4  BU E NA M E S A  E L NORT E -  Viernes 25 de Febrero del 2011
Febrero del 2011
The biutiful
botana:
albóndigas de res
y camarón
4 porciones
Tiempo de elaboración: 1 hora
Grado de dificultad: bajo
Para las albóndigas
de camarón orientales:
d 30 camarones 21-25
pelados y sin vena ni cola
d 1/3 taza de hojas de cilantro frescas
d 2 dientes de ajo sin piel
finamente picados
d 2 huevos
d 2 cucharadas de fécula de maíz
d Sal y pimienta negra molida
(en cantidad al gusto)
d 1 calabacita finamente picada
d 1/2 pimiento verde finamente picado
d 1 litro de agua
Para la salsa oriental:
d 2 cucharadas de aceite de ajonjolí
(conseguir en el área
de productos orientales del súper)
d 1/2 manojo de cebollín
finamente picado
d 1 chile de árbol finamente picado
d 1 cucharada de jengibre fresco rallado
d 1 cucharadita de fécula de maíz
d El jugo de 1 limón
d 1/2 taza de salsa de soya
d 1/4 taza de miel de abeja
d 1 cucharada de ajonjolí tostado
Para las albondiguitas
en adobo picante:
d 250 gramos de carne de res
molida especial
d 1/3 taza de hojas de cilantro frescas
d 2 dientes de ajo sin piel
finamente picados
d 2 huevos
d 4 cucharadas de pan molido
d 1 pizca de canela molida
d 1 litro de agua
Para el adobo:
d 4 chiles anchos sin venas ni semillas
d 2 chiles de árbol sin semillas
d 2 tazas de agua caliente
d 1/3 taza de agua fría
d 1 cucharadita de consomé
de pollo granulado
d 2 dientes de ajo sin piel
d 3 pimientas negras machacadas
d 1/2 cucharadita de comino molido
d 3 cucharadas de aceite vegetal
d 2 cucharadas de cebolla
finamente picada
d 1/2 taza de jugo de naranja
PreParación:
Para las albóndigas de camarón,
colocar en el procesador o licuadora
los camarones pelados, el cilantro,
el ajo, los huevos, la fécula, sal
y pimienta. Moler a formar una pasta.
Luego, añadir la calabacita
y el pimiento e incorporar bien.
Con las manos formar bolitas
del tamaño deseado y ponerlas
en una charola. Refrigerar 15 minutos.
En una olla colocar el agua
y llevar a ebullición. Poner a cocer
en ésta las albondiguitas cuatro minutos
a fuego medio, sacar, escurrir y reservar.
Para la salsa, en una sartén
poner el aceite de ajonjolí e incorporar
el cebollín y el chile de árbol.
Cocinar un minuto. Agregar el jengibre,
la fécula, el jugo de limón,
la salsa de soya y la miel de abeja.
Dejar en fuego bajo hasta que esté
un poco espesa. Antes de retirar
del calor, añadir las albóndigas.
Apagar y espolvorear con el ajonjolí.
Para las albondiguitas en adobo
picante, colocar en un tazón grande
la carne, el cilantro, el ajo, los huevos,
HecHos
os
para
Jessica Meza
S
i no tuviste la oportunidad
de ir al Teatro Kodak, en
Los Ángeles, para desfi-
lar por la alfombra roja y ver en
vivo la entrega anual del Óscar a
lo mejor del cine, haz que en tu
mesa sí desfilen ricos platillos pa-
ra disfrutar del evento.
Para esta ocasión, los chefs
Antonio Márquez, Edna Alanís,
Juan Arroyo y Meidhi Belkessa
hicieron sus propuestas culinarias
pensando en Biutiful, quien re-
presentará a México en la catego-
ría de Mejor Película Extranjera.
“Las albóndigas son una pre-
paración que tienen todas las coci-
nas, siempre están presentes como
un acompañamiento de otro plati-
llo y éstas también son una mezcla,
pero de ingredientes”, dice Már-
quez, haciendo referencia a la pe-
lícula en donde se muestran dife-
rentes culturas en una ciudad.
