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Royaume Du Maroc UNIVERSITE ABDELMALEK ESSAADI

Faculté des Sciences et Techniques-Tanger

DEPARTEMENT DE BIOLOGIE

MASTER DES SCIENCES AGROALIMENTAIRES

Module : Valeur nutritionnelle et sensorielle des aliments.

Année universitaire : 2020-2021

La conception des bonbons gélifiés à base de


la spiruline

Réalisé par : Encadré par :

TAAKCHAT Loubna Pr. EL GALIOU Ouiam


CHENGAOU Nada

1
Sommaire

Sommaire…………………………………………………………………………………2
Liste des figures…………………………………………………………………………..5
Liste des…………………………………………………………………………………..6
Introduction………………………………………………………………………...…….7
Première partie : Revue bibliographique……………………………….………………...8
I. Généralités sur le projet…………………………………………………………..9
1. Contexte…………………………………………………………………………..9
2. Objectifs du projet…………………………………………………………….....10
3. Marketing du projet : canevas……………………………………………….…..11
Chapitre 1 : La spiruline………….……………………………………………………...12
1. Taxonomie……………………………………………………………..………...12
2. Morphologie et caractères généraux……………………………………………..12
3. Production de la spiruline……………...………..……………………………….13
a. Milieu et conditions de croissance……………………………………...…....13
b. Récolte et séchage de la spiruline…………………………………………….13
c. Broyage et conditionnement………….………………………………………14
d. Tests avant la mise sur le marché…………………………………………….14
4. Composition et valeur nutritionnelle de la spiruline……………………………..15
a. Les protéines………………………………………………………………….15
b. Les acides nucléiques…………………………………………………...…….16
c. Les lipides…………………………………………………………………….16
d. Les glucides……………………………………………………..……………16
e. Les vitamines…………………………………………………………………17
f. Les pigments…………………………………………………………….……17
g. Les enzymes………………………………………………..…………………18
h. Les minéraux et oligo-éléments………………………………………………18
5. Préservation des nutriments et micronutriments jusqu’à la consommation………18
6. La législation……………………………………………….……………………..19
7. Spiruline à usage humain……………………………………………….…………19
8. Place de la spiruline pour lutter contre la malnutrition……………………………20
9. Acceptabilité de la spiruline dans le mande………...………………………….….21
a. Statut de la spiruline……………………………………………………………21
b. Acceptabilité alimentaire……………………………………………………….23
c. Précautions d’emploi………………………………….……………………..…23
Chapitre 2 : Généralités sur la confiserie…………………………………………………..25
I. Définition et classification…………………………………………………….…...25
1. Définition de la confiserie…………………………………………….……………25
2. Classification…………………………………………………………………...…..25
II. Les bonbons gélifiés………………………………………………………….…….26
1. Description………………………………………………………...………………..26
2. Matières premières ………………………………………………………………....26
a. Le sucre ………………………………………………………………………....27
b. Sirop de glucose …………………………………………………………………27
c. Sucre inverti…………………………………………………………………..….28
d. Acides………………………………………………………………..……..……29
e. Aromes………………………………………………………………………..….29

2
f. Colorants………………………………………………………….…………..29
g. Les émulsifiants …………………………………………………………..….29
h. Agents gélifiants ……………………………………....……………………..30
i. Huile et graisse ………………………………………………………….…...30
j. Talc et farine ………………………………………..………………………..30
k. Edulcorants ………………………………………….……………………….30
l. Les agents d’enrobage…………………………………………………....…..31
3. La composition des bonbons gélifiés………………………………………….…31
4. Qualité des bonbons gélifiés et non gélifiés………………….…………………..31
a. Rapport solide/liquide……………………………………………………..….31
b. Humidité relative d’équilibre HRE……...……………………………………31
c. Teneur en sucre…………………………………………………….…………32
d. Durée de conservation……………………………………………………..…32
e. Qualité organoleptique……………………………………………………….32
5. Procédure de fabrication des bonbons gélifiés…………………………..………..33
Deuxième partie…………………………………………………………..………………35
I. La mise au point d’une technique de fabrication de bonbon gélifié à la spiruline
aromatisé par la menthe……………………………………………..……………36
1. La composition de produit…………………………………………………….….36
2. Emballage utilisé et étiquetage……………………………………………………36
3. Les différentes étapes incontournables du pré production…………..……………37
a. Achat de la matière première……………………………………………….....37
b. Réception et contrôle de la matière première……………………………..…..37
c. Stockage de la matière première………………………………………………39
4. La procédure de fabrication des bonbons gélifiés à la spiruline…………………..40
a. Préparation………………………………………………………………….…40
b. Cuisson et concentration………………………………………………………40
c. Aromatisation………………………………………………………………… 40
d. Le moulage…………………………………………………………………… 40
e. Enrobage……………………………………………………..……………..… 41
f. Conditionnement et stockage……………………………………………….… 41
5. Appareillage……………………….……………………………………………… 41
II. Analyses organoleptiques, physico-chimiques et microbiologiques du produit
fini………………………………………………………………………………….42
1. Analyses organoleptiques………………………………………………….……… 42
2. Analyses physico-chimiques………………………………………………….…… 42
3. Analyses microbiologiques………………………………………………………… 43
III. Les analyses sensorielles…………………………………………………...……… 43
1. Les moyens utilisés………………………………………………………………… 43
a. Les conditions d’analyses…………………………………………………….…43
b. Les sujets ou les juges………………………………………………………..… 44
c. Echantillons…………………………………………….…………………….… 44
2. Les analyses sensorielles préliminaires………………………………………….…. 44
a. Test de préférence……………………………………………………….……… 44
b. Test de comparaison simple…………………………………………………..… 46
3. Les analyses sensorielles du produit fini..………………………………………….. 47
a. Test d’acceptabilités………………………………………………….………… 47
b. Test de mesure de degré de satisfaction ……………………………………..….49
c. Test descriptif……………………………………………………………..……. 50
Conclusion………………..…………………………………………………………………. 54

3
Liste des références…………………………………………………………………..……. 55

4
La liste des figures

Figure 1 : différentes formes prise par la spiruline …………………………………….12

Figure 2 : séchage par atomisation développé par la société Cyqnotech ………………14

Figure 3 : la formule chimique de saccharose ………………………………………….26

Figure 4 : procédure de fabrication des bonbons gélifiés ………………………….…...33

Figure 5 : pots en plastiques utilisées comme emballage ……………………………....37

Figure 6 : formulaire utilisé dans le test de préférence ……………………………..…..45

Figure 7 : Représentation graphique des résultats de test de préférence ……………..…45

Figure 8 : formulaire utilisé dans le test de comparaison simple …………………….....46

Figure 9 : Représentation graphique des résultats de test de comparaison simple …..…47

Figure 10 : formulaire utilisé dans le test d’acceptabilité ……………………………...48

Figure 11 : Représentation graphique des résultats de test d’acceptabilité …………....48

Figure 12 : L’échelle hédonique graphique à utilisée dans le test de mesure de degré de


satisfaction …………………………..…………………………………………………49

Figure 13 : L’échelle hédonique verbale à utilisée dans le test de mesure de degré de


satisfaction ……………………………………………………………………………...49

Figure 14 : Représentation graphique des résultats de test de mesure de degré de satisfaction


……………………………………………………………………………………….….50

Figure 15 : Représentation graphique du profil sensoriel du bonbon gélifié à la spiruline


……………………………………………………………………………………….….51

5
La liste des tableaux

Tableau 1 : l’influence de la viscosité de glucose sur la plasticité de la pate des bonbons


…………………………………………………………………………………………..28

Tableau 2 : les valeurs du pouvoir sucrant classiquement admises……………………28

Tableau 3 : composition des bonbons gélifiés à la spiruline et aromatisé par la menthe


…………………………………………………………………………………………..36

Tableau 4 : matériels de fabrication des bonbons gélifiés


………………………………………………………………………………………….41

Tableau 5 : analyse microbiologiques des bonbons gélifiés


………………………………………………………………………………………….43

6
Introduction

La question de la malnutrition est devenue plus que jamais internationale. Les maladies non
transmissibles surpoids et obésité d’une part, diverses carences d’une autre et autres.
Conscients d’une suralimentation nuisible dans les pays développés, les services de santé
concernés ne cessent de sensibiliser la population à manger raisonnablement, et des produits
diététiques coûteux sont mis en vente à cet effet. La malnutrition est un état physiologique
pouvant devenir pathologique dû à une carence ou à une consommation excessive d’un ou
plusieurs éléments nutritifs. Peut être définie comme « un état dans lequel la fonction
physique de l’individu est altérée au point qu’il ne peut plus assurer la bonne exécution des
fonctions corporelles comme la croissance, la grossesse, la lactation, le travail physique, la
résistance aux maladies et la guérison après celles-ci ». Dans le monde, plus de 800 millions
de personnes souffrent de sous-alimentation dont 200 millions d’enfants de moins de 5 ans.
Par ailleurs, des milliers d’enfants meurent chaque jour emporté par des maladies infectieuses
sévèrement aggravées par la malnutrition. C’est pourquoi la FAO, l’OMS et l’UNICEF ont
recommandé aux chercheurs du monde entier de réexaminer le potentiel alimentaire de
l’humanité. Des ressources ignorées jusqu’alors commencent à émerger grâce à ces
recherches. Parmi les ressources alimentaires non conventionnelles a été adoptée une algue
bleue qui offre jusqu’à 70 % de protéines, de sels minéraux, des oligo-éléments et de
nombreuses vitamines.

Cette algue: c’est la SPIRULINE. La spiruline, longtemps considérée comme une micro algue
bleue, est en réalité une cyanobactérie. Son exceptionnelle teneur en protéines de haute valeur
biologique très digestibles, ainsi que sa composition idéale en vitamines, minéraux et oligo-
éléments font d'elle un complément alimentaire intéressant dans le cadre d'une alimentation
déficitaire ou déséquilibrée.

De par son importance nutritionnelle reconnue depuis des siècles, la spiruline ou bombe
nutrition elle est traditionnellement consommée par certaines populations. Elle fait l'objet
d'une redécouverte depuis quelques années. A l’instar des autres pays, le Maroc contribue à la
valorisation et au développement des cultures de spirulines d’autant plus qu’elles représentent
une ressource naturelle locale à valoriser. Dans cette même optique, la présente étude propose
d’incorporer la spiruline dans l’alimentation des enfants pour apporter un plus de nutriments.
Cette incorporation s’effectuera dans les bonbons gélifiés.

