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Mise à jour le : 10/07/2019

Programme
CQP Tourier

Public visé :
Adultes, jeunes adultes et personnes du secteur alimentaire.

Pré-requis :
18 ans, détenir ou être en cours d’obtention d’un CAP boulanger ou pâtissier et passer un test
de niveau et/ou de sélection.

Objectif de la formation :
Professionnaliser le stagiaire afin de lui permettre d’occuper en entreprise un poste de tourier à
l’issue de la formation.

Méthodes et moyens pédagogiques :


Cours de pratique en laboratoire équipé, supports pédagogiques remis au stagiaire (cours,
fiches recettes)…

Modalités de suivi et d’appréciation des résultats :


Feuilles d’émargement à chaque cours, notations pendant la formation.

Sanction :
Présentation aux examens du CQP tourier – Titre professionnel de niveau 3.

Lieu et durée de la formation :


Institut National de la Boulangerie-pâtisserie – 150 bd de l’Europe 76171 Rouen
La formation est d’une durée totale de 300 heures

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INBP - 150, boulevard de l’Europe - BP 1032 - 76 171 ROUEN cedex 1 - FRANCE
Téléphone : 02 35 58 17 77 - Télécopie : 02 35 58 16 86 - Courrier électronique : bal@inbp.com - Site Web : www.inbp.com
Mise à jour le : 10/07/2019

• Module professionnel : technologie 8 heures

Objectif : s’assurer que le stagiaire possède les connaissances théoriques relatives aux
matières premières utilisées, aux processus de fabrication des préparations de base en
pâtisserie boulangère. L’organisation du déroulement pratique de l’épreuve de CQP sera
également abordée.

Contenu de la formation :

- Positionnement et remise à niveau.


- Étude des matières premières utilisées : l’eau, les sucres, les produits laitiers, les farines…
- Études théoriques des différentes pâtes et différentes crèmes.
- Approche du gros matériel utilisé en pâtisserie boulangère.

• Module professionnel : pratique 276 heures

Objectif : permettre aux stagiaires l’accès aux connaissances techniques, compétences


manuelles et savoir-faire nécessaires à la mise en œuvre et à la fabrication des produits du
tour. Dans le cadre de ce module, le formateur s’appliquera non seulement à transmettre les
techniques de base, mais il veillera également à aborder en pratique une palette de produit la
plus large possible afin de permettre aux stagiaires de présenter des gammes variées.

Contenu de formation : dans sa mise en pratique, ce contenu de formation présente deux


axes.

- Aborder par ordre de difficulté croissante, toute la palette des produits de pâtisserie
courante:

. Préparation
. Montage
. Finition
. Cuisson
. Stockage et conservation des produits finis

Liste des produits abordés :

. Les pâtes de base : sucrée, sablée, brisée, feuilletée, à foncer…


. Les crèmes de base : pâtissière, d’amandes, frangipane…
. Une gamme de tartes : amandine, aux fruits…
. Une gamme de produits feuilletés : chaussons, allumettes feuilletées, pithiviers…
. Une gamme de viennoiseries : brioches, croissants, pains au lait…
. Une gamme traiteur : feuilletés apéritifs, quiches, pizzas…

- Puis aborder une notion importante de production, d’efficience, pour être rapidement
autonome sur ce poste.

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INBP - 150, boulevard de l’Europe - BP 1032 - 76 171 ROUEN cedex 1 - FRANCE
Téléphone : 02 35 58 17 77 - Télécopie : 02 35 58 16 86 - Courrier électronique : bal@inbp.com - Site Web : www.inbp.com
Mise à jour le : 10/07/2019

• Module professionnel : sciences appliquées 16 heures

Objectif : s’assurer que les stagiaires possèdent les connaissances professionnelles, l’aptitude
au raisonnement, la capacité d’analyse et de synthèse dans les 3 domaines suivants : sciences
appliquées à l’alimentation, sciences appliquées à l’hygiène et sciences appliquées aux
équipements et locaux professionnels.

Contenu de formation :

- Sciences appliquées à l’alimentation : les différents nutriments (sources alimentaires, rôles


pour l’organismes, apports caloriques…), l’équilibre des repas, les conséquences sur la
santé d’une alimentation déséquilibrée…

- Sciences appliquées à l’hygiène : connaissances générales des micro-organismes (facteurs


de développement, intoxications alimentaires…), l’hygiène du personnel, la gestion des
matières premières, l’entretien des locaux et du matériel, la traçabilité…

- Sciences appliqués aux équipements et locaux professionnels : principe de fonctionnement


de l’adoucisseur d’eau et de la production de froid, la gestion du risque électrique et
incendie…

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INBP - 150, boulevard de l’Europe - BP 1032 - 76 171 ROUEN cedex 1 - FRANCE
Téléphone : 02 35 58 17 77 - Télécopie : 02 35 58 16 86 - Courrier électronique : bal@inbp.com - Site Web : www.inbp.com