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Dossier du mois de septembre 2004 Créé le 20/07/2004

Version du 16/09/04

TRACABILITE DANS LE SECTEUR


AGROALIMENTAIRE, J-4 mois :
ÊTES-VOUS PRÊTS ?

INTRODUCTION

Aujourd’hui, dans un contexte de crises sanitaires et de concurrence internationale


croissante au niveau du secteur agroalimentaire, la maîtrise de la sécurité des denrées
devient une priorité.

En effet, la traçabilité, facteur de maîtrise de la sécurité des aliments, devient une


obligation avec le nouveau règlement européen (CE N° 178/2002 du 28 janvier 2002) qui
entrera en application le 1er janvier 2005 !

Le présent dossier permettra de lever le voile sur un concept mystérieux pour certains,
évident pour d’autres et difficile à appliquer pour une majorité en :
ƒ présentant le contexte règlementaire actuel,
ƒ décrivant les objectifs et enjeux de la traçabilité dans le secteur agroalimentaire,
ƒ explicitant le concept et la méthodologie de sa mise en place,
ƒ donnant quelques exemples d’outils qui peuvent y être associés.

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LE CONTEXTE REGLEMENTAIRE ACTUEL

REGLEMENT EUROPEEN

Le nouveau règlement européen n° 178/2002 du 28 janvier 2002 sur la sécurité des


aliments impose une traçabilité à toutes les étapes des filières, avec une obligation de
résultats. Il s’agit d’avoir la capacité à retracer à travers toutes les étapes de la production,
de la transformation et de la distribution, le cheminement des denrées alimentaires et de
toute autre substance destinée à y être incorporée.

NORMES INTERNATIONALES

Les travaux de normalisation s’engagent maintenant à bâtir un système de management


de traçabilité harmonisé. C’est pourquoi, un groupe de travail a été mis en place au sein du
comité technique « produits agricoles et alimentaires », le TC 34, de l’ISO pour réaliser une
norme internationale sur les systèmes de management de la traçabilité des filières
agricoles et alimentaires : l’ISO 22000.
La France est largement impliquée dans ces travaux et s’appuie sur son référentiel
national, le FD V 01-020, pour faire valoir ses positions. Ce référentiel a été traduit en
anglais et devient la base de travail pour l’élaboration de cette norme internationale.
Le TC 34 a repris la plupart des définitions et certains éléments de l’approche
méthodologique que la France avait élaborée dans son référentiel.

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Le document méthodologique : FD V 01-020 : « Lignes directrices pour l’établissement


d’une démarche traçabilité dans les filières agricoles et alimentaires », publié en juin
2002, a pour objet de :
ƒ préciser les définitions relatives à la traçabilité,
ƒ clarifier les objectifs que vise la traçabilité dans l’ensemble des outils de la qualité et
en préciser les limites ou le périmètre,
ƒ définir les cadres des applications ainsi que les modalités de mise en œuvre en
fonction des contraintes techniques et économiques et de la taille des entreprises,
ƒ fournir une typologie de questions à se poser et un choix de réponses
correspondant à une liste d’objectifs dans le but d’assurer une continuité de la
traçabilité tout au long des filières et entre filières.
(Ce document est disponible à l’AFNOR.)

Une nouvelle norme ISO 22519 « Système de traçabilité dans la chaîne alimentaire »
est à l’étude en ce moment et elle aura pour but de spécifier les définitions, de présenter
les principes et de fournir des recommandations pour la mise en œuvre d’une démarche
de traçabilité.

La norme ISO 22000, quant à elle, décrira un système de gestion de la sécurité des
aliments et pourra servir de base à la certification. L’objectif est d’harmoniser les pratiques
au niveau mondial et de favoriser les reconnaissances mutuelles de certificats entre les
pays.
Il est prévu que cette norme soit rédigée de façon à prendre en compte les documents
élaborés par le Codex Alimentarius sur l’HACCP et à être compatible avec l’ISO 9001 :
2000. Elle sera disponible en décembre 2005.
A la demande de la France, il a été reconfirmé que le domaine d’application devra
comprendre toute la chaîne de production, y compris les agriculteurs mais aussi les
fabricants d’aliment du bétail et d’emballage. De même, cette norme sera applicable aussi
aux petites structures.

