilyn Crowley, Caroline Frail, Alison Fryer,
Cookin’ Greens (www.cookingreens.com). Judi Swartz, Barbara Barron, Suzie Siegal,
Cynthia Beretta, de Beretta Organics Joanne Lusted, Naomi Duguid, Mary Catherine
(www.berettaorganics.com), incarne les principes Anderson, Mary Bullock, Jill Rigby, Bob Brown,
de production et de consommation raisonnées Harry Cook, Stephanie Wells, Helen Cronish,
de la viande véhiculés dans cet ouvrage. Nous la Jim Urquhart, Cameron, Mackenzie et Emery.
remercions de nous avoir fourni les délicieuses
viandes qui ont servi à la création des recettes DE LA PART DE PAT :
carnées de ce livre, ainsi que pour ses J’ai aussi la chance d’avoir une équipe qui m’appuie
commentaires réfléchis et divertissants, reproduits et me permet d’accomplir mon travail. Je remercie
au fil des pages. Gary et Shannon McLaughlin, Kate Carlsen et
Laurie Dearie-Bruce.

250 ° REMERCIEMENTS
index

ABRICOTS Pennes aux pois chiches, aux épinards BISCUITS, BARRES ET CARRÉS
Cobbler aux cerises et aux abricots 242 et aux asperges grillées 120 Barres de pain d’épices 233
Congee aux fruits 204 Pizza aux lentilles, aux fruits de mer Biscottis aux cerises, au gingembre
et aux asperges sur le gril 126 et aux pistaches 244
Croquettes de patates douces aux abricots 206
Croquettes de patates douces aux abricots AUBERGINES Biscuits s’more au blé entier 246
et au jambon 206 Chili aux légumes avec épeautre entier 182 Brownies aux canneberges
Muesli doré 215 Chili aux légumes avec épeautre entier et au piment ancho 218
Smoothie aux framboises et à l’abricot 225 et pilons de poulet 182 Carrés croustillants à l’orge, à l’avoine
Fondue aux légumes 40 et aux amandes 217
AGNEAU
Grillades d’aubergines et de porc marinés 116 BLEUETS
Bouillon de viande à la mijoteuse 61
Grillades d’aubergines marinées 116 Muffins aux pommes et aux bleuets 216
Champignons portobellos farcis à l’agneau
et au fromage 130 Manicottis d’aubergine 42 Pizza aux kiwis, aux pêches et aux bleuets 212
Côtelettes d’agneau au parmesan Manicottis d’aubergine à l’agneau 42 Smoothie crémeux aux petits fruits 224
sur riz aux lentilles et au chou frisé 184 Moussaka aux lentilles et aux champignons 170 BŒUF
Hachis parmentier aux légumes Moussaka aux lentilles et aux champignons Bifteck grillé 129
avec kebabs d’agneau 172 avec saumon au four 170
Bouillon de bœuf nourrissant 60
Jarrets d’agneau 79 Salade d’épeautre avec légumes
et tofu grillés 91 Bouillon de viande à la mijoteuse 61
Manicottis d’aubergine à l’agneau 42
Sauce au lait de coco 98 Burritos aux légumes-racines et au bœuf 142
Ragoût de champignons à la provençale
avec jarrets d’agneau 78 Chili au bœuf, au chocolat
BANANES et au piment ancho 134
ANANAS Bananes caramélisées à la crème de noix Chili aux haricots noirs, au tofu et au bœuf 176
Ananas, tofu et courgettes grillés 129 de cajou au chocolat 243
Croustilles de maïs cuites au four,
Brochettes de fruits grillés au sirop de goyave Brochettes de fruits grillés au sirop de goyave garnies de bœuf effiloché et de salsa 208
et de lime 196 et de lime 196
Fondue à la viande, au poisson
Pain aux bananes 234 ou aux fruits de mer 40
ARACHIDES ET GRAINES
Asperges enrobées de wasabi et de sésame, BETTE À CARDE Salade de mâche avec betteraves,
trempette à sushis 48 Lasagne de tortillas aux champignons fromage bleu et bœuf grillé 88
Cari de crevettes à la lime et au beurre portobellos et à la bette à carde 192 Salade de maïs, de radicchio
