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Éclair au chocolat et au café Gianduja

Mohamed Ăminĕ

INGRÉDIENTS
Pâte à choux au chocolat
200 g de lait d'amande non sucré (ou lait de vache ou 100 g de lait + 100 g d'eau)
3 g de Fleur de Sel (ou sel ordinaire)
3 g de sucre en poudre (superfin)
90 g de beurre, en cubes
100 g de farine de blé entier de type 1 100 g (150-180W) (ou farine tout usage)
20 g de cacao en poudre 22-24%
210 g d'oeufs, à température ambiante
Crémeux au chocolat et au café Gianduja
150 g de café expresso
150 g de crème épaisse 35% de matières grasses
62 g de jaunes d'oeufs
3 g de feuilles de gélatine, Gold force (200 Bloom)
15 g d'eau froide pour tremper les feuilles de gélatine
150 g de chocolat au lait Gianduja 39%
150 g Azélia 35% chocolat au lait (chocolat au lait aromatisé noisette, remplacez-le par le
chocolat au lait de votre choix)
62 g de pâte de praliné vanille noisette
Caranoa 55% chocolat noir et enrobage croquant aux noisettes
250 g Caranoa 55% chocolat noir (chocolat noir caramélisé, remplacez-le par le chocolat noir
de votre choix)
37 g de pâte de noisettes crues
Assemblage et décoration
papillons
chocolat chocolat croissants minces
fleurs comestibles
INSTRUCTIONS
Pâte à choux au chocolat
Mélanger le lait, le sucre, le sel et le beurre en cubes dans une casserole et porter à ébullition à
feu moyen. Assurez-vous que le beurre est complètement fondu avant l'ébullition. Vous
pouvez soit utiliser uniquement de l'eau, soit du lait (lait entier / faible en gras ou à base de
plantes), soit moitié eau et moitié lait.
En attendant, tamisez la farine dans un bol.
Lorsque le beurre a fondu et que le mélange est en ébullition, retirez la casserole du feu et
ajoutez toute la farine tamisée en une seule fois. Remuer pour tout mélanger et former une
pâte, à l'aide d'une cuillère à exoglasse ou d'une cuillère en bois. Je ne recommande pas
d'utiliser un fouet fin, la farine restera juste coincée dans les dents.
Lorsqu'il n'y a plus de grumeaux et que le mélange est complètement combiné, remettez la
casserole au feu. Cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce que la pâte se rassemble en une boule
lisse et qu'un mince film se forme au fond de la casserole (au moins 2 minutes de cuisson).
Pour tester s'il est prêt, prenez un morceau de pâte dans votre main et roulez-le en boule pour
sentir la texture. Si elle ne colle pas à votre main, elle est prête.
Pour des éclairs sans craie, il est essentiel de sécher la pâte dans la casserole avant d'ajouter
les œufs. Cela permet à l'excès d'eau de s'évaporer et permet également à l'amidon de la farine
de se gélatiniser, ce qui signifie des éclairs gonflés.
Si vous ne séchez pas la pâte assez longtemps, l'eau restante combinée à l'eau dans les œufs
sera trop importante et provoquera des fissures pendant la cuisson. De plus, les éclairs ont
gagné '
Après 2 minutes de cuisson (au moins), retirez la casserole du feu et transférez la pâte dans le
bol d'un batteur sur socle équipé d'une pagaie. Mélanger à vitesse moyenne-élevée pendant
quelques minutes pour refroidir la pâte à choux (50-60 ° C).
Assurez-vous que la pâte n'est pas trop chaude avant d'ajouter les œufs ou ils cailleront. Il doit
être tiède au toucher.
Placer les œufs dans une cruche et casser en utilisant une fourchette. En battant légèrement les
œufs avant de les ajouter à la pâte à choux, les blancs et les jaunes sont bien répartis dans la
pâte.
Utilisez toujours des œufs à température ambiante.
Ajouter la bonne quantité d'oeufs aidera les éclairs à gonfler uniformément dans le four et
formera un beau creux rond à l'intérieur. De plus, les éclairs garderont leur forme sans avoir
l'air plat.