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OBJECTIFS ET ENJEUX DE LA TRACABILITE

L’objectif premier de la traçabilité est de retracer, à toutes les étapes de la production, de


la transformation et de la distribution, le cheminement des denrées alimentaires et de toute
autre substance destinée à être incorporée dans les denrées alimentaires ou les aliments
pour animaux.

La mise en place d’une démarche de traçabilité représente un véritable enjeu pour une
entreprise alimentaire et sa filière car elle apporte une réelle valeur ajoutée en :
ƒ Permettant à l’entreprise de mieux connaître ses processus de production et les
besoins de ses clients.
ƒ Evitant les pertes financières subies lors de contaminations.
ƒ Identifiant les lieux éventuels de contamination.
ƒ Offrant des plans d’intervention efficaces qui permettent de réagir rapidement et
d’éviter la distribution des produits en cause.

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CONCEPT

Un système de traçabilité peut se résumer en trois principes :

1. IDENTIFIER 2. LOCALISER

L’ensemble des denrées alimentaires


qui transitent dans l’entreprise :
matières premières / ingrédients,
produits semi-finis et produits finis.

3. RETRACER

IDENTIFIER

Il s’agit d’attribuer à chaque unité de denrée alimentaire un numéro de traçabilité ou


numéro de lot.

LOCALISER

C’est connaître non seulement, l’endroit exact où se trouve le lot de denrée alimentaire,
mais aussi le chemin parcouru par celui-ci.

RETRACER

C’est donner les relations entre le numéro de lot d’une denrée alimentaire et les numéros
de lots des ingrédients qui la composent.

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METHODOLOGIE

L’implémentation d’un système de traçabilité se déroule en trois phases :

GESTION DU GESTION DES GESTION DES


FLUX DES MESURES DE NON
DENREES SURVEILLANCE CONFORMITES
ALIMENTAIRES ET STANDARDS
DE REACTION

1 2 3

PHASE 1
Pendant cette phase, le système d’identification est mis en place. Pour cela :
- le système de création et d’identification des numéros de lot est défini,
- les volumes de denrées alimentaires des lots ainsi créés sont déterminés,
- le flux du produit est précisé.

PHASE 2
Pendant cette phase, les mesures de surveillance décrites dans le manuel HACCP
(Hazard Analysis Control Critical Point), qui permettent de maîtriser des points jugés
comme critiques, sont intégrées. Pour ce faire :
- ces différentes mesures sont associées aux numéros de lot des denrées alimentaires,
- les données ainsi récoltées sont enregistrées de manière à assurer la traçabilité.
- les systèmes d’évaluation nécessaires sont mis en place : analyse des mesures et
vérification de leur conformité par rapport aux tolérances établies.

PHASE 3
Lors de cette étape, on applique les standards de réaction préétablis afin de réagir le plus
rapidement possible au cas où les limites de valeurs acceptables, déterminées lors de la
phase 2, sont dépassées.

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TRACABILITE ET SYSTEME DE GESTION DE


L’ENTREPRISE

SYSTEME
D’INFORMATION

SYSTEME DE
MANAGEMENT
HACCP

TRACABILITE

TRACABILITE ET SYSTEME D’INFORMATION


Dans un souci d’efficacité, il est judicieux d’intégrer, au système d’information (ERP…) de
l’organisme, l’ensemble des données relatives à la traçabilité.
Ce système d’information doit être organisé de façon à ce que toutes les données gérées
par l’organisme soient liées entre elles. Ainsi, à partir d’un même identifiant il est possible
d’accéder à toutes les informations le concernant (date de péremption, fournisseur…).
L’objectif de ce système d’information est de permettre d’agir rapidement et de manière
efficace, en cas de présomption de problèmes ou en cas d’incident.

Grâce à ce système d’information, l’équipe de responsables qui gèrent l’incident doit


pouvoir disposer de l’ensemble des informations permettant de :
ƒ Comprendre et situer le problème
ƒ Déterminer avec précision l’ampleur du problème
ƒ Mettre en place les mesures curatives : rappel, traitement ou destruction des
denrées alimentaires
ƒ Mettre en place des actions correctives pour éviter que l’incident ne réapparaisse.

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Par exemple, le système d’information pourra permettre :


A partir d’un numéro de lot de matière première (ou de composant), de retrouver le
lot de produit fini qui a été en contact avec ces matières.
A partir d’un numéro de lot de produit fini, de retrouver le lot de matières premières
(et / ou de composants) qui a été utilisé pour fabriquer ce lot de produit fini.
A partir d’un numéro de lot de matière première (ou de composant), de retrouver le
ou les fournisseur(s) associé(s).
A partir d’un numéro de lot de produit fini, retrouver l’ensemble des clients pour
lesquels ce lot a été livré.

