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Carrefours l’innovation

de
agronomique
2011
Protéines laitières
aspects nutritionnels et fonctionnels
de la préparation à l’utilisation

Mardi 5 avril 2011

Actes du colloque
Innovations Agronomiques 13 (2011), 1-12

La valorisation de la matière première lait, évolution passée et perspectives

Lortal S., Boudier J.F.

Avec la participation de Pierre Schuck, Romain Jeantet, Jean Louis Maubois et Anne Thierry
INRA, Agrocampus-Ouest, UMR1253, Science et Technologie du Lait et de l’Œuf, 35042 Rennes
Cedex
Ingredia, 51 avenue Lobbedez, 62033 Arras
Correspondance : Sylvie.Lortal@rennes.inra.fr

Résumé
Aliment complet et exclusif de l’homme à sa naissance, le lait est une matière hors du commun. Source
de nutriments essentiels, il est devenu progressivement une plateforme pour des bénéfices santé
additionnels et une source d’ingrédients à haute valeur ajoutée. Une part essentielle de sa valorisation
aujourd’hui se fait toujours sous forme de fromages et de laits fermentés, pour lesquels les recherches
notamment en génomique des écosystèmes impliqués ont permis des avancées notables dans la
diversification des goûts et des textures. Parallèlement se sont développées plusieurs générations
d’ingrédients laitiers, notamment protéiques, par une maitrise toujours plus pointue du fractionnement
par les technologies à membrane (ultrafiltration, microfiltration). Les protéines laitières sont uniques par
leur multifonctionnalité, dotées d’excellente valeur nutritionnelle, elles ont de multiples propriétés
texturantes, émulsifiantes, foisonnantes qui les rendent incontournables comme ingrédient, dans la
nutrition infantile bien sur, mais aussi dans de très nombreux produits alimentaires. Les procédés
(fractionnement, séchage, assemblage dans des matrices) affectent les propriétés fonctionnelles et
nutritionnelles de ces fractions et de meilleures connaissances dans ce domaine sont attendues pour en
améliorer la valorisation. L’industrie laitière est la première industrie IAA en France ; par la diversité, la
qualité et le caractère innovant de ses productions, elle se situe dans les tous premiers rangs
mondiaux. Ce dynamisme s’appuie sur des liens étroits et anciens avec la recherche académique. .

Mots clés : Lait – transformation – ingrédients fonctionnels – procédés – nutrition

Abstract: Valorization of milk: retrospects and prospects


Milk is an extraordinary substance, providing everything that man requires for growth and survival after
birth. Not only an exclusive source of essential nutrients; it has also progressively become a platform for
additional health benefits and a source of high value added ingredients. Today, an essential part of its
promotion is in the form of cheeses and fermented milks, for which research, notably in the area of
genomics of the ecosystems involved has allowed novel advances in the diversification of tastes and
textures. In parallel several generations of dairy ingredients have been developed, especially in the area
of proteins, by controlling and improving membrane separation techniques (ultrafiltration, microfiltration).
Dairy proteins are unique due to their multifunctional aspects, especially due to their excellent nutritional
value; they have numerous texturising and emulsifying properties, which make them essential as
ingredients, in infant nutrition, but also in numerous other food products. Technologies (separation,
drying, mixing into a myriad of different matrices) affect the functional and nutritional properties of these
fractions and better knowledge and understanding of these will improve their use and promotion. The
dairy industry is the most important industry in the IAA of France; due to the diversity, quality and
innovative character of their products, ranking it first in the world. This dynamism is due, in no small
part, to long standing relationships with academic research.
Keywords: Milk, processing, functional ingredients, nutrition
S. Lortal et J.F. Boudier

1. La filière laitière française, quelques données clés

La production laitière est de 24 millions de tonnes ce qui situe la France au deuxième rang européen
après l’Allemagne (CNIEL, 2010). 98 % de cette production est collectée et transformée et l’industrie
laitière est, en France, la première industrie agro-alimentaire avec un chiffre d’affaire de 25 milliards
d’euros, dont 20-25% environ à l’exportation. Par la diversité, la qualité et le caractère innovant de
ses productions, elle se situe dans les tous premiers rangs mondiaux. Cette transformation
valorise le lait de 82000 exploitations sur le territoire, avec l’émergence d’une concentration de la
production dans l’Ouest de la France puisque Bretagne, Pays de Loire, et Normandie représentent
50% de la production française (FranceAgrimer, 2010).
Le lait a une certaine plasticité de composition, en lien avec le patrimoine génétique des animaux
(races) et en lien avec leur alimentation. C’est aussi une matière première fragile en termes de
contamination. Les efforts conjoints de toute la filière ont fait spectaculairement progressé la qualité du
lait produit en France, point essentiel pour sa valorisation ultérieure : éradication de la brucellose et de
la tuberculose, haute qualité microbiologique (90% des laits <10 000 germes totaux/ml) et teneur
maitrisée en cellules somatiques (<300 000).
Le tissu industriel de la valorisation de ce lait est hétérogène, constitué à la fois de très grands groupes
à renommée mondiale (Danone, Lactalis, Bongrain, Bel…), de coopératives importantes (Sodiaal,
Laita…) et d’environ 300 PME-PMI, exerçant leur activité dans la transformation fromagère
principalement, ce qui contribue indéniablement à maintenir la biodiversité de celle-ci. Il est toutefois à
noter que des fusions-regroupements animent en permanence ce secteur, et que 70% du lait collecté
en France est aujourd’hui transformé par seulement une dizaine de grands groupes industriels et
coopératifs dans une soixantaine d’établissements.
Le dynamisme de cette filière et sa capacité d’innovation sont dus pour une large part à son
organisation interprofessionnelle (CNIEL) qui existe depuis 1973 et à une volonté d’interaction forte et
continue avec les instituts de recherche académiques via des programmes de recherche précompétitifs.
Les préoccupations initiales des acteurs de la filière pour améliorer la valorisation de la matière
première lait, concernaient la sécurité microbiologique, la qualité organoleptique des produits finis, la
maitrise des procédés et l’augmentation de la valeur ajoutée. L’évolution des attentes sociétales en
termes de nutrition santé, de diversification des goûts mais aussi de praticité a été la force motrice de
nombreuses innovations ultérieures. Parallèlement, dans un contexte toujours plus pressant de
compétition internationale avec d’autres grandes régions laitières (Océanie, amérique du Nord,…) et de
réglementation environnementale, la valorisation des co-produits s’est rapidement imposée elle aussi
comme un moteur fort d’innovation. La recherche dans le lait ou ses co-produits de molécules à plus
haute valeur ajoutée, pour leur activité biologique ou leurs technofonctionnalités, a été ainsi à l’origine
de nouveaux développements ces dernières années. Toutes les valorisations, décrites dans cette
synthèse sont le fruit des remarquables spécificités de cette matière première, qui demeure aujourd’hui
encore un objet de recherche, tant sa composition et son organisation sont complexes.

2. Le lait, un système biologique complexe en équilibre

Aliment complet et exclusif de l’homme à sa naissance, le lait est une matière première hors du
commun. Sa composition est indissociable de l’histoire des mammifères (120 millions d’années) et de
leur adaptation au milieu, il en résulte aujourd’hui un liquide nutritif d’une complexité sans équivalent : à
l’état natif le lait contient plusieurs milliers de composés. Sur le plan physique, le lait est à la fois une
suspension (de caséines micellaires en équilibre, de cellules somatiques et microbiennes), une
émulsion de globules gras, et une solution de lactose avec des centaines d’autres molécules solubles,

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Valorisation de la matière première lait

dont les protéines sériques de haute valeur nutritionnelle, des minéraux, des facteurs de croissance,
des vitamines, des hormones (Figure 1).

Figure 1 : Composition du lait

En France l’équivalent de 1,1 litre est consommé par personne et par jour sous des formes diverses. Il
est estimé qu’¼ des protéines et 1/3 des lipides de notre alimentation sont d’origine laitière, ce qui
souligne l’importance de la connaissance de cette matière première. C’est un objet d’étude depuis
Pasteur (1865), et avec le mot clé « lait » dans les bases de données, on recense environ 5000 articles
scientifiques par an. Compte-tenu des limites analytiques des premières recherches sur le lait, ce sont
les composants majoritaires, protéines et lipides, qui ont fait l’objet de l’essentiel des travaux. La fraction
mineure qui contient pourtant une part notable des signaux moléculaires et des protéines à haute valeur
ajoutée a été nettement moins explorée jusqu‘à présent. Tous ces composés sont en interactions
complexes dans le lait natif et tout traitement physique ou biologique, refroidissement ou chauffage,
acidification, etc… modifie cet équilibre.
Œ les caséines : les caséines (alpha, beta, kappa) sont les protéines majoritaires; elles sont
organisées en micelles en suspension dans le lait, dont la structure supramoléculaire fait
toujours débat (Marchin et al, 2007) ; diamètre 0,01 à 3µ ; nombre : 120/µm3 (Walstra et
al.,1999)
Œ la matière grasse est en émulsion sous forme de globules gras de 0,1 à 10µ ; leur nombre est
de 4 x 1011 par g; soit une surface interfaciale de 2,85 m2 x L-1 (Walstra et al., 1999) ; leur
membrane fait l’objet d’études en protéomique et présente une organisation structurale très
originale (Lopez et al., 2010)
Œ les protéines du lactosérum : la beta-lactoglobuline (3,2 g.kg-1) et l’α-lactalbumine (1,2 g.kg-1)
taille 3 à 6 nm) sont les deux principales et leur structure est parfaitement établie ; de
nombreuses autres protéines ont été décrites par protéomique (Jensen, 1995) dans la phase
soluble du lait
Œ le lactose : disaccharide composé de D-glucose et de D- β galactose, réunis par une liaison β-
1,4, sucre spécifique du lait.
Œ les minéraux : principalement du phosphate de calcium sous forme soluble ou colloïdal en
association avec les caséines ; et de nombreux autres minéraux (Gaucheron, 2004)
Œ une myriade d’autres composés solubles ou associés aux micelles ou aux globules gras
(vitamines, facteurs de croissance, oligo-saccharides ….) (Jensen, 1995)

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Œ Le lait contient aussi microorganismes et cellules somatiques, également en suspension.

Les différences de taille, de charge électrique et d’état (suspension/émulsion versus solution)


autorisent comme décrit ci-après une large palette de techniques séparatives.
Compte tenu de sa teneur en eau (Figure 1) et de sa richesse en nutriments, le lait ne se transporte ni
ne se conserve aisément. Il requiert donc des traitements de stabilisation si la consommation n’est pas
immédiate (Croguennec et al., 2008).
Les premières voies de conservation utilisées par l’homme sont i) les laits fermentés (où le lactose est
bio-transformé en acide lactique et ii) les fromages qui concentrent dans le caillé, par une étape
d’égouttage variable selon les technologies, les protéines, la matière grasse et une partie des minéraux
et du lactose, qui sera également transformé en acide lactique. Ces procédés traditionnels ont été
déclinés dans une infinité de formes et de procédés dans les différents pays du monde. Dans notre
pays, fromages et laits fermentés représentent encore la voie de valorisation de 45% du lait collecté
(Maubois, 2007). Cette forte proportion de lait consommé sous forme solide (fromage) et gel (laits
fermentés) est une spécificité française.
Les fromages génèrent un co-produit, le lactosérum qui sera plus ou moins acide et minéralisé selon la
technologie fromagère utilisé et qui, on va le voir au paragraphe 4, est devenu au fil des ans une source
de nombreuses molécules à haute valeur ajoutée.
Environ 12% du lait collecté sont directement transformés en laits liquides conditionnés. Ils subissent un
traitement thermique (pasteurisé, UHT…), pour inactiver microorganismes et enzymes, et sont
éventuellement additionnés de vitamines, de fibres, de minéraux, ou aromatisés, ou encore à lactose
hydrolysé. Cette consommation de lait « liquide » tend à diminuer, elle représentait 20% du lait collecté
il y a 30 ans.
28% sont transformés en beurre ou en crème générant des co-produits de type babeurre. Les crèmes
se diversifient et leur consommation tend à augmenter au détriment du beurre, mais la valorisation du
lait par ces deux voies reste globalement constante. Enfin, la transformation du lait en poudre
représente 12% de la collecte. Par ces chiffres on voit que l’essentiel de la transformation en volume du
lait collecté demeure des produits de grande consommation ou des commodités basiques. Dans cette
gamme, la diversification en termes de qualité organoleptique, de fonctionnalités, de présentation, a été
très importante ces dernières années. Parallèlement, comme on va le voir ci-après, le cracking du lait a
commencé à générer des fractions, certes limitées en volume au regard des produits précédents, mais
à haute valeur ajoutée.

3. Fromages, laits fermentés : une valorisation ancestrale, qui demeure majeure


en quantité et innovante en qualité

La fermentation a sécurisé l’alimentation de l’homme depuis plus de 10 000 ans. Les produits laitiers
fermentés, fromages et laits fermentés, représentent dans notre pays un héritage gastronomique et
culturel de première importance et la valorisation de près de la moitié du lait collecté. Ils sont aussi le
lieu d’expression de la créativité des transformateurs qu’ils soient artisanaux ou industriels pour
diversifier les goûts, les textures en réponse aux attentes des consommateurs, générant de la valeur
ajoutée à travers de multiples innovations. Leurs qualités hédoniques sont très liées à la biodiversité
microbienne en présence, et à l’expression du potentiel enzymatique de celle-ci dans la matrice. En
effet, qu’ils soient traditionnels ou nouveaux ces aliments fermentés contiennent une biomasse
microbienne élevée de 105 à 1010 microorganismes par gramme de produit distribués en colonies dans
la matrice (Jeanson et al., 2010) (Figure 2).

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Valorisation de la matière première lait

Figure 2 : Colonies de bactéries lactiques (fluorescentes) dans une matrice fromage ; les protéines apparaissent
en vert clair et la matière grasse en rouge. Dans l’encadré, zoom autour d’une colonie.

Ces écosystèmes présentent des niveaux de biodiversité variables (de une à des centaines d’espèces
différentes en mélange). La construction de la qualité organoleptique et de la sécurité microbiologique
des aliments fermentés a fait l’objet de nombreux travaux académiques ou privés, aboutissant à une
excellente maitrise de la filière. Dans notre pays environ 15% des fromages, soit 700 000 tonnes, sont
encore réalisés à partir de lait cru, dont 70% des 45 Appellations d’Origine Contrôlée. Outre cette
production renommée, la France a aussi une position particulière en Europe de par la palette de
technologies maîtrisées, puisque celle-ci va des pâtes molles à toute la gamme des pâtes pressées
(Figure 3).

900

800
F Frais
700 P molles
P pressées
600

500

400

300

200

100

0
Allemagne France Royaume Pays bas Italie Espagne Irlande
uni

Figure 3 : Production (en milliers de tonnes) des fromages selon les grandes technologies des principaux pays
européens producteurs (source Maubois, 2007).

Concernant les produits laitiers fermentés les recherches académiques de ces 20 dernières années ont
permis des avancées notables dans les domaines suivants :
Œ la connaissance des génomes des principales espèces utilisées comme levains, tel que
Lactococcus lactis (1990) et la capacité à modifier génétiquement les souches pour vérifier
l’importance technologique d’un gène, ont été des avancées décisives. La plupart des espèces

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d’intérêt laitier sont aujourd’hui séquencées. La génomique comparative permet aussi de mieux
connaitre les bases moléculaires de la biodiversité observée entre souches (Mills et al., 2010 ;
Hao et al., 2011).
Œ la description des écosystèmes, de leur biodiversité, de leur activité métabolique, et de leurs
interactions au sein des matrices fromages.a donné sujet à de nombreuses publications (Jany
et al ; 2008. Randazzo et al., 2009); Le fromage est le premier aliment qui a fait l’objet d’une
démarche de séquençage massif (ANR Food Microbiome en cours) et d’un suivi de l’expression
microbienne globale (Falentin et al., 2010 ; Cretenet et al., 2011). La préservation de cette
biodiversité s’est mise en place ces dernières années, notamment à l’Inra, au sein de Centres
de Ressources Biologiques certifiés ISO 9001.
Œ l’identification des voies métaboliques microbiennes dans la production des principaux
composés d’arômes et, l’identification des réactions limitantes, a été réalisée. Des avancées
notables ont été obtenues par exemple dans la connaissance du catabolisme des acides
aminés (Tanous et al ; 2002 ; Fernandez et al, 2006) et de la génération d’esters (très odorants)
à partir de la matière grasse. Ces connaissances ont permis une meilleure sélection des
levains, y compris avec des techniques haut débit (Liu and Siezen, 2006 ; Pastink et al., 2008)
et une diversification aromatique.
En revanche, on ne sait rien ou presque des vertus/effets pour l’homme de la consommation régulière
dans la diète d’aliments contenant des biomasses microbiennes élevées et diversifiées. Dans une
période de montée des pathologies liées à l’alimentation, d’augmentation des allergies, de fragilisation
d’une partie de la population (vieillissement), la question mérite pour le moins d’être posée..De
nombreuses inconnues demeurent également concernant les interactions entre espèces au sein des
matrices fromages (Charlier et al., 2009). Bien que les laits fermentés « probiotiques » aient fait
beaucoup parlé d’eux, la règlementation reste extrêmement prudente et limitante sur les allégations
santé relative à ces produits (Rijkers et al., 2010)..
Parmi les avancées qui concernent la matrice elle-même et non les microorganismes à l’origine de la
fermentation, on peut souligner :
Œ l’amélioration des rendements fromagers ainsi qu’une modulation de la texture des matrices
laitières par l’utilisation, entre autres, de protéines sériques dénaturées.
Œ une meilleure connaissance de la microstructure des matrices fromagères par microscopie
confocale et notamment l’organisation supramoléculaire de la matière grasse selon la
technologie appliquée ; organisation décisive dans les fonctionnalités du produit fini. De
nombreuses inconnues demeurent en revanche sur la diffusion des petits solutés en fonction
de la microstructure et composition de cette matrice (Floury et al., 2010)
A part les appellations d’origine soumises à des cahiers des charges précis, les fromages ont connu de
nombreuses innovations en termes de diversification de goût, de texture, d’emballage, de mode de
consommation ces dernières années avec un développement notable des applications culinaires à
chaud.

4. Les différentes générations d’ingrédients laitiers ou l’apport de la technologie

La troisième alternative de stabilisation de la matière première et de ses dérivés, après le traitement


thermique et la fermentation, est l’élimination de l’eau par séchage (Schuck, 2006 ; Boudier et Schuck,
2010). Cela a conduit à la valorisation d’une première génération d’ingrédients laitiers très basiques :
poudre de lait, de lactosérum, de babeurre et les premiers caséinates. A partir des années 1970,
l’introduction des technologies à membrane (filtration tangentielle telle que ultrafiltration ou
microfiltration…) a permis la concentration sélective des protéines, puis des minéraux, du lactose… et a

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Valorisation de la matière première lait

abouti à un « cracking » du lait et du lactosérum qui ne cesse depuis de s’affiner, de se complexifier


(Figure 4), par un éventail de membranes toujours plus complet et par le couplage avec la
chromatographie. A tous les étages, le séchage est devenu nécessaire pour la valorisation générant
des questions de recherche spécifiques du fait de la grande variabilité des constituants à sécher. La
première des fonctionnalités d’une poudre est sa réhydratation pour que l’ingrédient puisse exprimer
ses autres fonctionnalités (Jeantet et al., 2010).
Une large part des procédés actuels de cracking du lait présentés sur la Figure 4 a été développée en
France grâce au dynamisme de la recherche académique sur ce sujet dès les années 1970. Ces
procédés ont ensuite essaimé dans divers pays du monde. La France a préservé un très haut niveau de
technicité dans ce domaine.
Parmi les ingrédients de cette nouvelle génération figurent des concentrés protéiques (totaux, ou
concentré de caséines, ou de protéines sériques). En effet, les protéines laitières sont uniques par
leur multifonctionnalité : dotées d’excellente valeur nutritionnelle, elles présentent aussi des
propriétés technofonctionnelles (texturantes, émulsifiantes, organoleptiques ) qui les rendent
incontournables comme ingrédients dans de nombreux produits alimentaires : produits laitiers,
biscuiterie, charcuterie, aliments hypo- ou hyper-caloriques, pharmacie, Restauration hors foyer,
cosmétologie, diététique, chocolaterie, sauces, crèmes glacées, dessert lactés, gâteaux, plats cuisinés,
boissons énergétiques…) et naturellement comme ingrédient dans la nutrition infantile. Les
recherches se poursuivent par ailleurs pour démontrer leurs implications dans la régulation des grandes
fonctions physiologiques. La capacité à séparer ces protéines a permis des avancées cognitives
majeures quant à leur devenir dans l’organisme et a abouti au concept de protéines lentes versus
protéines rapides (Boirie et al., 1997). Ces concentrés protéiques et leurs hydrolysats sont utilisés en
nutrition infantile, médicale, sportive, dans les régimes protéiques, l’accroissement de la masse
musculaire, le sommeil, l’hypertension, et le traitement de l’acné.
Le cracking va aujourd’hui jusqu’à produire des protéines individuelles telles que l’alfa-lactalbumine, la
beta-lactoglobuline, la lactoferrine, la lactoperoxydase, le lysozyme (figure 4), des phospholipides
(croissance cérébrale de l’enfant), des concentrés de calcium du lait, qui sont tous à forte valeur
ajoutée (Korhonen, 2009).
De nombreux autres produits à haute valeur ajoutée sont en cours de développement :
oligosaccharides naturels du lait (prébiotiques), facteurs de croissance (TGF beta, effet anti-psoriasis),
ostéopontine et protéines associées (lutte contre l’ostéroporose), protéines de transport de vitamines,
caséines individuelles, immunoglobulines (principalement extraites du colostrum, pour accroitre les
défenses immunitaires), ainsi que tous les dérivés du lactose : lactulose, lactitol, acide poly-lactique,
galacto-oligo-saccharides, acide lactobionique….
A cette liste s’ajoute une dernière génération d’ingrédients dit biofonctionnels, la 4ème aux yeux du
marché, et qui répond directement aux préoccupations de santé. Elle est constituée par des protéines,
hydrolysats et peptides bioactifs (Maubois et Léonil, 1989 ; Korhonen et Pihlanto, 2003). En effet, les
caséines et les protéines sériques contiennent des séquences bioactives, qui sont obtenues par
hydrolyse ciblée, éventuellement par voie microbienne, et dont la valeur ajoutée atteint celle pratiquée
dans l’industrie pharmaceutique soit un facteur 1000 par rapport aux ingrédients basiques.
Les procédés (fractionnement et séchage) affectent les propriétés fonctionnelles et
nutritionnelles des protéines ou fractions produites, et une meilleure prédictibilité et maitrise
dans ce domaine sont très attendues pour améliorer la valorisation et sont donc l’objet de
nombreuses recherches (Jeantet et al., 2008 ; Schuck, 2009).

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S. Lortal et J.F. Boudier

(A)

(B)

Figure 4 : Cracking du lait (A) et du lactosérum (B) (source : Schuck, 2010)

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Valorisation de la matière première lait

Les technologies à membrane appliquées au lait de fromagerie ont amené des évolutions extrêmement
fortes des procédés, des rendements, de leur régularité, et de leur diversité. Elles ont conduit aussi à un
procédé totalement nouveau et breveté qui découple acidification et coagulation, le procédé dit MMV
(Maubois et Mocquot, 1971)
Il est intéressant de noter que les matières premières qui étaient considérées d’abord comme des sous-
produits (lactosérum, babeurre), puis des co-produits dont la valorisation s’imposait pour des raisons
économiques et environnementales, sont devenus en deux décennies une source de molécules à haute
valeur ajoutée. A tel point que certains regardent aujourd’hui le fromage comme le …co-produit … !
Cette vision extrême ne doit pas occulter qu’il demeure, avec les laits liquides, la principale voie de
valorisation et la principale source de protéines laitières pour le consommateur.

5. Recherches et valorisations de demain

La palette de produits, de fractions et de molécules isolées du lait ne cessent de s’accroître. Les


challenges scientifiques aujourd’hui relèvent d’une meilleure compréhension des mécanismes à l’origine
de leurs fonctionnalités qu’elles soient technologiques ou biologiques. Il va falloir :
Œ Explorer les structures des protéines laitières dans différents contextes physico-chimiques et
technologiques pour déterminer les clés de leurs fonctionnalités
Œ Explorer leur capacité d’assemblages : les protéines laitières sont en effet capables d’auto-
assemblages (nano et microsphères, nanotubes, fibres) (Bouhallab et al., 2011) et ces
biopolymères naturels ouvrent de multiples perspectives d’applications. L’acquisition des
connaissances à différentes échelles (du moléculaire au microscopique) constitue un préalable
à toute possibilité de contrôle orienté de ces auto-assemblages protéiques : cinétique et
thermodynamique des processus d’assemblages, stabilité des structures formées selon les
applications recherchées, et sécurité de ces assemblages.
Œ Investir les potentialités d’innovation des lipides et de certains composants de la fraction
mineure du lait, encore sous explorés, (Bourlieu et al., 2009). Le séquençage du « milk
genome » et la plateforme associée à disposition des chercheurs à l’IMGC aux USA est un
atout pour identifier in silico des molécules d’intérêt
Œ Intensifier les démarches d’écoconception et la maitrise des procédés ; pour cela l’exploration
des colloïdes protéiques concentrés et la modélisation sont des approches nécessaires. Par
ailleurs, les procédés ont déjà dans certains cas un rôle de fonctionnalisation :
microparticulation, traitements thermiques visant à préfonctionnaliser les ingrédients
(dénaturation ménagée), traitements haute pression (y compris dynamique), hydrolyse
enzymatique, etc….et cet axe a été et sera encore davantage demain source d’innovation.
Œ Le fromage et les laits fermentés demeureront sans nul doute une voie de valorisation
essentielle du lait et de ses protéines. Les travaux entrepris sur les interactions
bactéries/matrice devrait permettre d’accéder à une connaissance plus générique de l’affinage
des fromages. La prise de conscience de la nécessité de préserver et d’explorer la biodiversité
des flores fermentaires.
Œ La dimension santé du lait et de ses fractions : la place croissante accordée aux fonctions
biologiques dans l’évaluation de la qualité des produits alimentaires constitue une tendance
majeure de ces dernières années. Liée à la prise de conscience des relations entre
alimentation et santé, elle a favorisé l’émergence du concept de nutrition personnalisée et
segmentée le marché de l’alimentation par cibles de consommateurs. Ainsi un glissement
majeur s’est effectué ces 40 dernières années comme le résume la figure 5 : le lait a

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S. Lortal et J.F. Boudier

longtemps été regardé pour l’apport nutritionnel crucial et indiscutable qu’il représentait,
notamment dans la diète de l’enfant. Puis des travaux ont démontré son implication dans la
protection de certaines pathologies (ostéoporose, prévention de la sarcopénie de la personne
âgée, stabilisation de l’évolution dégénérative de la maladie d’Alzheimer,……) et il s’est
transformé progressivement en plateforme pour des bénéfices additionnels, et en « malle au
trésor » pour l’extraction de composés bioactifs. De nombreuses inconnues demeurent
parallèlement sur la devenir dans le tractus digestif des molécules laitières, qu’elles aient été
soumises à des procédés ou non et présentées dans des matrices de structures différentes. La
question est essentielle en termes de formulation infantile. Une approche bénéfices/risques des
procédés et des réassemblages multiples effectués à partir de molécules laitières serait
bienvenue.

Nourrir 1950 ………1990


Protéger
Apporter des nutriments Formuler des produits avec
Lait devenu
essentiels Plateforme pour des actions spécifiques
bénéfices
additionnels

Mineraux: Ca, Calcium biodisponible Sytème Immunitaire


K, P, Zn, Mg S
Ostéoporose
Ac. Aminé Essentiels
Proteines Sequences bioactives Y
Hypertension
N
Lipides Acides gras essentiels
Surpoids et obésité
CLA
E (syndrome metabolique)
Lactose R Cancer colorectal
Oligosaccharides
G Caries dentaires
composés Vitamines
D, B12, A I
« mineurs» Calculs rénaux
LF, LP, Ig, E
Lysozyme… Peau

Facteurs
de croissance
Figure 5 : En 40 ans le lait et certaines de ses fractions, seules ou en synergie, sont devenu au-delà du simple
apport nutritionnel, une plateforme pour des bénéfices additionnels.

Œ L’exploration du lait à l’état natif et des interactions entre ses molécules constitutives
est enfin un champ d’exploration difficile mais prometteur. A titre d’exemple assez
symbolique de l’intérêt d’explorer l’état natif, il est aujourd’hui démontré que la consommation
régulière par les enfants de lait cru semble prévenir le développement ultérieur d’asthme et
d’allergies (von Mutius, …) et les complexes immunologiques impliqués dans cette protection
sont en cours d’identification. Le lien entre les différents systèmes d’élevage et la composition

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Valorisation de la matière première lait

fine de ce lait natif mérite également d’être exploré en raison des problématiques montantes
d’impact environnemental lié à sa production.
En conclusion, nous voudrions souligner que les avancées méthodologiques, conceptuelles ou
analytiques concernant le lait, en matière de sécurité alimentaire comme de fonctionnalités de ses
composants, sont non seulement sources de valeur ajoutée, mais bénéficient de manière transversale à
toutes les autres filières alimentaires. Le lait, par sa place clé dans la diète, par la capacité de
fractionnement de ses molécules constitutives, est aussi moteur dans les recherches concernant la
nutrition.

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Innovations Agronomiques 13 (2011), 13-24

Protéines laitières et développement de l’intestin chez le jeune


Le Huërou-Luron I.
INRA UMR1079 Systèmes d’Elevage, Nutrition Animale et Humaine, Domaine de la prise, 35590 Saint-
Gilles
Correspondance : isabelle.luron@rennes.inra.fr

Résumé

La maturation du tube digestif est un phénomène qui démarre précocement durant la période fœtale et
qui se poursuit pendant les premiers mois de vie. Le lait maternel est une source équilibrée de
nutriments qui permet la croissance optimale du nouveau-né. Il contient de nombreuses protéines
biologiquement actives qui facilitent le développement des fonctions digestives du tube digestif et la
maturation de la barrière épithéliale. Après quelques rappels sur les étapes principales de la digestion
et de l’absorption des nutriments, l’accent sera mis sur le rôle de l’intestin en tant que barrière
épithéliale qui filtre le passage des macromolécules qui interviennent dans l’éducation du système
immunitaire mucosal. Le rôle de protéines particulières du lait dans le développement des fonctions
intestinales sera abordé.
Mots-clés : protéines laitières, intestin, digestion, absorption, barrière épithéliale, système
immunitaire mucosal

Abstract: Dairy proteins and intestine development for children

The development of the digestive tract begins early during the fetal period and continues during the first
months of life. Maternal milk provides a well balanced source of nutrients that ensures optimal growth
for neonates. It also provides several bioactive proteins that stimulate development of intestinal
functions and maturation of the epithelial barrier. After some considerations on the main steps of
digestive and absorptive processes, the review will focus on the role of the intestine as an epithelial
barrier that controls the passage of macromolecules and as an educator of the mucosal immune
system. Roles of specific dairy proteins in the intestinal development will also be addressed.
Keywords: dairy protein, intestine, digestion, absorption, epithelial barrier, mucosal immune system

Introduction

La maturation du tube digestif est un phénomène qui démarre précocement durant la période fœtale et
qui se poursuit pendant les premiers mois de vie. Les conditions nutritionnelles et environnementales
auxquelles le nouveau-né est confronté pendant les premiers mois de vie orientent le profil
développemental de l’intestin. Durant cette période, le tube digestif doit acquérir la capacité à digérer
les aliments et absorber les nutriments, à se défendre contre les bactéries pathogènes, à éliminer les
toxines exogènes, et à tolérer le microbiote commensal et les aliments. En effet, l’intestin est un organe
complexe doté de fonctions majeures de digestion et d’absorption sélectives. En tant que première
barrière épithéliale de l’organisme, l’épithélium intestinal doit également contrôler le passage d’agents
exogènes qui vont participer à la maturation du système immunitaire local présent dans l’intestin (Calder
et al., 2007). Le système immunitaire intestinal (ou GALT – Gut Associated Lymphoid Tissues) est
considéré comme le premier organe immunitaire puisqu’il contient 70 à 85% des cellules immunitaires
I. Le Huërou-Luron

de l’organisme. Il est constitué par des zones inductrices organisées (les plaques de Peyer et les
ganglions mésentériques) et une zone effectrice diffuse (la lamina propria de la muqueuse).
Le lait maternel est une source équilibrée de nutriments (Lonnerdal, 2000). Sa composition évolue au
cours de la période de lactation en réponse aux besoins nutritionnels du nouveau-né, lui assurant une
croissance optimale. Outre les macronutriments majeurs, les vitamines et les minéraux, il fournit
également toute une pléthore de protéines, telles que les molécules à activité antibactérienne et
immunomodulatrice, les facteurs de croissance, les cytokines, etc. Ces substances biologiquement
actives facilitent le développement des fonctions du tube digestif et la maturation de la barrière
épithéliale. Un grand nombre d’entre elles ont également la capacité de stimuler les processus de
renouvellement cellulaire et de favoriser la reconstruction de la barrière si celle-ci est altérée. Enfin, le
lait maternel participe à la maturation du système immunitaire intestinal.
Les investigations cliniques chez le nouveau-né humain sont difficiles d’un point de vue éthique, mais
également du fait des contraintes méthodologiques fortes pour collecter de très faibles quantités
d’échantillons (fluides biologiques essentiellement). Ces difficultés sont accentuées du fait de
l’hétérogénéité génétique entre les individus et de la grande variabilité des conditions de vie de chaque
nouveau-né. De ce fait, les modèles animaux sont des outils très précieux pour étudier l’impact
physiologique, métabolique et cellulaire de la nutrition néonatale chez le nouveau-né puis plus tard à
l’âge adulte, dans des conditions environnementales contrôlées. Cependant, l’extrapolation des
résultats de l’expérimentation animale in vivo nécessite de prendre en compte le fait que l’embryologie,
l’anatomie et la physiologie des animaux ne sont pas complètement identiques à celles de l’homme.
Concernant les études nutritionnelles précoces, les rongeurs et le porc sont souvent utilisés comme
modèle du nouveau-né humain. Le porcelet permet de disposer d’un modèle d’allaitement par la mère
ou avec des formules infantiles respectant les conditions physiologiques de croissance. Comparé au
rat, le porcelet nouveau-né présente plus de similarités anatomique, physiologique, immunologique et
métabolique avec le nouveau-né humain. La maturité digestive du porcelet à la naissance est
légèrement moindre que celle du nouveau-né humain, mais plus importante que celle du raton (Sangild,
2006). De plus, le porcelet offre la possibilité de faire aisément des interventions chirurgicales et des
prélèvements répétés de sang, par exemple. Les données relatives au développement fonctionnel du
tube digestif rapportées ci-dessous concerneront le nouveau-né humain lorsqu’elles existent, et elles
seront complétées par celles obtenues chez des modèles animaux.

La digestion et l’absorption des nutriments par l’intestin

Le rôle primaire des cellules épithéliales intestinales, ou entérocytes, est de réaliser les phases
terminales de la digestion des aliments et d’absorber les nutriments libérés (Figure 1). On distingue
deux principales classes d’enzymes digestives intestinales, les peptidases et les disaccharidases, qui
hydrolysent respectivement les protéines et les glucides en nutriments qui seront transportés dans la
circulation via des transporteurs spécifiques (Boudry et al., 2010 ; Drozdowski et al., 2010). Les lipides
hydrolysés par des lipases gastriques et pancréatiques seront absorbés par diffusion passive ou via des
transporteurs pour les acides gras à chaines moyennes et longues.

14 Innovations Agronomiques 13 (2011), 13-24


Protéines laitières et développement de l’intestin

Protéines Glucides Lipides

Enzymes Enzymes (Lipases linguale
(Pepsines, et gastrique)
Chymosines)
estomac
Enzymes (Trypsines,
Enzymes
Chymotrypsines,
Lipase pancréatique
Carboxypeptidases,…)
Enzymes (Lactase, (sels biliaires)
Enzymes (Aminopeptidases,
Saccharase, Maltase)
pancréas Dipeptidyl peptidase IV,…)
Transporteurs Transporteur Transporteur
Jéjunum (Pept 1, acides aminés) (SGLT 1) (FABPm, FATP4,
SR‐B1)
entérocyte
Intestin Transporteurs Transporteur
(acides aminés)
grêle glucose      galactose (Glut 2) chylomicrons
acides aminés
sang sang sang

Iléon

Figure 1. Etapes principales de la digestion et de l’absorption des macronutriments

Digestion des protéines et absorption des peptides et acides aminés


Chez le nouveau-né humain, le dépôt protéique est 4 fois plus élevé (0.27 g/kg/j durant les 2 premiers
mois de vie) que chez le jeune adulte (0.07g/kg/j à 16-18 ans). En réponse à ces besoins importants de
croissance dès les premières semaines de vie, la teneur en protéines du lait de femme évolue
rapidement durant la période d’allaitement. De 14-16 g/l durant les premières semaines, elle passe à 8-
10 g/l à 3-4 mois et 7-8 g/l au-delà de 6 mois d’allaitement. Cette variation est principalement liée à la
diminution de la concentration des protéines du lactosérum (Kunz et Lonnerdal, 1992). A noter
également que la proportion relative de beta- et kappa-caséines dans le lait de femme change au cours
de la lactation.
Chez la plupart des mammifères, les enzymes protéolytiques intestinales qui apparaissent pendant la
période fœtale, présentent une activité élevée dès les premiers jours qui suivent la naissance. Suite à
l’action des enzymes protéolytiques pancréatiques (trypsines, chymotrypsines, carboxypeptidases, …),
l’hydrolyse des protéines alimentaires par les enzymes intestinales (aminopeptidases A et N, dipeptidyl-
peptidase IV, …) libèrent des di- et tri-peptides et des acides aminés libres qui vont être absorbés via
des transporteurs exprimés sur la membrane apicale des entérocytes. Les di- et tri-peptides sont
transportés par un transporteur spécifique de peptides, PEPT1, qui est exprimé majoritairement dans la
partie proximale de l’intestin. Les transporteurs d’acides aminés qui prennent en charge le passage
intracellulaire des acides aminés libres sont en revanche majoritairement exprimés dans la partie iléale
de l’intestin. Cette complémentarité d’expression et de spécificité est une adaptation au gradient
proximo-distal décroissant de peptides qui se forme au cours de la digestion. L’expression des
transporteurs de peptides et d’acides aminés est maximale autour de la naissance et décroit
progressivement avec l’âge, parallèlement à la diminution des besoins en protéines (Boudry et al.,
2010). Enfin, des transporteurs d’acides aminés sont présents sur la membrane baso-latérale des
entérocytes. Ils contrôlent le transfert des acides aminés qui sont relargués dans la circulation générale
après digestion et absorption. Ils participent également au prélèvement des acides aminés de la
circulation générale vers les cellules intestinales pour fournir les nutriments nécessaires au
métabolisme et au renouvellement cellulaire. L’évolution de ces transporteurs baso-latéraux et leur
distribution le long de l’intestin sont beaucoup moins bien connues.

Innovations Agronomiques 13 (2011), 13-24 15


I. Le Huërou-Luron

L’activité des enzymes protéolytiques et l’expression des transporteurs de peptides et d’acides aminés
sont régulées par la quantité et la qualité des protéines alimentaires. Une augmentation de la quantité
d’aliments ingérés immédiatement après la naissance ou après le sevrage ainsi qu’une augmentation
de la teneur en protéines des formules lactées se traduit par une augmentation spécifique de l’activité
de l’aminopeptidase N chez le porc, tandis que l’activité de la dipeptidylpeptidase IV n’est pas modifiée,
voire diminuée (Boudry et al., 2011a; Marion et al., 2005; Petersen et al., 2002), ce qui permet
globalement d’accroître les capacités protéolytiques de l’intestin en réponse à l’afflux plus important de
protéines. Cette étape finale de la digestion des fragments peptidiques est capitale dans la
détermination des antigènes alimentaires qui franchiront la barrière épithéliale, leur voie de passage et
ainsi leur participation à la maturation du système immunitaire locale.
D’une façon générale, l’expression d’un transporteur est régulée par la présence de son substrat
(Ferraris & Diamond, 1989). Si le substrat est utilisé comme source d’énergie, l’augmentation du
substrat stimule l’expression du transporteur ; si le substrat est essentiel, une moindre disponibilité de
celui-ci va également stimuler l’expression de son transporteur afin de limiter le déficit. Répondant à
cette règle, la présence de dipeptides ou la distribution d’un régime dépourvu de protéines favorisent
l’expression du transporteur PEPT1 (Shiraga et al., 1999 ; Lis et al., 1972). La régulation du système de
transport des acides aminés est plus complexe du fait de la pluri-spécificité des transporteurs. Chaque
acide aminé peut être transporté par un ou plusieurs transporteurs et chaque transporteur peut
absorber un ou plusieurs acides aminés. Les transporteurs d’acides aminés non essentiels sont régulés
par la concentration en substrats. En revanche, les régimes hyper-protéiques et les régimes déficients
en protéines stimulent l’absorption des acides aminés essentiels (Karasov et al., 1987). Enfin, il est à
noter que les peptides et les acides aminés interagissent pour modifier l’expression de leurs propres
transporteurs ainsi que celles des autres transporteurs.

Digestion et absorption des glucides


La source principale de glucides du lait est le lactose, dont la concentration est inversement corrélée à
la teneur en protéines et en lipides. Chez les mammifères, c’est le lait de femme qui contient la plus
forte concentration (75 g/l) en lactose qui fournit plus de 40% de l’énergie totale apportée par le lait. La
lactase est donc une enzyme cruciale pour le nouveau-né permettant l’hydrolyse du lactose en glucose
et galactose. La lactase apparaît chez le fœtus humain dès le 2ème mois de vie ; elle présente une
activité élevée à la naissance (Lacroix et al., 1984) et pendant les premières années de vie.
Généralement, son activité chute considérablement au moment du sevrage jusqu’à des valeurs
représentant 5 à 10% des valeurs mesurées chez le nouveau-né, sachant que le lactose non digéré
dans l’intestin grêle de l’adulte est fermenté par le microbiote du côlon (He et al., 2006). Néanmoins,
dans certaines régions de l’Europe de l’Ouest et d’Amérique du nord où le lait de vache tient une place
importante dans le régime alimentaire depuis des siècles, la lactase persiste chez l’adulte (Rossi et al.,
1997). Chez l’homme, la maltase et la saccharase apparaissent également précocement durant la vie
fœtale et elles atteignent une activité équivalente à celle observée chez l’adulte dès la fin de vie fœtale
(Heitlinger et al., 1991). En revanche, chez d’autres mammifères tels que le rat et le porc, l’activité de la
maltase et de la saccharase augmente fortement après la naissance et avec le sevrage en réponse à la
composition de leur régime alimentaire riche en amidon et autres glucides complexes (Le Huerou-
Luron, 2002).
L’ensemble des disaccharidases présentent un gradient d’expression proximo-distal décroissant dans
l’intestin. Cela répond à la nécessité de dégrader rapidement les glucides alimentaires dès leur arrivée
dans la partie proximale de l’intestin, qui est le site préférentiel d’absorption des sucres. En effet, le
glucose et le galactose libérés sont transportés au travers de la membrane apicale par un transporteur
appelé SGLT1, exprimé préférentiellement dans la partie proximale de l’intestin dès la naissance
(Boudry et al., 2010 ; Drozdowki et al., 2010). Le relais est ensuite pris par un transporteur GLUT2 qui,

16 Innovations Agronomiques 13 (2011), 13-24


Protéines laitières et développement de l’intestin

d’une part, transporte le glucose et le galactose dans la circulation générale et, d’autre part, capte le
glucose circulant qui est utilisé comme substrat énergétique par les cellules intestinales.

Digestion et absorption des lipides


La teneur en lipides du lait de femme est de 35-38 g/l, ce qui représente près de la moitié de l’énergie
totale apportée par le lait. Il est à noter que la teneur et la composition en lipides du lait peuvent varier
selon le stade de lactation, la phase d’allaitement, et surtout l’alimentation de la mère. L’hydrolyse des
lipides débute dans l’estomac sous l’action des lipases linguales et gastriques et se poursuit dans
l’intestin proximal par la lipase pancréatique. La faible activité de la lipase pancréatique à la naissance
est compensée par d’autres enzymes telles que les pancreatic lipase-related proteins (PRP1 et PRP2)
(Lowe et al., 1998; Yang et al., 2000) et la carboxyl-ester lipase présente dans le lait maternel (Hamosh,
1995). La présence de triglycérides dans la lumière stimule la sécrétion d’acides biliaires qui participent
à la formation des micelles. Les acides gras à chaines courtes diffusent ensuite passivement à travers
la membrane de l’entérocyte tandis que l’absorption des acides gras à chaines moyennes (C6-C10) et
longues (C12-C18) est un transport actif mettant en jeu de nombreux transporteurs apicaux (plasma
membrane fatty acids transport protein, FABPpm ; fatty acid transport protein 4, FATP4 ; fatty acid
translocase, FAT ; scavenger receptor, SR-B1). Dans le cytoplasme, les acides gras à longues chaines
sont pris en charge par des fatty acid-binding protein (FABP) jusqu’au réticulum endoplasmique où ils
sont utilisés pour la synthèse de novo de triglycérides et phospholipides. Les chylomicrons résultants
sont relargués dans la circulation par exocytose au niveau de la membrane baso-latérale de
l’entérocyte.

La barrière épithéliale et la perméabilité aux macromolécules

L’épithélium intestinal constitue la première ligne de défense de l’hôte vis-à-vis des agents exogènes
d’origine alimentaire, bactérienne ou environnementale présents dans la lumière intestinale. Après la
naissance, il doit rapidement acquérir les compétences immunes et non-immunes nécessaires pour
d’une part, prévenir le passage de pathogènes et de toxines alimentaires qui constituent un danger pour
l’individu et d’autre part, permettre la translocation des bactéries commensales ou le passage des
antigènes alimentaires qui participent à l’acquisition de la tolérance orale. Participent au système de
défense innée de l’intestin (ou immunité non spécifique), les secrétions mucosales (la couche de
mucus, les lysozymes, les peptides antimicrobiens, …), la barrière physique épithéliale (formée par les
jonctions serrées intercellulaires), les cellules phagocytaires (les macrophages, les neutrophiles, …), les
mastocytes, les glycoconjugués qui miment des récepteurs aux bactéries, et la motricité intestinale. Le
système de défense adaptatif (ou immunité spécifique) comprend les tissus lymphoïdes associés à
l’intestin (les plaques de Peyer, les ganglions mésentériques), qui mettent en jeu les lymphocytes B et T
et les cellules présentatrices d’antigènes (cellules dendritiques, macrophages, …), et l’épithélium
intestinal via la sécrétion des immunoglobulines A sécrétoires (SIgA). La barrière épithéliale est ainsi un
acteur décisif dans la prévention des désordres digestifs, de par son interaction forte avec le microbiote
et son rôle majeur dans la filtration des agents antigèniques et des pathogènes (Figure 2).

Innovations Agronomiques 13 (2011), 13-24 17


I. Le Huërou-Luron

Passage Passage Passage Figure 2. Principales voies de


des Ig paracellulaire transcellulaire passage des macromolécules à
travers l’épithélium intestinal
Lumière intestinale (transport des immunoglobulines
Couche de mucus (Ig) via le récepteur FcRn ; passage
FcRn paracellulaire par les jonctions
Jonctions
serrées ; passage transcellulaire
Barrière épithéliale par endocytose)
serrées

Lamina propria Cellules 
dendritiques

‐ Système nerveux
entérique
‐ Système immunitaire
Lymphocytes
‐ Système endocrine Ganglions
mésentériques

La perméabilité aux macromolécules


Le développement du système immunitaire intestinal intervient après la naissance par étapes
successives qui ont été bien décrites chez le porc (Bailey et al., 2005). Pendant cette période, la
protection immune du nouveau-né (immunité passive) est transmise par la mère. Une voie importante
de transmission de l’immunité passive est celle qui permet le passage des macromolécules au travers
de la barrière épithéliale intestinale du nouveau-né et qui repose sur l’absorption des Ig et des facteurs
immunitaires présents dans le colostrum et le lait. De nombreuses espèces (incluant le porc, les
rongeurs et le nouveau-né prématuré chez l’homme) naissent déficients en Ig, et absorbent les IgG
présents dans le colostrum1 et le lait au niveau de l’intestin proximal. Chez le porc, le transport des IgG
se fait au cours des premiers jours qui suivent la naissance selon deux mécanismes, dépendant et
indépendant d’un récepteur intestinal (FcRn) qui se lie au segment Fc des IgG (Cervenak & Kacskovics,
2009; Israel et al., 1997; Stirling et al., 2005). Le passage des Ig s’arrête progressivement selon un
mécanisme communément appelé ‘gut closure’ (fermeture épithéliale) qui intervient après 48h de vie
chez le porc et au moment du sevrage chez le rat et le lapin. Chez l’homme, le transfert des IgG du
placenta vers le fœtus intervient principalement au cours du troisième trimestre de la gestation.
Toutefois chez l’homme et le porc, l’expression du récepteur aux Ig est maintenue jusqu’au stade adulte
(Stirling et al., 2005). Des études récentes montrent que le FcRn serait également impliqué dans des
mécanismes de protection des Ig contre la dégradation luminale. Il jouerait un rôle de senseur
immunologique dans l’intestin tout au long de la vie (Baker et al., 2009).
De nombreux facteurs présents dans le lait humain favorisent la maturation de l’intestin en accélérant la
diminution postnatale de la perméabilité. La mesure de perméabilité in vivo fait souvent appel à des
marqueurs non métabolisables qui utilisent 2 voies distinctes de passage à travers la muqueuse
épithéliale, le lactulose qui traverse la muqueuse par une voie paracellulaire entre les jonctions serrées,
et le mannitol qui passe par une voie transcellulaire. Ainsi, des variations du rapport lactulose/mannitol
reflètent des modifications de la perméabilité intestinale. Chez les nouveau-nés nourris avec une
formule infantile, la diminution du rapport lactulose/mannitol est moins rapide dans les premiers jours de

1 Le colostrum est le lait secrété pendant les 48 h premières heures qui suivent la mise-bas. Comparé au lait, le colostrum
présente la particularité d’être riche en immunoglobulines G qui après absorption, confèrent aux nouveau-nés une protection
immunitaire systémique. Le colostrum concentre également beaucoup de facteurs de croissance, d’hormones et de
cytokines.

