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1 Supplément détachable au journal du mardi 4 octobre 2011

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Un dossier pour (re)découvrir

oubliés
des légumes aux saveurs d’autrefois

Les légumes nous reviennent en mémoire


On les dit «oubliés», printemps.C’est au fur et à me­
sure que cette «porette» pous­
mais les légumes d’antan sait qu’elle était coupée et con­
sommée. Le poireau tel qu’on le
reviennent dans les déguste aujourd’hui revenait à
potagers. On vous l’estomac délicat de la bourgeoi­
sie qui préféra la partie blanche.
explique pourquoi et Philippe Delwiche a les yeux
brillants quand il parle de l’his­
comment dans les toire des légumes.Mais il n’est
jamais aussi bien que quand il
pages qui suivent. joint la pratique à la théorie.
Tomates défendues en Europe
● Dominique VELLANDE
Dans sa serre où se dressent de

I
l y a des passions dévorantes. magnifiques plants de tomates,
Philippe Delwiche, lui, dé­ il rapporte cette anecdote qui Les courges se déclinent
vore sa passion. Ce Namurois veut que, longtemps, ce fruit fut en d’infinies variétés,
retraité des chemins de fer, s’est défendu en Europe.On le consi­ de tailles et de couleurs

Semailles
épris des légumes. Au point dérait comme toxique, des bota­ parfois étonnantes.
d’aller jusqu’à la racine de leur nistes ayant rapproché la forme
existence et de faire du jardin sa de son feuillage avec une plante
seconde résidence. Et parce que dangereuse pour l’homme. «Et parition des jardins collectifs, malicieusement Philippe extérieur. «C’est le cas de la rhu­
les horaires décalés de son mé­ pendant ce temps, les Chinois en notamment dans les vil­ Delwiche. barbe.On la connaissait mais son
tier l’avaient conduit à la généa­ mangeaient à profusion, la tomate les. Mais est­ce une vraie nou­ Et c’est vrai que l’histoire de acidité n’en faisait pas un mets
logie, c’est désormais l’histoire y étant un dessert de choix », ri­ veauté ? L’historien n’est jamais certains légumes oubliés est agréable.Avec l’apparition du su­
des légumes qui l’a envoûté. gole notre jardinier. Qui rede­ loin : «Les jardins dits sociaux da­ parfois très prosaïque. «Ce sont cre, elle s ‘est rapidement répan­
Son grenier est déjà rempli de vient plus sérieux pour expli­ tent de 1870 avec l’abbé Lemire essentiellement les périodes où les due.»
vieux bouquins sur le sujet. Et quer pourquoi de plus en plus qui, à l’époque, décréta que chacun gens n’ont pas faim qui ont produit Philippe Delwiche n’est pas un
le passé des légumes, c’est toute de gens se mettent au potager. devait pouvoir cultiver son petit lo­ des changements.Il y a une sorte collectionneur de légumes
une histoire. «Le jardin est notre dernier lieu de pin de terre.» Pour répondre à un d’épuration où l’on ne garde que les oubliés. Mais ceux qu’ils culti­
Tenez, le poireau dont on dé­ liberté alimentaire. Je pense que besoin de sécurité alimentaire ? légumes que l’on apprécie. Les vent s’inscrivent dans une logi­
guste le fût blanc et dont les beaucoup de gens le sentent bien.» «C’était surtout pour que les gens autres ne sont plus cultivés puis­ que alimentaire où la variété de
feuilles vertes passent dans la Philippe Delwiche salue n’aillent pas au bistrot ou chez les qu’ils ne sont plus nécessaires », l’assiette est importante. Ce jar­
soupe.À son origine, il était un d’ailleurs l’ap­ syndicats », ré­ explique­t­il. dinier passionné ne franchit
légume « de soudure » entre pond Parfois, curieusement, la cul­ toutefois pas l’étape : c’est son
l’hiver et le ture d’un légume est durable­ épouse qui fait la cuisine. À ce
ment chaotique.Ce fut le cas de niveau, cet ami du potager pré­
l’épinard. «Il a fallu des siècles fère se faire gourmet, voire un
avant de comprendre que si peu gourmand. ■
on le semait trop tôt, il mon­
tait vite à graines.»
Certains légumes ne
se popularisent
Il faut des
qu’avec un élément compétences
Le jardinier débutant est
souvent rempli
d’enthousiasme, mais
déchante parfois brutalement.
«Faire un jardin réclame
beaucoup de travail, mais aussi
beaucoup de compétences, »
souligne Philippe Delwiche.
À cet égard, le Namurois
consacre un à deux jours de sa
semaine à travailler
bénévolement dans le jardin
didactique de Nature et
Progrès.Et son prosélytisme est
assez impressionnant.Seule
réserve, il a décidé de ne plus
offrir de légumes qu’aux gens
qui jardinent. « Les autres se
demandent pourquoi il y a de
la terre sur les légumes…» D. V.
2  Mardi 4 octobre 2011 3
Le saviez-vous ?
Le crosne du Japon est une plante à tubercules
qui doit son nom à la ville de Crosne, dans l’Es-
sonne. C’est là qu’elle fut cultivée pour la pre-
mière fois à la fin du XIXe siècle. Contrairement
à ce que prétend son qualificatif «du Japon», le

oubliés crosne est originaire de Chine et très peu répan-


du au Japon.

PÉPINIÈRE DE LÉGUMES
Semis ou plantations oubliés

Rue du Vicinal, un vrai potager retrou vé Semis ou plantations d’automne


Cerfeuil tubéreux Semer en no-
vembre, puis éclaircir. Sol humifère
et drainant. Récolte 8 mois après
Crambe (chou marin) semer ou
planter en avril-mai; on peut bou-
turer. Sol humifère (soleil). Récolte
Des serres et un « Je propose aussi
D.

semences. De quoi nourrir sa fa­ dons font des ravages dans les semis (mi-ombre ou soleil). Maladies 2 à 3 ans après semis ou bouturage.
Outre les légumes oubliés, mille en légumes aux quatre sai­ plates­bandes ! Même les fanes et parasites : fonte des semis, araignée rouge et Craint rouille, mildiou, altise, mouche du chou,
potager de Marc Herman apprécie sons, mais aussi pour découvrir de certains légumes sont esthé­
des plantes pucerons. piéride, ver blanc, puceron.
démonstration. Pour aussi les légumes les nouvelles variétés qu’il teste tiques. condimentaires ; Maceron (persil de cheval) Se- Crosne du japon (chou marin)
lointains. Surtout les sur les hauteurs de Flémalle. Tout aussi esthétiques qu’uti­
Asiatiques, pour leur elles sont mis d’automne ou de printemps. plantation de rhizomes en avril. Sol
comprendre, trouver et «On connaît le poireau de Liège les, certaines fleurs et plantes, Sol humifère et frais (mi-ombre ou argilo-calcaire drainant (soleil). Ré-
diversité. ou de Huy, mais moins la géné­ comme les soucis, par ailleurs indissociables soleil). Consommation des feuilles colte: 7 à 8 mois plus tard. Pourriture
goûter aux légumes reuse tomate Triomphe de Liègeou comestibles, ou la bourrache, at­
de la cuisine. » après 3 mois; 7 mois pour les racines. Très résis- en sol trop humide.
la betterave Mammouth. » tirent ou repoussent des préda­ tant aux agressions.
oubliés. Parmi ses nombreux essais, le teurs. La bourrache attire des Onagre (herbe aux ânes) semis
jardinier a déjà testé 50 variétés syrphes dont les larves mangent Marc Herman a abandonné le Semis, divisions ou plantations ou plantation de septembre à avril.
● Dominique WAUTHY de courges et autant de toma­ des chenilles. rutabaga alias chou­navet de printemps Sol humifère et frais, pas trop lourd.
tes.L’homme s’étonne toujours «Je propose aussi des plantes con­ jaune, il trouve le vrai navet Patience (épinard éternel) semer (soleil ou mi-ombre). Récolte: 8 à 12
ou diviser les touffes au printemps. mois d’attente.