7
Première partie :
Revue bibliographiques

8
Présentation du projet

I- Généralités sur le projet :


1. Contexte :

La spiruline est une micro algue bleu-vert d’eau douce très riche en protéines, en sels
minéraux et en vitamines. Elle est composée de 55 à 70% de protéines, Riche en bêta-carotène
(30 fois plus que les carottes), en vitamine E et en un pigment appelé phycocyanine. La
spiruline contient de nombreux composants antioxydants. Elle contient aussi de la vitamine
B12, des acides gras essentiels, des minéraux et des oligo-éléments : du fer (20 fois plus que
les germes de blé), du calcium, du phosphore, du magnésium, du zinc ou encore du cuivre.
Elle contient également 15 à 20% de glucides.

Grâce à sa richesse protéique la spiruline est un aliment idéal pour perdre du poids. Ainsi, elle
permet de stimuler le système immunitaire grâce aux antioxydants. Aussi, L’apport de
vitamine B12, de fer est particulièrement utile pour les personnes fatiguées et anémiées.

Aujourd’hui la spiruline est présentée comme un super aliment et proposée en paillettes, en


poudre ou en comprimés, elle fait partie des aliments qui permettent d’améliorer notre santé et
notre bien-être.

La spiruline est produite au Maroc dans cinq exploitations concentrées majoritairement dans
le sud (Dakhla, Marrakech, Agadir, Ouarzazate), avec un producteur situé à Temara. « Une
souche naturelle a été découverte dans la région de Laayoune dans un lac sauvage du Sahara
occidental », affirme un producteur de spiruline au Maroc.

La spiruline est très appréciée par les sportifs. Elle favorise la récupération musculaire (grâce
à sa teneur en acides aminés essentiels) et leur apporte de l’énergie (grâce aux glucides
notamment).

La spiruline à un très léger goût de salé du fait de sa richesse minérale, et une absence
de goût sucré, acide ou amer. L’absence de gout sucrée la rend moins appréciable par les
femmes et principalement les enfants. Dans le but d’exploiter ces propriétés dans les
programmes d’aide à l’enfance dans les pays en voie de développement pour combattre
la malnutrition on a pensé de fabriquer un bonbon gélifié à la spiruline.

9
Ce produit a pour avantages d’être biologique et de haute qualité nutritionnelle et sensorielle.
De plus, il va être produit pour la première fois au Maroc. Ceci conduira à la création de
valeur ajoutée à la population Marocain, en conséquence, au développement socio-
économique du pays.

En effets, depuis plus de 30 ans, une association suisse, Antenna Technologies, oeuvre pour
maintenir en bonne santé les enfants de certaines tribus d’Afrique, mais aussi à Madagascar et
en Inde, en exploitant les vertus de la spiruline. Et, pour lier l’utile à l’agréable, l’ONG a mis
au point une recette de bonbons qui colorent la langue : un plaisir simple qui aide à palier à
les carences des enfants et à les maintenir en bonne santé générale.

2. Objectifs du projet :

Cette étude a pour objectif global : la valorisation de la spiruline, de leurs propriétés et


leur qualité sensorielle, on fabriquant des bonbons gélifiés aromatisé à la spiruline afin
de créer de la valeur ajoutée aux paysans du Maroc et ciblé un nouveau segment client
consommateur de la spiruline « les enfants ».

Les objectifs spécifiques sont :

 Etudier les filières «Spiruline» et « Confiserie : Bonbons gélifiés».


 Mette au point d’une technologie de fabrication des bonbons gélifiés et aromatisés à
base de spiruline.
 Production des bonbons gélifiés aromatisés à la spiruline avec une bonne qualité
nutritionnelle et une meilleure qualité sensorielle bien appréciée par les enfants.

10
3. Marketing du projet : Business model ou canevas :

 Nom de produit : Spirusweet.


 Type de canevas : value driven qui se concentre sur le fait d’apporter le
maximum de valeur au client.
 Canevas du projet :

11
Chapitre 1 : La spiruline

1. Taxonomie :

La Spiruline est une cyanobactérie (anciennement désignée par le terme « algue bleue » puis
cyanophycée). Elle appartient donc au domaine des bactéries (Bacteria) et se classe parmi les
bactéries gram négatives. Les cyanobactéries forment l’essentiel des bactéries capables de
photosynthèse avec production d’oxygène et peuvent être unicellulaires ou pluricellulaires. La
Spiruline appartient à l’ordre des Nostocales (= Oscillatoriales), la famille des
Oscillatoriaceae, le genre Oscillatoria et le sous genre Spirulina ou Arthrospira 1.

2. Morphologie et caractères généraux :

La Spiruline est une cyanophycée microscopique d’une longueur moyenne d’environ 250µm.
Elle est composée de filaments mobiles de 10 à 12 µm de diamètre non ramifiés et enroulés
en spirale, généralement en 6 ou 7 spires. Cette forme hélicoïdale lui donnant l’allure d’un
minuscule ressort lui a valu son appellation de « Spiruline ». Cependant les Spirulines
présentent différentes formes (Figure 1). On trouve des formes spiralées classiques, ondulées
et parfois droites. Cette particularité est en relation directe avec les conditions écologiques
rencontrées dans leur habitat 1.

Plus précisément, la Spiruline est constituée de cellules transparentes empilées bout à


bout formant ainsi un filament ou trichome. L’enroulement du trichome sur lui-même
s’effectue suivant le sens des aiguilles d’une montre lorsqu’on regarde au dessus de la spirale.
Les facteurs environnementaux tels les températures auraient cependant une influence sur

12
l’orientation de l’hélice. Cette morphologie typique lui permet de se déplacer dans l’eau en
adoptant le mouvement d’une vis. Le système pigmentaire de la Spiruline est constitué de
chlorophylle a ; de pigments hydrosolubles, les phycobilines rouge (phycoérythrine) et bleu
(phycocyanine) ; de caroténoïdes (ß-carotène, cryptoxanthine)1.

3. Production de la spiruline :

a. Milieu et conditions de croissance :

Pour se développer, la cyanobactérie a besoin de lumière, d'une eau alcaline, avec un pH


allant de 8,5 à 11 (pH optimum = 9,5), riche en azote et en carbone, et d'une température
comprise en 25 et 40°C. Elle est produite dans des bassins, dans une eau peu profonde,
brassée en permanence pour assurer une répartition régulière des éléments nutritifs. Une
intensité lumineuse élevée sans agitation conduirait à la photolyse des microalgues. Une forte
intensité lumineuse conjuguée avec une forte agitation donnera la croissance optimale. A
l'inverse, en lumière et agitation faibles, la croissance sera lente, mais la pigmentation plus
marquée, c’est-à-dire que la couleur sera d’un vert plus foncé et le bleu de la phycocyanine
apparaîtra2.

b. Récolte et séchage de la spiruline :

La productivité moyenne d'un bassin classique est de 10g de spiruline par m² et par jour.
Après croissance, la spiruline est ensuite récupérée par filtration et séchée. Dans les
productions industrielles, le séchage se fait à haute température alors que dans les productions
artisanales, le séchage se fait à basse température. Cette dernière méthode assure une
meilleure préservation des vitamines et phytonutriments. Certaines industries ont développé le
séchage par atomisation afin, justement, d'empêcher l'oxydation des vitamines et acides gras
(Figure 2). Partout où elle est cultivée, la spiruline se multiplie à une vitesse incroyable et
augmente sa masse de 20% par jour. Son élevage est simple, efficace et sûr, car le milieu
alcalin dans lequel elle se développe empêche tout développement bactérien2.

13
Figure 2 : séchage par atomisation développé par la société Cyqnotech2.

c. Broyage et conditionnement :

La norme de la teneur en eau de Spiruline sèche est inférieure à 10%. En général la Spiruline
vouée à la commercialisation contient 7 % d’eau.

La Spiruline sèche est alors broyée sous forme de poudre ou sous forme de paillettes et
conservée dans un récipient étanche à l’abri de l’humidité et de la lumière. La Spiruline peut
être conditionnée dans des sachets, boîtes ou flacons sous formes de brindilles, de poudre, de
gélules et de comprimés4.

d. Tests avant la mise sur le marché :

Pour une spiruline de qualité, il faut du personnel respectant les normes d’hygiène et de
qualité de type ISO et HACCP à toutes les phases de la chaîne: ensemencement, maturation,
récolte, séchage, conditionnement avec une surveillance et une traçabilité continue et
optimale. Il existe des normes de qualité et de sécurité encadrant la vente de spiruline, normes
qui garantissent l’origine, la conformité, les techniques de récolte, de séchage et de
conditionnement. Elles contiennent un test de microbiologique, de composition chimique, un
contrôle du taux en métaux lourds et la recherche de la présence de pesticides et de matières
étrangères5.

14
4. Composition et valeur nutritionnelle de la spiruline :

La composition de la spiruline varie selon les conditions de culture, la période de récolte,


l'origine géographique, le procédé de récolte, de séchage, de broyage, de conditionnement,
mais aussi par le taux d'ensoleillement et par le fait que certains industriels supplémentent les
milieux de culture afin que la spiruline produite soit plus riche en fer, en zinc ou encore en
acides gras. En général la spiruline est composée de 70% de protéines, 20% de glucides, 5%
de lipides, 7% 19 de minéraux et de 3 à 6 % d’eau. Cette composition est très complète et
variée: avec un excellent apport en protéines, une bonne répartition des lipides, des glucides,
des vitamines, des minéraux et des oligo-éléments. La spiruline ne contient ni vitamine C, ni
iode, ni oméga5.

a. Protéines :

La spiruline contient les 8 acides aminés essentiels en proportions intéressantes et directement


assimilables. Elle possède 50 à 70 % de son poids sec en protéines avec des variations de 10 à
15 % selon le moment de la récolte. Plus, la luminosité est élevée, plus le pourcentage en
protéines est élevé. Les acides aminés essentiels sont présents représentant 47 % du poids
total des protéines. Les acides aminés les moins représentés sont le tryptophane et ceux
soufrés (méthionine, cystéine et lysine)5.

Concernant les protéines, une notion importante est l'utilisation protéique nette (NPU)
déterminée par la digestibilité, et calculée à partir du pourcentage d’azote absorbé. La paroi
cellulaire de la spiruline étant fragile – car ne contenant pas de cellulose –, la biodisponibilité
des nutriments est optimale. Il n’est donc pas nécessaire de cuire ou de faire un traitement
particulier pour rendre les protéines accessibles. Au bout de 18 h, 85 % des protéines sont
digérées et assimilées5.

La NPU de la spiruline (83-90%) est d'autant plus intéressante lorsqu'elle est comparée à
celle des lentilles (30 %), de la viande de bœuf (15 %) ou du lait de vache (12 %) (5). La FAO
et l’OMS préconise un apport minimal en protéines de 0,57 g/kg/j soit 42 g pour un adulte de
75 kg. 10 g de spiruline n’apporte finalement que peu de protéines (7 g) sur les 42 nécessaires
mais l’apport qualitatif, la composition en acides aminés essentiels est plus importante que
l’apport quantitatif5.