MANUEL DE TRACABILITE ET SYSTEME DE MANAGEMENT

Le manuel de traçabilité est un document qui contient la description complète du système


de traçabilité d’une entité. Il doit s’intégrer au système de management de l’entreprise et
apporter les réponses appropriées aux exigences des référentiels auxquels se soumet
l’entreprise (ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001…)

AVANTAGES :
ƒ Il constitue un moyen de communication permettant d’aider à la définition précise et
complète du système de traçabilité de l’entité.
ƒ Il fait l’objet d’un document de formation interne pour les personnels de l’entreprise.

CONTENU : Il contient les informations suivantes :


ƒ Le but du système de traçabilité et les objectifs à atteindre.
ƒ La portée du système de traçabilité, à savoir : les produits et/ou les parties de
l’entreprises impliqués dans le système.
ƒ La description du système de traçabilité aux entrées.
ƒ La description du système de traçabilité à la production.
ƒ La description du système de traçabilité à l’expédition.
ƒ Le système de Recall permettant de réaliser le rappel de lots non-conformes.
ƒ Le système d’évaluation des fournisseurs.
ƒ Le système d’évaluation des mesures internes de garantie de la sécurité
alimentaire.
ƒ La formation du personnel.

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ƒ Le glossaire (définition des termes techniques et spécifiques utilisés dans le


manuel).
ƒ Les références documentaires ou autres.

TRACABILITE ET GESTION DES RISQUES

Afin d’anticiper les risques, il est possible de mettre en place une méthode préventive
au service de la traçabilité : la méthode HACCP (Hazard Analysis Control Critical
Point). Cette méthode est spécifique au secteur de l’alimentaire et a pour principal
objectif de détecter et maîtriser les points critiques au niveau d’un processus de
fabrication, afin de garantir la salubrité et la qualité des produits au client.

Le Système HACCP permet d’identifier le ou les danger(s) spécifique(s), de les évaluer


et d’établir les mesures pour les maîtriser. Le système repose sur les sept principes
suivants :

ƒ Identifier les dangers, évaluer les risques.


ƒ Déterminer les points critiques.
ƒ Etablir les limites critiques.
ƒ Etablir un système de surveillance.
ƒ Etablir des actions correctives.
ƒ Vérifier / valider le système HACCP.
ƒ Constituer et tenir à jour la documentation, les enregistrements.

La méthode HACCP et la traçabilité présente des interactions. En effet, grâce aux


plans d’actions établis lors des analyses HACCP, les éléments pour lesquels il est
nécessaire d’avoir une traçabilité sont déterminés.
D’autre part, la traçabilité est utile pour l’HACCP, car elle fournit les informations
nécessaires pour réaliser un rappel de produit ou pour rechercher les causes et effets
d’un danger qui a été identifié lors d’une analyse HACCP, mais qui n’a pas été maîtrisé
malgré les actions mises en place.

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CONCLUSION

La sécurité alimentaire est aujourd’hui une préoccupation globale, du fait de son


importance pour la santé publique, mais aussi du fait de son impact sur le commerce
international. Des systèmes de sécurité alimentaire efficaces doivent donc gérer et garantir
la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires.

C’est en ce sens que le déploiement d’un système de traçabilité joue pleinement son rôle.
Sa mise en place peut s’établir en trois phases :
ƒ Mise en place d’un système d’identification.
ƒ Mise en place et gestion des mesures de surveillance.
ƒ Gestion des non conformités.

L’efficacité et la validité d’un tel système passe par :


ƒ Une forte implication de la direction.
ƒ Le respect des exigences règlementaires.
ƒ Une démarche rigoureuse assurant à chaque étape la prise en compte de
l’ensemble des paramètres pertinents.

BIBLIOGRAPHIE

«Traçabilité dans les filières agricoles et alimentaires », éditions AFNOR, septembre 2002.

« Traçabilité totale en agroalimentaire : Méthodologie, pratique et suivi », Chi-Dung Ta –


Broché, mai 2002.

« Traçabilité et responsabilité », Philippe Pedrot – Broché, Editions Collectif.

SITES INTERNET DE REFERENCE


http://www.afnor.fr
http://www.tracenews.info

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