U
ne activité exclusivement autant de la croissance rapide dimentaires, elles sont indissocia­ plus fin.
de parcs et jardins biologi­ de ces végétaux nourriciers. bles de la cuisine.Le basi­ Marc projette d’offrir Sol humifère et frais (soleil). Récolte
4 mois plus tard si escargots et li- Arroche (belle dame) semis ou
ques. C’était l’idée de Marc Ses légumes, que beaucoup lic se retrouve avec la 10 à 15 variétés de rhu­ plantation d’avril à août. Sol humi-
Herman quand il a lancé sa pe­ ont oublié de cultiver, cuisiner tomate, la sarriette avec barbe ; nos aïeuls en maces ne vous ont pas devancé.
fère et frais sans calcaire (mi-ombre
tite entreprise verte.Mais très le haricot, l’aneth avec la utilisaient des plus aci­ Ansérine bon Henri (épinard ou soleil). Récolte 4-5 mois après se-
vite les légumes se sont impo­ Souvent, on plante carotte… » des pour leur vin de sauvage) Semis ou plantation, voire mis. Craint les limaces.
sés ; les «oubliés» et les autres, Certains «vieux» lé­ fruit ; des plus sucrées division des touffes au printemps. Sol
parfois venus d’horizons très
trop et trop serré. gumes, comme le pa­ en pâtisserie. Forcé­ Semis ou plantations d’été
humifère et frais (mi-ombre). Récolte
lointains sous forme de semen­ On ouvre ainsi nais, se retrouvent ment. 10 mois après semis. Craint peu parasites et ma-
Moutarde de Chine semis ou
ces ou tubercules.
la porte aujourd’hui en grande Oubliée comme cette ladies.
« J’accompagne vraiment mes surface. C’est plus dif­ variété jaune et blan­ plantation fin août début septembre.
Chervis (girole) semer ou planter Sol humifère et frais (soleil). Récolte
clients dans l’élaboration et la con­ aux maladies ficile pour les bettes à che, l’année a été mau­
un mois après semis. Très résistante
en avril ou éclater les touffes. Sol hu-
ÉdA D.W.

duite de leur potager. Je me rends cardes qui flétrissent vaise pour les courges.
sur place, je tiens compte de leur
et aux ravageurs. vite une fois arrachées. Les fruits ont avorté à cause du mifère et frais (soleil). Récolte 5 mois aux agressions.
après division des touffes; 12 mois
terrain et de leurs besoins et je pla­ Dans un potager carré suré­ froid.Idem pour les haricots qui Panais semis ou plantation en sep-
après semis. Attention aux limaces et escargots.
nifie les rotations et associations de et arbustes, lui s’est déjà fait un pour mieux les déguster et les ris, une carotte à la pousse ra­ ou manger, il les aime aussi levé, voici chou de Chine, mou­ ont trop stagné. Un peu moins tembre ou au printemps début avril.
culture.» nom et une réputation de jardi­ préparer à sa sauce ! pide. pour la beauté de leurs feuilla­ tarde, laitues, pourpier d’hiver, pour cette variété allemande Chou-navet (rutabaga) semer Sol humifère et frais (soleil). Récolte
Marc Herman dégage une nier­cuisinier à Flémalle. On Souvent, on plante trop et trop On vient dans sa pépinière ges et leurs inflorescences égale­ cresson de jardin, moutarde rayée de noir. ■ ou planter en avril-mai. Sol humifère après 3 à 7 mois suivant la date des
force propre aux gens de la trouve chez lui des choux de serré. On ouvre ainsi la porte pour trouver et acheter essen­ ment. Des architectes paysagis­ asiatique… Encore des tests qui >«Les serres du potager retrouvé» et frais (soleil). Récolte 4 mois après semis. Attention au mildiou et à la rouille.
terre.Alors que ses collègues pé­ Bruxelles pourpre ou frisés. S’il aux maladies et ravageurs. Si vo­ tiellement des plants de légu­ tes le contactent pour portent leurs… légumes ! «Il y a rue du Vicinal 11 à 4400 Flémalle semis. Craint rouille, mildiou, altise,  Source: http://plantedejardin-jardinbiologique.com
piniéristes produisent et ven­ prend soin des jeunes pousses et tre terrain est caillouteux, il mes qui sortent de l’ordi­ agrémenter des espaces verts, parfois des déceptions côté goût et 04 265 01 99 – 0496 53 88 15 mouche du chou, piéride, ver blanc, puceron. 111004TE
dent essentiellement des fleurs plants productifs, c’est aussi vous conseillera la ronde de Pa­ naire.Parfois des graines ou des publics ou privés. Bettes et car­ production. Alors j’abandonne. » www.le potagerretrouve.be

Des plantes venues d’ailleurs


Du chou de Chine, de l’oca du vers 1829. Elle a failli remplacer
Démonstrations, associations et rotations INTERVIEW ● Marc H E RM A N

Parcours de maraîcher vert


Pérou, de la chicorée de Vérone, la pomme de terre lors de la Pour se rendre compte de Marc Herman en contact ré­ tout tester chez eux pour consom­
de la moutarde asiatique, des grande famine en Irlande, entre gulier avec des blogueurs culi­ mer dans les délais les plus brefs, terrain qu’il m’avait laissé de parcs et jardins écologi­
courges du Siam, des tomates 1845 et 1849. On détruisait les de l’évolution des naires. même s’ils ne disposent que d’un juste à côté de la sauge. Je me ques. À partir de ce moment,
de l’Est, du maïs des Incas, des récoltes de pommes de terre Plus loin, parmi les légumes petit espace potager. C’est une ten­ souviens également de ma les formations au Centre
patates douces. Marc Herman car la plante était attaquée par
légumes, rien ne vaut vraiment oubliés, qu’ils soient dance qui est fortement marquée déception à la cuisson. technique horticole de Gem­
importe des graines et se livre le mildiou et, à l’époque, on ne un potager grandeur feuilles ou racines, des pois as­ depuis deux ou trois ans. » bloux et à l’IPEA de La Reid
à des essais de culture et de connaissait pas le traitement à perges. Une belle plante aux jo­ Un retour au bon sens, à la Un moment décisif dans votre ainsi que les visites de jar­
cuisine souvent concluants. De base de cuivre. L’oca du Pérou nature et évoluant lies fleurs rouges. Une fois terre et aux produits maisons parcours ? dins, les lectures sur le sujet
nombreux légumes venus offrait une alternative cuit, il offre la saveur de l’as­ sort certains légumes très an­ En 2004, lors d’une confé­ et les tests me prendront le
d’ailleurs s’adaptent facilement intéressante mais peu
au fil des saisons. perge mais produit des fils ; ciens de l’oubli. Les variétés, rence sur le jardinage biolo­ plus clair de mon temps et
à nos sols et à notre climat productive, car longue à arriver certains l’évitent donc au c’est d’abord une question de gique, je rencontre Guy Pir­ développeront chez moi une

E
capricieux. à maturité. Elle peut se cultiver n ce début d’automne, au menu. goûts. Mais c’est sûr que de let. Les cultures associées véritable passion. Je fais en­
facilement en régions potager, c’est l’époque des À même le sol ou dans des car­ nombreux légumes anciens me passionnent immédiate­ suite une formation jardi­
« J’ai parfois des surprises dans
tempérées, mais ne produit pas scaroles, frisées, laitues rés de bois surélevés, quand ce sont plus résistants au froid et ment, j’achète le livre de nage à Nature et Progrès.
les levées avec les paquets de
ÉdA D.W.

de fleurs. d’hiver… On récolte carottes, n’est pas en serre comme c’est meilleurs en conservation. Gertrud Franck et je décide
semences ou les plants qui me
betteraves, mâche de Comines. le cas pour la tomate géante Marc Herman, aussi fana de de me mettre à la rédaction La suite ?
sont expédiés par la poste. Il y

ÉdA D.W.
Les tubercules, dont la saveur On peut encore récolter des ra­ belge, on trouve un peu de tout Les semences ou plants de légumes rares légumes cuisinés que de Après avoir rencontré cet de mon plan de potager. Il En février 2007, je m’installe
a beaucoup de ratés, mais est voisine de celle de la homme, votre potager garde-
dis ; les anciennes variétés of­ pour tous les goûts dans la sa­ sont légèrement plus chers que les Ces légumes sont aussi savou­ feuillages ou fruits esthéti­ devient clair qu’un potager comme indépendant et de­
aussi de bonnes choses qui manger en sera tout bonifié.
pomme de terre, mais avec frent des roses, des blancs, des voureuse pépinière aux légu­ hybrides et grosses productions reux par leur nom. L’ansérine ques, organise plusieurs portes bio sans un jardin géré éco­ puis je vais de jardins en jar­
lèvent avec bonheur. »
l’acidité de l’oseille en plus, se jaunes, des ronds, des longs… mes souvent oubliés. ordinaires.Mais sans grever le budget. bon henri, c’est l’épinard sau­ ouvertes par an, histoire d’atti­ logiquement est une inep­ dins pour créer et entretenir
Ainsi, l’oca du Pérou est une consomment cuits. On peut les Ici, dans cette partie de par­ « Quand cela ne se révèle pas vage, l’arroche s’appelle aussi rer les curieux. Qui vous a donné le goût du tie. mais également pour ac­
plante de la famille des préparer de diverses manières, celle d’exposition adossée aux franchement bon dans l’assiette gnante. Comme toutes plantes la belle dame. Le crambe, c’est Ici, cinq sortes de carottes ; on potager ? compagner les personnes in­
oxalidacées, originaire des comme les pommes de terre : serres de la pépinière, rien que ou en culture, j’élimine. Sinon je vivaces, il suffit de les déplacer le chou marin… connaît les nantaises, moins C’est avec mon papa que j’ai Des formations ? téressées par cette formule.
plateaux andins où elle est cuits à l’eau, frits, sautés, etc. Il des courges et potirons. Dont garde et je le conseille aux clients et de les diviser l’automne les violettes, les jaunes et les fait mes premiers pas au po­ En 2006, je fais une forma­ En 2010, je crée ma pépi­
cultivée pour son tubercule est recommandé de les cuire en des exotiques, comme celles intéressés. » après une poignée d’année en « J’ai des gens qui viennent de la blanches. Toutes délicieuses, tager. Je me souviens encore tion en sensibilisation à la nière entièrement consacrée
comestible. Cette plante a été changeant l’eau pour éliminer du Siam. Un peu fades, elles Pour les plus paresseux des place. C’est le cas de la pa­ région de Tournai ou du Brabant en soupe de gros légumes ou fi­ de ma première culture. Des création d’entreprise à aux gourmandises à cultiver
introduite en Grande-Bretagne le maximum d’acidité. D. W. ressemblent aux courges spa­ jardiniers, les légumes perpé­ tience, l’épinard éternel ou wallon. Le bouche à oreilles fonc­ nement cuites au beurre. ■ épinards que j’avais semés l’IFAPME de Liège et je choi­ « Les serres du potager re­
ghetti une fois cuites, aux dires tuels sont la recette ga­ fausse oseille. tionne bien. Certains sont prêts à D. W. sur un tout petit morceau de sis de créer une entreprise trouvé ».■ D. W.
4 Mardi 4 octobre 2011 5
Le saviez-vous ?
Le radis serpent, originaire de Java, est une
curiosité en forme de gros haricot rougeâtre. On
l’appelle aussi « radis mougri » ou « radis serpent
rattail ». Il n’est pas cultivé pour sa racine, mais
pour ses fruits en forme de gousses allongées.

oubliés On le déguste cru, en amuse-bouche trempé


dans du vinaigre balsamique.

