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UE3 Physiologie Mme DE TALANCE

Besoins nutritionnels

I. Besoins nutritionnels de l'adulte

1. Définitions

ANC
Apport nutritionnel conseillé = besoin moyen d’une population de sexe et d’âge définis + 2 écarts types.
- Il s’applique à la population en bonne santé
- Risque de déficience si les apports sont inférieurs à 2/3 des ANC

AJR
Apports journaliers recommandés. Ils sont utilisés pour l'étiquetage des produits. Il a une valeur pour chaque
nutriment. En relation avec le nutri-score de A (bon apport) à E (mouvais apport).

AET
Apports énergétiques totaux. Tout ce qui est apporté par l’alimentation.

DET
Dépenses énergétiques totales. Correspond à la somme de 2 types de dépenses :
- Dépenses énergétiques de repos
- Dépenses énergétiques liées à l’activité physique

DER
Dépense énergétique de repos = à 60 - 80% de la DET. Liée à l’état énergétique de base. Elle dépend :
- Du poids : Elle est supérieure chez une personne obèse
- De la taille
- De l’âge : Chez les enfants et les adolescents elle prend en compte l’énergie utilisée pour la croissance/puberté
- Du sexe : Elle est plus importante chez l’homme

L’état énergétique de base représente la dépense énergétique du sujet au repos, complètement allongé (sans activité
musculaire), en neutralité thermique, à jeun depuis 12h (système digestif au repos), sans activité intellectuelle. Il
n’est plus pratiqué et représentait la dépense énergétique de repos. Il y avait une différence marquée entre les
hommes et les femmes puisque les femmes ont un métabolisme de base moins important que les hommes.

Pour connaitre la DET, il faut ajouter le coût de l'activité physique.


Chez un adulte on doit avoir un équilibre énergétique entre les apports
énergétiques totaux et la dépense énergétique totale pour que la
masse corporelle reste stable.

AET = DET

- Métabolisme de base = 1600-1800 Kcal/J


- Chez la femme : 1400 à 1600 Kcal/J

Entre 25 ans et 45 ans, dans la moyenne de la population, il y a un gain pondéral qui est de 10 à 15 kg en plus.

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2. Besoins en macronutriments

A. Glucides

Apports énergétiques : 4 kcal/g

Ils doivent représenter entre 50 à 55% des AET :


- 40 à 45% sous forme de glucides complexes c’est-à-dire à index glycémique faible, comme dans les céréales
complètes (blé, pain, riz) et les légumineuses. Ceux-ci permettent au tube digestif d’avoir une activité plus
importante que ceux qui ont une dépense plus importante. Ils ont aussi une couverture glycémique plus
longue.
- 10% de glucides simples : tous les sucres.

Un apport trop important favorise :


- Le stockage des glucides : augmentation des triglycérides avec une augmentation du nombre d’adipocytes.
- La baisse du HDL-cholestérol (= diminution du bon cholestérol) par rapport au mauvais cholestérol qui favorise
l’apparition de maladies cardio-vasculaires.

B. Lipides

Apports énergétiques : 9 kcal/g

Ils doivent représenter entre 30 à 35% des AET :


- 8% d'acides gras saturés : apportés par la filière animale (lait, jaune d’œuf, viande, fromage, crème). Si
leur taux est supérieur à 8 leur excès augmente le risque de maladies cardiovasculaires (infarctus, AVC,
embolie pulmonaire ou artérites) et certains cancers.
- 22 à 28% d'acides gras mono-insaturés (1 seul : huile d'olive) et polyinsaturés (soja, colza). Le mélange de
différentes huiles permet l’apport des 2 acides gras indispensables qui sont les acides linoléique (w6) et
alphalinolénique (w3).

Le rapport w6/w3 doit être égale à 5 pour avoir des bénéfices sur la santé. Ce sont des acides gras qui protègent
des maladies cardio-vasculaire.

C. Protéines

Apports énergétiques : 4 kcal/g

Elles doivent représenter entre 10 à 15% des AET.

Elles ne rentrent presque pas dans l’apport énergétique lors de l’activité physique.
Elles peuvent être d’origine :
- Animales : généralement assez complète (la plus complète est apportée par le blanc d’œuf = albumine). Elles
peuvent amener tous les acides aminés indispensables.
- Végétales : elle n’apporte pas tous les acides aminés indispensable et peuvent causer des carences.

