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UNIVERSITEITSE

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TRAITE COMPLET
DE LA CULTURE ORDINAIRE ET FORCÉE
DES

PLANTES POTAGÈRES
Datte les 86 î><fparlements îie la France.

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« L'aigle altier, dans son vol invisible à nos yeux,


» Voil en pilié la terre , et se perd dans les cieux.
» Le pigeon familier, et plus heureux peut-être,
» Ne s'éloigne jamais du toit qui l'a tu naitre.
» Comme lui , d'un long cours redoutant le danger,
» Je borne mon audace à l'humble potager. »

n L'horticulture telle que nous l'entendons n'est pas l'art du sim


» pie jardinier des anciens et même des siècles derniers ; elle est
» une science réelle, une des plus belles que l'homme puisse acqué-
i> rir. »
(Vicomte Héricart de Tiidrt. — Discours d'installation
de la Société d'horticulture.)

« Il y a quelque chose de hasardeux de la part d'un homme élran-


» ger à un pays qu'il ne connaît que par quelques visites rapides,
» de porter des jugements sur son climat, ses usages, sa culture et
» les améliorations dont il est susceptible. Cependant celui qui a
» quelque expérience, qui a beaucoup vu ailleurs, qui observe san9
» prévention de pays , d'habitudes , de climat, peut souvent voir les
» choses sous des points de vue et donner des aperçus qui peuvent
» avoir échappé à l'homme du pays plus habile. Etnnger à toutes
» les questions d'intérêt local, d'amour-propre de pays, de vues
» personnelles, l'expression de sa pensée peut être plus juste, plus
» calme, et par conséquent plus utile. »
(A. Puvis.)

Imprimerie de Gmraudet et Jouaust,


515, rue S.-Honoré.
TRAITÉ COMPLET
DE LA CÏLTLRE ORDINAIRE ET FORCÉE
DES

PLANTES POTAGERES
©ans les 86 liépartem*nt$ îie la France,
CONTENANT

LE -DÉTAIL DE TOUTES LES OPÉRATIONS MANUELLES

HOTENS D'AMÉLIORER CETTE BRANCHE DE L'HORTICULTURE


DAN9 LES CONTRÉE» OD ELLE EST ENCORE SOUMISE
AD RÉGIME DE LA ROUTINE ET DE L'IGNORANCE ;

Par Victor PAQUET, jardinier,


Membre honoraire et correspondant de plusieurs Sociétés agricoles
nationales et étrangères ; rédacteur en cher du Journal d'horticulture
pratique ; auteur du Traite de la culture des plantes de terre de
bruyère, du texte descriptif de la Centurie det plut beltet Roses, du
Traité de la conservation des fruits et des meilleures espèces à cul
tiver, de VA Imanach horticole , de VIndicateur des poids et mesures
'métriques , etc.

Ouvrage dédié '.à M. le Ministre de l'agriculture et du commerce.

PARIS,
CHEZ GARNIER FRÈRES, LIBRAIRES, PALAIS-ROYAL,
ÇÉRISTYLE MONTPENSIER , 215 BIS, ET RUB RICHELIEU, 10;
H. COUSIN, RUE 1XCOB, 21;
%t l'auteur, RUE ROCS9ELET-S.-G., 11.
1846
oit
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'of^^
A S. EXC. M. LE MINISTRE

DE L'AGRICULTURE ET DU COMMERCE

Monsieur le Ministre,

En m'autorisant à inscrire votre nom en tête


de mon Traité complet de la culture des plantes
potagères en France, vous m'accorderez une
haute et honorable faveur, à laquelle je n'ai d'au
tres titres que l'admiration que m'inspire, comme
à tout le monde, la sagesse des actes de votre
administration , protectrice éclairée des intérêts
agricoles de la France.
Cette faveur, M. le Ministre , sera le plus bel
et le plus honorable encouragement que pût
espérer un modeste cultivateur, heureux de
faire arriver jusqu'à vous ce faible hommage de
son respect.
Daignez recevoir ici l'expression de ma vive
et sincère reconnaissance , et me croire ,

Monsieur le Ministre ,

De Votre Excellence le très humble et très


obéissant serviteur,

Vict. PAQUET.

Paris, ce 15 juillet 1846.


3ntr0Îructt0K.

Je ne viens pas augmenter inutilement le nombre des livres


de jardinage ; je n'ai pas la prétention de m'illustrer en créant de
nouvelles théories, en édifiant de nouveaux systèmes sur les dé
bris des anciens; en m'écartant des principes reçus, pour y
substituer des procédés nouveaux , problématiques , fruits de l'i
magination ou résultat d'idées préconçues, de calculs erro
nés faits au coin du feu. Je viens remplir un vide , combler un:>
lacune, en publiant un ouvrage complet sur la culture des plantes
potagères en France. Il est digne de remarque que cette branche
importante de l'horticulture est la seule sur laquelle on ne pos
sède aucun traité complet. On ne manque pas, il est vrai, de livres
dans lesquels on présente, on décrit même très minutieusement de
longs procédés de culture ; mais c'est trop souvent une exposition
sèche et stérile de ce qui se fait dans une ville, ou une copie indi -
geste de recettes surannées publiées, il y a deux ou trois siè
cles, dans les vieux bouquins de nos bibliothèques. Ouvrez, par
exemple, la Maison Rustique de Ch. Etienne, ou bien les Secrets
du jardinage d' A. Mizaldus, vous y lirez qu'en mettant en terre des
cornes de bélier sauvage pulvérisées ou seulement coupées par
morceaux,vous verrez pulluler une prodigieuse quantité d'asperges.
Ces ouvrages datent, il est vrai, de deux siècles ; mais si je ne
craignais de blesser des susceptibilités, je pourrais citer des
recettes aussi ridicules publiées il y a moins de dix ans , moins
de six mois , c'est exact.
De toutes les occupations l'horticulture est celle qui présente
à l'homme les objets d'utilité les plus nombreux et les agréments
les plus varié»;' et l'on a lieu de s'étonner qu'elle ait été si long
temps et qu'elle soit encore aujourd'hui, dans un trop grand nom
bre de départements , une sorte d'empirisme, un art qui ne s'ap
prend et ne s'exerce que par tradition, ainsi qu'on le verra dans
le cours de cet ouvrage par plusieurs faits que j'ai cités afin de
mieux parvenir à déraciner des préjugés stupides, des croyances
ridicules qui entravent le progrès dans plusieurs contrées où je
voudrais le voir pénétrer.
Aujourd'hui comme toujours, la plupart des hommes qui par
lent ou qui écrivent sur l'horticulture ne la connaissent pas. Ils
captivent très souvent l'attention par la facilité de leur élocution,
ils plaisent par le style fleuri de leur prose ; mais en somme ils
sont incapable d'apporter un tribut de lumières acquises par l'ex
périence et la pratique. C est là , avouons-le , ce qui exerce la
plus fâcheuse influence sur l'esprit des habitants de la campagne,
et s'oppose à tout progrès chez eux , parce qu'en général ils ad
optent très rarement l'opinion d'un homme qui veut leur en
seigner à mieux cultiver, lorsqu'ils savent ou lorsqu'ils voient
par ses écrits qu'il n'a jamais lui-même labouré ni semé.
L'horticulture doit donc, à noire sens, être enseignée par des
hommes pratiques , en un mot , par des jardiniers proprement
dits. Je suis loin de méconnaître que , dans les hautes questions
agronomiques, la théorie est ou peut être une belle chose , une
utile chose ; mais j'avoue franchement que je la crois insuffisante
pour quiconque a la mission d'instruire. Elle n'a pas cette force
persuasive que donne l'expérience, si nécessaire pour déra
ciner les préjugés. Ce n'est pas en s'égarant dans les cimes nua
geuses de la science , dans les mystères de la chimie et les ténè
bres de l'équation , que l'on convaincra le simple cultivateur des
améliorations qu'il pourrait introduire dans ses champs ou dans
ses jardins : c'est par les faits acquis qu'il faut faire appel à sa
raison , au lieu de contrarier ses idées routinières par de sté
riles argumentations. Je ne veux pas dire, par ce qui pré
cède , que l'horticulture n'est encore aujourd'hui qu'une science
conjecturale, un métier purement mécanique; bien loin de là ,
j'aime à reconnaître qu'elle repose sur des règles certaines ,
rigoureuses, qui sont le résultat d'applications faites avec soin,
calculées avec précision , et de faits incontestablement acquis.
Mais un grand nombre de ses diverses parties, et notamment la
culture des plantes potagères, demandent encore à être simplifiées
ou perfectionnées sur beaucoup de points de notre fertile terri
toire : c'est pourquoi j'ai eu en vue , dans ce traite , de don
ner les moyens de pouvoir réaliser partout , en procurant à cha
cun la facilité de lire sur la terre même qu'il cultive, les
améliorations dont elle est susceptible d'après l'exposé des faits
que j'énumère dans cet ouvrage. Ces faits ne sont pas cités au
hasard, ou d'après ce qui se fait dans une localité, parce que
;e sais par expérience que l'on a jeté la culture des plantes dans
le chaos le plus obscur en ne la considérant que relativement
à ce qui se fait dans une contrée , et en voulant en générali
ser les préceptes dans des pays où le climat, le sol et les res
sources locales diffèrent complètement d'avec le climat, le sol et les
ressources du lieu dont on décrit les procédés de culture. Ce n'est
donc pas à des hommes qui connaissent seulement le mode de
culture de leur localité , et qu'à juste titre peut-être on considère
comme autorités ou comme bons maîtres de la pratique suivie
dans leur circonscription, qu'il faut toujours demander une exposi
tion ou souvent même une appréciation correcte et exacte des
principes généraux sur lesquels doit être basé un bon système de
culture potagère appliqué ailleurs que chez eux ; les faits sont là
pour prouver ce que je dis. Ces cultures locales, si belles chez
elles, ne sont souvent, appliquées ailleurs, que des procédés
incomplets, qui ont besoin d'une étude, d'une modification , d'une
expérimentation pénible , longue et coûteuse pour chaque pays
dans lequel on veut l'établir. Ces tentatives de cultures font de
celui qui les entreprend un homme que l'on peut comparer à un
voyageur en pays étranger qui est obligé d'apprendre une langue
nouvelle chaque fois o,u'iI passe une frontière!
J'ai donc dû donner l'indication sommaire des perfectionne
ments qu'il est urgent que l'on introduise dans la culture des
plantes potagères d'une contrée , en signalant les défauts que j'y
ai remarqués, et en proposant les moyens que je sais capables de
changer la nature du sol et d'améliorer celle des produits. Pour
arriver à ce résultat il m'a fallu du temps et de longues études.
Les recherches ont été coûteuses , les comparaisons difficiles et les
obstacles à surmonter très nombreux et très complexes ; je ne les
énumérerai pas, mais on s'en fera une idée par l'exposé analyti
ques du fond de quelques unes des principales questions que je
traite.
A l'article Des terres, par exemple, je me suis attaché à dévelop
per les moyens de réparer les pertes du sol épuisé par des récoltes
successives, en indiquant la combinaison des nouveaux principes
de fécondité que la science met à la disposition de l'horticulteur.
J'ai démontré tout l'intérêt qu'a celui-ci à coopérer à cette œuvre
en transportant et en répandant sur ses terres des cngra's régé
nérateurs, en ouvrant sur celles qui sont humides de larges tran
chées qui mettent le sol inférieur en contact avec l'atmosphère,
l'ameublissent, et facilitent l'infiltration des eaux surabondantes ,
la combinaison , le mélange des sels et autres substances.
Je me suis attaché à démontrer toute l'importance , tout l'in
térêt que l'on doit mettre à ne pas laisser le sol s'effriter par des
récoltes successives et épuisantes; j'ai donné les moyens de sou
tenir et de perpétuer la fertilité de ceux qui sont bons, et d'aug
menter celle des terrains médiocres ; j'ai passé en revue tou
tes les matières animales et végétales dont les parties dissoutes
par la corruption, se mêlant avec la terre , ou plutôt redevenant
terre , lui rendent et reportent dans le sein de la couche labou
rable d'un jardin les sels et les sucs dont elles avaient été formées
ou nourries.
Il ne suffit pas toujours de mettre des engrais dans une terre
pour améliorer ses propriétés physiques et chimiques ; il faut ,
avant de la fumer, étudier sa nature, et voir quand et comment
il faut employer les fumiers, et quels sont ceux qui conviennent
le mieux dans telle nature de terre. II est bien vrai que tous
les fumiers fournissent des sels aux terres, mais il y en a qui ont
de plus la propriété de les échauffer, de les dégourdir, de leur
donner enfin de l'action.
On conçoit déjà qu'une terre qui a assez de sels, mais manque
de chaleur pour les rendre actifs, doit être fumée avec des en
grais chauds, qui corrigent si bien les défauts des terres com
pactes, froides et paresseuses. Si au contraire nos terres sont lé
gères et chaudes, leurs parties trop tenues et dilatées ont besoin
d'être liées et rapprochées par des engrais gras et onctueux qui
viennent donner la fraîcheur et l'humidité dont ces sortes de
terre manquent toujours.
Si nous enterrons le fumier à une trop grande profondeur,
nous mettons la nourriture en dehors de la portée des plantes ,
nous annihilons complètement l'action de l'engrais. Si nous re
tendons seulement à la surface du sol , il se consomme mal ; les
sels et les sucs nutritifs s'évaporent , au lieu de se répandre dans
les molécules de la terre. Tout cela a exigé d'assez longs détails
et de nombreuses démonstrations.
Nous avons des plantes, et c'est le plus grand nombre, qui
aiment beaucoup le fumier ; mais nous en cultivons aussi qui n'en
veulent pas du tout , ou tout au moins qui exigent qu'on le leur
donne sous forme de terreaux , de composts , etc. C'est ce que
j'ai dû démontrer et expliquer à chaque espèce de plantes dont
je traite dans le chapitre 1C; et leur nombre est considérable, car
je parle de toutes les espèces cultivées en France, et plusieurs ar
ticles sont assez longuement développés pour être considérés
comme des traités spéciaux (1).
Si le sol de notre jardin est fort, compacte, froid, humide, nous
devons préférer les fumiers chauds et longs. Si au contraire il
est mouvant et chaud , ne lui donnons que des engrais froids et
lourds qui puissent augmenter sa consistance et rassembler ses
molécules trop éparses.
Pour reconnaître à la vue , au toucher , au poids, à l'odeur , à
la couleur, et aux plantes qui croissent sur un sol, quelles sont ses
qualités ou ses défauts dominants, il faut de l'habitude et des con
naissances pratiques que j'ai dû exposer. J'ai fait connaître les
moyens les plus usités, les plus simples et les plus à la portée
du praticien proprement dit , avec lesquels il peut faire , sans le
secours d'aucun savant, l'analyse de ses terres, afin de mieux cor
riger leurs défauts par l'addition des substances qui s'y trouvent
en trop faible quantité , ou de savoir dans quelles proportions
doivent exister les substances pour constituer telle ou telje terre
devant recevoir telle ou telle plante.
J'ai fait ressortir tout l'avantage que les plantes trouvent dans
des binages, serfouissages ou petits labours qui entretiennent
la surface du sol dans un état de propreté et de mobilité qui
permet aux gaz répandus dans l'atmosphère de se mettre en com
munication directe avec les racines des plantes, sans les mettre
à l'air ni en ruiner le chevelu. Je n'ai pas cru dévier du but
que je me suis proposé , en démontrant que des labourss entre
pris à contre-saison peuvent faire autant de mal qu'ils produi
raient de bien si on les exécutait en temps et lieu. Ainsi, au
printemps, par exemple, après un hiver pluvieux, si l'on
donne un profond labour à des arbres fruitiers en fleurs , la terre
ainsi ouverte exhale tout à coup des vapeurs qui viennent

(l) De ce nombre nous citerons particulièrement les Asperges, les Me


urs, les Champignons, les Artichauts, les Fraisiers, les Ananas,
les Patate.', les Choux pommés et les Choux fleurs, les Laitues cl Sa
lades de toutes sortes , le Cresson , le Céleri , les Pois , les Haricots ,
les Navets, les Carottes, etc., etc., etc. Aussi notre volume contient
plus de 600 mille lettres. On a fait de gros in-8" sur le jardinage avec 480
mille lettres ; il suffit de les mettre plus grosses ! Nous ne sommes pas de
! avis des marchands de papier blanc.
— VI —
humecter et attendrir les fleurs : la moindre gelée blanche suffit
alors pour détruire tout espoir de fructification. Si au con
traire le labour n'est donné qu'après la floraison , les mêmes va
peurs qui auraient été la cause de la destruction des fleurs de nos
arbres fruitiers entretiendront alors dans la sève des jeunes feuil
les et des jeunes fruits une sorte de dilatation qui favorise le dé
veloppement des unes et des autres. L'époque de faire les labours
et leur profondeur varient suivant la nature des terres et la lati
tude des localités : si notre sol est sec et léger, il doit être labouré
en temps pluvieux ; si au contraire il pèche par trop d'humidité
et une compacité préjudiciable aux racines des plantes , ouvrons
les pores de la terre par un temps sec, nous corrigerons ainsi les
défauts inhérents à l'humidité.
Le semis des graines exige des soins et une connaissance par-
tique qui ne se bornent pas à préparer le terrain et à lui confier
la semence. Il faut encore des graines bien mûres, condition essen
tielle ; mais l'expérience nous apprend que les mêmes graines
veulent être enterrées à diverses profondeurs, selon la nature des
terrains, la latitude du lieu et l'époque du semis. Nous voyons
tous les jours des graines qui ne germent pas , d'autres qui ger
ment, mais dont laplantule périt sans pouvoir sortir de terre; d'au
tres enfin lèvent bien, mais le plant se fortifie lentement ou pas du
tout. Tout cela et mille autres phénomènes divers que je pourrais
encore énumérer sont souvent, toujours peut-être, laconséquence
d'un semis mal fait , de graines trop ou trop peu enterrées. Il
m'a fallu entrer dans ces divers détails, citer de nombreux exem
ples pour arriver à faire reconnaître la profondeur à laquelle on
doit semer dans telle ou telle nature de terre , sous tel climat, à
telle époque. Je crois y être parvenu J'ai dû démontrer au jardi
nier que, si une graine doit se semer à 6 centimètres de profon
deur dans telle nature de terre dont je lui donne la description ,
il doit ne la semer qu'à 2 ou 5 centimètres dans cette autre qui
est d'une nature différente ; et cela pour des raisons que je pense
avoir développées avec toute la lucidité désirable.
Je crois qu'en somme, il faut, pour aborder les sujets que j'ai
traités dans cet ouvrage, connaître la matière autrement que pour
l'avoir compilée dans les livres et s'être renseigné près de gens
souvent intéressés à déguiser la vérité ou incapables de l'exposer.
Il faut avoir vécu et vivre encore parmi les travailleurs; il faut
non pas seulement avoir vu , avoir appris à manier la bêche et
le râteau , la serpette et le plantoir ; il faut encore prendre soi
— VII —
même en mains ces ustensiles , répandre la semence , combiner
et les assolements. La vie de cabinet, quoi qu'on fasse, ne se prête
guère à ces connaissances pratiques.
Encore un mot, et je termine.
Il n'est pas rare, de nos jours, de voir des auteurs horticoles
qui savent à peine lire s'excuser d'écrire dans la langue rude
et peu élégante des gens plus habitués à manier la bêche que la
plume; tandis qu'au contraire, on reconnait, en lisant les ouvra
ges publiés sous leur nom , une main beaucoup plus exercée à
manier la plume que la bêche. Nous qui avons pour habitude de
nous préoccuper infiniment moins de la forme que du fond , et
qui n'avons pas l'ambition de passer pour plus grand littérateur
que nous ne le sommes réellement , nous livrons notre travail à
l'impression tel qu'il sort de notre plume -, trop heureux si nous
parvenons à nous rendre assez intelligible pour atteindre le but
que nous nous proposons dans nos écrits, en ne restant pas trop
au dessous de notre sujet, et en faisant tous nos efforts pour nous
montrer le plus digne qu'il nous est possible des marques d'ap
probation que nous ont méritées nos précédents ouvrages, et du
patronage honorable sous les auspices duquel nous livrons celui-
ci au public.

V.Pt.
TABLE DES CHAPITRES.

(Nota. — La Table générale alphabétique se trouve à la fin.)

Chapitre 1er. — Histoire sommaire de la culture des vé


gétaux utiles en France, et particulièrement des plan
tes potagères (n<" 1 à 26).
Chapitre 2. — Statistique et économie horticole de nos 86
départements (n<" 27 à 34).
Chapitre 3. — Des terres , et de tout ce qui se rapporte
au sol (n°' 35 à 121).
Chapitre 4. — Des expositions , des situations locales ,
de la diversité des climats , et des influences qu'ils
exercent sur la culture des plantes potagères (n°* 122
à 158).
Chapitre 5. — Des amendements , c'est-à-dire des sub
stances améliorantes employées comme engrais, amen
dements et stimulants (n°' 159 à 226).
Chapitre 6. — Des eaux pour les arrosements ( n°' 227 à
250).
Chapitre 7. — Des instruments aratoires , outils et ma
chines employés pour la culture des plantes potagères
en France (n°» 251 à 328).
Chapitre 8. — Des opérations de la culture maraîchère en
France (n°« 329 à 418).
Chapitre 9. — Habitudes et manière d'être des jardiniers
dans les différentes régions de la France ( n0« 419 à
430).
— X —
Chapitre 10. — Indication , description et culture des
plantes potagères connues et cultivées en France
(n« 431 à 1159).
Chapitre 11. — De l'altération des cultures par les insectes,
et des maladies des plantes potagères (n°' 1160 à 1270).
Chapitre 12. — Calendrier du cultivateur de plantes po
tagères ou jardinier-légumiste (n" 1271 à 1287).
TRAITÉ COMPLET DE M CULTURE
DES

PLANTES POTAGÈRES.

Chapttre premier.

Histoire sommaire de la culture des vêgéiaui utiles en France , et particulièrement


de celles des plantes potagères.

t. L'importance de la culturedes plantes potagères avait


engagé la Société d'agriculture de la Seine à mettre au
concours un Manuel pratique de la culture maraichire. Voici
comment s'exprimait la commission chargée de rédiger le
programme :
2. « Désirant obtenir un bon livre, utile pour la pratique
» un traité exact de la culture maraîchère, telle qu'elle
» est suivie dans ses détails les plus minutieux , un ma-
» nuel qui précisât l'état actuel de cette culture, la Société
« a pensé , pour en faciliter l'exécution , qu'elle devait ré-
" diger le programme de manière à bien faire comprendre
-e comment elle désirait que la matière fût exposée. »
3. Un peu plus loin le même rapporteur ajoute :
« La Société, désirant surtout un ouvrage pratique, mais
1
» revêtu de ce caractère d'une pratique intelligente si di-
» gne de notre époque et de nos horticulteurs parisiens (1 ),
» a voulu que tous les efforts trouvassent leur récompense.
» A cet effet elle a arrêté que le prix de 1,500 fr. serait
» décerné à l'auteur du meilleur traité qui aurait satisfait
» aux conditions du programme; qu'une ou deux médailles
» en or seraient accordées aux auteurs qui se rapproche-
» raient le plus des prescriptions du programme, en s'arre-
>' tant plus spécialement aux parties pratiques , à la de-
» scription développée des procédés et méthodes qui sont
» employés pour obtenir cette belle production légumière
» qui garnit les marchés de la capitale, et qui satisfait aux
» nombreux besoins de la consommation journalière pen-
« dant toute l'année et sans interruption. »
4. « La Société a en outre décidé qu'il serait laissé aux
« concurrents la latitude de modifier l'ordre des matières
» dans chaque chapitre, selon qu'ils croiront pouvoir le
» faire pour éviter les répétitions. »
5. Le titre seul du chapitre l" était capable de rebuter
les praticiens proprement dits , car faire VHistoire de la
culture maraîchère , ce serait entreprendre un travail im
mense, exigeant des connaissances historiques et géogra
phiques que ne possèdent presque jamais les hommes capa
bles de faire la partie pratique d'un ouvrage didactique
comme celui dont il s'agit. La commission l'avait bien
prévu, puisque son rapporteur ajoute :
6. « Les parties indiquées en caractères italiques sont

(I) Ici encore se manifeste une erreur malheureusement trop


générale parmi les écrivains : C'est de croire que les procédés de
eulture suivis dans une contrée sont applicables partout sans mo
difications préalables.
» celles auxquelles la Société attache le plus d'importance :
» elles devront être traitées de la manière la plusdévelop-
» pée et la plus complète ; quant aux autres , la Société
» verra avec intérêt que les concurrents s'en sont occupés;
» elle tiendra compte des efforts qu'ils auront faits à cet
» égard. Les concurrents seront aptes à recevoir des mé-
» dailles pour quelques unes des parties du programme. »
7. Ce qui dans le programme est relatif à l'histoire dela
culture maraîchère n'est pas en italique ; la Société y at
tache donc moins d'importance qu'aux autres parties. Les
ouvrages qui ont reçu les encouragements de l'assemblée
ont fait, aussi succinctement qu'on pouvait l'espérer de la
part des auteurs, l'histoire de la culture maraîchère à
Paris. Quant à l'histoire générale et complète de la cul
ture des plantes potagères dans les 86 départements de la
France, le travail serait immense. Je connais plusieurs ar
rondissements dont chaque canton seulement exigerait un
assez long article , tout en se bornant à indiquer les épo
ques caractéristiques de différentes cultures, de diverses
races végétales. Dans d'autres cantons, pour ne pas dire
dans tous, faire l'histoire du jardin potager ce serait re
monter au berceau de la civilisation , et montrer l'homme
labourant, semant, plantant, et réunissant autour de son
habitation la plupart des types des végétaux alimentaires
qui se sont successivement perfectionnés par la culture et
les fécondations naturelles ou artificielles , au point d'être
devenus méconnaissables par la forme de leurs racines, le
volume de leurs fruits, les dimensions de leurs feuilles, la
succulence de leur tige. Sans aucun doute un tel travail
serait très intéressant; mais, pour être fait consciencieuse
ment , il exige de longues recherches , une profonde éru
dition, beaucoup de temps, de grandes dépenses, et somme
— 4 —
toute , il n'est pas d'une utilité incontestable dans un traité
de la culture des plantes potagères, où le public préférera
trouver l'exposition simple et lucide de ce qui se fait , et
comment on le fait, que des dissertations sur quelques points
plus ou moins obscurs des chroniqueurs du moyen âge. Je
dirai cependant que , pour faire preuve de bonne volonté ,
je vais résumer comme essai historique ce que les ressources
locales m'ont permis de recueillir sur la culture en France
des plantes utiles, tout en reconnaissant et en avouant
franchement qu'il est extrêmement difficile, je dirai pres
que impossible , de faire une bonne histoire complète des
progrès de l'horticulture en France, et particulièrement
de ceux de la culture des plantes potagères. On ne trouve
aucune ressource dans les auteurs anciens, et on est forcé
d'avouer que , si les vieux chroniqueurs rapportent avec
détail les miracles, les meurtres, les vols, les obscénités qui
dégoûtent, et les brigandages qui font frémir, ils ont en
revanche gardé le silence le plus absolu sur les bonnes ac
tions, les découvertes utiles, les inventions heureuses, dont
i'horticulture serait fière aujourd'hui de retrouver l'origi
ne et de connaître les auteurs.
Nous savons seulement que les croisés nous ont rapporté
la plupart de nos meilleurs légumes. Ils ne furent d'abord
cultivés que par les moines, dont ils charmèrent la solitude.
Les grands seigneurs s'occupèrent peu de la culture des
jardins ; on trouvait peu de plantes potagères dans ceux
qui existaient. On les désignait sous le nom de promenades
ombragées , ou de jardins légumiers ou potagers.
8. Charlemagne estle premier qui, dans un de ses Capitu
lames, nous ait laissé une indication positive de ses jardins.
Le nombre des plantes cultivées se monte à 73, dont 13 es
pèces de plantes médicinales, 18 de plantes aromatiques,
— 5 —
13 de plantes légumières ; le reste se compose de plantes
d'agrément.
8 bis. On trouve, il est vrai, par ci par là, dans les anciens
auteurs , quelques citations de noms de plantes potagères ;
mais sont-ce celles de nos jours? On ne peut le croire. De
quelle plante veut parler Pline, par exemple, sous le nom
de Laitue à larges tiges, tellement larges qu'on faisait avec
elles des portes de jardin ? Les autres Laitues étaient de vé
ritables caméléons : semées en janvier, elles étaient noires;
semées en mars, elles étaient blanches; en avril , rouges ;
en mai , panachées !....
9. Dans les cartulaires des 12e et 13' siècles on trouve plu
sieurs concessions de fiefs de maisons ou de terrains pour
une botte de Lavande ou de quelque autre plante , mais
rien ou à peu près rien de bien important concernant les
plantes potagères.
9 bis. Il est digne de remarque que, si on en excepte les
Pois etles Choux , qui figurent quelquefois dans les anciens
contrats, aucuns légumes ne sont mentionnés dans les ar
chives des abbayes et des couvents. Cela est d'autant plus
surprenant que les fleurs y figurent pour des sommes ou
des concessions qui seraient exorbitantes de nos jours.
10. Les Pois sont cultivés depuis bien long-temps en
France. Olivier Basselin, dans un de ses vaux-de-vire,dont
on a fait vaudeville , nous apprend que les Anglais avaient
alors un goût très prononcé pour ce légume:
« Ne craignez point ; allez battre
» Ces godons, panebes à Pois ;
» Car un de nons en vaut quatre ,
» Au moins en vaut-il trois. »
11. A cette époque-là nos bons voisins n'avaient pas en
core la Pomme de terre; ils se ruaient sur les Pois.
— 6 —
12. La culture du Chou cabus, nommé Col dans le 9«
siècle, et encore aujourd'hui parles Anglais, se perd dans
la nuit des temps. Robert Wace fait dire à Rollon , dans le
roman de Rou :
« Je me pris , kome une mille de Col ,
» Se Regnier poiz alaindre , se l'orgueil ni litol. »
13. Champier nous apprend qu'au 16e siècle les Choux
des environs de Senlis étaient très estimés, autant par leur
bonne qualité que par leur volume. A cette époque encore,
mais surtout au 15e siècle , on faisait venir la graine de
Chou de l'Italie et de l'Espagne, plus particulièrement des
villes de Tortose et de Savone. Une variété de Chou était
alors désignée sous le nom de Chou caput (tête), dénomi
nation que je suis porté à croire que nous avons changée
en celle de cabu ou cabus.
Olivier Basselin a pris le Chou pour sujet d'une de ses
chansons bachiques :
« Fauite d'humeur (d'eau), nos Choui sont morts. »
1 ï. L'Ognon était, dès le 11e siècle , l'objet d'une bran
che de commerce considérable. Il est digne de remarque
que les contrées les plus renommées aujourd'hui pour les
bonnes qualités de l'Ognon jouissaient dès le moyen âge
de la même vogue. Ainsi une seule commune , celle de
Luc, sur les bords de la mer,, en Normandie, vendait an
nuellement pour 12,900 livres d'Ognon , somme énorme
pour cette époque.
18. Le Safran était très employé en cuisine vers le 15'
siècle. J'ai eu sous les yeux plusieurs notes qui ne laissent
aucun doute là-dessus. On le payait à cette époque 5 à 6
sols l'once.
_ 7 —
16. La culture de l'Ail a élé d'une grande importance
dans les 9% 10e et 11e siècles. Plusieurs seigneurs perce
vaient des droits sur la vente de cette plante dans les foires
et marchés, et lors de son exportation. Le bourg d'Isigny,
aujourd'hui célèbre par son beurre, jouissait dans le 11"
siècle de la même renommée pour son Ail. Le chapilre de
l'évéché de Bayeux avait beaucoup de rentes de cette denrée.
16 bis. Je trouve le Haricot mentionné dans le capitu-
laire de Villis, écrit en l'an 800. Olivier de Serres n'en dit
presque rien. Est-ce que cette plante était peu estimée de
son temps?
17. Un geopone italien du 13e siècle, l'illustre Pietro
de' Crescensj , bravant les désordres de la guerre civile et
la terreur qu'imprimait partout la présence des soldats al
lemands , conçut l'heureuse idée de réveiller l'amour de la
patrie aux cœurs de ses contemporains en les attachant à
la charrue , qui fertilise. Il publia un livre qui a été tra
duit en français par Jehan Corbichon , et imprimé à Paris
en 1486 , sous le titre de : Livre des prouffits champêtres et
ruralx. J'y trouve l'Épinard, et j'apprends qu'il est origi
naire des lieux humides de l'Asie et cultivé en Europe
depuis quelques années , et déjà on en cite deux variétés :
l'une à graine lisse, l'autre à graine épineuse. Comment
alors expliquer le nom d'Ëpinard de Hollande, donné à no
tre variété à graines sans épines , sinon par la supposition
que cette variété a d'abord été cultivé dans les Pays-Bas,
mais qu'elle n'y a point été obtenue comme quelques écri
vains le disent!
18. Ce sont à peu près là les seuls faits épars , difficiles à
rattacher entre eux , que j'ai pu me procurer sur l'histoire
de la culture des plantes potagères ou l'art du maraîcher,
qui est la véritable horticulture du manoir , celle qui fut
— 8 —
chantée par le père de la poésie grecque sous le nom d'Al-
cinoûs , et que nous désignons encore quelquefois par le
mot jardinage, nom qui lui fut imposé par nos pères. C'est
confiné dans les cloîtres que le jardinage a fait quelques
progrès , surtout du 9e siècle de notre ère , jusqu'au 14° ,
ainsi que le prouve Wallafrid Strabon , qui se délasse des
rigueurs monacales en écrivant son Hortulus, petit poëme
élégant, plein de préceptes très justes, mais dans lequel on
ne trouve rien de bien important sur l'état de l'horticul
ture d'alors.
19. Vers 1080 saint Bruno fonda l'ordre des Chartreux
à Carthuse , dans les montagnes du Dauphiné. Bientôt son
œuvre prospère , les arbres fruitiers et les plantes potagères
occupent les longs loisirs du pieux Bruno et de ses condis
ciples.
20. Il y avait plus de 150 ans que Dieu avait retiré le
saint de ce monde, lorsque Louis IX , avant d'aller mourir
de la peste en Egypte , voulut faire venir à Paris quelques
uns des bons pères de Carthuse. Six des moines de l'ordre
de Saint-Bruno vinrent s'établir à Gentilly, puis ils obtin
rent de la munificence royale la permission d'habiter un
vieux château-fort, connu sous le nom de château de Vau-
vert. Il était devenu un objet d'effroi pour les Parisiens et
les passants , qui croyaient que le diable et les sorciers s'en
étaient emparés. Joceran, supérieur des Chartreux de Gen
tilly, passant un soir près du château de Vauvert, cruts'a-
percevoir que les prétendus démons qui faisaient charivari
dans ce lieu désert n'étaient pas aussi diables qu'ils étaient
noirs ; il vient donc hardiment s'établir dans le château de
Vauvert, qui fut donné à perpétuité à Joceran et aux siens, le
21 novembre de l'an 1257, le jour de la Saint-Collumbain,
fête qui ne figure plus sur les calendriers de notre époque.
— 9 —
21. Ce château de Vauvert, lieu si redouté , était situé
tout près de la rue de l'Ouest, au Luxembourg. Les jar
dins et les pépinières de nos bons pères Chartreux ont fait
place au jardin de l'École de médecine , à la belle prome
nade qui conduit du palais de la Chambre des pairs à l'Ob
servatoire, aux magnifiques collections de Roses cultivées
par M. Hardy, habile jardinier qui donne chaque prin
temps des cours de taille d'arbres fruitiers sur le lieu même
où les Chartreux ont planté , pour ainsi dire , les premiers
jalons du véritable progrès horticole en France : car non
seulement ces bons pères s'occupaient activement de la
propagation de la taille et de la greffe des arbres fruitiers,
mais les plantes potagères ont été de leur part le sujet
d'observations suivies avec persévérance et couronnées des
plus heureux succès. C'est que les Chartreux étaient de vrais
piocheurs, comme on dit aujourd'hui ; ils n'ont jamais, que
je sache, ambitionné le titre de pères des orphelins, ni été
directeurs de douairières, ni confesseurs de fillettes. Je ne
sais pas si les Génovefins, les Carmes et les Cordeliers,
avaient des mœurs aussi austères que les Chartreux; mais
je me plais , au nom de l'horticulture , à rendre justice à
ceux-ci. C'est à un frère Chartreux que nous devons l'ou
vrage intitulé le Jardinier solitaire. Les préceptes que con
tient ce livre feraient honneur aux plus grands écrivains
horticoles de nos jours.
22. Vers 1600, Mizaud , médecin et astrologue, publia
un petit ouvrage dans lequel il cite quelques plantes pota
gères. Claude Mollet , jardinier de Henri IV et de Louis
XIII, nous a laissé d'excellents préceptes de culture dans
son Théâtre du jardinage, ouvrage où la culture des Choux-
fleurs est mentionnée pour la première fois.
22 bis. Le célèbre Laquintinye, jardinier du potager du roi,
r
- lfl -
imprima âla culture des plantes potagères dans lé 17e siècle
unprogrèsréel : on citait alors comme un tourde force d'avoir
des Radis en janvier, des Fraises en avril, des petits Pois
pour le vendredi saint, des Melons en juin. Dès 1776, les-
procédés de culture forcée s'étaient perfectionnés au point
de donner des Melons en mai, des Raisins en janvier;
c'est de cette époque que date le chauffage des Fraises sou»
châssis et la culture des petits Pois sur couche.
23. L'horticulture contemporaine a introduit les châssis
dans les cultures maraîchères de Paris vers 1780 ; à peu près
à la même époque on commence à forcer VAsperge blanche
(504). Ce n'est qu'en 1800 que l'on força VAsperge verte
(507). En 1811 et 1812 on commence à forcer les Romaines
(823), la Chicorée fine (61 9), les Choux-fleurs (656). En 1814,
les Haricots sont soumis à une culture forcée , rationnelle.
En 1826, le même procédé est appliqué aux Carottes. Enfin
en 1826, le thermosiphon, dont Bonnemain nous a doté, est
mis en usage par plusieurs cultivateurs d'Ananas.
236is. Tant et de si beaux résultats, desi belles conquê
tes de l'art sur la nature, paraîtraient bien peu de chose si
nous énumérions toutes les landes stériles, tous les marais
fangeux , les bruyères arides, que l'homme a convertis en
plaines fertiles , en jardins délicieux , en potagers féconds.
Qu'il me suffise, pour en donner quelques exemples, de citer
Arjuzan, département des Landes ; Cuzan derrière lesPigna-
<!es de Saint-Syphorien , même département; Port-Sainte-
Jlarie, département de Lot-et-Garonne ; entre deux mers,
département de la Gironde; L'Encloîlre , département de
la Vienne; Changy et Vareddes, département de Seine-et-
Marne ; Courtisols , département de la Marne. Dans ces
diverses localités, l'horticulture maraîchère a véritable
ment enfanté des merveilles ; elle a fertilisé des terrains de
— Il —
la plus désolante stérilité et disputé aux Joncs et aux oi
seaux de passage des surfaces immenses envahies par des
eaux pestilentielles.
24. Dans les deux derniers siècles, Bélon, au Mans, du
Bellay, à Saint-Maur, près Paris; L'Ecluse, à Arras; Lo
berà Lille; Lemonnier, à Versailles; Duhamel, au Mon
ceau et à Vrigny; Varennes de Fenille, à Bourg; Rast de
Maupas, à Lyon; Juge de Saint-Martin, à Limoges; Du-
mont de Courset, auprès de Samer; Cels, à Montrouge ;
Desvaux, à Caen, et tant d'autres hommes célèbres, s'oc
cupent sérieusement d'horticulture utile ou agréable. Tan
tôt par leurs écrits , le plus souvent par leurs exemples ,
ils en inculquent le goût dans tous les esprits.
28. Au commencement de ce siècle, les Vilmorin, les
André ïhouin , les Poiteau , les Pirolle , les Noisette , les
Soulange-Bodin , la plupart encore existants , les uns par
leurs écrits, les autres par leurs démonstrations orales et
leurs exemples, élèvent l'horticulture à la dignité de scien
ce : ils la popularisent, ils appellent sur elle l'attention
publique; le gouvernement s'intéresse .'< la classe des tra
vailleurs; les sociétés agronomiques fondent des prix, ou
vrent des concours, où de nombreux athlètes viennent me
surer leur force ; le public admire, applaudit; la presse pro
clame , le gouvernement suit l'impulsion donnée par les
sociétés ; le roi , les princes et princesses , les grands digni
taires de l'état, protègent, encouragent ou se font inscrire
sur la liste des membres des associations utiles comme le
sont les sociétés agricoles et horticoles. L'élan est donné
par Paris; mais bientôt les principales villes de France
imitent la capitale, et nous voyons aujourd'hui Lille , Nan
tes, Angers, Rouen , Orléans, Versailles, Meulan, Cler-
mont-Ferrand, Lyon, Amiens, Metz, le Havre, Bordeaux,
— 12 —
Cherbourg, Caen, Meaux, Boulogne, Aurillac, Dijon, Be
sançon , Châlons , Evreux , Nanci , Saint - Omer, Douai ,
Reims, Valognes, Strasbourg, Avranches, etc., etc., qui
fondent des sociétés d'horticulture, organisent des exposi-
tionsannuelles, publient des bulletins de leurs travaux, pro
pagent les lumières, répandent les bons préceplesde culture :
tel est l'essor que prend l'horticulture française à l'époque
où j'écris ces lignes. Ce mouvement spontané des esprits,
cette admiration générale des masses , est bien et dûment
le résultat des persévérants efforts des travaux communs ,
des encouragements nombreux , des récompenses judi
cieuses de nos sociétés savantes d'agriculture et d'horti
culture. Ces faits prouvent ce que peut enfanter l'esprit
d'association. Nous prions que l'on n'oublie jamais tout ce
qu'on lui doit, et je terminerai ce chapitre, déjà bien long,
par une remarque que je tiens à consigner à la suite du
passage où je rends aux sociétés d'horticulture la justice
qui leur est due.
20. C'est aussi, comme on l'a vu plus haut (20), à la
puissance d'une association, aux efforts courageux d'hom
mes réunis pour l'étude , que la France est redevable de la
création vers 1600 d'une sorte d'école où ont été élabo
rés des procédés de culture qui font aujourd'hui une des
branches les plus importantes de la prospérité de no
tre pays. Cela prouve que la puissance des associations a
eu de tout temps de si heureux résultats pour les sciences,
que même celles qui se formèrent dans un intérêt religieux,
dans un but de domination, ne purent se soustraire à l'es
prit de progression, qui est de leur essence. Ainsi les moi
nes, les chartreux, les capucins, les cordeliers, formant des
associations religieuses , si puissantes alors sur l'esprit du
peuple qu'ils voulaient asservir, nous les voyons, après
— 13 —
avoir établi cette domination , combattre tout à coup con
tre eux-mêmes, et, trahissant leur première mission d'a
brutissement, fonder des bibliothèques, agrandir la science
de la physique , développer celle de la pharmacopée, créer
celle de la botanique , perfectionner le jardinage , reculer
les limites du monde connu , et associer à ces savants hé
ritages de toute nature ce peuple pour lequel , dans leur
égoïsme, ils n'avaient pas cru travailler !
- 19 -

€l)opU« 2.

Statistique et économie horticole.

27. Plusieurs ouvrages ont déjà énumèré l'étendue des


lerrains en culture maraîchère aux environs de Paris, le
nombre d'ouvriers employés pour une étendue donnée ,
les frais de main d'œuvre, etc., etc. Dois-je suivre la même
marche que mes devanciers pour les autres contrées de la
France? Cela m'est impossible, ou au moins très difficile
à faire d'une manière rigoureuse; les documents offi
ciels me font défaut pour le plus grand nombre des loca
lités que j'ai visitées. Mais je dois dire que ce travail n'est
pas d'une absolue nécessité. Je vais cependant essayer de
l'aborder aussi bien qu'il me parait possible de le faire.
28. La statistique de la culture des plantes potagères
d'un grand pays comme la France ne peut être faite avec
quelque précision que lorsque celle des différentes provin
ces a été étudiée non seulement par l'auteur, mais encore
par des hommes de la localité.
29. Jusqu'ici nous ne connaissons encore de bien positif
en fait de statistique que les cultures du département de
Maine-et-Loire , celle des marais de Paris , et d'une petite
ville du Midi , Pézénas. Après avoir parcouru nos princi
paux départements , j'ai cru m'apercevoir qu'une statisti
— 16 —
que est un travail à désirer, mais qu'il est au moins aussi
important d'essayer de donner l'indication sommaire des
améliorations qu'il est certain que l'on peut introduire
dans une contrée en signalant les défauts que l'on y a re
marqués, et en proposant les moyens qu'on sait capables
de changer la nature du sol et celle des produits.
Je me bornerai donc à quelques généralités sur la sta
tistique des cultures potagères de nos provinces des ré
gions de l'Est, du Nord et de l'Ouest, du Centre et du
Midi.
30. Si nous en exceptons quelques grandes villes, la cul
ture des plantes potagères que nous nous sommes propo
sé de donner les moyens de perfectionner , se compose
de jardins plus ou moins grands, dont les allées sont bor
dées de plates-bandes de fleurs et les carrés remplis de lé -
gumes. Dans la région du nord , par exemple , le nombre
de ces jardins est égal à celui des habitations ; celui des
hommes employés à les cultiver est de deux ou à peu près
par demi-hectare, un jardinier maitreet un aide; quelque
fois on y trouve en plus une femme ou un enfant pour
sarcler. Le jardinier maître est à gages , à l'année ; ou
ouvrier à la journée, ou à la tâche ou aleu. Ses appointe
ments varieht , avec la table, de 150 à 280 fr. par an. Dans
quelques châteaux ils atteignent 350 fr., c'est le maximum,
et il est rare. Quelquefois le jardinier a une sorte de main
haute sur l'exploitation domaniale , il cumule ainsi le titre
de régisseur ou homme d'affaires avec les fonctions d'horti
culteur. Ce n'est pas là un mal, en ce sens que cette con
fiance de la part de son maître lui donne un certain crédit
et une plus grande considération dans le pays. Le jardinier
de M. le comte ou de M. le baron un tel est dans plusieurs
contrées de la Picardie , de la Normandie , du Nord , de la
— 17 —
Bretagne, du Maine-Anjou, etc., un homme très consi
déré , plus peut-être à cause du titre d'homme d'affaires,
qui équivaut à régisseur, qu'à celui de jardinier.
30 fris. Assez souvent le second jardinier est un jeune ap
prenti, qui est logé et nourri dans la maison pendant un an,
et il paie à son maître, le jardinier chef, une somme de 80 à
120 fr. pour son apprentissage. Quelquefois, en place d'un
apprenti , c'est un ouvrier , dont la journée commence à 6
heures du matin et finit à 6 heures du soir; quelquefois elle
commence à 5 et finit à 7 , conséquemment elle a une du
rée de 12 à 14 heures , temps sur lequel il faut déduire 3
heures pour trois repas ; le déjeuner à, 8 heures , le dîner à
1 heure , la collation à 4 heures et demie ou 5 heures ; elle
est payée de 50 à 60 centimes avec la table , de 1 fr. 25 c.
à 1 fr. 50 c. sans la table. La femme qui sarcle n'a souvent
pour rétribution que des herbes, dont elle nourrit une va
che, et les bois et tontures du jardin, dont elle se chauffe.
Dans quelques châteaux elle reçoit une paie, qui varie de 30
à 50 c. par jour, selon la localité. Les mœurs et les habitudes
des gens de cette classe sont toutes patriarcales : ils n'ont
aucune répugnance de se voir pour ainsi dire assimilés à la
classe des domestiques ; plusieurs même sont sincèrement
attachés à leur maître , défendent chaleureusement ses in
térêts et prennent en affection le sol sur lequel ils vivent, et
ils s'habituent très promptement aux usages locaux de l'en
droit quand ils viennent des contrées circonvoisines, ce qui
est assez ordinaire.
31. L'emploi des aides jardiniers à la journée a un incon
vénient grave : l'arrivée trop tard et le départ trop tôt ,
surtout en été. Dans quelques départements le jardinier se
trouve seul dès 6 heures du soir ; il se voit donc dans la
nécessité de faire terminer chaque jour les arrosements à
— 13 —
l'heure à laquelle il conviendrait de les commencer ; le soin
de placer et d'ôter les toiles, les paillassons, les abris de
toutes sortes que l'on met sur les couches pendant les nuits
du printemps , reste à sa charge , ou bien il faut qu'il les
fasse placer trop tôt. Ces considérations sont graves : aussi
les bons jardiniers préfèrent-ils un apprenti ou des aides à
l'année , qui sont tout à lui depuis le petit jour jusqu'à la
tombée de la nuit. En hiver n'a-t-il pas ses serres à surveil
ler, son thermomètre à consulter plusieurs fois dans la
nuit, ses fourneaux à entretenir fort tard et à raviver de
très bonne heure? Pour tout cela un homme à l'année lui
devient indispensable ; aussi ai-je vu qu'où il en était ainsi
les jardins étaient mieux tenus, les arbres mieux taillés,
les potagers mieux pourvus de légumes , que partout ail
leurs.
32. Il est très difficile, presque impossible de déterminer
d'une manière rigoureuse le nombre de châssis et de clo
ches qui se trouvent dans les jardins potagers des provinces
du nord et de l'ouest , de l'est et du centre. Ce nombre est
malheureusement très petit, et je dirai même qu'il est pres
que nul jusqu'au moment où commence le semis des Me
lons. Cependant dans presque tous les châteaux les fumiers
sont abondants; avec un peu d'intelligence un jardinier
pourrait les faire utilement servir, ainsi que nous le dirons
en parlant de la culture propre à chacune des plantes po
tagères qui ont obtenu droit de cité en France.
33. Aux environs des grandes villes, à Rouen par
exemple, à Amiens, à Angers, à Nantes, et généralement
dans tous les grands centres de population, qu'ils appar
tiennent à l'une ou à l'autre des régions conventionnelles
que nous avons adoptées, la culture des plantes potagères
est exploitée sur une échelle assez vaste ; mais les produits
— 19 —
ne sont pas entièrement consommés sur les lieux commis à
Paris, ville sur laquelle, malgré la supériorité de sa culture
potagère, on expédie les légumes de toutes les parties de la
France; cela tient au peu de consommation qui se fait en
province et à la multiplicité des jardins particuliers qui se
trouvent dans un rayon plus ou moins rapproché des villes,
et d'où les propriétaires se font expédier, pendant leur se
jour à la ville , les légumes nécessaires à leur consomma-
tion.
34. Voici le tableau synoptique des genres de plantes
potagères cultivés en France et le numéro d'ordre sous le
quel tout ce qui se rapporte à leur culture a été exposé.
Les plantes potagères cultivées en France sont au nom
bre de 98 espèces , appartenant à 39 des anciennes famil
les naturelles, et à 89 genres bien distincts. Le nombre
des variétés , races ou sous-variétés, est immense. On peut
les classer en 7 divisions principales, et en plusieurs sous-
divisions, que nous établissons de la manière suivante :

tLAN TES DONT ON MANGE


— 20 —

/ Tuberculeuses

Les parties souterraines. . .(Fibreuses, ou pivotantes,


f ou charnues :

Les parties bulbeuses.


Les fleurs

Au naturel.

Les fruits ou graines.


| Cuits ou confits.

Comme assaisonnement.

Les feuilles, les côtes ou pé-


tioles.
Cuites ou en salades.

Les jeunes pousses naissan- ,


tes , ou les tiges j'
Toutes les parties
— 21 —
l Pomme de terre (1030), Patate (966), Topinambour
i (1143), Souchet (1121), Oxalis (949).
/ Betterave (527), Carotte (557), Navet (907), Panais
(956), Salsifis (1109), Scorsonère (1115), Radis et Rave
' (1069) , Raifort (679), Céleri-Rave (575), Raiponce (1066),
Scolyme (1103), Stachys (1123 bii), Chervis (616), Eno-
[ thère (729).
{ Ail (438) , Ognon (919), Échalote (927).
1 Artichaut (475) , Chou-fleur et Brocoli (656-665) , Bour-
j rache (534) , Capucine (550) , Câprier (548).
ï Melon (855), Ananas (422), Fraisier (756), Coqueret
1 (994), Nigelle (916) , Macre d'eau (848) , Chenillette (614).
Benincassa (523 bis), Arachide (472); Gesse (579),
Lentille (838), Lotier (843), Concombre (681), Potiron
(1044) , Tomate (1132) , Aubergine (511) , Haricot (785) ,
Pois (1018) , Fève (747), Maïs (1159), Piment (997), Gom-
bo (783 bis), Moutarde (902), Quinoa (1059), Cicer (1025),
Dolic (724) , Lupin (845).
Ciboulette (672) , Cive (670), Sanguisorbe (1000) , Sar
riette (1095), Estragon (739), Spilanthe (1 122), Basilic (519),
Thym (1131) , Marjolaine (851), Menthe (898), Hyssope
(810), Orpin (1149) , Fenouil (744), Persil (984), Cer
feuil (577).
Oseille (940), Arroche (532), Poirée (1015), Épinard(731),
Céleri (562), Chicorée (619), Pourpier (1153), Mâche (846),
Cardon (554), Picridie (995), Pissenlit (1051), Valériane
(1153) , Brède(538), Corne de cerf (672), Cresson (707-7101,
Pe-tsaie (992), Roquette (1083) , Sennebière (1113), Rhu
barbe (1080), Baselle (518) , Tétragone (1129), Amarante
(445) , Claitone (678) , Angélique (467) , Laitue (818).
Asperge (487 bis), Porreau (1009), Chou-rave (670) , Per
ce-pierre (981).
Champignons (583) , Truffes (845). (Jusqu'ici les tenta
tives de culture ont été infructueuses pour la Truffe.)
- 22 —

Chapitre 3.

Des tenes et de tout ce qui se rapporte au sol.

35. Les maraîchers de Paris ne distinguent dans le dé


partement de la Seine que trois sortes de terres : les fortes,
les meubles, les sablonneuses ; et encore les terres meubles
et sablonneuses sont , non sans quelque raison , souvent
confondues. La science nous donne les moyens d'apprécier
d'une manière plus exacte la qualité d'une terre ; je vais
dire ce qu'il y a de positif au sujet de cette appréciation.
36. Le sol , chimiquement étudié , se compose de deux
parties: l'une organique, l'autre inorganique.
37. La partie organique brûle facilement, quand on ex
pose le sol à une chaleur rouge; elle consiste en matières
végétales et animales. La couche labourable en contient
de 3 à 5 p. 100.
38. La partie inorganique reste fixe dans le feu ; elle
consiste en matières minérales et salines. Le sol en con
tient de 95 à 98 p. 100.
39. Les bonnes terres à Blé contiennent généralement
de 4 à 8 p. 100 de principes organiques.
40. L'Orge peut venir dans les terres qui ne contiennent
que de 2 à 3 p. 100 de principes organiques.
— 23 —
41. Les Lentilles et les Gesses se contentent d'un terrain
qui contient un demi p. 100 de principes organiques.
42. Les terrains tourbeux contiennent de 50 à 70 p. 100
de leur poids de principes organiques.
43. Des terrains riches et cultivés depuis long-temps of
frent 25 p. 100 de principes organiques.
44. La chimie ne manque pas de moyens pour nous dire
d'une manière précise dans quelles proportions se trouvent
les matières organiques et inorganiques du sol ; mais les
praticiens proprement dits n'ont ordinairement pas toutes
les connaissances chimiques nécessaires pour se livrer à des
opérations scientifiques un peu compliquées; c'est donc un
service à leur rendre que de leur donner la facilité de recon
naître la proportion de matières organiques que contient
le terrain sur lequel ils se proposent d'entreprendre une
culture. Pour cela il suffit d'étendre sur une feuille de pa
pier, ou sur une plaque de cuivre ou de fer-blanc, une
portion de terre du jardin ou du champ dont on désire con
naître la constitution. Après avoir parfaitement fait dessé
cher cette terre , soit au four, soit au soleil , on en pèsera
une quantité donnée, on la brûlera au contact de l'air. La
perte de poids qui résultera de cette opération donnera
très approximativement la quantité de matières organiques
que contient le sol. C'est en procédant ainsi que nous som
mes arrivés à nous rendre compte que les meilleures terres
consacrées à la culture des plantes potagères, celles, par
exemple, des environs de Paris, contiennent, terme moyen,
13 parties de matières organiques pour 100 parties de terre.
La composition minérale de ces même terres varie peu ;
toutes contiennent des sels alcalins solubles, du carbonate
de chaux , une certaine quantité de sable , du phosphate
terreux en petite quantité, et de l'oxyde de fer.
— 24 —
48. Au lavage on obtient de 100 parties de terre 73 par
ties de sable ou de substances sablonneuses , et 27 parties
limoneuses ou d'humus ; mais ces résultats sont extrême
ment variables selon les localités; ainsi les marais de Vin-
cennes, de Charonne, nous ont donjié près de 50 parties
de substances limoneuses; ceux de Chantilly, Montrouge,
Vanvres , Choisy-le-Roi , de 30 à 40 parties ; ceux de Sain t-
Cloud , Boulogne , Suresne , de 9 à 12 parties seulement ,
enfin ceux de Saint-Ouen, Clichy, Saint- Denis, Francon-
ville, de 14 à 17 parties.
On voit combien sont variables , même aux environs de
Paris, les propriétés chimiques des sols en cultures ma
raîchères (1).
40. Si nous poussons plus loin nos investigations ana
lytiques sur la nature des terres, nous voyons qu'aux envi
rons d'Amiens en Picardie 17 parties d'humus et 83 par
ties sablonneuses constituent le sol en cultures maraîchè
res ; à Noyon , 13 parties d'humus et 87 parties sablonneu
ses ; en Normandie , à Rouen , 9 parties d'humus et 91 de
sable ; à Caen , dans le Faubourg Calix, il n'y a que 5 par
ties limoneuses et 95 de sablonneuses ; à Cherbourg il y a
des terrains dans lesquels je n'ai trouvé au lavage que 3
parties d'humus et 97 de substances sablonneuses ; à Nan
tes, à Tours, j'ai retrouvé les mêmes proportions que dans
les marais du Nord, de la banlieue de Paris; à Bordeaux
on trouve 7 parties d'humus et 93 de substances sablon-

(l) Ces diverses opérations de chimie appliquée, et les suivan


tes, ont été faites en commun avec un chimiste qui fait de la
science en amateur, et non en spéculateur. Nous regrettons que
«a grande modestie l'ait empêché de nous autoriser à dire son
nom.
— 25 —
rieuses ; à Pézenas , 23 parties d'humus et 77 de substances
sablonneuses; à Lyon, 13 parties de celle-là et 87 de
celles-ci.
47. De toutes les observations qui précèdent, et de cent
autres faites pour la plupart dans nos départements mêmes
ou sur des terres et des produits provenant des lieux dont
je voulais constater la nature du sol et la richesse en
productions végétales, je conclus que le degré de ténacité
ou de mobilité du sol est une des principales causes de la
pauvreté des cultures potagères ou de leur luxe. Ainsi à
Paris le sol n'est qu'un terreau poreux que le soleil
échauffe avec une étonnante facilité et que l'eau pénètre
de même : celle-ci ne manquant jamais , les plantes pous
sent à profusion et en très peu de temps.
Dans les sols compactes nous ne voyons qu'une végéta
tion chétive et languissante que l'on améliorerait très
promptement avec des débris végétaux, comme on l'a fait
à Paris, dans les marais où la nature primitive du sol est
réellement perdue et remplacée par l'humus des fumiers,
pailles , etc. , fertilisés par de copieux arrosements.
48. Les faits qui précèdent démontrent d'une manière
péremptoire qu'il ne faut pas attribuer une aussi grande
importance à la nature chimique des terrains que quelques
personnes l'ont fait. Je pense, avec M. Decandolle, que la
nature du terreau , et même celle de la terre , influent sur
la vigueur et les propriétés des végétaux; mais cette in
fluence n'est pas assez prononcée pour déterminer d'une
manière absolue quelles sont les plantes à cultiver ou à ne
pas cultiver dans une terre donnée. Telle plante qui pro
spère mieux dans certains sols ne laissera pas de réussir
dans une terre moins favorisée par la nature. Ainsi j'ai vu
dans des terrains granitiques de quelques départements ,
2
— 26 —
et notamment dans celui des Vosges, toutes les mêmes
plantes que dans celui du Jura , qui est calcaire. M. De-
candolle va jusqu'à dire que , si on en excepte les plantes
très rares, on ne saurait citer un seul végétal qu'on puisse
affirmer n'avoir été trouvé que dans des terrains calcaires
ou dans des terrains granitiques. Je tiens à consigner ce
fait pour détruire un vieux préjugé qui fait croire aux gens
de la campagne que telle ou telle plante ne peut pas venir
dans leur sol. C'est une erreur. Elle y viendra plus ou
moins bien , mais enfin elle y croîtra. On récolte et on
mange des Carottes dans toute la France , et pourtant les
propriétés physiques et chimiques du sol de chaque dé
partement ne sont pas les mêmes. C'est du reste une opi
nion que j'ai développée dans le Journal d'horticulture pra
tique, que je publie depuis 1813.
49. Les sols doivent en général leur origine aux roches
sur lesquelles ils sont assis; les exceptions sont locales,
et les difficultés que présentent ces exceptions obligent
seulement l'horticulteur ou l'agriculteur géologue à exa
miner plus attentivement la structure du sol de chaque
localité avant d'émettre une opinion décisive sur le plus ou
moins de fertilité qu'il possède ou qu'une culture habile
peut lui donner.
50. Les terres fortes , comme celles de la Normandie et
de la Bretagne , sont argileuses , et contiennent plus ou
moins de chaux , du sable et très peu d'humus. Les terres
légères ne contiennent pas ou presque pas d'argile ; on les
désigne sous les noms de sablonneuses ou de calcaires, sui
vant que la chaux ou le sable y prédomine.
81. Les terres légères sont beaucoup plus faciles à tra
vailler que les terres compactes ; elles sont aussi suscepti
bles de s'échauffer promplement et de se refroidir de mê
— 27 —
me. Les autres, au contraire, s'échauffent lentement; mais
elles sont très énergiques à l'automne, lorsqu'un été chaud
les a vivifiées. Ces terres conservent plus long-temps leur
fraîcheur que les autres : aussi les arrosements sont moins
fréquents ; mais les binages sont indispensables pour rom
pre la croûte qui se forme à la surface du sol et empêche
l'air et les gaz répandus dans l'atmosphère de pénétrer
dans l'intérieur de la terre , où les racines ont autant be
soin d'air que les parties aériennes ont besoin de lumière.
. o2. Ces sortes de terre ont besoin d'un bon pailnge (283)
qui prévienne le dessèchement et les gerçures de la surface
du sol. On doit éviter de les labourer par un temps plu
vieux; c'est le contraire pour les terres légères. ^
53. Après l'exposition de ces quelques considérations
générales sur la nature chimique des sols , jetons un coup-
d'œil rapide sur les variations qu'elle présente d'une con
trée à l'autre contrée.
54. Le savant Arthur Young a divisé le sol de la Fran
ce en sept classes différentes ; c'est là , selon nous , une er
reur que l'on s'est trop empressé de répéter ou d'adopler
sans réserve. Il n'y a pas un département dont la superfi
cie n'offre des terres plus ou moins grasses , légères, pier
reuses ou sablonneuses : comment donc peut -on ranger
arbitrairement, comme l'a fait A. Young et ceux qui l'ont
servilement copié , 21 départements dans les terres riches
et grasses, 19 dans les terres de bruyère, 8 dans les ter
res à craie , 2 dans celles à gravier, 15 dans les terres pier
reuses, 15 dans celles de montagnes et 6 dans les terres
sablonneuses ? L'étude de la géologie contrarie ces idées,
rectifie ces erreurs , lorsqu'on sait , par exemple, que ce
qu'on appelle terre végetale n'est que la couche alluviale
formée par le dernier séjour des eaux douces sur la sur
— 28 —
face des divers terrains ; que cette terre est plus ou moins
fertile selon qu'une plus ou moins grande quantité de
végétaux y ont laissé le résultat de leur décomposition ;
que des labours mieux entendus , des fumiers plus abon
dants , entretiennent et alimentent cette fertilité qu'il faut
bien demander à l'art quand la nature la refuse. Ceci n'est
pas une vaine théorie ; l'exemple des Cévennes prouve ce
que peuvent le travail et la patience de l'homme pour
faire naître une fécondité factice.
SS. Le territoire agricole de la France peut être divisé
en 15 bassins , dont 9 appartiennent au versant océa
nique, 3 au versant rhénan et 3 au versant méditerranéen ;
mais , dans le travail qui nous occupe , préférons une
division par régions : celle du sud, celle de l'est, celle du
centre , celle du nord et celle de l'ouest.
8G. Nous commencerons par la région méridionale.
57. Sur les bords de la Gironde et dans le département
de Lot-et-Garonne nous trouvons des terrains sablonneux.
Ces contrées se ressentent bien , il est vrai , dans quelques
parties , du voisinage des Landes , département qui nous
présente à peine 1C0,000 hect. en culture, tandis qu'il y en
a près d'un million d'hectares en friche !
88. Dans le département de la Dordogne nous trouvons
un sol peu productif, des vallées resserrées et ravagées par
des torrents nés de fréquents orages. La roche calcaire s'y
montre souvent à nu ou couverte de Bruyères et de Genêts,
dont la végétation chètive occupe des surfaces immenses.
Cette uniformité de terrains arides n'est souvent interrompue
que par des marécages , sur le fond tourbeux desquels il
vient de très beaux légumes quand on est parvenu à en éloi
gner les eaux croupissantes et malfaisantes. Dans ces con
trées les terres grasses et fertiles sont comme accidentelles !
— 29 —
S3. Passons dans le département du Loi. Nous trouvons
un terrain très fertile , des arbres fruitiers bien cultivés ,
des jardins potagers bien pourvus de beaux et de bons lé
gumes.
60. Les vallées de l'Aveyron sont remplies de dépôts
d'alluvions très favorables à la culture. Les pâturages y
sont beaux ; mais la température est beaucoup plus froide
que la latitude ne le fait supposer.
6i. L'ancien Armagnac, aujourd'hui département du
Geie , très montueux vers le sud , présente de grandes plai
nes fertiles vers le nord. Le Tarn-et-Garonne est dans un
cas semblable de fertilité.
62. Les terrains de sable plus ou moins purs, comme
ceux de la partie méridionale du département de la Gi
ronde et de celui des Landes, sembleraient devoir être tout
à fait improductifs, si l'habitant n'avait pas le soin d'y cul
tiver en grand le Pin maritime , dont les feuilles procu
rent un terreau sablonneux que le jardinier sait unir ou
mélanger à des substances calcaires, comme les coquilles
fossiles des environs de Bordeaux. On voit alors la Vigne
prospérer dans ces terrains ainsi amendés.
63. On a dit avec raison qu'il n'y a pas de sol complé
tement impropre au jardinage, c'est-à-dire qu'il n'y en a
pas que d'une manière ou d'une autre il ne soit possible
de mettre en état de produire de bons légumes , confor
mément aux conditions de chaque localité ; il n'y a d'ex
ception que pour la roche toute nue. En effet ne voyons-
nous pas, par exemple, que plusieurs contrées de la plaine
de Boulogne , quelques cantons du département du Cher,
en Sologne, de la Bretagne et de la Champagne pouilleu
se, arrivent ou sont arrivés à l'état de sol cultivable, grâce
aux dépôts d'alluvions argileuses que les habitants ont
— 30 —
utilisés pour amender et fertiliser des sables jusque là sté
riles ?
V>\. Ces résultats sont le fruit d'une culture de plantes
potagères se colonisant pour ainsi dire autour des habita -
lions, des villages et des villes, et étendant insensiblement
son empire sur des plaines ou des coteaux très vastes , et
où des plantations d'arbres verts viennent par ci par là ac
cidenter le terrain, et procurent des abris, entretiennent
une humidité bienfaisante qui seconde les efforts du paysan,
lequel prend alors un intérêt plus réel , plus soutenu , en
empiétant sur la nature stérile de ces contrées vierges de tout
produit utile. On s'étonne quand on réfléchit que près de
quatre millions d'hectares, c'est-à-dire la treizième partie
du territoire français, réclament encore la mise en va
leur ! !
CS. Dans la plupart de nos provinces du Midi et de l'Est,
en passe tout à coup d'une contrée stérile à une plaine
fertile. Dans le Daupbiné, après avoir laissé les bords âpres
et sauvages du Drac , on voit l'Isère poursuivre son cours
sinueux et rapide au pied d'une chaîne occupée par des
vignes, des mûriers, des pâturages, et traverser Grenoble ,
ville des remparts élevés de laquelle on découvre une plaine
couverte de vergers et de prairies entre lesquelles on cul
tive aussi, mais en petit nombre, des plantes potagères
d'une belle venue.
66. Dans les plaines abritées par les Pyrénées, on
rencontre quelques jardins bien cultivées, et je ne puis ré
sister au désir de reproduire ici ce qu'a dit à ce sujet un
naturaliste-botaniste, M. Clavé :
« Vous qui, pour chercher le plaisir ou la santé, all«z
visiter les Pyrénées, ne vous arrêtez point à Bagnères ;
pénétrez, jusqu'à Saint-Sauveur; allez plus avant, traversez
— 31 —
le cahos; poussez jusqu'au cirque de Gavarnie, au pied
du mont Perdu , de la Brèche de Roland : des tours de
Marboré, votre Ramond à la main, en présence de tant
de merveilles, vous vérifierez l'exactitude du peintre; vous
le trouverez même au dessus du sujet. Toutes les puissan
ces de votre âme semblent anéanties par l'extase. Vous
rentrez dans l'auberge de Gavarnie pour vous reposer, c'est
très bien; mais, lorsque vos forces sont réparées, descen
dez au jardin , et vos admirations ne seront pas tellement
épuisée que vous n'en ayez à donner quelque peu aux énor
mes, je dirais volontiers magnifiques Laitues qui s'offriront
à votre vue. Semblables à la grenouille en présence du bœuf,
ne dirait-on pas qu'elles ont la prétention plus ridicule
encore d'égaler en grosseur les rochers dont elles sont en
vironnées? Par leur blancheur il semble aussi qu'elles
veulent cire les émules des tas de neige parmi lesquels
elles viennent. »
J'ajoute que lo Chou , les Chicorées , et tant d'autres
plantes , ne le cèdent aux Laitues ni en volume ni en
beauté.
67. Si nous parcourons la région orientale de notre belle
patrie, le département du Doubs nous apparaît avec ses
montagnes, sur les flancs desquelles les pâturages sont
beaux. Les jardins couvrent dans les plaines une superficie
de près de 5,000 hectares. Le Froment ne vient que dans
quelques régions très privilégiées. Les habitants ont con
servé les mœurs premières : c'est-à-dire que la routine est
encore en odeur de sainteté dans le Doubs, et notamment
chez les classes agricoles.
68. Dans le département du Rhin , nous trouvons une
terre très fertile, un sol riche , de nombreux coteaux , des
prairies, des jardins, de riches vergers et une culture en
— 32 —
grand du Cerisier, dont le fruit sert à faire cette liqueur si
renommée , le kirschwaser.
C9. Dans la Haute-Saône , les Pommes de terre abon
dent, le sol est parfait : on ne trouve là ni l'humidité que
répandent les eaux stagnantes, ni l'aridité que procurent
les pays montagneux. Le climat y est généralement doux,
les étés et les hivers tempérés , l'automne agréable. Le
printemps seul est assez souvent contrarié par la fonte des
neiges, qui occasionnent alors de grandes variations de
température contre lesquelles les jardiniers et maraîchers
luttent avec des abris de toutes sortes, et notamment des
paillassons en roseaux, en feuillage, en foin, etc.
70. Dans le Jura , les montagnes de la partie orientale
forment trois plateaux de terrains ingrats très boisés. Le
Doubs , dans les environs de Dôle , et le canal Monsieur,
baignent des plaines fertiles bien cultivées . On y voit quel
ques marais qui ne le cèdent pas à ceux de la plaine de
Bonneuil , près Paris.
71. Dans la Loire nous trouvons des montagnes graniti
ques et des terrains de sédiment qui offrent peu de plaines
fertiles. La fabrication des rubans, qui fait sortir des monta
gnes de Saint-Etienne pour 30,000,000 de produits, paraît
avoir enlevé les bras nécessaires à la culture des jardins.
Monlbrison, chef-lieu du déparlement, est une ville de
rentiers et de gentilshommes et le rendez-vous des men
diants du Forez. Là la culture des jardins est en faveur.
72. Si on excepte la vallée de la Saône, le sol du Rhône
est peu fertile et entrecoupé de montagnes et de vallées.
Les habitants sont tous manufacturiers; on néglige beau
coup les jardins d'utilité. A Lyon, ceux d'agrément pren
nent faveur; les Rosiers sont superbes dans quelques pé
pinières renommées.
— 33 -
75. L'Ain est coupé en deux parties par la rivière qui
lui donne son nom ; il est côtoyé à l'ouest par la Saône,
à l'est et au sud par le Rhône. La partie orientale est hé
rissée de montagnes et sillonnée de vallées profondes ; la
partie occidentale est argileuse, marécageuse, et mal
saine. Le département de l'Ain est plus froid'que sa latitu
de ne le fait supposer; il y tombe annuellement le double
d'eau qu'à Paris. Les vents du nord sont les plus à craindre.
Les habitants de la partie orientale sont robustes et labo
rieux ; ceux de la partie occidentale sont maladifs , sans
énergie, leurs jardins sont très négligés. Des Choux, des
Porreaux et quelques chctlfs produits de saison , sont les
seules récoltes qu'ils obtiennent d'un sol qui, sans qu'il y
ail lieu d'espérer qu'on le rende parfait, pourrait ètre amé
lioré d'une manière sensible. Dans ledépartement de Saône-
et-Loire, le sol est riche en vignobles et en produits agrico
les, mais un peu négligé sous le point de vue jardinique.
7^.LaCôle-d'Or nous présente le sol des vins par excel
lence; mais la culture y est en retard, et nolamment celle
des plantes potagères. La plaine au centre de laquelle Di
jon s'élève est la seule qui soit passablement bien cultivée.
75. Dans l'Yonne nous trouvons un sol fertile. Les envi
rons d'Avallon sont remarquables par les petitsjardins qui
paraissent comme suspendus ou en équilibre sur des poin
tes de roches granitiques qui dominentl'étroite vallée dans
laquelle serpente le Cousin.
76. En général le Lyonnais, la Bourgogne, la Franche-
Comté et l'Alsace, que nous venons de parcourir, nous ont
offert une région plus éclairée , plus riche , plus populeuse
que la région du centre, dans laquelle nous allons entrer.,
77. Le Cher est le plus boisé de nos départements : l'u
niformité du sol n'est interrompue que par quelques col
— M —
lines de la plus grande fertilité. Les deux tiers du dépar
tement sont des terres médiocres, pourtant assez producti
ves ; mais la culture des plantes potagères y progresse bien
lentement.
78. Le sol généralement sablonneux du département de
l'Indre nous offre plus de 10,000 hectares de marais dont
les eaux dégagent en été une odeur des plus malfaisantes.
Les plantes potagères y sont assez bien cultivées , sans
cependant qu'on puisse citer des procédés particuliers à la
localité.
79. Le territoire du département de la Ilaute-Vienne
est montagneux. On y voit un bois de Châtaigniers de plus
de 40,000 hectares , fournissant 500,000 quintaux métri
ques de châtaignes. Les maçons, les charpentiers, les
tuiliers, abondent dans le pays; mais les jardiniers y sont
très rares et la culture des plantes potagères très ar
riérée.
80. Dans le département de la Corrèze, que j'ai parcouru
à l'époque du procès célèbre qui a eu un grand retentisse
ment en Europe, j'ai vu de beaux Noyers , des pâturages ,
des Bruyères montagneuses ; mais ce qui m'a le plus frappé
c'est la misère, la mine souffrante des classes agricoles de
ce pays. La culture des végétaux utiles de jardin est nulle
ou à peu près dans tout le pays. On devrait l'encoura
ger: j'ai la certitude qu'elle contribuerait beaucoup à ren
dre la vie à ce triste département. J'ai fait ailleurs (100)
un tableau plus comjilet des habitants horticoles de ce
pays.
81. Le département traversé par la Creuse, qui lui don
ne son nom, est aride et montueux. Les ouvriers émigrent,
puis reviennent dépenser leurs économies dans le pays qui
leur a donné le jour, et on les y voit cultiver avec joie le
— S5 —
champ acquis par un long labeur et de sévères privations.
La culture des plantes potagères est en progrès dans la
Creuse, surtout aux environs de Guéret.
82. Les plaines sablonneuses et fertiles de la Nièvre,
les montagnes granitiques du Morvan , couvertes de forets
qui alimentent Paris, n'empêchent pas l'habitant de l'an
cien Nivernais de cultiver de forts beaux légumes avec
assez de perfection sur les bords de la Loire, qui fait la li
mite ouest du département.
33. Dans le département de Loir-et-Cher nous retrou
vons un pays plat d'une monotone uniformité, interrompue
par quelques coteaux de vignes ; au nord de la Loire , le
solest très fécond ; au sud, et notamment vers Romorantin,
les landes et les forêts font un rempart aux plantes pota
gères cultivées dans les plaines ou entre les collines.
84. L'Eure-et-Loir comprend cette ancienne Beauce
et Perche dont le territoire uni, les vallées étroites, les
grandes plaines couvertes d'une terre fertile, rendent ce
département essentiellement agricole, mais bien en retard
sous le rapport horticole. La taille des arbres fruitiers y a
fait quelques progrès.
8o. Dans l'Indre-et-Loire nous avons trouvé une tem
pérature douce, un sol fertile dans les vallées, et avec cela
un sixième au moins de landes stériles. Les pruneaux de
Tours, si justement renommés, portent un préjudice réel
aux cultures potagères, que l'on sacrifie à peu près partout
au vigoureux prunier tourangeau.
86. Le Cantal est un département qui porte le majestueux
monument des convulsions volcaniques dont le centre et le
midi de la France furent le théâtre à l'époque ou son sol
était encore en partie couvert d'eaux marines et fluviales.
Là, on trouve le porphyre, des basaltes, des laves, des
— 36 —
scories et des pierres ponces; les flancs de la montagne son!
battus par la tempête et lesommet est couvert de neiges pen
dant 7 ou 8 mois de l'année. Les vallées sont fertiles ; mais
le bruit monotone des cascades inspire le recueillement et
la tristesse, que ne peuvent pas toujours dissiper les riants
pâturages et les petits jardinets que l'on rencontre entre les
cours sinueux d'un grand nombre de petites rivières sur
les rives desquelles la culture des plantes potagères est fort
belle.
87. Le Mont Dore, départementdu Puy-de-Dôme, paraît
être sorti incandescent des entrailles de la terre; c'est une
masse énorme que l'action de l'atmosphère et le poids des
siècles ont morcelée dans tous les sens. Les vallées sont
couvertes de prairies où l'or des Renoncules et des Polen-
tilles tranche avec la sombre verdure des Gramens. A
Courpierre , che'-lieu d'un canton agricole, est le moulin
à moudre des os que l'on emploie ensuite comme engrais.
La vallée de la Dolore est très fertile. Les cultures pota
gères ont fait d'assez rapides progrès dans ces quelques
plaines. La Société d'horticulture de Clermont-Ferrand,
créée depuis deux ans, est une des plus laborieuses de
France.
88. La région centrale de notre France agricole et hor
ticole, que nous venons de parcourir, comprend, comme
on l'a vu, huit provinces de notre ancienne monarchie, ou
13 département de notre époque : l'Orléanais, riche en Cé
réales, en Vignes; la Touraine, que nous avons quittée
il y a un instant, appelée le jardin de la France; le Berri
avec ses beaux pâturages; le Nivernais, le Bourbonnais, la
Marche; le Limousin, dont le sol ingrat veut cire stimulé par
l'intelligence des habitants; l'Auvergne supérieure est à
peu près dans le même cas, tandis que dans sa partie basse
— 37 -
nous voyons d'abondants pâturages , des champs bien cul
tivés et des jardins supérieurement tenus.
8i). Dans la Charente on rencontre des plateaux calcaires
et des plaines sablonneuses, arides, que dix rivières prin
cipales arrosent en différents sens ; mais les eaux sont mal
utilisées pour les cultures jardiniques.
00. Si nous passons dans la Charente-Inférieure, nous
trouvons des plateaux peu élevés, des plaines vastes et
fertiles, et des marais salants aux bords de la mer, qui dé
gagent des émanations. pestilentielles.
ïtl. La Vendée se divise en trois parties : le Marais , qui
comprend tout le littoral; le Bocage, qui renferme des
landes stériles et des coteaux fertiles; la Plaine, qui pro
duit des légumes d'une grosseur remarquable. A quoi doit-
on attribuer la belle végétation qui frappe l'observateur
étranger, quand il parcourt le département de la Vendée?
J'ai cherché à m'en rendre compte, et je crois pouvoir af
firmer que cette cause se trouve dans les marais mêmes,
qui sont couverts de sables que des canaux et la sueur du
paysan rendent productifs. En second lieu la quantité de
sel qu'on y recueille semble indiquer que ces côtes ont été
abandonnées depuis peu de siècles par l'Océan. Le Bocage
est sillonné de ruisseaux qui entretiennent dans le sol et
dégagent dans l'atmosphère une humidité qui favorise
beaucoup la végétation. La plaine comprise entre le Bo
cage et la limite méridionale du département est d'une
fertilité étonnante, et se prête à tous les genres decultures,
tout spécialement à celle des plantes potagères , qui y sont
très belles. Les exhalaisons méphitiques que dégagent les
eaux croupissantes de certains marais sont funestes à la
santé des habitants, mais elles favorisent la végétation. Si
le paysan n'a pour étancher sa soif qu'une eau, saumâlre et
— 38 —
insipide, le jardinier-légumiste trouve dans cette même
eau une sorte d'engrais vivifiant, qu'il distribue du reste
avec assez d'intelligence dans ses carrés de Choux, de
Porreaux, etc.
92. Dans le département arrosé par les deux Sèvres, les
vallées sont belles. Les plaines fertiles sont coupées en deux
parties par la chaîne de collines dite Gatiw. Comme dans
la Vendée, on trouve dans les Deux-Sèvres de fertiles ma
rais dont on pourrait,avecunpeu d'intelligence et des bras,
exiger des produits au moins égaux à ceux que versent sur
Paris la plaine des Vertus, et sur Perpignan et Montpel
lier les vallées de Pézenas.
93. Le département de la Vienne est peu fertile. Le cen
tre est occupé par un plateau qu'entoure la rivière qui
donne son nom au département; le reste se compose de
plaines et de petites vallées dans lesquelles la culture des
jardins potagers pourrait être mieux entendue et plus utile
ment exploitée.
94. Dans le département de Maine-et-Loire, le ter
ritoire est fertile , les vallons pittoresques , les prairies su
perbes, et les collines couvertes de Vignes; les jardins
sont bien cultivés.
98. A Nantes , et dans tout le département de la Loire-
Inférieure, le sol est fertile; on admire de gras pâturages
et de très vastes jardins potagers, parfaitement tenus. A
Nantes, dans les fossés même du vieux château, les légu
mes sont de toute beauté. La Société nantaise d'horticul
ture, l'une des sœurs actives de celle d'Angers, stimule
puissamment le zèle des jardiniers et maraîchers de la
Loire-Inférieure ; ses efforts sont couronnés d'un succès
aussi efficace que le sont peu ceux de la Société royale et
centrais d'agriculture de la Seine, et de la Société royale
— 39 —
d horticulture , les deux mères de toutes les sociétés exis
tant aujourd'hui dans les 86 départements de la France ;
mais leurs récompenses et leurs encouragements ont trop
souvent été le fruit d'une faveur, et non le résultat d'un
concours sérieux : il en est résulté un fâcheux état de cho
ses pour le progrès de la science en particulier, et le per
fectionnement des procédés de la pratique en général.
96.Le Morbihan nous offre au nord des landes arides; au
midi des marais fertiles, mais dont on ne sait pas tirer parti.
97. Dans le Finistère on voit peu de fertilité; on ren
contre beaucoup de landes incultes, et d'épaisses forêts. Le
terrain des Côtes-du-Nord est aride et rocailleux sur les
coteaux. On trouve quelques plaines très fertiles près des
côtes de l'Océan. Les légumes y sont beaux.
98. Les environs de Rennes, dans le département d'Ille-
et- Vilaine, nous présentent des collines où les landes et les
bruyères font un contraste choquant avec les marais très
fertiles de quelques cantons, et notamment de celui de
Dol, où la culture potagère ne laisse rien à désirer.
99. Dans la Mayenne et dans la Sarthe nous voyons beau
coup de landes sablonneuses, stériles dans quelques con
trées. Les plaines, qui sont sablonneuses aussi , sont d'une
grande fertilité. Les Choux verts, dits Choux cavaliers, y at
teignent des dimensions vraiment phénoménales. On re
marque en général une grande fertilité sur les bords de la
Sarthe; mais, disons-le aussi, le paysan seconde fort mal la
nature, et les jardins sont les premiers à se ressentir de
cette incurie.
100. Nous venons de parcourir deux régions , celle du
centre et celle de l'ouest, où la culture des plantes potagères
a fait bien peu de progrès sur plusieurs points. Je dirai,
non sans en ressentir une vive douleur, que dans plusieurs
- 40 -
contrées la civilisation n'en a pas Tait beaucoup plus, moins
peut-être : car j'ai traversé plus d'un département où j'ai
vu dans son habitation le campagnard de quelques villages
de la Bretagne , du Limousin, de la Marche, etc., miséra
ble et souverainement à plaindre. Les habitations présen
tent presque partout la triste image de l'insalubrité , de la
saleté et de la misère. La plupart adossées à des terrains
humides, situées sur des plans inférieurs à celui du sol en
vironnant, elles reçoivent l'humidité qui ruisselle des murs
et de la terre. Exposées sans art, percées sans connaissan
ces, elles attirent les souffles froids et humides de l'hiver en
concentrant les chaleurs dévorantes de l'été. La fumée de
leurs foyers, ne trouvant pas d'issue par des cheminées vi
cieusement disposées, se condense dans l'appartement; l'air
saturé de cette vapeur irritante va affecter péniblement
l'œil , des ophlhalmies chroniques rebelles s'ensuivent , et
la cécité souvent. Ajoutons à ce tableau pénible le voisinage
très immédiat et souvent la cohabitation d'un animal sale et
dégoûtant , le cochon , on aura une idée assez exacte de la
position des malheureux campagnards d'un grand nombre
de nos départements du centre et de l'ouest. Quelle diffé
rence entre ces êtres étiolés , la plupart dégrades, et le
franc Picard, le robuste et rusé Normand, le joyeux pay
san des environs de Taris ! Puissent les Sociétés d'agricul
ture de province contribuer de tous leurs moyens pour
améliorer le sort des infortunées créatures dont je viens
d'esquisser le tableau!
101. Il nous reste à jeter un coup-d'œil d'ensemble sur
l'état de la culture dans la région du nord , laquelle va
comprendre les ancienues provinces de Lorraine, la Cham
pagne, l'Ile-de-France, la Normandie, la Picardie, la
Flandre et l'Artois, en tout 21 départements. Cette région
— 41 —
est sans contredit la plus éclairée de toutes et celle dont
les habitants sont le plus industrieux.
102. Dans la Moselle nous trouvons un sol inégal et boi
sé. L'habitant du Messin est laborieux, il a secoué le joug
de la routine, il cultive avec intelligence ; ses arbres frui
tiers sont bien soignés, ses potagers bien pourvus. Une So
ciété d'horticulture solidement constituée travaille aveesuc-
cèsauperfectionnementderreuvrecommencée individuelle
ment.
103. Dans la Meuse voici de longues vallées fertiles et
de hauts plateaux où l'air est froid, mais sain. Les légu
mes sont vigoureux, tardifs, aucune primeur n'a encore
été essayée : c'est là plus que partout ailleurs que les amen
dements en humus ou en terre de bruyère, sable, etc., de
vraient être utilisés. Plus de 5,000 hectares de terre sont
en jardins.
104. La partie occidentale du département des Vosges
est assez productive, surtout en céréales. La partie orientale
est très montagneuse ; on n'y rencontre guère que des pâ
turages , fort bons du reste, mais très peu de jardins. Dans
une petite vallée, embellie par les sinuosités de la Meuse ,
je n'ai pu voir sans en ressentir un doux épanchement de
bonheur quelques jolis clos ou jardins dans l'un desquels
on m'a assuré que l'illustre villageoise qui quitta la hou
lette pour l'épée des combats et conduisit les Français à la
victoire avait bêché la terre de quelques carrés , lesquels
étaient , lors de ma visite , plantés en très beaux et très re
marquables Choux cabus, d'une variété que j'ai cru recon
naître pour le Chou d'Ingreville, cultivé dans le départe
ment de la Manche , contrée d'où j'ai pris des graines qui
ont parfaitement réussi dans plusieurs de nos départements
de l'ouest où je les ai distribuées.
— kl —
108. Le département de la Meurthe participe beaucoup
de celui des Vosges : les eaux sont saturées de sel gemme,
qui donne une grande activité à la végétation, et fait ac
quérir une saveur précieuse aux légumes, dont la culture,
sans être très soignée, est satisfaisante, tant sous le point
de vue du produit que sous celui des assolements.
I0G. Dans la Haute-Marne, nous trouvons un sol inégal
et montueux, très fertile en céréales, mais un peu en re
tard sous le rapport des cultures potagères.
i07. L'Aube est le plus pauvre des départements arrosés
par la Seine, que nous verrons bientôt promener ses eaux
dans les plus riches vallées de la France. Le département
de l'Aube est un sol crayeux qui ne produit que du Seigle
et du Sarrazin. Dans le sud-est, les terres alluviales qui re
couvrent la craie exigent une grande force musculaire
pour le labour; j'y ai remarqué quelques légumes satisfai
sants.
107 bis. Dans la Marne , de vastes plateaux de craie sup
portent une couche terreuse et quelquefois sablonneuse
qui produit d'excellentes plantes alimentaires. La culture
des plantes potagères est passablement en progrès.
108. Le sol calcaire , schisteux , généralement peu fer
tile, des Ardennes, indue sur la culture des plantes po
tagères de cette contrée , généralement en retard sous le
rapport horticole.
109. Dans l'Aisne l'horticulture est très avancée, la terre
assez fertile et les plantes potagères en bon état, surtout
aux environs de Laon, ville célèbre pour ses Artichauts, et
Soissons pour ses Haricots.
110. Le département de Seine-et-Marne est très fertile.
On y trouve d'excellents pâturages, et la culture des plan
tes potagères ne le cède pas à celle de Paris sous plusieurs
— 43 -
rapports. Les puits y sont très multipliés , peu profonds ;
mais c'est encore à force de bras que l'on tire l'eau. La
Chicorée de Meaux (019) jouit d'une réputation qu'elle
justifie non seulement dans les marais de Meaux , mais
partout où on la cultive. Les maraîchers de Meaux expé
dient beaucoup de produits de leur culture sur Paris.
111. Dans le département de la Somme, les plaines sont
crayeuses et recouvertes d'une terre très fertile. Les cul
tures potagères d'Amiens sont très remarquables , et les
hortillons de la Somme ont à peu près les mêmes habitudes
que les maraîchers de Paris (423).
112. Le Pas-de-Calais est très fertile; son sol crayeux,
lourbeux dans quelques contrées, est très hâtif, eu égard à
sa position géographique.
113. Le Nord est le département le plus peuplé et le
mieux cultivé de toute la France, et aussi le plus célèbre
pour la perfection de son agriculture. Les jardins pota
gers y sont bien soignés , les légumes très beaux , très
francs; mais les primeurs n'ont encore fait aucun progrès
dans cette partie de la Flandre française. Les jardiniers
n'arrosent jamais sans couper l'eau avec des urines d'étable
et d'écurie, ou en mettant au fond des tonneaux ou autres
réservoirs des cendres, des fumiers gras, etc. Il serait
beaucoup à désirer que de cette excellente pratique fût
partout mise en usage.
114. J'ai vu de très belles cultures maraîchères dans
quelques cantons du département de l'Oise. Son sol est
très accidenté ou plutôt ondulé; les plaines sont sillonnées
de ruisseaux ; les plateaux et les collines présentent de
très belles productions végétales.
118. La nature géognostique des terrains offre une grande
variété de dépôts : ce sont des grès coquillers et des cal
- hk —
caires supérieurs à la craie, et toute la série de couches in
férieures à celle-ci , jusqu'aux argiles , qui , sur les côtes de
la Normandie et de l'Angleterre, renferment un cal
caire lumachelle ou marbre qui prend un agréable poli.
La tourbe abonde dans quelques uns des marais de
l'Oise.
HO. Il y a deux ans que le maire d'un chef-lieu de canton
de ce département m'a fait appeler pour lui communiquer
mes idées sur les moyens de tirer parti des terrains tour
beux de sa commune. Aujourd'hui de beaux et productifs
jardins potagers donnent à profusion d'excellents légumes
que le chemin de fer du Nord commence à apporter à
Paris, ce gouffre énorme de consommation.
H7. Les départements de la Seine et de Seine-et-Oise
sont ceux dans lesquels la culture potagère naturelle et
forcée est à son apogée. La banlieue de Paris a plus de 800
hectares de terrain en culture maraîchère seulement, et
près de 2,000 propriétaires ou fermiers de marais. Si nous
sortons de ce que l'on nomme la Pctitc-Banîi ue , nous nous
trouvons dans le département de Seine-et-Oise. Là nous
traverserons des plaines immenses, à perte de vue, cou
vertes des plus beaux légumes de France : telles sont les
plaines de Saint-Denis, des Vertus, d'Aubervillers, etc.
Je n'anticiperai pas ici sur ce que je dois réserver pour
l'article propre à chaque espèce de plantes ; c'est là que je
renvoie pour quelques détails curieux sur l'immense quan
tité de Choux, d'Ognons, d'Artichauts, de Navets, etc.,
etc., qui entrent annuellement dans Paris, gouffre immense,
je le répèle, qui absorbe tout ce que les départements cir-
convoisins produisent en plantes potagères.
iliî. La Seine-Inférieure, jouissant aujourd'hui du bien
fait des chemins de fer, trouve à Paris un avantageux dé
— 45 —
bouché de ses produits horticoles; aussi chaque jour de
nombreux chargements de légumes partent de la gare de
Rouen et sont dirigés sur celle de Paris. La célérité de ce
transport a donné une impulsion marquée à la culture
maraîchère dans les environs de llouen et du Havre. Au
trefois on cultivait seulement ce qui était nécessaire pour
la consommation locale; aujourd'hui, grâce aux voies de
fer, qui rapprochent les distances , Rouen est plus pris de
Paris que Saint-Denis. On sait que rien ne restera dans le
marais; on l'oblige alors à produire beaucoup , à produire
de tout. Paris en profite, et le producteur de la Seine-In
férieure y gagne davantage. Les assolements sont mieux
entendus, les cultures plus soignées qu'autrefois; consé-
quemment les bénéfices sont plus élevés.
119. Dans l'Eure l'agriculture est très avancée, et la
rulture des plantes potagères y est en progrès. La culture
du Melon en pleine terre y réussit assez bien, ainsi que
dans la plupart des départements de l'ancienne Norman
die.
120. Le département de l'Orne est très varié dans sa
constitution physique et chimique : des calcaires crayeux,
d'autres plus anciens, et des roches granitiques qui for
ment des collines élevées , et des vallées étroites , très fer
tiles , présentant une luxuriante végétation.
121. La Manche et le Calvados sont des types de fertili
té. Le sol est un calcaire recouvert d'argile, d'une force de
végétation étonnante. A Honfleur, à Falaise, dans toute
la vallée d'Orbec, on cultive en pleine terre un gros Melon,
dit de Honfleur, très bon dans certaines années. Aux en
virons de Saint-Lô on cultive en plein champ un autre
Melon brodé , qui est parfait dans les années chaudes.
— UG —

Chapitre 4.

