Le biscuit speculoos (s’écrit aussi speculos ou spéculaus) est un biscuit traditionnel du nord de la France, Belgique, Pays-Bas et l’ouest de l’Allemagne. Ce gâteau sec brun, à la texture sablée a un goût typique de cannelle, mais d’autres épices peuvent l’agrémenter comme le gingembre, le clou de girofle, noix de muscade…La recette du biscuit spéculoos ci-dessous propose une déclinaison du spéculoos traditionnel en version mi-moelleuse, mi-sablée pouvant servir de base à vos entremets ou tartes.
Mes conseils pour l’utilisation en pâtisserie :
Suivant les saveurs de votre tarte ou entremet ; zestez du citron jaune, vert ou une orange pour perfectionner le goût de votre speculoos. Ce biscuit spéculoos peut être légèrement imbibé afin de la rendre fondant. Un sirop d’imbibage se réalise en faisant bouillir quelques instants la même quantité de sucre et d’eau et un brin d’alcool ou de liqueur. Choisissez ces derniers en fonction des parfums de votre entremet (Grand Marnier ou Cointreau pour rappeler un arôme d’orange, Rhum pour des saveurs autour des produits exotiques, Kirsch ou Marasquin pour des parfums proches des fruits rouges, l’Amaretto pour connoter l’amande, liqueur de café, de banane, de citron, etc.). Lorsque le sirop a refroidi, punchez votre biscuit sans excès à l’aide d’un pinceau.
La quantité : Une plaque 40×30 cm environ sur un épaisseur de 6 mm ou un cercle de 22- La durée : 20 24 cm de diamètre environ min. Les ingrédients :
250 g de farine T55 1 g de sel
125 g de beurre 4 g de levure chimique 1 à 2 œufs (suivant la 5 g de cannelle (éventuellement une pointe de taille) gingembre, 150 g de sucre clous de girofle, noix de muscade, cardamome, poivre cassonade blanc…)
Le matériel nécessaire à cette recette :
Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou Un rouleau à pâtisserie
un batteur électrique Feuille de papier sulfurisé ou une toile de Une Maryse cuisson « Silpat » Une passoire ou tamis
Déroulé de la recette speculoos
Sortir vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante sauf
le beurre qui devra être froid. Tamiser la farine avec la levure chimique. Préchauffer votre four à 170 °C en chaleur tournante. Placer la farine et le beurre froid en petit cube dans la cuve de votre robot-mélangeur et sabler le mélange à l’aide de la feuille. Stopper le robot, verser tous les autres ingrédients dans la cuve et l’actionner à nouveau quelques instants juste pour amalgamer les composants. Fraiser la pâte sur votre plan de travail à l’aide de la pomme de votre main à plusieurs reprises afin de s’assurer que tous les éléments sont bien mélangés. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser uniformément l’appareil à 3~5 mm et le déposer sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé ou d’un silpat. Il est toutefois possible de la laminer à 8 mm afin de disposer après cuisson d’un biscuit moelleux de plus d’1 cm qui pourra être imbibé. Enfourner approximativement 10-15 min jusqu’à légère coloration, réserver et détailler selon votre besoin.