Très lentement, commencez à ajouter les œufs à la pâte tiède petit à petit, en mélangeant à
basse vitesse. L'utilisation d'une pagaie et le mélange à basse vitesse garderont l'air dans les
œufs au minimum ainsi que l'air dans les choux au minimum. L'air fait craqueler la coquille
dans le four. Assurez-vous que les œufs et la pâte sont bien combinés avant d'ajouter plus
d'œufs.
Arrêtez le mélangeur et raclez les côtés du bol avec une spatule en caoutchouc, si nécessaire.
Vous pourriez ne pas utiliser tous les œufs, cela dépend de la fermeté ou de la douceur de la
pâte à choux. Vérifier la cohérence avec le "test spatule V": prélever un peu de pâte avec une
spatule et la soulever tout droit. Si la pâte se déplace lentement et commence à glisser hors de
la spatule en formant un "V" à l'extrémité de la spatule, c'est la bonne consistance. Si la pâte
ne bouge pas, ajoutez plus d'oeufs.
La pâte à choux est également prête lorsqu'elle est lisse (sans grumeaux), brillante et a une
consistance élastique. Le plus lisse il a l'air, le plus lisse sera les éclairs.
Une fois que vous avez vérifié la consistance de la pâte, battez-la à basse vitesse pendant au
moins 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse (sans grumeaux), brillante et élastique.
Retirez la pâte du mélangeur et placez-la sur un plat allant au four. Étalez la pâte avec une
spatule et couvrez d'une pellicule plastique touchant la surface de la pâte. Assurez-vous que la
pellicule touche la pâte pour éliminer les bulles d'air.
Réfrigérer au réfrigérateur de 3 à 5 heures. Cela permet au gluten de se détendre et empêche
la coque de se fissurer. De cette façon, les éclairs sont plus faciles à canaliser. De plus, la pâte
sera encore plus lisse, ce qui signifie moins d'air, ce qui signifie aucune fissure.
Lorsque la pâte est complètement réfrigérée et bien reposée, transférez-la dans une poche à
douille jetable équipée d'une buse en étoile de 15 mm ou 16 mm (j'utilise généralement
Wilton # 6B). L'un des moyens les plus importants de réduire la fissuration dans les éclairs est
de laisser l'air sortir de la pâte. Alors, battez la pâte à plusieurs reprises avec votre paume pour
aplatir la pâte et faire éclater les bulles d'air. Pressez ensuite le mélange dans le sac et appuyez
sur le mélange à la fin du sac.
Tapisser une plaque à pâtisserie d'un tapis Silpat. Tuyauter la pâte à choux en ligne droite sur
la longueur du plateau, en tenant la buse à un angle de 45 ° par rapport au plateau et
légèrement soulevée du plateau. C'est le meilleur angle pour tailler votre pâte à choux. Ne
tenez pas la poche à douille (et le pourboire) en position verticale lorsque vous passez les
éclairs, sinon ils ne seront pas également uniformes.
Si vous n'êtes pas satisfait du choux ou s'il y a de grosses bulles d'air, raclez simplement le
mélange, battez-le à nouveau avec la paume de la main et les bandes de tuyau à partir de zéro.
Sautez la pâte à choux avec une pression constante. Une pression incohérente ou variable
entraînera des coquilles d'éclair non uniformes.
Congeler les éclairs toute la nuit (12h). Le lendemain, sortez le bac du congélateur et laissez-
le à température ambiante environ 5 minutes, juste pour laisser décongeler légèrement la pâte
à choux.
Coupez les extrémités de la pâte à choux et découpez des lanières individuelles de 13 cm de
long. Remettez-les au congélateur pendant 30 minutes.
Préchauffez le four à 190 ° C, en mode statique. Tapisser une plaque de cuisson micro
perforée d'un tapis de cuisson en silicone micro perforé . Ceux-ci assurent une répartition
optimale de la chaleur, ce qui signifie de meilleurs résultats de cuisson.
Saupoudrez chaque éclair de poudre de beurre de cacao ( Mycryo ) avant de cuire. Cela fait
partie du succès d'un éclair uniforme car il aide à empêcher la surface de se casser.