Des eiposhi-ns ; des situations locales ; de la diversité des climats , et des iofeces
qu'ils eiercent sur la culture des plantes potagères.

122. Dans le chapitre précédent j'ai résumé le plus suc


cinctement qu'il m'a été possible de le faire les différences
qui existent dans la nature des terres de chaque départe
ment, et l'effet que ces diverses natures de sols produisent
sur la végétation. Voyons maintenant quelle est l'influence
du climat sur nos cultures jardiniques ; puis nous parle
rons des abris : c'est avec eux qu'on crée un climat arti
ficiel.
Article 1".
Du Climat.
123. Le climat de la France n'offre point ces limites
extrêmes de froid et de chaleur qui peuvent agir sur la
constitution physique et morale des classes agricoles et des
animaux domestiques. On ne voit en France ni ces vastes
plaines, ni ces hautes chaînes de montagnes, qui détermi
nent l'homme à devenir agriculteur et pasteur, et qui in
fluent si puissamment sur le degré de civilisation qui lui
•st propre. L'heureux climat de la France , la régularité
— 47 -
de son sol, l'intelligence de ses habitants, l'appellent né
cessairement à devenir un jour le pays modèle de l'agri
culture du monde. Ce perfectionnement du premier et du
plus utile des arts s'élabore dans nos jardins, et tout spé
cialement dans nos marais ou jardins potagers , qui sont
ainsi de véritables laboratoires du bien-être des peuples ,
de la civilisation des nations et de la prospérité des états !
12<5. De toutes les circonstances qui influent sur l'habi
tation des plantes la température est sans contredit la plus
essentielle; cependant la température moyenne d'un lieu,
indépendamment des ciTconstances locales, est déterminée
par la latitude, et aussi par la hauteur au dessus du niveau
de la mer, et l'exposition au sud ou au nord. Quelques phy
siciens estiment même en général que 200 mètres d'éléva
tion au dessus du niveau du sol des plaines ou de la mer
influent sur la température moyenne autant ou à peu près
qu'un degré de latitude plus au nord. Je ci ois ce chiffre
plutôt au dessous de la vérilé qu'au dessus.
125. Si donc nous comparons les provinces occidentales
et orientales de la France , nous voyons que les premières
sont très peu élevées au dessus du niveau de la mer, car à
une assez grande distance des côtes on ne trouve que 100
mètres d'élévation ; au contraire , les provinces de l'est
qui entourent les grandes chaînes de montagnes sont éle
vées de 400 à 500 mètres au dessus du niveau de la mer.
Ceci explique pourquoi les plantes indigènes de la région
méditerranéenne s'avancent vers le nord , plutôt du côté
de l'ouest que du côté de l'est.
126. C'est tout à fait le contraire pour les plantes exoti
ques cultivées en France. Ainsi les limites tracées par Ar
thur Young à la croissance du Maïs, de la Vigne, etc. , ne
partent pas de l'ouest à l'est , mais elles obliquent du sud
— us —
ouest vers le nord-est. Le Tait s'explique facilement quand
surtout on a remarqué avec Decandolle que la moindre
élévation du sol au dessus du niveau de la mer maintient
dans les plaines du midi de la France une température su
périeure à celle des autres villes situées à la même latitude.
Ainsi du côté de Montélimart et dans la vallée du Rhône
j'ai vu une végétation de plantes exotiques comme à Hyè-
res, à Marseille, et sur tout le littoral méditerranéen. A
quoi cela tient-il ? Aux causes que je viens de citer, et qui
vont nous servir à démontrer un autre fait, à savoir pour
quoi les plantes exotiques gèlent ou souffrent du froid plu
tôt dans le midi que dans le nord. Ainsi le Camellia passe
en pleine terre l'hiver à Angers , il périt à Lyon ; la Vigne
gèle très rarement, jamais même, en Normandie, où cepen
dant elle ne donne que des fruits détestables , et elle gèle
souvent au sud de Paris.
127. La température des saisons se répartit fort mal en
France. C'est un fait reconnu qu'à latitudes égales les lies et
les pays maritimes jouissent d'une température moins iné
gale que les pays éloignés des mers ; ou , en d'autres ter
mes, qu'ils ont des étés moins chauds et des hivers moins
froids. Cela tient évidemment à l'influence des vents et à la
proximité d'un réservoir immense d'eau dont la tempéra
ture est sensiblement constante. Or les provinces de l'ouest
de la France, qui sont toutes maritimes , jouissent de cette
espèce d'uniformité que ne peuvent avoir les provinces de
l'est , qui sont éloignées des mers , et voisines des monta
gnes. Or donc le Maïs, par exemple , qui est annuel et mû
rit en été , a besoin de beaucoup de chaleur, et non d'une
uniformité de température ; aussi le voyons-nous s'avancer
vers l'est entre les montagnes, où il reçoit une chaleur très
forte, tandis que dans l'ouest il végète si lentement en été
— 49 -
que sa maturation ne peut pas s'accomplir. En d'autres
termes il faut considérer et classer les plantes exotiques de
deux manières : 1° les unes qui craignent les grands froids
de l'hiver, mais qui , pendant l'été , n'ont pas besoin d'une
grande chaleur ; tels sont les arbres et les plantes qui con
servent leurs feuilles, et conséquemment une partie de leur
sève, en hiver ; 2° les autres qui ne craignent pas les grands
froids , et'peuvent leur résister, parce que la sève est inter
rompue chez eux par la chute des feuilles. •
128. Comme dernière observation , je dirai qu'en thèse
générale les plantes que l'on cultive pour en récolter les
fruits doivent être de préférence réservées pour les expo
sitions très chaudes pendant l'été. Ainsi j'ai déjà cité la
Vigne (126); je dirai encore qu'on la cultive avec profit
sur les revers méridionaux des Alpes, dans les lieux dont
la température moyenne est plus froide que la Bretagne ou
la Normandie, mais où il fait très chaud pendant l'été, et
où on est sûr que le Raisin mûrira. Voyez au contraire
l'Artichaut dans les terrains sablonneux et brûlants de
Marseille : il est chétif auprès de ceux de Laon, de Rouen,
de Roscoif, et généralement de toutes les contrées septen-
trionales. Pourtant l'Artichaut est du Levant; mais dans
sa patrie il jouit d'une uniformité de température que le
revers des Alpes ou les environs de Marseille lui procurent
moins bien que les plaines de la Picardie, de la Breta
gne , etc.
129. La latitude de la France, et surtout le peu d'élévation
de son sol, la placent dans la zône tempérée; cependant elle
présente des nuances de température assez tranchées pour in
fluer d'une manière sensible sur la végétation. Les vapeurs
humides qui s'élèvent de la surface des mers qui la baignent
au couchant, les chaînes de montagnes qui la bordent au
— 50 —
levant et au midi , produisent les modifications quel
quefois subites qu'éprouve son atmosphère. Les vents,
selon la direction qu'ils suivent, transportent dans les
différents bassins la pluie , la grêle ou l'aridité. Citons-en
quelques cas.
130. Le département de l'Isère, par exemple , couvert
de montagnes dans toute son étendue , présente plusieurs
particularités remarquables. On y distingue quatre climats
différents : celui des plaines arides, où on éprouve pendant
l'été de très grandes chaleurs et des vents impétueux ; ce
lui des plaines marécageuses, exposées à une température
élevée et moins humide ; celui des vallées, où les variations
de l'atmosphère sont très rapides, et où la pluie et la sé
cheresse sont'souvent cependant d'une longue durée; enfin
celui des montagnes, qui n'offre que deux saisons , l'été et
l'hiver ; celui-ci est toujours le plus long , et succède tout
à coup aux chaleurs accablantes de l'été.
4SI. Dans les départements del'Ardèche et de la Haute-
Loire la nature a réparti plusieurs climats distincts : une
chaleur fécondante se fait sentir sur les bords du Rhône ; les
vallons des environs de Saint-Julien et d'Annonay sont
sous l'influence d'un climat tempéré; mais dans la chaîne
des Cévennes , qui s'élèvent à l'ouest, l'hiver dure presque
huit mois , et la terre est souvent couverte d'une épaisseur
considérable de neige. Le bassin au milieu duquel s'élève
la ville de Puy-en-Velay offre à la Vigne un abri suffisant
pour favoriser sa culture. Mais au delà des limites de ce
bassin privilégié on éprouve un climat assez rigoureux.
132. Le département du Gers, ou l'ancien Armagnac,
montueux vers le sud, présente de grandes plaines vers le
nord ; il est tempéré ; les neiges y sont rares ; le thermomètre
y descend rarement à 8 degrés au dessous de0.
— 51 —
133. Dans le midi le territoire du département de l'Ar-
riège est divisé en deux climats distincts : c'est la partie
méridionale qui est exposée par son élévation aux froids
les plus vifs et à de grandes chaleurs , tandis que les vallées
de la partie septentrionale éprouvent la douceur des cli
mats tempérés.
134. Dans les Pyrénées, et notamment depuis la limite
méridionale du département du Gers, jusque vers le Mont-
Perdu, dans le département des Hautes-Pyrénées, on
éprouve presque toutes les températures de l'Europe , et la
végétation passe par degrés de celle des climats tempérés à
celle des régions hyperborcennes.
135. Tout près de là le département de l'Aude offre lapins
triste nudité ; les arbres y sont d'une rareté proverbiale, ce
qui tient beaucoup moins à la mauvaise qualité du terrain
et au climat qu'à l'antipathie des habitants pour tout ce
qui peut jeter un peu d'ombre sur leurs cultures! Les mal
heureux ne voient pas que leurs Choux, leurs Laitues, leurs
Haricots, et les quelques autres plantes potagères qu'ils
cultivent, auraient besoin de l'ombrage de quelques arbres,
de l'abri de quelques haies, tantôt pour arrêter les rayons
brûlants du soleil, tantôt pour rompre l'impétueux aquilon,
qui est souvent insupportable dans ces parages. Il en est à
peu près de même dans celui des Hautes-Pyrénées , qui
. n'offre au midi que des montagnes d'un accès difficile, des
pics décharnés, des glaciers, des lacs alimentés par la
fonte des neiges.
156. Béziers( département de l'Hérault) domine une colli
ne d'où l'on jouit de la vue d'un fertile vallon où le riche
feuillage de l'Olivier se marie aux masses de verdure des
Mûriers , entre lesquels de délicieux jardins potagers, des
vergers et des Vignes, sont encadrés. A l'Est nous voyons
— 52 —
Pezénas, ville célèbre pour ses cultures maraîchères; plus à
l'est encore , Montpellier, où la douceur du climat a fait
construire le premier jardin botanique de France , établis
sement qui est encore aujourd'hui le plus important de
tous ceux de la province.
137. Dans le département de la Haute-Garonne on trouve
la belle vallée de Luchon, celle du Lys, de Bagnères, où la
nature se montre dans tout son luxe de végétation; de ri
ches prairies tapissent les bords du torrent, et répandent
leur éclatante verdure jusque sur les flancs des montagnes.
138. Dans la Provence, et surtout aux environs de Tou
lon, on ne voit que riants bocages, plantés de Citronniers,
d'Oliviers et de Dattiers. Dans le midi, et notamment à
Grasse, les abeilles butinent sur les fleurs de l'Oranger, du
Jasmin , de la Tubereuse , de la Rose et de l'Héliotrope ,
plantes qui confondent ensemble leurs doux parfums.
Dans le nord c'est sur le Sainfoin, le Colza, les Luzernes,
les Pommiers, que l'apis mellifique puise le nectar qui
fait les miels renommésd'Argence, de Carpiquet près Caen ,
comme le sont dans le midi ceux de Narbonne.
139. Des départements de l'ancienne Provence voient
croître spontanément le Caroubier, dont les gousses pul
peuses servent d'aliment aux classes pauvres, et de nourri
ture aux bestiaux.
140. Le Capparis spinosa, arbrisseau sarmenteux, est
cultivé dans la Provence pour l'usage de ses fleurs, que l'on
cueille en bouton pour les confire dans le vinaigre.
141. C'est dans la riche et fertile vallée qui s'étend de
Brignolles à Draguignan que se récoltent les beaux Marrons
dits de Lyon. L'aspect imposant des Châtaigniers donne
à cette vallée un charme délicieux , tout en protégeant de
très remarquables cultures potagères.
— 53 —
142. Dans le Lot-et-Garonne et la Gironde le climat est
tempéré , le ciel pur, l'air sain. La culture maraîchère ne
redoute que les longues et trop fréquentes alternatives de
sécheresses et de pluies qui dérangent le cours des saisons.
Quelquefois même un brouillard des plus épais change en
jour de deuil les beaux jours du printemps^ Si les rayons
du soleil succèdent rapidement à la brume légère que pro
duit ce météore, l'espérance des plus belles récoltes est
tout à coup détruite.
Article 2.
Des Abris.
143. Nous venons d'énumérer très succinctement les
variations climatériques d'une province à une autre pro
vince, d'un canton à un autre canton. Nous avons vu que,
de toutes ces variations, les unes dépendent de l'inégalité
du sol, les autres de la latitude du lieu. Pour les premières
aussi bien que pour les secondes, l'horticulteur a mis divers
procédés en usage pour combattre l'inclémence des saisons.
Avec les serres, les couches, les thermosiphons, il peut
créer à volonté une température tropicale, et cultiver dans
le nord même de la France les végétaux des régions les
plus chaudes du nouveau monde. Avec des murs, des
haies, des palissades, des paillassons, etc., il se crée un
autre genre d'abris au moyen duquel il préserve du souffle
des vents et de l'atteinte des gelées blanches , de la grêle
et des pluies, les plantes qui réclament ces quelques soins
pour mûrir en France. C'est là ce que l'on nomme en cul
ture abris.
144. Rien encore ici n'est positif en fait d'abris , tout
est relatif à la contrée que l'on habite. Démontrons-le par
quelques exemples pris au hasard.
— 54 —
448. Dans le nord les vents du nord-ouest sont funestes
à nos cultures potagères. Dans quelques contrées du midi,
et notamment dans les Pyrénées-Orientales, lesventsd'ouest
et de nord-ouest, appelés tramontanes, sont nécessaires
pour purifier l'air des plages marécageuses qui bordent
la mer jusqu'à l'embouchure du Tech.
14G. Dans la vallée de la Durance, le vent du nord, qui
ne traverse que des montagnes d'une médiocre hauteur,
tempérant la chaleur du climat, est favorable à la végéta
tion; dans les bassins de la Loire et de la Seine le même
vent est redouté. La même vallée de la Durance est déso
lée parle souffle du vent d'est qui traverse les sommets gla
cés des Alpes, tandis que dans le bassin de la Seine il est
le signe et l'avant-coureur des beaux jours. Sur toutes nos
côtes de la Méditerranée, les vents du sud, sortis des dé
serts brûlants de l'Afrique, répandent la désolation; re
froidis en passant dans les cimes neigeuses des Pyrénées,
ils se montrent toujours accompagnés par la grêle dans le
bassin de la Garonne. Les déparlements du Var et des
Bouches-du-Pthône sont quelquefois ravagés par le souffle
de l'impétueux mistral , qui suit la direction du nord-ouest.
Sous le nom de gakrnc, vers l'embouchure de la Loire, le
même vent est redouté du laboureur; dans la Bretagne, au
contraire , il se joint à ceux de l'ouest et du sud-ouest pour
entretenir la pluie. Enfin c'est celui de nord-est qui dans
es Vosges et les Ardennes répand le froid et l'humidité.
147. Le simoun des plages africaines perd bien un peu
de sa malfaisance en traversant la Méditerranée; c'est
bien lui cependant , sous le nom de touffe, qui frappe d'a
tonie dans la région du midi tous les produits végétaux ;
c'est bien lui qui fane les plantes herbacées , qui courbe les
pétioles des feuilles, les tiges des plantes cultivées dans les
— 55 —
jardins , qui altère la fraîcheur de toute la végétation, et
étend quelquefois une partie de ses funestes effets jusque
dans le Rhône supérieur et dans le bassin de Saône.
147 bis. Les vents d'ouest et du nord-est sont , dans la
région du nord, pernicieux pour la plupart de nos cultures:
les premiers brisent et ravagent tout ; les seconds, qui nous
arrivent des grandes plaines de l'Asie, sont d'une aridité
désolante.
148. Dans le nord l'exposition vers le sud est recherchée ;
les légumes y viennent mieux, et sont plus savoureux
qu'à une exposition ombragée. C'est le contraire dans le
midi. L'un de ces derniers étés, M. Mercier, de Nimes,
m'écrivait : « Nous éprouvons ici (à Nîmes) des chaleurs
» lourdes , insupportables et bien peu favorables à l'horti-
» culture. Le soleil dévore ces pauvres plantes, et notre
» beau ciel tant vanté est un ciel d'airain. Aujourd'hui je
» conçois quelle immense supériorité le nord de la France,
•> et la Belgique surtout , ont sur le midi pour produire de
» belles fleurs , de bons fruits et de volumineux légumes.
» C'est une erreur cependant bien accréditée , même chei
» les gens qui ne sont pas tout à fait ignorants, que le
» midi doit produire des fruits plus succulents et mieux
» aromatisés. »
149. M. Mercier a raison , et il aurait pu ajouter que
les habitants du midi manquent d'un des premiers éléments
de succès, un guide pour les diriger dans la culture de
leurs jardins, car la plupart de nos ouvrages sont faits
pour le climat de Paris. Ainsi, d'après les indications con
signées dans plusieurs traités sur le Dahlia , cette plante
ne veut pas être trop copieusement arrosée : eh bien ! je
suis convaincu qu'on doit extraordinairement submerger
— 56 —
le Dahlia sous le climat du Languedoc; sans cela il est
bientôt perdu.
I80. A Paris , par exemple , l'exposition du nord , à
cause de sa fraîcheur, ne peut être de quelque utilité dans
un marais que pendant l'été pour recevoir les semis ou
les plants qui aiment la fraîcheur en cette saison, comme
l'Épinard, la Pimprenelle, le Cerfeuil, les Choux, etc.; à
Marseille, au contraire, c'est du côté du midi qu'il faut
mettre les murs ou planter les haies , et les élever le plus
haut possible , pour projeter beaucoup d'ombre.
181. A Paris on voit dans tous les marais un grand
nombre de brise- vent en paille ou en roseaux secs , hauts
d'un à deux mètres. Ces abris sont très minces ; c'est une
petite couche de paille placée debout, et retenue entre deux
tringles en bois qui s'attachent ou s'appuient contre des
pieux placés de distance en distance. Ces brise-vent ne
retiennent pas autant de calorique qu'un mur; mais ils
laissent passer plus d'air. Les légumes en sont un peu moins
hâtifs , mais ils acquièrent plus de qualités. Ces abris sont
excellents pour le midi , et c'est du côté du nord qu'on
plantera. A Paris , au contraire, c'est du côté du midi.
152. Disons maintenant quelques mots sur les situations
les plus favorables pour établir un marais ou jardin po
tager.
153. Par situation on entend le lieu qu'occupe le jardin
et comment il l'occupe. Est-ce sur une surface horizontale
ou inclinée, en longueur ou en largeur? Il n'y a pas là
non plus de règle générale à établir pour le plan d'un
jardin potager; tout est local. Une surface horizontale pa
raît préférable, cela est vrai, sous le climat de Paris;
mais dans le midi une légère inclinaison vers le septentrion
— 57 —
vaut infiniment mieux. Dans le nord et dans un sol frais
on doit choisir la pente vers le levant ou vers le sud,
d'autres disent vers le couchant. Je ne partage pas cette
dernière opinion , à cause des mauvais vents qui nous
viennent de cette direction.
JS4. Les maraîchers de Paris établissent à l'exposition
du midi une grande plate-bande inclinée , qu'ils nomment
côtière ou costière; elle est aussi longue que le mur. Là ils
plantent, dès le mois de février, de la Laitue élevée sous
cloche ; ils y sèment aussi des Carottes , des Radis , des
Épinards, du Persil, etc., quelquefois seuls, souvent avec
des Laitues. Celles-ci sont bonnes à prendre trois semaines
avant celles faites en plein marais.
155. Un jardin potager en pente, pour peu qu'elle soit
sensible, offre plusieurs inconvénients. En été , les pluies
d'orages entraînent la terre et les engrais ; l'eau des arro-
sements glisse sur le sol ; la plante que l'on veut mouiller
ne l'est souvent qu'imparfaitement.
156. Disons pourtant qu'une pente plus ou moins sensi
ble a bien son mérite dans une terre froide , compacte ,
humide : car la température des sols humides s'élcve len
tement, elle n'approche jamais de plus de 6 à 10 degrés de
celle d'un terrain sec; aussi est -il strictement exact de
dire que les sols humides sont froids. On comprend donc
facilement comment on peut leur enlever cette fraîcheur
en les desséchant par des rigoles ou raies d'écoulement, qui
sont d'autant moins nécessaires si le terrain trouve par son
inclinaison un écoulement naturel de ses eaux surabon
dantes ; et cela est très important , car il ne faut pas perdre
de vue que le degré d'humidité d'une terre influe puis
samment sur sa fécondité , selon l'exposition, le climat et
la nature compacte ou poreuse du sol. Ainsi, quand la
3*
— 58 —
température de l'air, à l'ombre , ne s'élève que de 33 à 38
degrés centigrades , un sol sec peut s'échauffer au point de
faire monter le thermomètre à SO ou 55 degrés. Madame
Ellis rapporte même que dans les Pyrénées , après une
pluie, on voit les rochers fumer sous l'influence d'un soleil
d'été, et qu'ils deviennent si chauds, que l'on ne peut
s'asseoir dessus. C'est certainement à des causes locales de
cette nature qu'il faut attribuer les propriétés qu'acquiè
rent dans quelques contrées certains végétaux, car on sait
que diverses plantes potagères ont acquis sur certains sols
une qualité supérieure : ainsi les Haricots à Soissons,les
Carottes à Amiens, les Artichauts à Laon, les Navets
à Fréneuse près de Mantes , àLuc près de Caen, sont très
renommés. Il faut attribuer cette juste vogue à la nature
du sol plus qu'à toute autre cause.
I87. Terminons ce chapitre par deux tableaux , dont un
fera connaître la température moyenne de diverses locali
tés françaises, et l'autre la quantité de pluie tombée sur
plusieurs points principaux. Ce travail est extrait des do
cuments officiellement publiés chaque année par le Bu
reau des longitudes.
157 bis. Tableau de la température moyenne sur différents
points de la France.
En Été. - En Hiver.
Alsace , + 21,0 + 8,7
Agenais , + 28,7 + 2,5
Nîmes, + 23,0 + 9,0
Toulon , + 23,9 + 9,1
Montpellier, + 24,3 + 6,7
Marseille , + 22,5 + 7,5
Bordeaux , + 21,6 + 7,6
— 59 —
En Été. En Hiver.
Nantes , + 20,3 + 4,7
Saint-Malo , + 18,9 -+ 5,6
Paris , 4-18,1 4-3,7
Clermont , + 18,0 4- 1,4
Dunkerque, + 17,8 + 3,7

188. Tableau de la moyenne d'eau qui tombe annuellement


iur différents points de la France.
Départements.
Seine , 19 p. 6 1. 94 centièmes.
Hérault, 28 — 6 — )>
Isère , 32— » — }>

Haut-Rhin , 29 ~ » — t.
Moselle , 24 _8 — 70
Nord, 27 — » — >:
Eure, 20 — 4 — »
Orne, 20 — 4 — ))
I!le-et-Vilaine, 21 — » —. »
Haute-Vienne , 25 — » — »
Rhône , 29 — 2 — 20
Le nombre moyen des jours pluvieux est de 105 à Pari»,
et de 134 dans le Midi.
— 60 —

Chapitre 5.

Des amendements , c'est-à-dire des substances améliorantes employées comme


engrais , amendements et stimulants.

189. Amender un sol, c'est corriger ses défauts par l'ad


dition de substances ayant des qualités opposées à celles
qui y prédominent : ainsi une proportion excessive d'ar
gile dans un jardin est tout aussi nuisible qu'une trop
grande quantité de sable. En réunissant dans une propor
tion voulue les deux substances que je viens de citer, on
améliorera l'une par l'autre ; le sol trop compacte devien
dra plus mouvant, tandis que le sol sablonneux acquerra
la consistance dont il manquait. En d'autres termes , amé
liorer un sol , c'est établir l'équilibre nécessaire entre ses
propriétés physiques et chimiques.
189 bis. Par amendements on est généralement porté à
penser qu'il s'agit seulement de matières inorganiques ,
dont l'effet est d'améliorer la constitution physique des
sols, en les divisant et les rendant plus poreux s'ils sont
compactes, ou en leur donnant de la consistance s'ils sont
trop mouvants. Tel est l'effet que je viens de citer du sable
mis dans l'argile, et vice versa. Un savant chimiste anglais,
M. Johnston , dans un très remarquable ouvrage traduit
en français par M. Exschaw , de Grand-Juan , dit avec
— 61 —
vérité que l'on doit comprendre parmi les engrais divers
amendements qui ont la propriété de fournir des ali
ments aux plantes ; et , comme ces dernières exigent pour
se développer des substances minérales et salines , il en
résulte que le gypse et le nitrate de soude , considérés
comme amendements, méritent le nom d'engrais tout aussi
bien que le fumier d'étable , la poussière d'os et la pou-
drette.
189 ter. C'est à peu près cela que le célèbre Thaër nom
me amélioration physique, pour la distinguer de Vaméliora-
ion chimique, qui consiste dans l'emploi non seulement
des engrais proprement dits , c'est-à-dire des aliments des
tinés à la nutrition des plantes, mais encore des stimulants,
c'est-à-dire des substances dont le rôle principal parait
être de développer ces aliments , et d'exciter les organes
des plantes à les assimiler.
160. Quelques personnes supposent que partout et tou
jours les terrains les plus favorables pour la culture des gros
légumes sont de bonnes terres argileuses suffisamment fu
mées, et assez compactes pour conserver l'humidité , con
dition essentielle dans ce genre de culture. C'est une er
reur; rien ne peut être ici plus qu'ailleurs généralisé. Sous
un climat brûlant les terres fortes , compactes , sont excel
lentes; c'est le contraire dans le nord.
161. Il y a des terrains qui sont plus denses que d'au
tres; c'est un fait connu. Le nord de la France nous pré
sente beaucoup de ces variations, c'est-à-dire qu'à quel
ques kilomètres d'une plaine où le sol est sablonneux et
marneux, nous avons rencontré des marais tourbeux d'une
grande fertilité chaque fois qu'une certaine quantité d'ar
gile , de sable et de débrfs calcaires, était venue augmenter
la densité de la tourbe.
— 62 —
162. Ces derniers sols sont excellents dans les années plu
vieuses ; ils sont bons dans les années sèches , mais à une
condition expresse , essentielle : c'est que les eaux artifi
cielles des irrigations et des arrosages continuels d'un bon
cultivateur les humecteront sans cesse (232).
163. Dans les temps pluvieux , ou pendant les saisons
très humides , les propriétés physiques des sols sablonneux
soutiendront une végétation luxuriante , tandis que la terre
argileuse laissera périr par un excès d'humidité les plantes
qu'on lui aura confiées.
164. L'action du soleil dessèche les sols, et ceux-ci éprou
vent une contraction qui diminue leur volume dans des
proportions en rapport avec celle de l'argile ou de la tourbe
qu'ils renferment.
168. Le sable seul ne subit pas de diminution de volume
en séchant ; mais il s'échauffe si fortement, que tout périt
dans ses entrailles , si l'eau ne rafraîchit pas ses grainscal-
cinés par la chaleur du soleil et de l'atmosphère.
166. On comprend que dans un sol dont la base se
compose d'argile, par exemple, qui éprouve une réduc
tion d'un cinquième ou d'un sixième , l'air est chassé , les
racines des plantes sont comprimées, et la végétation
éprouve nécessairement une perturbation des plus défa
vorables.
167. De tels sols doivent être amendés par des sables et
de fréquents binages destinés à entretenir la circulation de
l'air , et à prévenir la compression des racines. Ces tra
vaux sont les moyens préservatifs, et les arrosages peu
vent être considérés comme les moyens curatifs les plus
efficaces. Ceci sera le sujet du chapitre suivant. Occupons-
nous ici des moyens d'améliorer la constitution chimique
et physique de nos jardins sans le secours de l'eau.
— 63 —
168. Il y a des jardins dont le sol est très difficile à amé
liorer : ce sont ceux dont le sous-sol est d'une nature à re
tenir l'eau en trop grande abondance. Les labours ordinai
res ne suffisent pas pour assainir ces sortes de terrains. La
chaleur du soleil de l'été, il est vrai, évapore cette eau;
mais d'autre eau vient immédiatement remplacer celle qui
a été enlevée. Cette attraction de bas en haut continue à
s'exercer durant une partie ou quelquefois même durant
la totalité du temps que la température reste sèche ou chaude ;
il en résulte que le sol est toujours froid et mouillé , et au
lieu d'uncourant d'air continu de l'extérieur à l'intérieur du
sol , il n'y a qu'un courant d'eau de bas en haut. Les plantes
sont alors privées des avantages que l'accès de l'air peut seul
leur procurer (383) ; elles périssent ou languissent. Un
bon système de dessèchement doit être entrepris dans ces
sortes de sols. J'ai vu un très vaste potager qui offrait tous
les inconvénients ci-dessus, parfaitement assaini parundé-
fonçage de 1 mètre de profondeur, et une couche de gros
moellons, de pierrailles et de gravats de toute sorte, d'une
épaisseur d'environ 30 à 35 centimètres , qui fut placée sous
le mètre de terre remuée par le défonçage. Chaque extré
mité du potager était disposée de façon qu'une ou deux
raies d'écoulement permettaient à une partie de l'eau qui
filtrait à travers les pierres de trouver un autre attracteur
que le soleil , et une issue ailleurs qu'à travers la couche la
bourable.
169. Je suis loin de citer ce fait comme pouvant être mis
partout en application ; mais en le modifiant selon les lo
calités et les matériaux dont on peut disposer, je n'hésite
pas à le recommander comme excellent, et d'une exécution
assez facile , sinon pour de vastes terrains , au moins pour
la plupart des potagers de maisons bourgeoises et de châ
— Gâ
teaux de beaucoup de départements du nord , où les cultu
res légumières feraient alors des progrès aussi prompts et
donneraient des résultats aussi satisfaisants que jusqu'ici
les premiers ont été lents et les seconds pauvres.
170. Dans quelques contrées de la France les jardiniers
sont parvenus à convertir la tourbe en une sorte de com
post dans lequel j'ai vu des plantes de terre de bruyère
venir assez bien. Le Journal d'horticulture pratique a publié
diverses notes à ce sujet. Cette tourbe améliore parfaite
ment bien un sol trop compacte, en la mélangeant dans
la proportion de 1I6 ou 1I8. Dans quelques contrées on car
bonise la tourbe jusqu'à ce qu'elle se réduise facilement en
poudre très fine; dans cet état elle est également employée
comme amendement pour les terres compactes dontje viens
de parler.
171. On a parlé de l'emploi du tan comme engrais. Jus
qu'ici rien ne justifie ce que l'on a écrit pour ou contre cette
écorce végetale. Ce queje puis affirmer à ce sujet , c'est que
j'ai vu un jardin très froid, très humide, dans lequel les
productions végétales n'étaient jamais mûres à temps. Le
propriétaire le fit défoncer de 66 centimètres. Une couche
de 16 centimètres de tan fut jetée au fond de toutes les jau
ges. Depuis ce moment le sol est parfaitement sain, la terre
plus facile à travailler, les produits bien supérieurs en qua
lité et beaucoup plus hâtifs. Cela s'est fait en 1837.
172. Les engrais végétaux enfouis dans le sol y remplis
sent deux fonctions principales : ils ameublissent la terre,
ouvrent ses pores , et la rendent plus légère ; ils agissent
donc comme engrais et comme amendement. Il est un
troisième but que les engrais végétaux atteignent : c'est de
présenter aux racines des végétaux les matières salines et
terreuses qu'il est de leur rôle de puiser dans le sol, et qui,
— 65 —
dans les plantes en putréfaction, se trouvent sous une forme
particulièrement adaptée à l'alimentation de la race nou
velle.
173. Quelques personnes n'ont pas toujours obtenu des
résultats aussi avantageux , aussi prononcés que ceux dont
je viens de parler : c'est que les substances végétales en
putréfaction sont une sorte d'engrais mixte, dont la valeur
comme telle doit varier, et varie effectivement considéra
blement, suivant l'espèce et la partie des plantes dont elles
sont principalement composées. Cette valeur est si variable,
que l'analyse des cendres des végétaux nous prouve que
diverses matières végétales contiennent des substances inor
ganiques en quantité et de qualité très différentes. Ainsi
1000 kilogrammes de sciure de bois de peuplier en fermen
tation , enfouis dans le sol , ne lui apportent, selon de sa
vants chimistes, que 4 kilogrammes et demi de substances
salines et terreuses, tandis que 1000 kilogrammes de feuil
les du même arbre, répandues sur la terre, lui communi
quent 82 kilogrammes de matières inorganiques ; de sorte
que , indépendamment de la matière végétale que chacun
de ces engrais contient, l'un produit sur le sol plus d'effet
que l'autre : c'est à la forte proportion de sels et d'autres
principes inorganiques que contiennent ces feuilles qu'il
faut attribuer cette trop grande activité de végétation que
les jardiniers ont remarquée en fumant des plaies-bandes
de fleurs avec des feuilles non fermentées.
174. Pour changer la nature du sol, les bons légumistes
qui s'établissent dans un terrain de médiocre qualité, ou
dans un champ neuf, commencent par cultiver de gros lé
gumes peu épuisants: tel est l'Ognon, la Betterave, la Ca
rotte, etc. Us établissent leurs couches (405) dans un des
carrés de leur marais. L'année suivante ces couches sont
~ 66 -
changées de place ; mais au lieu d'enlever le fumier, on le
répand sur le sol. On donne ensuite un profond labour,
Cette partie se trouveainsi sensiblement améliorée.On com
mence à y faire des Choux-fleurs , Laitues , Choux de Mi
lan, etc., que l'on arrose copieusement afin d'exciter la fer
mentation et la décomposition complète du fumier. La se
conde année on procèdede même pour le nouveau carré affec
té à l'établissement des couches, etainsi de suite pendantun
temps plus ou moins long. On change ainsi et insensible
ment la nature du sol ; mais c'est une dépense énorme ,
quand surtout on habite les environs d'une ville où les fu
miers sont chers. Un de mes amis m'a fait voir dans le
département du Pas-de-Calais un jardin, aujourd'hui très
fertile, dont la création ne remonte pas au delà de cinq
années. Ce jardin a été pris à même un champ de terre de
seconde qualité. On le fit entourer de murs, puis on dé
fonça le sol à 50 centimètres de profondeur ; ce travail fut
fait en été. A l'automne le propriétaire mit en réquisition
tous les enfants, femmes et vieillards du village, pour ra
masser les feuilles de tout le voisinage, et notamment
celles des promenades de la ville. Le nouveau jardin se
trouva couvert d'une litière de feuilles de plus de 4 déci
mètres. Ces feuilles étaient remuées avec une fourche cha
que fois qu'il tombait de la pluie. Vers le mois de janvier
il tomba beaucoup de neige; le propriétaire la fit ramasser
avec le même soin qu'à l'automne il avait précédemment
fait ramasser les feuilles. Cetle neige fut portée dans le jar
din. Après la fonte des neiges, la couche de feuilles était
très amincie; on la remua bien, en ayant le soin surtout
d'atteindre la surface du sol , et d'en ramener un peu de
terre, qui se mélangea ainsi avec les feuilles, et leur donna
du corps. Au mois de mars , par un très beau temps , on
— 67 —
fit enterrer les feuilles à la charrue. Dansles premiers jours
d'avril on donna un nouveau labour qui ramena presque
toutes les feuilles à la surface du sol ; mais elles commen
çaient à être très décomposées. Au commencement de mai,
après une pluie bienfaisante, on laboura une troisième
fois, puis on sema du Sarrasin, qui fut enterré en vert. Plu
sieurs labours furent donnés en automne. Au printemps
suivant une forte fumure vint saturer ce sol neuf si bien et
si activement travaillé depuis dix-huit mois. On sema des
Betteraves, qui atteignirent des dimensions colossales; pas
une seule feuille ne fut enlevée; toutes restèrent sur le sol,
où on les enterra. C'est alors seulement que le jardin fut
dessiné. Deux grandes vallées en croix le divisèrent en
quatre carrés qui furent entourés de plates-bandes. Les ar
bres fruitiers poussent, comme bien on pense, avec une
vigueur étonnante; et les légumes viennent dans les carrés
avec une luxuriante prodigalité de végétation. La nature
du sol s'est trouvée changée en peu de temps, et aujour
d'hui, après cinq années de création, la terre de ce jar
din donne sept parties d'humus de plus que celle du
champ à même lequel il a été pris.
178. Comme règle générale dans la création d'un jardin
à légumes , il faut le placer dans le meilleur sol possible ; le
disposer de telle façon que l'on puisse y accéder avec facilité,
tant pour y porter des fumiers, des terres, des amende
ments, etc., que pour y faire circuler par des conduits
en fonte, en tôle, en zinc, ou des rigoles creusées dans
le sol , l'eau nécessaire , indispensable dans tout jardin
mis en cultures potagères.
ITâ bis. Unjardin potager dont l'emplacement est trou
vé et arrêté se divise par planches longitudinales larges
de 1 mètre 30 cent, à 2 mètres, et quelquefois plus. Dans
— 68 —
les terrains secs et chauds les sentiers sont ordinairement
plus élevés que les planches. II en résulte un avantage
immense : l'eau des arrosements est retenue sur la plan
che même où sont plantés les légumes. Dans le nord , et
généralement dans toutes les terres lourdes , humides , il
faut agir en sens inverse , c'est-à-dire bomber les planches,
les élever au dessus des sentiers , afin d'aider à l'assai
nissement du sol , en lui procurant la facilité d'évaporer la
trop grande quantité d'eau qu'il contient, et de se ressuyer
plus promptement après une pluie d'orage. Tous ces détails
rentrent dans le chapitre des améliorations, qui nous oc
cupe en ce moment ; aussi ai-je cru devoir les donner ici.
176. Les plantes aqueuses, charnues, contenant beau
coup de sucs , sont généralement préférées pour être en
fouies en vert. On ne les sème pas toujours sur place,
comme on le fait pour le Sarrasin. J'ai vu des cultivateurs
acheter une certaine étendue de Luzerne ou de Trèfle rou
ge , faire couper ces plantes au moment de leur floraison ,
les répandre en une couche épaisse sur le nouveau terrain
à mettre en cultures potagères , et les enfouir immédiate
ment. J'ajouterai même avoir vu , dans plusieurs départe
ments du centre de la Fiance, couper, au moyen du hache-
paille , de la Luzerne, afin de l'enterrer avec plus de faci
lité. Dans d'autres contrées on enfouit la Bourrache , les
feuilles de Turneps et les fanes de Pommes de terre; celles-
ci , enfouies en vert , se décomposent rapidement , et enri
chissent beaucoup le sol. J'estime qu'un are de terrain
planté en Pommes de terre d'une espèce très vorace,
comme la Rohan , par exemple ,. pourrait être coupé en
vert quatre ou cinq fois dans un été , et produire de 10 à
12 fortes voitures de feuillage tendre et succulent, qui,
enfoui dans une terre légère , mouvante , augmenterait ses

if
— 69 —
propriétés physiques et chimiques à tel point que l'année
suivante la nature du sol serait complétement changée sur
une étendue de plus de 10 ares. L'opération répétée deux fois,
surtout en ajoutant aux feuilles et tiges des Pommes de
terre une certaine dose de bon fumier, on se crée ainsi un
jardin potager de la plus grande fertilité, et en très peu
de temps , comme on voit. Les Vesces, le Colza, les Bette
raves, et surtout ia Chicorée Scarole, sont d'excellentes
plantes pour enfouir en vert. Le point essentiel est de
profiter d'un moment où la terre soit un peu rafraîchie
par une pluie bienfaisante qui hâte la fermentation , la
quelle se ferait avec infiniment plus de difficulté dans un
sol sec, en poussière.
176 bis. Dans un sol naturellement sec , que l'on veut
améliorer par des cultures enfouies en vert , préférons les
plantes qui contiennentbeaucoupd'eau, telles, parexemple,
que les Navets , et notamment le Turneps , qui contient
quelquefois plus des neuf dixièmes de son poids d'eau. La
Pomme de terre est presque aussi avantageuse ; elle con
tient environ les quatre cinquièmes de son poids d'eau ,
c'est-à-dire que 5 kilog. de Pommes de terre contiennent
4 kilog. d'eau.
177. On pourrait objecter au sujet de ce que je viens de
dire de la propriété fertilisante des feuilles de la Pomme
de terre que les débris de cette plante, enterrés à l'autom
ne, après la récolte des tubercules, ne produisent pas
toujours un effet très prononcé sur la nature du sol. Cela
est vrai; mais il faut tenir compte de la petite quantité
enfouie alors , et surtout de l'époque à laquelle on fait cet
enfouissage , c'est-à-dire quand la plante s'est tout à fait
épuisée à produire des tubercules. Mais si on veut se rap
peler que la chimie nous apprend que peut-être les trois
— 70 —
quarts des matières organiques que nous enfouissons pro
viennent de l'atmosphère; que, par l'enfouissage à la
charrue ou à la bêche, ces substances végétales sont répan
dues dans le sol d'une manière plus égale que par tout
autre moyen mécanique ; que , par la décomposition na
turelle, une plus grande quantité d'ammoniaque et d'acide
nitrique est produite et retenue dans le sol , dont elle aug
mente considérablement la fertilité , on- ne s'étonnera pas
que la terre soit devenue beaucoup plus riche en principes
nutritifs , et conséquemment beaucoup plus fertile , après
l'enfouissement d'une récolte qu'avant l'ensemencement,
et aussi qu'elle ait gagné une foule d'autres avantages.
178. D'un autre côté rien ne prouve que la richesse
restituée au sol par telle ou telle fane de plantes est exac
tement celle qui convient à telle ou telle plante dont on
ensemence le jardin ou le champ après l'opération. Ce sont
là encore des considérations à ne pas perdre de vue, si l'on
suppose ne pas avoir obtenu tous les résultats possibles.
179. On s'est demandé à quelle époque de l'accroisse
ment des plantes on devait procéder à l'enfouissage. On est
à peu près généralement convenu que c'était au moment
de l'entrée en fleurs que la plante enfouie agissait avec le
plus d'énergie sur le sol. Cependant je crois que les feuilles
de Betteraves enfouies en septembre ou octobre produi
ront infiniment plus d'effet que si l'on attendait l'année
suivante , qui sera celle de leur floraison. La règle est gé
nérale pour toutes les plantes bisannuelles.
180. Ces considérations pourront convaincre le jardinier
intelligent qu'il existe des moyens d'améliorer ses terres
sans avoir exclusivement recours au fumier, et c'est négli
ger une source très importante de richesses naturelles que
de ne pas utiliser les gazons, les feuilles, les débris d'arbres
— 71 —
feuillus , les jeunes pousses de Vigne , et surtout les mau
vaises herbes qui croissent le long des haies et des fossés
de son marais ou jardin. Là, abandonnées à elles-mêmes,
elles mûrissent leurs graines, et viennent naturellement se
semer dans ses jardins et disputer la place et la nourriture
aux bonnes plantes. Réunies en compost, elles devien
draient un puissant moyen d'augmenter la vigueur de
celles-ci.
181. L'emploi des plantes marines est très usité sur
certains points de nos côtes ; je me suis étonné de ne le
pas voir partout en usage, comme il l'est en Bretagne et
en Normandie. Sur certains points de ces deux provinces
le varech ou goemon produit des effets étonnants. Ainsi , à
Roscof, département du Finistère, les maraîchers ont créé
une sorte de sol artificiel , qu'ils nomment terre faite de
pierres : c'est du sable de relais de mer, du fumier et du
varech. Celui-ci est employé avec le plus grand succès
comme amendement et stimulant ; il maintient dans le sol
une humidité avantageuse, et il y apporte des matières
salines et des débris de mollusques et de vers marins d'une
grande énergie.
182. Sur quelques autres parties des côtes de la Breta
gne , le goémon est quelquefois brûlé et réduit en cendres
que l'on nomme caillotis. Les effets en sont alors très dura
bles ; employé après avoir été ainsi préparé , le varech est
un puissant amendement pour les terres lourdes.
183. Le sable de mer sert d'agent mécanique de division
pour les terres devenues compactes , trop denses et trop
dures. Sous le nom de tangle , le petit sable blanc des côtes
de la Manche, et notamment près d'Isigny , produit dans
les fortes et bonnes terres de ce pays des résultats merveil
— 72 -
lcux , et tout particulièrement quand on l'emploie sur les
Asperges, les Fraisiers et les Carottes.
184. On sait que la sciure de bois se décompose très len
tement dans le sol; aussi n'est-elle employée ou utilisée par
personne. C'est une faute. Dans une terre compacte, froide,
lourde , de la sciure de bois produit d'abord l'effet du sable
en divisant les molécules de l'argile ; plus tard , en se dé
composant, elle augmente les propriétés physiques du sol
en changeant sa couleur, et en doublant et quintuplant la
masse des matières organiques si nécessaires à la végé
tation.
184 bis. La couleur des terres influe aussi d'une manière
notable sur les propriétés physiques des sols. Démon
trons-le :
188. Les sols d'un rouge brun s'échauffent plus que
les sables, les argiles sèches et le terreau noir, lesquels
acquièrent à peu près tous trois le même degré de chaleur.
186. Les terrains tourbeux d'une couleur foncée sont
ceux qui absorbent le plus de calorique.
187. Par ce qui précède (185 et 186), on comprend qu'en
répandant une substance noire sur un sol naturellement
froid , on lui procure les moyens d'absorber une plus forte
dose de calorique. On fera le contraire sur un sol très léger
que viennent appauvrir les rayons d'un soleil ardent : si
nous répandons sur ce sol une substance blanche , celle-ci
repoussera les rayons solaires. Les paysans des montagnes
savent bien cela : aussi les voit-on au printemps répandre
de la terre noire sur la neige dont ils ont intérêt à accélérer
la fonte afin d'ensemencer plus tôt.
188. Pour rendre plus sensible aux praticiens l'effet des
couleurs sur les propriétés physiques des sols, je leur dirai
— 73 —
qu'en hiver, lorsque la terre est couverte de neige et que
le soleil luit, si nous étendons deux morceaux de drap, un
blanc et un noir, sur la neige , le premier des morceaux
de drap , c'est-à-dire le blanc , reste à la surface , mais le
second, c'est-à-dire le noir, s'enfonce dans la neige : à quoi
cela tient-il ? A la propriété physique des couleurs. Le
drap blanc repousse les rayons du soleil , il ne s'échauffe
pas , le drap noir au contraire les absorbe , il s'échauffe ,
et fait fondre la neige dans laquelle nous le voyons s'en
foncer.
189. Jamais, a dit l'auteur d'un petit ouvrage sur la
culture maraîchère aux environs de Paris , jamais on ne
doit planter d'arbres dans un champ ou un marais destiné
à la culture des plantes potagères. Cela est vrai pour
Paris , mais tout à fait erroné pour le midi de la France.
190. En effet, dans le midi, des rangées d'arbres servent
de limites aux diverses planches de terre dont les jardins
sont composés ; ils s'élèvent au milieu d'une longe de ter
rain de 60 à 80 centimètres de largeur, sur laquelle on
exécute diverses plantations à l'abri desquelles onvoitgran-
dir les plus beaux et les plus succulents légumes que l'on
puisse manger. En plein air, sans arbres , sans abris , les
mêmes légumes sont (dans le midi !) coriaces , fibreux , in
capables d'être utilisés en cuisine. On voit qu'il est exact
de dire que l'ombre ou le soleil envoyé ou retiré de dessus
une terre lui fait acquérir ou perdre des propriétés physi
ques ou chimiques en plus ou moins forte proportion (188).
191. Les carbonates de potasse et de soude exercent une
grande influence sur la végétation des Fraisiers. Il en est
de même du sable de mer, dont j'ai déjà parlé sous le nom
de tangle(183).
192. Le sulfate de chaux ou gypse est très actif comme
U
— 74 —
amendement et comme engrais ; on doit l'employer de pré
férence dans les terres qui manquent de sulfate de magné
sie , car ce serait de la prodigalité inutile de chercher à
améliorer une terre en y ajoutant des substances qu'elle
possède déjà en trop grande abondance (159). Ceci est une
observation générale applicable à tous les amendements
dont nous avons parlé ou dont nous parlerons.
195. On estime que la chaux mise dans le sol dans la
proportion de 272 hectolitres à" l'hectare n'ajoute que un
pour cent à un sol ayant 0 m. 30cent. de profondeur (195).
194. Les sels , les cendres de bois , de tourbe (dites cen
dres de Hollande), celles provenant des écobuages, sont
d'excellents amendements pour les jardins froids, compac
tes, humides. Dans la Flandre, la Picardie et quelques
contrées de la Normandie, on sait les utiliser avec bonheur
et succès.
195. Pour apprécier la quantité de chaux contenue dans
une terre , il faut en calciner une portion dans l'air, pren
dre un poids donné (50 ou 100 grammes) de la partie qui
aura été brûlée , la plonger dans un litre d'eau froide éten
due d'acide hydrochlorique , puis laisser reposer le mélan
ge pendant quelques heures, toutefois en ayant soin de le
remuer de temps à autre. Quand on s'aperçoit qu'il ne se
dégage plus de petites bulles de gaz, on décante l'eau, on
sèche la terre , on l'expose à une chaleur rouge comme
il a été dit précédemment, et on opère. La différence du
poids indique à peu près la quantité de chaux que renfer
mait le sol. Ces connaissances sont indispensables dans
plusieurs cas. J'ai vu des agriculteurs flamands faire, cette
opération avec une rare habileté.
196. Les cendres sont assurément un excellent amende
ment à utiliser dans la culture maraîchère ou potagère;
, -75-
mais il est bon , il est indispensable même , de s'assurer des
qualités des cendres que l'on se propose d'employer, car
ces qualités varient considérablement. Les unes contien
nent beaucoup de chaux, les autres de la potasse, quelques
autres renferment beaucoup de soude , d'autres enfin se
composent presque exclusivement de silice, comme, par
exemple, celles d'Orge et d'Avoine. On conçoit qu'un sol qui
pécherait par un excès de silice ne doit pas recevoir des
cendres provenant d'Orge ou d'Avoine; mieux vaudrait
luidonnerdescendresde paille de Haricots, qui contiennent
à peine 7.50 p. 100 de silice, tandis qu'on y trouve plus
de 52.50 p. 100 de potasse.
197. Chaque plante, à l'état sauvage, croit spontanément
sur les terrains oùelle peut pourvoirà ses besoins avec abon
dance et facilité ; un animal se fixe où il trouve à subve
nir à ses besoins ; si des travaux ou toute autre chose !e for
cent à s'éloigner, il s'établit ailleurs.
198. Les plantes ne jouissent pas de cette faculté de lo
comotion : donc , après avoir épuisé le sol , on les voit dé
périr graduellement si la main de l'homme ne rétablit pas
ou n'entretient pas, par de bons engrais etdcjudicieux amen
dements, la constitution physique et chimique"du sol, afin
qu'il puisse suffire aux besoins de la plante. C'est ce qu'il me
reste à démontrer et ce que je vais faire en m'occupant des
engrais proprement dits.
199. Une récolte enlève au sol une plus ou moins grande
quantité de tous les constituants organiques des plantes;
mais certains végétaux enlèvent une plus grande propor
tion de ces principes que ne le font d'autres plantes. Une
seconde récolte peut s'approprier de préférence une grande
quantité de principes que la première avait laissés dans le
sol : on conçoit alors qu'après quatre ou cinq récoltes variées,
— 76 —
de telle sorte qu'elles enlèvent au sol l'une après l'autre
les diverses substances qui sont contenues dans le sol, il
faut nécessairement d'abondantes fumures pour modifier ou
rétablir l'équilibre entre les diverses parties qui le consti
tuent et l'entretenir toujours en état de donner une succes
sion de récoltes abondantes et nombreuses.
200. Je dirai , avec le savant agronome et chimiste an
glais James Jonhston , que l'exploitation et la culture du
sol ne sont en réalité qu'une branche de la chimie pratique,
et que, comme l'art de teindre et celui de fondre le plomb,
elles peuvent atteindre une grande perfection sans l'aide de
la science pure , laquelle peut à son tour expliquer, abré
ger, simplifier peut-être et rendre économiques les procé
dés employés par la pratique; mais je n'ai pas à m'occuper
ici de cette seconde partie , dans laquelle je suis du reste
trop incompétent. J'aborde la question pratique de l'emploi
des engrais dont il est indispensable de bien pourvoir nos
jardins.
201. Il y a deux sortes d'engrais, les naturels et les arti
ficiels. Parlons d'abord de ceux-ci.
202. Vers la fin du siècle dernier, lorsque l'on commen
ça à préparer des eaux minérales artificielles , une foule de
médecins ne voulurent pas en faire usage ; quelque chose
manquait , suivant eux , à ces produits de l'art : c'était la
combinaison chimique ; ils étaient privés d'une espèce d'es
prit de source propre aux eaux minérales naturelles, et que
l'on ne pouvait leur communiquer dans les laboratoires. La
chimie a soutenu le contraire, et elle a démontré avec la plus
grande précision les parties constituantes des eaux minéra
les, d'où dépend leur action ; elle a réussià saisir les propor
tions , ainsi que l'aspect sous lequel l'eau se présente , et
elle est parvenue à fabriquer non seulement quelque chose
— 77 —
de semblable , mais elle a donné aux eaux artificielles une
plus grande activité. Dès lors les médecins ont cherché à
expliquer les rapports des effets des eaux minérales avec
certains de leurs éléments, et, aidés des lumières de la chi
mie, il leur a été possible d'augmenter à volonté le prin
cipe actif. Liébig, le savant Liébig, professeur de chimie à
l'université de Giessen , croit que le même principe est ap
plicable à la préparation des engrais artificiels, et que l'on
peut arriver à composer des engrais aussi actifs que la pou-
drette ou le guano , nouvelle substance fertilisante sur les
propriétés desquelles les journaux ont débité depuis quel
ques années beaucoup de choses vraies et beaucoup de cho
ses fausses , absurdes.
203. Liébig a cherché à établir dans son savant et im
mortel ouvrage sur l'agriculture que les sels fabriqués dans
les laboratoires ont sur la croissance des plantes la même
action que les fumiers lorsqu'ils sont incorporés au sol dans
le même état que nous les fournissent les excréments de
l'homme et des animaux. Depuis les écrits de Liébig, l'ex
périence a confirmé ce fait, et personne n'ignore aujourd'hui
que l'on a recours, pour la production de ces matières dans
les laboratoires, aux forces et aux moyens employés par la
nature. Ainsi , on a acquis la certitude que l'on peut fabri
quer un engrais identique pour sa composition et son ac
tion aux excréments de l'homme et des animaux. La solu
tion seule de cet important problème rend une agriculture
rationnelle possible. Je me hâte de déclarer qu'en écrivant
ceci je n'ai pas le moins du monde la prétention de dire à
l'agriculteur ou à l'horticulteur praticien qu'il doit étudier
la chimie et composer lui-même des engrais pour ses cul
tures; je veux seulement, tout en proclamant hautement
que le meilleur des engrais , le seul avec lequel on puisse
— 78 -
espérer de doubler les récoltes de la France, c'est celui
des étables et des écuries (206) ; je veux seulement , dis-je,
démontreraussi,pour faire preuve d'impartialité, tout ce que
le praticien doit à la science, et le mettre en garde contre un
préjugé trop commun parmi les praticiens', à savoir que la
science est inhabile à produire quoi que ce soit de bon et
d'utilement applicable à nos opérations manuelles et jour
nalières. Ce serait là une erreur grossière ; elle n'existe pas,
je le suppose du moins , quoiqu'on ait quelque raison de le
croireen voyant combien les préjugés routiniers sontencore
invétérés chez la plupart des praticiens de nos campagnes.
204. Les substances suivantes peuvent être considérées
comme parties constituantes, essentielles, d'un engrais ap
plicable à toutes les variétés de terrains :
1° Les phosphates terreux, dont le plus important est ren
fermé dans le sol sous forme d'apatite ;
2° Les phosphates alcalins ; ils abondent dans les urines;
3° Les alcalis ,- ils entretiennent les qualités fécondantes
primitives du sol ;
4° Les sulfates de potasse;
5° Les sels ammoniacaux.
208. On conçoit dès lors qu'un engrais soit artificiel ou
naturel; si sa composition chimique approche des propor
tions ci-dessus , on pourra très utilement l'employer.
206. De tous les fumiers je n'en connais pas de plus du
rables que ceux de l'étable faits avec des pailles de céréales
et saturés d'excréments animaux : c'est le type du fumier
naturel. Ses éléments utiles sont solubles, et la pluie les
entraîne très facilement.
207. Le savant Liébig dit qu'avec le fumier d'écurie les
plantes reçoivent tous les éléments de leur alimentation ; il
va jusqu'à dire que , le fumier d'écurie renfermant exacte
— 79 —
ment les aliments minéraux des plantes sous la forme la
mieux appropriée à leurs besoins , le sol qui reçoit cet
engrais en quantité suffisante se trouve dans les mêmes
conditions que les terres vierges de l'Amérique ou de la
Hongrie. Cette proposition, ajoute Liébig, toute singu
lière qu'elle peut paraître, n'en est pas moins fondée.
208. Dans la culture des 'plantes potagères , on fume à
profusion ; il le faut. Dans le Nord , ce serait quelquefois
une abondance qui pourrait avoir son mauvais côté : ainsi
une terre trop énergique peut faire couler les fleurs ou les
fruits de certains végétaux. On dit à cela : Les marais de
Paris sont réduits en humus. — Bon ! mais l'humus est lé
ger, bien qu'actif; et les terres normales de la Picardie ,
de la Normandie , de la Bretagne, etc., sont lourdes; les
stimulants leur sont aussi nécessaires que les engrais sub
stantiels.
209. Dans les sols compactes , froids , humides , l'emploi
des matières fécales à une dose trop élevée produit des
résultats étonnants. Plusieurs petits jardinets du départe
ment de la Manche et tous ceux de la Flandre et de
la Picardie sont fumés de cette façon , mais d'une manière
à rebuter plus d'une personne. C'est au sortir des fosses
que les matières fécales sont employées. On fait dans un
des carrés du jardin un trou de formes et de dimensions
arbitraires, profond de 30 à 35 centimètres; là on trans
porte les matières. Lorsque la couche peut avoir environ
5 à 6 centimètres d'épaisseur, on met un lit de terre, puis
une nouvelle couche de matière, et ainsi de suite jusqu'à
ce que le trou soit rempli ou à peu près. C'est alors qu'un
homme remue bien le tout, et qu'il y ajoute quelquefois
de la suie , de la chaux et des cendres , dans la proportion
du vingtième environ. Ces trois matières atténuent un peu
l'odeur insupportable qui se dégage de ce compost. Le
— 80 —
tout ayant été bien remué et mélangé , on l'étend sur un
carré de terre que l'on laboure immédiatement, et que l'on
plante vers octobre en Choux cabus blancs. Ces Choux
restent là tout l'été suivant, c'est-à-dire qu'ils occupent le
terrain une année et plus. Il est impossible de jamais voir
rien de plus beau , de plus vigoureux , que ces énormes
Choux, pour la conservation desquels on se contente de
faire en terre, vers le commencement de décembre, un trou
dans lequel on les plante la racine en l'air. Là ils se conser
vent jusqu'à Pâques, époque à laquelle le sol est labouré
pour recevoir des Haricots.
209 Us. Le fumier de volaille ( fiente ) produit sur les
terres humides, froides ou tenaces , les plus grands effets.
Pour tirer tout le parti possible des fientes d'oiseaux , il
faudrait répandre sous forme de litière , dans les poulail
lers, pigeonniers, etc., des débris végétaux, de la terre,
des feuilles, de la sciure de bois, du sable même, pour
augmenter autant que possible la masse de l'engrais, dont
il faut savoir approprier la nature à celle du terrain au
quel on le destine. Disons aussi que c'est une faute de lais
ser d'une année à l'autre , comme on le fait trop souvent ,
les fientes de pigeon et de volaille sous ces oiseaux (1).
210. En Chine , nos missionnaires s'étonnaient de voir
des champs en apparence d'une nature absolument stérile
porter des récoltes de froment à paille très courte , mais
parfaitement grainé : c'était le résultat de l'emploi des ex
créments humains désinfectés, et réduits en tablettes qu'on

(1) On trouve à l'analyse chimique que la fiente des oiseaux se


compose des matières suivantes :
1° De débris végétaux , 2° de plumes , 5° d'albumine coagulée,
4° de carbonate de chaux, 5° de phosphate de chaux, 0° de silice,
7° d'acide urique en partie combiné à la chaux et à l'ammoniaque
— 81 —
pulvérise au moment de les employer. Dans nos jardins
maraîchers ou potagers, on pourrait utiliser les urines
d'une manière trop peu connue, et dont l'efficacité m'a été
confirmée par diverses expériences. Au lieu d'employer
les urines à l'état liquide , faisons-les absorber par de la
terre sèche, que nous mettrons dans les citernes ou autres
réservoirs; nous la retirerons ensuite pour la mettre en tas
à l'ombre , où il est bien de la laisser deux ou trois mois ;
puis on l'emploie en "guise d'engrais, dans la proportion
d'environ 4 hectolitres par are. Le phosphate de soude et
les chlorures de sodium et de potassium que contiennent
les urines donnent à la terre une très grande énergie, sur
tout pour les semis de l'automne (1). On peut ramasser les
urines de l'étable et de l'écurie par le procédé que nous
venons de signaler. Dans le Nord on mélange les urines à
l'eau des arrosements.
211. 1000 kilogrammes d'urine contiennent 68 kilogr.
de matières fertilisantes de la plus riche qualité. On a cal
culé que chaque individu produit environ 450 kilogr. d'u
rine par an. 11 n'est donc pas sans intérêt de recueillir les
urines et de les utiliser à l'engrais des terres. Je n'ai vu
tirer un bon parti des urines humaines ou animales qu'en

(1) Analyse chimique des urines.


D'homme. De cheval. De vache.
Eau 93.300 94.0 63.0
Matières organiques. . 4.856 0.7 5.0
— salines. . . 1.844 5.3 30.0
100.000 100.0 100.0
L'urée, qui n'est que de 5.010 dans l'urine de l'homme , est la
partie la plus active.
[D'après M. Girardin , de Rouen. )
4*
- 82 —
Flandre , où on sait les ramasser et les utiliser, comme
nous le disions plus haut (210).
212. Dans les terres sèches et chaudes, comme le sont
la plupart de celles du Midi et un grand nombre de marais
de Paris , les fumiers froids et gras doivent être préférés à
ceux qui sont secs et chauds. Ces fumiers s'enterrent à
l'automne ou pendant l'hiver, à moitié consommés. Les
maraîchers de Paris en emploient environ un mètre cube
pour une surface de 50 à 60 mètres carrés ( un demi-are
environ).
213. Les fumiers de porcs et de vaches sont les plus
froids et ceux qui conviennent aux terres légères et chau
des. Ceux de cheval et de mouton sont brûlants; on
doit les préférer dans les terres fortes, humides et compac
tes. Le mélange de plusieurs sortes de fumiers que l'on a
laissés fermenter ensemble est le meilleur des engrais. Le
fumier de moutons est le plus substantiel de tous les en
grais ; il est préférable à tous les autres fumiers pour les
Choux.
On a remarqué en Flandre que le fumier de moutons fait
obtenir des récoltes supérieures à celles provenant des au
tres engrais. 100 moutons font 15 à 60 voitures de fumier.
213 bis. Le fumier de porc , le plus froid de tous , a bien
ses défauts : c'est de rapporter dans nos jardins une quan
tité de graines de mauvaises herbes. On attribue cela à la
non-digestion des aliments du porc. Ce fumier, et surtout
les urines qu'il contient, sont généralement acres, acides.
Mais ce fumier est très bon lorsqu'il est employé en cou
verture ; là il s'évapore et perd son âcreté. Voici l'ana
lyse chimique, d'après M. Girardin, de Rouen, des ex
créments de :
— 83 -
. Mouton. Vache. [ Cheval.
Eau . . . . . . . 68.710 79.724 78.36
Matières organiques agis
sant comme engrais. . . 23.160 16.46 19.10
Matières salines agissant
comme stimulant. . . . 8.130 4.230 2.54
213 ter. En Angleterre on estime autant le fumier de
porc que celui des autres animaux. J'ai moi-même employé
dans un temps beaucoup de fumier de porc à ma grande
satisfaction. Son action dépend beaucoup, je crois, de la
nourriture des bêtes et de l'élaboration qui se fait dans
l'appareil digestif : car plus les aliments sont imprégnés
de sucs animalisés , plus les résidus de la digestion sont
pourvus de propriétés énergiques (1). En thèse générale on
peut dire que le pouvoir fertilisant des engrais est d'autant
plus durable que son action est plus lente.
214. L'enfouissement du fumier dans le sol aussitôt sa
sortie du trou où il est nécessaire de le faire fermenter
avant de l'employer est une chose à ne pas négliger. Le
fumier frais, onctueux, humide, que l'on porte sur le
carré d'un jardin, perd une somme plus ou moins forte de
ses propriétés fertilisantes si on le laisse s'évaporer sur le
sol. Si vous n'enterrez plus que de la paille sèche, vous don
nez à vos plantes une nourriture qui n'est plus pour elles
que ce que serait pour nous un plat d'os. Ce n'est pas une
paille sèche qui porte de grandes propriétés fertilisantes au

(l)On range les excréments des herbivores dans l'ordre sui


vant , sous le rapport de leur énergie :
1° Fiente de porc, — 2° bouse de vache et de bœuf , — 5° crot
tin de cheval, — i° fiente de mouton.
— 84 —
sol : ce sont les urines et les excréments du bétail ; c'est
par le mélange qui s'opère entre eux et la paille foulée aux
pieds des animaux que l'on parvient à communiquer à
cette paille une fermentation plus ou moins prompte et des
propriétés vraiment actives , énergiques et durables.
215. Les tourteaux de Colza, connus dans quelques dé
partements sous le nom de rabette, sont très employés dans
la grande culture. C'est à tort qu'on les néglige dans la
petite : ils produisent de très bons effets sur les Pommesde
terre , l'Ognon , les Pois , les Haricots , etc.
216. La poudre de charbon a la propriété d'absorber les
miasmes de l'atmosphère et du sol ; elle condense aussi
dans ses pores une grande quantité d'oxygène de l'air.
Avec le purin, elle forme un mélange des plus riches, sur
tout en y ajoutant des matières fécales. Les matières des
excréments sont retenues dans le sol par la poudre de char
bon. Seule, celle-ci est un puissant et durable amendement
pour les terres fortes.
217. La suie est un engrais des plus actifs soit employée
seule à l'état sec , soit employée en arrosement dans les
cultures potagères. Que la suie provienne de la combustion
de la houille ou du bois , elle est toujours d'origine végé
tale. L'ammoniaque et la petite quantité d'autres substan
ces produisent sur la végétation un effet très remarquable,
sur les Haricots surtout : la suie a la propriété de leur don
ner une énergie qui se manifeste par une grande activité
de végétation et une nuance de feuillage des plus foncées.
218. La tourbe se compose de débris de végétaux accu
mulés dans plusieurs parties de nos départements. En pri
vant la tourbe de l'eau acide et malsaine dont elle est im
prégnée et en lui apportant une certaine dose de chaux
et d'argile , on en fait une riche terre à céréales. De même
— 85 -
la tourbe contribue puissamment à amender les terres en
cultures potagères de la plupart des villes de la Picardie.
219. Dans l'ouest et dans le midi , on fait un fréquent
usage de noir animal ; il est bien supérieur à celui que l'on
vend dans quelques entrepôts de Paris, parce qu'en géné
ral il n'est pas falsifié. On l'emploie au sortir des raffineries
et on estime alors qu'il contient un cinquième de son poids
de sang.
220. A Paris il n'y a guère que les maraîchers qui ne
font pas de couches à primeurs qui achètent d'autres fu
miers que celui de cheval. Ce fumier est acheté à l'état de
paille saturée d'urine et d'excréments d'animaux sortant
de l'écurie. Il est employé en hiver à la confection des pre
mières couches à primeurs et à faire des réchauds (405) au
tour des châssis. On le remanie et on le fait servir plu
sieurs fois dans l'année en lui ajoutant une certaine quan
tité de fumier neuf. Comme on arrose beaucoup et souvent,
le fumier de couche se consomme assez vite ; à l'automne,
il n'est plus qu'un gras fumier froid, que l'on emploie
comme engrais ou que l'on met en meule dans le coin d'un
marais pour attendre le printemps suivant , époque à la
quelle on l'emploie en pailli (221-226). Quelquefois ce fumier,
débris des anciennes couches démolies, est vendu: c'est
qu'alors il appartient à des maraîchers qui ne font que des
primeurs et n'ont jamais besoin de fumier consommé.
221. Le terreau, dans la pratique horticole, n'est autre
chose que du fumier de couche très consommé, et le pailli
est lui-même un fumier de vieille couche plus ou moins
usé, d'autres fois un fumier de meule à Champignons, quel
quefois enfin des débris d'un tas de fumier neuf; le plus
souvent il a pour origine les trois genres dont je viens de
parler. Ces fumiers sont secoués avec la fourche, afin de sé
— 86 —
parer les parties très longues , les moyennes et le poussier.
Ce dernier fait naturellement partie du terreau , le second
constitue le pailli proprement dit (223) ; le premier est jeté
avec le fumier long.
222. Le paillage des terres est une opération négligée
presque partout dans les départements. On peut cependant
affirmer que c'est presque exclusivement aux paillis que
Paris doit le luxe de la culture maraîchère.
223. Chaque fois qu'un maraîcher a fini de labourer une
planche de terre , qu'elle est dressée , prête à planter enfin,
il étend dessus une litière de fumier court dont l'épaisseur
réelle peut être de 10 à 12 millimètres ; mais comme cette
litière se tient creuse on peut hardiment estimer son épais
seur fictive à 3 centimètres. Une fois ce pailli étendu sur
la terre , on donne une copieuse mouillure avec les arro
soirs à pomme, on laisse ressuyer un instant, puis on
plante. Si ce sont des Choux ou des Romaines , on écarte
le pailli avec la main qui fait l'ouverture pour placer la
racine de la plante , puis on rapproche la terre et le pailli
entre le collet. Tout cela se fait en un clin d'œil.
224. L'effet du paillage est de prévenir le dessèchement
de la surface du sol, de maintenir la fraîcheur de la terre,
d'empêcher l'évaporation trop prompte de l'eau des arro-
sements , et d'entretenir la terre dans un état de porosité
qui permette à l'eau qu'on lui donne de pénétrer dans le sol
à la place même où on la verse. On peut donc le considé
rer comme engrais et comme amendement.
228. Le lerreautage produit les mêmes effets que le pailli;
il a même un avantage, c'est de pouvoir se faire sur une
planche de semis, tandis que le paillage ne peut avoir lieu
que pour des repiquages. Le terreautage est une opération
essentielle pour le semis des plantes délicates. Les insuc-

'
— 87 —
ces que nous obtenons dans la germination d'un très grand
nombre de graines proviennent de ce que les jeunes plan
tes sont comprimées au moment de sortir par une croûte
trop dure ou par une terre trop humide. La porosité du
terreau prévient ces inconvénients-là.
226. Les terreaux et les paillis ont aussi , outre les pro
priétés dont il a été parlé , celle d'entretenir la fertilité du
sol dans lequel ils sont incorporés plusieurs fois par an
par les labours, et journellement par l'eau des arrose-
ments (1).

(I) Le terreau se dislingue en terreau gras et terreau sec : le


terreau gras est le résultat de la décomposition du fumier des
couches qui ont été copieusement arrosées ; le terreau sec pro
vient des couches à châssis dont le fumier s'est brûlé par défaut
d'eau. Ce terreau est très bon pour faire du pailli (-222).
— 88 —

Chopitre 6.

Des eaux pour les armements.

227. L'eau est un des principaux agents de la végéta


tion , et il est digne de remarque qu'elle a de tout temps le
plus puissamment contribué à la somptuosité et à la ferti
lité des jardins. C'est à l'eau que ceux de Jérusalem , de
Salomon et de la vallée du Nil, dont parle l'Ecriture-
Sainte, devaient le luxe que les Hébreux imitèrent, et qui
leur valut des reproches amers de la part du prophète Isaïe,
qui les menaça de devenir comme un chêne dont toutes
les feuilles tombent, et comme un jardin qui est sans eau.
228. On comprend déjà par ce qui précède que la pre
mière chose dont il faille s'occuper dans un marais ou jar
din , c'est de se procurer l'eau nécessaire aux arrosements.
Un marais de Paris d'une contenance de 50 ares reçoit
par jour, en été, près de 100,000 litres d'eau. Cette masse
énorme de liquide est encore tirée à force de bras dans
quelques marais , mais dans presque tous c'est un manège
mû par un cheval qui fait le service journalier de tirer
d'une profondeur qui n'est pas moindre de 20 mètres, et qui
dépasse quelquefois celle de 40 mètres, l'eau nécessaire au
— 89 — .
service des arrosements. Voici la description d'un manège
des marais de Paris.
229. Il est indispensable de faire maçonner le puits dans
lequel on se propose d'établir un manège, et de le faire
assez large 'pour que deux seaux puissent passer. On éta
blit sur le puits un échafaudage composé de deux mon
tants qui sont plantés en terre à une certaine distance de
la circonférence extérieure du puits ; on les réunit au som
met par un fort linter ou traverse. Un peu plus bas une
seconde traverse sert, avec celle du haut, à fixer deux pou
lies sur lesquelles glisse le câble qui s'enroule sur un tam
bour qui fait monter et descendre les seaux. Ce tambour
est une sorte de tonneau au travers duquel passe un axe
d'environ 4 à 5 mètres de hauteur. L'extrémité inférieure
de cet axe est taillée en pointe et garnie en fer; elle tourne
sur un dé en pierre placé à 3 ou 4 mètres du puits. La
partie supérieure est fixée dans une grande pièce de bois
de 6 à 7 mètres de longueur, qui part à angle droit de la
traverse supérieure de l'échafaudage de dessus le puits , et
vient s'appuyer sur un pilier planté exprès pour la rece
voir. A l'axe du tambour, sur lequel s'enroulent les câbles ,
est attaché à un timon auquel on attelle un vieux cheval ,
qu'il suffit de surveiller un peu et d'animer de temps en temps
de la voix ou du geste. Arrivé à l'orifice du puits, un crochet
en fer ou une bascule fait chavirer le seau, qui se vide dans
une auge en pierre ou un tonneau placé à cet effet. Dans
quelques marais, la surveillance d'une personne est néces
saire pour faire vider les seaux et pour faire changer le che
val de côté. Dans le plus grand nombre , les manivelles
ayant été remplacées par des roues hydrauliques beaucoup
plus perfectionnées , toute surveillance devient inutile.
230. Dans le département de Seine-et-Marne , et dans
— 90 —
toute la Flandre et une partie de la Picardie, les manèges
ne sont pas encore en usage ; l'eau se tire à force de bras à
la corde et à la poulie. Il est vrai que les puits sont peu
profonds, et la plupart sont creusés par les jardiniers
eux-mêmes , qui établissent à l'orifice trois perches placées
en triangle équilatéral et réunies par le bout : c'est ce
qu'on nomme potence.
231. Dans la plupart des jardins et marais du midi de la
France, où le besoin d'eau se fait sentir plus vivement
encore qu'à Paris , il y a des systèmes d'arrosage tout aussi
ingénieux que ceux que je viens de décrire. Je dois aussi en
dire quelques mots.
232. Tous les jardins du midi sont, comme ceux de Paris
etdeMeaux, dont j'ai déjà parlé, arrosés avec l'eau que l'on
élève de l'intérieur de la terre au moyen de puits à roue
ou à Noria , profonds de 7 à 8 mètres. L'eau est versée, par
des godets ou vases de terre cuite attachés à la roue de ces
machines, dans une grande auge, d'où elle se rend, par des
rigoles , à pente insensible , sur toutes les plantes que l'on
veut arroser. Si l'on adoptait de semblables roues dans les
jardins du nord , où j'ai généralement remarqué que l'eau
fait défaut, on y trouverait un très grand avantage, en ce
sens qu'au lieu d'établir un puits, il suffirait souvent de
placer la roue sur le bord d'une rivière, d'une douve,
d'un ruisseau, ou d'amener, par une rigole ou un conduit
souterrain , l'eau dans une sorte de bassin , d'où la roue la
ferait monter à la surface du sol. Ces roues , ou appareils
d'arrosage, sont garnies d'une trentaine de godets en bois
percés à leur sommet de deux trous , dont l'un , servant à
verser les eaux , a 7 centimètres en carré, et dont l'autre ,
placé vis-à-vis et au même niveau, pour donner de l'air,
est triangulaire et a 9 centimètres de côté. La partie de ces
— 91 —
godets qui contient l'eau a intérieurement 38 cent, de lon
gueur (un peu plus d'un pied) et 25 cent, de largeur sur 11
cent, d'épaisseur. Une roue élève environ 16 met. cube
d'eau par heure.
233. Nivelez votre terrain , faites une petite rigole entre
deux planches de terre : elle vous conduira un filet d'eau
dans la partie la plus éloignée de votre potager. Là elle
remplira un tonneau, ou se répandra sur une planche ou
carré de terre dont les produits se trouveront ainsi irrigues
pour plusieurs jours. Une simple ardoise posée de champ,
une tuile, ou toute autrechose de forme semblable, vous fera
une écluse , au moyen de laquelle vous pourrez détourner
l'eau à la hauteur nécessaire pour la diriger dans des rigo
les latérales pratiquées dans la rigole principale à un lieu
plus ou moins éloigné du potager.
234. C'est ainsi que dans tout le midi les jardins, ma
rais, vergers, mûriers, etc., sont arrosés. Les arrosoirs ne
servent absolument que pour mouiller quelques semis qui
ne reçoivent pas assez d'humidité par intussusception.
235. Le mode d'arrosement, comprenant la quantité plus
ou moins considérable d'eau qui peut arriver à la plante ,
la manière plus ou moins rapide dont cette eau peut se fil
trer au travers du sol , les matières utiles ou nuisibles à la
végétation de telle ou telle plante qui sont dissoutes dans
l'eau, est une cause qui influe puissamment sur la prospé
rité de nos cultures potagères.
236. Quand le sol contient une trop forte proportion
d'eau , la nourriture qu'il fournit aux plantes n'est pas as
sez substantielle : il en résulte nécessairement qu'elles ab
sorbent par leurs racines une très grande quantité de flui
des. Le travail de la nutrition doit donc être de beaucoup
augmenté , ou bien les plantes ne reçoivent qu'une faible
— 92 -
alimentation. La présence d'une grande quantité d'eau
dans les végétaux tient aussi leur température basse pen
dant qu'ils sont exposés à l'influence du soleil ; il se fait
alors une évaporation plus considérable à la surface des ti
ges et des feuilles , la chaleur est conséquemment aussi
moins élevée à l'intérieur du végétal , et les combinaisons
chimiques dont sa croissance dépend s'effectuent avec
moins de promptitude.
237. On sait que la terre perd son humidité quand les sé
cheresses arrivent : c'est le résultat d'une évaporation con
stante, qui a ses différents degrés de rapidité, qui tient à la
nature même du sol. Ainsi, par exemple, un sable siliceux
perdra en un jour , sous forme de vapeur , une quantité
d'eau dont une argile tenace mettrait trois fois plus de'temps
à se débarrasser ; un riche terreau , un sol dont la base
est la tourbe, évaporeront un peu moins vile que le sable et
un peu plus promptement que l'argile.
238. Les argiles compactes retiennent environ trois fois
autant d'eau que les terres sablonneuses , et un sol bour
beux en absorbe une quantité encore plus forte.
239. Les terrains bourbeux sont généralement fertiles et
précoces quand on a soin de les sillonner de rigoles d'écou
lement qui empêchent l'eau de monter à la surface du sol ;
mais si les sources et les eaux qui proviennent des couches
inférieures ontaccès à la partie supérieure, les récoltes sont
médiocres , quelquefois nulles , non seulement dans les
cultures potagères, mais encore dans la culture des céréales.
240. Il est bien constaté aujourd'hui que toutes les eaux
ne sont pas indistinctement bonnes , ou du moins qu'elles-
ne réunissent pas toutes des qualités égales. Les unes sont
trop douces , les autres trop séléniteuses , etc. A Paris ,
— 93 —
plusieurs jardiniers ont été forcés de renoncer â employé*
l'eau du canal Saint-Martin (1). Les maraîchers, il est vrai ,
ne trouvent pas de différence sensible entre l'eau d'un
puits et celle d'un autre puits ; quelques uns cependant de
ces praticiens ont été forcés de renoncer à employer l'eau
des puits du faubourg Saint-Antoine , parce qu'elle était
viciée par les émanations du gaz d'éclairage.
241. Tandis que dans le midi les eaux de la Durance ,
rivière large et majestueuse, rapide comme un torrent, sont
par leur débordement l'épouvante des habitants , son li
mon fertile est un des moyens réparateurs dont elle se sert
pour faire oublier ses ravages. Dans le nord , au contraire ,
les eaux de la Seine , repoussées pendant les équinoxes jus
qu'à Rouen par la barre, phénomène dévastateur qui dé
grade le rivage , enlève tout ce qu'il rencontre , portent au
loin sur les terres un limon des plus infertiles.
242. Il n'est pas toujours vrai de dire que l'eau tiédie
par le soleil est la meilleure à employer pour les arrose-
ments (2). Sans aucun doute, l'eau de la Seine, dela
Loire, de la Gironde, ne peuvent pas s'échauffer assez pour
perdre leurs propriétés activantes , si je puis m'exprimer
ainsi ; mais l'eau d'une petite rivière ou d'un bassin expo
sé à toutes les influences d'un soleil ardent s'altère assez
notablement pour que l'on puisse remarquer qu'étant em
ployée le soir après une journée très chaude , elle produit
moins d'effet sur. les plantes qu'en l'employant le matin,

(1) Voyez ce que j'ai dit à ce sujet dans le Journal d'horticul


ture pratique , tome 3 , p. 193.
(2) Cette année même, par les chaleurs excessives qui nous ac
cablent, j'ai de nouveau constaté ce fait par des opérations sui
vies, faites dans mon jardin d'eipériences pratiques et de mise en
application des découvertes scientifiques. (21 juin 1846.)
— 94 -
alors qu'elle a été rafraîchie par l'air de la nuit. L'eau très
dure et glaciale de certains puits gagne au contraire à être
exposée quelque temps aux inQuences de l'atmosphère.
243. Par un temps très chaud les arrosements du soir
sont les meilleurs , parce qu'à cette heure l'eau vient ra
fraîchir le sol et profite aux plantes pendant toute la nuit.
Au printemps et à l'automne, les nuits étant longues et
fraîches , il est bon, surtout dans le nord , de n'arroser que
le matin les petites plantes et les jeunes semis au moins.
244. Beaucoup de plantes, comme les Laitues, les
Melons , et généralement toutes celles qui sont succulen
tes , qui ont été très échauffées par le soleil , redoutent la
transition subite que leur fait éprouver de l'eau froide jetée
sur leurs feuilles ou sur leurs branches ; elle y produit une
sorte de 'moucheture ou brûlure qui occasionne le plus
grand tort aux Laitues et fait quelquefois périr les Melons.
Il est généralement très prudent de n'arroser ceux-ci que
pardessus la cloche ; l'eau pénètre très promptement les ra
cines, qui d'ailleurs s'étendent fort loin dans la terre poreu
se comme l'est celle dans laquelle on cultive les Melons.
248. L'époque à laquelle commencent les arrosements est
subordonnée à la saison et au climat de la localité que l'on
habite. Il y a des années où les maraîchers de Paris arro
sent dès le mois de mars , les gros légumes du moins , car
les semis ne sont ordinairement mouillés qu'après les
dernières gelées blanches; on préfère laisser languir le
jeune plant que de l'exposer à périr par une gelée printa-
nière qui le surprendrait après une mouillure. En arrosant
le matin il y a peu de chose à craindre , et même rien , le
soleil et l'air ayant le temps dansJe jour de ressuyer la su
perficie du sol. ,
246. Comme le printemps est généralement très pluvieux
dans le midi, les arrosements ne commencent qu'à la fin
— 95 —
d'avril, et se terminent en septembre , époque à laquelle
les pluies recommencent.
247. Une chose beaucoup trop négligée, c'est d'utiliser
le purin, et de mettre des sels , de la fiente d'oiseaux , du
crottin de mouton, etc., dans le fond des baquets , auges
ou réservoirs destinés à contenir l'eau. On augmenterait
ainsi les propriétés fertilisantes du sol, tout en faisant per
dre à l'eau sa crudité.
248. La lessive est une eau grasse dans laquelle se dé
tache la crasse du linge et se dissout une forte portion de
potasse. Employée comme arrosement dans les terres for
tes elle y produit de très bons effets. Il est prudent de la
couper de moitié d'eau si on arrose des plantes ; cela est
inutile si on arrose la terre seulement dans le but de l'a
mender.
249. J'ai déjà parlé (233 et 234) de la distribution des
eaux dans les jardins du midi. Il me reste à dire quelques
mots de celle des marais de Paris. De la cuve, tonneau ou
réservoir placé près du puits, part une ligne de conduits pas
sant sous terre ouà la surface du sol , qui communiquent à
des tonneaux enterrés de distance en distance dans le ma
rais. Ces tonneaux, qui sont au nombre de 20 à 25 pour un
marais d'un demi-hectare, multiplient les réservoirs au
point de n'avoir qu'une très courte distance à parcourir
pour faire la mouillure. On conçoit que pour organiser un
tel système d'arrosage il faut un terrain nivelé ouau moins
incliné d'un seul côté. Quant aux tonneaux , ce sont des
pièces à vin cerclées en fer, dont le prix de revient s'élève
de 12 à 1S fr. chacune.
250. La description des arrosoirs en usage dans la cul
ture maraîchère fera le sujet d'un des articles du chapitre
VII, auquel je renvoie.
— 96 -

Chopit« 7.

