Sablé viennois

125 g de beurre
50 g de sucre glace
1 g de sel
1 g de vanille en poudre (1 gousse de vanille)
20 g de blancs d’œufs
150 g de farine type 55
Compotée de fraises
150 g de purée de fraises
43 g de bananes fraîches
1 g de menthe fraîche
1,5 g de Ioata (gélifiant)
Gelée de fraises au thé
156,5 g d’eau
4,5 g de thé au fruit rouge
19 g de sirop à 30°
2 g d’agar agar
Compotée de feijoa (ou Feroa)
250 g d’eau
180 g de sucre semoule
1,5 g de Pectine X58
500 g de feijoa

Réalisation
Sablé viennois
Dans une cuve de mélangeur, à la feuille mélanger le beurre souple avec le sucre
glace.
Ajouter le sel et la vanille en poudre.
Ajouter les blancs d’œufs.
Incorporer délicatement la farine.
Etaler une partie de la pâte à 0,5 mm.
Placer au réfrigérateur.
Détailler des fonds de 7 cm de diamètre.
Pocher autour des fonds de 7 cm de diamètre, le sablé viennois restant à l’aide
d’une douille cannelée boîte décors N°30.
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 14 minutes.
Compotée de fraises
Mélanger dans une casserole tous les ingrédients progressivement.
Porter à ébullition.
Mixer.
Couler la compotée de fraises dans un cercle de 7 cm de diamètre.
Placer rapidement au frais.
Gelée de fraises au thé
Faire infuser 5 minutes le thé dans l’eau chaude.
Egoutter le thé, ajouter l’agar agar, puis hors du feu le sirop à 30°.
Faite bouillir le tout une bonne minute.
Couler la préparation sur la compotée de fraises.
Remettre le tout au frais (pour que la gelée prenne).
Compotée de feijoa
Dans une casserole, porter l’eau à ébullition.
Ajouter le mélange (sucre semoule, pectine X58).
Porter le tout à ébullition.
Verser dans un mixeur sur les feijoa coupés en morceaux.
Mixer et chinoiser.
Réserver.

Montage
Assembler dans l’ordre, le sablé, par-dessus la gelée, recouvrir avec la compotée de
fejoa.
Ajouter des fraises coupées en morceaux, puis des fraises et des framboises des
bois sur la tartelette et son pourtour.
Terminer le décor avec : une framboise recouverte de sucre glace, une feuille de
menthe retournée, un pétale de rose, une beargrass, et une feuille d’or.