Ces apports peuvent être augmentés jusqu’à 20% surtout chez les sportifs lors d’épreuves de forces,
principalement chez les haltérophiles ou les lanceurs en athlétisme. Si on dépasse les 20% d’apport sur le long
terme (régime pour de la musculation intensive), on a un retentissent au niveau de la fonction rénale : dégradation
de la fonction rénale avec l’apparition d’une insuffisance rénale.

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D. Fibres alimentaires

Apports énergétiques : 2 kcal/g

Leur ANC (apport nutritionnel conseillé) est de 25 à 30g/j.


Apport par les végétaux et les céréales complètes.
Indispensables pour faciliter le transit intestinal.
Elles contiennent un certain nombre de vitamines du groupe B.

3. Besoins en minéraux et oligo-éléments

Eau : 1 ml/kcal/j

Chlorure de sodium
Besoin physiologique < 4 g/j, le maximum est compris entre 6 et 8 g/j. S’il y a un apport en excès, le sujet sentira
moins le gout salé et il aura tendance à avoir une surconsommation de sel ce qui engendrera une hypertension
artérielle. Actuellement trop dans la population, 8/10/12 g/j.

Calcium : 900 à 1200 mg/j


900 mg/j est un apport conseillé pour l’adulte masculin et féminin mais c’est insuffisant pour la femme
ménopausée. Il donc est conseillé d’augmenter les apports en calcium à 1200 mg/j.
On les retrouve principalement dans les produits laitiers et les eaux minérales calciques. Le cholécalciférol
(synthèse par les UV) est précurseur du calcitriol et est indispensable pour son absorption.

Magnésium : 6 mg/kg/j
Apporté par le cacao (chocolat noir), les légumineuses, les noix, les fruits secs, les fruits de mer (huitres) et les
eaux minérales.

Fer : 10 à 16 mg/j
Les sujets féminins ont de la puberté à la ménopause une déperdition de fer liée aux menstruations dont la
quantité est variables selon les sujets.
Il y a deux types de fer :
- Le fer héminique provenant de la chair des animaux.
- Le fer non-héminique provenant des végétaux. Il est beaucoup moins bien absorbé au niveau intestinal que le
fer héminique.

Iode : 150 µg/j


Indispensable pour la synthèse des hormones thyroïdiennes. Elle est apportée par le sel iodé.

4. Besoins en vitamines

A. Vitamines liposolubles

Elles sont représentées par 3 vraies vitamines :


- Vitamine A : vision nocturne, si carence il y aura une cécité précoce.
- Vitamine « D » : par le soleil
- Vitamine E : retrouvée dans les corps gras.
- Vitamine K : anti-hémorragique. Les insuffisants hépatiques ont des problèmes concernant cette vitamine. En
général elle est déficitaire ce qui explique l’apparition d’hémorragies cutanés chez ces sujets. Les sujets ayant
des troubles cardiaques ou artériels ont des anti-coagulants (anti-vitamine K) et une liste d’aliments à limiter
pour éviter une fluctuation trop importante de vitamine K. On la retrouve dans tous les aliments en particulier
les fruits et légumes.
Et par une vitamine qui est en fait une pro-hormone : Vitamine D.

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B. Vitamine hydrosolubles

Vitamine ANC Carence


Acide ascorbique Le scorbut apparait lors d’une absence de consommation de vitamine C et se
Vitamine C ANC 100 à 110 mg/j traduit par une fragilité vis à vis des problèmes infectieux et un déchaussement
des dents. On retrouve quelques cas rares dans le banlieue parisienne.
Une carence en vitamine B9 entraine une anémie mégaloblastique,
Vitamine B12 Cobalamine des troubles neurologies et/ou digestifs et une augmentation du
ANC 2,4 µg/j risque vasculaire. Il y a supplémentation quasi-systématique en
vitamine B9 lors de la grossesse.
Acide folique Une carence en vitamine B12 peut entrainer une anémie macrocytaire
Vitamine B9 ANC 300 à 330 µg/j (globule rouge beaucoup plus gros que la normale), des troubles
neurologiques, une démence, une augmentation du risque vasculaire.

II. Besoins nutritionnels du sujet âgé


Les besoins énergétiques sont proches de ceux de l'adulte, voir supérieurs car le passage et l’absorption se fait
moins bien que chez l’adulte. Cela dépend des capacités physiques du sujet âgé.

Il y a une augmentation des apports :


- En w3 et en w6
- En calcium : 1200 mg/j

Il y a une supplémentation en cholécalciférol (vitamine D), en fer et en acide folique.