Des instruments aratoires , outils et machines employés pour la culture des


plantes potagères en France. .

281. Je divise ce chapitre en plusieurs articles et para


graphes , mettant en tête celui des instruments de labours,
attendu que la première chose à faire dans un jardin, c'est
de remuer le sol. Il y a une chose qui m'a toujours préoc-
«upé , et sur laquelle j'ai réuni un assez grand nombre de
documents, encore trop incomplets cependant pour les en
registrer ici, où les faits acquis doivent seuls trouver place:
je veux parler de l'effet que produit sur la. constitution
physique et morale des ouvriers l'emploi de tel ou tel outil.
Ainsi chaque localité a adopté un genre de bêches , de
houes, de pics, de fourches, etc. — Tous ces outils là sont,
je le sais , assez bien en rapport avec la nature du sol dans
lequel on les fait manœuvrer. Cependant il y a des excep
tions nombreuses : ainsi dans les environs de Paris , à Vi-
try-aux -Arbres, par exemple, à Orléans, à Angers, les
jardiniers et pépiniéristes ne se servent pas de bêches , ou
très peu ; la houe large et très cambrée est le seul outil avec
lequel ils arrachent leurs arbres, binent et labourent leurs
— 97 —
pépinières. Dans les terres fertiles de la Normandie, la
houe est inconnue, pour ces divers usages du moins; le
pépiniériste arrache et plante avec une bêche. Le travail
est moins prompt , cela est certain ; mais l'homme courbé
jusqu'à terre pour faire manœuvrer une houe éprouve né
cessairement plus de fatigue que celui qui travaille debout
ou à peu près , une bêche en main. La Normandie est ré
putée pour ses forts hommes; il n'y en a cependant pas un
qui consente à échanger la houe contre la bêche. C'est l'ha
bitude , dira-t-on ; je le crois moi-même. Cependant on a
vu des ouvriers normands qui avaient contracté l'habitu
de de la pioche dans les pépinières de Vitry ou autres ,
revenus dans leur pays y reprendre avec plaisir l'ancien
outil de leur père, et jusqu'ici l'usage de la pioche n'a été
adopté par personne. Avec cet outil on fait infiniment plus
de besogne ; mais je suis porté à croire qu'il affecte beau
coup le physique de l'ouvrier.

Article 1er.

Outils de labours.
§ 1 . Houes , pics , hoyaux , serfouettes , etc.
282. Houe. Outil de formes et de dimensions très varia
bles. Il se compose d'un manche long de 66 centimètres à
1 mètre, qui forme avec la lame un angle quelquefois droit,
le plus souvent incliné à 10, 15 et 18 degrés. Lorsque la
lame en fer acéré de la houe est étroite, et presque à angle
droit, la lame de l'outil appelé hoyau a alors une longueur
de 45 à 50 centimètres , et une largeur de 12 à 15 centimè
tres ; une tête à douille sert à placer le manche. Cet outil
est connu partout; mais, je le répète, il subit un grand
nombre de modifications. Ainsi la houe à lame de bêche est
5
— 98 —
munie d'un manche recourbé long de 1 mètre 25 à 1 mètre
30 cent. , et forme avec la lame un angle de 14 à 15 degrés ;
celle-ci est large de 35 à 40 centimètres. La houe à 2 bran
ches est munie d'un manche de 70 centimètres de longueur;
il est très courbé à son origine , puis se relève verticale
ment à la lame. Celle-ci est divisée en deux branches lon
gues de 28 centimètres et larges de 5 à 6. Cette houe-fourche
est très usitée dans les terres fortes que l'on met en culture.
21*5. Pioche maconnaise. C'est une sorte de houe , et à
ce sujet je dirai qu'il règne une grande confusion dans les
noms de la plupart des instruments aratoires de nos jardins
et marais. Ce que l'on nomme pic à Paris est la pioche
normande et bretonne ; la houe de ces deux provinces est
le hoyau de Paris. La petite pioche mâconnaise et de tout
le département de Sâone-et-Loire a le manche long de 80
centimètres ; il est légèrement courbé , et décrit un angle
très obtus avec la lame. Celle-ci est un peu arquée; elleest
longue de 20 centimètres, large de 16 à 17 au sommet,
et de 11 à 12 près la douille. Cette petite pioche est très
employée dans les jardins, par les femmes surtout; elle
coûte de 2 à 3 fr. Les hommes se servent d'une pioche plus
forte pour la vigne.
284. Houe a lame arquée. Le manche a 1 mètre et de
mi, la lame 22 centimètres de longueur sur 17 dé largeur.
Cette houe est employée dans le midi pour vider les rigo
les d'irrigation. Son prix est de 3 à 4 fr.
288. Grande houe a tranchant arrondi. Dans beau
coup de nos départements cette houe est employée à la
culture des terres fortes. Son tranchant est coupé en rond ;
il présente une largeur de 25 centimètres sur une longueur
de 37 centimètres. Son manche est long. Le prix varie de
4 à 5 fr.
— 99 —
256. Pic [Pioche dans quelques provinces ). Le pic le
plus commun c'est celui à pointe et à taillant ; il s'emman
che par le milieu. Le côté du pic ou bec a environ 24 cen
timètres de longueur ; le côté du taillant a les mêmes di
mensions, sur une largeur au tranchant de 7 à 8 centimè
tres. Le manche a une longueur variable de 66 centimè
tres à 1 mètre. Il est quelquefois affermi dans la tête ou
douille par deux languettes latérales clouées sur lui-mê
me et retenues dans la tête par un rivet. Ce pic coûte de 5
à 7 francs. Quelquefois le pic seul existe ; on le nomme
alors piquois ou picois. Cet outil est indispensable pour les
défrichements et les défonçages. Ce sont le pic et la pelle de
bois , dont nous parlerons plus loin , qui sont le gagne-
pain de plusieurs milliers de terrassiers que l'on voit cha
que matin à Paris s'embaucher sur la place de l'Hôtel-de-
Ville , tantôt pour les terrassements de travaux publics ,
quelquefois pour des défonçages de terrains à mettre en
culture jardinique.
257. Pioche a marteau. Sorte de hache ou tille en usage
dans quelques contrées pour faire des demi-labours.
258. Houe parisienne. Son manche , un peu courbé , a
un demi-mètre environ de longueur ; la lame a 30 centimè
tres de longueur sur 20 de largeur au sommet, et 10 envi
ron vers le taillant.
239. Serfouette, bêcheion, sarcloir, sarclette, etc.,
sont les noms sous lesquels on désigne un petit outil à
manche long de 1 mètre 30 centimètres , muni d'une lame
très variable , acérée , entière d'un côté , à deux dents de
l'autre , emmanchée en béquille , et servant à biner, sar
cler , etc. Son prix varie de 75 cent, à 1 fr. 25 cent.
260. Houette a lame en coeur. C'est une binette à main
dont la lame a 13 à 14 centimètres de longueur sur 7 à 8
— 100 —
de largeur dans le milieu. Sa douille, recourbée, a 25 cen
timètres de longueur et se termine par un manche de 8
centimètres de longueur. Cette binette est très employée
dans les Pyrénées orientales pour sarcler les légumes.
261 . Il y a une autre houette à lame concave , très em
ployée pour butter les légumes. Son prix est de 1 fr. 25
cent.
262. Grande serfouette. Un peu plus forte dans toutes
ses parties , employée dans les champs pour le nettoyage
des gros légumes.
263. Crochet a manche de bois. Sa longueur totale est
est de 3a à 40 centimètres ; il se compose de deux dents en
fer recourbées et d'une poignée en bois. On s'en sert dans
le midi pour arracher les mauvaises herbes. Il coûte 60
centimes.

§ 2. Des Bêches.

261. La biche est la charrue du jardinier, l'outil par ex


cellence et le premier à lui mettre en main : car les ter
rassements et les défonçages qui nécessitent l'emploi de
plusieurs des outils décrits dans le § 1" ne sont pas du res
sort d'un jardinier proprement dit , mais de celui d'un ma
nœuvre.
265. Bêche ordinaire. Les bêches doivent avoir 28 cen
timètres de hauteur depuis le taillant jusqu'au haut ; la
largeur doit être de 17 centimètres et demi dans le haut et
de 16 centimètres au taillant. La lame doit être un peu
concave, c'est-à-dire de 2 millimètres au plus. Une douille
longue de 11 à 12 centim. sert à recevoir un manche en
frêne tourné, et muni d'une pomme au sommet. Une bonne
bêche coûte de 5 à 6 fr.
— 101 —
266. La bêche subit presque autant de modifications que
, nous avons de départements. Dans l'Ain et dans la Saône-
et-Loire le manche se termine par une béquille; dans la
Manche, le Calvados, et dans presque toute la Normandie,
le taillant est beaucoup plus étroit que le haut; dans la
Picardie la différence est plus considérable encore , c'est
alors la bêche hollandaise.
267. Le Louchet est une sorte de pelle ferrée, dont la
lame, en bois de hêtre, a- ordinairement 36 centimètres de
longueur sur 27 de largeur dans le haut , et 30 vers le tail
lant; celui-ci est ordinairement recouvert d'une plaque de
tôle, qui a de 6 à 7 centimètres de largeur. Cette pelle est
un peu concave. Elle coûte de 6 à 7 fr., et jusqu'à 9 fr.
quand elle est garnie de languettes.
268. Le Trdble est une sorte de louchet très employé
dans le département de la Manche, l'arrondissement de
Bayeux et une partie de la Bretagne.
269. La Bêche a hoche-pied coudé est très employée
dans les terres meubles du midi de la France. Le hoche-
pied est un support coudé d'équerre sur lequel l'ouvrier
met le pied pour enfoncer la bêche dans le sol.
270. Bêche fubèye. Le manche a 80 centimètres de lon
gueur, la lame 36 centimètres de largeur au sommet et à
la base , et seulement 7 centimètres vers le milieu. On
voit que cette bêche est très échancrée sur les côtés. Elle
est très légère et employée sur les bords de la Garonne pour
labourer les terres humides et fortes.
Bêche belge. Elle porte 4 nervures saillantes qui lui
donnent de la solidité et permettent de la forger très min
ce, et par conséquent de la faire légère sans nuire à
sa solidité. Cette bêche convient aux terres mouillantes ;
— 102 —
elle est employée en Flandre. Son prix varie de 7 à 9 fr.
271. Pelle. La pelle la plus commune est celle en bois
léger, mais solide. Le manche a ordinairement 80 centi
mètres, la lame 36 centimètres de longueur sur 27 de lar
geur à sa partie supérieure , et 30 vers le taillant. Elle est
concave , et son renfoncement vers le milieu est de 5 à 6
centimètres. Cette pelle coûte 75 à 90 centimes. Elle est
très employée à Paris et ailleurs, dans les jardins, pour
remuer les sables , les terres, les décombres , etc.
272. Pelle dite anglaise. Celle-ci est toute en fer bat
tu, moins le manche, bien entendu. La lame est plate, re
levée sur les bords. On s'en sert beaucoup dans les terres
fortes, et même aux environs de Paris. Son prix est de 6
à 7 francs. Dans la Gironde on laboure avec cette pelle.
273. Pelle d'Auvergne. Elle est concave comme une
cuillère à bouche. Le tranchant est coupé d'équerre. On
s'en sert beaucoup dans le département du Puy-de-Dôme
pour prendre les vases, le sable, etc. Prix, 8 fr.
274. Pelle-fourchet. C'est plutôt une fourche droite ou
crochet droit qu'une pelle. On s'en sert pour labourer.
275. Fourche. La fourche en fer est aussi connue que la
bêche. Dans beaucoup de départements elle porte le nom
de trident, dans d'autres celui de fourche à maie (à fumier!).
Cette fourche se compose de trois dents longues d'environ
30 centimètres , et d'un ccartement entre elles de 10 centi
mètres ; elles sont courbées de manière à présenter avec la
douille un renfoncement vers le milieu de 9 à 10 centimè
tres. Le prix d'une bonne fourche en fer est de 3 à 4 fr.
La fourche s'emmanche par une forte douille qui permet
de l'employer à charger les fumiers, remuer ou herser les
terres, et à faire tous les gros ouvrages de jardinage.
— 103 —
276. La Fourche a dents plates , presque droite , est
employée , dans le Midi, au labours des terres.
277. Croc a trois dents. Sorte de fourche dont les dents
sont recourbées en dents de râteau. On s'en sert dans quel
ques départements pour décharger les chars de fumier et
herser la terre des plates-bandes.
278. Croc en fer, a 2 or a 3 dents. Ces crocs sont
bien connus sous le nom de crocs à fumier. Les dents , au
nombre de deux ou trois, ressemblent à celles d'une four
che ; mais elles font angle droit, quelquefois aigu, avec le
manche , lequel est long de plus d'un mètre. Ces crocs sont
en usage pour décharger et tirer les fumiers. Prix, 2 fr.
50 c. à 3 fr. 50 c.

§ 3. Outils divers.

279. Râteau. Le râteau est connu de tout le monde.


C'est un morceau de bois muni de dentsen fer, au nombre
de six à douze, plus ou moins longues, plus ou moins
serrées. La tête du râteau est percée d'un trou rond ou
carré dans lequel on fait entrer un long manche qui sert à
tirer le râteau dans les allées, sur les planches nouvelle
ment labourées, pour enlever les mauvaises herbes, recou
vrir les graines , etc. Le prix d'un râteau varie depuis 1 fr.
jusqu'à 2 francs. Un jardinier possède deux ou trois râ
teaux à denis de différentes force et épaisseur. On en fait
tout en fer, à douille pour mettre le manche.
280. Toise. Mesure. Double-mètre. Cylindre ou règle
carrée ou plate en bois, sur laquelle on fait des divisions
métriques, ou des divisions arbitraires plus commodes pour
le jardin dans lequel on fait usage de cet outil.
— 104 —
281. Cordeau. Le cordeau se compose d'une forte ficelle
dont les deux bouts sont attachés à des piquets qui ser
vent à tendre le cordeau, et à le rouler lorsqu'on le rentre.
Il faut éviter de laisser mouiller un cordeau.
282. Plantoir. Petit morceau de bois long de 15 à 50
centimètres, de la grosseur d'un barreau de chaise, aminci
par le bout inférieur, quelquefois ferré, muni d'une poi
gnée ou manette qui fait angle plus ou moins droit avec le
plantoir, forme tout à fait arbitraire, et qui dépend du
morceau de bois dont on a fait choix. Le plantoir sert à
faire un trou dans la terre pour mettre les légumes que l'on
repique. Dans le midi on se sert de plantoirs plus gros du
bas que du milieu.
285. Transplantoir. On en fait très peu usage dans
la culture des plantes potagères. Il y a cependant quel
ques départements où j'ai vu les jardiniers lever des
melons en motte au moyen du transplantoir à double cy
lindre, composé de deux tubes en tôle, dont le supérieur
glisse aisément dans l'autre, et porte à sa base, dans l'inté
rieur, un rebord de 5 à 6 millimètres, qui aide à enlever la
plante avec sa motte de terre. Les dimensions d'un trans
plantoir varient en raison de la force des plantes que l'on
veut changer de place. Il est entendu que, des deux cylin
dres en tôle , le supérieur doit être plus étroit que l'infé
rieur, afin d'entrer et glisser aisément dedans. Ces outils ,
dont le prix varie entre 3 et 10 fr., sont beaucoup plus em
ployés par les amateurs que par les vrais jardiniers.
284. Ratissoire. Les unes sont à pousser, les autres à
tirer. Celles à pousser ont une lame large de 35 à 40 centi
mètres , sur 10 ou 11 de largeur. Elle est épaisse du côté
du sommet , et acérée comme une bêche du côté tranchant.
— 105 —
Le manche a près de 2 mètres de longueur. Il se place dans
une douille recourbée en dessous , puis se redressant de
manière que, la ratissoire étant posée à plat sur le sol, le
manche oblique jusqu'à la hauteur des bras de l'homme
qui la pousse. Une ratissoire à pousser coûte de 3 à 4 fr.,
selon sa force. Les ratissoires à tirer sont assez souvent
faites avec des lames de faux sur lesquelles on soude ou
brase une douille qui se recourbe en dessous, de telle
façon que le tranchant dela ratissoire fasse angle aigu avec
le manche. Le prix est de 2 fr. à 2 fr. 50 c. Les ratissoires
à tirer sont très commodes pour nettoyer les plantes semées
en rayons.
285. On a depuis peu d'années inventé une ratissoire
composée de deux lames réunies à angle droit ou obtus,
sur le sommet desquelles la douille est soudée. De cette fa
çon on peut pousser et tirer selon le besoin.
Je n'entrerai pas dans le détail de toutes les modifications
de forme que chaque ouvrier apporte ou a apportées dans
la confection des ratissoires.
286. Pour les grandes allées de quelques jardins, on se
sert d'une ratissoire-charrue , poussée à force de bras , ou
tirée par un cheval et tenue par un ouvrier. En culture po
tagère cette ratissoire est peu usitée. Son prix varie de 10
à30fr.
287. Chargeoir. Dans les cultures (parisiennes , c'est
une sorte de traiteau sur lequel on pose la hotte pour
se la charger plus facilement sur le dos. Ce traiteau, quand
il est fait avec soin par un charpentier, revient à 5 ou
6 francs.
288. Arkosoib. On en fait en cuivre, en zinc, et en fer-
blanc. Ceux en cuivre sont employés par tous les maraî
chers de Paris et des environs. Ces arrosoirs pèsent, étant
5*
— 106 —
vides , environ deux kilogrammes ; ils contiennent de 9 à
11 litres d'eau. Ceux en cuivre rouge sont quelquefois
nommés cruches ; leur prix varie de 25 à 40 fr. la paire. La
pomme est immobile. La même paire d'arrosoirs sert à
faire des bassinages , des mouillures copieuses et des arro-
seœents à la gueule, c'est-à-dire en versant l'eau par la
bouche des arrosoirs. La promptitude avec laquelle les
gerçons maraîchers emplissent leurs arrosoirs , les portent
et les vident, est vraiment étonnante. Depuis 4 heures du
matin jusqu'à la nuit, en été, ils charrient l'eau nécessaire
aux mouillures de leurs cultures. Par un mouvement brus
que et adroit , les arrosoirs sont retournés sans les poser à
terre, de façon qu'un maraîcher arrose quelquefois pen
dant plusieurs heures sans que, littéralement parlant,
ses mains aient un seul instant quitté l'arrosoir. Les deux
arrosoirs se vident pour ainsi dire à la même place , tant
sont copieuses les mouillures des cultivateurs qui alimen
tent Paris.
289. Les arrosoirs à bec, à goulot, etc., en fer-blanc ,
beaucoup plus légers que ceux en cuivre, ne sont pas uti
lisés dans les cultures maraîchères. Dans diverses provin
ces , quelques jardiniers en maison bourgeoise en font usa
ge ; ils coûtent infiniment moins cher que ceux en cuivre :
on en a une paire pour 10 fr.
290. Pots. Les pots dits à fleurs sont à peu près incon
nus dans le jardin maraîcher; si on en excepte quelques
Melons , Concombres, etc., que l'on sème dans des pots
que l'on enterre dans une couche chaude pour faire germer
plus vite et dépoter ensuite en place lorsqu'ils sont élevés ,
à cette exception près, dis-je,la poterie est inutile dans un
jardin légumier. Mais dans les cultures des Ananas et dans
la plupart des autres cultures dites forcées, les poteries
— 107 —
sont indispensables. Nous en parlerons à chaque plante
que l'on cultive ainsi.
291. Soufflet a enfumer les pucerons. C'est une boîte
cylindrique en cuivre ayant de 12 à 15 centimètres de hau
teur et 7 à 8 de diamètre. Elle se compose de deux parties
s'ouvrant à la manière d'une boite à savonnette. Dans l'in
térieur sont deux plaques transversales percées de trous :
une est placée à la partie supérieure au dessous du tuyau,
l'autre au dessus du tuyau. Le tuyau à 20 centimètres de
longueur et 15 à 18 millimètres dans son plus grand dia
mètre. On remplit la bo te de tabac à fumer, on y met le
feu, puis avec un soufflet on fait sortir la fumée en la di
rigeant sur les plantes attaquées par les pucerons. Ce tra
vail ne se fait que dans les serres et sous les châssis à pri
meurs ; je le crois même inusité aux environs de Paris ; mais
il est en usage à Bordeaux , Nantes , Rouen , Amiens, etc.
292. Thermomètre. Instrument de météorologie d'une
nécessité absolue dans un jardin, afin de pouvoir se rendre
compte de l'intensité du froid en hiver, ou de la force de la
chaleur en été. Un thermomètre doit être placé au nord , à
une hauteur telle qu'il soit à l'abri des émanations du sol,
qui pourraient avoir de l'influence sur l'élévation ou l'abais
sement du mercure ou de l'esprit devin.
293. Thermomètre-piquet. La grande habitude qu'ont
quelques jardiniers de sonder leurs couches à la main les
dispense du thermomètre-piquet, instrument beaucoup plus
exact que les sondes en bois que l'on fiche dans les couches
pour connaître approximativement leur degré de chaleur.
Le thermomètre-piquet est une sorte de tube en tôle dans
lequel un thermomètre véritable est renfermé ; on l'enfon
ce dans les couches , on le retire le lendemain matin : on
— 108 —
sait alors très exactement quelle est la chaleur du fumier.
294. Ci'BETTE. Petit morceau de bois, d'ardoise, d'os ou
de tout autre corps dur fait en forme de spatule ou en tran
chant de guillotine , dont on se sert pour nettoyer la terre
grasse qui s'attache aux outils.
298. Forme a pain de sucre. Dans la Gironde et autres
endroits on s'en sert pour faire blanchir les salades de Chi
corées, Scaroles, etc. , .quelquefois même le Céleri et les
Cardons. Dans les Pyrénées-Orientales le pot à faire
blanchir le Céleri est une sorte de cylindre , haut de 30 à
40 centimètres , élargi à la base , ouvert et rétréci au som
met; c'est un pot à fleur sans fond. Ces pots coûtent 12
fr. le cent.
296. Cloches. Les cloches sont en verre d'un seul mor
ceau, ou montées en plomb et vitrées comme les fenêtres
d'église. Les cloches les plus généralement employées dans
la culture potagère ont la forme d'une cloche véritable.
A Paris elles ont un diamètre de 40 centimètre à la base et
d'environ 20 centimètres dans le haut ; la hauteur totale
prise à plomb est de 35 à 40 centimètres. Plas le verre est
blanc , plus il est préféré par les maraîchers. Le prix des
cloches à Paris varie entre 70 et 90 fr. le cent.
297. Dans le nord les cloches sont moins hautes et plus
larges qu'à Paris. On faitaussi usage de cloches montées en
bois de chêne, dont le diamètre est de près d un mètre : elles
sont à cinq rayons réunis au sommet dans une sorte de moyeu
percé d'un trou que l'on bouche ou que l'on ouvre , selon
que les plantes ont ou n'ont pas besoin d'air. Ces cloches
coûtent 36 fr. la paire. Ce sont, à proprement parler, des
châssis portatifs.
298. Les cloches montées en plomb sont également fort
— 109 —
larges, arrondies par dessus. Leur prix varie entre 8 et 12
fr. C'est dans le nord que ces cloches sont utilisées.
299. Les cloches doivent se laver en les rentrant, afin
d'entretenir le verre dans un parfait état de propreté , con
dition essentielle pour que les plantes ne s'étiolent pas.
A Bordeaux , les cloches sont à peu près les mêmes qu'à
Paris, mais elles ont une poignée; cela a bien son avanta
ge pour des amateurs. Les maraîchers seuls ne s'en accom
moderaient pas parce qu'ils les empilent par tas de 5 ou 6 ;
le bouton y mettrait obstacle. Ces cloches valent 100 fr. le
cent et quelquefois davantage. C'est plus de 30 fr. d'aug
mentation sur celles de Paris.
300. Crémaillère. Petite planchette en bois entaillée
d'un côté de crans profonds sur lesquels on appuie le bord
de la clocle pour donner de l'air. La crémaillère des châs
sis est quelquefois en fer.
301. Claie. Les claies sont en osier, en fil de fer ou en
bois. C'est un châssis de bois ordinairement de 1 mètre et
demi à 2 mètres de hauteur sur 1 met. 33 cent, de largeur,
traversé par de forts fils de fer à la distance de 5 à 6 cent,
les uns des autres, et soutenu par deux autres fils de fer
plus gros entrelacés avec eux du haut en bas. Avec
deux piquets placés par derrière la claie on lui donne l'in
clinaison que l'on veut , puis on jette dessus la terre que
l'on désire nettoyer des corps étrangers. Une claie en fil de
fer coûte de 15 à 18 fr.; une en lattes ou en baguettes de
châtaignier coûte 5 fr. Tout le monde peut faire ces deux
dernières.
302. Tbaçoir. C'est une sorte de trident ou fourche
dont le doigt du milieu est immobile, et les deux branches
du côté se rapprochent ou s'éloignent sur un quart de cer
cle fixé sur la branche du milieu. Cet outil , qui sert à di
— 110 —
Slancer également les lignes dans une planche,"est peu uti
lisé.
303. Paniers. Il y en a d'autant de formes que de cos
tumes ; c'est un objet indispensable dans un jardin.
304. Corbeille a citrouille. Dans les années humides
on place sous les Citrouilles une sorte de bourriche ronde
en osier, munie en dessous d'un fort pieu ou support: c'est
ce que l'on nomme corbeilleou panier àCilrouille. Je ne l'ai
vue en usage que dans la Picardie.
305. Chassis. Dans le langage technique, c'est un cadre,
ordinairement en bois de chêne, de 45 à 50 millimètres
d'épaisseur, et de 1 mètre 33 centimètres de largeur sur 1
mètre 36 centimètres de hauteur ou de longueur. Ils sont
divisés par trois petites barres à feuillures, de même
épaisseur que le cadre, et assemblés à tenons et à mortaises
dans deux des quatre barres du châssis. Dans la pratique
le mot châssis désigne le coffre et les panneaux ou châssis
proprement dits. Le coffre d'un châssis a 4 mètres de lon
gueur et 1 mètre 33 centimètres de largeur, conséquemment
il occupe une superficie de 532 cent, carrés (48 pieds carrés
environ). Il est fait de quatre planches clouées sur quatre
barres ou pieds en chêne; ceux de derrière ont ordinaire
ment 33 à 35 centimètres , tandis que ceux de devant n'ont
que 25 à 26 centimètres, ce qui donne au châssis posé sur
un sol nivelé une inclinaison d'un peu plus de 4 degrés.
Siles coffres sont en chêne, leur durée est de 14 à 18 ans, en
les entretenant de peinture. Il faut trois châssis ou pan
neaux pour couvrir un coffre. Ils reviennent, à Paris, à 12
fr. pièce , vitrage et peinture compris. 100 panneaux avec
les coffres coûtent 1,300 à 1,400 fr. En province ils coûtent
près d'un huitième de moins.
308 bis. Depuis quelque temps on se sert beaucoup de
— lil —
châssis tout en fer avec coffre en tôle; ils sont connus sous
le nom de châssis Peyne et vendus par MIU Lefebvre.
Voici la figure et la description de ce nouveau châssis.
«Il se compose d'un pan
neau en fer laminé, qui
porte le verre et le ména
ge, parce que le métal ne
joue pas; d'un coffre de
quatre planches en tôle,
qu'on peut assembler ou
disjoindre, en rapport avec
la force des plantes et l'é
quilibre du calorique ; ces
planches sont unies her
métiquement et solide
ment au moyen de traver
ses de lames, et de clavettes
qu'un enfant peut monter,
d'une aérette pour graduer
l'air, et d'un bras qui sou
tient le panneau pendant
le travail.
« L'économie du terrain ,
du fumier et de la chaleur;
la jouissance complète de
la lumière , et la suppres- Ë
sion de lhumidité et des
moisissures ; la légèreté du
panneau, et l'avantage de
pouvoir l'appliquer sur les
espaliers; la dislocation des coffres, et leur aptitude à re
cevoir des pièces nouvelles , hausses , bras , aérettes , etc. ;
— 113 —
la durée infinie au moyen de l'entretien le moins dispen
dieux , et nombre d'autres avantages , recommandent le
genre de châssis que nous figurons ici (1).»
306. Crochets ou mAras en fer. Ils servent à soutenir
les châssis qui s'affaissent par le poids ou le tassement des
terres. La paire coûte 4à 5 fr., selon sa force.
307. Civière. C'est une sorte de brancard composé de
deux bras, longs de plus de 2 mètres et demi , assemblés
par deux traverses principales, longues de 75 à 80 centi
mètres. Entre ces deux traverses il y en a de la grosseur
des échelons d'une échelle. La civière sert à transporter les
châssis , le fumier, etc.; deux hommes la portent par cha
cun un bout. Une civière bien conditionnée coûte 3 à 4 fr.
303. Hebsoib. Sorte de râteau ou fourche à dents re
courbées, destiné à briser la terre avant de semer.
309. Emottoir. Etoirbeur. Morceaude bois rond, carré
ou triangulaire , semblable à un râteau sans dents. On s'en
sert pour émotter les terres fortes, quand le soleil et l'air les
ont desséchées. On ne connait pas cet outil à Paris , il n'est
en usage que dans les terres fortes.
310. Hotte et Hotbiau. La hotte est inconnue dans
quelques provinces. Je ne puis donner une idée plus exacte
de cet instrument de transport qu'en disant qu'il ala forme
des bénitiers que de pieux catholiques suspendent à leur
chemin' e ou près de leur lit. Une bonne hotte en osier coûte
de 4 à 5 fr.
311. Van. Le van est connu de tout le monde, sa forme
est celle d'une coquille ; il n'est employé dans la culture
maraîchère qu'au nettoyage des graines. Un bon van coûte
3 à 4 fr.

(I) Elirait de VAlmanach horticole pour 1846, par T. Piquet.


— 113 —
312 . Tuyaux. Boyaux. Ils sont en cuir ou en fil , munis
d'un pas de vis qui permet de les adapter à une pompe ou
à un robinet quelconque pour transporter l'eau à une cer
taine distance.
313. Tonneaux. Il en a été question au chapitre Des ar~
rosements (227).
314. Puits. Il en arété question au chapitre Des arrosc-
menls. J'y renvoie (229).
31!>. Pompe. Une bonne pompe à engrenage est préfé
rable au meilleur des manèges dont j'ai parlé au chapitre
Des eaux. Tandis qu'une pompe coûte encore à Paris de
1,500 à 3,000 fr., il y a des départements où j'en ai vu, en
bois, dont le prix n'excède pas 500 fr. Les pompes sont en
core peu connues dans la culture maraîchère.
316. Mannette. Manne. Espèces de petitescorbeilles ou
paniers ronds, sans anse, plus ou moins profonds, qui ser
vent à monter les légumes pour les vendre.
317. Maniveau. Petit châseret en osier qui sert à met
tre les Fraises et les Champignons. Ces petits maniveaux
coûtent t fr. le cent.
318. Manège. Je l'ai décrit au chapitre Des eaux (227).
319. Gibet. J'en parle au chapitre Des eaux (227).
320. Fléau. Le fléau sert à battre le grain. On l'em
ploie dans la culture maraîchère pour battre les grosses
graines. Son prix est de 1 fr. à 1 fr. 25 c.
321. Coffre. Voy. au mot Châssis (305).
322. Cannelle. Une bonne cannelle en cuivre coûte 30 à
35 francs. Il en faut une au bas de l'auge ou du réservoir
de l'eau des arrosements.
323. Calais. Petit mannequin creux dans lequel les ma
raîchers mettent de l'oseille et des fournitures. On les paie
1 fr. 20 à 1 fr. 25 c. la douzaine.
— 114 —
324. Bordoir. Bout de planche long de 1 mètre et large
de 20 à 25 centimètres, muni dans son milieu d'un man
che ou poignée en bois. On s'en sert pour border ou fa
çonner les couches.
325. Brouette. C'est le plus ancien et le plus connu des
ustensiles de jardinage. On a des brouettes à coffre pour
le transport des terres, des sables, etc., et des brouettes à
civière pour le transport des fumiers. Une brouette à ci
vière coûte 7 fr.; une à coffre 5 à 6 fr.
326. Charrette. Elle est indispensable dans un marais
un peu étendu. La forme et la dimension des charrettes
sont très variables , et subordonnées aux usages du lieu
que l'on habite. Une charrette ordinaire, à un cheval, coûte
5 à 600 fr.
327. Paillassons. Les jardiniers les font eux-mêmes.
Les plus commodes sont ceux de 2 mètres ou à peu près ,
et larges de lm,33 (la largeur d'un châssis). Il faut avoir
assez de paillassons pour couvrir les cloches , les châssis ,
et les préserver ainsi du froid , de la grêle, et même du so
leil. Voici la manière de faire les paillassons :
On prend deux barres de bois AA de 8 à 9 centimètres
de hauteur sur 3 centimètres d'épaisseur; on les fixe sur le
sol au moyen de bons clous. On fiche dans l'aire des clous
sans tête, auxquels on attache des ficelles bbbb; celles des
extrémités doivent être éloignées du bord d'environ 7 à 8
centimètres. (Nous ne figurons que 4 ficelles ; on pourrait
en mettre 5, et même 6, ou se contenter de 3 ; cela dépend
de l'épaisseur et de la largeur que l'on donne au paillas
son.)
Cette sorte d'appareil ainsi disposé , on passe en travers,
sur les ficelles, une couche de paille de 'seigle (qui est la
meilleure) de l'épaisseur dont on veut faire le paillasson;
— 115 —
on croise les brins , c'est-à-dire qu'on les étend tête-bêche.
Dans cet état, les barres AA retiennent cette paille, et
servent à égaliser les bords du paillasson.
On roule ensuite les bouts de la ficelle sur une espèce
de navette C , formée d'un bout de bois évidé sur les cô
tés, long de 7 à 8 centimètres, et large de 2 ou 3. On
prend une pincée de 12 à 15 pailles, et avec la navette on
fait un nœud , qui consiste à passer en dessous des ficelles
bbbb et à revenir en dessus. On serre bien, afin que la paille
ne joue pas entre les nœuds.

Après avoir fait connaître la manière de faire les pail


lassons, nous allons parler d'une forme très avantageuse à
leur donner pour certains cas ; elle a été imaginée par nous,
qui la communiquâmes il y a plusieurs années à VHorticul
— 116 —
leur belge , qui en donna la figure et la description. Plu
sieurs ouvrages l'ont reproduite après le journal belge , et
notamment le Bon jardinier, qui nous a cité pendant plu
sieurs années comme l'inventeur, mais qui n'a plus au
jourd'hui cette délicatesse-là.
La figure 1 représente un paillasson dans
la position dans laquelle il doit être placé.
I C II est composé de deux membres qui doivent
ff être enfoncés en terre jusqu'en aa; comme
il n'est haut que d'une longueur de paille,
quatre demi-cerceaux bb sont suffisants pour
en composer la carcasse. Cette paille est at
tachée sur les cerceaux d'après la manière
indiquée pour faire les paillassons; une
ficelle faisant tension sur les cerceaux ce
est autant qu'il en faut pour la propreté
et la solidité du paillasson.
On peut varier à l'infini ces paillassons , qui ont la for
me d'un tonneau coupé en deux dans sa hauteur. Nous en
avons fait depuis 50 centimètres de diamètre jusqu'à 1 mè
tre 50 centimètres , et depuis 60 centimètres de hauteur
jusqu'à 2 et 3 mètres. Ce sont alors d'excellents abris con
tre le vent pour les arbrisseaux et les petits arbres.

La figure 2 est un paillasson du même genre , mais plus


long , et dont on se sert pour couvrir les semis précieux
pendant les nuits froides du printemps, les orages de l'été,
les bourrasques de l'automne. La barre aa , qui donne de
la force aux paillassons , en rend le manîment très facile.
— 117 —
On peut appliquer un paillasson plat ou un bouchon quel
conque à chaque bout.
328. Thermosiphon. C'est au potager du roi , à Versail
les, que l'on .a fait pour la première fois, en 1828, l'appli
cation du thermosiphon au chauffage des légumes forcés.
Depuis cette époque il a été adopté par tous les jardiniers
fleuristes ou primeuristes. Cet appareil se compose d'une
chaudière en cuivre composée de plateaux à doubles parois,
et garnie de tuyaux remplis d'eau communiquant avec les
plateaux pour multiplier les surfaces de chauffage ; de cette
chaudière partent des tuyaux méplats ou cylindriques qui
parcourent les bâches ou serres dans lesquelles on cultive
des primeurs. C'est là le chauffage à l'eau chaude auquel ,
comme on sait, nous devons les plus beaux résultats dont
puisse se glorifier l'horticulture contemporaine. Ces appa
reils, déjà très perfectionnés, arrivent à un prix raison
nable. Pour 300 ou 400 fr. on a un appareil perfectionné par
Gervais, de Paris, l'un des plus capables ouvriers en ce
genre.
118

Chapitre 8.

" Des opérations de la culture d'un jardin potager.

329. Les opérations de la culture d'un jardin potager se


partagent en deux catégories bien distinctes. Dans l'une
vient se ranger tout ce qui a rapport à la culture de pleine
terre ; dans l'autre tout ce qui est relatif aux cultures for
cées. Je diviserai donc ce chapitre en deux articles : le pre
mier comprendra les opérations de la pleine terre , le se
cond celles des primeurs.
Article 1".
De la culture de pleine terre.
330. La première chose à faire pour établir un jardin
potager, c'est de défoncer le sol. Pour cela on se sert des
outils dont il a été parlé au chapitre précédent, et notam
ment du pie (256), de la bêche (264), de la pelle (271). Le
défonçage d'une terre se fait ordinairement en automne et
en hiver; on pourrait cependant s'occuper avec avantage
de ce travail en été , si on en avait le loisir. Le défonçage
d'un terrain a pour but et pour résultat de donner de la
profondeur à la couche labourable, de la rendre moins
sensible aux influences de la sécheresse, et de permettre
aux racines des plantes de s'y étendre plus à l'aise.
— 119 —
351. Pour défoncer un champ ou un carré de terre, on
ouvre une tranchée de longueur arbitraire , et d'une lar
geur d'un mètre environ, profonde de 66 centimètres, plus
ou moins. La terre sortie de cette tranchée est portée à
l'autre extrémité du carré , c'est-à-dire à celle où l'on doit
terminer le défonçage. Ceci fait , on prend la terre d'une
seconde tranchée, et on la jette à la place de la première,
et successivement ainsi jusqu'à la fin. On comprend que la
terre de dessus se trouve au fond , et vice versa. Le sol
ainsi travaillé est donc rajeuni, remis à neuf, pour me
servir de l'expression consacrée dans plusieurs contrées de
notre belle France.
332. Il y a des natures de sols qu'il serait inutile d'es
sayer d'améliorer par un défonçage. Une couche de terre
passable, par exemple, qui repose sur un sous-sol de mau
vaise qualité, perdrait à un défonçage, qui lui amènerait
un mélange de pierrailles ou de mauvaise glaise.
353. Un terrain qui vient d'être défoncé a besoin de
beaucoup d'engrais pendant les premières années qui sui
vent celle du défonçage. Cela s'explique facilement, quand
surtout on sait quel rôle jouent les gaz atmosphériques
dans le grand acte de la nutrition des végétaux. Une terre
très riche en matières organiques qui se trouve à une cer
taine profondeur dans le sous-sol, ramenée à la surface
par un labour, reste quelques années improductive, ou
à|peu près. C'est qu'elle a besoin d'être long-temps exposée
aux influences atmpsphériqnes avant d'avoir acquis les
propriétés fertilisantes que les engrais et les labours don
nent au sol.
334. Un défonçage parfait serait celui que l'on ferait
graduellement d'année en année. Si nous avons, dans un
jardin labouré par la bêche depuis 10 ou 20 ans, une couche
— 120 —
de terre de 28 centimètres, par exemple, cette couche de
terre change insensiblement de nature par l'effet des la
bours et des substances améliorantes que l'on y met an
nuellement. Cette couche labourable et labourée devient
plus ou moins friable ; elle s'épuise plus ou moins vite. Si
les légumes y viennent passablement, nous le devons aux
engrais. Ceux-ci étant mis dans une proportion relative à
la masse remuée , l'équilibre s'est assez bien soutenu pen
dant un temps ; mais enfin on voit qu'en augmentant la
couche de terre végétale , on permettrait aux racines de
prendre plus de développement et de nourriture , et on
ajouterait ainsi aux bons effets des fumiers ceux d'une plus
grande masse de terre, qui , dans les longues sécheresses ,
préviendrait ou ralentirait l'évaporation , tandis qu'en
temps pluvieux elle ferait provision d'une plus forte quan
tité d'eau. Si nous procédons brusquement, comme il a
été dit plus haut (331), à la dépense déjà considérable d'un
défonçage nous ajouterons deux ou trois années, quelque
fois davantage , de stérilité , Jou à peu près. Si nous pou
vions , au lieu d'agir ainsi , défoncer ou bêcher chaque an
née 5 à 6 centimètres pluS1 bas que précédemment, ces 5
ou 6 nouveaux centimètres de terre neuve s'incorporeraient
dans l'ancienne couche sans influer d'une manière appré
ciable sur sa nature. En 5 ou 6 ans on aurait ainsi changé
ou du moins amélioré sensiblement la terre d'un jardin.
335. Il est bon , en défonçant un sol froid , humide , de
ne pas trop niveler la surface : l'air pénètre mieux dans
l'intérieur; il agit, simultanément avec les gaz de l'atmo
sphère, sur les mottes compactes; celles-ci se brisent en
suite très facilement avec la fourche (275) ou le râteau (279).
Les pierres doivent être enlevées.
336. Nous supposons que notre jardin potager est en
— 121 —
lourè de murs, comme il a été dit plus haut (174). Nous
nivelons lesol, puisnous traçons les principales allées (174).
537. L'opération qui vient immédiatement après le dé-
fonçage, c'est le labour. A Paris il n'y a pas d'époque bien
déterminée pour faire les labours. Mais il n'en est pas de
même partout. Les terres légères , brûlantes et mouvan
tes, doivent être labourées et fumées à l'automne , afin que
la pluie et les neiges de l'hiver leur donnent du poids et un
peu plus de consistance. Les terres lourdes , compactes ,
ne doivent être labourées qu'au printemps. L'expérience
apprend que c'est une erreur de croire qu'une bonne terre
franche, grasse , comme le sont la plupart des terres à blé
de la Brie, de la Normandie, de la Bretagne et d'ailleurs,
qui aura été remuée en automne, sera moins mouillée
après l'hiver que si le labour n'avait pas été fait. C'est
tout le contraire : laissez dans un jardin, sans y rien faire
avant l'hiver, un morceau de terre qui a produit des hari
cots, par exemple; vous trouverez en février ou mars une
terre très saine , assez facile à travailler. Si vous l'aviez la
bourée à l'automne , vous n'auriez que du mortier.
538. L'opération du labourage consiste à ouvrir avec la
bêche (264) un rayon ou jauge suffisamment large pour pou
voir bêcher, et retourner la pelletée de terre du côté op
posé à celui d'où on l'enlève. Ce n'est pas en dessus qu'il
importe de briser les mottes, c'est dans le rayon même.
Quant à la superficie , la fourche ou le râteau est là pour
la niveler, l'émietter aussi fin que l'on voudra.
339. La profondeur à laquelle les labours doivent être
faits est, selon quelques personnes, tout à fait arbitraire,
conventionnelle et locale. Selon le plus grand nombre des
praticiens, la profondeur des labours serait relative à la
quantité d'engrais dont on peut disposer. Cette dernière
6
— 122 —
opinion est assez exactement la mienne. Je dois dire ce
pendant qu'en fait de culture, comme en toute autre chose
du reste, il n'y a pas de règle sans exception. Ainsi nous
avons un potager d'une étendue donnée, nous n'y faisons
aucune primeur, aucune couche ; mais nous en exigeons
et obtenons néanmoins d'aussi abondants produits que l'on
peut en espérer d'un terrain de troisième qualité, que l'on
fume raisonnablement , et qu'on laboure à une profondeur
qui varie entre 25 et 28 centimètres. J'en fais alterner
aussi régulièrement que possible les diverses soles. La nature
argilo-calcaire du sol et du sous-sol me permettrait assu
rément de labourer à quelques centimètres de plus que je
ne le fais, si je disposais d'une masse d'engrais en rapport
à l'augmentation de la profondeur que je reconnais devoir
être utile à la production des légumes. Mais en augmen
tant la masse de terre arable sans augmenter la masse d'en
grais , je me trouverais dans le cas d'un fermier qui aug
menterait d'un cinquième le nombre des vaches de son
étable sans augmenter celui des rations de foin qu'il leur
faisait distribuer avant la recrue.
340. H y a cependant des exceptions que je dois si
gnaler. Un carré d'Asperges , d'Artichauts , ou de toute
autre plante, qui occupe le terrain depuis plusieurs années,
peut et doit être traité tout différemment lorsqu'on le dé
truit pour le remplacer par une autre assolement. La su
perficie de la terre a seule été remuée depuis plus ou moins
d'années que les Asperges et les Artichauts occupent le
terrain. Or les engrais contiennent toujours des substances
qui s'enfoncent graduellement dans le sol et le sous-sol, à
une profondeur qui dépasse toujours celle que peuvent
atteindre la bêche, la houe, ou la charrue. Par un labour
plus profond que de coutume , il est possible, il est certain
— 123 —
même que l'on ramène à la surface de la couche laboura
ble des substances améliorantes et nutritives dont les nou
velles plantes vont profiter.
54t. Il y a donc un avantage réel à labourer profondé
ment un terrain qui se trouve dans les conditions ci-des
sus. L'habitude du travail et de l'observation apprennent
aussi à tout praticien un peu intelligent quel est et quel
peut être le mérite des substances d'un sous-sol, à l'inspec
tion seule des plantes qui croissent parmi les cultures. Ainsi
il est certain aujourd'hui , comme l'a remarqué un chimiste
et géologue anglais, que la présence du Tussilago farfara dans
un champ ou une prairie est l'indice certaine que le sous-
sol contient de la chaux. J'ai moi-même constaté que la
présence de la petite Patience (Uumex acetosella) dans un
champ ou un jardin est une preuve réelle que le sol con
tient en plus ou moins grande quantité des substances sa
lines qui se dissolvent assez facilement , étant exposées à
l'air, par un labour profond qui donne au sol des proprié
tés fortifiantes dont l'action se fait sentir pendant plusieurs
années.
342. Les terres argileuses, et toutes celles d'une nature
compacte , doivent être labourées par un temps sec. Si le
abour a lieu par un temps humide, si la terre est elle-mê
me mouillée, le travail est plus facile, je le sais; mais
après un certain temps l'argile, coupée par plaques, qui lui
donnent une forme plus ou moins exacte avec une brique ou
une tuile , se durcit et se contracte assez promptement à
l'air; aucun gaz ne peut la pénétrer, elle est véritablement
alors d'une imperméabilité extrême. Si au contraire nous
labourons par un temps sec, et alors seulement que le sol
est le plus épuré qu'il lui soit possible de l'être, la bêche ou
la charrue le soumet à une traction qui le brise, au lieu de
— 12û —
le couper par plaques régulières; ses fragments s'imbibent
assez bien des pluies et de l'humidité de l'atmosphère ;
l'air peut assez facilement s'introduire à. l'intérieur du sol
et des fragments mêmes. Ceux-ci se réduisent donc plus ou
moins bien, plus ou moins promptement en poussière, lors
que Vémottoir (309), la fourche (275) et le râteau (279) , les
attaquent.
343. Quand on a un terrain un peu vaste à labourer, on
commence par un coin, ouvrant une jauge de 1 m. à 1 mètre
et demi de largeur, si on n'est qu'à un seul à bêcher. Si
on est à deux , il faut prendre une menée de 2 mètres en
viron. On porte la terre dans le coin du carré où on doit
finir le labour; on la retrouve là pour remplir la jauge. La
menée ou planche une fois au bout , on tourne et on re
descend en bêchant une nouvellelisière de terre le long de
la première, et ainsi de suite jusqu'à la fin.
344. Quand on laboure une bordure ou plate-bande sans
bêcher les sentiers , on doit gratter les mauvaises herbes et
les saletés, les mettre dans le rayon, et jeter un peu de
terre prise dans celui-ci sur le sentier, qui se retrouve
ainsi mis à neuf, lorsque le râteau a fait son service.
348. Si on laboure entre des plantes, il faut avoir bien
soin de ne pas les couper ni endommager de quelque ma
nière que ce soit avec la terre ou avec le tranchant de la
bêche, les pieds, etc. Ce sont là des soins de proprete,
d'ordre et d'intelligence , qui dénotent un bon cultivateur.
546. Quelques auteurs, agronomes fort recommandables
du reste , ont pensé que les labours pouvaient jusqu'à un
certain point remplacer les engrais. C'est une erreur; mais
un labour bien fait dans un jardin contribue beaucoup a
la beauté des produits du sol. Non seulement les labours
détruisent les mauvaises herbes , facilitent l'extension des
— 125 —
racines [et le développement du chevelu , petites racines
qui reçoivent par imbibition tous les sucs nutritifs répan
dus dans la terre; non seulement ils mélangent les engrais
dans toute la masse de la couche de terre végétale , ils ai
dent à l'égale répartition de la chaleur atmosphérique et
des pluies, ils mettent les matières solubles en fermenta
tion; mais ils ont encore la propriété bien connue de ren
dre la terre plus poreuse , d'augmenter mécaniquement et
chimiquement sa capacité pour les fluides fécondants, sans
lesquels , on le sait, il n'y a point de végétation.
347. A Paris et dans les plaines sablonneuses de quel
ques départements de la région du centre , sur le versant
des collines, sur le sommet des plateaux des provinces du
Midi, dans les vastes landes de la Gironde, un seul labour
est souvent suffisant pour mettre la terre en état de rece
voir les semences. Mais il n'en est pas ainsi dans plusieurs
départements de la région de l'Ouest, du Nord et de l'Est.
Souvent, toujours même , dans les bonnes terres normales
de la Bretagne, de la Normandie, de la Picardie, de la
Flandre, de la Lorraine, etc., quand, vers la fin de fé
vrier et le courant de mars , on laboure un jardin , la terre
se coupe par tranches comme de la tourbe. Il faut alors
donner le premier labour sans casser les mottes , sans ni
veler la surface , car plus les irrégularités et les vides sont
nombreux , plus sont grandes les surfaces que le sol pré
sente à l'air et aux gaz de l'atmosphère chargés des éma
nations qui portent la nourriture aux racines des plantes
et la fécondité dans le sol. Ces sortes de terre, après avoir
été exposées plusieurs jours ou plusieurs semaines , selon
le temps qu'il fait , s'éteignent facilement ou se durcissent
comme des pierres. Dans ce dernier cas on fait usage de
l'émottoir (309) pour casser les mottes ; on choisit de pré
— 126 —
férence un lendemain de pluie ou le matin d'une nuit favo
risée d'une belle rosée : Vémottagese fait mieux. On donne
ensuite un second labour. Le rayon ,. ou mieux la jauge, a
dû rester tout ouverte. On commence ainsi le second la
bour où le premier avait fini. La terre se retrouve dans sa
position première. Ce second labour remet au fond de la
jauge ce que le premier avait mis dessus. La poussière
des mottes pulvérisées par l'émottoir, la siccité de la plu
part de celles qui se sont brisées comme du silex sans s'é-
mietter , remises en terre , absorbent promptement l'hu
midité du sol. A ce second labour, la jauge doit être peu
profonde , mais large ; toutes les mottes que la bêche ra
mène doivent être mises en dessus ; on émotte dans l'inté
rieur de la jauge toutes celles qui ne font pas résistance
aux coups donnes à plat avec la bêche. Quand l'air et le
soleil ont agi sur ce second labour, on émotte comme la
première fois , et on donne un troisième tour à la couche
de terre. Il est assez rare qu'après ce troisième labour on
ne puisse pas ensemencer. Quelquefois même cette troi
sième opération peut être celle du semis ; mais cela dépend
de plusieurs causes : des années pluvieuses ou humides,
de l'état plus ou moins avancé ou retardé de la saison, et
enfin de la nature même des terres. Quelque habiles que
soient les jardiniers qui ont de semblables terres à cultiver,
il leur est impossible d'ensemencer avant le mois d'avril.
Les Haricots exigent toujours autant de labours , et quel
quefois plus que ceux dont j'ai parlé.
348. C'est dans ces sols, très bons pourtant, mais d'une
nature trop forte , qu'il faut nécessairement apporter des
amendements , soit par un défonçage qui puisse donner
plus de porosité au sous-sol en lui mettant une forte addi
tion de pierrailles, de sable, etc., soit en mélangeant à la
— 127 —
couche labourable une forte dose de substances douées des
propriétés chimiques qui manquent au sol à l'amélioration
duquel nous travaillons.
549. Après le labour viennent naturellement le nivelage
du terrain, sa division par planches plus ou moins larges,
et son ensemencement. Le nivelage d'un terrain qui vient
d'être labouré ou qui l'a été depuis quelque temps est une
opération toute d'intelligence : c'est avec un râteau ou la
fourche en fer, quelquefois avec ces deux outils , que l'on
procède aux deux opérations ci-dessus. Elles se font avec
plus ou moins de soin, selon que nous nous proposons de
semer ou de planter des graines fines ou grosses , des végé
taux délicats ou rustiques.
380. L'époque de faire les semis est aujourd'hui si va
riable , que l'on peut hardiment affirmer que les progrès
que la science et l'art horticole ont faits depuis quelques
années l'ont rendue, à peu d'exceptions près, de toutes les
saisons. Cependant je ne dois pas oublier que j'ai à m'oc-
cuper pour le moment des semis de pleine terre seulement;
je dirai donc que le printemps est en France la saison des
semis. Les exceptions à cette règle seront expliquées à la
culture spéciale de chaque espèce de plante.
381. La terre bien préparée comme il a été dit, il faut
l'ensemencer ou la planter.
3S2. Le dressage des planches, le nivelage du sol, sont
des travaux de forme auxquels nous ne nous arrêterons
pas. Disons seulement , comme règle générale , que la sur
face trop unie du sol contribue beaucoup, dans la région
du Nord , à maintenir la terre dans une humidité pour
rissante , et dans une compacité préjudiciable à la germi
nation des graines et au développement des racines , car il
faut que l'air puisse pénétrer dans l'intérieur de la couche
— 128 —
labourable. Dans le Midi on apporte infiniment plus de
soin et on attache beaucoup plus d'importance à bien pla
cer les racines des plantes qu'à émietter la surface de la
terre. Dans le Nord , j'ai vu plus d'un jardinier sacrifier le
fond à la forme , c'est-à-dire qu'une planche de terre dres
sée par lui offrait une surface des plus unies; les angles,
les bords , étaient coupés ou alignés avec une précision
géométrique très agréable à l'œil. Mais l'intérieur de la
couche labourable était humide , compacte , privé de cet
te porosité si nécessaire à la circulation de l'air et à l'in
troduction des gaz atmosphériques. Dans ce cas on conçoit
facilement que, plus la surface est émiettée, pour me servir
de l'expression consacrée, plus elle est susceptible de se
battre au contact des pluies , et de se lisser et durcir com
me une aire faite d'ardoise. Pour ces terres là , je dis qu'il
est nécessaire de ne pas trop briser les mottes de la sur
face du sol ; il vaut infiniment mieux se préoccuper des
moyens de donner de la porosité à l'intérieur que de la
régularité à la surface.
383. Le bon choix des semences est d'une rigoureuse et
absolue nécessité. Celles qui proviennent d'individus ché-
tifs, rabougris, étiolés, ne donnent ordinairement nais
sance qu'à des individus faibles et débiles. Celles récoltées
à l'ombre ou dans un sol fumé outre mesure sont dans le
même cas.- Quand on achète ses graines , il faut bien s'en
rapporter à la bonne foi du vendeur; celui-ci a d'ailleurs
un intérêt majeur à ne pas tromper la confiance de ses
pratiques.
384. Au choix des semences se rattache subsidiairement
celui du changement de provenance des graines, c'est-à-
dire du renouvellement périodique des graines. Ainsi il est
clair que la Carotte et les Navets, par exemple, dégènè
— 129 —
rent promplement si on récolte leurs graines dans le jar
din même où nous les cultivons. Il est donc d'une néces
sité absolue de renouveler tous les cinq ou six ans, soit par
voie d'échange, soit par voie d'acquisition , la semence de
nos plantes potagères.
388. Les semences nouvelles sont -elles préférables à
celles qui ont été récoltées depuis plusieurs années? Voilà
une question qui a été discutée par des hommes de mérite
et résolue de différentes manières. Pour moi, je crois, et
j'ai l'expérience, que les graines qui conservent long temps
leurs facultés "germinatrices doivent être préférées lors
qu'elles sont parvenues aux deux tiers environ du temps
qu'on peut les conserver depuis la récolte jusqu'au mo
ment de leur germination possible. Ainsi la graine de
Choux qui se conserve bonne pendant six ou sept ans doit
être préférée à quatre ans.
386. L'inconvénient que peuvent offrir de vielles se
mences, c'est de germer trop lentement. L'embryon, rac-
corni par le temps et une longue dessiccation, est plus
long-temps à briser les enveloppes plus ou moins co
riaces de l'amande des graines, ce qui contribue aussi à
leur faire courir plus de risques d'être détruites dans la
terre.
387. Pour hâter la germination des graines, surtout celle
des graines vieillies dans le conservatoire, quelques jardi
niers les font tremper dans l'eau pendant une journée ou
deux ; d'autres les mélangent avec de la sciure de bois ou
de la terre, mettent le tout dans un sachet de toile qu'ils
trempent dans l'eau, puis le suspendent dans une pièce
chaude, soit un appartement, une serre, etc., jusqu'au
moment où on voit l'embryon se développer. D'autres se
contentent de laisser les graines sur une assiette avec un
6*
— 130 —
mélange de terre tenue constamment humide et sous clo
che ou sous un châssis. Tous ces moyens sont excellents ,
notamment pour la graine d'Ognon, de Porreau, de Per
sil, etc., etc.
338. Il y a plusieurs manières de faire les semis; les uns
s'exécutent à la volée, d'autres en lignes, en pochets, etc.
Le semis à la volée est celui qui a le plus de rapport avec
les moyens employés par la nature dans la dissémination
des graines. Les Carottes, les Navets, les Choux, les Lai
tues, etc., se sèment à la volée. Ce travail a lieu à la main :
jusqu'ici les procédés mécaniques des semoirs n'ont pas
pris faveur dans nos jardins. Le semis à la volée exige une
grande habitude pour répandre la graine d'une manière
uniforme ; on la laisse passer entre les doigts par un mouve
ment d'arrière en avant, quand on sème du froment ou des
graines en plein champ ou dans un vaste carré , mais dans
une seule planche, large de 1 mètre 30 centimètres, ou à
peu près , le semis ne peut pas se faire à la volée proprement
dit , il se fait en secouant vivement la main de manière à
répandre la semence comme le fait pour du sucre rapé une
cuillère à trous d'écumoire.
389. Assez ordinairement on herse avec la fourche en
fer avant de semer, puis on recouvre la graine en passant
légèrement le râteau sur le sol. Quelquefois on donne en
core un léger coup de fourche pour enterrer la graine et pour
briser les mottes. D'autres fois on se contente de couvrir
la superGcie des planches avec du terreau ; c'est bien la
meilleure méthode, et celle qui assure infailliblement la
levée des graines.
SC0. Le semis en lignes ou en rayons se fait en traçant
avec une sorte de binette (259), soit avec l'angle du tran
chant de la bêche , ou avec un simple morceau de bois ou
— 131 —
de fer affilé en coin , une ouverture de profondeur en rap
port avec le volume des graines àasemer. La distance des
rayons dépend de la nature des plantes. On en fait ordi
nairement trois pour une planche de haricots ou de pois ,
dont la largeur varie'entre 1 mètre et 1 mètre 33 centimè
tres. Si on n'a pas la main assez sûre pour tracer droits
les rayons , on fait usage du cordeau.
361. Le semis en pochet se fait ordinairement à la houe.
Un homme se place au bout du champ ou du carré à ense
mencer, il prend un point pour guide, et marche vers ce
but, les jambes ouvertes, faisant un pochet avec la houe;
une femme ou un enfant le suit, jette les graines, qui sont
immédiatement recouvertes par la terre du pochet suivant,
et ainsi de suite jusqu'au bout. L'ouvrier travaille ainsi
entre ses jambes , dont l'écartement le guide si bien qu'il
trace des sillons entiers dont les lignes de pochets sont
d'une régularité parfaite.
302. Pour un grand nombre d'espèces de graines, et no
tamment pour les Carottes, les Navets, l'Ognon, les Lai
tues, etc., on a pour habitude de plomber le sol, c'est-à-dire
de marcher dessus à pieds joints, et d'affaisser ainsi un peu
la terre nouvellement remuée dans laquelle les jeunes plan
tes s'implanteraient difficilement, si le sol était trop creux.
Le mot plomber ne devrait s'appliquer qu'à l'opération qui
consiste à jeter de l'eau sur la terre qui recouvre les racines
d'un arbre nouvellement planté. En fait de semis , on de
vrait adopter le verbe tasser, et laisser aux vergers celui de
plomber; mais ne disputons pas sur l'interprétation des
mots.
363. La profondeur à laquelle il convient d'enterrer les
graines est subordonnée à plusieurs causes : à leur gros
seur , à la nature du sol , et à la saison à laquelle on sème.
— 132 —
36*5. L'expérience nous apprend que des graines enter
rées trop profondément ne lèvent pas. Il en est de même
de celles qui ne sont pas suffisamment enterrées. La science
nous démontre que cela tient à des causes physiques et
chimiques que je vais expliquer. Ainsi les phénomènes qui
accompagnent la germination dans ses phases diverses
ne s'accomplissent parfaitement que dans l'obscurité. Il
faut donc que la semence soit suffisamment enterrée pour
être à l'abri des influences de la lumière. D'un autre côté
nous savons que la présence de l'oxygène est indispensable
pour que l'embryon se développe. Il faut donc que la cou
che de terre qui recouvre la semence soit assez peu épaisse
pour ne pas intercepter la communication de l'oxygène avec
la graine.
368. La profondeur des semailles varie aussi selon la na
ture du sol. Si celui-ci est argileux, on doit enterrer moins
profond ; car on sait que la ténacité de l'argile rend le sol
peu perméable et peu accessible aux influences extérieures ;
il offre à la jeune plante des obstacles qu'elle ne peut sur
monter, et il est impossible à l'oxygène de pénétrer une
couche de terre tenace, lavée par les pluies, durcie par la
sécheresse. On conçoit que dans un tel sol il faut enterrer
moins profondément, toutes choses égales d'ailleurs quant
au volume des graines , que dans une terre friable , cal
caire.
366. Nous avons des natures de terre qui sont sujettes à
ce que l'on nomme le déchaussement, c'est-à-dire qu'une
petite gelée , qu'un grand hàle , qu'une sécheresse de quel
ques semaines , au printemps , fait gonfler ou soulever le
terrain. La racine des plantes se trouve alors exposée à
toutes les influences du temps; la plante souffre ou périt.
Dans ces natures de terre il faut encore semer plus profond
— 133 —
par un temps sec , et tasser le sol comme il a été dit plus
haut (352).
367. J'indiquerai comme terme moyen les profondeurs
suivantes pour les plantes dont les graines approchent du
volume de celles des plantes que je cite.
Les Haricots , les Pois , les Betteraves , le Maïs , à 4 ou 5
centimètres de profondeur ;
Les Choux , les Radis , à 2 centimètres ;
Les Navets , à 1 centimètre et demi environ ;
Les Fèves, à 8 ou 9 centimètres;
La Chicorée, les Laitues, à 5 ou 6 millimètres, c'est-à-
dire à peine recouvertes ;
La Raiponce, le Céleri, ont les graines si fines, qu'elles
s'enfoncent pour ainsi dire assez sans qu'on prenne la peine
de les couvrir ;
Les Carottes, l'Ognon, de 10 à 12 millimètres.
368. Il n'est pas possible de déterminer d'une manière
rigoureuse la quantité de semence nécessaire pour une sur
face donnée ; je l'indiquerai terme moyen à chaque espèce
de plante. Je dois dire ici, comme règle générale, que
plus le sol est bon , moins on doit mettre de semence.
369. Il est d'ailleurs très rare que l'on parvienne à se
mer assez régulièrement à la volée pour ne pas avoir ou à
éclaircir dans les places où les plantes lèvent dru , ou à re
piquer dans celles où les insectes ont mangé la graine ou
bien où elle n'a pas levé. Une semaille trop épaisse est
surtout à éviter pour les plantes à racines alimentaires ,
dont le développement se trouve entravé par l'aggloméra
tion des plantes sur un même point. Un semi trop épais a
encore pour résultat d'arrêter la circulation de l'air entre
les plumules, d'empêcher la lumière d'exercer son libre
— 134 —
cours, et en définitive d'étioler et souvent de faire pourrir
la majeure partie des plantes.
370. Les graines ne sont pas sitôt semées qu'elles sont
en souffrance si la terre vient à perdre l'humidité tiède sans
laquelle il n'y a pas de germination possible. Il faut donc
quelquefois arroser la terre avant que les plantes soient
sorties. Cet arrosage doit être fait avec un arrosoir à pom
me (288), percée de nombreux petits trous qui répandent
l'eau en forme de pluie fine.
370 bis. L'arrosage à la pomme est toujours préférable à
tout autre mode , parce que les plantes ont presque autant
besoin d'eau sur le feuillage qu'à la racine. Quelquefois ce
pendant on peut se borner à arroser les plantes fortes en les
irrigant comme il a été dit précédemment (232-233), ou en
versant l'eau au pied seulement : c'est ce que l'on nomme
arroser à la gueule. C'est aux copieux arrosements que nous
donnons à nos plantes potagères que nous devons leurs
beaux produits. Dans l'été on ne peut pas trop arroser. Au
printemps il faut seulement éviter de mouiller tard dans
l'après - midi , parce que le froid de la nuit pourrait sur
prendre les jeunes plantes qui se trouveraient dans un sol
qui n'aurait pas eu le temps de se ressuyer un peu avant la
chute du jour. Cette observation est inutile pour les gros
légumes; un paillasson ou une toile soutenue par des pi
quets et deux perches suffit pour protéger un jeune semis
de plantes délicates.
371. On s'est quelquefois plaint de la crudité de l'eau qui
sort d'un puits très profond ; on a pensé non sans quelque
raison que, si cette eau était exposée à l'air pendant au
moins un jour dans un grand bassin , elle y acquerrait
des qualités qu'elle n'a pas au sortir du puits , ou elle per
— 135 —
dralt ses propriétés malfaisantes. Cela est exact; mais il
existe un moyen de faire perdre à l'eau une partie de sa
crudité dans le trajet qu'elle fait depuis sa sortie jusqu'à
.ce qu'elle arrive dans les tonneaux où on va la puiser :
c'est de faire passer des tuyaux dans un tas de fumier
chaud, et de les y faire décrire des zig-zag comme ceux d'un
alambic. L'eau séjourne ainsi assez long-temps dans des
tuyaux très chauds qui lui font perdre ses propriétés délé
tères. D'un autre côté, on a vu (242) que l'eau tiède a aussi
ses inconvénients. Le bassinage est un arrosage extrême
ment léger fait avec la pomme de l'arrosoir; il ne doit hu
mecter que la surface de la terre.
372. Les terres fortes sont sujettes à se battre , le dessus
se dessèche, se durcit, au point que souvent la sortie de
terre devient impossible : c'est pourquoi il faut autant que
cela se peut terreauter, opération qui consiste à répandre à
la surface du sol une mince couche de terreau (10 à 12 mil
limètres d'épaisseur). Ce terreautage a lieu en lançant le
terreau obliquement avec une pelle , ou bien on le dépose
par petits tas, puis on l'étend avec le râteau. La terre de
bruyère ferait l'office du terreau ; on peut l'employer dans
les localités où son prix est peu élevé.
373. Le terreautage prévient le dessèchement du sol , il
donne de la nourriture aux jeunes plantes dont les jeunes
racines assimilent les sucs qu'il contient. C'est surtout au
printemps que le terreautage est indispensable, sinon pour
les plantes semées en grand , au moins pour celles qui sont
un peu délicates et que l'on sème pour repiquer en place ,
travail dont nous reparlerons dans un instant.
373 bis. Le binage est une opération des plus essentielles
à la belle végétation des plantes; il consiste à briser la sur
face du sol soit avec une binette (259) , soit avec un râteau
— 136 —
ou tout autre outil; il entretient la porisité de la terre, il
la rend perméable à l'air et aux gaz de l'atmosphère, il
prévient le développement des mauvaises herbes, et pro
duit des effets si puissants sur la végétation que, des Choux
ou des Haricots dont on bine une partie sans l'autre, celle-
là prend en quelques jours un accroissement prodigieux
sur celle qui n'a pas été binée.
374. On a' souvent cité des exemples de nombreuses
et successives récoltes obtenues sans autres secours que les
labours. Sans vouloir adopter comme faits positifs ce qui
peut avoir été exagéré à dessein par quelques personnes
intéressées à faire triompher une opinion ou sanctionner
une idée, je dois dire que dans la culture en général, et
potagère en particulier, les labours superficielsconnus sous
le nom de binages contribuent puissamment au dévelop
pement des plantes, non seulement en permettant à l'air
de pénétrer autour des racines , mais encore en rendant la
terre plus légère, plus sensible aux influences atmosphéri
ques , plus friable, et se laissant ainsi plus facilement tra
verser par les racines. Des Choux d'York auxquels j'avais
fait donner trois binages depuis le 22 janvier jusqu'au 28
mai ont été pommés trois semaines plus tôt et ont acquis
un volume infiniment plus considérable que d'autres Choux
de la même espèce plantés dans les mêmes conditions , à
la même époque et à côté de ceux que je fis biner. Cela
s'explique par ce qui a été dit plus haut.
374 bis. On conçoit en effet que plus le sol est divisé
plus il est exposé aux influences de l'air et de la rosée, plus
les substances végétales qu'il contient se décomposent
promptement , conséquemment plus il forme d'ammoniac
et d'acide nitrique, plus aussi est grande la quantité de
chacun de ces composés , qui sont absorbés dans l'air. La
— 137 —
superficie de la couche arable d'un potager étant fréquem
ment remuée , le chevelu des racines , qui s'éloigne ordi
nairement peu de la superficie , trouve une provision de
nourriture que je nommerai organique; il trouve aussi de
l'oxygène, de l'air en abondance, qui aide à la formation
de nouveau chevelu et au développement de celui qui est
déjà formé.
378. Après un binage, qui aurait eu pour résultat de
couper beaucoup de mauvaises herbes, on prend un râteau
que l'on fait aller en poussant et en tirant, afin de bien
mêler les herbes et de les amener à la surface du sol , où
elles meurent en peu de temps : c'est ce que l'on nomme
brouiller. On doit brouiller au gros râteau une allée qui
vient d'être râtissée et la passer ensuite au râteau fin.
37C. On comprend que les binages ne sont possibles que
dans des semis en ligne. On peut cependant , en prenant
beaucoup de soin , briser légèrement avec les dents d'un
râteau , non pas en tirant, mais en tapotant, la surface d'un
sol dans lequel on aurait semé des Carottes, des Salsifis et
autres plantes de cette nature , que la croûte de la terre
étranglerait si on ne procurait à l'air les moyens de péné
trer dans l'intérieur du sol.
377. Beaucoup de plantes , comme les Choux , le Céleri,
le Poreau, se repiquent, c'est-à-dire qu'il est impossible
de les laisser à la place où on les a semés. Le repiquage
consiste à arracher les jeunes plantes lorsqu'elles ont qua
tre ou six feuilles et à les mettre en place ou en pépinière.
378. Le terrain se prépare comme il a été dit plus haut
(349), on le paille (221-226 et 383), on l'arrose s'il est
trop sec , puis on repique, à une distance qui varie entre 1
et 2 décimètres , selon que l'on se propose de repiquer une
— 138 —
ou plusieurs fois. Les Laitues , les Chicorées , qui se repi
quent assez ordinairement à la place même où elles doi
vent accomplir toutes les phases de leur végétation, s'arra
chent un peu plus fortes qu'à 6 feuilles; puis on les plante
en ligne et en échiquier, à la distance de 3 ou 4 décimètres
l'une de l'autre, suivant le développement que l'espèce est
susceptible de prendre. Les Choux , au contraire , se trou
vent mieux d'être repiqués plusieurs fois; ils deviennent
plus trapus , ils ont plus de chevelu et résistent mieux aux
influences de la saison. Les repiquages en pépinières doi
vent être faits à l'ombre en été, ou sur costière (154) au
printemps, selon que les plantes ont besoin de chaleur ou
d'ombre. Le paillis est nécessaire pour entretenir la fraî
cheur et la porosité du sol et empêcher que les jeunes feuil
les, qui fanent vite, s'attachent sur la terre, où elles
pourriraient promptement.
379. Le repiquage et le plantage se font avec un plantoir
(282); on le tient d'une main et les plantes de l'autre.
Après avoir fait le trou, on introduit la racine dedans, puis
on rapproche la terre autour du pied , on borne celui-ci ,
c'est-à-dire qu'on le scelle dans la terre en appuyant forte
ment avec la main et le plantoir.
379 bis. Dans plusieurs départements le repiquage dont
il a été parlé dans les trois alinéas ci-dessus est désigné
par remuer. Ainsi les jardiniers remuent leurs Choux, c'est-
à-dire qu'ils les repiquent en pépinière ou en place.
380. Dans quelques départements de la région du Nord
on néglige le repiquage de presque toutes les plantes et
notamment celui des Choux; il en résulte qu'ils ont une
jambe d'une longueur démesurée qui force souvent de les
coucher dans la jauge comme le Colza dans la raie tracée
— 1S9 —
par la charrue ; cette manière est très embarrassante et on
peut affirmer qu'elle ne vaut pas le plantage décrit plus
haut.
381. Dans les opérations de la culture des plantes pota
gères on n'attend pas toujours qu'un terrain soit vide pour
le replanter. Souvent dans une planche de Laitue aux trois
quarts venue, on plante entre les rangs de celle-ci de la
Chicorée ou de la Romaine : c'est ce que l'on nomme à
Paris contre-planter. Ce travail contribue beaucoup à aug
menter le nombre des récoltes que l'on peut faire en une
année dans un jardin. Quelquefois on plante en même
temps ou à quelques jours d'intervalle un rang de Choux-
fleurs, et un rang de Laitues : cela s'appelle entre-planter.
Dans le nord on voit presque partout des Fèves dans les
Choux , du Cerfeuil autour des planches d'Ognons, des
Radis entre les rangs de Haricots , des Laitues et de la
Chicorée sur les fosses à Céleri, de la Laitue et des Carottes
dans les Asperges, etc.
382. Les sarclages ou ésherbages, c'est-à-dire l'arrachage
des mauvaises herbes est un travail à ne pas négliger ; il
est ordinairement confié à des femmes ou à des enfants (30).
Il est vrai qu'avec un bon pailli on contrarie singulière
ment le développement des mauvaises plantes , qu'on
gagne le temps et qu'on s'épargne la peine de les arracher.
383. On entend par paillage (221-2*26) l'opération [qui
consiste à couvrir la surface du sol d'une litière de fumier
court, assez ordinairement sec et obtenu de la démolition
des couches. Ce fumier, presque toujours aggloméré par
plaques comme le blanc de Champignons, se bat avec le
dos de la fourche en fer afin de le séparer et de le diviser.
Il est alors aussi court que de la paille hachée; on l'étend
facilement en couche épaisse de 1 décimètre ou à peu prés
— 140 —
(221-226). L'effet du paillli est de tenir la terre humide
et de faciliter l'imbibition de l'eau ainsi qu'il a été dit plus
haut (222) lorsque j'ai considéré le paillage comme amen
dement. J'ajouterai ici que, dans la culture des plantes po
tagères, le paillage est d'une nécessité absolue. Je dirai
même avoir constaté qu'il améliore d'une manière assez
remarquable les propriétés physiques du sol. En effet, il
est assez facile de réduire en poudre fine ou au moins en
terre friable l'argile la plus tenace , elle se dilate au soleil,
l'air la pénètre et la vivifie. Qu'une pluie d'orage vienne à
tomber, la suface du sol se bat, ses parties se rapprochent,
acquièrent de l'adhérence, se concrètent même ; et ainsi se
trouve intercepté l'accès de l'air aux racines; et partant le
contact des racines avec l'atmosphère , qui est un élément
presque essentiel du développement vigoureux des plantes,
est interrompu, la végétation languit, les plantes péris
sent. Que fait le pailli dans une pareille circonstance ? Il
prévient non seulement la croûte qui se forme sur le sol
après une pluie d'orage, mais aussi celle que ne manquent
jamais produire les arrosements; l'air continue de s'intro
duire dans le sol , il en remplit les pores et excerce sur
chaque racine les influences salutaires qu'il est dans son
rôle d'apporter avec lui et d'exercer sur la végétation et
sur les substances organiques que contiennent les engrais ;
ceux-ci entrenten décomposition rapide, ils produisent en
grande quantité divers acides, et notamment l'acide carbo
nique , si essentiel à la nourriture des plantes.
334. Le buttage consiste à amonceler de la terre autour
du pied d'une plante , tantôt pour la soutenir contre l'ef
fort des vents , quelquefois pour lui donner les moyens de
mettre ses produits à l'abri , comme pour la pomme de
terre. Souvent le buttage a pour but de faire blanchir les
- 141 —
plantes dont on mange les côtes des feuilles comme le Cé
leri , les Cardes , etc. Le buttage se fait par un temps sec ,
et avec des feuilles , du fumier, de la terre , etc. Les Hari
cots , les Pois , se buttent avant de les ramer ; on remonte
la terre jusqu'à la naissance des Cotylédons, et quelquefois
même jusqu'aux premières feuilles. On butte aussi les
Choux ; mais beaucoup plus souvent on les couche, travail
qui se fait avec la bêche ou la houe , et qui consiste à en
lever une pelletée de terre d'un côté du Chou, de l'abattre
dans le trou, de l'y assujettir légèrement avec le pied et la
terre que l'on remet dessus. Cette opération se fait parti
culièrement avant l'hiver, pour garantir du froid les Choux
qui, par leur grande taille, pourraient souffrir du froid.
Si on couche les Choux vers le midi, ils se redressent fort
peu. C'est le contraire si on les abat du côté du nord , at
tendu que le soleil ramène toujours les plantes à lui.
388. On rame les Pois et les Haricots, c'est-à-dire qu'on
leur donne des tuteurs autour desquels ceux-ci entortillent
leurs tiges volubiles , et ceux-là soutiennent leur flexibi
lité. Les Pois et plusieurs autres plantes, comme les Fèves,
les Tomates, les Melons, etc. veulent être étêtés ou pincés.
Cette opération consiste à couper avec les ongles la som
mité herbacée d'une tige ou d'un rameau, et d'obliger ainsi
la sève à se porter sur le fruit , ou à se diriger vers une
partie faible des branches. L'enlèvement avec les doigts des
fausses fleurs (les fleurs mâles) des Melons, s'appelle imailler.
Cette opération est utile , car on a remarqué qu'un grand
nombre de mailles (fleur mâle ; consèquemment maille n'est
ici qu'une corruption de mâle) nuisaient à la plante. On
supprime toutes celles qui paraissent superflues , et notam
ment les mal faites.
386. Les plantes que l'on arrache dans un semis trop
— î/jâ —
dru peuvent se repiquer (377), si on a dela place pour cela.
Indépendamment des semis , plusieurs plantes , comme les
Cives , la Ciboulette , l'Estragon , se multiplient d'éclats
de touffes, c'est ce que l'on nomme quelquefois dédosser,
c'est-à-dire séparer.
387. Les plantes , après avoir accompli toutes les phases
de leur végétation, récompensent le jardinier-légumiste
des soins qu'il leur a prodigués , et le dédommagent am
plement des frais et des avances qu'il a dû s'imposer pour
les mettre en état de paraître sur les marchés. Les moyens
de conservation pour l'hiver seront indiqués à chaque es
pèce de plantes; nous ne nous en occuperons pas ici.
388. Nous venons de passer en revue tout ce qui se fait
pour amener à bien une récolte ou une saison , comme on
dit à Paris et ailleurs. C'est ici le lieu de traiter une partie
très importante , celle des assolements , c'est-à-dire de Val
ternance des récoltes , de manière à ne pas épuiser le sol ,
et le fatiguer le moins possible.
389. On a quelquefois cité avec emphase des exemples
de terrains qui ont produit pendant de nombreuses années
d'abondantes récoltes , sans jamais recevoir d'engrais. Je
ne conteste pas le fait ; mais on peut affirmer qu'un tel
système est un moyen certain d'arriver à l'appauvrisse
ment complet du sol. L'Amérique septentrionale nous en
fournit de nombreux et déplorables exemples. Les provin
ces du Maryland , de la Virginie, et de la Caroline du
Nord , fatiguées par un système de culture forcée et épui
sante , ne sont plus aujourd'hui qu'une immense étendue
de terrain dans un état de stérilité désespérée. Il n'est assu
rément pas impossible de les remettre en culture , mais
combien ne faudra-t-il pas de temps, de travail, d'engrais,
de persévérance, pour y parvenir; tandis qu'il suffisait na-
— 143 —
guère d'un simple entretien pour leur conserver la fertilité
dont on a si étrangement abusé.
390. Je me suis moi-même dans un temps livré à de
très minutieuses expériences sur les assolements , et sur
les propriétés appauvrissantes des diverses plantes potagè
res. Ce travail m'entraînerait trop loin , et sortirait peut-
être de mon sujet. Je me bornerai donc à dire qu'en thèse
générale, plus on rendra au sol sous forme d'engrais
les produits qu'il fournit, moins son appauvrissement sera
sensible. Ainsi la paille de haricots, par exemple, contient
de 30 à 40 p. 100 de potasse ; il est certain qu'en enterrant
cette paille, ou le fumier fait avec cette paille, dans le ter
rain où les Haricots ont été récoltés, on rendra au sol beau
coup plus (sinon toutes) de propriétés qu'il a perdues que
si on le fumait avec de la paille d'Épinard, qui ne contient
que 3 et demi p. 100 de potasse; avec celle de froment,
qui n'en contient que 0.50 p. 100. En chaux , magnésie ,
silice et soude t la paille de Haricots contient près de 60 p.
100 de ces quatre substances inorganiques. On comprend
alors qu'un sol dans lequel on cultiverait les haricots plu
sieurs années de suite , ne tarderait pas à être compléte
ment dépouillé de ces quatre substances , et conséquem-
ment deviendrait impropre à la culture des haricots et des
autres plantes qui ont besoin pour vivre d'un terrain riche
en magnésie , chaux , silice et soude. Si , au contraire , on
y cultive l'Épinard, qui absorbe fort peu des quatre sub
stances ci-dessus , mais s'approprie considérablement d'a
lumine , on ne tardera pas à avoir totalement privé le sol
de toutes ses propriétés chimiques fertilisantes, pour peu
surtout qu'à ces plantes en succèdent d'autres qui enlève
ront à tour de rôle ce qui restera encore dans ce sol déjà
si maltraité. On comprend combien il faut de temps pour
— 1Z.4 —
ramener la fertilité dans un champ ou dans un jardin épui
sé de la sorte.
391. Des engrais, qui sont, comme on sait, composés
de toutes sortes de débris animaux et végétaux, restituent
au sol , dans une proportion plus ou moins exacte , toutes
les parties organiques et inorganiques que lui enlèvent les
récoltes ; mais si les fumures ne sont pas en rapport avec
les produits , l'équilibre est bientôt interrompu. On le ré
tablit promptement, il est vrai, avec (quelques copieuses
fumures ; mais encore faut-il être à même de se procurer
des engrais. Je dis donc qu'il faut savoir hâter le rétablis
sement de l'équilibre , en faisant l'énumération des espèces
de plantes qui ont été cultivées, et en se rendant compte
de la quantité respective des matières organiques et inor
ganiques que chacune d'elles doit avoir enlevée au sol. On
arrivera ainsi à connaître qu'en un nombre d'années donné
il y a eu tant de kilogrammes de potasse enlevés au sol, tant
de chaux , tant de soude , d'alumine , de magnésie, silice,
acides sulphurique et phosphorique , chlore, etc., ma
tières que l'on remplacera par un poids égal de potasse du
commerce , de sel morin , de carbonate de soude, de gypse
(plâtre), de chaux vive, de sulfate, de magnésie, d'alun,
de poussière d'os , etc.
392. Ceci n'est pas de la théorie , je prie de le croire ,
mais bien le résultat certain et éprouvé de l'application
aux opérations pratiques des connaissances scientifiques,
dont la chimie, étudiée et appliquée à l'agriculture par
quelques savants modernes, nous a donné le moyen d'uti
liser et de mettre à contribution chaque fois que le besoin
s'en est fait sentir, ou que les circonstances nous ont permis
de le faire.
393. Nulle part l'alternance des récoltes n'est mieux en-
— 145 —
tendue qu'à Paris: aussi retire-t-on jusqu'à quatre récol
tes ou saisons (388) dans le même terrain et la même an
née , le même été ! J'en donnerai quelques exemples.
394. En mars on sème des Radis sur une coslière (154).
En avril on récolte les Radis , on les remplace par de la
Chicorée. En mai on contre-plante (381) des Chicorées, qui
sont elles-mêmes, en juin, contre-plantées de Choux-fleurs.
Les dernières Chicorées sont bonnes à récolter dans le cou
rant de juin ; on les remplace par des Choux-fleurs. Le
terrain est tout à fait débarrassé en septembre ; on l'en
semence alors en Epinards, Cerfeuil ou Mâches. On voit
qu'une seule costière, une seule planche de terre, a pro
duit six récoltes ou saisons en quatre espèces de plantes. On
comprend combien doivent être suivis et copieux les arro-
sements; on comprend aussi que la porosité du sol par le
mélange des terreaux est une des causes majeures qui hâtent
l'accroissement des plantes, car il serait tout à fait impos
sible d'obtenir des résultats tels que ceux ci-dessus dans
une terre forte , compacte , ou dans un sol calcaire , sans
matières organiques.
595. Je vais «'occuper maintenant de la seconde divi
sion des opérations manuelles de la culture des plantes po
tagères , celle où les couches , les châssis , les cloches , le
thermosiphon même, sont mis,à contribution.
Article 2.
Des cultures de primeurs.
596. La réussite des cultures de primeurs consiste à leur
créer une température artificielle plus favorable au déve
loppement des plantes que celle qui règne habituellement
à une époque donnée dans la zone que nous habitons. Pour
obtenir des résultats couronnés d'heureux succès , l'hom
7
— 146 —
me est parvenu à se rendre maître d'une certaine étendue
de notre atmosphère, en l'enveloppant de vitraux sous les
quels il peut faire que , pendant les plus grands froids de
l'hiver, il règne la température ambiante des climats du
midi ou la chaleur étouffante des tropiques.
597. La température ne suffit pas complétement pour
obtenir des primeurs, il faut encore savoir changer les pro
priétés physiques et chimiques des sols. On y parvient par
un mélange bien entendu des agents qui rétablissent ou
dérangent l'équilibre des éléments constitutifs des terrains,
comme il a été dit plus haut (159).
398. Si nous élevons un mur, si nous plantons une haie
qui préserve notre marais des vents froids, nous créons un
abri au pied duquel les plantes seront de plusieurs semai
nes plus avancées qu'en plein air. Nous avons ainsi, parla
construction de ce mur ou la plantation de cette haie, créé
une côlière ou costière (154), nommée bordure dans quel
ques départements.
399. Si, au lieu d'un mur, ou en plus du mur ou de la
haie, nous choisissons l'emplacement le plus abrité de no
tre jardin , que nous labourions le terrain , en ayant soin
d'enlever de la terre par devant pour la reporter par der
rière, de façon que ce terrain soit plus incliné au levant ou
au midi que du côté opposé, nous établissons ainsi un
ados sur lequel les Radis, les Laitues, etc., viendront cer-
ternainement plus tôt qu'en plein carré. Si nous char
geons cet ados de 10 à 15 centimètres de terreau noir, po
reux , il absorbe beaucoup plus la chaleur des rayons du
soleil, la végétation est encore plus hâtive. Si nous recou
vrons les plantes de cet ados soit d'une cloche en verre,
ce qui se nomme clocher, soit d'un châssis, les résultats
sont plus satisfaisants encore. Ce sont là les procédés les
— 147 —
plus simples de la culture des primeurs. Nous allons suc
cessivement passer les autres en revue.
400. Si dans le courant de novembre nous enlevons à
une profondeur de 50 à 60 centimètres la terre des sen
tiers d'un carré d'Asperges ou de Fraisiers , si nous rem
plaçons cette terre par du fumier neuf de cheval bien tassé,
si nous posons des châssis sur les planches, et si nous rem
plissons l'intervalle des lignes de châssis jusqu'à la hauteur
des panneaux , il est clair que nous accélérerons beaucoup
la végétation. [Voyez Asperges (503) , Fraisiers (770).]
401. Nous voici arrivé à la construction des couches. Nous
allons en avoir de trois sortes à décrire : celles en plancher,
dites aussi couches mères, couches d'hiver; celles en tran
chées, et enfin les sourdes.
402. C'est ordinairement en novembre que l'on com
mence à établir des couches. On emploie autant que possi
ble du fumier neuf d'écurie, bien imbibé de l'urine des
chevaux; si cependant on ne pouvait pas se procurer à
une époque donnée la quantité nécessaire <!e fumier, on en
peut faire provision pendant l'été. Pour cela, on le ramasse
en meules assez semblables à des veillotes de foin ou à des
las de gerbes de blé après la moisson. Ce fumier s'échauffe,
se calcine et perd son premier feu. Lorsqu'on défait la
meule, on l'arrache par grandes plaques sèches qu'il faut
battre avec le dos de la fourche ou-avec la tête du croc en
fer pour le séparer. On le fane comme du foin , on le
mouille et on le mélange d'un quart environ de bon fumier
neuf; cela fait, on procède à l'établissement de la couche
que nous nommons enplancher, c'est-à-dire sur le sol.
403. La largeur d'une couche est assez ordinairement
de 1 mètre 60 centimètres à 1 mètre 70 centimètres (5 pieds
— 148 —
environ). L'épaisseur est un peu arbitraire ; il faut cepen
dant l'augmenter un peu plus sur un sol humide que sur
un sol sablonneux, un peu plus en hiver qu'au printemps.
Terme moyen , on peut assigner à cette couche une hau
teur ou épaisseur de 50 centimètres ; quant à la longueur,
elle est tout à fait arbitraire , et dépend de la quantité de
châssis dont on peut disposer pour la couvrir, du nombre
de semis que l'on veut faire , etc.
404. Une couche doit être établie avec régularité. Pour
y parvenir, on tend un cordeau qui représente le plan ter
restre de la couche. Comme ce cordeau pourrait embarras
ser l'homme qui monte la couche , on l'enlève après avoir
fiché des piquets de distance en distance pour marquer la
place qu'il occupait; ces piquets ou jalons sont suffisants
pour guider l'ouvrier. On prend alors du fumier préalable
ment mélangé comme il a été dit (402), ou bien on le mé
lange sur place ; puis on commence à monter la couche. Ce
travail consiste à prendre une fourchée, que l'on fane bien ;
puis on en fait une torchée , c'est-à-dire qu'on la double
en deux avec la fourche , de façon qu'elle présente le dos ,
et que la couche , une fois terminée, ait l'air d'une voiture
de bottes de foin. Non seulement cela est indispensable
pour la propreté et la régularité de la couche , qui doit
avoir la forme d'un tas de moellons , mais la chaleur se
perd infiniment moins que si les bords n'étaient pas re
troussés comme il vient d'être dit. L'ouvrier doit avoir
soin de toujours tenir les deux côtés ou parements de la
couche qu'il monte un peu plus élevés que le centre. Il
doit marcher à reculons , battre et tasser le fumier, mouil
ler au besoin, de manière à exciter une fermentation et à
prévenir l'affaissement par place ; ce qui serait très désa
— 149 —
grèable lorsque la couche est chargée de terre et couverte
de châssis. Le crottin et les pailles courtes servent à bom
ber un peu la surface de la couche.
40S. La couche une fois terminée , on la charge d'une
épaisseur de 15 à 25 centimètres de terreau ; puis on la
couvre de châssis ou de cloches placées en échiquier. On
la laisse jeter son feu pendant deux ou trois jours , puis on
sème ou on plante. Si on s'aperçoit que la couche né s'af
faisse pas uniformément partout , on place un paillasson
devant la partie qui fait butte ; la chaleur s'y concentre, et
la fermentation produit bientôt un affaissement qui réta
blit l'uniformité de hauteur. Il n'est pas rare de voir dans
le même marais, à Paris et dans les jardins des environs de
plusieurs de nos grands centres de population, 15 et 20 cou
ches ainsi alignées à côté les unes des autres. Lorsqu'elles
commencent à perdre leur chaleur, on remplit de bon fu
mier neuf les intervalles ou sentiers qui existent entre elles:
c'est ce que l'on nomme réchauds. Ces réchauds se rema
nient plusieurs fois en hiver, selon le besoin d'exciter ou
d'entretenir une plus ou moins forte chaleur autour des
couches. Si , au lieu de fumier chaud, on garnit les châssis
de paille ou de fumier sans chaleur, destiné à empêcher
le froid d'entrer, sans pour cela augmenter la force du ca
lorique, l'opération se nomme accoter; faire un accot ou
acot.
400. Indépendamment des réchauds , on déroule encore
sur les cloches ou les châssis, le soir et le jour, pendant les
grands froids , des paillassons destinés à prévenir une trop
grande évaporation , qui épuiserait très promptement les
couches.
407. Il arrive quelquefois que la chaleur est trop forte :
dans ce cas on écarte les réchauds , on arrose les bords de
— 150 —
la couche , et ce coup de feu est bientôt amorti. Il est le ré
sultat , assez rare du reste , du vieux fumier qui s'est ré
chauffé plus qu'on ne l'avait prévu. Du fumier neuf prove
nant d'une écurie de chevaux entiers mangeant beaucoup
d'avoine peut donner une chaleur de 80 degrés centigrades,
et communiquer près de 50 degrés au terreau. Cette éléva
tion de température est beaucoup trop forte : aussi doit-on
attendre pour semer ou planter que le coup de feu soit pas
sé , c'est-à-dire que la chaleur soit entre 30 et 40 degrés.
On prévient d'ailleurs les coups de feu en se servant
de fumier mélangé ; la chaleur est bien moins forte en
commençant, et se soutient beaucoup mieux et plus long
temps.
408. De bons praticiens ont remarqué que du fumier de
chevaux entiers a quelquefois, par la forte vapeur qu'il dé
gage , tué des Melons sous châssis. Cela peut bien être ar
rivé , je ne conteste pas le fait ; mais il est facile de se met
tre à l'abri de ces inconvénients. Un simple trou de 20
millimètres de circonférence fera une cheminée suffisante
pour empêcher la concentration de la chaleur sous les
châssis , et prévenir les fâcheux effets de cette sorte d'as
phyxie végétale.
409. Quand on ne couvre pas de cloches ou de châssis
les couches que je viens de décrire , il y a deux manières
de les border pour soutenir la terre sur le haut. Le mode
le plus usité parmi les maraîchers des environs de Paris
consiste à poser de champ sur le bord de la couche une
planche appelée bordoir (32Î-), à l'incliner un peu en de
dans, et à rapprocher en serrant fortement avec la main le
terreau contre la planche ; puis on enlève celle-ci et on la
fait glisser plus loin. Elle laisse partout une empreinte
semblable à celle que fait un moule à briques. Cette opéra
— 151 —
tion suffit pour empêcher le terreau de tomber. Dans plu
sieurs départements du nord on borde le sommet de la
couche d'un bourrelet de paille ou de fumier long, que l'on
fait tenir avec des piquets en bois.
410. Les couches en plancher servent ordinairement à
semer ou replanter les Melons en pépinière , à élever des
Laitues , etc. Il est bon alors de mélanger par partie égale
le terreau et la terre du jardin , afin que les plantes trou
vent une nourriture plus substantielle.
4H. Les couches en tranchées sont ordinairement celles
qui servent à faire les primeurs de seconde saison , et les
Melons au printemps. Pour les faire on ouvre dans un jar
din une tranchée de 1 mètre environ de largeur et de 30 à
35 centimètres de profondeur. La terre sortie de cette tran
chée est mise de côté si on ne fait qu'une seule couche ;
elle est portée à l'extrémité du carré si on en fait plu
sieurs. On remplit cette tranchée d'une couche de fumier,
comme il a été dit plus haut (404) , que l'on fait dépasser
la surface du sol de 30 centimètres environ, mais en bom
bant un peu la surface , si toutefois on destine cette couche
à recevoir des cloches. Si au contraire on la recouvre de
châssis , on doit l'élever carrément en lui donnant une lé
gère inclinaison vers le midi. La terre sortie de la tranchée
se remet sur le fumier, ou bien, si on ouvre plusieurs li
gnes de couches, la terre sortant de la seconde tranchée
se met sur le fumier qui remplit la première, et ainsi de
suite. Dans ce cas la dernière tranchée serait recouverte
par la terre de la première, que nous avons portée dans ce
but à l'extrémité du carré. Pour ces couches il n'est pas
nécessaire de les monter en torchées , comme il a été dit
précédemment (404). On mélange bien le fumier , on le
piétine, on le mouille, puis on le laisse s'échauffer quel
— 152 —
ques jours avant de semer ou de planter. Si ces couches
sont faites en hiver, on entoure les coffres et on emplit les
sentiers d'un bon réchaud (405) de fumier plus ou moins
chaud. On plante ordinairement deux pieds de Melon sous
chaque panneau de châssis.
412. Les couches sourdes se font au commencement du
printemps ; elles diffèrent très peu des couches en tran
chées ; on les établit de la même manière , on leur donne
un peu moins de largeur seulement , et au lieu de les cou
vrir de châssis et de les entourer de réchauds, on place des
cloches dessus, sous lesquelles on plante deux pieds de Me
lons ou toute autre plante élevée sur couches chaudes.
413. Dans quelques provinces de la région du nord on
sème directement la graine de Melons vers la fin d'avril
sur des couches en tranchées. Par cette vicieuse méthode la
couche est froide avant que les melons soient bons à ar
rêter (873); ils languissent tout l'été, et trompent l'espoir
du jardinier et celui du propriétaire. Nous signalons cette
routine afin de la faire réformer.
414. Quelques cultivateurs ont adopté pour leurs châssis
l'emploi des conduits d'eau bouillante de concert avec le
fumier. Les maraîchers de profession hésitent un peu à
changer l'ancien usage ; cependaut tout porte.à croire qu'ils
finiront par se rendre à l'évidence des faits, et profiteront
des avantages réels que procure ce genre de chauffage, si
heureusement mis en application dans le potager du roi à
Versailles. Voici un aperçu delaconstructiondecesystème,
d'une simplicité peu coûteuse quand on ne veut pas de luxe.
418. Au potager du roi, où la liste civile veut qu'on fasse
le moins de dépenses possible, les châssis à Melons se
composent d'un coffre en planches brutes de sapin ; ce cof
fre, qui contient trois panneaux ou châssis, revient à 9 fr.
— 153 —
Il y a des pays où il ne coûterait pas plus de 6 fr. Beau-
coup de propriétaires pourraient même le faire faire avec
des bois provenant de leur domaine: il ne coûterait alors
que la façon. Ces châssis sont placés par lignes, comme il
a été dit plus haut (405), distantes de 66 centimètres (deux
pieds environ). Lorsqu'on force les Melons, le coffre est
garni d'un fond en bois , comme la bâche de nos serres à
multiplication ; sur ce fond on met 20 à 25 centimètres de
terre ; le vide fait sous le châssis au moyen de pieux hauts
de 50 à 60 centimètres , sur lesquels le coffre est posé , est
chauffé par le conduit de chaleur qui passe dans ce vide ,
ce qui n'empêche pas de garnir en fumier jusqu'au haut
des coffres les sentiers existants entre les lignes de châs
sis. Cette chaleur combinée est très uniforme, et produit
un grand effet sur les plantes.
416. Assez souvent on cultive les Pois, les Haricots, etc.,
sous bâche ou sous châssis , dans lequel on fait passer un
conduit de chaleur sur la terre même du semis. II faut alors
le placer par devant, afin qu'en soulevant les panneaux
pour donner un peu d'air aux plantes, celui-ci s'échauffe
en passant sur les conduits. Il n'est pas rare d'avoir, par
cette pratique, sous le climat de Paris, des Haricots verts
bons à manger dès décembre.
417. La manière de planter et de semer sur couche,
sous bâche et sous châssis, ne diffère en quoi que ce soit
de celle indiquée aux opérations de la pleine terre, dont il
sera parlé en son lieu.
418. De toutes les causes d'où dépend le succès dans la
culture des plantes potagères , le soin et l'activité sont à
mettre en première ligne. Une demi-heure de retard dans
le déroulage des paillassons sur des châssis suffit pouranéan-
tir une récolte; le retard de quelques jours dans Fensemen
7*
— 154 —
cernent d'un carré peut réduire à rien la vente des pro
duits. En quelques heures après une pluie d'orage les li
maçons peuvent détruire toute une récolte. Le rapproche
ments de deux porte-graines d'espèces différentes peut faire
dégénérer les générations futures de l'une et de l'autre
race (1) de plantes. Le non-enlèvement des produits aussi'
tôt la cueillette peut occasionner leur détérioration ; le dé
faut d'air peut par un temps chaud faire brûler toute une
saison (388), et par un temps froid le même air la fera périr
d'une autre manière. L'abbé Roger Schabol a eu bien rai
son de dire que la nature est une coquette décidée , qui
veut qu'on s'occupe sans cesse de lui plaire , de prévenir
et de chercher tous les moyens de mériter ses faveurs
et de captiver ses bonnes grâces.