Alanís comenta que al escu-
char la palabra “biutiful” vino a
su mente una preparación boni-
ta a la vista, así que llenó de colo-
res el plato.
“Es el platillo más colorido
que he diseñado en toda mi vi-
da”, dijo la chef sobre sus ravio-
les de colores, en los que pintó la
harina de forma natural, sin colo-
rante artificial.
Otra opción, si en tu casa son
fans de los chiles rellenos, es la
que ofrece Arroyo, quien propo-
ne unos piquillos rellenos de ca-
marón y flor de calabaza en salsa
de azafrán y cuitlacoche.
“Este relleno es muy rico y
fácil de elaborar, pero en reali-
dad pueden rellenarse de cual-
quier otra preparación al gusto
de quien los degustará”.
Si tendrás reunión de amigos
para disfrutar de la entrega por tele-
visión, Belkessa puso cuatro botanas
ricas y fáciles en el mismo plato.
“Las tapas son muy sencillas
y pueden hacerse de muchos in-
gredientes. Las que hice para esta
ocasión no requieren mucho tiem-
po en cocina, casi todo es de licuar
y montar sobre el pan. Son ideales
si habrá muchos invitados”.
Cualquiera que elijas para
cocinar en casa, seguro te harán
acreedor a un reconocimiento por
parte de tus comensales, quienes
desearán que la fiesta de los Óscar
sea cada año en tu casa.
el pan molido, la canela, sal y pimienta.
Mezclar con las manos hasta tener
una masa homogénea. Formar bolitas
y ponerlas en una charola. Refrigerar
por 15 minutos.
En una olla calentar el agua
y llevar a ebullición. Sumergir las albóndigas
para cocer por cuatro minutos
a fuego medio. Sacar, escurrir y reservar.
Para el adobo, tostar ligeramente
los chiles sobre un comal hasta que
el interior de éstos adquiera un color
café tabaco. Cuidar que no se quemen.
Colocar ahora en el agua caliente
y dejar reposar hasta que estén
suaves. Escurrir.
Poner en la licuadora el agua fría,
el consomé, el ajo, la pimienta y el comino.
Licuar. Sin apagar la licuadora,
añadir poco a poco los chiles hasta que
el licuado quede terso. Se puede verter
más agua si se cree necesario.
Aparte, en una sartén calentar
el aceite y añadir la cebolla.
Dejar que sude por dos minutos,
moviendo para que no se queme.
Integrar el jugo de naranja
y dejar que se reduzca un poco el líquido.
Añadir el adobo e incorporar
las albondiguitas de res para cocerlas
por dos minutos más.
Servir ambas preparaciones
caliente en platos separados.
Para degustarse, pinchar cada
albóndiga con un palillo de madera.
receta proporcionada y elaborada
por antonio Márquez, chef ejecutivo
de LMa Food concepts.