18 Innovations Agronomiques 13 (2011), 13-24


Protéines laitières et développement de l’intestin

vie que chez les nouveau-nés nourris au sein (perméabilité plus élevée chez les enfants recevant une
formule infantile à 7 jours d’âge), sans qu’aucune différence ne persiste à un mois d’âge (Catassi et al.,
1995). Ces différences sont accentuées chez le nouveau-né prématuré recevant une formule infantile,
le prédisposant au développement de troubles digestifs (Rouwet et al., 2002). De même chez le
porcelet, le passage des macromolécules (ovalbumine, albumine sérique bovine) est maintenu plus
tardivement lorsque les animaux sont privés de colostrum (Westrom et al., 1984). L’arrêt du passage
des macromolécules de poids moléculaire supérieur à 1000 daltons intervient à 3 semaines d’âge
tandis que le passage de molécules de plus petit poids moléculaire persiste, même s’il est 10 fois plus
faible qu’immédiatement après la naissance (Westrom & Tagesson, 1989).
In vitro, la perméabilité de l’épithélium peut être mesurée sur des segments ou biopsies intestinaux
dans un système de Chambres d’Ussing. Ce système conserve la polarité de la membrane épithéliale
et permet d’analyser finement les mécanismes de régulation de la perméabilité dans les différents
segments de l’intestin. Les travaux de Nejdfors et al. (2000) montrent qu’in vitro le passage de
molécules de différentes tailles (mannitol, fluorescein isothiocyanate (FITC)-dextran 4400, ovalbumine)
analysé en chambres d’Ussing est possible dans la muqueuse de l’homme (pièces chirurgicales), du
porc et du rat adulte. Chez le porcelet, la perméabilité intestinale mesurée en chambres d’Ussing est
importante pendant les 2 premières semaines de vie puis décroit progressivement dans le jéjunum
jusqu'à la fin de la période d’allaitement, alors qu’elle augmente pendant cette période dans l’iléon (Le
Huerou-Luron et al., 2010 ; De Quelen et Boudry, communication personnelle). Cette augmentation du
passage d’antigènes alimentaires et bactériens à travers la barrière épithéliale participe à l’éducation du
système immunitaire intestinal et favorise l’acquisition de la tolérance (Ménard et al., 2010). En effet, la
présence de protéines, et donc de structures antigéniques, dans la lumière du tube digestif est
indispensable à la maturation du système immunitaire intestinal (Menezes et al., 2003). Cependant, il
faut garder à l’esprit qu’une perméabilité excessive comme celle induite par exemple, par un stress aigu
chez le rat (Saunders et al., 1994 ; Kiliaan et al., 1998), est néfaste. Elle favorise le passage excessif
d’antigènes et l’apparition d’une inflammation intestinale.
Les relations entre les variations de perméabilité intestinale, la colonisation par le microbiote, la
maturation du système immunitaire local et l’alimentation chez le nouveau-né ne sont pas
complètement comprises. Néanmoins, dans un modèle de porcelet qui présente une immaturité
digestive à la naissance, nos récents travaux (Boudry et al., 2011b) montrent qu’une augmentation de la
teneur en protéines dans les formules d’allaitement accroit la perméabilité iléale aux petites et grosses
molécules. La distribution de la formule hyperprotéinée est associée à une augmentation de la densité
microbienne iléale et à une modification du profil développemental du système immunitaire local. De
façon très intéressante, nous montrons que les régimes hyperprotéinés distribués pendant la période
d’allaitement modulent également la sensibilité ultérieure des animaux (à 5 mois d’âge) à des
challenges inflammatoires. Ces résultats préliminaires nécessitent d’être confortés. Cependant, même
s’il est difficile d’extrapoler les données ex vivo aux réponses in vivo, on peut penser que les animaux
qui ont reçu un régime hyperprotéiné pendant la phase d’allaitement présentent ultérieurement une
capacité moindre à répondre à des challenges inflammatoires.

Les protéines bioactives du lait et le développement de l’intestin

La plupart des études montrent qu’il y a des différences entre les nouveau-nés allaités avec le lait
maternel et les nouveau-nés allaités avec une formule infantile, même si la composition des formules a
évolué fortement durant les dernières décennies. La vitesse de croissance, le statut nutritionnel, la
prévalence des infections, le microbiote intestinal, ainsi que la prévention des maladies qui apparaissent
plus tard chez l’adulte, sont différents. Le lait maternel apporte une multitude de protéines bioactives qui
agissent sur la physiologie du nouveau-né et ont ainsi des effets protecteurs vis-à-vis de la santé des
individus à court et long terme (Lonnerdal, 2003 ; Hamosh, 1997).

Innovations Agronomiques 13 (2011), 13-24 19


I. Le Huërou-Luron

Pour agir dans le tube digestif du nouveau-né, les protéines bioactives doivent résister totalement ou
partiellement à la digestion par les enzymes protéolytiques. Le pH gastrique de l’ordre de 3 à 5 chez le
nouveau-né, comparé au pH de 1-2 chez l’adulte, est relativement moins favorable à une
déstructuration rapide des protéines et à l’action de la pepsine dans l’estomac. La lactoferrine, l’α1-
antitrypsine et les immunoglobulines A sécrétoires (SIgA) du lait sont ainsi retrouvées intactes dans les
fèces du nourrisson (Hanson & Winberg, 1972 ; Davidson & Lonnerdal, 1987). On peut toutefois penser
que d’autres protéines relativement résistantes à la digestion puissent aussi exercer leur activité
biologique dans la partie supérieure de l’intestin, avant d’être plus finement digérées dans la partie
iléale. De plus, la sensibilité des outils analytiques développés jusqu’à présent n’a pas probablement
pas permis d’identifier l’ensemble des peptides biologiquement intéressants, du fait de leur présence en
faible concentration dans les digestas iléaux ou les fèces.
Le lait de femme contient une large variété de protéines qui présentent de multiples activités
biologiques qui peuvent moduler la digestion, le développement structural des muqueuses, la
maturation du système immunitaire, la colonisation du tube digestif par le microbiote. Il est à noter que
les propriétés biologiques attribuées à la plupart des protéines laitières ont été déterminées in vitro et
restent à confirmer in vivo. De plus, certaines protéines sont particulières au lait de femme, par exemple
la lactoferrine, le lysozyme; elles sont absentes du lait de vache et donc de la plupart des formules
infantiles.
L’α-lactalbumine est la protéine sérique majeure du lait de femme (27% des protéines totales). Elle est
totalement digérée puisqu’aucun fragment immmunoréactif n’est retrouvé dans les fèces des nouveau-
nés nés à terme ou prématurément. Cependant, des études in vitro ont mis en évidence une activité
prébiotique de certains fragments issus de l’hydrolyse de l’α-lactalbumine qui stimuleraient la
croissance de bactéries de l’intestin, telles que les bifidobactéries (Kee et al., 1998). Ces fragments
pourraient ainsi faciliter l’implantation de bactéries bénéfiques chez le nouveau-né. Par ailleurs, des
domaines à activité bactéricide ont été caractérisés sur la protéine. Aucune confirmation de ces activités
in vivo n’existe.
La lactoferrine est une autre protéine majeure du lait (18% des protéines totales). Elle possède des
activités bactériostatiques, bactéricides et antivirales. Son activité bactériostatique est liée à sa forte
affinité pour le fer qui est indispensable à la croissance de certains pathogènes. Une étude réalisée
récemment chez des enfants de 0 à 3 ans souffrant de diarrhée aigüe montre que la lactoferrine
associée au lysozyme permet de réduire la durée des troubles digestifs (Zavaleta et al., 2007). Par
ailleurs, des études in vitro attribuent une activité de facteur de croissance à la lactoferrine qui stimule la
prolifération des cellules épithéliales intestinales (cellules de cryptes chez le rat, lignées cellulaires)
(Buccigrossi et al., 2007).
Plusieurs protéines présentes dans le lait peuvent moduler les capacités digestives du nouveau-né. La
lipase présente dans le lait aide le nouveau-né à digérer les lipides, surtout chez le prématuré qui
présente une activité lipasique particulièrement faible et une moindre utilisation des lipides. L’α1-
antitrypsine et l’antichymotrypsine sont présentes en concentration relativement importante en début de
lactation, respectivement 0.1–0.4 g/L et 0.04-0.07 g/L. Ces protéines se lient aux enzymes
protéolytiques correspondantes et ainsi pourraient limiter la digestion protéolytique pendant les premiers
jours de lactation, à un moment où la sécrétion des enzymes protéolytiques pancréatiques est encore
immature. L’α1-antitrypsine limiterait fortement l’hydrolyse de la lactoferrine qui conserverait sa
bioactivité (Chowanadisai et Lonnerdal, 2002).
Les SIgA (0.5-1.2g/L) représentent les immunoglobulines majeures du lait de femme. Elles sont dirigées
contre les agents infectieux et les antigènes présents dans l’environnement de la mère. Le nouveau-né
allaité au sein est susceptible d’être en contact avec ces antigènes. Les sIgA protègent donc
spécifiquement le nouveau-né. Elles empêchent l’adhésion et la translocation des antigènes bactériens
et alimentaires susceptibles d’induire une inflammation, en neutralisant ces antigènes (Brandtzaeg,

20 Innovations Agronomiques 13 (2011), 13-24


Protéines laitières et développement de l’intestin

2010). La supplémentation de formules d’allaitement avec des IgA (mais pas avec des IgG) pendant 7
jours diminue la translocation bactérienne dans les ganglions mésentériques chez le lapin jusqu’au
niveau observé chez les animaux allaités par leur mère (Maxson et al., 1996).
Le lait maternel contient un ensemble de facteurs de croissance, présents en fortes concentrations dès
la naissance. Généralement, leur concentration diminue au cours de la lactation. L’Epidermal Growth
Factor (EGF, 30-100 µg/L) et l’Insulin Growth factor (IGF-I, 6-8 µg/L) favorisent la prolifération et la
différenciation des cellules épithéliales. Le Transforming Growth factor-β (TGF-β, 1-2µg/L) possède une
activité trophique similaire. De plus, ce dernier est une cytokine immunorégulatrice impliquée dans
l’activation des lymphocytes T, et dans la régulation d’autres cellules immunitaires telles que les
lymphocytes B, les macrophages, les cellules dendritiques. Le TGF-β renforce l’immunité mucosale en
stimulant la production d’IgA par la muqueuse intestinale. Enfin, des études récentes montrent qu’il
pourrait favoriser l’acquisition de la tolérance, et serait probablement impliqué dans la prévention des
phénomènes d’allergies (Oddy et al., 2003 ; Verhasselt et al., 2008). D’autres cytokines, telles que
l’interleukin (IL)-1β, l’IL-6, l’IL-8, l’IL-10 sont présentes dans le lait sous forme libre, et particulièrement
dans le colostrum.

Conclusion

La maturation du tube digestif est un phénomène qui démarre durant la période fœtale et se poursuit
pendant les premiers mois de vie. Le lait maternel contient une multitude de protéines qui participent
activement à la protection apportée par la barrière intestinale. Certaines protéines laitières résistantes à
la protéolyse se retrouvent intactes ou sous forme de peptides dans la lumière intestinale, leur
permettant d’exprimer leur activité biologique. Elles participent au développement du tube digestif. La
mise en évidence du rôle majeur de l’alimentation pendant des périodes précoces (périodes fœtale et
postnatale) critiques dans l’orientation de la trajectoire santé du futur adulte, renforce la nécessité de
poursuivre des recherches pour mieux comprendre les mécanismes précoces qui modulent les
propriétés de l’intestin et les conséquences sur les défenses immunes de l’individu.

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Innovations Agronomiques 13 (2011), 25-43

Allergénicité des protéines laitières


Wal J.-M.
Laboratoire d'Immuno-Allergie Alimentaire, INRA-CEA Service de Pharmacologie et d’Immunologie,
CEA de Saclay, F-91191 Gif sur Yvette
Correspondance : Jean-Michel.WAL@cea.fr

Résumé

L’allergie alimentaire affecte environ 3.5% de la population générale et 7 à 8% de la population


pédiatrique. L’allergie au lait touche elle surtout de jeunes enfants qui pour la plupart en guérissent
spontanément vers l’âge de 3 ans.
Les constituants responsables de l’allergie sont les protéines. Aucune structure ni fonction n’est
spécifiquement responsable ni même directement associée à l’allergénicité qui n’est pas une propriété
intrinsèque de la protéine. La plupart des protéines laitières sont des allergènes potentiels même celles
présentes à très faible concentration. Les structures responsables de l’allergénicité sont les épitopes qui
peuvent être conformationnels ou linéaires. Ils sont nombreux, variés et sont répartis sur la quasi-totalité
de la molécule protéique. Les épitopes linéaires ou séquentiels ont une signification clinique importante
car ils représentent des bons marqueurs des allergies persistantes et sévères. Ils peuvent être
constitués de courts fragments peptidiques, enfouis dans des régions hydrophobes de la protéine qui
contiennent des séquences très conservées à fortes homologies avec les protéines du lait d’autres
mammifères, ainsi responsables des réactions croisées observées chez les patients allergiques.
Cependant une forme nouvelle d’allergie au lait de chèvre ou de brebis sans allergie associée au lait de
vache s’observe de plus en plus fréquemment.
La variabilité et l’hétérogénéité des réponses immunitaires chez l’individu allergique ne permettent pas
de prédire l’impact des traitements technologiques sur l’allergénicité d’une protéine ou d’un fragment ou
composé qui en est dérivé. De plus on ne possède aucune donnée fiable pour établir des seuils en
deçà desquels la consommation de lait serait insuffisante pour déclencher une réaction allergique chez
les sujets sensibilisés.
Mots clés : allergie, allergénicité, protéines, peptides, lait de vache, de chèvre, de brebis, caséine, ß
lactoglobuline, α lactalbumine, structure, traitements technologiques
Abstract: Allergenicity of milk proteins

Milk allergy is an adverse reaction to milk proteins which is mediated by immunological mechanisms
involving mainly IgE antibodies. It mostly affects young children in the first half year of life with a
prevalence that ranges from ca 1-2% to 7.5%. Children generally spontaneously recover between 2 to 5
years of age. Most milk proteins are potential allergens even proteins present at very low concentration.
There are both conformational and linear epitopes, widely spread all along the protein molecules. They
may be short fragments, located in hydrophobic parts of the molecule which comprise highly conserved
sequences responsible for IgE cross reactivity with corresponding milk proteins of other mammals,
including humans. Those linear epitopes have also been proposed as good markers of persistent
allergy to milk proteins and may be of particular clinical significance. No specific structure or function is
associated with allergenicity of milk proteins. The variability and heterogeneity of the human IgE
response preclude anticipating the effect of food processing on the allergenic potential of milk proteins
and predicting the allergenicity of derived products or fragments thereof. Furthermore, in no case is the
available evidence sufficient to establish a reliable intake threshold below which allergic reactions are
not triggered.
J.M. Wal

Keywords: allergy, allergenicity, proteins, peptids, cow milk, goat milk, sheep milk, casein, ß
lactoglobulin, α lactalbumin, structure, technological treatment

Introduction

L’allergie alimentaire se définit comme une réponse immunitaire pathologique à un aliment ou plus
précisément à un composant (protéine/allergène) de l’aliment par un individu génétiquement prédisposé
(atopique). Cette prédisposition conduit les personnes atopiques notamment à développer une réponse
immunitaire dérégulée avec hyperproduction d’anticorps particuliers de type IgE. Chez ces personnes,
et chez ces personnes seulement, une réaction allergique peut se manifester. Elle se déroule en deux
phases distinctes, séparées dans le temps : lors d’un premier contact avec l’allergène a lieu la phase de
sensibilisation marquée par la production d’IgE spécifiques. Ces IgE circulent dans le sang et vont se fixer
sur des cellules effectrices de l’allergie que sont les basophiles sanguins et les mastocytes tissulaires,
cellules contenant des granules riches en différents médiateurs biologiquement actifs. Cette phase est
silencieuse, sans symptômes. Plus tard, lors d’une exposition ultérieure survient le déclenchement de la
réaction allergique : l’allergène en se liant aux IgE spécifiques préalablement fixées sur les
basophiles/mastocytes va les activer et provoquer leur dégranulation avec libération des médiateurs
responsables des manifestations cliniques.
L’allergie au lait de vache comme à celui de différents mammifères comme la chèvre ou la brebis est
principalement une réaction d’hypersensibilité immédiate médiée par les IgE mais elle peut également
faire intervenir d’autres classes d’anticorps et/ou des mécanismes cellulaires responsables de
manifestations retardées voire chroniques. Les composés responsables sont les protéines du lait. Les
mécanismes mis en jeu de même que les manifestations cliniques distinguent clairement l’allergie aux
protéines du lait de l’intolérance au lactose qui fait intervenir des déficits enzymatiques pouvant toucher
de larges segments de la population, généralement adulte (Bahna, 2002 ; Fiocchi et al., 2003). La
plupart des allergies au lait apparaissent chez le jeune enfant, dans les 6 premiers mois et en général
guérissent spontanément entre 2 et 5 ans, la majorité tolèrent le lait à l’âge de 3 ans (Sicherer et
Sampson, 1999 ; Host et al., 2002). Les symptômes associés sont variés et peuvent recouvrir des
manifestations légères, modérées ou sévères qui affectent la peau, l’appareil respiratoire, le système
digestif ou même des réactions généralisées qui peuvent être fatales (choc anaphylactique).
Le lait a la particularité d’être un aliment allergénique commun et très répandu, il provoque des allergies
chez les enfants prédisposés (ou atopiques) dans la plupart des populations quelle que soit leur origine
géographique. Les données sur la prévalence sont toutefois très variables selon les populations
étudiées et selon les critères retenus (les chiffres obtenus à partir de questionnaires déclaratifs sont en
général 3 à 4 fois plus élevés que ceux confirmés par des tests cliniques). Chez les enfants la
prévalence varie d’environ 1-2 % à 5 % voire 7.5 % (Bock, 1987 ; Gerrard et al., 1973 ; Julge et al.,
1997 ; Hill et al., 1999 ; Host et Halken, 1990 ; Eggesbo et al., 2001). Chez les adultes, la prévalence de
l’allergie au lait dans la population générale a été estimée de l’ordre de 1% (Gislason et al., 1999 ;
Bjornsson et al., 1996 ; Kanny et al., 2001).

Les allergènes du lait

Structure, fonction et propriétés allergéniques des principales protéines laitières


La composition du lait change pendant la lactation mais il est remarquable que le lait des principales
espèces de ruminants (vache, buffle, chèvre, brebis) mais également des autres mammifères, y
compris l’Homme, est constitué par les mêmes protéines ou du moins par des protéines très

26 Innovations Agronomiques 13 (2011) 25-43


Allergénicité des protéines laitières

homologues qui partagent les mêmes caractéristiques structurales et fonctionnelles et qui sont
associées entre elles dans des proportions semblables à l’exception de la β-lactoglobuline qui n’est pas
présente dans le lait humain (Tableau 1).

vache chèvre brebis jument


Fraction caséine 28-30 25-30 50-60 13
αs-caséines 14 2-6 25
β- caséine 11 18 25
κ- caséine 4 4 10

Fraction lactoserum 6 4 9 13
Tableau 1 : Composition protéique du lait de différents mammifères (g/L)

Le lait de vache contient environ 30 à 35 g de protéines (PLV) par litre. L’action d’une enzyme, la
chymosine (rennine), ou l’acidification du lait à pH 4,6 entraine la coagulation et l’obtention de 2
fractions : le lactosérum (petit lait), qui contient environ 20% des PLV et le coagulum (caillé) qui en
contient 80%. Les protéines du lactosérum sont essentiellement des protéines globulaires. Les
principales, la β lactoglobuline (BLG) et l’α lactalbumine (ALA) sont synthétisées dans la glande
mammaire alors que d’autres comme la sérum albumine bovine (SAB), la lactoferrine (LF) ou les
immunoglobulines (Ig) proviennent du sang. Dans le coagulum, la fraction caséine (CAS) est constituée
de 4 protéines codées par 4 gènes différents situés sur le même chromosome, les αS1-, αS2-, β-, et κ-
caséines.
Les principales caractéristiques des PLV les plus importantes sont présentées sur le Tableau 2 (Wal,
1998 & 2002).
Ces protéines sont des allergènes reconnus qui ont été dénommés selon la nomenclature officielle des
allergènes ; sur le Tableau 2, le nom en tant qu’allergène figure à côté du nom de la protéine. La
principale observation est la multiplicité et la diversité des protéines impliquées dans l’allergie au lait de
vache. Des sensibilisations à plusieurs protéines (polysensibilisations) sont courantes et toutes les
protéines du lait apparaissent comme des allergènes potentiels. Les études réalisées sur des
populations importantes d’allergiques au lait ont montré que la plupart des patients sont sensibilisés à
plusieurs protéines et principalement à : BLG (Bos d 5), CAS (Bos d 8), ALA (Bos d 4), SAB (Bos d 6),
LF, et Ig (Bos d 7) (Goldman et al., 1963 a&b ; Gjesing et al., 1986 ; Docena et al., 1996 ; Kaiser et al.,
1990 ; Host et al., 1992 ; Wal et al., 1995 a&b ; Stoger et Wüthrich, 1993) mais une grande variabilité
est observée dans la fréquence et l’intensité de la réponse. Toutefois des protéines présentes en petite
quantité comme la SAB, les Ig et surtout la lactoferrine apparaissent être des allergènes importants
puisque 35 à 50 % des patients sont sensibilisés à ces protéines et parfois même à ces protéines
seulement (Wal et al., 1995a).
Il est remarquable que dans les dernières années l’allergie à la caséine a beaucoup augmenté aussi
bien chez les enfants que chez les adultes, à la fois en termes de fréquence et d’intensité de la réponse
IgE (Wal, 2002 ; Stoger et Wüthrich, 1993). Les sensibilisations à CAS, BLG et ALA sont étroitement
associées alors qu’au contraire la sensibilisation à la SAB semble totalement indépendante (Wal et al.,
1995b).

Innovations Agronomiques 13 (2011), 25-43 27


J.M. Wal

Nb. de résidus
Protéines Concentration Masse molaire
d’acides aminés
(Concentration % PLV) (g/L) (kDa)
par mol.
BLG (10%) = Bos d 5 3-4 18.3 162
Lactosérum ALA (5%) = Bos d 4 1-1.5 14.2 123
(20%) Ig (3%) = Bos d 7 0.6-1.0 150 -
(~5 g/L) SAB (1%) = Bos d 6 0.1-0.4 66.3 582
LF (traces) 0.09 80 703
Caséine αs1-CAS (32%) 12-15 23.6 199
= Bos d 8 αs2-CAS (10%) 3-4 25.2 207
(80%) β-CAS (28%) 9-11 24.0 209
(~30 g/L)
κ-CAS (10%) 3-4 19.0 169

Tableau 2. Principales caractéristiques des protéines/allergènes du lait de vache


Les structures primaires des PLV sont connues et, les structures secondaires et tertiaires ont en grande
partie été élucidées par analyses spectrométriques et cristallographiques et par modélisation
moléculaire.
La β lactoglobuline est la principale protéine du lactosérum (Fig. 1). Elle est la seule protéine du lait de
vache à n’avoir pas d’équivalent dans le lait humain. Elle est naturellement présente sous forme d’un
dimère de 36 kDa. Chaque sous-unité correspond à une chaine peptidique de 162 résidus d’acides
aminés. La molécule possède 2 ponts disulfures et un résidu cystéine libre. Cette structure est
responsable des principales propriétés physico chimiques de la BLG ainsi que des interactions qu’elle
établit avec la caséine durant, par exemple, les traitements thermiques. Sa relative résistance à
l’hydrolyse acide ainsi qu’à la dégradation par les enzymes digestives permet qu’une petite fraction de
la protéine soit absorbée intacte par la muqueuse intestinale. La structure tertiaire de la BLG est connue
(Fig. 1b).

Figure 1 : ß lactoglobuline. a) Séquence des acides aminés et localisation des ponts disulfures : variant A et
variant B ; b) structure 3-D
La BLG appartient à la famille des lipocalines et est considérée comme étant une protéine de transport
du rétinol. Les lipocalines ont un fort pouvoir allergénique et de nombreux allergènes d’origine animale
font partie de cette famille. Ils ont en commun une séquence homologue bien conservée dans la
première moitié, N-terminale, de la molécule, avec un résidu tryptophane toujours présent en position

28 Innovations Agronomiques 13 (2011) 25-43


Allergénicité des protéines laitières

19, malgré les nombreuses mutations qui sont survenues durant l’évolution. La cristallographie a mis en
évidence une structure spatiale très similaire dite en baril ß avec toujours le même arrangement de 8
(ou 10) feuillets ß anti parallèles (McKenzie et al., 1972 ; Reddy et al., 1988 ; Jakobsson et al., 1985 ;
Godovac-Zimmermann et Braunitzer, 1987 ; Papiz et al., 1986 ; Flower, 1996).
L’α lactalbumine (Figure 2) est une protéine globulaire monomérique de 14,4 kDa comportant 123
résidus d’acides aminés et 4 ponts disulfures intra moléculaires. C’est un composé qui intervient dans la
régulation de la synthèse enzymatique du lactose par la galactosyl transférase. L’ALA possède un site
de liaison de forte affinité pour le calcium et cette liaison stabilise sa structure secondaire. La séquence
d’acides aminés de l’ALA montre une importante homologie avec celle du lysozyme de blanc d’œuf
mais aussi avec l’ALA humaine (Brew et al., 1970 ; Browne et al., 1969 ; Nitta et Sugai, 1989 ; Findlay
et Brew, 1972).

Figure 2 : α lactalbumine. a) : Séquence des acides aminés et localisation des ponts disulfures ; b) structure 3-D

La lactoferrine (Figure 3) est une glycoprotéine transporteuse du fer qui appartient à la famille des
transferrines. Elle est présente en très petite quantité dans le lait de vache mais a été identifiée comme
un allergène important (Wal, 2002). Elle est présente en beaucoup plus forte concentration dans le lait
de femme (1 g/L) mais surtout dans le colostrum (lait produit pendant les premiers jours qui suivent la
parturition et qui n’est pas commercialisé. Il est plus gras que le lait de consommation, très riche en
protéines et en certains oligoéléments. Il contient également des anticorps par lesquels la vache
allaitante transfère une immunité à son veau). Les lactoferrines bovines et humaines ont de fortes
homologies de séquences (environ 69%) ainsi que des caractéristiques structurales communes. Les
structures 3D font apparaître 2 lobes ayant chacun un site de liaison de forte affinité pour le fer (Sharma
et al., 2001). La lactoferrine est relativement stable lors des traitements thermiques et résistante à
l’attaque par les enzymes digestives. C’est un anti oxydant, sa principale fonction biologique est de
piéger les radicaux libres et de protéger ainsi l’organisme contre le stress oxydatif. Elle a également des
propriétés antibactériennes et a été décrite comme stimulant la réponse immunitaire cellulaire de
l’organisme contre les infections.

Innovations Agronomiques 13 (2011), 25-43 29


J.M. Wal

Figure 3 : Structure 3-D de la lactoferrine

La fraction caséine (CAS) constitue le coagulum (c'est-à-dire la fraction solide obtenue après le
caillage du lait). Chacune des caséines individuelles, αS1-, β-, αS2- et κ-caséine, représente un
composé chimique bien défini constitué d’une chaine polypeptidique ne possédant pas de structure
secondaire marquée. La Figure 4 représente la ß caséine à titre d’exemple. Cependant ces caséines
interagissent et s’associent en réseau pour former des agrégats (micelles) en suspension dans le
lactosérum. Leur proportion dans les micelles est relativement constante : 37, 37, 13 et 13%
respectivement. Cependant leur distribution n’est pas uniforme à l’intérieur des micelles qui comportent
un noyau hydrophobe et une couche périphérique hydrophile. Cette couche renferme les sites majeurs
de phosphorylation constitués d’enchainements de résidus phosphosérine qui sont responsables des
fonctions de liaison et de transport du calcium de la caséine. Les αS1-, αS2-, β-, et κ-caséines ont peu
d’homologie de séquences. Leur propriétés fonctionnelles varient également car 3 d’entre elles, les
αS1-, αS2-, et β-caséines, sont sensibles au calcium alors que la κ-caséine ne l’est pas. Cependant les
caséines ont un certain nombre de caractéristiques communes particulières qui les différencient des
autres PLV. Ce sont des protéines phosphorylées avec une structure très lâche et hydratée (Schmidt,
1982). La fraction caséine est généralement considérée comme étant peu immunogène à cause de
cette structure non compacte et flexible et parce qu’elle est très rapidement et complètement dégradée
par les enzymes protéolytiques durant le processus digestif. Les caséines sont en effet très sensibles à
l’action de toutes les protéases et carboxypeptidases mais par contre ne sont pas significativement
affectées par les traitements thermiques. Des multi sensibilisations aux différentes caséines sont en
général observées chez les patients allergiques à la caséine entière (Bos d 8) (Bernard et al., 1998).

Figure 4 : ß-caséine :
Séquence des acides
aminés. Ph : groupement
phosphate

30 Innovations Agronomiques 13 (2011) 25-43


Allergénicité des protéines laitières

D’autres formes de caséines dérivent de celles décrites ci-dessus par hydrolyse partielle dues à des
protéases naturellement présentes dans le lait comme la plasmine et la plupart des fragments
peptidiques ainsi produits conservent tout ou partie de l’allergénicité des caséines natives (voir section
sur les épitopes ci-après).
En conclusion, du fait de la grande variabilité de la réponse IgE humaine, aucune protéine ne peut
rendre compte à elle seule de l’allergénicité du lait. Plus de 75% des patients allergiques au lait montre
une polysensibilisation à plusieurs PLV, le poids de chacune d’elles étant lui-même variable. Les
protéines les plus abondantes dans le lait (caséine et β-lactoglobuline) sont celles qui sont impliquées
le plus fréquemment et qui provoquent les réponses les plus fortes. Cependant toutes les protéines sont
des allergènes potentiels même celles qui sont présentes à l’état de trace (lactoferrine), parfois ces
dernières sont les seules à être reconnues par les IgE et responsables des réactions allergiques
observées. Dans ce cas la confirmation d’une allergie aux PLV et l’identification de l’allergène
responsable demandent des tests immunochimiques très spécifiques et sensibles.
Les PLV sont très hétérogènes partageant peu de caractéristiques structurales ou fonctionnelles
communes. Cette hétérogénéité est compliquée par leur polymorphisme génétique qui fait que chaque
PLV peut être présente sous forme de plusieurs variants. Ces variants ou isoformes se caractérisent
par des mutations ponctuelles dans la séquence d’acides aminés, par des délétions de fragments
peptidiques de taille variée et/ou par des modifications post traductionnelles telles des glycosylations ou
des phosphorylations. Toutes ces modifications de même que celles pouvant résulter de traitements
technologiques peuvent affecter la capacité de liaison aux IgE et l’allergénicité (Malik et al., 1988 ;
Bernard et al., 2000).

Caractérisations des épitopes sur les protéines du lait


Aucune relation stricte et univoque entre structure et allergénicité n’a été établie. Il apparaît que la
structure tri dimensionnelle est une caractéristique importante de l’allergénicité des PLV mais, à côté
des épitopes conformationnels (c'est-à-dire liés à la structure secondaire de la protéine, à son
repliement ainsi qu’à sa configuration spatiale), les études sur la capacité de liaison des PLV aux IgE
ont montré également la présence d’épitopes séquentiels (également appelés linéaires ou continus).
Ces épitopes sont des peptides (formés par un enchainement continu d’acides aminés) dont la taille
peut varier selon les méthodes utilisées pour les isoler et les purifier mais il est établi que des fragments
courts d’environ 12 à 14 résidus d’acides aminés (environ 1.5 kDa de masse molaire) peuvent être
responsables d’une part importante de l’allergénicité de la protéine entière chez certains patients.

Les épitopes des protéines du lactosérum, β lactoglobuline et α lactalbumine


BLG et ALA sont des protéines globulaires compactes qui possèdent des épitopes conformationnels
liés à leur configuration spatiale. Elles possèdent également de nombreux épitopes linéaires.
Dans le cas de la BLG, ceux-ci sont largement distribués sur la totalité de la molécule protéique et sont
impliqués dans la sensibilisation à la BLG ainsi que l’ont montré diverses études utilisant des peptides
trypsiques et des peptides synthétiques (Ball et al., 1994 ; Selo et al., 1999) ainsi que des peptides
chevauchant recouvrant l’intégralité de la séquence protéique (Heinzmann et al., 1999). Les peptides
les plus reconnus, par plus de 90% des patients allergiques sont les fragments BLG f(41-60), (102-124)
et (149-162). Chacun d’entre eux intervient pour 10 à 15% de l’immunoréactivité totale de la BLG
native.
L’étude de la liaison des IgE à l’α lactalbumine native et à de gros peptides qui en sont dérivés a
confirmé l’importance des épitopes conformationnels. Cependant chez de nombreux patients, la
dénaturation de la protéine ou de ces peptides ne supprime ni ne réduit l’allergénicité. Parfois même la

Innovations Agronomiques 13 (2011), 25-43 31


J.M. Wal

capacité de liaison aux IgE après dénaturation est supérieure à celle mesurée sur les entités natives
correspondantes suggérant l’existence d’épitopes séquentiels enfouis au sein de la structure tertiaire de
la protéine et démasqués lors de la dénaturation. De plus ces épitopes allergéniques, c’est à dire liant
les IgE sont localisés dans des régions très hydrophobes de la molécule d’ALA, reconnues comme très
peu antigéniques par les méthodes de modélisation et d’analyse prédictive, et dans des domaines
conservés, ayant de très fortes homologies de séquence avec l’α lactalbumine humaine (Maynard et
al., 1997 & 1999).
Jarvinen et al. (2001) ont utilisé la technique de décapeptides chevauchant pour identifier de nombreux
épitopes de BLG et ALA liant les IgE et les IgG de patients allergiques au lait de vache. Ils ont confirmé
la variabilité de la réponse anticorps et la multiplicité des sites de liaison répartis sur l’ensemble de la
molécule protéique. De manière intéressante, ils ont corrélé la présence d’IgE reconnaissant des
épitopes linéaires avec la persistance et la sévérité de l’allergie. Ainsi donc, ces épitopes linéaires se
révèlent de bons marqueurs d’une allergie au lait qui ne guérit pas spontanément/rapidement mais qui
au contraire peut perdurer à l’âge adulte et dont les manifestations cliniques peuvent être graves.
L’impact de la conformation de l’allergène sur la nature des manifestations cliniques survenant lors des
différentes phases de la réaction allergique a également été mis en évidence par Adel Patient et al.
(2003), par des études sur un modèle animal (souris) de l’allergie aux PLV. Des souris sensibilisées
expérimentalement à la BLG native subissent un test de provocation soit par la BLG native, soit par la
BLG dénaturée. Dans ce dernier cas, seuls les épitopes linéaires sont présents et immédiatement
biodisponibles alors que les épitopes conformationnels sont essentiellement présentés sur la BLG
native. Selon la structure de l’allergène déclenchant, ce challenge provoque une activation des
mastocytes par des mécanismes de nature et d’intensité différentes. Ils font intervenir de manière
spécifique soit les peptido-leucotriènes, dans le cas d’une provocation par la BLG homologue native,
soit la prostaglandine D2 dans le cas d’une provocation par la BLG dénaturée, avec des conséquences
sur les manifestations apparaissant lors des phases précoces et tardives de la réaction allergique.

Les épitopes des caséines


Dans le cas d’allergie à la fraction caséine, comme nous l’avons indiqué, la plupart des patients sont
sensibilisés à chacune des composantes. Ceci résulte vraisemblablement d’une co-sensibilisation aux
αS1-, αS2-, et β-caséines isolées après rupture et dégradation des micelles lors de la digestion puis
exposition du système immunitaire à chacune d’entre elles. Cependant cette polysensibilisation est
également due à un mécanisme de sensibilisation croisée qui fait intervenir les seules petites régions
conservées à fortes homologies de séquence des différentes caséines, à savoir les sites majeurs de
phosphorylation qui contiennent les agrégats de sérines phosphorylées (Bernard et al., 1998) (Figure
5). De manière surprenante la β-caséine bovine induit une forte réponse IgE bien qu’elle soit également
présente dans le lait humain et malgré le fait que β-caséines humaine et bovine présentent de fortes
homologies de séquence (de l’ordre de 80%). Nous avons montré que les épitopes allergéniques de la
caséine ß bovine sont en fait localisés dans les régions les plus conservées, celles où les homologies
de séquence avec la caséine ß-humaine sont les plus élevées et qu’ils peuvent donner lieu à des cas
de réactivité croisée entre ß-caséines bovine et humaine (Bernard et al., 2000).
De plus il est à rappeler que certains des épitopes immunodominants caractérisés sur les αs-caséines
sont des épitopes linéaires qui ont été localisés dans des régions très hydrophobes de la molécule où
ils ne sont pas directement accessibles aux anticorps et ne le deviennent qu’après que la caséine ait
été dénaturée ou dégradée, comme par exemple lors des processus digestifs (Spuergin et al., 1996 ;
Chatchatee et al., 2001).

32 Innovations Agronomiques 13 (2011) 25-43


Allergénicité des protéines laitières

Figure 5 : Caséines : Sites


majeurs de phosphorylation

Chatchatee et al. (2001) ont montré que la capacité des IgE spécifiques anti caséine à se lier aux
différents épitopes de l'αS1-caséine différait entre 2 groupes de patients selon que ceux-ci étaient
atteints d’une allergie transitoire qui disparaîtra spontanément ou bien d’une allergie persistante et
sévère. Les IgE sériques de 60% et 100% des patients âgés de plus de 9 ans, et donc atteints d’une
allergie considérée comme persistante, reconnaissaient spécifiquement les fragments (69-78) et (173-
194) respectivement alors que ces mêmes épitopes n’étaient jamais reconnus par les IgE sériques
d’enfants de moins de 3 ans qui allaient guérir spontanément de leur allergie. De plus la séquence (69-
78) a été identifiée comme ayant une spécificité restreinte aux seules IgE mais incapable d’être
reconnue par les anticorps de la classe des IgG dans aucun des groupes.
Cette relation entre la caractérisation des épitopes sensibilisants des PLV et les caractéristiques de
l’allergie au lait est d’une grande utilité pour le diagnostic et la prise en charge cliniques (Vila et al.,
2001 ; Jarvinen et al., 2002).
Enfin on peut aussi signaler que des épitopes T (reconnus par les cellules T) ont été identifiés sur la
BLG et que la séquence (101-112) apparaît être un domaine central qui comprend les peptides qui
interagissent le plus fréquemment avec les molécules HLA (du complexe majeur d’histocompatibilité)
dans les mécanismes d’immuno régulation de la réponse immunitaire à la BLG par les lymphocytes T
(Sakaguchi et al., 2002).

Réactivité croisée avec le lait d’autres espèces

Les mêmes protéines ou des équivalents très homologues de ces protéines et de leurs variants naturels
sont présents dans le lait d’autres espèces de ruminants, notamment les mêmes caséines sont
présentes avec des homologies de séquence de 80 à plus de 90%. Il en résulte une importante
réactivité croisée entre les caséines du lait de chèvre, de brebis et de vache qui fait que la plupart des
patients allergiques au lait de vache développent également une réaction allergique aux laits de chèvre
et de brebis (Dean et al., 1993 ; Spuergin et al., 1997 ; Bernard et al., 1999 ; Restani et al., 1999; Bidat
et al., 2003; Wüthrich et Johansson, 1995 ; Ah-Leung et al., 2006).
Le Tableau 3, adapté de Ribadeau-Dumas (1989) montre les homologies de séquences entre les
principales protéines du lait de vache, de chèvre et de brebis.
Cependant malgré ces très fortes homologies, une allergie émergente se développe depuis quelques
années avec des caractéristiques spécifiques. Il s’agit d’une allergie au lait de chèvre ou de brebis sans
allergie associée au lait de vache. Elle touche en général des enfants plus âgés que ceux allergiques
au lait de vache, qui tolèrent le lait de vache, mais déclenchent des réactions très sévères après
consommation de quantités même minimes de lait ou de produits laitiers de chèvre ou de brebis (Bidat

Innovations Agronomiques 13 (2011), 25-43 33


J.M. Wal

et al., 2003). Nous avons montré que αS- et β-caséines étaient responsables de cette spécificité
restreinte qui pouvait en partie s’expliquer par de très petites modifications de séquences (Ribadeau-
Dumas, 1989).

vache vs. chèvre vache vs. brebis chèvre vs. brebis


BLG 96 96 99
ALA 95 94 99
αS1 87 89 97
αS2 88 89 98
CAS β 90 90 99
κ 85 84 95

Tableau 3. Comparaison des séquences d’acides aminés des principales protéines du lait de vache, de chèvre et
de brebis (exprimée en % d’homologie de séquence). Adapté de Ribadeau-Dumas (1989)

Enfin il peut également exister une immunoréactivité croisée avec d’autres protéines que des protéines
du lait. Des réactions ont été rapportées chez des patients allergiques au lait qui ont consommé des
formules à base de protéines de soja conçues justement comme des substituts aux produits lactés. Une
protéine du soja de 30 kDa apparentée à la famille des glycines qui provoque des réactions croisées
avec la caséine bovine a été isolée et partiellement séquencée (Rozenfeld et al., 2002).

Effets des traitements technologiques sur l’allergénicité des PLV

Les traitements technologiques auxquels le lait est le plus souvent soumis sont :
i) les traitements thermiques pour la cuisson, la pasteurisation (chauffage à 72°C pendant 15
secondes suivi d’un refroidissement immédiat), la stérilisation à Ultra Haute Température (chauffage à
140°C pendant quelques secondes) ou le séchage pour la fabrication de poudre de lait. Ils altèrent la
structure physique du lait et en particulier celle des globules lipidiques et des micelles et modifient leurs
interactions.
ii) les fermentations pour la fabrication de fromages ou de yaourts, process qui s’accompagnent d’une
hydrolyse partielle des PLV.
Les considérations présentées ci-dessus sur la structure et les propriétés des PLV ainsi que sur la
structure et la localisation de leurs épitopes ont des implications sur les effets potentiels que les
traitements technologiques peuvent avoir sur l’allergénicité du lait. Ils peuvent varier selon les
conditions de traitement et affectent différemment l’allergénicité de chacune des PVL isolée ou
l’allergénicité du lait lui-même dans son entier.

Effets des traitements thermiques


La fraction caséine est globalement thermostable alors que la BLG est thermolabile mais elle peut être
protégée du fait des interactions avec les caséines. En conséquence l’impact éventuel sur la structure
des protéines et sur leur allergénicité dépend de la température et du temps de chauffage mais aussi de
possibles interactions au sein de la matrice alimentaire dans laquelle les PLV sont intégrées.
La BLG est thermolabile, cependant différentes études ont montré que sa capacité de liaison aux IgE
de patients allergiques (qui reflète en partie son allergénicité) n’est jamais abolie par les traitements

34 Innovations Agronomiques 13 (2011) 25-43


Allergénicité des protéines laitières

thermiques. Cependant elle peut être diminuée (de 50 à 75%) par un chauffage à 74 ou à 90°C soit de
la protéine isolée et mise en solution dans de l’eau soit du lait lui-même (Paajanen et al., 2003). Les
expérimentations menées lors du Programme Européen Allergest ont montré qu’il en était de même
pour un traitement à ébullition pendant 5 minutes (Figure 6). Par ailleurs Sélo et al avaient montré
qu’une dénaturation complète de la BLG par réduction chimique n’altérait pas sa capacité de liaison aux
IgE et pouvait même l’augmenter (Selo et al., 1999). Ces observations confirment l’importance de la
présence sur la BLG d’épitopes linéaires, qui sont thermostables voire démasqués lors du chauffage.
Il faut donc insister sur le fait que la dénaturation par chauffage qui conduit à la perte par la protéine de
toute structure organisée ne conduit pas toujours à la perte ou à la réduction du potentiel allergène, en
particulier la formation d’agrégats peut entrainer une augmentation de l’allergénicité des produits
chauffés (Gjesing et al., 1986 ; Paajanen et al., 2003 ; Norgaard et al., 1996 ; Werfel et al., 1997 ; Ehn
et al., 2004 ; Corzo-Martínez et al., 2008). Ceci est particulièrement vrai lorsque le lait lui-même est
chauffé et non plus les PLV isolées en solution car les interactions entre les différents constituant du lait
interviennent alors pour modifier les effets du chauffage. Des comparaisons ont été effectuées en
utilisant soit du lait cru soit du lait pasteurisé et/ou homogénéisé. Une étude randomisée de Paajanen et
al. (2003) sur 44 sujets allergiques au lait n’a montré aucune différence lors d’un test de provocation
orale. Høst et Samuelsson (1988) n’ont pu mettre en évidence d’effet significatif du même traitement
lors d’un test de provocation orale et de tests cutanés sur des enfants allergiques âgés de 12 à 40 mois
même s’ils ont noté une tendance à une augmentation de l’allergénicité du lait pasteurisé et/ou du lait
homogénéisé par comparaison au lait cru. Nielsen et al. ont sensibilisé des souris expérimentalement
par administration orale de lait cru ou de lait homogénéisé et ont observé également que
l’homogénéisation augmentait le pouvoir sensibilisant du lait (Corzo-Martínez et al., 2008).

Figure 6 : Effets des traitements thermiques sur l’allergénicité des PLV d’après Mondoulet et al., résultats non
publiés. Projet « Allergest ». A : ß lactoglobuline ; B : Caséine. Courbe bleue : lait écrémé cru. Courbe rouge : lait
écrémé bouilli
L’allergénicité de la protéine est exprimée par sa capacité de liaison aux IgE de patients allergiques mesurée par
un test d’inhibition. De la ß lactoglobuline (A) ou de la caséine (B) purifiées à partir de lait cru sont mises en
présence de sérums de patient allergique et se lient à leurs IgE spécifiques. Des quantités croissantes
d’inhibiteur, c'est-à-dire de BLG ou de CAS provenant soit de lait cru (courbes bleues) soit de lait bouilli (courbes
rouges) sont alors ajoutées et entrent en compétition pour cette liaison aux IgE avec la protéine native qu’elles
déplacent progressivement. La quantité d’inhibiteur nécessaire pour déplacer 50% de la liaison (indiquée par des
flèches) est d’autant plus élevée que l’allergénicité de l’inhibiteur est faible. On voit donc l’impact (limité) du
chauffage à ébullition du lait qui diminue partiellement l’allergénicité de la BLG alors que ce traitement n’affecte
pas l’allergénicité de la caséine.

Innovations Agronomiques 13 (2011), 25-43 35


J.M. Wal

L’augmentation de l’allergénicité du lait après chauffage peut être due au démasquage et à une
meilleure exposition des épitopes liant les IgE après des changements conformationnels des PLV mais
également à la formation de nouveaux composés réactifs dus à des interactions entre acides aminés et
lipides ou acides aminés et sucres. Ces dernières (réactions de Maillard) sont connues pour intervenir
lors du chauffage du lait. Corzo-Martínez et al. (2008) ont montré qu’une agrégation et une glycation de
la BLG induites par la chaleur intervenaient à 50°C et qu’elles affectaient la digestibilité et augmentaient
l’antigénicité. Par ailleurs des interactions entre la protéine et les acides gras peuvent également
modifier la structure secondaire et donc le repliement de la BLG lors du chauffage (Ikeda et al., 2000).
Dans le lait homogénéisé de telles interactions peuvent se produire à l’interface avec la phase lipidique
où la BLG est présente et leur effet sur l’allergénicité doit encore être exploré.
Nous avons indiqué plus haut que le groupe de H.A. Sampson aux USA ont observé que les enfants qui
guérissent spontanément de leur allergie au lait ont des IgE spécifiques surtout dirigés contre les
épitopes conformationnels alors que ceux atteints d’une allergie persistante ont des IgE plutôt dirigés
contre des épitopes séquentiels (Chatchatee et al., 2001 ; Vila et al., 2001 ; Jarvinen et al., 2002).
Comme il est vraisemblable que le chauffage à haute température détruit les épitopes
conformationnels, Nowak-Wegrzyn et al. ont fait l’hypothèse que des enfants allergiques au lait
pourraient tolérer des produits laitiers ayant subi un traitement thermique poussé. Ils ont effectué des
tests de provocation orale chez de tels enfants en leur faisant consommer des petits gâteaux et des
gaufres préparés avec 1,3 g de PLV et cuits au four à 176°C pendant 30 minutes et à 260°C pendant 3
minutes respectivement. Il faut remarquer avec les auteurs que dans de telles conditions, à côté de
l’impact direct de la chaleur sur la structure des PLV et sur leur allergénicité, des interactions prévisibles
avec les constituants de la matrice alimentaire et en particulier avec les protéines de la farine de blé
présentes dans l’aliment test peuvent avoir un effet déterminant. Cependant et quelle que soit la
complexité des mécanismes mis en jeu, la majorité (75%) des enfants allergiques au lait ont toléré les
produits fortement chauffés lors du test de provocation orale. Ces enfants présentaient des symptômes
légers ou modérés qui laissaient prévoir une probable guérison spontanée dans l’avenir contrairement
aux 25% qui ont réagi et chez qui les tests cutanés, les réponses sérologiques et les manifestations
cliniques étaient plus importants/sévères. Les auteurs ont confirmé l’hétérogénéité des phénotypes
d’allergie au lait reconnus chez l’enfant et conclu que la réactivité aux PLV chauffées à haute
température pouvait en constituer un marqueur et aider au diagnostic et au traitement des différentes
formes que cette allergie pouvait présenter (Nowak-Wegrzyn et al., 2004).