(1) Race désigne , dans le langage du jardinier légumisle, nne


série de variétés et sous-variétés d'une même espèce , se repro
duisant identiquement de graines. Le Melon nous offre un exem
ple frappant de ce que nous venons de dire. Les nombreuses va
riétés connues se partagent en cinq ou sii races ; les Melont
brodés , les Melons cantaloups, etc.
— 155 —

€l)opitw 9.

Habitudes et manière d'être des jardiniers Mgumistes ou maraîchers


dans les différentes régions de la France.

419. J'ai déjà eu l'occasion (30) de dire quelques mots


sur la vie toute patriarchale des jardiniers de plusieurs con
trées de la France, où ils sont assujettis à une sorte de do
mesticité qu'ils supportent avec une abnégation souvent
digne des plus grands éloges.
420. En effet, dans la classe des jardiniers domestiques
ou à peu près domestiques , et malgré tant de causes qui
peuvent mettre en danger leurs principes d'honnêteté,
onles voit , à peu d'exceptions près , résister à toutes les
tentations et s'acquérir presque toujours dans leur état une
considération que se plaisent à reconnaître les maîtres
même les plus disposés à crier contre la classe des domes
tiques en général , oubliant souvent , hélas ! que moins
l'éducation a fait de progrès chez la race humaine , plus il
est difficile de vaincre la tentation de mal faire, et de sur
monter les obstacles qui se présentent sans cesse pour en
traver ce désintéressement parfait, cette fidélité à toute
épreuve, cette délicatesse exquise, ce dévoûment inaltéra
ble: qualités que beaucoup de jardiniers ont parfois pous
sées à un point de vertu réellement sublime , puisqu'elles
— 156 —
n'ont souvent pour stimulant et pour récompense que la
satisfaction d'avoir conscencieusement rempli ses devoirs
sans gloire ni renommée.
421. Cette classe est vraiment très intéressante. On peut
dired'elle, avec vérité, qu'elle est digne d'encouragement.
Les quai ités du jardinier, surtout dans les régions du Nord
et de l'Ouest, sont à la fois solides et attachantes; il est
gai, vif, plein d'intelligence et d'une assez grande facilité
de conception ; attaché à sa religion , à ses jardins , à sa fa
mille, il est aussi très capable et très susceptible de dévoû-
ment, d'affection, et surtout de reconnaissance (chose si
rare par le temps qui court !) envers ses maîtres quand ils
sont bons et qu'il est persuadé qu'ils s'occupent de son
bien-être.
.522. Il est quelquefois grossier, c'est vrai : cela tient au
défaut d'éducation , et ce défaut est inhérent à sa position ,
mais il n'est pas invincible ; il disparaîtra , il faut l'espérer
du moins, sous l'action lente mais féconde du temps, se
condée par les améliorations que la prévoyante sollicitude
du gouvernement introduit chaque jour dans le mode géné
ral des écoles primaires.
-523. Les maraîchers et jardiniers proprement dits qui
approvisionnent nos marchés sont à citer comme des mo
dèles de vertu. M. le vicomte Héricart de Thury a plu
sieurs fois et en plusieurs circonstances proclamé avec une
touchante et sublime philosophie les mœurs douces et pai
sibles , les habitudes d'ordre et d'économie des maraîchers
de Paris , de Boulogne, d'Amiens, de Roscoff, de Pézenas,
42'i. Dans les autres contrées de notre belle patrie, nous
avons presque partout retrouvé chez les classes jardinières
et maraîchères les mêmes mœurs que chez ceux de Paris et
des autres villes que je viens de citer.
— 157 —
424 bis. Il y a bien quelques rares exceptions,je l'avoue,
et plus d'une fois il m'est arrivé de me demander comment
il se fait que , soumise partout aux mêmes lois , à la même
liberté, une contrée puisse présenter des nuances si pronon
cées d'ignorance ou d'instruction , de misère ou de prospé
rité. Une foule de causes contribuent sansdoute à les éta
blir; mais j'ai cru reconnaître que la plus réelle de ces
causes était la facilité ou la difficulté des communications.
Partout en effet où j'ai trouvé des routes bien entretenues,
des chemins communaux en bon état, des rivières naviga
bles, des fleuves, des canaux, j'ai vu un peuple agricole
libre, indépendant, instruit, disposé à adopter tentes les
améliorations qu'on lui soumet, préparant lui-même la
voie du mieux-faire. J'en trouve une preuve matérielle en
passant après avoir traversé la Saône, du département de
l'Ain dans celui de Saône-et-Loire.
425. Vousarrive-t-il de pénétrer dans la région du cen
tre ou dans celle de l'ouest, j'ai déjà dit (100) ce que nous
y trouvons trop fréquemment.
426. Pénétrons-nous dans la Limagne, on verra partout
le paysan traînant ses gros sabots, les femmes portant
sur leurs têtes les provisions qu'elles vont vendre à la halle,
et les hommes transporter sur des sommets à peine acces
sibles quelques hottées de terre qu'ils destinent à la cul
ture de chétives plantes potagères. On le trouve encore
abruti par les préjugés qui régnaient partout il y a trois ou
quatre siècles , et aussi par l'ignorance la plus profonde ,
non de ses devoirs, je me hâte de le dire, car il est probe,
mais de tout ce qui peut augmenter son aisance et son bien-
être; et l'on peut dire avec vérité que des lumières de plus
et des superstitions de moins le mettraient à la hauteur
des cultivateurs d'ailleurs, et lui permettraient de jouir
— 158 —
des avantages que lui promet sa persévérance laborieuse.
427. Dans beaucoup de contrées il existe encore certains
préjugésconcernantl'époquede faire les semis. Telle graine
doit être, selon quelques paysans, confiée à la terre lejourde
tel saint, de telle fête. Les femmes , les jeunes demoiselles,
ne doivent pas approcher de certaines semailles , toucher
à certaines récoltes. Quelquefois ils supposent qu'il faut at
tendre telle lune , ou que celle-ci soit née un vendredi ou
tout autre jour , pour qu'une espèce de graine réussisse ,
tandis qu'une autre espèce périra par l'effet même du jour
de la naissance de la lune qui convient à l'autre semaille.
Ces préjugés sont fortement enracinés; c'est avec l'instruc
tion seulement qu'on parviendra à les extirper. C'est donc
aux Sociétés d'horticulture qu'il appartient de prendre
des mesures pour que le jardinage, qui procure à l'âme de
si douces satisfactions, ne soit plus le partage exclusif de
cette foule insouciante de gens qui préfèrent végéter comme
de véritables manouvriers, plutôt que de chercher par l'é
tude approfondie de leur art à se créer une position distin
guée , en marchant de pair avec tant de travailleurs des
autres professions industrielles.
428. Dans presque tous nos départements saint Fiacre
ou saint Faron est vénéré comme le patron des jardiniers.
Celui-ci a été évêque de Meaux, en Brie; l'autre s'est
rendu célèbre dans la même ville par la fondation d'un
hôpital dans un lieu solitaire où saint Faron l'autorisa à
recevoir les passants et les étrangers malades. Les maraî
chers de Meaux sont encore aujourd'hui divisés en -deux
camps qui ne fraternisent jamais : l'un fête saint Faron ,
l'autre saint Fiacre. Ceux de la première division commen
cent à faire quelques primeurs.
429. Dans plusieurs villes de France, et notamment à
— 159 —
Paris , il y a une confrérie assez importante sous le patro
nage de saint Fiacre. C'est une association qui paraît avoir
succédé aux communautés de jardiniers dont on trouve
quelques traces dans les archives de plusieurs diocèses ,
sous les noms de Maragers , Hortillons , Hortillonneurs , Ma
raîchers , et même Courtilleurs. Ce dernier nom est certaine
ment dérivé de courtil, petit jardin, encore usité dans plu
sieurs départements du nord. Les maîtres étaient désignés
sous le nom de préoliers.
430. Avant de terminer ce chapitre, je dois faire obser
ver que, partout où la culture des plantes potagères a lieu
sur une grande échelle, lesjardiniers ou maraîchers forment
une classe de gens à part , dont les mœurs sont parfaites, et
les habitudes traditionnelles. Il est très rare qu'une jeune
fille de maraîcher s'unisse à un homme d'une autre profes
sion que celle de ses parents, et les jeunes gens eux-mêmes
ne recherchent que des filles de maraîchers.
— 160 —

Chapitre 10.

Indication, description et culture des plantes potagères connues en Fiança

431. La faculté qu'a tout auteur d'un ouvrage didacti


que d'adopter la classification qui lui paraît la plus ration
nelle m'a fait opter pour l'ordre alphabétique, comme
étant le plus simple , et tout à la fois le plus commode
pour un traité pratique tel que celui-ci. Les chiffres qui pré
cèdent mes alinéas m'épargneront beaucoup de répétitions,
et abrégeront les articles que le cadre de cet ouvrage m'ob"
lige à faire aussi concis que possible.
432. Une des grandes difficultés quej'ai eues à surmonter
dans cet ouvrage, c'est la concordance des noms vulgaires
et des noms techniques. C'est une véritable tour de Babel.
La plante qui, dans une contrée, est cultivée sous un nom ,
est cultivée sous un autre nom dans une contrée opposée.
C'est encore une des raisons qui m'ont déterminé à adop
ter une classification par ordre alphabétique, afin de rendre
les recherches aussi faciles qu'elles seraient pénibles en
adoptant toute autre classification. Non seulement les plan
tes potagères sont cultivées sous différents noms, mais en
core le même nom ne désigne pas toujours la même plante.
Ainsi, par exemple, on cultive presque partout sous le
nom de Poircc une sorte de Betterave. Eh bien ! en Nor
- 161 —
mandie , et dans plusieurs cantons de l'Artois et d'ailleurs,
la Poirée , pour les jardiniers de ces contrées , c'est le Poi
reau. L'Atropa est une plante médicinale connue de tout
le monde : qui croirait qu'en Bretagne, en Anjou, en Sain-
tonge, et ailleurs, VAtropa est notre Arroche des jardins!
Le Pois mi. haux de Hollande , si connu en France, est le
Pois parisien de la Provence. Dans la région du nord , au
contraire, le Pois dit parisien est tantôt un Pois Clamart,
tantôt un Pois de Marly. Je pourrais citer plusieurs centai
nes d'exemples comme ceux-là, qui tous militent en
faveur de la classification que j'adopte , et pour laquelle
j'ai cru devoir entrer dans les quelques observations préli
minaires ci-dessus.

433. ABÉCÉDAIRE. Nom vulgaire de la Spilanthe, ou


Cresson du Brésil. Voy. ce mot (1123).
434. ACCROUPIE. L'un des noms vulgaires de la Mâ
che. Voy. ce mot (846).
438. ACHE. Nom français d'un genre]de plante dans le
quel se rangent le Céleri (562) et le Persil (784). Voy. ces
mots.
436. AGARIC (Agaricus). Nom technique d'un genre de
la famille des Champignons, et notamment de celui que
l'on cultive sur couche. V. Champignons (583).
437. AIGUILLE. Nom vulgaire du Cerfeuil sauvage, et
par extension on donne le même nom à notre Cerfeuil cul
tivé dans quelques contrées de la Bretagne. Voy. Cer
feuil (577).
438. AIL COMMUN (Allium sativum). L'Ail est une
plante indigène en Provence. On en fait une consom
mation considérable dans tout le Midi, contrée où sa
saveur forte donne à la bouche une odeur insuppor
— 162 —
table. Dans le Midi on plante l'Ail en octobre, dans
une terre bien préparée, et fumée de préférence avec
du fumier ou crottin de cheval. On ouvre des rayons à 18
ou 20 centimètres de distance , et profonds de 3 à 4 centi
mètres, dans le fond desquels on enfonce, à 10 centimè
tres de distance, une gousse d'Ail, c'est-à-dire un des pe*
tits caïeux dont se compose la bulbe de l'Ail. Dans le nord
de la France, la plantation de l'Ail n'a lieu qu'en février
ou mars , et on se borne à en faire un bout de planche ,
quelquefois même on en plante seulement quelques touf
fes , la consommation de l'Ail étant aussi restreinte dans
les régions du Nord qu'elle est immense dans le Midi. En
juin ou juillet on fait un nœud avec les feuilles de l'Ail ,
afin de faire passer la sève au profit des bulbes. Lorsque
les feuilles sont jaunes et desséchées, on arrache les plan
tes , et on en fait des bottes que l'on rentre dans un gre
nier. Dans le Midi on mange l'Ail en vert dès le mois d'a
vril ; on le conserve rarement pour l'hiver. C'est le con
traire dans le Nord, où l'Ail ne s'emploie guère que sec,
sous le nom de gousse d'Ail.
.439. Ait d'Orient (Allium ampeloprasum). Ressemble
beaucoup au Poreau. On le cultive dans le Midi sous le
nom S'Aille. Il produit un gros bulbe qui se divise en 4 ou
5 bulbilles, dont l'odeur est moins forte que celle de l'Ail
ordinaire.
4-40. Ail rouge, Ail d'Espagne (Allium scorodoprasum),
ou Ail Rocambole. On en fait une grande consommation
dans le Midi, où cette espèce est peu cultivée. C'est l'Es
pagne et le Piémont qui nous l'envoient. Il se multiplie
de bulbilles qui naissent sur la tige.
441. Ail de la Palestine. Dans le Midi on donne ce
nom à VEchalotte. Voy. ce mot (727).
— 163 —
442. AILLE. Dans le Midi c'est le nom vulgaire de VAil
rouge (440).
443. ALKEKENGE (Alkekingi). C'est le Coqueret ou
PhysaUs (994).
444. AMANDE DE TERRE. Nom vulgaire du Sou-
chet comestible (1121).
445. AMARANTHE ( Amaranthus ). Les Amaranthes
sont des plantes annuelles indigènes et exotiques qui ont
servi de type pour créer la famille des Amaranthacées.
Celles-ci sont cultivées pour ornement. On assure que les
Chinois mangent les feuilles de plusieurs espèces en guise
d'Epinards. J'ai vu quelques paysans du Midi rechercher
avec soin les feuilles et la sommité des jeunes rameaux de
VAmaranthus blilum , dont ils faisaient une sorte de]salade,
très bonne , disaient-ils , très amère et désagréable selon
moi. Je dois citer cette plante pour mémoire seulement , sa
culture n'étant assujettie à aucune règle. La plante se sème
d'elle-même dans le sol qui l'a une fois produite.
44o bis. Le capitaine Geoffroy a rapporté de Chine, en 1829,
plusieurs espèces d'Amaranthes comestibles. M. Vilmorin
a constaté que les feuilles sont excellentes , et peuvent, en
été , remplacer avec avantage les Épinards. J'ajouterai que
j'ai vu employer les feuilles de l'Amaranthe verte (Ama
ranthus viridis ) par une cuisinière, qui les mélangeait avec
la Tétragone cornue (1129), et faisait avec ces deux plantes
d'excellents entremets.
446. ANANAS ( Ananassa Likdl. , Bromelia Linit. ).
L'Ananas est une plante des régions intertropicales que
l'on ne peut cultiver en France qu'à grands frais , qui
cependant deviennent chaque jour moins onéreux, par
suite des perfectionnements apportés dans le chauffage des
— 164 —
serres et bâches destinées à cette culture. C'est un Français
d'origine , nommé Lecourt , qui a introduit l'Ananas en
Europe , vers la fin du 17' siècle. C'est la Hollande qui a
vu le premier Ananas venu en Europe. L'Ananas appartient
à la famille des Broméliacées, dont il est le type et à la
quelle il a imposé son nom latin. Ses feuilles sont longues,
étroites, roides, canaliculées, et de la consistance de celles
de nos Aloès.
447. La culture des Ananas a été pendant très long-temps
limitée aux châteaux féodaux ou princiers, mais elle se
popularise de jour en jour , et tout porte à croire qu'elle
ne s'arrêtera pas où nous la voyons aujourd'hui. Je vais
exposer très sommairement la culture la plus rationnelle
que l'on puisse adopter avec quelque succès dans les mai
sons où le budget consacré aux choses de luxe ne per
met pas d'établir des cultures forcées sur un pied aussi
grandiose que l'ont fait à Paris MM. de Rotschild, et à
Versailles le potager du roi, où l'illustre Laquintinyea po
sé les jalons d'une culture raisonnée qu'il nous a laissé le
soin de perfectionner en profitant des découvertes que les
sciences appliquéesaux arts permettent d'apporter dans tout
ce qui date d'un siècle et même moins.
448. La chaleur et l'humidité sont les deux conditions
essentielles pour obtenir de beaux résultats dans la culture
des Ananas. Les serres (396), les bâches et les châssis (305),
le thermo*iphon (328) et les réchauds (405), sont, avec l'eau
des arrosements, les principaux éléments qui conduisent au
succès. Voyons le moyen de les appliquer à la culture de
l'Ananas.
449. L'Ananas se multiplie de graines, mais c'est un
moyen qui n'est usité que pour se procurer de nouvelles
variétés. La multiplication consiste à planter des œillc
— 165 —
tons qui se prennent dans l'aisselle des feuilles , ei les cou
ronnes qui surmontent le fruit.
480. Vers la fin de septembre à Paris, dans le courant
d'octobre dans le midi , on fait une couche (403) compo
sée de fumier neuf et de feuilles sèches, par parties égales.
Si les feuilles faisaient défaut on y substituerait du fumier
de vieilles couches en démolition. Cette couche se fait dans
une bâche ou dans un châssis dont les coffres soient assez
hauts pour qu'on puisse donner 60 à 70 centimètres à la
couche de fumier et la charger ensuite de 25 à 30 centimè
tres de tannée ou de mousse.
482. On prend des pots de 12 à 15 centimètres de dia
mètre , on les remplit de terre de bruyère , puis on plante
un œilleton ou une couronne (449) dans chacun , ayant le
soin d'enlever les feuilles de la partie que l'on enterre, c'est-
à-dire sur une longueur de 6 centimètres environ , de raf-
fraichir la plaie qu'a nécessairement occasionnée le sépa-
rage de dessus la plante ou d'avec le fruit.
483. Les pots sont alors enfoncés dans la couche , qui
doit être assez haute pour que les plantes soient le plus près
possible du verre des panneaux , sans cependant y toucher,
la nuit les châssis doivent être couverts avec des paillas
sons , et cette jeune plantation réclame les mêmes soins
que ceux que nous donnons à de jeunes boutures dont il
faut favoriser la radication, c'est-à-dire priver d'air, entre
tenir dans une température chaude , préserver des rayons
du soleil pendant le jour par une toile ou un paillasson
clair, ou mieux encore par un peu de litière semée sur le
verre , et du froid pendant la nuit.
484. Un mois après ce traitement les Ananas végètent; on
peut alors (toujours comme à des boutures) leur donner un
peu d'air lorsque la température est douce et que le soleil
— 166 —
luit. Si la terre paraît avoir besoin d'eau, on lui en donne,
mais fort peu à la fois.
ASS. En novembre les nuits deviennent longues , bru
meuses et froides ; il est temps d'entourer les châssis d'un
bon réchaud de fumier neuf (405) , qu'il faut ranimer par
des remaniages faits tous les mois au moins, et rétablir par
d'autre fumier lorsque nous avançons dans la mauvaise sai
son. Dans l'hiver il faut doubler les paillassons pendant la
nuit et donner de l'air chaque fois que le thermomètre ne
descend pas plus basque 0. Quelques jardiniers donnent
de l'air par une température de 0+4 et 5 degrés Réau-
mur, mais c'est dangereux , non pas positivement pour les
plants eux-mêmes , qui supportent assez bien une basse
température , mais on épuise très promptement la chaleur
de la couche , qui ne suffit plus alors aux exigences des
plantes. Je crois, et je donne ce conseil d'après des maîtres
en cette spécialité de culture, qu'il n'est raisonnable de
donner de l'air que quand la température ne descend pas
plus bas que 4 ou 5 degrés, et encore ne doit-on aérer par
une température aussi peu élevée qu'après une longue suite
de jours sombres, humides, qui obligent de profiter de
quelques heures d'un beau soleil pour ressuyer le sol et les
plantes.
4S6. En avril ou mai nos Ananas sont déjà faits ; on les
arrose quand ils en ont besoin , on donne de l'air, et il faut
faire une nouvelle couche pour les changer. Comme nous
touchons aux beaux jours , il n'est pas nécessaire que la
couche soit aussi chaude que celle de l'hiver; on doit rem
placer la tannée par 25 centimètres de terre semblable à
celle employée pour l'empotage, c'esl-à-dire terre de
bruyère pure ou terre de bruyère mélangée d'un cinquième
de terre douce , ou enûn une terre ou compost de terreau ,
- 167 —
de vieille terre de dépotage préparée d'un an d'avance.
Mais je fais observer que cette dernière méthode, importée
d'Angleterre, donne aux plantes un aspect jaunâtre,
qui les fait paraître malades , et leurs fruits sont petits et
rachitiques, ainsi qu'on l'observe dans toutes les serres
de l'Angleterre ; mais je puis affirmer que dans le midi, et
notamment à Bordeaux, les Ananas s'accommodent parfaite
ment du compost ci -dessus, et cela se comprend : l'air des
régions méridionales étant plus pur et plus vif, les plan
tes y perdent plus par l'évaporation qu'au milieu des
brouillards qui enveloppent l'Angleterre ; il leur faut une
nourriture en harmonie avec les besoins qui naissent du
climat et dont l'Oranger nous donne un exemple frappant.
On sait que dans le midi cet arbre s'accommode de terre
franche , pure , tandis que dans le nord , où il reste à l'é
tat d'arbrisseau , il faut lui faire un compost.
487. On dépote les Ananas ; on visite leurs racines ; on
supprimerait celles qui seraient pourries, s'il y en avait.
On retranche quelques feuilles du bas de la plante, puis
on plante en pleine terre sur la couche, à une distance
d'environ 50 centimètres. On favorise sa reprise par les
moyens ordinaires ; puis on donne de l'air et on arrose
aussi souvent que le besoin s'en fait sentir. Ces Ananas
poussent vigoureusement, et à tel point qu'à l'automne,
alors qu'ils sontâgés d'un an, ils sont aussi forts que ceux de
deux ans que l'on aurait constamment tenus en pots.
488. On les relève vers la fin de septembre ou le com
mencement d'octobre; on supprime toutes les racines, et
cela sans danger, carl'Ananasestune plante qui faitchaque
année de nouvelles racines. On supprime aussi toutes les
pousses ou œilletons qui se sont développés au pied des
plantes, on rassemble les feuilles de celles-ci avec un lien
— 168 —
de paille ou de jonc , puis on rempote dans des pots rem
plis de terrecomme ci-dessus (452), et on les place sur une
nouvelle couche : c'est la troisième depuis un an. On don
ne les soins ordinaires pour favoriser la reprise et entrete
nir la chaleur (448). Cette opération se nomme rempotage
à nu. On a quelquefois cru qu'il pouvait avoir une assez
grande influence sur la plante pour la retarder dans sa vé
gétation; mais ce retard n'est pas appréciable: la plante a
bientôt regagné le temps perdu , et on la met ainsi à l'abri
de la pourriture et de la maladie qui en sont la consé
quence quand on cultive toujours en pots.
439. Au mois de janvier suivant nos Ananas sont forts :
il s'agit de les planter plus à l'aise pour les faire fructifier.
C'est alors qu'il faut avoir à sa disposition une serre ou
grande bâche dans laquelle on puisse établir une couche
de 60 à 70 centimètres d'épaisseur, dans toute la largeur
de l'encaissement, qui ne doit pas avoir moins de 1 mètre
75 centimètres à 2 mètres. Cette couche, établie en bon
fumier, se charge de 40 à 50 centimètres de tannée ou de
mousse dans laquelle on enterre les pots à 50 ou 60 centi
mètres de diamètre. Il faut les chauffer fortement pendant
la floraison, qui a lieu au printemps. La fleur de l'Ananas
est petite et bleuâtre. En avril , mai ou juin au plus tard ,
les Ananas marquent fruits. On enlève les pots et la tan
née ou la mousse. On remanie la couche , on lui fait une
addition d'un quart ou un tiers de fumier chaud , on ar
rose ce fumier pour exciter la fermentation , on le foule ,
puis on le couvre d'une couche de terre en place d'une
couche de tannée ou de mousse , dans laquelle on dépote
les Ananas pour les livrer à la pleine terre. Il n'est pas né
cessaire de se préoccuper de la forte chaleur que peu déga
ger la couche : fût-elle de 40 degrés, l'Ananas n'en souffre
— 1G9 —
pas. Dans le courant de l'été on entretient la chaleur à 25
ou 30 degrés, et il est bon d'allumer les fourneaux du
thermosiphon, tous les trois ou quatre jours, car l'Ananas
veut être fortement chauffé , en dessous surtout. Aussi
chez les grands cultivateurs de cette plante la bâche de la
serre est garnie d'un plancher en bois au dessous duquel
passent un ou deux tuyaux du thermosiphon ou de tout au
tre appareil de chauffage; mais si je dois de préférence ci
ter le meilleur, c'est le Thermosiphon! Ce plancher est re
couvert de 28 à 30 centimètres de terre de bruyère dans la
quelle les Ananas sont plantés en pleine terre ou en pots :
on peut ainsi soutenir la chaleur à un degré moins variable.
460. Dans les grandes et vastes cultures de MM. Rots-
child où les Ananas se cultivent en nombre qui le dispute
à celui des Choux dans une ferme, on se sert, indépen
damment des bâches et serres, de très grands châssis en
bois qui ont plus d'un mètre de hauteur. Il y en a ainsi
plusieurs lignes distantes d'un mètre ou à peu près; les in
tervalles sont remplis de fumier chaud, et les dessous sont
ou des couches ou des planchers sous lesquels passent des
conduits de chaleur.
401. Dans les cultures spéciales d'Ananas, les serres
sont ordinairement partagées en deux ou trois parties par
des cloisons en vitrage qui permettent de modérer la cha
leur des Ananas de seconde ou de troisième saison et de
pousser fortement celle de première saison.
462. Par le mode de culture que j'ai indiqué et qui est
le seul adopté par les bons cultivateurs, on obtient des
Ananas dès le mois de juillet, ou au plus tard en septem
bre , c'est-à-dire en deux années du jour de la plantation ,
tandis qu'il fallait autrefois et qu'il faudrait encore aujour
d'hui, parles anciens procédés routiniers, trois ans pour
8
— 170 —
obtenir du fruit. Il faut environ trois mois à celui-ci pour
qu'il acquière tout son développement.
463. Le pou , petit insecte du genre cochenille , est le
plus à redouter pour l'Ananas ; il se place à la base des
feuilles, où on ne peut l'atteindre et l'écraser qu'avec un
petit bâton aplati, procédé fort long, mais le plus effi
cace de tous ceux proposés. On passe ensuite un pin
ceau ou une éponge sur les insectes écrasés et sur leurs
œufs. Deux heures après on lave à grande eau et on fait
sécher la plante en la plaçant la tête en bas, comme une
bouteille à vin que l'on met à égoutter.
464. Les principales variétés d'Ananas sont :
Commun ou d'Amérique. Il fait beaucoup d'œilletons , et
son fruit , qui est excellent , varie entre le poids de 1 à 2
kilogrammes.
Cayenne sans épine. Excellent et très gros.
— à épine. Egalement très bon.
— Variété dite Charlotte Rotschi'.d.
Violet de la Jamaïque.
Noir id.
Sans épine.
Aurore de la Jamaïque.
Enville.
De la Providence.
Pain de sucre.
De la Trinité.
De la Guadeloupe. Etc., etc.
Ce sont encore des variétés excellentes.
468. ANETHUM. Nom latin du Fenouil. V. ce mot (744).
466. ANEÏTE. Dans les régions du centre et du midi ,
nom vulgaire de la Gesse tubéreuse (779).
487. ANGÉLIQUE (Angelica archangelica). Plante vi
— 171 —
vacede la famille des Ombellifères, originaire des hautes
montagnes du Nord, et cultivée en France depuis plus de
trois siècles. On la traite comme indigène, surtout à Niort,
ville où se prépare l'Angélique du commerce. On multi
plie l'Angélique par graines , qu'il faut semer immédiate
ment après la récolte et recouvrir à peine, ou bien l'on fait
comme pour les Fraisiers (758). On sème sur place ou en
pépinière. Dans le premier cas, il faudrait répandre très
peu de semences , car les pieds d'Angélique doivent être
distancés de 50 à 60 centimètres au moins , ce qui fait ac
corder la préférence au semis en pépinière pour être repi
qué. Un terrain humide, poreux et marécageux, convient
à cette plante, qui n'exige d'autres soins que des binages ,
sarclages, et de très fréquents et copieux arrosements.
L'Angélique se confit au sucre : ce sont les jeunes tiges et
les pétioles des feuilles que l'on emploie à cet usage.
467 bis. ANGHIVE. Voy. Brida (538).
408. ANGUINE. On donne quelquefois ce nom aux
Concombres (681). C'est une erreur, car VAnguine véritable
ou Trichosanthe n'est pas comestible.
409. ANSERINE. Nom français du genre Chenopodium ,
dont plusieurs espèces sont cultivées en France. Voy. Che
nopodium (615).
470. APIUM. Nom latin de lMcfte(435).
471. APPETIT. Nom vulgaire de VAil-ciboulette (672).
472. ARACHIDE (Arachis). Plante de la famille des
Papillonacées , originaire du Mexique , et cultivée dans le
midi de la France, où il serait à désirer de la voir plus ré
pandue dans la grande culture. Les gousses contiennent
une graine dont on retire une huile excellente. Je l'ai vu
cultiver dans quelques jardins pour l'usage que l'on fait
de ses Amandes rôties comme des Marrons. Cette plante
— 172 —
se cultive comme les Haricots; ses gousses mûrissent dans
la terre, où elle s'enfonce après la formation.
473. ARRACACHA (Conium). Plante de la famille des
Ombellifères , originaire de la Colombie , et dont les essais
de culture faits dans le Midi ont été jusqu'ici infructueux.
C'est à regretter, puisque cette plante a , dit-on , des ra
cines comparables à celles de la Pomme de terre. Je ne
cite VArracaeha que pour mémoire , et je dois dire que le
Cerfeuil musqué (580) est connu dans quelques départe
ments de l'Ouest sous le nom d'Arracacha, probablement
depuis qu'un grainetier de Paris a trouvé plaisant de ven
dre sous ce dernier nom et de faire payer comme telle la
graine de la première plante.
474. ARROCHE. L'un des noms vulgaires de VAtriplex
hortensis , dont je parle sous le nom de Bonne-Dame (532).
47B. ARTICHAUT (Cynara scolymus). Plante vivace,
originaire du midi de l'Europe, et appartenant à la famille
des Composées et au genre Cynara. On la cultive dans les
jardins pour l'usage que l'on fait de ses enveloppes florales.
L'Artichaut se multiplie ordinairement d'œilletons qui
naissent au collet des vieux pieds, et dont on les sépare en
avril dans les années ordinaires, ou au commencement de
mai dans les années où l'hiver s'est prolongé outre mesure.
Ces œilletons sont nommés drageons dans quelques contrées,
et cadels dans quelques autres, et notamment dans le Midi.
476. Le séparage ou œilletonnage des Artichauts se fait
en labourant ou après avoir labouré. On dégage la terre
du pied de la plante jusqu'à la souche, puis on en détache
les œilletons , laissant toujours les deux plus beaux pour
donner fruit. Si on ne plante pas tout de suite, on met en
jauge, à l'ombre, où les œilletons peuvent rester plusieurs
jours sans souffrir.
— 173 —
477. Au printemps , c'est-à-dire en avril ou mai , dans un
terrain bien labouré et bien'/umé, on plante en ligne les œil
letons d'Artichaut à 80 centimètres de distance. Ce plan
provient d'œilletons (475) [rarement de graines], qui doi
vent être munis d'un morceau de racine , et avoir l'extré
mité des feuilles coupées de manière à ce qu'il ne reste que
les pétioles et un tiers environ du limbe. Cette suppres
sion favorise la reprise, qui serait beaucoup plus longue et
contrariée si les feuilles étaient conservées entières , parce
que le poids du limbe et le ramollissement du pétiole par
l'effet de la transplantation et du soleil les feraient tomber
sur le sol , où se dessécherait toute la partie foliacée. On
plante ordinairement deux œilletons par touffe , à 2 déci
mètres de distance l'un de l'autre; on paille, on arrose, on
bine , on oie les mauvaises herbes , et en août ou septembre
on voit dejeunes Artichauts se développer. Dans les jardins
où le sol est lourd , froid , les Artichauts donnent quelque
fois très peu à l'automne, si on n'a pas eu la prévoyance
de rendre la terre plus légère et plus poreuse par une pel
letée de terreau mise à chaque pied d'Artichaut.
478. A l'automne on retranche les tiges qui ont donné ; on
ôte les vieilles feuilles, et on coupe le bout des bonnes; on
enlève les mauvaises herbes, et vers la fln de novembre
on butte les Artichauts , opération qui consiste à amasser
la terre autour de chaque pied jusqu'à la hauteur du limbe
des feuilles ou à peu près. Indépendamment de ce buttage
il faut encore une forte litière de fumier ou de feuilles sè
ches pour préserver les Artichauts du froid de l'hiver, qui
les ferait infailliblement périr. On ne doit pas butter dans
les terres lourdes , compactes , car la constante humidité
du sol fait rouiller la partie couverte des pétioles, et sou
vent entraîne la perte de la plante. Il est préférable dans
— 174 —
ces terres-là , au lieu de charger le pied de terre , de le dé
gager un peu. Dans ces sortes de terrains on doit mettre
de la litière et des feuilles sèches pour préserver les plantes
du froid.
478 bis. Le meilleur fumier dont on puisse faire usage pour
abriter les Artichauts, c'est celui qui a fermenté en tas, qui
est sec, et contient beaucoup de poussier, résultat de la
fermentation. Ce poussier produit dans le sol l'effet du ter
reau. Les maraîchers de Paris ont remarqué que le fumier
provenant des fabriques de blanc de céruse préserve mieux
les Artichauts du froid que tout autre. Aux environs de
Paris les cultivateurs emploient une voiture de fumier à un
cheval par 100 pieds d'Artichaut.
479. Aussitôt les grands froids passés , il faut dégager
les Artichauts de la terre et des pailles que l'on avait amas
sées au pied , car l'humidité leur fait autant de mal que 4
ou 5 degrés de gelée. Quelques personnes arrachent en
novembre un certain nombre de pieds d'Artichaut, les
conservent dans une cave ou sous châssis, et les remettent
en place en mars. C'est un bon procédé, mais difficile à
appliquer sur une vaste échelle.
480. Dans le midi on plante les Artichauts en avril , et
plus souvent en octobre. Ceux-ci donnent au printemps. Il
faut pour l'hiver butter les Artichauts, comme dans le nord ;
mais les jardiniers n'amoncellent la terre que du côté du
septentrion, laissant ainsi le midi ouvert pour que le soleil
arrive sur la plante et la fortifie. Cette pratique serait des
plus vicieuses que l'on pût introduire dans les régions du
nord , où les plantes délicates périssent beaucoup plus en
temps de gelée par l'effet du soleil , qui , les mettant dans
une alternative de froid et de dégel continuel, les fatigue
considérablement , et les fait promptement périr.
- 175 —
481. Dans le midi les tiges même de l'Artichaut sont
mangées ; après en avoir enlevé l'écorce, on les apprête en
ragoût. Les gros Artichauts se font cuire , et les petits se
mangent crus. On fait aussi sécher des culs d'Artichauts
que l'on emploie plus tard pour ragoût , à peu près comme
les Champignons.
482. C'est au printemps qu'on laboure les Artichauts.
Que l'on utilise ou non les œilletons, il faut les ôter, comme
il a été dit (476), et ne laisser que deux brins par pied , et
à 1 ou 2 décimètres l'un de l'autre. Dans le nord, et 'sur
tout chez les personnes qui ne font pas de plantation au
printemps , on laisse un petit œilleton en plus des deux
dont je viens de parler; cet œilleton produit à l'automne.
483. Les vers ou lombrics sont les plus grands ennemis
de la racine de l'Artichaut ; on les en éloigne avec de la
suie. Des pucerons verts attaquent très souvent le fruit ou
pomme. On no» connaît aucun moyen de les en éloigner,
et on se borne à laver les têtes avant de les porter au
marché ou de les faire paraître sur la table. Le puceron
blanc , qui se met parfois aux racines , est produit ou ap
porté par des feuilles, notamment par celles du marronnier,
dont on ne doit faire usage qu'à défaut d'autres , ayant soin
surtout de ne jamais les enterrer au labour du printemps.
Dans l'Orléanais on plante les Artichauts en lignes distan
tes de 2 mètres environ. A l'approche des gelées, on ouvre
une profonde et large rigole entre les lignes; on met la
terre qui provient de cette sorte de fouille sur les lignes
mêmes d'Artichauts , au point de les couvrir entièrement
ou à peu près. On emplit ensuite la tranchée de fumier
chaud que l'on exhausse , si le froid est vif, jusqu'au des
sus des plantes. On conçoit qu'il faut beaucoup de fumier
pour un semblable travail, que nous ne pensons pas être
— 176 —
indispensable, et que l'on pourrait certainement simplifier
avec avantage en se conformant aux procédés décrits plus
haut (478).
484. Quand on veut multiplier les Artichauts par graines
(qui se conservent bonnes quatre ou cinq années), on sème
en février sur couche , on repique en pépinière sur costiè-
re , et on met en place vers le mois de mai. On peut aussi
semer sur place, et traiter le plant comme les cardons (554).
.584 bis. C'est aux environs des grandes villes que la cul
ture des Artichauts a pris des proportions vraiment colos
sales. A Bonneuil , près Paris , cette plante se compte par
millions. Les champs sont couverts d'Artichauts. On en
plante 18,000 pieds par hectare; on les arrose à bras
eu par irrigation ; quelquefois de petites rigoles promè
nent l'eau dans les carrés d'Artichauts , puis on arrose
avec une pelle en bois ou une écope. Les Artichauts sont
détruits tous les deux ans, parce qu'on a reconnu que le
froid à moins de prise sur les jeunes que sur les vieux.
Les cultivateurs de ces contrées ne laissent jamais plus
d'un œilleton par pied, et l'œilletonnage se fait en février
ou mars au plus tard. L'hiver de 1854 à 1845, pendant que
toutes les régions du nord éprouvaient les rigueurs d'un
froid violent, à Hyères les Artichauts se vendaient 1 fr.
20 cent. la douzaine comme à Paris en pleine saison.
488. On distingue plusieurs races d'Artichauts. Le gros
camus de Bretagne , cultivé à Roscoff, département du Fi
nistère, d'où on l'expédie partout en France et même en
Angleterre, de très bonne heure, au printemps; le gros
vert ou de Laon, excellente variété ; dans le midi , le rouge
est le plus estimé.
486. ARTICHAUT DE JÉRUSALEM. Nom vulgaire
d'un Giraumon dont il est parlé en son lieu (1044).
- 177 —
486 bis. ARTIFI. Dans quelques départements de l'ouest
c'est ainsi que l'on désigne le Scorsonnère (1105).
487. ARTIGOTTE. Dans le midi ,'plusieurs jardiniers
nomment ainsi VAlkekenge (443).
487 bis. ASPERGE (Asparagus officinalis L.). Type de
la famille des Asparaginées. Plante indigène fort estimée
dans les potages et dont on mange les turions ou jeunes
tiges naissantes à la sauce blanche ou à l'huile.
488. Les Asperges les plus renommées sont la commune
ou verte, et la grosse Asperge violette , dite de Hollande.
Les Asperges d'UIm , de Besancon , de Vendôme , de Stras
bourg , de Sarre-Louis , de Marchiennes , etc. , ne nous pa
raissent être que des variétés locales ayant pour type celles
de Hollande. Dans ces diverses locc-Mtés, où les Asperges
sont cultivées en grand pour vendre les griffes , un hectare
de terreen produit de 6 à 7 mille.
489. Tout ce qui se vend de griffes à Paris n'y est pas
récolté ; les grainetiers les font venir des diverses villes ci-
dessus. Il y a bien quelques cultivateurs de la plaine Saint-
Denis qui sèment l'Asperge commune, mais ils la vendent
aux maraîchers qui forcent l'Asperge verte dont je parlerai
plus loin.
490. Les Asperges se multiplient de graines en mars ou
en octobre; on les sème sur place, en pépinière, en pleine
terre et sur couche.
491. Le semis en pépinière se fait à la volée ou en
rayons (360) dans une terre profondément labourée ; on re -
couvre la graine d'une petite couche de terreau. Quelque
fois on se borne à passer le râteau ou la fourche en fer
pour enterrer la graine; mais il est infiniment plus avan
tageux de la couvrir de 10 ou 12 millimètres de terreau,
couche sous l'épaisseur de laquelle la germination est cer
8*
— 178 —
taine et les succès mieux assurés. La germination exige
environ un mois et souvent quarante jours.
492. Le semis en place n'est pas très usité ; il se fait sur
une terre préparée comme pour la plantation des griffes
(493).
493. On plante des griffes d'Asperges de un ou de deux
ans. Le terrain doit êtreléger, substantiel, plutôt sec qu'hu
mide, avoir été préalablement amendé et défoncé. On le
laisse se tasser pendant quelques mois , puis on trace des
sus des planches de 1 mètre 33 centimètres de largeur sur
une longueur arbitraire; ces planches doivent être, autant
que possible , dirigées du nord au sud. On les creuse à 50
centimètres de profondeur ; on commence par vider la pre
mière en jetant la terre sur la surface de la seconde ; on
creuse ensuite la troisième, dont la (erre est déposée sur la
quatrième ; on garni le fond de chaque fosse de 33 centi
mètres de bon fumier froid, tel que celui de vache, le meil
leur de tous ; on le marche bien pour réduire l'épaisseur
de la couche à 17 ou 18 centimètres au plus; on couvre
ensuite ce lit de fumier de 12 à 15 centimètres de terre
prise dans le dépôt fait sur les planches voisines. Cette
terre doit être très meuble , et passée à la claie si besoin
est. Le reste de la terre s'enlève pour creuser les planches
intermédiaires sur lesquelles le dépôt avait été fait ; on en
laisse seulement ce qu'il en peut tenir entre les planches ,
c'est-à-dire dans les sentiers.
494. Quelquefois , si le sol est bon , on peut se dispenser
de creuser la fosse, comme il a été dit précédemment (493);
on enlève seulement 30 ou 35 centimètres de terre, puis
on bêche le fond de la tranchée en y enterrant de bon en
grais.
498. Si le terrain est humide, il est bon demettre au fond
— 179 —
des tranchées soit des plâtres, soit des fagots, qui puis
sent faciliter l'écoulement des eaux , car les Asperges crai
gnent l'humidité : c'est ce qui oblige à exhausser et à bom
ber le sol dans certaines localités.
490. La fosse préparée comme il a été dit (493) , soit
qu'on plante des griffes, soit qu'on sème sur place, on
trace dans une fosse de 1 mètre 33 centimètres de largeur
trois lignes parallèles , dont une au milieu et les deux au
tres à 45 centimètres de chaque côté de la première. On
fait des pochets ou fossettes à 30 centimètres de distance et
en échiquier sur chaque ligne, puis on y sème 5 ou 6 grai
nes d'Asperges. Si on voulait ménager le terrain on pour
rait établir quatre rangs d'Asperges sur une planche de
1 mètre 33 centimètres de largeur. La graine semée, on fi
che un petit piquet dans les fossettes , puis on recouvre la
planche de 2 centimètres de terre.
497. Si on plante des griffes, au lieu de faire une fossette
on établit avec la main un petit monticule de terre sur le
quel on asseoit la griffe, en arrangeant les racines de façon
qu'elles enveloppent les flancs du petit monticule ; puis on
recouvre chaque griffe d'une bonne poignée de terre , et on
recharge ensuite toute la planche de 6 à 8 centimètres de
terre bien amendée. La plantation se fait du 1" au 20
avril sous le climat de Paris ; on arrose si la sécheresse y
oblige, on sarcle , on bine ; on laisse pousser les tiges sans
les couper, on les supprime en novembre.
498. Au printemps suivant on donne un binage ou la
bour avec la fourche en fer, prenant bien garde d'endom
mager les griffes , puis on fait un chargement de terre
d'environ 15 centimètres. Les soins qu'exigent l'aspergerie
pendant cette seconde année sont absolument les mêmes
que la première. Le printemps qui suit, on fait un nou
— 180 -
veau chargement, qui complète à peu près la tranchée ou
fosse. Si la terre était lourde, compacte, on ferait sage
ment de mettre trois années à combler les fosses. Pour les
semis faits sur place (492) il faut attendre quatre années.
Dès la troisième année on peut déjà couper quelques As
perges, la quatrième on en coupe un peu plus, et la cin
quième l'aspergerie doit être eji plein rapport.
-599. On n'est pas d'accord sur l'époque à laquelle il faut
faire les chargements de terre. Les uns préfèrent l'autom
ne , les autres le printemps. On peut indiquer comme rè
gle générale que le chargement d'automne est nuisible dans
les sols humides. Un bon paillage de fumier très court est
préférable en ce sens qu'il contient beaucoup de sucs nutri
tifs que les pluies entraînent dans la terre , et qui , s'y in
corporant , lui donnent de la fertilité et de l'énergie. Au
printemps on enlève ce paillage, on donne un léger la
bour ou binage, et on charge de terre , comme il a été dit
plus haut.
500. A Metz , et dans quelques contrées de l'ouest , on
cultive l'Asperge en plein champ, dans les terrains élevés
et sablonneux , d'une manière peu coûteuse ; la voici : on
sème en place deux ou (rois graines dans un trou carré
large de 30 centimètres environ sur 20 à 25 de profon
deur ; l'année qui suit celle du semis, on recouvre le plan
d'un peu de terre , c'est-à-dire d'environ 8 ou 9 centimè
tres d'épaisseur; la seconde année on le charge de nouveau
d'une bonne terre mélangée de fumier, et la troisième le
trou , qui était resté aux deux tiers environ , est tout à fait
comblé.
501. Quand on a semé en place, comme il a été dit (492),
on doit , aussitôt la levée des graines , ne laisser qu'une
plante dans chaque fossette. On pourrait cependant les
— 181 —
laisser tout l'été ; mais alors il faut les soulever à l'au
tomne, pour les démêler d'ensemble , puis on replace la
plus belle plante en terre, en l'assujettissant avec la main,
après avoir suffisamment étendu et recouvert de terre ses
petites racines.
802. La récolte des Asperges se fait le matin , depuis le
printemps jusqu'en juin. On se sert d'un couteau ordinaire
ou d'une sorte d'égohine à dents de scie , qui va couper
l'Asperge le plus près possible de la griffe. L'important
est de ne pas endommager celle-ci. Quelques personnes ont
la bonne habitude de dégager la terre autour de l'Asperge
avec précaution, et saisissent celle--ci le plus bas possible;
puis, par un mouvement de demi-torsion, elles l'enlèvent.
Cette méthode ne fait courir aucun danger à la griffe. Les
Asperges doivent être aussi longues que possible ; c'est ce
qui fait leur beauté et leur prix , sinon leur mérite.
803. Les graines d'Asperges conservent leurs facultés
germinatives environ trois ans. Les porte-graines doivent
être choisis et marqués dès le mois de mai sur de beaux
turions que l'on laisse monter sans les couper. Vers la fin
d'octobre on recueille les baies , on les laisse mûrir en tas
pendant quinze jours , puis on les écrase dans l'eau pour
séparer la pulpe et les graines, que l'on fait sécher à l'om
bre. Les Asperges redoutent les vers blancs et les courtil-
lières. Les tiges sont quelquefois attaquées par le criocère,
insecte rouge , qui ronge l'écorce. Quelques Laitues plan
tées parmi les Asperges préviennent les dégâts du ver
blanc , qui préfère la racine de la Laitue à celle de l'Asper
ge. Les courtillières se prennent facilement dans des pots
à moitié remplis d'eau et enterrés à fleur du sol.
803 bis. Il me reste à parler de la manière de forcer les
— 182 —
Asperges. J'en ai déjà dit deux mots (400) à l'article des
opérations manuelles de la culture des plantes potagères.
804. Après avoir placé des coffres de châssis sur les As
perges que l'on veut forcer, on étend un bon lit de terreau
dans le coffre ; puis on enlève la terre des sentiers, comme
il a été dit (400), et on en charge les Asperges , c'est-à-dire
qu'on emplit presque de terre les coffres de châssis, lais
sant seulement la place suffisante pour mettre une cou
che de fumier de paille par dessus la terre. Les sentiers
sont chargés de fumier chaud (400), que l'on piétine bien
pour exciter la fermentation ; on met ensuite les panneaux
sur les coffres, on les couvre de paillassons pendant la nuit,
et jamais on ne donne d'air. Dès que les Asperges parais
sent à la surface du sol on enlève la paille. On remanie
les rechauds (405) chaque fois que le froid l'exige et que la
température de la couche menace de descendre au dessous
de 15 degrés Réauraur.
8O8. On commence à forcer les Asperges en novembre
et on continue jusqu'en janvier. Il faut environ 25 à 30
jours pour en avoir de bonnes à couper : elles ont alors près
de 30 centimètres de longueur. Lorsqu'on enlève les châs
sis, la terre et les fumiers d'une aspergerie qui vient d'être
forcée , il faut éviter, par une couche de litière , que le
froid fasse éprouver une transition trop subite aux griffes,
qui pourraient souffrir de cette perturbation violente.
8OC. Dans le midi , et notamment à Montpellier, à Nî
mes, à Montauban , j'ai vu obtenir des Asperges blanches
par un moyen fort ingénieux. On couvre les turions nais
sants, aussitôt qu'on les aperçoit, avec un tuyau en bois
fermé par un bout. Quelques personnes emploient à cet
usage des tiges d'Angelique , d'autres des chaumes de Ro
— 183 —
seaux (Arundo donax), coupés par bout au delà de chaque
articulation. L'Asperge se développe droite et très blanche
dans cette sorte d'étui.
807. Les Asperges vertes, dites Asperges aux petits Pois,
se forcent tout différemment. On fait une couche (404)
haute de G0 à 80 centimètres ; on la couvre de coffres de
châssis, on met dessus quelques centimètres de terreau, et on
laisse la couche jeter son feu ; puis on range de jeunes grif
fes d'Asperges les unes à côté des autres , de manière à
couvrir entièrement toute la surface du terreau. On les
laisse ainsi pendant trois ou quatre jours, puis on les sau
poudre de terreau de manière à en couvrir les griffes d'une
épaisseur de 3 à 4 centimèt. Au bout d'une quinzaine de
jours les Asperges commencent à produire. Une griffe peut
donner terme moyen 10 Asperges; un panneau peut conte
nir 500 griffes : on peut donc espérer par panneau 5000 petites
Asperges vertes, dont la longueur approche de 30 centimèt.
Il faut alors leur donner de l'air dans le jour, et couvrir
les châssis de paillassons pendant la nuit. Ces Asperges ne
peuvent plus servir à rien après avoir été ainsi forcées : aussi
doit-on semer beaucoup d'Asperges, afin d'avoir du plant
à suffir. Les vieilles griffes d'un plant que l'on détruit peu
vent être utilisées ainsi ; c'est le dernier service qu'on en
peut exiger.
808. C'est depuis la fin d'octobre que l'on force les As
perges vertes ; on continue tout l'hiver. On conçoit que le
froid oblige à entretenir de bons réchauds (405) entre les
couches , ou tout autour de la couche , si on n'en a qu'une
seule. La culture des Asperges forcées est très dispendieuse ;
aussi bien peu de personnes s'y livrent, et tout porte à
croire que , les chemins de fer une fois établis d'un bout à
l'autre de notre belle France , cette branche d'industrie
— 184 —
se bornera à fort peu de chose. Par les procédés de culture
ci-dessus décrits on parvient à avoir des Asperges dès
l'automne.
809. ATRIPLEX. C'est le nom latin de VArroche (474).
840. ATROPA. Nom vulgaire et impropre de VArroche
(474) dans plusieurs départements de la Bretagne.
811. AUBERGINE , ou Plante aux oeufs , Plante
qui pond, ou Mélongène (Solanum). Plante annuelle,
des pays chauds, de la famille des Solanées et du gen
re Pomme de terre, ainsi que son nom latin l'indique.
On la cultive en France pour l'usage de ses fruits, dont
le volume est assez considérable, ainsi qu'on le verra
plus bas.
iîi2. L'Aubergine se sème dans le nord sur couche (404)
et sous châssis, vers la fin de décembre ou dans le courant
de janvier. On charge la couche de terre ; on couvre les
châssis de paillassons , comme pour toutes les autres cul
tures que l'on veut accélérer. Quinze jours après le semis,
on prépare une nouvelle couche pour y repiquer en pépi
nière les jeunes Aubergines. Quinze jours ou trois semaines
après ce premier repiquage , on prépare une troisième cou
che , destinée à transplanter une seconde fois encore , et à
environ 25 centimètres de distance , car les plantes sont
alors déjà fortes. Vers le commencement de mars on fait
une quatrième et dernière couche, on la charge de terre,
et on la couvre de châssis; on attend que la chaleur soit
à 15 ou 18 degrés Réaumur , puis on plante les Aubergi
nes à une distance telle qu'assez ordinairement 4 plantes
par panneau suffisent pour garnir la partie de couche que
celui-ci recouvre. Le nombre des couches et des châssis est
ainsi déterminé par le nombre même ou la quantité que
l'on veut planter de Mélongène's.
— 185 —
813. Les soins généraux que réclament les Aubergines
consistent à donner graduellement de l'air jusqu'à ce qu'on
soit parvenu à habituer les plantes à se passer de châssis ,
c'est-à-dire vers la fin de mai , et même avant; à arroser,
à enlever les feuilles mortes, à supprimer les rejetons qui
naissent au pied des plantes , et à diriger celles-ci sur une
seule tige, condition essentielle pour obtenir de beaux
fruits. Lorsque cette tige a atteint une hauteur suffisante
(40 à 50 centimètres environ), on la pince pour la faire se
diviser en deux parties que l'on pince elles-mêmes plus
tard. On forme ainsi un petit arbuste sur lequel il se déve
loppe des fruits qui atteignent quelquefois chez l'espèce
ronde 15 centimètres (un demi-pied) de longueur sur 33
centimètres de circonférence (un pied), et de 20 à 25 cen
timètres de longueur chez l'espèce longue. Ces fruits sont
venus vers le mois de juillet. On en fait une grande con
sommation à Paris. Dans le midi les Aubergines se culti
vent comme les Reines-Marguerites. On les élève sur
couche, ou tout simplement sur costière (154), 'quand le
terrain est bon; puis on les repique en pleine terre dès
que les plantes ont acquis une force suffisante pour être
transplantées ; on les protège contre les ardeurs du soleil
pour favoriser la reprise. Les soins ultérieurs à adminis
trer sont les mêmes que ci-dessus.
814. BACCILE. L'un des noms vulgaires de la Perce-
Pierre. (Voy. ce mot (981).
818. BANANIER (Musa). Plante d'un accroissement pro
digieux que je cite pour mémoire seulement, attendu que
c'est plutôt un arbre à fruit qu'une plante potagère. Sa cul
ture, très limitée, ne peut avoir lieu que dans une serre
très chauffée et en pleine terre , ou dans de grandes cais
ses enfouies dans la tannée des couches. Sur un tronc de
— 186 —
la grosseur de la cuisse se développent des feuilles longues
de 2 mètres et larges de 40 centimètres. Les fruits , gros
comme des figues, sont disposés sur une longue rafle re
courbée qui porte le nom de régime.
8i8 bis. BANNETTE. V. Dolic (724).
816. BARBE-DE-CAPUCIN. Salade obtenue dans les
caves avec de la Chicorée sauvage ou des Scorsonères (630
et 1105).
818. BASELLE on Éfinard du Malabar ( Basella).
Plante annuelle chez nous, cultivée dans quelques dé
partements pour l'usage que l'on fait de ses feuilles, em
ployées en guise d'Épinards. Elle appartient à la famille
des Arroches. Des botanistes innovateurs en ont fait le type
de la famille des Basellées.
On connaît deux espèces ou variétés de Baselle, origi
naires des Indes. Leurs tiges sont flexibles , grimpantes
même ; leurs feuilles ressemblent un peu à celles de l'Ar-
roche ; elles sont vertes dans une variété et rouges dans
l'autre. Les Baselles se sèment sur couche, au printemps ,
et se repiquent en place, à bonne exposition, et dans une
terre substantielle , terreautée ou paillée (221 et 283). Dans
le Midi on peut se borner à semer en place , très clair, lors
que les gelées ne sont plus à craindre. Quelques jardiniers
ne mettent pas de tuteurs aux Baselles : c'est une faute ,
parce qu'alors les tiges tombent, les feuilles se salissent,
et pourrissent quelquefois sur la terre. Ces plantes sont
trop peu cultivées. M. Vilmorin en recommande depuis
quelques années une variété nouvelle, à feuilles de Laitue,
très charnue et très tendre ; elle est surtout excellente pour
le midi de la France, où ses graines mûrissent parfaite
ment , tandis qu'à Paris la plante graine très difficilement.
Les graines sont contenues dans une baie que l'on écrase
— 187 —
dans l'eau pour en séparer la semence. Les limaces atta
quent les Baselles ; on les éloigne avec de la chaux en
poudre.
819. BASILIC , Oranger de savetier, Herbe royale,
Herbe excellente, Bassic (Oq/num). Gracieuse petite plan
te des Indes , de la famille des Labiées , dont on connaît 30
ou 4-0 espèces, dont 5 ou 6 cultivées, avec autant de variétés,
dont les plus connues sont le grand et le petit Basilic. On
les cultive pour la délicieuse odeur aromatique que répan
dent leurs feuilles, qui sont employées en condiment dans
plusieurs de nos mets, à dose modérée cependant, car ces
plantes sont très échauffantes. Elles forment de petites
touffes arrondies , très ramifiées , hautes de 20 à 30 centi
mètres, garnies de feuilles de la largeur de celles du Myrte
dans le petit Basilic , et un peu plus dans la grande va
riété. Il faut à l'une et à l'autre beaucoup d'eau et de la
chaleur.
820. Les Basilics ont la graine très fine ; on la sème au
printemps , sur couche , et on replante en place à 25 ou 30
centimètres de distance , à bonne exposition , et dans une
terre très meuble, poreuse, terreautée ou paillée (221 et
283). On doit semer asser clair pour pouvoir lever le plant
en motte, ce à quoi on parvient facilement si on a eu le
soin de l'arroser quelques heures avant de procéder à la
transplantation. Dans les maisons particulières on se borne
assez souvent à jeter quelques graines dans le terreau des
couches à Melons; là elles sont abandonnées à la nature,
comme la Sarriette (1095), et, comme celle-ci , le Basilic se
resème de lui-même, moins cependant dans le Nord, où
il graine assez difficilement si on n'a pas le soin de mettre
quelques pieds en pots , que l'on rentre sous châssis ou que
l'on couvre d'une cloche à l'automne.
— 188 —
821. Les Basilics ont un port si élégant et leur feuillage
est d'une odeur si agréable, que ces petites plantes sont
aussi cultivées comme ornement. Tous les savetiers et por
tiers de Paris ont sur leur fenêtre quelques pots de Basilic.
Je possède une très belle gravure ancienne représentant
une jolie jardinière criant dans les rues de Paris : A mon
beau pot de Basilic!
821 bis. BATATE ou PATATE (Convolvulus). Il sera
parlé de cette plante à l'article Patate (966).
822. BAUME A SALADE. Dans le Midi et quelques
départements de la Bretagne on nomme ainsi la Menthe
poivrée, dont on cultive quelques touffes pour prendre des
feuilles comme assaisonnement des salades.
823. BELLE-DAME. L'un des noms vulgaires de VA-
triplex hortensis , dont il est parlé sous le nom de Bonne-
Dame (532).
825 bis. BENINCASA. Genre de plante de la famille des
Cucurbitacées , créée vers 1817 par M. Savy, en mémoire
du second fondateur du jardin botanique de Pise. C'est à
M. Thiebaut deBerneaud que nous devons la connaissance
et les premières instructions sur le Benincasa. Cette plante
tient le milieu entre la Courge et le Concombre. Une seule
espèce est connue : c'est le Benincasa pobte-cire (B. Ceri-
fera), originaire de la Chine. Le B. cylindrica , ou tout au
moins la plante qui m'a été donnée pour lui , n'est qu'une
variété de la première espèce. Les tiges sont flexibles et
sarmenteuses comme chez toutes tes Cucurbitacées de nos
potagers; elles sont garnies de feuilles cordiformes, lobées
et découpées très profondément. Les fleurs sont rouges ,
roulées , disposées en une sorte d'entonnoir : celles-ci sont
les mâles; les autres, un peu plus évasées, sont les femel
les. Le fruit ressemble beaucoup à une Poire de Doyenné ;
— 1S9 —
sa chair est tendre, blanche, et exhale une odeur de Con
combre. Toute la plante est munie de poils rudes et cou
verte d'une sorte d'efflorescence blanchâtre semblable à
celle que l'on observe sur les Prunes, et qui est une vérita
ble cire comparable à celle des abeilles. Cette cire végétale
exsude par tous les pores de la plante avec une telle abon
dance, que son fruit en paraît tout blanc. Je pense qu'un
jour le Benincasa pourrait être utile^comme plante cérifère.
Sa culture est tout à fait la même que celle de nos Cucur-
bitacées. Il fructifie bien dans le Midi et croît très vite.
Sa graine lève difficilement. Quelques amateurs seulement
le cultivent. Les grainetiers de Paris ne sont pas encore par
venus à récolter suffisamment de bonnes graines pour en li
vrer au commerce. Cela ne pourra tarder d'avoir lieu. J'ai
moi-même en ce moment dans mon jardin d'expériences
horticoles quelques beaux pieds de Benincasa cerifera qui
donneront certainement beaucoup de fruits dont les graines
ne peuvent manquer de mûrir complètement, si, comme
tout le fait espérer, la température élevée qui règne depuis
les premiers jours de juin (1846) se soutient.
â'M. BERLE DES POTAGERS. C'est le Chervis (616) ;
par extension on désigne quelquefois ainsi le Céleri (562).
82o. BETA. Nom latin de la Betterave (527).
526. BETTE. Dans le Nord, les BeMessont la Betterave
à feuilles blondes dont nous parlons sous le nom de Poi-
rée (1005). On les emploie pour corriger l'acidité de l'O
seille.
527. BETTERAVE (Bêta). Plante bisannuelle , de la fa
mille des Chenopodées , originaire du midi de l'Europe , et
cultivée comme fourrage jusqu'au commencement de ce
siècle, où la découverte de Margraff, remontant à 17-47, et
appliquée depuis 1774 sur une très petite échelle, à Ber
— 190 —
lin, par Achard, Français d'origine, reçut du gouverne
ment français les encouragements nécessaires pour éveiller
l'émulation des agriculteurs et des industriels qui ont les
premiers donné de l'extension à la culture de la Betterave,
les seconds perfectionné la fabrication du sucre indigène
au point d'en faire une spéculation lucrative, et de frayer
la voie d'une fortune légitimement acquise, qui affranchi
rait le commerce de notre belle patrie, et porterait un
coup terrible à la traite des noirs , si la politique du gou
vernement actuel avait pu concilier les intérêts du sol fran
çais avec ceux des colonies sans sacrifier le sucre de Bet
terave à celui de la Canne. L'industrie n'en est pas moins
belle en elle-même, admirable et féconde en résultats heu
reux chaque fois que nous jugerons le moment opportun
ou le besoin réel de la faire exploiter sur notre fertile ter
ritoire. Occupons-nous ici de la Betterave de nos potagers.
Nous en cultivons deux variétés , l'une très rouge, et l'au
tre jaune. La racine de ces deux espèces ou variétés de Bet
terave est mangée en salade ou à la sauce, après avoir été
préalablement cuite au four ou à l'eau. La culture ne pré
sente aucune difficulté. Les graines sont grosses , légères ;
on les sème en rayons ou en pochets , mettant une graine
ou deux à 20 ou 25 centimètres de distance , mais ayant le
soin de ne laisser qu'une seule plante à chaque pied ; cet
éclaircissage se fait après la levée, lorsque les plantes ont
4 ou 6 feuilles. On bine pour entretenir la porosité du sol,
on ôte les mauvaises herbes, on arrose, ou on irrigue si
le terrain l'exige et si la localité s'y prête. En octobre ou
en novembre on fait la recolte des Betteraves, on les rentre
à la cave , ou dans des silos destinés à la conservation des
tubercules de Pommes de terre et des autres racines ali
mentaires.,
— 131 —
Dans le midi on sème la] Betterave dès le mois de jan
vier, on commence la récolte en juin. Dans le nord on ne
peut pas semer avant le mois de mars ou d'avril , quelque
fois même on attend les premiers jours de mai. Les graines
sont bonnes pendant 3 ou 4 ans ; on les récolte sur des
Betteraves que l'on conserve en place, ou que l'on replante
après l'hiver, en choisissant les racines les plus belles et
les plus franches. Cette dernière méthode est préférable à
celle qui consiste à laisser les porte-graines sur place.
528. BIPINELLE. Nom corrompu qui sert à désigner
la Pimprenelle (1008) dans quelques départements.
829. BLANCHETTE. Un des noms vulgaires de la Mâ
che (846).
830. BLÈTE (Blilum), Épinard-Fraisb. On a parlé de
cette petite plante comme d'une succédanée de l'Epinard.
Je l'ai vu cultiver dans deux ou trois jardins de l'ouest,
dans le but d'essayer d'utiliser pour les sauces ses petites
baies rouges, semblables à de petites Fraises ; mais jus
qu'ici les résultats sont incertains, et je crains fort que l'ély-
mologie du nom, qui me paraît dérivé du grec blax , qui
veut dire stupide, ou de blêton, qui signifie méprisable,
ne fasse allusion aux propriétés de cette petite Chénopodée,
que. je n'enregistre ici que pour mémoire.
831. BON-HOMME. Nom donné dans le midi à une va
riété de Menthe cultivée pour assaisonnement. Cette Men
the est tantôt la Menthe crépue, le plus souvent la Menthe
verte. Voyez Menthe (898).
832. BONNE-DAME, Arroche, Atropa, Aurocue,
Belle-Dame (Atriplex). Plante annuelle, originaire de la
ïartarie , et appartenant selon les uns à la famille des Ché-
nopodées, à celles des Airiplicées ou Arraches selon les autres.
On la cultive pour l'usage de ses feuilles, qui ont la pro
~ 192 —
priété d'adoucir l'acidité de l'Oseille. On se contente de ré
pandre quelques graines d'Arroche dans un carré d'Asper
ges, d'Ognons, ou de toute autre plante. Un ou deux pieds
produisent assez de feuilles pour l'usage d'une maison par
ticulière. Les Arroches se resèment d'elles-mêmes , quel
quefois en plus grande quantité qu'on ne le voudrait. Elles
ne réussissent pas bien au repiquage si on ne le fait pas de
très bonne heure, c'est-à-dire lorsque le plant est encore
tout petit.
Il y a deux variétés d'Arroche : l'une à feuilles blondes,
l'autre à feuilles rouges. Celle-ci donne une couleur désa
gréable au bouillon.
833. BONNET D'ÉLECTEUR. Nom vulgaire d'une
variété de Potiron (10H).
834. BOURRACHE (Borrago). Plante annuelle, origi
naire du Levant, croisant à l'état sauvage en France, et
qui est aussi cultivée pour l'usage de ses petites fleurs bleues,
en roue, qui servent à assaisonner ou orner les salades.
Dans la Bretagne et une partie de la Vendée on mange la
Bourrache en guise d'Épinards, mais il faut un goût tout
particulier pour trouver bon un tel mets. J'en dis autant de
la cuisson des feuilles dans les potages en guise de Choux, ou
concurremmentaveceux. J'ai vupilerles tiges et les feuilles
de la Bourrache, et faire avec son jus étendu d'un quart
d'eau une boisson très agréable et très rafraichissante,assez
semblable au Cool-Taukards des Anglais, dans lequel je
sais d'ailleurs que la Bourrache entre pour une forte part.
Cette petite plante, qui a donné son nom latin à la famille
des Borraginées , se sème au printemps, en pleine terre,
très clair, car ses feuilles talent beaucoup. A Paris on sème
en septembre , et on repique en octobre sur costière (154).
On couvre de cloches ou de châssis pendant l'hiver ; mais
— 193 —
alors celle culture rentre dans celle des plantes médicinales,
et se vend comme telle. Dans les châteaux et les maisons
bourgeoises, la Bourrache n'est pas assujettie à une culture
rationnelle.
Les graines sont bonnes pendant deux ou trois ans; on
les récoltes en coupant la plante encore un peu verte, sans
quoi elles se détacheraient avant la moisson, qui n'aurait
plus pour résultat que de faire ramasser des fanes sans
graines.
838. BOURSETTE. Un des noms vulgaires de la Ma
che (846).
836. BOUTEILLE. Courge-Bouteille. Nom vulgaire
d'une Courge (1044).
857. BRASSICA. Nom latin d'un genre de la famille
des Crucifères, dans lequel viennent se ranger les Clioux
(636) et les Navets (907).
838. BRÈDE (Solanum). Le mot Brède vient du portu
gais Bredus, qui paraît lui-même être une altération du grec
Blclon et du latin Blilum dont j'ai déjà parlé (530), et qui
équivaut à plante fade. Les créoles des îles de l'Asie méri
dionale, de l'Australie et des Antilles, donnent le nom de
Brède à toutes les plantes herbacées que nous mangeons
comme les Epinards; il en résulte que Brède est toujours
suivi d'un nom spécifique : ainsi Brède de France désigne
notre Épinard; Brède-crcsson , notre excellent Sysimbrium
naslurtium, etc. La Brède dont je dois parler ici est connue
sous le nom de Brède-morelle ; elle provient de notre Sola
num nigrum ou Morelle proprement dite, Mourelle, Mourela ,
Crève-chien, Laman , Anghive,Sajor, petite plante herbacée
qui croit à l'état sauvage dans tous les lieux cultivés. Elle
appartient à la famille de la Pomme de terre, et se recon
naît facilement à sa tige herbacée, branchue, glabre, étalée,
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- 194 —
haute de 2à4 décimètres; à ses feuilles molles, pétiolées,
entières, pointues, ovoïdes , élargies et un peu anguleuses
à la base; les fleurs sont petites, blanches et naissent en
petite corymbe pendant ; il leur succède des baies d'abord
vertes, puis rouges et ensuite noires à leur maturité ; elles
sont de la grosseur d'un grain de nos Groseilles dites Cassis.
Les créoles qui viennent en France mangent avec avidité
notre Morelle sauvage, qui est en tout semblable à celle
des îles de l'Afrique et notamment de Bourbon : ses feuil-
lessont seulement plus petites, ce qui tient assurément plus
au climat qu'à la plante même. Déjà en France on com
mence à utiliser cette Morelle , soit en la cherchant dans
les lieux sauvages, soit en la cultivant. Elle ne demande
pas d'autre soin que celui de répandre la graine sur le sol
et de l'enterrer avec le râteau. Les feuilles cuites et man
gées comme les Epinards sont très bonnes et délicieuses si
on les mange au riz. Cette plante abonde dans presque tous
nos potagers, où nous la traitonscommeunemauvaise herbe.
839. BROCOLI. C'est le nom d'un Chou qui ressemble
beaucoup au Chou-fleur, à la suite duquel j'en parle (665).
On donne encore le nom de Brocoli aux jeunes pousses ou
jets de Choux qui montent en graine et que l'on mange
avant le développement des fleurs.
5i0. BROMELIA. Nom latin de VAnanas (446), qui a
donné son nom à la famille des Broméliacées.
541. BUNIAS. C'est la Roquette des champs (1083).
542. CABUS. Nom d'une race de Choux (636).
543. CACAHUATE. Nom vulgaire de VArachide (472).
543 bis. CADELS. Dans le midi c'est le nom des œille
tons d'Artichauts : ce nom est d'autant plus ridicule que
dans l'idiôme languedocien il signifie petits chiens qui vien
nent de naître.
— 195 —
544. CALEBASSE. Nom vulgaire d'une Courge (1044).
545. CANTALOUP. Nom de la meilleure race de nos
Melons (855).
546. CAPRON. Nom d'une race de Fraisiers (771).
547. CAPARIS. Nom latin du Caprier (548).
548. CAPRIER (Capparis), Tapaniueh. Petit arbrisseau
du midi et de la famille des Cappari'lées, à laquelle il a
donné son nom. On en cultive dans les régions du midi
deux variétés, l'une dite Capucine, l'autre dite Tarrenque.
La plantation de cet arbrisseau a lieu en février et mars par
marcottes ou rejetons munis de racines. Il ne tarde pas à
pousser de longues tiges flexibles comme celle du Haricot.
On lui donne des tuteurs, ou bien il faut le planter près
d'un mur contre lequel il s'appuie et où il ne tarde pas à
faire un beau tapis de verdure si on a eu soin d'assurer la
reprise par de copieux arrosemenfs. Chaque année, en fé
vrier, on coupe rez-terre tous les Câpriers ; un bouton vert
élevé sur un pédoncule de 6 à 7 centimètres de longueur
se développe à l'aisselle des feuilles; on le cueille lorsqu'il
a atteint la grosseur d'un Fois et sans lui laisser le temps
d'épanouir : c'est ce bouton que nous connaissons dans les
ménages sous le nom de Cdpres. Cette récolte se fait depuis
la fin de mai jusqu'en septembre.
La fleur du Câprier tarrennèque ne produit pas de fruit,
mais celle du Câprier capucine donne une sorte de Corni
chon que l'on confit au vinaigre. Le grand froid ferait pé
rir les Câpriers si on n'avait pas soin de les couvrir d'un
peu de litière pendant l'hiver. C'est surtout sur la côte qui
s'étend dela Camargue et dela Crau, aux environs de Tou
lon, et jusqu'à l'embouchure du Var, que le Câprier est
cultivé en grand. On le plante à 3 mètres de distance. Ail
leurs on le voit border la limite des chemins, couvrir des
— 196 —
tonnelles ou s'appuyer contre des pieux comme nos vignes
ou nos Chcvrefeuilles à tiges volubiles. Dans les régions
tempérées du centre de la France, le Câprier se plante
contre les murs , à bonne exposition ; on coupe ses tiges
avant l'hiver, puis on couvre le pied avec des feuilles ou de
la litière. Au printemps on laboure; dans l'été on bine, et
le plant peut ainsi durer 12 ou 15 ans. Je donne ailleurs
(1286 bis) quelques détails curieux sur la récolte des
Câpres.
Dans le Nord , le Câprier est cultivé en serre comme
plante d'agrément. On pourrait cependant le cultiver con
tre un mur, au midi , dans une terre ameublie par des
terreaux et de la terre de bruyère, et en le couvrant pendant
1 hiver avec une litière de feuilles sèches. Je l'ai cultivé
ainsi et avec un plein succès dans le Calvados, il y a une
dizaine d'années.
849. CAPSICUM. Nom latin du Piment (997).
8o0. CAPUCINE (Tropœolum), Cresson du Pérou, db
l'Inde ou du Mexique. Plante annuelle, de la famille des
Géranium ou voisine de ce genre. Les tiges sont flexibles,
couchées, ou s'appuient sur les corps voisins. Les feuilles ,
d'un très beau vert, lisses, sont remarquables en ce que
le limbe est attache au pétiole par le centre, et non par le
bord comme dans le plus grand nombre de plantes en gé
néral et dans toutes celles de nos potagers en particulier.
Les fleurs sont axillaires , d'un beau jaune qui adonné son
nom à cette couleur et que plusieurs nouvelles espèces ou
variétés ont fait mentir, car leurs fleurs sont d'un velouté
plus ou moins brun. Les fleurs de la Capucine sont employées
comme ornement de nos salades, et les fruits, gros commedes
Pois et sillojinés d'aspérités, se confisent au vinaigre.
La Capucine se sème en place au pied d'un mur, à bonne
— 197 —
exposition, ou sur couche au printemps, et mieux en pots,
car cette plante souffre assez mal la transplantation, ou
bien il faut s'y prendre de très bonne heure. Les graines
semées en petits pots sur couches et sur cloches ou châssis
se mettent en placecomme les Melons (858), mais en pleine
terre. Il y a une variété naine de Capucine qui est préférée
pour le potager ; on la plante ou on la sème comme les Ha
ricots nains.
La Capucine est aussi une plante d'agrément qui pare les
balcons et les fenêtres de toutes nos grandes villes.
Elle a fait dire à un botaniste poëte : « Parisiens , vous
» surtout, habitants de la Cité, que l'âge, les infirmités ou
» la nature de votre profession clouent à votre mansarde ,
» rendez grâce à l'aimable étrangère qui a traversé les
» mers pour établir parmi nous des colonies de fleurs, tan-
» dis que nous allions chez elle former des colonies
» d'hommes ; c'est à elle surtout que vous devez d'avoir
» quelques idées champêtres qui raffraîchissent votre ima-
» gination; elle est la Providence de vos petits jardins
» suspendus, qui ne sont pas ceux de Babylone.»
D'après une statistique que je crois exacte , parce que je
l'ai établie sur des documents recueillis avec soin , tant sur
les marchés de Paris que chez les principaux jardiniers-
fleuristes, il se vendrait pendant les six mois de l'été , sur
les marchés de Paris, 500,000 pots ou plantes en mottes de
Capucine, dont le plus grand nombre accomplissent leurs
phases végétatives de 10 à 80 mètres au dessus du niveau
de la Seine! Depuis quelques années on parle d'une Capu
cine tubéreuse qui réunirait les propriétés alimentaires de
la Pomme de terre et se cultiverait de même. Je ne sache
pas qu'elle soit cultivée en France autrement que pour des
essais qui ont été jusqu'ici assez infructueux , chez moi du
— 198 —
moins, non pas comme insuccès dans la culture, mais
comme mauvaise qualité des tubercules.
551. CARACOLLE. Nom impropre d'un grand Haricot
d'Espagne. Le mot Caracolle ne doit se donner qu'à un Ha
ricot des Indes que nous ne cultivons pas dans nos potagers.
552. CARDAMINE. Quelques personnes pensent que la
Cardamine et le Cresson de fontaine ne font qu'une seule et
même plante; c'est une erreur. La Cardamine appartient,
il est vrai , à la famille des Crucifères, comme le Cresson,
et elle réunit toutes ses propriétés sadifèrcs; mais elle se
cultive dans nos jardins sans avoir positivement besoin d'u
ne pleine eau limpide, comme le Cresson ; elle se contente
d'une terre humide, fangeuse , où elle vit long-temps , car
cette plante est vivace. On sème la graine au printemps ou
bien on va chercher du plant dans les prés pour le repiquer
dans les jardins. Elle est très commune, comme on voit;
elle n'en est que plus estimable; elle donne un bon pâtu
rage ; c'est un légume estimé comme le Cresson , et tout à
la fois une plante d'ornement, car nous en possédons une
Tariété à fleurs pleines assez remarquable comme fleur
d'agrément , et une autre très employée comme plante mé
dicinale.
553. CARDE POIRÉE ou Cabde. Voy. Poirée (1015).
554. CARDON (Cynaracardunculus). Plante bisannuel
le , originaire de Candie, et vivant dans le midi de la
France comme dans sa propre patrie. Elle appartient à la
famille des Composées, et ressemble beaucouppar le port de
son feuillage à l'Artichaut , genre dont elle fait partie , bo-
taniquement étudiée. Les Cardons sont cultivés pour l'u
sage que l'on fait du pétiole blanchi de leurs feuilles.
Le Cardon se sème en mai dans un sol substantiel et pro
fondément labouré. On procède de la manière suivante :
— 199 —
On trace des lignes distantes de 1 mètre 33 centimètres
ou à peu près , sur lesquelles on marque de 1 mètre en 1
mètre la place où on va semer la graine des Cardons. Si la
terre est lourde, froide , compacte,- on fait un trou de 2 dé
cimètres en carré, on le remplitde terreau et on sème deux
graines dans cette pochette à la profondeur d'environ 3 ou
4 centimètres. Si la terre est légère , poreuse, on sème sans
avoir besoin de mettre de terreau, on fait seulement une
sorte de petite cuvette que l'on paille pour entretenir la
fraîcheur de la terre et rendre plus profitable et plus du
rable l'eau des arrosements.
Lorsque le plant est levé on ne laisse qu'un seul pied ;
on arrose souvent et copieusement. Comme le Cardon ne
pousse véritablement beaucoup qu'à la fin de l'été, on doit
utiliser les intervalles qui existent entre chaque pied par de
menus légumes , comme Radis , Laitues, Cerfeuil , etc.
Dès le mois de septembre, au plus tard celui d'octo
bre, on peut faire blanchir les Cardons, en commençant
par les plus gros pieds. Pour cela on les lie, en prenant
toutes les précautions nécessaires pour ne pas se piquer ;
car la meilleure des espèces de Cardons est épineuse. Il
faut deux ou trois liens par pied. Lorsque ce premier liage
est fait, on enveloppe le cardon de paille, puis on le lie
de nouveau , en le serrant un peu plus fort que la première
fois. Les jardiniers nomment cela emmailloter les Cardons.
On arrose une fois ou deux encore. Au bout de trois se
maines les côtes du Cardon sont parfaitement blanches , et
suffisamment tendres pour être livrées à la consommation,
après toutefois les avoir nettoyées de tout ce qui peut être
défectueux.
Dans le midi on fait blanchir les Cardons d'une manière
beaucoup plus simple. On ouvre une tranchée d'un côté de
— 200 —
la plante (qui a dû être liée préalablement comme il a été
dit ) , puis on abat le Cardon dans cette tranchée et on re
jette la terre par dessus. On obtient des résultais tout
aussi prompts et tout aussi satisfaisants qu'avec la paille.
Dans les régions ouest et nord j'ai vu des jardiniers lier
leurs Cardons comme il a été dit, puis les lever en mottes,
et les enterrer dans du fumier chaud , où la plante blan
chit très promptement et devient infiniment plus tendre
qu'en blanchissant en plein air. J'ai essayé de leur faire
adopter l'usage du midi ; mais la terre , beaucoup plus
forte et plus froide que dans la région du sud , fait ordinai
rement développer sur les côtes du Chardon une sorte de
rouille très désagréable à l'œil et très préjudiciable à la
qualité alimentaire de la plante.
On conserve les Cardons l'hiver en les liant et en les ren
trant en mottes dans des caves-serres ou conservatoires à
légumes; là ils blanchissent presque d'eux-mêmes.
Le Cardon de Tours est épineux, très difficile à lier ;
mais il est plus plein que celui d'Espagne, qui est sans
épines et à côtes creuses. Je me suis étonné de voir les cul
tivateurs du midi donner la préférence au Cardon d'Espa
gne ; je ne pouvais croire que les épines seules de celui de
Tours fussent un obstacle assez sérieux pour empêcher de
profiter des avantages que l'on trouve dans ses côtes, plus
pleines et plus charnues que celles de l'autre ; mais je suis
parfaitement convaincu aujourd'hui que dans tout le midi
le Cardon épineux des régions du nord s'arme d'aiguil
lons d'une dureté telle , qu'il devient impossible de ne pas
classer la plante parmi celles qui sont véritablement dan
gereuses à l'homme.
J^a graine de Cardon se conserve bonne pendant trois
ans ; j'en ai fait lever qui avait cinq ans.
_ 201 —
Un. CASDOUILLE. Voy. Scolyme (1103).
8S6. CARNIOLE. Voy. Macre d'eau (848).
oo7. CAROTTE (Daucus Carota). Plante bisannuelle de
la famille des Ombellifères , très remarquable par sa volu
mineuse racine jaune , et l'un des plus délicieux assaison
nements du pot-au-feu. Lé nombre des variétés de Carottes
est considérable ; mais* à deux ou trois près, la plupart ne
diffèrent entre elles que par plus ou moins d'infériorité.
La Carotte rouge hâtive ou de Hollande est la plus esti
mée dans les terres légères et sablonneuses. La demi-lon
gue et la longue spnt préférables dans les terres fortes , où
elles s'enfoncent profondément.
SS8. Les Carottes nouvelles sont très recherchées des
cuisinières et des chefs de restaurants ; aussi la culture
forcée est. mise à contribution à Paris pour accélérer le dé
veloppement des Carottes. En décembre on fait des cou
ches chaudes , que l'on charge de terreau et de terre par
parties égales; puis on met des châssis dessus. Lorsque la
chaleur est à 18 degrés ou à. peu près, on sème. Quelques
maraîchers plantent de la Laitue avec les Carottes : je pen
se que le tort fait à celles-ci n'est pas compensé par le
produit des Laitues, qui sont bonnes à prendre en janvier.
Il serait donc préférable de mettre quelques Radis, qui se
raient venus en peu de temps, ou mieux encore de ne
rien mettre du tout.
H89. Les semis de Carottes se font toutes les quinzaines,
en chauffant un peu plus en janvier qu'en décembre. Dès
le mois d'avril, quelquefois dès celui de mars, on a des
Carottes nouvelles à Paris ; j'en ai moi-même obtenu à
Caen dès la fin de mars.
8CO. En mars on sème encore des Carottes sur couche ,
y*
— 202 —
en tranchées (411) ; mais on s'abstient de mettre des chas-
sis dessus.
860 bis. Les semis de Carottes en pleine'terre commen
cent en février sur cûtière (154) , et se continuent jusqu'en
juillet. Pour être tendres , les Carottes exigent beaucoup
d'eau. La succession de semis depuis mars jusqu'en juillet
n'est réellement utile que dans une ville comme Paris , où
l'on recherche les Carottes moyennes et très tendres. Il est
bon de se bien pénétrer de l'idée très vraie qu'un terrain
qui contient les alcalis en très petite quantité peut être fer
tile pour les céréales; mais il sera certainement stérile
pour les Carottes , qui exigent de très fortes doses d'alcali.
860 ter. L'époque la plus ordinaire et la plus favorable
pour semer les Carottes de provision pour l'automne et
l'hiver est le mois de mars pour le midi , et celui d'avril
pour le nord. Les Carottes aiment une terre substantielle,
profonde , bien labourée ; mais il est bon de ne semer que
huit ou quinze jours après que le labour a été fait , afin de
laisser le temps à l'air de pénétrer le sol , tout en permet
tant à la couche, remuée par la bêche ou la charrue, de se
raffermir. On donne un hersage avec le râteau ou la four
che, puis on sème. Si on pouvait recouvrir la graine avec
une légère couche de terreau , cela assurerait la levée , qui
est ordinairement très exposée, dans les terres fortes sur
tout, à être contrariée par la croûte qui se forme à la sur
face de la terre. On sème environ 40 grammes de graines
par are. Les barbes ou aiguillons qui accompagnent la
graine rendent très difficile l'uniformité du semis, qu'il
faut ordinairement éclaircir en mai. On arrache en été les
plus grosses Carottes dans les places où le semis a été fait
trop épais ; c'est déjà d'ailleurs un à-compte de pris sur la
— 203 —
récolte, qui n'en devient que plus belle. Quelques jardi
niers mélangent la graine dans du sable ou de la lerrc ; ils
la répartissent ainsi plus également. Lorsque l'on récolte
soi-même la graine , il y a un autre moyen de semer : c'est
de ne pas égrener d'avance. On prend une tête de Carotte,
on la tient d'une main , et on donne légèrement des petits
coups dessus avec les doigts de l'autre main ; la graine se
répand ainsi très également et en sautant à une assez gran
de distance.
861. On sème des Carottes en septembre ; mais elles
montent presque toutes au printemps. On devrait semer à
la fin d'octobre, etcharger de châssis, que l'on ne couvri
rait de panneaux que pendant les grands froids et les temps
pluvieux; on enlèverait les châssis en février : le plant
aurait ainsi plus de deux mois d'avance sur les semis que
l'on fait en février et en mars. Quatre ou cinq panneaux de
châssis suffiraient dans un château pour procurer des Ca
rottes en mai et juin, époque où les anciennes manquent,
et où les semis ordinaires sont encore , dans le nord , trop
jeunes pour alimenter la cuisine. Un jardinier intelligent
profitera de l'instruction que je lui donne, d'après l'ex
périence que j'en ai vu faire et fait faire pendant long
temps. Je dois lui dire encore que pour tenter des semis
d'automne avec quelques succès il faut employer de vieilles
graines , et non pas , comme j'ai vu quelques personnes le
faire, des graines récoltées dans l'année.
562. CÉLERI (Apium). Plante bisannuelle, de la famille
des Ombellifères et du genre Ache , indigène à la région nord
de la France , où on la trouve encore à l'état sauvage sous
le nom à'Apium gravcolens, qui lui a été donné par les
botanistes.
563. Le Céleri a une graine extrêmement fine , qu'il
— 204 —
faut â peine recouvrir de terre. On peut , on doit même
la semer sur couche en janvier et février ; mais il ne faut pas
mettre de châssis : le plant s'étiolerait trop , il serait très
difficile à repiquer, et sa reprise serait très compromise. Le
Céleri semé eft janvier et. février se plante en avril et mai ,
dans une terre bien meuble et bien fumée; on le repique à
30 centimètres de distance ou à peu près; on paille et on
mouille souvent et copieusement , conditions de rigueur
pour avoir de beau Céleri. Ceci est une sorte de culture
forcée que devraient adopter tous les jardiniers en maison.
Voici la culture la plus ordinaire.
En avril ou mai on sème en pleine terre, à l'ombre, ou
mieux encore sur du terreau , de la graine de Céleri ; on la
recouvre très légèrement, ou on ne la recouvre pas du tout,
un léger bassinage la faisant suffisamment entrer dans le
sol. On terreaute un peu si onasemé en terre ordinaire ; on
excite la levée des graines par de fréquentes et légères
mouillures données matin et soir et noircissant seulement
la superlicie de la terre. En juillet et août le temps de
planter en place est arrivé ; ce sont les grandes plantations
pour l'hiver. On les fait de plusieurs manières : d'abord à
place droite, comme il a été dit plus haut, et en grandes
planches ou carrés. C'est la méthode la plus usitée à Paris,
ville où les maraîchers ont à l'automne une très grande
quantité de fumier provenant des couches à Melons; ils
s'en servent pour faire blanchir le Céleri en le buttant avec
ce fumier, c'est-à-dire en en garnissant toutes les planches
(le 30 à 40 centimètres , que l'on passe avec la main entre
les pieds de Céleri.
8(84. Dans le nord on fait des tranchées appelées impro
prement couches à Céleri , larges de 35 à 40 centimètres , et
à 1 mètre environ de distance ou à peu près. On ôte un bon
— 205 —
fer de bêche de terre , on la met de chaque côté , ayant
soin de la monter très proprement et en dos d'àne ; on
ramasse les miettes du fond de la tranchée, ou bien on bé*
che une seconde fois , car un seul fer de bêche ne suffit or
dinairement pas pour vider convenablement cette fosse à
Céleri. Lorsqu'elle est creusée , on met du fumier court au
fond; puis on laboure. Lorsqu'on a labouré environ 1 mè
tre de longueur, on plante deux rangs de Céleri à 5 ou 6
centimètres des bords de la fosse, et distants sur la ligne
d'environ 15 ou 18 centimètres. On laboure ainsi jusqu'au
bout , ayant toujours soin de planter pendant que la lon
gueur des bras permet d'atteindre les derniers pieds de Cé
leri , sans avoir besoin de marcher sur la terre nouvelle
ment labourée.
868. Quelques jardiniers labourent entièrement leurs
fosses à Céleri ; puis ils se mettent dedans , le plantoir en
main , et marchent à reculons, un pied de chaque côté, en
plantant. Ils arrosent pour assurer la reprise, et continuent
de mouiller tout pendant que la sécheresse y oblige.
866. Dans les châteaux et les fermes où on fait plusieurs
fosses à Céleri , on les place ordinairement à côté les unes
des autres ; on plante un rang de Chicorée ou de Laitue sur
la terre sortie des fosses, et vers le mois de septembre , par
un temps sec , lorsque la rosée est ressuyée par l'air ou
le soleil, on donne le premier buttage. Ce premier buttage
est plus ou moins fort ; mais, si le Céleri était faible enco
re , il serait bon de ne le pas trop charger de terre. Un
décimètre suffirait , quitte à recommencer, et à procéder
par trois, quatre, et même cinq fois , s'il le fallait. Au com
mencement de novembre le dernier buttage se donne , ou
au moins le Céleri doit être en état de le recevoir. Lorsque
les gelées arrivent , on couvre de litières.
- 506 —
867. Celte méthode de culture, la seule > ou à peu près,
qui soit en usage dans le nord, est certainement très bonne;
elle prépare d'ailleurs la terre à recevoir au printemps sui*
Tant des graines, dont par sa mobilité elle favorise la ger*
mination; mais il serait avantageux de pailler le Céleri, et
c'est ce que l'on ne fait pas toujours.
568. En second lieu il est assez commun de voir les
côtes du Céleri se rouiller, surtout dans les années humides.
Cela tient à deux causes principales: lacompacilcde la terre
avec laquelle on butte, et aussi la difficulté qu'on éprou
ve pour sécher une plante très vigoureuse, emprisonnée
dans le fond d'une étroite rigole où l'air n'a pas ou presque
pas d'accès. J'ai généralement cru m'apercevoir que la
culture du Céleri en fosse conviendrait infiniment mieux
aux régions méditerranéennes qu'à celles du nord. Quel
ques jardiniers font leurs rigoles, tranchées ou couches,
n'importe le nom, beaucoup plus larges; ils y plantent alors
3 ou 4 rangs de Céleri. Cette méthode est déjà un perfec
tionnement sur ce que je disais à l'instant des couches
étroites.
H69. A Paris et dans une grande partie de la région de
l'est on fait blanchir tout différemment le Céleri. On le
cultive en plein carré , à place droite , comme je l'ai dit
plus haut; puis on le fait blanchir dans de vieilles couches
en tranchées , dont on ôte le fumier et le terreau, que l'on
dépose sur les bords; on lève ensuite en motte le Céleri des
carrés, et on le replante dans le fond des vieilles couches.
On arrose pour assurer la reprise ; puis on fait blanchir en
buttant, ou en garnissant avec le fumier et le terreau dé
posé sur les bords de la tranchée.
870. Quand on n'a pas de vieilles couches à sa disposi
tion , on fait des tranchées en plein carré , on leur donne
— 207 —
lifle largeur de 1 mètre 33 centimètres ou à peu près , et
une profondeur de 35 à 40 centimètres ; on laboure , et on
unit le fond de ces tranchées, sur les bords desquelles on
dépose la terre ; puis on lève en motte avec la bêche les
plants de Céleri du carré, et on les met dans cette tran
chée. On ôte les œilletons qui se trouvent au pied des touf
fes , condition essentielle. On donne une mouillure copieu
se, et ainsi de suite pendant 10 ou 12 jours, temps néces
saire pour assurer la reprise. On peut alors butter, opéra-
tion qui consiste à faire passer la terre entre les pieds de
Céleri , et à les chausser de 16 à 17 centimètres au moins :
c'est ce que l'on nomme aussi empieter. Quinze jours après,
on butte une seconde fois : cela s'appelle rehausser. Ce but-
tagedoit être assez considérable pour qu'il ne reste que des
extrémités de feuilles à l'air.
871. AMeaux, à Rennes, à Châteauroux, à Nantes, on
plante le Céleri de deux planches en deux planches. La
planche intermédiaire est plantée en Laitues, Romaines,
Chicorée , Haricots , etc. , ou toutes autres petites plantes
qui sont enlevées à l'automne. On prend la terre de ces
planches pour butter le Céleri; celui-ci est plus ferme et
plus délicat que le Céleri qui blanchit dans le terreau.
872. Avant de commencer le buttage du Céleri on doit
le lier avec un brin de paille ou de jonc pour prévenir la
rupture des feuilles et leur incorporation dans la terre, tout
en évitant que celle-ci entre en aussi grande quantité dans
les aisselles ou entre les pétioles, qui , comme on sait, s'im
briquent les uns sur les autres.
873. Le Céleri creux, dit a coupeb, se sème sur couche
tiède au printemps et sous châssis où on le laisse, attendu
que c'est pour l'usage seul de ses feuilles comme assaison
nement qu'on cultive cette variété. Les jardiniers en mai*
son pourraient se contenter d'une seule clochée de Céleri
creux. On peut même se dispenser de le semer sur côtière
dans du terreau; il demande beaucoup d'eau. Je ne l'ai vu
cultiver qu'à Paris et danB quelques châteaux de la Bre
tagne.
574. Célebi tcrc. Variété plus courte , plus trapue qUe
le Céleri ordinaire, ce qui le fait préférer par quelques per
sonnes.
575. CéLE£u«-îtAvE. Celui-ci est remarquable par l'énor
me turion qui se développe au pied, et que l'on mange au
jus, aj rès l'avoir fait cuire dans l'eau. Ce Céleri se cultive
comme l'ordinaire , mais on le plante en place droite, et on
se dispense de le butler, puisqu'il forme de lui-même son
gros et savoureux pied, que l'on dépouille de ses plus gran
des feuilles, et que l'on rentre l'hiver dans la serre à légu
mes , où il peut se conserver jusqu'en mars. On le laisse
quelquefois dehors , où il résiste assez bien au froid si une
litière de paille le protège contre ses plus fortes atteintes.
Ce C' leri est une précieuse acquisition pour nos cuisines.
On le fait cuire et on l'assaisonne au jus : c'est un excel
lent entremets. C'est à tort que MM. les grainetiers de Pa
ris ont prétendu naguère avoir introduit ou obtenu cetle
variété ; ils l'ont tout au plus retrouvée , après une dispa
rution plus ou moins longue, et j'ai démontré ailleurs (i)
que cette variété a été très anciennement cultivée dans la

