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Glaçage miroir

Ingrédients:
- 150 g d'eau
- 300 g de glucose
- 300 g de sucre semoule
- 200 g de lait concentré sucré
- 300 g de chocolat blanc,chocolat
au lait ou chocolat noir au choix
- 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120
g d'eau) ou 20 g en feuilles . j ai mis pour la moitié des ingrédients 5
feuilles
- 5 g colorant liposoluble rouge , juste avec le chocolat blanc si on
veut un glaçage rouge. Utiliser la couleur de colorant de votre choix.
Méthode :
Si comme moi vous utilisez de la gélatine en feuilles ,trempez la dans
de l'eau froide pour la réhydrater 10 min avant de commencer la
préparation du glaçage .Essorez la et ajoutez la à la place de la masse
gélatine .
Dans une casserole, cuire ensemble l'eau, le sucre semoule et le
glucose à 103°C (c'est juste l'ebullition). Verser le tout sur le lait
concentré et ajouter la masse gélatine ou la gélatine en feuilles
réhydratée .Verser ce mélange sur le chocolat blanc et le colorant
rouge. laisser 1min le chocolat fondre et mixer avec un pied plongeant
dans un récipient haut et étroit,à faible vitesse Pour éviter la formation
de bulles d'air.Evitez le mouvements haut-bas avec le mixeur ! Passer
au chinois et mettre dans une boîte hermétique. Filmer au contact.
Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, chauffer le
glaçage au bain - Marie à 40°C , le remixer , passer au chinois et
utiliser à 30/35°C.Moi je l'utilise toujours à 34/35°,le glaçage à cette
température a une bonne texture qui couvre et coule bien sur
l'entremets. Verser sur les mousses ou entremets congelés, posés sur
une grille .