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😍TARTELETTE AU CHOCOLAT😍

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‫لنبدع أكثر‬ 😍
😍Mohamed Ăminĕ😍
Recette permettant de réaliser 6 tartelettes au chocolat individuelles
Tartelettes réalisées grâce au kit Progetto Mono Oval– Pavoni & Gianluca Fusto Design
🍁Pâte sucrée aux amandes🍁
90gr de beurre frais
135gr de farine T55 (farine ménagère ordinaire)
15gr de fécule de pomme de terre
25gr de poudre d’amandes
1gr de sel
35gr d’oeuf
KP
60gr de sucre glace
Tamiser ensemble le sucre glace, la farine et la fécule.
Sabler le beurre bien froid et les poudres tamisées ensemble à l’aide de la feuille de votre batteur, ou à la
main.
Ajouter ensuite le reste des ingrédients, mélanger de manière à rendre la pâte relativement homogène, en
prenant soin de ne pas trop la corser pour ne pas lui donner de corps. Elle aura ainsi une meilleure tenue à
la cuisson.
Filmer votre pâton et abaissez le au carré pour vous simplifier ensuite le travail.
Faire prendre quelques heures au froid.
Abaisser à nouveau à 2mm d’épaisseur et détailler à l’aide de l’emporte pièce désiré.
Cuire à 150°C en chaleur tournante une vingtaine de minutes, entre deux Silpain pour un résultat régulier.
Crémeux chocolat
250g de lait entier
250g de crème liquide à 35% de matières grasses
100g de jaunes d’oeufs (environ 5)
50g de sucre cristal
230g de couverture Guanaja
190g de couverture Jivara
Blanchir les jaunes et le sucre puis pocher à 85°C avec le lait et la crème.
Verser sur le chocolat haché pour obtenir un mélange lisse et brillant.
Mixer pour parfaire l’émulsion puis couler dans les moules en silicone de votre choix.
Bloquer au grand froid puis démouler avant de glacer.
Glaçage Miroir Noir
Les proportions de cette recette seront en excès mais il sera plus facile de travailler sur ce type de volume.
100gr d’eau
260gr de sucre
190gr de crème liquide
100gr de glucose
75gr de cacao en poudre non sucré
25gr de trimoline
15gr de gélatine or en feuilles
Tiédir la crème, le glucose et le cacao poudre.
Cuire à 110°C le sucre et l’eau et mélanger à la préparation précédente.
Ajouter la trimoline et la gélatine hydratée. Mixer et réserver à +5°C.
Utiliser à 24°C.