(i) Lettre de M. Victor Paquet à MM. les membres de la So


ciété d'agriculture de Baveux. Bayeui, L. N'icolle, imprimeur.
8 pages in-4» 1845.
— 209 —
Basse-Normandie, où on la connaissait sous le nom de
Persil de marais ou Seilery-Navei. C'est une priorité que je
me suis plu à revendiquer pour l'honneur de mes compa
triotes du Bessin.
876. CERCIFIS ou CERSIFIS. Voy. Salsifis (1109).
877. CERFEUIL (Scandix cerefolium). Plante annuelle,
indigène de la famille des Ombellifères , qui se cultive pour
fourniture de salade et comme assaisonnement de la plupart
de nos mets et de nos potages, et qu'il faut semer toute l'an
née ou à peu près, si on veut n'en pas manquer, car c'est une
plante qui monte vite en graines, surtout en été. On connaît
une variété dite Cerfeuil frisé; elle est peu cultivée, moins
forte et plus délicate que le Cerfeuil ordinaire. Les semis
faits en pleine terre depuis août jusqu'à la fin de septembre,
ne montent en graine qu'au printemps suivant, mais ceux
d'été montent en trois semaines. Dans cette saison on sème
à l'ombre et on arrose beaucoup et souvent. Le semis en
rayons (360) est préférable à celui à la volée. A Paris on
sème à 1'auiomne le Cerfeuil sans labourer le sol ; on ré
pand quelques graines entre les Laitues , les Choux-fleurs,
etc.; on les recouvre au râteau, elles lèvent, tallent beau
coup et produisent de belles touffes que l'on coupe entre
deux terres pendant tout l'hiver.
878. Les semis faits au printemps dans une terre meu
ble, légère, mais substantielle, sont bons à consommer
six semaines après la semaille. Si on arrose beaucoup et
souvent, le Cerfeuil donne une seconde coupe.
879. Il y a au sujet du Cerfeuil des préjugés fortement
enracinés parmi le peuple de nos provinces ; on se figure
que la graine semée pendant le croissant de la lune monte
plus promptement que celle que l'on sème après la pleine
lune. C'est une erreur dont le simple bon sens fait justice.
— 210 —
J'ai écrit en 1835 , dans le Journal de la Normandie , publié
à Caen , quelques lignes à ce sujet : je crois avoir suffisam
ment démontré l'absurdité d'une semblable croyance , tant
pour le Cerfeuil que pour toute autre plante.
580. Le Cerfeuil musqué ou d'Espagne , Fougère mus
quée OU ODORANTE , ClCUTAIRE ODORANTE , MyRRHIS ,
Persil d'ane, est une plante vivace , très forte, dont les
feuilles ont le port d'une fougère. Sa graine est très grosse ;
on la sème aussitôt sa maturité , c'est-à-dire en octobre.
On peut aussi multiplier ce Cerfeuil par la séparation des
touffes. Son odeur anisée le fait rechercher dans quelques
provinces , mais il ne peut en aucune façon remplacer le
Cerfeuil véritable décrit plus haut. Depuis qu'un graine
tier de Paris , qui ne tient pas sans doute à ce que je le
nomme ici , a trouvé plaisant de vendre de la graine de ce
Cerfeuil pour de VArracacha , ce nom lui est resté dans
quelques contrées et notamment en Bretagne.
581. CERISE DE JUIF ou DE JUIVE (Cerise de
Mahon). Nom vulgaire du Physalis alkekengi (99V).
582. CHAMPIGNON (1) (Agaricus). Le Champignon est
une plante d'une forme tout à fait insolite , n'ayant rien de
commun , quant au facics du moins, avec les végétaux cul-

(1) L'article Champignon de cet ouvrage n'est que l'analyse


très abrégée d'un manuscrit auquel je mets la dernière main , et
qui va paraître incessamment sous ce titre : Traité de la cul
ture des Champignons dans les caves, dans les car
rières, DAIMS LES APPARTEMKNTS ET EN PLEIN AIR; Ou
vrage accompagné d'une vue perspective de la disposition des
couches dans les carrières de Gentilly , près Paris, et de plu
sieurs autres figures pour servir à l'intelligence du texte.
— 211 —
tivés dans nos jardins à l'air libre. On le range dans la fa
mille ou classe des Cryptogames , c'est-à-dire plantes sans
fructification apparente ou à noces clandestines. Sa culture
est aussi capricieuse que ses formes sont excentriques.
583. On a cru pendant long-temps que les Champignons
naissaient de la putréfaction du fumier, de la terre, et
des corps étrangers que contient le sol; mais bientôt la
science a fait justice de ces erreurs, et depuis plus d'un
siècle le moyen de faire venir des Champignons est bien
connu , et on n'attend plus comme autrefois leur formation
du hasard ; on ne va pas les lever en motte dans les prés ,
les bois et les haies, pour les planter dans nos jardins ; au
jourd'hui on sait les faire venir partout à volonté, et comme
par enchantement.
584. C'est à un jardinier parisien , nommé Chambry, et
qui vivait au commencement de ce siècle, qu'on doit l'idée
de faire les Champignons sur couche. Plus tard on l'a in
troduite dans les carrières, où l'égalité de température et
une demi-obscurité lui sont on ne peut plus favorables.
Ivry, le Petit-Montrouge , près Paris , y réussissent parti
culièrement bien , et c'est par 3,000,000 de paniers que
chaque année les halles de la capitale sont approvisionnées,
sans compter tout ce que nos départements font venir de
Paris. On s'étonne d'une telle consommation, et on reste
en admiration devant les succès d'une production si consi
dérable, si prompte, qu'on pourrait presque la qualifier
de phénoménale!
586. Depuis quelques années la culture des Champi
gnons a pris une extension considérable aux environs de
Paris, où de nombreuses carrières ont été ouvertes par
l'immense quantité de pierres absorbées d'abord par les
constructions sans nombre établies à Paris depuis une quin
— 212 —
saine d'années, ensuite, et cela beaucoup plus récemment,
par le mur d'enceinte des fortifications. Les carrières étant
le lieu de prédilection pour la culture des Champignons,
on a bientôt eu envahi les spacieux souterrains restés ou
verts après l'enlèvement des pierres qui sont aujourd'hui
entassées autour de la grande ville. Dans les carrières les
mieux tenues, les couches sont établies sur deux rangs
de 60 centimètres de hauteur, autant de largeur à la base,
et 50 centimètres au sommet, qui est arrondi et bombé ;
elles s'étendent pour une seule exploitation sur une lon
gueur de plus de 8 kilomètres, c'est-à-dire que , si toutes
les couches qui forment un véritable dédale étaient mises
en droite ligne à la suite les unes des autres, elles iraient
de la barrière d'Enfer à la porte Saint-Denis, et si toutes
celles des cultures de Paris et des environs étaient mises
bout à bout, elles iraient au delà d'Orléans.
887. Dans les années où la belle saison a été sèche et
chaude, s'il vient à tomber des pluies douces vers la fin
de l'été, la campagne fournit abondamment de Champi
gnons ; chaque matin ils s'étendent le long des fossés ou
dans les prairies , comme des chapelets d'argent du plus
curieux effet dans la verdure sombre des gazons.
888. Si au contraire ie commencement de l'été a été
froid , et qu'il devienne ensuite chaud et sec , il se mon
trera peu de Champignons.
889. Ceci prouve combien est capricieuse cette plante, et
m'oblige à dire deux mots sur un reproche trop souvent
adressé par quelques maîtres à leurs jardiniers, que, sans
motifs aucuns, ils taxent quelquefois d'ignorance , parce
qu'ils échouent dans la culture des Champignons. Cette
plante est tellement capricieuse, qu'elle ne veut pas venir
partout. En voici un exemple sur mille : il n'y a pas de
— 213 —
ville où l'on mange plus de Champignons qu'à Paris. Je
le disais il y a un moment , c'est une culture d'un produit
énorme. Les maraîchers de la rive droite de la Seine n'ont
jamais pu en obtenir en abondance comme leurs confrères
de la rive gauche : il semble donc que le terrain et la position
ont une influence sur la végétation de ces plantes. Cela est
si vrai , qu'il est à ma connaissance qu'une meule établie
dans une sorte de couloir obscur où elle ne produisait rien
fut démolie vers la fin de juillet ; on jeta terre et fumier
pêle-mêle le long d'un mur, au nord. Jamais je n'ai vu
pousser de Champignons plus beaux ni plus nombreux
que ceux qui se développèrent successivement pendant
octobre et novembre sur ce tas de fumier, dont le jardi
nier n'avait pu rien obtenir pendant qu'on soignait la
meule dans cette intention. Une fois abandonnée, elle
donne à profusion !
890. J'ai vu obtenir des Champignons en très grande
quantité en mélangeant du blanc avec du fumier de cou
che chaude, que l'on remaniait pour en faire une couche
tiède. Cetle méthode est encore pratiquée en Bretagne et
dans les environs de Poitiers. A Clermont-Ferrand et dans
toute l'Auvergne on voit se garnir de Champignons ap
pétissants des meules placées à l'air libre, recouvertes
seulement de quelques centimètres de litière , dont la
quantité est doublée pendant les grands froids, et notam
ment pendant les hivers comme celui de l'année 1844-45,
où je les ai vues.
B91. Il n'y a guère de plantes qui produisent plus de va
riétés en grosseur, en hauteur, en étendue et en différence
de couleur des cannelures et du chapiteau, que le Cham
pignon.
S92. Chesius parle d'un Champignon qui pouvait nour*
— 1\k —
rir pendant plus d'un jour loute une famille. Matlhiole en
a vu du poids de 30 livres. Ferrantes Imperati prétend en
avoir vu de plus de 100 livres. Enfin des voyageurs affir-
ment que sur les confins de la Hongrie et de la Croatie il
en croît de si gros, qu'un seul suffirait pour charger un
chariot. Pour faire cuire de tels Champignons on ne trouve
que le pot de la fable de Lafontaine, qui était aussi grand
qu'une église.
593. Dans nos cultures, on attache moins d'importance
au volume des Champignons qu'à leur bonne nature. Les
bons doivent être d'une grosseur moyenne , à peu près
comme une Châtaigne , charnus , bien nourris , blancs en
dessus, rougeâtres ou rosés en dessous, de consistance assez
ferme, se rompant facilement, moelleux en dedans, d'une
odeur et d'un goût agréables. Les mauvais sont ceux qui,
étant demeurés trop long-temps sur la terre , sont devenus
bleus, noirâtres ou rouges, et dont l'odeur est désagréable.
On ne voitjamais du reste de mauvais Champignons sur nos
couches; on ne doit se. méfier et ne faire attention qu'à
ceux que l'on récolte dans les prés ou le long des fossés.
5iM. Les Champignons sont généralement aimés de
tout le monde. Si quelques personnes répugnent à en man
ger, c'est par crainte d'accident d'empoisonnement; mais
elles les aiment par goût, et il paraît que cette singulière
plante a de tout temps eu le don de plaire, car les anciens
l'estimaient autant que nous au moins ; Néron avait cou
tume de les appeler le ragoût des dieux, parce Claude , dont
il fut le successeur, empoisonné par des Champignons,
fut mis après sa mort au nombre des dieux.
595. Le Champignon naissant est rond et en bouton
quand il commence à pousser ; ensuite il se développe , et
laisse voir en dessous plusieurs membranes ou feuillets
— 215 —
minces , rougeâtres , fort serrés ; il est lisse , égal et blanc
en dessus, d'une chair très blanche, portée sur un pédon
cule court et gros, d'une bonne odeur et d'une bonne sa
veur en sortant de la terre. C'est pourquoi il faut le cueillir
avant qu'il se développe : car étant vieux il est dange
reux , et acquiert une odeur forte et une couleur brune
désagréable à l'œil.
59C. L'époque la plus favorable pour faire les Champi
gnons c'est l'automne; mais comme on est forcé d'en avoir
toute l'année, il en faut faire à plusieurs époques , afin de
subvenir aux besoins journaliers de la consommation. On
peut compter sur un délai de six semaines à deux mois et
demi entre l'époque de la mise du blanc sur la couche et
celle à laquelle celle-ci donne des Champignons que la
science nous démontre être le fruit du blanc que nous
avons déposé dans le fumier, comme je le dirai plus loin.
597. Quand on se propose d'établir une couche ou meule
à Champignons, on ramasse du fumier de cheval bien im
prégné d'urine , condition essentielle , qui fait avec rai
son , accorder la préférence à celui provenant des écuries
de chevaux de travail, renouvelé moins souvent que celui
des écuries de chevaux de luxe , et conséquemment beau
coup plus imprégné d'urine. On le met en tas au fur et à
mesure qu'il sort de l'écurie.
598. Après un mois ou six semaines le fumier que l'on
a apporté à ce tas est en fermentation ; on le trans
porte sur le lieu même ou tout auprès du lieu où on se
propose d'établir la meule; là on le passe à la fourche
en le secouant bien, le battant avecle dos de cet instrument
pour désagréger les parties que la fermentation et par suite
la dessiccation ont collées comme des galettes. On en
lève les bois , les corps étrangers, de quelque nature qu'ils
— 216 —
soient, les pailles non imprégnées d'urine, et on établit
ce fumier en plancher épais de 70 centimètres environ ;
on appuie avec le dos de la fourche , on arrose les parties
sèches , on le marche , puis on le laisse ainsi pendant une
dizaine de jours, après quoi on le remanie de nouveau et de
fond en comble , en plaçant les parties extérieures à l'in
térieur du tas , et vice versa; on laisse de nouveau reposer
le tas pendant une dizaine de jours , puis on établit la
meule ou les meules.
599. Les meules doivent être établies autant que possi
ble en dos d'âne ou de bahut , sur une largeur de 70 centi
mètres à la base, et à peu près autant d'élévation. Le fu
mier doit être bien mêlé, convenablement mouillé, si ce
la est nécessaire; il doit être gras, onctueux, sans être la
vé d'eau ; on le presse avec le dos de la fourche ; on fait
rentrer en dedans toutes les pailles longues qui dépare
raient cette meule , laquelle doit être proprement montée
et battue avec la fourche et le dos d'une pelle ou d'une bê
che.
600. Le fumier, travaillé comme il a été dit , a perdu
beaucoup de sa chaleur ; il a jeté son grand feu, selon l'ex
pression consacrée par l'usage ; il a pris une couleur bru
ne , de jaune qu'elle était en sortant de l'écurie. Il est onc
tueux , doux au toucher; ce n'est pas de la paille lavée,
ainsi que j'en prévenais à l'instant , c'est du fumier bien
préparé, qui va donner maintenant une chaleur sourde et
douce, durable, et aura acquis son maximum de tempé
rature dans quatre ou cinq jours. C'est alors qu'il faut lar-
der la couche : c'est ce que l'on appellerait semer dans toute
autre circonstance , car l'opération consiste à prendre de
petites galettes de fumier dites blanc de Champignon, que
J'on a récoltées soi-même ou achetées chez un grainetier ,
— 217 —
qui se vend à raison de 2 ou 3 fr. la bourriche ; on le dé
signe sous le nom de blanc vierge quand il a été obtenu
comme je le dis plus loin (60). On fait avec la main une
ouverture dans la meule, et on y dépose, à fleur du fumier,
une petite galette ou mise de blanc, large et longue de trois
ou quatre doigts environ ; on rabat le fumier par dessus ,
afin qu'elle soit bien enfermée , mais à flew du bord , je le
répète. Si nous établissons ces meules-là en plein air, nous
devons jeter une chemise de longue litière par dessus , mais
cette précaution devient inutile si on fait la couche à l'in
térieur, dans une cave ou dans tout autre lieu couvert,
sombre et tiède. La chemise doit être assez légère pour ne
pas concentrer toute la chaleur du fumier dans la couche, ce
qui occasionnerait peut-être la non-réussite de l'opération.
601. Quand on aperçoit de "grands filaments blancs cou
rir à la surface du fumier, on peut être certain que le blanc
a pris: on doit alors gobeter, c'est-à-dire recouvrir la meule
d'environ 2 à 4 centimètres de terre meuble et douce. Pour
que cette terre puisse se tenir sur le fumier , on le bassine
très légèrement avant de gobeter. On répand la terre très
légèrement et avec adresse, afin de la faire tenir et de l'éga
liser le plus uniformément possible , opération toute d'a
dresse et de promptitude, pour laquelle une description
n'apprendrait rien. C'est au bout de 20 , 25, 30 jours ou
six semaines au plus tard , qu'on recueillera le fruit de ses
travaux et qu'on pourra se rendre compte du résultat de
ses opérations, et les continuer si elles sont bonnes, les
changer si elles sont défectueuses , ou les modifier si elles
laissent à désirer.
602. Une meule à Champignons produit pendant deux
mois, et quelquefois davantage. On fait la cueille chaque
matin , ou mieux encore tous les deux jours. On doit bas
10
— 218 —
siner légèrement chaque fois que la terre se dessèche , car
le Champignon exige une onctuosité fraîche non inter
rompue ; et il craint autant l'humidité stagnante, les pluies
torrentielles, que la sécheresse : aussi est-on parfois obligé,
dans les années pluvieuses , et pour les cultures en plein air
que je viens de décrire, d'enlever la chemise de litière (600)
dont il a été parlé plus haut, et que l'on a dû conserver
par dessus la meule, après le gobetage ; mais trop d'humi
dité force aussi bien à la remplacer, pour lui en substituer
une autre, que le grand air et le soleil obligent à la
mouiller dans les années sèches.
603. On a vu des meules abandonnées après une ré
colte donner de nouveau après plusieurs mois de repos ;
mais c'est là une exception, et non une règle.
60-5. Les Champignons faits en plein air sont plus blancs
que ceux venus dans les caves; cette qualité les fait recher
cher de préférence à ceux-ci.
608. Pour les soins généraux la culture du Champignon
dans les caves et les carrières ne diffère en rien de celle
en plein air. Le fumier se prépare comme il a été dit(598);
puis on le descend dans les caves, lorsqu'il est arrivé à
l'état convenable pour monter la meule. Celle-ci n'est plus
assujettie aux formes prescrites plus haut, attendu que
contre les murs d'une cave il y a souvent plus d'avantage
à établir les meules en plan incliné , et à leur donner une
plus grande largeur que celle que présentent à la base
les meules en plein air. Les formes dépendent des circon
stances. On peut aussi se dispenser de mettre une chemise
de litière , l'obscurité en tient lieu.
606. Dans plusieurs de nos départements de l'ouest et
de l'est , les jardiniers en maisons font leurs Champignons
sur des couches ou meules dans la confection desquelles il
— 219 —
n'entre que du crottin qu'ils laissent eh berge depuis juin
jusqu'en août; ils préparent le crottin par trois ou quatre
tours , et des arrosages au besoin ; ils font la meule en trois
fois , lui donnent 60 à 70 centimètres de largeur , et 40 à
45 centimètres de hauteur pour la première fois. L'on ar
rose tous les deux jours; quinze jours après on met le
deuxième lit, et quinze jours plus tard le troisième ; celui-ci
est disposé en dos d'âne , et on y mêle un peu de crottin
neuf s'il est nécessaire , c'est-à-dire que , si la chaleur a
besoin d'être ranimée , on mouille un peu , mais très
légèrement.
607. Cette manière de cultiver le Champignon est excel
lente pour les maisons particulières ; je l'ai entendu dési
gner dans plusieurs contrées sous le nom de Méthode à la
Marchant, sans avoir pu savoir l'étymologie de ce nom;
puis , en parcourant les Mémoires de l'Académie des scien
ces , j'ai trouvé que c'est Marchant père qui fit voir à l'une
des assemblées académiques du corps savant, en 1678, que
les Champignons se développaient parfaitement bien dans
des crottes de cheval moisies. Je ne mets pas en doute un
seul instant que ce ne soit là l'origine du nom Méthode à
la Marchant, sous lequel cette culture de Champignons est
encore pratiquée dans les grands châteaux où se succèdent
de père en fils des jardiniers pour lesquels l'art horticole
n'est malheureusement qu'une tradition qui consiste à faire
ce que l'on a vu faire.
608. La manière de faire du blanc de Champignons doit
trouver place ici, car elle est pratiquée avec assez de succès
par plusieurs habiles cultivateurs de province, et je pense
que la plupart des grainetiers de Paris ne se formaliseront
pas de me voir mettre tout le monde à même de faire
venir des Champignons sans avoir besoin de deman
— 220 —
der du blanc à MM. les Parisiens , qui pour la plupart le
tirent de vieilles couches ou meules qui ont cessé de donner,
etle conservent dans des greniers pendant 8 ou 10 ans,
quoiqu'ils affirment que le blanc de Champignons ne se
conserve bon que pendant un an ou deux , ce qui n'est pas
vrai.
609. Pour faire du blanc vierge , on prépare en juillet un
peu de fumier, comme il a été dit plus haut (598) en parlant
des meules. On fait au nord d'un mur ou d'une futaie d'ar
bre un trou en rond ou en carré,' large de 1 mètre, plus
ou moins , selon la quantité de blanc que l'on veut faire ,
et profond de 60 à 70 centimètres. On prend quelques pe
tites mises (600) ou galettes que l'on place au fond de la
tranchée , à environ 25 ou 30 centimètres de distance ; puis
on emplit le trou du fumier préparé comme il a été dit, et
on le foule bien ; on peut exhausser de quelques décimètres
au-dessus du sol ; puis on recouvre de terre, que l'on foule
également bien avec les pieds , cette sorte de couche, dans
laquelle le blanc mis au fond ne tarde pas plus de 18 à
20jours à se répandre par tout le fumier, que l'on lève
alors, que l'on coupe ou déchire par morceaux, et que l'on
conserve dans un lieu sec. Ce blanc peut être employé de
suite. C'est le blanc vierge , et le meilleur de tous.
610. D'autres jardiniers procèdent d'une manière un peu
différente. Ils réservent les miettes provenant du séparage
des mises ou galettes; ils les mélangent avec du fumier pré
paré comme ci-dessus; ils emplissent le trou comme il a
été dit, recouvrent de terre comme dans la première opé
ration ; les résultats sont les mêmes que l'on obtient par
l'autre procédé.
611. Le Champignon est sujet à une maladie qui lui fait
le plus grand mal , et qui oblige quelquefois à établir la
— 221 —
meule dans uue autre cave , afin de laisser le temps à l'air
de purifier l'atmosphère de ladite cave. Dans les carrières
des environs de Paris, dès qu'on aperçoit le mal, on s'em
presse de le cerner en coupant les meules par place , com
me on le fait pour une ligne de maisons que l'on veut pré
server des flammes envahissantes d'un bâtiment central en
proie à un incendie dévorant. Cette maladie est nommée
molle ou môle. Le Champignon a les feuillets soudés, épais,
et ne présentant qu'une masse informe, d'une odeur dés
agréable, ou au moins qui n'est plus celle du Champi
gnon , dont le chapeau est verruqueux , noirâtre , livide ,
comme gluant.
612. CHATAIGNE D'EAU. Nom donné à la Macre
(848).
613. CHENILLETTE (Scorpiurus), Queue de scorpion,
Vermiculaire , Chenille muriquée, Scorpiopwe. Petites
plantes annuelles, herbacées, voisines des Luzernes (Me-
dicago), que l'on sème sur place terreautée, et que l'on
cultive pour la bizarrerie de leurs fruits , qui sont hérissés ,
écailleux , sillonnés , et imitent parfaitement une chenille ,
quelquefois un limaçon ou un ver. On les met dans la sa
lade pour surprendre les personnes qui ne connaissent pas
ces singulières plantes. Les graines sont très difficiles à
extraire des gousses; il faut déchirer celles-ci pour parve
nir à extraire celles-là.
614. CHENOPODIUM. Nom latin d'un genre de plante
dont une espèce, le Quinoa (1059), est mentionnée en son
Heu.
61o. CHERVIS, Chérouis, Giroi.es, Cherui, Berle des
potagers (Sium). Plante vivace de la famille des Ombelli-
fères , cultivée pour l'usage que l'on fait en cuisine de ses
racines charnues, sucrées, que l'on mange comme les
— 222 —
Scorsonnères , et que l'on cultive de même (1105). Quel
ques jardiniers propagent le Chervis par éclats de racines.
C'est une mauvaise manière. Le semis fait à l'automne
dans le Midi , au printemps dans le Nord , est préférable ;
les racines sont plus tendres. Dans le premier cas, les
Chervis sont venus l'année suivante; dans le second , ils le
sont à l'automne. On les arrache ou on les laisse en terre ,
comme les Panais, les Salsifis, les Scorsonnères, etc. Il
faut biner, sarcler et arroser les Chervis, plante trop né
gligée sous beaucoup de rapports, car elle serait d'une
grande ressource pendant l'hiver. *
616. CHICONS. Dans le Nord, c'est le nom donné aux
Laitues romaines (823).
619. CHICOREE (Chicorium). Plante annuelle, cultivée
pour salade, dont on connaît plusieurs espèces et un grand
nombre de variétés locales, mais qui dégénèrent si on les
expatrie. La Chicorée appartient à la grande classe des
Composées; plusieurs botanistes l'ont prise pour type de la
famille des Chicoracées.
620. La Chicorée d'Italie, dont celle dite de Meaux est
une variété , se sème au printemps , sur couche , sans châs
sis ni cloche (en mars, avril et mai), puis on repique le
plan en place et en pleine terre. Dans l'été, on sème à l'om
bre et dans une terre très riche en humus. Je dois même
dire que la Chicoré, semée dans une terre ordinaire de jar
din , ne réussit presque jamais. Dans le Nord, où la terre
est forte , il est presque de rigueur de semer toujours sur
couche ou du moins sur terreau. Le semis doit être fait à
la volée et très clair; il faut arroser souvent, car si le plan
s'endurcit, il monte sans donner aucun résultat pour la
cuisine. Dès que la mise en place peut avoir lieu, c'est-à-
dire dès que les Chicorées sont assez fortes pour cela , on
— 22;i —
laboure une ou plusieurs planches de terre ; on passe des
sus la fourche et le râteau s'il est nécessaire; on terreaute,
puis on plante au cordeau et au plantoir, à la distance de
30 à 35 centimètres ou à peu près , les Chicorées. On ar
rose copieusement au moins une fois chaque jour. Si on ne
peut pas terreauter, on paille avec du fumier court. Lors
que les Chicorées sont suffisamment garnies ou pleines, on
profite d'un beau jour pour relever les feuilles et les sou
tenir avec un lien de paille , de jonc ou d'écorce d'arbre.
Quelques jours plus tard, on met un second lien pour les
faire blanchir tout à fait. On peut avoir de la Chicorée en
pleine terre depuis la fin de juillet jusqu'en hiver, et fort
avant dans l'hiver en la rentrant dans des caves ou serres à
légumes , où on les enterre à moitié dans du sable fin.
621. Comme la Laitue, on peut semer la Chicorée sur
place , très clair, ou parmi d'autres légumes. A Meaux ,
près de Paris , à Bonneuil , à Nantes , à Rouen , et dans tout
le département de la Gironde , on sème la Chicorée en plein
marais ou en plein champ, à la volée, parfois sur des ter
res à Oignons blancs qui viennent d'être récoltés , le plus
souvent en place des Choux de printemps. A Bordeaux ,
de petites rigoles d'irrigation promènent l'eau dans les
marais ; de petits bassins faits de place en place retien
nent une plus forte masse d'eau que les autres parties de la
rigole. Un homme armé d'une pelle en bois répand le soir
à toute volée sur les Chicorées une salutaire rosée, qui leur
fait prendre un accroissement prodigieux.
621 bis. Lorsque j'ai parcouru la France pour recueillir
les documents dont j'avais besoin pour rédiger cet ouvrage ,
j'ai été surpris de voir qu'en province on ne mange guère
de Chicorée qu'à la fin de l'automne. Je me suis aperçu
que cette plante était assez mal cultivée chez la plupart des
jardiniers, qui ne peuvent dès lors obtenir de salade passa
— 224 — '
ble avant la fin d'octobre. Je les engage à suivre les in
structions que je leur donne dans cet article, ils s'en trou
veront bien et la table du maître qu'ils sont chargés de
pourvoir aussi. J'ajouterai, contrairement à ce que j'ai vu
en province, que l'immense quantité de Chicorée qui
se fait aux environs de Paris est presque fabuleuse.
A Bonneuil, dont j'ai déjà parlé, et à Gonesse, les cultiva
teurs expédient chaque jour sur la capitale de 1000 à 1200
paniers de cette salade. Chaque panier contient environ 50
Chicorées, dans le commencement des ventes, c'est-à-dire
lorsqu'elle est encore rare et chère; puis on en met jusqu'à
80 et cela pendant plus de six mois. Le semis se fait dans
l'Ognon jamais avant la Saint-Jean (24 juin), parce que
la Chicorée monterait sans faire touffe. On la replante à
environ 30 centimètres de distance.
622. La Chicorée-Scarole ou Chicorée bouclée, ou tout
simplement laScaro'e ou Scariole ou Escarole,comme disent
les paysans , est une sorte de Chicorée à très larges feuilles,
dont la culture est tout à fait la même que celle de la Chi
corée fine ou de Meaux ; mais pour réussir dans la culture
que nous avons décrite, il est bon de semer la Scarole surtout
dans du terreau; les plantes y font plus de chevelu, la re
prise est conséquemment plus assurée. La Scarole vient
plus forte que la Chicorée; aussi doit-on la distancer davan
tage. Il est bon d'en semer tous les 15 jours, afin d'avoir
du plant plus jeune et plus frais. La conservation est tout à
fait la même que pour la Chicorée, et la manière de faire
blanchir les feuilles intérieures est aussi la même; c'est en
rassemblant les feuilles extérieures avec des liens de paille
ou de jonc que l'on obtient de belles Scaroles , bien blan
ches et bien tendres.
623. Je dois dire cependant que , pour les Chicorées en
— 425 —
général et la fine en particulier, il existe divers moyens
pour faire blanchir les feuilles sans les lier. Quelques jar
diniers les chargent de planches , de pavés, de gazons.
D'autres les couvrent d'un pot renversé. Enfin quelques
personnes les enterrent dans du sable, du fumier, de la
terre humide. Dans le midi on répand de la terre dessus ;
à Orléans on les couvre avec des branches de genêt à balai.
De tous ces moyens, disons-le, pas un n'est supérieur aux
liens de paille ou de jonc dont il a été parlé plus haut.
624. Je n'ai encore parlé que de la Chicorée d'été ; je
dois parler de la Chicorée d'hiver ou de culture forcée.
C'est en février qu'on sème la graine sur couche très chau
de et sous châssis (305); on recouvre à peine la graine, on
peut même la laisser sans couvrir; elle lève facilement lors
que les châssis sont privés d'air et de lumière : ils retien
nent alors une vapeur chaude très favorable à la germina
tion des graines, qui lèvent en 24 ou 30 heures. Après la
germination on ôte les paillassons pour ne les remettre
que la nuit. Au bout de 12 à 15 jours au plus, le plant est
assez fort pour ètre repiqué sur une couche pépinière mon
tée à l'avance et dans le genre de la première. On la charge
de 10 à 12 centimètres de terreau, on le plombe bien avec
la pelle ou tout autre outil , on met les coffres, puis on y
repique la Chicorée à quelques centimètres de distance et
en faisant un trou avec le doigt. On met à peu près 1200
plants par châssis , on place les panneaux , on les couvre
de paillassons pendant le premier et le deuxième jour afin
d'assurer la reprise , puis l'on donne de l'air pour fortifier
le plant, chaque fois qu'il fait beau. Un mois après que le
repiquage a été fait, on peut mettre en place ; nous sommes
alors à la mi-mars ; on doit encore planter sur couches que
l'on prépare comme ci-dessus, que l'on charge de 15 à 16
10*
— 226 —
centimètres de terreau et que l'on couvre de châssis; on
plante à 25 ou 30 centimètres de distance, ce qui est suffi
sant pour ces cultures forcées, parce que les Chicorées
viennent moins grosses que dans les jardins : il faut autant
que possible lever le plant avec une partie de la motte de
terre. On préserve de l'air et du soleil pour assurer la re
prise , puis on donne de l'air chaque fois que le temps le
permet.
625. Les accois (405), les réchauds (405), les paillassons
pendant la nuit pour préserver du froid , sont des soins
continuels et journaliers qui font payer fort cher les Chico
rées que l'on mange en mai ; aussi ne doit-on pas s'éton
ner que cette culture soit très peu pratiquée dans les con
trées où on ne trouverait pas d'acheteurs voulant mettre le
prix nécessaire pour qu'un jardinier recouvre ses frais de
culture. Mais dans les maisons bourgeoises , dans les châ
teaux où le fumier abonde , un jardinier est blâmable de
ne pas procurer quelques douceurs de cette nature aux
maîtres qui l'occupent et les Sociétés d'horticulture devraien t
bien, ce nous semble, stimuler un peu le zèle et récompen
ser les succès de ces jardiniers-là.
626. La Chicorée demi-fine est une variété qui se sème
un peu plus tard (en mars) sur couche comme la précé
dente ; on la repique aussi sur une autre couche , mais on
peut ôter les panneaux des châssis lorsque le plant est bien
repris , puis planter en place et sur cotière , à l'air libre,
au commencement d'avril ; on peut lalier en juin.
627. La Chicorée dite d'été est une variété que l'on sème
en avril , très clair , sur couche très chaude , sans châssis
ni cloches; on ne la repique pas en pépinière, on la met
en place. On paille, on arrose et on récolte en juillet.
628. La Chicorée de Rouen, ou rouennaise, est une autre
— 227 —
sous-variétè que l'on sème en mai , très clair, sur couche,
et que l'on traite comme la précédente. En septembre on
sème de la Chicorée fine d'été , sous cloche , à froid ; on
repique également à froid , sous cloche , vers le commen
cement d'octobre. En novembre on plante en place , tou
jours à froid , puis on met des châssis , on fait des accots
(405), on couvre de paillassons pendant la nuit, on donne
de l'air pendant le jour; et on peut déjà récolter quelques
Chicorées en janvier.
650. Chicorée sauvage. Cette espèce est vivace , indigè
ne , employée en médecine et en cuisine ; par ses feuilles
elle se rapproche du Pissenlit ; on la cultive de plusieurs
manières. Cette espèce, cultivée depuis un temps immémo
rial dans le midi , s'y est sensiblement améliorée ; on la
connaît sous le nom de Chicorée amère.
631. En février, on fait une couche tiède sur laquelle on
place des châssis ; on la charge de 10 à 12 centimètres de
terreau. Lorsque celui-ci est suffisamment échauffé , on sè
me très dru en rayons de la graine de Chicorée sauvage ,
on la recouvre de 12 millimètres de terre , on met les pan
neaux , puis on les couvre avec des paillassons jusqu'au
moment de la levée; puis on s'arrange de manière que sans
être tout à fait privée de lumière, elle en reçoive très peu,
car cette Chicorée se coupe lorsqu'elle a atteint 8 ou 9 cen
timètres de hauteur, et il est indispensable qu'elle ait con
servé, toute sa blancheur , bien qu'âgée de un mois ou à
peu près. Quinze jours après la première coupe on en fait
une seconde , puis on détruit la couche ou on la prépare à
recevoir une autre récolte. Cette culture est celle des envi
rons de Paris. A Amiens, on en pratique une infiniment
plus simple , la voici :
632. On sème en pleine terre , à bonne exposition , on
— 228 —
terreaute, puis on couvre de litière. Dès que la graine lève"?
la litière est enlevée et remplacée par des paillassons sup-
portés sur des gaulettes , à environ 20 ou 25 centimètres
du sol. La litière est mise en forme de bourrelet, de ré
chaud ou d'accot, autour des paillassons, ce qui forme
une sorte de châssis sombre sous lequel les Chicorées vien
nent très bien (1).
633. La Barbe-de-Capucin est une Chicorée sauvage
cultivée différemment de celle dont il a éte question jus
qu'ici. On la sème depuis le mois d'avril jusqu'en juin , et
même plus tard , en rayons ou à la volée ; il faut un demi-
kilogr. de graines par are. On bine , on sarcle , pendantl'é-
té. A l'automne on arrache le plant ; comme il est fortement
enraciné, on le soulève avec une fourche ou une bêche, puis
on le met en jauge ou rigoles. En octobre ou novembre on
fait une couche chaude de 15 à 20 degrés , dans une cave
ou un lieu sans air ni lumière; cette couche ne se recouvre
pas de terre. On prend ensuite les plants de Chicorée , on
les épluche afin d'ôter toutes les vieilles feuilles, les par
ties pourries et tout ce qui pourrait engendrer la moisis
sure. On les réunit par bottes de six ou huit cents brins, on
les lie avec un osier , puis on les plante debout sur la
couche en commençant contre le mur, afin d'avoir un
point d'appui pour le premier ; le second rang s'appuie
contre le premier rang , et ainsi de suite. En 25 jours les
racines ont poussé des feuilles étroites, longues, d'un
blanc jaunâtre et d'une propreté extrême. Ces bottes ou
gerbes sont enlevées, puis on les divise par bottes plus

(1; C'est tout particulièrement pour cette culture, et tant d'au


tres que Ton peut faire de même, que les paillassons ûgurés page
116 ont un grand but d'utilité.
— 229 —
ou moins fortes , que l'on porte ensuite au marché sous le
nom de Barbe-de-Capucins. C'est Une de nos bonnes sala
des d'hiver.
034. Les Chicorées ont un ennemi redoutable dans le ver
gris , et la courtillière est pour elles un hôte très incom
mode. Lorsqu'on cultive sous châssis, la privation de soleil
et l'humidité du terreau font périr les jeunes plantes , que
l'on voit fondre d'un jour à l'autre.
638. Les porte-graines de Chicorées se conservent sur
place ou se plantent dans un coin du jardin, au printemps.
638 bis. CHIROUIS. Voy. Chervis.
636. CHOU (Brassica). Plante dela famille des Crucifè
res, dont on connaît beaucoup d'espèces botaniques et dont
on cultive un grand nombre de variétés et sous-variétés ,
désignées assez souvent sous le nom de races. Ce sont des
plantes bisannuelles dont on mange les feuilles vertes dans
les espèces qui ne pomment pas , et blanches dans celles
qui s'imbriquent les unes sur les autres, comme les écailles
ou tuniques concentriques de l'oignon.
637. Les choux sont très voraces d'engrais , ils épuisent
promptement le sol, veulent beaucoup d'eau en été, de
fréquents binages et redoutent la présence des limaçons et
des bauhottes.
article 1".
638. Choux cabus ou pommés (Brassica oleracea capitata).
Les choux pommés ont la tête composée de feuilles larges,
épaisses, s'embrassant les unes les autres , se comprimant
avec plus ou moins de force et formant une tête ou pomme
dont l'intérieur chlorosé fournit un met délicieux , sain et
de facile digestion. Cette pomme varie beaucoup en gros-
eur, tantôt son poids atteint à peine 2 kilogrammes,
— 230 —
quelquefois il surpasse celui de 40 kilogrammes. La forme
est sphérique, ovale, en cône allongé, déprimé, elliptique,
cordiforme , etc. Toutes ces variations , que le botaniste
considère comme des monstruosités , constituent dans nos
jardins autant de races ou variétés de choux. Les princi
pales sont le Gros cabus dit de Bonneuil ou Chou bla-ic, celui
de Vaugirard, le Cœur-de-bœuf, le Chou d'Yorck, celui de
Poméranie, le Chou pain-de-sucre , etc. Dans chaque dépar
tement , on trouve une ou plusieurs sous-variétés tout à
fait locales et qui reviennent au type primitif ou qui pren
nent en peu de temps les caractères des variétés cultivées
dans les contrées où on les introduit. Dumont de Courset
a eu raison de dire que le Chou est la plante qui , par sa
culture , s'est le plus éloigné de sa nature primitive. Mais
si elle est devenue, dans les mains de l'art, une monstruo
sité singulière, elle a acquis en même temps, par l'accrois
sement et l'abondance de ses feuilles, une utilité journa
lière et a fourni un légume sain, aisé à cultiver et à la por
tée de tous les ménages. Bien différent des fleurs doubles ,
dont la multiplicité des pétales absorbe les parties de la fruc
tification, le chou, quoiqu'ayant subi un changement
considérable de sa première forme, rentre cependant dans
le but de la nature lorsqu'on ne l'étête pas ; sa tige s'ouvre
un passage à travers son globe feuillé, s'élève, se ramifie,
fleurit et fructifie.
639. Le Chou pomme, Chou de la Saint-Denis, Chou blanc
de Bonneuil, a le pied court, la pomme très grosse, aplatie,
quelquefois sphérique. Dans tout le nord de la France, ce
Chou est connu sous le nom de Chou pomme (les paysans
prononcent Chouqu'en pomme), se sème du 15 août au 8
septembre (entre les deux Notre-Dame) ; on ne le repique
pas en pépinière , il reste à la place où il a été semé jus
— 531 —
qu'à la Toussaint , époque où on commence à le remuer se»
Ion Je terme usité, c'est à dire à le planter à une distance
qui varie de 60 centimètres jusqu'à 80. Cette plantation
se prolonge jusqu'en mars et même avril; c'est ordinaire
ment à la place où on a récolté les Haricots que se plantent
les choux ; pour un jardinier en maison bourgeoise, aussi
bien que dans les fermes, cette plantation est toute une
affaire. On ouvre une grande jauge; on porte beaucoup de
fumier, puis on commence à bêcher, non sans avoir tendu
des cordeaux de chaque côté du carré ou pris des mesures
d'une minutie vraiment ridicule , car il semble que tout le
talent d'un jardinier repose dans l'alignement des rangs de
choux. Dès qu'il y a assez de terre de labourée pour plan
ter un rang , on tend un cordeau sur cette terre , dans la
ligne de la jauge bien entendu. Un autre cordeau avait été
précédemment tendu sur le côté du carré, de manière que
les deux cordeaux font équerre. On fait un trou avec un
long plantoir (282), on met dedans la racine du chou, puis
on borne bien le pied avec la main et le plantoir. La plan
tation du premier rang faite , on bêche jusqu'à concurrence
de la place nécessaire pour un second rang et ainsi de suite.
Le fumier est mis dans la jauge par lignes correspondantes
à celles des choux, ou bien on l'étend à la surface du sol et
on l'enterre uniformément partout. Cetle manière de plan
ter est très tâtonneuse ; aussi un jardinier et son aide plan
tent rarement plus de 300 choux dans leur journée.
640. Les Choux souffrent et périssent même très sou
vent dans les grands hivers ; aussi je les ai vu payer en
Normandie jusqu'à 3 fr. le cent, après les désastreux hivers
de 1830, 1837, 18W, etc. Si on attachait moins d'impor
tance à l'alignement des plantes, et qu'on en mît beaucoup
plus à les repiquer en pépinière (377-379) un mois environ
— 332 —
après le semis, ils feraient du chevelu, la tige (nommée
jambe) prendrait de la force) elle s'allongerait moinfj et
grossirait davantage. Au lieu de mettre le fumier par pla
ces dans la jauge , si on donnait un bon et profond labour
qui permettrait d'incorporer l'engrais par tout le carré de
terre; si, au lieu de niveler et d'unir minutieusement la
surface du sol , on se préoccupait de casser les mottes de
l'intérieur, puis qu'après avoir labouré tout le terrain on
plantât en échiquier, ayant bien soin de ne pas trop enter>
rer les jeunes plantes , c'est-à-dire de faire en sorte que
l'œil du Chou soit à 3 ou 4 centimètres au dessus du sol ,
on aurait ainsi une plantation qui offrirait tous les avan
tages désirables, car si la jambe ou tige des Choux est
très longue , on est forcé de faire un trou très profond pour
la loger; le pied se trouve ainsi à une profondeur qui le
prive des bienfaits qu'offre à toutes les plantes en général
la surface du sol où l'air et les gaz de l'atmosphère exer
cent simultanément leur bienfaisante et salutaire influence.
Les jardiniers qui suivent les procédés dont je viens de
parler s'en trouvent à merveille.
640 bis. Dans les départements de la Seine, de Seine-et-
Oise, et de l'Oise, les Choux se repiquent (642) à la saint
Fiacre. Dans ceux de la Manche et du Calvados, les jar
diniers qui ont pris la bonne habitude de repiquer avant
de mettre en place , ont obtenu des résultats très satisfai
sants. Au lieu d'avoir des Choux cœur-de-bœuf 1 la fin de
juin, ils en ont dès la fin du Carême.
641. Les Choux-pommes occupent la terre jusqu'à l'an
née suivante , en décembre , et quelquefois plus tard en
core. La Picardie, la Flandre, la Normandie, la Bretagne
obtiennent des Choux d'un volume énorme ; quelquefois
ils rivalisent de grosseur avec de belles Citrouilles. Ces
gros Choux , dont un seul cuit à l'eau , passé au beurre on
à la crème , suffit pour le repas de vingt ouvriers ou do
mestiques de ferme, se conservent pendant l'hiver dans des
celliers ou caves , ou tout simplement en les enterrant la
tête en bas et la racine en l'air. J'en ai vu se conserver
parfaitement ainsi; mais ce qui vaut mieux encore, c'est
de faire une tranchée profonde de 60 centimètres ou envi'
ron, d'une largeur et longueur arbitraires ou proportion
nées au nombre de Choux à conserver. On étend au fond
un lit de paille sur lequel on range les Choux la tête en
bas, et se touchant, ou à peu près. On remet un peu de
paille, puis on recouvre de terre. Deux paillassons, placés
l'un contre l'autre en dos d'âne , garantissent des plus for
tes pluies ce conservatoire en plein air, dans lequel j'ai vu
se conserver très sains jusqu'en avril les Choux qu'on y
dépose.
642. Dans les environs de Paris , et notamment à Bon-
neuil , commune qui à elle seule fait de 12 à 15 arpents (4
à 6 hectares) de Choux , on sème également en août ; mais
on repique dès la saint Fiacre (le 30 août), ou la première
quinzaine de septembre. La plantation en place se fait en
novembre et au printemps, afin d'avoir des Choux de plu
sieurs saisons. On commence à vendre de ces Choux dès
le mois de juin et juillet. Le poids moyen d'un Chou est
de 6 kilogrammes, le maximum de 20 kilogrammes.
643. La graine des Choux de Bonneuil est très recher
chée des bonnes maisons grainetières de Paris et de l'étran
ger; les cultivateurs du pays la vendent de 20 à 25 fr. le
litre. Il y a plus de 35 ans qu'une seule maison de Bon
neuil récolte ses graines sans jamais avoir vu varier les
plants qui en proviennent. Un fait très remarquable, c'est
que les habiles cultivateurs de cette contrée n'ont pas l'ha
- 23ù —
bitude de pincer le sommet des branches à graines, comme
on le fait, et avec raison , dans plusieurs localités, dans le
but de faire passer la sève dans les siliques du bas , qui
avortent quelquefois , si le sommet de la branche fleurit
après la formation des graines dans les siliques de la par
tie inférieure du rameau.
6-'i4. Chou de Vaugirard ou de Brunswick. C'est un
Choucabus, comme le précédent, mais à jambe très cour
te, et offrant un grand avantage ; c'est de pouvoir être semé
en juin, se repiquer en juillet, et de donner ses belles pom
mes pour l'hiver, comme le Cabus de Bonneuil. On le
plante assez ordinairement en bordure dans l'intérieur des
carrés.
648. Chou rouge. On en cultive deux variétés : le gros
et le petit. Celui-ci est plus rouge et plus hâtif. On le sème
en février sur couche , ou en mars sur côtière ; on le re
pique immédiatement en place. Il pomme en août. Ce
Chou donne une couleur très désagréable au bouillon.
646. Choucoeur-de-boeuf, Chou prompt. Dans plusieurs
provinces du nord on ne connaît que deux sortes de Choux :
ceux dits Choux-Pommes (639), et ceux désignés sous le
nom de Choux prompts, à la tête desquels se range le Chou
Cœur-de-Dœufqm nous occupe. On le sème comme le Cabus
blanc (638-039); mais on le replante ou remue (639) un
peu plus tôt et plus serré, attendu qu'il vient moins gros.
Ce Chou est sujet à donner beaucoup de lorgnes, c'est-à-
dire Chou sans ooil ou sans cœur; on doit les supprimer au
repiquage, car ces Choux poussent peu, et ne pomment
pas. Dans plusieurs marais de Paris, dans ceux surtout
où la terre est froide , on ne plante les Choux qu'en février
et mars, et on sème des Radis, des Laitues, etc., parmi
les jeunes plantes. On arrose beaucoup et souvent; cespe
— 235 —
tits produits surnuméraires sont bons à récolter avant de
nuire aux Choux. Semés au printemps sous châssis, très
clairs, relevés en motte, et mis en place, les Choux prompts
réussissent assez bien, et réparent les désastres de l'hiver.
C'est eux que l'on sème de mois en mois dans l'été, afin
d'en avoir toute l'année.
647. Chou d'York. Plus petit et plus hâtif que le précé
dent. Il se cultive de même.
648. Chou pain-de-sucre. Se cultive comme le Chou
Cœur-de-Bœuf (646), dont il n'est qu'une variété.
649. Chou de Poméranie , ou Chou conique. C'est une
espèce assez remarquable, et d'excellente qualité dans cer
tains terrains riches en humus. Ce Chou vient très gros ,
caractère qui le distingue des trois espèces précédentes ,
dont la tête est moyenne , petite même.
650. L'époque à laquelle on commence à avoir des Choux
passablement pommes varie beaucoup. A Paris on en voit
ordinairement vendre de très beaux en mars. Dans certai
nes années, comme en 1845, par exemple, où la saison
était très retardée , on n'a pas vu de Choux avant la fin
d'avril. Dans le nord un jardinier tient à pouvoir donner
des Choux pour Pâques, époque qui peut varier d'un mois.
65J. Chou a grosses côtes. On le cultive beaucoup dans
les environs de Paris, et notamment dans la Brie ; il pom
me peu ou point, se sème en mai ou juin , se repique en
juillet , et se mange à l'automne. Il vient très fort. On lui
connaît une variété à feuilles frangées.
682. Chou de Milan. On en connaît et on en cultive
beaucoup de variétés ; toutes sont reconnaissables par leurs
feuilles frisées comme de la fraise de veau. Le gros Milan
des Vertus est le plus volumineux de tous ; C'est celui qui
sert à l'approvisionnement de Paris. Sa culture se compte
— 236 —
par dizaine de milles , et on met à peu près 8,000 pieds par
arpent (34 ares environ). On plante ce Choux en juillet en
plein champ dans les environs de Paris. On fait des trous
avec la houe (252), puis on borne (379) le Chou, et on l'ar
rose une fois seulement , attendu la difficulté de porter de
l'eau dans les champs , lieu ordinaire de cette plantation.
Cet arrosage se fait avec un tonneau monté sur une voitu
re , et traîné par un cheval ; il a pour but et pour résultat
d'assurer la reprise seulement ; on l'abandonne ensuite aux
bons soins de la nature.
683. On connaît encore , et on cultive beaucoup le Mi
lan court hâtif, le Milan ordinaire. Tous les Choux de Milan
se sèment au printemps, et se mettent en place sans avoir
été repiqués en pépinière (377-379). Les Choux deMilan ne
sont bons qu'après les premières gelées. Ils dégénèrent fa
cilement ; il faut avoir soin de choisir des pieds francs pour
porter graines. A Paris, le Milan ordinaire se sème en
mars; le petit Milan en mai; dans le nord on sème tous
les Milans en mai , sur une terre bien terreaulée. Dans le
midi on doit les semer à l'ombre , et très peu épais.
654. Chou de Bruxelles, Chou a jets, Chou a. roset
tes. Il rentre dans la catégorie des Choux milanés; mais
il est curieux par la disposition de ses nombreuses pommes,
grosses comme de petits œufs de poule, et attachées depuis
le bas de la tige jusqu'au sommet. On le sème en mai, on
le repique en juin. Ce Chou est d'une très grande ressource
pour l'hiver, non pas pour les potages, mais comme entre
mets. Il veut être beaucoup arrosé ; pour le garantir des
gelées, on le lève en motte et on le plante dans un tas de
terre sous un hangar ou dans une cave. Il dégénère faci
lement.
— 237 —

ABÎICLE 2.
Choux non pommés.
655. Chou vert. Cette espèce ne pomme pas ; on mange
ses feuilles vertes. Il y a des variétés frisées , d'autres à
feuilles panachées , d'autres enfin à feuilles blondes ou jau
nâtres. Les Choux verts se cultivent comme les Choux ca-
bus (639). Le fameux Chou colossal ou Chou monstre,
Chou Billaudeau, n'importe le nom, était tout bonnement,
un Chou vert de l'espèce dite cavalier, très cultivée en Bre
tagne, où elle atteint une taille si gigantesque (j'en ai me
suré un qui avait 5 mètres et demi de haut), qu'on a vu des
pies y faire leur nid. Plusieurs des membres de la Société
d'horticulture de Paris (1) ont trempé plus ou moins direc
tement dans la vente ou les annonces emphatiques et men
songères de la graine de ce Chou. L'affaire s'est terminée
par un scandaleux procès.
656. Chou-fleur, nom qui provient de la forme qu'affec
tent les fleurs de ce Chou : avant leur entier développement,
elles se présentent en une masse compacte de granulations
blanchâtres dans le plus grand nombre des variétés, vertes
ou rougeâtres dans les autres ; elles sont charnues, tendres
et délicieuses étant cuites à l'eau et assaisonnées à l'huile