d’arachides 164 Lasagne de tortillas avec côtelettes de porc et de bœuf grillés 119
Cari de tofu à la lime au four 192 Soupe au bœuf et à l’orge 82
et au beurre d’arachides 164 Sauté épicé de légumes-feuilles au poulet BROCOLI
Mélange du petit randonneur 210 et aux arachides 46
Brocoli et pacanes pralinées 106
Muesli doré 215 Sauté épicé de légumes-feuilles
aux arachides 46 Crème de brocoli au parmesan 77
Muffins à l’avoine et aux graines Crème de brocoli au parmesan et au bacon 77
de tournesol 237 BETTERAVES
Salade de brocoli aux haricots de Lima 92
Sauce aux arachides et à la lime 24 Bâtonnets de légumes grillés
Sauté épicé de légumes-feuilles au poulet et trempette à l’ail rôti 45 CANNEBERGES
et aux arachides 46 Burritos aux légumes-racines et au bœuf 142 Brownies aux canneberges
Sauté épicé de légumes-feuilles Burritos aux légumes-racines grillés 142 et au piment ancho 218
aux arachides 46 Croquettes de patate douce et de betterave Chou frisé braisé avec pignons,
au fromage Guernsey Girl 39 canneberges et ail 111
ARTICHAUTS
Farfalles aux croustilles de betterave Chou frisé braisé avec saumon fumé, pignons,
Pizza aux lentilles et aux artichauts canneberges et ail 111
sur le gril 126 et aux pétoncles grillés 152
Farfalles aux croustilles de betterave Mélange du petit randonneur 210
ASPERGES et aux pignons 152 CANTALOUP
Asperges enrobées de wasabi et de sésame, Purée de légumes-racines à l’ail rôti 104
trempette à sushis 48 Smoothie au cantaloup et à la mangue 225
Salade de mâche avec betteraves Smoothie rafraîchissant au cantaloup 225
Pappardelles au saumon grillé, aux épinards et fromage bleu 88
et aux asperges 154 CAROTTES
Salade de mâche avec betteraves,
Pappardelles aux épinards, aux asperges fromage bleu et bœuf grillé 88 Bâtonnets de légumes grillés
et à la feta 154 et trempette à l’ail rôti 45
Pennes aux pois chiches, aux asperges grillées Bouillon de légumes 56
et au poulet 120

d e p l u s en p l u s v é g é ° 2 51
Bouillon de légumes rôtis 58 Champignons portobellos farcis à la ricotta CHOU FRISÉ
Burritos aux légumes-racines et au bœuf 142 et à l’asiago 130 Chou frisé braisé avec pignons,
Burritos aux légumes-racines grillés 142 Fumet de champignons 54 canneberges et ail 111
Crème de carottes, de pommes et de panais 66 Lasagne de tortillas aux champignons Chou frisé braisé avec saumon fumé, pignons,
portobellos et à la bette à carde 192 canneberges et ail 111
Crème de carottes, de pommes et de panais
avec poulet fumé 66 Lasagne de tortillas avec côtelettes de porc Côtelettes d’agneau au parmesan sur riz
au four 192 aux lentilles et au chou frisé 184
Soupe aux shiitakes séchés, aux haricots adzuki
et aux carottes 80 Moussaka aux lentilles et aux champignons 170 Fusillis à la toscane garnis de dinde hachée,
Moussaka aux lentilles et aux champignons de lentilles et de chou frisé 148
Soupe aux shiitakes séchés, aux haricots adzuki
et aux carottes avec crevettes sautées 80 avec saumon au four 170 Fusillis à la toscane garnis de lentilles
Potage au riz et aux champignons 68 et de chou frisé 148
CÉLERI-RAVE Risotto de farro au chou frisé 44
Potage au riz et aux champignons
Purée de légumes-racines à l’ail rôti 104 avec morue braisée 68 Riz aux lentilles et au chou frisé 184
CÉRÉALES Ragoût de champignons à la provençale 78 Sauté épicé de légumes-feuilles au poulet
Burgers de sarrasin et de champignons Ragoût de champignons à la provençale et aux arachides 46
au beurre de noix de cajou 188 avec jarrets d’agneau 78 Sauté épicé de légumes-feuilles