Fermentation
Les procédés utilisant la fermentation et des protéolyses ménagées et contrôlées sont utilisés pour la
préparation de fromages et de yaourts. Par ailleurs, des bactéries lactiques sont parfois proposées
comme probiotiques avec des allégations santé sur les allergies alimentaires.
Ehn et al. (2005) ont étudié l’impact d’une fermentation de lait entier par des lactobacilles sur la
capacité de liaison des PLV aux IgE de 9 patients allergiques au lait. Bien que les analyses aient
montré une dégradation de la BLG dans les produits fermentés, peu ou pas d’effet sur l’allergénicité a
été observé. Par contre, Jedrychowski et Wroblewska (1999) ont trouvé eux qu’une fermentation acide
réduisait significativement l’antigénicité de la BLG ce qui a également été observé lors du projet
Allergest. Ces observations contradictoires peuvent résulter des conditions de fermentation et en
particulier des souches bactériennes utilisées dont la spécificité des activités protéolytiques peut ou non
affecter les structures allergéniques de la BLG. De plus il est possible que la BLG soit moins accessible
aux IgE dans les yaourts du fait d’interactions au sein de la structure protéique en gel ou d’association
avec d’autres agrégats.
Il a été proposé d’utiliser des souches de bactéries lactiques comme probiotiques pour la prévention ou
le traitement des réactions allergiques chez les consommateurs atopiques ou pour préparer des

36 Innovations Agronomiques 13 (2011) 25-43


Allergénicité des protéines laitières

produits laitiers fermentés vendus sous forme d’aliments fonctionnels prétendument hypoallergéniques.
Les résultats en sont variables et controversés ; ils dépendent notamment de la souche utilisée.
Des hydrolysats de PLV préparés par hydrolyse enzymatique contrôlée à l’aide de protéases comme la
trypsine plutôt que par fermentation bactérienne sont également utilisés dans des formules dites
hypoallergéniques. Il est en effet généralement reconnu qu’une hydrolyse poussée des PLV réduit
considérablement leur allergénicité. Cependant nous avons vu que les produits de la digestion des
protéines du lactosérum (BLG ou ALA) comme de la fraction caséine peuvent garder tout ou partie de
l’allergénicité de la protéine native et que certains fragments peuvent même être mieux reconnus par
les IgE que la protéine intacte (Haddad et al., 1979 ; Spuergin et al., 1996 ; Maynard et al., 1997 ; Selo
et al., 1998 & 1999). Les résultats obtenus avec les formules hydrolysées dépendent en fait des
enzymes utilisées pour leur préparation et surtout du degré d’hydrolyse appliqué. La fréquence des
réactions indésirables observées chez des bébés allergiques nourris avec des formules à base de PLV
(protéines du lactosérum ou caséines) soit partiellement soit complètement hydrolysées sont de l’ordre
de 45 à 65% et 15% respectivement (De Boissieu et al., 1997 ; Oldeaus et al., 1991 ; Ragno et al.,
1993). Lorsqu’il s’agit d’hydrolysats partiels on peut penser que la réactivité est due à la présence de
résidus de protéine intacte non dégradée ou de fragments de masse importante qui en sont dérivés.
Dans le cas d’hydrolyse poussée, ces formules ne contiennent plus trace ni de la protéine native ni de
gros fragments, la réaction allergique peut dès lors avoir été provoquée par un ou des petits peptides
formés lors de la protéolyse et comprenant encore un épitope liant les IgE.
En conclusion les traitements technologiques peuvent modifier en profondeur la structure des PLV mais
il n’y a pas d’indication absolue que ceci réduira le potentiel allergénique des protéines ou diminuera la
concentration en allergènes de manière suffisante pour prémunir du risque de réaction l’ensemble de la
population des patients allergiques au lait y compris la fraction des enfants les plus sensibles. Ces
considérations valent également pour le lait de buffle, de chèvre et de brebis.

Doses seuil de réactivité

Il y a peu d’information fiable sur les doses seuils suffisantes pour déclencher une réaction allergique
chez des consommateurs déjà sensibilisés, qui aient été obtenues par des études cliniques bien
documentées utilisant des tests de provocation orale. De telles études sont rares car, effectuées sur
des patients très sensibles, elles présentent des risques importants de déclencher des manifestations
cliniques sévères voire gravissimes lors du test de provocation. Elles réclament donc des précautions
importantes et un environnement médical lourd et ne se justifient sur le plan éthique que si l’intérêt du
patient est en jeu. Cependant des indications indirectes sont disponibles à partir des cas rapportés de
réactions sévères survenues à la suite de l’ingestion de quantités minimes de lait ou de fromages.
Parfois ces réactions sont déclenchées à la suite d’ingestion d’aliments qui n’étaient pas des produits
laitiers et dans lesquels les PLV étaient des allergènes masqués, utilisés comme additifs ou auxiliaires
technologiques, dont la présence n’a été confirmée et dont les teneurs n’ont été quantifiées qu’après
coup. C’est également le cas de réactions chez des bébés nourris au sein et dont les mères avaient
consommé des produits laitiers. On sait en effet que la BLG ingérée par la mère peut être en partie
absorbée intacte par la muqueuse intestinale et être éliminée dans le lait où elle a été détectée et
rendue responsable de coliques survenues chez des bébés alimentés au sein (Jacobsson et Lindberg,
1979 ; Gerrard et Shenassa, 1983 a&b. Dans les études où des bébés allaités déclenchent des
réactions allergiques sévères, les concentrations de PLV présentes dans le lait maternel sont de l’ordre
de 0,5 à 50 ng/mL (Jakobsson et al., 1985 ; Axelsson et al., 1986 ; Machtinger et al., 1986 ; Host et al.,
1988 ; Sorva et al., 1994). Des réactions sévères ont également été rapportées après ingestion de
produits alimentaires à base de viande qui contenaient de la caséine utilisée comme agent de
texturation à des concentrations allant de 0,04 à 1,1 % (Malmheden Yman et al., 1994). Des desserts
glacés contenant des traces inattendues de protéines du lactosérum (9 μg/mL), vraisemblablement

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J.M. Wal

dues à une contamination dans les ateliers de fabrication ont provoqué un choc anaphylactique chez un
garçonnet de 3 ans (Laoprasert et al., 1998). Du lactose de qualité alimentaire présent dans des
aliments pour bébés considérés comme exempts de PLV peut contenir des traces de protéines laitières
suffisantes pour provoquer des réactions cliniques indésirables. De même, des réactions
anaphylactiques à des PLV contaminant le lactose utilisé dans des médicaments ont été rapportées
(Fremont et al., 1996 ; Nowak-Wegrzyn et al., 2004)
Une approche statistique a été proposée pour déterminer une valeur seuil à partir de l’ensemble des
résultats publiés dans la littérature et calculer une « dose acceptable » pour une proportion donnée (par
exemple 90%) d’une population d’allergiques utilisant en cela un paradigme comparable à celui de la
toxicologie classique (Bindslev-Jensen et al., 2002). Jusqu’ici les résultats obtenus après compilations
des données et calculs font apparaître qu’une partie significative de la population d’allergiques au lait
peut réagir à des doses très faibles de l’ordre de quelques microgrammes, comparables à celles
responsables des réactions indésirables rapportées plus haut.

Conclusion

Le lait est un allergène important et fréquent entrainant de sérieux problèmes de santé publique. La
plupart des protéines laitières sont des allergènes potentiels même celles présentes en faible quantité.
De nombreux épitopes responsables de la liaison aux IgE, de structure linéaire ou séquentielle, ont été
identifiés ; ils sont largement répartis sur la totalité de la molécule protéique.
Aucune protéine ni aucune région particulière au sein d’une protéine ne peut donc être considérée
comme responsable de l’allergénicité du lait.
De petits fragments peptidiques peuvent conserver une part significative de l’allergénicité de la protéine
entière. Certains sont localisés dans des régions hydrophobes de la molécule et peuvent être enfouis
au sein de sa structure tertiaire. Ils y sont masqués, inaccessibles aux anticorps et ne deviennent
exposés et biodisponibles qu’après sa dénaturation ou sa dégradation enzymatique, par exemple lors
des processus digestifs ou de traitements technologiques.
On ne connaît pas les doses seuils de réactivité qui pourraient être applicables en matière de protection
des consommateurs allergiques mais des réactions allergiques peuvent être déclenchées chez des
sujets très sensibles par ingestion d’aliments contenant de faibles quantités de PLV natives ou
dénaturées ou même de fragments dérivés de ces protéines.
Les traitements technologiques peuvent modifier en profondeur la structure des PLV mais les effets sur
l’allergénicité sont variables et limités.
Ces caractéristiques, associées à la variabilité et à l’hétérogénéité de la réponse allergique humaine
rendent particulièrement difficile la gestion du risque chez les enfants allergiques au lait. L’utilisation de
formules lactées dites hypoallergéniques, préparées par exemple par hydrolyse de PLV, doit se faire
avec précaution car la diminution d’allergénicité peut être insuffisante pour prévenir toute réaction
notamment chez la fraction la plus sensible de la population. Sur le plan purement scientifique elles
posent aussi des questions complexes, notamment sur les relations entre structure et allergénicité. En
effet l’allergie au lait nous montre de manière surprenante qu’une grande homologie de structure entre
une PLV, ou un de ses fragments peptidiques, et l’équivalent humain n’empêche pas une sensibilisation
et une réaction allergique. Elle nous montre également que malgré une grande homologie de structure
des protéines (et notamment des caséines) des laits de ruminants (qui explique d’ailleurs les allergies
croisées aux laits de chèvre et de brebis généralement observées chez les allergiques au lait de
vache), on assiste au développement rapide d’une allergie émergente, sévère, au lait de chèvre et de
brebis sans allergie associée au lait de vache. Les raisons n’en sont pas claires et bien des recherches
sont encore nécessaires pour comprendre les déterminants de la réponse IgE spécifique, la nature de

38 Innovations Agronomiques 13 (2011) 25-43


Allergénicité des protéines laitières

l’ensemble des facteurs qui interagissent pour orienter la réponse immunitaire vers une réaction
allergique et les différents mécanismes mis en jeu.

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Innovations Agronomiques 13 (2011), 25-43 43


Innovations Agronomiques 13 (2011), 45-55

Les protéines laitières : la source protéique à privilégier pour maintenir le capital


musculaire des personnes âgées ?

Dardevet D., Rémond D., Mosoni L.


INRA, UMR 1019, Unité de Nutrition Humaine, F-63122 CEYRAT, France.
Correspondance : Dominique.Dardevet@clermont.inra.fr

Résumé
Avec l’âge, une diminution progressive de la masse musculaire est observée (sarcopénie). Celle-ci a bien
sûr des conséquences sur la mobilité et l’autonomie des personnes âgées mais génère également un état
de fragilité vis-à-vis des agressions environnementales (maladie, stress, ..). Cette perte de masse
musculaire résulte de la diminution de l’activité physique mais aussi de la perte de l’effet anabolique du
repas expliquée par la perte de sensibilité du tissu musculaire à l’effet des acides aminés alimentaires.
Plusieurs stratégies nutritionnelles sont aujourd’hui possibles et sont basées sur la modification quantitative
et qualitative des apports protéiques de la personne âgée. Parmi celles-ci figure le repas de charge
protéique, les protéines à digestion rapides, les protéines riches en leucine et la modulation du stress
oxydant de l’inflammation à bas bruit qui se développent au cours du vieillissement. Dans ce contexte,
différentes protéines laitières, du fait de leurs propriétés qualitatives (composition en acides aminés) et/ou
de leurs propriétés physiques (solubilité) ont été testées chez des sujets âgés.
Mots-clés : Nutrition, sarcopénie, muscle, métabolisme protéique, protéines laitières, vieillissement

Abstract: Dairy proteins: the preferred protein source for maintaining muscle mass during aging?
Ageing is characterized by a gradual loss of muscle proteins (sarcopenia), which is ultimately responsible
for decreased mobility and autonomy. Sarcopenia also reduces the ability of the elderly to cope with
nutritional, infectious or traumatic stresses, whose incidence increases in ageing. This loss of muscle
proteins results, in part, from a decreased physical activity but also from a decrease response to anabolic
stimuli during food intake, especially amino acids. Several nutritional strategies have been proposed and all
are based on the modification of the quantity and quality of amino acid intake for the elderly. Among them,
the “protein pulse feeding”, fast digested proteins, leucine-rich proteins and the modulation of the oxidative
stress and low grade inflammation are very promising. In this context, different dairy proteins have been
tested during aging according to their qualitative (amino acid composition) or/and physical (solubility)
properties.
Keywords: Nutrition, sarcopenia, muscle, protein metabolism, dairy proteins, aging

Introduction
L’avancée dans l’âge se caractérise par un déclin de la masse et de la force du tissu musculaire entraînant
une augmentation de la fatigabilité de ce tissu chez la personne âgée (Figure 1). Ce phénomène, appelé
sarcopénie, réduit l’activité physique et génère un état de faiblesse généralisé aussi bien chez l’homme que
D. Dardevet et al.

la femme (Evans, 1995). La fragilité du


quadriceps prédispose à la diminution des
déplacements, aux chutes et au risque de

Composition Corporelle (%)


fractures, notamment celle du col du fémur. De
plus, la sarcopénie augmente la susceptibilité
aux maladies ou pathologies puisque que le
muscle squelettique est le principal réservoir des
protéines corporelles, donc d’acides aminés, qui
peuvent être non seulement utilisés comme
substrats énergétiques mais aussi pour la
synthèse des protéines de la phase aiguë
(protéines de défense) par le foie dans de telles
situations. La capacité des personnes âgées
Figure 1: Evolution de la composition corporelle chez l’Homme au cours de l’âge.
à lutter et récupérer d’un stress ou une Muscle, Graisse, Autres Tissus (d’après Cohn,1980).
maladie est donc altérée. La prise en
compte de tous ces facteurs montre que la sarcopénie réduit l’autonomie et la qualité de vie des
populations croissantes de personnes âgées dans les pays développés. Elucider les mécanismes qui
conduisent à la perte de masse musculaire est donc de première importance, pour pouvoir développer des
stratégies permettant de la limiter. Il a été estimé qu’aux Etats-Unis, 20 à 30 milliards de dollars étaient
dépensés en coût de santé pour des problèmes associés à la sarcopénie (Schneider et Guralnik, 1990).
Les protéines corporelles sont soumises en permanence à deux processus opposés : la synthèse et la
dégradation. La quantité de protéines d’un tissu dépend donc directement de la balance (i.e. bilan) entre
ces deux voies métaboliques. La sarcopénie observée avec l’âge est donc la conséquence d’une diminution
de la synthèse et/ou d’une augmentation de la dégradation des protéines tissulaires. En dehors de toutes
pathologies, ces deux voies métaboliques sont donc régulées au cours de la journée de manière à
s’adapter aux conditions environnementales tout en maintenant la masse musculaire constante. Parmi ces
adaptations journalières, figurent la prise alimentaire et l’arrivée des nutriments que l’organisme doit stocker
lors des périodes de jeûne.

Effet de l’âge sur la régulation du métabolisme protéique musculaire après le


repas.
Le métabolisme protéique est modifié par la 0 1 2 3 4 5 Heures
prise alimentaire. En effet, les protéines
corporelles sont stockées durant la phase post-
Balance Azotée

prandiale puis perdues au cours de la période Repas Anabolisme


post-absorptive. La masse musculaire varie (gain de protéines)

donc au cours de la journée. Cependant, pour


maintenir constante la masse maigre au cours Catabolisme
(perte de protéines)
du temps, les pertes de protéines musculaires
doivent être compensées par un gain identique Post-absorptif Post-prandial

de protéines durant la phase post-prandiale


(Figure 2). Chez l’Homme adulte, la prise
alimentaire est associée à une augmentation de FigureFigure
2 : Modification
2 : Modificationde
de la balance
la balance azotée
azotée entre entre les
les phases
la synthèse des protéines corporelles et à une phases post-absorptives et post-prandiales
post-absorptives et post prandiales.

46 Innovations Agronomiques 13 (2011), 45-55


Protéines laitières et capital musculaire

diminution de leur dégradation (Boirie et al., 1996 ; Arnal et al., 2000). Ces modifications sont induites par
une augmentation des concentrations à la fois d’hormones et de nutriments. Plusieurs études montrent que
ce sont les acides aminés qui jouent le rôle le plus important dans le stockage des protéines corporelles
pendant la phase post-prandiale. En effet, avec un régime sans protéines (i.e. sans acides aminés), aucune
stimulation de la synthèse des protéines n’est observée chez l’Homme ou l’animal malgré une
augmentation significative de l’insulinémie. Ceci suggère que c’est bien l’augmentation des acides aminés
plutôt que celle de l’insuline qui conditionne la stimulation de la protéosynthèse au cours de la prise
alimentaire. Pour valider cette observation, il a été montré que le repas induit une stimulation de la synthèse
des protéines malgré une absence totale de sécrétion d’insuline chez la souris porteuse d’un diabète
insulino-dépendant. De plus, l’injection d’insuline ne permet pas d’augmenter davantage la protéosynthèse
stimulée par le repas.
Avec l’âge, il y a des modifications de la réponse du métabolisme protéique pendant la période de transition
de l’état post-absorptif à l’état post-prandial. La prise alimentaire inhibe moins la dégradation des protéines
corporelles chez la personne âgée et ceci quel que soit le sexe (Boirie et al., 1996 ; Arnal et al., 2000).
Nous avons montré que la synthèse des protéines musculaires n’est plus stimulée par le repas chez le rat
âgé. Cette perte de l’effet anabolique du repas pourrait donc en partie expliquer le déclin de la masse
musculaire au cours de l’âge puisqu’une partie des protéines musculaires perdue au cours de la phase
post-absorptive ne serait pas complètement compensée durant la prise alimentaire chez la personne âgée.
Comme les acides aminés jouent un rôle important dans la régulation de la protéosynthèse, il a été
supposé que la biodisponibilité en acides aminés au cours du repas était diminuée avec l’âge. Boirie et al.
(1997) ont pu montrer que l’extraction des acides aminés par les organes de l’aire splanchnique (foie et
tube digestif) est exacerbée chez l’Homme âgé et que ceci pourrait limiter la distribution des acides aminés
vers le tissu musculaire. Plus récemment, une augmentation de la synthèse des protéines par le foie du rat
âgé a été observée par Papet et al. (2003). Ceci pourrait expliquer l’augmentation de l’extraction
splanchnique des acides aminés avec l’âge.

Sensibilité du muscle aux acides aminés au cours du vieillissement


La perte de l’effet repas avec l’âge pourrait être la conséquence d’une diminution de sensibilité du muscle
squelettique aux acides aminés. La perfusion d’acides aminés à des rats âgés a montré que la
protéosynthèse musculaire répondait de façon identique à celle de rats adultes (Mosoni et al., 1993). De la
même manière, Volpi et al. (1999) ont observé chez des sujets âgés sains que l’administration orale
d’acides aminés stimulait bien la synthèse des protéines musculaires. Il faut cependant noter que les
amino-acidémies générées dans ces deux études étaient supraphysiologiques et ne représentaient pas les
augmentations en acides aminés normalement retrouvées avec l’ingestion d’un repas complet. Plus
récemment, Katsanos et al. (2005) ont montré qu’un bolus d’acides aminés essentiels de 7g ne permettait
pas de stimuler la synthèse des protéines musculaires chez la personne âgée alors qu’un bolus de 15g
provoquait une augmentation significative de la protéosynthèse identique à celle obtenue avec le bolus de 7
g chez l’adulte. Cette observation permet donc de montrer qu’une perte de sensibilité de la protéosynthèse
aux acides aminés se développe bien au cours du vieillissement. Parmi les acides aminés, les acides
aminés à chaîne ramifiée, et en particulier la leucine, jouent un rôle important dans la stimulation de la
synthèse des protéines musculaires (Dardevet et al., 2000). En effet cet acide aminé, en plus d’être un
substrat, est également un « acide aminé signal » puisqu’il stimule spécifiquement des facteurs et kinases
intracellulaires impliqués dans des voies de signalisation contrôlant la traduction des protéines. Nous avons
pu montrer que la protéosynthèse du muscle devenait résistante à l’effet stimulateur de la leucine chez le

Innovations Agronomiques 13 (2011), 45-55 47


D. Dardevet et al.

rat âgé dans les concentrations en leucine


normalement retrouvées au cours de l’état post-
prandial (Dardevet et al., 2000). Cette résistance
est expliquée par un défaut de réponse de la voie
de signalisation mTOR dépendante et en
particulier de la p70 S6 kinase (Dardevet et al.,
2000) (Figure3). Plus récemment, nous avons pu
montrer que cette résistance à la leucine se
développait également sur la protéolyse
musculaire au cours du vieillissement (Combaret
et al., 2005). Cette observation permet d’expliquer
la perte de l’effet repas sur l’inhibition de la
protéolyse musculaire que nous avons mise en
évidence chez le rat âgé (Arnal et al., 2002 ;
Combaret et al., 2005). Au cours du vieillissement,
il se développe donc une résistance du
métabolisme protéique musculaire
(protéosynthèse et protéolyse) aux acides aminés
et en particulier à la leucine. Cette altération
permet d’expliquer en partie la perte de l’effet Figure
Figure 3:3 Voies
Fig. 6 Possible
Figure
: Voies
receptor substrate; dede
3: 6 mechanisms of action of
PI3 -K, signalisation
signalisation intracellulaires régulées
leucine on muscle protein synthesis. IRS, insulin
phosphatidylinositol 3’intracellulaires
kinase ; PKB, protein régulées
kinase B; PDK,
repas au cours de l’âge et son implication sur le par
par l’insuline
l’insuline
phosphoinositide
PKC, protein kinase et
et la leucine
la
-dependent
C;S6K1,
leucine
protein
pourprotein
pour
kinase
70 kDa ribosomal
; mTOR
stimuler
stimuler
, mammalian
S6 la S6,synthèse
la
kinase;
synthèse
target of
ribosomal des;
des
rapamycin
protein
protéines. IRS, insulin
factor 4E; receptor
4E -BP1, initiationsubstrate;
factor 4E bindingPI3-K,
développement de la sarcopénie. Cependant, protéines.
S6; eIF4E, eukariotic
Adapted from Anthony
Phosphatidylinositol
IRSet :al. 2001)
Insulin
initiation
Receptor Substrate ; PI3-K :
3’ kinase; PKB, Protéine kinase B;
protein .

nous avons pu montrer que cette altération Phosphatidylinositol


PDK, phosphoinositide 3’ Kinase ; PKB : protein
dependent Protéine kinase; Kinase
pouvait être levée si des concentrations élevées B ; PDK
mTOR, : phosphoinositide
mammalian target of dependent
rapamycin; protein PKC, Protéine kinase ;
en acides aminés ou en leucine étaient présentes mTor : C;
Kinase mammalian
S6K1, Protéine targetKinase
of rapamycin
de 70KDa; ; PKC S6,: Protéine
Protéine
ribosomale 6; eIF4E, Facteur d’initiation de la
au moment de la prise alimentaire (Dardevet et al., kinase C ; S6K1 : Protéine
protéosynthèse 4E; 4E –BP1, Protéine fixant le facteur
Kinase de 70 KDa; S6:
2000). Protéine ribosomale
E
d’initiation 4 (d’après Anthony, 2001). 6 ; eIF4E : Facteur d’initiation de la
protéosynthèse 4E ;4E-BP1 : Protéines fixant le facteur
d’initiation 4E (d’après Anthony, 2001)

Stratégies nutritionnelles pour restaurer la sensibilité du muscle aux acides


aminés au cours du vieillissement.
La biodisponibilité en acides aminés alimentaires semble jouer un rôle important dans la régulation du
métabolisme protéique musculaire de la personne âgée. En effet, à concentration post-prandiale identique,
les acides aminés n’ont plus d’effet régulateur sur la protéosynthèse ou la protéolyse musculaire au cours
de l’âge. Un moyen de pallier cette altération est donc d’augmenter la quantité d’acides aminés apportée au
muscle squelettique au moment de la prise alimentaire. Plusieurs stratégies nutritionnelles ont été
envisagées et testées au cours de ces dernières années.

Chrononutrition protéique
D’une façon générale, il est clair que l’efficacité de l’anabolisme protéique dépend non seulement de la
forme, mais aussi de la cinétique avec laquelle les protéines et les acides aminés sont ingérés. Ainsi, en
choisissant de concentrer l’apport protéique sur un ou deux repas, ou au contraire en le répartissant sur de
multiples repas pour un même ingéré protéique journalier, on peut fortement moduler l’anabolisme
protéique final.

48 Innovations Agronomiques 13 (2011), 45-55


Protéines laitières et capital musculaire

Concentrer l’apport protéique sur un ou deux repas provoque une arrivée abrupte et importante des acides
aminés dans le sang. Lorsque ceci se produit, on obtient généralement une forte stimulation du catabolisme
oxydatif des acides aminés, et une stimulation significative mais transitoire de la synthèse protéique (Boirie
et al., 1997). Dans le cas du vieillissement, la baisse de la sensibilité du muscle aux acides aminés est
susceptible de modifier ces données. En effet, chez les sujets âgés, une augmentation marquée de la
teneur plasmatique en acides aminés est nécessaire pour obtenir une stimulation de la synthèse protéique
musculaire, et une inhibition de la protéolyse. Ainsi, il a été montré que le gain de masse maigre était
significativement supérieur chez des femmes âgées consommant 3 repas par jour, le repas de midi
apportant 80% des protéines ingérées (régime de charge) par rapport à des femmes consommant 4 repas
isoprotéiques (régime étalé) par jour (Arnal et al., 1999). Ceci était en liaison avec une stimulation du taux
de synthèse protéique corporel mesuré sur 24 h chez les femmes âgées nourries avec le régime de charge
par rapport aux femmes âgées nourries avec le régime étalé. L’effet de ces types de régime a également
été étudié chez le rat au niveau tissulaire (Arnal et al., 2002). Le régime de charge permettait de retrouver
une stimulation normale de la synthèse protéique musculaire à l’état nourri, et, quel que soit l’âge, induisait
une stimulation de la synthèse protéique du foie à l’état post-prandial.
Ainsi, chez les personnes âgées, le régime de charge permet un meilleur bilan azoté du fait d’une moindre
oxydation des acides aminés et d’une moindre protéolyse corporelle à l’état post-absorptif, et aussi grâce à
une plus forte stimulation de la synthèse protéique dans le corps entier, le foie et le muscle à l’état nourri.
Ceci est sans doute lié à une forte montée de l’amino-acidémie à l’état nourri, alors que grâce aux apports
protéiques très faibles le matin et en particulier le soir, les pertes post-absorptives sont faibles et similaires
à celles observées dans des régimes pauvres en protéines. Quelques données ont été obtenues en ce qui
concerne la récupération après l’exercice. Chez des sujets jeunes, une boisson composée d’un mélange
d’acides aminés indispensables a eu le même effet qu’elle soit prise 2 ou 3 h après la fin d’une séance de
40-45 min d’exercice de type résistance ou après 1 h. Par contre, chez des sujets âgés, c’était seulement
quand un supplément complet (protéines + glucides + lipides) était donné immédiatement après la séance
d’exercice (résistance) plutôt que 2 h après qu’une augmentation dans la surface des fibres musculaires
pouvait être observée après 12 semaines. Ce résultat suggère que, alors que la réponse au repas du
muscle diminue, l’exercice permet de restaurer cette réponse, dans la mesure où le supplément est donné
juste après la fin de la session de sport.

Protéines à digestion rapide.


La vitesse d’absorption des acides aminés alimentaires, et Lactosérum
leur effet sur la régulation du métabolisme protéique,
Apparition des acides aminés

Caséine
alimentaires (μmole/ kg/min)

dépendent de la forme moléculaire de la protéine ingérée.


Ainsi, cette absorption est plus faible avec des protéines
intactes qu’avec des protéines fortement hydrolysées,
riches en petits peptides. Ceci semble logique puisque l’on
peut considérer que l’hydrolyse avant ingestion reproduit
l’hydrolyse des protéines normalement effectuée dans
l’estomac et le début de l’intestin grêle, i.e. on accélère la
vitesse de digestion des protéines alimentaires. 0 60 120 180 240 300 240 360 420

Cependant, il existe également des différences notables Figure Figure4 : Cinétique d’apparition
4: Cinétique plasmatique
(Boirie
d’apparition et coll des
coll, 1997)
plasmatique des
acides aminés (d’après Boirie, 1997)
en terme de vitesse de digestion entre les protéines acides aminés (d’après Boirie, 1997)
alimentaires natives comme ceci a été montré pour les
protéines laitières, i.e entre la caséine et les protéines du lactosérum. Après ingestion de protéines du

Innovations Agronomiques 13 (2011), 45-55 49


D. Dardevet et al.

lactosérum, les acides aminés alimentaires apparaissent rapidement en forte concentration dans le plasma
alors qu’avec la caséine, la concentration reste modérée mais augmente au-dessus des valeurs post-
absorptives pendant plus de 6 h (Figure 4). Ceci est expliqué par la vitesse de digestion des deux types de
protéines qui est soit rapide (lactosérum) soit lente (caséine). La différence de digestion est associée au
comportement physicochimique de ces deux types de protéines dans le tractus digestif. En effet, les
protéines du lactosérum restent solubles dans l’estomac et sont rapidement vidangées alors que la caséine,
sous l’effet de l’acidité gastrique, coagule fortement. Ces différences de digestion, qui induisent des niveaux
différents de l’amino-acidémie post-prandiale pourraient également induire des modifications dans la
réponse du métabolisme protéique, en particulier chez le sujet âgé. Ainsi, ces deux protéines ont été
testées pour pallier la perte de sensibilité du muscle squelettique aux acides aminés au cours du
vieillissement. Chez le volontaire âgé sain, les protéines du lactosérum stimulent la synthèse protéique
après le repas alors que la caséine reste quasiment sans effet (Boirie et al., 1997). Dans une deuxième
expérience où les deux protéines ont été ingérées en même temps que des sources énergétiques (glucides
et lipides), le rendement d’utilisation de l’azote était équivalent chez l’adulte quelle que soit la source
protéique, alors que chez l’âgé, les protéines du lactosérum permettaient un meilleur rendement de la
fixation d’azote (i.e. de protéines) que la caséine, et ceci du fait d’une stimulation de la synthèse protéique
corporelle (Dangin et al., 2003). Les protéines du lactosérum permettent donc de retrouver une stimulation
de la synthèse des protéines corporelles après le repas. L’effet des protéines du lactosérum sur la
protéosynthèse musculaire a ensuite été plus spécifiquement étudié sur le muscle du rat âgé (Rieu et al.,
2007). Cette étude montre que les protéines du lactosérum sont en effet plus efficaces que la caséine pour
restaurer l’effet du repas sur la synthèse des protéines musculaires au cours du vieillissement et que les
protéines alimentaires à digestion rapide pourraient être à la base d’une stratégie nutritionnelle adaptée à la
personne âgée pour réduire ou ralentir le développement de la sarcopénie. Cependant, la même étude
montre que toutes les protéines à digestion rapide ne sont pas efficaces (Rieu et al., 2007). Les différentes
protéines testées différaient dans leur composition en acides aminés. Il semblerait donc que ce soit la
cinétique d’apparition de certains acides aminés et non la vitesse de digestion globale qui confère aux
protéines dites « rapides » leur effet stimulateur sur la synthèse des protéines musculaires chez l’individu
âgé.

La leucine
La perte de sensibilité du métabolisme protéique 0.10 *
Synthèse des protéines

musculaire à la leucine pourrait en partie expliquer la perte


musculaires (% / h)

0.08
de l’effet anabolique du repas au cours du vieillissement.
Des stratégies nutritionnelles ont donc été envisagées à 0.06

partir de ces observations. En effet, in vitro, la 0.04


protéosynthèse musculaire du rat âgé est toujours capable
de répondre à l’effet signal de la leucine mais avec des
0.02

concentrations en cet acide aminé 2 à 3 fois supérieures à 0


Contrôles Leucine
celles qui sont normalement obtenues avec un repas
normo protéique (Dardevet et al., 2000). A partir de ces Figure Figure 55:: Synthèse
Synthèsedesdes protéines
protéines musculaires
musculaires après

résultats, il a été fait l’hypothèse qu’une augmentation après absorption


absorption d’uned’un
repasrepas normal
normal ou enrichi
ou enrichi en
en leucine
chez l’Homme âgé. (D’après Rieu, 2006)
importante de la leucinémie au moment du repas pourrait leucine chez l’Homme âgé (d’après Rieu, 2006)
contrecarrer la diminution de sensibilité du muscle squelettique et améliorer la régulation du métabolisme
protéique post-prandial des individus âgés. Des supplémentations du repas en leucine libre ont été testées
chez le rat âgé en aigu et en chronique (10 jours). Dans les deux cas, la protéosynthèse de deux muscles

50 Innovations Agronomiques 13 (2011), 45-55


Protéines laitières et capital musculaire

(gastrocnemius et soleus) a été restaurée et des stimulations identiques à celles retrouvées chez des
animaux adultes ont pu être enregistrées (Dardevet et al., 2002 ; Rieu et al., 2003). Dans ces études,
seules les concentrations de leucine plasmatique différaient et l’effet bénéfique a pu donc être directement
attribué à la leucine et à la restauration de son effet signal sur le muscle squelettique. Le même effet positif
a pu être observé sur la régulation de la protéolyse musculaire (Combaret et al., 2005). A la suite de ces
résultats prometteurs, la supplémentation en leucine a été également testée chez l’Homme âgé sain. Dans
une de nos études (Figure 5), une augmentation spécifique de la leucinémie, sans augmentation des autres
acides aminés au cours de la phase post-prandiale a permis d’augmenter de près de 60 % la stimulation de
la synthèse des protéines musculaires chez la personne âgée (Rieu et al, 2006).
Ces deux études montrent bien que la sensibilité
du métabolisme protéique des individus âgés à

Synthèse des protéines musculaires


l’effet repas peut être restaurée en augmentant les
concentrations plasmatiques de leucine au

(mg protéine/jour)
moment de la prise alimentaire. La manipulation
de l’apport en leucine a été réalisée en apportant
directement de la leucine libre dans le repas.
Cependant, cette stratégie n’est pas possible pour
le plus grand nombre puisque la manipulation des
apports en acides aminés alimentaires est délicate
à mettre en œuvre et requiert une surveillance 7,3% 14,5% 13,4% 10,9% 10% Teneur
particulière. En effet, la supplémentation des en Leucine
régimes en leucine est connue pour induire la Figure 6 : Effet des protéines à teneur en leucine
diminution de la concentration plasmatique différente sur la synthèse des protéines musculaires chez
Figure 6: Effet de protéines à teneur en leucine différente sur
la synthèse des protéines musculaires chez le vieux rat.
d’autres acides aminés (i.e valine et isoleucine) le rat β âgé.Lac: β Β Lac : β Lactoglobuline
Lactoglobuline; ; ProL :deProLacta
ProL: Prolacta (mélange protéines
du lactosérum; α Lac: α Lactabumine; Cas: Caséine. (d’après
qui peuvent devenir limitants pour la synthèse des (mélange de
Rieu, 2007).
protéines du lactosérum, α Lac :
protéines. Ce phénomène, appelé « antagonisme α Lactalbumine ; Cas : Caséine (d’après Rieu et al, 2007)
des acides aminés à chaîne ramifiée » est aujourd’hui bien décrit. De manière à pallier cet effet
potentiellement délétère, la leucine pourrait être apportée par des sources protéiques spécifiques riches en
leucine qui apporteront néanmoins suffisamment de valine et d’isoleucine pour maintenir leurs
concentrations plasmatiques. Cette possibilité a été testée chez le rat âgé en utilisant des protéines laitières
plus ou moins riches en leucine (Rieu et al., 2007). Cette étude montre que plus la concentration en leucine
de la protéine est élevée, plus la concentration en leucine plasmatique post-prandiale est élevée et plus la
stimulation de la synthèse des protéines musculaires est efficace (Figure 6). De plus, les protéines les plus
riches en leucine ne perturbent pas l’équilibre des autres acides aminés, même sur le long terme (1 mois)
ce qui permet de les envisager sérieusement comme source de supplémentation en leucine chez la
personne âgée. Les différentes protéines alimentaires testées dans cette étude sont toutes (sauf la
caséine) des protéines à digestion rapide. Cependant, deux d’entre elles (protéines de poisson et
α lactalbumine) sont restées inefficaces et ce sont précisément celles qui présentaient les teneurs en
leucine les plus faibles.

Matrice alimentaire et métabolisme musculaire de la personne âgée.


Il est important de s’intéresser à la caractérisation de la vitesse de digestion des protéines pour des
matrices alimentaires solides comme cela est le cas pour la plupart des aliments. Une étude réalisée chez
des personnes âgées a permis de montrer que les protéines de la viande (modèle d’aliment à matrice

Innovations Agronomiques 13 (2011), 45-55 51


D. Dardevet et al.

solide et ferme) se comportent comme des protéines rapides. Cependant, chez ces personnes, une baisse
importante de l’efficacité masticatoire peut ralentir l’apparition des acides aminés dans le sang, et diminuer
leur utilisation pour la synthèse des protéines (Rémond et al., 2007). Ces travaux ont permis de mettre en
évidence une relation inverse entre le degré de déstructuration du bol alimentaire avant déglutition et
l’utilisation des acides aminés pour la synthèse protéique corporelle. Il a été vérifié, sur un modèle animal
mini porc, que la structure macroscopique de l’aliment (viande hachée vs. morceaux) affecte
significativement la cinétique d’apparition des acides aminés dans la veine porte : le hachage permet
d’accélérer cette vitesse d’apparition. La vitesse de digestion des aliments solides ne dépend donc pas
uniquement de la nature des protéines, elle est également fonction de l’interaction entre les caractéristiques
physiques de l’aliment et la physiologie masticatoire du consommateur. De ce fait, avoir une source
protéique dans une matrice liquide (comme les protéines laitières) peut permettre de s’affranchir
partiellement des problèmes d’efficacité masticatoire du consommateur âgé. Cependant, des modifications
microscopiques de la qualité nutritionnelle des protéines laitières (oxydation, chauffage, glycation, agrégats,
adduits..) sont aussi à prendre en compte car elles peuvent altérer la digestion de ces protéines et les
rendre plus « lentes » et donc réduire leur potentiel bénéfique chez les personnes âgées indépendamment
de leur activité masticatoire.

Comment optimiser l’effet des protéines laitières : Stress oxydant, Micro-


inflammation et métabolisme musculaire de la personne âgée.
La ou les causes de la perte de sensibilité du muscle à l’effet anabolique du repas (i.e acides aminés)
étaient quasiment inconnues en 2006. Les populations âgées sont en fait très hétérogènes et ceci ne
facilite pas l’identification d’un paramètre susceptible d’être à l’origine de ces altérations. Parmi les facteurs
d’hétérogénéité, figurent la micro-inflammation chronique et le stress oxydant plus ou moins marqué.
La prise en charge du statut inflammatoire des personnes âgées pourrait être bénéfique dans le maintien
des performances physiques au cours du vieillissement (Balage et al., 2010 ; Rieu et al., 2009). L’origine de
l’état inflammatoire qui se développe avec l’âge reste encore hypothétique mais elle pourrait être le résultat
d’une inflammation intestinale chronique par stimulation anormale des défenses immunitaires intestinales
par les bactéries ou les aliments (allergies).
Le contrôle du stress oxydant qui se développe au cours du vieillissement pourrait aussi représenter une
stratégie à mettre en œuvre dans le maintien de la masse musculaire au cours du vieillissement (Marzani et
al., 2008 ; Mosoni et al., 2010). Le traitement nutritionnel antioxydant qui a été testé, a donné des résultats
encourageants puisqu’il a augmenté les défenses anti-oxydantes de l’organisme et permis une re-
sensibilisation du muscle à l’effet stimulateur du repas et plus particulièrement à celui des protéines
alimentaires.

Conclusions
Le vieillissement s’accompagne d’une diminution progressive de la masse musculaire appelée sarcopénie
qui limite l’autonomie des personnes âgées et les fragilise également contre les agressions extérieures.
Ceci a pour effet de prolonger les périodes de convalescence, d’augmenter les coûts d’hospitalisation et
d’augmenter la dépendance des individus vieillissants. Un des mécanismes responsable de cette fonte
musculaire est la perte d’efficacité de la prise alimentaire qui ne permet plus de pallier les pertes post-
absorptives de muscle. Cette altération est expliquée par une diminution de la sensibilité du muscle

52 Innovations Agronomiques 13 (2011), 45-55


Protéines laitières et capital musculaire

squelettique aux acides aminés. Cependant, si l’apport en acides aminés est augmenté, notamment si la
cinétique d’apparition des acides aminés alimentaires est renforcée, cette altération peut être corrigée. Des
stratégies nutritionnelles sont donc possibles pour limiter et ralentir la sarcopénie :
1) maintenir l’apport protéique chez la personne âgée,
2) modifier la répartition de cet apport au cours de la journée,
3) favoriser l’ingestion des protéines à digestion rapide. Parmi celles-ci figurent les protéines solubles
du lait,
4) augmenter l’apport en certain acides aminés comme la leucine. Les protéines laitières comme la
β lactoglobuline et les protéines du lactosérum sont naturellement plus riches en leucine que les
autres protéines alimentaires,
5) optimiser la matrice alimentaire dans laquelle les protéines sont ingérées. Les protéines laitières
peuvent être données facilement sous forme de matrice liquide, contrairement aux protéines
carnées par exemple.

Points Clés:
• La sarcopénie réduit l’autonomie et la qualité de vie des populations croissantes de personnes
âgées dans les pays développés. Elucider les mécanismes qui conduisent à la perte de masse
musculaire est donc de première importance pour développer des moyens de lutte
• La synthèse des protéines musculaires n’est plus stimulée par le repas chez les individus âgés.
Cette perte de l’effet anabolique du repas pourrait donc en partie expliquer le déclin de la masse
musculaire au cours de l’âge
• Une perte de sensibilité de la protéosynthèse et de la protéolyse musculaire aux acides aminés se
développe effectivement au cours du vieillissement.
• Le gain de masse maigre (muscle) est significativement supérieur chez des individus âgés
consommant 3 repas par jour, le repas de midi apportant 80% des protéines ingérées (régime de
charge) par rapport à des individus consommant 4 repas isoprotéiques (régime étalé) par jour.
• Chez le sujet âgé sain, les protéines du lactosérum stimulent la synthèse protéique après le repas
alors que la caséine reste quasiment sans effet.
• Une augmentation spécifique de la leucinémie, sans augmentation de la concentration des autres
acides aminés au cours de la phase post-prandiale a permis d’augmenter de près de 60 % la
stimulation de la synthèse des protéines musculaires chez la personne âgée. Les protéines
alimentaires riches en leucine sont donc les plus efficaces pour stimuler la synthèse des protéines
musculaires. On retrouve ces protéines dans les produits laitiers (Lactosérum : protéines solubles
de lait)
• La vitesse de digestion des aliments solides ne dépend pas uniquement de la nature des protéines,
elle est également fonction des caractéristiques physiques de l’aliment et de la physiologie
masticatoire du consommateur. De ce fait, avoir une source protéique dans une matrice liquide
(comme les protéines laitières) peut permettre de s’affranchir partiellement des problèmes liés à
l’efficacité masticatoire du consommateur âgé.

Innovations Agronomiques 13 (2011), 45-55 53


D. Dardevet et al.

• L’efficacité d’une protéine alimentaire dépend également de la condition physio-pathologique du


consommateur de cette protéine. La présence d’une inflammation chronique même à « bas bruit »
ou d’un stress oxydant chez les personnes âgées peut en partie altérer les potentialités de ces
protéines même si celles-ci sont a priori de bonne qualité nutritionnelle.

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Protéines laitières et capital musculaire

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Innovations Agronomiques 13 (2011), 45-55 55


Innovations Agronomiques 13 (2011), 57-70

Protéines laitières et satiété, contrôle du comportement alimentaire

Fromentin G., Darcel N., Lesdema A., Rasoamanana R., Chaumontet C., Gaudichon C., Tomé D.,
Marsset-Baglieri A.

INRA/AgroParisTech, CNRH-IdF, UMR914 Physiologie de la Nutrition et Comportement Alimentaire,


INRA/AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75231 Paris Cedex 05
Correspondance : gilles.fromentin@agroparistech.fr

Résumé
Si le caractère sur-satiétogène des protéines par rapport aux autres macronutriments est avéré, les
mécanismes mis en jeu dans l’apparition de cet effet demeurent cependant incertains et sujet à débat.
En outre, la modulation de l’effet satiétogène selon la nature des protéines utilisées et leurs effets sur
les mécanismes d’action demeurent controversés. L’objectif de cette revue est de faire le point sur i) les
conséquences de l’ingestion des protéines alimentaires sur la satiété, ii) les mécanismes périphériques
et iii) les mécanismes centraux à l’origine de la satiété induite par l’ingestion des protéines alimentaires.
Dans ces trois parties nous étudierons la modulation de ces effets selon la nature des protéines
alimentaires et plus particulièrement pour les protéines laitières. Nous développerons le cas des
protéines de lactosérum, notamment l’α-lactalbumine et la β-lactoglobuline en comparaison avec la
caséine et/ou les protéines totales du lait. Dans le domaine des peptides bio-actifs d’origine laitière,
nous exposerons les études concernant le caséinomacropeptide (CMP). L’ensemble de ces résultats
montre que l’effet satiétogène des protéines, notamment laitières, pourrait être exploité, notamment
dans des programmes de perte de poids car la consommation de repas hyperprotéiques semble
permettre de diminuer les sensations de faim et donc d’améliorer le bien-être des personnes en phase
d’amaigrissement.
Mots-clés : Satiété, protéines laitières, protéines laitières, peptides laitiers

Abstract: Dairy proteins and satiety, control of feeding behavior


Dietary factors that may modulate appetite and energy intake are major targets for the intervention
aiming at prevention and treatment of overweight and obesity. However, the roles of the various
macronutrients in the qualitative and quantitative control of food intake need to be further assessed.
Despite numerous studies showing that proteins are the macronutrients with the most important satiety
effect, there are still some uncertainties and the mechanisms involved are not clearly identified.
The purpose of this review is to describe i) the consequences of ingestion of dietary protein on satiety
and long-term weight control of the individual, ii) the peripheral and iii) the central mechanisms
responsible for satiety induced by dietary proteins. Moreover we will detail the impact of the type of
protein ingested and specifically milk proteins, which are of particular interest because of their nutritional
and functional properties, on the control of food intake. We will develop the case of whey protein,
including α-lactalbumin and β-lactoglobulin, as compared to casein or total milk protein. In the field of
bioactive milk peptides we report the studies on caseinomacropeptide (CMP).
All these results show that the satiating effect of proteins, especially dairy proteins, can be exploited in
programs for weight loss because consumption of high protein meals seems to reduce feelings of
hunger and thus improve the welfare of people in the process of weight loss.
Keywords: satiety, proteins, food intake, dairy proteins, milk peptides
G. Fromentin et al.

Introduction

Les facteurs alimentaires susceptibles de moduler l’appétit et la consommation énergétique


représentent une cible majeure d’intervention pour la prévention et le traitement du surpoids et de
l’obésité. La composition en macronutriments du régime influence la prise alimentaire, le métabolisme
énergétique et les modifications à long terme du poids et de la composition corporelle. Cependant, le
rôle respectif des différents macronutriments dans le contrôle quantitatif et qualitatif de la prise
alimentaire doit être mieux évalué. Malgré les diverses études montrant que les protéines sont les
macronutriments ayant l’effet satiétogène le plus important, des doutes subsistent et les mécanismes
impliqués ne sont pas clairement identifiés. Par ailleurs, le rôle de la nature de la protéine alimentaire
vis-à-vis de la satiété1 fait encore l’objet d’études (Figure 1).

Figure 1 : La cascade de la satiété.


