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COMMENT FABRIQUER ET CULTIVER UN FERMENT « MAISON » POUR FAIRE SES

YAOURTS

7 décembre 2020

Vous faites vos yaourts depuis longtemps avec un ferment acheté dans le commerce. Vous avez peut-être envie d’autre chose ? De vous
lancer dans de nouvelles aventures, de découvrir de nouvelles saveurs pas forcément orthodoxes ?

(https://i2.wp.com/nicrunicuit.com/wp-content/uploads/2020/12/ke retyaourt.jpg?ssl=1)
Photo Guillaume Stutin

Les ferments du commerce sont en général très ef caces, ils donnent de bons résultats. Certains peuvent être repiqués longtemps, pas
tous. Mais ils sont formatés, standardisés. Et on peut avoir envie d’un peu de fantaisie ! Voici une méthode pour élaborer votre propre
ferment, à partir de ké r de lait ou simplement à partir d’un bon lait cru de ferme. Dans les deux cas, cela prendra quelques jours. C’est
un peu plus rapide avec le ké r de lait.
La méthode pour faire les yaourts est ici, clic. (https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/faire-ses-yaourts-maison/)

LE PRINCIPE :

Le ferment à yaourt est un ferment dit thermophile. C’est à dire qu’il « aime » la chaleur (racine grecque  thermo, chaud et phile, aimer).
Ce ferment est constitué des bactéries lactiques  Streptococcus thermophilus et   Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,  qui
agissent au-dessus de 40 °C et supportent même des températures allant jusqu’à 60°C, alors que les autres bactéries, dites mésophiles,
qui, elles agissent à température ambiante, (méso = moyen) meurent à ces températures.

Il se trouve que dans le ké r de lait, se trouvent toutes les bactéries possibles et imaginables qui fassent fermenter le lait. Et, le croirez-
vous, c’est aussi le cas du lait cru. Le lait cru possède toutes les bactéries nécessaires à le transformer en fromage et en yaourt. C’est la
raison pour laquelle un lait cru laissé à reposer se transformera inéluctablement en fromage ou en yaourt… C’est la vie !

Donc, le principe va être de sélectionner les bactéries thermophiles dans un premier temps, puis de les concentrer dans le ferment dans
un second temps. Ce second temps va demander plusieurs repiquages pour être vraiment effectif.

J’insiste sur la nécessité d’être vigilants sur la propreté des ustensiles, du plan de travail, de vos mains et de vos vêtements lors de toute
la durée des opérations.

MÉTHODE À PARTIR DE KÉFIR DE LAIT

C’est la méthode la plus sûre et la plus rapide.

ETAPE 1

1. Préparez d’abord un ké r de lait (https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-du-ke r-de-lait/) avec vos grains de

ké r.
2. Quand le lait a épaissi, ltrez pour récupérer les grains. Gardez 5 cl de lait ké risé, vous pouvez boire le reste, on ne s’en servira
pas.
3. Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. Maintenez cette température pendant 20 minutes.
4. Laissez refroidir le lait jusqu’à 57°C si vous avez une couverture épaisse, ou 50°C si vous avez une yaourtière électrique (voir la
méthode des yaourts, clic (https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/faire-ses-yaourts-maison/))
5. Ensemencez avec les 5 cl de ké r de lait, mélangez bien
6. Versez dans vos pots de yaourts et placez sous la couverture épaisse, ou bien dans la yaourtière, comme vous faites les yaourts
d’habitude.

La prise prend 3 à 4 heures en yaourtière électrique et 4 à 5 heures sous la couverture. A ce stade vous obtiendrez un lait épaissi,
comme un ké r, mais plus épais. Ce ne sera pas encore vraiment un yaourt. À ce niveau, on a sélectionné les bactéries thermophiles. Les
mésophiles sont mortes. Mais nos thermophiles ne sont pas en concentration suf sante. Pour faire un yaourt, il faudra concentrer les
bactéries. On recommence donc la même opération.

ETAPE 2

Gardez 5 cl de ce proto-yaourt, et recommencez au point 3 précédent, qui devient le 1 ci-dessous :

1. Chauffez dans une casserole 1 litre de lait  à plus de 80 °C. Maintenez cette température pendant 20 minutes.
2. Laissez refroidir le lait jusqu’à 57°C si vous avez une couverture épaisse, ou 50°C si vous avez une yaourtière électrique.
3. Ensemencez avec les 5 cl de yaourt précédent, mélangez bien
4. Versez dans vos pots de yaourts et placez sous la couverture épaisse, ou bien dans la yaourtière.

