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Crémeux cream cheese

- 55 g d’eau
- 55 g de lait
- 30 g de jaunes d’œufs (1,5)
- 25 g de sucre
- 4 g de gélatine
- 205 g de cream cheese
1. Réhydrater la gélatine dans un verre d’eau froide. Bien
essorer.
2. Réaliser une crème anglaise :
- mettre la crème liquide et le lait à bouillir
- Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange
blanchisse.
- Verser hors du feu la moitié du lait/crème bouillante, bien
mélanger puis verser tout cela sur la
crème bouillante restante et remettre sur le feu
- Cuire « à la nappe » C’est à dire cuire jusqu’à ce que la
température atteigne 82°C et que la
préparation nappe la cuillère en bois
3. Ajouter la gélatine et bien mélanger
4. Verser sur le cream cheese et mixer à l’aide d’un mixeur
plongeant
5. Verser à mi-hauteur dans des moules demi sphère en
silicone de 2 cm de diamètre
6. Réserver au congélateur