D’après Blundell (1999)

Les propriétés nutritionnelles spécifiques du lait et plus particulièrement du lactosérum font l’objet de
nombreux travaux de recherches depuis maintenant une dizaine d’années. La composition en acides
aminés (AA) équilibrée des fractions protéiques laitières explique pourquoi elles sont si largement
utilisées dans les applications nutritionnelles et diététiques. Les protéines de lait, ainsi que les protéines
du lactosérum sont à la fois étudiées en tant que macronutriment, agissant directement sur le
comportement alimentaire, la composition corporelle et le métabolisme énergétique mais aussi en tant
que source potentielle de peptides bioactifs (Clare et Swaisgood, 2000), agissant sur des fonctions
physiologiques très variées.
Le but de cette revue est de faire le point sur i) les conséquences de l’ingestion des protéines
alimentaires sur la satiété et le contrôle du poids de l’individu à long terme, ii) les mécanismes
périphériques et iii) les mécanismes centraux à l’origine de la satiété induite par l’ingestion des
protéines alimentaires . Dans ces trois parties nous étudierons la modulation de ces effets selon la
nature des protéines alimentaires et plus particulièrement pour les protéines laitières. Nous

1 L’appétit est influencé par de multiples stimuli physiologiques, comportementaux et environnementaux. La faim est le
facteur physiologique qui nous pousse à manger. La sensation de faim est un déterminant majeur de l’heure du repas, de la
nature des aliments ingérés et de leur quantité. L’ingestion de nourriture fait progressivement diminuer la sensation de faim
mais divers processus contribuent à stopper de façon prématurée la prise alimentaire. L’ensemble de ces processus
constitue le rassasiement, sensation de pléthore gastrique et digestive qui initie l’arrêt de la prise alimentaire et la fin d’un
repas. La satiété est une sensation qui se développe une fois le repas terminé. Elle sous-tend l’intervalle de temps entre
deux prises alimentaires significatives. En fonction de l’importance de la sensation qu’elle engendre, elle tend à repousser
l’heure du repas suivant et à diminuer la prise alimentaire au cours de celui-ci. En fait, le rassasiement et la satiété
correspondent à deux facettes d’un même processus continu d’intensité variable au cours du temps en fonction de la nature
du repas, des habitudes alimentaires, de l’individu, etc. L’état rassasié qui commence dès le début du repas, augmente pour
faire place à la sensation de satiété une fois le repas terminé. Pendant la période inter prandiale, on passe de la satiété à la
faim lorsque les nutriments disponibles après absorption ne suffisent plus à satisfaire la demande métabolique de
l’organisme

58 Innovations Agronomiques 13 (2011), 57-70


Protéines laitières et satiété

développerons le cas des protéines de lactosérum notamment l’α-lactalbumine et la β-lactoglobuline en


comparaison avec la caséine et les protéines totales de lait. Dans le domaine des peptides d’origine
alimentaire nous présenterons les études qui portent sur le caséinomacropeptide (CMP).

1- La satiété induite par les protéines alimentaires

1-1. Effet de l’ingestion d’une charge protéique

De nombreuses études ont démontré que l’enrichissement d’un repas en protéines entraînait une
augmentation du rassasiement induit par ce repas, et réduisait la prise alimentaire lors du repas suivant
(Porrini et al., 1997; Porrini, 1997; Blundell et Stubbs, 1999; Araya et al., 2000). De même, l’ingestion,
avant un repas, d’un en-cas (ou charge) hyperprotéique (HP) réduirait la prise alimentaire lors du repas
suivant (Rolls et al., 1988; Poppitt et al., 1998). Enfin, chez l’homme (Marmonier et al., 2000) comme
chez le rat (Burton-Freeman et al., 1997), les charges protéiques augmenteraient la durée de la période
inter prandiale (délai entre l’ingestion de la charge et le repas suivant consommé spontanément).
Plusieurs études confirment l’effet satiétogène supérieur des protéines par rapport aux autres
macronutriments chez le rat et chez l’homme (Geliebter et al., 1984; Stubbs, 1995; Marmonier et al.,
2000; Marmonier et al., 2002). Par exemple, chez l’homme sain, l’ingestion d’une charge riche en
protéines (blanc de poulet) entraîne un retard plus important de la demande spontanée du repas suivant
que des charges iso caloriques riches en glucides (pain aux raisins) ou en lipides (fromage à tartiner)
(Marmonier et al., 2000).
Cependant, la hiérarchie protéines > glucides > lipides concernant l’effet satiétogène respectif des
macronutriments n’est pas toujours confirmée (de Graaf et al., 1992; Mattes, 2005; Capaldi et al., 2006;
Bertenshaw et al., 2008). En effet, dans ces études l’ingestion d’une charge HP n’entraîne pas de
diminution de la prise énergétique lors du ou des repas suivants par rapport à une charge
hyperglucidique (HG) ou hyperlipidique (HL).
La comparaison entre toutes ces études est peu aisée du fait de la diversité des protocoles employés
(Figure 2). Plusieurs paramètres semblent grandement influencer les résultats tels que le type de
charges administrées (texture de la charge, type d’aliment), sa valeur énergétique, sa composition en
macronutriments (proportion et quantité de chaque macronutriment) ou encore le délai entre la charge
et le repas-test.

Figure 2 : Diversité des protocoles


d’étude de la satiété chez l’homme

Caractéristiques de Caractéristiques de
l’étude la population
délai charge-repas,
conditionnement
sexe, IMC, âge,
restriction cognitive…

Mesures objectives et
subjectives de la satiété

Caractéristiques de
la charge Caractéristiques de
texture, volume, l’environnement
énergie, densité
T°C, lumière, lieu,
énergétique,
isolement ou non…
palatabilité,
composition et nature
des macronutriments,
1

Innovations Agronomiques 13 (2011), 57-70 59


G. Fromentin et al.

1-2. Comparaison de l’effet satiétogène des diverses protéines laitières

La comparaison de l’effet satiétogène de protéines de nature différente requiert comme condition


préalable des protéines bien équilibrées en acides aminés indispensables2, puisqu’une carence en ces
derniers induit une dépression de prise alimentaire dont l’origine n’est pas satiétogène mais liée à une
aversion alimentaire conditionnée (Fromentin et al., 2000; Gietzen et al., 2007).
Comme pour les glucides et les lipides, la nature des protéines pourrait avoir un impact sur leur effet
satiétogène. Les protéines utilisées dans les travaux qui se sont intéressés à cette question sont assez
variées : protéines animales (caséines, protéines de lactosérum, albumine d’œuf, protéines de poisson,
de volaille, de bœuf), protéines végétales (protéines de pois, de soja, de blé), mais aussi protéines de
levures et mycoprotéines. Cependant, les études menées jusqu’à présent ne sont pas concordantes.
Lang et al. n’ont trouvé aucune différence significative dans les sensations de faim ou de satiété suite à
la consommation d’un déjeuner standard enrichi en albumine d’œuf, caséines, gélatine, protéines de
soja, protéines de pois ou protéines de lactosérum (Lang et al., 1998; Lang et al., 1999). A l’inverse,
Anderson et al. (2004) ont comparé les effets de charges protéiques constituées de soja, de protéines
de lactosérum ou d’albumine d’œuf. Les résultats obtenus montrent un effet similaire et significatif des
protéines de lactosérum et de soja sur la diminution de la prise alimentaire lors d’un repas pris une
heure après la charge par rapport à une situation contrôle dans laquelle la charge était composée
d’eau, tandis que la charge d’albumine n’a aucun effet.
Plusieurs études ont comparé l’effet satiétogène des diverses protéines laitières. Dans le domaine
laitier, ce sont les protéines de lactosérum et la caséine qui ont été les plus étudiées. Ainsi Hall et al.
(2003) ont montré que la prise énergétique lors d’un repas ad libitum était significativement moins
élevée 90 minutes après une charge contenant des protéines de lactosérum qu’après une charge
équivalente de caséines. Cependant ces résultats n’ont pas été retrouvés par l’équipe de Bowen
(Bowen et al., 2006a; Bowen et al., 2006b). L’équipe de Westerterp a aussi montré qu’un petit déjeuner
contenant 10 ou 25% de calories d’origine protéique sous forme d’α-lactalbumine diminuait plus
l’énergie ingérée lors du repas suivant (environ 20%) qu’un petit déjeuner contenant de la caséine ou
des protéines de lactosérum, additionnées ou non de CMP (Veldhorst et al., 2009).

1-3. Effet de l’ingestion des régimes hyperprotéiques

1-3.1 Effet de l’ingestion d’un régime hyperprotéique


Les régimes dits « normoprotéiques » (NP) permettent de satisfaire le besoin énergétique ainsi que
les besoins en azote et en acides aminés indispensables pour couvrir les besoins de l’organisme. Un
régime est dit «riche en protéines» dès que l’apport en acides aminés est largement supérieur aux
besoins nutritionnels recommandés. Quand on augmente la teneur en protéines du régime, se mettent
en place des processus d’adaptation à court et à long terme. Au delà d’un certain seuil protéique
(régimes hyperprotéiques «HP», par exemple 40 à 45% de l’énergie du régime apporté par les
protéines), chez le rat Wistar adulte, l’adaptation à court terme est insuffisante et ceci se traduit
immédiatement par une diminution de la prise alimentaire après le début de l'ingestion suivie d’un retour
progressif mais incomplet à la prise énergétique correspondant au régime NP (Harper and Peters,
1989; Jean et al., 2001; Weigle et al., 2005). Plus précisément, le passage au régime HP se traduit par
une diminution de la taille des repas, qui retourne progressivement par la suite à la taille correspondant

2 Les organismes vivants utilisent les acides aminés comme précurseurs pour la synthèse protéique. Chez un organisme
donné, un acide aminé est dit indispensable lorsque sa production est absente. La survie de l’organisme nécessite alors
l’apport de cet acide aminé par l’alimentation. Une protéine est dite bien équilibrée si elle apporte suffisamment d’AAI par
rapport aux besoins de l’animal.

60 Innovations Agronomiques 13 (2011), 57-70


Protéines laitières et satiété

au régime NP. En d’autres termes, le régime HP est plus rassasiant, mais cet effet disparaît lorsque le
rat est adapté à ce régime, alors que l’effet satiétogène persiste et se manifeste par une diminution du
nombre de repas (Bensaid et al., 2003).

1-3.2 Effet de la nature de la protéine sur la satiété induite par un régime hyperprotéique
La diminution d'ingestion apparaît quelle que soit la protéine utilisée bien que ces protéines soient de
composition biochimique différente (protéines totales de lait ou de soja ou de gluten) (Bensaid et al.,
2003). La dépression de la prise alimentaire liée au régime HP semble être une propriété générale
résultant de la très haute teneur du régime alimentaire en protéines (Westerterp-Plantenga et al., 2009).
Néanmoins, certaines protéines spécifiques peuvent accroître la dépression alimentaire : c’est
ainsi le cas des protéines de lactosérum et de la β-lactoglobuline (Tableau 1). La βLactoglobuline
permet également de réduire le poids et l’adiposité corporelle comparée aux protéines totales de lait, et
ce d’autant plus que le régime est complètement dépourvu de glucides (Pichon et al., 2008).
Il en ressort donc que si l’effet de la consommation à haute teneur en protéines (cas des régimes HP) a
un effet avéré de diminution de la prise alimentaire, en revanche la consommation en aigu d’une charge
HP aurait des effets beaucoup plus discutables. Par ailleurs, la modulation de l’effet satiétogène selon
la nature des protéines semble être principalement active quand la teneur en protéines du régime du
repas est normale à élevée (Westerterp-Plantenga et al., 2009).

Protéines Totales de Lait Lactosérum βLactoglobuline


Moyenne SEM Moyenne SEM Moyenne SEM
Energie P55C35L10 8x91
a
0x38 7x60
b, xy
0x13 7x84
b, y
0x08
ingérée P55C15L30 8x39 0x20 8x17
x
0x29 8x87
x
0x18
pendant les
25 jours
3 a b, y c, z
(10 kJ) P55L45 8x31 0x35 7x14 0x13 5x89 0x22
Effet des protéines 0x001
Effet de la nature du régime C/L
C/L(C/L) C/L) 0x001
ANOVA (P) C/L x effet des protéines 0x001

Gain de
a a, x b, x
poids P55C35L10 79x0 8x8 80x2 2x2 49x5 6x7
a a, x b, x
(g) P55C15L30 86x1 5x4 83x4 9x9 49x5 7x6
a a, y b, y
P55L45 70x4 7x6 52x6 9x6 27x2 2x8
Effet des protéines 0x001
Effet de la nature du régime C/L
C/L(C/L) C/L) 0x05
ANOVA (P) C/L x effet des protéines NS
Tableau 1 : Prise alimentaire et prise de poids chez des rats nourris ad libitum avec des régimes hyperprotéiques
de composition glucido-lipidique (C/L) variable et contenant divers protéines : protéines totales de lait, lactosérum
ou βLactoglobuline. A titre d’exemple, « P55C35L10 » signifie que la teneur en protéines est de 55% sur le total
de l’énergie apportée par l’aliment, celle des glucides de 35% et celle des lipides de10%. Pour chaque type de
protéines, les différences statistiques entre les régimes variant dans leur apport C/L seront lues par colonne. Les
lettres utilisées sont x, y et z. Les valeurs dans une colonne n’ayant pas la même lettre sont différentes, (p<0x05).

Innovations Agronomiques 13 (2011), 57-70 61


G. Fromentin et al.

Pour chaque valeur du rapport C/L, les différences statistiques entre les régimes variant dans la nature de la
protéine utilisée seront lues par ligne. Les lettres utilisées sont a, b et c. Les valeurs dans une ligne n’ayant pas
la même lettre sont différentes (p<0x05). (Pichon et al., 2008)

2- Les mécanismes périphériques de la satiété induite par les protéines


laitières

L’ingestion de protéines génère de nombreux signaux pré et post-absorptifs qui contribuent au contrôle
des cinétiques gastriques, des sécrétions pancréatiques et de la prise alimentaire. Ces informations
sont transmises au cerveau par deux voies principales : une transmission directe par le système
sanguin (hormones, nutriments..) et une transmission indirecte par le système nerveux faisant intervenir
des neuromédiateurs. Au niveau du tube digestif, le système nerveux communique des informations
pré-absorptives via le nerf vague, les afférences splanchniques et /ou le frein iléal (voir plus loin). Le
nerf vague transmet au cerveau des informations originaires des zones oro-sensorielles, de l’estomac,
de l’intestin et du foie (Figure 2)

Figure 2: Mécanismes responsables de la satiété induite par l’ingestion de protéines. (AA : acides aminés, CCK :
Cholecystokinine, GLP-1 : Glucagon Like Peptide-1 : PYY Peptide YY, 5-HT sérotonine)

62 Innovations Agronomiques 13 (2011), 57-70


Protéines laitières et satiété

2-1. Les informations pré-absorptives 3

Au niveau de l’estomac.
Le rétrocontrôle négatif du rassasiement par l’estomac est le fait de signaux volumétriques émis par des
mécanorécepteurs situés au niveau des afférences vagales stomacales (Powley and Phillips, 2004).
L’augmentation du volume gastrique induite par l’ingestion des protéines alimentaires est probablement
due à une augmentation des sécrétions gastriques et à la quantité d’eau bue en cas de régimes
hyperprotéiques (L'Heureux-Bouron et al., 2004). Par ailleurs, la teneur élevée en protéines ralentit la
vidange gastrique (Faipoux et al., 2006), peut-être du fait de la sécrétion de cholécystokinine (CCK)
(Raybould et al., 1991), ce qui pourrait maintenir également plus longtemps les signaux de distension
gastrique et la durée de la digestion.
La vitesse de la vidange gastrique peut ainsi moduler la réponse intestinale en neuropeptides gastro-
intestinaux, ce qui va influencer potentiellement le rassasiement et la satiété via le devenir de l’azote
ingéré et la cinétique des AA plasmatiques (Mellinkoff et al., 1956). C’est ainsi que Hall et Millward ont
expliqué leurs résultats concernant l’effet satiétogène des protéines de lactosérum plus important que
celui de la caséine (Hall et al., 2003). En accord avec les travaux de Boirie (Boirie et al., 1997), à
l’origine du concept de « protéines lentes – protéines rapides » et avec la théorie aminostatique
(Mellinkoff et al., 1956), ces auteurs concluent que la cinétique de mise à disposition des acides aminés
plus rapide et plus massive suite à l’ingestion de protéines de lactosérum pourrait entraîner un pouvoir
satiétogène plus élevé de ces protéines.

Au niveau de l’intestin.
Au cours de la digestion, les protéines, les peptides et les acides aminés alimentaires sont détectés
dans l’intestin grêle. Ils sont à l’origine de signaux anorexigènes dépendants de l’action des peptides
gastro-intestinaux tels que la CCK ou la sérotonine (5-HT) sur les afférences vagales qui à leur tour
convoient ces informations vers les zones du tronc cérébral impliquées dans le contrôle de la prise
alimentaire (Darcel et al., 2005b; Berthoud, 2008)
Le nerf vague est impliqué, mais non indispensable, dans la transmission des signaux de satiété induit
par l’ingestion de protéines. En effet la vagotomie sub-diaphragmatique ne supprime pas la dépression
de la prise énergétique induite par le passage à un régime HP, chez le rat (L'Heureux-Bouron et al.,
2003) ou l’effet satiétogène d’une charge gastrique ou duodénale de peptides (Schwartz et al., 1999).
Les afférences vagales hépatiques ne semblent pas non plus indispensables à la détection périphérique
d’un régime HP. Ceci contredit l’hypothèse d’un mécanisme unique reposant sur une détection portale
de la néoglucogenèse induite par les protéines (Mithieux et al., 2005).
« Le frein iléal» ou ’ileal brake’) est un mécanisme de rétro contrôle négatif exercé par l'iléon qui, suite à
la présence locale de nutriments, résulte en un ralentissement de la vidange gastrique, de la motilité et
de la sécrétion de l’intestin proximal et en l’augmentation de la satiété. L’ingestion de protéines
favoriserait la production de PYY et de GLP-1 (Batterham et al., 2006)

3 Les signaux oro-sensoriels. Comme pour tous les aliments, l’ingestion d’aliments protéiques va générer des informations
oro-sensorielles compte tenu de leurs propriétés organoleptiques Ces dernières sont influencées par la présence des
protéines dans l’aliment mais n’en sont pas spécifiques. Il existe aussi dans l’organisme, au niveau de la bouche, de
l’intestin, des récepteurs du goût (T1R1+3) qui répondent à la plupart des 20 acides aminés y compris le glutamate
(Bezencon et al., 2007) . En effet, plusieurs acides aminés ont un goût sucré, amer ou d’umami pour les humains. L’umami
est une des 5 composantes du goût qui est induit par le L-glutamate libre, l’inosine 5’-monophosphate et la guanosine 5’-
monophosphate, le L-aspartate et certains peptides. Il existe différentes sources de L-glutamate dans l’alimentation : soit
sous forme liée aux protéines, soit sous forme libre dans les aliments. Néanmoins les propriétés sensorielles du glutamate
ne signaleraient pas la présence de protéines alimentaires à l’individu (Beauchamp, 2009).

Innovations Agronomiques 13 (2011), 57-70 63


G. Fromentin et al.

Certains peptides laitiers tels que le CMP pourraient être à l’origine de la satiété induite par certaines
protéines alimentaires. En effet, le pouvoir satiétogène du lactosérum plus important que celui des
caséines pourrait être expliqué par la richesse en CMP du lactosérum (Anderson et Moore, 2004). Le
CMP est en effet connu pour activer la synthèse de CCK, hormone étroitement impliquée dans le
mécanisme de la satiété (Pedersen et al., 2000). Ce résultat sur le CMP, observé chez l’homme
uniquement (Gustafson et al., 2001) reste à l’heure actuelle largement controversé (Burton-Freeman,
2008). Un autre mécanisme permettrait d’expliquer les effets satiétogènes supposés du CMP : ce
peptide peut se fixer sur des récepteurs opioïdes situés au niveau de l’estomac. Une fois fixé sur ces
récepteurs, le CMP a la capacité de réduire la motilité intestinale, et par conséquent tout le phénomène
de digestion. Ainsi, la sensation de satiété pourrait être prolongée.

2-2. Les informations post-absorptives

La thermogenèse postprandiale
Une augmentation de la dépense énergétique pourrait être à l’origine de signaux périphériques de la
satiété induite par les protéines. Chez l’homme (Westerterp-Plantenga, 2008) mais pas chez le rat
(Stepien et al.), l’ingestion de protéines stimulerait la thermogenèse post-prandiale à un niveau
supérieur à celui des autres macronutriments.
L’hypothèse aminostatique
La concentration plasmatique élevée des AA ou de certains d’entre eux après l’ingestion de protéines
alimentaires pourrait être à l’origine de signaux périphériques de satiété (Mellinkoff et al., 1956; Harper
et Peters, 1989) qui seraient détectés dans certaines zones spécifiques du cerveau au niveau de
l’hypothalamus (Choi et al., 2001). La teneur en leucine pourrait également jouer un rôle sur la
régulation centrale de l’appétit (cf. ci-dessous).
Les AA précurseurs de neuromédiateurs
Le rôle spécifique de certains acides aminés précurseurs de neuromédiateurs n’est plus considéré
comme une hypothèse générale qui expliquerait la satiété induite par les protéines. En particulier la
teneur en tryptophane, précurseur de la sérotonine, médiateur connu pour inhiber l’appétit (Latham et
Blundell, 1979) a été évoquée pour expliquer ce phénomène. Le rôle de la haute teneur en tryptophane
de l’α-lactalbumine a donc été évoqué pour expliquer l’effet satiétogène de cette protéine
(Nieuwenhuizen et al., 2009; Veldhorst et al., 2009). En effet, l’ingestion d’α-lactalbumine augmente la
teneur plasmatique en tryptophane ainsi que le rapport tryptophane/BCAA plus que d’autres protéines,
telle que la gélatine alimentaire qui est dépourvue de tryptophane. Néanmoins, l’ajout de tryptophane
libre à la gélatine à un même niveau que celui de l’α-lactalbumine ne modifie pas les réponses des
échelles de faim suite à l’ingestion de la gélatine enrichie en tryptophane (Veldhorst et al., 2009).
De même, l’histidine et la tyrosine (précurseurs de l’histamine et de la dopamine respectivement)
ajoutées à un niveau de 5% dans le régime de rats n’ont pas eu d’influence sur le niveau d’ingestion
(Bassil et al., 2007).
Le rôle des hormones
La plupart des hormones périphériques ont un double mode d’action sur le système nerveux central : (i)
au niveau du tractus gastro-intestinal, via le nerf vague vers le tronc cérébral (noyau du tractus
solitaire), et (ii) directement au niveau de l’hypothalamus (ARC) et du tronc cérébral (AP) via le flux
sanguin. Depuis les années 2000, de nombreux travaux chez l’homme ont été menés pour étudier les
différences de profils hormonaux postprandiaux qui pourraient être à l’origine de la satiété induite par
les protéines (Al Awar et al., 2005; Bowen et al., 2006a; Bowen et al., 2006b). Les études ont

64 Innovations Agronomiques 13 (2011), 57-70


Protéines laitières et satiété

notamment porté sur la CCK, le glucagon-like peptide 1 GLP-1, la ghréline, la leptine, l’insuline et le
glucagon mais aucune corrélation claire n’en ressort.

3- Les mécanismes centraux de la satiété induite par les protéines alimentaires

3-1. Activation des circuits neuronaux de la satiété par les protéines


alimentaires

L’ingestion de repas ou de régimes hyperprotéiques se traduit par une augmentation conjointe de


l’activité de différentes régions du système nerveux central 4 (CNS) (Figure 2).
Parmi les régions étudiées, nous avons montré que le noyau du tractus solitaire (NTS) (Darcel et al.,
2005a; Faipoux et al., 2008), ainsi que plusieurs noyaux de la région hypothalamique voient, à court
terme comme après habituation, leur activité accrue par l’ingestion de protéines (Ropelle et al., 2007;
Faipoux et al., 2008). Il s’agit, en particulier, de certains réseaux de neurones comme les neurones
noradrénergiques du NTS et les neurones mélanocortiques du noyau arqué (ARC). En outre, les
protéines inhiberaient l’activation de neurones GABAergiques et opioïdergiques dans le noyau
accumbens (NAcc), et inhiberaient ainsi la prise alimentaire en diminuant la réponse hédonique à
l’alimentation, vraisemblablement en raison de leur faible palatabilité.

3.2 L’implication de l’AMP-Activated Protein Kinase (AMPK) et du Mammalian


Target of Rapamycine (mTOR) dans la satiété induite par les protéines
alimentaires

Les protéines laitières solubles du lactosérum sont riches en leucine. Les acides aminés, et en
particulier les acides aminés branchés, comme la leucine, pourraient jouer un rôle dans la régulation
centrale de l’appétit sans passer par l’intermédiaire de la synthèse d’un neurotransmetteur (Cota et al.,
2006; Ropelle et al., 2007).
L’AMPK est une enzyme qui agit comme un capteur du niveau énergétique de la cellule et qui est
activée (phosphorylation) par une augmentation du rapport intracellulaire AMP/ATP. Une fois activée,
l’AMPK phosporyle l’acetyl-CoA carboxylase (ACC) et favorise les voies de production d’énergie au
détriment de celles de mise en réserve de l’énergie. La leucine ainsi que l’ingestion d’un régime
hyperprotéique répriment l’AMPK et la phosphorylation de l’acetyl-CoA carboxylase dans

4 Le noyau du tractus solitaire (NTS) constitue le principal point d’entrée du nerf vague dans le système nerveux central et
reçoit ainsi des projections afférentes depuis la majeure partie des organes de l’appareil gastro-intestinal. En outre, il reçoit
certaines afférences des nerfs crâniens qui véhiculent, depuis la sphère orosensorielle, de nombreuses informations
relatives à la texture, au goût, à l’odeur, à l’aspect et à la palatabilité des aliments. La région hypothalamique représente le
point de convergence de nombreuses informations périphériques et participe au contrôle de l'homéostasie énergétique
corporelle et de la prise alimentaire. Cette zone très vaste comporte de nombreux noyaux qui sont en interaction permanente
(Berthoud, 2002).
Le noyau accumbens (NAcc) est une structure du striatum ventral situé à l’avant du télencéphale et est le pivot de la
modulation hédonique de la régulation du comportement alimentaire. Il est divisé en deux parties, le noyau central (AccCo)
et la coque (AccSh). Il a été très tôt identifié comme la principale interface entre motivation et action dans le cerveau, de part
ses nombreuses afférences (majoritairement glutamatergiques) depuis des régions impliqués dans les processus cognitifs et
d’apprentissage, et ses efférences vers les régions de contrôles moteurs, pour la plupart GABAergiques. L’AccCo est
impliqué dans les processus d’apprentissage et d’exécution d’actions mécaniques adaptatives, alors que l’AccSh est plutôt
impliqué en tant que relais entre les régions corticales et d’autres régions du cerveau dans des aspects comportementaux,
en particulier alimentaires (Kelley, 2004).

Innovations Agronomiques 13 (2011), 57-70 65


G. Fromentin et al.

l’hypothalamus (au niveau de l’ARC et du noyau para ventriculaire PVN) du rat de façon concomitante
avec une réduction du rapport AMP/ATP.
En parallèle, les travaux de Cota et al. (2006) montrent qu’une injection centrale de leucine induit une
activation de la voie de signalisation du mTOR (phosphorylation) elle-même à l’origine d’une réduction
de la prise alimentaire. mTOR est une sérine-thréonine kinase connue pour son rôle dans l’intégration
des flux énergétiques au sein de la cellule. Ces travaux semblent montrer que la voie de signalisation
de mTOR, décrite jusqu’ici comme un carrefour des grandes orientations métaboliques cellulaires, joue
également un rôle en tant que régulateur central de la prise alimentaire. De plus, L’AMPK et mTOR sont
localisés dans les mêmes neurones de l’hypothalamus : les neurones orexigéniques à neuropeptide Y
(NPY) et les neurones anorexigéniques à proopiomélanocortine (POMC) de l’hypothalamus.

Conclusion et Perspectives

Si le caractère sur-satiétogène des protéines par rapport aux autres macronutriments est établi, les
mécanismes mis en jeu dans l’apparition de cet effet demeurent cependant incertains et sujet à débat.
En outre, l’effet de la nature des protéines utilisées sur les mécanismes de la satiété demeure
controversé.
Tant dans le cas des charges que des régimes hyperprotéiques, les diverses protéines utilisées (par
exemple les protéines totales de lait, du soja ou du gluten) ont sensiblement le même effet dépresseur
sur la prise alimentaire lors du repas suivant et ceci malgré la différence de composition en acides
aminés et notamment en acides aminés précurseurs des neurotransmetteurs. Néanmoins, certaines
protéines ont un effet satiétogène plus important que d’autres (par exemple les protéines du lactosérum
et plus particulièrement l’α-lactalbumine et la β-lactoglobuline) chez le rat et chez l’homme. Cet effet
accentué pourrait être dû à la présence de peptides satiétogènes. Cependant, la mise en évidence de
ces peptides reste encore à effectuer.
En ce qui concerne les mécanismes périphériques pré-absorptifs, la détection des protéines au cours
de la digestion implique partiellement l’action du nerf vague. Toutefois, de nombreuses questions
restent en suspens notamment sur la nature des mécanismes cellulaires de la transduction du signal
relatif à la présence de protéines, autrement dit sur la nature des phénomènes cellulaires en amont des
événements que sont la libération de CCK par les cellules intestinales puis son action sur les
terminaisons vagales.
L’ingestion de régimes ou de repas HP a pour conséquence une augmentation conjointe de l’activité de
différentes régions du système nerveux central (CNS). Parmi les régions étudiées, le NTS ainsi que
plusieurs noyaux de la région hypothalamique voient, à court terme comme après habituation, leur
activité accrue par l’ingestion de protéines. En outre, les protéines inhibent l’activation de neurones
GABAergiques et opioïdergiques dans le noyau accumbens, avec pour conséquence l’inhibition de la
prise alimentaire en diminuant la réponse hédonique à l’alimentation.
L’ensemble de nos résultats montre que l’effet satiétogène des protéines pourrait être exploité dans les
programmes de perte de poids et/ou de masse adipeuse à condition de mieux maîtriser ces effets. En
effet, la consommation de charges ou de repas hyperprotéiques semble, dans certaines conditions,
permettre de diminuer les sensations de faim et donc d’améliorer le bien-être des personnes en phase
d’amaigrissement.
L’ingestion d’une charge protéique permet de calmer la sensation de faim, résultat déjà exploité dans
les travaux étudiant l’efficacité des substituts de repas en période de restriction énergétique (Wyld et al.,
2010) . Cependant, il faut ingérer une grande quantité de protéines de manière chronique pour observer
des effets sur la satiété, le poids et la composition corporelle. Or, les régimes HP pourraient être
délétères pour certaines fonctions de l’organisme sur le long terme et de plus, souffrent d’une faible

66 Innovations Agronomiques 13 (2011), 57-70


Protéines laitières et satiété

palatabilité entraînant rapidement un effet de lassitude des personnes qui les suivent. La stratégie
serait de chercher à potentialiser l’effet satiétogène des protéines alimentaires de manière à
réduire les quantités nécessaires à ingérer et à obtenir un effet sur la satiété. Dans ce cadre, il
serait intéressant d’étudier s’il existe une synergie entre la nature de la protéine, la structure de l’aliment
ou encore son enrichissement en fibres, macronutriment aujourd’hui également très étudié pour son
impact sur la régulation de l’appétit. Dans cette perspective, les protéines laitières et leur capacité au
fractionnement et à la texturation offrent une opportunité à exploiter.

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Modifications des propriétés fonctionnelles des poudres de protéines laitières:


Impact de la concentration et du séchage.

Schuck P.1,2
1 : INRA, UMR1253, F-35000 Rennes, France
2 : Agrocampus Ouest, UMR1253, F-35000 Rennes, France
Correspondance : pierre.schuck@rennes.inra.fr

Résumé
La concentration sous vide et le séchage par atomisation sont des techniques d’élimination d’eau
utilisées pour stabiliser biologiquement la majorité des ingrédients laitiers. Le développement des
technologies membranaires a permis de diversifier ces ingrédients en termes de composition avec un
besoin de mieux comprendre les effets de la concentration membranaire, sous vide et du séchage par
atomisation sur la qualité des poudres. De nombreuses publications ont montrés le rôle des protéines
dans le transfert d’eau au cours du séchage et de la réhydratation. Le temps de séjour de la gouttelette
et de la poudre dans une tour de séchage est si court qu’il est très difficile d’étudier les modifications de
structures de protéines sans étudier les interactions procédés-produits. Toutefois, plusieurs travaux ont
montré que les principaux changements sont obtenus avant séchage, lors des étapes de concentration
et de traitements thermiques. Ainsi, après une introduction sur les poudres laitières, cet article va dans
un premier temps expliquer les procèdes majeurs mis en œuvre dans la fabrication d’ingrédients
protéiques laitiers en poudre, puis dans un deuxième temps détailler les différentes propriétés/qualités
de ces poudres pour terminer sur les modifications biochimiques et physico-chimiques induites au cours
du procédé technologique.
Mots-clés: Séchage par pulvérisation, procédé, poudre, protéines, propriété physico-chimique

Abstract: Modifications of functional properties of milk protein powder: impact of


concentration and drying
Vacuum concentration and dehydration by spray drying are valuable techniques for water evaporation,
used to stabilize most dairy ingredients. In view of the increasing development of filtration processes,
the dairy industry needs to better understand the effects of concentration and spray drying on the quality
of protein powders. Several publications have reported that proteins have an important role in the
mechanisms of water transfer during drying and rehydration. In a spray dryer, the residence time of the
droplet and then the powder is so short that it is very difficult to study the mechanism of the structural
changes in the protein without fundamental research into the process/product interactions. However,
many papers report that the major modifications occur before spray drying, during the concentration by
vacuum evaporation and the heat treatment. Following an extensive introduction on dairy powders, this
article covers three major areas, i.e. an overview of major dairy powder processes, the properties of
these powders and the effects on these processes on the powder qualities.
Keywords: Spray drying, process, powder, proteins, physico-chemical property
P. Schuck

Introduction
La déshydratation du lait puis des lactosérums avait à l'origine comme objectif de stabiliser ces produits
afin d'en assurer le stockage et le report. Ces poudres étaient pour l'essentiel destinées à l'alimentation
animale. Avec l'évolution de la politique agricole communautaire (mise en place des quotas et baisse
progressive du soutien des prix), les industriels laitiers étaient contraints de rechercher une meilleure
valorisation des surplus de la production laitière et également des co-produits générés par la
transformation du lait en fromage (lactosérum) et de la crème en beurre (babeurre). Leurs efforts se
sont portés immédiatement sur les fractions protéiques dont les qualités nutritionnelles et "techno-
fonctionnelles" laissaient entrevoir de multiples applications. Il en résulte une évolution de la nature des
poudres d'origine laitière au cours des vingt dernières années. Le tonnage global de poudre n'a guère
évolué. Par contre, la production de poudre de lait a diminué, en contre partie, la production de poudre
de lactosérum a progressé durant cette même période. Cette augmentation s'est répercutée sur tous
les types de lactosérum et produits dérivés (concentrés protéiques). En 2009, les co-produits générés
par les principales transformations laitières représentaient un peu plus de 50% de la matière sèche du
lait transformé). Ces poudres de babeurre, de lactosérum et de lait écrémé ont constitué la 1ère
génération de poudres laitières (Brulé, 2004).
A partir des années 80, l'industrie laitière de première transformation dont l'activité technologique
concernait essentiellement l'extraction et la purification des protéines (caséines, caséinates, protéines
solubles, ...), s'est développée. L'émergence des techniques séparatives sur membrane (microfiltration,
ultrafiltration, nanofiltration et osmose inverse) a permis de généraliser l’obtention de diverses matrices
protéiques telles que les concentrés de protéines laitières, les concentrés de protéines de lactosérum
(CPL), les concentrés en caséines micellaires, le phosphocaséinate natif de calcium (PPCN), les
concentrés de lactosérum déminéralisé sélectivement et les concentrés de lait épuré (Goudédranche et
al., 1981 ; Fauquant et al., 1988 ; Schuck et al., 1994a,b ; Jeantet et al., 1996). Ces produits
correspondent à la 2e génération de poudres laitières et sont exploités pour leurs propriétés
nutritionnelles et/ou pour leurs propriétés technologiques.
Les connaissances acquises d'une part sur les mécanismes de texturation et de stabilisation des
systèmes dispersés (mousse - émulsions) et d'autre part sur les relations entre les structures des
protéines et leur fonctionnalité ont contribué à concevoir des traitements de nature physico-chimique,
thermique, enzymatique qui permettent de fonctionnaliser les matrices protéiques. Des ingrédients
fonctionnels de nature protéique aux propriétés texturantes, gélifiantes, filantes, moussantes,
émulsifiantes, fromagères, etc. ont ainsi pu être développé Ces ingrédients techno-fonctionnels
constituent la 3e génération.
La maîtrise des séparations moléculaires associées éventuellement à des procédés d'hydrolyse
enzymatique, a permis d'envisager à l'échelle industrielle d'isoler des protéines (β-caséine, α-
lactalbumine, lactoferrine, lactoperroxydase, etc.) ou de produire et purifier des fractions peptidiques de
protéines diverses (caséinomacropeptide, phosphopeptide, β-casomorphine, etc.). Ces protéines et
fractions peptidiques présentent des propriétés biologiques (transport, hypertensive, antithrombotique,
immunostimulante, antistress, etc.) dont certaines sont déjà exploitées. Ces ingrédients bio-fonctionnels
correspondent à la 4e génération (Brulé, 2004).
La plupart de ces bases protéiques utilisées comme ingrédients nutritionnels et/ou fonctionnels sont
commercialisées sous forme déshydratée (Figure 1). Le "cracking" du lait en diverses formes séchées
et stables a permis un renouveau dans l’utilisation des produits laitiers intermédiaires. Beaucoup de
nouvelles utilisations de ces constituants sont ainsi apparues à travers la fabrication de produits de
formulation, de substitution ou de matière première adaptée.

72 Innovations Agronomiques 13 (2011), 71-99


Propriétés fonctionnelles des poudres de protéines laitières

Figure 1 : Schéma représentant différents procédés de séparation et de stabilisation d’ingrédients majeurs du lait

La technique la plus employée pour la déshydratation des produits laitiers est le séchage par
atomisation/pulvérisation. C'est à partir des années 70 que cette technique s'est imposée au monde
industriel. Il existait peu ou pas de travaux scientifiques et techniques sur le séchage par atomisation et
notamment sur l'incidence des paramètres de séchage et des caractéristiques physico-chimiques et
microbiologiques des concentrés sur la qualité des poudres obtenues. Les industriels ont acquis une
bonne maîtrise du séchage du lait et par la suite du lactosérum, souvent de façon empirique.
Aujourd’hui, face à la diversité et à la complexité des préparations à sécher, une démarche plus
rigoureuse basée sur des approches physico-chimiques et thermodynamiques s’impose. Une meilleure
connaissance biochimique des produits avant séchage, des transferts d'eau au cours du séchage, des
propriétés des poudres et des facteurs d'influence devient indispensable dans le secteur des produits
industriels laitiers. Le manque de données techniques et économiques et de méthodes scientifiques, ne
permet plus à l'industriel d'optimiser son installation en termes de coûts énergétiques et de qualité des
poudres.
Une poudre d'origine laitière ne se caractérise pas uniquement par sa teneur en extrait sec. Elle
possède également des caractéristiques biochimiques (composition protéique, glucidique, lipidique et
minérale,…), microbiologiques et physiques (masse volumique, air intra et extra vacuolaire,
granulométrie, solubilité, dispersibilité, mouillabilité, écoulement, éboulement, hygroscopicité,…) qui
conditionnent sa qualité finale. Ces caractéristiques dépendent à la fois des paramètres de séchage
(type de tour, type de pulvérisation soit par buses soit par turbines, caractéristiques des buses ou des
turbines, recyclage des particules fines, conditions thermodynamiques de l’air : température, humidité
relative (HR), vitesse) et des caractéristiques du concentré avant pulvérisation (composition et
caractéristiques physico-chimiques, viscosité, thermo-sensibilité, disponibilité de l’eau) (Pisecky, 1986 ;

Innovations Agronomiques 13 (2011), 71-99 73


P. Schuck

Masters, 1991). Une telle complexité ne permet pas de concevoir un modèle mathématique simple qui
prendrait en compte tous ces paramètres. De plus, la qualité physique et biochimique de la poudre
dépend de la diffusion de l'eau dans la matrice jusqu'à l'interface gouttelette - air qui est influencée par
la composition du concentré à atomiser. Plusieurs auteurs ont tenté de modéliser les mécanismes de
transfert d'eau et les cinétiques de séchage dans une gouttelette (Chen, 1994 ; Chen et Lin, 2005 ; Lin
et Chen, 2006 ; Lin et Chen, 2007). Toutefois, la complexité des modèles mathématiques présentés ne
permet pas aux industriels de les exploiter facilement. De plus, ces études, essentiellement axées sur le
lait écrémé, sont difficilement extrapolables à d'autres bases laitières.
La polyvalence des procédés de déshydratation par pulvérisation, associée à la filtration tangentielle
modifiant à la fois l’environnement physico-chimique, la pureté et les propriétés biochimiques des
éléments, conduisent à une gamme de poudres ayant des propriétés physiques et fonctionnelles
variables. Or, peu d'indices physico-chimiques permettent à l'industriel d'appréhender les paramètres
de séchage de ces nouveaux concentrés laitiers. Il en est de même pour la caractérisation des
nouvelles poudres laitières. Les analyses de solubilité, dispersibilité et mouillabilité, dont les méthodes
sont issues de celles appliquées aux poudres de lait (Haugaard Sorensen et al., 1978 ; ADPI, 1990)
donnent des résultats insuffisants et inadaptés ne recouvrant qu’imparfaitement les fonctionnalités
nouvelles recherchées (Schuck, 2002).
L’objectif de ce papier est de décrire les modifications des propriétés fonctionnelles des poudres de
protéines laitières engendrées par la concentration et le séchage.

1. Présentation générale des opérations technologiques


Les opérations technologiques les plus fréquemment mises en œuvre pour stabiliser biologiquement un
produit laitier sont présentées dans la figure 2.

Figure 2 : Présentation
générale des opérations
technologiques appliquées
en industrie laitière

Les matières premières sont traitées thermiquement dès leur entrée (Point n°1 ; Figure 2) puis
soumises à des traitements de centrifugation (Point n°2 ; Figure 2) pour séparer soit la matière grasse,
soit les éléments dispersés : fines particules de caséines. Les matières premières clarifiées, traitées
thermiquement ou non, peuvent entrer directement dans diverses formules ou être soumises à des
opérations de concentration différentielle (Point n°3 ; Figure 2) (microfiltration, ultrafiltration,
nanofiltration). Les concentrés ainsi obtenus peuvent être, après formulation éventuelle (Point n°4 ;
Figure 2), soumis à une homogénéisation (Point n°5 ; Figure 2) puis à une concentration

74 Innovations Agronomiques 13 (2011), 71-99


Propriétés fonctionnelles des poudres de protéines laitières

supplémentaire par évaporation sous vide (ESV) (Point n°6 ; Figure 2) pour être finalement séchés soit
par atomisation/pulvérisation (Point n°7 ; Figure 2), soit par passage sur cylindres chauffants (Point
n°8 ; Figure 2).

1. Traitements thermiques

Les traitements thermiques ont pour principal objectif de réduire la charge microbienne mais également
dans certains cas de modifier les caractéristiques structurales des protéines en vue d'améliorer
certaines propriétés fonctionnelles (Guo et al., 1996). Ces traitements, dans le cas du lait, peuvent aller
des conditions de pasteurisation (72°C - 15 s) à des conditions de stérilisation (120°C - 3 min ou 140°C
- 2 s) avec des préchauffages éventuels entre 85 et 95°C. Ils visent notamment à réduire l'activité
protéolytique présente dans le lait (plasmine, protéases microbiennes). Il est à noter qu'en amont du
traitement thermique, l'écrémage est généralement réalisé dans la phase montante, à une température
comprise entre 40 et 60°C.
Dans le cas des lactosérums, l'intensité des traitements thermiques est plus faible en raison de la
thermo-sensibilité des protéines solubles et du risque de précipitation de phosphate de Ca. Dans
certains cas, on cherche à insolubiliser auparavant des éléments constitutifs du lactosérum (phosphate
de Ca, phospholipides) pouvant être des freins au transfert de masse et de chaleur dans les opérations
technologiques de filtration et d'évaporation et pouvant déprécier la qualité fonctionnelle des produits.
L'ajustement du pH à 7,0, l'apport de Ca ionique et le traitement thermique permettent d'insolubiliser les
éléments minéraux et phospholipidiques qu'il suffit d'éliminer soit par filtration, soit par centrifugation
(Fauquant et al., 1985a,b, Maubois et Ollivier, 1992).

2. Concentration différentielle par filtration tangentielle

Les séparations par membranes répondent particulièrement bien aux spécifications de qualité et de
conservation de l’activité biologique des produits traités. N’impliquant ni changement de phase de l'eau
des produits à traiter, ni réactions chimiques et/ou d’élévation de température, elles conviennent
particulièrement au traitement des fluides biologiques pour lesquels les effets dégradants des
traitements thermiques sont connus.
La composition des matières premières peut être modifiée tout en réduisant la teneur en eau en mettant
en œuvre des membranes dont le diamètre des pores peut varier du nanomètre (nanofiltration, NF) au
micromètre (microfiltration, MF). La classification des procédés de filtration est arbitraire et se fait
généralement sur la base de deux critères que sont d’une part la nature et l’intensité de la force de
séparation et d’autre part la taille ou la nature des espèces à séparer ou encore la taille des pores de la
membrane qui joue le rôle de barrière sélective.
Les procédés les plus largement utilisés en industrie laitière sont l'osmose inverse (OI), la NF,
l’ultrafiltration (UF) et la MF. Ces techniques de filtration sont dites de filtration tangentielle puisque le
fluide à traiter circule tangentiellement à la membrane, donc perpendiculairement au vecteur de
transfert qui est la différence de pression au travers de la membrane. Cette pression transmembranaire
force l’écoulement du solvant à travers la membrane.
L'OI est essentiellement utilisée pour préconcentrer les lactosérums jusqu'à une teneur de 18 à 22% de
matière sèche (MS) ou les laits écrémés de 9 à 18% de MS.
La NF permet de concentrer tous les éléments organiques et de séparer une fraction des sels
monovalents (KCl, NaCl, ...) (Jeantet et al., 1996). La NF couvre un domaine de séparation
intermédiaire entre l'OI et l’UF (Eriksson, 1988). Elle permet de concentrer jusqu’à 20-22 % de MS et de
déminéraliser de 25 à 60 % le lactosérum (Jelen, 1991). Cette technique permet ainsi d’envisager la

Innovations Agronomiques 13 (2011), 71-99 75


P. Schuck

fabrication de poudres de lactosérum déminéralisées avec des coûts de fonctionnement de 25 à 55 %


inférieurs à ceux du procédé combiné ESV - Electrodialyse (ED) et une charge polluante des effluents
réduite (rétention quasi totale du lactose). Des études récentes montrent l’énorme potentiel de la NF
pour le pré-traitement de produits laitiers liquides (Jeantet et al., 1996).
L'UF concentre exclusivement la fraction protéique sans modifier les caractéristiques de la phase
solvante puisque le lactose et les sels minéraux solubles ne sont presque pas retenus. Le niveau de
concentration sera limité, de par l'évolution de la viscosité, à un facteur de réduction volumique (FRV)
entre 6 et 7 dans le cas du lait et de 30 dans le cas du lactosérum, correspondant dans les deux
concentrés à une teneur en protéine de l'ordre de 180-190 g.kg-1 et à un degré de pureté des protéines
(Protéines / Extrait sec) d'environ 70-75 %. Pour atteindre des niveaux de pureté supérieurs, il faut
procéder à une diafiltration qui consiste à laver en continu le concentré protéique par apport d'eau
contenant éventuellement des solutés de nature minérale pour éviter une trop forte réduction ionique
qui pourrait altérer la solubilité des protéines (Maubois et Mocquot, 1971 ; Maubois et Ollivier, 1992).
La MF appliquée au lait permet d'accroître le rapport Caséines / Protéines solubles d'un facteur de 4,5
pour le lait à 10 pour un FRV de 6,0. Pour aller au-delà, comme dans le cas de l’ultrafiltration, il faut
procéder à une diafiltration réalisée essentiellement avec de l'eau (Fauquant et al. 1988 ; Pierre et al.,
1992 ; Schuck et al., 1994a,b).

Dans un procédé technologique de déshydratation, l'insertion de techniques à membranes présente un


triple intérêt :
• Réduction de la teneur en eau à un coût énergétique faible car il n'y a pas de changement
d'état (3 à 10 kWh / tonne de perméat)
• Modifications physico-chimiques limitées en raison d'une part des faibles températures mises
en œuvre (10 à 50°C) et d'autre part d'une concentration limitée voire inexistante des solutés de nature
minérale pour la MF et l'UF,
• Possibilité de réaliser facilement des produits à composition biochimique variable.

3. Formulation - Homogénéisation

L'apport dans la base protéique laitière d'autres éléments de nature glucidique, lipidique, protéique et de
micro-éléments (minéraux, vitamines, arômes, ...) peut se faire à trois niveaux :
• Mélange à l'état liquide, avant la concentration par ESV ou avant le séchage (Co-séchage),
• Mélange dans la chambre de séchage, soit à l'état solide, soit à l'état liquide (Bi-atomisation),
• Mélange après le séchage (Mélange à sec).
Les caractéristiques et les propriétés des poudres ainsi obtenues, pour une même composition, peuvent
être différentes suivant les technologies mises en œuvre. Un traitement mécanique (homogénéisation)
peut s'effectuer si la formulation est réalisée en milieu liquide en amont de la concentration par ESV ou
en amont du séchage. Ce traitement entraîne plusieurs changements physiques du lait entier tels
qu'une augmentation de la viscosité due à l'absorption des protéines sur les globules gras, une
augmentation de la tension de surface et une diminution de l'aptitude à la coagulation. Suivant les
paramètres mis en œuvre lors de l'homogénéisation (température, pression), ces changements
influenceront la qualité des poudres obtenues comme cela sera décrit dans le paragraphe 3 de ce
chapitre.