(1) Cette Société admet indistinctement tout le monde dans son


sein. Il suffit de payer nne cotisation de 50 fr., et de prendre l'en
gagement de ne jamais critiquer les actes de l'assemblée. Cette
dernière condition n'a été imposée que depuis 1843. Du moment
où nous avons cumulé les fonctions et rempli les devoirs iThomme
de presse horticole avec celle de modeste jardinier , nous avons
donné notre démission, tout heureux de conserver l'indépendance
à laquelle on avait cru peut-être nous faire renoncer.
— 238 —
ou à la sauce blanche. On connaît et on cultive deux va
riétés distinctes de Choux-fleurs ; le tendre et le demi-dur,
les sous-variétés gros et petit Salomon sont sorties de la
tendre.
687. On cultive les Choux-fleurs de plusieurs manières;
je parlerai d'abord de la méthode dite forcee.
688. Dans la première quinzaine de septembre , on la
boure bien un morceau de terre, on le fume, on herse, on
le prépare comme il a été dit (337), puis on y sème à la
volée (358) de la graine de Chou-fleur tendre ; on recouvre
cette semaille d'un peu de terreau , on arrose pour entre
tenir le sol dans une humidité bienfaisante ; la graine lève
dans un délai de huit jours. Quinze jours plus tard, c'est-
à-dire lorsque le plant est assez fort pour permettre de le
repiquer, on laboure une planche de terre, puis on pose
dessus des coffres de châssis ; on couvre la terre d'un lit
de terreau d'environ 3 à 5 centimètres d'épaisseur , on ap
puie dessus légèrement, puis on procède à la plantation.
On a dû préalablement mouiller le semis, afin de l'arracher
avec plus de facilité.
689. On repique les Choux en faisant avec le doigt un
trou dans le terreau mis dans les coffres , et on y plante
les petits Choux. Il en peut entrer 800 dans chaque châs
sis ; la plantation faite , on mouille. Si on n'avait pas de
châssis disponibles on pourrait planter en pots. Les
Choux restent ainsi sans panneaux jusqu'à la fin de no
vembre , que l'on transplante de nouveau , et comme la
première fois, afin de retarder l'accroissement et d'endurcir
le plant ; comme les Choux sont nécessairement plus forts
qu'au premier repiquage, ils tiennent un peu plus de place,
on les espace davantage. Dès que les gelées arrivent on
met les panneaux sur les coffres , mais on les enlève ou on
— 239 —
les laisse ouverts pendant le jour. Si le froid prenait trop
d'intensité, on mettrait des paillassons par-dessus les châs
sis. J'ai vu des choux-fleurs couverts pendant 41 jours
d'hiver, ne leur ayant donné de l'air que deux fois et 2 heu
res chaquefois ; le plant est alors très faible , il faut le rac-
coutumer insensiblement à l'air. S'il n'avait pas eu le temps
de durcir avant le froid, le mal serait plus grave.
660. C'est en février que ces Choux-fleurs se plantent
sous châssis; à la place des primeurs déjà récoltées, telles
que Radis, Laitues, etc., dont on laboure la terre : on met
deux rangs de Choux sous chaque châssis. Pour utiliser le
terrain, fort cher à Paris et dans les grandes villes, les
primeuristes sèment des Radis, des Laitues ou plantent des
Romaines entre leurs Choux-fleurs, auxquels on doit don
ner de l'air tous les jours. Dès que les Choux arrivent aux
verres des châssis , on exhausse les coffres en mettant des
sous des tasseaux et en garnissant le vide avec du fumier.
En mars ou commencement d'avril , on peut ôter les châs
sis, puis un peu plus tard les coffres , qui sont nécessaires
alors pour les melons : si les gelées blanches étaient encore
dangereuses, on déroule la nuit, sur desgaulettes,des toiles
ou des paillaissons. On mouille beaucoup, mais le matin.
Vers les premiers jours d'avril on voit des Choux-fleurs qui
marquent; c'est alors qu'on casse quelques feuilles inférieu
res du Chou pour couvrir cette pomme naissante qui fait
toujours mieux et' vient plus belle que si on la laissait à
l'air. Ces choux donnent abondamment fin d'avril.
661. 11 y a des cultivateurs qui, au lieu de replanter une
seconde fois sous châssis (657) contreplantent (381) dans les
laitues faites sur cotière. L'essentiel , pour la pleine réus
site de ces plantations et transplantations , c'est d'arracher
les Choux avec précaution , de briser le moins possible de
— 240 —
racines et de conserver un peu de terre au pied de chaque
chou.
La seconde plantation de Choux-fleurs se fait en décem
bre , et la troisième en janvier, tout à fait comme la pre
mière que je viens de décrire (660), à la différence près
qu'au lieu de pleine terre couverte de châssis seulement ,
on fait à cette époque une couche plus ou moins chaude.
663. La culture des Choux-fleurs du printemps ne dif
fère de celle ci-dessus que par l'époque de la plantation
qui a lieu en pleine terre , vers le mois de mars sur co-
tière. C'est toujours du plant semé en septembre. Un peu
plus tard on plante en plein marais ; les Choux-fleurs d'été
réussissent généralement assez mal partout; on les sème
en avril ; le plant de l'automne serait trop creux ; on les
plante immédiatement en place. Si on veut obtenir quel
ques beaux résultats dans les cultures estivales de cet
excellent Chou, il faut semer à l'ombre, en place terreau-
tée , mouiller sans cesse , et repiquer plusieurs fois avant
de planter à demeure.
664. Les Choux-fleurs d'automne se sèment en juin ,
et se repiquent en juillet sur des couches à Melons dont
on laboure la terre ; puis on met en place en pleine terre ,
vers le mois d'août. On arrose beaucoup et souvent. Ces
Choux donnent en octobre et novembre. Si le froid nous
surprenait avant la formation des têtes , on couvrirait avec
des châssis.
66-ï bis. On a vu précédemment combien il faut se don
ner de mal pour cultiver les Choux-fleurs que l'on mange
en avril. Sous ce rapport on procède infiniment mieux en
province. A Amiens , à Abbeville , à Douai , à Neufchâte) ,
à Rouen , à Caen , à Bayeux , à Evreux , à Cherbourg, au
Mans , et généralement dans toute la région du nord , la
— S'il —
partie septentrionale de la région de l'est, on sème les
Choux-fleurs en juin en pleine terre, quelquefois sur une
plate-plante au nord; on arrose, on préserve de l'attaque
du liquet (668); puis on cesse un peu les arrosements, afin
de faire durcir les plantes. Fin de juillet ou première quin
zaine d'août, on plante dans une terre fumée et labourée
profondément; comme les Choux-fleurs ont les jambes lon
gues , on ne peut pas toujours les piquer (faire le trou avec
un plantoir); on les couche (6i2) dans la jauge. La végéta
tion ne se met en mouvement qu'au bout de quinze jours
environ, c'est-à-dire versla fin d'août. Enarrosant quand
besoin en est, les Choux poussent vigoureusement; ils
sont très forts en novembre, surtout si un ou plusieurs bi
nages (373 bis) sont venus de temps en temps ouvrir les
pores de la terre aux gaz de l'atmosphère. Au commence
ment de décembre on donne un binage profond, àla bêche
ou à la houe ; puis on couche les Choux la tête au midi , et
de manière à pouvoir les couvrir de terre jusqu'à la nais
sance des premières feuilles. La végétation étant peu active
en décembre, les Choux se redressent à peine. Si les gelées
arrivent , un peu de litière ou de feuilles sèches (pas de fu
mier neuf) les préserve de toute atteinte; on les découvre
dès qu'il fait un temps passable. En mars , avril au plus
tard, on a des Choux-fleurs énormes, qui ont certaine
ment donné moins de tourments que ceux cultivés comme
il a été dit plus haut (657-663).
66i>. Cnou Brocoli , Chou de Malte. Sorte de Choux-
Qeurs dont on cultive le blanc et le violet. On les sème en
juin, et on les traite à Paris comme les Choux-fleurs se
més à cette époque; mais ailleurs on les cultive comme ci-
dessus (664 bis), et on obtient des résultats admirables.
666. Les Choux-fleurs qui poussent trop vigoureusement
11
— 242 —
sont sujets à mousser , c'est-à-dire que la tète ou pomme
paraît comme couverte de moisissure. Elle a moins de mi
ne et se vend moins bien , quoique tout aussi bonne.
667. On conserve assez bien les pommes de Choux-fleurs
en les coupant en novembre , et en les rentrant dans une
sorte de cellier où on les suspend soit au plancher, soit
contre les murs , à des solives. On leur conserve une cer
taine longueur de tronçon, et on coupe les feuilles à fleur
dela pomme. On fait souvent la visite pour ôter les parties
gâtées. Pour raviver ces Choux soit au moment de les ven
dre , soit au moment de les faire consommer, on raffraîchit
le bout du tronçon en le coupant, on le fend un peu au
bout en (rois ou quatre, puis on met à tremper dans l'eau
pendant 2'<- ou 30 heures. Il reprend sa fraîcheur primitive.
668. Les Choux sont attaqués par les chenilles et par les
limaçons, qui mangent les feuilles. On doit faire lachasse
à ces animaux destructeurs, surtout en temps de pluies. La
chaux vive en poudre fait périr les limaçons; la suie les
éloigne un peu, ainsi que le sable, les barbes et balles de
Froment ou d'Orge, et en général tous les corps durs,
piquants, et les matières qui sont susceptibles de s'attacher
au corps gluant de ces mollusques. Au moment de la ger
mination, les Choux, et en général toutes les plantes
de la famille des Crucifères, sont attaqués de l'altise, petit
insecte vulgairement désigné sous les noms d'alirette, puce
de terre, liquet, etc., etc. On ne connaît pas de moyen plus
efficace pour les éloigner que les arrosages fréquents, et la
poussière de route, seule ou mélangée d'un peu de suie ;
on répand cette poussière très violemment sur le jeune se
mis, de façon à lui faire produire une épaisse fumée, com
me le fait un troupeau de moutons en passant en été sur
une route. Cette fumée se dépose sur les feuilles, et elle
— 243 —
éloigne les tiquets , petits insectes qui sautent comme les
puces ; ce qui rend très plaisant un article du Dictionnaire
pittoresque d'histoire naturelle dans lequel on conseille sé
rieusement aux jardiniers de prendre ces insectes microsco
piques avec la main et de les écraser!
668 bis. La pourriture est la seule maladie des Choux.
Elle est le résultat d'une humidité stagnante contre la
quelle les moyens curatifs dont l'homme dispose sont
impuissants. Quand la pourriture a lieu dans les con
servatoires , on atténue le mal au moyen d'une surveil
lance active pour enlever les parties gâtées et donner de
l'air.
669. CHOU-MARIN. Voy. Crambe (702).
669 bis. CHUQUETTE. L'un des mille et un noms
vulgaires de la Mâche (8M>).
670. CIBOULE ou Cive (Allium fistulosum L.). Plante
vivace du même genre que l'Oignon , originaire de Sibé
rie, introduite dans nos cultures comme plante d'assaison
nement depuis le 17e siècle. On sème la graine de Ciboule
en février, en place et à la volée (358); on en emploie en
viron un demi- kilogramme par are. Ce semis doit
être continué jusqu'en juin et même jusqu'en juillet, afin
d'avoir de la Ciboule tout l'été. Des cultivateurs sèment
quelques Radis, Romaines ou autres plantes, parmi la Ci
boule, qui s'accommode assez bien de ce voisinage. La Ci
boule s'arrache à l'automne et se met en- jauge pour en
avoir pendant l'hiver.
671. Cette plante se cultive surtout pour assaisonnement
de la Romaine et des autres Laitues. Dans beaucoup de
potagers on la traite comme les plantes vivaces, et on la
multiplie d'éclats de touffe, que l'on renouvelle tous les
ans au printemps. Au lieu de couper les Cives, comme on
— 244 —
le fait dans beaucoup de maisons , il faut arracher la
touffe ou en prendre la moitié ou le quart. Cette plante se
met en bordure ou en planche. La fiente de volaille est le
meilleur des engrais que l'on puisse lui donner. Il y a une
variété de Cive vierge un peu plus fine que la commune et
plus estimée de quelques bons chefs de cuisine.
672. CIBOULETTE , Civette , Appétit (A'Hum schœ-
noprasum L.). Petite plante indigène du midi de la
France; ce n'esta proprement parler qu'une Ciboule (670)
en miniature; on l'emploie pour les fournitures de salades;
elle forme de petites touffes très épaisses , hautes de 10 cen
timètres et dont les feuilles jonciformes ne sont pas plus
grosses que le petit jonc ordinaire. Cette plante se multiplie
de séparation des touffes en mars. Comme elle gèle quel
quefois en hiver, on la coupe rez terre en décembre et on
la couvre de terreau. On doit placer cette plante à l'ombre
d'un mur, où elle peut vivre pendant8ou 10 ans. On coupe
les feuilles, ou mieux encore on cueille sur les touffes ,
pourl'usage de la cuisine. On évite ainsi la pourriture qu'oc
casionne assez souvent l'eau qui entre dans les feuilles
fistuleuses lorsqu'elles sont coupées rez terre. Les cendres
lessivées font beaucoup de bien à ce petit végétal.
673. CICER. Nom latin du Pois chiche (1025).
674. CICIIORIUM. Nom latin de la Chicorée (619).
678. CITROUILLE. Voy. Potiron (1044).
076. CIVETTE, Cive. Voy. Ciboule (672).
677. CLAIRETTE. Nom vulgaire de la Mâche, dans le
département du Cher.
678. CLAITONIA ou Claytonia. Plante annuelle,
originaire de l'ile de Cuba et appartenant à la famille du
Pourpier. Ses feuilles sont épaisses , luisantes ; la graine
se sème au printemps très clair, à la volée, à bonne expo
— 245 —
sition; puis on coupe la plante pour l'employer comme les
Épinards et le Pourpier (981). Très peu cultivée.
679. COCHLEARIA, Chanson, Raifobt. Plante de
la famille des Crucifères, cultivée dans quelques jardins pour
ses propriétés anti-scorbutiques. Dans le midi, on racle la
racine et on la mange avec le bouilli en place de moutarde,
ce qui lui a valu les noms vulgaires de Moutarde de capucin,
Moutarde d'Allemagne , etc.
Dans les marais de Paris et des grandes villes, on sème
le Raifort au printemps en terre ordinaire ; on éclaircit si
le semis est trop épais, et on repique le plant provenant de
Véclaircissage. Dans les jardins d'amateurs on se contente
de quelques touffes de Raifort plantées à l'ombre , en terre
fraîche; elles suffisent pour donner des racines selon le
besoin de la consommation.
680. COLOQUINTE. Nom vulgaire et impropre d'une
espèce de Courge peu cultivée.
681. CONCOMBRE (Cucumis sativus). Ainsi que son
nom latin l'indique, cette plante annuelle, herbacée, à tiges
rampantes, originaire d'Orientj appartient au genre Melon
et à la famille des Cucurbitacées , ayant pour type la Cour
ge ou Potiron (Cucurbita).
682. Les Concombres sont cultivés pour l'usage que
l'on fait de leurs fruits, tantôt cueillis très jeunes pour les
confire au vinaigre sous le nom de Cornichon (687) , tantôt
pour les faire cuire et les manger comme entremets.
683. La culture des Concombres de primeur ou entre
mets est, à bien peu de chose près, la même que celle des
Melons ; il y a seulement chez les Concombres plus de
rusticité, ce qui dispense de les tailler avec autant de soin et
permet presque de les cultiver en plein air lorsque le
beau temps est arrivé définitivement. Dans les environsdes
— 246 —
grandes villes, le Concombre blanc hâtif se cultive comme
les Melons (885) ; mais au lieu de le repiquer sur une cou
che , puis de le mettre en place plus tard , on le prend
de la couche pépinière pour le planter à demeure. Au lieu
de tailler le Concombre comme le Melon , on coupe tou
jours au dessus de la deuxième ou troisième feuille et jus
qu'à trois ou quatre fois ; on donne de l'air aussi souvent
que le temps le permet et on ne laisse s'assurer qu'un fruit
à la fois ; dès qu'il est au tiers de la grosseur, on en laisse
nouer un autre, et ainsi de suite jusqu'à 12 ou 15 par pan
neau de châssis , c'est-à-dire 4 ou 5 par pied. Les concom
bres se cueillent avant leur maturité , et dès qu'ils cessent
degrossir; ils mûrissent dans une pièce où on les dépose.
684. Les Concombres cultivés comme il vient d'être
dit produisent depuis la fin d'avril jusqu'en juin.
684 bis. Dans les environs de Paris , 10 ares de Con
combres produisent pour 200 à 250 fr. de fruits mûrs ; on
les vend 2 à 4 francs la douzaine : ce sont les parfumeurs
qui les achètent pour faire un savon parfait pour nettoyer
les mains. A Bordeaux, à Lyon et à Marseille, on emploie
comme à Paris les Concombres à la parfumerie. En 1845 ,
j'ai signalé , dans le Journal d'horticulture pratique , une
fraude dont se rendent coupables les confiseurs de Paris,
laquelle consiste à mélanger des Concombres dans la gelée
d'Abricot. Plusieurs journaux politiques ont reproduit ou
cité notre article. La fraude n'a certainement rien de dan
gereux ni de dégoûtant, comme celle qui s'exerce journel
lement sur le lait; quoiqu'il en soit, beaucoup de gens
préfereront long-temps encore la gelée d'Abricot à celle
de Cornichon.
688. Dans la culture ordinaire on sème les Cornichons
en avril sur couche mère ; on replante quinze jours après
— 847 —
sur couche en tranchée (411). Ils poussent ordinairement
plus vigoureusement que dans le terreau sous châssis ;
aussi on les taille plus long (à 4 feuilles) (877). On paille
comme il a été. dit pour les Melons (881).
686. Au 15 mai sous le climat de Paris, dès les premiers
jours d'avril dans le centre de la France, et dans le midi
dès la mi-mars, on peut planter à bonne exposition, en
pleine terre , des Concombres qui réussissent d'ordinaire
parfaitement , si on a le soin de bien labourer le sol , ou
au moins la place où l'on plante, de mettre au pied un
peu de terreau ou de vieille terre de dépotage de plantes
d'agrément, de lever en motte, d'arroser et d'ombrer jus
qu'à la reprise. Ces Concombres donnent en août et sep
tembre. Dans le midi on peut même se borner à faire un
simple trou en* terre, et semer sur place quelques grai
nes de Concombre, qui réussissent aussi bien que les Pois,
les Haricots, le Maïs. On doit pailler, arroser, tailler, sup
primer les feuilles mortes ou malades , éviter la confusion
des branches, ôter les mauvaises herbçs, et donner tous
les soins que réclament en général les plantes exotiques
dont on veut obtenir une bonne et belle récolte.
6117. Le Concombre pour Cornichon est une espèce dont
les fruits sont rugueux, crochus, et se cueillent aux deux
tiers de leur grosseur pour les confire dans le vinaigre. On
sème la graine au commencement de mai sur une couche
tiède, sous châssis ou sous cloche. On met en place, ou on
repique sur une autre couche, afin d'obtenir plus de succès
dans la plantation à demeure, qui a lieu à Paris vers la fin
de mai , et dans des planches déjà plantées de quelques pe
tits légumes qu'on enlève lorsque les Cornichons ont
besoin de toute la place pour étendre leurs branches. On
les taille ou on ne" les taille pas du tout; l'essentiel c'est
d'arroser souvent, de pailler, d'ôter les feuilles mortes,
— 248 —
d'arracher les mauvaises herbes. On récolte des Cornichons
en août, et environ huit jours après qu'ils sont noués.
688. CONIUM. Nom latin d'un genre dans lequel vient
se ranger VArracacha.
089. CONVOLVULUS. Nom latin d'un genre dans le
quel se range la Patate (966).
6S0. COQUERET. Nom de VAlkekenge dans le midi.
691. COQUILLE. Nom vulgaire de la Mâche dans plu
sieurs contrées de l'est.
692. CORAIL. Voy. Piment (797).
693. CORNE-DE-CERF, Coronope , Pied-de- corneil
le (Plantago). Petit plantain annuel que l'on emploie en
fourniture dans les salades. Ses feuilles sont étroites et dé
coupées sur les côtés , de manière à imiter le bois qui
couronne la tête des cerfs. La graine se sème au prin
temps en pleine terre et sur place. Il faut arroser beau
coup et souvent pour entretenir la plante fraîche. Très peu
cultivée.
6M. CORNICHON. Voy. Concombre (681).
695. CORNUELLE. Nom vulgaire de la Mâche dans
l'ouest (846).
696. CORONOPE. Voy. Corne-de-Cerf (693).
697. CORSAISE. Sorte de Courge-calebasse, cultivée
dans le midi (1044).
698. COUCOUZELLE. Nom vulgaired'une Courge(l(M).
699. COUGOURDE. Dans la Bretagne on m'a ainsi dé
signé une Courge allongée qui ressemble à celle des Pata-
gons (1044).
700. COUIS. Dans l'idiôme breton, c'est le nom estropié
de la Courge (1044).
701. COURGE. Voy. Potiron (1044).
702. CRAM , Cranson. Voy. Raifort, au mot Cochlearia
679).
— 249 —
703. CRAMBE , Chou mabin. Le nom de Crambé a d'a
bord servi à désigner toutes les espèces de Choux. Bauhin,
botaniste célèbre, le limita à l'espèce que nous connais
sons aujourd'hui sous le nom de Colza. Tournefort changea
sa valeur en le conservant au Chou marin , qui diffère es
sentiellement des Choux dont il a été question plus haut.
Comme le Chou, le Crambé appartient à la famille des
Crucifères. On en connaît une quinzaine d'espèces , dont
une, le Crambe maritima, indigène aux régions méditerra
néennes , se cultive dans nos jardins pour l'usage de ses
jeunes pousses. Il paraît à peu près certain que le Crambé
maritime, ou au moins une espèce très voisine, servit de
pain aux soldats qui assiégèrent l'ancienne Dyrrachium.
L'aspect du Crambé est bien celui d'un Chou; mais la
plante est vivace, et fait touffe. Voici comment on le cul
tive : un terrain naturellement sablonneux , ou rendu tel
par des amendements (159), convient au Chou marin. On le
sème en mars ou avril, soit sur couche tiède, soit surpla
ce, soit en pépinière. Ce dernier moyen est préférable. On
terreaute , on bine , on enlève les mauvaises herbes , et à
l'automne les feuilles meurent; on couvre le plant d'une
litière de feuilles ou de paille. Au printemps suivant on
enlève la litière, et on arrache le plant pour le mettre en
place dans une terre profondément labourée, et préparée
comme ci-dessus. A 60 ou 80 centimètres de distance, et
en échiquier, on plante un Crambé : c'est une petite racine
noirâtre et coriace , qui a l'aspect d'une Scorsonère sans
feuilles. On l'enterre assez profondément pour que le collet
de la racine soit à 5 centimètres ait-dessous du niveau du
sol, et on fait un petit bassin autour pour que la terre n'é
touffe pas la jeune plante. Ce bassin, qui doit avoir 25 cen
timètres de diamètre, se remplit de terreau ou de pailli
11*
— 250 —
court. On arrose pendant les sécheresses. On couvre de li
tière à l'automne , après avoir enlevé tous les débris de
feuilles. L'année suivante le plant est assez fort pour faire
blanchir. Beaucoup de jardiniers préfèrent cependant at
tendre la troisième année de semis et la seconde de la
plantation, et en cela ils ont parfaitement raison. Voici
comment on procède au blanchiment des jeunes pousses
de Crambé.
704. En février on bine tout autour des pieds que l'on
veut faire blanchir, puis on les couvre de 15 à 20 centimè
tres de terreau ou de terre légère, poreuse; puis on met
par dessus une bonne litière de feuilles ou de fumier. Un
mois après ce travail, les feuilles'percent au terreau; on
les coupe alors tout près du collet de la racine , et on les
emploie selon les procédés indiqués dans les livres de cui
sine. Quelquefois on couvre les plantes avec des pots ren
versés , puis on charge les planches d'une sorte de couche
de fumier chaud , qui hâte singulièrement la végétation.
J'ai vu des jardiniers forcer le Crambé comme les Asperges
(487 bis). On comprend qu'il faut ici obtenir des feuilles
étiolées, blanches ; peu importe la manière, pour peu qu'on
les obtienne. Lorsque le plant a suffisamment donné, on
écarte la terre , on laboure, et on traite comme il a été dit
plus haut (703) ; puis on recommence au printemps, et ainsi
de suite pendant 6 ou 7 ans que peut durer une plantation
de Crambé.
70o. Il n'est pas indispensable de semer pour avoir du
plant : on peut très bien séparer les vieilles touffes, et faire
une plantation nouvelle avec leurs débris Letiquet attaque
les Crambés comme les Choux ; on l'en éloigne par les
mêmes moyens que ceux indiqués ailleurs (836).
706. CRANSON. Nom vulgaire du Cochlearia (679).
— 251 —
707. CRESSON ALÉNOIS, Passe -rage cultivée
(Lepiâium). Ce Cresson n'a rien de commun avec ce
lui de fontaine,dont il est question plus bas (710). Le Cres
son alénois est annuel , originaire de Perse, d'où il nous a
été apporté vers 1560 ou 1565. Il appartient à la famille
des Crucifères, et se cultive pour l'usage que l'on fait de ses
pousses jeunes et tendres, mangées en salade ou en fourni
ture.
708. On connaît deux variétés de Cresson alénois, l'une
à feuilles plates, l'autre à feuilles frisées. La graine se sème
en rayons, rarement à la volée, en mars ou avril, dans une
terre bien labourée , hersée et terreautée. La graine lève
très promptement (en 36 ou 48 heures);il en faut environ
2 kilogrammes par are. Un mois après le semis on peut
couper les feuilles. Elles repoussent une seconde fois, puis
on détruit la plantation.
709. Quelques cultivateurs de Paris forcent encore le
Cresson alénois, mais en janvier et février seulement, le
Cresson de fontaine ne permettant pas de soutenir la con
currence. Avant que celui-ci fût connu , le Cresson alénois
se semait tous les mois afin de n'en pas manquer.
710. CRESSON DE FONTAINE (Sisymbriumnasturlium).
Plante aquatique, de la famille des Crwifères, dont on fait
une très grande consommation en France, soit comme sa
lade, soit comme garniture de mets. Le Cresson n'est pas
assujetti partout à une culture rationnelle comme aux en
virons de Paris. Les femmes et les enfants le recueillent dans
les rivières et dans les ruisseaux , le lient par bottes et vien
nent le vendre dans les grandes villes. Le poêle Castel a
dit :

Sitôt que dans les prés s'élève le Cresson,


— 252 —
De la mer à l'envi franchissant les barrières ,
Les saumons, en sautant, remontent les rivières.

11 semblerait que ces trois vers font allusion au Cresson


dont il a été parlé à l'article Cardamine (552). Une eau
limpide, courante, douce en hiver, fraîche en été, et le grand
air, sont les deux éléments nécessaires pour que le Cresson
soit bon et beau. Un grand nombre de marais des environs
de Paris sont en cressonnières , qui fournissent à la capi
tale, tant pour la consommation des restaurants que pour
l'usage des hospices et pharmacies, pour 2,000,000 de francs
de cresson par an.
711. L'établissement des premières cressonnières aux
environs de Paris remonte à 1811. Elles furent établies par
M. Cardon , ancien directeur de la caisse des hôpitaux de
la grande armée , sur les modèles de celle d'Erfurth. Le
Cresson provenant de ces cressonnières fut d'abord connu
sous le nom de Cresson de monseigneur, puis sous celui de
Cresson impérial. Depuis M. Cardon, l'exemple a été suivi
par un grand nombre de personnes; et tout récemment en
core, M. Fossiez a obtenu dans les marais de Saint-Gra-
tien des résultats très satisfaisants. Pour établir une bonne
cressonnière dans un marais, il faut que le terrain soit di
visé par fosses parallèles, larges de 2 à 3 mètres et profon
des de 50 centimètres. La distance entre chaque fosse est
d'environ 4 ou 5 mètres. A Saint-Gratien , par exemple,
le sol est bombé, et cultivé en Artichauts, Choux, Lai
tues, etc. En août, on unit bien le fond de la fosse, puis
on y plante, à 15 centimètres de distance, une pincée de
branches de Cresson. Une quinzaine de jours après la plan
tation, le Cresson est repris; on le submerge alors de 10 à
12 centimètres d'eau. Une cressonnière peut durer long
— 253 —
lemps. En hiver, pendant les grands froids, on fait mon
ter l'eau par-dessus le Cresson , puis on la fait retirer dès
que le froid n'est plus à craindre. On comprend que ces
cressonnières sont établies sur un plan horizontal qui per
met de les irriguer à volonté.
711 bisLe Cresson se multiplie également de graines ;
mais on prend rarement cette peine, car il suffit de jeter
des épluchures dans un ruisseau pour y voir pousser, des
plantes dont la succulence et la belle verdure dépendent
de la limpidité de l'eau.
712. CRESSON DU BRÉSIL, Cresson de Para. Voy.
SpUanlhus (1122).
713. CRESSON DU PÉROU, d'Inde ou du Mexique.
Voy. Capucine (850).
713 bis. CRÊTE MARINE. Nom vulgaire de la Perce-
pierre (971).
714. CRÈVE-CHIEN. Nom vulgaire de la Drède (538).
718. CRISTE MARINE. Voy. Perce-pierre.
716. CRITHMUM. Voy. Perce-pierre (981).
717. CUCUMIS. Nom latin d'un genre de plante dans
lequel se range le Melon (855).
718. CUCURBITA. Nom latin d'un genre de plante
dans lequel se range la Courge ou Potiron (1044).
719. CYNARA. Nom latin d'un genre de plante dans
lequel se rangent VArtichaut (475) et le Cardon (554).
720. CYPERUS. Nom latin du genre Souchét (1121).
721. DAUCUS. Nom latin du genre de plante dans le
quel se range la Carotte (557).
722. DICK-WURSEL. En Alsace on donne ce nom à la
Betterave (527).
723. DISETTE. L'un des noms vulgaires de la Betterave
(527).
— 554 —
724. DOLIC ou Dolique (Dolichos). Genre de plante
très voisin des Haricots et qui se cultive de même. Dans le
département de la Dordogne et dans celui du Var, on cul
tive sous les noms de Bannette ou Mongette le Dolicà onglet
et celui d'Egypte ou Lablab. Dans quelques contrées de la
Provence on cultive le Dolic à longues gousses ou Haricot-
Asperge. Ces cultures sont peu connues et tout à fait excep
tionnelles ; c'est à regretter. Il est infiniment probable que
le Phacos indica de Théophraste est un Dolic. Les sociétés
d'horticulture feraient bien d'encourager la culture de ces
plantes, qui résistent infiniment mieux aux mauvais temps
que les Haricots.
72o. DOUCETTE. Voy. Mâche (846).
726. DRACUNCULUS. Nom latin de VEstragon (739).
727. ECHALOTTE (Allium ascalonicum). Petite plante
de la famille et du genre de l'Ail , et qui se cultive de mê
me. Dans une terre bien labourée et dressée comme il a
été dit, on trace des rayons à 2 décimètres ou à peu près ,
et on y plante en février ou mars , à fleur de terre dans les
terrains humides , et à 5 ou 6 centimètres de profondeur
dans les terres sèches et chaudes, un bulbe, une Echalotte,
qui pousse promplement des feuilles rondes comme du
jonc. Le bulbe fait très promplement touffe , et à la fin de
l'été, lorsque les feuilles sont fanées, on lève les Echalot-
tes et on les fait sécher comme VOignon (919). Les bulbes
les plus allongés sont ceux qu'il faut préférer pour la plan
tation. Dans les maisons particulières on fait un bout de
planche ou de bordure d'Échalottes, cela suffit pour la
consommation.
728. ENDIVE. Dans beaucoup de départements c'est le
nom de la Chicorée (619).
729. ENOTHÈRE , Onagre, Jambon des jardiniers ,
— 255 —
Herbe aux anes, 'Raiponce bouge. L'Enothère dont il s'a
git ici nous a été apportée de la Virginie vers 1610 ou 1612.
Je ne dirai pas qu'elle s'est promptement naturalisée ou ac
climatée sur notre sol : puisque ces deux mots doivent être,
au dire de quelques gens , rayés du vocabulaire horticole ,
je m'y conforme pour le moment, tout en pensant autre
ment que beaucoup de gens. Je dirai que l'on peut affir
mer que l'Onagre s'est tellement assise sur notre sol, qu'on
la trouve aujourd'hui spontanée partout. On la cultive dans
quelques jardins d'agrément, à cause de l'odeur délicieuse
de ses fleurs jaunes, qui ressemblent un peu à celles de la
Belle-de-Nuit. M. Vilmorin l'indique depuis long-temps
dans le Bonjardinier comme plante digne de nos potagers,
et je l'ai trouvée dans quelques-uns de ceux de l'Alsace.
Cette plante forme la première année une risette de feuil
les qui s'étend sur le sol ; la seconde année il sort du cen
tre de cette rosette une tige assez forte, épaisse , cylindri
que , légèrement velue , de 1 à 2 mètres de hauteur. La ra
cine est très longue, grosse et pivotante, de couleur brune.
On la mange cuite à l'eau ou sur la braise , assaisonnée
avec du poivre , du sel, du beurre ou du lait. Je crois que
c'est le cas de dire que c'est la sauce qui fait manger le pois
son, car je n'ai jamais trouvé de grandes qualités culinai
res à cette racine.
729 bis. La graine de l'Onagre est très fine et renfermée
dans des capsules qui s'ouvrent à la maturité; la semence
se répand alors sur le sol, et il est très difficile de nettoyer
un terrain dans lequel cette plante a grainé. Dans la cul
ture rationnelle, le semis se fait très clair, à la volée, soit à
l'automne , soit au printemps.
730. ÉPICES (QUATRE-). Nom vulgaire de la Nigelle
(916).
— 256 —
731. EPINARD (Spinacia oleracea, Toubn.). Genre de la
famille des Arroches ou Chénopodées, Atriplicées, etc., ori
ginaire de l'Asie et introduit en Europe vers la fin du
XVIe siècle par des Arabes d'Espagne. C'est une plante
annuelle, cultivée pour l'usage de ses feuilles ; on en con
naît deux variétés, l'une à graine épineuse (VEpinard
commun), l'autre à graine lisse (VEpinard de Hollande), dont
les feuilles sont plus larges , ce qui le fait préférer au pre
mier, bien que celui-ci ait un autre avantage : il résiste
mieux aux sécheresses de l'été ; on sème les Épinards en
automne pour récolter au printemps et tout l'été depuis
février jusqu'en juillet et même août. Le semis se fait à la
volée ou en rayons dans une terre bien préparée, mais la
bourée superficiellement: l'Epinard aime à croître dans un
sol dur; jamaisïl n'est plus beau que si on sème sur une terre
à Haricots non bêchée, mais seulement nettoyée et chargée
de 3 à 4 centimètres de terreau. On coupe les feuilles dès
qu'elles sont bonnes, c'est-à-dire aprèsunmois du moment
du semis. En été, les Épinards montent vite en graines si
on ne les arrose pas ; il faut semer tous les 15 jours et dans
un sol frais et à l'ombre s'il est possible. Il faut 50 gram
mes de graine par are ou un demi-litre environ. Il est bon
de rouler ou marcher le sol après avoir semé. La germina
tion se fait voir après six ou huit jours de semis , si comme
cela doit être, on arrose légèrement et souvent; semés
clairs à la volée, les Épinards sont plus beaux que si on les
sème en rayon.
732. L'usage presque général de couper les feuilles de
l'Epinard rez terre et à la poignéeestbon pour la première
récolte , mais elle nuit beaucoup aux autres ; aussi les
vrais jardiniers se donnent la peine en été de cueillir les
feuilles à la main et de les couper avec le pouce et l'index.
— 257 —
732 bis. Les Epinards sont très sains, légers et rafraî
chissants. On les nomme dans quelques contrées, lebalai
de Vestomac. La graine récoltée sur des pieds qui ont passé
l'hiver est préférable à celle récoltée sur un semis d'été ; il
en est du reste ainsi pour toutes les graines. Le puceron
vert attaque quelquefois l'Épinard , mais son plus cruel
ennemi c'est la courtilière, quand elle se met à labourer un
semis nouvellement fait. En été , si les Epinards jaunis
sent, c'est par défaut d'eau.
733. Épinard d'Amérique. Voy. Baselle (518).
734. Épinard fraise. Voy. Blète (530).
738. Épinard du Malabar. Voy. Baselle (518).
736. ERUCA. Le genre dans lequel se range la Roquette
(1083).
737. ERVUM. Nom latin d'un genre dans lequel se
range la Lentille (625).
738. ESCARIOLE. Corruption de Scarole (652).
739. ESTRAGON (Dracunculus ou Artemisia Dracuncu-
lus). Plante herbacée , vivace , originaire de l'Asie et cul
tivée en France depuis la fin du XVIe siècle (le commen
cement, selon quelques auteurs) ; elle se range dans la fa
mille des Composées et dans le genre Absinthe. On la mul
tiplie de graines semées sur couches , et sous châssis , au
printemps lorsqu'elle en donne, mais le plus ordinairement
c'est d'éclats de touffes que l'on propage l'Estragon. Il faut
le préserver de l'humidité et de la gelée , le planter à l'om
bre dans un sol léger mais substantiel. On connaît les
nombreux usages que l'on fait de l'Estragon et tout par
ticulièrement l'excellent arôme qu'il communique à une
volaille cuite au jus.
740. Pour avoir de l'Estragon en hiver, on plante de
vieux pieds sur une couche chaude ; on charge de terre et
— 258 —
on couvre avec un châssis. Dans les maisons particulières ,
une ou deux plantes en pots que l'on rentre dans une serre
suffisent pour la consommation hivernale.
741. L'Estragon trace beaucoup et envahi très promp-
tement le sol dans lequel on le plante, ce qui oblige à re
nouveler les plantations tous les trois ou quatre ans. Dans
le midi l'usage de l'Estragon est très restreint en vert ;
mais ses tiges , une fois séchées au soleil comme du foin,
servent à donner de l'odeur au vinaigre, qui prend alors le
nom de vinaigre à l'Estragon. Tout le monde sait quelle
est l'excellente qualité de ce vinaigre.
742. FABA. Nom latin du genre Fève (747).
743. FAYÉROLLE ou FAVIOLE. Dans le midi on m'a
ainsi désigné le Haricot dans quelques contrées (785).
744. FENOUIL (Anethum). Grande plante de la famille
des Ombellifères, remarquable par son grand accroissement,
le beau jaune de ses fleurs et le vert de ciguë de ses feuil
les , deux fois lernées et composées de folioles linéaires fi
liformes.
745. Le Fenouil se cultive dans le nord, où il. a péri
durant les hivers de 1788et 179i, tandis qu'il n'a pas souf
fert de ceux de 1820, 1830 et 1838. Cette plante se propa
ge de graines comme les Panais (956) ; mais comme on
n'emploie ordinairement que les feuilles de cette plante, et
qu'elle en produit beaucoup, on se borne à planter quel
ques pieds de Fenouil dans un coin retiré, où ils vivent
pendant des années, semant tout autour d'eux des graines
qui fournissent du petit plant au delà des besoins du jar
din et des amis de la contrée.
746. En Italie , sous le nom de Fenouil doux , on connaît
une variété qui paraît très voisine de notre Fenouil ordinai
re, si ce n'est pas elle , on cultive cette plante et on la fait
— 259 —
blanchir comme le Céleri et les Cardons. Quelques cultiva
teurs' français, sur les indications de plusieurs ouvrages hor
ticoles , ont commencé des essais dont les résultats ne peu
vent pas être cités sans réserve; aussi, je m'abstiens.
747. FÈVE (Faba). La Fève est une plante de la famille
des Papilionacées, comme le Pois, le Haricot ; mais sa tige
se soutient droite et ferme, quoique dans le Nord elle at
teigne quelquefois la taille de 2 mètres et demi. La Fève
est très connue sous le nom de Fève de marais , c'est-à-dire
Fève qui se cultive dans les marais de Paris ou ailleurs,
lesquels sont d'excellents jardins et non des marais propre
ment dits ; cette remarque est d'autant plus importante
que la Fève ne vient pas ou vient mal dans un sol trop hu
mide. Dans ceux qui sont trop compactes , le grain est
quelquefois si coriace que sa cuisson est presque impossi
ble. Ceci confirme ce qu'a dit Théophraste, à savoir que
sur les terres lourdes et tenaces de Philippe , en Macédoi
ne, on ne pouvait pas cuire les Fèves qui y avaient été ré
coltées.
748. Dans le nord on sème dès le mois d'octobre, contre
un mur au midi , une petite Fève naine, à grains très pe
tits, mais abondants. Cette Fève talle beaucoup ; on doit
la planter â 30 centimètres de distance.
749. Au printemps on sème en planche , en plein carré,
la Fève ordinaire. On doit l'enterrer , comme il a été dit
(367) ci-dessus, c'est-à-dire à environ 8 ou l0centimètres de
profondeur, soit en faisant un trou avec le plantoir, soit en
traçant des rayons , soit enfin en faisant un pochet avec le
coin de la bêche. La distance à observer entre chaque rang
doit être de 30 centimètres environ et de 20 à 25 centimè
tres sur le rang. Dans le nord on a l'habitude de planter des
Fèves autour des carrés de Choux , une entre chaque Chou
— 260 —
du rang extérieur. Cette méthode est bonne et peut être
recommandée. La terre où on sème des Fèves n'a pas be
soin d'être profondément labourée. Dans les pépinières de
pommiers, sur les fossés neufs où j'ai vu semer des Fèves,
on laboure superficiellement à la houe et on sème, sans mê
me briser les mottes. Pouravoir des Fèves fraîches toute l'an
née, il fautsemer tous les quinze jours depuis févrierjusqu'en
juin et pincer l'extrémité des tiges lorsque la plante com
mence à fleurir. De cette manière la sève se porte vers le
fruit, les gousses sont plus fournies et les grains plus gros.
On force très rarement les Fèves et on ne peut le faire que
pour la variété naine; mais on accélère beaucoup cette
culture en semant en janvier sous châssis et en repiquant
en pleine terre lorsque les gelées sont passées. La Fève se
lève naturellement bien en motte , elle ne souffre pas de la
transplantation.
7o0. Dans le midi on sème les Fèves en octobre entre
d'autres légumes , et on butte les plants vers la fin de no
vembre; on en perd beaucoup lorsque l'hiver est rigou
reux. Quand il est tempéré, les Fèves produisent en avril.
731. Le puceron noir fait beaucoup de mal aux Fèves.
On le nomme pou dans le midi; on ne connaît pas d'autre
moyen de s'en débarrasser que de couper l'extrémité des
tiges attaquées, et de les enlever dans des sacs pour les
brûler ensuite.
782. Dans le nord on se contente de biner, ou sarcler
les Fèves. Dans le midi on les arrose. La graine, conservée
dans les cosses, germe encore après sept années. Ecossées,
il est rare que la germination ait lieu après deux années de
réserve.
783. FÉVEROLLE. Nom d'une petite Fève des champs.
7<>'i. FLAGEOLET. Nom d'une race de Haricots.
. — 261 -
755. FOLLETTE. Nom vulgaire de la Bonne-Dame (832).
756. FRAISIER (Fragnria). Plante vivacc de la famille
des Rosacées, indigène et cultivée pour l'excellence de ses
fruits. Je ne discuterai pas sur la puérile question de sa
voir si c'est au verger ou au potager qu'appartient le frai
sier; les bonnes choses sont de partout.
7î>^. Les espèces et variétés de fraisiers sont nombreuses.
Leur culture étant à peu de choses près la même pour tou
tes, j'aurai très peu d'exceptions à faire [connaître.
783. Les Fraisiers se multiplient de graines et de reje
tons qui se développent sur de longs filets que poussent
presque toutes les espèces et variétés. Les graines se récol
tent en écrasant les Fraises dans l'eau, et en décantant le
vase au fond duquel elles tombent. Le semis se fait en été,
immédiatement après la récolte, ou au printemps. L'ex
position du levant, mi-ombragée, ou mieux encore la
bonne exposition que l'on ombre à volonté avec un paillas
son, est la meilleure pour semer. On laboure, on herse,
on ameublit bien la terre, on la marche, puis on sème la
graine à la volée , sans la recouvrir de terre ; ou il faut en
mettre très peu (5 ou6 millimètres), et prendre autant que
possible du terreau bien consommé. Il faut entretenir la
fraîcheur de la terre par des bassinages extrêmement lé
gers (370) et fréquents.
789. Dans les régions méridionales on favorise la germi
nation des graines de fraisier , et généralement de toutes
les graines fines , d'une manière fort ingénieuse. On place
en travers des planches , et on pose sur la terre même des
gauletles de 3 à 4 centimètres de diamètre, à la distance
de 40 ou 45 centimètres l'une de l'autre; puis on étend un
petit lit de paille qui protège la germination sans cepen
dant entretenir une humidité stagnante, comme cela aurait
— 262 —
lieu , si la paille portait sur la terre même. Mais comme
cette paille se trouve, par le fait des gaulettes, à 3 ou 4
centimètres d'élévation, l'air circule suffisamment pour
exciter et favoriser la germination, qui se fait rarement
attendre plus de 12 à 14 jours.
760. Dès que le plant a 4 ou 6 feuilles, on le repique
sur une vieille couche dans une plate-bande terreautée. A
Paris j'ai ordinairement vu mettre deux pieds ensemble
dans chaque trou, et faire ceux-ci à 4 ou 5 centimètres les
uns des autres. En province on ne met qu'un pied de frai
sier, ne fût-il gros que comme un fil. Inutile de faire ob
server que ce repiquage doit être ombré , et arrosé conve
nablement pour assurer la reprise.
7GI. Dans le courant de juillet, ou au commencement
d'août, on relève en motte les jeunes Fraisiers, que l'on
plante en pleine terre, à environ 15 centimètres de distance.
Là ils produisent quelques fleurs et des filets que l'on sup
prime rigoureusement; lebutquel'on se propose d'atteindre
par des repiquages successifs étant de faire naître beaucoup
de jeunes racines, on ne doit laisser nouer aucun fruit.
702. Il faut à cette époque commencer à préparer par
des labours et des engrais très consommés l'emplacement
où l'on se propose de planter à demeure vers la fin de sep
tembre ou le commencement d'octobre. La disposition du
terrain est tout à fait arbitraire, et subordonnée à ce que
l'on veut faire avec ses Fraisiers. Si , ' par exemple , on se
propose de forcer, en couvrant de châssis, et en emplissant
les sentiers de fumier, on doit diviser le terrain par plan
ches larges de 1 mètre 33 centimètres (c'est la largeur ordi
naire des châssis), laisser entre elles un sentier d'environ
60 à 65 centimètres, et planter quatre rangs de Fraisiers par
planche, à la distance de 30 centimètres sur les lignes, et
— 2G3 —
en échiquier. Cette distance est celle des Fraisiers à petit
fruit; elle serait insuffisante pour des Fraisiers de grosse
espèce ; aussi se contente t-on de trois rangées par planche,
et de distancer dans la même proportion sur les lignes ,
lorsque l'on plante de la Keen's Secdling ou de la Rose-Ber-
ry. On paille avec du terreau ou avec du fumier très court,
on arrose, et on continue à supprimer les fleurs et les filets
qui se développent.
763. Au printemps on donne un léger labour, afin d'en
terrer le terreau ou le fumier court mis à l'automne et
que les pluies de l'hiver doivent avoir assez décomposé
pour qu'il ne puisse plus faire de mal aux Fraisiers;
car, je le dis une fois pour toujours , le contact des racines
de Fraisier avec le fumier fait beaucoup de tort aux plan
tes, dont on voit bientôt jaunir les feuilles et couler les
fruits.
764. Le Fraisier aime beaucoup l'eau, mais celle des
arrosements, qui doivent être copieux et fréquents surtout
pendant les grandes chaleurs, faits avec l'arrosoir à pomme
(288).
76.1}. Les Fraisiers dégénèrent très-promptement , aussi
doit-on les renouveler souvent. Ce renouvellement peut
avoir lieu tous les 2 ou 3 ans pour les grosses fraises, et
tous les 2 ans pour les petites.
766. A Paris, les maraîchers renouvellent leurs Fraisiers
tous les ans, ceux des Alpes ou quatre-saisons du moins.
Ce renouvellement a lieu par semis ou par filets. Pour les
petites et délicieuses fraises des Alpes ou quatre-saisons ,
il n'est rien de mieux que le semis fait comme ci-des
sus : et à ce sujet je dois dire que les Fraisiers provenant
de semis produisent des filets sur lesquels naissent de très
bons rejetons pour faire du plant, et les filets de ces plants
- 264 —
produisent des rejetons bien supérieurs encore; puis ils dé
génèrent quand une fois on arrive à la troisième généra
tion.
767. Quant on veut récolter des Fraises à l'arrière-sai-
son, il faut avoir soin de ne pas laisser fleurir au printemps
les plants sur lesquels on fonde ses espérances, car bien
que les Fraisiers soient perpétuels, quatre-saisons , etc., il
n'en est pas moins réel et constaté par les faits , que la ré
colte d'automne est fort peu de chose et souvent nulle, si
on n'a pas la précaution de cultiver de jeunes plants que
l'on empêche de fleurir, que l'on paille , arrose et soigne
convenablement pendant l'été pour les préparer à donnera
l'automne.
768. On ne cultive pas toujours les Fraisiers en plate-
bande ou en carré. Dans un grand nombre de jardins
comme ceux dont il a été parlé plus haut (30) , on borde
les plates-bandes avec des Fraisiers. On refait les bordures
tous les 4 ou 5 ans : c'est un délai trop long (765) ; on laisse
assez souvent épuiser le plant par les filets que l'on n'ôte
pas toujours à temps , c'est-à-dire dès qu'ils paraissent.
Quelquefois, au lieu de les couper on les arrache avec la
main , on déracine la plante, on la déchire, et elle souffre
d'autant plus de ce traitement barbare , qu'on le répète
plusieurs fois dans un été.
769. Lorsque les Fraisiers ont donné (surtout ceux plan-
lés en bordure), on coupe les feuilles ; il en repousse d'au
tres. Quelques auteurs , et notamment l'abbé Roger Scha-
bol , ont désapprouvé cette méthode et blâmé cet usage
presque général , pour les gros Fraisiers du moins ; j'ai
consulté beaucoup de praticiens , qui ont ri de mes ques
tions; j'ai voulu me rendre compte moi-même des résul
tats que cette suppression pouvait amener dans la récolte sui
— 265 —
vante, j'avoue n'avoir rien remarqué qui soit capable d#
me faire croire à l'assertion de Schabol : aussi je continue à
couper les feuilles de mes fraisiers lorsque la récolte est
faite, je les bine sur-le-champ, je les couvre d'un peu de
terreau, puis je les arrose ; bientôt un feuillage vert et vi
goureux remplace celui que j'ai coupé et que les moutons
et les vaches mangent avec appétit. Je ne puis , je crois ,
mieux faire que d'engager tout le monde à suivre mes
exemples , d'autant plus que c'est ce qui se fait dans les
meilleures cultures que je connaisse en province.
770. Parlons maintenant de la culture forcée des Frai
siers. La Fraise quatre-saisons ou des Alpes est la meilleure
pour cet usage. Les maraîchers de Paris sèment immédia
tement après la récolte , c'est-à-dire vers juin, comme il a
été dit (766); deux mois après le semis, le plant est bon à
être mis en pépinière, où il fleurit et produit des coulants
qu'il faut arracher avec précaution et replanter de la ma
nière indiquée (768). En octobre ou novembre, ils plantent
dans un terrain préalablement fumé et préparé (762). Dès
que les gelées arrivent, ils mettent les châssis, pour que la
végétation ne soit pas interrompue. En décembre, janvier
ou février, ils chauffent en remplissant les sentiers de fu
mier chaud que l'on foule bien et que l'on élève jusqu'au
sommet des coffres. Comme il y a toujours plusieurs lignes
de châssis à côté les unes des autres et que tous les in
tervalles sont complétement remplis, tout un grand carré
se trouve ainsi sous l'influence de fumier très chaud que l'on
remanie (405) tous les quinze jours et que l'on renouvelle
au besoin si le froid l'exige. Chaque soir, on déroule sur les
châssis des paillassons qui préviennent l'évaporation du ca
lorique communiqué par le fumier, ou par le soleil s'il en
a fait dans le jour. On donne un peu d'air lorsque le so
12
— 26G —
leil est beau ou que la température est douce. Assez sou
vent, les maraîchers cultivent un rang d'Oseille (940) entre
chaque rang de Fraisiers, et cela dans plusieurs buts : celui
d'abord de cueillir quelques feuilles fraîches d'Oseille à une
époque où elle est fort rare ; en second lieu pour retirer les
limaces et limaçons qui font beaucoup de tort aux Fraisiers,
mais qui les épargnent quand ils trouvent de l'Oseille,
plante à laquelle ils accordent la préférence. En avril, on
doit avoir des Fraises.
771. Il n'est pas rigoureusement nécessaire de semer des
Fraisiers en juin pour en avoir à forcer en hiver. Dejeunes
plants de deux ans qui ont donné au printemps, que l'on
„ a eu soin de pailler et d'arroser , en ôtant les filets et le
fleurs , seront excellents pour forcer.
771 bis. En grosses Fraises, la Keeti's SeedHng et la Rosc-
Berry sont les meilleurs variétés pour forcer (comme la
quatre-saisons est l'unique dans les petites). La Keen's
Seedling qui a été forcée peut donner une seconde recolte
en août ou septembre ; mais pour cela , il a fallu la laisser
souffrir en été , l'arroser fort peu , puis en juillet nettoyer
les plants en les binant et les débarrassant de toutes les
feuilles mortes ; on paille ou on terreaute, on arrose copieu
sement, la végétation fait de rapides progrès, les Fraisiers
fleurissent : on a du fruit en septembre et même en août.
772. II y a une autre manière de forcer lesFraisiers ; elle
est tout aussi avantageuse , exige moins de frais et d'em
barras, et convient conséquemment aux jardiniers en
maison. La voici :
En octobre , on lève en motte de belles touffes de Frai
siers, on les plante en pots remplis de terre ordinaire du
jardin, on les met à l'abri du vent et du soleil pour assu
rer la reprise, puis lorsqu'elle est assurée, on les range
— 267 —
contre un mur, ou mieux encore on les met dans des cof
fres de châssis que l'on couvre avec des paillassons quand
il pleut : car l'humidité fait en cette saison beaucoup de
mal aux Fraisiers , ce qui ne veut pas dire que les arrose-
ments sont inutiles quand il fait sec, loin de là. Il faut
ôler les fleurs et les filets comme il a été dit plus haut ;
puis en janvier ou février, dès décembre même, on ren
tre les pots dans la terre r on les place sur une tablette ou
partout ailleurs où on trouve de la place , et le plus
près des vitraux qu il sera possible. On arrose, con
dition essentielle de réussite , on ôte les feuilles mortes,
on bine au besoin , on terreaute la surface des pots, et on
obtient ainsi de très beaux résultats et à peu de frais,
comme on peut s'en convaincre par la simplicité de la
méthode décrite. Ces pots, enterrés dans une couche sous
châssis, y feraient également bien et très bien même.
Placés à froid, sous un châssis entouré de réchauds, ils
réussissent fort bien , surtout si un tuyau de thermosi
phon se promenait dans le châssis ou la bâche : alors on
aurait des Fraises parfaitement mûres en mars, comme
je l'ai vu à Paris, et au potager du roi, à Versailles, et, il
•faut bien le dire, pour l'honneur de nos départements,
comme quelques habiles amateurs en obtiennent tous les
ans en province.
773. Je répète que la condition de rigueur pour obtenir
des Fraises parles moyens de culture forcée décrits ci-des
sus, c'est de rigoureusement ôter les fleurs et les filets qui
épuisent le plant, avant de [le mettre en place pour com
mencer le forçage.
774-777. GAROUSSE. Nom vulgaire de la Gesse (779).
778. GARVANCE. Voy. Pois chiche (1025).
779. GESSE (Lalhyrus), Lehtille d'Espagne. Cette
— 26S —
plante annuelle, de la famille des Légumineuses, est culti
vée dans quelques jardins du midi pour l'usage de ses
fruits secs, dont on fait une purée comme /les Lentilles,
plantes dont la culture est la même (838).
780. GIRAUMONT. Voy. Potiron (1044).
78i. GIROLES ou Girolles. C'est le Chervis (616).
782. GAU ou Gotte. Voy. Laitue (820). .
783. GLAND DE TERRE. C'est le nom vulgaire de la
Gesse tubéreuse, plante qui n'est pas cultivée dans les jar
dins potagers; mais j'ai vu donner le nom de Gland de
terre à VOxalis crenata (949).
783 bis. GOMBO ou Ketmie (Hibiscus esculentus). Le
Oombo ou Gombaut est une plante de la famille des Mauves
et du genre Ketmie ou Hibiscus de nos jardins. Cette plante
est originaire de l'Amérique-Méridionale, et se cultive dans
quelques contrées du midi pour l'usage de ses Gousses, que
l'on mange tantôt cuites à l'eau et assaisonnées avec du
beurre , tantôt unies à d'autres sauces. La plante s'élève à
60 ou 80 centimètres. Quelquefois elle atteint la taille de
1 mètre. Dans son pays , elle s'élève à 2 et 3 mètres est
sous-ligneuse, d'un port très pittoresque, assez semblable
à celui du Figuier. A Paris, le Gombo se sème sur couche et
sous châssis; mais dans le midi il vient bien en pleine terre
substantielle, comme les Haricots, et ses graines mûrissent
parfaitement. Les Gousses sont couvertes d'un duvet coton
neux, noires lorsqu'elles ont atteint leur maturité parfaite,
et d'un brun verdâtre au moment où leurs graines sont
bonnes à manger. Celles-ci contiennent un principe muci-
lagineux qui donne un goût exquis au potage. L'estomac
s'accommode bien du Gombo ; on assure même que son ,
fréquent usage rétablit les fonctions quand elles ont été
dérangées par un excès. On assure aussi que les graines du
— 269 —
Gombo feraient le meilleur de nos détestables Cafés indigè
nes. Avis aux Epiciers fripons !
784. GUNNERA SCABRA.Nom latin du Panké, dont je
dirai quelques mots plus loin (960).
788. HARICOT (l>haseolus). Plante herbacée, annuelle,
originaire de l'Inde, d'où elle nous a été apportée vers la
fin du XVIe siècle. Elle se range dans la famille des Légu
mineuses p%pilionacées , et sa cultive pour l'usage de ses
Gousses, que l'on mange en vert, ou de ses grains, que l'on
mange en sec.
786. Le Haricot est une plante que l'on force sur cou
che et sous châssis , ou que l'on cultive en pleine terre ,
lorsque les gelées ne sont plus à craindre. Nous allons dé
crire ces deux modes de culture.

§ 1. Culture forcée.

787. Vers le mois de février on fait une couche (404) ;


on la recouvre de 12 à 14 centimètres de terreau; on pla-r
ce les coffres , les châssis, et on couvre de paillassons ; au
bout de 3 ou 4 jours , on sème les Haricots. Le Nain de
Hollande ou Nain de Laon est le plus hâtif et à peu près le
seul qu'on doive forcer. Son grain est blanc ; la cosse, étroi
te, et longue, est excellente à manger en vert. On sème sous
châssis en rayons, très dru si on repique en place, opération
qui doit être faite une dizaine de jours après le semis, car
le repiquage des Haricots déjà forts réussit mal ; on fait des
couches en tranchées (411), sur lesquelles on place des
châssis que l'on garnit de 16 à 17 centimètres de terre.
Dès que cette terre est suffisamment échauffée, on y plant:'
les jeunes Haricots, on fait un trou avec la main eton en
fonce lesHaricotsjusqu'auxcotylédons(880);onenmctdeux
ensemble, à 30 millimètres environ l'un de l'autre , et on
— 270 —
met les touffes à la distance de 15 à 20 centimètres. On cou
vre de paillassons pour assurer la reprise. Celle-ci une fois
certaine, on donne de l'air si le temps est beau, on referme
les châssis pendant la nuit, on couvre de paillassons pour
prévenir le refroidissement. Si la tcrrese desséchait, on de
vrait arroser, mais modérément et sans mouiller les feuilles.
Celles qui jaunissent doivent être enlevées soigneusement
ainsi que tout ce qui peut occasionner une humidité
stagnante ou la pourriture. Ces Haricots s'élèvent moins
lorsqu'on les a repiqués que quand on les a semés direc
tement sur place. Dans ce dernier cas, on est obligé de les
coucher comme les Pois (1021), d'exhausser les coffres selon
que le besoin l'exige et d'entretenir ou faire des réchauds
(405) si la saison est froide. Il est rare que des Haricots
semés en février", convenablement soignés comme il vient
d'être dit, ne donnent pas en mars ou avril au plus tard, et
cette succession de petites gousses (Haricots verts) peut
durer deux mois en arrosant de temps en temps, en étant
les feuilles qui feraient trop d'ombrage, en supprimant
même l'extrémité des jeunes pousses, qui fatiguent et épui
sent la plante.
780. On a quelquefois vu à Paris des Haricots blancs
nouveaux dès le mois d'avril. On les obtient sous des châs
sis chauffés au thermosiphon (328), ou bien encore sous des
châssis ordinaires que l'on prive d'air dès que le grain
commence à se former.
798. Par le thermosiphon on obtient une chaleur beau
coup plus constante, plus uniforme qu'avec le fumier seul ;
aussi peut-on semer dès décembre et janvier , quelquefois
avant cette époque. On fait une couche très mince , dans
le seul but de prévenir l'humidité, dont une grande mas
se de fumier se pénétrerait ; on la recouvre de 15 à 18 cen
— 271 —
mètres de terre. On fait passer les tuyaux du thermosiphon
s:ir la couche par devant (416), et on donne 'de l'air pen
dant le jour. II est ainsi très facile- d'entretenir la tempéra
ture à 20 ou 25 degrés.
790. En mars et avril on sème encore les Haricots sur
couche tiède , mais on repique sur côtière ou sur ados en
pleine terre. Dans le nord, on doit encore à cette époque
couvrir d'une cloche. Pour cela on plante par pochets de
cinq ou six Haricots , on donne de l'air, on enlève même .
les cloches pendant le jour pour fortifier le plant et l'ac
coutumer au grand air. Cela se fait, au nord de Paris, jus
qu'en avril, tandis que dans le midi les semis sont faits en
pleine terre dès la fin de février.
791. Dans le nord on peut cultiver les Haricots d'une
manière fort ingénieuse et peu coûteuse. La voici :
792. Dans une planche de terre de longueur arbitraire
et large de 1 mètre 30 centimètres à 1 mètre 50 centimè
tres, plus ou moins, dans un coin abrité, on creuse une
tranchée à 25 centimètres de profondeur ou à peu près,
on rejette la terre par derrière en forme de talus. Cette
tranchée est abattue en glacis par devant pour que le so
leil pénètre bien partout; une couche de terreau et de terre
en mélange', épaisse de 1 décimètre environ , est mise ou
laissée au fond ; elle sert à enterrer les Haricots, qu'on y sè
me en pochets ou en rayons dès la fin de mars ou le com
mencement d'avril. Quelques perches jetées en travers sur
la tranchée servent à supporter des paillassons que l'on
déroule pendant la nuit. Par ce simple abri, j'ai vu récol
ler des Haricots un mois plus tôt qu'on n'a pour habitude
de le faire dans les départements du nord et sur les côtes de
l'Océan , car il est rare qu'au nord de Paris on puisse cul
tiver les Haricots sans couche avant le 15 avril.
— 272 —

§ 2. Culture de pleine terre.


795. Sous le climat fortuné de la Provence , on sème le
Haricot des la fin de janvier; dans le département de la
Gironde , on peut hardiment le confier à la pleine terre dès
le mois de février. Dans la région du centre (1283), on
sème en mars. A Paris, on sème en avril ; mais au nord de
Paris il est rare qu'un semis de Haricots réussisse en pleine
terre avant le mois de mai. Les jardiniers intelligents des
régions où la terre est forte et l'atmosphère froide établissent
des châssis recouverts de papier huilé ou de toile claire, hauts
de 2 décimètres et larges de 1 mètre 33centim. environ,
dont ils couvrent exactement les 4 ou 5 rangs de Ha
ricots semés dans une planche de terre. Ce simple et fra
gile abri est suffisant pour protéger nos jeunes Indiens
contre les gelées blanches printanières, très communes et
très pernicieuses dans tout le nord; mais comme elles
tombent d'aplomb sur les plantes , un simple toit , quelque
léger qu'il soit, est suffisant pour les garantir du dangereux
contact du givre. Le paillasson que nous avons figuré
page 116 peut aussi être mis à contribution.
787. Le Haricot veut une terre très meuble et labourée
comme il a été dit (337) précédemment. Les Haricots
nains, et notamment les Flageolets, le Hâtif de Laon , le
Soissons, le Suisse, le Uagnolet, le Rouge d'Orléans, etc.,
se sèment en plein champ ou en plein carré dans les clos,
les grands parcs et les jardins-parcs. Dans la culture en
grand , on a des rayonneurs à cheval pour ouvrir la terre.
Dans les cultures moyennes, on se sert de la houe et on
procède comme il a été dit plus haut (361). Dans les jar
dins, on divise le sol par planches larges de 1 mètre, dans
lesquelles on sème trois rangs de Haricots que l'on enterre
— 273 —
à une profondeur d'environ 5 centimètres. Quand on veut
récolter en vert, il faut semer tous les quinze jours, de
puis avril ou mai jusqu'en août ou septembre. Ceux semés
à cette dernière époque sont quelquefois surpris par les
gelées de l'automne. C'est une risque à courir ; mais on aug
mente les chances de succès si on recouvre avec des coffres
dont on met les châssis dès que le froid ou les gelées blan
ches menacent. Si on sème pour récolter l'hiver, on doit
choisir à Paris et dans le nord la fin de mai ou le commen -
cernent de juin , et la fin d'avril et le commencement de
mai pour les régions méridionales. On hâte la germina
tion des Haricots en arrosant le fond des rayons dans les
quels on dépose la graine. Les binages et sarclages sont
indispensables.
797 bis. Je viens de dire qu'au nord de Paris, les Hari
cots ne peuvent se semer avec quelque succès que vers le
20 ou le 25 mai. A Paris, on voit cependant d'assez beaux
Haricots dès les premiers jours de mai. On les sème en po-
chets (361) près d'un mur. Le pochel doit avoir un dia
mètre de 20 à 25 centimètres et présenter une sorte de pe
tit bassin ou cuvette de 7 à 8 centimètres au dessous du
sol. Après le semis on terreaute ce bassin (225). Lorsque
les Haricots germent ou lèvent, on les couvre chaque soir
d'une cloche ou tout bonnement d'un pot à fleur. Lorsqu'ils
sont assez forts pour ne plus craindre le froid on les butte de
terre que l'on élève jusqu'aux cotylédons (880 à 880 ter). Je
voudrais voir ce genre de culture en usage dans le nord ;
on gagnerait plus de trois semaines sur les premiers Ha
ricots. J'observe encore que le semis en pochet ou en rayon
se fait dans le midi de façon que les pluies qui tombent
soient retenues par le bassin ou la rigole du rayon, que l'on
fait en conséquence. C'est une erreur de croire que les Ha
is.*
— 274 —
ricots ne doivent pas être arrosés. Dans le midi, on les sub
merge au moyen de rigoles d'irrigation. Dans le nord , on
a remarqué que les arrosements faisaient jaunir les Hari
cots. Cela est quelquefois exact ; mais alors c'est le ré
sultat du refroidissement d'un sol trop compacte, et non
l'effet de l'eau sur la plante. Enfin, les rames de bois de
chêne font rouiller les Haricots dans les années humides
surtout.
798. Dans le nord, surtout dans les grandes fermes, les
Haricots se sèment à la place des Choux cabus. On donne
le premier labour en mars ou avril , mais il en faut plu
sieurs avant d'avoir rendu le sol en état de recevoir la se
mence (342).
799. II y a une race de Haricots à tiges volubiles, qui se
cultivent comme les nains , à la différence près qu'il faut
les ramer (385) , c'est-à-dire leur donner des tuteurs, dont
la hauteur doit varier selon la nature des terrains. Dans un
sol léger, calcaire , le Haricot-sabre, par exemple, la grosse
Fève deSoissons, se contenteront de rames hautes de 2 mè
tres et même moins. Dans une bonne terre substantielle ,
fumée d'ancienne date, ces deux variétés de Haricots sont
susceptibles de s'élever à plus de 4 mètres. Avant de ra
mer, on bine, on butte, on sarcle ; puis on rame le rang du
milieu de la planche, en piquant une rame d'un côté, l'au
tre de l'autre et alternativement ainsi jusqu'au bout. Les
rangs du bord des planches se rament extérieurement et
en échiquier avec la rame du milieu. Les planches doivent
être disposées du nord au sud, afin que le soleil pénètre
entre elles. Dans le midi cette précaution est inutile.
800. On croit généralement que les Haricots n'aiment
pas à être arrosés; mais les irrigations leur font grand bien,
dans le midi surtout , contrée où on commence à semer en
— 275 —
mars, entre des Laitues, Chicorées ou autres légumes (i).
Les Haricots à tiges volubiles sont très rarement ramés
dans le midi ; c'est une faute : elles rampent et s'entrela
cent ensemble , tombent sur le sol, où leurs gousses pour
rissent , tandis qu'avec des rames ou tuteurs le produit est
sensiblement augmenté, et on peut ainsi conserver la fraî
cheur entre les rayons et y planter ou semer des Radis ,
Laitues, etc., qui viennent très bien.
801. Sous le nom d'Esclopet, on cultive dans les monta
gnes du midi un Haricot d'Espagne dont le grain blanc,
long et un peu plat, est très estimé.
80*2. Le Haricot est sujet , surtout sous châssis , à être
attaqué d'une sorte d'acarus nommé grise. On l'éloigne ou
au moins on prévient son arrivée en mettant de la suie sur
la terre.
803. En plein air, le froid fait jaunir les Haricots, et
quelquefois ils périssent lorsqu'à l'humidité et la fraîcheur
de l'atmosphère se joint la compacité du sol. On prévient
ou on atténue le mal en binant souvent.
80i. HERBE AUX CARRELETS. Voy. Roquette des
champs (1083).
805. HERBE A CLOQUES. Nom vulgaire de VAlkékenge
(994).
806. HERBE AUXCUILLIERS.Nom vulgaire duCo
chlearia (669).

(1) Je viens de constater de nouveau, pendant les grandes chaleurs


qui nous accablent, que les Haricots aiment tout autant à être arro
sés que les autres plantes potagères. Ils sont seulement plus exi
geants : ils veulent être mouillés sans relâche tous les jours. J'ai
fait cette expérience dans les terrains brûlants du quartier de
l'abattoir de Grenelle. [I" juillet 1846.)
— 276 —
807. HERBE SAINT-JULIEN. Voy. Sarriette (1195).
807 bis. HERBE A ODEUR. Voy. Sarriette (1196).
808. HERBE SAINT-PIERRE. Nom vulgaire de la Per
ce-pierre (981).
809. HOUBLON (flumulus). Les jeunes pousses du Hou
blon sont excellentes en brocoli (539). Je cite cette plante
pour mémoire seulement ; sa culture n'a pas lieu dans les
jardins, elle est du domaine des champs.
810. HYSSOPE (ffyssopus). Petite plante vivace, de la
famille des Labiées. On la cultive en bordure dans les jar
dins d'agrément , et on admet quelques touffes dans les
jardins potagers pour servir d'assaisonnement comme le
Thym.
811. IGNAME. Nom d'une espèce de Patate (977). On
donne aussi ce nom à une Pomme de terre.
812. INTIBUS. Voy. Chicorée sauvage (630).
813. JAMBON DES JARDINIERS. Voy. Enothire
(7-29).
814. JARRAT, Jarosse. Noms vulgaires de la Gesse
(779) et du Pois chiche (1025).
815. LABLAB. Voy. Dolic (72*).
816. LACTUCA. Nom' latin du genre Laitue (818).
817. LAITUE D'AGNEAU. Un des noms vulgaires de
la Mâche (846).
818. LAITUE (Lartuca). Plante originaire de l'Inde, et
appartenant à la famille des Composées de Tournefort, con
nue en France depuis le 16e siècle, que le cardinal d'Es-
trées en envoya, deRome, des graines à Rabelais. A Paris
on mange de la Laitue toute l'année; si ce n'est uneespèce,
c'est l'autre. En province on n'est pas aussi heureux : on
ne mange pas beaucoup de Laitue avant Pâques, et dès la
fin de mai on est souvent encore réduit à quelques misé
— 277 —
rables Romaines ou Laitues dites d'été, pour l'élève desquel
les beaucoup de jardiniers échouent encore. Je vais essayer
de mettre tout le monde à même d'obtenir des succès aussi
heureux que les maraîchers de Paris.
819. Dans les premiers jours de septembre on laboure un
coin de terre, on le terreaule (225), on plombe (362), puis
on sème de la graine d'une Laitue appelée petite noire, parce
que c'est la couleur de la graine , ou Laitue crêpe , à cause
de la forme gaufrée de ses feuilles. Ce semis fait, on l'en
terre légèrement, on mouille, et on recouvre de cloches
en verre. Si le soleil était très ardent, on étendrait un pail
lasson , des branchages feuillés, ou une toile, dans le but
d'atténuer l'effet de ses rayons. On ne donne pas d'air.
Dès que les Laitues ont deux feuilles au dessus des cotylé
dons (880) , qu'il ne faut pas confondre avec les feuilles
proprement dites, on les repique sur un ados (399) bien ler-
reauté, puis on recouvre d'une cloche. Celles de Paris ont
un diamètre qui permet de planter 28 ou 30 Laitues sous
chacune d'elles. Pour opérer avec précision, on pose la cloche
sur le sol pour qu'elle y marque son empreinte , puis on la
retire, on plante un rang circulaire à 3 ouicentimètresdu
bord,eton termineau milieu; onposeaiorsla cloche, après
avoir légèrement mouillé, si la terre est sèche; il faut éviter
que le soleil donne sur les cloches. Au bout de 20 jours
envirqn, le plant a acquis assez de force pour être mis en
place à demeure; on le lève alors en motte autant que pos
sible, puis on procède à la plantation sur un autre ados,
comme il a été dit plus haut, à cette différence près qu'au
lieu de 28 ou 30 Laitues , on n'en met plus que 4 ou 5 par
cloche. En janvier et février on met ordinairement au mi
lieu, pour cinquième Laitue, une Romaine verte qui est
bonne à prendre en mars ou en avril. Ce sont les premières
— 278 —
Romaines qui se voient à Paris. Si on manque d'ados, on
utilise les vieilles couches à Melons , dont on laboure la
terre en -t l'inclinant vers le midi. Enfin les cloches peu
vent être remplacées par des châssis que l'on incline
assez ou que l'on remplit suffisamment de terre pour que
les Laitues ne s'étiolent pas à l'ombre des coffres. En no
vembre ou décembre les Laitues ainsi traitées sont bonnes
â manger. Si le froid était à craindre , on couvrirait avec
(les paillassons; si la gelée prenait avec intensité , on ferait
un accot (205) contre les châssis, et on garnirait l'inter
valle entre les cloches avec des feuilles. Ces précautions ne
sont ordinairement nécessaires que pour les Laitues de se
conde et de troisième saison , que l'on cultive tout à fait
comme il a été dit pour celles de première saison, avec cette
différence que les semailles se font de 15 jours en 15
jours au plus tard. Enfin en novembre on fait des cou
ches dont la chaleur varie de 12 à 15 degrés Réaumur.
C'est cette plantation qui donne en janvier. On conçoit
que dans les années humides il faut une grande surveillan
ce pour prévenir la pourriture; on n'y parvient souvent
qu'en supprimant les 2 ou 3 premières feuilles inférieures,
dont le contact avec la terre fait pourrir les plantes. Ces
plantationsdoiventsecontinuerjusqu'en février, pouravoir
des Laitues d'hiver jusqu'en mars. Il est bon de ne pas
oublier que la Laitue petite noire est la seule espèce ou va
riété qui réussisse bien sous cloche ou châssis sans air pen
dant l'hiver.
820. LaitueGoite ouGau. On en connaît deux variétés :
l'une à graines noires, l'autre à graines blanches. Celle-ci ,
connue sous le nom de Laitue Georges , est un peu plus
rustique que l'autre. Toutes deux pomment mieux que la
Petitenoire; mais elles ne s'accommodent pas des cultures
- 279 —
forcées. Aussi les sème-t-on vers la fin d'octobre sur des
ados, où elles restent jusqu'au moment où les couches qui
ont servi à la Petite crêpe sont libres, et peuvent être utili
sées à planter la Laitue gotte , plantation qui se fait en jan
vier ou février. Si le froid est encore à craindre, on met les
châssis; mais on donne de l'air chaque fois que le temps
le permet , et on découvre tout à fait aux beaux jours du
printemps. Plantée sous châssis fin de janvier, cette Laitue
pomme en mars; plantée sous cloche en février, elle pomme
en avril. ,
820 bit. Laitue bouge d'été , ou Palatine , ou Lai
tue d'Hollande. On connaît la brune et la rousse.
Elles se sèment comme les précédentes , et à la même
époque ; mais on endurcit le plant en l'accoutumant à
l'air, et on le plante en place et en plein carré en mars.
Cette Laitue donne encore en juin. C'est une des meilleures
variétés pour les terres légères.
821. Laitue grise. Elle se sème depuis février jus
qu'en juillet, soit en terre ordinaire, soit sur un bout de
vieille couche, ce qui est bien préférable. On plante immé
diatement en place, ou mieux encore on s'arrange de
manière à en semer quelques graines dans d'autres cultures,
où elles réussissent parfaitement bien, sans prendre le soin
de les replanter: ainsi, dans les Asperges, l'Oignon, etc.,
on peut obtenir des Laitues pendant tout le printemps et le
commencement de l'été. On doit pour cela préférer la Ba
tavia , ou Laitue-Chou , ou de Silésie, extrêmement grosse ,
dont on connaît la blonde, la brune, et celle dite de Malle ;
la royale ou de Versailles, fort grosse et pommant très
dur; la blonde paresseuse, très lente à monter. On voit
de ces diverses Laitues qui sont de la grosseur de nos plus
beaux Choux.
— 280 -
822. Laitue a couper, Laitue-Épinard. On la sème
très clair, à la volée, parmi les Choux, l'Oignon, les
Carottes, les Asperges, et on la coupe comme les Epinards.
Si on la sème seule, on doit répandre la graine très dru.
Cette Laitue ne pomme pas, et elle n'est estimée qu'à dé
faut d'autre ; aussi l'abandonne-t-on dès que les Laitues
pommées donnent.
823. Laitue romaine , la Romaine. On en connaît
et on en cultive trois variétés : la blonde, la verte, et la
grise. Par le port de sa pomme , qui est élancee en colonne,
et ses feuilles étroites, longues, qui se couvrent en capuchon
au sommet, la Romaine diffère toto cœlo de la Laitue. Mais
sa fleur est tellement identique avec cette dernière plante
que les botanistes n'en ont fait qu'un seul et même genre.
824. La It'omaine verte hâtive se sème à plusieurs épo
ques, d'abord en octobre, et elle se traite comme la Laitue
petite noire (819), à la différence près qu'on donne del'air en
soulevant les cloches chaque fois que le temps le permet.
La graine est trois ou quatre jours à lever. Si l'automne
est très doux , on est souvent obligé de retarder le trop
grand développement de la romaine en la transplantant
plusieurs fois. Ainsi fatiguée, la Romaine peut aller sans
danger jusqu'en janvier et février. On commence à la plan
ter parmi les Laitues petites noires (819). Un peu plus tard
on plante sur c'itière (154), et enfin, plus tard encore, en
pleine terre. Ce sont toujours des Romaines provenant du
semis fait à l'automne, qu'il faut soigner en conséquence
.pour en avoir jusqu'à cette époque. La Romaine pomme
très bien d'elle-même; on a cependant pour habitude de
la lier un peu du bas avec un brin de paille ou de jonc.
825 828. La pleine saison des Romaines arrive en mai.
Ce sont des Normands qui les crient dans les rues de Paris.
— 281 —
Quand on sait combien ces gens ont de mal, gagnent pea ,
et vivent médiocrement, on se demande qui peut les porter
à émigrer d'une des plus riches provinces de France pour
mener à Paris une vie aussi précaire, aussi nomade, aussi'
pénible que celle des marchands de quatre-saisons.
829. Romaine blonde et romaine grise. Elles ne
diffèrent de la précédente que par leur couleur, et un
peu aussi par quelques jours de retard dans la formation
de la pomme. La culture est la même; elles sont moins
estimées que la verte.
830. On peut semer les Romaines au printemps , les re
piquer, ou les laisser en place si le semis a eu lieu très
clair et parmi d autres plantes (820), comme je l'ai dit
pour les Laitues d'été.
831 . Les Romaines aiment l'eau des arrosements ; mais il
faut éviter de leur en donner sur les feuilles, surtout pen
dant que le soleil luit ou que les feuilles sont encore chau
des: on les verrait cuire, ou se moucheter en peu de temps,
absolument comme si on les arrosait avec de l'eau bouil
lante. Dans le midi on sème les Romaines depuis octobre
jusqu'en avril. On les nomme Laitues pleines, et elles acquiè
rent un volume énorme (65).
832. Dans le nord la culture des Laitues se divise en
deux séries : les Laitues d'hiver, et les Laitues d'été. La cul
ture de celles-ci a été suffisamment indiquée (820). Quant
à celles d'hiver, on les sème en septembre ou en octobre;
on terreaute ou on ne terreaute pas, selon la nature lourde
ou légère des terrains. Il est cependant préférable de ler-
reauter quelle que soit d'ail leurs la nature du sol. En octobre
et novembre on met en place sur une plate-blande au midi
ou au levant: c'est à peu près la côtière (154) des cultures
maraîchères de Paris. Si le froid n'est pas trop intense , et
— 282 —
surtout si les neiges ne sont pas trop abondantes, la Laitue
résiste ainsi en pleine terre, sans autre abri qu'un peu de
feuilles sèches, de paille, un paillasson, et le plus souvent
rien du tout :
Et la jeune Laitue au soleil de l'hiver,
Bravant le long d'un mur l'inclémence de l'air,
Irait, dès le printemps de la feuille agréable ,
Vous payer son tribut , et parer votre table.
(Castel , Poème des plantes.)
833. Les pommes sont formées à une époque qui varie
selon l'état des saisons , et aussi selon la nature du sol ,
l'engrais qu'il a reçu, les labours qu'on lui a donnés, la
constitution forte ou faible du plant qu'on lui confie, la
variété de Laitue cultivée, etc., etc. Dans les vieux châ
teaux, et les jardins de ferme où la culture ne se ressent
pas encore des progrès faits dans les environs des gran
des villes , il y a des jardiniers qui conservent parfaitement
leurs laitues pendant les gelées en répandant dessus une
couche de fumier long. Les feuilles sèches produisent le
même résultat.
834. Les limaçons, les limaces, les vers blancs, sont très
friands, les premiers de la feuille, les seconds de la racine
des Laitues. La chaux vive en poudre tue les limaçons ;
des recherches actives peuvent seules combattre les mans
ou vers blancs.
835. LAITUE VIVACE (Lactuca perennis). Elle est
connue sous les noms de Laitron épineux , Chevrille , Egre-
ville , Laitue sauvage , etc. Les jeunes pousses de cette
espèce de Laitue, qui diffère complètement des pré
cédentes, et vient à l'état sauvage dans les champs, les
haies , les décombres , et partout où la nature calcaire du
— 283 —
sol se prêle à son accroissement, sont recueillies pour être
mangées en salade. On les coupe un peu profond en (erre,
comme les Asperges. Je doute que la culture de cette
Laitue soit jamais en grande vogue , tout en reconnais
sant qu'elle offre des avantages dans plusieurs pays , et
particulièrement dans les ménages de ferme, où elle rem
place ou peut remplacer les Choux pour la soupe au salé.
Tout porte à faire croire que cette Laitue est celle que les
Hébreux faisaient entrer avec l'agneau comme partie es
sentielle dans le festin religieux de la Pâques.
835 bis. Avant de terminer cet article , je dois dire que
la Laitue a eu l'honneur d'être célébrée par de grands
poètes ; l'un d'eux la nomme :
Grala nobilium requies ciborum.