Burgers de sarrasin et de champignons au Soupe aux pois cassés aux arachides 46
beurre de noix de cajou enrobés de bacon 188 et aux champignons shiitakes 72 CONCOMBRE
Carrés croustillants à l’orge, à l’avoine Soupe aux pois cassés et aux champignons Couscous à la menthe avec concombre,
et aux amandes 217 shiitakes avec pancetta croustillante 72 noix de Grenoble et brie 96
Chili aux légumes avec épeautre entier 182 Soupe aux shiitakes séchés, aux haricots adzuki
et aux carottes 80 COURGES
Chili aux légumes avec épeautre entier
et pilons de poulet 182 Soupe aux shiitakes séchés, aux haricots adzuki Paella à la dinde et au tempeh
et aux carottes avec crevettes sautées 80 servie dans une courge grillée 186
Couscous à la menthe avec concombre,
noix de Grenoble et brie 96 Paella au tempeh et au seitan
CHOCOLAT servie dans une courge grillée 186
Gruau d’avoine et d’orge pour débutants 214 Bananes caramélisées à la crème Potage de tomatilles et de courge
Hoummos de quinoa 200 de noix de cajou au chocolat 243 à la coriandre 67
Muesli doré 215 Biscuits s’more au blé entier 246 Salade de courge et de poireaux,
Muffins à l’avoine et aux graines Brownies aux canneberges vinaigrette asiatique 87
de tournesol 237 et au piment ancho 218
COURGETTES
Petits gâteaux au chocolat, aux pacanes Chili au bœuf, au chocolat
et au quinoa 240 et au piment ancho 134 Ananas, tofu et courgettes grillés 129
Pouding au boulgour, au gingembre confit Chili au chocolat et au piment ancho 134 Brochettes de tofu, de tempeh
et aux dattes 238 et de légumes 122
Chili aux haricots cannellinis
Risotto de farro au chou frisé 44 et au chocolat 178 Fondue aux légumes 40
Roulés aux haricots pinto, au quinoa Chili aux haricots cannellinis et au chocolat Plateau de légumes, sauce au lait de coco 98
et au riz sauvage 136 avec satays de poulet 178 CREVETTES
Roulés aux légumineuses, au riz et au quinoa Gâteau au fromage au chocolat 245 Cari de crevettes à la lime
avec poulet 136 Petits gâteaux au chocolat, aux pacanes et au beurre d’arachides 164
Salade d’épeautre avec légumes et au quinoa 240 Crevettes épicées cuites au four 51
et tofu grillés 91 Poulet mole 167 Fondue à la viande, au poisson
Soupe au bœuf et à l’orge 82 Tempeh mole 167 ou aux fruits de mer 40
Taboulé d’orge avec feta et olives 97 Pad thaï aux crevettes 160
CHOU ET CHOUX DE BRUXELLES
CERISES Choux de Bruxelles sautés à la grenade 107 Pizza aux lentilles, aux fruits de mer
Biscottis aux cerises, au gingembre et aux asperges sur le gril 126
Nouilles soba et chou rouge 105
et aux pistaches 244 Rouleaux de printemps aux crevettes,
Nouilles soba et chou rouge avec bacon 105 sauce chili sucrée 36
Cobbler aux cerises et aux abricots 242
Soupe au chou rouge et aux raisins Soupe aux shiitakes séchés, aux haricots adzuki
Smoothie aux cerises et aux amandes 225 de Corinthe 76 et aux carottes avec crevettes sautées 80
CHAMPIGNONS Soupe au chou rouge et aux raisins de Corinthe
avec chorizo 76 DATTES
Bouillon de légumes 56
Tortillas aux haricots noirs, à la dinde Pouding au boulgour, au gingembre confit
Bouillon de légumes rôtis 58 et aux dattes 238
et à la salade de chou 140
Brochettes de tofu, de tempeh
et de légumes 122 Tortillas aux haricots noirs, au cheddar DINDE
et à la salade de chou 140 Burgers de sarrasin et de champignons au
Burgers de sarrasin et de champignons
au beurre de noix de cajou 188 CHOU-FLEUR beurre de noix de cajou enrobés de bacon 188