76 Innovations Agronomiques 13 (2011), 71-99


Propriétés fonctionnelles des poudres de protéines laitières

4. Concentration par évaporation sous vide (ESV)

La concentration par ESV peut être une fin en soi ou une phase préparatoire à une opération ultérieure.
Elle connaît de multiples applications : concentration de sirop, de jus de fruit, de lait, de co-produit ...,
pré-concentration avant cristallisation (sucrerie, lactosérum) ou avant séchage complémentaire
(produits laitiers).
a. Principes
La concentration par évaporation est un procédé d'élimination de l'eau par ébullition avec pour fluide
caloporteur la vapeur (dite primaire) qui cède sa chaleur latente au produit à évaporer. La surface de
chauffe en contact avec le produit compartimente donc l'appareil en un évaporateur (éliminant la vapeur
secondaire) et un condenseur de vapeur. Tout évaporateur doit être considéré comme un échangeur de
chaleur latente dont le transfert limitant est le transfert de chaleur interne à travers la couche de produit
à concentrer.
La plupart des concentrateurs par évaporation travaillent sous vide partiel. En effet, quand la vapeur se
condense, il y a une contraction énorme du fluide. Avec une source froide de capacité suffisante, une
condensation à une température inférieure à 100°C peut avoir lieu. La pression de vapeur
correspondante est alors inférieure à la pression atmosphérique. L'évaporateur travaille donc sous vide.
Dans un évaporateur multiple effet, entre deux étages successifs, s'établit une chute de température de
la vapeur (sans quoi, il n'y aurait pas de transfert de chaleur). Afin que le système fonctionne, il faut
donc une chute de la température d'ébullition d'un étage à l'autre, ce qui nécessite une chute de
pression. Le gradient de pression régnant entre la tête et la queue de l'installation est alors assuré par
la pompe à vide branchée sur le condenseur recueillant la vapeur extraite du dernier étage. La
température maximale d'ébullition dans les concentrateurs de l'industrie laitière est généralement
inférieure à 70°C.
L'évaporation sous vide est utilisée pour deux raisons principales. Premièrement, pour une pression de
vapeur de chauffage donnée, l'écart de température entre la vapeur et le produit est plus grand, ce qui
permet soit d'augmenter la capacité évaporatoire, soit de doter l'évaporateur d'un plus grand nombre
d'effets et de réduire ainsi la consommation de vapeur. Deuxièmement, l'emploi du vide permet
d'évaporer des solutions à des températures plus faibles limitant ainsi les dénaturations thermiques par
exemple.
Toute évaporation doit satisfaire à trois impératifs industriels que sont une capacité évaporatoire élevée,
une consommation énergétique spécifique faible et une aptitude à préserver la qualité du produit
concentré
b. Matériel
Depuis les premiers appareils qui fonctionnaient en batch dans des cuves chauffées par un faux fond
ou des serpentins, les évaporateurs ont évolués dans le sens d’une adaptation aux produits traités, d’où
leur grande diversité. Les principaux types sont les évaporateurs à flot grimpant, les évaporateurs à
plaques, les évaporateurs rotatifs et les évaporateurs tubulaire à flot tombant (ou à film descendant)
(Figure 3).
Ces derniers sont les plus utilisés dans l’industrie laitière. En effet, le principal progrès par rapport aux
appareils à flot grimpant est une amélioration du transfert thermique grâce à de meilleures conditions
d’écoulement du liquide. Comme dans le cas des évaporateurs à flot grimpant et à circulation naturelle,
le corps de chauffe est vertical et de type tubulaire, mais dans ce cas, le liquide entre par le haut de
l’appareil et s’écoule par gravité en formant un film contre les parois internes des tubes. Il est
indispensable que toute la surface de chauffe soit en permanence en contact avec le produit faute de
quoi, il risque d’y avoir à l’endroit non couvert une surconcentration donnant lieu à un dépôt. Le flot
tombant apporte essentiellement les avantages suivants : l’excellence du transfert thermique, le temps

Innovations Agronomiques 13 (2011), 71-99 77


P. Schuck

de séjour faible, la possibilité de multiplier les effets et le faible volume de liquide. Les inconvénients
majeurs de ces appareils sont leur encombrement, surtout dans le sens vertical par rapport aux
évaporateurs à plaques par exemple, et leur difficulté de démontage.

Figure 3 : Principe d’évaporateur tubulaire à flot tombant sous vide (Jeantet et al., 2006)

c. Energie
Un évaporateur est chauffé par de la vapeur qui se condense sur une surface d’échange et celle-ci
transmet son enthalpie de vaporisation à la solution en ébullition qui se trouve de l’autre côté de la
surface d’échange. La solution émet à son tour de la vapeur qui peut soit être condensée dans un
condenseur (simple effet), soit être utilisée pour le chauffage d’un autre évaporateur, identique au
premier et fonctionnant à une température inférieure (multiple effet) (Figure 4).
Le bilan enthalpique d’une évaporation à simple effet fait ressortir les deux points. La condensation
d’une tonne de vapeur primaire entraîne l’évaporation d’une tonne d’eau du produit traité. L’enthalpie
massique de la vapeur secondaire ainsi obtenue est légèrement inférieure à celle de la vapeur primaire.
Cette double constatation incita les équipementiers à réutiliser la vapeur secondaire en tant que vapeur
de chauffe pour un effet suivant. Un système en cascade de n effets peut être ainsi conçu lorsqu’une
tonne de vapeur primaire se condense au niveau du premier effet, une tonne d’eau environ s’évapore
au niveau de chaque effet, soit globalement, n tonnes pour l’installation totale. La consommation
énergétique spécifique du système devient alors 1/n tonne de vapeur primaire par tonne d’eau extraite
du produit, soit environ 700/n kWh. La consommation de vapeur est théoriquement inversement
proportionnelle au nombre d’effets. Cependant le coût de l’investissement de l’installation est plus
important (Mafart, 1996).

78 Innovations Agronomiques 13 (2011), 71-99


Propriétés fonctionnelles des poudres de protéines laitières

Figure 4 : Principe
d’évaporateur tubulaire
à flot tombant sous
vide multiple effet
(Jeantet et al., 2006)

Le choix du nombre optimal d’effets est un problème d’ordre économique. Le prix de revient d’une
opération d’évaporation doit prendre en compte cinq paramètres essentiels que sont les charges fixes
(amortissement + entretien minimal), la main d’œuvre (exploitation + entretien), le coût de la vapeur de
chauffage, le coût de l'eau froide pour le condenseur, et l’énergie mécanique (moteur électrique, ...).
Les installations actuelles permettent une meilleure réutilisation de la vapeur. Ainsi, les buées peuvent
être comprimées afin d’augmenter leur niveau enthalpique puis réutilisées dans le procédé
technologique. Pour cela, il existe deux procédés : la thermocompression (TC) ou compression
thermique et la recompression mécanique de vapeurs (RMV) ou turbocompression.
Le thermocompresseur n’est autre qu’un éjecteur à vapeur qui fonctionne selon le même principe
qu’une trompe à vide. La récupération d’énergie réalisée par le thermocompresseur dépend du rapport
entre le débit de vapeur aspirée et le débit de vapeur motrice. Elle n’est intéressante que si l’on dispose
d’une pression motrice de vapeur supérieure à 0,6 MPa.
Au lieu de recycler une partie seulement de la vapeur secondaire, un recyclage total peut se réaliser
grâce à la RMV. Cela permet de remonter l'enthalpie de la vapeur secondaire au niveau de celle de la
vapeur primaire. La RMV est une pompe à chaleur ouverte. Ainsi, en dehors de la vapeur de
surchauffe, la RMV ne consomme que de l'électricité. La RMV est rentable si le prix du kWh est
inférieur à 3 fois le prix du kg de vapeur. Outre leur bon rendement, leur simplicité et leur
standardisation, les compresseurs par RMV présentent l'avantage de régler facilement la capacité
évaporatoire par différents moyens : variations des températures d'ébullition par modification des
pressions régnant dans l'évaporateur, des ventelles ou de la vitesse de rotation de la turbine.
Aujourd'hui, le choix entre la TC et la RMV est un exercice économique entre le gain énergétique et
l'investissement. En tout cas, l'utilisation de ces deux techniques permet à l’industriel de limiter
significativement sa consommation énergétique. Ce gain peut être évalué à l’équivalent d’un ou deux
effets supplémentaires.
Pour résumer cette partie concernant l’énergie de la concentration par ESV, les différents points
importants à optimiser pour l'amélioration des bilans énergétiques sont au niveau du préchauffage des
solutions, de la récupération de la chaleur des condensats, de la récupération de la chaleur des
concentrés, du multiple effet, de l’utilisation du vide, de l’utilisation de la thermocompression, et de
l’utilisation de la recompression mécanique de vapeurs.

Innovations Agronomiques 13 (2011), 71-99 79


P. Schuck

d. Intérêt de la concentration par ESV


L’intérêt de concentrer divers produits d’origine laitière par ESV tient essentiellement à des raisons
techniques et économiques d’une part (augmentation de la teneur en MS, réduction de la
consommation d’énergie) et qualitatives d’autre part.
Le facteur influençant directement la qualité du concentré est le couple temps-température. En effet,
suivant la durée et l'intensité de la concentration, des paramètres tels que le taux d'azote protéique de
lactosérum non dénaturé (WPNI) (Haugaard Sorensen et al., 1978), la teneur en MS, la viscosité, la
teneur en micro-organisme seront modifiés et agiront directement sur les propriétés et les qualités des
poudres. La viscosité du concentré à sécher influence la qualité de la poudre (masse volumique,
solubilité, etc.) par une variation de la taille des gouttelettes pulvérisées (Schuck et al., 2005a). Pour
avoir une pulvérisation optimale, la viscosité du concentré à sécher ne doit pas dépasser 200 mPa.s
après concentration par membrane et par évaporation sous vide. Ceci correspond à un extrait sec (ES)
de 50-55% pour un lait écrémé, de 55-60% pour un lactosérum et de 20-25% pour des isolats de
protéines.

5. Séchage

Le séchage industriel du lait est utilisé depuis le début du siècle. Le premier dispositif de séchage du lait
fut celui à rouleaux ou à cylindres de Just et Hatmaker, breveté en 1902. Ce n'est que vers 1930 que
s'est développé dans l'industrie le séchage par atomisation (Masters, 1991). Le retard du séchage par
atomisation s'explique sans doute par le faible coût d'investissement et énergétique du séchage sur
rouleaux. Le séchage par atomisation s'est alors développé dans l'industrie laitière après la seconde
guerre mondiale. En effet les installations de séchage sur rouleaux d'une part ne pouvaient alors plus
sécher la totalité des excédents laitiers et d'autre part donnaient des poudres dont les qualités
biochimiques et physiques ne correspondaient plus aux besoins.

6. Séchage sur cylindres chauffants

Les séchoirs sur cylindres ne sont plus utlisés dans l’industrie laitière que pour des applications
particulières telles que la réalisation de poudre de lait à forte teneur en matières grasses libres ou à
forte réaction de Maillard pour l'industrie de la chocolaterie ou la réalisation de certaines poudres de
caséinates.
a. Principes
Le flux thermique étant transmis par une surface chaude en contact avec le produit, le séchage sur
cylindre est un procédé de séchage par ébullition. L'évaporation de l'eau est dépendante de l'apport de
la chaleur latente d'évaporation. Cet apport est effectué par conduction, au contact du produit à partir
d'une surface chauffée (par de la vapeur entre 130 et 150°C). Le transfert de chaleur s'effectue en
principe de façon proportionnelle à la différence de température entre le fluide chaud (dont la
température est en principe constante) et le liquide en ébullition sous la pression considérée (Loncin,
1961).
b. Matériel
L'appareil est constitué de deux cylindres rapprochés, à axes horizontaux, et chauffés intérieurement
avec de la vapeur d'eau. Le produit liquide, plus ou moins pâteux, est versé entre les deux cylindres
tournant lentement et en sens inverse. Il se forme alors une pellicule sur la surface des cylindres qui se
dessèche rapidement et qui est détachée par un couteau racleur. La vapeur d'eau éliminée est aspirée
par une hotte au-dessus des cylindres (Figure 5).

80 Innovations Agronomiques 13 (2011), 71-99


Propriétés fonctionnelles des poudres de protéines laitières

Figure 5 : Schéma de principe


du séchage sur doubles
cylindres (Jeantet et al., 2006)

c. Energie
La phase de mise en température suivant l'introduction du produit est extrêmement courte. Il s'en suit
une phase de très fort flux d'ébullition, nettement supérieur au flux thermique traversant la paroi de la
surface de chauffe, laquelle se refroidit sensiblement. La consommation de vapeur est de l'ordre de 1,3
t de vapeur / t d'eau évaporée, ce qui correspond à une consommation spécifique d'énergie thermique
d'environ 900 kWh par tonne d'eau éliminée. Le séchage sur cylindres est une technique intéressante
du point de vue énergétique. Cela est d'autant plus vrai que les concentrations initiales des produits
peuvent être élevées. Par exemple, un caséinate de sodium (Na) à haute viscosité avec un extrait sec
de 400 g.kg-1 se sèche très bien sur cylindres alors que la MS ne peut excéder 220 g.kg-1 lorsqu'il est
séché par atomisation. La haute viscosité engendrée par un caséinate de Na n'est pas un facteur
limitant pour le séchage sur cylindres contrairement au séchage par atomisation.

d. Qualité des poudres


Dans l'industrie laitière, le séchage sur cylindres a été dépassé par d'autres techniques telles que le
séchage par atomisation, parce que le procédé est réputé pour ses exigences thermiques (température
de chauffe comprise entre 120 à 130°C ; temps de séjour compris entre 2 à 20 s) et son inaptitude à
répondre aux nouveaux besoins qualitatifs (solubilité > 99%, dispersibilité > 95 %, WPNI maximum,
faible teneur en matières grasses libres, ...) des utilisateurs de poudres. Le tableau 1 montre les
différences qualitatives existant entre des poudres réalisées sur cylindres et des poudres réalisées par
atomisation. Un des avantages des produits traités sur cylindres est qu'ils ne sont pas en contact avec
l'oxygène de l'air puisqu'une enveloppe protectrice de vapeur d'eau entoure le cylindre sur une grande
partie du séchage.

Poudre de lait écrémé séchée sur Poudre de lait écrémé séchée par
cylindres chauffants atomisation
Matière sèche (%) 96,0 96,2

Innovations Agronomiques 13 (2011), 71-99 81


P. Schuck

Indice de solubilité (%) 94,6 > 99,5


Indice de dispersibilité (%) 88,0 98,9
Filtration A A
WPNI (mg d'N.g-1 de poudre) 7,0 9,2
Tableau 1 : Qualités d'une poudre de lait écrémé séchée par atomisation et séchée sur cylindres

7. Le séchage par atomisation / pulvérisation

Depuis plus de quarante ans, le séchage par atomisation / pulvérisation est la technique de séchage la
plus employée dans l'industrie laitière. L'expansion des ateliers de séchage de lait et de produits laitiers
par pulvérisation remonte aux années 70. En effet, c'est à partir de cette date qu'il y a eu une
augmentation des capacités évaporatoires des tours d'atomisation de 1000 kg à 6000 kg d'eau.h-1.
Récemment, des tours de 25000 kg d'eau.h-1 ont été installées en Océanie et en Asie.
a. Principes
Le séchage par pulvérisation, souvent appelé séchage par atomisation, est une technique de séchage
particulaire. Il consiste à pulvériser le produit à sécher (qui se présente sous forme liquide ou en
suspension) dans un courant de gaz chaud de manière à obtenir une poudre. Le séchage par
pulvérisation est également un séchage par entraînement. En effet, lorsqu'un corps humide est placé
dans un courant d'air (ou un autre gaz) suffisamment chaud et sec, il s'établit spontanément entre ce
corps et l'air un écart de température et de pression partielle d'eau tel :
• qu'un transfert de chaleur s'effectue de l'air vers le produit sous l'effet de l'écart de
température,
• qu'un transfert d'eau s'effectue en sens inverse du fait de l'écart de pression partielle d'eau
entre l'air et la surface du produit (Figure 6).
L'air sert donc à la fois de fluide chauffant et de gaz vecteur pour l'eau enlevée. Entrant chaud et sec
dans la tour de séchage, il ressort humide et refroidit. La figure 6 montre que la température de surface
du produit (45°C) est nettement inférieure à celle demandée pour le séchage par ébullition à la pression
atmosphérique (100°C).

Figure 6 : Transfert couplés de


chaleur et d’eau entre une
gouttelette et l’air de séchage
(Jeantet et al., 2006)

La vitesse de séchage est proportionnelle à trois facteurs :


• La surface d'évaporation, créée par le diamètre des particules. La pulvérisation augmente la
surface d'échange.

82 Innovations Agronomiques 13 (2011), 71-99


Propriétés fonctionnelles des poudres de protéines laitières

• La différence entre les pressions partielles de l'eau, au niveau de la particule et de l'air de


séchage. Un assèchement de l'air et/ou une augmentation de la température de l'air permet
d'augmenter la différence de pression partielle de l'eau entre la particule et l'air de séchage.
• La vitesse de migration de l'eau de l'intérieur de la particule vers sa surface (Sougnez, 1983).
Ce facteur est essentiel dans la préservation ou non de la qualité des poudres. En effet, il est important
qu'il y ait toujours de l'eau à la surface du produit afin que ce dernier soit le plus longtemps possible à la
température humide. Cette vitesse dépend du coefficient de diffusion de l'eau qui varie selon la
composition biochimique, la teneur en eau et la température de la gouttelette. Mistry et Hassan,
(1991a,b), Schuck et al. (1994a,b, 1998b, 2007) montrent que la composition biochimique des
concentrés protéiques laitiers influence la migration de l'eau de l'intérieur de la gouttelette vers la
surface lors de la pulvérisation, sans pour autant calculer un coefficient de diffusion de l'eau.
b. Matériel
Au niveau de la pulvérisation, il existe trois types de pulvérisateurs à savoir, la turbine centrifuge, les
buses sous pression de liquide et la buse bi-fluide
Au niveau du circuit d’air, l'aspiration de l'air atmosphérique se fait au travers de filtres dont le type
dépend des conditions locales et de la nature du produit à traiter. Le chauffage de l'air peut s'effectuer
de deux façons différentes : par chauffage direct (gaz) et/ou par chauffage indirect (vapeur, gaz, huile,
électricité).
Concernant l'enceinte de séchage ou la chambre, cette dernière est de forme cylindrique ou cylindro-
conique suivant les installations et le type de pulvérisateur.
Au niveau de la séparation des particules, la majeure partie du produit ayant été recueillie en bas de la
chambre de séchage, le séparateur a pour but de récupérer les particules fines entraînées par l'air. De
façon courante, les installations sont équipées de cyclones. Suivant les unités de séchage et leur
configuration, les particules fines peuvent être réincorporées à différents endroits de façon à modifier
les propriétés physiques des poudres résultantes. D'autres systèmes de séparateurs de particules fines
telles que les laveurs d'air ou les filtres à manches sont utilisés dans les installations industrielles de
séchage, essentiellement en complément des cyclones, pour limiter les rejets dans l'atmosphère. Les
dernières normes européennes exigent que ces rejets soient inférieurs à 40 mg.Nm-3 d'air pour un débit
massique supérieur à 1 kg.h-1 de poussières ou à 100 mg.Nm-3 d'air pour un débit massique inférieur à
1 kg.h-1 de poussières.
c. De l'atomisation "simple effet" à l'atomisation "multiple effet"
La conception d'une unité d'atomisation "simple effet" ou "un temps" est telle que le temps de séjour
dans la tour de séchage est très court (20 à 60 secondes en moyenne). Ainsi, il n'y a pas de réel
équilibre entre l'humidité de l'air et celle du produit. De ce fait, la température de sortie de l'air de
séchage doit être plus élevée ; le rendement thermique de l'unité est alors amoindri (Masters, 1991).
Le séchage "deux effets " ou "deux temps " consiste à limiter le séchage par atomisation au profit d'un
procédé à temps de séjour plus long (plusieurs minutes), et donc plus proche de l'équilibre
thermodynamique. Le produit à la sortie de l'unité de séchage par atomisation devra avoir une humidité
maximale compatible avec une évacuation continue et un maintien de conditions d'exploitation
acceptables. Ceci entraîne une sensible diminution de la température d'air de sortie, et également une
augmentation de la température d'entrée. Le séchage final, pour obtenir l'humidité résiduelle requise, a
lieu dans un lit fluidisé interne ou externe vibrant (vibro-fluidiseur) dont les débits d'air et les
températures de traitement sont plus faibles que dans la chambre et donc mieux adaptés à la
préservation qualitative de la poudre (Masters, 1991).
Le principe du séchage "deux temps" indiquait clairement la voie à suivre pour réduire les coûts de
séchage et améliorer les performances des unités : transférer la plus grande partie possible du séchage

Innovations Agronomiques 13 (2011), 71-99 83


P. Schuck

de la phase "atomisation" à la phase "fluidisation". La limite est le début de collage entre le produit
humide et les parois. Ce contact est inévitable compte tenu de la turbulence interne nécessaire à
l'échange thermique. L'élimination de cette limite nécessitait de reprendre entièrement la conception de
la phase "atomisation" ; le résultat de cette étude a été la naissance du séchage "trois temps" ou "trois
effets" ou "multiple effet" (MSD : Multi Spray ou System ou Stage Drying), le plus grand progrès réalisé
dans ce domaine depuis l'apparition du séchage par atomisation. Ne pouvant pas éliminer les parois de
l'unité, on a cherché à éviter tout contact entre celles-ci et le produit humide ; ce dernier est stabilisé et
séché dans un lit fluidisé à l'intérieur de l'unité ou lit fluidisé interne ou lit statique (Sougnez, 1983 ;
Pisecky, 1985 ; Knipschildt, 1986 ; Masters, 1991) (Figure 7).

Figure 7 : Tour de séchage


multiple effet (Jeantet et al.,
2006)

L'optimisation du procédé, libéré de ses contraintes initiales, a permis une remarquable amélioration
des performances, et de plus, le produit obtenu est généralement de meilleure qualité. Les divers
avantages se situent au niveau de l’amélioration du rendement thermique, de la réduction de
l'encombrement du matériel, de la diminution sensible des rejets atmosphériques, de l’amélioration de
la qualité du produit (Pisecky, 1990).
d. Energie
Pour calculer des rendements énergétiques, Bimbenet et al. (2002) définit deux critères : la
consommation énergétique massique (CEM) et le rapport de consommation énergétique (RCE) d'un
séchoir. La CEM est la quantité de chaleur à fournir pour sécher l'unité de masse d'eau. Elle est
exprimée en kJ par kg d'eau évaporée. Le RCE est le rapport entre la CEM et l'énergie latente de
vaporisation de l'eau, à la température moyenne T du produit au cours du séchage (ΔhvT). Le RCET
s'exprime en kg de vapeur par kg d'eau évaporée. Les calculs de la consommation énergétique d'une
tour de séchage multiple effet sont plus complexes du fait des nombreuses entrées et sorties d'air.
Toutefois, Schuck et al. (1998a, 2005b) et Zhu et al. (2009) proposent une méthode de calcul utilisant le
diagramme enthalpique de l'air humide.
Le séchage par pulvérisation est en théorie un séchage isenthalpique (Masters, 1991). L'énergie
nécessaire à la vaporisation de l'eau est exactement égale à celle apportée par l'air chaud. Au cours du
séchage des gouttelettes, il s'établit entre l'air et les gouttelettes un double transfert de chaleur et de
masse. Tant que la gouttelette reste humide en surface, sa température (Ts) est égale à la température

84 Innovations Agronomiques 13 (2011), 71-99


Propriétés fonctionnelles des poudres de protéines laitières

humide de l'air (Te). A titre d'exemple, quand un air sec est chauffé à 200°C ou à 300°C, la température
humide de cet air est respectivement de 45°C ou de 53°C. Le transfert de chaleur et le transfert de
masse s'équilibrent. L'évaporation est constante et rapide. Il s'agit de la période à allure constante de
séchage ou d'évaporation superficielle de l'eau. A partir du moment où la gouttelette commence à être
sèche à l'extérieur, il se crée une résistance au transfert de masse. Plus le front d'évaporation migre au
centre de la particule, plus cette résistance augmente et plus la vapeur d'eau doit diffuser au travers des
porosités de la particule sèche. Le séchage est ralenti, le taux d'évaporation diminue et la température
de la particule augmente. Ts quitte la valeur de Te, ce qui correspond au passage à la période de
ralentissement. L'intérieur du produit s'échauffe par conduction. De ce fait, l'isenthalpie n'est plus tout à
fait respectée. La température du produit tend alors vers celle de l'air T. Le séchage s'arrête lorsque Ts
= T. L'activité de l'eau (aw) du produit est alors égale à l'HR de l'air. A partir du moment où la
température du produit à tendance à augmenter, des dégradations qualitatives de la poudre peuvent
survenir. C'est pourquoi, le transfert d'eau de l'intérieur vers la surface de la gouttelette est donc un
paramètre primordial qu'il faudrait appréhender au mieux afin de prévoir le comportement de l'eau dans
un produit au cours du séchage, en fonction de sa composition biochimique (Schuck et al., 2009).
Concernant les coûts énergétiques de différentes opérations unitaires vues précédemment, l'élimination
de l'eau par les techniques à membranes est globalement 10 fois moins chère que par ESV, qui est,
elle, 10 fois moins chère que le séchage par atomisation lui même 5 fois moins cher que la
lyophilisation (Masters, 1991 ; Westergaard, 1994). Le choix de la technologie à utiliser pour éliminer de
l'eau se fait en fonction du coût énergétique mais également en fonction de la préservation de la qualité
du produit.

2. Qualité des produits laitiers déshydratés


La qualité des différentes poudres dépend de nombreux facteurs dont la qualité du produit avant
séchage et la qualité de l'opération de séchage proprement dite.
Pisecky (1981) et Masters (1991) classent les principales propriétés des poudres laitières en 2
catégories telles que les propriétés inhérentes au produit (propriétés biochimiques, microbiologiques, ...)
et les propriétés inhérentes au procédé (propriétés de base, propriétés fonctionnelles et défauts).
Pour clarifier ce paragraphe concernant la qualité des poudres laitières, ces propriétés sont classées en
5 parties dont les propriétés biochimiques et physico-chimiques, les propriétés microbiologiques, les
propriétés technologiques, les propriétés nutritionnelles et les propriétés fonctionnelles

1. Propriétés biochimiques et physico-chimiques

La qualité biochimique et physico-chimique des poudres dépend essentiellement de la nature


des différentes opérations technologiques mises en œuvre pour la réalisation de poudre d'origine
laitière. Dans ce paragraphe, seul la teneur en eau et l'aw des poudres sont traitées.
a. Teneur en eau
La teneur en eau, ou humidité, d'une poudre de lait est définie par la perte de masse de ce produit
soumis à la dessiccation à poids constant à 103 ± 2°C et est exprimée en pourcentage en masse
(Amariglio, 1986). La teneur en eau résiduelle maximale d'une poudre de lait écrémé doit être de 4 % et
celle d'une poudre de lait entier (26% MG) de 2,5 %. Bien évidement, la teneur en eau a une influence
considérable sur l'aptitude à la conservation de la poudre.
Les facteurs (paramètres thermodynamiques de l'air de séchage ; conditions d'atomisation ; qualités
physico-chimiques du concentré avant atomisation) influençant la teneur en eau d'une poudre sont
rassemblés dans la figure 8 selon Pisecky (1981) et Schuck (2009). Une variation de 10°C de la

Innovations Agronomiques 13 (2011), 71-99 85


P. Schuck

température d'air d'entrée ou de 1°C de la température d'air de sortie ou de 3,6 g d'eau.kg-1 d'air sec de
l'air d'entrée entraîne une variation de 0,2 % de l'humidité de la poudre, à débit d'air constant. Ainsi,
cela montre parfaitement bien le rôle des caractéristiques thermodynamiques de l'air. Un autre
paramètre essentiel pour le contrôle de l'humidité des poudres est la taille des gouttelettes. Pour un
temps donné de séjour en chambre d'atomisation, une gouttelette plus grosse séchera moins bien
qu'une gouttelette plus fine et sera finalement plus humide ; le transfert d'eau de l'intérieur vers
l'extérieur de la gouttelette est, dans ce cas, beaucoup plus long. La figure 8 montre que la taille des
gouttelettes dépend des conditions d'atomisation (type de pulvérisation : buses ou turbine) et/ou de la
qualité physico-chimique du concentré. En ce qui concerne la pulvérisation, l'augmentation de la taille
de la gouttelette avec un système à buse se fait soit en augmentant la taille de l'orifice de la buse, soit
en diminuant la pression de pulvérisation. Avec un système à turbine il suffit de diminuer la vitesse de la
turbine ou d'augmenter le diamètre de la turbine (Masters, 1991 ; Westergaard, 1994). Au niveau de la
physico-chimie, un des paramètres modifiant la taille des gouttelettes est la viscosité (Masters, 1991).
Ainsi, tous les paramètres qui influencent la viscosité (température du concentré, conditions de
pasteurisation, MS du concentré, conditions d'homogénéisation, ...) interviennent indirectement sur la
taille des gouttelettes et donc sur l'humidité finale de la poudre (Figure 8).

Figure 8 : Paramètres
intervenant dans la teneur
en eau d’une poudre
(Pisecky, 1981 ; Schuck,
2009)

b. Activité de l'eau (aw)


L'aw d'un produit permet de rendre compte de la disponibilité de l'eau en tant que solvant ou réactif.
La mesure de l'aw d'un produit consiste à déterminer l'humidité relative (HR) (à l'aide d'un capteur de
pression par exemple) d'une petite quantité d'air placée à l'équilibre avec un échantillon du produit à
étudier en quantité telle que sa teneur en eau ne varie pas avec sa mise en équilibre. Parallèlement à la
mesure de l'aw, il existe une relation entre l'aw et la teneur en eau du produit à mesurer np (kg d'eau / kg
de MS) à une température donnée. Cette relation représente l'isotherme de sorption sous une forme
sigmoïde. Ces isothermes de sorption reflètent la capacité d'adsorption de l'eau mais aussi de rétention
de l'eau. Les isothermes de sorption varient en fonction de la température et également d'un aliment à
l'autre. Ces isothermes sont la résultante du comportement des divers constituants chimiques de
l'aliment vis-à-vis de l'eau. Par exemple, les protéines et l'amidon retiennent davantage l'eau, dans la
région inférieure des isothermes, que les lipides et les substances cristallines. Grâce aux isothermes de
sorption, la teneur en eau idéale pour une conservation optimale d'une poudre donnée peut être
déterminée. C'est ainsi que pour une aw de 0,2, la teneur en eau d'une poudre de lait se situe à 4 %
(réglementée), celle d'un lactosérum entre 2 et 3 % et celle d'un caséinate à 6 % (réglementée).

86 Innovations Agronomiques 13 (2011), 71-99


Propriétés fonctionnelles des poudres de protéines laitières

L'isotherme de sorption d'une poudre permet également d'appréhender les conditions de stockage et de
savoir comment la poudre va réagir en fonction de l'HR de l'air en équilibre avec la poudre au cours du
stockage, à une température donnée.

2. Propriétés microbiologiques

Comme les propriétés biochimiques, les propriétés microbiologiques dépendent essentiellement de la


qualité initiale du produit et de la nature des opérations technologiques. Les différents traitements
technologiques (traitement thermique, bactofugation, Bactocatch®) subis par le produit avant séchage
conditionnent la qualité microbiologique de la poudre. Au cours du séchage, Boyaval et Schuck (1994)
observent que l'atomisation détruit une partie de la flore initialement présente dans le produit, mais que
cette destruction est plus limitée qu'avec les traitements technologiques amont cités précédemment.

3. Propriétés technologiques

L'utilisation de lait recombiné à partir de poudres se justifie pour diverses raisons économiques,
alimentaires, diététiques, géographiques et accessoirement organoleptiques et techniques. Par
exemple, elle permet de répondre aux besoins des pays où la production laitière est insuffisante ou de
faire du report de lait pour des pays dont la variation saisonnière de la production laitière est importante
(cas du lait de chèvre ou de brebis).
Les poudres de lait utilisées pour la technologie fromagère doivent présenter d'une part une qualité
microbiologique conforme à la législation et d'autre part une aptitude fromagère identique à un lait non
déshydraté. Ces deux points vont dépendre de la qualité du lait utilisé et de l'intensité des traitements
thermiques que va subir ce lait lors de sa transformation en poudre. Pour satisfaire ces impératifs
microbiologiques et technologiques, Gilles et Lawrence (1981) et Shaker et al. (1988) préconisent un
traitement de pasteurisation HTST ("high temperature, short time") de 75 °C pendant 12 s sur le lait
avant séchage, de façon à garantir une qualité bactériologique tout en préservant une bonne aptitude à
la coagulation. Toutefois, ces conditions s'appliquent seulement si le lait de départ est de bonne qualité
microbiologique. Dans le cas contraire, le traitement thermique appliqué au lait doit être plus drastique,
ce qui compromet ainsi l'aptitude à la coagulation du lait reconstitué (Van Hooydonk et al., 1987 ; Singh
et al., 1988 ; Ferron-Baumy, 1992). En effet, la majeure partie des problèmes technologiques
rencontrés au cours de la transformation fromagère des laits reconstitués à partir de poudre résultent
d'une perte de l'aptitude à la coagulation consécutive à la formation d'un complexe entre la caséine κ et
la β-lactoglobuline (β-Lg) induit sous l'effet des traitements thermiques nécessaires lors de la
fabrication des poudres (pasteurisation, concentration par ESV, séchage). La formation du complexe
caséine κ et β-Lg via les résidus cystéyles 11 et 88 de la caséine entraîne une modification de la
conformation tridimensionnelles autour de la liaison Phe105-Met106. Cette modification a deux types de
conséquences : d'une part, le degré d'affinité entre le site actif de la chymosine et la liaison 105-106 est
abaissé (vitesse initiale d'hydrolyse en décroissance), probablement en raison de l'élévation de
l'électronégativité de la molécule de caséine κ, due à la fixation de la β-Lg ; d'autre part, l'accessibilité
stérique des liaisons Phe-Met diminue avec l'intensité du chauffage entraînant une baisse de la teneur
final en caséino macro peptide total (Dalgleish, 1990). En se fixant sur la caséine κ sous l'effet du
traitement thermique, la β-Lg diminuerait la capacité d'agrégation des particules micellaires, par
augmentation de l'électronégativité et par diminution de l'hydrophobicité, et donc par augmentation des
forces de répulsion électrostatique ; augmentation à l'origine de l'accroissement des temps de prise et
de la réduction des vitesses de raffermissement dans les laits chauffés (Dalgleish, 1990).
Lorsque la qualité microbiologique des laits mis en œuvre est médiocre, le traitement thermique HTST
ne convient pas pour la préparation d'une poudre de lait "low heat" destinée à la technologie fromagère.

Innovations Agronomiques 13 (2011), 71-99 87


P. Schuck

Par contre, la MF tangentielle (diamètre de pore : 1,4 μm ; procédé Bactocatch® ; Trouvé et al., 1991)
suivie d'une concentration par ESV à basse température et d'un séchage par atomisation s'avère une
technologie tout à fait adaptée pour la réalisation d'une poudre "low heat" (WPNI = 9,2 mg d'azote par g
de poudre) ; le lait reconstitué à partir de cette poudre présente une coagulation à la présure identique à
celle du lait cru initial et également une qualité microbiologique conforme à la législation et à la
technologie fromagère (Schuck et al., 1994a).
La qualité technologique d'une poudre destinée à la fromagerie peut être améliorée en réduisant la
teneur en protéines solubles. La mise en œuvre de la MF tangentielle avec des pores de 0,1 μm permet
de fabriquer une poudre de phosphocaséinate natif de Ca (PPCN) selon les travaux de Fauquant et al.
(1988), Pierre et al. (1992) et Schuck et al. (1994a,b). Comparés à un lait cru, le temps de prise du
PPCN reconstitué à 3 % à partir de la poudre est réduit de 53 % et la fermeté à 30 min est améliorée de
50 %. L'enrichissement du lait en caséine par MF 0,1 μm permet d'améliorer significativement la
productivité surtout pour les fromages à pâte dure (Maubois et Ollivier, 1992). En outre, l'élimination
partielle des protéines solubles qui en résulte, limite les effets négatifs des traitements thermiques sur la
coagulation à la présure dus à la formation du complexe caséine κ−β Lg, (Kannan et Jenness, 1961 ;
Shalabi et Wheelock, 1977). Ces résultats ont été utilisés par Quiblier et al. (1991) pour développer une
nouvelle poudre "medium" ou "high heat" dont l'aptitude à la transformation fromagère est identique voir
supérieure à celle du lait cru (El Shiekh et al., 1994 ; Garem et al., 2000).

4. Propriétés nutritionnelles

La qualité nutritionnelle des poudres laitières dépend énormément de l'intensité des différents
traitements thermiques au cours du procédé technologique. Les traitements thermiques induisent des
changements physico-chimiques qui tendent à diminuer la disponibilité des nutriments (destruction de
vitamines, diminution de la teneur en lysine disponible, dénaturation des protéines solubles) ou à
produire des composés nutritionnellement intéressants tels que le lactulose (Schaafsma, 1989).

5. Propriétés fonctionnelles

a. Taille des particules


La taille des particules des poudres, déterminée par granulométrie, est une caractéristique majeure
dans la mesure où ce paramètre intervient dans de nombreuses propriétés physiques et fonctionnelles
(écoulement, masse volumique, solubilité, mouillabilité, ...). La taille des particules sèches est
essentiellement influencée par la taille des gouttelettes au moment de la pulvérisation. La figure 8 a
déjà permis de montrer l'influence physico-chimique du concentré sur la viscosité et donc sur la taille
des gouttelettes.
b. Masse volumique
La masse volumique des poudres de lait est une propriété importante du point de vue économique,
commercial et technologique. Une poudre à masse volumique élevée permet de réduire le coût de
transport calculé en fonction du volume (Pisecky, 1980). La masse volumique a également des
conséquences sur certaines propriétés fonctionnelles des poudres et en particulier sur les propriétés
d'hydratation. La masse volumique s'exprime en kg.m-3.
La masse volumique des poudres laitières est une propriété complexe qui dépend de facteurs primaires
tels que la masse volumique vraie ou absolue du produit, le taux d'air occlus dans chaque particule et la
teneur en air interstitiel entre chaque particule (Westergaard, 1994).

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Propriétés fonctionnelles des poudres de protéines laitières

Ainsi, la masse volumique apparente ("bulk density") comprend la masse volumique vraie ou absolue
de chaque constituant, l'air dans chaque particule (air occlus) ainsi que l'air entre chaque particule (air
interstitiel). Elle est essentiellement influencée par les caractéristiques du concentré, de l'air de séchage
et de la poudre, plus précisément par le traitement thermique du concentré, l’aération du concentré et
capacité moussante, la température du concentré, la matière sèche du concentré, la température de
l'air d'entrée, la température de l'air de sortie, la taille des particules de poudre, et l’humidité résiduelle
des poudres.
c. Propriétés d'hydratation
L'aptitude à la reconstitution du lait à partir d'une poudre dans de l'eau est une propriété essentielle
pour les industriels utilisateurs d'ingrédients déshydratés en phase liquide. Cette propriété se
caractérise essentiellement par trois indices de reconstitution qui sont la solubilité (IS), la dispersibilité
(ID) et la mouillabilité (IM). A ces trois indices, il faut ajouter la mesure d'hygroscopicité souvent
déterminée dans le cas des poudres de lactosérum. Ces propriétés dépendent d'une part, de la
composition de la poudre et de l'affinité entre ses composants et l'eau et d'autre part, de l'accessibilité
de l'eau en termes de structure (porosité et capillarité) aux constituants de la poudre (Gaiani et al.,
2005 ; Schuck et al., 2007).
d. Solubilité
La solubilité est un critère essentiel dans le contrôle de la qualité des poudres laitières destinées à être
réincorporées en phase aqueuse Elle permet de déterminer l'aptitude d'une poudre à se solubiliser dans
des conditions préalablement définies. L'insoluble est définit comme étant le sédiment résultant de la
centrifugation utilisée par ces méthodes. Une poudre de lait est soluble si son IS est supérieur à 99 %
ou si la teneur en insoluble est inférieure à 1 %. De nombreux paramètres mis en œuvre lors du
séchage par atomisation affectent considérablement la solubilité tels que l'augmentation de la viscosité,
l'augmentation des températures de l'air d'entrée et de sortie, la composition biochimique des poudres,
la structure des protéines, la taille des particules et les conditions de reconstitution.
e. Dispersibilité
La dispersibilité d'une poudre dans l'eau représente son aptitude à se briser en particules pouvant
passer à travers un tamis dont le diamètre des pores est défini préalablement. La dispersibilité est
probablement le meilleur critère pris isolément pour évaluer le caractère "instantané" d'une poudre de
lait, puisque dans une certaine mesure, elle est influencée par les autres propriétés de réhydratation
(solubilité et mouillabilité).
D'après ces normes, une poudre de lait est dispersible si son ID est supérieur à 90 % pour du lait
écrémé et supérieur à 85 % pour du lait entier. Cependant, avec l'amélioration de la technologie du
séchage par atomisation, Westergaard (1994) considère qu'une poudre de lait est dispersible si son ID
est supérieur à 95 %. Différents facteurs influencent la dispersibilité tels que la teneur en protéines, le
profil granulométrique, la température de l'air de sortie, et les conditions de reconstitution.
f. Mouillabilité
La mouillabilité, aptitude d'une poudre à s'immerger après avoir été déposée à la surface de l'eau
(Haugaard Sorensen et al., 1978), reflète la capacité de la poudre à absorber de l'eau à sa surface
(Cayot et Lorient, 1998). La mesure de cet indice consiste à mesurer le temps nécessaire à une
certaine quantité de poudre pour pénétrer dans l'eau à travers sa surface libre au repos. Selon
Haugaard Sorensen et al. (1978), une poudre est mouillable si son IM est inférieur à 20 secondes. Il
faut également associer à la mouillabilité, l'aptitude au gonflement de la poudre. En effet, lorsqu'une
poudre de protéines absorbe de l'eau, elle gonfle progressivement. Puis, la structure de la poudre
disparaît lorsque les divers constituants, essentiellement les protéines, sont solubilisés ou dispersés.
Parmi les facteurs influençant la mouillabilité, il y a la présence de grosses particules primaires, la

Innovations Agronomiques 13 (2011), 71-99 89


P. Schuck

réintroduction des fines, la masse volumique de la poudre, la porosité et la capillarité des particules de
poudre ainsi que la présence d'air, la présence de matières grasses à la surface des particules de
poudre et les conditions de reconstitution.
g. Hygroscopicité et cristallisation du lactose
L'hygroscopicité d'une poudre est caractérisée par sa teneur en humidité finale après avoir été
introduite dans un air à HR contrôlée (80 % par exemple), dans des conditions définies. Cette méthode
convient particulièrement aux poudres de lactosérum ou riches en lactose mais peut être utilisée pour
toutes les autres poudres laitières. Une poudre est considérée non hygroscopique si le pourcentage
d'hygroscopicité est inférieur à 10 % (Haugaard Sorensen et al., 1978 ; Westergaard, 1994). Elle
dépend du caractère hydrophile et hygroscopique des constituants de la poudre (lactose ± cristallisé) et
de la taille des particules.
h. Ecoulement - Eboulement
L'aptitude d'une poudre à bien s'écouler est une propriété importante pour tout ce qui concerne le
stockage, la vidange, le pesage, le mélange, la compression, le transfert, etc. L'étude de cette propriété
est très complexe tout comme la mise point des méthodes adéquates et l'interprétation des résultats.
Carr (1965) et Svarovsky (1987) ont décrit plusieurs méthodes de mesures d'écoulement des poudres.
La méthode décrite par Carr (1965) permet de déterminer deux comportements : l'écoulement et
l'éboulement ou foisonnement. L'écoulement (indice compris entre 0 et 100) fait intervenir la mesure de
l'angle de repos, l'angle de spatule, la cohésion et la compressibilité. L'éboulement (indice compris
entre 0 et 100) fait intervenir la mesure de l'angle de chute, l'angle de différence, la dispersibilité dans
l'air et la valeur de la mesure de l'indice d'écoulement. D'autres méthodes sont également utilisées pour
apprécier l'écoulement d'une poudre telle que la mesure du temps nécessaire à un volume de poudre
donné pour sortir d'un tambour rotatif à travers un système de fente donné (Haugaard Sorensen et al.,
1978 ; Pisecky, 1986).

3. Modifications biochimiques et physico-chimiques induites au cours du


procédé technologique
Au cours des différentes étapes du procédé technologique, les produits subissent différents traitements
thermiques associés à une réduction de la teneur en eau dans les évaporateurs et les séchoirs. Ceci se
traduit par une augmentation de la concentration de tous les éléments constitutifs, un accroissement de
la viscosité et une réduction du pH consécutive à une augmentation de la force ionique. Ces traitements
thermiques appliqués dans des conditions physico-chimiques évolutives modifient les constituants du
lait et l'organisation structurale des éléments dispersés, des micelles de caséine et des globules gras. Il
en résulte des changements au niveau des caractéristiques nutritionnelles, organoleptiques et
fonctionnelles des poudres. Ce chapitre présente les modifications physico-chimiques majeures induites
au cours du procédé technologique de la fabrication des poudres d'origine laitière.

1. Dénaturation des protéines

Au cours des différentes opérations technologiques impliquant des transferts thermiques


(pasteurisation, évaporation, séchage), les protéines solubles sont dénaturées. Cette dénaturation peut
se limiter à des changements conformationnels sans perte de solubilité, plus ou moins favorables d'un
point de vue fonctionnel. Mais cette dénaturation peut également aller jusqu'à l'agrégation irréversible et
la gélification, ce qui d'une part déprécie la qualité des produits et d'autre part favorise l'encrassement
des surfaces d'échange thermique d'où une réduction des coefficients de transfert de chaleur. Les
températures comprises entre 65 et 75°C sont des températures critiques pour l'ensemble des

90 Innovations Agronomiques 13 (2011), 71-99


Propriétés fonctionnelles des poudres de protéines laitières

protéines solubles. Selon Larson et Rolleri (1955) et Dannenberg et Kessler (1988), au pH du lait et à la
concentration protéique initiale, l'ordre de sensibilité à la chaleur des différentes protéines du lait est :
Immunoglobuline > Bovine Sérum Albumine > β-Lactoglobuline > α-Lactalbumine.
Dans le cas du lactosérum, l'insolubilisation et l'encrassement peuvent être très prononcés même dans
le cas de faibles traitements thermiques. Le lait, par contre peut supporter des traitements plus
intenses. En effet, les protéines solubles, notamment la β-Lactoglobuline (β-Lg), protéine majeure,
réagissent avec les micelles de caséine ; ceci limite donc l'insolubilisation mais modifie les
caractéristiques des micelles. Depuis les années 30, il est connu que des traitements thermiques
appliqués à des températures supérieures à 60°C et pendant quelques secondes à quelques minutes
affectent la coagulation à la présure du lait (Powell et Palmer, 1935). Le temps de coagulation du lait
augmente lorsque l'intensité du chauffage appliqué s'accroît (Pyne, 1945). Ainsi, il en résulte une perte
de l'aptitude à la transformation du lait en fromage (Van Hooydonk et al., 1987 ; Singh et al., 1988 ;
Ferron-Baumy, 1992). Le principal facteur responsable de l'allongement du temps de prise du lait
semble être le complexe thermo-induit entre la caséine κ et la β-Lg (Wilson et Wheelock, 1972 ; Wilson
et al., 1974 ; Shalabi et Wheelock, 1976 ; Shalabi et Wheelock, 1977). Dans le cas du lait, les conditions
des traitements thermiques seront déterminées en fonction de l'utilisation ultérieure de la poudre.
La dénaturation des protéines solubles est un indicateur de l'intensité du traitement thermique et de la
qualité de la poudre. L'indice d'azote protéique de lactosérum (WPNI : "Whey Protein Nitrogen Index")
et la teneur en azote non caséinique (NCN : "Non Casein Nitrogen") sont couramment utilisés pour
classer les poudres selon leur historique thermique. Le WPNI est une mesure indirecte de l'intensité du
traitement thermique appliqué au lait pendant le traitement de déshydratation. Il est à la base de la
classification décrite dans le tableau 2. La détermination de cet indice se réalise généralement selon les
méthodes décrites par Haugaard Sorensen et al. (1978), Amariglio (1986) ou l'ADPI (1990). La figure 9
donne une indication des traitements thermiques à appliquer suivant le WPNI désiré (Pisecky, 1986).
Les points critiques se situent au niveau du traitement de pasteurisation de la matière première, des
premiers effets de la concentration par ESV et du séchage. Le traitement thermique de la matière
première peut être réduit si la charge microbienne initiale est très faible. Si ce n'est pas le cas, il est
possible de procéder à une épuration microbienne par MF tangentielle.

WPNI
Classes
(mg d'N.g-1 de poudre)
Low heat ≥ 6,0
Medium heat 4,5 - 5,99
Medium high heat 1,51 - 4,49
High heat ≤ 1,5

Tableau 2 : Classification des poudres de lait écrémé selon le "WPNI"

Au niveau de l'évaporation, les températures de traitement peuvent varier de 45 à 75°C et les temps de
séjour sont de l'ordre d'une à deux minutes par effet. Dans un évaporateur multiple effet, la température
du produit diminue lorsque le taux de concentration augmente. Outre les effets du traitement thermique
notamment au niveau des premiers corps d'évaporation, il faut également prendre en considération
l'incidence de la concentration des solutés minéraux et organiques et de l'augmentation de la force
ionique. En effet, cela induit une chute du pH de 6,7 à 6,2 à 45 % de matières sèches (Howat et Wright,
1934) ainsi qu'un fort déplacement du Ca et du phosphate soluble vers la micelle de caséine (Le Graët

Innovations Agronomiques 13 (2011), 71-99 91


P. Schuck

et Brulé, 1982 ; Schuck et al., 1994a). Il en résulte un accroissement de la taille des micelles de caséine
(Walstra et Jenness, 1984).