Ils ont connu leurs années de gloire LE CHOU-RAVE « SUPERSCHMELZ »

Un costaud au cœur tendre


Qu’est-ce que c’est ? La recette – faire cuire les cèpes à feu doux ;
Avec une taille de 50 à 70 cm de Choux­raves aux cèpes (4 égoutter les champignons
haut et un poids pouvant dépas­ pers.) – faire rissoler les cèpes et les re­
L’ARROCHE ROUGE Parmi les dizaines, voire ser 10 kg, le chou­rave ne passe * Ingrédients : tirer avant qu’ils ne soient trop
centaines de légumes oubliés, pas inaperçu.Malgré son nom, ce – 1 kg de chou­rave dorés
Un des plus anciens légumes européens nous en avons sélectionné
douze que nous vous
n’est pas un légume racine et
c’est la tige qui constitue la partie
– 500 g de cèpes
– 2 ou 3 échalotes
– dans une sauteuse, faire reve­
nir échalotes et lardons, et ajouter

Philippe Delwiche
Qu’est-ce que c’est ? – 240 g de gruyère présentons en détail utile de la plante. – lardons le chou.Mouiller avec l’eau, ajou­
Cette plante potagère issue – farine, lait, sel et poivre dans ces quatre pages. – 20 cl d’eau ter sel et poivre et laisser cuire
Sa petite histoire
d’Asie centrale peut culminer * Préparation : – sel, poivre, huile, beurre, 25 minutes
jusqu’à 3 m de haut. Ses feuilles – faire cuire les feuilles d’arro­ Il est mentionné pour la pre­ ail – ajouter les cèpes et mélanger
sont larges, en forme de cœur, lé­ che dans de l’eau bouillante salée mière fois au XVIe siècle, sans Quel usage ? * Préparation : avec l’ail
gèrement cloquées de couleur pendant 10 minutes ; après cuis­ doute arrivé en France par l’Ita­ Ce légume est toujours tendre, – laver et couper en dés le chou­ – laisser mijoter 20 minu­
rouge pourpre. L’arroche rouge son, les feuilles deviennent ver­ lie. Présenté comme une nou­ quel que soit son développe­ rave, éplucher les échalotes et les tes.Servir avec un rôti de porc ou
figure parmi les espèces les plus tes veauté dans les livres de recettes ment. Il est délicieux cru ou cuit, couper en fines rondelles, hacher un confit de canard. ■
Semailles

recherchées. Très décoratives, – dans une casserole, faire fon­ du XIXe, il n’a jamais connu chez en rémoulade ou croqué comme l’ail ; nettoyer les cèpes et les cou­ >Recette tirée du «Grand livre des
ses feuilles tranchent sur les her­ dre le beurre, ajouter la farine et nous une très grande popularité. une pomme. per en dés légumes oubliés», Rustica
bes vertes et embellissent les jar­ remuer ; dès l’obtention d’une
dins. Quel usage ? pâte, ajouter petit à petit le lait en
Sa petite histoire On ne consomme que les tournant constamment jusqu’à
feuilles. En salade ou cuisinée à obtenir une sauce épaisse ; ajou­
Les Romains, déjà, la man­ la façon des épinards, l’arroche ter 60 g de gruyère, saler, poivrer
geaient et l’appelaient épinard est également parfaite pour les – dans un récipient, mélanger
LA CLAYTONE DE CUBA
des montagnes. Mais c’est du soupes. les feuilles d’arroche avec la bé­
Moyen Âge à la Renaissance que La recette
l’arroche a connu ses plus
chamel, saupoudrer de gruyère,
ajouter sur le dessus des noix de
Le compromis entre le pourpier et l’épinard
grands succès. Utilisée pour ses Gratin d’arroches rouge et beurre Qu’est-ce que c’est ? Quel usage ? – 1 oignon, 3 gousses d’ail
propriétés diurétiques et cal­ son jambon de pays (2 pers.) – mettre le tout dans un plat au Les feuilles charnues, épaisses Les feuilles et les ti­ – sel, poivre, huile d’olive, œuf
mantes, c’est notamment grâce * Ingrédients : four et juteuses de cette plante occu­ ges se consomment * Préparation :
à elle que les marins luttaient – 2 poignées de feuille d’arro­ – faire cuire 10 minutes à 200° pent le potager d’août à crues en salade et – faire revenir un petit oignon
contre le scorbut. Aujourd’hui, che – accompagner le gratin d’arro­ avril.Une époque où les légu­ peuvent agrémen­ haché dans l’huile d’olive.
c’est en cuisine qu’elle rend ser­ – 4 tranches de jambon de pays che de 2 tranches de jambons de mes se font rares et où les par­ ter sauce ou omelet­ – ajouter 100 g de claytone la­
vice. – 140 g de beurre pays. ■ celles sont libres. La réussite de tes.Cuites, elles se vée et équeutée
sa culture est favorisée par une préparent comme – ajouter 5 dl d’eau chaude,
terre acide, légère et riche en des épinards. 3petites pommes de terre pe­
humus. La recette lées et coupées en fines rondel­
les, 3 gousses d’ail entières et
LA BETTE LE CARDON Sa petite histoire
Soupe de claytone non pelées, un peu de sel et un

Semailles
Elle aurait été découverte en * Ingrédients : peu de poivre ; cuire pendant
Le légume préféré de nos ancêtres Un proche cousin de l’artichaut 1796 par un médecin de Van­
couver. Introduite de Cuba vers
– 100 g de claytone 10 min
– 5 dl d’eau – faire pocher un œuf dans la
Qu’est ce que c’est ? – 100 g de fa­ Qu’est-ce que c’est ? Quel usage ? – 80 g de beurre salé l’Europe en 1804, elle est offerte fornie et les indigènes la man­ – 3 petites pommes de terre soupe, ajouter 40 à 50 g de fro­
La bette est une plante qui rine Le cardon est une plante her­ Les côtes étiolées se mangent en – beurre, sel et poivre au jardin des plantes de Paris. gent comme légume entière, – fromage de brebis ou de chè­ mage coupé en morceaux et
demande peu de soins et re­ ­ 200 g de bacée bisannuelle au feuillage salade, en potage ou en ragoût. * Préparation Elle est très commune en Cali­ crue ou cuite. vre cuire encore 10 min. ■
cèle de grandes qualités. Ori­ gruyère râpé bleuté pouvant atteindre 2 m On peut aussi les faire en gratin, à – préchauffer le four à 180°
ginaire du bassin méditerra­ ­ 2 c. à s. d’huile de haut. Elle est proche de l’ar­ la béchamel, à la crème, en tour­ – enlever les feuilles des car­
néen, elle est assez rustique d’olive tichaut, mais se caractérise da­ tes. On privilégiera les grandes dons, les parties piquantes et la
et passe ses hivers au jardin. * Préparation : vantage par la taille de ses pé­ feuilles, avant d’effiler les côtes base
Au printemps, elle monte en – préchauffer le tioles, larges et charnus, qui pour les cuire. – éplucher en enlevant les par­
LE PANAIS
graine et se reproduit de ma­ four à 200° sont consommés ties filandreuses, couper en
nière volontaire. Consom­ – ébouillanter comme légumes. Très tronçons et mettre dans de l’eau Un retour en grâce dans la foulée de la nouvelle cuisine
Jean-Marie Polese – Fotolia

mée comme des épinards, les feuilles de décoratif, le cardon ar­ citronnée
elle a l’avantage de moins ac­ bettes durant genté peut aussi être – cuire à l’eau bouillante salée Qu’est-ce que c’est ? Quel usage ? au pot­au­feu. ­ Peler les panais, les pom­
cumuler les nitrates, très 5 minutes, puis utilisé dans un jardin pendant 5 min., les égoutter, Le panais est une plante her­ On le cuisine comme les ca­ La recette mes de terre et les couper en
nuisibles pour la santé. les hacher et les d’ornement. puis les faire sauter à l’huile bacée bisannuelle à racine rottes : bouilli, au jus, en pu­ morceaux
celeste clochard – Fotolia