III. Besoins nutritionnels de la femme enceinte


Risque de carence en folates, fer et calcium :
Acide folique
Apports de 800 mg/j (apport journalier de 400 mg/j en dehors de la grossesse). Il y a une supplémentation quasi-
obligatoire car s’il y a une carence il peut y avoir des malformations (anencéphalie, spina bifida, retard de
croissance intra-utérin).

Calcium
Apports > 1000 mg/j.
Il permet au squelette du fœtus de se former. A l’accouchement il peut y avoir une baisse brutale du calcium
plasmatique post-accouchement, la carence pouvant engendrer une crise de tétanie.

Fer
Apports compris entre 25 à 35 mg/j. Il permet de constituer l’hémoglobine fœtale qui est différente de celle de
l’adulte et du nouveau-né.

IV. Besoin nutritionnel de l'enfant

SI la couverture énergétique est insuffisante on peut voir apparaître :

Marasme : il est retrouvé chez le nourrisson. C’est une dénutrition avec un tissu adipeux peu développé qui
entraine un arrêt de la croissance (quand apport correct : la croissance reprend avec une période de rattrapage).
C’est une symptomatologie identique à celle de l’adulte sauf que l’arrêt de croissance n’est pas visible chez
l’adulte.
Kwashiorkor : à partir de 2 ans. C’est une maladie due à une carence de protéine qui a une répercussion sur la
croissance et sur la peau avec une hyperpigmentation cutanée (vitiligo) qui laisse place à des plages hypo
pigmentées, des cheveux roux ou gris fins et clairsemés.

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V. Evaluation de l'état nutritionnel d'un adulte


1. Clinique
A. Indice de masse corporelle
IMC : poids/taille²

Dénutrition - Avant 70 ans : IMC < 17 kg/m 2

- Après 70 ans : IMC < 20 kg/m 2

Maigreur constitutionnelle 17 < IMC < 18,5 kg/m 2

Normal 18,5 < IMC < 25 kg/m 2

Surpoids 25 < IMC < 30 kg/m 2

Obésité IMC > 30 kg/m 2

B. Perte de poids involontaire signe de dénutrition

- 2% en 1 semaine
- 5% en 1 mois
- 10% en 6 mois

Il y a une fonte musculaire et adipeuse avec une saillie inhabituelle des os et des tendons, une réduction de la
force musculaire, des œdèmes des membres inférieurs ou lombes (si dénutrition extrême), une hypotension
artérielle, une bradycardie, une hypothermie, un syndrome dépressif, une susceptibilité majeure aux infections
(d’où la nécessité de se vacciner chez ces sujets).

Il y a des enquêtes alimentaires, principalement chez les sujets en surpoids ou obèse à l’aide de carnet alimentaire
et de questionnaire de fréquence.
Il y a une surveillance de la prise alimentaire dans le milieu hospitalier ainsi qu’une augmentation des apports en
fonction de la situation médico-chirurgicale : DER augmentée de 10 à 50%.

2. Appréciation clinique
- Enquête alimentaire : carnet de santé, questionnaire de fréquence, service de prévention
- Surveillance de la prise alimentaire
- Mesure de la circonférence brachiale
- Mesure des 4 plis cutanés pour évaluer la masse grasse
- Tour de taille ou rapport tour de taille/tour de hanches

VI. Obésité
1. Diagnostic
Définition : c’est lorsqu’un sujet présente un IMC > ou = 30 kg/m².

Répartition du tissu adipeux :

Androïde
= de type masculine avec une prise principalement abdominale. Elle est plus fréquente chez les hommes.
- Homme : rapport taille sur hanche > 1
- Femme : rapport taille sur hanche > 0,85
Gynoïde
Répartition des graisses principalement au niveau des hanches, des fesses et de la partie supérieure des cuisses.
Elle est plus fréquente chez la femme.
Mixte : mélange d’obésité androïde et gynoïde.

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2. Epidémiologie

A. Quelques chiffres

- Prévalence en France :
▪ 13,4% soit 6,5 millions de français,
▪ 54% des hommes et 44% des femmes sont en surpoids ou obèses (IMC > 25kg/m²)

- Diminution de la population maigre : 4,2% en 1997 contre 3,6% en 2006


- Evolution dans le temps : augmentation de façon alarmante dans les pays développés
- Obésité massive : 1,1% de la population

B. Facteurs de risque
- Les femmes sont plus touchées que les Hommes : les femmes peuvent avoir un phénomène « grossesse »
favorisant.
- Les jeunes sont plus touchés que les adultes avec une baisse après 60 ans.
- La population la plus touchée est comprise entre 25-34 ans : 19,5% avec une augmentation dans les autres
tranches d'âge de + 5,3 à + 8,5%.
- Ethnie joue un rôle dans l’apparition de l’obésité : 48,6% des femmes noires pour 33,2% des femmes
caucasiennes.