Burgers de sarrasin et de champignons au Cari de chou-fleur et de petits pois Fusillis à la toscane garnis de dinde hachée,
beurre de noix de cajou enrobés de bacon 188 aux noix de cajou 174 de lentilles et de chou frisé 148
Champignons portobellos farcis à l’agneau Cari de chou-fleur, de petits pois et de poulet Galettes de haricots garnies de patates douces
et au fromage 130 aux noix de cajou 174 et de dinde 50

252 ° INDEX
Paella à la dinde et au tempeh Sandwichs à la feta et à la tartinade Croustilles de maïs cuites au four,
servie dans une courge grillée 186 de pois chiches 201 garnies de bœuf effiloché et de salsa 208
Tortillas aux haricots noirs, à la dinde Taboulé d’orge avec feta et olives 97 Croustilles de maïs cuites au four,
et à la salade de chou 140 Tortillas aux haricots noirs, à la dinde garnies de salsa 208
ÉPINARDS et à la salade de chou 140 Fusillis à la toscane garnis de dinde hachée,
Tortillas aux haricots noirs, au cheddar de lentilles et de chou frisé 148
Pappardelles au saumon grillé, aux épinards
et aux asperges 154 et à la salade de chou 140 Fusillis à la toscane garnis de lentilles
et de chou frisé 148
Pappardelles aux épinards, aux asperges GARNITURES
et à la feta 154 Galettes de haricots garnies
Crème de noix de cajou 22 de patates douces 50
Pennes aux pois chiches, aux asperges grillées Garniture à la crème de noix de cajou 22
et au poulet 120 Galettes de haricots garnies
Gremolata 70 de patates douces et de dinde 50
Pennes aux pois chiches, aux épinards
et aux asperges grillées 120 GÂTEAUX ET POUDINGS Hoummos de quinoa 200
Pizza au jambon, aux épinards et au tempeh Cobbler aux cerises et aux abricots 242 Moussaka aux lentilles et aux champignons 170
sur le gril 128 Gâteau au fromage au chocolat 245 Moussaka aux lentilles et aux champignons
Pizza au tempeh sur le gril 128 avec saumon au four 170
Kugel aux pêches et aux framboises 230
Plateau de légumes, sauce au lait de coco 98 Pennes à la saucisse, aux haricots blancs
Petits gâteaux au chocolat, aux pacanes et au fenouil 158
Sauté épicé de légumes-feuilles au poulet et au quinoa 240
et aux arachides 46 Pennes aux haricots blancs et au fenouil 158
Petits gâteaux glacés au thé vert 232
Sauté épicé de légumes-feuilles Pennes aux pois chiches, aux asperges grillées
Pouding au boulgour, au gingembre confit et au poulet 120
aux arachides 46 et aux dattes 238
Pennes aux pois chiches, aux épinards
FENOUIL GRENADE et aux asperges grillées 120
Pennes à la saucisse, aux haricots blancs Choux de Bruxelles sautés à la grenade 107 Pizza aux lentilles, aux fruits de mer
et au fenouil 158 et aux asperges sur le gril 126
Lever de soleil sur Rio 224
Pennes aux haricots blancs et au fenouil 158 Pizza aux lentilles et aux artichauts
Mélasse de grenade 24
Salade de patates douces au fenouil sur le gril 126
et aux pommes 94 HARICOTS VERTS Plateau de légumes, sauce au lait de coco 98
FRAISES ET FRAMBOISES Salade de pommes de terre de la déesse verte 99 Poulet mole 167
Kugel aux pêches et aux framboises 230 KIWIS Riz aux lentilles et au chou frisé 184
Smoothie aux fraises 225 Pizza aux kiwis, aux pêches et aux bleuets 212 Roulés aux haricots pinto, au quinoa
Smoothie aux framboises et à l’abricot 225 Sushis desserts à la mangue et au kiwi 236 et au riz sauvage 136
Smoothie crémeux aux petits fruits 224 Roulés aux légumineuses, au riz
LAITUE ET AUTRES VERDURES et au quinoa avec poulet 136
FROMAGES Bruschetta à la purée de haricots noirs, Salade de brocoli aux haricots de Lima 92
