Posted By Johan Le Meilleur Patissier M6 On 08/08/2020 @ 4:02 In Les biscuits | 15 Comments
Le biscuit dacquoise pistache ou « biscuit dacquoise pistache » fait
partie de la famille des biscuits meringués tout comme le biscuit Succès ou Sacher. La dacquoise est caractérisée par une texture légère et moelleuse, similaire au biscuit Cuillère, mais avec un goût plus délicat grâce à la présence de poudre d’oléagineux (ici, de la pistache). Elle est souvent utilisée comme base ou insert dans des entremets ou des desserts à l’assiette. Elle pourra se réaliser 24 h à l’avance et n’en sera que meilleure.
Les ingrédients de la dacquoise pistache :
25 g de pistaches 135 g de sucre glace 115 g de poudre d’amande 20 g de pâte de pistache 150 g de blancs d’œufs (~5 blancs) 50 g de sucre semoule Le matériel :
Un robot équipé de lames (robot ménager équipé d’une lame) [1]
Un robot pâtissier sur socle [2] avec son fouet ou un batteur électrique [3] Une Maryse Une bassine « cul de poule » [4] Une passoire ou tamis [5] Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » [6] Une poche à douille [7] + douilles lisse 9-10 mm La quantité : deux disques de 22 cm de diamètre environ. La durée : 00:25 min.
Déroulé de la recette dacquoise pistache Sortez vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante (en particulier les blancs d’œufs). Préchauffer votre four à 170 °C en chaleur tournante. Faire griller les pistaches décortiquées au four pendant 10 à 15 min puis les concasser. Placer le sucre glace et la poudre d’amande dans votre robot équipé de lames [1] et broyer durant 3 min. Tamiser ensuite ce mélange, ajouter les pistaches concassées et réserver. Verser les blancs d’œufs dans la cuve de votre robot pâtissier sur socle [2] équipé du fouet et les monter à vitesse moyenne avec un peu de sel. Dès qu’ils deviennent mousseux, mais loin d’être ferme, meringuez-les en saupoudrant le sucre semoule en 3 fois. Arrêter une fois qu’il a complètement fondu (gouter : aucun cristal de sucre ne doit croquer sous la dent), mais avant que les blancs soient trop fermes. Sinon, il sera difficile de les mélanger à la première préparation. Prélever 1/5eme des blancs meringués dans un cul de poulet et mélanger avec la pâte de pistache au fouet. Reverser sur les blancs. Ajouter petit à petit et en pluie le mélange « poudre d’amande — sucre glace » sur les blancs montés en les soulevant délicatement avec une Maryse, sans fouetter. Transvasez cette préparation dans une poche munie d’une douille lisse n° 9 ou 10 et couchez-la en spirale, en partant du centre, en 2 cercles de 22 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson « Silpat » [6].
Monter les blancs pas trop ferme
Introduire délicatement et progressivement le tant-pour-tant
Pocher en escargot avec ou sans cadre
Avant la cuisson, saupoudrez les disques de dacquoise pistache de sucre glace deux fois, à 10 minutes d’intervalles. Enfourner approximativement 10-13 min jusqu’à une douce coloration, le dessus du biscuit doit légèrement craquer sous le doigt. Réserver et éventuellement détailler selon votre besoin.
Conseils : Clarifiez les œufs (c.-à-d. séparer le blanc du jaune) depuis au moins trois jours. Les jaunes doivent être utilisés immédiatement, par contre, les blancs se conservent plus de dix jours au réfrigérateur, dans une boite hermétique. N’hésitez pas à torréfier la poudre d’amande au four : 20 min à 150 °C. Laisser refroidir avant usage. Son goût n’en sera que décuplé.