Sa petite histoire mélanger avec la Sa petite histoire d’olive charnue. Sa forme est proche rée, au beurre ou en beignet. Soupe de panais et curry ­ émincer l’oignon et faire
farine pour for­ – beurrer un plat à gratin, met­ de celle de la carotte et son Dans les pays anglo­saxons, le (4 pers.) revenir dans l’huile, laisser
Le peuple romain en man­ mer des petites Même les jardiniers tre les cardons et le jambon goût est légèrement sucré. panais sert à donner du goût * Ingrédients : colorer et ajouter les épices
geait en grandes quantités. Quel usage ? quenelles amateurs sont parfois coupé en morceaux, assaison­ ­ 750 g de panais ­ ajouter les légumes, le
Sa petite histoire ­ 2­3 pommes bouillon et de l’eau pour les
Au Moyen Âge, la bette était En cuisine, les feuilles se – faire cuire ces quenelles réticents à cultiver le ner
cultivée dans tous les cour­ consomment comme les épi­ dans de l’eau bouillante, pen­ cardon, pourtant fort – mélanger le beurre salé et la Le panais était très populaire de terre, couvrir
tils et était l’ingrédient de la nards. Les cardes ou les côtes dant 5 min. environ (elles se­ populaire en France et en An­ La recette farine du bout des doigts et en au Moyen Age et à la Renais­ 1 oignon ­ porter à ébullition et lais­
porée, une des soupes les sont délicieuses en gratin ou ront prêtes lorsqu’elles re­ gleterre à la fin du XIXe siècle. Cardons au crumble faire des miettes ; poivrer et ré­ sance. La pomme de terre lui ­ curry, ser frémir 25 min.
plus populaire. Jusqu’au en persillades. montent à la surface) Si sa nervure centrale est ap­ au jambon (4 pers.) partir le mélange sur les car­ a ensuite volé la ve­ huile de tour­ ­ mixer et servir avec un peu
XIXe siècle, ce sera un des lé­ – disposer les quenelles dans préciée, la plante arbore des * Ingrédients : dons dette. Aujourd’hui, nesol de curry sur le dessus pour la
La recette ­ sel et poivre déco. ■
gumes les plus cultivés. Il est un plat à gratin, parsemer de épines qui découragent les – 150 g de farine complète – faire gratiner 35 min. au il revient en force.
connu chez nous comme l’un Gnocchis aux bettes fromage, arroser d’un filet plus téméraires. C’est pour­ – 200 g de jambon à l’os four. ■ Les grands chefs s’en sont ­ 1/2 cube de >Recette tirée de « Vieux
des ingrédients d’une recette * Ingrédients : d’huile d’olive et mettre au quoi on utilise aujourd’hui – 1 kg de cardons >Recette tirée des «Vieux légumes, emparés pour en faire un lé­ bouillon légumes, le grand retour »,
Fotolia * Préparation :
célèbre : la tarte al djote. – 500 g de côtes de bettes four durant 20 min. ■ des variétés sans épines. – 1 citron, 2 c. à s. d’huile d’olive le grand retour», Marabout gume à la mode. Marabout
6  Mardi 4 octobre 2011 7
Le saviez-vous ?
Le metulon est un concombre provenant des régions
tropicales d’Afrique, en particulier du Kenya. On l’ap-
pelle aussi « melon à cornes » ou « concombre africain ».
Les fruits font 8 à 14 cm de long et sont hérissés de
grosses pointes. De véritables «petits hérissons» très

oubliés décoratifs, dont la chair juteuse est parfumée


à la banane et au citron.

LE PERSIL RACINE LE TOPINAMBOUR LA SCORSONÈRE LA TÉTRAGONE CORNUE

Le panais a trouvé son sosie Le plus vieil adversaire Le salsifis n’a qu’à bien se tenir Un épinard d’été
Qu’est-ce que c’est ?
Le persil racine est cultivé
y sera cultivé de manière
confidentielle.
de la pomme de terre Qu’est ce que c’est ?
La scorsonère est une plante
– sel, poi­
vre
Qu’est-ce que c’est
La tétragone mériterait une
pour sa racine, mais son Quel usage ? Qu’est-ce que c’est ? préfèrent froids dans une sa­ vivace bisannuelle de la fa­ * Prépa­ place dans tous les bons pota­
feuillage est également co­ Le topinambour est une lade avec de la vinaigrette, mille des astéracées. On l’ap­ ration : gers. Les feuilles et les tiges de
mestible. Sa chair ferme, Les feuilles s’em­ plante potagère vivace par d’autres chauds en légumes pelle parfois « salsifis noir », la plante sont consommables.
blanche, a un goût de céleri­ ploient comme ses turbercules, sa fleur res­ d’accompagnement. Sauté au ce qui entretient la confusion – peler C’est une plante très facile à
rave et de carottes mêlés. Les celles des semble au tournesol. Ses tiges beurre, à la crème, dans un ra­ mais les deux plantes n’ont puis cou­ cultiver qui ne demande pres­
feuilles se récoltent et s’utili­ autres per­ peuvent atteindre jusqu’à goût ou en beignets, le topi­ aucun lien botanique. On la per en que aucun soin.
sent comme celles du persil sils. 2,5 m de haut. C’est une nambour offre des possibili­ trouve difficilement deux les Sa petite histoire
plat. – sel, lait, beurre plante rustique, facile à culti­ tés culinaires très variées. aujourd’hui, alors que sa cul­ scorsonè­

Semailles
Sa petite histoire * Préparation ver même dans les sols les La recette ture est facile et que sa saveur res Originaire de Nouvelle­
– dans une grande casserole, plus pauvres. Elle est peu sen­ est jugée supérieure à celle des – mélan­ Zélande et d’Australie, la tétra­
Originaire du sud de l’Eu­ mélanger le persil racine sible aux maladies. Le topi­ Soupe de topinambours salsifis. ger dans gone cornue a été ramenée en

Visions/Reporters
rope, cette plante est pré­ pelé et tranché finement, nambour fait partie des légu­ aux saint­jacques (4 pers.) Sa petite histoire un sala­ Europe à l’occasion d’un tour – 1 litre de bouillon de poule
sente chez nous depuis le Les racines se consomment l’ail, la pomme, le sel, 4 tasses mes modérément caloriques * Ingrédients : dier avec du monde du capitaine Cook – noix de muscade, huile
XVIIe siècle. En 1714, Georges crues, râpées, en vinaigrette d’eau froide et le beurre (31 kcal/100 g). Rassasiant, il – 450 g de topinambours Elle était déjà bien connue la vinai­ en 1770. d’olive, sel, poivre
de Hanovre devient le roi ou encore en pot­au­feu. – amener à ébullition à feu peut se substituer à un plat – 2 à 3 pommes de terre des Grecs et des Romains qui grette con­ Quel usage ? * Préparation :
Georges Ier. Quand il rejoint La recette moyen ; réduire le feu et de pommes de terre pour – 8 noix de Saint­Jacques l’employaient en tant que tenant le – dans une sauteuse, faire re­
son nouveau royaume, il em­ cuire pendant 25 minutes ceux qui surveillent leur li­ – 1 oignon plante médicinale. Les prati­ mayonnaise. Il faut les peler vinaigre de vin et l’eau froide En cuisine, on consomme les venir l’oignon, ajouter les lar­
porte avec lui des graines Purée de persil racine – égoutter et placer les élé­ gne. Riche en fibres, il contri­ – 150 ml de crème liquide lé­ ciens de cette époque recom­ avec des gants, car ils noircis­ – laisser mariner 5 min. et feuilles de la tétragone crues dons et les feuilles de tétragone
dans ses bagages. La plante (6 pers.) ments dans un mixer bue efficacement à la couver­ gère et 1/2 cube de bouillon mandaient cette plante contre sent les mains. L’épluchage égoutter ou cuites. Les petites feuilles lavées ; réserver
est alors cultivée en Angle­ * Ingrédients : – ajouter du lait, du sel, du ture des besoins quotidiens – huile de tournesol, beurre, les problèmes cardiaques et fait perdre 40 % du poids total – dans une cocotte, faire jeunes sont un délice dans les – faire chauffer 2 cuillères
terre où elle devient très pri­ – 1 kg de persil racine beurre et mélanger jusqu’à en potassium, en phosphore sel et poivre contre la peste. Autrefois, elle du légume. cuire les légumes à la vapeur salades. La tétragone se prépare d’huile et verser le riz ; lorsque
sée. D’Angleterre, ce persil – 3 gousses d’ail obtention d’un mélange était utilisée pour la prépara­ La recette 30 minutes ; égoutter et réser­ comme les épinards et accom­ les grains sont translucides,
est introduit chez nous, mais – 1 pomme rouge lisse. ■ tion d’une boisson rafraîchis­ ver pagne bien les viandes blan­ mouiller petit à petit avec le
sante qu’on vendait dans les Cassolette de scorsonères – peler et hacher l’ail et ches. bouillon chaud en mélangeant
rues. L’appellation de scorso­ et tomates au Safran l’oignon La recette constamment ; rajouter du
nère provient du nom donné à * Ingrédients : – laver, puis ciseler le persil bouillon lorsque le précédent
un reptile, parce que son suc – 1 kg de scorsonères – dans une sauteuse, faire re­ Risotto aux feuilles de tétra­ est totalement absorbé
LE RUTABAGA jouissait de la réputation d’en – 2 tomates venir l’huile de noix gone – lorsque le riz est cuit, retirer
guérir les morsures. – 40 cl de sauce tomate – faire dorer les scorsonères * Ingrédients : du feu, ajouter la tétragone, les
Quand le navet et le chou frisé font des petits Quel usage ? – 1 sachet de safran en pou­
dre
5 min. avec les tomates cou­
pées en petits morceaux
– 50 g de riz spécial risotto lardons, la ricotta, le mascar­
– 350 g de feuilles de tétragone pone, le parmesan râpé et de la
Reporters/Food & Drink Photos