Champignons portobellos farcis à l’agneau aux tomates et à la roquette 38
Salade parfumée de pommes de terre
et au fromage 130 Salade de mâche avec betteraves et de lentilles 86
Champignons portobellos farcis à la ricotta et fromage bleu 88
Sandwichs à la feta et à la tartinade
et à l’asiago 130 Salade de mâche avec betteraves, de pois chiches 201
Côtelettes d’agneau au parmesan fromage bleu et bœuf grillé 88
Soupe aux pois cassés
sur riz aux lentilles et au chou frisé 184 Salade verte pour les enfants 202 et aux champignons shiitakes 72
Couscous à la menthe avec concombre, LÉGUMINEUSES Soupe aux pois cassés et aux champignons
noix de Grenoble et brie 96 shiitakes avec pancetta croustillante 72
Bâtonnets de légumes grillés
Crème de brocoli au parmesan 77 et trempette à l’ail rôti 45 Soupe aux shiitakes séchés, aux haricots adzuki
Crème de brocoli au parmesan et au bacon 77 Bruschetta à la purée de haricots noirs, et aux carottes 80
Croquettes de patate douce et de betterave aux tomates et à la roquette 38 Soupe aux shiitakes séchés, aux haricots adzuki
au fromage Guernsey Girl 39 Chili au bœuf, au chocolat et aux carottes avec crevettes sautées 80
Gâteau au fromage au chocolat 245 et au piment ancho 134 Tempeh mole 167
Gratin de pommes de terre et de panais 112 Chili au chocolat et au piment ancho 134 Tortillas aux haricots noirs, à la dinde
Kugel aux pêches et aux framboises 230 Chili aux haricots cannellinis et à la salade de chou 140
Manicottis d’aubergine 42 et au chocolat 178 Tortillas aux haricots noirs, au cheddar
Chili aux haricots cannellinis et au chocolat et à la salade de chou 140
Manicottis d’aubergine à l’agneau 42
avec satays de poulet 178 MAÏS
Pappardelles aux épinards, aux asperges
et à la feta 154 Chili aux haricots noirs, au tofu et au bœuf 176 Chili aux légumes avec épeautre entier 182
Pommes de terre farcies à la feta Chili aux haricots noirs et au tofu 176 Chili aux légumes avec épeautre entier
et aux pignons 108 Chili aux légumes avec épeautre entier 182 et pilons de poulet 182
Salade de mâche avec betteraves Chili aux légumes avec épeautre entier Croustilles de maïs cuites au four,
et fromage bleu 88 et pilons de poulet 182 garnies de bœuf effiloché et de salsa 208
Salade de mâche avec betteraves, fromage bleu Côtelettes d’agneau au parmesan sur riz Croustilles de maïs cuites au four,
et bœuf grillé 88 aux lentilles et au chou frisé 184 garnies de salsa 208

d e p l u s en p l u s v é g é ° 2 53
Lasagne de tortillas aux champignons Pommes de terre farcies à la feta Pennes aux pois chiches, aux asperges grillées
portobellos et à la bette à carde 192 et aux pignons 108 et au poulet 120
Lasagne de tortillas avec côtelettes de porc Sandwichs au beurre de pommes, Pennes aux pois chiches, aux épinards
au four 192 au beurre d’amandes et au miso 201 et aux asperges grillées 120
Maïs soufflé épicé au caramel 241 Smoothie aux cerises et aux amandes 225 Porc teriyaki et lasagne 156
Maïs soufflé épicé au caramel et au bacon 241 PANAIS Rouleaux de printemps, sauce chili sucrée 36
Pain de maïs au babeurre 110 Bâtonnets de légumes grillés Rouleaux de printemps aux crevettes,
Salade de maïs, de radicchio et trempette à l’ail rôti 45 sauce chili sucrée 36
et de bœuf grillés 119 Burritos aux légumes-racines et au bœuf 142 Soupe au poulet et aux nouilles 81
Salade de maïs et de radicchio grillés 119 Burritos aux légumes-racines grillés 142 PÊCHES ET POIRES