15
b. Les acides nucléiques :

La spiruline contient des acides nucléiques (4,2 à 6 % du poids sec) (30 % ADN et 70 %
ARN) qui en se dégradant produit de l’acide urique, cet acide urique pouvant entraîner des
calculs rénaux ou des crises de goutte, la spiruline est à utiliser avec précaution chez les
patients ayant déjà fait une crise de goutte. Même s'il faudrait 80 g de spiruline pour atteindre
4 g d'acides nucléiques, la dose maximale tolérable à long terme 5.

c. Les lipides :

Selon les modes d’extraction, ou la souche de spiruline utilisée, les lipides totaux peuvent
correspondent de 5,6 à 11% du poids sec. La teneur en cholestérol est faible (3,25 mg /10g);
une cuillère à soupe de spiruline contient 1,3 mg de cholestérol et 36 kcal. La spiruline
contient peu d’acides gras saturés (par ex. palmitique, stéarique, arachidique) mais de
nombreux acides gras polyinsaturés (AGPI) (25 à 60 % des lipides totaux). Elle est l’une des
rares sources d’acide γ-linolénique (GLA) (30 - 35 % des AGPI) et d'acide linoléique. Le taux
de GLA peut être augmenté (de + 1,2 à + 1,6 %) si la culture se fait avec une alternance de
lumière/obscurité. Le GLA est présent dans les huiles d’onagre, de bourrache, de pépin de
cassis, de chanvre et dans la spiruline, c’est un oméga 6 indispensable à la synthèse des
leucotriènes et des prostaglandines. La spiruline n’apportant que des omégas 6, il est
important de compléter l’alimentation avec une source d’oméga 3, du poisson gras par
exemple. En effet ni l'acide αlinoléique (ALA) ni l'acide eicosapentaénoique (EPA) ni l'acide
docosahexaénoique (DHA), trois oméga 3 ne sont détectés par chromatographie dans des
échantillons de spiruline5.

d. Les glucides :

Représentant 15 à 25 % de la matière sèche, les glucides sont constituants de la membrane de


la spiruline. Les glucides simples (fructose, glucose et saccharose) sont en faible quantité
comme le glycérol, mannitol et sorbitol. Cette faible proportion fait de la spiruline un aliment
peu calorique. Deux substances glucidiques sont importantes5:

 le méso-inositol phosphate, excellente source de phosphore,


 le calcium-spirulan un polysaccharide composé de rhamnose, fructose et en quantité
moindre de ribose, mannose, glucose, xylose, soufre et calcium. Il a été isolé par
plusieurs équipes, et fait l’objet de nombreuses recherches qui seront abordées plus
loin.
16
e. Les vitamines :

La spiruline contient des taux exceptionnels de vitamines A et B12. Elle est très riche en
pigments caroténoïdes provitamine A. Ces provitamines A sont converties en vitamines A au
cours de la digestion ou lors du passage à travers la paroi intestinale. L'activité de la vitamine
A est essentiellement liée à celle du b- carotène: elle serait 25 fois plus riche que les carottes
crues. Il faut souligner la teneur exceptionnelle de la spiruline en vitamine B12 (cobalamine),
de loin la plus difficile à obtenir dans un régime sans viande car aucun végétal courant n'en
contient. La spiruline en serait quatre fois plus riche que le foie cru, longtemps donné comme
sa meilleure source. La carence en vitamine B12 (anémie pernicieuse) provient d'un défaut
d'apport nutritif comme dans les régimes végétariens stricts, soit d'un défaut d'absorption. Il
semble d'autre part que certains états pathologiques entraînent systématiquement une
déficience en vitamine B12. C'est le cas des infections à VIH menant au sida. Une dose de
3g/jour de spiruline séchée suffit amplement à couvrir la totalité des besoins en vitamine B12.
La vitamine C n’existe qu’à l’état de trace dans la Spiruline5.

f. Les pigments :

La spiruline contient deux principaux pigments:

 La chlorophylle a hauteur de 1 % de la masse sèche, pigment responsable de sa


colorationverte. Si les plantes l’utilisent pour la photosynthèse, elle permet au corps
humain de capter le magnésium organique nécessaire au maintien de l’équilibre acido-
basique. Sa structure moléculaire ressemble à l’hémoglobine mais la molécule centrale
est le magnésium et non le fer. De plus la chlorophylle s’associe à un cofacteur, la
porphyrine (composant également présent dans la spiruline), pour chélater les métaux
lourds, mercure, plomb, arsenic, ou nickel et les éliminer de l’organisme. La
chlorophylle augmente le péristaltisme et soulage ainsi la constipation, elle normalise
aussi la sécrétion digestive acide et la pepsine responsable d’ulcères digestifs.
Cependant la chlorophylle est détruite à haute température d’où l’importance d’un 22
séchage à basse température5.
 phycocyanine, responsable de la coloration bleue représente entre 12,6 % et 20% du
poids sec. Cette protéine qui n'est retrouvée que dans la spiruline, contient un noyau
renfermant un ion fer et un ion magnésium, et est donc considérée comme le
précurseur de l’hémoglobine (noyau avec un ion fer) et de la chlorophylle (noyau avec

17
un ion magnésium), à la charnière entre le monde végétal et animal. Elle fait l’objet de
nombreuses recherches abordées plus loin5.
g. Enzymes :

La spiruline contient une quantité intéressante de SOD (superoxyde dismutase) (1.000 à 4.000
UI/g), une puissante enzyme anti-oxydante, à la base du système endogène de la lutte contre
le stress oxydatif. La biodisponibilité de la SOD est très importante grâce à la membrane de la
spiruline dépourvue de cellulose5.

h. Minéraux et oligo-éléments :

La spiruline contient tous les minéraux essentiels (7 % du poids sec). Selon le pH et la


composition du milieu de culture, elle absorbe plus ou moins les minéraux d’où des teneurs
variables. Concernant le fer, il est 2 à 3 fois mieux assimilé que celui des légumes ou de la
viande. En effet, le fer de la spiruline n’est pas à l’état libre mais chélaté à des acides aminés
qui vont favoriser son absorption5.

5. Préservation des nutriments et micronutriments jusqu’à la consommation :

Il est important d’insister sur le fait que les qualités nutritionnelles de la spiruline sont
préservées à partir du moment où elle n’est pas cuite et que ses conditions de conservation
sont respectées6 :

 la spiruline fraîche (biomasse pressée mais non lavée) est la forme optimale sur
le plan qualitatif, mais elle ne se conserve que 6 heures au maximum à
température ambiante, ou 2 à 3 jours à 4°C.

 la spiruline réduite en poudre, séchée et conditionnée dans un emballage bien


fermé, à l’abri de l’humidité et de la lumière, conserve ses qualités nutritives
d’avant séchage, pendant 5 ans.

La tenue du produit sec, en terme de contenu nutritionnel, répond avant tout à quatre
paramètres6 :

- type de séchage (filaments intacts ou filaments brisés)

- taux d’humidité résiduel (maximum 8 %)

- protection contre la lumière

18
- protection contre l’oxygène.

La spiruline sèche présente un phénomène de bleuissement après une forte exposition à la


lumière : en effet, la chlorophylle est assez vite détruite par des réactions photochimiques et la
couleur bleue de la phycocyanine apparaît alors comme dominante. L’action combinée de la
lumière et de l’oxygène est des plus dommageables : il est donc important de la conserver
dans un conditionnement opaque et hermétique. Dans ces conditions, la spiruline séchée ne
perd que très peu de sa valeur nutritionnelle, même après 4 ans de stockage. Au moment de la
production de spirulines, ce sont les procédés de séchage (par ailleurs souvent coûteux) qui
risquent le plus d’altérer les vitamines qu’elle renferme6.

6. La législation :

La Spiruline répond à la législation sur les compléments alimentaires. Un récent décret a


permis de fournir un cadre juridique complet pour les compléments alimentaires en
transposant dans le droit national la majeure partie de la directive européenne n° 2002/46/CE.
Ce nouveau décret n° 2006/352 du 20 mars 2006, publié au Journal Officiel du 25 mars 2006,
reprend la définition européenne des compléments alimentaires : « on entend par
compléments alimentaires, les denrées alimentaires dont le but est de compléter le régime
alimentaire normal et qui constituent une source concentrée de nutriments ou d'autres
substances ayant un effet nutritionnel ou physiologique seuls ou combinés, commercialisés
sous forme de doses, à savoir les formes de présentation telles que les gélules, les pastilles, les
comprimés, les pilules et autres formes similaires, ainsi que les sachets de poudre, les
ampoules de liquide, les flacons munis d'un compte-gouttes et les autres formes analogues de
préparations liquides ou en poudre destinées à être prises en unités mesurées de faible quantité
». L’étiquetage de ces produits doit comprendre la dénomination de vente de « complément
alimentaire », ainsi que d’autres informations comme le mode d’emploi détaillé, la dose
journalière recommandée, la liste de toutes les substances utilisées lors de la fabrication, les
précautions d’emploi. Ces produits doivent être enregistrés par la Direction Générale de la
Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes, après une évaluation
préalable par l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments. La Spiruline vendue en
France est conforme à la législation. Dans plusieurs états africains, une Autorisation de Mise
sur le Marché (AMM) est prévue pour la distribution de Spiruline 2.

7. Spiruline à usage humain :

19
Pour la santé Dans les pays développés, et depuis peu dans quelques régions d’Afrique, la
Spiruline est consommée comme complément alimentaire « bénéfique à la santé ». Elle est
vendue dans le secteur des produits dits « Bio ». Diverses utilisations sont proposées par les
négociants, avec des arguments basés sur la composition de cet organisme et les études sur les
activités de ses composants. Nous présentons ci-dessous certaines utilisations, sans pouvoir
juger de leur efficacité. La Spiruline n’est pas un médicament, donc pas soumise à
l’obligation de test d’efficacité: le dosage recommandé et la qualité du produit vendu ne sont
pas nécessairement en adéquation avec les effets affichés. La Spiruline est vendue 2:

 Pour une alimentation équilibrée: par ses apports en micronutriments.