Figure 9 : Traitements thermiques à appliquer suivant le WPNI désiré (Pisecky, 1986)

Pendant la phase de séchage par atomisation, l'augmentation de la dénaturation des protéines est
essentiellement influencée par l'augmentation de la température de l'air de sortie puis de la température
de l'air d'entrée, de la température du concentré et du taux de concentration. Au cours du séchage, la
température de surface du produit pulvérisé est assez faible (de l'ordre de 50°C) tant que cette surface
est saturée en eau. Ensuite, la température de la poudre tend vers la température de l'air de sortie
(entre 70 C et 100°C suivant les produits) qui est donc le paramètre de séchage influençant le plus
directement la dénaturation protéique (Walstra et Jenness, 1984). Ainsi, durant le séchage, il est
essentiel de pouvoir bien maîtriser les transferts d'eau à la surface du produit, pour éviter une élévation
trop importante de la température du grain de poudre qui provoquerait une forte dénaturation de
protéines et un "croûtage" préjudiciable pour la qualité de la poudre. Selon Walstra et Jenness (1984),
dans des conditions normales de séchage avec une température de gouttelette ne dépassant pas 70°C,
la dénaturation des protéines solubles est négligeable et beaucoup d'enzymes sont encore actives.
Selon Lechevalier et al. (2007), malgré les cisaillements considérables qui ont lieu au moment de la
pulvérisation, notamment avec des buses hautes pressions, et l’augmentation de la surface de contact
entre la gouttelette et l’air, les propriétés moussantes du blanc d’œuf ne seraient pas directement
affectées par la pulvérisation indépendamment du séchage. Une analogie pourrait se faire au niveau
d’une partie des protéines de lactosérum qui sont également de type globulaires. Toutefois, même si le
séchage par atomisation ne modifie que légèrement le comportement des protéines laitières par rapport
aux traitements amonts, il n’en est pas forcément de même pour les protéines d’œuf. Par exemple,
selon Galet et al., 2010, un traitement de séchage dont l’air serait à 130°C serait favorable aux
propriétés moussantes, tandis qu’un air de séchage à 190°C serait favorable aux propriétés
émulsifiantes.

2. Insolubilisation des sels phosphocalciques

La répartition des sels phosphocalciques entre la phase solvante et la phase colloïdale dépend à la fois
du pH, de la force ionique, de l'activité calcique et de la température qui conditionnent la solubilité du

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Propriétés fonctionnelles des poudres de protéines laitières

phosphate de Ca. L'élévation de la température diminue la solubilité, ce qui explique un déplacement


des sels vers la phase colloïdale. Ce transfert sera accentué si parallèlement au traitement thermique,
on procède à une concentration des espèces ioniques. Lorsque le lait est concentré 5 fois par ESV, le
Ca et le phosphate soluble n'augmentent que d'un facteur 2. Ceci signifie que plus de la moitié du Ca et
du phosphate de la phase solvante est transférée dans l'édifice micellaire (Le Graët et Brulé, 1982 ;
Schuck et al., 1994a). Cette diminution de solubilité des sels s'accompagne souvent d'un dépôt sur les
surfaces d'échanges thermiques. L'insolubilisation et l'encrassement sont d'autant plus faibles que le
taux de caséine est élevé. Dans le cas des lactosérums, les protéines n'ont pas la même capacité à
mobiliser le Ca en sursaturation et les phénomènes de précipitation et d'encrassement des échangeurs
et évaporateurs sont beaucoup plus marqués. La formation de phosphate tricalcique s'accompagne
d'une chute de pH.

3. Dégradation du lactose

Le lactose, de par son caractère réducteur, présente une très grande réactivité vis à vis des
groupements aminés des protéines. La fixation de lactose sur la β-Lg dans des conditions thermiques
très modérées a été mise en évidence par Léonil et al. (1997) et Morgan et al. (1997).
Le développement de la réaction de Maillard a pour conséquence d'altérer à la fois la qualité
nutritionnelle (perte en lysine disponible) et la qualité organoleptique (brunissement et défaut de goût).
Dans le cas d'un traitement thermique intense des matières premières (stérilisation), il y a formation de
lactulose qui résulte de la transformation du motif glucosidique du lactose en fructose (Andrews, 1986,
Andrews et Prasad, 1987). L'intensité du traitement thermique auquel a été soumis le produit au cours
du procédé technologique peut être estimée soit par la teneur en lactulose, soit par la teneur en furosine
libérée par hydrolyse acide de l'ε-lactolosyl-lysine (composé d'Amadori), produit de la réaction de
Maillard (Van Renterghem et De Block, 1996, Leclerc et Birlouez-Aragon, 2001 ; Birlouez-Aragon et al.
2010). La dégradation du lactose se traduit également par une production d'acide formique qui induit
une légère baisse de pH (Berg et Van Boekel, 1994).

4. Effets sur la structure du globule gras

Les contraintes mécaniques subies par le produit au cours de la concentration par filtration ou par
évaporation, de l'homogénéisation ou de l'atomisation modifient la structure des globules gras (Walstra
et Jenness, 1984). La contrainte la plus forte est appliquée par l'homogénéisation qui réduit le diamètre
et transforme les caractéristiques physico-chimiques de la membrane du globule gras en favorisant
l'adsorption de micelles de caséine et de protéines solubles (Walstra, 1975 ; Caric, 1993). C'est
pourquoi, les conditions d'homogénéisation et de température ont un rôle déterminant sur la stabilité de
la fraction lipidique et ses qualités technologiques. Ce traitement mécanique permet entre autres de
réduire la teneur en matières grasses libres qui en enrobant les grains des poudres grasses altère sa
qualité (oxydation de la matière grasse, diminution de l'indice de dispersibilité (ID) et de la mouillabilité
(IM), mauvais écoulement, etc.) (Vignolles et al., 2007, 2009 ; Boudier et Schuck, 2010).

5. Evolution durant le stockage

Les changements observés au cours du stockage de poudre de lait dépendent des conditions
opératoires, de la composition de la poudre et des conditions de stockage. Selon Litman et Ashworth
(1957), seuls les prétraitements thermiques "high heat" redéfinis par Pisecky (1985) diminuent
considérablement la solubilité ; celle-ci continue à diminuer au cours du stockage. La teneur en eau des
poudres et la température de stockage sont des paramètres critiques. Une teneur en eau supérieure à

Innovations Agronomiques 13 (2011), 71-99 93


P. Schuck

5 % pour une poudre de lait, due soit à une déshydratation insuffisante soit à une reprise d'eau,
entraîne une insolubilisation protéique, même à basse température de stockage (Singh et Newstead,
1992). La solubilité des poudres de lait à teneur en eau < à 5 % ou à aw < à 0,6 et stockées à 40°C est
peu modifiée (Henry et al., 1948 ; Kieseker et Clarke, 1984).
Parallèlement à ces modifications de solubilité, d'autres changements apparaissent au cours du
stockage de poudres de lait à teneur en eau > à 5 %. En effet, les principaux produits de la réaction de
Maillard (hydroxyméthylfurfural, furosine, lysinoalanine) se développent (Nangpal et al., 1990 ; Corzo et
al., 1994 ; Van Renterghem et De Block, 1996). Kieseker et Clark (1984), Baldwin et Ackland (1991) et
Van Mil et Jans (1991) observent également une augmentation des teneurs en matières grasses libres
et des temps de coagulation, et une diminution des teneurs en lysine disponible.
Quelques études plus récentes (Mine, 1996 ; Matsudomi et al., 2002 ; Hammershøj et al., 2006 ; Van
der Plancken et al., 2007 ; Galet et al., 2010 ; Lechevalier et al., 2010) ont montré qu’à des
températures, des teneurs en eau et des aw données, l’étuvage de poudres laitières et d’ovoproduits
pouvaient améliorer certaines propriétés fonctionnelles telles que les propriétés moussantes. Par
exemple, la pasteurisation sur poudre est un procédé original de l’industrie des ovoproduits qui s’est
développé sur le blanc d’œuf. Il permet d’obtenir des valeurs pasteurisatrices bien supérieures à celles
obtenues sur le blanc d’œuf liquide. Il a été dans un premier temps utilisé entre 55 et 65°C pendant 3 à
5 jours pour réduire la charge microbienne. Puis des conditions thermiques plus exigeantes de 80°C
pendant 5 à 10 jours ont été testées (Kato et al., 1989 ; Kato et al., 1993). Ces auteurs ont démontré
l’intérêt d’un tel traitement pour obtenir des propriétés fonctionnelles considérablement améliorées.
Ainsi, ce procédé a permis le développement d’ingrédients exempts de pathogènes avec de surcroît
des propriétés moussantes, émulsifiantes et gélifiantes remarquables. Aujourd’hui la recherche d’un
procédé continu explore les traitements entre 90 et 130°C pendant une à plusieurs heures sur des
protéines d’œuf mais également sur des protéines laitières.

Conclusions
L'industrie laitière est confrontée aujourd'hui à de nombreuses difficultés liées à l'évolution de la PAC
qui doit se traduire à terme par la suppression des restitutions sur les produits beurre et poudre. Les
industriels sont donc contraints d'abandonner les produits basiques de 1ère génération tels que les
poudres de lait et développer des produits plus techniques (2 à 4e génération), mieux adaptés aux
attentes du marché. Leur savoir faire en matière de séchage acquis de façon empirique est souvent
limité à quelques produits (lait, lactosérum, caséinate). Le développement de nouveaux ingrédients
déshydratés avec une parfaite maîtrise de leur qualité technologique, nutritionnelle et fonctionnelle
implique une approche thermodynamique et physico-chimique rigoureuse ; une telle approche nécessite
de lever un certain nombre de verrous cognitifs et méthodologiques. C'est pourquoi, au travers de la
connaissance des enjeux technico-économiques du secteur laitier, la recherche doit viser à contribuer à
la production et au développement de connaissances scientifiques pour répondre aux questions issues
des stratégies et objectifs des industriels du séchage.
En effet, une poudre laitière est l'aboutissement "temporaire" (avant réhydratation) d'une succession
d'opérations technologiques (fractionnement, assemblage, traitement thermique, concentration,
cristallisation, séchage par atomisation puis par fluidisation, réhumidification), réalisées dans un
environnement physico-chimique lié à la nature de la matrice à déshydrater. Ces opérations
technologiques ont des conséquences sur la qualité et les propriétés d'usage des poudres, en parallèle
de l'impact physico-chimique de la matrice laitière.
Les qualités et propriétés d'usage des poudres laitières dépendent de la nature physico-chimique de la
matrice et des paramètres technologiques mis en œuvre sans que le poids de l'un et de l'autre puisse
facilement être identifié. La composition physico-chimique de la poudre dépend essentiellement de celle

94 Innovations Agronomiques 13 (2011), 71-99


Propriétés fonctionnelles des poudres de protéines laitières

de la matrice de départ (approche "Physico-chimique"), et ses propriétés physiques et qualités d'usage


dépendent essentiellement des opérations technologiques mises en œuvre (approche "Génie des
Procédés"). Toutefois, il ne faut pas oublier qu'un des objectifs de la déshydratation est d'assurer la
stabilisation biologique des constituants du lait par abaissement de l'activité de l'eau (aw), par
élimination de l'eau sous forme liquide (concentration par filtration) et vapeur (concentration par
évaporation et séchage), dans un environnement donné. L'eau a donc un rôle majeur au cours du
séchage, mais également au niveau de la concentration par filtration ou de l'évaporation sous vide, la
cristallisation, la fluidisation, la réhumidification, le stockage voire la réhydratation, étape ultime du
processus.
Compte tenu des interactions entre l'eau et les constituants de la matrice, de la réactivité de la matrice
et des caractéristiques rhéologiques sur la diffusion de l'eau, nous ne pouvons pas dissocier l'approche
"Physico-chimique" de l'approche "Génie des Procédés". Pour une composition physico-chimique de
matrice donnée, les questions de recherche de base sont alors de deux ordres :
• En quoi les procédés mis en œuvre modifient les transferts d'eau et donc la qualité et les propriétés
d'usage de la poudre ?
• En quoi, la composition physico-chimique de la matrice modifie les transferts d'eau et donc la qualité
et les propriétés d'usage de la poudre ?
L'amélioration de la qualité des poudres laitières et de leurs propriétés d'usage ne peut donc se faire
qu'au travers de l'étude des "interactions procédés-produits" au niveau de la dynamique de l'eau avant,
pendant et après le séchage.

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Séparations à membrane et fonctionnalités ciblées de fractions protéiques :


vers une approche d’éco-conception

Gésan-Guiziou G.a,b, Van Audenhaege M.a,b, Omont S.c, Froelich D.c


a INRA, UMR1253, STLO, Science et Technologie du Lait et de l’Œuf, 35000 Rennes, France,
b AGROCAMPUS OUEST, UMR1253, 35000 Rennes, France
c ARTS, Laboratoire MAPIE, 73375 Le Bourget du Lac cedex
Correspondance : genevieve.gesan-guiziou@rennes.inra.fr

Résumé
Face à la compétitivité industrielle et aux enjeux environnementaux et règlementaires actuels, l'industrie
agro-alimentaire est amenée à développer des modes de production plus performants et plus respectueux
de l’environnement. Dans ce contexte, et du fait de l'intérêt considérable porté aux protéines laitières
(propriétés fonctionnelles, nutritionnelles et biologiques remarquables), les procédés de fractionnement des
protéines ont été largement étudiés depuis une quarantaine d'années. Les procédés de séparation à
membranes sont principalement utilisés à l'échelle industrielle pour l'obtention de concentrés et d'isolats
protéiques, alors que les techniques chromatographiques font figure de référence pour l’obtention de
fractions purifiées et fonctionnelles (enzymes, protéines à activité biologique, etc.). Pourtant, l'analyse
de la littérature et des travaux récents montre les potentialités des procédés membranaires pour la
production de fractions enrichies à haute fonctionnalité: les opérations à membranes sont respectueuses
de l’intégrité des protéines et peuvent devenir complémentaires, voire compétitives des procédés
chromatographiques. Les premières études relatives à l'évaluation environnementale de tels procédés
(Analyse du Cycle de Vie, ACV) montrent également que leur impact, essentiellement lié aux
consommations énergétiques, est inférieur à celui des techniques chromatographiques. Les pistes
d'optimisation dégagées pour les procédés membranaires (conduite à froid, optimisation du nettoyage)
devraient permettre le développement futur de procédés de fractionnement à membranes éco-conçus.
Mots clés : opération à membrane, lait, protéine, procédé; éco-conception

Abstract: Membrane processes and protein fractions with targeted functionalities: toward an
eco-designed approach
As a result of industrial competitiveness, environmental considerations and new regulations, the food
industry is forced to design more efficient and environmental-friendly processes. Fractionation
processes have already been studied for the last 40 years: due to the exceptional properties of dairy
proteins (functional and nutritional values), they enable the production of high added-value protein
ingredients. At industrial scale membrane processes are mainly used for the preparation of protein
concentrates or isolates, while chromatographic processes are mainly dedicated to the production of
purified protein fractions with specific functionality (enzymes, proteins with biological properties, etc.).
The analysis of the literature and works reported so far has recently highlighted the potentialities of
membrane processes for the preparation of highly functional and purified proteins: structural integrity of
protein is well maintained and membrane operations can therefore represent a good alternative or
complement to chromatographic operations. The first analyses concerning the global environmental
impact of such processes (Life Cycle Assessment) show that their environmental impact is lower than
for chromatographic processes and is essentially linked to energetic consumptions (transformation,
cleaning). Moreover, they underline the key points to be considered to reduce the impact environmental
G. Gésan-Guiziou et al.

(filtration at low temperature, improvement of cleaning steps), thus leading to recommendations for the
eco-design of membrane fractionation processes in the future.

1. Une orientation vers des produits à fonctionnalité ciblée et éco-conçus pour


garantir la compétitivité de la filière laitière
Avec une production annuelle de 24 millions de tonnes de lait, la filière laitière française occupe le
deuxième rang sur l’échiquier européen, après l’Allemagne. En dépit de cette position de force, la
compétitivité de l’industrie laitière française est fortement menacée par la conjoncture actuelle.

1.1. Des contraintes liées au marché

Des contraintes liées au marché à l'échelle nationale et internationale pèsent sur la filière :
‐ l’arrivée des pays de l’Est (en particulier Hongrie, Slovaquie et République Tchèque) dans
l’Union Européenne est responsable d’une compétition accrue. Ces pays représentent une
capacité annuelle de production d’environ 5 millions de litres de lait, avec de surcroît une
qualité de la matière première satisfaisante et des outils de transformation modernes couplés à
des prix bas;
‐ le prix du lait à la production est plus élevé en France que dans les autres pays européens
voisins et l’écart est largement plus fort si on compare avec des pays tels que la Nouvelle
Zélande, l’Australie ou l’Argentine (CNIEL, 2009);
‐ l’industrie laitière française est fragilisée par la réforme de la Politique Agricole Commune, qui
vise à supprimer ou au moins à réduire les subventions directes à l’exportation et les aides à la
production versées aux agriculteurs ;
‐ enfin, la pression de la grande distribution constitue une menace sérieuse, avec le
regroupement des centrales d’achat, les percées des Hard Discount et la concentration des
achats en grande surface.

1.2. Des contraintes environnementales

A ces pressions sur les marchés s’ajoutent des pressions d’ordre environnemental : la mise en place
des lois relatives au Grenelle de l’environnement (lois n°2009-967 et n°2010-788) démontre clairement
l’enjeu majeur des questions environnementales dans le contexte actuel. L’étude EIPRO
(Environmental Impact of PROducts) menée dans le cadre de la Politique Intégrée des Produits entre
2003 et 2006 a eu un impact négatif pour l’image de la filière. Les rejets de l’industrie alimentaire, et en
particulier ceux de l’industrie laitière, ont été pointés du doigt puisqu’ils seraient responsables de 20 %
de la charge totale des eaux résiduaires industrielles. Par ailleurs, l’augmentation régulière de la taxe
sur les rejets et la sévérité de plus en plus accrue des normes de rejet pèsent lourdement sur la filière
en termes de retombées financières.

1.3. Un positionnement stratégique qui s’impose

Face à l’ensemble de ces menaces, l’industrie laitière ne peut pas compter sur son offre de produits
basiques (laits de consommation, beurre, poudres, etc.) pour garantir sa compétitivité sur le marché

102 Innovations Agronomiques 13 (2011), 101-115


Séparations à membrane et fonctionnalités

mondial. Pour tenir son rang dans une économie mondialisée et rester concurrentielle malgré les
fluctuations prévisibles des marchés des matières premières, elle doit relever un certain nombre de
défis. En particulier, la filière française n’a d’autre choix que :
1) de diversifier ses productions actuelles, en les adaptant aux évolutions de la consommation
intérieure et à la demande externe des pays solvables ;
2) d’innover en termes de produits et d’ingrédients dérivés du lait (Figure 1), en valorisant au
mieux les propriétés biologiques et (techno)-fonctionnelles des divers constituants du lait : à
moyen terme, cette voie permettra de répondre aux préoccupations croissantes des
consommateurs en termes de bien-être et de santé ;
3) de limiter ou maîtriser les coûts de revient, grâce à la maîtrise des procédés existants et le
développement de nouveaux concepts technologiques alliant qualité / fonctionnalité des
produits obtenus et minimisation des rejets.

Figure 1. Evolution des ingrédients laitiers depuis les années 1940 jusqu’à nos jours (d’après Lemoine, 2005).
GMP : glycomacropeptide ; IG : immunoglobulines.

1.4. Un exemple particulier : le fractionnement des protéines du lait

Dans ce contexte et depuis près de 25 ans, un intérêt considérable a été porté au développement de
procédés permettant l’extraction ou le fractionnement des protéines de la phase aqueuse du lait
(Figure 1). Sous forme hautement purifiée, ces protéines sont particulièrement recherchées pour leurs
propriétés nutritionnelles mais également texturantes, émulsifiantes ou organoleptiques. Outre leur
adaptation aux besoins des individus (qualité nutritionnelle excellente), elles sont incontournables pour
la fabrication de nombreux produits alimentaires. Les protéines solubles du lait constituent donc des
ingrédients à forte valeur ajoutée valorisables sur des marchés de grande ampleur ou à haut potentiel
(nutrition spécialisée). Plus récemment, certaines activités biologiques spécifiques à ces protéines ou
aux produits résultant de leur hydrolyse ont également été mises en évidence. Actuellement, elles font
encore l’objet de nombreuses recherches mais il est fort probable que ces avancées conduiront à terme
à de nouvelles pistes de valorisation à l’échelle industrielle.
Il apparaît donc clairement que la mise en place de procédés respectueux de l’environnement, visant à
fractionner les protéines individuelles (comme c’est le cas aujourd’hui pour l’α-lactalbumine, la β-
lactoglobuline, la lactoferrine, la lactoperoxydase) ou à obtenir des fractions enrichies en protéines à

Innovations Agronomiques 13 (2011), 101-115 103


G. Gésan-Guiziou et al.

fonctionnalité(s) ciblée(s) est un enjeu majeur pour le maintien de la compétitivité de la filière laitière
française.

2. Les procédés membranaires : une technologie performante pour la


production de fractions protéiques laitières à fonctionnalité ciblée
Les opérations de séparation implantées en industrie laitière pour le fractionnement des protéines du
lait utilisent diverses propriétés de ces protéines : différence de taille, de solubilité, de charge, présence
d’associations spécifiques menant à l’agrégation, etc. Les techniques séparatives se sont développées
progressivement au cours des 40 dernières années, notamment grâce aux progrès réalisés en génie
des procédés et à la meilleure connaissance de la physico-chimie du lait. Aujourd’hui, de nombreuses
industries exploitent ces procédés d’extraction et de fractionnement pour la production de fractions
protéiques de grande pureté : Arla Foods Ingredients, Carbery, Davisco, Friesland Campina Domo,
Ingredia, Lactalis, etc.

2.1. Les différentes voies de fractionnement

Trois voies de fractionnement principales sont utilisées au niveau industriel. Mais, étant donné les
caractéristiques proches des protéines du lait et la présence de nombreux contaminants dans les
produits à la base du fractionnement (lait, lactosérum), la purification finale fait le plus souvent appel à
la complémentarité des opérations au cours d’étapes successives.
2.1.1. Précipitation fractionnée
Cette technique exploite, dans des conditions physico-chimiques données, une différence de solubilité
entre protéines pour aboutir à leur séparation (Pierre et Fauquant, 1986 ; Tolkach et al., 2005). A titre
d’exemple, le chauffage modéré de la phase aqueuse du lait (produit de type « lactosérum ») à un pH
voisin de 3,5-4 permet de déstabiliser et de précipiter l’α-lactalbumine en libérant le calcium fixé sur la
protéine, tandis que la β-lactoglobuline reste soluble (Pearce, 1983 ; Bramaud et al., 1997). La
précipitation fractionnée se caractérise généralement par un bon rendement de récupération et une
forte pureté de la protéine cible mais elle ne permet que dans de rares cas de valoriser simultanément
plusieurs protéines du lait. En revanche, peu d’études se sont intéressées aux propriétés finales du
produit : seule l’élimination de la fraction lipidique résiduelle a été prise en compte par pré-traitement du
produit de départ (clarification), ce qui garantit de meilleures propriétés techno-fonctionnelles pour le
produit final.
2.1.2. Procédés chromatographiques
Parmi les nombreux procédés chromatographiques qui existent (exclusion de taille, échange d’ions,
phase inverse, affinité), la chromatographie d’échange d’ions est de loin la plus utilisée à l’échelle
industrielle. Ces procédés opèrent par adsorption spécifique des protéines laitières sur une résine
possédant un potentiel d’échange de cations ou d’anions. Dans le cas de l’adsorption sélective (Noppe
et al., 1999 ; de Jongh et al., 2001), seule la protéine d’intérêt est retenue sur la résine lors de la phase
de fixation (Figure 2). Après lavage de la colonne, sa récupération est possible grâce à l’utilisation d’un
solvant adéquat. Pour les procédés fonctionnant par élution sélective (Etzel, 1999 ; Doultani et al.,
2004), l’ensemble des protéines est fixé sur la résine. Des élutions successives avec des conditions
physico-chimiques définies permettent alors de décrocher séparément les différentes protéines
d’intérêt. Les techniques chromatographiques possèdent l’avantage d’aboutir à des fractions protéiques
de grande pureté. Néanmoins, leur coût de revient est élevé en particulier du fait de l’utilisation de forts
volumes de solutions salines et de solvants organiques pour l'élution et la régénération des résines.

104 Innovations Agronomiques 13 (2011), 101-115


Séparations à membrane et fonctionnalités

Figure 2. Analyse comparative des procédés chromatographiques et des opérations membranaires lors du
fractionnement des protéines laitières. α-LA : α-lactalbumine ; β-LG : β-lactoglobuline.

2.1.3. Procédés membranaires


Les opérations de séparation à membrane, largement utilisées dans le secteur laitier depuis plus de 40
ans, permettent de concentrer ou d’extraire sélectivement des espèces dissoutes ou en suspension
dans un solvant (Roger et al., 1981 ; Maubois et Ollivier, 1998; Muller et al., 2003). La séparation
s’effectue sous l’effet d’un gradient de pression au travers d’une membrane semi-perméable qui joue le
rôle de tamis moléculaire. La taille des espèces et le gradient de pression appliqué (appelé pression
transmembranaire) permettent une classification schématique de ces opérations (Figure 3).

2.2. Le positionnement des opérations membranaires

Depuis près de 30 ans, les différentes voies de fractionnement des protéines laitières ont été
optimisées, principalement en termes de productivité. En chromatographie, ce sont surtout les débits
traités et le taux de récupération des protéines cibles qui ont été analysés. Dans le cas des opérations à
membrane, les recherches ont majoritairement ciblé l’amélioration de la sélectivité et la minimisation
des phénomènes de colmatage. Depuis peu, la qualité et la fonctionnalité des fractions recueillies ont
été prises en compte dans l’évaluation de ces procédés. Outre leur caractère attractif sur le plan
économique, les opérations de séparation à membrane montrent ainsi leurs potentialités pour la
production de fractions protéiques laitières à fonctionnalité ciblée.

Innovations Agronomiques 13 (2011), 101-115 105


G. Gésan-Guiziou et al.

Micro-organismes
Ions Protéines
solubles
Micelles de Cellules
Lactose caséines somatiques
Globules gras
Petites molécules
organiques

(μm)
0.0001 0.001 0.01 0.1 1 10 100

Nanofiltration Microfiltration
10 – 40 bar 0.1 – 1.0 bar

Ultrafiltration
Osmose
1 – 10 bar
inverse
20 – 80 bar

Figure 3 : Classification des opérations à membranes (avec le niveau de pression transmembranaire


classiquement rencontré) et répartition en taille des constituants du lait

2.2.1. Coût de revient


Le fractionnement des protéines du lait nécessite de traiter un grand volume de matière première pour
aboutir à une quantité minime de protéines purifiées : le coût d’investissement influence donc fortement
le coût de revient. Pour les procédés chromatographiques, la capacité des installations est liée à la
quantité de produit récupérée et non pas à celle mise en œuvre, comme c’est le cas pour les procédés
de séparation membranaire. Néanmoins, le coût d’investissement élevé pour la mise en place des sites
de production, les frais générés par l’utilisation de solvants et les problèmes fréquents de colmatage
des résines sont tels que le coût de revient est supérieur. Le prix de revient des fractions obtenues par
chromatographie (de l'ordre de 15-20€/kg pour l'α-lactalbumine d’après 3A Business, 2010) peut donc
être rédhibitoire (Figure 2), notamment quand il s’agit d’utiliser ces fractions pour des applications en
agro-alimentaire.
Au contraire, la grande modularité des opérations de séparation à membrane et la moindre production
d’effluents en font une technologie de choix pour la production de protéines laitières enrichies voire
purifiées. Les procédés membranaires offrent également des avantages économiques pour la phase de
concentration des protéines qui suit le fractionnement : leur fonctionnement nécessite seulement
quelques kWh/m3 contre 100-900 kWh/m3 pour les procédés thermiques.
2.2.2. Sélectivité de l’opération
Malgré des avantages certains, la sélectivité des opérations membranaires est souvent plus faible qu’en
chromatographie. Couplées à des procédés de précipitation sélective des protéines, les opérations de
séparation membranaires peuvent cependant conduire à des niveaux de puretés semblables à ceux
rencontrés en chromatographie. Des travaux récents (Maubois et al., 2001; projet ANR-06-PNRA-15
ECOPROM, 2007-2010) montrent qu’une précipitation sélective de l’α-lactalbumine associée à une
filtration permet d’obtenir des fractions individuelles de protéines (β-lactoglobuline) à des niveaux de
pureté supérieurs à 95 % et donc similaires à ceux de la chromatographie.

106 Innovations Agronomiques 13 (2011), 101-115


Séparations à membrane et fonctionnalités

2.2.3. Propriétés des fractions produites


Les techniques chromatographiques font figure de référence pour le fractionnement quand il s’agit de
respecter l’intégrité de la protéine et ont notamment fait leur preuve pour l’obtention de fractions
protéiques fonctionnelles (enzymes, protéines à activité biologique, etc.). A l’inverse, les technologies
de séparation membranaire ont longtemps souffert d’une image négative à cause d’un manque d’études
sur les propriétés des fractions produites. C’est seulement assez récemment (essentiellement depuis le
début des années 90) que les chercheurs impliqués ont pris conscience de la nécessité de mieux définir
la relation entre la conduite des procédés à membranes et les caractéristiques (structurales et
fonctionnelles) du produit final, car cette information est cruciale pour répondre à des applications
ciblées.
L’analyse critique des rares travaux réalisés dans ce domaine (Truskey et al., 1987 ; Meireles et al.,
1991 ; Bowen et Gan, 1992 ; Vedantham et al., 2003 ; Portugal et al., 2006 & 2008, Van Audenhaege,
2011) montre que :
1) les conclusions de nombreuses études sont critiquables car elles ont été obtenues par le biais d’une
technique analytique unique. Ce n'est que très récemment (Van Audenhaege et al., 2010) qu'un large
panel de techniques a été mis en œuvre pour étudier simultanément les propriétés structurales et
fonctionnelles de protéines laitières (α-lactalbumine et β-lactoglobuline) afin de définir au mieux
l’impact possible des procédés membranaires sur les caractéristiques finales du produit,
2) la circulation tangentielle dans les installations de filtration, étudiée en ultrafiltration avec rétention
totale ou faible transmission des protéines, n’affecte pas significativement la structure et les propriétés
fonctionnelles des protéines étudiées dans les conditions opératoires décrites (Narendranathan et
Dunnill, 1982 ; Denis et al., 1990 ; Belmejdoub, 2010),
3) le transfert des protéines au travers de la membrane, étudié par le biais d’expérimentations en
filtration frontale, possède également peu d’impact sur les propriétés des protéines récoltées,
4) les modifications qui sont malgré tout observables, sous certaines conditions, peuvent ou pourraient
être attribuées :
• à la présence de contaminants mineurs (Van Audenhaege, 2011) : il apparaît clairement
que les performances de la filtration, notamment en termes de fonctionnalité des fractions
finales, sont fortement affectées par le mode d’obtention de la protéine ; la comparaison de
fractions de β-lactoglobuline issues de procédés membranaires ou chromatographiques
valide ce point : la structure de la protéine est similaire dans les deux cas et les différences
de fonctionnalité (propriétés moussantes) ne seraient pas attribuables à des modifications
structurales engendrées par le procédé mais seraient dépendantes du contenu minéral
variable (même à des concentrations inférieures à 5 %), en lien avec la voie d’extraction
mise en œuvre,
• à des conditions opératoires drastiques : forces de cisaillement élevées du fait d’un seuil de
coupure proche de la taille de la protéine (Portugal et al., 2006 & 2008 ; Van Audenhaege,
2011), conditions physico-chimiques favorisant l’instabilité de la protéine (Vedantham et al.,
2003) et/ou les interactions avec le matériau membranaire (Denis et al., 1990 ; Bowen et
Gan, 1992),
• aux caractéristiques intrinsèques de la protéine d’étude : présence d’un groupement
« réactif » de type sulfhydrile libre (Belmejdoub, 2010 ; Van Audenhaege, 2011) ou d’un
cofacteur ayant une affinité particulière avec la membrane (Portugal et al., 2006),
• aux phénomènes survenant dans les couches concentrées à la surface de la membrane :
ce point reste à étudier et permettrait de mieux comprendre les performances quantitatives
(sélectivité, colmatage) des opérations de séparation membranaire.

Innovations Agronomiques 13 (2011), 101-115 107


G. Gésan-Guiziou et al.

Au final, les opérations à membranes sont globalement très respectueuses de l’intégrité des protéines.
Sur la base des critères de performances (productivité, coût de revient, pureté et qualité des fractions
récoltées), elles peuvent donc être complémentaires, voire compétitives des procédés
chromatographiques pour la production de concentrés, d’isolats ou de fractions enrichies de protéines
du lait. Les premières études relatives à l'évaluation environnementale de tels procédés confirment leur
intérêt dans ce domaine porteur pour la filière.

3- Les potentialités des séparations à membrane en termes d’éco-conception

3.1. Intégration des aspects environnementaux dans l’analyse des procédés


de fractionnement : des pratiques récentes

L'intégration du critère "environnement" s’avère aujourd’hui essentielle pour l’évaluation globale des
opérations de fractionnement, notamment quand il s’agit de réfléchir à leur conception ou à leur
optimisation. La charge environnementale des produits alimentaires d’origine animale est pourtant
associée principalement à l’étape de production agricole (Foster et al., 2006) : ainsi, on estime
aujourd’hui que 80 % de l’impact environnemental d’un produit laitier (estimé à partir d’un bilan carbone)
est lié à la production de lait (IDF, 2009). Malgré tout, il existe des leviers d’amélioration
environnementale à chaque étape du cycle de vie des produits alimentaires, y compris lors de leur
transformation (Roy et al., 2009). A ce titre, comme l’explique Jungbluth (2000), l’industrie
agroalimentaire peut directement agir sur trois niveaux de prise de décision environnementale, dont la
transformation.
Concernant les procédés de fractionnement de protéines laitières, très peu d’études ont été réalisées
jusqu’à ce jour pour évaluer de manière comparative les performances environnementales. La
conception et l’optimisation des modes de conduite (production, nettoyage) de ces procédés doit
pourtant passer par une évaluation de leur charge environnementale. Cette étude peut être conduite
grâce à plusieurs outils (Butel-Bellini et Janin, 1999), sachant que l’outil le plus reconnu au niveau
international est l’Analyse de Cycle de Vie (ou ACV). C’est en effet la méthode d’analyse ayant fait
l’objet de travaux de normalisation par le système de normalisation international. Une étude récente et
en cours de publication, basée sur une analyse de cycle de vie, a été réalisée dans le cadre du projet
ANR ECOPROM (ANR-06-PNRA-15 ECOPROM, 2007-2010). Cette étude a permis d’apporter des
premiers éléments de comparaison pour les deux grands types de procédés de fractionnement des
protéines laitières, décrivant ainsi le positionnement des procédés membranaires vis-à-vis des procédés
chromatographiques. Les paragraphes suivants présentent la démarche générale de l’ACV ainsi que les
principaux éléments de conclusions obtenus dans le cadre des hypothèses fixées par le projet.

3.2. L’Analyse de Cycle de Vie

L’Analyse de Cycle de Vie (ACV) évalue les impacts environnementaux que génère un produit, procédé
ou service dans le cadre d’une fonction particulière, tout au long de son cycle de vie (c'est-à-dire de
l’extraction des matières premières à sa fin de vie). Elle permet donc de mettre en lumière les forces et
les faiblesses des produits / procédés pour établir des recommandations d’éco-conception visant à
l'amélioration des performances environnementales. Il s’agit d’une méthode normée par le système de
normalisation international ISO (ISO 14040 : 2006, et ISO 14044 : 2006). La norme ISO 14040:2006
spécifie les principes et le cadre applicable à la réalisation d'analyses du cycle de vie. La norme ISO
14044:2006 fixe quant à elle les exigences et fournit les lignes directrices pour la réalisation d’une ACV.
Par souci de simplification, et conformément aux normes précitées, nous qualifierons de "système" tout
produit, procédé ou service faisant l’objet d’une ACV.

108 Innovations Agronomiques 13 (2011), 101-115


Séparations à membrane et fonctionnalités

D’une façon générale, l’ACV peut avoir différentes applications :


1) communication environnementale sur un système (déclaration relative à un produit, étiquetage
écologique),
2) identification des étapes du cycle de vie d’un système ayant le plus d’impact environnemental,
3) comparaison des performances environnementales de plusieurs systèmes (dans le cas de
l’optimisation d’un procédé par exemple).
Dans le cadre de cet article, l’ACV sera considérée comme un outil d’aide à la décision pour l’éco-
conception, permettant d’identifier les possibilités d’amélioration de la performance environnementale
d’un procédé de fractionnement des protéines laitières.

3.3. Résultats de l’ACV appliquée au fractionnement des protéines laitières

L’analyse présentée ici est une analyse comparative de deux procédés de fractionnement de protéines
laitières, en vue de caractériser les forces et faiblesses de chacun. Elle consiste à évaluer leurs impacts
environnementaux respectifs, pour en extraire ceux qui sont les plus significatifs et pour définir les
principaux éléments contributeurs à ces impacts.
Conformément aux deux normes de la série ISO 14040, la réalisation d’une ACV se déroule en quatre
étapes successives.
3.2.1. Définition des objectifs et du champ de l’étude
La mise en place d’une démarche ACV débute par la définition des objectifs d’étude et du champ
d’étude, en lien avec la ou les future(s) application(s) de l’ACV. L’objectif ici est de réaliser la
comparaison de deux procédés de fractionnement d’un point de vue environnemental. Pour cela, le
"système étudié" comportait l’ensemble du procédé mis en œuvre, depuis l’entrée du lait dans l’usine
jusqu’à l’obtention de fractions déshydratées de protéines purifiées. Deux scénarios ont été comparés :
1) dans le premier cas, la séparation des protéines est assurée par des procédés de filtration
membranaire (acidification, dilution et filtration)
2) dans le second cas, cette étape est remplacée par une séparation des protéines par
chromatographie, avec recyclage de la saumure.
Les "limites du système" (ou périmètre d’étude) ont été définies en prenant en compte les activités de
production, les équipements et leur nettoyage, les locaux (bâtis, éclairage) étant exclus. Le procédé se
déroule sur deux sites industriels distincts et séparés de 100 km (laiterie « classique » et unité de
séparation des fractions protéiques), ce qui nécessite un transport du produit, pris en compte dans
l’étude. Par ailleurs, le périmètre géographique est la France et la durée de vie du système est fixée à
20 ans conformément à l’échelle de vie de nombreux équipements de transformation.
La particularité de l’ACV est de réaliser une analyse sur la base d’une fonction donnée prise comme
référence, ce qui nécessite la définition de l’"Unité Fonctionnelle (UF) du système". Dans le cadre du
projet ECOPROM, il a été fait le choix d’une unité fonctionnelle correspondant au traitement d’un
volume de 583 000 L de lait (volume moyen traité quotidiennement dans une laiterie) et permettant
d’obtenir les co-produits suivants : crème, rétentat de micelles de caséines et lactose refroidis (valorisés
en dehors du procédé étudié) et deux fractions de protéines purifiées déshydratées, qui sont les
produits de valorisation.
Par ailleurs, l’objectif étant d’étudier un procédé et non d’évaluer la charge environnementale générée
par la fabrication de produits, aucune "règle d’allocation" entre les différents co-produits formés n'a été

Innovations Agronomiques 13 (2011), 101-115 109


G. Gésan-Guiziou et al.

retenue. Autrement dit, les impacts environnementaux n’ont pas été affectés aux différents co-produits
du système d’étude.
Enfin, la "méthode d’évaluation d’impact" qui a été retenue est la méthode IMPACT 2002+. Le choix
a été réalisé en prenant en compte le système étudié et les objectifs de l’étude. Cette méthode est
relativement récente et possède l’avantage d’évaluer une catégorie d’impact "énergies non
renouvelables", correspondant à un flux qui semble a priori non négligeable dans le système étudié à
savoir celui des consommations de gaz et d’électricité. Comme la plupart des autres méthodes, la
méthode IMPACT 2002+ utilise l’Inventaire de Cycle de Vie du système pour évaluer les conséquences
environnementales d’un système.
3.2.2. Réalisation de l’Inventaire du Cycle de Vie
L’Inventaire de Cycle de Vie (ICV) consiste à recenser l’ensemble des "flux élémentaires" échangés par
le système avec l’environnement. Il s’agit ici de matière ou d’énergie, directement extraite de
l’environnement ou émise dans l’environnement (ex : minerais). Pour réaliser cet inventaire, il est tout
d’abord nécessaire de recenser l’ensemble des flux anthropogéniques (ex : consommation d’électricité)
extraits et émis par le système. Cet inventaire se base sur les données collectées auprès
d'équipementiers et des utilisateurs, mais également sur des données scientifiques résultant de projets
de recherche. Dans un deuxième temps, l’utilisation des bases de données d’ACV et d’un logiciel
adapté permet de transcrire ces données en un inventaire de flux élémentaires.
Pour faciliter l’interprétation des résultats de l’ACV, les flux élémentaires peuvent être associés à
différents sous-sytèmes : production, transport, nettoyage, etc. Le Tableau 1 décrit l’ensemble des
opérations unitaires reliées au sous-système "production". A titre indicatif, le sous-système "nettoyage"
comprend les opérations unitaires de nettoyage (23 au total) et le traitement des effluents en station
d'épuration.
3.2.3. Evaluation de l’impact
Il existe plusieurs méthodes d’évaluation d’impact permettant de classer les flux élémentaires de l’ICV.
Chacune d’elles regroupe les effets néfastes sur l’environnement en plusieurs catégories d’impact ou
"midpoints" (ex : réchauffement climatique, eutrophisation aquatique, etc.). A titre d’exemple, les flux de
gaz à effet de serre (CO2, méthane, etc.) vont notamment contribuer à augmenter le score de la
catégorie d’impact "réchauffement climatique". Pour chaque catégorie d’impact, la méthode calcule
ensuite un score en sommant les flux élémentaires contributeurs, après pondération par un facteur qui
dépend de leur degré de contribution à la catégorie d’impact considérée.
Les dommages quantifiés dans les différentes catégories d’impact peuvent ensuite être agrégés en
quelques grandes catégories de dommages finaux (ou "endpoint"), ce qui permet de définir l’impact du
système étudié sur les différents éléments de l’environnement : santé humain, qualité de l’écosystème,
épuisement des ressources, etc.
La charge environnementale du système étudiée a été évaluée par la méthode IMPACT 2002 + (avec le
logiciel SIMAPRO 7.2), par rapport aux 14 catégories d’impact suivantes : toxicité humaine, effets
respiratoires, radiations ionisantes, épuisement de la couche d’ozone, oxydation photochimique,
écotoxicité aquatique, écotoxicité terrestre, acidification aquatique, eutrophisation aquatique,
acidification terrestre, occupation de surfaces, réchauffement climatique, consommation d’énergies non-
renouvelables et extraction de minéraux (Humbert et al., 2005). Les impacts environnementaux du
système ont ensuite été normalisés par rapport à la charge environnementale annuelle d’un européen
moyen pour ces mêmes catégories d’impacts.

110 Innovations Agronomiques 13 (2011), 101-115


Séparations à membrane et fonctionnalités

Tableau 1 : Description du sous-système "Production"

Fonctions accomplies Opérations unitaires étudiées a


1- Maîtrise de la sécurité Opérations unitaires communes aux 2 procédés :
microbiologique des produits
Refroidissement du lait entier cru à 4°C ; Pasteurisation du lait
écrémé cru à 72°C ; Refroidissement du lait écrémé pasteurisé à
4°C°; Refroidissement du sérum concentré à 4°C ;
Refroidissement de la crème crue à 6°C ; Refroidissement du
Lactose à 4°C ; Refroidissement du rétentat de micelles de
caséine à 4°C ;
2- Transformation du lait pour la Opérations unitaires communes aux 2 procédés :
fabrication des co-produits
Ecrémage du lait entier cru ; Séparation protéines/ micelles de
caséine (chauffage et microfiltration (MF) à 50°C) ;
Refroidissement et séparation protéines sériques/ lactose
(ultrafiltration (UF) à 15°C) ;
3- Purification et concentration de Options technologiques du procédé à membrane : Séparation
l’α-lactalbulmine et de la β α-lactalbulmine et β lactoglobuline (chauffage à 50°C,
lactoglobuline acidification, dilution, MF) ; Concentration α-lactalbulmine
(refroidissement, re-solubilisation et UF) ; Concentration béta
lactoglobuline (refroidissement et UF)

Options technologiques du procédé chromatographie :


Séparation α-lactalbulmine et β lactoglobuline (chauffage à 10°C,
chromatographie avec recyclage de la saumure par nanofiltration
(NF) et OI) ; Concentration α-lactalbulmine (UF redimensionnée) ;
Concentration béta lactoglobuline (UF redimensionnée)
4- Formation de la poudre Opérations unitaires communes aux 2 procédés :

Séchage α-lactalbulmine ; séchage β lactoglobuline


a Remarque : les stockages étant non réfrigérés ne figurent pas ici mais sont compris dans l’étude.

3.2.4. Interprétation
L’interprétation des résultats doit notamment permettre d’identifier les principaux enjeux de l’étude et de
proposer des recommandations pour l’éco-conception. Dans le cadre de l’analyse comparative des
procédés de fractionnement de protéines laitières, l’impact environnemental est défini pour un même
volume initial traité et/ou une même quantité récoltée de protéines purifiées (les opérations ayant été
dimensionnées pour conduire au même rendement de récupération et à la même pureté des fractions
protéiques).
Suite à l’analyse, il ressort que :
1) la charge environnementale liée au procédé chromatographique est supérieure d’environ 33 % à
celle du procédé de séparation membranaire (Figure 4),
2) les procédés de fractionnement ont un effet néfaste sur l’environnement principalement par le biais
des catégories d’impact "réchauffement climatique" et "consommation d’énergies non renouvelables"
(Figure 5) : ceci est lié à la présence de nombreux traitements thermiques, au chauffage des solutions
de nettoyage, au fonctionnement des pompes, etc.,

Innovations Agronomiques 13 (2011), 101-115 111


G. Gésan-Guiziou et al.

Figure 4: Charge
environnementale de la purification
des protéines : filtration vs
chromatographie, méthode IMPACT
2002+, logiciel SIMAPRO7.2

Figure 5 : Comparaison environnementale de la purification des protéines : filtration vs chromatographie,


méthode IMPACT 2002+, SIMAPRO7.2

3) le plus fort impact environnemental des procédés chromatographiques est principalement lié aux
effluents générés et à leur traitement :
• les pertes importantes de demande chimique en oxygène, DCO, ici liées aux protéines non
récupérées qui se retrouvent dans les effluents, doivent être traitées au niveau de la station
d’épuration ; ceci se traduit par une augmentation des consommations électriques
(consommations d’énergies non renouvelables et radiations ionisantes) et par une
augmentation des émissions de substances nutritives dans le milieu aquatique
(eutrophisation) ;
• l’utilisation de solutions de régénération pour le renouvellement de la résine provoque quant
à elle un impact négatif sur la couche d’ozone stratosphérique ;
• enfin, les effluents de saumures non recyclées (4 % des saumures utilisées) participent à
renforcer l’impact environnemental des procédés chromatographiques : néanmoins,
l’impact de cette émission dans le milieu aquatique n’est pas évalué par la méthodologie

112 Innovations Agronomiques 13 (2011), 101-115


Séparations à membrane et fonctionnalités

IMPACT 2002+ si bien que l’écart entre les procédés chromatographiques et les procédés
membranaires est sous-estimé.
4) les pistes d'optimisation dégagées pour les procédés membranaires se situent au niveau de la conduite
des opérations de production (conduite à froid) et de l'optimisation des séquences de nettoyage, qui sont
encore réalisées par rejet systématique des solutions (pas de recyclage, usage unique des solutions
détergentes).

Conclusions et perspectives
Les opérations à membranes ont joué et vont continuer à jouer un rôle majeur dans le domaine du
fractionnement des protéines laitières. Les travaux récents montrent, plus que jamais, la pertinence de
ces opérations : dans la majorité des cas, elles maintiennent l'intégrité des protéines et conduisent à un
impact environnemental qui peut être plus faible, et très "améliorable", par comparaison aux procédés
chromatographiques qui font référence dans le domaine de l'extraction des protéines. Pour limiter cet
impact, des travaux spécifiques devront être menés, d'une part sur la conduite des opérations à
membrane, à froid (pour limiter les consommations énergétiques) et dans des conditions limitant les
phénomènes de colmatage (pour faciliter le nettoyage) et d'autre part, sur l'optimisation du nettoyage
(diminution du nombre de séquences, choix de détergents adaptés, …).
Au-delà de cet exemple, l'éco-conception des procédés est devenu un enjeu primordial en industrie
agro-alimentaire. Pour éco-concevoir des procédés alimentaires, il devra être nécessaire voire
indispensable dans un futur proche :
• de faire évoluer les méthodes d’évaluation des impacts environnementaux (ACV) pour prendre
en compte les spécificités de l’industrie agro-alimentaire (prise en compte d’un indicateur "eau",
des variations saisonnières et journalières, etc.),
• d’enrichir les bases de données pour considérer le véritable impact des rejets (sels, produits
détergents et désinfectants, etc.) sur l'environnement, constat qui rejoint celui de l’ADEME et de
différents groupes de travail au plan international,
• de représenter, d’expliquer et de prédire les performances (qualité des produits obtenus,
productibilité, nettoyabilité) des opérations unitaires et des procédés de transformation agro-
alimentaires pour être à même de proposer une optimisation multi-critère et donc globale des
procédés. Cette dernière démarche relève ici un véritable challenge du Génie des Procédés
Alimentaires.
Une partie des résultats présentés est issue des travaux réalisés dans le cadre du projet ANR intitulé "Eco-
conception de procédés à membranes visant l'obtention de protéines à fonction(s) cible(s)" (ANR-06-PNRA-
15 ECOPROM, 2007-2010). Les partenaires du projet sont ici remerciés pour leur contribution à la
réalisation de ce travail.