MANGUE Crème de carottes, de pommes et de panais 66 Brochettes de fruits grillés au sirop de goyave
Lever de soleil sur Rio 224 Crème de carottes, de pommes et de lime 196
Smoothie au cantaloup et à la mangue 225 et de panais avec poulet fumé 66 Cocktail épicé à la pêche 223
Sushis desserts à la mangue et au kiwi 236 Gratin de pommes de terre et de panais 112 Congee aux fruits 204
Purée de légumes-racines à l’ail rôti 104 Délice d’automne 226
MARINADES ET MÉLANGES D’ÉPICES
PATATE DOUCE Kugel aux pêches et aux framboises 230
Marinade sèche au cumin grillé 27
Burritos aux légumes-racines et au bœuf 142 Pizza aux kiwis, aux pêches et aux bleuets 212
Pâte de cari rouge 26
Pâte de cari vert 26 Burritos aux légumes-racines grillés 142 PETITS POIS
Croquettes de patate douce et de betterave Cari de chou-fleur, de petits pois et de poulet
MUFFINS au fromage Guernsey Girl 39 aux noix de cajou 174
Muffins à l’avoine et aux graines Croquettes de patates douces aux abricots 206 Cari de chou-fleur et de petits pois
de tournesol 237 aux noix de cajou 174
Croquettes de patates douces aux abricots
Muffins aux pommes et aux bleuets 216 et au jambon 206 PÉTONCLES
NOIX Galettes de haricots garnies Bol dragon bouddha à la citronnelle avec
Bananes caramélisées à la crème de noix de patates douces 50 nouilles de riz et pétoncles grillés au bacon 74
de cajou au chocolat 243 Galettes de haricots garnies de patates douces Farfalles aux croustilles de betterave
Biscottis aux cerises, au gingembre et de dinde 50 et aux pétoncles grillés 152
et aux pistaches 244 Purée de patates douces 103 Fondue à la viande, au poisson
Brocoli et pacanes pralinées 106 Salade de patates douces au fenouil ou aux fruits de mer 40
Burgers de sarrasin et de champignons et aux pommes 94 Pizza aux lentilles, aux fruits de mer
au beurre de noix de cajou 188 PÂTES ET NOUILLES et aux asperges sur le gril 126
Burgers de sarrasin et de champignons au Bol dragon bouddha à la citronnelle PIZZAS
beurre de noix de cajou enrobés de bacon 188 avec nouilles de riz 74 Pizza au jambon, aux épinards et au tempeh
Cari de chou-fleur et de petits pois aux noix Bol dragon bouddha à la citronnelle avec sur le gril 128
de cajou 174 nouilles de riz et pétoncles grillés au bacon 74 Pizza au tempeh sur le gril 128
Cari de chou-fleur, de petits pois et de poulet Farfalles aux croustilles de betterave
aux noix de cajou 174 Pizza aux kiwis, aux pêches et aux bleuets 212
et aux pétoncles grillés 152
Carrés croustillants à l’orge, à l’avoine Pizza aux lentilles, aux fruits de mer
Farfalles aux croustilles de betterave et aux asperges sur le gril 126
et aux amandes 217 et aux pignons 152
Chou frisé braisé avec pignons, canneberges Pizza aux lentilles et aux artichauts
Fusillis à la toscane garnis de dinde hachée, sur le gril 126
et ail 111 de lentilles et de chou frisé 148
Chou frisé braisé avec saumon fumé, pignons, Pizza de blé entier au barbecue 124
Fusillis à la toscane garnis de lentilles
canneberges et ail 111 et de chou frisé 148 Pizzas sur pains pitas 197
Couscous à la menthe avec concombre, Lasagne au tofu 156 Pizzas sur pains pitas avec poulet haché 197
noix de Grenoble et brie 96
Nouilles soba aux tomates et au poulet 146 POIREAUX
Crème de noix de cajou 22
Nouilles soba aux tomates Bouillon de légumes 56
Crêpes farcies au rapini et à la saucisse et aux oignons verts 146
italienne 168 Salade de courge et de poireaux,
Nouilles soba et chou rouge 105 vinaigrette asiatique 87