Placer les lanières de choux sur le plateau préparé, en laissant un espace de 4 cm entre les
deux.
Placer les éclairs au four et réduire immédiatement la température à 170 ° C. Cuire au four
pendant 35 minutes, sans ouvrir le four à ce stade, sinon les éclairs s'effondreront. La basse
température empêche la fissuration à la surface.
Après 35 minutes:
✓ Ouvrez la porte du four pendant 10 secondes et refermez-la, juste pour laisser sortir la
vapeur du four;
✓ Basculez le mode statique en mode ventilation (four ventilé);
✓ Réduisez la température à 135-140 ° C et faites cuire encore 20 minutes.
Il est très important de bien cuire les éclairs surgelés, c'est ainsi que je change toujours le
mode de cuisson après 35 minutes. En fait, le four à ventilateur permet aux coquilles d'éclair
de sécher uniformément.
Lorsque les éclairs sont prêts, sortez du four et laissez refroidir sur une grille de
refroidissement, sans la plaque de cuisson. Garder les éclairs cuits au four à température
ambiante et non couverts pendant la nuit assurera des éclairs complètement secs.
Crémeux Gianduja chocolat et café
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Faites fondre le chocolat Gianduja et le chocolat au lait Azélia au micro-ondes à 45 ° C.
Placer les jaunes d'oeufs dans un bol.
Dans une casserole, mélanger le café expresso et la crème épaisse et laisser mijoter. Une fois
que les liquides mijotent, retirez la casserole du feu et versez les liquides sur les jaunes d'œufs
en 3 fois, en mélangeant avec un fouet fin à chaque ajout de liquide.
Remettez le tout dans la casserole et réchauffez à 82-85 ° C, en remuant continuellement avec
une spatule en caoutchouc à feu moyen-doux.
Retirer la casserole du feu, ajouter les feuilles de gélatine trempées et remuer pour dissoudre.
Ajouter la crème aux chocolats fondus en 3 fois, en remuant vigoureusement avec la spatule à
chaque ajout de liquide, afin d'obtenir une crème onctueuse, fluide et homogène.
Transférer les crémeux dans un verre à mélange et mélanger pour stabiliser l'émulsion et
obtenir une texture brillante et soyeuse.
Ajouter enfin la pâte de praliné noisette et mixer à nouveau.
Verser les crémeux dans un plat allant au four ou un bol, couvrir de film alimentaire touchant
la surface des crémeux et mettre au réfrigérateur pendant au moins 12h (nuit).
Enrobage croquant au chocolat noir et aux noisettes 55% Caranoa
Faire fondre le chocolat au micro-ondes à 50 ° C et mélanger à travers la pâte de noisette.
Transférer la glaçure dans un récipient d'un diamètre légèrement plus large que l'éclair.
Laissez la glaçure refroidir à température ambiante à 30-32 ° C.
Assemblage et décoration
Percer la base de chaque éclair en 3 points, à l'aide d'une buse ronde de 6 mm (Wilton n ° 10).
Transférer les crémeux raffermis et réfrigérés dans une poche à douille jetable équipée d'une
buse ronde de 6 mm et d'un tuyau à l'intérieur de chaque trou des éclairs, afin qu'ils soient
suffisamment lourds. Si trop de crème sort du fond des éclairs, nettoyez-la sur le côté du plat
de cuisson.
Placer les éclairs au congélateur pendant environ 1h.
Faire l'enrobage croustillant au chocolat et quand il fait 30-32 ° C, retirer les éclairs du
congélateur. Trempez chaque éclair dans l'enrobage au chocolat, face vers le bas, de sorte que
le haut de l'éclair soit bien enrobé. Tapotez-le légèrement sur la surface du glacis pour éviter
les bulles et essuyez tout excès de glacis avec votre doigt. La glaçure doit durcir rapidement,
dès qu'elle touche l'éclair glacé.
Une fois le glaçage pris, garnissez les éclairs de papillons au chocolat noir, de croissants fins
au chocolat noir et de fleurs comestibles
95Rose D'or, Adimomaroc Adimo et 93 autres personnes
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