Qu’est-ce que c’est ? Les scorsonères conviennent – 1 gousse d’ail et 1 oignon – verser la sauce tomate, le sa­ – 60 g de ricotta fraîche noix de muscade
Issu de l’hybrida­ pour les garnitures de viandes – quelques feuilles de persil fran en poudre, l’ail, l’oignon – 200 g de lardons – mélanger et laisser cuire jus­
tion du navet et du blanches ou de poissons. On – 8 cl d’huile de noix et saupoudrer de persil – 4 c. à s. de mascarpone qu’à ce que la préparation soit
chou frisé, le ruta­ les utilise aussi coupés en ron­ – 1 verre de vinaigre de vin – laisser mijoter 5 min. sous – 50 g de parmesan râpé bien liée ; saler et poivrer, ser­
baga se conserve delles froides servies avec une – 1 verre d’eau froide couvert. ■ – 1 oignon finement émincé vir aussitôt. ■
dans des lieux frais.
Il ressemble beau­
coup au navet, mais
s’en distingue par
une forme plus al­ et en calcium. C’est l’arme * Préparation :
LE POTIRON BLEU DE HONGRIE
longée avec un ren­ anti­coup de pompe. – éplucher les topinam­
flement sur sa partie Sa petite histoire bours et les pommes de terre, Sa couleur en étonnera plus d’un
martine wagner – Fotolia

supérieure. et les couper en morceaux ;


Sa petite histoire Ce légume a été introduit en émincer l’oignon et faire re­ Qu’est-ce que c’est ? convient notam­ – thym, huile d’olive, sel et
Europe au début du XVIIe siè­ venir dans l’huile pendant Le potiron bleu de Hongrie ment pour les pota­ poivre
Son oubli volon­ cle. Son succès fut fulgurant, 6­7 min donne 2 à 4 fruits par pied, de ges, gratins, purées * Préparation :
taire par les généra­ mais il ne résista pas face à la ­ ajouter les légumes, le 20 à 35 cm de diamètre sur et autres confitures. – peler et couper la courge
tions actuelles re­ concurrence de la pomme de bouillon et couvrir d’eau 15 à 25 cm de haut. Son poids En Hongrie, il est en dés
monte à la Seconde terre qui finit par le supplan­ – porter à ébullition et lais­ varie entre 4 et 8 kg. C’est sa cuit au four avec du – couper les poivrons en
Guerre mondiale où le ruta­ en une spécialité bien belge : ­ beurrer très généreuse­ ter. Sa consommation a ser cuire pendant une ving­ peau bleue, une couleur par­ miel. deux, dans le sens de la lon­
baga se substitua à la pomme les frites. ment un plat à gratin, puis le connu une très forte hausse taine de minutes pour que les ticulière pour un légume, La recette gueur, en carrelets de 2 cm
de terre durant les périodes La recette frotter à l’ail lors de la Seconde Guerre légumes soient tendres ; qui lui a donné son nom. Sa – éplucher et hacher fine­
de restrictions alimentaires. – éplucher les légumes et les mondiale, ce qui en fait un lé­ égoutter chair, par contre, est jaune Ragoût de bœuf ment l’oignon et l’ail et faire
Il n’en garde pas bonne répu­ Le dauphinois mixte couper en tranches très fines, gume « martyr » rappelant à – mixer, saler, poivrer et orangé, très épaisse, douce et avec courges et poi­ revenir dans l’huile, ajouter
tation chez les personnes (4 pers.) si possible à la mandoline la fin du conflit les trop lon­ ajouter la crème liquide sucrée. vrons (4 pers.) les poivrons et laisser reve­
âgées. * Ingrédients : – les ranger dans le plat en gues périodes de diset­ – Dorer à feu fort quelques Sa petite histoire * Ingrédients : nir
Quel usage ? – 1 kg de mélange de pom­ salant, poivrant et recouvrir tes. Aujourd’hui réhabilité, le minutes de chaque côté les – 1,2 kg de chair de – ajouter le thym puis le
mes de terre, de topinam­ de crème topinambour est même de­ noix de Saint­Jacques ; les Originaire d’Amérique du potiron bouillon, faire mijoter jus­
Comme la plupart des légu­ bours et de rutabagas – cuire environ 1 h 30, la venu un aliment prisé de la couper ensuite en lamelles Sud, cette courge est très cul­ – 450 g de viande de qu’à ce que la courge soit ten­
mes racines, il est le plus sou­ – 30 g de beurre crème doit être complète­ cuisine chic et gastronomi­ – servir la soupe dans un bol tivée en Hongrie et n’est arri­ bœuf dre ; saler et poivrer
Alain Giroud – Fotolia

vent consommé en hiver – 1 gousse d’ail ment absorbée et le dessus du que. et déposer les lamelles de vée chez nous que tardive­ – 1 gros oignon – couper la viande en cubes,
dans des soupes ou des pu­ – 600 ml de crème liquide gratin doré. ■ Quel usage ? saint­jacques par­dessus. ■ ment. – 2 poivrons verts saler et poivrer, et la rôtir
rées. On peut aussi le manger – sel et poivre >Recette tirée des « Vieux >Recette tirée de « Vieux Quel usage ? – 2 gousses d’ail dans l’huile
cru en salade. Le rutabaga * Préparation : légumes, le grand retour », Les tobinambours se con­ légumes, le grand retour », – 4 dl de bouillon de – servir la viande avec les lé­
peut également être décliné – préchauffer le four à 170° Marabout somment cuits. Certains les Marabout Comme tous ses cousins, il légumes gumes. ■
Mardi 4 octobre 2011 8

oubliés
É DU CATI ON

Nos légumes sur les bancs de l’école


Avec leur ASBL valeur sanitaire. »
De manière réaliste, José assure
Les Jardins de Pomone, qu’il est tout à fait possible de
jongler avec 200 légumes diffé­
Anne et José rentsdans son assiette. «Et d’en
sillonnent les écoles cultiver une partie chez soi, sans que
cela ne coûte.Les légumes anciens ne
pour y faire goûter sont pas destinés exclusivement à
une clientèle aisée. Tout le monde
nos légumes oubliés. peut échapper à la malbouffe », in­
siste­t­il.
● Sabine LOURTIE Depuis 4 ans, l’ASBL visite en
moyenne 40 établissements par

L
es enfants sont d’excellents an, en région bruxelloise mais
ambassadeurs alimentaires. aussi en Wallonie. Bette, bourra­
C’est sur base de ce constat che, panais, persil tubéreux, rai­
qu’Anne et José Veys, de l’ASBL fort, topinambour, rutabaga,

Jardins de Pomone
bruxelloise Les Jardins de Po­ crosne, chou­rave, les enfants
mone, ont décidé de visiter les sont invités à les reconnaître. «Ils Anne et José débarquent
écoles et d’y faire découvrir les lé­ en identifient souvent une dizaine en classe avec plus de
gumes oubliés. Sous le bras, ces seulement, avec grande difficulté. » 80 légumes anciens.
deux passionnés emportent un Solliciter tous les sens
étal de 80 légumes anciens, issus
de leur jardin biologique et di­ Anne et José les poussent en­ exemple, sont plus à l’aise car les fa­ billons de poireaux – ces filaments Évaluer l’impact de ces visites
dactique de Strombeek. suite à l’expérimentation. Les élè­ milles ont culturellement le réflexe généralement déjà coupés dans les pédagogiques reste difficile. «Les
Leur cheval de bataille : la biodi­ ves goûtent, croquent, touchent, d’acheter leurs légumes au marché. grandes surfaces – sont un ingré­ parents, les professeurs et la direc­
versité dans notre assiette. «Le respirent… «Tous les sens sont solli­ Il y a aussi le phénomène de néopho­ dient extraordinaire. Rincés, coupés, tion de l’école doivent ensuite pren­
panier de la ménagère actuelle est cités, alors que le formatage de la bie. L’enfant a généralement peur de rissolés avec du curcuma et accom­ dre le relais. On n’a aucun moyen de
composé d’une quinzaine de légu­ consommation se limite au visuel. » ce qu’il ne connaît pas. Le goût de pagnés de poisson, c’est un délice ! » mesurer les effets. » Mais le couple
mes, alors que les botanistes ont re­ Les réactions des élèves ? Très va­ chacun doit évoluer à son rythme.» En fin de journée, les enfants se réjouit d’observer de plus en
censé plus de 80 000 variétés comes­ riées… «Il y a une grande disparité Vient ensuite l’heure d’enfiler le peuvent faire leur marché et em­ plus d’initiatives originales dans
tibles à travers le monde. Or, ces dans la perception alimentaire des tablier et de cuisiner les légumes. porter quelques légumes dans les écoles : potager, parrainage de
variétés sont irremplaçables sur les enfants, selon leur culture notam­ «On leur apprend à se servir de tou­ leur cartable. « Pour épater leurs plantes aromatiques, temps de
plans de la structure, du goût et de la ment. Les enfants maghrébins, par tes les parties des légumes. Les bar­ parents…» midi slowfood etc. ■