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Innovations Agronomiques 13 (2011), 117-132

Agrégation protéique et propriétés gélifiantes et moussantes des protéines


laitières – quoi de neuf sur le plan des connaissances ?

Famelart M.H.ab, Guyomarc’h F.ab, Morand M.ab, Novales B.c


a INRA, UMR1253, STLO, 35000 Rennes, France,
b AGROCAMPUS OUEST, UMR1253, 35000 Rennes, France
c INRA, UR1268, BIA, Equipe Interfaces Systèmes Dispersés, 44316 Nantes
Correspondance : marie-helene.famelart@rennes.inra.fr

Résumé

Lors de la transformation du lait en aliments, les traitements thermiques subis par le lait induisent la
formation de nouvelles entités protéiques ou agrégats thermo-induits. Ces agrégats confèrent des
propriétés fonctionnelles aux produits laitiers. Une approche d’ingénierie des agrégats thermo-induits a
été développée à l’UMR-STLO qui vise à produire par des moyens variés des agrégats thermo-induits
de propriétés physico-chimiques et structurales ciblées, puis à les introduire dans un lait recombiné afin
d’évaluer leur propriétés fonctionnelles pour la formation des gels acides, pris comme un modèle du
yaourt. Il est connu que la dénaturation et les traitements thermiques améliorent également les
propriétés interfaciales et moussantes des protéines. Le laboratoire BIA mène des recherches pour
comprendre le rôle des agrégats thermo-induits dans la formation et la stabilisation des mousses. Alors
que les protéines non agrégées s’adsorbent rapidement à l’interface, la présence d’agrégats thermo-
induits stabilise la mousse par formation d’un réseau de type gel dans la phase continue. L’objectif de
ces travaux est de déterminer les propriétés des agrégats qui sont favorables à l’établissement de
nouvelles interactions dans les produits, ces dernières étant à l’origine de l’amélioration de leurs
propriétés d’usage et de créer de nouveaux ingrédients techno-fonctionnels.

Mots-clefs : agrégat protéique, lait, gel, mousse, β-lactoglobuline

Abstract: Milk protein aggregates and their gelation and foaming properties – what’s new on
the science front

During the manufacture of dairy products, heat treatments of milk result in the conversion of whey
proteins into protein aggregates. These heat-induced aggregates provide new functional properties to
dairy products. A protein tailoring approach is developed at UMR-STLO to produce heat-induced
aggregates with targeted physicochemical and structural properties, and then to introduce them in a
recombined milk to test their functional properties for the formation of dairy acid gels, used as models of
yoghurts. It is also well known that denaturation and heat treatments improve interfacial and foaming
properties of proteins. The BIA research unit works on understanding the role of heat-induced
aggregates in the formation and stability of foams. While non-aggregated proteins adsorb rapidly at the
interface, the heat-induced aggregates present in the continuous phase build a protein network that
stabilizes the foam. The objective of theses studies is to determine the properties of aggregates that
promote the building of new interactions in products that will result in the improvement of custom
properties of dairy products and to produce new functional ingredients.
Keywords: protein aggregate, milk, gel, foam, β-lactoglobulin
M.H. Famelart et al.

Introduction

Le lait est composé de 2 grandes classes de protéines, les caséines, au nombre de 4 (caséines κ, β,
αs1 et αs2) assemblées en particules colloïdales, les micelles de caséine, d’environ 100 nm de
diamètre et les protéines de lactosérum, solubles et globulaires, dont les principales sont la
βlactoglobuline (βlg) et l’αlactalbuline (αlac).
Lors de la transformation du lait en aliments structurés tels que les gels (fromage, yaourt) ou les
mousses (crème glacée..), les protéines établissent des interactions qui modifient profondément les
propriétés mécaniques du milieu et permettent de donner à ce liquide un caractère visqueux et/ou
solide. Cette aptitude «technofonctionnelle» des protéines laitières peut être naturelle, mais elle est le
plus souvent acquise durant la mise en œuvre des procédés d’usage courant tels que le traitement
thermique, les cisaillements… Nos recherches s’attachent à comprendre en quoi ces protéines ont été
transformées par ces pré-traitements et à identifier les interactions qu’elles permettent d’établir lors de
la structuration de l’aliment. En s’affranchissant des usages courants de l’industrie, on peut modifier une
très large gamme des propriétés des protéines. Ainsi, non seulement les mécanismes qui président à
l’élaboration des aliments sont-ils ainsi mieux compris, mais on peut également espérer contrôler les
conditions du pré-traitement du lait, en vue d’optimiser l’aptitude technofonctionnelle de ses protéines.

Agrégation protéique et propriétés gélifiantes

La gélification acide du lait

Lors de la fabrication du yaourt, les bactéries lactiques fermentent le lactose en acide lactique.
L’abaissement du pH du lait ainsi produit entraîne une précipitation des micelles de caséine lorsque leur
charge électrique devient nulle, c'est-à-dire à leur point isoélectrique (pI) à environ 4 - 4.5. Au cours de
l’abaissement du pH, il se forme des interactions responsables de l’apparition de flocs, puis les flocs
interagissent entre eux pour former un gel mou et fragile qui a tendance à présenter une expulsion de
sérum à sa surface. Avant d’ensemencer le lait en bactéries, on chauffe celui-ci dans le but d’éliminer
les bactéries initialement présentes. Or, si on chauffe fortement le lait, c'est-à-dire à environ 90°C
pendant 10 min, le gel de yaourt obtenu est beaucoup plus ferme et plus résistant à l’expulsion de
sérum. Il se forme aussi à un pH plus élevé, donc pour une charge résiduelle portée par les micelles de
caséine plus élevée.
Quand on chauffe le lait à environ 90°C pendant 10 min, les protéines globulaires du lait vont perdre
leur structure native en subissant une exposition en surface des groupements aminés hydrophobes et
du groupement sulfhydryle (SH) qui est enfoui au sein de la structure protéique. Ces démasquages vont
entraîner la formation de nouvelles interactions entre ces protéines dénaturées, soit hydrophobes, soit
des ponts disulfures (SS). Ces ponts SS se forment soit par oxydation de 2 SH ensemble, soit par des
échanges SS/SH inter protéiques. De nouveaux agrégats protéiques apparaissent qui ont, comme les
micelles de caséines, la capacité d’interagir entre elles et avec d’autres protéines lorsque le lait est
acidifié (de Wit et al., 1988).
L’amélioration de la texture des yaourts par le chauffage du lait est très clairement attribuée à
l’apparition de ces agrégats (Lucey et al., 1998). Si on les ajoute à un lait qui n’a pas été traité
thermiquement, on peut également produire rapidement des gels de yaourts fermes et sans synérèse
(Schorsch et al., 2001; O'Kennedy et al., 2000). On suppose qu’ils améliorent les gels par le fait qu’ils
rajoutent des connections entre les espèces protéiques présentent dans le lait en cours d’acidification,
mais personne, jusqu’à présent, n’est parvenu à identifier (et donc à contrôler) leur ou leurs modes
d’action.

118 Innovations Agronomiques 13 (2011), 117-132


Agrégation et propriétés des protéines laitières

Par ailleurs, la législation Française (Journal officiel, 1997) autorise l’ajout de poudres laitières au lait de
fabrication des yaourts pour augmenter sa teneur en matière sèche et rendre ainsi les yaourts plus
fermes. On appelle cela le poudrage du lait. Afin d’optimiser ou de diversifier les textures des gels
acides, il est donc possible de cibler les protéines laitières ajoutées au lait avant son chauffage. Pour
cette raison, nos travaux s’intéressent non seulement au lait en tant que système naturel, siège de
toutes ces transformations, mais aussi aux systèmes modèles issus de la combinaison de fractions
protéiques laitières. Ainsi, la formation d’agrégats pendant le chauffage du lait peut être considérée
sous l’angle de l’ingrédient techno-fonctionnel.

Les agrégats protéiques produits dans le lait de fabrication des yaourts et


leurs propriétés

Dans le lait, ces agrégats sont majoritairement composés des protéines globulaires dénaturées par le
chauffage, principalement βlg et αlac, et d’un peu de caséine, principalement la caséine κ. Une partie
des agrégats apparaît en suspension dans le sérum du lait et l’autre partie est présente à la surface des
micelles de caséine.
Il est maintenant certain que la micelle de caséine joue un rôle important au cours de la formation de
ces agrégats dans le lait, ne serait-ce que parce qu’elle fournit la caséine κ qui y est présente. Pour
cette raison, les agrégats formés naturellement dans le lait au cours de son chauffage sont
probablement différents de leurs substituts produits en chauffant des lactosérums, par exemple. La
Figure 1 expose les différentes voies possibles de formation des agrégats dans les différentes phases
du lait au cours de son chauffage (Donato et al., 2009).
Agrégats sans caséine?
A. Présence
d’agrégats primaires

I. Formation d’agrégats
primaires de protéines
K sériques ?
K K
Agrégats
K « micellaires »
K K
B. Absence d’agrégats
primaires
K Micelle K
casein
demicelle Protéines sériques
K caséine K dénaturées
K
K K
K ou
KK K
K C. Dissociation de la caséine κ
Caséine κ K puis formation d’agrégats dans
K K II. Rôle de la micelle
le sérum
comme fournisseur de
caséine κ ?

D. Formation d’agrégats sur la KK


micelle puis dissociation
KK
K
K
Agrégats «solubles»

Figure 1 : Schéma des différents mécanismes de formation des agrégats solubles et micellaires dans le lait au
cours du traitement thermique. Deux premières alternatives sont possibles (I), qui reposent sur l’existence ou pas
d’agrégats primaires (ou «intermédiaires») constitués de protéines sériques uniquement (respectivement les
voies A et B). Le mode d’interaction entre la caséine κ et les protéines sériques est également en débat (II), avec
une solubilisation préalable de caséine κ, puis des interactions formées en phase sérique (voie C) ou une
interaction ayant lieu sur la micelle et une solubilisation ultérieure des agrégats (voie D).

Innovations Agronomiques 13 (2011), 117-132 119


M.H. Famelart et al.

Selon des résultats récents (Mollé et al., 2006), il est peu probable que des agrégats puissent se former
uniquement avec des protéines sériques. En revanche, malgré de nombreux travaux, on ne sait
toujours pas à quel moment, ni sous quelle forme, cette caséine intervient dans l’agrégation (voies C et
D). Par contre, il est établi que la caséine κ a un rôle important dans le contrôle de la taille et de la
forme des agrégats (Guyomarc'h et al., 2009b; Morand et al., 2011).
Dans les conditions du lait écrémé chauffé à 90°C pendant 10 min, les agrégats présentent un diamètre
d’environ 70 nm et sont à peu près sphériques (Figure 2). Leur pI est de ~ 4.5, pour une charge
électrique de -17 mV à pH 7. Ils ont une hydrophobie de surface supérieure à celle de la micelle de
caséine (Guyomarc'h et al., 2003; Jean et al., 2006; Guyomarc'h et al., 2007).

Figure 2 : Les agrégats thermo-induits natifs du lait tels qu’ils


apparaissent dans la phase soluble d’un lait chauffé selon Jean et al.
(2006) observés en microscopie électronique à transmission.

0.5 µm

De nombreux travaux (Anema et al., 2000; Donato et al., 2006; Guyomarc'h et al., 2003) ont montré
qu’au cours du chauffage du lait, une partie des agrégats se retrouvent associées à la micelle de
caséine. Au cours de l’acidification, les agrégats solubles se complexent à leur tour à la micelle de
caséine avant la gélification du lait (Guyomarc'h et al., 2009a). Sur la base de ces observations, nous
pensons que les agrégats ainsi fixés fonctionnalisent la micelle de caséines en lui conférant de
nouvelles propriétés d’interactions, qui expliqueraient que les micelles se déstabilisent à pH élevé,
d’une part, et forment des gels très réticulés, hygroscopiques et élastiques, d’autre part.

L’ingénierie protéique pour produire des agrégats de propriétés variées et


ciblées

A partir de cette hypothèse, l’idée est de produire des agrégats hors du lait à l’aide de moyens variés
afin de leur conférer des propriétés physico-chimiques et structurales ciblées, puis de les introduire
dans un lait modèle afin de tester leurs fonctionnalités (Figure 3). Si la propriété modifiée sur les
agrégats est corrélée avec une modification substantielle de l’aptitude des micelles à la gélification
acide, alors nous identifions un type d’interaction pertinent dans l’élaboration des gels de yaourt.
Les types d’interactions soupçonnées, ainsi que les différents moyens accessibles pour les moduler ont
été listés dans une récente revue bibliographique (Morand et al., 2011) (Tableaux 1 et 2). Pour
l’évaluation des propriétés fonctionnelles vis-à-vis de la gélification acide, on utilise la rhéométrie pour
suivre la formation du gel : on applique une très faible oscillation sinusoïdale en rotation et on mesure la
résistance croissante qu’opposent le lait liquide, puis le gel.

120 Innovations Agronomiques 13 (2011), 117-132


Agrégation et propriétés des protéines laitières

chauffage

structures
thermo-induites
fonctionnalisation de interactions pendant fonctionnalité
la micelle de caséine l’acidification

Figure 3 : Ingénierie des agrégats protéiques thermo-induits et fonctionnalités lors de la gélification acide

Propriété Moyens scientifiques Moyens alimentaires


Présence de caséine κ - protéines purifiées - cracking du lait
comme point d’ancrage
Point isoélectrique - greffage chimique - addition de protéines globulaires de pI variables
- ligands ioniques - provoquer la réaction de Maillard
- déglycosylation de la caséine κ
Hydrophobie de surface - greffage chimique - contrôle de la dénaturation
- ligands non-ioniques - emprésurage
Tableau 1 : Hypothèse des propriétés des agrégats susceptibles de modifier le pH de déstabilisation de la
micelle de caséine, et les moyens pour les moduler.

Propriété Moyens scientifiques Moyens alimentaires


Pontages disulfures inter - réduction/oxydation - conditions redox
et intra chimique du thiol - électroréduction
- greffage ou masquage - pH
chimique de thiols - addition de protéines riches en SH
- génie génétique
Taille - minéraux et force ionique - pH
- ligands - ratio caséine/protéines de lactosérum
- concentration en protéines
- lactose et ions
Forme - protéines purifiées - pH
- greffage - ratio caséine/ protéines de lactosérum
(carboxymethylation des
caséines κ)
Tableau 2 : Hypothèse des propriétés des agrégats susceptibles de modifier l’aptitude de la micelle de caséine à
former un gel ferme, et les moyens pour les moduler.

Innovations Agronomiques 13 (2011), 117-132 121


M.H. Famelart et al.

La charge et le point isoélectrique des agrégats protéiques thermo-induits


déterminent le pH de gélification des gels acides modèles

Le pI des agrégats semble modifier le pH de gélification du lait. Une hypothèse est que les agrégats
thermo-induits, en se fixant à la micelle, la fonctionnalisent en modifiant son pI (Lucey et al., 1997) et
accélèrent ainsi la déstabilisation du lait. On a donc fait varier le pI des agrégats protéiques. Le
challenge dans ce type d’approche est d’être capable de produire des agrégats possédant des pI
différents, mais avec les mêmes autres propriétés physico-chimiques et structurales. Les différentes
voies possibles sont schématisées dans la figure 4.
Une première voie consiste à modifier le pI des protéines entrant dans la composition du mélange que
l’on chauffe pour produire les agrégats (voie A de la Figure 4). Ceci peut être obtenu en mettant à profit
les variations génétiques naturelles des protéines de lactosérum. Il existe en effet 11 variants différents
de la βlg (Farrell et al., 2004). Par exemple, la βlg A a une charge négative supérieure à celle du
variant B. On peut aussi former les agrégats protéiques en présence de ou avec des protéines non
laitières de pI différents de ceux des protéines de lait, comme le lysozyme, les protéines glycinine et
conglycinine de soja (Roesch et al., 2004; Roesch et al., 2006) et l’ovalbumine (Famelart et al., 2003;
Famelart et al., 2004). On peut modifier le pI de la βlg par glycation, puisqu’il s’agit de rajouter un sucre
sur l’amine ε avec une élimination concomitante d’une charge positive (Chevalier et al., 2001; Chobert
et al., 2006) ou par conjugaison avec un oligosaccharide acide (Hattori et al., 2004). Enfin, on peut
modifier le pI des protéines par des greffages chimiques ou enzymatiques (Alting et al., 2003) ou par
phosphorylation chimique des protéines (Sitohy et al., 1995). Le défaut de cette approche est que les
cinétiques de dénaturation et d’agrégation des protéines greffées peuvent être modifiées avec pour
conséquence peu ou pas d’agrégats produits, ou des agrégats très différents de la forme naturelle.
Une deuxième voie consiste à modifier les conditions lors du traitement thermique, par exemple le pH
ou la force ionique au cours du chauffage (voie B de la figure 4). Ceci est mis à profit par Bovetto et
Schmitt (Schmitt et al., 2009; Bovetto et al., 2007), mais il est délicat d’obtenir des agrégats de taille
constante en faisant varier les conditions ioniques au cours du chauffage comme rapporté par de
nombreux travaux sur les tailles des complexes (Caussin et al., 2004; Xiong, 1992; O'Kennedy et al.,
2009).
La dernière voie, celle que nous empruntons, consiste à produire des agrégats protéiques dans des
conditions constantes permettant d’atteindre une taille connue constante, puis à les modifier par la suite
(voie C de la Figure 4). Ces modifications peuvent être réalisées par fixation de ligands chargés comme
le SDS (Jung et al. 2008) ou par succinylation ou méthylation (Alting et al., 2002). Toutefois, le greffage
de tensio-actifs comme le SDS pourrait induire des modifications structurales des agrégats, dans la
mesure où ils modifient les interactions hydrophobes qui contribuent à leur formation.
Nous avons produit des agrégats par chauffage à 68.5°C pendant 2 h de protéines de lactosérum en
solution à 90 g.kg-1 dans de l’eau à pH 7.5. Nous avons ensuite modifié leur pI par succinylation et
méthylation. Les agrégats sont plus ou moins succinylés avec de l’anhydride succinique (Alting et al.,
2002) ou méthylés avec de la méthylamine (Broersen et al., 2007). Les agrégats témoins, succinylés et
méthylés sont appelés respectivement N0, N-1-N-2 et N+1-N+2 selon l’intensité des modifications (voir
Figure 5). Les agrégats sont lavés dans de l’eau pour éliminer les réactifs, puis mis en équilibre dans de
la phase soluble de lait, où ils sont caractérisés. Ils sont ensuite introduits dans un modèle de lait
écrémé exempt de protéines du lactosérum, afin de constituer un lait chauffé recombiné. Ce lait est
enfin acidifié par addition de glucono-δ-lactone ; la formation du gel acide est suivie par rhéométrie.

122 Innovations Agronomiques 13 (2011), 117-132


Agrégation et propriétés des protéines laitières

+ COO
- +CH3/NH3+ lysosyme

sucre acide
-
Βlg A

chauffage
A
Βlg B agrégat
ovalbumine sucre/NH3+

pH a – FI i
ge pH b – FI j
fa B
uf pH c – FI k
c ha pH d – FI l

+CH3/NH3+

chauffage
- C
SDS

+ COO
-

Figure 4 : Schéma des différentes voies possibles de modification du pI et des charges des agrégats thermo-
induits. A : modification du pI des protéines en solution avant le traitement thermique ; B : modification des
conditions ionique (pH et force ionique) lors du chauffage ; C : modification des agrégats thermo-induits. Voir le
texte pour détails.

succinylés témoin méthylés


N-1, N-2 N0 N+1, N+2
Davantage de charges - Moins de charges -

-CH3
-COO-
Gel acide de lait -NH3+

Figure 5 : Schéma de la fabrication des agrégats protéiques de pI et charges électriques modifiés

Innovations Agronomiques 13 (2011), 117-132 123


M.H. Famelart et al.

Les caractéristiques physico-chimiques et structurales des agrégats témoins et modifiés ont été
mesurées. A part leur pI et leur charge, toutes les autres caractéristiques (taille, forme, hydrophobie de
surface, teneur en thiol, structure secondaire) sont identiques pour tous les agrégats obtenus. Ainsi, des
agrégats de pI variable entre 3.5 et 5.5 ont été produits, toutes choses égales par ailleurs, et peuvent
donc être comparés. La Figure 6 montre la cinétique de gélification des laits recombinés avec ces
agrégats. La modification du pI des agrégats entraîne essentiellement des modifications du pH de
gélification des laits. Lorsque le pI des agrégats est diminué, la gélification a lieu à un pH plus acide,
alors qu’une élévation du pI entraine une gélification précoce, c’est-à-dire à un pH plus élevé.
6
A B

pH de gélification des laits


Elasticité du gel (Pa)

100

recombinés
5.5

10

5
pH 5.5 5 4.5 4 3.5
1
pI des nanoparticules protéiques
5.8 5.6 5.4 5.2 5.0 4.8 4.6

agrégats méthylés agrégats succinylés

Lait recombinés avec agrégats témoins

Figure 6 : Gélification acide des laits recombinés contenant les agrégats témoins, succinylés et méthylés (A) : les
pH de gélification sont corrélés avec le point isoélectrique des agrégats (B). Mêmes symboles dans A et B.

La charge des agrégats pilote donc la gélification des laits chauffés. Celle-ci a lieu lorsque les agrégats
thermo-induits approchent leur charge nulle. Pourtant, les agrégats thermo-induits ne représentent que
20% des protéines dans les laits, alors que la micelle de caséine est présente à 80%. Ceci s’explique
par une fonctionnalisation de la micelle de caséine par les agrégats : en se fixant à la surface des
micelles, les propriétés de charge des agrégats se substituent à celles de la micelle.

Conclusions

C’est lorsque la charge des agrégats est la plus faible qu’a lieu la gélification du lait. Ceci s’explique
probablement par la réduction des répulsions électrostatiques, mais la nature des interactions
constructives dans le gel reste à démontrer. Les autres propriétés candidates des agrégats sont en
cours d’étude (voir Tableaux 1 et 2).
Cette approche d’ingénierie de ces nanoparticules peut fort bien être transposée à l’étude de la
construction d’autres gels (fromages, gels thermiques…) ou à d’autres types d’interactions (protéines-
polysaccharides, protéines-lipides) ou même à l’étude de la déstructuration des aliments au cours de la
digestion, par exemple afin d’étudier le devenir des d’interactions dans le tube digestif.

124 Innovations Agronomiques 13 (2011), 117-132


Agrégation et propriétés des protéines laitières

Propriétés moussantes d’agrégats de protéines

La formation de mousses aqueuses à partir de solutions de protéines dépend de la nature des


protéines et de leur capacité à stabiliser les interfaces eau-air. Du fait des traitements thermo-
mécaniques qu’elles subissent lors des procédés industriels, les protéines sont plus ou moins
agrégées. Les propriétés de ces structures agrégées ne sont en général pas les mêmes que celles des
protéines non agrégées. Peu de recherches ont été cependant menées pour comprendre et mieux
déterminer le rôle de ces assemblages dans la formation et la stabilisation des mousses. Il a cependant
été montré que la dénaturation et les traitements thermiques améliorent les propriétés interfaciales et
moussantes des protéines grâce à l’augmentation de la flexibilité moléculaire et de l’hydrophobie de
surface des protéines (Kim et al., 2005). Zhu et Damodaran (1994) ont mis en évidence que les
changements conformationnels que subissent les protéines induisaient l’amélioration des propriétés
moussantes des solutions de protéines et ont montré l’importance du ratio protéines non
agrégées/agrégats. Ils ont suggéré que les protéines non agrégées doivent s'adsorber plus rapidement
à l'interface contribuant à la formation de la mousse alors que les agrégats s'adsorbant plus lentement
ne viennent que contribuer à la stabilité du film interfacial de protéines déjà formé. D’autres études
(Davis et al., 2004) ont montré que les agrégats peuvent augmenter l'élasticité des couches adsorbées
à l'interface. Il est également admis dans la littérature (Langevin, 2000; Dickinson, 1999) l'importance de
la rhéologie interfaciale dans la stabilité des interfaces et des mousses. Les protéines forment des
couches viscoélastiques aux interfaces eau/air, résultantes de fortes interactions intermoléculaires. Ce
réseau formé à l'interface permet ainsi de renforcer la stabilité de ces systèmes.
Cependant, les études entreprises sur les agrégats de protéines et leur comportement aux interfaces
eau/air et dans les mousses négligent en réalité les protéines non agrégées résiduelles qui sont
présentes en larges quantités (Schmitt et al., 2009). Dans ce cas, les protéines non agrégées
gouvernent les propriétés interfaciales et moussantes du mélange car elles sont suffisantes pour couvrir
les interfaces formées mais elles ne permettent pas d’expliquer les changements de propriétés
constatées quand elles sont en présence d’agrégats.
Dans ce contexte, il apparaît primordial de prendre en compte l’état d’agrégation des protéines pour
mieux comprendre leur capacité à former et à stabiliser les interfaces eau/air puis les mousses.
Dans le cadre des travaux menés au sein du laboratoire BIA de l’INRA de Nantes sur les propriétés
moussantes de biopolymères, la βlg est couramment utilisée comme protéine modèle. Ses mécanismes
d’agrégation étant parfaitement connus (Mahmoudi et al., 2007), des agrégats de taille et de forme
diverses peuvent être obtenus en jouant sur les conditions du milieu. Ainsi, en changeant la
concentration initiale en protéines (de 1 à 10 g/L), nous avons pu obtenir des agrégats de taille variable
par traitement thermique pendant 24 h à 80°C (Figure 7). Les tailles moyennes d’agrégats mesurées
par diffusion de la lumière sont pour les différents types d’agrégats : 35, 71, 117 et 197 nm. Ces
agrégats peuvent ensuite être utilisés pour former des mousses modèles qui permettent de déterminer
le rôle respectif des agrégats et des protéines non agrégées au sein d’une mousse en formant des
mélanges ayant des proportions variables d’agrégats et de protéines non agrégées.

Innovations Agronomiques 13 (2011), 117-132 125


M.H. Famelart et al.

14
blg non ag
12 agrégats Rh 35 nm
agrégats Rh 71 nm
10
agrégats Rh 117 nm
Intensité (%)

8 agrégats Rh 197 nm

0
1 10 100 1000 10000

Diam ètre hydrodynam ique (nm )

Figure 7 : Distribution en taille de la βlg non agrégée et des agrégats de protéines obtenue en diffusion
dynamique de la lumière.
Nous avons ainsi pu montrer que dans tous les cas, les propriétés moussantes des agrégats en
l’absence de protéines non agrégée sont plus faibles que celles de la protéine non agrégée (Figure 8).
Plus la taille des agrégats augmente, plus on s’éloigne du comportement de la protéine non agrégée :
les mousses sont soit plus instables, soit impossibles à former.

60

50
Rh = 35 nm β-lac non agrégée
40
Volume de mousse (ml)

30

20
Rh =117 et 197 nm
10 Rh = 71 nm

0
0 200 400 600 800 1000 1200
Tem ps (s)

Figure 8 : Evolution du volume de mousse pour des solutions de βlg non agrégée et d’agrégats de protéines.
Les mousses sont obtenues par bullage d’une solution de protéines à 1 g/L. Le volume de mousse est déterminé
en temps réel à l’aide d’une caméra.

Puisque plusieurs études ont montré que la présence d’agrégats pouvait améliorer les propriétés
moussantes des protéines, il apparaît donc que les protéines non agrégées jouent un rôle primordial
dans la stabilisation des mousses par des agrégats de protéines.
En effet, lorsque des proportions variables de protéines non agrégées sont ajoutées à des solutions
d’agrégats, leurs propriétés moussantes en sont fortement affectées comme le montre la Figure 9.

126 Innovations Agronomiques 13 (2011), 117-132


Agrégation et propriétés des protéines laitières

60
De 1 to 90% d’agrégats de protéines Figure 9 : Evolution du
50 volume de mousse en
Volume de mousse (ml)

fonction du temps pour


40
différents mélanges de
30
protéines non
Protéine non agrégée agrégées/agrégats (1 g/L)
20 pour des agrégats de
protéine avec un Rh de
10 98% d’agrégats de protéines De 92 à 96% d’agrégats de protéines 197 nm

0
0 200 400 600 800 1000 1200

Tem ps (s)

Nous observons que le volume des mousses mesuré à la fin de l’expérience pour des mélanges
contenant de 1 à 90 % de larges agrégats est supérieur à celui de la mousse de protéines non
agrégées. Lorsque la quantité d’agrégats est supérieure à 90 %, la stabilité de la mousse est fortement
affectée. Les mélanges qui contiennent de 92 % à 96 % de larges agrégats de protéines présentent des
volumes de mousse à la fin de l’expérience (c’est-à-dire 1200 s après la fin du bullage) inférieurs à 20
mL. Pour des mélanges contenant 98 % d’agrégats de protéines, la mousse se déstabilise très
rapidement car le volume de mousse final est seulement de 5 mL environ. Pour une taille d’agrégats
donnée, la quantité d’agrégats est un paramètre clé dans la stabilisation des mousses. Dès que l’on
ajoute une faible quantité d’agrégats à une solution de protéines (dès 1% d’agrégats), les propriétés
moussantes de cette solution sont améliorées. Cet effet persiste tant que l’on ne dépasse pas la
quantité critique évoquée préalablement pour laquelle les mousses sont moins stables.
De plus, la stabilité des mousses dépend également fortement de la taille des agrégats. En effet, le
rapport maximal agrégat / protéine non agrégée pour lequel la stabilité de la mousse est renforcée, est
dépendant de la taille des agrégats. Plus la taille des agrégats est petite et plus ce rapport est élevé
comme l’indique la Figure 10.

100
lequel la stabilité des mousses
% d'agrégats maximum pour

95
est renforcée

90

85
0 50 100 150 200 250
Rayon hydrodynam ique des agrégats (nm )

Figure 10 : Evolution de la proportion maximale d’agrégats de protéines pour laquelle la stabilité des mousses
est renforcée en fonction de la taille des agrégats
Afin de comprendre les mécanismes de stabilisation des mousses par ces mélanges d’agrégats et de
protéines non agrégées, des études ont été réalisées sur des films de mousses isolés ainsi que sur des

Innovations Agronomiques 13 (2011), 117-132 127


M.H. Famelart et al.

interfaces modèles eau/air. Elles ont permis de montrer qu’en mélange, des phénomènes de
compétition se produisent entre les espèces agrégées ou non. Du fait de la différence de taille et donc
de mobilité entre les protéines non agrégées et les agrégats, ce sont les protéines non agrégées qui
s’adsorbent préférentiellement à l’interface. Les agrégats viennent ensuite interagir avec les protéines
adsorbées. Les couches interfaciales sont alors plus élastiques que celles formées par les protéines
non agrégées. Les protéines non agrégées ainsi que les petits agrégats présents dans le mélange
jouent à l’interface le rôle de points d’ancrage pour les agrégats pour former des structures connectées
entre elles.
Au sein des films isolés, de larges structures de quelques microns peuvent se former. Il existe une
proportion minimale de protéines non agrégées, proportion elle-même dépendante de la taille des
agrégats, pour laquelle ces structures sont connectées entre elles. La connectivité ainsi que la mobilité
des structures dépend du ratio protéines non agrégées / agrégats. En présence d’une faible quantité
d’agrégats, la connectivité des structures est partielle. Un phénomène de confinement des agrégats et
de percolation peut se produire dans les films. En présence d’une forte quantité d’agrégats, ce
phénomène aboutit à la formation d’un réseau de type gel dans lequel les structures sont totalement
connectées entre elles et emplissent le film. L’interface n’est alors que partiellement couverte en raison
de la faible quantité de protéines non agrégées présentes dans le mélange. En dépit de la formation du
réseau de type gel, l’interface est moins efficacement stabilisée, supportant des changements de
pression plus faibles que dans le cas de mélanges contenant une forte quantité de protéines non
agrégées. Ces mélanges sont fortement résistants aux changements de pression, même si la
connectivité des structures n’est que partielle. Dans ce cas, les protéines non agrégées sont présentes
en quantité suffisante pour stabiliser efficacement l’interface. La résistance des films de mousse dépend
donc à la fois de la couverture de l’interface par les protéines non agrégées et de la connectivité des
structures formées (Figure 11).
Protéines non agrégées Air

Petits agrégats de protéines Eau


(Rh ~ 35nm)
Air

Larges agrégats de protéines Eau


(Rh~200 nm) avec une distribution
en taille relativement large

Figure 11 : Représentation schématique des couches adsorbées formées par les mélanges de protéines non
agrégées et d’agrégats de protéines selon leur taille.
La présence d’agrégats contribue à augmenter les propriétés viscoélastiques des couches adsorbées et
conduit à la formation de mousses stables. Le drainage (écoulement du liquide présent dans la
mousse) est ralenti par la présence d’agrégats, et ce d’autant plus que la taille et la quantité d’agrégats
augmentent.
Les agrégats de protéines peuvent être considérés comme des nanoparticules présentant des
propriétés de surface spécifiques. Les récents travaux sur les mousses de particules (Hunter et al.,
2008; Guignot, 2008; Horozov, 2008) permettent de discuter sur une analogie entre mousses
d’agrégats de protéines et mousses de particules. Comme dans le cas des protéines, les particules
s’adsorbent aux interfaces de manière irréversible à partir du moment où elles présentent des
propriétés mouillantes satisfaisantes (angle de contact optimal) et une gamme de taille correcte (de 30
nm à 1,6 µm). Binks et Horozov (2005) ont observé un phénomène d’agrégation de particules,
conduisant à une augmentation de la viscosité de la phase continue, améliorant la stabilité des
mousses. Ce phénomène peut être relié à celui observé dans le cas des agrégats de protéines. La
grande stabilité des mousses de particules résulte de deux points-clés : d’une part, la capacité des

128 Innovations Agronomiques 13 (2011), 117-132


Agrégation et propriétés des protéines laitières

particules à former une couche dense autour des bulles de gaz, et d’autre part la formation d’un réseau
de type gel dans la phase continue. La forme, la taille, la concentration ainsi que l’hydrophobie des
particules ont été identifiées comme étant les principaux facteurs de stabilisation des mousses. La
Figure 11 schématise l’analogie entre mousse de particules et mousses d’agrégats de protéines.
Stabilisation des films de mousse
...par les agrégats de protéines ...par les particules

Couverture par Formation d’une


les protéines non couche dense autour
agrégées des bulles de gaz

Formation d’un Formation d’un


réseau de type gel réseau de type gel

Stabilisation dépendante Stabilisation dépendante de


de la taille et de la la taille et de la
quantité d’agrégats concentration des particules

Figure 12 : Analogie entre mousse d’agrégats de protéines et mousses de particules. Le schéma du film de
mousse stabilisé par les particules est tiré d’Horozov et al. (2008)
Ces résultats sur les propriétés moussantes d’agrégats de protéines ouvrent la voie à l’obtention
d’agrégats aux propriétés contrôlées en termes de structure et de surface, domaine généralement
appelé «design» ou «ingénierie» moléculaire. D’un point de vue de l’intérêt industriel, la compréhension
des phénomènes de stabilisation des mousses par les agrégats pourrait contribuer à mieux maîtriser les
formulations et les procédés afin d’obtenir des propriétés moussantes contrôlées. Des industriels des
ingrédients commercialisent déjà des kits enrichis en agrégats de protéines préformés. On peut
imaginer par exemple, dans un système qui aura de faibles propriétés moussantes, que le fait de le pré-
enrichir en une solution d’agrégats aux propriétés moussantes connues permettra de conférer au
système les propriétés moussantes désirées.

Conclusion

Qu’il s’agisse des gels ou des mousses ou plus généralement d’aliments transformés à base de
protéines laitières, ces avancées témoignent de la question centrale des interactions qui s’établissent
au sein d’un système au moment de sa structuration (transition sol/gel, foisonnement). Après avoir
étudié la nature et les propriétés des «biobriques» issues du lait ou de sa préparation courante
(traitement thermique en particulier), nos recherches se sont ainsi intéressées aux interactions par
lesquelles ces biobriques confèrent leurs aptitudes fonctionnelles – gélifiante ou moussante – à la
matière première. En permettant l’identification des interactions formées entre les particules et la
maîtrise des conditions pour les obtenir, cette étude de «l’assemblage des assemblages» a ouvert la
voie au design ou ingénierie des biobriques issues des protéines laitières. Intéressante sur le plan
scientifique, cette approche permettra également de revisiter la création d’ingrédients techno-
fonctionnels laitiers.

Nous remercions la Région Bretagne pour le financement de la thèse de Marion Morand qui a
participé à l’obtention de certains des résultats présentés ici.

Innovations Agronomiques 13 (2011), 117-132 129


M.H. Famelart et al.

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Innovations Agronomiques 13 (2011), 133-147

Elaboration de nano et microstructures par assemblages de protéines

Bouhallab S.† , Riaublanc A.‡, Croguennec T.†


†:UMR 1253, INRA, Agrocampus Ouest, Sciences & Technologie du Lait et de l’œuf, Rue Saint Brieuc,
F-35042 Rennes cedex
‡: UR 1268 Bioplymères, Interactions, Assemblages. BP 71627- 44316 Nantes cedex 3
Correspondance : Said.Bouhallab@rennes.inra.fr

Résumé
L’industrie agro-alimentaire est plus que jamais confrontée à innover dans l’usage des ingrédients
générés au cours des processus de transformation des aliments. Parmi ces ingrédients, les protéines
constituent des objets d’étude de nombreuses équipes de recherche. L’objectif est de maitriser les
propriétés qu’elles confèrent aux produits finis mais aussi et de plus en plus d’élaborer de nouveaux
biomatériaux dotés de propriétés et de fonctionnalités spécifiques. Nous décrivons ici la nature et les
propriétés des biomatériaux – nano ou microparticules- que l’on peut générer par assemblages
protéiques: agrégats amorphes, fibres, nanotubes, sphères, etc. La formation de ces particules est
obtenue par apport d’énergie (traitements technologiques) mais aussi dans des conditions dites
spontanées et réversibles, domaine en émergence sur les protéines alimentaires. Des illustrations sont
données dans les deux cas à partir de résultats récents sur les protéines du lait, caséines et protéines
de lactosérum. L’utilisation de particules naturelles comme vecteur pour la protection et la libération
ciblée de molécules essentielles et d’intérêt pour la santé est parmi les applications potentielles dans
l’alimentaire.

Mots clés: protéines, assemblages contrôlés, nouvelles structures

Abstract: Generation of nano and microstructures from self-assembly of food proteins


The food industry is confronted more than ever with the need to innovate in the use of ingredients
produced during the processing and elaboration of processed food. Among these ingredients, the
proteins in particular from milk are objects of interest for many research teams. The objective is to
control the properties they impart to finished products but also and increasingly to develop new
biomaterials with properties and specific features. We describe here the nature and properties of
biomaterials – micro and nano particles - that can be generated by controlled protein assemblies:
amorphous aggregates, fibers, nanotubes, spheres, etc... The formation of these particles is obtained
either by energy input (technological treatments) or throughout soft and spontaneous self-assembly to
form reversible particles. This second way constitutes an innovative and emerging field for food industry.
Illustrations are given in both cases from recent results on milk protein, casein and whey proteins. The
use of nano and micro-particles made from natural proteins as a vehicle for the protection and release
of molecules with nutritional and health benefits are among the potential applications in the food.
Keywords: proteins, controlled assembly, new structures

Généralités
Les protéines sont des hétéro-polymères chargés électriquement et constitués de différents acides
aminés. Parmi ceux-ci, certains possèdent des groupements latéraux hydrophiles (chargés) et d’autres,
hydrophobes. Selon la nature et la répartition de ces acides aminés dans la chaîne protéique, celle-ci
S. Bouhallab et al.

va présenter une alternance de zones plutôt hydrophiles ou plutôt hydrophobes. Cette répartition joue
un rôle majeur dans la structure et le comportement physico-chimique des protéines. Si les zones
hydrophobes sont nombreuses et réparties de façon plutôt aléatoire le long de la chaîne, celle-ci va se
replier de façon à isoler ces zones au cœur de la pelote et laisser en périphérie les zones hydrophiles
qui vont assurer une bonne solubilité dans l’eau. C’est le cas des protéines globulaires. Si les zones
hydrophobes sont peu nombreuses et segmentent la chaîne protéique en blocs homogènes, le
repliement de la chaîne n’est plus suffisant pour isoler les zones hydrophobes de l’eau et celles-ci vont
adopter un comportement collectif pour diminuer l’énergie d’interaction avec l’eau. C’est le cas des
structures oligomériques de certaines protéines mais aussi des micelles formées par les caséines. Les
travaux sur l’auto-assemblage spontané des protéines pour former des objets nano et micrométriques,
impliquant des liaisons de faible énergie, exploitent les propriétés bi-bloc ou encore l’opposition de
charges électriques. L’assemblage par apport d’énergie ajoute des liaisons supplémentaires entre
molécules de protéines beaucoup plus fortes et donc irréversibles.
Les principales liaisons de faible énergie impliquées dans l’assemblage des protéines sont les liaisons
électrostatiques, les liaisons de van der Waals et les liaisons hydrogène. Elles se différentient par les
valeurs d’énergie mises en œuvre, l’évolution des énergies d’interaction en fonction des distances
intermoléculaires et leur sensibilité aux conditions physico-chimiques du milieu. L’apport d’énergie
permet la formation de liaisons de forte énergie en particulier les ponts disulfures.

Assemblages de protéines du lait provoqués par le chauffage


Les traitements thermiques, largement utilisés dans les processus de transformation du lait (en
fromage, en yaourt, en ingrédients, en lait UHT, etc) génèrent, selon leur intensité, une grande diversité
d’assemblages de protéines en termes de taille et de forme. Nous nous limiterons ici à quelques
exemples de nano et microparticules obtenues avec les protéines de lactosérum sachant que le
traitement thermique du lait génère aussi des nano-particules (≅ 100 nm) impliquant les protéines de
lactosérum et une des caséines (Morand et al., 2011). L’importance de ces dernières dans le processus
de transformation du lait est décrite dans le même numéro par M.H. Famelart et collaborateurs
(Famelart et al., 2011).

Structure des protéines du lactoserum


Les principales protéines du lactosérum sont la β-lactoglobuline, l’α-lactalbumine et la sérum albumine
bovine. Ces trois protéines présentent toutes une structure globulaire stabilisée par des liaisons
disulfures (SS). Elles sont toutes chargées négativement au pH du lait et sont solubles à leur point de
charge nulle.
La structure de ces protéines dépend de nombreuses interactions entre chaînes latérales des acides
aminés et entre ces chaînes et le solvant. Cette structure n’est stable que dans un domaine de
conditions physico-chimiques et, hors de ce domaine, elle se dénature. Cette dénaturation peut être
induite par l’augmentation de la température, de la pression, des pH extrêmes ou la présence de sels,
d’alcool ou de tensioactifs en grande quantité. De nombreux travaux portent sur la dénaturation de la β-
lactoglobuline mais ce qui nous intéresse ici est plutôt la phase d’agrégation qui fait suite à la
dénaturation. L’agrégation des protéines globulaires au chauffage est un mécanisme général qui
découle de leur dénaturation. En effet, celle-ci provoque la rupture de liaisons de faible énergie au sein
de la molécule ce qui conduit à une réorganisation de la chaîne et généralement à l’émergence de
zones hydrophobes de la protéine et de groupements sulfhydryl réactifs en surface de celle-ci.
L’augmentation de l’hydrophobie de surface des protéines diminue les interactions protéine-solvant au
profit des interactions protéine-protéine conduisant à la formation d’agrégats à faible concentration et
d’un gel au delà d’une concentration critique.

134 Innovations Agronomiques 13 (2011), 133-147


Elaboration de nano et microstructures

Structure des agrégats thermo-induits de protéines du lactoserum


L’agrégation des protéines est un phénomène physique universel où des monomères initialement
dispersés se rassemblent sous l’action des forces attractives, ici des interactions hydrophobes.
L’agrégation peut être décrite comme une diffusion des molécules qui entrent en collision et se collent
pour former des amas dont la taille augmente progressivement au cours du processus. Dans le cas de
la β-lactoglobuline, un mécanisme en deux étapes a été mis en évidence (Aymard et al., 1996, Figure
1). Dans une première étape, les monomères de β-lactoglobuline se dénaturent puis s’associent de
façon irréversible pour former des pré-agrégats constitués d’environ 100 unités en forme de « banane»
de 50 nm de longueur. La formation de ces pré-agrégats ne dépend pas de la température, de la force
ionique ni de la concentration. Cette agrégation fait intervenir des échanges entre SH libres et liaisons
S-S entre protéines. Dans une deuxième étape, ces pré-agrégats s’associent entre eux si la
concentration en protéine et la force ionique sont suffisantes, pour former des agrégats fractals dont la
taille augmente avec le temps de chauffage.
agregats fractals
Agrégats
Monomere/dimere Monomere primaires (50 nm)
Natif denaturé
pH 7

pH 2
(Aymard et al., 1996)

agregats fibrillaires

Figure 1 : La forme final des agrégats (objets finaux)


obtenus par chauffage de la β-lactoglobuline dépend
du pH : une forme fractal à pH neutre contre une
forme fibrillaire à pH acide.

(Aymard et al., 1999)

Nous avons montré que, dans des traitements thermiques similaires (80°C 16h), l’agrégation d’un
mélange complexe de protéines comme celles du lactosérum suivait le même mécanisme même si les
agrégats formés contenaient d’autres protéines que la β-lactoglobuline (Mahmoudi, 2007).
Sur la Figure 2, nous pouvons voir les pré-agrégats obtenus à faible concentration en protéine et sans
sel (A) qui s’assemblent en structure fractales lorsque la concentration croît (B) ou qu’on augmente la
concentration en sel (C). La présence de sel conduit à des agrégats plus denses comme on peut le voir
entre les images B et C. Cette différence est liée aux répulsions électrostatiques qui interviennent en
absence de sel. Les structures observées sont cohérentes avec les différents modèles d’agrégation
pour des particules diffusantes.
Cependant, ces objets sont obtenus avec des traitements thermiques peu représentatifs de ceux
rencontrés dans l’industrie qui se caractérisent par des températures hautes et des temps de
chauffages courts. Nous avons donc, dans un second temps, produit des agrégats en utilisant un pilote
d’échangeur thermique à plaque qui nous a permis de tester des températures de 80 à 120°C et des
temps de chauffage compris entre 17 et 220 secondes. Ce type de chauffage induit également un
cisaillement qui va de quelques centaines de s-1 entre les plaques à prés d’un million dans la vanne de
contre pression qui permet de dépasser 100°C.

Innovations Agronomiques 13 (2011), 133-147 135


S. Bouhallab et al.

Figure 2: Images de microscopie à transmission des agrégats fractals de protéines du lactosérum obtenus par
chauffage (24 h à 80 °C). (A) 3 % (w/w) de protéine sans NaCl; (B) 9.5 % (w/w) de protéines sans NaCl; (C) 0.3
% (w/w) de protéines en présence de 0.1 M NaCl; (D) 1.2 % (w/w) de protéines en présence de 0.1 M NaCl.

Une contrainte forte sur la concentration en protéine est rapidement apparue. En effet, la taille des
agrégats formés dans ces conditions croît beaucoup plus vite en fonction de la concentration en
protéine que pour un chauffage statique en tube et ce avec ou sans sels. Nous avons dû limiter les
concentrations à 3 g/L en présence de sel et 15 g/L sans sel, à comparer à des concentrations critiques
de gélification de l’ordre de 30 g/L et 95 g/L en condition statique. La taille des agrégats formés évolue
très peu en fonction du temps de chauffage c’est la quantité d’agrégats qui augmente lorsque ce temps
croit. La fraction agrégée croit également avec la température de traitement, de 24% à 80°C à 82% à
120°C en absence de sel et de 34% à 80°C à 95 % à 120°C en présence de sel.
Comme on peut le voir sur la Figure 3, la forme des agrégats est différente de celle obtenue en
conditions statiques. A 80°C, on retrouve des structures fractales mais pour des températures
supérieures à 100°C, les agrégats ont un aspect sphérique et tendent à s’associer en structure plus
grosse lorsque les interactions électrostatiques sont écrantées par la présence de sel. L’utilisation de la
diffusion de neutron aux petits angles (SANS) a permis de mettre en évidence d’autres différences de
structure interne pour ces objets. Les agrégats obtenus par chauffage de longue durée en condition
statique présentent une structure fractale construite par assemblage de pré-agrégats alors que ceux
obtenus avec l’échangeur à plaque sont constitués par assemblage de monomères protéiques. Même
s’ils ont un aspect sphérique à grande échelle, les agrégats obtenus à plus de 100°C présentent tout de
même une structure interne fractale. L’agrégation dans ces conditions ne mettrait en jeu qu’une seule
étape. Ce changement pourrait être dû à une diminution de l’énergie d’activation pour la dénaturation
de la β-lactoglobuline qui a été observé au dessus de 95°C (de la Fuente, 2002).