Tapas biutiful
4 porciones
Tiempo de elaboración: 1 hora
Grado de dificultad: bajo
Para la tapa de aguacate y salmón
ahumado:
d 1/2 aguacate machacado
d El jugo de 1/2 limón
d Sal y pimienta negra molida
(en cantidad al gusto)
d 1 rebanada de pan de caja
tostada y cortada en 4 partes
d 50 gramos de salmón ahumado
Para la tapa de pescado
marinado y mango:
d 70 gramos de filete de pescado
blanco picado
d 1 rebanada de pimiento rojo picado
d 1 rebanada de pimiento
amarillo picado
d 1 rebanada de pimiento verde picado
d 1/4 pieza de mango picado
d El jugo de 1 naranja
d El jugo de 1 limón
d 8 hojas de cilantro frescas picadas
Para la tapa de mousse
de queso manchego:
d 50 gramos de queso manchego
d 1 1/2 cucharadas de crema líquida
d 20 gramos de higos
cristalizados picados
d 1/4 taza de vinagre balsámico
d 50 gramos de piloncillo
d 1 rebanada de pan de caja
tostada y cortada en 4 partes
Para las minibrochetas de camarón:
d Aceite vegetal (el necesario)
d 1/4 pieza de cebolla picada
d 1 chile jalapeño picado
Pimientos piquillos rellenos de camarón y flor de calabaza
4 porciones
Tiempo de elaboración: 1 hora
Grado de dificultad: bajo
Para los piquillos:
d 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
d 1/2 taza de cebolla finamente picada
d 1 taza de camarón pacotilla picado
d 4 manojos de flor de calabaza frescas,
desinfectadas, sin pistilos ni tallos
d 1/2 taza de tomate picado
d 2 cucharadas de hojas de albahaca
frescas finamente picadas
d 8 pimientos piquillos (usar de lata)
d 1/2 taza de queso crema
Para la salsa de azafrán:
d 1 pizca de hebras de azafrán (1/2 gramo)
d 1/4 taza de vino blanco
d 1/2 litro de crema
d 1/4 taza de fondo de ave
d Sal y pimienta blanca molida
(en cantidad al gusto)
Para la salsa de cuitlacoche:
d 2 cucharadas de aceite vegetal
d 1/4 taza de cebolla picada
d 1 chile serrano picado
d 2 hojas de epazote frescas
d 1 taza de cuitlacoche
d 1 taza de fondo de ave
PreParación:
Para los piquillos, en una sartén
calentar el aceite para saltear ligero
la cebolla. Agregar los camarones
y las flores. Dejar cocinar un poco
antes de integrar el tomate y la albahaca.
Continuar cocinando y moviendo
d Arma tu plato
colocando una variedad
específica de cada tapa.
d El jugo de 6 limones
d 4 cucharadas de salsa inglesa
d 2 cucharadas de jugo Maggi
d 4 camarones medianos
d 50 gramos de jamón serrano en tiras
PreParación:
Para la tapa de aguacate, en un tazón
mezclar el aguacate con el jugo
de limón. Sazonar con sal y pimienta.
Sobre cada cuadro de pan
poner un poco de salmón y encima
una cantidad considerable de guacamole.
Para la tapa de pescado,
en un tazón mezclar todos
los ingredientes y dejar reposar
una hora en el refrigerador.
Para servir, colocar en vasitos
tequileros. También se puede servir
sobre rebanadas de pan tostado.
Para la tapa de mousse de queso,
licuar el manchego con la crema
hasta que todo esté cocido.
Retirar y añadir el queso crema.
Mezclar y dejar enfriar. Ya frío,
rellenar con esto los piquillos. Reservar.
Para la salsa de azafrán, calentar
en una sartén el azafrán, cuidando
que no se queme. Verter el vino, mezclar
y dejar reducir un poco el líquido.
Incorporar la crema y el fondo
de ave. Dejar hervir a fuego bajo
por 10 minutos. Sazonar con sal
y pimienta, licuar y enfriar. Reservar.
Para la salsa de cuitlacoche,
calentar en una sartén el aceite
de Tampico a Monterrey...
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Cupo limitado.