 Dans les régimes amaigrissants: pour ses taux importants en protéines et en
phénylalanine, qui réguleraient l’appétit.
 Pour l’amélioration des capacités sportives: par ses teneurs en fer, en vitamine B12, et
en ß-carotène qui faciliteraient la récupération
 Pour lutter contre l’asthénie par son apport en oligoéléments et vitamines
 Pour ses effets sur la sénescence: par les propriétés antioxydantes du ß-carotène, de la
phycocyanine et de la vitamine E, elle serait un frein au vieillissement des cellules
 Pour son activité antioxydante liée à la phycocyanine.
 Pour son activité anticoagulante liée au Spirulane Calcique (Sp-Ca) et au Spirulane
Sodique (Sp-Na).
 Pour renforcer le système immunitaire grâce aux polysaccharides.
 Pour son activité antivirale: liée au sulfoquinovosyldiacylglycerol riche en sulfolipides
 Pour son activité antitumorale liée à la phycocyanine
 Pour son activité pour diminuer le cholestérol grâce aux acides gras polyinsaturés
omega-3 et oméga-6.
 Pour ses autres actions sur la santé: une diminution du diabète chez l’homme; une
activité anti-inflammatoire sur les articulations; une hépato protection; un effet
possible de la molécule Spirulane-sodique dans la prévention de l’athérosclérose
[L’article de Yamamoto et al. (2006) sur cette dernière action révèle une activation par
le Na-Sp du système fibrinolytique endothélial mais ne conclut pas sur le rôle du Na-
Sp dans la prévention de cette maladie].
8. Place de la Spiruline pour lutter contre la malnutrition :

20
La composition de la spiruline étudiée plus haut, montre clairement qu'elle est un aliment
protéinique riche apportant une grande quantité de vitamines, minéraux et acides gras
insaturés tout ceci pour une faible valeur calorique. Traditionnellement elle a été consommée
en association avec des céréales ce qui en faisait un aliment approprié pour traiter la
malnutrition protéique et énergétique. Se servant de cet exemple, une des solutions pour lutter
contre la malnutrition peut résider dans une simple capsule contenant un ou plusieurs
grammes de spiruline administrée en complément à l'alimentation de l'enfant. Pour exemple,
un programme de supplémentation à l'aide de capsules de vitamines A existe déjà. Ne coûtant
que quelques centimes et administrée pendant une campagne de vaccination, ce programme
sauve à l’heure actuelle 350000 vies par an en aidant à renforcer le système immunitaire.
D'autres exemples d'enrichissement d’aliments de base avec des nutriments clés comme le fer
et l’iode ont fait leurs preuves pour protéger des millions d’enfants contre les carences et les
retards du développement. Il peut en être de même avec la spiruline d'autant plus que son
acceptation par les humains peut être augmentée en l'utilisant mélangée avec de la nourriture
sachant qu'ajoutée à une dose de 1g par portion, elle n'altère pas le goût 2.

La Spiruline est utilisée pour lutter contre la malnutrition par les ONGs: les 3 principales sont
Antenna Technologie France, Technap, Codegaz. Elles se sont basées sur la composition de
cet organisme en micronutriments, son potentiel pour la santé et le fait qu’il soit cultivable
localement. Elles ont développé les procédés de culture et leur action se poursuit, confortée
par les témoignages des personnes qui utilisent la Spiruline. Malgré leurs efforts, la Spiruline
n’a jamais été utilisée à grande échelle par les organismes internationaux de la santé2.

La Spiruline ne nous apparaît pas éligible pour la fabrication des aliments distribués par les
services de santé nationaux ou l’aide internationale, qu’il s’agisse de farines enrichies pour
prévenir la malnutrition ou d’aliments complets pour traiter l’urgence. La raison principale en
est le coût de revient trop élevé. D’autre part, les organismes internationaux (FAO, PAM etc..)
ne l’utiliseraient que si des preuves d’efficacité, de qualité et de non toxicité étaient apportées
par des scientifiques2.

9. Acceptabilité de la spiruline dans le monde :


a. Statut de la spiruline :

Déjà lors de la Conférence des Nations Unies sur l'alimentation (WFC) en 1974, les micro-
organismes algaux de genre spiruline ont été déclarés comme « le meilleur aliment pour le
lendemain ». C'est dans ce sens que la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a

21
écrit dans le Talk Paper n°41 du 23 juin 1981 : « la spiruline est une source de protéines et
contient différents vitamines et sels minéraux. Elle peut être légalement commercialisée
comme nourriture ou complément nutritif aussi longtemps qu'elle est étiquetée correctement
et qu'elle ne contient pas de substances contaminées ou altérées ». En 2003, cette même FDA
accorda un avis favorable pour l'utilisation de biomasse séchée d'Arthrospira platensis
(Spirulina). Ainsi aux vues des informations transmises par les deux principaux producteurs
américains, Earthrise Nutritionals (Petaluma, Californie) et Cyanotech Corporation (Kailua
Kona, Hawaii), elle a reconnu officiellement la spiruline comme GRAS (Generally
Recognized as Safe). Ainsi chaque demandeur a pu utiliser la spiruline comme ingrédient
dans des produits alimentaires comme des barres alimentaires, des mélanges de boissons
alimentaires en poudre, le pop-corn et comme un condiment dans des salades et des pâtes2.

L'avantage, concernant la spiruline, est qu'en trente années de recherches, jamais une seule
publication scientifique n’a fait état d’un risque quelconque de toxicité ou d’effet secondaire,
même à forte dose. Ceci a été confirmé d'une part, par une étude réalisée dans les années 1970
à l’hôpital Bichat à Paris sur des enfants et adultes dénutris n’ayant mis en évidence aucune
augmentation de l’urémie (hyperurémie pouvant être due à un excès d’apport protéique), pas
plus qu’une augmentation du taux d’acide urique (hyperuricémie pouvant être provoquée par
un excès d’apport en acides nucléiques), pourtant les quantités de spiruline ingérée
approchaient les 100 g par jour et d'autre part, par le fait que cet organisme ne possède pas les
gènes assurant la synthèse des toxines de cyanobactéries . Grâce à ces éléments, un organisme
intergouvernemental a obtenu une accréditation, en mars 2003, pour devenir observateur,
auprès du Conseil économique et social des Nations Unies, pour l'utilisation de la microalgue
spiruline contre la malnutrition. L'Institution Intergouvernementale pour l'Utilisation de la
Micro-Algue Spiruline contre la malnutrition (ISP) est un Programme Subsidiaire du CISRI
(Institut pour la Coopération Intergouvernementale dans la Recherche Scientifique), avec la
mission de favoriser l'étude et la production de la micro-algue spiruline en faveur des victimes
de la malnutrition aiguë (enfants, adultes, femmes enceintes,etc.) soit à cause d' urgences
alimentaires, soit à cause de malnutrition endémique. Dans d'autres pays comme la Chine et
l'Inde, des gouvernements pour la diffusion de la pertinence des microalgues alimentaires, ont
aussi menées des actions en faveur du développement de ces algues. Aujourd'hui, la Spiruline
fait déjà partie de la pharmacopée de plusieurs pays dont la British Pharmacopoeia .
Cependant, concernant les compléments alimentaires, la loi interdit aux producteurs de
revendiquer une quelconque activité thérapeutique. Les industriels ont alors le choix, soit de

22
commercialiser un complément alimentaire, soit de s’engager dans un parcours long et
coûteux pouvant les amener à l’obtention d’une AMM (autorisation de mise sur le marché)2.

b. Acceptabilité alimentaire :

L’acceptabilité alimentaire de la spiruline a longtemps constitué un contre-argument


systématique et à priori à son introduction dans les programmes nutritionnels. L’intensité de
sa couleur verte et son extrême pouvoir colorant sur d’autres aliments l’empêche d’être «
dissimulée » dans une préparation culinaire. D’autre part, si la spiruline fraîche ne présente
pratiquement aucun arôme et aucun goût, il n’en va pas de même de la spiruline séchée
(surtout si elle est réduite en poudre) : son odeur spécifique rappelle l’algue et le champignon
et n’est pas du goût de tous, en tout cas dans le contexte culturel européen. Heureusement, les
nombreuses expériences nutritionnelles ont permis de démontrer que l’acceptabilité
alimentaire est excellente lorsque l’on s’adresse aux enfants en bas âges pour des doses de
quelques grammes par jour ou lorsque des formulations basées sur des aliments traditionnels
sont mises à contribution. Il se trouve que certaines des régions les plus touchées par la
malnutrition sont aussi celles où l’introduction de spiruline peut être le plus facilement
réalisée du fait de la nature des plats traditionnels (en Afrique+-9: sauces accompagnant les
bouillies de céréales, par exemple; en Inde, biscuits et friandises traditionnels). La spiruline
peut donc en premier lieu continuer à être distribuée sous forme de complément alimentaire,
en qualité de revitalisant général, d’aide à la croissance et à l’équilibre nutritionnel, et nous
verrons aussi qu'elle peut servir d’arme dans la lutte contre le vieillissement cellulaire et
l’action des radicaux libres ainsi que dans une multitude d'autres actions 2.

c. Précautions d’emploi :

La dose courante de spiruline utilisée comme complément alimentaire (en dehors des états de
malnutrition sévère) se situe aux alentours de 3 à 5 g par jour. Lorsque les dosages de départ
sont trop élevés, des symptômes tels que des troubles gastro-intestinaux et/ou des céphalées
peuvent survenir6.

Les sociétés commercialisant la spiruline conseillent donc de commencer par une dose de 1
g/j et d’augmenter progressivement par palier de 1 g tous les trois jours, jusqu’à la dose
quotidienne souhaitée. De plus, la spiruline pouvant exercer un effet stimulant chez certaines
personnes, il est préférable de ne pas en prendre le soir. Par ailleurs, les personnes souffrant
de phénylcétonurie doivent éviter la spiruline car, comme tous les aliments renfermant des

23
protéines, elle contient de la phénylalanine. Aucune interaction médicamenteuse n’a été
signalée jusqu’alors6.

24
Chapitre 2 : Généralités sur la confiserie

I- Définition et classification :
1. Définition de la confiserie :

La confiserie définit les industries de fabrication de friandises. Ce terme se dit aussi d’une
denrée alimentaire élaborée à partir de sucre, sous forme de sirop qui sera cuit et dans lequel
seront ajoutés, après refroidissement, divers ingrédients. Ces derniers sont des arômes et des
épices, des noix, des graisses et huiles, de la gélatine, des émulsifiants, des colorants, des
œufs, des produits laitiers et parfois du cacao. La confiserie, qui désignait à l'origine une
technique de conservation des fruits par le sucre sous forme de fruits confits, englobe
désormais tous les produits élaborés à partir du sucre. Elle peut aussi représenter tous les
aliments confits tels que les olives en saumure et la conserverie des sardines 7.

