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Recette du biscuit Speculoos (pour entremets)

biscuit speculoos après cuisson

Le biscuit speculoos (s’écrit aussi speculos ou spéculaus) est un biscuit traditionnel du nord de la France,
Belgique, Pays-Bas et l’ouest de l’Allemagne. Ce gâteau sec brun, à la texture sablée a un goût typique
de cannelle, mais d’autres épices peuvent l’agrémenter comme le gingembre, le clou de girofle, noix de
muscade…La recette du biscuit spéculoos ci-dessous propose une déclinaison du spéculoos traditionnel
en version mi-moelleuse, mi-sablée pouvant servir de base à vos entremets ou tartes.

Mes conseils pour l’utilisation en pâtisserie :

 Suivant les saveurs de votre tarte ou entremet ; zestez du citron jaune, vert ou une orange pour
perfectionner le goût de votre speculoos.
 Ce biscuit spéculoos peut être légèrement imbibé afin de la rendre fondant. Un sirop d’imbibage
se réalise en faisant bouillir quelques instants  la même quantité de sucre et d’eau et un brin
d’alcool ou de liqueur. Choisissez ces derniers en fonction des parfums de votre entremet (Grand
Marnier ou Cointreau pour rappeler un arôme d’orange, Rhum pour des saveurs autour des
produits exotiques, Kirsch ou Marasquin pour des parfums proches des fruits rouges, l’Amaretto
pour connoter l’amande, liqueur de café, de banane, de citron, etc.). Lorsque le sirop a refroidi,
punchez votre biscuit sans excès à l’aide d’un pinceau.

La quantité : Une plaque 40×30 cm environ sur un épaisseur de 6 mm ou un cercle de 22- La durée : 20
24 cm de diamètre environ min.
Les ingrédients :

 250 g de farine T55  1 g de sel


 125 g de beurre  4 g de levure chimique
 1 à 2 œufs (suivant la  5 g de cannelle (éventuellement une pointe de
taille) gingembre,
 150 g de sucre clous de girofle, noix de muscade, cardamome, poivre
cassonade blanc…)

Le matériel nécessaire à cette recette :

 Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou  Un rouleau à pâtisserie


un batteur électrique  Feuille de papier sulfurisé ou une toile de
 Une Maryse cuisson « Silpat »
 Une passoire ou tamis

Déroulé de la recette speculoos

 Sortir vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante sauf


le beurre qui devra être froid.
 Tamiser la farine avec la levure chimique.
 Préchauffer votre four à 170 °C en chaleur tournante.
 Placer la farine et le beurre froid en petit cube dans la cuve de votre
robot-mélangeur et sabler le mélange à l’aide de la feuille.
 Stopper le robot, verser tous les autres ingrédients dans la cuve et
l’actionner à nouveau quelques instants juste pour amalgamer les
composants.
 Fraiser la pâte sur votre plan de travail à l’aide de la pomme de votre
main à plusieurs reprises afin de s’assurer que tous les éléments sont
bien mélangés.
 À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser uniformément l’appareil à
3~5 mm et le déposer sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé
ou d’un silpat. Il est toutefois possible de la laminer à 8 mm afin de
disposer après cuisson d’un biscuit moelleux de plus d’1 cm qui
pourra être imbibé.
 Enfourner approximativement 10-15 min jusqu’à légère coloration,
réserver et détailler selon votre besoin.