INTERVIEW ● A n ne BO U CQ UI AU, prés id ente de la S o c i é té b elg e d es m é d e c i ns nu trit ion n i stes

« Mangez varié et coloré ! »


Quels conseils donner pour introduire un nouvel tre, ne misez pas sur la récompense. Pro­ ment déficitaire sur le plan des apports nu­
aliment – un légume oublié par exemple – dans mettre un dessert si le légume est mangé, tritionnels en légumes. Le légume, qui se
l’assiette de l’enfant ? c’est faire passer ce légume comme une trouve désormais à la base de la pyramide
Il faut le proposer à plusieurs reprises, en épreuve. On peut aussi faire participer alimentaire, a pourtant toutes les qualités :
petite quantité, en l’obligeant à goûter. Il l’enfant à un potager, un bon moyen de le faible en énergie et forte densité nutrition­
faudra ensuite s’armer de patience et le lui réconcilier avec l’alimentation. Voir pous­ nelle (sels minéraux et vitamines).
présenter de 10 à 20 fois avant qu’il ne l’as­ ser les légumes, les récolter, les cuisiner
ÉdA -

socie à un aliment courant. Notons qu’il suscite chez lui un émerveillement absolu. Quel conseil donner pour s’ouvrir à d’autres
est inutile de se braquer. Le repas doit être légumes ?
Les légumes, ennemis des enfants. Une réalité un moment de plaisir, de partage, pas un Le goût est-il le seul sens à développer ? Se procurer un calendrier des saisons des
ou un cliché ? bras de fer… Il est très important d’offrir à Au contraire… Aujourd’hui, on mise avant légumes et s’obliger à le suivre. Seul bé­
Les légumes sont en effet une catégorie l’enfant le plus large panel de goûts, le plus tout sur une éducation sensorielle de l’ali­ mol : on manque de recettes. À une époque
d’aliments difficile à faire accepter aux en­ tôt possible et ce, dès l’âge d’un an. mentation. On mange avec l’ouïe, le goût, où on cuisine moins, il faudrait réactuali­
fants. Les enquêtes montrent que deux la vue, l’odorat, le toucher… Tous ces sens ser le livre des recettes de nos grands­mè­
tiers des enfants ne mangent pas suffisam­ D’autres petits trucs pour les parents ? doivent être développés. res… ■ S. L.
ment de légumes et sont par contre en ex­ On peut varier la manière de cuisiner le lé­
cès de protéines animales (viandes). Il faut gume. Pour l’enfant, une carotte en purée Que peuvent apporter les légumes anciens ?
savoir aussi qu’à partir de 3­4 ans, 75 % des n’est pas la même chose qu’une carotte La biodiversité, qui participe à une
DEMAIN
enfants traversent une période de néopho­ coupée en rondelles. Purée, potage, nature, meilleure alimentation. Mais le combat
bie : la peur de l’aliment neuf. D’autres étu­ cru, cuit, il faut être imaginatif… Les en­ est bien plus large : on mène déjà une La suite de notre supplément avec un
des démontrent une très grande monoto­ fants mangent aussi avec les yeux. Décorez guerre pour une consommation quoti­ reportage chez Semailles qui produit
nie des repas qui peut se résumer au « tout l’assiette et servez­vous des aliments pour dienne des fruits et légumes classiques. des semences de légumes oubliés, un
mou, tout sucré » avec des aliments (pu­ en faire un bonhomme, une voiture, une parallélisme avec le retour à la nature et
rée, compote, saucisse, hachis) qui ne de­ maison… Jouez aussi sur les couleurs. En Et l’adulte ? au bio, et les conseils d’un chef cuisinier.
mandent pas de mastication. résumé : mangez varié et coloré ! Par con­ Tout comme l’enfant, l’adulte est grave­
1 Supplément détachable au journal du mercredi 5 octobre 2011

2/2
Un dossier pour (re)découvrir

oubliés
des légumes aux saveurs d’autrefois

Quand assiette rime avec planète


Retour à la nature, pement incroyable des structures
de vente et de commercialisation
explosion du bio, GAC, des produits locaux. Le circuit
court est de plus en plus privilégié
slowfood. L’homme par les agriculteurs (groupe­
exprime un furieux ments, coopératives, magasins à
la ferme). Mais également par les
besoin de renouer citoyens. Les GAC (Groupes
d’achats communs) fleurissent un
avec la terre. peu partout en Belgique. On en
compte une centaine à Bruxelles
● Sabine LOURTIE et autant en Wallonie. Ce groupe­
ment rassemble régulièrement

L
e lien entre assiette et planète plusieurs ménages qui optent
est devenu une évidence. La ré­ pour des produits bio, directe­

Alexander Raths - Fotolia


habilitation des légumes ment auprès des producteurs :
oubliés en est un exemple. Un pain, produits laitiers, fruits, légu­
exemple parmi tant d’autres. mes, viande… GAC, paniers bio, coopératives
Marc Fichers, secrétaire général agricoles : les circuits courts
Le potager aussi en ville se multiplient.
de Nature et Progrès, est en pre­
mière ligne de ce phénomène On constate aussi un intérêt
croissant de «retour à la nature». grandissant du quidam pour la
Et les indicateurs ne manquent culture privée, le jardinage, le po­ procher, fait remarquer Marc Fi­ lier de cette mouvance : une ali­ phénomène prend de l’ampleur de­
pas. L’explosion du bio d’abord. tager. Un phénomène qui émerge chers. Plus globalement, nous enre­ mentation qui réconcilie plaisir, puis 10 ans, car on est arrivé à l’excès
«L’offre ne suit pas la demande. Pour­ de manière fulgurante dans les gistrons de plus en plus de demandes conscience et responsabilité, le re­ dans notre société de consommation.
tant, en 2010, on comptait une cen­ villes. Que ce soit sur un balcon, d’informations sur la culture des légu­ tour aux vraies saveurs. On Les aliments sont uniquement consi­
taine de nouveaux agriculteurs bio. une terrasse ou une toiture plate, mes, leur conservation, les recettes. » compte aujourd’hui une dizaine dérés comme des biens économiques.
Et les chiffres seront encore dépassés la moindre parcelle estprisée. «Ce En plein essor également, le de «Convivium» regroupant 300 On parle de rentabilité au mètre cou­
en 2011. » sont les personnes a priori les plus mouvement international slow­ bénévoles. «Le but est de tisser des rant, pas de goût, ni de saveur. La na­
Il pointe aussi éloignées de la terre qui food qui prend ses marques réseaux mettant en relation les pro­ ture remet finalement tout le monde
le déve­ veulent s’en en Belgique depuis ducteurs et les consommateurs», in­ au même niveau. On est tous égaux
lop­ rap­ six ans. Le pi­ dique Sabine Storme du Convi­ devant une graine de haricot à faire
vium de Silly. Aucun doute, le pousser. » ■
retour à la nature est en ordre de
marche…
«L’homme a beau vivre dans
un monde de consommation,
Arche du goût
matérialiste, il a un besoin et Cittaslow
viscéral de renouer un
lien avec le sol, la Le mouvement citoyen slowfood
terre, poursuit est à l’origine de deux projets
S a b i n e parallèles qui prennent de
l’ampleur.
Storme. Le
L’Arche du goût, fondée en 1996,
est un vaste projet mondial
pour sauvegarder les produits
alimentaires menacés
d’extinction par la
standardisation industrielle. Le
premier aliment belge vient de
rejoindre la liste
des 800 produits rares déjà
répertoriés : le « sirop de Liège ».
Le fromage de Herve au lait cru
devrait suivre.
Le mouvement Cittaslow, lui, est
un réseau mondial de villes qui
s’engagent à améliorer la
qualité de vie de ses citoyens,
entre autres par une
alimentation saine et un rythme
de vie moins trépidant. En
Belgique, Silly est la première
commune à avoir mis le pied à
l’étrier, suivi par Enghien, Lens et
Chaudfontaine.
2  Mercredi 5 octobre 2011 3
Le saviez-vous ?
L’oseille a trouvé ses lettres de noblesse dans les potagers
de Louis XIV, en France, mais on trouve sa trace bien avant et
bien plus loin : elle était abondamment cultivée en Egypte par
les pharaons 3 000 ans avant notre ère. On peut consommer
les jeunes feuilles crues, ce qui fera ressortir leur goût acide et

oubliés citronné. Elle peut être cuite à feu doux ou se manger en soupe.