836. Pline le Jeune, dans une lettre à son ami Septitius


Clarus, rend aussi à cette plante un hommage que nous ai
mons à reproduire : « Vraiment vous l'entendez; vous me
mettez en dépense pour vous donner à souper et vous me
manquez. Il y a bonne justice à Rome. Vous me le paierez
jusqu'à la dernière obole, et cela va plus loin que vous ne
le pensez. J'avais préparé à chacun la Laitue , trois escar
gots, deux œufs, un gâteau, un vin miellé et de la neige,
car je vous compterai jusqu'à la neige, et avec plus de raison
encore que le reste, puisqu'elle ne sert jamais plus d'une
fois. Nous avions des Olives d'Andalousie , des Courges ,
des Echalottes et mille autres mets aussi délicats. »
837. Ajoutons que l'empereur Dioclétien, las de gouver
ner les hommes, passa délicieusement ses derniers jours à
cultiver des Laitues. C'est que, comme l'a dit un écrivain
distingué , les plantes répondent toujours aux soins qu'on
— 284 —
leur donne, et que les hommes résistent trop souvent au
bien qu'on veut leur faire.
837 bis. LAMAN. Voy. Brèdes (538).
837 ter. LATHYRUS. Nom latin du genre Gesse (779).
838. LENTILLE (Ervum). Plante annuelle de la famille
des Papilionacces , originaire du midi de la France. On la
cultive en plein champ et dans quelques jardins, pour l'u
sage de ses fruits secs, qui sont connus de tout le monde.
Le semis se fait à la volée (358) dans les champs , mais en
pochets ou rayon (360-361) dans les jardins, comme pour
les Haricots. Les terres grasses, compactes, ne conviennent
pas aux Lentilles: il leur faut un sol sec, léger, dans lequel
le grain puisse acquérir toutes les qualités farineuses qui
lui manquent ordinairement dans les bonnes terres, où la
plante pousse [tout en herbe et rien en grain. On connaît
deux variétés principales de Lentilles , la grosse et la
petite.
839-SU. LEPIDIUM. Nom latin du Cresson alénois
(707).
842. LISERON DES INDES. Voy. Patate (966).
843. LOUESTA. Voy. Mâche (846).
844. LUPIN , Fève LrrwE, Tabms, Pois Lotjp. Plan
te des grandes cultures, que je dois cependant citer, car on
la sème aussi dans les jardins du midi et dans ceux de la
région du centre. Le Lupin est une plante annuelle, de la
famille des Papilionacées et d'un genre nombreux en espè
ces et en variétés très recherchées pour l'ornement des
jardins. Le Lupin blanc (Lupinus albus) croît dans les plus
mauvaises terres , et produit des graines ou petites Fèves
que l'on fait cuire comme des Fèves de marais et que l'on
assaisonne de même , ou que l'on réduit en purée. Dans
l'antiquité, les généraux romains dans leurs triomphes,
— 285 —
les édiles dans les fêles publiques , les intrigants , les am
bitieux qui aspiraient au pouvoir, distribuaient la graine de
Lupin au peuple, qui la recherchait comm,e légume sec
De nos jours, on se borne à lui débiter des discours plus
ou moins menteurs, et à lui faire des promesses.
8Ï5. LYCOPERDON. Nom latin du genre dans le
quel vient se ranger la Truffe, plante citée pour mémoire
seulement , sa culture n'ayant encore réussi nulle part.
846. MACHE (Valerianella). Petite plante herbacée et
annuelle, de la famille des Valerianes, que l'on cultive pour
salades. On en connaît plusieurs espèces ou variétés : l'une
d'elle, la Mâche ronde ou de Hollande, est indigène en Fran
ce ; l'autre, la Mâche de la régence ou d'Italie, est originaire
du midi de l'Europe. On cultive cette plante sous divers
noms : Herbe royale, Doucette, Riale (corruption de Royale),
Accroupie , Herbe d'agneau , etc. La Mâche se sème à la volée
(358) sur place, depuis la fin d'août jusqu'au commence
ment d'octobre, dans une terre qu'il ne faut paslabourerpro-
fond; on passe le râteau, on piétine (362), et on sème
très clair (environ 100 grammes de graines par are), et on
recouvre d'une mince couche de terreau (225). Bientôt la
plante forme de petites rosettes vertes, que l'on coupe et
que l'on mange en salade depuis octobre jusqu'au prin
temps. Si l'hiver étaitrude, il serait bon de couvrir de feuil
les ou de paille le plant de Mâche. Dans quelques provin
ces on sème la Mâche sur une terre qui a produit des Ha
ricots, des Pois, du Blé, etc. ; on ne laboure pas, on ratisse
(284), on nettoie le sol, puis on sème très clairet on recou
vre la graine en passant légèrement le râteau. Ces semis
réussissent parfaitement bien. La Mâche régence est plus
tardive que l'autre.
8*7. Dans les années pluvieuses, la Mâche est quelque
— 286 —
fois atteinte d'une maladie nommée blanc , sorte de grise
dont le beau temps seul , et I'éclaircissage si le semis est
trop dru, peuvent arrêter les dégâts. Les vers, en soule
vant la terre , font aussi grand tort à cette salade : c'est
pourquoi il faut autant que possible ne labourer que la
superficie du sol où on se propose de semer des Mâches.
Dans une terre franche sur laquelle on a récolté des céréa
les , la Mâche vient admirablement sans qu'il soit nécessaire
de labourer le sol (8Î-6).
848. MACRE (Trapa), Châtaigne d'eau, Tbuffe d'eau.
Plante aquatique , de la famille <les Holoragées , que l'on
cultive dans quelques départements pour l'usage de ses
fruits, qui ont la grosseur et la couleur des châtaignes. La
culture de cette plante n'exige d'autre soin que de jeter des
fruits dans la pièce d'eau où on veut voir la plante pro
spérer.
849. MAIS. Voy. Zea (1159).
850. MANGE-TOUT. Nom d'une série de Pois et de
Haricots dont on mange ou dont peut on manger le grain
et la gousse (1024).
851. MARJOLAINE (Origanum). Petite plante vivace de
la famiile des Labiées, cultivée pour sa bonne odeur et l'em
ploi de ses feuilles comme assaisonnement dans le pot-au-
feu et les ragoûts. Une ou deux touffes dans un jardin suf
fisent pour les besoins journaliers de la cuisine. Semis et
éclats de touffes.
852. MASSE AU BEDEAU. Voy. Roquette (1083).
853. MAYENNE. Nom vulgaire de la Melongène (511).
854. MÉLISSE (Melissa). Plante aromatique, cultivée
comme la Marjolaine (851) et pour les mêmes usages. Elle
appartient à la même famille.
855. MELON (Cucumis melo). Genre de plantes annuel
— 287 —
le?, de la famille des Cucurbitacées , originaire des parties
chaudes de l'Asie, à ti^es couchées, flexibles, d'une cul
ture assez difficile ou du moins très dispendieuse sous le
climat des régions du nord dela France. Depuis la fin du
XVe siècle que le Melon-Cantaloup a été apporté d'Italie
en France , il a produit quelques variétés très remarqua
bles, parmi lesquelles le Prescott fond blanc est le plus esti
mé pour cultiver sous châssis.
856. Culture sous châssis. Cette culture a déjà subi de très
importantes modifications, et tout porte à penser que nous
ne sommes pas encore arrivés au bout des améliorations ou
des perfectionnements. Jusqu'ici on n'avait commencé à
semer les Melons sous la zône de Paris que dans le mois
de février. Déjà au potager du roi, à Versailles, et chez
les quelques maraîchers primeuristes qui font usage du
thermosiphon (328) , on commence à semer en décembre
ou au plus tard en janvier. Prenons pour terme moyen les
premiers jours de février.
857. Nous établissons une courhe en plancher (404); on
la couvre de terreau et d'un châssis. Lorsque la tempéra
ture du terreau est retombée à 30 degrés centigrades , on
sème la graine de Melon en l'enterrant de 12 à 16 millimè
tres ; on couvre le châssis d'un paillasson jusqu'au moment
de la levée, qui ne se fait jamais attendre plus de 4 à 5 jours;
puis on l'ôte afin delaisser les plantes jouir des bienfaisants
effets de la lumière, sans laquelle elles s'étioleraient au
lieu de se fortifier ; la nuit on remet le paillasson. Si on
est favorisé d'un beau temps , on peut donner un peu d'air
depuis onze heures jusqu'à une ou deux heures. Huit jours
après que les Melons sont levés, on prépare une seconde
couche comme la première ; on laisse le terreau s'échauffer,
puis redescendre à la température de 30 degrés ou à peu
— 288 —
près, ce qui demande un délai de huit jours environ; on ar
rache alors avec grande précaution les Melons de dessus
la première ceuche, et on les plante sur la nouvelle, à la di
slance d'environ 12 à 14 centimètres, ayant bien soin de les
enfoncer en terre jusqu'aux cotylédons. On couvre avec
des paillassons pendant trois ou quatre jours afin d'assurer
la reprise , puis on donne de l'air chaque fois que le temps
le permet.
858. Dans les maisons bourgeoises et chez quelques ma
raîchers de la banlieue de Paris, on procède d'une autre
manière : on enfonce dans le terreau despots dits à Melons,
dont le diamètre est de 8 à 9 centimètres; on en met
ordinairement 70 à 80 par châssis. On les emplit de terre
douce mélangée de moitié terreau , puis on met les pan
neaux et on couvre avec un paillasson , pour activer la fer
mentation et réchauffement. Dès que la température de la
terre des pots est au degré convenable (28 à 30 degrés
cent.), on plante avec le doigt ou au plantoir un Melon
dans chaque pot , puis on couvre comme plus haut (857) ,
et , dès que la reprise est assurée , on traite tout à fait de
même.
859. La plantation en pot offre un inconvénient grave :
c'est de faire contourner les racines , surtout si on tarde de
quelques jours à planter à demeure. On a remarqué que
le contournement des racines influe beaucoup par la suite,
et d'une manière fâcheuse, surla plante. Quoi qu'il en soit, le
semis en pot est à recommander pour les maisons bourgeoi
ses, attendu que le Melon est moins tourmenté en le trans
plantant. On le dépote facilement , il ne souffre pas du
tout. Je sais bien que les maraîchers de Paris préfèrent le
ver les Melons avec les mains, et ils le font avec une
adresse étonnante ; mais il faut une sorte d'habitude que
— 289 —
n'ont pas tous les jardiniers en maison ni les amateurs ,
pour lesquels le semis en pot a des avantages qui com
pensent les inconvénients.
860. Dans plusieurs départements on sème les Melons
dans des pois enterrés sur couche, puis on dépote en place.
Cette méthode est certainement bonne ; si elle réussit mal,
cela tient à l'impéritie des jardiniers, qui laissent beaucoup
trop long-temps leurs Melons dans les pots, où les raci
nes tapissent la terre comme une Giroflée. Pour réussir il
faut faire la plantation à temps et ne pas laisser la plante
se fatiguer en pure perte dans un pot où elle s'épuise.
-861 . Le semis en pot est encore très recommandable pour
les amateurs, je l'ai déjà dit, qui n'ont que quelques pieds
de Melons à planter. Ils peuvent faire une petite couche
ou utiliser un tas de fumier en réserve , sur lequel ils en
terrent cinq ou six pots, dont ils laissent la terre s'échauf
fer, comme il a été dit (857) , puis ils sèment. Dès que le
plant est suffisamment fort, on le met en place sur une
couche préparée à cet effet. Pour s'assurer si les racines
d'un Melon vont bientôt tapisser les mottes , on renverse
le pot dans une main , laissant passer la plante entre ses
doigts, et de l'autre main on enlève le pot, puis on le re
met ; si on éprouvait quelques difficultés pour lui faire
quitter la motte, on frappe légèrement le bord du pot sur
un corps dur , la secousse détermine le partage de la terre
et du vase.
862. Quatre ou cinq jours avant de procéder à la planta
tion sur place, dont je vais m'occuper à l'instant, il faut
arrêter les jeunes Melons , opération assez improprement
nommée chdtrage dans quelques départements, et qui con
siste à supprimer la tête des plantes au dessus dela deuxiè
me feuille , non compris les cotylédons (880) ; on écrase une
13
— 290 —
petite motte de terre sèche entre ses doigts et on laisse
tomber un peu de poussière sur la plaie faite avec le canif
ou tout autre tranchant de cette nature : la plaie se cica
trice beaucoup plus vile que si l'opération était faite après
la mise en place. Ces travaux préliminaires nous condui-
seutà la fin de février. On doit déjà avoir débarrassédescou-
ches à Radis , à Laitues (818) ; on en enlève le terreau ,
on démonte la couche , on apporte du fumier neuf pour
mêler par parties égales avec le vieux , puis on rebâtit
la couche, ayant soin de mouiller si le fumier est sec (404).
On met des coffres, on y étend une couche de terre d'en
viron 14 à 15 centimètres d'épaisseur. On panneaute,
on couvre avec des paillassons , comme ci-devant (857) ;
puis, une fois la température au degré convenable (857), on
plante deux pieds de Melons de notre pépinière (857) par
panneau à 20 centimètres l'un de l'autre. Si les Melons
sont en pot (860) , l'opération est simple et facile : on dé
pote ; on émiette la terre de la motte avec les doigts , afin
qu'elle s'incorpore bien avec celle des couches ; on enfonce
le plant jusqu'aux premières feuilles, on étend les racines
très horizontalement, on borne (379), puis on arrose légè
rement et au pied seulement. On met les châssis, on les cou
vre de paillassons pourassurer la reprise ; après 4 ou 5jours
on donne de l'air chaque fois que le temps est beau; mais
si l'on veut doubler, tripler les paillassons pendant la nuit,
faire des accots (405) ou mieux des réchauds (405) , on aura
des Melons vers le 15 mai au plus tard, et dès les pre
miers jours si les années sont favorables et si l'on habite les
régions du Midi.
863. Dans les grandes villes de France , et surtout à Pa
ris, on fait des Melons dits de primeurs : j'ai décrit leur
culture (857). On en fait d'autres, dits de seconde saison ,
— 291 —
qui se sèment à la fin de février, tandis que ceux de la pre
mière saison se sèment au commencement ou dès le mois
de janvier , et même dès celui de décembre ; ceux de troi
sième saison se sèment à la fin de mars; enfin ceux de la
quatrième et dernière saison se sèment un peu plus tard
encore , mais la culture est tout à fait la même que pour
ceux de première saison, à la différence près que les couches
peuvent et doivent être moins soutenues en chaleur, et cela
en raison de ce que nous avançons davantage dans le prin- .
temps : ainsi les Melons semés dans le courant de février
peuvent être replantés sur couches en tranchées (411)etsous
cloches, à moins cependant que celles-ci ne soient par trop
petites , auquel cas les châssis devraient être préférés.
864. Des Melons semés à la mi-février doivent être bons
à être repiqués (857) le 1" mars et à mettre en place vers
le 20. Leurs fruits seront mûrs vers la fin de juin.
865. Dans le plus grand nombre de nos départements on
profite très peu de l'avantage qu'offre une culture forcée,
comme celle dont je viens de parler et qui est celle suivie
par les bons maraîchers de Paris. Dans trop de cantons on se
contente de faire (fin de mars ou courant d'avril) une tran
chée plus ou moins large et profonde , de la remplir de fu
mier de cheval plus ou moins bon , plus ou moins suscep
tible de s'échauffer ; on élève cette couche à 30 ou 35 cen
timètres au dessus du sol , puis on la recouvre de terreau ou
de terre dans une proportion très variable (17 à 19 centi
mètres dans certaines contrées, 30 à f40 dans d'autres).
Ceci fait, on place des cloches sur le milieu de la couche, en
les dislançantdel mètre ou 1 mètre 33 centimètres, et quel
quefois 2 mètres.
866. On n'ouvre pas toujours une tranchée pour mettre
le fumier : on fait quelquefois des trous circulaires ou car
— 292 —
rés , et on les emplit de fumier, que l'on recouvre comme
il a été dit pour la couche, puis on place une cloche sur la
butte ou monticule de terre. Cette méthode est surtout très
usitée dans le Nord ; plusieurs jardiniers Font modifiée
d'une manière fort ingénieuse (868).
867. On comprend qu'une couche établie comme il vient
d'être dit perd très promptement sa chaleur, qui s'échappe
à travers la terre meuble ou le terreau poreux dont on
recouvre le fumier. La graine des Melons , quoique ayant
trempé 24 heures dans de l'eau , du lait , du vin ou toute
autre chose , selon l'usage transmis de père en fils chez la
plupart des jardiniers d'amateurs , la graine de Melons ,
dis-je, est quelquefois huit jours à lever, malgré le soin
que prennent quelques cultivateurs de couvrir pendant la
nuit d'un paillasson ou d'une toile (327) la cloche qu'ils
soustraient ainsi aux influences extérieures d'une tempéra
ture froide. D'autres jardiniers étendent par dessus la terre
une litière de fumier sec et court : c'est une sorte de
paille (383) qui concentre la chaleur dans l'intérieur de la
couche. Cette pratique est excellente. Quoi qu'il en soit,
elle est insuffisante , et , bien que la saison soit déjà avan
cée , que le soleil reste plus long-temps sur l'horizon , c'est
une faute de semer les Melons sur place. Ils doivent être
élevés comme il a été dit précédemment (857). On peut
seulement se dispenser de faire deux couches , l'une pour
le semis, l'autre pour le repiquage (858) ; cette dernière
est superflue pour les semis de printemps.
868. Les jardiniers de la Bretagne, de la Normandie, de
la Picardie, du Mans et de tout le Nord, obtiennent de très
bons résultats de la culture sur buttes. C'est une manière
ingénieuse , qui n'est pas nouvelle , mais réussit très bien
dans les terres fortes du Nord. Elle consiste à ouvrir, du 15
— 293 —
au 20 mai , des trous carrés ou ronds d'un diamètre de 50
ou 60 centimètres et d'une profondeur de 17 à 20 centimè
tres; on les distance d'environ 2 mètres; on les remplit de
fumier à demi consommé que l'on élève en forme de cône
ou de pain de sucre tronqué, jusqu'à la hauteur de 30 à 40
centimètres au dessus du niveau du sol. Lorsque cette butte
est recouverte de terre, elle a environ 50 à 60 cent, de hau
teur totale. Le fumier doit avoir été bien foulé, afin de pré
venir l'affaissement ou de le rendre moins sensible. La (erre
que l'on emploie est ordinairement celle du potager ; il faut
seulement avoir la précaution de faire au sommet du cône
un petit trou de 8 à 9 centimètres de diamètre et d'autant
de profondeur, que l'on remplit de terreau dans lequel on
plante ou on sème les Melons. La graine est quelquefois 12
joursà lever; le plant souffre cl langui! si la saison est froide,
aride , mais enfin le beau temps arrive et la végétation cède
aux influences du soleil. Dès que les branches des Melons
arrivent contre les parois des cloches, on profite d'un beau
jour pour enlever celles-ci , remanier la terre , ôter les mau
vaises herbes ; puis on paille (383), et on remet les cloches
en les faisant supporter par trois ou quatre tasseaux en bois
ou en briques.
869. A Paris, et dans les sols légers et calcaires, cette
méthode de culture réussit mal. Cela se comprend facile
ment , parce que partout , et dans tous les pays , l'adoption
d'une méthode veut être modifiée selon le climat et la na
ture physique et chimique des terrains. Dans les terres
lourdes , substantielles, humides, la culture des Melons
sur butte permet à l'air , à la chaleur et aux gaz répandus
dans l'atmosphère, de vivifier le sol, de le diviser, de l'é
chauffer. La terre fraîche et substantielle du Nord est né
cessairement moins poreuse que celles qui sont sablon_
— 294 —
neuses; en la mettant en contact immédiat avec une cou
che de fumier , qui l'échauffe , et l'air de l'atmosphère , qui
lui enlève sa trop grande humidité, vous l'assainissez. Les
grandes chaleurs arrivent : c'est alors qu'un binage profond
la rend perméable aux gaz de l'atmosphère , et qu'un bon
pailli vient entretenir sa fraîcheur. Cette terre réunit alors
toutes les qualités requises pour le succès d'une plantation.
Dans un sol brûlant, léger, et sous un climat chaud, on
doit pailler dès l'époquedu semis ou de la plantation, afin de
concentrer dans la terre la vapeur qui se dégage du fumier.
870. Au lieu d'une cloche en verre pour couvrir les Me-
jons, on se contente quelquefois d'une chemise de pa
pier huilé , ou , plus simplement encore , d'une seule
feuille ou de plusieurs feuilles de papier cousues en
semble, huilées , supportées sur deux gaulettes en croisil
lon et retenues par quatre morceaux de pierre ou de bri
que posés sur chaque coin. Lorsque les branches des
Melons demandent à sortir, on leur livre passage par des
sous le papier et on travaille la terre comme il a été dit
(4il). Si on employait du papier brun , la chaleur serait
presque aussi forte qu'avec une cloche en verre, mais l'obs
curité projetée sur les plantes pourrait les étioler : il est
alors préférable de se servir de papier blanc , quitte à en
obtenir moins de chaleur, ou bien à mettre moitié de l'un,
moitié de l'autre, le blanc du côté du nord , le brun du
côté dumidi.
871 . On abeaucoup parlé, à Paris, depuis plusieurs années,
d'une culture en pleine terre faite à Saint-Denis ou aux en
virons; on a dit que cette tentative pourrait avoir des succès
tels, qu'on verrait un jour la culture des Melons de dernière
saison anéantie chez les maraîchers de Paris par suite de
la réussite des plantations en pleine terre. Je n'en crois
— 295 —
rien. Le melon brodé estjusqu'ici le seul qui ail offert quel
que avantage en culture de pleine terre. Je pense et affirme
même que le Cantalou, et notamment celui nommé Culp-de-
singe, y dégénère très promptement et ne peut y donner que
des résultats très incertains et presque toujours négatifs.
872-873. Taille des Melons. Le Melon veut être taillé.
C'est une opération sur laquelle on a beaucoup et diverse
ment écrit. Il faudrait faire un gros volume pour pouvoir
analyser les diverses opinions émises concernant la taille
des Melons. Je crois que l'on s'est plu à effrayer les simples
amateurs en leur exposant d'une manière très exagérée
les soins de la taille. Je vais la ramener à son expression la
plus simple, et en parler avec quelque assurance, l'ayant
étudiée, suivie et pratiquée sous divers climats et dans des
sols de nature très différente.
874-876. La première taille des Melons, n'est à propre
ment parler qu'un ététement, qui se fait ou doit se faire dans
la pépinière (682).
877. Cette opération consiste à retrancher la tête de
la plante à 6 ou 7 millimètres au dessus de la deuxième
feuille, non compris les cotylédons, dont je vais parler à
l'instant.
878-879. Toutes les plantes ont une tendance à s'élever:
c'est une loi générale de la nature. Si nous n'arrêtions pas
nos jeunes Melons, ils pousseraient droit sous la cloche;
ce ne serait qu'après un certain temps qu'ilsseramiGeraient.
La suppression du sommet de la pousse principale a pour
but et pour résultat de faire développer l'œil qui se trouve
à l'aisselle de chaque feuille.
880. Quand une graine lève , un Haricot, un Melon par
exemple, ce qui nous apparaît d'abord, ce sont les cotylé
dons : ils sont d'une nature plus ou moins subéreuse et fo
— 296 —
Hacée. On les nomme feuilles séminales, oreillettes, coquil-
leions; ce sont les premières et les plus basses des expan
sions foliacées qui se voient sur la plantule, dont elles pa
raissent avoir été la mamelle nourricière. Dans beaucoup
de pays, on supprime les feuilles séminales ou cotylédons,
sous prétexte qu'ils épuisent la plante ou qu'ilslui sont tout
à fait inutile. Ceci est une erreur. Les cotylédons alimen
tent la plante pendant qu'elle est jeune, et ils ne lui pren
nent rien quand elle est plus âgée. De très bons praticiens
coupent les cotylédons quand ils étêtent les Melons ; ils ont
remarqué que la plante n'en souffre pas. Cela peut être
vrai, parce qu'alors elle est assez forte pour puiser dans la
terre et absorber dans l'air les sucs et les gaz nécessaires
à son accroissement. Mais si la suppression était faite dès
la levée des graines, on s'apercevraitbien vite de l'influen
ce qu'exercent ces deux petits organes charnus et succulents,
qui accompagnent la tigelle. Je conclus donc que la suppres
sion ou la conservation des cotylédons est de' peu d'impor
tance quand on fait la première taille , parce qn'alors la
plante peut se suffirent. Cependant, dans les années froides,
humides, et dans les climats du nord, les plaies qui résultent
de la suppression de la tête de la plante, des deux cotylédons
et des yeux de l'aisselle de ceux-ci, peuvent quelquefois oc
casionner la pourriture , un épanchement considérable de
sève, et la mort de la plante. On voit donc qu'il n'est pas in
différent , malgré ce qui précède , de se rendre compte du
climat et de l'état de l'atmosphère, avant de prendre une
détermination. Prouvons-le par une démonstration.
880 bis. Jusqu'au moment où les feuilles d'une plante
sont bien dilatées, et la radicule passée à l'étal de racine,
la plumule n'a vécu que de la fécule et du gluten contenus
dans la semence. Mais, disent quelques cultivateurs de ca
— 297 —
hinet, de savants chimistes ont reconnu que ces deux sub
stances ne jouissent ni l'une ni l'autre de la faculté de se
dissoudre dans l'eau: commentalors peuvent-elles semêler
à la sève, et être transportées par elle dans les pores de la
jeune plante qu'elles sont , dites-vous , destinées à nourrir ?
Cela est vrai; seulement il faut tenir compte qu'en germant
le grain éprouve un changement réel dans sa constitution
chimique. Une portion du gluten produit à la base dela ti-
gelle une petite quantité d'une substance qui, par une
sorte de luxation ou d'écartement que les savants dési
gnent du nom de diastase , exerce sur la fécule uns
action si puissante qu'elle la rend immédiatement so-
luble dans la sève, qui acquiert dès lors la propriété
de l'enlever, et dela transporter de la radicelle à la tigelle,
et vice versa. De ce moment même la sève devient de plus
en plus douce par sa transformation en sucre, et plus tard
le sucre se transforme lui-même en fibre ligneuse.
880 ter. Les cotylédons ont un œil à l'aisselle (881) com
me les feuilles véritables; mais la branche qui naît de cet
œil est ordinairement mauvaise : aussi ne la conserve-t-on
nulle part, et l'empêche-l-on même de naitre, puis
qu'elle épuiserait la plante en pure perte.
881 . Notre première taille fait naître deux branches qui
s'étendent de chaque côté en forme de bras, disposition
qui leur a valu ce nom dans certaines contrées. Quand ces
deux bras ont atteint 30 du 33 centimètres de développe
ment, on les arrête en coupant au dessus de la quatrième
feuille. Chaque feuille ayant un œil (880 ter) à son aisselle ,
il se développera quatre branches par bras, soit huit bran
ches pour les deux bras. 11 est bon de pailler ou de tapisser
avant le développement de ces branches, qui feront confu
sion , et rendraient très difficile l'égale répartition de la
13*
— 298 —
litière, qui doit garantir les branches de l'humidité de la
terre, et les préserver des chancres et de la pourriture. C'est
ordinairement à cette seconde taille que les Melons sortent
de dessous les cloches, à moins toutefois que celles-ci ne soie n t
d'une dimension considérable, comme celles que l'on em
ploie dans le nord.
882. Nous avons huit branches (881), quelquefois six
seulement, car il peut arriver que quelques yeux avortent.
Ces branches ayant atteint une longueur de 30 à 35 centi
mètres , on les taille au dessus de leur troisième feuille , et
on les étend très soigneusement , de manière à imiter les
rais d'une roue de voiture. On voit déjà quelques fleurs
mâles, rarement des fleurs femelles, que l'on nomme
vulgairement et improprement mailles (88i); mais celles-ci
ne paraissent ordinairement que sur les branches que la
troisième taille fait développer, et je dirai même qu'il
n'est pas avantageux d'en voir sur les pousses de la seconde
taille : aussi dans beaucoup de pays les supprime-l-on.
883. Si nous cultivons sans châssis, il faut donner de
l'air, et le retirer le soir en rabattant les panneaux.
884. Toutes les branches que notre troisième taille a fait
développer donnent des fleurs femelles (des mailles). On
les reconnaît facilement à l'ovaire ou petit Melon naissant,
gros comme une Groseille à maquereau, qui se trouve au
dessous de la fleur. On doit procéder à une quatrième taille ;
mais elle n'est pas rigoureuse , et ne doit se faire que sur
les branches qui ont des fleurs femelles : son but est defa
voriser la nouée du fruit, laquelle est assurée quand il a at
teint la grosseur d'un œuf de poule. C'est alors qu'il faut
supprimer toutes les autres mailles (fleurs femelles), et n'en
laisser qu'une par pied de Melon : c'est deux par panneau
ou par cloche. Quant à l'habitude de connaître les jeunes
— 299 —
fruits qui doivent donner de beaux Melons , elle ne s'ac
quiert qu'à la pratique. La forme allongée , le vert sombre,
la croissance rapide, sont de bon augure. Un volume plus
gros du bout que du côté de la queue est de très mau
vais augure. Un fait de physiologie végétale très curieux,
qui n'a pas été signalé , que je sache , c'est que chez les
Melons faits en pleine terre on en voit beaucoup qui nais
sent sur une branche fort loin de l'aisselle de la feuille.
885. A Paris, les maraîchers ne laissent qu'un Melon par
pied. Cela est suffisant dans les terres légères et poreu
ses du département de la Seine ; mais dans une terre plus
substantielle, et surtout chez les amateurs-propriétaires
qui tiennent plus au nombre des fruits qu'au volume , on
peut laisser deux Melons par pied. Ce qui est très impor
tant c'est de supprimer rigoureusement tous les avortons
qui se développent après ceux que l'on réserve comme
devant donner de beaux fruits.
886. Comme il est assez difficile de prononcer d'une ma
nière absolue sur la réussite ou la non-réussite d'une maille
du volume d'un œufouà peu près, on peut en conserver plus
d'une sur chaque pied ; dans 8 ou 10 jours les plus belles
seront préférées et les autres sacrifiées. On doit garantir
les jeunes fruits par les feuilles environnantes , de manière
à ce que les rayons du soleil ne puissent pas les fatiguer.
Cette observation est surtout très rigoureuse pour les con
trées du midi. Une fois que les Melons ont acquis les deux
tiers de leur accroissement ou à peu près, on doit cesser de
les arroser, par un temps très chaud, avec de l'eau nouvelle-
mcnt tirée du puits. Cette observation est également appli
cable aux Concombres, dont j'ai parlé plus haut (681).
887. Les caractères auxquels on croit reconnaître un bon
Melon sont aussi trompeurs que les manières extérieures
— 300 —
des gens chez lesquels nous croyons voir des amis. Lors
qu'il est bien fait, que la queue est cernée d'une petite dé
chirure qui annonce que le Melon voudrait se détacher,
que la couleur de la peau est d'une teinte jaunâtre , ce sont
autant de signes d'un bon augure. La maturité est arrivée
quand le fruit est frappé , c'est-à-dire qu'il change de cou
leur. On le coupe alors ; mais il veut mûrir quelques jours
encore sur une planche , à la cave, ou dans une pièce fraî
che. Lin Melon ne doit jamais être cueilli au moment même
de le porter sur la table : il serait chaud et perdrait
beaucoup en qualité. Il peut se conserver bon pendant
cinq jours au moins et huit au plus. Placé sur un peu de
paille, dans une bourriche que l'on descend dans un puits
profond , à un demi-mètre environ de l'eau , un Melon s'y
conserve long-temps et y acquiert des qualités , ou tout au
moins n'en perd aucune.
889. Les Melons ont rarement besoin d'être arrosés avant
l'époque de la seconde taille (881) ; si cependant la terre se
desséchait par trop, on mouilleraitavant cette époque, mais
par dessus la cloche, de manière à ce que les plantes pro
filent de l'eau par intus-susception. On ne doit jamais non
plus arroser pendant que les fruits nouent. Si on était forcé
de le faire, il faudrait verser l'eau avec précaution , sans
mouiller les feuilles ni les branches de la plante : l'eau qui
tombe sur les fleurs empêche le Melon de nouer ; mais dès
que les fruits sont assurés, on doit donner une légère mouil
lure.
890. Dans le midi, on cultive les Melons en pleine terre
comme les Haricots. On les sème en avril , par rayons es
pacés de 1 mètre 20 centimètres à 1 mètre 25 centimètres,
et dans d'autres légumes qui sont enlevés avant que les
branches du Melon couvrent le sol. Un mois après le semis,
— 301 —
On éclaircît le plant de manière à ce que les pieds conservés
se trouvent à 50 ou 60 centimètres sur les rangs. Dans ces
régions favorisées d'une belle température, la taille du
Melon consiste à étêler les bourgeons qui s'élèvent au des
sus du sol et à enlever ceux qui naissent à côté des feuilles,
ayant soin de n'en laisser que deux : car dans les pays chauds
le Melon ne s'étête ou ne s'arrête qu'au dessus de la qua
trième feuille, afin que l'ombrage protège le développe
ment des deux bras ou branches-mères. Dans le midi , on
arrose les Melons en ouvrant une rigole le long des ran
gées de plantes, et on y laisse couler l'eau; cette immer
sion produit d'excellents résultats.
891. Les fortes pluies fatiguent beaucoup, font même
quelquefois périr les Melons de pleine terre. Lorsque les
vents du nord soufflent avec violence, vers la fin de juillet,
ils occasionnent dans le midi des matinées d'une fraîcheur
excessive : on voit alors les plants de Melons jaunir,
leurs feuilles se flétrir et la circulation de la sève arrêtée
brusquement ; le fruit se fane et périt quelquefois. Ces dé
plorables désastres se manifestent par places de plusieurs
mètres de superficie et dans la direction des vents régnants,
ce qui prouve évidemment que des courants d'air perni
cieux ont frappé les plantes. Les jardiniers intelligents pré
viennent ces désastres en plaçant debout, de distance en
distance, des paillassons contre lesquels les vents viennent
se briser.
892-893. Les Melons sont sujets à des chancres ou ul
cères qui se déclarent le plus souvent dans l'enfourchemenl
des bras du Melon. Cette maladie se manifeste par une
petite tache livide, qui s'étend rapidement jusqu'à couvrir
toute l'écorce du pied ou de la branche. Si cette maladie
se déclare sur une branche, il faut couper celle-ci ; si elle
— 302 —
se déclare sur le pied , il faut grater au vif et cautériser
avec de la chaux en poudre mélangée avec de la suie ;
encore ne réussit-on pas toujours à prévenir les dégâts.
894. La grise, sorte d'acarus microscopique, fait grand
tort au Melon ; le feuillage devient tout blanchâtre, rude,
hideux, puis il sèche. Le seul remède efficace consiste dans
une surveillance assidue à ôterles feuilles que l'on voit at
taquées. Des arrosages fréquents et copieux éloigneraient la
grise; mais le Melon périrait par l'excès d'humidité du sol;
le remède serait tout aussi redoutable que le mal. Je puis
affirmer par expérience que la suie brûlée sous un châssis
où la grise se manifeste l'éloigne très promptement. C'est
une fumigation qui ne peut pas être faite en plein air,
mais elle peut rendre d'immenses services dans les cultu
res forcées. En 1840, j'ai publié un article dans divers re
cueils périodiques; j'y démontre les bons effets, contre la
grise , des arrosages avec de l'eau fortement chargée d'une
décoction de suie.
895. MELON D'EAU, Pastèque, Citrouille-Pas
tèque. Ce Melon diffère essentiellement de ceux dont il
a été parlé plus haut; mais il se cultive de même, à la
différence près qu'il n'est pas indispensable de le tailler
aussi rigoureusement. La chair est rouge ou blanche,
fondante et sucrée. Ce Melon vient mal au nord de Paris;
j'en ai cependant vu de forts beaux il y a deux ans dans
le département de Seine-et-Oise , à peu de distance de
Petit-Bourg , ancien château de M. Aguado. J'en cultive
moi-même chaque année dans mon jardin , à Paris.
896. MELONGÈNE. Voy. Aubergine (511).
897. MELOPEPON. Voy. Concombre (€81).
898. MENTHE (Mentha). Plante vivace, de la famille des
Labiées, cultivée dans quelques jardins pour l'usage aroma
— 303 —
lique de ses feuilles. Une ou deus touffes suffisent pour les
besoins de la consommation. Ces plantes , dont on connait
plusieurs espèces, tracent beaucoup, et se propagent facile
ment de rejetons et par séparation des touffes.
899. MERANGÈNE ou Meiunge.ix.nb. Dans plusieurs
départements c'est ainsi que l'on désigne la Melongène
(sii).
900. MONGETTE. Voy. Dolic (724).
901. MORELLE. Nom français d'un genre de plante
dans lequel est rangé la Pomme de terre (1031) , la Brcde
(538), etc.
902. MORELLE-TRUFFE.C'estla Pomme de <we(1031).
903. MOURELA. Voy. Bride (538).
904. MOUTARDE (Sinapis). Plante annuelle, de la fa
mille des Crucifères, des grandes cultures et de quelques
jardins potagers où on la sème très dru, comme le Cresson
alénois, pour en prendre les jeunes pousses , que l'on met
dans les salades.
901 bis. MOUTARDE D'ALLEMAGNE. Voy. Cochlea-
ria (679).
905. MYRRHE ou Mybbis. C'est le Cerfeuil musqué
(830).
906. NASITOR. Voy. Cresson alénois (707).
907. NAVET (Brassica). Ainsi que le nom latin l'indique,
le Navet appartient à la famille des Crucifères et au genre
Chou, dont nous avons parlé plus haut. Le Navet est bis
annuel ; on le sème tard en été (juin à septembre) dans
une terre bien fumée et plusieurs fois labourée. Le semis
se fait à la volée, très clair (environ 50 grammes de graine
par are), et la graine, qui se recouvre très peu, lève en
trois jours et même moins. On arrose souvent si la saison
est sèche. Au bout de quelques semaines on récolte des Na
— 304 —
vêts. En novembre on arrache les Navets, et on les rentre
dans les caves , celliers ou serres à légumes. Quelques au
teurs indiquent de les lier par bottes et de les suspendre
dans un grenier : c'est une idée comme une autre, mais qui
n'est suivie par personne , attendu que le Navet doit être
conservé dans un lieu frais sans être humide ; autrement sa
peau se ride, sa chair devient mollasse , et la cuisinière ne
peut plus le gratter pour le faire cuire. Aussi à Meaux, en
Brie, à Amiens, département de la Somme, on conserve
les Navets dans des fosses de 80 centimètres à 1 mètre de
profondeur, et de 1 mètre à 1 mètre et demi de largeur >
puis on les couvre de paille. Ils se conservent ainsi jus
qu'en avril et mai. Les Navets , ainsi que les Choux , sont
très souvent attaqués parla puce de terre ou tiquet, petit
insecte noir qui se trouve par milliers sur une surface de 1
mètre carré , et coupe quelquefois en un jour tout le semis
naissant. Les arrosages, et de la poussière de route dans la
quelle on mélange un peu de suie, sont le meilleur moyen
à employer pour se débarrasser de cet insecte. Cette pous
sière se répand à la main , très vivement , de manière à ne
produire qu'une épaisse fumée, comme celle qui s'élève
sur une route où passe un troupeau de moutons. Un auteur
a écrit dans un dictionnaire d'histoire naturelle que les jar
diniers devaient prendre à la main ce tiquet ou puce de
terre et le brûler , que ce serait le moyen certain] de s'en
débarrasser. Cela est vrai , mais c'est aussi d'une impossi
bilité qui faire rire le praticien.
908. Voici les principales races ou variétés de Navets
connues ou au moins cultivées en France :
1° Navets secs, à chair fine, ferme, ne se délayant pas
à la cuisson : le Freneuse, petit et demi-long, excellent dans
les terres sablonneuses, où il prend assez souvent le nom
— 305 —
de la localité ; le Navet de Meaux , effilé comme une Carot
te ; celui de Saulieu, dont l'écorce est noirâtre ; le petit Ber
lin ou Teltau, très petit et à feuilles de Radis; celui des
Etats-Unis ou jaune long, très bonne variété, d'introduction
assez récente.
909-911. 2° Navets demi-tendres : le jaune de Hollande ,
rond et à écorce jaunâtre; le jaune de Malte et sa jolie
variété dite boule- d'or, dont la racine sphérique e*t
d'un beau jaune franc ; le gris de Morigny , oblong ; le noir
d'Alsace, long et très doux; le jaune d'Ecosse, qui résiste le
mieux aux gelées.
912. 3° Navets tendres : celui dit des Vertus, très blanc,
bâtif et d'excellente qualité dans le midi et à Paris,
mais très fade dans le Nord et dans toutes les bonnes terres
substantielles; le Navet des Sablons, demi-rond, blanc,
très bon ; le rose du Palatinat , à collet rose ; le Navet de
Clairfonlaine , très long, et à moitié sorti de terre, comme
la Betterave champêtre. Dans le Limousin on cultive une
sorte deRabioule ou Turneps, que l'on donne aux bestiaux
et que l'on admet aussi dans les jardins ; il est assez bon à
manger. On peut cependant affirmer qu'une autre variété
lui serait préférable.
913. La graine des Navets se conserve aussi long-temps
que celle des Choux. Les porte-graines se replantent au
printemps, ou se conservent en terre pendant l'hiver, en
ayant le soin de les couvrir de litière. Les Navets dégé
nèrent très promptement. Comme la graine se conserve
bonne 5 ou 6 ans, et même davantage, je conseille de ne
récolter de graines que d'une espèce chaque année, afin
d'éviter l'hybridisation. Et encore, pourquoi s'attachera
cultiver un grand nombre de variétés de Navets ? Une fois
que nous avons trouvé celle qui convient à notre localité ,
— 306 —
attachons-nous-y, et laissons à MM. les grainetiers le soin
de collectionner atin de répondre à toutes les demandes
qui leur sont ou peuvent leur être laites.
914. NAVET DE SUÈDE. C'est une variété propre
aux grandes cultures.
915. NAVET-CHOU. Voyez au mot Chou-rave (675).
916. NIGELLE (Nigella sativà) , Toute-épice, Poiveette.
Petite plante annuelle , haute de 30 centimètres environ ,
et dela famille des Renoncules. On la sème sur place au prin
temps, et on se sert des graines pour assaisonner les
ragoûts.
917. OCYMUM. Nom latin du Basilic (519).
918. OENOTHÈRE. Voy. Enothère (789;.
919. OIGNON ou Ognon (AUiumcœpaL.). Plante de la fa
mille des Liliacées , donton connaît plusieurs variétés culti
vées à cause des propriétés du plateau qui se développe
à la surface du sol , et se compose de tuniques concen
triques fortement imbriquées les unes sur les autres. On a
vu (14) que l'Oignon est cultivé en France depuis long
temps.
920. L'Oignon blanc hâtif ou du printemps se sème dans
la dernière quinzaine d'août ou dans la première quinzaine
de septembre; on laboure et on dresse la terre comme il a
été dit en son lieu (337), puis on y sème très dru (environ
un demi-kilogramme par are) de bonne graine de l'année
précédente. On a dû préalablement marcher le sol (362).
On passe le râteau, on recouvre ensuite la graine d'en
viron un demi-centimètre de terreau (225). On donne une
forte mouillure pour attacher la graine au sol et tasser
celui-ci ; dans un délai de six à neuf jours (selon la tem
pérature régnante et l'humidité de la terre) la graine est
levée. Dès la fin d'octobre cet Oignon est assez gros pour
— 307 —
pouvoir être repiqué en planche et à la distance de tO
centimètres ou à peu près. La terre doit être bien la
bourée, marchée, puis terreautée. On fait avec le plan
toir (282) des trous, dans chacun desquels on met un jeune
Oignon, après avoir arraché le plant avec précaution it
lui avoir pincé les racines et le sommet des feuilles. On le
borne (379) bien dans le trou. Si l'automne est sec, on ar
rose ; mais il faut s'en dispenser s'il n'est pas très sec , car
trop d'humidité empêcherait la formation du plateau ou
Oignon proprement dit. S'il survient de petites gelées et
que la plantation ait été faite dans un sol calcaire suscep
tible de se gonfler (366) , il faut avoir soin de visiter les
Oignons et de presser la terre autour du pied de ceux qui
se déchausseraient.
921 . Ce semis d'Oignon est ordinairement bonà récolter en
avril ou mai. Il réussit toujours bien sur un terrain où on
a fait des Pois ou des Haricots. Dans les terres lourdes et
froides , on ne peut quelquefois repiquer l'Oignon qu'au
printemps. Dans ces terrains-là, de très bons jardiniers
sèment leur graine sur une vieille couche à Melons dont ils
labourent le terrain ou la terre. Quand arrivent les pluies,
les neiges et les gelées , ils posent des panneaux de châssis
soutenus par des piquets et des perches placées horizonta
lement, à 50 centimètres ou à peu près du plant : celui-ci
est à l'abri des pluies, quoiqu'au grand air, qu'il reçoit de
tout côté , puisqu'il n'y a pas de coffres aux châssis. Au
mois de février, ces cultivateurs plantent en place comme
il a été dit plus haut.
922. D'autres jardiniers, au lieu de semer en octobre,
attendent janvier ou février et sèment sur une couche
tiède ; le plant est bon à repiquer au bout de six semaines.
923. Enfin , quelques cultivateurs (et notamment à Pa
— 308 —
ris , à Bordeaux, à Nantes , en Normandie, etc.) ne sèment
qu'au mois de mars, ou dès février si le printemps est pré
coce, et ne repiquent pas du tout; l'Oignon est bon à
prendre en juin et fait ce que l'on nomme, le petit Oignon.
92i. A Paris , l'Oignon blanc est très recherché des res
taurateurs et des cuisiniers de grande maison. On le vend
à toute grosseur , mais surtout au moment où commence
la vente des petits pois. Il faut que les deux récoltes coïn
cident ensemble. Comme les cultivateurs de pois en plein
champ n'ont pas à leur disposition les terrains poreux , les
terraux et les abris que la culture maraîchère met à contri
bution pour ses semis , ils se sont adressés à des maraî
chers de Vaugirard , qui leur vendent au mètre l'Oignon
qu'ils repiquent en plein champ , et que l'on voit vendre
chaque printemps dans les rues de la capitale. L'oignon
n'aime pas, en général, les sols nouvellement fumés. Il
réussit assez souvent mal sur un terrain qui a rapporté
des Choux. Dans la culture en grand bien entendue, com
me elle l'est aux environs de Paris et dans les autres pays
que je cile ailleurs, l'Oignon produit sur le pied de 1200
à 1500 hectolitres par hectare, non compris ce que l'on
nomme grelot, fretin, etc., qui est le petit Oignon que l'on
vend à part. Le prix de l'Oignon varie beaucoup selon les
années et les localités : le terme moyen est de 6 fr. l'hec
tolitre pour le nord de la France et de 5 fr. pour le midi.
La culture de l'Oignon en grand dans le département de
la Seine comprend une superficie de 500 hectares, dont un
tiers au moins en Oignon blanc.
925. L'Oignon fait en grand , dans les champs ou dans
un vaste marais, se trouve bien d'être arrosé par irriga
tion (233).
926. L'Oignon rouge,1'Oignon pale, sont deux variétés
— T09 —
très rustiques, que l'on cultive partout en très grande quan
tité , et qui fait une des principales ressources de la cui
sine en hiver. Cet Oignon se sème au printemps dans une
terre bien labourée, foulée 'aux pieds. Dans les cultures
faites en plein champ , on roule la terre avec le rouleau en
fer ou en pierre. On met environ 15 kilogr. de semence
par hectare, soit 150 grammes par are. On sarcle; on ar
rose si la culture se fait dans un jardin, mais ce n'est pas
possible en. plein champ, si ce n'est par irrigation. De
l'eau dans laquelle on mélange de la fiente de pigeon ou de
volaille produit sur l'Oignon un effet étonnant.
927. On arrache l'Oignon en août ou en septembre, c'est-
à-dire lorsque la fane jaunit. Quelquefois vers la fin de
juillet on abat les feuilles avec le pied : l'Oignon tourne
mieux. Après l'arrachage on laisse sécher deux ou trois
jours sur le sol , puis on rentre. L'Oignon veut être serré
dans un lieu sec, à l'abri des geléef, qui le feraient pourrir.
On doit l'étendre par couches minces , et le visiter souvent,
afin d'enlever tout ce qui se gâte. L'Oignon pousse as
sez promptement au printemps; on peut en planter une
certaine quantité pour manger en Cives, sous le nom de
Cibot ou Chibot.
928. En tenant l'Oignon très dru, de manière à ce que
les plus gros ne puissent atteindre au delà du volume d'une
petite noisette, en laissant le plant s'affamer pendant l'été,
on l'arrache à l'automne comme l'autre. En replantant
ces Oignons au printemps suivant, il en monte fort peu
en graine; on obtient alors des Oignons énormes. Cette
méthode est surtout en usage dans la région du centre de
la France.
929. Dans le midi , on cultive d'une manière très cu
rieuse , sous le nom d'Oignon pour cols, un gros Oignon
blanc que l'on sème très dru au printemps ; on le relève
- 310 —
en juillet , on le fait bien sécher au soleil , puis on le re
plante en septembre, à 15 centimètres de profondeur; là il
fait des bulbilles que l'on récolte et vend en hiver. Les por
te-graines sont laissés en terre , sans autre précaution que
de les éclaircir et biner en avril , et de les arroser au
besoin.
930. L'Oignon ordinaire pour graine se plante en mars
à 30 centimètres de distance. Il fleurit en juillet. En août,
on coupe les têtes ; on les réunit par poignées ou botillons,
que l'on suspend dans un lieu sec ou le long d'un appar
tement dont la saillie du larmier est assez longue pour le
mettre à l'abri. L'Oignon blanc porte-graine se plante en
septembre : ce sont les bulbilles qu'il produit immédiate
ment qui poussent au printemps suivant.
931. L'Oignon n'a point d'ennemi parmi les insectes, si
on excepte le petit ver blanc , qui lui fait quelquefois du
tort dans certaine terre. Dans le nord, l'Oignon est sujet à
fondre lorsque les années sont froides et pluvieuses. Cette
maladie est connue sous les noms de nuile et de gras brun.
932. Dans la Bretagne et surtout dans le département
du Finistère, on cultive beaucoup VOignon patate ou Pom
me de terre, espèce qui se multiplie de bulbe comme VAil
(438) et VEchalotte (727). On le plante avant] ou après l'hi
ver, à 40 centimètres de distance, comme les Pommes de
terre ; on le butte comme cette dernière plante , puis on
fait la récolte vers la fin de juillet. Cet Oignon donne beau
coup; son goût est peu délicat, mais son énorme volume
le fait rechercher des habitants qui ont une nombreuse fa
mille. Quelques personnes, avant l'entière maturité de
cette espèce, fendent la tige en quatre jusqu'au bulbe,
laissent sécher la plante , puis font la récolte. La conserva
tion est plus assurée que par le moyen naturel de déssè
chement.
— 311 — '
933. On connaît un très grand nombre de variétés d'Oi
gnons, mais la plupart ne sont que des variétés acciden
telles de localités. Dans le nord , où nous avons vu que le
fumier fait périr l'Oignon, on se donne bien garde, et
avec raison, d'en mettre dans la terre où on se propose
de semer. Dans le midi au contraire on fume assez souvent
en semant. C'est une mauvaise méthode.
934-935. Dans les cultures en grand des environs de Paris
que j'ai déjà citées, on sème un peu de graine de Porreau
parmi l'Oignon : c'est ce Porreau que l'on vend vers la fin
du printemps sans avoir été repiqué. Il n'est employé que
pour donner du goût au pot-au-feu.
636. ONAGRE. Voy. Enothère (729).
937. ORANGER DE SAVETIER. Voy. Basilic (519).
938. ORIGAN , Obiganum. Voy. Marjolaine (851).
939. ORPIN RÉFLÉCHI (Sedum reflexum) , et Obpin
blanc. C'est la Trique-Madame , ou Sedum album , plante
annuelle de la famille de Crassulacces. Cette plante est peu
cultivée. On la sème dans une terre sablonneuse, contre un
mur, on arrose, et bientôt la végétation est en pleine ac
tivité. C'est une fourniture de salade.
910. OSEILLE (Rumex), Sdbelle. Plante vivace, in
digène, de la famille des Polygonées, et du genre Rumex.
Elle est cultivée pour l'usage de ses feuilles. On multiplie
l'Oseille de graines ou d'éclats des touffes. Ce dernier
procédé est mauvais , et n'est employé que par des rou
tiniers.
941. L'oseille se sème à Paris depuis avril jusqu'en
août , par rayons tracés dans des planches bien labourées
et terreautées. On plante un rang de Romaines entre cha
que rayon d'Oseille. L'eau des arrosements copieux et fré
quents qu'exige la Romaine entretient la fraîcheur du sol ,
— 312 —
et protège l'enfance de l'Oseille, dont la germination est
d'ailleurs assez prompte pour que l'on puisse couper les
feuilles six semaines après le semis. Les autres récoltes de
feuilles ne se font pas en coupant; on cueille chaque feuille
à la main , et en ménageant le cœur de chaque plante. On
arrose, on bine, et on arrache les mauvaises herbes, soins
de rigueur pour toutes les cultures. C'est ainsi que l'on se
procure tout l'été de jeunes et très tendres feuilles d'Oseil
le. Il est bien rare que ce plant d'Oseille soit conservé pour
l'année suivante. Assez ordinairement il est sacrifié, et
l'Oseille se trouve traitée comme plante annuelle. On pour
rait cependant se dispenser de ce soin , et couvrir à l'au
tomne les jeunes pieds d'Oseille d'une couche de terreau,
à travers laquelle on verrait paraître de très bonne heure
au printemps de jeunes et jolies feuilles.
94-2-943. Dans la plupart des fermes et châteaux, on
plante l'Oseille au nord, en planches ou en bordures; on la
terreaute, et chaque automne on fume avec de la fiente de
volaille mélangée de cendres lessivées. Une plantation dure
ainsi une nombreuse suite d'années, etles touffes deviennent
énormes : aussi doit-on planter à 40 ou 45 centimètres de
distance. Quand on laisse monter l'Oseille en graines, il est
assez ordinaire d'en voir germer dans tout le voisinage l'an
née suivante.
944. L'Oseille vierge monte comme l'autre ; mais elle ne
graine pas, ou très rarement, parce que ses fleurs mâles
et ses fleurs femelles sont séparées, c'est-à-dire dioïques:
les unes viennent sur une plante, les autres sur une autre (1).

(I) Disons cependant qu'à l'ombre, l'Oseille vierge monte très


peu; et au soleil elle a encore l'avantage de monter moins que
l'autre. >.
, . — 313 —
C'estceUe espèce qu'il faut préférer pour faire des bordures
dans les jardins potagers. On la multiplie d'éclats, en choi
sissant les pousses les plus jeunes et les plus tendres, soit
au printemps, soit en hiver, ou mieux encore à l'automne.
945. On force l'Oseille en faisant à l'automne une cou
che tiède que l'on charge de terreau , et que l'on couvre de
châssis. On y plante de vieilles touffes d'Oseille, qui don
nent tout l'hiver, si on a soin d'entretenir la chaleur par
des accots (405), ou de la ranimer par des réchauds (405),
et de donner de l'air chaque fois que le temps le permet,
en couvrant pendant les nuits avec un paillasson. On peut
aussi forcer l'Oseille sur place, comme les Asperges blanches
(503), et parles mêmes moyens. Dans les maisons bour
geoises et les châteaux , il suffirait de faire une couche en
tranchée (411) contre un mur ou un abri quelconque, de
la recouvrir de 16 à 18 centimètres de terreau, et d'y plan
ter vers le,mois de décembre de vieilles touffes d'Oseille.
On arrose pour exciter la fermentation ; on couvre d'un
paillasson que l'on ôte quand la végétation est en mouve
ment. On le remet chaque soir, en l'appuyant contre le mur
ou en le déroulant sur des gaulettes. On se procure ainsi
de l'Oseille un mois plus tôt qu'en pleine terre. Ce procédé
est mis en usage par les jardiniers du nord et de l'ouest ,
qui n'ont ordinairement pas à leur disposition autant de
châssis que le besoin l'exige. Dans ce cas l'intelligence
de l'homme supplée à l'insuffisance des matériaux qui
composent l'attirail d'une culture forcée et commerçante,
comme le sont la plupart de celles de Paris et des gran
des villes.
946-947. L'alirette ou lirette est un insecte vert qui se
laisse tomber dès qu'on en approche , fait le plus grand tort
à l'Oseille, dont elle mange les feuilles jusqu'à la nervure. Les
14
su
o —
cendres lessivées , mises sur l'Oseille , éloignent l'alirette.
Les chenilles, les limaces et les limaçons sont encore des
ennemis acharnés de l'Oseille. La rouille est produite par
une sorte de Champignon microscopique du genre sEcidium ;
elle fait aussi grand tort à l'Oseille , qu'il faut couper dès
que l'on s'aperçoit de la maladie.
948. La graine d'Oseille est bonne pendant trois ou
quatre ans; elle se compose d'une capsule triangulaire,
indéhiscente, dans laquelle la graine proprement dite est
contenue.
949. OXALIS. Surelle. Le genre Oxalis appartient à
la famille des Oxalidées, à laquelle il a donné son nom.
Cette famille est voisine de celle des Géraniacces. Depuis
quelques années on parle beaucoup, ou au moins on a
beaucoup parlé et beaucoup écrit sur VOxalis crenata,
plante du Pérou, introduite en France en 1829. Comme
tout ce qui est nouveau, VOxalis fut annoncé avec empha
se et recherché avec intérêt. La culture de cette plante
était à étudier, ainsi que son accommodement en cuisine.
La première, mal entendue, fit éprouver des déceptions ; le
second , mal approprié à la nature de la plante, fit trouver
celle-ci sans goût par les uns , détestable par les autres.
Bientôt les mêmes hommes qui avaient loué à outrance
une conquête nouvelle pour nos potagers la déprécièrent
avec autant d'injustice qu'ils avaient montré d'engoûment
à la louer. Cette plante ne peut pas remplacer la Pomme
de terre, comme on l'avait écrit d'abord ; sa chair tient
beaucoup plus de celle de la Patate ou du Topinambour que de
celle dela Solanée ci-dessus; maisellepeutcontribueravec
elle à nous donner d'excellents entremets pendant l'hiver.
9i>0. Les tubercules de l'Oxalis sont de la grosseur d'un
œuf de pigeon, souvent plus petits, et parfois plus gros,
— 315 —
par exception. En avril, dans une terre bien meuble,
on plante à environ un mètre de distance les tubercules.
Bientôt on voit paraître une petite touffe de feuilles lisses à
trois folioles. Selon quelques personnes, on doit butter, ou
plutôt coucher, marcotter les tiges ou jets dès qu'ils ont
atteint 10 ou 12 centimètres : il suffit alors de mettre de
la terre au centre de la touffe pour déterminer les bran
ches às'étendre horizontalement comme les bras du Melon.
A mesure qu'elles s'allongent, on les recharge modéré
ment de terre. Les tubercules se forment en septembre, et
l'on peut arracher les plantes lorsque les gelées arrivent.
On conserve les tubercules, comme les Pommes de terre,
dans un lieu frais. Ce genre de culture est le meilleur , et
celui qui est très suivi en Bretagne, où VOxalis a pris fa
veur. D'autres personnes laissent les Oxalis pousser en liberté
jusqu'en septembre, puis elles couvrent avec de la litière,
des feuilles, etc. , ou buttent avec de la terre. On obtient,
dit-on , de 500 à 700, et jusqu'à 1800 tubercules pour un ,
cela me paraît être des exceptions , et non une règle géné
rale; je suis bien éloigné d'avoir jamais approché de résul
tats pareils. Je dirai aussi que l'on ne s'est pas suffisam
ment rendu compte de la manière dont les tubercules se
formaient : peut-être alors serait-on arrivé à des résultats
plus heureux ou généralement heureux, tandis qu'ils ne le
sont qu'accidentellement. Voici la manière de cultiver avec
succès et d'obtenir de VOxalis crenata tout le produit
possible.
O81-982. Sur une planche de terre large d'un mètre
environ, tracez un sillon profond de 20 à 25 centimètres et
large d'autant. Abattez les bords en talus et formez en
dos de bahut les entre-rangs. Au lieu de laisser toutes les
pousses qui naissent et forment une touffe épaisse , suppri
— 31G —
mons tout ce qui est petit , conservons seulement les gros
ses branches , surveillons leur développement , assujettis
sons-les au besoin avec un petit crochet en bois, afin de les
diriger en rayons de roue. En août , effeuillons nos plantes
depuis la naissance des branches jusqu'à 30 ou 35 centi
mètres de hauteur. Cet effeuillage doit être fait en coupant
les pétioles à moitié, et non en arrachant les feuilles. Cou
vrons de sable ou de terreau, puis coupons l'extrémité
des branches. La sève fortement arrêtée reflue vers le bas
et fait développer tes tubercules en très grand nombre.
Pourquoi l'effeuillage? demandera-t-on. C'est que j'ai re
marqué que la pourriture des feuilles fait du tort aux tu
bercules ou qu'elle contrarie leur formation.
953. OXALIS DE DEPPE [Oxalis Deppeii, ou mieux
0. Deppeiaymm). Comme la précédente espèce, cette oxalis
a été recommandée comme plante dont les racines char
nues , napiformes , peuvent être utilisées en cuisine. Les
feuilles sont larges, à 4 folioles; ses fleurs rouges produi
sent un très bel effet dans ses jardins d'agrément, où la
plante est admise depuis quelques années. Jusqu'ici Ja
culture de cette espèce n'a pas encore été adoptée dans
les marais ni dans les maisons particulières. On s'est borné
à quelques essais. La multiplication a lieu par bulbilles.
95*. PACKOI ou Pak-choi (Brassica), sorte de mauvais
Chou de Chine , d'introduction récente , et que je cite pour
mémoire, en renvoyant à l'article Pé-tsai, la culture étant
la même.
955. PAIN D'OISEAU. Voy. Trique-madame (1149).
956. PANAIS (Pastinaca), plante indigène et bisan
nuelle, de la famille des Ombellifères, cultivée pour l'usage
que l'on fait de ses racines' longues et pivotantes, que l'on
emploie pour donner du goût au potage.
— 317 —
957. Le Panais se sème très clair au printemps, en
rayons. II pousse vigoureusement. Ses feuilles ressemblent
un peu à celle du Céleri et de la Berce des marais. Grosse
comme le petit doigt, la racine du Panais peut être uti
lisée. Elle acquiert un très fort volume dans le courant de
l'été , et à l'automne on en peut récolter de plus de 30 cen
timètres de circonférence. Dans une maison bourgeoise , un
ou deux mètres de terrain semés en Panais suffisent pour
les besoins ordinaires de la cuisine. Il y a une variété de
Panais ronds , préférable à la variété précédente , dans les
terres maigres surtout. C'est la seule qui soit cultivée dans
le nord et dans l'ouest.
958-60. PANKE {Gunnera scabra). Plante tout nou
vellement introduite en Europe, et que je dois citer pour
mémoire. Louis Feuillée , né en 1660, et mort en 1732 ,
religieux minime, qui Ot, par ordre du roi Louis XIV,
plusieurs voyages aux Antilles, au Chili, au Pérou,
est le premier qui ait parlé du Panké comme d'une
plante dont les Chiliens se servaient avantageusement sous
le triple rapport pharmaceutique, économique et culi
naire. Nous venons de recevoir cette plante. Son port est
celui de la Rhubarbe palmée (Rheum palmatum), mais
plus forte encore. D'un rhizôme arrondi , très épais, formé
à la place des anciennes feuilles, s'élèvent des pétioles d'un
mètre et demi à deux mètres de long, de la grosseur d'un
bras d'enfant, hérissés d'aiguillons. Le limbe foliaire a
plus d'un mètre de diamètre. Les pétioles , après avoir été
dépouillés de leur épais épiderme , sont excellents cuits à
l'eau. Les terres humides conviennent à cette plante vi-
vace , gigantesque , que l'on propage de rejetons. La so
ciété d'horticulture de Valognes vient , à propos du
Panké, de décerner une médaille à M. Dupoirier de Port
— 318 —
bai) , et à nous une mention très honorable ; au premier
pour avoir introduit la plante dans l'arrondissement de
Valogne, et à nous pour avoir contribué par tous les
moyens en noire pouvoir à sa propagation dans notre
chère et belle Normandie.
961. PARMENTIÈRE. Nom de la Pomme de terre
dans beaucoup de départements.
962. PASSERAGE. Nom vulgaire du Cresson alénois
(707).
963. PASTENADE. Nom vulgaire du Panais (956).
964. PASTÈQUE. Nom vulgaire du Melon d'eau (895).
965. PASTINACA. Nom latin du genre Panais (956).
966. PATACHE. Nom impropre d'une variété de Pom
me de terre (103).
967. PATATE , Batate. Plante de la famille et du
genre Convolvulus (1), à laquelle on donne improprement
les noms d'Artichaut de l'Inde, de Truffe douce, etc. Le nom
technique est Patate selon les Indiens, les Africains et les
Péruviens. Batate est le nom portugais francisé. Nous con
naissons une infinité de variétés de Patates ; leur culture
étant la même, je les comprendrai toutes sous une seule et
même désignation.
968. La Patate est originaire des régions intertropicales
de l'un et de l'autre hémisphère. Son introduction en Eu
rope remonte à la fin^du XVIe siècle. Depuis 1754, de nom
breux essais de culture ont été tentés en France ; mais les
méthodes adoptées et préconiséesétanttrèscoûteuses, elles

r
(1) Quelques auteurs classent la Patate dans le genre Ipomœa,
par ce (;ue son stigmate est simple et en tôte, tandis qu'il est bi
fide dans les liserons. D'autres font de la Patate un genre à patt.
Cela a peu d'importance pqur nous et les lecteurs de notre livre.
— 319 —
ont dégoûté beaucoup d'amateurs et forcé la plupart des
jardiniers-marchands à renoncer à une culture qui coûte
plus qu'elle ne rapporte. De 1767 à 1780, Picot de la Pey-
rouse et Févrière obtiennent en pleine terre, à Toulouse,
d'assez beaux résultats ; Parmentier à Dax , Lemonnier à
Versailles, cultivèrent la Patate avec assez de succès. Le
froid rigoureux de 1789 porta un rude coup à cette cul
ture naissante, que l'illustre André Thouin poursuivit avec
zèle. L'impératrice Joséphine , en 1798, fit cultiver la Pa
tate dans le beau domaine de la Malmaison. A la même
époque, Dupuis, jardinier à Bordeaux; le directeur des
cultures de Saint-Cloud , en 18(H ; Faujas de Saint-Fond
dans le département de la Drôme, en 1812, et une dizaine
de maraîchers du département de la Seine, cultivèrent la
Patate avec un succès marqué pour ces époques. Mais1 en
1834, M. Vallet de Villeneuve , qui durant plus de vingt
années consécutives s'est livré à la culture de la Patate,
tant en Italie que dans les départements méridionaux de
la France, démontre que ce végétal se prête à merveille à
la multiplication du plant, et qu'après sa reprise accélérée
et son prompt enracinement, il s'accommode parfaitement
de la culture en pleine terre, même sous le 49e degré de lati
tude nord.
969. Toutes les sortes de terre conviennent à la Patate ,
mais surtout les sols profonds, d'alluvion, naturelle
ment frais en plaine. Dans les pays accidentés de monta
gnes, il lui faut l'exposition méridienne, des engrais con
sommés ou un bon terreautage au pied. Comme la Patate
ne produit pas de graines ou très rarement du moins en
France , on la mutiplie par stolons ou boutures, selon que
les espèces sont stolonifères ou pollonifères.
970. Dans les premiers jours de février ou dès le cou
— 320 -
rant de janvier, on choisit parmi les tubercules les mieux
conservés (973), les plus beaux ; on les plante sur une cou
che chaude que l'on couvre de châssis pardessus lesquels on
déroule des paillassons pendant la nuit. Peu de jours après
la plantation des tubercules, on voit pulluler de nombreu
ses pousses que l'on coupe dès qu'elles ont atteint 6 ou 8
centimètres de longueur, pour les bouturer dans de petits
pots que l'on enterre sur couche et que l'on recouvre de
cloches ou de châssis. Dès que la radification des boutu
res est assurée, on donne un peu d'air chaque fois que le
temps le permet. Dans le midi on peut, après la reprise ,
enlever les cloches ou les châssis.
971. Nous avons du plant, il faut le mettre en place. A
Paris, et conséquemment plus au nord encore, il serait inu
tile de tenter cette plantation en pleine terre. Dans ces
contrées, on fait des couches en tranchées (411), et on
plante en mars ou avril, à un mètre de distance, un ou deux
pieds de Patates ; on recouvre d'une cloche comme pour
les Melons. Si la plantation est faite de bonne heure , en
février par exemple , les réchauds (405) seraient indispen
sables ; si l'on fait la plantation en mai , on peut se dispen
ser de faire des couches, mais il faut toujours recouvrir le
plant d'une cloche. Dans le centre de la France , j'ai vu
employer le papier huilé (870), comme il a été dit pour
les Melons. Les soins ultérieurs consistent dans de copieux
arrosements, dont il faut être prodigue dans les années
chaudes et sèches.
972. Dans la région méridionale , les Patates se culti
vent en pleine terre. En janvier, on met quelques tubercu
les au pied d'un mur, on les recouvre de cloches ou de
châssis ; ce sont eux qui sont destinés à produire les boutures
dont j'ai parlé ci-dessus. La reprise de celles-ci n'est pas
— 321 —
difficile; il suffit de les préserver du grand air et du soleil.
La mise en place a lieu fin de mars en lignes distantes de
60 à 70 centimètres. La récolte générale se fait en octobre
ou novembre , mais on peut commencer à récolter dès le
mois de juillet.
973. La conservation des Patates exige quelques soins
que nous devons indiquer. Après la récolte on laisse res
suyer les tubercules sur le terrain , puis on les place dans
de grands mannequins, en mettant alternativement un lit
de Patates et un lit de tannée sèche , de vieille terre de
bruyère, de sciure de bois, ou de toute autre matière sèche.
On met ensuite les panniers dans une serre chaude , ou
dans tout autre lieu où la chaleur ne descende pas au des
sous de 12 degrés Réaumur. On peut ainsi avoir des Pata
tes jusqu'en mai.
974-976. Dans le nord j'ai vu conserveries Patates d'une
manière un peu plus compliquée. On fait en octobre une
couche de paille ou de fumier sèche. On met un châssis
dessus, puis un lit de Patates ; on couvre de terre sèche
ou de sable, puis on place un second lit de Patates, et ainsi
de suite , jusqu'à la hauteur du coffre, que l'on couvre de
châssis dès que les pluies sont à craindre. Les Patates se
conservent ainsi très bien.
977. Les variétés de Patates les plus estimées sont la
jaune longue, la rouge, la blancheide V Ile-de-France, la vio
lette , et la Patate igname.
978. PATATE. On donne improprement ce nom dans
quelques départements à la Pomme de terre, et aussi au
Topinambour (1031 et 1143).
979. PATIENCE. On donne ce nom dans quelques pro
vinces de France à VOseille (940), et notamment à YOseille

14*
— 322 —
Épinard (Rumexpalientia), ou Èpinards immortels, qu'on lui
donne dans le Dauphiné.
980. PATISSON. Voy. Giraumon, au mot Potiron (1044).
981 . PERCE-PIERRE (Crithmum) , Fenouil marin, Bac-
cille maritime , Criste marire. Plante indigène, de la fa
mille des Ombellifères , que l'on récolte à l'état sauvage sur
nos côtes maritimes, et que l'on cultive dans l'intérieur des
terres pour l'usage de ses feuilles, que l'on conCt dans le
vinaigre.
982. La Perce-Pierre se sème en septembre aussitôt après
la maturité des graines, au pied d'un mur, aulevantou au
couchant. Là ses racines s'implantent dans le mur, et cha
que année on voit pousser des feuilles et de petites tiges
que l'on confit au vinaigre. Cette culture est très limitée,
et presque abandonnée, les pays maritimes exportant par
tout aujourd'hui des conserves de Criste marine. On sème
quelquefois au printemps en plein carré , par rayons ou en
bordure.
983-984. PERSIL {Apium petroselinum). Le Persil appar
tient au genre Ache , et à la famille des Ombellifères. C'est
une plante bisannuelle ou vivace, originaire de l'Europe
méridionale. On la cultive pour l'usage de ses feuilles, et on
sème la graine au printemps , par rayons ou à la volée, en
pleine terre , à la mi-ombre. Le Persil aime une terre forte,
substantielle , bien fumée. Dans les fermes et dans les châ
teaux, on relègue le Persil sur une plate-bande au nord.
Là on le laisse quelquefois 5 ou 6 ans, et même davantage,
se ressemer de lui-même. Cette culture est mauvaise sans
doute; maiselle suffit à une consommation de peu d'impor
tance. Dans les environs des grandes villes on procède tout
différemment, parce que le nouveau Persil est ordinaire
— 323 —
ment 1res recherché, et passablement cher. Les conduc
teurs des diligences et des malles-postes en emportent sou
vent de divers points de la France pour Paris, où on l'a vu
payer jusqu'à 10 et 15 fr. le demi-kilogramme, et cela
chaque fois que l'hiver a été rude et les neiges abondan-
dantes. Aussi c'est une culture lucrative de mettre à l'au
tomne sur les planches de Persil des coffres que l'on couvre
de châssis dès que le froid sévit ou que les neiges tom
bent. Quelques cultivateurs entourent même les châssis de
réchauds (405), pour faire grandir le jeune Persil qu'ils
veulent livrer à la consommation pendant l'hiver ou le
printemps.
985. En février ou mars , contre un mur au levant ou
au midi, on sème deux ou trois rangs de Persil dans la
proportion de 1 kilog. de graine par are, ou à peu près. La
semence est un mois à lever. On peut planter quelques Ro
maines ou semer des Radis entre les rangs de Persil. Ce
lui-ci donne en avril ou mai. Ce persil est très tendre.
986. Lorsque l'hiver est rigoureux , on fait une couche
(404), on la charge de terre, on la couvre de châssis, puis
on y plante de vieux pieds de Persil qui donnent ainsi très
promptement. Dans les fermes et les châteaux , un bout de
plate-bande de Persil, protégé d'un paillasson ou d'un pan
neau de châssis, suffit pour fournir à la consommation.
987. Tous les bons cultivateurs qui sèment beaucoup de
Persil en mars , avril ou mai, en pleine terre, ne manquent
jamais de planter un rang de Romaine ou de semer une
ligne de graine de Radis entre chaque rang de Persil. L'eau
des arrosements qu'exigent les premiers plants stimule
la germination et l'accroissement du Persil , qui dans sa
jeunesse s'accommode parfaitement de cette existence en
commun.
— S24 —
988. Le Persil commun a une variété à feuilles frisées ,
très jolie, mais plus délicate. Quelques graines de Persil
perdues dans une pépinière, sur un fossé neuf, dans un
carré d'Asperges, etc., produisent des touffes énormes et
vigoureuses , dont une seule feuille suffit pour l'usage jour
nalier d'une maison ordinaire.
989-990. PERSIL DE MARAIS, ou Persil odorant.
Noms vulgaires du Céleri dans quelques départements.
991. PERSIL D'ANE. Voy. Cerfeuil musqué (580).
992. PÉ-TSAI ou PÉ-TSAIE (Brassica), Chou chinois.
MM. l'abbé Voisin et Tesson, missionnaires qui, tout en
portant avec courage le flambeau de la foi dans les contrées
où il n'a pas encore brillé , mettent un grand zèle et une
grande persévérance à doter leur patrie de végétaux utiles,
nous ont envoyé , sous le nom de Pé-tsai ou Chou de Chine,
une plante de la famille des Crucifères que nous connais
sions et cultivions depuis long-temps sans nous douter
qu'elle était alimentaire. Depuis cette époque, le Pé-tsai a
été prôné, et, comme tout ce qui est nouveau, il a donné
lieu à des jugements très différents. Loué par les uns, dé
précié par les autres , la culture de ce Chou a été négligée,
parce qu'en général il ne pomme pas bien chez nous; mais
tout fait espérer que nous obtiendrons par la suite des ré
sultats plus avantageux.
Cette plante est annuelle , pousse étonnamment vite, et
veut être semée à l'ombre , très claire et arrosée souvent ;
alors elle donne une pomme assez semblable à une petite
romaine. On dit que les Chinois obtiennent des Pé-tsais
du poids de 8 à 10 kilogrammes : c'est le poids d'un beau
Chou; mais nous sommes fort éloignés de ces résultats-là.
993. PHASEOLUS. Nom latin du genre Haricot.
994. PHYSALIS ou Alkékenge. Plante annuelle, de
— 825 —
la famille des Solanees, cultivée pour l'usage de ses fruits
acidulés, enveloppés dans le calice. Cette plante, originaire
de l'Amérique méridionale , se sème sur couche et se re
plante en pleine terre à bonne exposition. Elle forme des
touffes ou petits buissons hauts de 60 à 80 centimètres.
Peu cultivée.
995. PICRIDIE , Terre crépie, Terra crepola (Picri-
dium). Petite plante annuelle, du midi de la France, et de
la famille des Composées, que l'on sème en rayons et que
l'on coupe comme les Épinards pour manger en salade. Les
semis se font à l'ombre. Cette plante n'est cultivée que
dans le midi et en petite quantité.
SS6.PIED-DE-CORNEILLE. Voy. Corne-de-cerf (692).
997. PIMENT (Capsium), Herbe au corail ou Corail.
Plante annuelle, de l'Inde, et de la famille des Solanees, cul
tivée pour l'usage de ses fruits , que l'on conserve dans le
vinaigre comme les Cornichons ou avec eux.
998. On cultive plusieurs variétés de Piment : le doux ,
l'ordinaire et le Piment du Chili sont les plus estimes. Ils
ont produit de nombreuses sous-variétés de formes et de
couleurs; j'en ai suivi la culture avec persévérance pen
dant plusieurs années , et j'ai reconnu que ces diverses
variétés n'ont pour la plupart d'intérêt que comme collec
tion ; aussi les ai-je conservés dans l'esprit devin, pour ne
plus m'occuper que des trois espèces ou variétés ci-dessus.
999. Il y a plus de deux cents ans que le Piment est
connu en France. On sème la graine très claire en mars
ou avril sur un bout de couche tiède. Lorsque le plant est
assez fort , on le lève en motte, et on le plante en ligne sur
le bord d'une autre couche , ou en pleine terre le long
d'un mur. Il demande beaucoup d'eau , s'élève sur un seul
pied, et forme une touffe très verte , dans le feuillage de la
— 326 —
quelle ses fruits lisses, rouges ou jaunes, produisent un
très agréable effet. Aussi, cette plante est admise dans
quelques jardins d'agrément.
1000. PIMPRENELLE (Poteriwm). Plante vivace, indi
gène, dont les lapins sont très friands et que l'on emploie
pour assaisonnement ou fourniture dans la salade. Elle ap
partient à la famille des Rosacées, tribu des Sanguisorbées.
On la sème au printemps à la volée ou en rayons, dans la
proportion de 1 kilogramme de graine par are. Dans les
maisons bourgeoises, il suffit d'une ou deux touffes
de Pimprenelle pour les besoins de la consommation. On
peut se dispenser de semer : on multiplie ou on renou
velle le plant' par la séparation des touffes, comme pour
l'estragon ; ce travail se fait à l'automne ou au printemps.
L'ombre est préférable à un lieu bien aéré, où la plante
donne des feuilles moins vertes et conséquemment moins
bonnes.
1001. PISSENLIT (Taraxacum), Dent-de-lioït. Le Pis
senlit est une plante vivace, à fleurs jaunes, appartenant à
la famille des Composées. On le trouve dans nos prés , dans
nos jardins et sur les fossés, où on va l'arracher ou le couper
entre deux terres pour l'employer en salade. Son amer
tume est peu prononcée au printemps , lorsque la plante
est jeune.
1002. Le Pissenlit se cultive très rarement; j'ai cepen
dant vu des propriétaires de la Bretagne le faire semer sur
place, très clair, en planche, pour se procurer à discrétion
de jeunes plantes au printemps. Le semis a lieu en été.
Dans le midi , on cultive aussi le Pissenlit et on le mange
cuit comme les Épinards.
1003. PISTACHE DE TERRE. Nom vulgaire de 1M-
rachide (472).
— 327 —
1004. PISUM. Nom latin du Pois (1018).
i008. PLANTAGO. Nom latin d'un genre dans lequel
se range la Corne-de-cerf (692).
1006. PLANTAIN. Voy. Corne-de-cerf (692).
1007. PLANTE-QUI-POND ou Plante-aux-oeufs. Nom
vulgaire de la Melongène , dont il est parlé au mot Au
bergine (511).
1008. POIRE DE TERRE. Nom vulgaire de la Pomme
de terre rouge, dite Piquet , et du Topinambour (1143).
1009. POIREAU, Poureau, et dans quelques con
trées Poibée (AUium Porrum). On voit par le nom latin
imposé au Porreau que c'est une plante du genre de l'ail;
il est bisannuel, originaire du midi de la France, et nous
a donné plusieurs variétés, dont la première a été intro
duite dans nos cultures vers la fin du xvie siècle.
1010. A Paris, on commence à semer le porreau, sur
couche (411) et sous châssis, de la fin de décembre au
commencement de janvier. Vers le mois de mars on re
pique le plant en pleine terre, à 13 ou 14 centimètres de
distance, ayant soin de l'enfoncer profondément dans le
sol, afin d'avoir beaucoup de blanc, qualité principale
dans un porreau; il peut être mangé en juin. Ceci est
une culture exceptionnelle, qui fait arriver sur les marchés
de Paris du porreau dit de printemps , ou nouveau , dès
la fin de mai ou le commencement de juin , époque à
laquelle manque celui qui a été cultivé comme il est dit
plus loin.
1011. La culture ordinairement adoptée pour le por
reau consiste à semer en février ou| mars , dans une terre
bien fumée d'ancienne date ou terreautée ; il faut environ
un kilogramme de graine par are. La levée se fait attendre
près d'un mois ; il faut arroser^ au besoin , et ne jamais
— S28 —
laisser le sol se durcir par la sécheresse lorsque le plant est
poussé. On commence à repiquer en place (dans le nord
on dit remuer la poiaée) dès le mois de juin , mais le plus
ordinairement on attend le mois d'août et celui de sep
tembre. Cette plantation se fait à distance de 15 à 20 centi
mètres , dans une terre bien fumée ; on coupe les racines
à 10 millimètres environ de leur insertion sous le plateau ,
et les feuilles se coupent également à peu de [distance de
leur séparation d'avec la tige. On fait les trous avec un
plantoir ; mais on ne borne pas, on laisse le trou ouvert :
le temps et l'eau des arrosements se chargent de le rem
plir. Le Porreau ainsi cultivé est susceptible d'atteindre
un volume qui dépasse souvent celui d'un barreau de
chaise, et qui atteint quelquefois celui du poignet, et no
tamment dans la variété dite Porreau de Rouen.
101-2. Les cendres lessivées , les fientes de volailles,
font un excellent engrais pour le porreau. Dans beaucoup
de départements du nord de la France, on barbouille le
pied du- Porreau dans un mortier clair de bouse de vache,
avant de planter.
1013. A Paris on sème du Porreau en septembre, mais
sur place; il a peu de blanc, et il est bon à employer en
juin. On répand souvent aussi quelques graines de Mâ
ches parmi le Porreau. Dans plusieurs contrées , on ne
le repique jamais.
1814. Le Porreau pour porte-graines se laisse sur la
place où il a été repiqué; il monte au printemps, fleurit
en juin ou juillet. La floraison passée, on peut arracher
le Porreau, le lier par gerbes, et le pendre le long d'un
mur au soleil; il y mûrit bien ses graines. En mars, afin
de retarder le Porreau qui monte à cette époque, on l'ar
rache et on le met en jauge ; il peut ainsi aller jusqu'au
— 329 —
moment où le Poireau nouveau le remplace avec avan
tage.
1015. POIRÉE, Bette, ou Cahde (liela). Le Por-
reau est aussi nommé Poirée dans quelques départements.
Ces deux plantes n'ont rien de commun. Celle qui va nous
occuper ici est une espèce de Betterave ; elle appartient à
la famille des Chénopodées ou Atriplicées, elle est bisan
nuelle et originaire du midi de l'Europe.
1016. La Poirée blonde se sème en rayons , en avril ou
mai , dans un terrain bien préparé par des labours (337) ;
on terreaute ou on paille, on arrose, on bine et on sarcle.
Six semaines ou deux mois après le semis , on peut couper
les jeunes feuilles ; elles repoussent promptement. On les
cueille alors avec la main , et feuille à feuille, comme l'O
seille (341), en ménageant le cœur de la plante, destiné à
stimuler le développement des nouvelles feuilles.
1017. Si on voulait avoir de la Poirée en hiver, il fau
drait couvrir les planches de châssis. Dans la plupart des
départements, les feuilles de Poirée sont recherchées pour
mettre sur les vésicatoires. Dans ce cas , il est quelquefois
utile d'en élever pour l'hiver. La Poirée a cardes ( Bcta
cycla) se sème en juin , en pépinière ; puis on la repique
en planches nouvellement labourées, ou entre les rangs
d'autres plantes qui lui feront bientôt place. Dans l'un ou
l'autre cas, la distance entre chaque pied ne doit pas être
moindre de 50 à 60 centimètres. On arrose copieusement
pendant l'été. A l'automne, lorsque les gelées sont à crain
dre, on couvre avec de la longue litière, à peu près comme
pour les Artichauts; on découvre lorsque le temps est doux,
et on enlève les pailles au printemps ; on nettoie les bettes
de toutes les feuilles pourries et des corps étrangers. En
mai, les feuilles sont très belles : on peut alors arracher
— 330 —
les plantes, ôter le limbe des feuilles, et vendre ou faire
consommer les pétioles, qui sont les Cardes proprement
dites.
1018. POIS (Pisum). Le Pois cultivé (P. Sativum) est
originaire du midi de l'Europe ; il appartient à la famille
des Légumineuses ou Papilionacées. Il a produit un très grand
nombre de variétés d'une synonymie très embrouillée, que
l'on divise en deux sections : les Pois à parchemin, que
l'on ne mange qu'écossés , et les Pois sans parchemin , que
l'on mange avec ou sans les cosses, leur gousse étant d'une
nature tendre , facile à cuire.
1019. 1" Pois parchemin. En tète de ceux-ci se pré
sente le Pois Michaux, qui a donné lui-même plusieurs
sous-variétés qui ne seront pas , je crois , détrônées d'ici
long-temps, soit dit sans avoir l'intention de déprécier la
variété Princc-Allert et autres aussi médiocres qu'elle : je
crois devoir laisser au temps et à l'expérience le soin de
les juger en dernier ressort.
1020. Le Pois Michaux hâtif ou de Hollande, était au
trefois pour plusieurs primeuristes de Paris une culture
de très grande importance; mais depuis que de belles rou
les sillonnent la France en tous sens, que les transports
sont devenus aujourd'hui aussi faciles et prompts qu'au
trefois ils étaient incertains et lents, la culture des Pois
de primeur a éprouvé une rude concurrence par l'arrivée
à Paris dès février et mars des Pois qui viennent natu
rellement dans le midi deux mois plus tôt que dans le nord.
Aussi, on cultiveaujourd'hui peu de Pois comme primeurs.
Voici comment cette culture se pratique :
1021. En novembre on sème en rayons ou en pochets
(360) des Pois Michaux sur côtières , à bonne exposition ;
on les recouvre très peu de terre, on terreaute, puis on met
- 331 —
des châssis dessus, avant ou après le semis. Lorsque les Pois
paraissent à la surface du sol , on les charge d'une petite
couche de 3 à 4 centimètres d'épaisseur de (erre fine. Dans
le courant de décembre on place des châssis sur des plan
ches de terre, dans lesquelles on ôte l'épaisseur d'un bon
fer de bêche de terre , qui sert d'accot (405) aux châssis ;
puis on dresse , et on laboure dans l'intérieur. On trace des
lignes et on y plante , après les avoir arrachés avec pré
caution , par pochets de trois ou quatre , les Pois semés en
novembre. Lorsque les Pois sont repris , on donne de l'air
chaque fois qu'il fait beau. Dès que les Pois ont 25 centi
mètres de hauteur, ou à peu près , on les couche à plat vers
le derrière du châssis ; on les maintient dans cette position
avec une latte , ou avec un peu de terre que l'on met sur
les tiges. L'extrémité se redresse promptement. Lorsque
le temps le permet , on donne de l'air comme précédem
ment , et à la floraison on pince toutes les tiges au dessus
de la troisième ou quatrième fleur. Il faut arroser modéré
ment , dans la crainte d'exciter une végétation trop forte ,
qui ferait couler les fruits. On obtient ainsi, non sans quel
que peine , des Pois en avril , mais sans le secours d'aucune
couche ni chaleur souterraine ; les Pois se contentent de la
chaleur solaire quand il y en a.
1022. On sème aussi de très bonne heure (fin novem
bre , et même plus tôt) des Pois sur une côtière ou plate-
bande au midi. Lorsque l'hiver n'est pas trop rigoureux, et
qu'on a le soin de mettre un paillasson devant les Pois et
un autre en dessus, on les préserve suffisamment des nei
ges, des pluies froides poussées par un vent d'ouest, et il
n'est pas rare d'avoir des Pois bons à manger en mai , et
notamment le 19, jour de la Saint-Yves ; fête pour laquelle
en Normandie un jardinier en maison perdrait sa réputa
— 832 —
lion horticole s'il ne faisait pas manger un plat de Pois à
ses maîtres. Cela n'est pas sans mérite dans une région
comme celle du nord de la France. Si on plaçait un châs
sis devant les Pois, en l'appuyant contre le mur, il est cer
tain que l'on obtiendrait des résultats très satisfaisants dans
les années de neiges abondantes et de froids rigoureux. La
culture des Pois en plein champ, ou en plein jardin, com
mence en décembre dans les régions tempérées de la Fran
ce , et dans les parties où le terrain accidenté permet d'uti
liser le côté du midi des coteaux ou montagnes. On sème
ordinairement en rayons, que l'on fait un peu profonds et
larges; puis on recouvre très légèrement la semence, en
prenant pour cela la terre la plus meuble des sentiers ou
des bords des rayons. Lorsque les Pois sont levés , et déjà
forts, on les bine, en rapprochant d'eux la terre des rayons,
car jusque-là ils avaient été plantés comme dans une sorte
de gouttière. Dans les terres fortes du nord, on doit recou
vrir de terreau et butter lorsque les Pois sont de force à
recevoir des rames, c'est-à-dire quand le vent ou les pluies
peuvent les renverser.
1023. La véritable et forte saison du semis des Pois n'ar
rive qu'en mars pour le midi, et avril pour le nord. Le
Michaux ou petit Pois de Paris , le Clamart ou carré fin , le
Knigt ou Pois ridé, le meilleur de tous, mais tardif et très
grand, sont les variétés cultivées de préférence. Les se
mailles de Pois doivent se succéder de quinze en quinze
jours jusqu'en juin, afin d'en avoir tout l'été.
1023 bis. Parmi toutes les variétés de Pois que l'on peut
cultiver avec un plein succès dans les fortes terres , nous
mettons en première ligne le Pois paquet, dont nous
croyons devoir reproduire ici la figure. Ce pois est une
sorte de monstruosité fixée par !e semis : arrivé à la taille
331 —