Les confiseries sont constituées de deux phases7:

 La phase solide: ce sont des microcristaux de saccharose et d’autres produits solides


dépendant de la formulation.
 La phase liquide: baignant ces microcristaux et contenant l’eau (humidité résiduelle
de la confiserie), les anti-cristallisants de la recette (sucre inverti, sirop de glucose,
sorbitol, etc.) et la partie solubilisée du saccharose.
2. Classification :

Les confiseries diffèrent par leur mode de préparation, de découpage, de moulage, ainsi que
par le degré de refroidissement du sucre quand il est travaillé. Elles sont donc classées en
différentes catégories7:

 La confiserie de sucre: Les sucres cuits Les bonbons fourrés, Les gélifiés, Les
caramels, Les pâtes à mâcher, Les pastilles, Les comprimés, Les boules de gomme,
Les réglisses, Les dragées, Les nougats, Les pâtes de fruit, Les pâtes d’amande.
 Le chewing-gum.
 Les fruits confits.
 Le chocolat.

25
II- Les bonbons gélifiés :
1. Description :

Les bonbons gélifiés sont des bonbons fabriqués, en plus du sucre et du sirop de glucose, à
partir d’agents gélifiants et ont ainsi une texture gélatineuse. Ce sont des produits souples
voire élastiques, la plupart du temps colorés, acidulés et de formes variées. Les gélifiés
devront avoir une humidité résiduelle de 20% 7.

2. Matières premières :

Il existe une multitude de composants, issus de matières végétales ou animales. Certaines sont
naturels, artificiels ou de synthèse mais tous influent sur la texture, la saveur ou la couleur des
bonbons gélifiés ou non. Chaque bonbon étant caractéristique de ses composants, le choix des
industriels est primordial et reflètera la fabrication d’un bonbon unique7.

a. Le sucre :

Un des ingrédients principaux des bonbons est le sucre. Le sucre utilisé dans les confiseries
est essentiellement le saccharose. Il est extrait à partir de la betterave sucrière par découpage,
filtrage et raffinage. Le saccharose est notre sucre de table. Cependant, il n’est pas l’unique
sucre utilisé pour la fabrication de nos bonbons7.

Le saccharose de formule brute (C12H22O11) se présente sous forme de corps solide, blanc,
inodore, cristallisable et de saveur caractéristique. Il s’agit d’un disaccharide dont la formule
chimique est représentée par la figure suivante7 :

Figure 3 : la formule chimique de saccharose7.

En confiserie, le sucre inverti est utilisé pour englober le saccharose et ainsi le protéger contre
l'humidité et l'empêcher de cristalliser. Le plus approprié pour la fabrication des bonbons est
le sucre blanc7.

26
 Solubilité et dégradation thermique de sucre :

Le saccharose est fortement soluble dans l’eau et à 0°C, 180g de sucre peuvent être dissous
dans 100g d’eau pure. Il n’est, par contre, pratiquement pas soluble dans l’alcool pur. Chauffé
à sec, le saccharose commence à fondre à 160°C, il se décompose en produit brun avant de
brûler vers 190°C en donnant un résidu de charbon de sucre 7.

 Rôles de sucres :

Le saccharose possède plusieurs propriétés technologiques à savoir :

- Exhausteur de goût et agent sucrant: sa valeur sucrée est fixée à 1 et il s’agit de la


référence pour la détermination du pouvoir sucrant (P.S.) des autres sucres 7.

- Agent de masse: la sensation de consistance agréable en bouche est apportée par le sucre et
celle-ci est importante pour l’acceptation finale du produit sur le plan organoleptique 7.

- Agent de texture: La texture finale des produits de confiserie varie en fonction des
traitements technologiques réalisés sur les solutions de sucre. Le sucre sera particulièrement
travaillé pour la fabrication des sucres cuits où il prend une structure amorphe ou vitreuse,
pour la fabrication des fondants où il est partiellement cristallisé, pour les dragées7.

- Agent de conservation: c’est le principal agent dépresseur de l’Aw et contribue ainsi à


l’inhibition des microorganismes7.

- Agent de coloration: le sucre lors de la cuisson et après l’inversion du saccharose donne du


fructose et du glucose, substrats de la réaction de Maillard qui est à l’origine de la coloration
brune des produits7.

-Fixateur de molécules d’eau lors de la gélification.

b. Sirop de glucose :

Le sirop de glucose est une substance visqueuse et transparente avec un pouvoir sucrant
inférieur à celui du saccharose. Il est constitué de divers sucres tels que glucose, maltose,
fructose, etc. Il est obtenu par hydrolyse de l’amidon catalysé par l’acide chlorhydrique et/ou
l’amylase et exerce une action anti-cristallisante7. Sa viscosité influe sur la plasticité de la pâte
du bonbon. Le sirop de glucose possède les caractéristiques suivantes:

27
Tableau 1 : l’influence de la viscosité de glucose sur la plasticité de la pate des bonbons 7.

caractéristiques Valeurs
Concentration 80°Brix
Dextrose 37-39% MS
équivalent
Ph 5,4
Couleur Incolore

c. sucre inverti :

Il est obtenu industriellement par l’action de la chaleur sur une solution aqueuse de saccharose
en présence de catalyseur comme les acides organiques (acide tartrique, acide citrique). Il
s’agit d’un mélange aqueux de saccharose, de glucose et de fructose en proportion variable.
Dans la confiserie, le sucre inverti se produit spontanément pendant la cuisson mais dans
d’autres cas, les confiseurs qui n’emploient pas de sirop de glucose, provoquent eux-mêmes la
formation de sucre inverti. La viscosité de celui-ci est inférieure, à masse égale, à celle du
saccharose. Par contre, le sucre inverti a une saveur sucrée plus prononcée que le saccharose.
L’inversion a pour effet de faire apparaître le fructose ayant le pouvoir sucrant le plus élevé 7.

Le tableau suivant montre les valeurs du pouvoir sucrant classiquement admises :

Tableau 2 : les valeurs du pouvoir sucrant classiquement admises7.

Types de sucre PS
Fructose 1.30
Sucre inverti (>95% d’inversion) 1.05
Sucre inverti (à 66% d’inversion) 1.03
saccharose 1.00

Le pouvoir sucrant augmente à mesure que le taux d’inversion est élevé, c'est-à-dire la
libération du fructose. Il s’agit également d’un inhibiteur efficace de la cristallisation du fait
de la présence de lévulose (fructose)7.

28
d. Acides :

En confiserie, ils sont surtout utilisés pour conférer aux produits auxquels ils sont ajoutés une
saveur acide. En plus de contribuer à la formation de sucre inverti, les acides ont la propriété
de rehausser l’arôme particulièrement celui des fruits. Les plus couramment utilisés sont
l’acide tartrique, l’acide citrique et l’acide lactique dont le goût acidulé est fin. L’addition
d’acide à une température trop élevée, tend à provoquer l’inversion du saccharose présent, ce
qui est néfaste pour la conservation des articles. Aussi, les acides, souvent tamponnés, sont
ajoutés après la cuisson, en début de refroidissement 7.

e. Aromes :

Les produits aromatiques naturels sont des substances de composition très complexe
provenant des fleurs, des fruits, des plantes aromatiques. Classés en alcools, cétones, esters,
ils se présentent sous forme d’huiles essentielles, de jus concentrés, d’extraits, etc. Les
produits aromatiques naturels, spécialement les arômes concentrés de fruits sont
particulièrement sensibles à la chaleur et à l’oxydation7.

f. Colorants :

Trois catégories de colorants se rencontrent sur le marché à savoir 7:

 Les colorants naturels provenant des plantes, des fruits.


 Les colorants de synthèse.
 Les colorants provenant du mélange des deux.

Tous les colorants sont presque solubles dans l’eau bouillante, à l’exception de certains pour
lesquels la température ne doit pas excéder 80°C. Les colorants sont en général incorporés
après les opérations de cuisson, au début de la phase de refroidissement, les masses devant
être suffisamment malléables ou fluides pour qu’ils s’y dispersent aisément 7.

g. Les émulsifiants :

Sont indispensable dans la composition des bonbons pour stabiliser les émulsions entre
différentes substances non miscibles et permet ainsi de maintenir un mélange homogène. Ce
sont des composés dit amphiphiles car une partie de leurs molécules se lient fortement à l’eau
et l’autre, aux matières grasses présentes dans les bonbons, on dit que leur structure chimique
comporte à la fois des fonctions hydrophiles et hydrophobes. Les émulsifiants sont produits à
partir des huiles végétales, ce sont donc les additifs obtenus par modification de produits

29
naturels. Parmi les émulsifiants les plus utilisés dans les bonbons sont les monoglycérides et
diglycérides d’acides gras, assimilés à l’additif E471 et les sels émulsifiants qui empêchent
alors la séparation des graisses8.

h. Agents gélifiants :

La texture des bonbons varie suivant le gélifiant choisi. En effet, on obtient des produits de
confiserie à la gelée ou l’agar agar ou de la pectine E440 alors que l’on obtient la consistance
plus dure et l’aspect spécifique des produits à la gomme avec de la gomme arabique. Quand à
la consistance molle et résistante de certains bonbons gélifiés, elle est obtenue par l’adjoction
de gélatine. Néanmoins d’autres agents de gélification sont parfois utilisés tels que les
amidons de blé, de mais et de riz, mais également la pectine. Chaque bonbon gélifié est
caractérisé par sont aspect et sa consistance. Ils sont incorporés avant la cuisson. On obtient
alors ceux-ci grâce au choix des gélifiants, qui aident à la formation d’une gelée élastique
indéformable et d’une certaine consistance8.

i. Huile et graisse :

Elles permettent d’éviter l’adhérence du sucre cuit à la table de refroidissement. La pâte, dès
que la cuisson est terminée, est en principe versée directement sur la table de refroidissement 8.

j. Talc et farine :

Ils sont utilisés en confiserie dans le même but que l’huile. Ils permettent d’éviter le collage
de la pâte aux machines de mise en forme8.

k. Edulcorants :

En confiserie, les substituts de sucre les plus couramment utilisés sont des polyols tels que le
sorbitol E420, le mannitol E421, le xylitol E967. L’aspartame 951 est employé dans la
fabrication de chewing-gum sans sucre. Le sorbitol est le plus souvent préféré par rapport aux
autres en raison de sa bonne stabilité à la température et à l’action des enzymes ainsi que de
l’absence de réaction de coloration (réaction de Maillard). Sa saveur sucrée est environ 50 à
70% de celle du sucre. Dans la fabrication de confiseries gélifiées, le maltilol est préféré au
sorbitol à cause du fait que ce dernier donne des gels fluides avec des risques de synérèse.
L’aspartame, de formule chimique C14H18N2O5, est un édulcorant intense avec un pouvoir
sucrant égal à 150 à 200. Il se présente sous forme de poudre blanche hygroscopique avec une
solubilité assez faible dans l’eau (10g/l à 20°C). Il se dégrade lorsqu’il est exposé à des

30
températures élevées pendant un temps long, ce qui limite son emploi. L’aspartame montre
une synergie avec l’acésulfame et la saccharine, ce qui permet d’atténuer l’arrière goût de ces
édulcorants. Sa DJA est de 40 mg/kg de poids corporel8.

l. les agents d’enrobage :

Les agents d’enrobage sont les substances qui, appliquées à la surface des bonbons, leur
donnent leurs aspects brillants et qui constituent également une couche protectrice. On trouve
principalement des cires comme la cire de carnauba et la cire d’abeille ou des hydrocarbures8.