136 Innovations Agronomiques 13 (2011), 133-147


Elaboration de nano et microstructures

Figure 3: Images de microscopie à transmission des agrégats de protéines du lactosérum obtenus par chauffage
135 s en absence (a, b,c) ou en présence de 0.1 M NaCl (a’, b’, c’) a trois températures : a et a’ 80°C ; b et b’
100°C ; c et c’ 120°C.

Les traitements thermiques permettent également de structurer les protéines en structures fibrillaires. A
titre d’exemple, un chauffage à 80°C à pH 2 d’une solution contenant 2,5% d’un mélange β-
lactoglobuline et α–lactalbumine génère les fibres présentées dans la Figure 4 (Bolder et al., 2006).
Ces fibres ont un diamètre très fin de quelques nm et une longueur pouvant atteindre quelques µm.
Ces structures fibrillaires sont très importantes pour la consistance et la viscosité des produits.

Innovations Agronomiques 13 (2011), 133-147 137


S. Bouhallab et al.

Figure 4: Image de microscopie électronique de


fibres d’un mélange de β-lactoglobuline (90%) et
d’α-lactalbumine (10%). La barre d’échelle
représente 1 µm.

Il est également possible d’utiliser le traitement thermique pour former des structures sphériques. A titre
d’exemple, des travaux récents rapportent la formation de nanoparticules sphériques (35-40 nm) entre
le lysozyme et la caséine β après traitement thermique à 90°C (Wu et al., 2010). La Figure 5 montre
que la forme finale des particules peut être contrôlée par le rapport entre les deux protéines. Le cœur
des nanoparticules est formé par la région hydrophobe de la caséine β (partie noire de la molécule). La
partie hydrophile de la caséine (partie rouge) interagit en surface avec le lysozyme pour occuper un
volume variable selon le rapport molaire entre les deux protéines.

Figure 5: En modifiant la proportion relative des deux protéines, nous pouvant modifier l’organisation d’une
des protéines le lysozyme autour des sphères formées par la caséine β.

138 Innovations Agronomiques 13 (2011), 133-147


Elaboration de nano et microstructures

Auto-assemblage spontané des protéines

Contrairement au cas précédent dans lequel l’exposition de groupements hydrophobes enfouis au cœur
de la structure native de la protéine par apport d’énergie thermique est le force motrice de l’agrégation,
l’auto–assemblage spontané est caractérisé par une diffusion des molécules suivie d’une association
réversible impliquant des groupements majoritairement localisés à la surface des protéines natives. En
contrôlant les conditions physicochimiques et biochimiques du milieu, cette étape d’association est
dirigée par des forces d’interaction non covalentes menant à des suprastructures d’architecture
ordonnée, thermodynamiquement favorable. L’état final correspond à un équilibre entre interactions
attractives et répulsives entre molécules au sein de l’assemblage formé. Selon le système considéré
(monoprotéique ou mélange de protéines), les règles physicochimiques de formation des assemblages
changent. En effet, dans les systèmes monoprotéiques, les protéines portent une même charge globale
sur l’ensemble de la gamme de pH. Elles ont une tendance naturelle à se repousser (répulsions
électrostatiques) et l’auto-assemblage est favorisé en augmentant la part des interactions attractives au
détriment des répulsions (augmentation de la force ionique). Dans les mélanges de protéines a fortiori
dans les systèmes protéiques binaires, il existe une gamme de pH pour laquelle les deux protéines
portent des charges nettes opposées. Ceci est particulièrement vrai lors du mélange d’une protéine
basique et d’une protéine acide, ce qui se présente dans le lait (Tableau 1). Dans ces conditions, les
interactions électrostatiques entre deux protéines de signe opposé sont attractives et favorisées en
réduisant la force ionique. L’auto-assemblage des protéines en suprastructure est alors favorisé. Pour
une illustration visuelle, la Figure 6 résume comment la force ionique affecte d’une manière opposée
l’assemblage de protéines dans un système mono-protéique (ou contenant diverses protéines de même
charge quelque soit le pH) versus des systèmes contenant des protéines aux charges opposées.

Figure 6 : Comment la concentration saline affecte l’auto-assemblage des protéines ? Dans le cas d’une solution
contenant une seule protéine ou plusieurs ayant exactement la même charge électrique nette, l’auto-assemblage
est favorisée par l’augmentation de la concentration en sel. L’inverse se produit dans une solution contenant des
protéines de charge électrique opposée.

En outre, la forme et la taille des objets obtenus peuvent varier en fonction des systèmes considérés et
des conditions physicochimiques ou biochimiques appliqués. L’auto-assemblage contrôlé peut conduire
à de très petites particules (10-20 nm), à des nano-objets (50-200 nm) ou à des méso-microparticules
(de 0.5 à quelques µm). Contrairement aux assemblages en conditions avec apport d’énergie,
l’avantage des conditions douces est la possibilité de fabriquer des assemblages moléculaires
réversibles puisque seules les interactions de faible énergie, non covalentes, sont impliquées. Ceci offre

Innovations Agronomiques 13 (2011), 133-147 139


S. Bouhallab et al.

une réelle opportunité de contrôle du processus d’assemblage des protéines en nano- et


microstructures ainsi que du processus de leur dissociation. Ces structures pourraient même être
utilisées pour protéger et véhiculer des molécules thermosensibles (Chen et al., 2006).

Que peut-on faire avec une seule protéine ?

Dans les systèmes monoprotéiques, il existe une forte corrélation entre une diminution de la stabilité
des formes natives et la tendance de la protéine à s’auto-assembler en structures supramoléculaires.
D’autres observations suggèrent que, dans de nombreux cas, une étape d’oligomérisation de la
protéine native intervient avant toute modification conformationnelle (Chiti et Dobson, 2006).
Cas de l’α-lactalbumine, protéine structurée
L’exemple de α-lactalbumine illustre la diversité des structures supramoléculaires que nous pouvons
générer par le contrôle des conditions physico-chimiques et biochimiques (Figure 7). L’α-lactalbumine,
est une petite protéine acide ayant un site spécifique pour la fixation d’un ion calcium. Elle a été très
étudiée du fait de la possibilité de moduler sa conformation en état « globule fondu » par simple
élimination du calcium à pH neutre ou encore en la plaçant à pH acide. L’α-lactalbumine forme des
fibres de type amyloïde in vitro à pH acide. D’autres conformations de l’α-lactalbumine induites à pH
neutre, par élimination du calcium ou fixation de zinc à la forme holo forment en revanche plutôt des
structures agrégées. Ainsi, une transformation substantielle de la forme spatiale de la protéine conduit à
la formation de fibres alors qu’une légère transformation de cette forme spatiale favorise
essentiellement la génération d’agrégats amorphes (Goers et al., 2002). Des travaux récents ont montré
que l’α-lactalbumine partiellement hydrolysée par une protéase s’assemble pour former des structures
originales dites nanotubes (Graveland-Bikker et de Kruif, 2006). Les nanotubes sont des assemblages
linéaires présentant une cavité centrale au sein de leur structure ; ils sont classiquement rencontrés lors
des assemblages de carbone ou de molécules inorganiques, mais très peu lors des assemblages
protéiques. Une concentration minimale de 20 g/l d’α-lactalbumine est requise pour former les
nanotubes dont les dimensions sont un diamètre de 10-20 nm pour une longueur de quelques µm. En
dessous de cette concentration, la formation de structures fibrillaires et agrégées est favorisée. Par
ailleurs, la présence de certains ions divalents (calcium, cuivre, zinc) est indispensable à la formation
des nanotubes ; ils établissent des ponts salins entre l’ion et des groupements carboxyliques de la
protéine (Graveland-Bikker et al., 2004). Un rapport molaire calcium/α-lactalbumine compris entre 1,5
et 4 est requis pour la formation des nanotubes ; pour des rapports molaires inférieurs à 1,5 et
supérieurs à 4, des structures de types agrégats sont formées (Graveland-Bikker et al., 2004). Par
conséquent, selon le rapport molaire calcium/α-lactalbumine, il est possible d’orienter l’assemblage de
l’α-lactalbumine partiellement hydrolysée. Les nanotubes obtenus sont par ailleurs stables vis-à-vis de
certains traitements industriels tels que la pasteurisation ou la lyophilisation. Ils sont notamment
proposés comme vecteurs potentiels de molécules bioactives d’intérêt. Comme l’illustre la Figure 7, il
est donc possible de générer une diversité de structures réversibles à partir d’une même protéine.

140 Innovations Agronomiques 13 (2011), 133-147


Elaboration de nano et microstructures

Figure 7: Selon les conditions physico-chimiques (pH, présence de certaines molécules tels que enzymes,
acides gras, ions) l’α-lactalbumine forme une diversité d’objets nano ou micrométriques.

Cas de la caséine β, protéine non structurée


Comme on l’a vu précédemment, la caséine β présente deux régions (Figure 8: une région hydrophile,
la partie N-terminale de la protéine avec une forte électronégativité due aux phosphosérines (-12 mV à
pH 6,6) et une région hydrophobe du côté C-terminal très peu chargée.

partie partie
1 48 hydrophobe 209
hydrophile
H2N COOH

P P P P P Trp (143)

Figure 8 : Structure primaire de la caséine béta

Cette structure en bi-bloc est assez proche de celle des tensioactifs et cette protéine forme des micelles
en solution aqueuse (Leclerc et Calmettes, 1997 & 1998). Plusieurs monomères de caséine β
rassemblent leurs parties hydrophobes dans une structure sphérique avec les parties hydrophiles
orientées vers le solvant. La formation de ces structures dépend des interactions protéine-protéine et
protéine-solvant qui sont modulées par la concentration en protéine, la température (interaction
hydrophobe), la force ionique (répulsion électrostatique) et la présence d’ions divalents comme le
calcium. En fonction de ces différents paramètres, la caséine β va se présenter sous quatre formes
différentes (Dauphas et al., 2005). La Figure 9 présente ces différentes formes pour une concentration
de 1 g/L.

Innovations Agronomiques 13 (2011), 133-147 141


S. Bouhallab et al.

Figure 9 : Structure des différentes formes adoptées par la caséine β en fonction de la température et de la
présence de calcium.

A basse température et en absence de calcium, la caséine β est sous forme monomérique mais elle
forme des micelles quand la température augmente au delà d’un certain seuil. Cette température de
micellisation diminue lorsque la concentration en protéine augmente.
En présence de calcium, les caséines β sont sous forme de polymères liés par des ponts calciques à
faible température mais en augmentant la température, on observe l’apparition de structures sphériques
de taille supérieure à 1 µm liées par des interactions hydrophobes.
Grâce à la présence d’un tryptophane, acide aminé fluorescent, localisé dans la partie hydrophobe de la
caséine β, il est possible de suivre la micellisation car la longueur d’onde du maximum d‘émission de
fluorescence change quand le tryptophane se trouve en contact avec l’eau ou dans une poche
hydrophobe au sein des micelles. (341 nm Î 336 nm). Comme on peut le voir sur la Figure 9, l’ajout
de calcium induit des interactions de nature électrostatique entre les zones hydrophiles des caséines β
alors que la température joue sur les interactions hydrophobes. Ces deux mécanismes agissent de
façon indépendante mais également réversible. En augmentant puis en diminuant la température, on
peut faire des allers-retours entre les différentes formes. Il en est de même si on ajoute du calcium et
qu’on le piège ensuite avec un complexant comme l’EDTA. Cette réversibilité est possible parce que les
interactions qui stabilisent ces différentes structures sont de faible énergie et que ce sont des objets
dynamiques au sein desquels les molécules de caséines s’échangent rapidement avec une fraction
monomérique soluble.

142 Innovations Agronomiques 13 (2011), 133-147


Elaboration de nano et microstructures

Autres protéines, autres structures


Comme avec le traitement thermique, il est également possible de former des structures fibrillaires de 5
à 10 nm de diamètre et jusqu’à quelques µm de long en absence d’apport d’énergie. Ceci a été
particulièrement montré dans le cas des solutions pures de caséine kappa (Léonil et al., 2008) et de
caséine αs1 (Wu et al., 2011). La forme et les propriétés des fibres dépendent de la protéine utilisée
(Figure 10). La formation des fibres par une protéine ainsi que leur nature sont fortement sensibles à
l’agitation.

Figure 10 : Formation des fibres par incubation de la caséine kappa (A) ou la caséine αs2 à 37°C. L’image A’
montre l’inhibition de la fibrillation de la caséine kappa par ajout de la caséine β. La barre d’échelle représente
100 nm pour les images A et A’ (Léonil et al., 2008) et 500 nm pour l’image B (Wu et al., 2011).

Et avec plusieurs protéines en mélange ?

Contrairement aux systèmes monoprotéiques, l’interaction et l’assemblage entre protéines de signe


opposé dans des conditions douces sont très peu décrits.

Protéine pH de charge nulle Masse moléculaire (kDa) Oligomère natif


α-lactalbumine 4,5 14,2 Monomère
β-lactoglobuline 5,2 2x 18,3 Dimère
Sérum albumine 4,9 66,5 Monomère
Lysozyme 10,5 14,3 Monomère
Lactoferrine 8,5 80 Monomère

Tableau 1 : Protéines globulaires utilisées pour les études d’interaction-assemblage

Nous avons initié un programme de recherche sur ce thème afin de comprendre les mécanismes de
formation de ces structures à l’aide de diverses protéines globulaires (Tableau 1). Les propriétés
intrinsèques des structures formées ont été évaluées à différentes échelles. Nous avons ainsi étudié
d’une manière approfondie le processus d’interaction-assemblage entre l’α-lactalbumine du lait bovin et
le lysozyme. L’utilisation de l’α-lactalbumine sous ses deux formes holo (avec calcium) et apo
(dépourvue en calcium) permet de préciser le rôle de la conformation protéique dans le processus
d’assemblage. A l’échelle moléculaire, le lysozyme interagit aussi bien avec la forme holo qu’avec la
forme apo de l’α-lactalbumine à pH 7,5 pour former des structures oligomériques de type
héterodimères avec une constante de dissociation de l’ordre du µM (Nigen et al., 2009a). La constante
d’affinité entre les deux protéines diminue avec l’augmentation de la force ionique traduisant une
contribution des interactions électrostatiques. En revanche, seul le mélange apo α-
lactalbumine/lysozyme donne naissance à un assemblage supramoléculaire dont la nature dépend de

Innovations Agronomiques 13 (2011), 133-147 143


S. Bouhallab et al.

la température : des agrégats amorphes bien caractérisés sont obtenus par mélange des deux
protéines à une température inférieure à 25°C contre des structures bien ordonnées, de nature
sphérique lorsque le mélange est effectué au-delà de 30°C (Nigen et al., 2007a). Or, il est connu que
l’apo α-lactalbumine change de conformation à une température voisine de 27°C en passant d’une
forme « native-like » à une forme dite « globule fondu ». Ainsi, la structure tridimensionnelle de l’apo α-
lactalbumine oriente la nature des structures supramoléculaires résultant de son assemblage avec le
lysozyme. Il est maintenant admis que les potentialités des protéines à s’auto-assembler dépendent soit
de la conformation des protéines, soit de la formation d’un oligomère précurseur à l’association.
Cette étude est la première à montrer la possibilité de former des structures sphériques entre deux
protéines de charge opposée. La quantification des protéines dans les microsphères formées montre
une parfaite stœchiométrie avec un rapport molaire α-lactalbumine/lysozyme de 1. Par ailleurs, l’effet
de la force ionique aussi bien sur la formation que sur la stabilité des microsphères a été décrit (Nigen
et al., 2009b). Une force ionique au-delà de 100 mM inhibe totalement l’assemblage entre les deux
protéines. En revanche, des concentrations salines beaucoup plus élevées sont nécessaires pour
dissocier les microsphères une fois formées. Dans ce sens, les ions divalents (calcium, magnésium)
sont plus efficaces que les monovalents dans la dissociation des microsphères.
Quel que soit le système binaire considéré (Tableau 1), un phénomène de compensation de charge de
surface semble prévaloir dans la formation de ces structures sphériques à l’échelle du µm
(microsphères), avec cependant des similarités et des différences selon le système étudié (Tableau 2).

Similarités Différences
Il existe un pH optimal pour un bon rendement La valeur de ce pH optimal
en microsphères
La formation des microsphères est fortement la concentration totale requise pour la
sensible à la force ionique formation des microsphères
La proportion relative des deux protéines
dans les microsphères
La température optimale de formation des
microsphères

Tableau 2 : Similarités et différences observées lors de la formation de microsphères dans plusieurs systèmes
contenant différentes protéines.

La visualisation par microscopie confocale des particules formées a permis de montrer que pour tous
les systèmes que nous venons de décrire, les deux protéines mélangées se retrouvent parfaitement
colocalisées dans le volume de la microsphère formée (Nigen et al., 2007b). Ceci s’explique
probablement par le fait que les unités de base de l’auto-assemblage sont des hétéro-oligomères entre
les deux protéines comme montré expérimentalement pour le couple apo α-lactalbumine/lysozyme
dans le cadre du projet ANR Laclys 2008-2010 (Nigen et al., 2009a). Sur le plan cinétique, les
microsphères générées dans les systèmes étudiés ne sont pas formées immédiatement après mélange
des deux protéines. A une concentration protéique donnée, la structuration en microsphère est un
phénomène dynamique, cinétiquement contrôlé. La Figure 11 montre l’évolution au cours du temps des
suprastructures formées entre l’α-lactalbumine et le lysozyme, observées par microscopie confocale.
Les microsphères, qui ne sont pas formées immédiatement après mélange des deux protéines,
constituent une étape finale d’un processus de réorganisation « de clusters » de sphères de plus petite
taille, « clusters de nano-sphères » (Nigen et al., 2010).

144 Innovations Agronomiques 13 (2011), 133-147


Elaboration de nano et microstructures

Figure 11 : Observation par microscopie


confocale du processus de réorganisation
cinétiques des structures
supramoléculaires formées entre l’α-
lactalbumine et le lysozyme. Barre
d’échelle = 5 µm. (D’après Nigen et al.,
2010).

Conclusion
L’élaboration de nouvelles structures avec de nouvelles applications est possible au travers du contrôle
des interactions mises en jeu et de la nature et la taille des objets formés. En modulant la température,
le temps de chauffage, le cisaillement et la force ionique, il est possible de produire des assemblages
protéiques présentant des tailles et des structures variées dont on peut moduler la cohésion interne en
favorisant certains types d’interactions au détriment d’autres. Ces assemblages vont présenter des
propriétés techno-fonctionnelles qui peuvent être très variables. Selon leur taille et leur forme, ils vont
par exemple permettre de connecter des gouttelettes d’émulsion ou des bulles dans une mousse et
d’apporter une texturation au produit.
Par opposition aux assemblages irréversibles que l’on peut induire par des traitements technologiques
(traitement thermiques, hautes pressions, etc.), il est également possible de produire des assemblages
aux tailles et formes variées par contrôle des interactions de faible énergie. Les structures nano ou
micrométriques obtenues ont la particularité d’être réversibles, ce qui peut être exploité pour envisager
de nouvelles applications : par exemple la protection et la libération dirigée et contrôlée de molécules
d’intérêt pour la santé comme, vitamines, oligoéléments, arômes (Figure 12). L’intérêt est de protéger
les molécules sensibles et fragiles par exemple vis-à-vis de la lumière et de l’oxydation ou encore
masquer le goût désagréable en bouche de certaines molécules. Ces assemblages constituent en ce
sens des vecteurs adéquats répondant à la fois aux attentes des consommateurs (produits d’origine
biologiques, sains, non-toxiques et à haute valeur nutritionnelle) et aux exigences environnementales
(biodégradabilité, éco-toxicité). Parce que la structure (taille, forme) conditionne, à différents degrés, le
goût, la perception, la digestibilité et les propriétés physiques des aliments, le challenge des futures
recherches réside dans la connaissance et le contrôle de ces structures et de leur comportement et
stabilité dans les matrices alimentaires.

Innovations Agronomiques 13 (2011), 133-147 145


S. Bouhallab et al.

Autres applications Systèmes alimentaires


microparticules

0.5 µm

nanoparticules
Molécule bioactive
Bottom-up

Protéines individuelles
Figure 12 : Exemple d’application des nano- et microparticules de protéines alimentaires obtenues par auto-
assemblage contrôlé : potentialités comme vecteur de nutriments (adapté de Chen et al., 2006).

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Innovations Agronomiques 13 (2011), 149-160

Consommation alimentaires :
tendances de long terme et questions sur leur durabilité

Combris P., Soler L.G.

INRA-Aliss, 65 Bd de Brandebourg, 94205 Ivry sur Seine


Correspondance : lgsoler@ivry.inra.fr

Résumé
Observés sur de longues périodes, les effets des contraintes économiques sur la consommation
alimentaire sont spectaculaires. Dans les pays développés, et plus récemment dans la majorité des
pays du monde, l’augmentation de la productivité agricole et agro-alimentaires a permis une forte
diminution du coût des calories alimentaires. Les conséquences positives de cette évolution sont
nombreuses (i.e. une plus large accessibilité à une nourriture saine). Mais, des conséquences
négatives prévisibles retiennent de plus en plus l’attention des pouvoirs publics dans de nombreux
pays. Le défi au regard de la santé (surpoids, obésité, maladies chroniques) constitue des questions de
santé publique dont les conséquences économiques ne devraient pas être sous-estimées, en particulier
dans les pays en voie de développement. Les questions environnementales arrivent maintenant dans
l’agenda des pouvoirs publics de telle façon que la question de la durabilité des systèmes alimentaires
et de plus en plus souvent soulevée. Cet article a pour objectif de rappeler quelques éléments
significatifs des évolutions à long terme de la consommation alimentaire et de souligner les questions
importantes soulevées par la recherche d’un changement de ces modes de consommation en vue de
réduire les impacts sur les émissions de gaz à effet de serre.
Mots-clés: consommations alimentaires, calories animales, durabilité, régimes alimentaires,
empreinte carbone

Abstract: Food consumption: Long term trends and sustainability issues


Observed over long periods, the effects of the economic constraints on the food consumption are
spectacular. In the developed countries, and more recently in the majority of the countries in the world,
the increase in the agricultural and food processing productivity allows a large decrease in the cost of
the food calories. The positive consequences of this evolution are numerous (i.e. broader accessibility to
safer food). But some foreseeable negative consequences hold more and more the attention of the
public authorities in many countries. The challenges as regards health (overweight, obesity, chronic
diseases) constitute public health issues whose economic consequences should not be underestimated,
in particular in the developing countries. The environmental challenges arrive now on the diary of the
public authorities insofar as the question of the sustainability of the food system is more and more often
raised. This article aims at recalling some significant features of the long term evolutions of food
consumption and at specifying main issues raised by the search for an evolution of these modes of
consumption targeting a reduction of the impacts on the greenhouse gas emissions.
Keywords: food consumptions, animal calories, sustainability, food diets, carbon footprint
P. Combis et L.G. Soler

Introduction

Observés sur de longues périodes ou sur de vastes ensembles géographiques, les effets des
contraintes économiques sur l'alimentation sont spectaculaires. Dans les pays développés, et
maintenant dans la plupart des pays du monde, la révolution agricole, soutenue puis relayée par la
révolution industrielle, a permis un abaissement considérable du coût des calories alimentaires. Les prix
relatifs des différents aliments ont été totalement bouleversés, les régimes alimentaires également,
avec une nette amélioration de la sécurité sanitaire des aliments. Les conséquences positives de cette
évolution sont nombreuses, qu’il s’agisse de l’accessibilité plus large à une alimentation plus sûre, du
développement du potentiel biologique, de l’aptitude au travail, de la longévité ou de la qualité de la vie
(Fogel, 1994). Mais, des conséquences négatives, avérées ou prévisibles, retiennent de plus en plus
l’attention des pouvoirs publics dans de nombreux pays.
Les enjeux en matière de santé (développement du surpoids, de l'obésité, du diabète,...) ont été
largement discutés dans diverses instances internationales et constituent des problèmes de santé
publique dont les conséquences économiques ne doivent pas être sous-estimées, en particulier dans
les pays en développement (Drewnowski et Popkin, 1997; Schmidhuber et Shetty, 2005). D’autant que
cette évolution économique a contribué dans le même temps à une baisse significative des besoins
énergétiques alimentaires (baisse de l’activité physique), phénomène amplifié par les modifications de
la structure des emplois (primaire/secondaire vs. tertiaire) et l’urbanisation.
Les enjeux environnementaux arrivent maintenant sur l’agenda des autorités publiques dans la mesure
où la question de la durabilité des systèmes alimentaires, du producteur au consommateur, est de plus
en plus souvent soulevée. On considère généralement que 15 à 25% des émissions des gaz à effet de
serre (GES) sont dues au secteur alimentaire. La production agricole est souvent considérée comme un
contributeur majeur, ses effets étant évalués entre 50 à 90% des émissions de GES de l’ensemble de la
chaîne alimentaire (Carlsson-Kanyama et Gonzalez, 2009). La source majeure réside dans les
émissions liées au sol cultivé, puis celles liées aux fermentations entériques des animaux, puis les
consommations d’énergie et les intrants (Risku-Norja et al., 2009). Comme le montrent de nombreux
articles, les émissions de GES dépendent beaucoup du type des produits et des modes de production
et donc finalement des régimes alimentaires des populations. La mise en avant, ces dernières années,
des relations entre les impacts environnementaux et les modes de consommation alimentaires
débouche sur des questions concernant les moyens de réduire les émissions de GES par un
changement des pratiques de consommation. C’est dans cette perspective d’ailleurs que devrait être
expérimentée en France à partir de l’été 2011 un affichage environnemental sur les produits
alimentaires visant à faire prendre conscience aux consommateurs des impacts environnementaux de
leurs choix de consommation.
Sans chercher à donner des réponses à toutes ces questions - on en est très loin à ce jour - cet article
vise à rappeler un certain nombre d’éléments importants sur les évolutions de long terme des
consommations alimentaires et à préciser certains enjeux soulevés par la recherche d’une évolution de
ces modes de consommation en vue d’une réduction des impacts sur les émissions de GES.

Tendances de consommation de long terme

Grâce aux séries de consommation reconstituées et analysées par les historiens (Fogel, 1994 ; Toutain,
1971), on peut se faire une idée assez précise des caractéristiques de l'évolution de l'alimentation en
Europe depuis le début du 18ème siècle. Les grandes étapes de cette évolution sont identiques dans la
plupart des pays, même si la périodisation change en fonction des histoires nationales spécifiques. En
France, par exemple, cette évolution s'est produite en deux étapes. La première étape correspond à la
révolution agricole contemporaine de la révolution industrielle. Elle se caractérise par un accroissement
très important de la ration calorique par tête tout au long du XIXème siècle. Pendant toute cette période,

150 Innovations Agronomiques 13 (2011), 149-160


Consommations alimentaires

l'augmentation de la consommation totale résulte d'un accroissement proportionnel de la consommation


de tous les aliments. Les aliments les moins chers (céréales, féculents) constituent la base de
l'alimentation, si bien que, vers les années 1880-90, lorsque la saturation calorique est atteinte, les
céréales, principalement sous forme de pain, représentent encore l'essentiel de la ration (Figure 1).
Durant cette période, les besoins physiologiques en énergie restent encore élevés, et cette évolution a
surtout des conséquences favorables sur la santé.

3500 Calories/personne/jour
Calories totales Figure 1 : Evolution du niveau des
apports énergétiques en France en
3000
longue période. (source : P.
Combris d’après JC Toutain, FAO
2500
Céréales, féculents Stat)
2000

1500

Produits animaux,
1000 fruits et légumes

500
Graisses, sucres

0
1780 1800 1820 1840 1860 1880 1900 1920 1940 1960 1980
Source : P. Combris d'après J.C. Toutain

Une nouvelle phase débute alors, c'est la transition nutritionnelle proprement dite, qui se caractérise par
un changement radical de la structure du régime alimentaire. La consommation des aliments de base
(céréales, féculents, légumes secs) s'oriente durablement à la baisse, et la consommation des autres
produits (produits d'origine animale, fruits et légumes, corps gras, et sucre) accentue sa progression.
Alors que durant toute la phase de croissance quantitative, la structure nutritionnelle de la ration était
restée à peu près stable, elle se modifie très profondément dès que la saturation calorique est atteinte :
de 1880 à 1980, la part des calories glucidiques passe de 70 % à 45 % de l'apport énergétique total et
la part des calories d'origine lipidique s'accroît considérablement, passant de 16 % de l'apport
énergétique à 42 % (Figure 2).
Ce processus de transition s'achève vers 1985-90, période depuis laquelle on observe une stabilisation
de l'évolution des parts relatives des macronutriments dans l'apport total d'énergie (Figure 3). Cette
stabilisation ne signifie pas que l'alimentation ne change plus. Elle traduit le fait que le grand
mouvement de substitution des produits de base vers les viandes, les produits laitiers, les corps gras et
le sucre, est arrivé à son terme. Autrement dit, la saturation de la consommation qui avait stabilisé le
niveau calorique global à la fin du XIXème siècle, touche maintenant tous les groupes d'aliments.

Innovations Agronomiques 13 (2011), 149-160 151


P. Combis et L.G. Soler

80%

Figure 2 : Evolution de la
70% structure des apports
énergétiques en France en
Glucides
60% longue période. (Source : P.
Combris d’après JC Toutain,
50% FAO Stat)

40%

30%
Lipides

20%

10%
Protéines

0%
1780 1800 1820 1840 1860 1880 1900 1920 1940 1960 1980 2000

Source : P. Combris, d'après J.C. Toutain, FAO Stat

60 %
Figure 3 : Evolution de la structure
Glucides
des apports énergétiques en France
50 %
depuis 1961. (Source : P. Combris
d’après FAO Stat)
40 %

Lipides
30 %

20 %

10 %
Protéines

0%
1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000
Source : P. Combris d'après FAO Stat

Evolution des modèles alimentaires et consommation des calories animales

L'évolution qui vient d'être décrite n'est évidemment pas propre à la France. Qu'elle soit très précoce,
comme en Angleterre, ou un peu plus tardive, comme dans les pays du sud de l'Europe, la transition
alimentaire arrive à son terme au cours de la seconde moitié du XXème siècle dans la plupart des pays
développés. Ce sont maintenant les économies en développement qui connaissent des transitions
nutritionnelles de plus en plus rapides.
Les travaux réalisés sur la base des enquêtes de la FAO ont permis de caractériser ces régularités
nutritionnelles qui accompagnent le développement économique. A partir des enquêtes réalisées à la fin
des années 1930 dans 70 pays, Cépède et Lengellé (1953, 1970) montrent que la satisfaction
quantitative des besoins est recherchée en premier lieu à travers la consommation d'aliments "bon
marché", comme les céréales et les tubercules, que viennent compléter les corps gras, puis le sucre, et
enfin la viande et le lait au fur et à mesure de l'élévation du niveau de vie. Ces aliments plus "coûteux"
se substituent aux premiers dès que la satiété globale est atteinte, accélérant ainsi l'évolution de la
structure de la ration alimentaire. Sur la base d'observations recueillies au début des années soixante

152 Innovations Agronomiques 13 (2011), 149-160


Consommations alimentaires

dans 85 pays, Périssé et al. (1969) ont systématisé ces observations et ont établi des corrélations entre
la structure de la ration calorique en termes de nutriments et le revenu par tête (Figure 4).

Lipides Glucides Protéines

Source : Périssé, Sizaret, François, FAO

Figure 4 : Structure de la ration alimentaire en fonction des revenus des pays (85 pays en 1962)
Ces corrélations montrent que la croissance du revenu s'accompagne d'une très forte augmentation de
la part des lipides (seuls les lipides liés d'origine végétale régressent), d'une baisse de la part des
glucides (l'accroissement de la consommation des produits sucrés ne compensant pas la baisse de la
consommation des céréales) et enfin d'une stabilité de la part des calories protéiques (la consommation
croissante de protéines d'origine animale compensant exactement la baisse de la consommation des
protéines d'origine végétale). Ces changements de la structure du régime alimentaire sont directement
liés à l'augmentation de la consommation des produits animaux lorsque le revenu s'élève.

Figure 5 : La consommation de
1500

calories animales et de calories


totales de 1961 à 2005.
Calories animales (kcal/personne/jour)

France
(Source : P. Combris d’après
Allemagne USA FAO Stat)
1000

Italie
Espagne

Brésil
Chine Mexique
Japon
500

Pakistan

Inde
Indonésie
Bangladesh Nigeria
0

1500 2000 2500 3000 3500 4000


Calories totales (kcal/personne/jour)
Source: Combris P. d'après FAOSTAT

Innovations Agronomiques 13 (2011), 149-160 153


P. Combis et L.G. Soler

1500

1500
Iceland

Calories animales (kcal/personne/jour)


414 millions de personnes
Calories animales (kcal/personne/jour)

5333 millions de personnes France


Denmark

Finland Ireland
Austria
Sweden Allemagne
Netherlands Norway
1000

Portugal USA

1000
Hungary New Zealand
UK

Espagne MaltaItalie Canada


Cyprus
French Polynesia Poland
Bahamas
Saint Lucia Netherlands Antilles
Albania RomaniaGreece
Samoa Israel Uruguay
Bermuda
Antigua Saint Kitts and Nevis Dominica
and Barbuda Mongolia
Barbados
Chile
Grenada Maldives ChineBrésil Brunei Darussalam
Mexique United Arab Emirates
Kuwait
Sudan Japon
Jamaica Belize

500
Costa Rica
500

Ecuador Saint Malaysia


Fiji and
Vincent Lebanon
Grenadines Mauritania
Panama Paraguay Trinidad and Tobago
Pakistan
Cape Verde Colombia Korea
GuyanaSyrian
SaudiArabArabia
Republic
Bolivia Seychelles Mauritius
Venezuela,
Swaziland Honduras
Philippines
Viet Bolivarian
Gabon
Nam Republic of VanuatuSouth Africa Turkey
Dominican RepublicKiribatiLibyan
El Salvador Iran Arab Jamahiriya
Tunisia Namibia Cuba
Thailand Suriname
Jordan Algeria
Peru Botswana
Timor-Leste
Mali Egypt Nicaragua
Djibouti Myanmar
Guatemala
Cambodia Morocco
Yemen LaoInde
People's Democratic Republic Solomon Islands
Angola Korea, Congo LankaSao
Nepal
Democratic
Uganda
Sri
Cameroon
TomeFaso
People's
Burkina
Indonésie
and Principe
Republic of Guinea-Bissau
Tanzania, Lesotho
NigerUnited Republic
Côte of
d'Ivoire
Benin Guinea Ghana
Sierra
RwandaLeoneBangladesh Nigeria Malawi
Mozambique

0
0

1500 2000 2500 3000 3500 4000 1500 2000 2500 3000 3500
Calories totales (kcal/personne/jour) Calories totales (kcal/personne/jour)
1500

1500
Calories animales (kcal/personne/jour)
Calories animales (kcal/personne/jour)

79 millions de personnes Switzerland 182 millions de personnes

1000
1000

Australia

Argentina

New Caledonia

Bulgaria
500
500

CentralKenya
African Republic
Senegal Zimbabwe
Madagascar
Chad
Haiti
Comoros Gambia Zambia
Liberia
Congo, Burundi
Democratic Republic of
0
0

1500 2000 2500 3000 3500 1500 2000 2500 3000


Calories totales (kcal/personne/jour) Calories totales (kcal/personne/jour)

Figure 6 : La consommation de calories animales et de calories totales de 1961 à 2005 (tous pays) (Source : P.
Combris d’après FAO Stat)

Convergence des dépenses alimentaires et des structures de consommation

Différentes analyses ont montré la convergence des dépenses alimentaires en Europe et dans les pays
de l'OCDE, en particulier pour les dépenses concernant la viande (Blandford, 1984 ; Herrmann et
Röder, 1995). Des travaux plus récents (Regmi et Unnevehr, 2006 ; Regmi et al., 2008) confirment ce
résultat et l'étendent aux pays de revenu intermédiaire.
Depuis le début années soixante, cette tendance s'est confirmée dans les pays développés et elle se
généralise progressivement aux pays émergents. Dans la plupart des pays du monde, la consommation
de calories animales, évaluée par les disponibilités, est fortement croissante (Figures 5 et 6). Même à
ce niveau très agrégé, des différences apparaissent entre les pays, en particulier ceux dont les cultures
alimentaires font encore une large place aux régimes végétariens (Inde, Japon,...). Par ailleurs, lorsque
l'analyse s'éloigne des nutriments et des grandes familles d'aliments pour s'intéresser de façon plus
détaillée aux produits alimentaires, des différences significatives et persistantes peuvent apparaître
entre des pays par ailleurs relativement proches en terme de développement économique. C'est le cas
en Europe, par exemple, pour les produits laitiers (Figure7).

154 Innovations Agronomiques 13 (2011), 149-160


Consommations alimentaires

Figure 7. Evolution de la consommation de lait et produits laitiers en Europe (Source : Combris et Réquillart,
Dualine, 2011)

Alimentation et durabilité : questions nouvelles

Les tendances d’évolution résumées dans les paragraphes précédents, déterminées par une évolution
générale des modes de vie et des niveaux de revenus dans de nombreux pays, soulèvent aujourd’hui
de nouvelles interrogations. Parmi celles qui émergent, la question de la durabilité de ces modes de
consommation, en relation avec la disponibilité des ressources et le changement climatique, tient une
place importante. Elle conduit à soulever, en particulier, celle de la place des calories d’origine animale
dans les consommations alimentaires (Deckers, 2010 ; Garnett, 2009).
De façon centrale, le débat soulevé est de savoir dans quelle mesure des changements de
comportements de consommation peuvent permettre une réduction significative des émissions de GES,
et surtout sous quelles conditions ils peuvent s’avérer acceptables et finalement mis en œuvre. Sans
aller ici trop avant dans cette discussion, on peut identifier où se situent néanmoins les leviers d’action.
Soulignons, au préalable, qu’à ce stade les analyses restent entachées de fortes incertitudes compte
tenu des limites liées aux données disponibles et aux méthodologies encore en construction. Il reste
que, comme on l’a déjà signalé, les pouvoirs publics considèrent que les données sont suffisamment
fiables pour faire l’objet, à la suite du Grenelle de l’Environnement, d’une expérimentation au niveau
national qui devrait débuter en juillet 2011. L’objectif est d’initier la mise en place d’un affichage

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P. Combis et L.G. Soler

environnemental sur un ensemble de produits alimentaires afin d’informer les consommateurs sur les
« impacts carbone » des aliments mis en marché.
Les données utilisées ici ont été obtenues à partir d’analyses de cycle de vie des produits (ACV).
L’analyse du cycle de vie est une méthode normalisée (ISO 14044) de quantification des impacts
environnementaux générés par un produit tout au long de son cycle de vie. Elle propose une estimation
de « l’impact carbone » des aliments mis en marché, ce qui désigne, en équivalent CO2 (eqCO2), la
quantité de gaz à effet de serre (GES) émis par la production, la transformation et le transport des
produits. Ces gaz correspondent au dioxyde de carbone (CO2) qui résulte de la combustion des
énergies fossiles, au méthane (CH4) issu de la fermentation entérique des ruminants et des déjections
animales et au protoxyde d’azote (N20) lié à la fertilisation azotée et à la gestion des déjections
animales.
Dans le cadre d’une étude récente (Etude ADEME-INRA, Dualine ; Darmon et al., 2011), des résultats
d’ACV de produits issus de la littérature ont été utilisés afin d’évaluer « l’impact carbone » des
consommations journalières individuelles (ce qu’on désigne dans la suite de l’article par « régime »)
pratiqués en France. Ont été prises en compte les phases de vie du produit, depuis la production de
matière première jusqu’au magasin. Les phases de transport des clients (transport entre le point de
vente et le domicile du consommateur), consommation/utilisation (dont la phase de préparation chez le
consommateur), stockage chez le consommateur et la gestion de fin de vie du produit alimentaire n’ont
pas été prises en compte. A partir des valeurs d’impact carbone de chaque type d’aliment, ont été
calculés les impacts carbones des consommations journalières (le « régime ») des 1918 individus d’un
échantillon représentatif de la population française (enquête INCA2 de l’ANSES1).
La Figure 8 donne la distribution des émissions de GES liées aux consommations alimentaires
journalières au sein de l’échantillon INCA2. L’impact moyen du régime alimentaire est de 4090 eqCO2
par personne et par jour (écart-type : 1175), de 4725 eqCO2/j pour les hommes (écart-type 1183), et de
3658 eqCO2/j pour les femmes (écart-type 953).

Figure 8 : Distribution des émissions individuelles de GES liées aux consommations journalières au sein de
l’enquête INCA2 (population totale – hommes- femmes) (Source: Darmon et al., 2011)

1 Voir : http://www.anses.fr/index.htm 

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Consommations alimentaires

La relation entre les quantités consommées et les émissions individuelles de GES est donnée dans la
Figure 9 qui décrit les consommations alimentaires (en g/j) par déciles de niveaux d’émission de GES
au sein de l’échantillon. Du premier au dernier décile, on note une augmentation importante des
quantités totales consommées qui résulte de l’augmentation de la consommation de toutes les familles
d’aliments et de boissons. Par exemple, on note que la consommation de fruits et légumes varie de 195
à 439 g/jour, celle des produits laitiers de 103 à 203 g/jours, celle de viande et de charcuterie de 39 à
160 g/jour.

2000

1800
50

163
1600

44 129

1400 40
140 103
38 Fat
136 45
40 Sweets and desserts
131 112
38 64
1200 34 126 107 Prepared foods (Anim.)
126 106 76
31 118 160
97 92 41 Prepared foods (Veg.)
30 113 96 54
96 33 Fish and shelfish
1000 102 99 48
111 32 121
98 92 31 48 203 Eggs and poultry
87 49 108
83 25 29 99
96 43 Meat and deli meat
38 82 163 61
800 21 99 24 65 78 176 Milky products
78 40 159
22 47
31 58 185 Cheese
78 49 181 156 39
36
600 147 32 362 Starch
99 145 29
26 306
17
27 26 250 264 Fruit and vegetables
39 21 229
215 226
400 103 200
185
13
152
200 398 408 439
346 355 391
295 307 335
195

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Figure 9 : Quantités moyennes consommées par individu en fonction du décile d’émission de GES (Source:
Darmon et al., 2011)

Contribution de chaque type d’aliment aux émissions journalières individuelles


de GES

On examine maintenant la contribution des régimes individuels aux émissions de GES en les
décomposant par famille d’aliments. Les Tableaux 1 et 2 concernent la population masculine en valeur
absolue (g eq CO2/j) et en % de la contribution aux émissions du régime alimentaire individuel (les
données en % pour les femmes sont assez proches mais les valeurs absolues un peu plus faibles). Il
ressort que:
• Les émissions de GES varient de 2900 eq.CO2 g/jour pour le premier quintile des hommes
jusqu’à 6063 eq.CO2 g/jour pour le dernier quintile.
• La contribution aux émissions de GES de toutes les familles d’aliments augmente. Par
exemple, les viandes et charcuteries, les sucreries et desserts, les fruits et légumes contribuent
respectivement de 743 à 2032, de 286 à 511 et de 312 à 513 eq.CO2 g/jour du premier au
dernier quintiles des hommes.
• La structure en % de la contribution des divers types d’aliments est également modifiée du
premier au dernier quintile. On note une diminution de la contribution des aliments préparés
(12% à 7%), des féculents (8 à 5 %), des produits laitiers (7% à 5%) et une augmentation de la

Innovations Agronomiques 13 (2011), 149-160 157


P. Combis et L.G. Soler

contribution de la viande et de la charcuterie (25 à 34 %), du fromage (8 à 11 %) et des


boissons alcooliques.
MEN 1er quintile 2ème quintile 3ème quintile 4ème quintile 5ème quintile
Fruits et légumes 312 369 429 442 513
Amidon 222 223 245 276 320
Fromage 247 342 421 481 642
Lait 217 230 240 270 317
Viande 743 1008 1256 1534 2032
Œufs et volailles 210 293 295 313 366
Poisson 124 152 191 270 328
Plats préparés (vég.) 39 41 35 32 46
Plats préparés (anim.) 342 362 373 375 397
Biscuits salés 7 6 8 11 13
Bonbons et desserts 286 384 399 410 511
Graisse 193 279 315 389 497
Total (Equiv CO2 g/j) 2942 3691 4206 4804 5981

MEN 1er quintile 2ème quintile 3ème quintile 4ème quintile 5ème quintile
Eau 46 64 78 68 88
Boissons sans alcool 121 138 129 132 155
Boissons alcoolisées 102 167 208 263 271
Total (Equiv. CO2 g/j) 269 369 415 463 515
Table 1 : Contribution en valeur absolue des familles d’aliments aux émissions de GES des régimes alimentaires
individuels par quintile d’émission de GES (hommes) (Source: Darmon et al., 2011)

MEN 1er quintile 2ème quintile 3ème quintile 4ème quintile 5ème quintile
Fruits et légumes 11 10 10 9 9
Amidon 8 6 6 6 5
Fromage 8 9 10 10 11
Lait 7 6 6 6 5
Viande 25 27 30 32 34
Œufs et volailles 7 8 7 7 6
Poisson 4 4 5 6 5
Plats préparés (vég.) 1 1 1 1 1
Plats préparés (anim.) 12 10 9 8 7
Biscuits salés 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Bonbons et desserts 10 10 9 9 9
Graisse 7 8 7 8 8
Total (Equiv CO2 g/j) 100 100 100 100 100

MEN 1er quintile 2ème quintile 3ème quintile 4ème quintile 5ème quintile
Eau 17 17 19 15 17
Boissons sans alcool 45 37 31 29 30
Boissons alcoolisées 38 45 50 57 53
Total (Equiv. CO2 g/j) 100 100 100 100 100
Table 2 : Contribution en % des familles d’aliments aux émissions de GES des régimes alimentaires individuels
par quintile d’émission de GES (hommes) (Source: Darmon et al., 2011)

Effet “structure” ou effet “quantité” ?

Dans la Figure 10, on examine la relation entre les calories totales ingérées par les individus et les
émissions de GES liées aux consommations journalières. Cette relation reflète-t-elle plutôt un effet
“quantité” lié aux volumes totaux consommés (les individus qui génèrent les émissions de GES les plus
élevés consommant en % les mêmes familles d’aliments que les autres, mais consommant plus de tout)
ou un effet structure (les différences dans les proportions d’aliments expliquant, plus fortement que les
quantités totales ingérées, la variabilité des émissions individuelles) ?

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Consommations alimentaires

12000
Figure 10 : Relation entre la
consommation de calories
10000 journalières (kcal/jour) et le
niveau d’émission de GES induit
8000
par le régime alimentaire
(CO2eq. g/jour) (Source:
Darmon et al., 2011)
6000

4000

2000

0
0 5000 10000 15000 20000 25000

Pour répondre à cette question, on peut remarquer que l’impact carbone (IC) du régime individuel
(émission de GES en geq.CO2) peut être décomposé de la façon suivante
IC = IE * DE * Q
où IE représente l’impact environnemental du régime par calorie ingérée (en geq.CO2/cal), DE est la
densité énergétique du régime alimentaire (cal/kg) et Q la quantité totale consommée par individu (kg).
Les deux premiers termes renvoient plutôt à un effet de « structure » du régime (liée à la part de chaque
famille d’aliment (en %) dans les consommations individuelles journalières). Le dernier terme renvoie,
par définition, à un effet quantité (qui peut induire une variation des IC individuels, à structure du régime
fixée). La question qui nous intéresse ici est de savoir dans quelle mesure la variation des IC individuels
au sein de la population est expliquée par des effets de structure (le % de chaque famille d’aliment dans
le régime journalier) ou de quantité.
Pour répondre à cette question, on a régressé la valeur de l’IC des régimes journaliers des 1918
individus de l’échantillon INCA2 sur chacune de ces 3 variables. On montre alors que les effets se
classent de façon décroissante de la façon suivante : l’effet « quantité », puis l’effet «impact
environnemental du régime par calorie ingérée », puis l’effet « densité énergétique » du régime
alimentaire expliquent la dispersion des émissions de GES des régimes individuels.
Si ces résultats étaient confirmés par d’autres études, cela signifierait que la réduction des impacts
carbone des régimes alimentaires devrait être envisagée par ordre d’impact décroissant, d’abord par
une baisse des quantités totales consommées en moyenne au niveau individuel, puis par une réduction
des impacts carbone du régime par calorie ingérée (ce qui peut s’obtenir, soit par une réduction des
impacts environnementaux de chaque famille d’aliment via des actions du côté de l’offre, soit par
substitution d’aliments à rapport impact carbone/calorie élevé vers d’autres à rapport plus faible), puis
par une réduction de la densité énergétique du régime (par substitution d’aliments denses en énergie
par des aliments moins denses). Autrement dit, la première exigence serait une réduction de la
consommation de calories ingérées, indépendamment des familles d’aliments concernées, en
second lieu une réduction de la consommation d’aliments à forts impacts environnementaux par calorie
ingérée, enfin par la réduction des aliments denses en énergie.
Dans quelle mesure les consommateurs sont-ils prêts à opérer de tels changements, sous quelles
conditions et à quel horizon ? Dans quelle mesure les améliorations des performances
environnementales du côté de l’offre, depuis la production de la matière première jusqu’au produit fini,
permettront-elles de limiter les émissions de GES, et ce faisant de réduire la nécessité d’un

Innovations Agronomiques 13 (2011), 149-160 159


P. Combis et L.G. Soler

changement profond des modes de consommation ? C’est là un objet important des réflexions et
recherches à venir sur l’alimentation et la durabilité du système alimentaire.

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