Il y a également des facteurs :


- Génétiques : les indiens de Pima sont une population vivant en autarcie dans laquelle il y a un fort pourcentage de
sujet atteint d’obésité majeure s’accompagnant de diabète.
- Environnementaux : il y a une augmentation considérable de la sédentarité chez les enfants et les adolescents ce
qui entraine un risque de développer une obésité à l’âge adulte. Il y a également une baisse des dépenses pour le
maintien de l’équilibre thermique.
- Socio-économiques : les classes sociales défavorisées sont les plus touchées dans les pays développés. Les classes
aisées sont les plus touchées dans les pays en voie de développement. Il y a des disparités régionales en France
avec 20,5% d’obèses en région Nord-Pas-De-Calais contre 11,5% en région PACA.

La prévalence de l’obésité en fonction de l’âge diminue chez les très âgés : problèmes d’apports nutritionnels et de
restriction alimentaire pour des raisons financières et dentaires et cela entraine des amaigrissements et des
pathologies (en particulier cancéreuse).

3. Complications

- Elles dépendent du type d’obésité. Il y a une surmortalité plus importante chez les personnes atteintes d’obésité
androïde (masculine, avec un stockage des graisses au niveau de l’abdomen) qui peut aussi toucher les femmes
avec une surmortalité plus importante que chez les femmes atteintes d’obésité gynoïde.

- Complications métaboliques :
- Diabète de type 2 qui n’est pas dû à un manque d’insuline, mais à une résistance à celle-ci. Il peut parfois y
en avoir trop à cause de cette résistance car l’insuline ne rentre plus dans les tissus.
- Dyslipidémie : problème du métabolisme des lipides avec une accumulation du cholestérol et des
triglycérides.
- HTA : souvent associée au diabète de type 2 et à la dyslipidémie.
- Hypo-fibrinolyse : risque de coagulation dans les vaisseaux, en particulier au niveau des vaisseaux cérébraux
avec un risques d’AVC.

- Augmentation du risque de développer des pathologies cardiaques : mort subite 3 à 6 fois plus fréquente dans
l’obésité de type androïde par formation de caillots au niveau des artères pulmonaires.

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- Complications broncho-pulmonaires : bronchites chroniques, hypoxémie (baisse de l’oxygénation du sang),
hypercapnie (augmentation du taux de CO2), syndrome d'apnée du sommeil (rechercher de façon systématique
chez les personnes obèses).

- Rhumatologiques : majoration du vieillissement articulaire avec une augmentation de l’apparition de la


pathologie arthrosique → gonarthrose, coxarthrose qui ont un retentissement sur l’appareil locomoteur ce qui
peut engendrer une diminution du diamètre de marche, une diminution de l’activité physique par la douleur. On
entre dans un cercle vicieux avec une diminution de l’activité physique et une augmentation du poids. Traiter par
des prothèses.

- Cancers :
- Chez la femme : certains sont hormono-dépendant comme le cancer du sein, des ovaires, de l’endomètre. Or
le tissu adipeux fabrique des œstrogènes, les femmes ont des prédispositions génétiques (ou pas) et un risque
accru de développer ce genre de cancer.
- Chez l’homme, on retrouve le cancer de la prostate qui est hormono-dépendant des androgènes.
- Les cancers digestifs, en particulier les cancers coliques sont plus fréquents chez les personnes présentant une
obésité. L’équilibre nutritionnel joue un rôle important dans l’apparition des cancers digestifs.

- Maladies hépatobiliaires : lithiase biliaire = calculs dans la vésicule biliaire favorisés par la stéatose (accumulation
de graisse au niveau du foie) et la cirrhose hépatique. Touche plus la femme obèse.

VII. Régulation de la prise alimentaire


1. Définitions
Faim
Etat métabolique caractérisé par une baisse de la disponibilité cellulaire des nutriments énergétiques.
→ Diminution de la disponibilité dans la cellule, pas dans le sang.

