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Recette du biscuit pain de Gênes

Posted By Johan Le Meilleur Patissier M6 On 11/08/2018 @ 11:35 In Les biscuits | No Comments

Recette du pain de gênes facile & rapide !

Le pain de Gênes est un cousin transalpin de notre classique génoise [1] à la différence que celui-


ci est enrichi en pâte d’amande. C’est donc une alternative gustative intéressante pour varier vos
bases de dessert, en particulier si celui-ci contient du chocolat, des fruits secs ou des fruits
comme le fraisier [2] par exemple. Cette recette de pain de Gênes ira aussi très bien comme
biscuit pour vos entremets ou bûches de noël.
La version que je vous présente ci-après ne se réalise pas à partir de pâte d’amande. En effet, on
va réaliser une pâte d’amande minute durant la recette puis enchaîner avec la recette du pain de
Gênes. Ainsi, inutile d’avoir à acheter de la pâte d’amande pour réaliser ce pain de Gênes facile !

Pour ceux qui aiment la pistache, voici ma version du pain de Gêne à la pistache [3].
 

Les ingrédients :
 93 g de sucre glace
 100 g de poudre d’amande
 20 g de blanc d’œuf (2/3 d’un blanc, un blanc faisant 30 g)
 1 g de sel
 160 g d’œufs (3 œufs)
 37 g de farine tamisée
 3 g de levure chimique (baking powder)
 53 g de beurre fondu
 Optionnel : quelques amandes concassées

Le matériel :
 Un robot pâtissier sur socle [4] avec son fouet (fortement conseillé) ou un batteur
électrique [5]
 Une Maryse
 Une bassine « cul de poule » [6]
 Un fouet [7]
La quantité : de quoi faire une plaque 27 x 37 cm environ.
La durée : 20 min.
Déroulé de la recette du biscuit pain de Gênes
 Préchauffer le four à 190 °C en mode chaleur tournante.
 Préparer une casserole pour le bain-marie : remplir d’eau et chauffer à feu moyen.
 Faire fondre le beurre doucement au four micro-onde puis réserver à température
ambiante.
 Mixer au robot ménager équipé d’une lame : le sucre glace, la poudre d’amande, le blanc
d’œuf et le sel.
 Une fois qu’une pâte lisse est obtenue, ajouter les œufs entiers et mixer à nouveau.
 Verser cette préparation dans la cuve de votre robot pâtissier et poser sur la casserole
préparée pour le bain-marie.
 Monter au ruban (fouetter) cette préparation jusqu’à une température de ~50 °C puis
remettre fouetter sur le robot jusqu’à complet refroidissement (comme pour la Génoise [1]).
 À l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la farine tamisée et la levure chimique, puis
le beurre fondu.
 Verser la pâte à biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier
sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat ». Attention à l’épaisseur, le biscuit va doubler, donc pas
plus de 5-6 mm avant cuisson.
 Optionnel : parsemer d’amandes pour rajouter du croquant si cela à un intérêt pour votre
recette.
 Enfourner à 190 °C chaleur tournante durant 17 à 21 min environ (je retourne la plaque à
mi-cuisson pour une coloration homogène)

 Après cuisson, réserver à température ambiante puis détailler selon votre besoin.

Préparer tous les ingrédients


pour ce pain de gênes
Tamiser la farine avec la levure chimique,
faire fondre et laisser refroidir le beurre
Mixer le sucre glace, la poudre d’amande et
le blanc d’œuf pour réaliser une pâte d’amande minute
Une fois la pâte d’amande terminée,
ajouter les œufs entiers puis mixer à nouveau
Monter au ruban l’appareil à
pain de gênes sur un bain marie
Placer la cuve sur le robot muni du fouet
et fouetter jusqu’à que la préparation soit quasiment froide.

Ajouter ensuite la farine et


levure chimique délicatement
Puis ajouter le beurre fondu
froid à l’appareil à pain de gênes
Couler votre appareil à pain de gênes sur
une plaque de cuisson légèrement graissée

Optionnel : couvrir de fruits


secs pour obtenir du croquant
Cuire jusqu’à avoir une belle
coloration blonde, laisser refroidir sur grille

Conseils :
 Suivant les saveurs de votre entremet, zester du citron jaune, vert ou une orange pour
améliorer le goût de votre biscuit Pain de Gêne.
 Cette préparation peut être légèrement imbibée afin de la rendre fondante. Un sirop
d’imbibage se réalise en faisant bouillir quelques instants (103-106 °C pour être précis) la même
quantité du sucre et que d’eau et un brin d’alcool ou de liqueur. Choisissez ces derniers en
fonction des parfums de votre entremets (Grand Marnier ou Cointreau pour rappeler un arôme
d’orange, Rhum pour des saveurs autour des produits exotiques, Kirsch ou Marasquin pour des
parfums proches des fruits rouges, l’Amaretto pour connoter l’amande, liqueur de café, de
banane, de citron, etc.). Lorsque le sirop a refroidi, puncher votre biscuit sans excès à l’aide d’un
pinceau.