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Tarte Pierre (EHPN ‘94) – Chargé de cours EHPN et HEPN

Œnologie
Année académique 2020-2021
1ère année Bachelier en Gestion Hôtelière
30 heures

Tarte Pierre (EHPN 94) - Province de Namur - Chargé de cours oenologie -


Le pays des cigognes

Tarte Pierre (EHPN 94) - Province de Namur


- Chargé de cours oenologie -
•Champagne;
•Lorraine;
•Alsace;
•Bourgogne;
•Jura;
•Beaujolais;
•Savoie;
•Vallée du Rhône;
•Provence;
•Corse;
•Languedoc;
•Roussillon;
•Sud Ouest;
•Armagnac;
•Bordelais;
•Poitou-Charentes;
•Cognac;
•Vallée de la Loire;
•Le Centre;

19 régions viticoles
françaises…
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Historique

•Nombreuses guerres ou invasions;


•Grande période de richesse au XVème;
•L’Alsace intègre la France en 1648, puis
reprise par les Allemands en 1870 et
ensuite retour à la France en 1914;

2 Départements

Bas-Rhin (Barr, 67));


Haut-Rhin (Colmar, 68);

Tourisme

Cigognes, Haut-Koningsbourg, Montagne des


singes, Vosges, Aigles, gastronomie,
thalassothérapie, marche en montagne, ski…
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• Région longue de 200 km et large de 50 km (15600 ha, aire
viticole);
• Une grande rivière : la Rhin (1320 km, Ill, source dans les
Alpes Suisses, se jette en mer du nord aux Pays-Bas);
• Climatologie : semi-continental, microclimat, pluvio. faible;
• Relief : les Vosges bloquent les influences océaniques,
vastes plaines S SE;
• Sol : AOP Alsace et GC, schistes, granite, marno-calcaire,
volcanique… Très variés pour les AOP Crémant;
• L’Alsace était réputée jusqu’en 1870 puis la quantité fut
mise en avant ! Retour à la qualité avec les cépages nobles
après la première guerre mondiale;
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• 10 cépages ;
• 3 AOP et pour les grands millésimes, vendanges
spécifiques;
• De nombreux vins d’assemblage (ou non) de cépages;
• Verre alsacien est particulier;

Clos Sainte Hune, Riesling, Maison Trimbach


(Ribeauvillé,117 € !!!!) l’égal de Pétrus !!
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Pinot noir Elaboration Rouge d’Ottrot
VR et rosés (Obernai)
Pinot gris Différent du Tokay 4 cépages
Grauburgunde, hongrois
Malvoisie Vins
Riesling Roi des vins d’Alsace nobles
Muscat Différent du Muscat de alsaciens
(Muscat de Grèce) Blancs Rivesaltes
Gewurztraminer Originaire du Tyrol
Savagnin rosé
Pinot blanc Klevner, crémant cépages
Auxerrois Plus souple que Pinot blanc plus
Sylvaner Présence en diminution accessoires
Chasselas Reste 1 %, ne sera pas renouvelé !

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AOC Alsace Tous les cépages alsaciens Nom du cépage, Edelzwicker

51 lieux-dits, 3% AOP,
AOP Alsace Grand Cru Cépages nobles mention oblig. sur étiquette,
45 communes
Pinot blanc, Pinot gris, Méthode traditionnelle
AOP Crémant d’Alsace Auxerrois, Pinot noir, (mention champenoise
Riesling, Chardonnay (peu) interdite !!)

Mentions particulières sur l’étiquette


* Rouge d’Ottrot : GP sur AOC, sur le Mont Sainte Odile (Moines, 40 Ha, fruité);
•Vendanges tardives et Sélection Grains Nobles (env. 234 g sucre au litre);
•Klevener d’Eiligenstein (KlevEner !!!), cépage rare, 30 viticulteurs sur 6 com.;
•Gentil : cépages nobles en assemblage sur un même lieu-dit;
•Kaefferkopf (lieux-dit d’Ammerschwihr) : indiquer le cépage (non si assembl.)
•Edelzwicker : assemblage cép. blancs ;
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Les « Grands Crus », les étiquettes

1.65 Ha, Trimbach depuis


200 ans. 20 ans de garde.
Attente de 10 ans, donct
5 ans en cave chez
Trimbach ! 165 €

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Grands Crus (1)
• Alsace grand cru Altenberg de Bergbieten Bergbieten
• Alsace grand cru altenberg de bergheim Bergheim
• Alsace grand cru altenberg de wolxheim Wolxheim
• Alsace grand cru brand Turckheim
• Alsace grand cru bruderthal Molsheim
• Alsace grand cru eichberg Eguisheim
• Alsace grand cru engelberg Dahlenheim
• Alsace grand cru florimont Ingersheim
• Alsace grand cru frankstein Dambach-La-Ville
• Alsace grand cru froehn Zellenberg
• Alsace grand cru furstentum Kientzheim
• Alsace grand cru geisberg Ribeauvillé
• Alsace grand cru gloeckelberg Rodern
• Alsace grand cru goldert Gueberschwihr

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Grands Crus (2)
• Alsace grand cru hatschbourg Hattstatt
• Alsace grand cru hengst Wintzenheim
• Alsace grand cru kaefferkopf Ammerschwihr
• Alsace grand cru kanzlerberg Bergheim
• Alsace grand cru kastelberg Andlau
• Alsace grand cru kessler Guebwiller
• Alsace grand cru kirchberg de Barr Barr
• Alsace grand cru kirchberg de Ribeauvillé Ribeauvillé
• Alsace grand cru kitterlé Guebwiller
• Alsace grand cru mambourg Sigolsheirme
• Alsace grand cru mandelberg Mittelwihre
• Alsace grand cru marckrain Bennwihr
• Alsace grand cru moenchberg Andlaulsace