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Ravioles de colores
4 porciones
Tiempo de elaboración: 2 horas
Grado de dificultad: medio
Para los ravioles verdes:
d 2 tazas de harina
d 2 huevos
d 1 taza de puré de chícharo
(cocer 1/2 kilo de chícharo en agua
hirviendo con sal; escurrir, licuar y colar)
d Agua tibia (la necesaria)
Para los ravioles rosas:
d 2 tazas de harina
d 3 huevos
d 1 taza de puré de betabel
(licuar 1 betabel mediano cocido
y sin piel, para luego colar)
d Agua tibia (la necesaria)
Para los ravioles negros:
d 2 tazas de harina
Luisa cabello, Karime García-Travesí y candelario arias
d 4 huevos
d 3 cucharadas de tinta de calamar
Para armar los ravioles:
d 2 tazas de queso ricotta
d Harina (la necesaria)
Para la salsa:
d Aceite de oliva virgen (el necesario)
d 3 dientes de ajo sin piel
finamente picados
d 1/2 cebolla finamente picada
d 4 tomates grandes y muy rojos,
escalfados (colocar en agua hirviendo
y la mitad de los higos. Reservar. para que la piel se desprenda),
En una olla mezclar el vinagre sin semillas y picados
balsámico y dejar que se reduzca d Tomillo seco finamente picado
para obtener un jarabe espeso. (en cantidad al gusto)
Sobre cada cuadro de pan d Hojas de laurel secas finamente
poner un poco del mousse de queso, picadas (en cantidad al gusto)
trocitos de higos y bañar con el jarabe. d Hojas de albahaca frescas finamente
Para las minibrochetas, picadas (en cantidad al gusto)
en una sartén con un poco de aceite
freír la cebolla con el chile, cuidando Para servir:
que no se quemen. Retirar y mezclar d Agua (la necesaria)
con el jugo de limón, la salsa inglesa d Aceite de oliva (el necesario)
y la salsa Maggi. Reservar.
Envolver cada camarón PreParación:
en el jamón y fijar con un palillo. Para los ravioles verdes,
Freír dos minutos en una sartén colocar en una superficie limpia y seca
con un poco de aceite y escurrir la harina y los huevos.
sobre papel absorbente de cocina. Con la mano integrar
Acompañar con el aderezo de jalapeño. ambos ingredientes y añadir poco
receta proporcionada y elaborada
a poco el puré de chícharo para dar
por Meidhi Belkessa, chef de cuisine color a la mezcla. Amasar hasta obtener
de Lanx Fondue & Tapas. una pasta tersa. En caso de faltar
humedad, añadir poca agua tibia.
Para los ravioles rosas y negros,
repetir el procedimiento de los verdes,
pero sustituir el puré de chícharo
por el de betabel y la tinta de calamar,
respectivamente.
Aparte, para armar los ravioles,
colocar el queso en el procesador
de alimentos o licuadora y procesar
hasta que se esponje. Reservar.
Enharinar cada una de las masas
y una superficie plana. Palotearlas
en ésta hasta tener una masa
muy delgada. Cuidar que no se rompa.
Cortar pequeños rectángulos
(de 4 por 5 centímetros,
aproximadamente) con un cuchillo,
cortador o molde para ravioles.
Colocar un poco de queso
en el centro (para esto te puedes ayudar
con una duya lisa o cuchara pequeña).
Tapar el queso con otro rectángulo
de masa y con los dedos húmedos fijar
los bordes de cada raviol.
Con un cuchillo o cortador
de galletas, si se desea, se les puede
dar la forma deseada (picos u ondas)
a los bordes. Reservar.
Para la salsa, en una sartén
con un poco de aceite saltear el ajo
y la cebolla hasta que esté transparente.
y saltear la cebolla con el chile serrano Añadir los tomates y las hierbas
hasta que ambos estén suaves. de olor. Salpimentar y cocer a fuego
Poner el epazote y el cuitlacoche. muy bajo, moviendo constantemente
Mezclar un poco. para evitar que se queme. Reservar.
Verter el fondo de ave, salpimentar, Para servir, poner en una olla agua
licuar, colar y dejar enfriar. y llevar a ebullición. En ésta, cocer por unos
Al servir, en un plato extendido dos o tres minutos cada raviol.
colocar un poco de las dos salsas, Retirar del líquido, escurrir y untar
cuidando que no se mezclen, un poco de aceite de oliva extravirgen.
pero sí que se junten al centro. Acomodar en un plato un raviol
Encima de poner un piquillo relleno. de cada color y bañar con la salsa de tomate.
receta proporcionada y elaborada receta proporcionada y elaborada
por Juan arroyo, chef ejecutivo por la chef edna alanís, coordinadora académica
del restaurante el Lingote, del Horno 3. del centro de estudios culinarios roccatti.
Noches
de Tango
Bossa
y Jazz
con Martha Cazaubon
y su grupo
Viernes y Sábado
a partir de las 10 pm.