SEMENCES ET CULTURE
Biodimestica : un projet
Semailles : la clinique des légumes oubliés transfrontalier qui porte ses fruits
Épinard fraise, laitue des semences et des plants biolo­
giques vendus sur le site de pro­ Le potager des Semailles, C’est un véritable travail aussi les semences et le catalogue
blonde de Laeken, duction, mais aussi et surtout à Faulx-Les Tombes, Gonthier (Wanze), bien connu
sur le net (www.semaille.com). est un véritable trésor de bénédictin pour des des jardiniers wallons, des riches­
haricot roi des Belges : Nous avons à présent plus de de légumes d’antan. ses aujourd’hui perdues. Enfin,
chercheurs wallons et
vous trouverez tous 3 000 clients, des jardiniers pas tout à fait.
amateurs, des passionnés ou français. Leur objectif : Risque d’érosion
ces légumes oubliés des personnes qui veulent sim­
plement retrouver la saveur de la sauvegarde du « Fort heureusement, nous sommes
chez Semailles, produits frais, de légumes parfaitement complémentaires et
oubliés aux noms souvent éton­ patrimoine légumier. nous travaillons main dans la main
près de Namur. nants. » C’est le moins qu’on avec nos collègues français. » Élabo­

L
puisse dire : on découvre sur e moins qu’on puisse dire, c’est rer ce répertoire commun com­
● Benoît DUMONT le demi­hectare du site des que ce n’est pas de la tarte, ni Tomates, carottes, haricots… porte de réelles difficultés : « On
radis serpent, des agastaches une bonne julienne de légu­ Un patrimoine légumier marche sur des œufs, le risque d’éro­

Marc Lateur
qu’il faut conserver

V
ous l’avez peut­être (une plante mellifère, idéale mes. Plutôt une riche collabora­ sion et de disparition du patrimoine
aperçue sur un stand de pour aromatiser les desserts) tion franco­belge à l’instar du tan­ avec précaution. légumier est très grand, beaucoup
Valériane à Namur ou ou encore la juteuse tomate dem Poelvoorde­DanyBoon dans plus grand qu’avec les fruits. Il faut
de la foire des courges à triomphe de Liège, la laitue le film Rien à déclarer, mais en recommencer le travail quasi chaque
Antoing. Catherine asperge, le chou beaucoup plus sérieux. vue de la création d’une base de nous a amenés à passer au volet « lé­ année. Les carottes, par exemple, si on
Andrianne est unique chinois et la Depuis un peu plus de trois ans, données commune, qui sera à gumes » du projet. Chez eux, dans le veut conserver les graines, il faut les
en son genre en Wal­ bonne frisée wal­ le Centre de recherches agronomi­ terme ouverte au grand public. Nord­Pas­de­Calais, les bassins de cul­ récolter, les conserver et les replanter
lonie. Passionnée de lonne. ques wallon de Gembloux Fruits et légumes ture légumière sont encore très bien au printemps suivant. Nous menons
jardinage et de semen­ Le poireau gros vert (CRAW) et le centre régional des implantés. Ce qui facilite grandement aussi des recherches communes bio
ces, elle est le seul pro­ ressources génétiques du Nord­ « C’est en fait un projet Interreg 4, fi­ leurs recherches. C’est moins évident sur les tomates, les choux et les hari­
ducteur semencier pour « Mon objectif, c’est Pas­de­Calais planchent ensemble nancé pour moitié par la Région wal­ chez nous.Même si on note de grands cots.»
tout le sud du pays. Des de mettre à l’hon­ sur un projet commun : sauver la lonne et pour l’autre par l’Europe, progrès depuis nos appels au public. Rendre vivant le patrimoine an­
Les Semailles

semences de légumes neur les anciennes biodiversité des plantes cultivées, précise Marc Lateur, responsable Certains ont des trésors, des semences cien, voilà le défi passionnant que
oubliés retrouvées, variétés régionales, faire revivre le riche patrimoine du projet au CRAW de Gem­ rares chez eux et ne le savent pas. » tentent de relever les participants
nettoyées et pro­ comme le poi­ légumier des deux régions et l’éva­ bloux. Il faut savoir que nous tra­ Autrefois, la région de Huy était du projet Biodimestica. Pour la
duites à Faulx­ reau gros vert luer. Parmi ces travaux, d’impor­ vaillons ensemble depuis plus de 20 très riche en la matière. On y trou­ plus grande joie de nos papilles et
Les Tombes, ou la mâche bi­ ont dans leurs caves de vérita­ queurs de Carotte, dont nous « On a pris beaucoup de retard Gros projet du moment : tantes recherches bibliographi­ ans sur une gestion commune du pa­ vait des cultures un peu partout, pour diversifier au maximum le
près de Namur. garrée de Huy, bles petits trésors ! Ils nous les sommes membre fondateur », sur nos voisins qui comptent en­ une collaboration avec des ques sont en trimoine fruitier de nos deux ré­ ce qui a donné des noms de varié­ contenu de nos assiettes… ■ B. D.
Vente sur le net de faire revi­ apportent ou on va les chercher explique encore Catherine core pas mal de petits produc­ maraîchers afin d’étendre la cours en gions. Un travail qui a tés de légumes comme le poireau
vre le savoir­ pour les analyser. On sauve­ Andrianne. teurs, mais aussi de grosses so­ gamme de produits et d’évi­ porté ses fruits et gros vert de Huy. Il y avait
« L’aventure a faire ances­ garde et on conditionne les grai­ La gérante de Semailles est ciétés comme Villemorin ou ter tout risque d’hybridation
commencé il y a 10 tral. On fait appel nes. Nous maintenons ainsi une pratiquement tombée dans Germinence. Je suis rentrée au des légumes, un mélange
ans. On a débuté très aux associations ou aux cinquantaine de plantes potagè­ la marmite du jardinage bio pays avec mes petits sachets de d’espèces qui pourrait être
petit, avec quelques ares. particuliers qui auraient en­ res dans nos jardins conserva­ dès son plus jeune âge. À 18 semences et je me suis lancée, fatal aux semences les plus
On propose aujourd’hui une core chez eux des semences de toires. Nous travaillons aussi ans, elle est partie en France avec l’aide d’une bourse de la rares. Les formations de­
centaine de variétés différentes, ces anciennes variétés. Certains pour l’association des Cro­ pour y suivre une formation. Fondation Roi Baudouin. » vraient débuter en 2012. ■

Salons, foires et portes ouvertes


C’est le traditionnel point conseils, de trucs et astuces,
Les petits secrets des jardiniers
d’orgue annuel chez
Semailles. Chaque année, à la
mi-août, les membres de
pour ne pas « se planter »
dans leurs propres cultures.
« Les gens aiment leur jardin
Surtout pas de
précipitation ! Pour bien
Bien souvent, ça ne marche pas
du premier coup », explique la
patronne de Semailles. Sans
La tomate qui fait r(o)ugir l’Europe
l’ASBL jouent les guides pour et leur potager, c’est un cesse tu remettras l’ouvrage
reproduire les graines

D
un public d’amateurs éclairés véritable retour à la nature sur le métier : un refrain bien e bonnes idées, mais des puis une dizaine d’années, l’Eu­ pouvoir appliquer au mieux ces di­ rentabiliser leurs recherches, leurs
ou de simples curieux. qui s’opère, on ne peut que des légumes oubliés, connu et qui manifestement a charges administratives rope fait des efforts pour sauvegar­ rectives. » D’une seule catégorie productions. Ils peuvent se le per­
« C’est absolument incroyable, s’en réjouir. » encore pas mal d’avenir. très lourdes à supporter der la biodiversité. Bruxelles de départ, on passerait à trois : mettre, nous pas. En France, les pe­
sourit Catherine Andrianne, la il faut un minimum « Les gens veulent retrouver la pour les petits producteurs. promet pour 2012 une toute nou­ les semences standards, les va­ tits producteurs ont décidé de résis­
patronne. Il y a de plus en Il y a aussi beaucoup de saveur, l’originalité, la variété Voilà comment on peut résu­ velle réglementation. Les discus­ riétés de conservation et les va­ ter et d’adopter leur propre
plus de monde, on se demandes de formations de de connaissances. des légumes oubliés. C’est vrai mer la législation européenne sions sont en cours, car on n’est pas riétés sans valeur intrinsèque. réglementation. Avec la Région, on
la part des associations, des que leur goût est absolument in­ sur les légumes oubliés et leurs d’accord sur tout. » « Ce sont les puissants lobbies qui y travaille aussi », conclut Ca­
bouscule presque dans les
EFT (Entreprises de formation

P
allées. Cette année, malgré un remière chose à faire si comparable », s’enflamme Ca­ semences. Au départ, seules les Le texte prévoit par exemple ont imposé ces règles : ils veulent therine Andrianne. ■ B. D.
par le travail) en maraîchage l’on veut avoir chez soi de therine Andrianne. Une ten­ semences standards étaient re­ une interdiction de vente des
temps incertain, on a tous
bio. Les responsables de magnifiques épinards dance que l’on retrouve aussi prises dans un catalogue euro­ semences en dehors de sa ré­
guidé près de huit groupes MARCHÉ DES VIEUX LÉGUMES
Les Semailles