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Grands Crus (3)
• Alsace Grand cru munchberg Nothalten
• Alsace grand cru ollwiller Wuenheim
• Alsace grand cru osterberg Ribeauvillé
• Alsace grand cru pfersiberg Eguisheime
• Alsace grand cru pfingstberg Orschwihr
• Alsace grand cru praelatenberg Kintzheim
• Alsace grand cru rangen Thann
• Alsace grand cru rosacker Hunawihr
• Alsace grand cru saering Guebwiller
• Alsace grand cru schlossberg Kientzheim
• Alsace grand cru schoenenbourg Riquewihr
• Alsace grand cru sommerberg Niedermorschwihr
• Alsace grand cru sonnenglanz Beblenheim
• Alsace grand cru spiegel Bergholz
• Alsace grand cru sporen Riquewihr

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Grands Crus (4)
• Alsace grand cru steinert Pfaffenheim
• Alsace grand cru steingrübler Wettolsheim
• Alsace grand cru steinklotz Marlenheim
• Alsace grand cru vorbourg Rouffach
• Alsace grand cru wiebelsberg Andlau
• Alsace grand cru wineck-schlossberg Katzenthal
• Alsace grand cru winzenberg Blienschwiller
• Alsace grand cru zinnkoepflé Westhalten
• Alsace grand cru zotzenberg Mittelbergheim

http://www.vinsalsace.com/fr/carte/#!/grands-crus/

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SGN et VT, moelleux, liquoreux, ample
S
G V
N T

Botrytis Cirenea (pourriture noble)

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Analyse organoleptique et accords
• Muscat d’Alsace : délicieusement bouqueté, idéal avec les asperges;
• Pinot gris: le plus corsé et opulent des vins d’Alsace. Accompagne
très bien les viandes blanches, certains gibiers, le backeofe. En VT ou
SGN, parfait sur un foie gras… remplace la vodka sur le caviar;
• Riesling : vin sec et racé, roi des vins d’Alsace, parfait sur les poissons
et crustacés sauf si la sauce est relevée;
• Sylvaner : sec et léger, idéal sur une entrée froide, un poisson frit …
ou à l’apéro;
• Gewurztraminer: corsé, charpenté, sec ou moelleux, idéal sur un foie
gras ou un dessert… le munster et les bleus…
• Pinot noir : charcuteries, gibiers, les viandes… accompagne tout le
repas;
• Crémant d’Alsace : jouer sur le dosage !

Certains vins se conservent 10, 15 ou 20 ans sur tout en Grand


Cru, VT ou SGN… 1954 encore plein de fraîcheur !
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Gastronomie alsacienne
• Se restaurer dans un Winstub;
• L’Auberge de l’Ill (Illhaeuserm, 3 macarons) chez Mr Haeberlin;
• La Fourchette des ducs (Obernai, 2 macarons) chez Nicolas Stamm;
• Au Crocodile (Strasbourg, 1 étoile), ancien estaminet datant du
XVIIème siècle; Une vendange en SGN
• Baeckeoffe : 3 viandes au court-bouillon;
• Coq au Riesling, Sürkrüt (choucroute), le sandre, les écrevisses…
• La flammekuech, le foie gras; Une dégustation de Grand Cru
• Le Munster (au cumin ou pas !);
• Kugelopf, tarte au fromage blanc, tarte aux myrtilles;
• Les eaux de vie de framboise, de poire, marc de gewurztraminer AOP
• Melfor : condiment à base de vinaigre d’alcool au miel et aromatisé
aux plantes;
• Le raifort : plante à fleurs blanches, très piquante et poivrée;
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La place Stanislas à Nancy

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Histoire viticole
• 1650 : production des vins lorrains est
réglementée;
• Avant les AOP, les champenois se servaient dans
le vignoble lorrain… mais c’était avant !
• Plusieurs fois le vignoble a été très affaibli :
phylloxéra, orages violents en 1913, les deux
guerres…
• Auparavant, le vignoble (34000 ha) était aussi
grand qu’en Champagne. Il existe toujours grâce
à quelques viticulteurs (180 ha);
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Sol, cépages, géographie
• 3 départements : Meuse, Moselle, Meurthe-et-Moselle;
• Climat océanique, à influence continentale. Temp.
moyenne 10°C, les saisons sont bien marquées.
Beaucoup d’humidité et de brouillard grâce aux Vosges;
• Sol : essentiellement calcaire (typicité AOP);
• Relief : de belles plaines (max 450 m), vue très agréable,
mélangée aux arbres fruitiers et aux céréales !
• Pinot Noir, Gamay, Pinot meunier (95 % VR et gris);
• Auxerrois, Chardonnay, Aubin blanc, Müller-Thurgau,
Riesling et Pinot blanc (5% VB);

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Les appellations lorraines
AOP Les Les vins
communes
AOP Côtes de Meurthe-et- 50% VR 40 %
Toul Moselle VB 10 % Vgris
AOP Moselle 19 communes 5 % VR, le
le long de la reste en VB
Moselle

IGP Côtes de Meuse, production aussi


de vins mousseux. Bons produits sur
Herbeuville et Billy sous les Côtes.

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La produits lorrains
• 2 fromages : AOP Brie de Meaux (Meuse) et Munster;
• 2 IGP : Mirabelle de Lorraine, Bergamote de Nancy;
• 1 AOP (avant AOR) : Eau de vie de mirabelle;
• AOP : Miel de sapin des Vosges;

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Les étiquettes

Fruits rouges,
peu de tannin, VB : sec, léger, souvent fruité;
frais et légers VR : tannique sans excès;

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