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Cool | Food'n Chefs 03/04/2016 20:43

Dif$culté Moyenne

Par
Guillaume Mabilleau

Cool
DESCRIPTION

Recette pour une bande de 50cm/7cm Streuzel amande, Moelleux pur amande, conAt des iles, crème allégée vanille tonka,
glaçage miroir neutre, pépites de streuzel

NOMBRE DE PORTIONS

12

INGRÉDIENTS

STEUZEL AMANDE

Beurre : 75 g
Cassonade : 100 g
Poudre d'amande : 75 g
Farine : 50 g
Amandes Hachées : 50 g

MOELLEUX PUR AMANDE

Oeuf entier : 65 g
Jaune d'oeuf : 25 g
Sucre : 90 g
Poudre d'amande : 110 g
Farine : 25 g
Vanille En Poudre : 1 g
Beurre : 55 g
Blanc d'oeuf : 40 g
Sucre : 40 g

CONFIT DES ÎLES

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Purée de mangue : 100 g


Purée de coco : 70 g
Purée de citron vert : 30 g
Purée de passion : 40 g
Sucre inverti : 50 g
Sucre : 65 g
Pectine NH : 5 g

CRÈME ALLÉGÉE VANIILLE/TONKA

Lait entier : 190 g


Fève De Tonka Râpée : 1 unité
Gousse de vanille : 1 unité
Jaune d'oeuf : 45 g
Sucre : 45 g
Amidon De Maïs : 25 g
Masse De Gélatine : 15 g
Crème Fouettée à 35 % De Mg : 240 g

GLAÇAGE NEUTRE

Sucre : 300 g
Glucose : 300 g
Eau : 150 g
Lait Concentré Sucré : 200 g
Masse De Gélatine : 110 g
Gousse de vanille : 1 g

PÉPITES DE STREUSEL

Streusel Cuit : 125 g


Sucre Cristal : 25 g
Fleur de sel : 2 g
Blanc d'oeuf : 25 g
Couverture Ivoire : 125 g
Sucre cassonade : 25 g

PRÉPARATION

STEUSEL AMANDE

Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, pétrir le beurre, la cassonade, la poudre d’amande, la farine et les amandes
hachées. Etaler à 4mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier guitare et détailler un rectangle à l’aide d’un cadre en inox de
50/7cm de 4.5cm de haut. Réserver les chutes pour les pépites de Streusel décor. Cuire dans un four ventilé à 160°C
pendant 15min.

MOELLEUX PUR AMANDE

Dans une cuve de batteur monter les blancs d’œuf et le sucre. Dans un bassin, mélanger les œufs, les jaunes, le sucre, la
poudre d’amande, la farine et la vanille en poudre. Ajouter le beurre fondu. Incorporer enAn la meringue. Répartir 400g de
biscuit sur le Streusel refroidi et dans le même cadre que précédemment. Cuire dans un four ventilé à 160°C pendant
25min.

CONFIT DES ÎLES

Dans une casserole, fondre les purées de fruit et le sucre inverti. Ajouter le mélange de sucre et pectine NH. Bouillir le tout.
Répartir dans des hexipans ½ sphères de 4cm de diamètre puis surgeler.

CRÈME ALLÉGÉE VANIILLE/TONKA

Dans une casserole, bouillir le lait, ajouter les fèves de tonka râpées et la gousse de vanille grattée. Couvrir puis laisser
infuser 20min. Chinoiser, puis ajouter les jaunes, le sucre et l’amidon de maïs. Bouillir le tout puis ajouter la masse gélatine

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fondue. Refroidir à 25°C puis ajouter la crème montée. Mettre la crème dans une poche munie d’une douille unie n°18/20
et utiliser aussitôt.

GLAÇAGE NEUTRE

Dans une casserole, bouillir le sucre, l’eau, la gousse de vanille grattée et le glucose. Ajouter la masse gélatine fondue et le
lait concentré sucré. Mixer. Utiliser entre 25 et 30°C.

PÉPITES DE STREUSEL

Dans une cuve de batteur avec une feuille, mélanger les morceaux de Streusel cuits, le sucre, la heur de sel et les blancs
d’œuf. Débarrasser sur plaque en petits tas et cuire au four à 160°C pendant 10min. Refroidir. Enrober les pépites froides
avec la couverture et la cassonade, en remuant sans arrêt puis ajouter une poignée de sucre glace quand le chocolat
commence à cristalliser.

MONTAGE ET FINITION

Dans un cadre de 50/7cm, disposer dans le fond le Streusel amande étalé à 4mm. Cuire dans un four ventilé à 160°C
pendant 15min puis refroidir. Disposer 400g de moelleux pur amande sur le Streusel refroidi puis cuire de nouveau 25min à
160°C. Refroidir le tout. Disposer les ½ sphères de conAt des îles alignées au centre du biscuit les unes à côtés des autres
sur le biscuit (12 sphères dans la longueur). Pocher une grosse boule de crème allégée vanille tonka sur chaque ½ sphère
de conAt, puis surgeler. Fondre le glaçage miroir neutre entre 25 et 30°C, mixer puis glacer la bande. Laisser décongeler
totalement avant de découper à la taille désirée. Disposer sur les côtés des plaques de chocolat blanc de 4/5cm de haut et
Anir en parsemant quelques pépites de Streusel.

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