Crêpes farcies au rapini et aux pacanes 168
Nouilles soba et chou rouge avec bacon 105 POISSONS
Farfalles aux croustilles de betterave
et aux pétoncles grillés 152 Pad thaï 160 Chou frisé braisé avec saumon fumé, pignons,
Farfalles aux croustilles de betterave Pad thaï aux crevettes 160 canneberges et ail 111
et aux pignons 152 Pappardelles au saumon grillé, aux épinards Fondue à la viande, au poisson
Garniture à la crème de noix de cajou 22 et aux asperges 154 ou aux fruits de mer 40
Mélange du petit randonneur 210 Pappardelles aux épinards, aux asperges Fumet de poisson 62
et à la feta 154 Moussaka aux lentilles et aux champignons
Muesli doré 215
Pennes à la saucisse, aux haricots blancs avec saumon au four 170
Noix grillées au tamari 211 et au fenouil 158 Pappardelles au saumon grillé, aux épinards
Petits gâteaux au chocolat, aux pacanes Pennes aux haricots blancs et au fenouil 158 et aux asperges 154
et au quinoa 240

254 ° INDEX
Potage au riz et aux champignons Crêpes farcies au rapini et à la saucisse RAPINI
avec morue braisée 68 italienne 168 Crêpes farcies au rapini
POIVRONS ET PIMENTS Croquettes de patates douces aux abricots et à la saucisse italienne 168
et au jambon 206 Crêpes farcies au rapini et aux pacanes 168
Bouillon de légumes rôtis 58
Fondue à la viande, au poisson
Brochettes de tofu, de tempeh ou aux fruits de mer 40 RIZ
et de légumes 122 Congee au gingembre et aux échalotes 203
Galettes de porc 198
Brownies aux canneberges Congee au gingembre et aux échalotes
et au piment ancho 218 Grillades d’aubergines et de porc marinés 116
avec porc au chili 203
Chili au bœuf, au chocolat Lasagne de tortillas avec côtelettes
de porc au four 192 Congee aux fruits 204
et au piment ancho 134
Maïs soufflé épicé au caramel et au bacon 241 Côtelettes d’agneau au parmesan
Chili au chocolat et au piment ancho 134 sur riz aux lentilles et au chou frisé 184
Harissa 22 Nouilles soba et chou rouge avec bacon 105
Paella à la dinde et au tempeh servie
Pâte de cari rouge 26 Pennes à la saucisse, aux haricots blancs dans une courge grillée 186
et au fenouil 158
Pâte de cari vert 26 Paella au tempeh et au seitan servie
Pizza au jambon, aux épinards et au tempeh dans une courge grillée 186
Salade d’épeautre avec légumes sur le gril 128
et tofu grillés 91 Potage au riz et aux champignons 68
Pommes de terre farcies au bacon
Salsa cruda 210 ou au jambon 108 Potage au riz et aux champignons
avec morue braisée 68
POMMES Porc teriyaki et lasagne 156
Riz aux lentilles et au chou frisé 184
Brochettes de fruits grillés au sirop de goyave Roulés au jambon 213
et de lime 196 Riz basmati aux herbes 102
Soupe au chou rouge et aux raisins de Corinthe
Congee aux fruits 204 avec chorizo 76 Roulés aux haricots pinto, au quinoa
et au riz sauvage 136
Crème de carottes, de pommes Soupe aux pois cassés et aux champignons
et de panais 66 shiitakes avec pancetta croustillante 72 Roulés aux légumineuses, au riz
et au quinoa avec poulet 136
Crème de carottes, de pommes et de panais POULET
avec poulet fumé 66 Sushis desserts à la mangue et au kiwi 236
Bouillon de poulet 59
Délice d’automne 226 RUTABAGA
Bouillon de viande à la mijoteuse 61
Muffins aux pommes et aux bleuets 216 Bâtonnets de légumes grillés
Cari de chou-fleur, de petits pois et de poulet et trempette à l’ail rôti 45
Salade de patates douces au fenouil aux noix de cajou 174
et aux pommes 94 Hachis parmentier aux légumes 172
