ANALISIS DE CENIZAS

CENIZAS TOTALES

Se denomina así a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos (sales
minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia
orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo
suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente, pero tenemos
que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos
sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o cambio de estructura).

Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos
orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos,
la incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia su naturaleza, las sales
metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante
la incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los
halógenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose volatilizar.

Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plásticas y reguladoras.

Cumplen la función plástica, el calcio, fósforo y el magnesio, formando parte del esqueleto,
cartílagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas y glúcidos, el N en las
proteínas. Pequeñísimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales también cumplen
funciones plásticas.

La función reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulación de la presión

osmótica a través de las membranas celulares, mantienen la reacción alcalina, neutra o ácida
de los tejidos, activan los procesos enzimáticos de la absorción y metabolismo, intervienen en
la función del sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular.

El calcio tiene como primera función la coagulación sanguínea, luego la osificación de los
huesos y dientes, el 98 % de los huesos está formado por el calcio bajo la forma de
compuestos insolubles, el 2 % se encuentra en los tejidos blandos y fluídos. En el desarrollo y
crecimiento tiene que ver con la longevidad, aumenta con la energía de las contracciones del
corazón, modela la excitabilidad muscular. Si ingresa en cantidades grandes se guarda en los
huesos y si es menor su ingreso se movilizan las reservas para contrarrestar su deficiencia.

El fósforo se absorbe fácilmente orgánica e inorgánicamente, las 3/4 partes se encuentran en

esqueletos y dientes, la otra parte en las nucleoproteínas, fosfolípidos y humores. En forma de
fosfato tricálcico insoluble y trifosfato de Mg en huesos y dientes, como fosfato ácido de sodio y
fosfato básico de sodio cumplen una acción importante en el equilibrio ácido-base. Favorece la
formación de glúcidos y grasas.

Una regla general: alimentos pobres en proteínas, pero ricos en glúcidos contienen más calcio
que fósforo; los alimentos grasos contienen igual calcio y fósforo, los alimentos proteicos
contienen menos calcio y más fósforo.

El magnesio se moviliza unido a las proteínas en la sangre, es un alimento que disminuye con
la edad, su función más importante es la de activar las enzimas, estimula el crecimiento y tiene
acción descalcificante. Una deficiencia de magnesio afecta el metabolismo del calcio, sodio y
potasio.

DETERMINACION DE CENIZAS

EQUIPOS Y MATERIALES EMPLEADOS

1.- Mufla.
2.- crisoles de porcelana.

3.- Balanza analítica.

4.- Disgregador y pinzas.

DETALLES EXPERIMENTALES

1.- Pese 2 gr de muestra en un crisol previamente tarado y deshumedecido.

2.- El crisol y su contenido se calcinan, primero sobre una llama baja, evitando
en lo posible la formación excesiva de hollín, hasta que se carbonice y luego
en un horno de mufla a 650° C. Trabaje con el extractor en funcionamiento.

3.- Calcine en la mufla durante 3-4 horas. El método más seguro es calcinar
hasta peso constante, asegurándose que la ceniza sea blanca o parda.
Previamente,al cumplirse los primeros 30 minutos de calcinación, sacar el
crisol y dejar enfriar, con el disgregador romper las partículas incineradas en
forma uniforme y cuidadosamente, introducir nuevamente el crisol en la mufla y
completar la calcinación durante el tiempo antes mencionado. Cerciórese de
vez en cuando, que la temperatura se mantenga constante en la mufla.

4.- Transcurrido el tiempo requerido, sacar el crisol y dejar enfriar a

temperatura ambiente, colocar en un desecador y luego pesar.

CALCULOS

CC - C

% CENIZAS = ---------- x 100

Donde:

CC = Peso del crisol más la ceniza.

C = Peso del crisol vacío.

W = Peso de la muestra.