Semailles participent fraises ou des choux de Bruxel­ depuis quelques années chez péen. Ce catalogue vieux de gion de production. La tomate
sur la journée. Il faut croire
également régulièrement aux les d’un intense violet, il faut… les restaurateurs de la région, 40 ans a toutefois évolué, mais de Liège ne pourrait pas être
que ça répond à une certaine
foires et aux fêtes aux aller s’approvisionner en bon­ et non des moindres. Parmi les dans le sens d’une perte de bio­ cultivée à Lyon. De quoi rugir, Le 12e marché aux anciennes variétés horticoles de Namur
demande… On a compté plus
légumes oubliés organisés nes semences. Il faut aussi ac­ Une bonne germination ne s’obtient qu’avec des semences de qualité. C’est la clients réguliers de Semailles, diversité. et pas de plaisir… aura lieu le samedi 15 octobre (place d’Armes) de 9 à 18 h.
de 1 000 visiteurs venus de
un peu partout dans le pays quérir de l’expérience et là, première étape pour réussir son potager lorsque l’on débute. on trouve des restaurants étoi­ « Une variété ancienne y était « La réglementation européenne Près de 40 stands offriront la possibilité aux visiteurs de déguster
tous les coins du pays, mais
et dans le nord de la France. rien de tel que les conseils lés comme Li Cwerneu à Huy inscrite pour 20 ans, commente est trop restrictive. On n’est heu­ de nombreux fruits et légumes oubliés, ainsi que des produits
aussi de France et du Grand-
duché de Luxembourg. » >Semailles, rue du Sabotier d’un jardinier expérimenté ou exemple (voir références en ment faciles : des laitues, des hari­ ou L’Air du Temps, à Noville­ Catherine Andrianne, la pa­ reusement pas tout seuls dans no­ issus du savoir-faire de nos artisans. Un livret richement illustré
16B à 5340 Faulx-Les Tombes. la consultation d’ouvrages page 4). cots, des tomates, des variétés sur­Mehaigne. Là­bas, la petite tronne de l’entreprise Se­ tre combat. Avec les experts de la sera offert aux 4 000 premiers visiteurs.
Des visiteurs avides de 081 57 02 97 – www.semaille.com spécialisés comme Le grand li­ « Je conseillerais aussi de com­ annuelles qui ne s’hybrident pas. graine a déjà bien germé. ■ mailles. Passé ce délai, on devait Région wallonne, on se réunit très www.nature-namur.be
vre des légumes oubliés, par mencer par des espèces relative­ Et surtout ne pas se décourager. B . D. payer cher pour la réinscrire. De­ souvent pour voir comment on va
Mercredi 5 octobre 2011 4

oubliés
CUI SI NE

Claude Pohlig, de la bêche à la toque


Claude Pohlig est tourne aussi vers les philoso­ bercule a un goût de châtaigne fon­
phies du durable et du local. dant délicieux. »
devenu le spécialiste Ce qu’il préfère utiliser dans ses
Expérience botanique
casseroles ? Le topinambour et le
en cuisine des et gustative
rutabaga, deux légumes qui ont
légumes oubliés. Entre Au cœur de son potager, cultivé la vie dure parce qu’ils rappellent
par la jardinière Marie Albert, le temps des restrictions alimen­
découverte botanique Claude Pohlig mêle expérience taires. «Le rutabaga râpé et poêlé à
botanique et gustative. Histoire l’huile d’olive est un régal.»
et gustative… de sortir des sentiers battus. «Les Transmission de savoir
horticulteurs me proposent de nou­
● Sabine LOURTIE veaux légumes et moi, je me charge À travers ses cours, ses expéri­
de trouver une manière de les cuisi­ mentations, ses conférences, ses

C
laude Pohlig, c’est 35 ans de ner. C’est passionnant de retrouver formations et son métier de trai­
cuisine dont 15 ans au ser­ ces saveurs oubliées.» Son activité teur et de chef à domicile,
vice des saveurs et légumes de traiteur à domicile lui permet l’homme ne cesse de prôner la
oubliés. Son assiette réhabilite ainsi de s’enrichir de tous ces biodiversité et de livrer ses petits
les variétés anciennes de légu­ parfums et couleurs. secrets. «Il n’y a aucun intérêt à ce
mes, mais aussi de plantes sauva­ Il lance également depuis quel­ que chacun garde les infos pour soi.
ges et de fleurs comestibles. Inso­ ques années le concept de «La to­ On mise tous sur la transmission de
lite, déroutant mais délicieux… que et la bêche», un cours de cui­ savoir.»
Deux mots d’ordre pour ce cuisi­ sine atypique qui propose à tous Son conseil à ceux qui vou­
nier atypique de 51 ans : curiosité de mettre un pied dans le pota­ draient se constituer un nou­
et créativité. ger et l’autre dans la cuisine. «On veau panier de légumes ? Se
Le traiteur de Chaumont­Gis­ visite le potager et puis on cuisine en­ tourner vers les spécialistes de
toux, chef coq et ancien restaura­ semble. Les participants découvrent nos régions : petits producteurs,
teur reconnu, a pris un virage dé­ des variétés de légumes inconnus : marchés, maraîchers, magasins
terminant dans son métier suite betterave jaune, carotte violette… Ils bio. «Car dans les circuits conven­
à sa rencontre avec Jean Baptiste sont surpris de voir qu’il existe 30 tionnels, il est difficile de trouver des
et Nicole Prades, jardiniers col­ variétés de basilic, 400 de tomates, variétés inédites.» Partir à la ren­
lectionneurs français spécialisés 300 de cucurbitacées. Il n’y a pres­ contre des professionnels du ter­
notamment dans la culture et la Claude Pohlig propose que aucune limite.» rain, c’est aussi pouvoir leur de­
François De Heel

cuisine des courges. «Ils m’ont fait des cours de cuisine qui vont Chez Claude Pohlig, c’est mander conseils, que ce soit
découvrir plus de 300 sortes de cu­ de la découverte du potager d’ailleurs un véritable labora­ pour la culture, le stockage, les
curbitacées.» Un déclic… à la préparation en cuisine. toire à ciel ouvert. «Les feuilles de recettes.
De fil en aiguille, Claude Pohlig patates douces ont une valeur nutri­ «Signalons aussi que les anciennes
a tissé des liens de plus en plus tionnelle mais n’ont que peu de goût. variétés de légumes ne coûtent pas
étroits avec les horticulteurs spé­ mettre au goût du jour des sine. Elle est d’une telle richesse de J’ai trouvé une manière de les cuisi­ beaucoup plus chers que les légumes
cialisés, les maraîchers de nos ré­ variétés disparues. «La nature goûts, de couleurs, de saveurs, de ner. Je travaille actuellement sur une classiques.» ■
gions, les pépiniéristes pour re­ m’a amené à reconsidérer ma cui­ textures.» Depuis quatre ans, il se recette de cerfeuil tubéreux. Son tu­ >www.cuisine-potager.be

LA RECETTE DE CLAUDE POHLIG


Les légumes dans les livres
Le grand livre des légumes
oubliés
Légumes oubliés d’hier
et d’aujourd’hui
Des cucurbitacées, de l’entrée au dessert
Jean-Baptiste et Nicole Yves et Kathleen Paccalet, Entrée : salade fraîche bes, du sel et un peu d’huile
Prades, Rustica Éditions, Éditions Hoebeke, 144 p., 30 € Râper une salade de Melon­ d’olive.
175 p., 28,50 € (en vente chez nette Jaspée. Ajouter des grai­ Dessert : crêpes de potimar­
Nature & Progrès) Vieux légumes, le grand retour nes de courges grillées douce­ ron farcies
Keda Black, Marabout, 192 p., ment à la poêle. Cuire les dés de potimarron
Du jardin à l’assiette
15,90 € (des recettes Assaisonner de sel, huile de à la vapeur avec la peau, écra­
Bernadette Lebrun, Nature et
richement illustrées) noix et de tournesol. Mélan­ ser en purée et laisser refroi­
Progrès, 144 p., 14,60 €
ger bien avec les mains. dir. Intégrer cette purée (200g)
Légumes d’hier et d’aujourd’hui Les oubliés du potager Plat : Tour de ris de veau à la pâte à crêpe (8 œufs, 200g
Marie-Pierre Arvy et François Brochure réalisée par la Ville aux deux courges de farine, 1l de lait) et les cuire.
Gallouin, Collection Sciences, de Namur, service Eco-conseil La veille, blanchir les ris de Découper et peler le potiron
607 p., 46,50 € (gratuite sur demande) veau dans de l’eau froide salée. White Acorn suivant les cô­
Les éplucher à froid. Le jour de d’olive avec du sel. Même étape tes. Caraméliser avec du
la préparation, les couper en pour la courge Trompe d’Al­ beurre et du sucre. Emballer
grosses tranches, enfariner banga (chair jaune). Superposer chaque tranche de White
RÉALISATION puis rissoler dans du beurre Longe de Nice, ris de veau, cer­ Acorn dans une crêpe que l’on
clarifié. Pour la courge Longe feuil, persil ciselés et Trompe réchauffe au four 5 min (150°).
Ont participé à la réalisation de ce supplément : Bruno Lapierre et de Nice, enlever la peau brun d’Albanga. Enfourner 15 min. à Servir avec un coulis
Véronique Guillaume (graphisme), Carole Gotfroi (mise en page), clair et mettre à jour la chair 150°. Servir avec une émulsion d’eleagnus (baies rouges à
Benoît Dumont, Sabine Lourtie, Corinne Marlière, Dominique orange. Couper des rondelles de roquette et de basilic, réalisée écraser dans un passe­vite
Vellande et Dominique Wauthy (rédaction). d’1/2 cm à rissoler à l’huile en mixant séparément les her­ pour retenir les pépins). ■