Chili aux haricots cannellinis et au chocolat
Sandwichs au beurre de pommes, au beurre avec satays de poulet 178 Hachis parmentier aux légumes
d’amandes et au miso 201 avec kebabs d’agneau 172
Chili aux légumes avec épeautre entier
POMMES DE TERRE et pilons de poulet 182 SANDWICHS ET BURGERS
Bâtonnets de légumes grillés Crème de carottes, de pommes et de panais Burgers de sarrasin et de champignons
et trempette à l’ail rôti 45 avec poulet fumé 66 au beurre de noix de cajou 188
Brochettes de tofu, de tempeh Fondue à la viande, au poisson Burgers de sarrasin et de champignons au
et de légumes 122 ou aux fruits de mer 40 beurre de noix de cajou enrobés de bacon 188
Gratin de pommes de terre et de panais 112 Nouilles soba aux tomates et au poulet 146 Burritos aux légumes-racines et au bœuf 142
Hachis parmentier aux légumes 172 Pennes aux pois chiches, aux asperges grillées Burritos aux légumes-racines grillés 142
Hachis parmentier aux légumes et au poulet 120 Sandwichs à la feta et à la tartinade
avec kebabs d’agneau 172 Pizzas sur pains pitas avec poulet haché 197 de pois chiches 201
Pommes de terre farcies à la feta Poulet mole 167 Sandwichs au beurre de pommes,
et aux pignons 108 Roulés aux légumineuses, au riz et au quinoa au beurre d’amandes et au miso 201
Pommes de terre farcies au bacon avec poulet 136 SAUCES, SIROPS ET VINAIGRETTES
ou au jambon 108 Sauté épicé de légumes-feuilles au poulet Harissa 22
Purée de légumes-racines à l’ail rôti 104 et aux arachides 46
Mélasse de grenade 24
Salade de pommes de terre de la déesse verte 99 Soupe au poulet et aux nouilles 81
Salsa cruda 210
Salade parfumée de pommes de terre PRUNES
et de lentilles 86 Sauce aigre-douce 23
Brochettes de fruits grillés au sirop de goyave Sauce au lait de coco 98
PORC et de lime 196
Sauce aux arachides et à la lime 24
Bol dragon bouddha à la citronnelle avec RACINES
nouilles de riz et pétoncles grillés au bacon 74 Sauce barbecue 23
Café de racines 223 Sauce chili thaïlandaise sucrée 25
Bouillon de viande à la mijoteuse 61
Brochettes de porc mariné 122 RADICCHIO Sauce teriyaki 25
Burgers de sarrasin et de champignons au Salade de maïs, de radicchio Vinaigrette balsamique 32
beurre de noix de cajou enrobés de bacon 188 et de bœuf grillés 119
Congee au gingembre et aux échalotes Salade de maïs et de radicchio grillés 119
avec porc au chili 203
Crème de brocoli au parmesan et au bacon 77

d e p l u s en p l u s v é g é ° 2 55
THÉ Paella à la dinde et au tempeh servie TOMATES
Chai au lait 222 dans une courge grillée 186 Bouillon de légumes 56
Petits gâteaux glacés au thé vert 232 Paella au tempeh et au seitan servie Brochettes de tofu, de tempeh
dans une courge grillée 186 et de légumes 122
Thé vert glacé au citron et à la menthe 222
Pizza au jambon, aux épinards et au tempeh Bruschetta à la purée de haricots noirs,
TOFU, TEMPEH ET MISO sur le gril 128 aux tomates et à la roquette 38
Ananas, tofu et courgettes grillés 129 Pizza au tempeh sur le gril 128 Cocktail de tomate au cari 226
Bol dragon bouddha à la citronnelle Porc teriyaki et lasagne 156 Cocktail de tomate piquant 227
avec nouilles de riz 74 Roulés au tempeh brouillé 213 Gaspacho 64
Brochettes de tofu, de tempeh Salade d’épeautre avec légumes
et de légumes 122 Nouilles soba aux tomates et au poulet 146
et tofu grillés 91
Cari de tofu à la lime Nouilles soba aux tomates
Sandwichs au beurre de pommes, et aux oignons verts 146
et au beurre d’arachides 164 au beurre d’amandes et au miso 201