3. La composition des bonbons gélifiés :

Les bonbons gélifiés sont composés des matières premières suivantes:

 Sirop de glucose: 10 à 85%


 Sucre: 10 à 85%
 Agent gélifiant (qui peut être de la gélatine, de la pectine, de l’agar-agar ou de
l’amidon) : dont la proportion est 4 fois inférieure à celle du sucre ;
 Arôme: 0,1 à 3%
 Colorant 0,01 % à 0,1%;
 Agent acidulant: 0,2 à 2%.

Néanmoins, le type et la proportion des ingrédients dépendent du secret de fabrication de


chaque confiseur7.

4. Qualité des bonbons gélifiés et non gélifiés :

Les nombreuses caractéristiques technologiques de la pâte dépendent de celles des deux


phases, solide et liquide7.

a. Rapport solide/liquide :

Plus, la phase solide (cristallisée) est importante, plus le bonbon est « sec », ferme et mat.
Une élévation de la température permet une augmentation de la fraction du sucre solubilisé
dans la phase liquide. Ceci entraîne une diminution du rapport solide/liquide d’où le
ramollissement du produit. Des variations répétées de température conduisent à la disparition
des microcristaux au profit de cristaux plus gros, ce qui entraîne une rugosité du produit 7.

b. Humidité Relative d’Equilibre (HRE) :

31
L’HRE d’un bonbon est l’humidité relative de l’atmosphère en équilibre avec lui, autrement
dit, placé à une telle atmosphère le produit ne gagnera ni ne perdra de l’eau. Elle influence
considérablement la stabilité du produit notamment celle de la texture (durcissement ou
ramollissement) et la stabilité microbienne. Si la HRE est inférieure à l’humidité relative de
l’air ambiant, une partie de l’humidité sera absorbée avec pour résultat le collage et la
recristallisation des bonbons7.

La consistance des bonbons est inversement proportionnelle à la HRE. Plus celle-ci est élevée,
plus le bonbon est mou donc moins consistant 7.

Une augmentation de la HRE entraîne une augmentation des risques microbiologiques 7.

c. Teneur en sucres réducteurs :

La qualité des bonbons dépend de la quantité en sucres réducteurs. Pour lui assurer une bonne
conservation, le pourcentage de sucres réducteurs dans le produit doit se situer entre 15 et
40%7.

d. Durée de conservation :

L’altération de la qualité des bonbons se manifeste par la présence d’une masse collante
autour du bonbon aboutissant à une cristallisation du sucre. Du fait de l’hygroscopicité du
bonbon, il absorbe l’humidité de l’atmosphère entraînant le collage des bonbons pendant leur
stockage. L’augmentation de la teneur en eau diminue la viscosité et entraîne le phénomène
de tournage qui sera accompagné d’une expulsion d’eau à l’extérieur. Il se manifeste par une
opacification de la surface qui diffuse progressivement vers le centre 7.

e. Qualité organoleptique :

Elle englobe les caractéristiques suivantes7:

 La forme et la dimension
 La consistance
 La couleur
 L’arôme et l’odeur
 La saveur

32
5. Procédure de fabrication de bonbons gélifiés :

Comme il est montré dans la figure 4, La première étape de procédure est le pesage des
matières premières (sucre et pectine), bien sur après avoir déterminé les quantités nécessaires.
Une partie du sucre est mélangée à sec avec la pectine. Ensuite le mélange est chauffée
jusqu’à ébullition et la cuisson se poursuit à une température de 108 à 110°C. Le reste du
sucre et le sirop de glucose sont ensuite versés dans le mélange. Le chauffage arrêté, l’acide,
le colorant ainsi que l’arôme sont ajoutés : c’est l’aromatisation. Cette opération se procède
après refroidissement de la solution vers 45 à 50°C. Puis tous les ingrédients incorporés, le
mélange est versé dans les moules et mis à température ambiante pour favoriser la prise de
gel. Enfin, après 24 heures de repos dans les deux faces de la pâte, les bonbons ainsi séchés et
gélifiés peuvent être alors démoulés et enrobés de sucre puis emballés dans des sachets en
plastique étiquetés.

Figure 4 : procédure de fabrication des bonbons gélifiés7.

33
 La conservation des bonbons gélifiés :
Si les bonbons semblent trop collants ou possèdent une texture granuleuse, c'est certainement
qu’elles sont périmées à cause des changements de température ou de la cristallisation du
sucre. Leurs goûts et couleur peuvent être altérés, et elles peuvent moisir s'il contient des
fruits ou des noix9.
Plus les bonbons sont mous, plus leur durée de vie sera courte. Il faut donc bien stocker ses
bonbons à température ambiante, dans un endroit sec et frais.
Dans ces conditions, les bonbons gélifiés se gardent eux entre six et neuf mois9.

34
Deuxième partie

35
I- La mise au point d’une technique de fabrication de bonbon gélifié
à la spiruline aromatisé par la menthe :
1. La composition de produit :

En se basant sur la composition générale des bonbons gélifiés cité dans la partie
bibliographique. La composition des bonbons gélifiés à fabriquer est présentée dans le tableau
suivant :

Tableau 3 : composition des bonbons gélifiés à la spiruline et aromatisé par la menthe.

Composants Pourcentage (%)


Sirop de glucose 30
Sucre 40
La pectine 6.5
L’acide citrique 1.5
arome naturelle de la menthe 2
La spiruline 20

C’est la spiruline incorporée qui donne aux bonbons la couleur verte. Pour notre produit on va
achetée la spiruline en poudre extraite est emballée. Comme on à déjà citer, la spiruline est
produite au Maroc dans cinq exploitations concentrées majoritairement dans le sud (Dakhla,
Marrakech, Agadir, Ouarzazate), avec un producteur situé à Temara.

Comme proportion de spiruline incorporée dans les bonbons on a choisi d’incorporer 20% ou
25%, cette dernière proposition est éliminée après les tests sensorielles hédonique
préliminaire citées si dessous.

Le poids de nos bonbons est de 5 g, donc chaque bonbon contient 1 g de la spiruline. Pour
respecter La dose courante de spiruline utilisée comme complément alimentaire (en dehors
des états de malnutrition sévère) qui se situe aux alentours de 3 à 5 g par jour. Comme
précaution d’emploi il ne faut pas dépasser 5 bonbons par jour.

2. L’emballage utilisé et étiquetage :

Le conditionnement et l’emballage d’un complément alimentaire doivent assurer sa protection


et le préserver de toute source de contamination. Un matériau de conditionnement primaire est
par définition destiné à entrer en contact directement avec le produit. A ce titre, il doit être
inerte, non contaminant et ne doit pas entraîner de modification inacceptable de la
composition du complément alimentaire ou en altérer les caractéristiques organoleptiques.

36
Pour le conditionnement des bonbons gélifiés produit on va utilisées des pots en plastiques
transparent (figure 4). Ce dernier doit contient 45 bonbons de 5 grammes. Donc le poids total
de produit est de 250 g.

Figure 5 : pots en plastiques utilisées comme emballage.

Concernant le choix de couleur de couvercle et de l’étiquète : on a choisi le vert qui


correspond à la fois à la couleur de la spiruline et de la menthe.

En effets, puisque notre produit est considéré comme complément alimentaire et appartient à
la catégorie des denrées alimentaires, il est donc soumis aux obligations générales
d’étiquetage.

3. les différentes étapes incontournables du pré production :


a. Achat de la matière première :

Tous d’abord il faut sélectionner, évaluer et qualifier les fournisseurs.

L’achat des intrants (matières premières et emballage consommables ou non) est une étape
capitale dans le processus de production. La qualité des intrants conditionne en grande partie
la qualité des produits finis. Le choix des fournisseurs joue à ce titre un rôle extrêmement
important. Les critères sur lesquels o se basent pour sélectionner un fournisseur doivent nous
donner l’assurance que celui-ci maîtrise ses procédés de fabrication et capable de nous fournir
des produits présentant toutes les garanties en matière de sécurité des aliments. Si on va
acheter les matières premières par l’intermédiaire d’un distributeur, il faut s’assurer que celui-
ci sélectionne rigoureusement ses fournisseurs.

b. Réception et contrôle de la matière première :

Les produits réceptionnés, matières premières, et emballages, peuvent être contaminés ou ne


pas être conformes aux spécifications d’achat établies en concertation avec le fournisseur. Les

37
conditions de livraison peuvent également être à l’origine de certaines contaminations. Il est
donc très important de contrôler les produits avant leur utilisation. Durant la vérification de la
conformité des spécifications, les produits concernés ont le statut de « quarantaine » et ne
peuvent être utilisés pour la fabrication.

Les étapes de vérification de la conformité des matières premières par rapport aux
spécifications établies :

 Contrôlez les documents d’accompagnement :


- note d’envoi ou facture
- certificat d’analyse ou autre certificat.
 Contrôlez intégrité et la fermeture adéquate de l’emballage : la fermeture des
emballages de l’arôme de menthe, et de sirop de glucose …
 Contrôlez le produit en procédant si nécessaire au prélèvement d’un échantillon
représentatif.
 Identifiez clairement les produits non conformes et définissez leur devenir (refus,
retour au fournisseur, destruction, acceptation assujettie à un traitement particulier…).
 Enregistrez les résultats des contrôles.
 Contrôle à la réception de la spiruline séchée en poudre :
1. Contrôlez les documents d’accompagnement :
- note d’envoi ou facture
- certificat d’analyse ou autre certificat.
2. Contrôlez intégrité et la fermeture adéquate de l’emballage.
3. Contrôle qualité organoleptique et microbiologique par prélèvement d’un
échantillon représentatif du lot.
 Contrôle qualité organoleptique :
 Contrôle de couleur par test visuel a fin de :
- Détecter la présence de couleur bleu due au phénomène de bleuissement après une
forte exposition de la spiruline à la lumière.
- Vérifier l’intensité et homogénéité de couleur vert de la spiruline.
 Contrôle de la texture de la spiruline (manuellement) pour la vérification de
l’existence des granules.
 Contrôle de goût par dégustation pour éviter les fraudes. La spiruline à un très
léger goût de salé du fait de sa richesse minérale, et une absence de goût sucré, acide
ou amer.