La prise prendra le même temps, et le résultat sera un peu plus épais, mais vraisemblablement vous n’aurez toujours pas l’onctuosité
d’un yaourt. Il faut donc recommencer, vous connaissez maintenant le principe. Mais maintenant mettez juste 1 cuil. à soupe de yaourt
pour ensemencer. Cela va faire travailler les bactérie et elles vont davantage épaissir le lait.

ETAPE 3, 4 … À RECOMMENCER JUSQU’À OBTENIR L’ONCTUOSITÉ VOULUE

1. Chauffez dans une casserole 1 litre de lait  à plus de 80 °C. Laissez à cette température pendant 20 minutes.
2. Laissez refroidir le lait jusqu’à 57°C si vous avez une couverture épaisse, ou 50°C si vous avez une yaourtière électrique.
3. Ensemencez avec 1 cuil. à soupe de yaourt précédent, pas plus, mélangez bien
4. Versez dans vos pots de yaourts et placez sous la couverture épaisse, ou bien dans la yaourtière.
A chaque fois, ce sera un peu plus épais que la fois précédente. Comptez 3 ou 4 étapes pour obtenir un yaourt épais. Gardez toujours
une cuillerée pour ensemencer 1 litre de lait, selon la même méthode. Vous pourrez repiquer ce ferment éternellement à condition de
l’utiliser à intervalles d’au moins une fois par semaine.

(https://i2.wp.com/nicrunicuit.com/wp-content/uploads/2020/12/verredeke r1.jpg?ssl=1)
Un verre de ké r de lait mousseux.

MÉTHODE À PARTIR DE LAIT CRU DE FERME

Le principe est exactement le même, mais nous n’avons pas de grains de ké r, alors nous allons laisser le lait se transformer tout seul en
yaourt.

Attention : N’essayez pas avec du lait industriel, UHT ou pasteurisé, ça ne fonctionnera pas. (Dans le meilleur des cas, le lait industriel va
tourner et devenir aigre, ça sentira le vomi ou le mauvais fromage. Dans le pire des cas il restera absolument intact de manière
extrêmement suspecte).
ETAPE 1

1. Versez le lait cru de ferme dans une jatte. Placez-le dans un endroit tiède (25°C environ). Couvrez d’une assiette ou d’un torchon
propre.
2. Attendez entre 24 et 72 heures, que le lait fermente. Le lait va ger au point qu’une paille plantée dedans tienne debout comme
sur cette photo.
 (https://i2.wp.com/nicrunicuit.com/wp-
content/uploads/2020/12/laitpaille.jpg?ssl=1)
Une paille plantée dans le lait épaissi tient debout
seule : c’est prêt !

Quand ce stade est atteint, gardez 5 cl de ce lait épaissi. Vous pouvez égoutter le reste dans une toile ne et le manger comme du
fromage.

3. Chauffez dans une casserole 1 litre de lait  à plus de 80 °C. Maintenez cette température pendant 20 minutes.
4. Laissez refroidir le lait jusqu’à 57°C si vous avez une couverture épaisse, ou 50°C si vous avez une yaourtière électrique.
5. Ensemencez avec les 5 cl de de lait épaissi, mélangez bien
6. Versez dans vos pots de yaourts et placez sous la couverture épaisse, ou bien dans la yaourtière.

Attendez la prise, dont la durée peut être variable, c’est plus aléatoire qu’avec le ké r, mais ça fonctionne ! A la n de cette étape, vous
obtiendrez un yaourt semi liquide. Pour faire un yaourt épais, il faudra concentrer les bactéries, même technique que précédemment.
ETAPE 2, 3, 4, 5 … À RECOMMENCER JUSQU’À OBTENIR L’ONCTUOSITÉ VOULUE

1. Chauffez dans une casserole 1 litre de lait  à plus de 80 °C. Laissez à cette température pendant 20 minutes.
2. Laissez refroidir le lait jusqu’à 57°C si vous avez une couverture épaisse, ou 50°C si vous avez une yaourtière électrique.
3. Ensemencez avec 5 cl puis à partir de la 3°  étape seulement  1 cuil. à soupe de la préparation précédente, mélangez bien
4. Versez dans vos pots de yaourts et placez sous la couverture épaisse, ou bien dans la yaourtière.

A chaque fois, ce sera un peu plus épais que la fois précédente. Comptez au minimum 5 étapes pour obtenir un yaourt épais, c’est un peu
plus long qu’avec le ké r. Vous pourrez repiquer ce ferment éternellement à condition de l’utiliser à intervalles d’au moins une fois par
semaine.

DES FERMENTS NON STANDARDISÉS

Avec ces ferments, attendez-vous à quelques surprises : les fournées ne seront pas toutes identiques. Parfois ce sera plus épais, parfois
plus acide, d’autres fois la prise prendra plus de temps… ou le contraire.  Mais c’est ce qui est intéressant, justement !

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