Paquet,
— 3J4 —
d'un mètre environ , l'accroissement en hauteur s'arrête
brusquement; la tige se gonfle depuis la base jusqu'au
sommet, où elle acquiert un développement qui dépasse la
grosseur du doigt et donne naissance à un grand nombre
de gousses très fournies en grains. Au dessous ou à la nais
sance même du renflement de la tige partent cinq ou sis
branches (voir la figure, page 333) qui présentent pins tard
le même phénomène que leur mère ; mais l'exiguité de
notre format nous force à les indiquer sans pouvoir les fi
gurer en entier. Cet écart de la nature a été observé, à quel
ques modifications près , depuis long-temps déjà, sur cer
taines variétés de nos Pois cultivés, et notamment sur celle
dite Pois turc, qui appartient à la série des Mange-tout;
mais elle en diffère toto cœlo, ainsi que nous venons de le
constater de nouveau, cette année même, en semant com
parativement les deux variétés de Pois turc et le Pois pa
quet, que nous avons fait connaître l'année dernière à l'A
cadémie des sciences et dans nos diverses publications. Les
avantages que présente à l'horticulteur le Pois qui nous
occupe, c'est de pouvoir être semé depuis novembre jus
qu'en mai. Une seule graine, un seul Pois produit une
énorme touffe, dont les cinq ou six ramifications ne don
nent pas moins de 70 à 100 gousses très fournies. Il faut
semer à 33 centimètres (un pied , vieux style) de distance.
En hiver , on peut semer sous cloches et repiquer lorsque
les gelées sont passées. On aura ainsi des pois de très
bonne heure. C'est dans les jardins d'un horticulteur de
Gentilly, M. L. Chanet, que nous avons découvert, et
recueilli en 1844, le Pois paquet, dont on a vendu des
graines pour la première fois l'hiver dernier.
10-24. Pois sans parchemin. Ce sont ceux dont on mange
les grains et les valves de la gousse. C'est particulièrement
— 335 —
dans les fermes que ces Pois sont estimés, parce qu'ils don .
nent abondamment. On cultive beaucoup , dans la Nor
mandie et dans la Bretagne , sous le nom de Pois corne-de-
bélier, un excellent mange-tout très productif. Cette variété
est très voisine , si ce n'est pas la même, du pois mis de
puis peu dans le commerce par les grainetiers de Paris,
sous le nom de Géant.
1024 bis. En Auvergne, la fane ou paille des Pois est
nommée chalaye de pois; en Normandie et en Bretagne on
lui donnele nom de pézat, etdansleBerry celui de béjat.
1024 ter. Pois anglais. En Normandie , on nomme ainsi
le Haricot (755).
1025. POIS -CAFÉ. Nom vulgaire du Lotier (843).
1026. POIS-LOUP. C'est le Lupin (844).
1027. POIS CHICHE (Cicer) , Garvance. Dans le midi,
on sème ce pois en janvier et février. Sous le climat de Paris,
on sème en avril. Le Pois chiche est tout à fait différent des
Pois proprement dits : il s'élève à 30 ou 35 centimètres ,
se tient bien et donne un grain dont on fait une excellente
purée. On le cultive peu dans les jardins, mais beaucoup
en plein champ. Sa culture est la même que celle de la Len
tille (838).
1028. POIVRE D'INDE, Poivre long. C'est le nom du
Piment (997).
1029. POIVRETTE. C'est la Nigelle (716).
1030. POMME D'AMOUR. Nom vulgaire de la To
mate (1152).
1031. POMME DE TERRE (Solanum tuberosum), Par-
mentière. Plante vivace , aujourd'hui connue de tout le
monde, et originaire des contrées intertropicales du conti
nent américain, où on la désigne sous le nom de Papas. On
s'accorde à reconnaître que la Pomme de terre a été im
— 336 —
portée en Europe vers le commencement du 16e siècle,
dans la province de Betanzos en Galice , où elle est deve
nue tellement indigène qu'elle y peuple les vignes et qu'on
la connaît sous le nom de Castana marina (Châtaigne des
bords de la mer). Raleigh n'est pas l'importateur de la
Pomme de terre en France, comme quelques auteurs l'ont
écrit; c'est lui au contraire qui l'a exportée de Flandre en
Angleterre vers 1585, alors que l'Allemagne, l'Italie et le
nord de la France possédaient déjà cette précieuse Solanée.
Il est digne de remarque que l'Angleterre a généralement
été de tout temps la puissance de l'Europe chez laquelle la
plupart des plantes exotiques d'agrément ont fait leur en
trée, tandis que le contraire a eu lieu pour les plantes uti
les. En 1588, l'Écluse, d'Arras, publia une notice sur la
Pomme de terre et appela sur elle l'attention du gouver
nement et du public. En 1J92, Gaspard Bauhin la préco
nisa si bien , qu'il la fit cultiver dans quelques cantons de
la Suisse , dans la Souabe , dans le Lyonnais , les Vos
ges , etc. ; mais tous ces essais furent aussi infructueux que
de nos jours le sont ceux de la culture de VOxalis crenata,
du Pé-tsai, etc. Pendant un siècle on dédaigna la Pomme
de terre; il faut dire aussi qu'à cette époque on n'avait pas,
comme de nos jours, les mille et une voix de la presse pour
proclamer les résultats obtenus et décrire les procédés les
plus certains à l'aide desquels on en obtient de satisfaisants.
Au commencement du XVIIIe siècle1, on tenta quelques
essais de culture en grand ; mais ici on prétendait que la
Pomme de terre était un poison violent, là on affirmait
qu'elle donnait la lèpre ; c'était à qui déprécierait cette plante
et tourneraiten ridiculeceux qui en faisaient usage. Enl783,
la culture prendquelque extension dans l'est de la France.
Parmentier se met en tête de faire ti iompher la précieuse So-
— 337 —
lanée des préjugés populaires d'alors ; il méprise les obsta
cles de tout genre que la sottise, la calomnie et l'insolence
lui opposent de toutes parts ; il met en jeu jusqu'aux ruses
les plus enfantines pour exciter la curiosité publique ; il
fait des plantations immenses dans les plaines de Grenelle
et des Vertus près Paris ; il obtient de les faire garder par
les gendarmes , auxquels on donne la consigne de les lais
ser voler la nuit. Tout le monde veut cultiver et connaître
cette précieuse plante, pour laquelle on organise un service
militaire comme aux grilles des Tuileries. Le roi accepte
et porte un bouquet de fleurs de Pommes de terre; c'est
dire que tout le monde veut imiter l'exemple du monar
que. Les calamités du désastreux été de 1785, qui rédui
sirent le produit des récoltes au tiers de ce qu'il était an
nuellement, vinrent achever et compléter l'œuvre de Par-
mentier, lequel vit alors son nom généralement donné à la
Pomme de terre, qui n'a eu que le tort de ne pas le conser
ver partout.
1032. En 1793 , 1816 et 1817, la Pomme de terre sauva
la France des horreurs de la disette; on dépava les cours,
on laboura les allées des jardins royaux pour planter des
Pommes de terre. Dieu' sait ce que la France serait deve
nue sans cette plante. Quant on connaît ces faits-là, quand
on s'occupe sérieusement d'agriculture et d'horticulture,
les deux pourvoyeuses des besoins de l'état et du ménage,
et qu'on voit à Paris un édifice majestueux dont le dôme
imposant s'élève jusqu'aux nues et sur le fronton duquel
on lit en lettres dorées : aux grands hommes , la patrie
reconnaissante , on se demande si l'auteur du Dictionnaire
philosophique et tantd'autresmoinscélèbresoumoins fameux
que lui, dont la dépouille mortelle repose au Panthéon, ont
rendu à la patrie des services comparables à ceux du mo
15
— 338 —
desle et savant Parmentier, dont le nom n'est pas même
inscrit sous les voûtes du temple !
1033. Je devais ces petits détails historiques avant d'a
border la culture de la Pomme de terre, aujourd'hui trop
connue pour avoir besoin d'amples développements.
1034. La Pomme de terre appartient à la famille des
Solanées. On la multiplie facilement de graines qui nous
ont donné des variétés en nombre infini; mais dans la pra
tique on plante des tubercules de la manière suivante.
1038. En janvier, février, mars ou avril, selon la tem
pérature du lieu que nous habitons , on plante dans une
terre aussi bien préparée que possible, à 50 ou 60 centi
mètres de distance , un tubercule de Pomme de terre à une
profondeur d'environ 8 à 10 centimètres. Lorsque ce tu
bercule a suffisamment poussé , c'est-à-dire que ses parties
foliacées ont atteint 2 décimètres environ de hauteur, on
butte en amoncelant la terre autour du pied. Dans un jar
din bien abrité ces Pommes de terre produisent en mai,
juin ou juillet, pourvu qu'on ait planté des variétés pré
coces (1038).
105C. A Paris , on force la Pomme de terre , on la plante
sur couche et sous châssis en janvier ou février, on couvre
de paillassons pendant la nuit , on donne de l'air pendant
le jour, on soigne enfin comme il a été dit chaque fois que
j'ai parlé de couches. Dès le mois de mars ou d'avril au
plus tard, on a des Pommes de terre nouvelles.
1057. Je ne dirai rien de la culture en plein champ : elle
se fait ordinairement à la charrue et appartient à l'agricultu
re proprement dite. Je dois dire que le buttage des Pom
mes de terre est généralement adopté partout, et qu'on
s'accorde à reconnaître que le défaut de buttage influe
d'une manière assez sensible sur la récolte, qui donne un
— 339 —
huitième et même un cinquième en moins lorsqu'on n'a
pas butté, ainsi que je l'ai démontré dans divers journaux
il y a quelques années.
1038. Les espèces ou plutôt les variétés de Pommes de
terre à préférer dans les jardins sont la Kydney , jaune,
longue et lisse, connue depuis six ou sept ans; la Schaw,
ronde , jaune ; la Vitelotte , rouge et longue ; le Cornichon
jaune de Hollande, etc.
1039. La conservation des Pommes de terre a lieu dans
des caves ou celliers. On doit préférer pour semis des tu
bercules moyens aux petits.
1040. La graine, renfermée dans une baie ronde, grosse
comme une groseille , s'obtient par macération dans l'eau,
puis on décante et on fait sécher. Le semis se fait en avril
ou mai, à la volée ou en rayons ; à l'automne , on récolte les
tubercules qui, au printemps , servent soit à la plantation
générale, soit à la plantation partielle des races nouvelles
que l'on croirait avoir trouvées dans le semis et que l'on
tient à conserver. Un terrain qui contient les alcalis en très
petite quantité peut être fertile pour les céréales, mais il
sera stérile pour les Carottes et les Pommes de terre, deux
plantes entre mille qui nécessitent de très fortes doses d'al
cali. Dans la grande culture, et notamment aux environs
de Paris, on récolte jusqu'à 1,500 hectolitres de Pommes
de terre par hectare.
1041. Les journaux politiques , et ces recueils agricoles
comme il y en a tant, rédigés au coin du feu par des
hommes qui ne sont rien moins que cultivateurs , prô
nent de temps en temps les avantages que présentent
certaines cultures hivernales de la Pomme de terre. A
entendre ces journaux, il suffirait de planter des Pom
mes de terre en octobre pour en récolter en février,
— S40 —
etc. Nous avons démontré ailleurs (1) que cela était un
leurre. Nous maintenons cette assertion , parce que non
seulement les tubercules de la Pomme de terre gèlent en
terre , mais encore parce que jusqu'ici il nous avait été
impossible , à nous praticien qui écrivons quelquefois ,
mais qui n'en bêchons pas moins pour cela, de faire pous
ser les Pommes de terre avant l'époque qui paraît leur a-
voir été assignée par la nature , le printemps. En effet , ré
coltez des Pommes de terre en juin ou juillet, plantez-les
sur-le-champ ou quelques semaines plus tard, vous ne ver
rez rien pousser avant février ou mars pour le midi ,
avant avril ou mai pour le nord : c'est un fait acquis. Dans
le cabinet d'un savant, où tout marche au gré de son ima
gination , on peut bien faire deux ou ^trois récoltes de
Pommes de terre en hiver, mais dans un jardin c'est autre
chose. Nous venons enfin, mais tout récemment, de vain
cre la difficulté : à force d'observer , après mille tentatives
infructueuses, nous avons remarqué que, si l'on voulait
faire pousser des Pommes de terre en automne ou en hi
ver , il fallait laisser les tubercules verdir sur le sol, se faner
et se dessécher pendant plusieurs semaines au grand so
leil de la fin de l'été, puis les rentrer dans un grenier.
Les Pommes de terre ainsi traitées germent de très bonne
heure. On peut les planter à la Toussaint, dans un terrain
bien préparé, sur cûtière (154); puis on recouvre chaque

Journal d'horticulture pratique, moniteur général des travaux


et progrès du jardinage, par Victor Paquet. — Depuis le 1" mars
184ô, il paraît de ce recueil deux nuémros par mois (le 1er et le
1G), de 20 pages in-I2, et 24 planches coloriées par an. Prix,
par année , 9 fr. avec planches , 5 fr. sans planches. — Paris ,
Cousin, éditeur, rue Jacob, 21. .
— 341 —
tubercule d'une cloche en verre sous laquelle on ne tarde
pas à voir se développer une touffe de feuilles. Quand le
froid arrive, on garnit l'entre-deux des cloches avec des
feuilles sèches et au besoin on couvre avec des paillassonf .
Ces Pommes de terre , qui doivent être d'une variété pré
coce, ne fleurissent pas ; elles produisent cependant de fort
jolis tubercules dès janvier ou février. Ceci est un pro
grès. Nous l'enregistrons pour la seconde fois, attendu
que nous en avons déjà parlé dans le Journal d'Horticulture
pratique du 1" février 1846 , page 393 ; mais, nous le répé
tons , ce n'est pas une culture hivernale à faire dans les
champs.
1041 bis. La Pomme de terre est rarement attaquée de
maladies. L'année 1845 a été tout exceptionnelle; une épi
démie a fait des ravages affreux dans toute l'Europe. Les
savants et les agriculteurs ont beaucoup écrit et discuté
sur la cause du mal et sur les moyens curat ifs à emplo
yer; rien de bien concluant, il faut l'avouer, n'a été dé
cidé. Il y a de ces calamités qui sont un fléau de Dieu et
qu'il n'est pas donné à l'homme de prévenir ou d'arrêter.
La maladie des Pommes de terre en 1845 est de celles-
là Cl)-
1042. PORREAU ou Poireau. Voy. ce dernier nom
(1009).
1043. POTERIUM. Nom latin du genre dans lequel
entre la Pimprenelle (1000).
1044. POTIRON, Citrouille, Poturon par corrup-

(t) Nous avons aussi émis notre opinion sur la maladie des
Pommes de terre; nous avons proposé des moyens curalifs qui
ont eu quelques succès. (Voir les journaux , et notamment celui
de YHortieulture pratique , tome 3.)
— 342 —
tion , Courge (Cucurbita). La Citrouille est sans contre
dit le plus [volumineux des fruits cultivés en Europe.
C'est une plante annuelle, sarmenteuse, d'une croissance
prodigieuse, type de la famille des Cucurbitacées, à qui elle
a donné son nom latin. Elle est originaire des Indes-
Orientales, et a été introduite en France vers le XV' siè
cle. On la cultive comme plante à fruits alimentaires depuis
environ trois cents ans. Elle a produit beaucoup de variétés.
Sa culture est facile, et se fait en plein champ dans un très
grand nombre de départements , notamment dans tous
ceux de la Bretagne et de la région de l'ouest. Dans le
nord, il faut encore élever sur couche ou sur terreau pour
replanter en place lorsque le temps est tout à fait au
beau. Voici la manière de procéder.
1<H5. Après avoir semé et élevé le plant sur couche ,
on le met en place, ou,pourplus de succès dans la réussite,
on repique sur une autre couche afin de retarder et d'en
durcir le plant. En mai, on fait des trous carrés ou circu
laires, larges d'un mètre et profond, d'un demi-mètre. On
y met quelques brouettes de fumier que l'on tasse bien ,
puis on remet la terre par dessus en creusant une sorte de
fossette au milieu. On va à la couche-mère, on lève avec
les deux mains un pied de Citrouille muni de sa motte de
terre, on le plante sur la butte préparée pour le recevoir,
on l'enfonce jusqu'aux cotylédons comme les Melons
(857). On arrose, et si le soleil luit, on fait en sorte
d'empêcher les rayons d'arriver sur la plante nouvellement
plantée. Le vent contrarie aussi beaucoup la reprise des
Citrouilles. La reprise une fois assurée , la végétation fait
des progrès étonnants.
1(H6. On ne taille pas la Citrouille , mais il est bon
de ne pas lui laisser les nom breuses ramifications qui pous
— 343 —
sent sur la tige principale , et qui ne font qu'épuiser la
plante et faire confusion. Les bons cultivateurs ne con
servent qu'une seule pousse, et dès qu'elle a pris un déve
loppement de deux mètres environ , ils creusent une fos
sette oblongue dans laquelle ils font entrer la tige, qu'ils y
retiennent par un crochet , puis ils remettent la terre par
dessus ; ce marcotage se répète jusquà trois fois , à un mè
tre de distance. Dès qu'un fruit est assuré , on coupe la
branche à la 2* feuille au dessus du fruit. On arrose co
pieusement; on ébourgeonne tout ce qui naît sur la tige
principale. Il n'est pas rare de voir une Citrouille attein
dre, sur une plante ainsi cultivée, un poids de près de
cent kilogrammes.
1047. Il y a des jardiniers qui conservent deux branches
par pied , et obtiennent deux fruits. D'autres ne marcot
tent pas du tout et ne suppriment aucunes branches , aban
donnant ainsi la plante' à elle-même , et lui laissant pro
duire tous les fruits qui se développent. Cette culture est
irrationnelle et blâmable. Il est vrai que les fruits sont
moins gros et par cela seul plus estimés ; mais il vaudrait
infiniment mieux planter plus épais et conduire avec art.
Ou bien encore, au lieu de couper la branche au dessus du
premier fruit qui s'assure, on pourrait la marcotter (1046),
et laisser ainsi se développer autant de fruits qu'on le jugerait
convenable. La culture est plus soignée et le sol est moins
épuisé que par l'autre procédé, dit de grande production.
1048. Dans la plupart des fermes du nord, et dans le
midi, on fait un trou en terre de 33 centimètres de profon
deur, et d'autant de largeur ; on met une brouettée de fu
mier dans ce trou ; on la recouvre avec la terre , puis on
sème deux graines de Potiron sur cette petite butte. Lors
qu'elles sont poussées, on supprime la plante qui paraît la
—m—
moins bonne , on arrose , on garnit un peu de pailli la pe
tite fossette que l'on fait autour du pied pour retenir l'eau
des arrosements; puis on soigne comme ci-dessus (1046) ,
abandonnant la plante à elle-même , ce qui n'est pas ce
que l'on peut faire de mieux.
1049. Dans la dernière quinzaine de septembre, les ma
raîchers de Paris coupent leurs Citrouilles , et les réunis
sent par tas près de leur habitation pour les rentrer dans
le courant d'oclobre. Les graines de la Citrouille ou Poti
ron sont bonnes pendant cinq ou six ans. J'en ai fait lever
qui avait trente ans. On doit choisir les fruits les mieux
faits , et ne les ouvrir qu'au moment où ils ont acquis leur
maturité complète.
1050. POULE-GRASSE. L'un des noms vulgaires de la
Mdche (846).
1051. POULE-PONDEUSE. Nom vulgaire de VAuber
gine (511).
1052. POURCELAINE. Nom vulgaire du Pourpier
(1053).
1053. POURPIER (Portulaca). Plante annuelle, type de
la famille à laquelle elle a donné son nom , originaire de
l'Inde , et cultivée pour l'usage que l'on fait de ses feuilles
et de ses jeunes pousses pour salade.
105i. Dans quelques pays, et à Paris surtout, on sème
le Pourpier sur couche depuis janvier jusqu'en mars. On
la charge d'une très petite épaisseur (10 centimètres) de
terre, on couvre de châssis, on fait des accots (405) ou des
réchauds (ibid.), selon qu'il est besoin de réchauffer ou d'en
tretenir la chaleur. On peut avoir du Pourpier un mois
ou six semaines après le semis fait sur couche.
1055. Dans le plus grand nombre de nos départements
on ne cultive pas le Pourpier ; on se contente de cueillir
— 345 —
celui qui pousse naturellement dans un jardin où il y en a
eu une fois. Les touffes sont alors plus fortes, les feuilles
plus larges. Plus le Pourpier est coloré , plus on l'estime.
On le bassine d'une petite pluie fine jusqu'à cinq ou six
fois par jour dans les marais de Paris, et pendant que le
soleil luit. Cela le fait rougir, et l'entretient tendre et suc
culent.
1056. PSEUDO-CAPSICUM. Voy. Piment (997).
1 057. QUEUE-DE-SCORPION. Nom vulgaire de la Chc-
nilletle (614).
1058. QUATRE-ÉPICES. Voy. Nigelle (916).
1059. QUINOA (Chenopodium). Plante de la famille des
Chenopodées, originaire du Pérou, très estimée dans les
Cordillières , où ses graines farineuses sont employées com
me nos Céréales en France. Cette plante annuelle réussit
bien chez nous , dans une terre ordinaire , et semée à la
volée. Les feuilles sont excellentes comme Épinards. Dans
le nord il faut semer sur couche, et repiquer en place;
mais alors cette culture n'est pas avantageuse ; elle ne con
vient qu'au midi.
1060. QUOIMIO. Nom d'une variété de Fraisier (756).
1061. RABE. Corruption de Rave (1069).
1061 bis. RABIDOUILLE , ou Rabioule. Nom du
Navet rond dans quelques départements.
1062. RACINE D'ABONDANCE. Nom vulgaire de la
Betterave.
1063. RACINE DE DISETTE. Id.
1064. RADIS, Rave. Voy. ce dernier mot (1069).
1065. RAIFORT. Dans le midi c'est le nom des Raves
et des Radis. Dans le nord c'est le nom du Cochlearia (679).
1066. RAIPONSE ou Raiponce (Campanula]. Plante
indigène, bisannuelle, dont la racine fibreuse, tendre,
15*
— 346 —
d'une saveur douce, la fait rechercher pour manger en sa
lade les jeunes feuilles du cœur. La Campanule-Raiponce
a une graine extrêmement flne ; on la sème à la volée, très
clair (environ 15 grammes par are). On foule le sol, on
passe légèrement le rateau, puis on couvre avec un peu de
terreau , ou mieux encore avec une légère couche de litière
que l'on enlève lorsque la graine est germée. Cette litière
favorise la sortie de la planlulo, en entretenant la fraîcheur
de la terre, que de fréquents bassinages doivent humecter
au moins une fois par jour. Ce semis se fait en juillet. Il est
ordinairement admis de semer quelques graines de Radis ,
Romaines , Épinards , etc., parmi la Raiponce, qui se trou
ve ainsi protégée par d'autres plantes. La Raiponce est
bonne à couper en décembre, janvier, février, et jusqu'au
moment où elle monte en graine. Cette excellente salade
est trop peu cultivée dans le nord et dans le midi. On ne
l'utilise guère qu'à Parts , et dans l'est de la France. Dans
l'ouest et dans le centre, les gens de la campagne ne culti
vent pas la Raiponce ; ils vont l'arracher dans les haies et
les champs, où elle croit naturellement.
1067. RAIPONCE ROUGE. Voy. Onagre.
1068 bis. RAPHANUS. Voy. Bave.
1069. RAVE , Radis, dans le midi Raifort (Raphanus).
Plante annuelle, originaire de la Chine et appartenant à la
famille des Crucifères. Les semis successifs nous ont dotés
d'une infinité de variétés, dont la culture est la même à peu
d'exceptions près que je ferai successivement connaître.
On mange des Radis toute l'année; il faut en semer aussi
toute l'année , car , à Paris surtout et dans la plupart des
grandes villes où les estomacs sont délicats, on ne veut
voir que les jeunes et tendres Radis roses ronds et roses demi-
ronds, qui viennent en très peu de temps. Autrefois, on ne
— 347 —
connaissait et on ne voulait que le petit Radis rond. Au
jourd'hui on en possède un pyriforme, qui vient passable
ment gros et qui ne creuse pas. Il est certainement de
beaucoup préférable à l'ancien : aussi c'est à peu près le
seul qui soit cultivé à Paris , car l'énorme Radis noir, aussi
bien que la longue Rave torse des terres fortes, exigent, pour
être mangés avec plaisir, l'appétit et les facultés diges-
tives d'un maçon ou de tout autre manœuvre.
1070. A Paris , les premiers semis de radis se font en
septembre sur ados ; ils produisent en novembre ou dé
cembre au plus tard. En province on ne sème guère avant
la Toussaint. Ces semis ont déjà besoin de quelques abris
contre les premiers froids. En décembre, on sème sur
couche et sous châssis, mais parmi les Laitues (819), Ca
rottes, Choux-fleurs, etc.
1071. En février, on sème encore sur couche, mais à
l'air libre, se contentant de couvrir avec des paillassons
si le froid ou les neiges viennent encore contrarier les se
mailles.
1072. Dès le mois de mars on sème en pleine terre et
cela jusqu'en juillet ; on doit avoir des Radis vingt-cinq
jours après le semis. On met environ un demi-kilogramme
de graine par are. On sème à la volée ou en rayon.
1073. Le Radis noir vient très gros. Il se sème en été et
dans les terres fortes , substantielles ; il croît lentement, est
très épicé et se conserve très bien pendant l'hiver, soit
dans le sol couvert de litière , soit en l'arrachant et en le
rentrant dans les caves comme les autres légumes. On met
environ 100 grammes de graines par are , mais bien rare
ment on sème ce Radis seul ; on préfère avec raison répan
dre quelques graines dans les sentiers des planches de
Haricots ou sur le bord même des planches.
- 368 —
1074. Les Raves se cultivent comme le Radis, dont elles
ne diffèrent que par leur forme très allongée. On ne les
cultive presque plus à Paris, moins la violette hâtive, que
l'on sème en décembre sur couche et sous châssis comme
les Radis , en lui donnant beaucoup d'air aussi bien
qu'à ceux-ci; mais elles sont d'une très grande res
source dans les fermes , surtout la longue et très tendre
Rave blanche torse , qui acquiert des dimensions énormes
tant en longueur qu'en volume. Les Raves torses et les
gros Radis hoirs ne montent pas en graines l'année même
du semis ; il faut les traiter comme les petites graines de
Carrottes.
1075. RAVE DES PARISIENS. C'est le Cochlearia (639).
10^,6. REPRISE. C'est le Sedum orpin (1049).
1077. RHABARBARUM. C'est la Rhubarbe (1080).
1078. RHËE. Dans plusieurs contrées, c'est le nom de
la Rave ou Radis (1069).
1079. RHEUM. Nom latin du genre Rhubarbe.
1081. RHUBARBE (Rheum). Plante vivace, de la famille
de VOseille, remarquable par l'ampleur de ses feuilles, qui
ont quelquefois un mètre de diamètre. Cette plante , dont
on connaît cinq ou six espèces , se cultive pour l'usage que
l'on fait de ses côtes, dont on a su obtenir une sorte de con
fiture assez bonne. Ces plantes , venant énormes , veulent
être plantées à 2 mètres l'une de l'autre.
1081 bis. R1BES. Nom d'une espèce de Rhubarbe.
1082. ROCAMBOLE. Voy. Ail (438) et Oignon (919).
1082 bis. ROMAINE. Voy. Laitue (818).
1083. ROQUETTE (Brassica eruca). Plante annuelle, de
la famille des Crucifères , dont on sème la graine au prin
temps pour avoir du petit plant bon à manger en salade.
La graine est bonne pendant 4 ans.
— 569 —
1084. RUMEX, nom latin du genre dans lequel se
range VOseille (940).
1085. SADRÉE. Nom vulgaire de la Sarriette (1095).
1086. SAJOR. Voy. Brede (538).
1087. SALADE DE BLÉ, ou de chanoike. Nom vul
gaire de la Mâche (846).
1088. SALIGOT. Dans plusieurs départements, c'est
ainsi qu'on désigne la Macre d'eau (848).
1089. SALSIFIS. Voy. Scorsonère ,1015).
1090. SALSIFIS NOIR. Voy. id.
1092. SANGUISORBE. Voy. Pimprenelle. (1000).
1093. SANVE. Nom vulgaire de la Moutarde blanche
(972).
1394. SARCOLE. Nom corrompu de Scarolle. Voy. ce
mot (619).
1095. SARRIETTE (Satureia\ Hebbb a odeue, Sadrée,
Savourée, Herbe Saint-Julieic. Petite plante annuelle, de
la famille des Labiées, d'une odeur très forte, originaire
du midi de la France; elle forme une petite touffe comme
le Basilic. On la cultive pour l'usage de ses feuilles, qui
donnent un goût excellent aux petites fèves. Quand une
fois il y a eu de la Sarriette dans un jardin, il est assez
rare qu'elle ne s'y perpétue pas , ce qui dispense du semis
annuel. Il y a une espèce de Sarriette vivace dont on fait
de jolies bordures ; elle est moins odoriférante que la pré
cédente ; elle sert néanmoins aux mêmes usages.
1096. SATUREIA. Nom latin du genre dans lequel se
range la Sarriette (1095).
1097-8. SAVOURÉE. Voy. Sarriette (1095).
1099. SCAND1X. Nom latin du genre Cerfeuil (577).
1100. SCAROLLE ou Scarole , ou Scariole. Ex
cellente Chicorée à larges feuilles ,619).
— 353 —
ii0l-2. SCHiENOPRASUM. Voy. Ciboulette (672).
1103. SCOLYME (Scolymus). Plante vivace du midi de
l'Europe, et de la famille des Composees, ayant l'apparence
d'un Chardon. Sa racine, qui ressemble assez bien à celle
dela Scorsonère, a, au centre de son écorce, une sorte de
nerf très coriace qu'il faut ôter. Jusqu'ici cette plante n'a
pas ou presque pas été cultivée. Dans la Provence et dans
le Languedoc, où elle croit spontanément, les paysans la
recherchent pour la manger en guise de Scorsonères , ou
de Salsifis : c'est ce qui a donné l'idée de l'introduire dans
nos cultures potagères. Quelques essais ont, dit-on, parfai
tement réussi; d'autres ont fait éprouver des déceptions
nombreuses. Jusqu'ici rien n'est encore décidé sur le mé
rite de cette plante. M. Vilmorin lui-même, dont le nom
est une respectable autorité , avoue n'avoir pas obtenu de
la culture du Scolyme les résultats annoncés par d'autres
personnes.
1104. Le semis se fait en mai et juin , à la manière des
Scorsonères. J'ai acquis la preuve que le semis d'automne
est préférable ; la plante gèle assez rarement , ce qui per
met de semer en septembre sans inconvénients. On peut
du reste garantir du grand froid avec une litière de fumier
long , de feuilles ou de terreau.
1104 bis. SCORPIONE. Voy. Chenilletle (614).
110!î. SCORSONÈRE ou Salsifis noir (Scorsonera).
Plante originaire d'Espagne, et appartenant à la classe des
Composées. On la cultive pour les qualités alimentaires de
ses racines.
1106. On cultive la Scorsonère de deux manières très
différentes. Si on sème au printemps , en rayons et par
planches , dans un jardin ou un marais ; si on arrose con
venablement, soit pour les Scorsonères plantées seules, ou,
— 351 —
ce qui est mieux encore, pour les Romaines que l'on peut
planter entre chaque rang de Scorsonères , ayant eu le soin
de terreauter préalablement le sol, ces Scorsonères seront
bonnes à manger l'hiver suivant. Si on sème en août , la
Scorsonère est trop petite pour être consommée l'hiver
suivant; elle ne monte en graine que l'été qui suit celui
du semis. Conséquemment elle occupe la terre 18 et 20
mois , mais les racines sont plus belles ; d'un autre côté ,
elles ont l'inconvénient d'être un peu moins tendres.
1107. Les Scorsonères se conservent en terre sous un
pailli qui permet de les arracher pendant les temps de
gelées, ou dans les caves à légumes, comme les carottes.
1108. Il est digne de remarque que la Scorsonère, dont
la racine devient très dure et coriace pendant la floraison
et la maturation des graines, redevient très tendre lorsque
les tiges sont coupées , et que les feuilles repoussent du
collet de. la plante.
1109. SALSIFIS, ou CERCIFIS (Tragopogon). Le Sal
sifis se sème au printemps, à la volée, ou mieux en rayons.
Il appartient, comme la Scorsonère, à la famille des Com
posées; il se cultive de même, à la différence près qu'il se
récolte toujours l'hiver même qui suit le semis. Sa racine
est blanche , tendre , très bonne à manger à l'huile ou à la
sauce blanche. Beaucoup de personnes préfèrent le Salsifis
à la Scorsonère.
1110. Les graines se conservent deux ans. Les brunes
sont les seules sur la germination desquelles on doive comp
ter. Leur récolte est très minutieuse, et exige beaucoup de
surveillance , attendu qu'il faut cueillir à la main , et cha
que matin, les têtes qui se sont épanouies en aigrettes la
veille.
— 352 —
1111. SEDUM, Nom latin du genre dans lequel la Tri
que-Madame vient se ranger (1149).
1112. SÉNEVÉ. C'est la Moutarde (902).
1113. SENNEBIÈRE. Plante annuelle indigène, de la
famille des Crucifères, recommandée] par Bosc comme sa
lade, ayant les mêmesqualités que le Cresson alénois. Beau
coup de personnes sont d'un avis contraire ; aussi la Sen-
nebière n'est cultivée nulle part; je la cite pour mémoire
seulement.
1114. SERCIFIS. Dans le nord de la France c'est ainsi
que l'on prononce Salsifis (1109).
1115. SERPENTINE. Nom vulgaire de VEstragon et
de la Scorsonère des jardins (739 et 1105).
1116. SERPOLET. On donne improprement ce nom au
Thym commun (1131), tandis qu'il devrait être réservé au
Thym Serpolet de nos côtes maritimes.
1117. SINAPIS. Nom latin du genre dans lequel se ran
ge la Moutarde (902).
1118. SISYMBRIUM, Cresson de fontaine. Voy. ce
dernier mot (710).
1119. SIUM. Nom latin du genre Chervis (616).
1120. SOLANUM. Nom latin d'un genre de plantes qui
a donné son nom à la famille des Solanées , et dans lequel se
rangent la Brède (538), la Pomme de terre (1030), la Tomate
(1132), VAubergine (511). Le nom français du genre est
Morelle.
1121. SOUCHET, Amande de Terre (Cyperus). Plante
vivace de la famille des Cyperacées , voisine des Graminées ,
avec laquelle le vulgaire la confond. Cette plante produit
de petits tubercules de la grosseur d'une Noisette. On les
plante en mars , ou avril , par touffes distantes de 40 centi
— 353 —
mètres. On arrache à l'automne, et on fait usage des pro
duits soit crus , soit grillés. Très peu cultivée.
1 1 22. SPILA NTHE(Spt'fan ihus) ,Cresson do Brésil , Cres
son de Para, Abécédaire. Plante annuelle, de la famille
des Composées , et que l'on sème sur couche au printemps
pour repiquer en place, à bonne exposition. Il faut arroser
beaucoup. Cette plante est aromatique-, et cultivée pour la
bonne odeur qu'elle donne à la bouche.
1123. SPINACIA. Nom latin de VEpinard <731).
1124. SURELLE. Dans le nord les paysans donnent ce
nom à VOseille (940). C'est aussi le nom français du genre
tteaKs (949).
1125. SYSIMBRIUM. Voy. Cresson (707-710).
1126. TARAXACUM.Nomlatindu genre Pissenlit(iOll).
1127. TARAGON. Les paysans de la Bretagne désignent
ainsi VEstragon (739).
1128 TERRA CREPIDA (Terre-Crypte). Voy. Pkridie
(995).
1129. TETBAGONE (Tetragonia expansa). Plante an
nuelle (chez nous) de la Nouvelle-Zélande, introduite en
Europe par Joseph Bank's, en 1772. C'est une excellente
acquisition comme Épinard d'été. La plante appartient à la
famille des Ficoides; ses feuilles sont grandes, succulentes;
ses tiges rampantes sont susceptibles de couvrir une sur
face de plus d'un mètre autour de la plante : aussi doit-on
la semer très clair , comme il a été dit pour les Cardons
(554). La graine est très grosse, mais ne mûrit pas au nord
de Paris. On ferait bien de semer la Tétragone dans de pe
tits pots , comme les Melons (855) , et de mettre en place
en mai dans le nord , ou en avril dans le midi. Cinq ou six
touffes de Tétragone suffiraient, et au-delà, pour les be
soins d'une maison particulière.
— 354 —
1130. THÉRIAQUE. Nom vulgaire de l'Ail (438).
1131. THYM (Thymus). Petit arbuste de la famille des
Labiées, cultivé en bordures pour l'usage que l'on fait de
ses pousses dans le bouquet des ragoûts. Multiplication par
graines semées au printemps, mais beaucoup plus ordi
nairement par le séparage des touffes en hiver. Cette plan
te est également tfès agréable dans le jardin d'ornement.
1132. TOMATE, ou Pomme-d'Amour (Lycopersicum^.
Plante annuelle d'Amérique , cultivée en France depuis
1590. Elle appartient à la famille des Solanées, et est très
voisine du genre Pomme de terre, plante avec laquelle on
peut greffer la Tomate avec quelque succès ; ce procédé
cependant est peu usité, sinon comme objet de curiosité.
Tout le monde connaît le fruit rouge ou jaune et toruleux
de la Tomate, dont on fait d'excellentes purées.
1133. La graine de Tomate se sème en mars ou avril sur
une vieille couche qui a produit ses récoltes, ou sur une
couche nouvelle d'une température douce. A cette époque
elle réussit même en la semant à froid, sur terreau, dans
un Heu abrité, et en recouvrant d'un châssis ou de cloches
en verre. Une seule clochée peut fournir 500 plants , ce qui
est plus que suffisant pour les cultures particulières. Le
plant se repique également sous cloches et sur couche tiède,
ou sur côtière (154), lorsqu'il a atteint 5 ou 6 centimètres
de hauteur. On le couvre pour assurer la reprise , puis on
donne de l'air, on arrose, on lève en motte pour mettre en
place lorsque le beau temps est tout à fait arrivé , c'est-à-
dire avril pour le midi , et mai pour Paris et le nord. Si on
craignait encore les gelées blanches , il serait prudent de
ne mettre en place qu'autant que l'on pourrait en préser
ver les plantes par un paillasson ou une toile, car le froid
fait beaucoup de mal aux jeunes Tomates.
— 355 —
1134. Dans les environs de Paris on fait des carrés énor
mes de Tomates, que l'on plante à ladistance de 66à80 cen
timètres , et en échiquier. La Tomate taie beaucoup du
pied : aussi doit-on supprimer toutes les petites pousses qui
se développent en plus des deux branches dont on doit
faire choix lorsque la plante a environ 35 ou 40 centimè
tres de hauteur. On arrose pour assurer la reprise ; mais on
ne doit pas mouiller souvent avant que les fruits soient as
surés. Les tiges de la Tomate sont flexibles comme celle de
la Pomme de terre, et même davantage; aussi doit-on les
soutenir avec des liens de jonc ou de paille.
1135-37. DèsquelaTomalea atteint une taille de 1 mètre
à 1 mètre 20 centimètres , ou à peu près , on l'arrête en
pinçant l'extrémité des pousses supérieures. On fait le
même travail aux ramifications caulinaires , dès qu'elles
ont grandi suffisamment pour pouvoir être traitées comme
les pousses principales. Les fruits commencent à rougir en
juin et juillet. Quand on veut en avoir plus tôt, on plante
sur couche tiède , on recouvre de cloches ou de châssis , on
donne de l'air, et on accoutume insensiblement les plantes
à se passer d'abri.
1138. Dans les terres fortes du nord, on cultive très
mal la Tomate. Les jardiniers la sèment au printemps sur
couche tiède , et sous cloches ou châssis ; là , leur plant
s'étiole , grandit outre mesure ; ils ne le repiquent pas :
aussi, lorsqu'ils le mettent en place, assez ordinairement
contre ou près d'un mur, la plante est très mal traitée
par le soleil et le grand air; elle s'affaisse sur elle-même,
se redresse à la longue; mais la saison avance, août arrive
avant que les fruits soient assurés , et les gelées blanches
les surprennent encore tout verts. J'ajouterai que les tailles
ou suppressions de pousses superflues sont ou négligées
— 356 —
ou faites sans soin ni discernement : aussi les Tomates
sont très rares ; je dirai même que , dans presque tous les
châteaux, on ne mange de Tomates qu'en automne, et
encore sont-elles la plupart du temps très imparfaitement
mûres. Des Tomates cultivées en lignes , et palissées sur
deux ou trois fils de fer, cordes en chanvre ou écorce
d'arbres, tendus horizontalement sur des pieux fichés en
terre de distance en distance , produisent toujours beau
coup ; les fruits ont plus d'air, mûrissent mieux , devien
nent plus gros , et sont infiniment meilleurs. J'ai vu ces
bons procédés de culture en application dans la Bretagne
et une partie de la Guyenne. Le nord devrait bien adopter
cette méthode, qui est susceptible de modifications selon
les ressources locales : car , au lieu de fils de fer ou de
cordes , on peut attacher des roseaux , des gaulettes, etc.
1140. Quelques cultivateurs sèment les Tomates en pots,
dès l'automne. Ils arrosent peu ou pas du tout ; le plant
reste trapu, et passe ainsi dans une serre ou sous châssis
l'automne et le premier mois de l'hiver. En janvier, on
repique sous châssis et sur couche chaude. En février ou
en mars, on en fait une nouvelle couche chaude de 20 à
25 degrés , on la couvre de terre et de châssis , puis on
plante 4 pieds de Tomates par panneau. On les œilletonne
comme il a été dit pour les plantations en pleine terre.
On arrose peu. Lorsque les Tomates touchent au verre ,
on les couche comme les pois (1018, de primeur ; mais au
lieu de les tenir dans cette position avec un peu de terre,
on est souvent obligé de faire usage d'un assez fort cro
chet de bois. On ébourgeonne rigoureusement, on donne
de l'air, on exhausse les coffres s'il est possible, on effeuille
afin de permettre au soleil de colorer les fruits. On doit ré.
coltervers le mois d'avril. Cette culture est tout à fait forcée.
— 357 —
1142. L'effeuillage des Tomates cultivées en pleine
terre est aussi très important et très essentiel lorsque la
saison pluvieuse, froide, et la latitude du lieu, l'exigent.
11*3. TOPINAMBOUR (Pelianthus), poire de terre.
Plante vivace , de la famille des Composées et du genre
Soleil. Le Topinambour est trop peu cultivé. Il n'exige
aucun soin, il suffit de planter des Tubercules dans un
coin du jardin pour que la plante s'y perpétue. On arrache
en hiver, au fur et à mesure du besoin ; les petits Tuber
cules qui échappent aux recherches suffisent pour que la
plante se reproduise l'année suivante , quelquefois même
plus abondamment qu'on ne le désire, car on l'a vue envahir
tout un terrain.
1144. TOURNESOL TUBÉREUX. C'est le Topinam
bour (1143).
1145. TOUTE-ÉPICE. Voy. Nigelle (916).
1146. TRAGOPOGON. Nom latia du genre Salsifis
(1109).
1147. TRÈFLE AIGRE. Nom vulgaire de plusieurs
espèces du genre Oxalis (949).
1148. TRIBULE. Nom vulgaire de la Macre d'eau
(848).
1149. TRIQUE-MADAME, Orpin blanc (Sedum album).
Petite plante annuelle, de la famille des Crassules , cultivée
comme assaisonnement de la salade. Dans la Bretagne, la
Normandie, la Picardie, partout enfin, cette plante est très
commune sur les toits en chaume. On lui donne le nom de
Pain de fourmi, à cause de la forme de ses feuilles.
1150. TROPOEOLUM. Nom latin du genre Capucine
(550).
1151. TRUFFE (Lycoperdon). Plante cryptogame indi
gène non cultivée (34). On donne aussi le nom de Truffe
— 358 —
à la Pomme de terre. La Truffe d'eau, c'est la Macre (848).
1182. TURLIPS. Nom vulgaire dela Betterave (527).
1183. VALÉRIANE, Valeriaka. Voy. Mâche (8*6).
On donne aussi le nom de Valeriane d'Alger à une plante
à fleurs rouges que l'on mange en salade dans quelques
contrées du midi, mais elle n'est pas cultivée ; elle appar
tient au genre Centranthus.
1184. VALERIANELLE. Voy. Mâche (846).
1188. VERMICULAIRE. Voy. Chenilleite (614).
1186. VESCE (Vesca). Nom d'une variété de Fève
(747).
1187. VIÈDASE. Nom vulgaire de VAubergine (511).
1188. VINETTE. Nom vulgaire de VOseille (940) dans
plusieurs contrées de l'est.
1188 bis. VIPÉRINE. On donne quelquefois ce nom à
la Scorsonère (1105).
1189. ZEAMAIS ou Blé de Turquie. Plante graminée
qui ne vient pas au dessous de la zône de Paris , et que
l'on cultive plutôt en plein champ que dans les jardins ;
aussi je ne la cite que pour mémoire.
359 —

Cijcpitre 11.

De l'altération des cultures par les insectes, et des maladies des plantes potagères.

1160. Il serait certainement trop présomptueux de pré


tendre traiter ce chapitre d'une manière aussi satisfaisante
qu'on pourrait le faire pour une seule localité. Je ne puis
donc que me borner à des considérations générales, qui ne
seront d'ailleurs que le résumé des détails que l'on trouve ,
à la suite de chaque plante, concernant les maladies ou les
insectes dont il faut savoirla guérir ou la préserver. Je
diviserai ce chapitre en deux articles , les Insectes et les
Maladies.
Article l".
Insectes.
1161. Il y a des auteurs qui affirment que les insectes
maintiennent l'équilibre entre le règne animal et le règne
végétal , détruisant une quantité de mauvaises herbes et
arrêtant les végétations trop luxuriantes. Nous, horti
culteurs, nous sommes forcés d'avouer que les insectes
nous font infiniment plus de mal que de bien. Dans le
Midi , nous avons à lutter contre le fléau des Moucherons.
Dans le Nord, les Pucerons sucent la sève de nos plantes,
- 3G0 —
ralentissent la végétation d'une manière déplorable. Dans
les terrains secs, l'Araignée terrestre coupe les semis de
Carottes; dans les terrains humides les Lombrics les ron
gent et les labourent. Ces semis une fois sauvés des dégâts
de l'Araignée et des Lombrics sont en proie à la voracité
des Limaces et des Limaçons , à propos desquels je dirai
que les Limaces peuvent très bien vivre sur une terre qui
manque presque entièrement de calcaire et l'infester tout
entière , mais qu'on ne trouvera de Colimaçons en abon
dance au pied des haies que là où la chaux existe en
grande quantité et où ces animaux pourront facilement
l'obtenir pour construire leurs coquilles.
1162. Les Fourmis, les Forficules ou Perce-oreille sont
le fléau de nos fruits.
1163. Les Chenilles mangent en 24 heures trois fois au
tant que le poids de leur corps ; mais aussi il en existe qui
ont proportionnellement à leur corps une force extraordi
naire. Celles, par exemple, qui creusent les arbres et les
réduisent en farine sont pourvues de 4,000 muscles, tandis
que l'homme n'en a que 550 ! Allons donc mesurer nos for
ces avec des millions d'ennemis de cette espèce! En quel
ques heures les Chenilles ont dévoré un carré de Chous ,
dépouillé un arbre de ses feuilles. L'eau de savon noir est
le seul ingrédient qui puisse être employé avec succès pour
combattre les Chenilles coureuses. De tous les moyens et
recettes que l'on peut proposer, la chasse faite à leur nid
est le plus fécond en résultats.
1164. Les Fourmis, qui se réunissent par colonies nom
breuses et bouleversent la terre , la rendent si poreuse que
les plantes meurent où les Fourmis s'établissent. On les
tue avec de l'eau bouillante, et à cet effet on les attire sous
un vase renversé, placé à peu de distance des plantes que
— ?Gl —
l'eau bouillante détruirait si on la mettait directement ou
la fourmilière s'est établie. Dans le cas où il y aurait toute
impossibilité de faire usage de l'eau chaude, on peut ar
roser avec de l'eau de suie ou répandre une substance
blanche sur le sol : les Fourmis sont repoussées par l'odeur
de l'eau de suie et éloignées par la couleur blanche de la
chaux en poudre ou du blanc d'Espagne.
1165. On suppose que les Fourmis et tous les insectes
hyménoptères sont doués d'organes olfactifs tellement sen
sibles, qu'ils reconnaissent à des distances surprenantes un
pot de miel ou toute autre substance sucrée , tandis qu'ils
ont une antipathie prononcée pour les substances alca
lines (1). Cela explique l'emploi très fréquent du miel ou
de l'eau miellée mis dans de petites fioles au fond des
quelles les fourmis, les guêpes , etc., vont se précipiter et
mourir.
1166. Les Vers blancs (larves des Hannetons) , les Cour-
tillières, les Lombrics, sont des insectes souterrains. C'est
à la racine de nos plantes potagères qu'ils occasionnent
des dégâts. Les Vers blancs se retirent particulièrement
dans les terreaux; on doit les ramasser à la main ou les

(l) En voici une preuve : VImpatiens grandiflora , sorte de


balsamine dont les journaux ont beaucoup parlé en 1844, exsude
continuellement un miel très recherché des fourmis. J'en avais
un beau pied sur ma fenêtre, au premier étage; il m'a attiré
tant de fourmis que j'ai été forcé de l'ôter. Je l'ai donné à un
ouvrier logé au cinquième dans la maison voisine : les fourmis
qui venaient chez moi, en décrivant une ligne oblique dopais la
porte coebère jusqu'à celle de mes fenêtres sur laquelle était
VImpatiens, ont immédiatement repris une direction opposée,
et parcourent une ligne en zig-zag de plus de 150 mètres de dé
veloppement! [t> juillet 1846.)
16
— 3G2 —
écraser avec le pied chaque fois qu'on en rencontre en bê
chant. La plante est ordinairement détruite quand on s'a
perçoit de la présence des Vers blancs. Les Gourtillières ou
Taupes-Grillons se retirent dans les couches et les terreaux
de feuilles ; il faut leur faire la guerre en bêchant et verser
un peu d'huile dans les terriers : elles meurent aussitôt. Les
Vers ou Lombrics sont plus particulièrement répandus
dans les terres humides. On se contente de les ramasser en
labourant et de les donner aux volailles.
1167. La Cochenille attaque les plants d'ananas (44-2);
j'en ai parlé à cet article. La grise, sorte d'Acarus, fait le
plus grand tort aux Melons (855). Les Tiquets ou Puces de
terre (Altises) coupent les jeunes semis de Crucifères : on
s'en garantit un peu en arrosant et en répandant de la
poussière de route sur les plantes. Les Criocères , petits
Coléoptères verts ou noirs, font le plus grand tort à VOseille
(940). Celui de l'asperge est uoir, ponctué de chamois.
Le Bruche perce les Pois et les empêche quelquefois de le
ver. On peut affirmer que les Pois semés tard ne sont ja
mais attaqués du Bruche , insecte dont les œufs , déposés
dans la fleur, éclosent dans le fruit.

Article 2.
Maladie des plantes potagères.

1168. Dans le nord , c'est la fonte et la chlorose qui occa


sionnent les plus grands dégâts. La première de ces ma
ladies est le résultat de l'humidité du sol , de la basse tem
pérature et du défaut d'évaporation , trois causes qui font
fondre les jeunes plantes.
1169. La chlorose a particulièrement lieu sous les bâches
et châssis lorsque le froid ne permet pas de donner d'air.
— ?G3 —
C'est un étiolemcnt, qu'un jeune chimiste, M. E. Gris, vient
de nous donner les moyens d'atténuer par des ferrugineux
liquides. Le meunier,\e blanc, la moisissure, la rouille, etc.,
sont des maladies qui ont pour causes premières les défauts
du sol et de l'atmosphère ; la conséquence est le dévelop
pement d'un parasite microscopique dont la couleur fait
donner aux maladies qu'il occasionne les noms ci-dessus.
Dans le midi , le grand hâle , l'aridité de l'air, la force
attractive des rayons du soleil , causent des maladies tout à
fait opposées à celles qui dévastent les cultures du nord.
Ainsi on a constate dans le nord que le tiers ou les quatre
cinquièmes du carbone contenu dans les produits végétaux
récoltés sur des terrains de fertilité ordinaire proviennent
réellement de l'atmosphère. Il en résulte que, plus l'ab
sorption est active , plus l'évaporation doit l'être aussi : car
on sait que c'est la nuit que les plantes rejettent une par
tie de l'acide carbonique qu'elles ont absorbé pendant le
jour et qu'elles commencent à absorber de l'oxygène. Dès
que l'équilibre de l'absorption et de l'évaporation est dé
rangé , il y a nécessairement perturbation et maladie chez
les plantes. Dans le nord , l'engorgement des vaisseux sé-
veux est la conséquence d'une trop forte absorption. Dans
le midi , au contraire , l'évaporation est si forte, que les
plantes se fanent et se dessèchent si les arrosements ne
maintiennent pas l'équilibre; mais si l'eau ne fait pas dé
faut , la végétation est des plus luxuriantes.
1170. C'est avec un sentiment pénible que je me vois
forcé d'avouer que j'ai trouvé chez la plupart des jardiniers
et maraîchers des départements que j'ai parcourus, des
idées superstitieuses dont le ridicule est sans exemple ail
leurs que chez les bonnes femmes de la campagne. Je vais
— 3G'i —
consigner ici quelques-unes de ces superstitions , qui ont
trait aux prétendues maladies des plantes , à la coulure des
fruits, à la non-germination des graines, etc.
1172. Si l'arc-en-ciel parait lorsque les meules à Cham
pignons sont lardees (583), on se figure que le blanc ne
prendra pas. Cette idée est accréditée même chez les culti
vateurs de Paris ! S'il pleut le jour de la Saint-Médard (le
8 juin), il tombera de l'eau pendant quarante jours. Si le
soleil paraît le jour de la Chandeleur (le 2 février), l'hiver
n'est plus à craindre , on peut semer en toute sûreté. Si le
tonnerre se fait entendre lorsque les Melons sont sur le
point de s'assurer, de nouer, c'est une calamité ; on voit des
jardiniers se lamenter et vous assurer qu'ils n'auront pas
un seul fruit. J'ai entendu un jardinier de la Bretagne de
mander à son maitre l'autorisation de bouleverser des Me
lons de la plus grande beauté, sous prétexte qu'ils ne don
neraient pas de fruits parce qu'il avait tonné la veille. Ce
préjugé est tellement enraciné chez certains jardiniers, que
la négligence qu'ils mettent à soigner leurs Melons lors
qu'il a tonne est effectivement très souvent un obstacle à
la formation des fruits de cette Cucurbitacée. A Paris, on
ne croit pas , que je sache du moins , au mauvais effet du
tonnerre sur les Melons, mais les jardiniers-maraîchers
affirment qu'il tue les Champignons. Je ne pousserai pas
plus loin les citations de ce genre: le bon sens en fait jus-
tice ; et tout nous fait espérer que l'enseignement élémen
taire que reçoivent aujourd'hui les enfants de la campagne
dans les écoles primaires produira plus d'effet pour dé
truire de pareils préjugés que tout ce que l'on pourrait
écrire aujourd'hui pour démontrer à de braves paysans
l'impossibilité des faits que la tradition entretient dans
— S65 —
leur imagination , mais qui ne s'appuient et ne peuvent
s'appuyer sur aucun raisonnement ni sur aucune observa
tion directe.
1174. Je vais entrer dans quelques développements sur
la lune rousse, c'est-à-dire celle qui commence en avril,
et devient pleine soit à lafin de ce mois, soit plus ordinai
rement dans le courant de mai. Toutes les personnes qui
s'occupent de culture ou qui fréquentent des cultivateurs-
jardiniers entendent répéter à satiété que cette lune exer
ce une fâcheuse influence sur les jeunes pousses desplantes.
Ils assurent avoir observé que, la nuit, quand le ciel est
serein , les feuilles et les bourgeons exposés à cetle lumière
lunaire gèlent, quoique le thermomètre, dans l'atmosphè
re, se maintienne à plusieurs degrés au dessus de zéro.
Aussi, c'est une sorte de calamité quand on voit le soir
qu'un beau clair de lune se prépare pour la nuit: car on
a remarqué que, les nuits brumeuses, les mêmes phénomè
nes n'ont pas lieu, quoique sous des circonstances de tem
pérature d'ailleurs parfaitement pareilles. Ces phénomènes
semblent indiquer que la lumière de notre satellite est
douée d'unecertainevertu frigorifique. Cependantles physi
ciens et les astronomes démontrent le contraire. Voilà donc
encore la science en contradiction avec la pratique des jar
diniers. Cette fois il est impossible de nier le fait obser
vé par ceux-ci , il est patent. Une belle découverte faite
par M. Wells est fort heureusement venue concilier les
deux opinions en apparence contradictoires. M. Wolls
a observé que les corps terrestres sont susceptibles d'ac
quérir la nuit une température différente de celle de l'at
mosphère dont ils sont entourés. Si nous plaçons en plein
air de petites masses de coton , d'édredon , etc. , on trouve
souvent que leur température est de 6 et 7 degrés centigrades
— 366 —
au dessous de l'atmosphère de la température ambiante.
Chaque matin nous remarquons cela dans nos jardins sur
de la paille, des fumiers, etc., qui sont couverts de gelée
blanche, tandis qu'à côté le sol sans végétaux ne porte au
cun indice de froid : aussi se garde-t-on bien de pailler
de trop bonne heure au printemps les jeunes semis suscep
tibles de geler. Il ne faut donc pas juger du froid qu'une
plante a éprouvé la nuit par les seules indications d'un
thermomètre suspendu dans l'atmosphère : la plante peut
être fortement gelée quoique l'air se soit constamment
maintenu à plusieurs degrés au dessus de zéro ; mais cela
n'a lieu que par un temps parfaitement serein. Or, dans
les nuits d'avril et de mai , la température n'est souvent
qu'à 4 , 5 ou 6 degrés centigrades au dessus de zéro :
il n'est pas alors étonnant que les plantes exposées à la lu
mière de la lune puissent se geler nonobstant l'indication
du thermomètre. Mais si la lune ne brille pas, sile ciel est
couvert, la température des plantes n'étant pas au dessous
de celle de l'atmosphère , il n'y aura pas de gelée si le ther
momètre reste au dessus de zéro. On voit donc que la lune
n'est pour rien dans tout ceci , mais seulement la sérénité
de l'atmosphère, dont la lumière lunaire n'est que l'indice. Que
l'astre soit sur l'horizon ou couché, le phénomène a lieu
tout à fait de même ; c'est d'ailleurs la même cause qui
produit la rosée.
1 176. Après avoir combattu par l'arme du ridicule quel
ques préjugés absurdes , et démontré que le rayonnement
de la lune est la conséquence et non la cause de la séré
nité , je dois rapporter ici quelques uns des principaux pro
nostics ruraux , tirés les uns de l'atmosphère , les autres
des astres, des nuages, des vents, etc. On a bien, il est
vrai , étrangement abusé de ces pronostics , et je ne puis
— 367 —
raisonnablement en faire un reproche très sérieux aux
gens de la campagne : car, indépendamment de Mathieu
Laensberg ou de ses successeurs, qui au moyen du nombre
d'or, prédisent les changement de temps, en transportant
au mois de janvier de la seconde période les phénomènes
correspondant au mois de la première période, idée d'un
ridicule qui ne la rend admissible et acceptable comme
acte de foi que dans les campagnes, où l'origine en est igno
rée ; indépendamment de ces astrologues plus ou moins
savants , Varron nous a appris que : « Si la corne supérieure
du croissant de la lune parait noirâtre le soir, au courtier de
l'astre, on aura de la pluie au déclin; si c'est la corne infc-
rieure, il pleuvra avant la pleine lune même. »
1177. Aratus, il y a plus de 2000 ans, disait que : «Si le
» troisième jour de la lune les cornes du croissant sont bien
» affilées, le ciel sera serein pendant le mois qui commence.»
1178. Théon a eu la bonhomie de dire et d'écrire que :
« Si la lune, lorsqu'elle est âgée de quatre jours, ne projette
a pas d'ombre, nous aurons du mauvais temps. »
1179. Quand on sait que c'est Virgile, le grand poêle;
Germanicus César, le vainqueur d'Arminius; Pline, le
grand naturaliste ; et Cicéron, le grand philosophe et le cé
lèbre orateur, qui recommandent vivement tous ces pronos
tics aux agriculteurs, on serait bien coupable de tourner
en ridicule de braves paysans qui y ajoutent foi. Disons en
revanche que par l'observation du ciel , de la marche des
nuages, de la direction des vents, des cris de quelques
animaux , de l'état des plantes ; par le tableau que déroule
à l'œil le soleil au moment de plonger sous l'horizon ou
d'y paraître, le berger, le laboureur et le marin , ont ac
quis un tact qui les trompe rarement. C'est de ces pronos
tics-là que je dois m'occuper ici.
— 3C8 .
1 180-88. Pronostics tirés de l'atmosphère. Un été hu
milie annonce un automne serein. —. Un été très sec an
nonce un hiver rigoureux. — Un automne brillant et un
hiver sec annoncent un printemps humide. — Un hiver
doux dans son commencement se termine ordinairement
par des froids d'autant plus nuisibles qu'ils viennent hors
saison. — Un printemps chaud annonce des fruits verreux
pour l'automne. — Un printemps pluvieux , c'est beaucoup
de foin et peu de blé. — Un printemps sec, c'est un été
humide.-—Un printemps froid présage des récoltes tardives.
1198-98. Pronostics tirés du soleil. Le soleil influe
beaucoup sur les changements de temps, en dissolvant les
vapeurs ou bien en les accumulant; son aspect au travers
de ces mêmes vapeurs fournit des pronostics assez certains,
que nous allons rapporter. — Quand , à son lever, le soleil
jette une lumière pâle , qu'on le voit accompagné de ta
ches qui le suivent, ou qu'il est presque caché par des
nuées épaisses ; qu'il est rouge , et qu'il teint de la même
couleur les nuages et l'espèce de brouillard qui l'environ
ne, c'est signe de pluie. — S'il est pâle à son midi et à son
couchant , c'est du vent pour le lendemain. — Lorsqu'il
est brillant à son lever, et qu'il chasse devant lui, par une
brise fraîche, les couches vaporeuses qui paraissent à son
aurore , c'est l'annonce d'une journée superbe. — S'il se
montre à son coucher d'une couleur d'or et légèrement
rougeâtre sur un ciel pur, exempt de vapeurs intermédiai
res, c'est il n signe certain de continuation de beau temps.—
Quand un cercle blanchâtre se dessine autour de son dis
que, sur un ciel brumeux , il y aura de l'orage, tempête
et ouragan. — Si le soleil se baigne, c'est-à-dire si ses
rayons , perçant les nuées , forment de longs faisceaux qui
se croisent inégalement, cela présage une pluie abondante.
— 369 —
—Il en est de même si au lever du soleil ces mêmes rayons
se montrent à l'horizon avant son globe , ou si les nuages
sont dispersés en couronnes et teints des couleurs de l'arc-
en-ciel.
1199-1203. Pronostics tirés de la liwe. La pâleur de
la lune annonce dela pluie; sa rougeur, du vent; sa clarté
brillante présage un temps serein. — Quand cet astre pa
raît plus grand que de coutume, qu'il est ovale, couvert
d'un voile sombre et entouré d'une auréole blanchâtre, ou
qu'il est nuageux au lever de son premier quartier, c'est si
gne certain de pluie. —Si dans les troisième, quatrième ou
cinquième jours après la nouvelle et la pleine lune , lèvent
souffle à l'est, et que le temps soit serein , c'est du beau
temps pour plusieurs jours. — Quand la lune se refait dans
l'eau, c'est-à-dire pendant la pluie, trois jours après le
ciel est pur. — Si, au contraire, la lune se refait par un
beau lemps , la pluie ne tarde pas à tomber.
1204-7. Pronostics tirés des étoiles. Lorsque la lu
mière des étoiles est vive, et que ces astres scintillent uni
formément et paraissent très nombreux , c'est en été un
signe de beau temps, et en hiver un signe de très grand
froid. — Mais si on voit les étoiles très rapprochées et pa
raissant plus grandes qu'à l'ordinaire, c'est un signe de
changement de temps. — Si elles sont immergées au mi
lieu d'une vapeur blanche , c'est l'annonce d'une pluie très
prochaine. — Si elles perdent leur clarté sans que le ciel
paraisse nuageux , c'est un signe d'orage.
1208- 10. Pronostics tirés des nuages. Les nuages que
l'on dit moutonnés, ou ressemblant à des flocons neigeux,
annoncent du vent pendant l'été, et de la neige durant
l'hiver. — Les nuages qui , après la pluie, descendent près
de lerre, et semblent rouler dans les champs, sont un si
16*
— 370 —
gne de beau temps; de même lorsqu'on ne voit point de
nuages à l'horizon , et que le vent souffle du nord. — Les
petits nuages blancs qui passent devant le soleil lorsqu'il
va disparaître à nos yeux, et se colorent en rouge, en vert,
en jaune, etc., présagent la pluie. — Des nuages grands ,
noirs , gris , formant nappe , ou bien amoncelés en monta
gnes , sont des signes d'orage.
121I-Î0. Pronostics tirés des vents. Les vents qui
commencent à souffler pendant le jour sont beaucoup plus
forts , et durent plus long-temps que ceux qui commen
cent la nuit. — Dans le climat de Paris les vents du sud-
ouest sont ceux qui amènent le plus souvent de la pluie ;
ceux de l'est donnent du beau temps et du froid. — Si les
vents changent souvent de direction, c'est un signe de
bourrasque. — Les vents opposés au cours du soleil présa
gent le mauvais temps. — Le vent qui s'élève de l'horizon
couvert de nuages disposés en zônes parallèles est toujours
très fort.'— La plupart des vents baissent et s'apaisent to
talement vers le milieu du jour. — Les vents du nord du
rent ordinairement 3, 6, ou 9 jours. — Le vent du sud ,
quand il tombe , est remplacé par la pluie. — Les vents
d'est sont froids; et quand les gelées commencent sous leur
influence, elles durent long-temps. — Les vents des équi-
noxes sont impétueux et bouleversent l'atmosphère ; l'hor
ticulteur doit toujours se tenir en garde contre leurs dés
astreux effets.
1221-67. Pronostics divers. Quand en hiver la cognée
crie en fendant le bois , c'est signe d'un froid intense très
prochain. .— Quand après plusieurs jours de gelée le froid
devient extrême , c'est l'annonce d'un prompt dégel , qui
commence d'ordinaire par un brouillard succédant à une
gelée très blanche. — Un ciel couvert de nuages gris et
— 371 —
uniformes , un vent du nord , et en même temps un froid
pénétrant , sont des signes de neige. -«- Neige une et sèche,
c'est une continuation de froid. — Neige floconneuse, lé
gère, à cristaux irrégulièrement groupés, présage une ces
sation prochaine du froid. — Les vrais dégels sont accom
pagnés de pluie ou de grand vent. — Le redoublement du
froid , la netteté , le scintillement des étoiles , un givre
abondant , des vapeurs rouges au ciel , vers le sud, sont les
indices certains d'un prochain dégel. — Les bons dégels
arrivent toujours lentement. Ceux qui sont trop prompts
nuisent aux plantes, et deviennent un signe non équivoque
d'une recrudescence prochaine du froid, contre lequel
l'horticulteur doit se tenir en garde. — Assez souvent, avec
les dernières gelées , les inondations ont lieu ; l'accroisse
ment des eaux est toujours plus considérable le jour que
la nuit. — Les brouillards d'été qui paraissent le matin
annoncent une journée chaude. -— Si le brouillard s'élève
au lieu de tomber en rosée , c'est un signe certain de pluie.
— En automne les brouillards doivent être envisagés com
me les avant-coureurs des premières gelées. — Les brouil
lards d'hiver se changent souvent en brumes fort nuisibles
aux végétaux. — Les brouillards nés sous l'action du vent
d'est ne sont jamais suivis de pluie. — Le brouillard qui
précède le lever du soleil , dans le temps de la pleine lune
surtout , qui reste sur la terre et tombe , qui couvre les
lieux bas , ou se dissipe promplement , ou qui s'élève en
masses isolées, blanches, arrondies, séparées par de gran
des espaces que remplissent les rayons du soleil, foufnit
autant de signes certains de beau temps. — Il y aura de la
pluie si le brouillard monte et s'agglomère en masses
épaisses, s'il est poussé par des vents contraires, s'il ac
compagne ou suit une gelée blanche. — Pendant le mau
— 372 —
vais temps, le brouillard est un signe de retour au beau
temps. — Si le brouillard survient pendant le mauvais
temps , et qu'il s'élève en laissant derrière lui des nuages,
la pluie est immanquable. — Une pluie soudaine n'a pas
de durée. — L'automne est le temps des pluies ; c'est l'é
poque où elles portent avec elles les germes d'une véritable
fécondité dans le sol. — Une pluie perpendiculaire, par un
temps calme, est le présage d'un temps pluvienx. — Sous
le climat de Paris, les pluies qui viennent de l'est ne sont
point fortes, mais elles sont de durée. — Si la pluie fait
bouillonner l'eau des mares, étangs, rivières, etc., elle
durera plusieurs jours. —- Comptez sur une pluie d'averse
si le temps est chaud et que des nuages s'accumulent en
masses grises et noirâtres. — Quand une pluie fine succé
dera à une grosse pluie , le mauvais temps sera de longue
durée.— Quand il pleut en août, il pleut miel et bon
moût , dit le proverbe. — Après la pluie, le brouillard est
l'indice du retour au beau temps. — Les nuits chaudes et
sans rosée sont suivies d'orages, d'averses, et de pluies lon
gues. — Une forte rosée qui se dissipe promptement au
lever du soleil indique de la pluie dans le jour. — Une ro
sée abondante est une source de grande fertilité. .— Les
pluies d'orages augmentent prodigieusement la végétation.
— Les orages accompagnés de vent sont moins dangereux
que ceux qui éclatent durant un temps calme.-— Leséelairs
qui régnent sur toute la circonférence de l'horizon, ou qui
viennent du nord , annoncent de la pluie ou du vent; ceux
qui parlent du sud-est préludent à la pluie abondante, au
tonnerre , au vent.—Tonnerre et éclairs en hiver annoncent
de la neige; en mars, le retour des gelées. — Tonnerre
continuel avec roulements sourds et prolongés est l'in
dice d'une violente bourrasque. —- Lorsque la suie se dé
- 373 —
tache et tombe des cheminées, c'est an signe infail
lible de pluie. — Si le feu pétille, si la braise parait
plus ardente qu'à l'ordinaire , si la flamme est plus agitée ,
c'est signe de vent ; si , au contraire , la flamme est droite
et tranquille, nous aurons du beau temps. — La chouette
qui crie pendant la pluie annonce le retour du beau temps;
les corbeaux qui croassent le matin indiquent la même
chose. — Lorsque les canards et les oies crient et plongent
dans l'eau , c'est signe de pluie. — Les abeilles qui s'écar
tent peu de leur ruche ou qui y rentrent précipitamment
annoncent la pluie. — Les poules qui se roulent dans la
poussière , les coqs qui chantent le soir ou à des heures ex
traordinaires, donnent des signes certains d'un changement
de temps. — Les pigeons qui reviennent tard au colombier
indiquent la pluie. — L'arrivée des oiseaux de passagedans
nos climats est généralement regardée comme un indice
de froid. — Si les hirondelles volent très près de terre,
c'est un signe de pluie. Il en est de même si on voit les
taupes labourer plus que de coutume , si les crapauds sor
tent le soir, si les grenouilles coassent, si les vers parais
sent à la surface du sol, etc. — Si les araignées filent tran
quillement et étendent beaucoup leurs rets, c'est un indice
de beau temps ; mais c'est le contraire si elles travaillent
peu. — Lorsque les insectes ou moucherons se rassemblent
avant le coucher du soleil et qu'ils forment des nuages
tourbillonnants, c'est du beau temps pour le lendemain.—
Quand les mouches piquent et deviennent plus importunes
que de coutume , c'est signe d'orage. — Si le stercoraire
(espèce de mauve) vole et folâtre dans l'air, il fera beau le
lendemain. — Si la loche des étangs trouble l'eau , c'est
le signe certain d'une pluie prochaine. — Sur les rives du
Rhin , on regarde comme indice d'un long et rigoureux
— 374 —
hiver des corbeaux vennant s'abattre en juillet , août et sep
tembre , dans les vignes qui font la richesse des fertiles co
teaux de ces contrées. — Enfin , quand le temps doit pas
ser à la pluie, tous les animaux donnent des marques évi
dentes d'inquiétude : les moineaux , les perdrix , les oi
seaux de basse-cour s'épluchent, fardent leurs plumes,
s'ébattent dans la poussière ; les bestiaux , et surtout les
brebis, sont plus tenaces à la pâture qu'à l'ordinaire; les
chauves-souris ne sortent pas , les bœufs se rassemblent ,
les vaches hument l'air, les moutons et les chèvres se que
rellent , les pourceaux éparpillent leur manger ; les chats
se brossent la tête, se lèchent les pattes; les chiens grat
tent la terre, mangent l'herbe, et grognent en aboyant.
1268-70. Pronostics tirés des plantes. Ceux-ci seraient
très nombreux et très curieux si l'horticulteur mettait un
peu de soin à les observer et à les noter. En voici quelques
uns que je suis loin de considérer comme les seuls connus,
mais ils sont les plus frappants : .— Si le Souci d'Afrique
et le Salsifis n'épanouissent point leur corolle , si le laitron
de Sibérie tient la sienne ouverte durant la nuit , si la tête
du Chardon à foulon rapproche ses écailles nombreuses et
les tient serrées les unes contre les autres , si les fleurs ex
halent leur odeur avec plus d'intensité , si les bois poreux
se renflent, si les tiges du trèfle se redressent, si les feuilles
de la plupart de nos végétaux indigènes et cultivés sont
pendantes et comme flétries, on peut être certain qu'il tom
bera de l'eau très prochainement.
Tels sont à peu près les pronostics généraux dont la con
naissance est nécessaire aux jardiniers. On sent bien que
je suis loin d'avoir épuisé la série des observations de ce
genre faites, depuis les temps les plus reculés, par des hom
mes habitués à passer en plein air les trois quarts de leur
— 375 —
existence ; mais j'ai dû me borner à citer celles sur les
quelles tout le monde est d'accord. Trop heureux si chacun
de ceux qui les liront apportait une pierre pour achever
l'édifice , et procurer ainsi aux générations futures un
moyen sûr de prévoir, et partant, de prévenir les redou
tables fléaux dont les perturbations subites de température
frappent les cultures dans nos climats.
— 376 —

€l;apilrc 12.

Calendne: du Jardinier-Ugumiste.

1271. En France, l'année civile commence en janvier;


mais l'année horticole commence, en août ou septembre,
selon la région que l'on habite. Ayant très exactement ex
posé dans le chapitre 8 toutes les opérations pratiques de
la culture des plantes potagères, et indiqué dans le chapi
tre 10, à chaque espèce de plante, les différentes époques de
la semer ou planter, ce chapitre-ci ne sera pour ainsi dire
que le sommaire ou la table de ce que j'ai dit précédem
ment.
AOUT.

127*2. Nous sommes en pleine moisson et en pleine ré


colte de graines. Cette dernière récolte et la culture des
porte-graines ont suffisamment été traitées, à chaque es
pèce de plante , dans le chapitre 10. Quant au temps pen
dant lequel les graines conservent la faculté germinative,
je l'ai également indiqué, mais d'une manière qui ne peut
être rigoureuse : car il ne faut pas perdre de vue que cet
espace de temps dépend de plusieurs causes principales,
parmi lesquelles je citerai l'état de la température de l'été.

^
— 377 —
Ainsi des graines récoltées dans une année sèche se conser
veront infailliblement plus long-temps que celles récoltées
dans une année pluvieuse. Il en est absolument de même
pour celles qui sont récoltées en plaine ou à l'abri d'une
haie. Les premières sont préférables. Le lieu où l'on con
serve les graines y est aussi pour beaucoup. La privation de
l'air, de la lumière, et surtout de l'humidité, contribue prin
cipalement à la bonne conservation des graines. Il est donc
tout à fait impossible d'assigner une époque rigoureuse
ment vraie après laquelle telle espèce de graine ne lèvera
plus. Il est aussi très inutile d'essayer dejuger de la qua
lité des graines par l'épreuve de l'eau : car il est constant
qu'une mauvaise graine va souvent tout aussi bien au fond
du vase qu'une bonne graine.
1274. Je dois faire observer que je prends la région du
centre de la France comme terme moyen des opérations du
Calendrier mensuel de ce chapitre. Il y a près d'un mois de
différence entre le midi et le centre, autant entre le centre
et le nord : la différence sera donc d'environ deux mois
entre Dunkerque et Perpignan ; mais elle ne sera que d'un
mois , ou à peu près, relativement à l'époque que je prends
comme moyenne. Ceci expliqué une fois pour toutes.
1275. Si on veut récolter de la graine d'Artichaut, il
faut pencher les têtes, pour empêcher l'humidité de s'in
sinuer dans l'intérieur. On récolte les graines de l'Angé
lique.
SEPTEMBRE.

On sème l'Oignon blanc. On sème des Épinards, que


l'on récolte en automne. Du 15 au 18 septembre, on sème
les Choux cabus, d'York, Coeur -de -bœuf, de Poméra-
nie, etc. C'est le vrai temps de planter le Porreau.
— 378 —
On commence à récolter les graines de Carottes, de Cram-
bé, de Cresson, d'Oignon, de Radis. Les arrosages sont
plus fréquents que jamais. On laboure la terre des couches
qui ont cessé de donner, pour y planter des Laitues, Choux-
fleurs, etc., ou pour faire des semis. On commence à faire
des meules à Champignons; des semis de Choux cabus,
d'Oignon blanc. On sème les fournitures, telles que Cerfeuil,
Épinards, etc. Ces plantes ne monteront pas , ou au moins
monteront très lentement en graines. Plantation de l'Oignon
blanc pour graines. Semis de la graine d'Angélique , de
Carottes pour le printemps. Multiplication du Cresson de
fontaine.
1276. Semis des Mâches à Paris. On sème du Porreau
sur place; il est bon à manger en juin. Semer du Cerfeuil
ordinaire et musqué. Premiers semis de Radis. Récolte des
graines de Cardon, de Céleri, de Chicorée, de Raifort, de
l'Estragon (il ne graine que dans le midi), du Panais, du
Persil , de la Pimprenelle , des Betteraves à cardes , du
Poireau. Récolte de l'Ognon rouge. On s'occupe des Ananas.
On commence à semer des Radis sur ados , de la Chicorée
fine, Carottes, Choux-fleurs, Perce-pierre, Bourrache, et
l'on continue les semis du mois précédent. On butte le Cé
leri. On empaille les Cardons pour les faire blanchir. On
s'occupe des Fraisiers que l'on se propose de forcer (756).

OCTOBRE.
1277. Repiquez l'Oignon blanc semé en août. Semez
des Epinards pour couper au printemps. Il est encore
temps de semer la Mâche régence. On repique la Laitue
petite noire. Fin de la récolte des graines. On coupe les
Asperges, dont on ramasse les baies pour graines. On com
mence à faire des couches. On sème des Laitues sous cou
— 379 —
ches et sous cloche ; on repique de la Chicorée fine ; on s'oc
cupe des Ananas. On repique le plant de Bourrache semé
le mois précédent. On fait encore quelques semis de Cer
feuil, de Mâche, d'Épinards , de Cresson alénois. On repi
que en pépinière les Choux cabus et autres semés en août.
On nettoie les plantes potagères que l'on destine à être
couvertes de châssis, pour les protéger contre l'hiver. On
commence à chauffer les Asperges vertes. On repique l'Oi
gnon blanc. On continue à établir des meules à Champi
gnons.
NOVEMBRE.

1278. On met la Ciboule en jauge pour en avoir pen


dant l'hiver. Si le temps est humide , on arrête la trop
grande végétation des Romaines en les transplantant. On
resème des Laitues gottes, blondes , grises et petites noires;
on fait des ados pour les Choux-fleurs, qu'il faut, ainsi que
les Romaines, empêcher de prendre un trop grand accrois
sement dans les automnes doux. On repique à demeure
l'Oignon blanc hâtif (919) ; on plante des Choux cabus ,
prompts et d'York. On commence les premiers semis de
Pois. C'est le grand moment de faire les couches pour
les primeurs, et tout particulièrement pour les Laitues.
C'est le moment aussi de rentrer la plupart des racines
tuberculeuses, fibreuses, et tous les légumes que le froid
pourrait détruire ou détériorer. Les caves, les celliers,
sont mis à contribution. Dans les environs des grandes
villes, on trouve chez presque tous les cultivateurs une
serre à légumes, dont je vais dire quelques mots en invitant
les propriétaires à pourvoir leurs châteaux d'un semblable
lieu de réserve pour l'hiver. Cette serre doit être placée
sous une habitation, ou être construite au niveau du sol ou
— 380 —
à quelques mètres au dessous, avec deux portes opposées,
afin de pouvoir établir un courant d'air au besoin. L'en
trée doit être faite en glacis, de façon qu'on puisse facile
ment arriver avec une brouette chargée : car indépendam
ment des légumes, il faut qu'une telle serre soit meublée de
terre, de sable, etc., où l'on puisse planter ou enterrer
divers produits qui exigent ces soins , comme les Cardons,
Céleris, Choux-fleurs, Chicorée, etc., etc. Les murs
d'une serre de cette nature doivent être très épais, afin de
prévenir l'entrée du froid. Il doit y régner une obscurité
complète ou n'y pénétrer qu'un jour très diffus. Il faut
pendant ce mois surveiller les châssis, donner de l'air
quand il fait beau, couvrir chaque fois que le froid est à
craindre. C'est le moment de coucher les cimes de Choux,
et de planter les jeunes Choux cabus. On butte les Arti
chauts; on couvre les Asperges.
DÉCEMBRE.
1279-1280. On coupe la Ciboulette et on la couvre de
terreau. On sème des Epinards parmi les Carottes semées
sur couche ; on les arrachera avec précaution lorsqu'ils se
ront bons à prendre. On plante des Laitues sur couche. On
repique les Pois de primeur semés le mois précédent.
Si le froid prend, il faut surveiller les couches et être pro
digue de réchauds (405). On pose les châssis sur tous les lé
gumes que l'on tient à conserver. On plante les Choux- fleurs
sur couche, les Laitues, les Romaines. On commencee
semer des Haricots, toujours sur couche, et on les repique
et traite comme il a été dit en son lieu. Il faut augmenter
les abris des Artichauts , c'est-!i-dire doubler la litière qui
entoure leur pied, et l'élever jusqu'au haut des feuilles si
le froid sévit. Dans le cas contraire, on doit dégager le
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plant et faire en sorte d'éloigner tout ce qui pourrait don
ner de l'humidité, que les artichauds redoutent autant que
le froid. Les travaux extérieurs se bornent à des transports
de fumier, et aux plantations du mois précédent , si la
température le permet.

JANVIER.
1281. Autrefois, à Paris, c'était le 17 de ce mois que l'on
faisait les premiers semis d'Oignons. Aujourd'hui, on at
tend le mois prochain. Premier semis de Porreau sur cou
che et sous châssis. On plante les Laitues et Romaines sur
côtière. C'est ordinairement en janvier que le froid est le
plus à craindre ; les soins que réclament les couches sont
la principale occupation de l'époque. Donner un peu d'air
lorsqu'il fait beau, charger de paillassons pendant la nuit,
remanier les réchauds pour entretenir leur chaleur, refaire
en bon fumier neuf ceux qui sont déjà épuisés, tels sont
les travaux du mois de janvier. Les Tomates, les Aubergi
nes, les Melons, les Concombres, les Patates, la Pomme
de terre Kidney, les Chicorées, se sèment ou se plantent
comme nous l'avons expliqué à chacun de ces noms. En
pleine terre, à bonne exposition, on hasarde déjà beaucoup
de semis de petits légumes ou fournitures, comme Cerfeuil,
Épinards, etc. Dans le midi, c'est l'époque de faire tousces
divers semis.
FÉVRIER.
1282. Commencez à semer de la Ciboule, des Epinards.
Découvrez votre Ciboulette. On plante encore des Choux
cabus de Bonneuil ; on sème sur couche le Chou rouge. On
continue à planter des Laitues et des Romaines sur côtière.
On commence à semer des Carottes également sur côtière
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(154). C'est le moment de s'occuper sérieusement du semis
des Melons et de les faire comme il a été dit à l'article de
cette plante. Les couches vides, sur lesquelles on récolte
ou sur lesquelles on a récolté des Radis, Laitues , etc- , se
labourent pour les ensemencer de nouveau avec d'autres
plantes. On peut hardiment semer sur couche des Hari
cots que l'on replantera sur côtière en mars. Le Céleri , les
Radis, Raves, Laitues, Cresson alénois, Chicorée, etc.,
se sèment à cette époque, en leur donnant les soins indi
qués à chacun de ces noms. On repique les Pois et les Fè
ves semés en novembre et décembre.

MARS.
1283. On sépare les touffes de Ciboulettes. On sème sur
côtière, au midi ou au levant, le Chou rouge. Semis du
Porreau en pleine terre ; on repique celui semé sur couche
en décembre. Pour retarder celui qui se consomme alors ,
on l'arrache et on le met en jauge. A bonne exposition,
dans une terre meuble et terreautée, on sème le Cerfeuil.
C'est le moment de séparer les touffes du Cerfeuil musqué.
On plante des Romaines en plein carré. On sème des Ra
dis sur côtière au midi. On commence à semer des Carottes
en pleine terre. On met en terre les porte-graines de Ca
rottes, Navets, Betteraves, etc. On doit, à peu d'excep
tions près , commencer tous les semis de pleine terre , et
notamment ceux d'Oignon, Carottes, Panais, Chicorée
fine , Raves et Radis , Epinards , Cerfeuil. Sur couche ,
on fait tous les semis indiqués dans le mois précédent.
Les arrosements commencent : on doit les faire le matin.
C'est le moment de pailler. On donne beaucoup d'air
aux plantes qui sont sous cloches et sous châssis. On
enlève la couverture de la plupart des plantes que l'on vou
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lait garantir du froid. On donne un premier labour aux
terres fortes.
AVRIL.
1284. On sème les Carottes, les Pois, les Haricots, les
Fèves et toutes les plantes de pleine terre. Dans le Nord ,
on fait le semis des Melons, comme il a été dit au long ar
ticle consacré à cette plante. On plante les Patates. On la
boure , on arrose , on bine , on œilletonne et on plante les
Artichauts. On sépare toutes les plantes qui se multiplient
par éclats. On laboure les terres fortes, qu'il faut apprêter
pour recevoir, à la fin du mois ou au commencement de
mai , le grand semis de Haricots. Les Laitues , Radis , Chi
corées, Scarole , Cerfeuil , Cresson , Épinards, Arroches,
Baselle , Tétragone, Poirée, etc., se sèment à l'époque ac
tuelle , et le semis de toutes ces fournitures se répète de
15 jours en 15 jours.
MAI.
1285. On sème le Chou à grosse côte, celui de Bruxelles,
le gros et même le petit Milan. Les travaux sont les mêmes
que ceux du mois précédent. Un jardinier doit toujours
avoir du jeune plant en suffisante quantité pour remplacer
les récoltes faites. Les arrosages sont de tous les instants.
On fait le semis ou la plantation des Courges , Cornichons,
Cucurbitacées de toutes sortes , même des derniers Melons.
Les Ananas exigent les soins et la surveillance dont il a
été question à l'article de cette plante. On sème les Car
dons, des Navets (pas encore le grand semis). Les insectes
obligent à exercer une surveillance active et de tous les in
stants, tant sur les semis que sur les plantes adultes.
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• JUIN.

1286. On sème le Chou de Vaugirard (636) ; on plante


le Chou de Bruxelles ; on commence à planter du Poireau.
Commencement de la récolte des graines, et notamment de .
celle du Cerfeuil , de la Mâche. On rentre les cloches , on
enlève les panneaux et les coffres de châssis; la chaleur est
assez forte pour ne plus obliger le jardinier à créer une
température artificielle à ses plantes. Toutes les petites
fournitures indiquées dans le mois précédent se sèment
dans celui-ci. On plante les derniers Melons; on fait les
derniers semis de petits Pois. On sème le Pourpier, ainsi
que les Arroches ; celles-ci peuvent se semer au soleil ,
mais les autres plantes préfcreftt l'ombre. Les arrosements
sont la grande occupation de l'été.
1286 bis. C'est dans ce mois que commence la cueillette
des Câpres; elle continuejusqu'à la fin d'août. Ce sont or
dinairement des femmes qui font ce travail ; elles portent à
leur ceinture un sachet où elles déposent les câpres à me
sure qu'elles les détachent du rameau. La cueillette ne
commence qu'après que la rosée est entièrement dissipée.
La journée des ouvrières finit au coucher du soleil. Une
bonne cueilleuse doit fournir de douze à quinze kilogram
mes de boutons. Un champ de Câpriers, que l'on désigne
ordinairement sous le nom de Caprière, se divise en plu
sieurs sections, qui sont établies de manière à ce que cha
cune de ces sections soit le travail d'une semaine. C'est à
peu près l'intervalle que l'on peut mettre entre les cueil
lettes qui se succèdent pendant deux à trois mois. Les Câ
pres se divisent en plusieurs catégories, qui font donner un
nom particulier à chacune. Ainsi les petits boutons, que
l'on cueille les premiers, sont la première qualité de Câpres ;
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on la nomme Nompareille ,- la Capucine et la Capote sont un
peu au dessous de la Nompareille, quoique l'une et l'autre
fassent néanmoins partie des Câpres de première qualité
Les qualités inférieures sont : 1° la fine, si la Câpre est an"
guleuse; 2° la demi-fine, si la Câpre est prête à s'ouvrir'
3° la commune, si le bouton est tout à fait épanoui. Quand
on veut s'assurer que la cueillette des Câpres a été faite ré
gulièrement et que le choix est irréprochable, on a recours
à une espèce de crible ou passoire à trous d'un diamètre
uniforme; et à l'aide duquel on obtient une sentence équi
table et sans appel , pour laquelle on ne redoute ni les in
fluences d'un pouvoir corrupteur, ni les insinuations per
verses d'une coquette intrigante. S'il y avait, pour constater
la moralité de tous ceux qui gèrent nos affaires, un moyen
aussi simple et aussi infaillible que celui qui existe pour
s'assurer de la bonne foi des cueilleuscs de Câpres et de la
qualité de celles-ci, nous serions dans le meilleur des mon
des possible.
1286 ter. Quand la cueillette est terminée, on étend les
Câpres sur un linge en plein air, à l'ombre, pour qu'elles
s'amollissent et se froncent à l'action atmosphérique : c'est
ce qui a lieu au bout de trois ou quatre jours. Elles per
dent ainsi leur âcreté, et avec elle leur rondeur si coquette,
leur couleur si fraîche, et une grande partie de leur par
fum si agréabl