38
 Contrôle qualité microbiologique :

Pour le contrôle qualité microbiologique de la spiruline, on effectue les tests microbiologique


déjà fait dans l’industrie de production de spiruline à fin de vérifier la qualité sanitaire de cette
dernières. Les analyses qui peuvent être effectué sont : les coliformes totaux, les levures et
moisissures et la FMAT ou la flore mésophile aérobie totale.

Apres vérification de la qualité de la spiruline, cette dernière sort de statut quarantaine et peut
être utilisée pour la fabrication des bonbons gélifiés.

c. Stockage des matières premières :

Le stockage des matières premières, produits en cours de fabrication, produits finis peut être à
l’origine de diverses contaminations des produits. Les produits doivent être stockés dans des
récipients appropriés ou dans des locaux conçus, adaptés et maintenus en vue d’assurer de
bonnes conditions de stockage. Des mesures préventives doivent être prises de manière à
éviter, autant que possible, la présence d’organismes nuisibles, avec la mise en place d’un
plan de lutte. Les produits doivent être conservés de manière à pouvoir être identifiés
facilement et de manière à éviter toute confusion ou contamination croisée entre les différents
produits. Une gestion organisée des stocks permettra d’éviter l’altération des produits. Il faut
bien maintenir les bonnes conditions de stockage spécifique a chaque produit (température,
humidité, lumière, odeur…).

 Stockage et conservation de la spiruline :

La spiruline réduite en poudre, séchée et conditionnée dans un emballage bien fermé doit être
stockée à l’abri de l’humidité et de la lumière (pour éviter le phénomène de bleuissement) à
fin de conserver ses qualités nutritives.

 Stockage des emballages :

Il faut toujours stocker nos matériaux de conditionnement dans un endroit propre et


spécifique. Aussi les protégez contre toute source de contamination notamment lors du
nettoyage du local où est réalisé le conditionnement ou de la zone de stockage.

De plus, il faut vérifiez l’intégrité des produits conditionnés par un contrôle visuel qui doit
être exercé par un opérateur formé (élimination des boites endommagés). Ce contrôle visuel

39
peut être complété par un ou plusieurs contrôles réalisés à l’aide d’équipements (contrôle de
la présence d’air résiduel, contrôle à l’aide de caméra…).

4. La procédure de fabrication des bonbons gélifiés a la spiruline :

Le chemin qui doit être suivit pour la fabrication des bonbons gélifiés a la spiruline est le
suivant :

a. Préparation :

La première étape est le pesage des matières premières. Après avoir déterminé les quantités de
sucre et de pectine nécessaires, une partie du sucre est mélangé à sec avec la pectine pour
obtenir une bonne dispersion. Ce mélange est ensuite versé dans l’eau froide puis agité
énergiquement.

b. Cuisson et concentration :

La solution de sucre et de pectine est chauffée jusqu’à ébullition et la cuisson se poursuit à


une température de 108 à 110°C. Le reste du sucre et le sirop de glucose sont ensuite versés
dans le mélange. Il est nécessaire que les ingrédients soient complètement dissous.

c. Aromatisation :

Le chauffage arrêté et l’acide citrique ainsi que l’arôme naturel de menthe sont ajoutés : c’est
l’aromatisation. Elle confère au bonbon son goût, son odeur et sa saveur. L’opération doit
s’effectuer avec beaucoup de précautions afin de ne pas détruire les éléments volatils contenus
dans les arômes naturels qui procurent le goût le plus fin. C’est la raison pour laquelle
l’opération se procède après refroidissement de la solution vers 45 à 50°C. La gélification de
la masse se déroule grâce à l’ajout d’acide. La poudre de la spiruline est incorporée lors de
cette étape de la fabrication pour minimiser toute destruction des nutriments par la haute
température.

d. Le moulage :

Le mélange est versé dans les moules et mis à température ambiante pour favoriser la prise de
gel. Les moules utilisés ont la forme d’oursons et chaque bonbons doit peser 5g.

Pour une bonne gélification, certaines conditions doivent être respectées en ce qui concerne
le taux de matières sèches et le pH faute de quoi les défauts suivants apparaîtront :

40
- Le gel ne se formera pas s’il n’y a pas suffisamment de matières sèches ;

- Le gel sera défectueux si le pH est trop élevé ;

Une synérèse se produira si au contraire le pH est trop bas ; - Le sucre se recristallisera à un


taux trop élevé de matières sèches

Enfin, après 24 heures de repos, les bonbons ainsi séchés et gélifiés peuvent être alors
démoulés.

e. enrobage :

Les bonbons peuvent être alors enrobés de sucre pour une belle présentation puis
conditionnées dans des pots en plastique.

f. Conditionnement et stockage :

Nos bonbons gélifiées à la spiruline sont prêt d’être conditionner et stocker.

Comme on à déjà citer dans la partie bibliographique (conservation des bonbons gélifiés), il
faut bien stocker le produit fabriquer à température ambiante, dans un endroit sec et frais.

5. Appareillage :

Chaque opération de procédure de fabrication nécessite des matériels particuliers qui sont
décrits dans le tableau suivant :

Tableau 4 : matériels de fabrication des bonbons gélifiés.

Operations Matériels Caractéristiques


Pesage Balance Elle doit être précise
Dissolution Cuve Récipient quelconque
Cuisson Cuiseur Armoire avec un réglage de
Bain marie température
Marmite A température réglable
Moulage Moule Empreinte pré-moulée Dont la forme varie en fonction
de celle du bonbon à produire

Remarque : Ces appareils sont employés au laboratoire et à l’échelle industrielle.

41
II- Analyses organoleptiques, physico-chimiques et microbiologiques
du produit fini :
1. Analyse organoleptiques :

Elle englobe les caractéristiques suivantes:

 La forme et la dimension
 La consistance
 La couleur
 L’arôme et l’odeur
 La saveur
2. Analyse physico-chimiques :

Les analyses physico-chimiques se sont focalisées sur la détermination de :

 Taux d’humidité
 degré d’acidité (en acide citrique)
 Taux des sucres réducteurs
 Taux de saccharose.

En effets, aucune norme n’est en vigueur sur les confiseries à l’exception des produits de la
chocolaterie. De ce fait, aucune comparaison ne peut être effectuée.

La seule référence exploitée est la bibliographie : le taux de sucres réducteurs des sucres cuits
doit se situer entre 15 et 40% et la teneur en eau est d’environ 20% pour les bonbons gélifiés.
Un léger abaissement de la teneur en eau ne peut être que bénéfique pour le produit, à
condition que ceci ne change pas sa qualité organoleptique, puisque le risque de prolifération
microbienne est ainsi diminué. En ce qui concerne le taux de saccharose, il se révèle être le
principal composant des bonbons donc ce taux doit largement excéder les 50%.

42
3. Analyses microbiologiques :

Les analyses microbiologiques qui doivent être effectué avec les normes correspondant sont
présentées dans le tableau suivant :

Tableau 5 : Analyse microbiologiques des bonbons gélifiés.

Analyses Normes
Levures et moisissures <104 UFC/g
Candida albicans Absence
Aspergillus niger <100 UFC/g

Coliformes totaux <103


Salmonelle Abs/125 ml

III- Les analyses sensorielles :

L’analyse sensorielle est l’ensemble des méthodes permettant d’évaluer les qualités
organoleptiques d’un produit.

Dans ce travaille les analyses sensorielles se déroule en deux étapes : Les analyses
sensorielles préliminaires et les analyses sensorielles du produit fini.

1. Les moyens utilisés :

Les moyens utilisés pour effectuer les analyses sensorielles sont : les conditions d’analyses,
les juges ou les sujets et les échantillons.

a. Les conditions d’analyses :

Les tests sensoriels sont effectués dans la salle de dégustation. Cette dernière est équipée de
cabines individuelles permettant l’isolement des juges. Les dimensions des cabines font partie
de la norme. Les cabines utilisées sont être équipées par les accessoires suivants : Eclairage
modulable, Passe-plats et un système de saisie des données (formulaires).

La salle de dégustation utilisée est aménagée de façon à garantir un maximum de confort et de


concentration aux juges : Couleurs claires, éclairage uniforme (lumière blanche), absence de
cadres, température et humidité de l’air correct (20 ± 2°C), propreté impeccable, absence de
sources de distraction, d'odeurs et de bruits et disposition d’une point d’eau.

43
De plus, une salle de réunion existe proche à la salle de dégustation, cette salle est nécessaires
si au cours des tests, les juges seront amenés à confronter leurs expériences et leurs
perceptions.

b. Les sujets ou les juges :

Dans l’évaluation sensorielle de notre produit on va travailler avec deux types des juges : les
juges entrainés et les juges consommateurs selon le type du test. On va mentionner dans
chaque test le type de sujet qu’on va travailler avec.

Il faut noter que au moment de dégustation les juges doit être ni faim ni rassasié.

c. Echantillons :

Notre échantillon et le produit de notre travaille sont : les bonbons gélifiés à la spiruline
aromatisé avec la menthe. Ces dernières sont dégustées à la température normale de
consommation.

La quantité à dégustées est de : 30 grammes donc 6 bonbons.

Remarque : les analyses sensorielles effectuées ont été effectues pendants plusieurs séances
pour éviter la fatigues sensorielle.

2. Les analyses sensorielles préliminaires :

Au début de la fabrication de notre produit, on a proposé d’incorporer deux pourcentages de


la spiruline (20% et 25%) dans les bonbons.

Pour déterminer le bonne pourcentage de spiruline à ajouter et qui va donner aux bonbons le
meilleur gout. On a réalisé les analyses sensorielles préliminaires, ces tests sont : un test
affectif (test de préférences) et un test discriminatif (test de comparaison simple).

a. Test de préférence :

Ce test appartient à la catégorie des tests affectifs, parmi les principales conditions de ce test
est de travailler avec des juges consommateurs habituels du produit avec un ombre minimum
de 30.

Donc pour ce test : le nombre de juges est de 60 juges consommateurs, dont 40 sont des
enfants de 8 à 12 ans et 20 sont des adultes jeunes de moins 25 ans.

44
Remarque : on a travaillé avec des juges enfants car le client clés de notre produit est les
enfants.

 Objectif de test : savoir si les juges consommateurs préfèrent l’échantillon de bonbon


ou l’échantillon B.

Echantillon A: bonbon gélifié à 20% de pectine.

Echantillon B: bonbon gélifié à 25% de pectine.

 Le formulaire utilisé est le suivant :

Figure 6 : formulaire utilisé dans le test de préférence.


 Résultats :

- 80 % des juges consommateurs préfèrent l’échantillon A et 15 % ont préférant l’échantillon


B. 55% des juges ont commenté que la consistance des bonbons B est plus dure que celle des
bonbons A.

 Représentation graphique des résultats de test de préférence :

15%
échantillon A
85% Échantillon B

Figure 7 : Représentation graphique des résultats de test de préférence.