Satiété
Etat de non faim. Période post-prandiale tardive lorsque l'absorption des nutriments est en cours.
→ Elle n’est plus ressentie par le sujet obèse.

Rassasiement
Processus actif qui permet l'interruption de la prise alimentaire quand l'organisme estime que ses besoins sont
couverts.
→ Elle n’est plus ressentie par le sujet obèse.

Appétit : Plaisir à manger.

2. Les circuits cérébraux régulant la faim


A. L'hypothalamus : centre intégrateur du statut énergétique

Il y a un certain nombre de circuits au niveau cérébral qui permettent de ressentir la satiété, la sensation de faim. Au
niveau de l’hypothalamus se situe des noyaux qui intègrent des informations en provenance du tube digestif, des
nutriments, des hormones :

Noyaux du tractus solitaire Centralise les informations en provenance du tube digestif.


Noyau arqué Intègre les informations d'origine circulante : hormones et nutriments.
Reçoit des informations en provenance des 2 précédents.
Noyau para ventriculaire
Élabore des neurotransmetteurs orexigènes.
Centre de la satiété. Les neurones ont des récepteurs aux substances anorexigènes
Noyau ventromédian
(Leptine, alpha-MSH, glucose).
Noyau latéral et para Centre de la faim exprime peptides orexigènes (neuropeptide Y (NPY), Orexines,
ventriculaire Noradrénaline, Endocannabinoides (dérivés du cannabis)).

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Il faut surtout retenir que c’est l’hypothalamus qui contrôle la prise alimentaire et le centre intégrateur du statut
énergétique.

Substances anorexigènes
- La leptine fabriquée par le tissu adipeux. Chez des sujets dont les récepteurs à la leptine au niveau du noyau
ventromédian ne fonctionnent pas, la leptine n’est pas reconnue et la prise alimentaire continue.
- L’𝛂-MSH produite par l’hypophyse antérieure.
- Le glucose qui est le nutriment préférentiel des neurones.

Substance orexigènes
- Le neuropeptide Y, le plus important, synthétisé au niveau du tube digestif dont les concentrations remontent au
niveau cérébral pour stimuler la prise alimentaire.
- L’orexine, l’adrénaline et les neuro-cannabinoïdes.

L’hypothalamus est le centre intégrateur du statut énergétique avec des informations transmises par le biais du tube
digestif et des informations qui redescendent via le système parasympathique et le nerf vague (X ème paire de nerf
crânien).
B. Différents signaux
Afférences vagales (nerf vague) en provenance du tube digestif.

Signaux impliqués dans le déclenchement du repas :


- La baisse de la concentration en glucose dans les noyaux hypothalamiques régulant l’alimentation.
- La production de ghréline par l’estomac lorsqu’il est vide. Elle joue un rôle dans la régulation de l’hormone de
croissance en la stimulant.

Signaux de la satiété :
- Cholécystokinine : hormone duodénale qui régule la sécrétion pancréatique et biliaire (absorption acides gras).
Peptides pancréatiques : libérés par le pancréas endocrine et par l’intestin grêle. Ils sont utilisés à l’heure actuelle
pour réguler la glycémie chez les sujets diabétiques (diabète de type 2 en particulier) car elle permet la baisse du taux
de sucre dans le sang.

- Régulation à long terme : équilibre entre lipolyse (via glucagon, adrénaline, (les catécholamines), la leptine, le
cortisol) et lipogenèse (via l’insuline).

VIII. Troubles du comportement alimentaire


Ils présentent les mêmes mécanismes pour maintenir un poids normal, dans le cadre de la boulimie ou pour avoir une
perte de poids dans le cadre de l’anorexie.
1. Anorexie mentale
- Décès 7 à 10%
- Apparait souvent lors de l’adolescence (13-14 ans), surtout chez les jeunes filles, même si on a pu remarquer son
apparition dans des populations plus jeune et chez les garçons. Elle peut se poursuivre à l’âge adulte.
- 50% gardent des troubles psychologiques
→ Rejet totale de la prise alimentaire soit par des médicaments soit par des mécanismes d’éviction des aliments.
2. Boulimie compulsive normo-pondérale
- Touche principalement les filles
- La boulimie se traduit par des vomissements provoqués
- Usage de laxatifs, de diurétiques, de médicaments anorexigènes (tous interdis dans la pharmacologie française)
- Dépendance vis à vis de drogue et d'alcool (on ne voit pas cet aspect dans l’anorexie mentale)
- Fréquentes tentatives de suicides, tentative d’autolyse de la p

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