45
 Interprétation :

Comme on sait le test de préférence est un test affectif dans le quelle le consommateur
exprime sa réaction subjective sur le produit, donc on ne peut pas dire que l’ajout de spiruline
avec un pourcentage de 25 % donne des bonbons dure non préférer parles consommateurs
(même si les juges ont commenté déjà sur la dureté). Donc on a effectué un autre test, c’est le
test de comparaison simple pour bien déterminer l’impact de la concentration de la spiruline
sur la dureté des bonbons.

b. Test de comparaison simple :

C’est un test discriminatif qu’on utilise lorsqu’on veut savoir s’il y a ou non une différence
entre deux ou plusieurs échantillons et dans certains cas, l'ampleur ou l'importance de cette
différence. Les sujets peuvent êtres entrainés ou naïf avec un nombre supérieur à 20.

Pour nous on à choisit de travailler avec des juges entrainés pour garantir l’obtention des
résultats bien précis.

Nombre de juges : 25.

 Objectif : On donne les deux échantillons A et B au juge entrainé et on lui demande


de les comparer en fonction de la dureté et indiquer laquelle possède une plus grande
intensité.
 Le formulaire utilisé est le suivant :

Figure 8 : formulaire utilisé dans le test de comparaison simple.

46
 Résultats : 90 % des sujets jugent que l’échantillon B présente une consistance plus
dure que l’échantillon A.
 Représentation graphique des résultats de test de préférence :

10%

90%
échantillon B : plus dure
échantillon A : plus dure

Figure 9 : Représentation graphique des résultats de test de comparaison simple.

 Interprétation :

Les résultats des tests de préférence et de test de comparaison simple montrent que
l’incorporation de la spiruline avec un pourcentage de 25 % donne des bonbons avec
consistance plus dure et non préférer chez la majorité des consommateurs. Donc la proportion
de spiruline à incorporer dans les bonbons gélifiés est 20%.

3. Les analyses sensorielles du produit fini :


a. Test acceptabilités :

Le premier test à effectuer est le test acceptabilité qui est surtout utilisés lorsqu’on veut lancer
un nouveau produit sur le marché, et c’est notre cas.

Ce test appartient à la catégorie des tests affectifs, donc les juges doivent être des juges
consommateurs.

Nombre de juges : 100 juges adultes dont la majorité sont des femmes, car notre produit est
destiné aux femmes plus que les hommes.

 Objectifs : savoir si le juge achète notre produit ou non.

47
 Le formulaire utilisé est le suivant :

Figure 10 : formulaire utilisé dans le test d’acceptabilité.

 Résultats : 85 % des juges acceptent d’acheter notre produit.


 Représentation graphique des résultats de test de préférence :

15%

85%
OUI
NON

Figure 11 : Représentation graphique des résultats de test d’acceptabilité.

 Interprétation : on a trouvé que 85 % des juges ont répondu par oui donc on peut dire
que les consommateurs sont intéressés par notre produit.

48
b. Test de mesure de degré de satisfaction ou test hédonique :

Ce test appartient à la catégorie des tests affectifs, donc les juges doivent être des juges
consommateurs.

Nombre de juges : 100 juges adultes dont 70% sont des enfants de 8 à 12 ans et 30% sont des
adultes jeunes de moins 25 ans.

 Objectif :

L’évaluation de degré de satisfaction des consommateurs on utilisant des échelles hédoniques.


Dans ce test on va utiliser une échelle hédonique verbale pour les adultes et une échelle
hédonique graphique pour les enfants.

L’appréciation du produit est sur une échelle de 5 points qui sont : allant de «désagréable » à
«agréable ».

 L’échelle hédonique graphique à utilisée est le suivant :

Figure 12 : L’échelle hédonique graphique à utilisée dans le test de mesure de degré de satisfaction.

 L’échelle hédonique verbale à utilisée est le suivant :

Figure 13 : L’échelle hédonique verbale à utilisée dans le test de mesure de degré de satisfaction.

49
 Résultats :
- 80 % agréable.
- 15 % assez agréable.
- 5 % ni agréable ni désagréable.
 Représentation graphique des résultats des échelles hédoniques :

5%
15%
Agréable
80%
Assez agréable

Ni agréable ni
désagréable

Figure 14 : Représentation graphique des résultats de test de mesure de degré de satisfaction.

 Interprétation :

On a trouvé que 80 % des juges trouvent les bonbons agréable dont la majorité sont des jeunes
moins de 25 ans. Le produit est, de ce fait apprécié, surtout par les jeunes, premiers cibles de
l’aide-mémoire.

c. Test descriptif : Description quantifiée complexe : détermination de profil


sensoriel des bonbons gélifiés à la spiruline.

Les épreuves descriptifs permettent d'identifier la nature des différences et de les quantifier.
Leur mise en œuvre réclame pour la plupart un jury suffisamment entraîné et un traitement
statistique complexe. Elles font appel à différentes échelles de cotation.

Nombre de juges : 20 jeunes juges entrainés (<25 ans).

 Objectif :

Détermination de profil sensoriel des bonbons à la spiruline par description quantifiée


complexe selon plusieurs critères ou descripteurs par :

50
 Décomposition de grandeurs sensorielles complexes en grandeurs simples ou
descripteurs. Dans notre test six grandeurs sensorielles complexes sont choisit : la
couleur, l’odeur, la saveur, la consistance, la texture et l’arrière-goût et
décomposé en onze descripteurs simples qui sont : saveur sucrée, saveur acide,
saveur menthe, couleur verte, odeur citron, odeur spiruline, consistance, texture,
arrière-gout citron et arrière-gout amère.
 Quantification de chacun de ces descripteurs en évaluons leurs intensité du par
l’épreuve de classement en utilisant des échelles d’intensité structurées
d’intervalle de 0 à 5 (figure 16).

Dans ce test onze descripteurs ont été choisis et classés. Le choix des descripteurs dépend des
caractéristiques du produit.

 Profil sensorielle ou carte d’identité sensorielle des bonbons :

Figure 15 : Représentation graphique du profil sensoriel du bonbon gélifié à la spiruline.

Remarque : Un des descripteurs (Saveur amer) n’a pas été représenté car il n’a pas été senti
par la totalité des sujets et le résultat a été négligeable lors des calculs.

51
 Le formulaire utilisé dans le test descriptif est le suivant :

Date : Code sujet :

Sexe : Épreuve descriptif


Age :

8-12 ans 12 – 25 ans

Evaluez à l’aide d’une échelle d’intensité allant de 0 à 5 les descripteurs de l’échantillon :

1. Couleur :

Intensité 0 (très claire) 1 2 3 4 5 (très foncée)


verte
2. Odeur :

Intensité 0 (très claire) 1 2 3 4 5 (très foncée)


De citron
De spiruline
Autre
(à préciser) :
3. Saveur :

Intensité 0 (très claire) 1 2 3 4 5 (très foncée)


Menthe
Sucrée
Acide
Amer
Autre
(à préciser) :
4. Consistance :

Intensité 0 (très claire) 1 2 3 4 5 (très foncée)


Fermeté
5. Texture :

Intensité 0 (très claire) 1 2 3 4 5 (très foncée)


Perception
6. Arrière-goût :

Intensité 0 (très claire) 1 2 3 4 5 (très foncée)


De citron
Amer
Autre
(à préciser) :
Remarque :

52
 Interprétation de profil sensorielle :

La couleur des bonbons est vert clair, c’est grâce a la spiruline. En ce qui concerne l’odeur,
les sujets n’ont reniflé qu’une faible intensité de l’arôme citron et l’odeur de la plante
incorporée dans le produit est à peine sentie.

Les bonbons gélifiés ne doit pas avoir un goût ni trop sucré ni trop acide. Les trois saveurs
caractéristiques du bonbon sont bien équilibrées et sont d’une intensité moyenne.

Quant à l’aspect, il est bien ferme et la texture est homogène. Les bonbons présentent un très
léger arrière-goût de citron et la saveur amère de la plante n’est sentie que par un nombre très
restreint d’individus.

53
Conclusion

Le présent rapport constitue une contribution à l’étude de l’incorporation de la spiruline dans


les produits de confiserie, plus précisément les bonbons gélifiés afin de préparer une variété
des bonbons enrichi. L’appréciation de ces derniers se manifeste dans ses propriétés
nutritionnelles et organoleptiques. En effet l’aspect nutritionnel représente un facteur
primordial dans notre projet.

Les bonbons gélifiés sont des friandises à texture molle ayant un aspect proche des pâtes de
fruits. Comme toutes les confiseries, ils sont composés essentiellement de sucre et de sirop de
glucose ainsi que d’autres ingrédients, en assez faible proportion. Notre bonbon gélifié
contient, en plus de ces composants, de la spiruline lui procurant ses propriétés pour la santé.
Il est fabriqué en mélangeant les matières premières, suivi de la cuisson-concentration et de
l’aromatisation puis du moulage de la pâte.

D’après les différentes analyses sensorielles effectuées sur le produit fini, les bonbons à la
spiruline sont considérés comme « agréables » et apprécié surtout par les jeunes. Ainsi leurs
profil sensoriel est bien défini : Couleur vert clair avec une faible intensité de l’arôme citron,
le goût ni trop sucré ni trop acide, Les trois saveurs caractéristiques du bonbon sont bien
équilibrées et sont d’une intensité moyenne avec un très léger arrière-goût de citron. De plus,
la majorité des juges consommateurs ont accepté d’acheter notre produit.

Enfin, nous jugeons que d’autres études semblent nécessaires pour compléter ce projet et
expliquer l’effet bénéfique de la spiruline non seulement dans l’amélioration de la qualité des
bonbons, mais aussi dans d’autres produits alimentaires, tels que les biscuits, les pâtes, les
galettes, et le pain. Aussi, des études microscopiques et physico-chimiques approfondies
demeurent intéressantes pour expliquer le phénomène par lequel la spiruline agit sur les
caractéristiques et ses différents constituants biochimiques. Il serait également intéressant par
ailleurs, de réaliser entre autres perspectives:

 L’industrialisation des bonbons enrichis par la spiruline au Maroc tout en


validant sa qualité nutritionnelle.
 Encourager et promouvoir la culture de spiruline 100 % naturelle afin de réduire
l’usage de produits de synthèse dans l’industrie agroalimentaire.

54
La liste des références

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2. https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://docnum.univ-
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6. http://lagrandcour.chez.com/images/these_pharma_franche_comte.pdf
7. https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://biblio.univ-
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8. https://www.calameo.com/read/001094339ad50a880e589
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perimees.php#:~:text=Il%20faut%20donc%20bien%20stocker,entre%20six%20et%20
neuf%20mois

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