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CHAPITRE .I.

Peptides et protéines à intérêts

Les peptides présentent des compositions en acides aminés, des propriétés physicochimiques, des
séquences et/ou des structures particulières qui permettent une très large fonctionnalité qui vont
intéresser divers secteurs d’applications industrielles :
• La composition en acides aminés et la digestibilité de certains hydrolysats peptidiques vont
conférer d’excellentes propriétés nutritionnelles avec des applications dans le secteur de
l’alimentation, voire de la santé.
• Les propriétés physico-chimiques des peptides dues à la variété de fonctions chimiques des
chaînes latérales exposées sont à l’origine des propriétés de texturation de produits agro-
alimentaires (propriétés dites fonctionnelles) ou cosmétiques.
• Enfin, les activités biologiques portées par de nombreux peptides permettent d’envisager des
applications dans le secteur de la santé ou des nutraceutiques.
Certains peptides ont la capacité d’interagir avec une cellule ou un type cellulaire et de déclencher
une réaction physiologique.
• Ces peptides sont dits « peptides bioactifs ».
• Les peptides bioactifs sont obtenue dans la plupart des cas par protéolyse enzymatique de
protéines issues d’agro-ressources et/ou de coproduits d’origines variées (lait, végétaux,
coproduits de la mer…)

I. Les peptides médicaments


1. Définition:
Les peptides médicaments sont des peptides bioacifs, possédant des propriétés curatives ou
préventives à l’égard des maladies humaines ou animales, ainsi pouvant être administré à l’homme
ou à l’animal en vue d’établir un diagnostic médical ou de restaurer, corriger ou modifier leurs
fonctions physiologiques en exerçant une action pharmacologique, immunologique ou
métabolique. »
2. Les catégories de peptides médicaments:
On peut classer les peptides thérapeutiques en trois catégories :
• Les peptides naturels (ou peptides bioactifs): qui sont soit produits par un organisme vivant,
soit dérivés de protéines par hydrolyse enzymatique.
• Les peptides produits par génie génétique.
• Les peptides produits par synthèse chimique.
• On peut également citer les peptides vecteurs (ou peptides transporteurs) qui ne sont pas à
proprement parler des molécules médicamenteuses mais qui servent à transporter des
molécules thérapeutiques .
3. Avantages:
Les peptides offrent plusieurs avantages par rapport aux petites molécules qui constituent les
médicaments traditionnels:
• Une meilleure efficacité, sélectivité et spécificité
• Les produits de dégradation des peptides sont des acides aminés, ce qui élimine grandement
les risques de toxicité.
• Les peptides s’accumulent peu dans les tissus en raison de leur temps de demi-vie court
4. Exemples de cible de peptides médicaments
Les cellules cancéreuses présentent à leur surface une multitude de cibles physiologiques (exp:
récepteurs couplés aux protéines G, enzymes ou protéines intra- ou extracellulaires), qui peuvent
être utilisées à des fins diagnostiques et/ou thérapeutiques. En effet, Ces cibles peuvent être
directement impliquées dans la pathogenèse et la progression des tumeurs cancéreuses.  Leur
blocage ou inhibition pourrait ainsi représenter une voie thérapeutique contre le cancer. 

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Ainsi, le ciblage spécifique de ces récepteurs, via des molécules hautement sélectives dérivés de leur
ligand peptidique/protéique endogène, est actuellement considéré comme une stratégie de
vectorisation prometteuse pour la détection et l’élimination des tumeurs cancéreuses.
5. l’insuline : exemple de peptide médicament
L'insuline est une hormone protéique sécrétée par les cellules β des îlots de Langerhans dans
le pancréas, .
Elle est constituée de 2 chaînes polypeptidiques reliées entre elles par 2 ponts disulfures et 1 pont
disulfure intrachaîne dans la chaine A : une chaîne A de 21 acides aminés et une chaîne B de 30
acides aminés.
L’insuline, substance déversée dans le sang, fait baisser la glycémie en permettant au glucose de
pénétrer dans les cellules cibles de l’organisme qui sont les cellules du foie, des muscles et des tissus
adipeux. Ces cellules cibles répondent en modifiant leur métabolisme et transforment le glucose en
forme de réserve.

Les diabètes sucrés sont des maladies lié à une anomalie de synthèse ou de l'action de l'insuline. Les
diabétiques doivent injecter l’insuline une ou plusieurs fois par jour. 
Lorsqu’il manque d’insuline ou qu’elle ne peut pas bien accomplir sa fonction, le glucose s'accumule
alors dans le sang et entraîne une augmentation du taux de sucre (hyperglycémie). Ceci entraîne
certaines complications, notamment au niveau des yeux, des reins, des nerfs, du cœur et des
vaisseaux sanguins. 

II. Les Peptides cosmétiques


Les hydrolysats de protéine de blé/soja/lait, les hydrolyzed collagen/elastin/keratine/silk :
tous composés d'un ensemble de "peptides", sont employés dans une large gamme de produits
cosmétiques (champoing, crème, gel douche…)  : préparations apportant d'hydratation pour la peau,
de gainage sur les cheveux, du renforcement des cuticules dans les ongles.

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Les peptides : leur action sur la peau
Les peptides sont considérés aujourd’hui comme les meilleurs composants dans les produits
cosmétiques pour lutter contre les changements de la peau liés à l’âge.
Les crèmes cosmétiques contenant des peptides ont un effet de rajeunissement et de
renouvellement de la peau :
- Les peptides stimulent la production de collagène, augmentant ainsi la souplesse de la peau et
améliorant la micro-circulation du sang pour une peau qui respire mieux
- Les peptides contrôlent la production de mélanine afin d’empêcher l’apparition de tâches brunes.
Les peptides offrent ainsi une véritable option à celles qui veulent garder une peau souple et
lumineuse.

Les peptides sont reconnus pour leur action sur la peau grâce à leurs propriétés multifonctionnelles,
comprenant leur capacité:
- à contrôler certaines fonctions biologiques,
- à réguler l'activité des cellules,
- et à pénétrer en profondeur les couches de la peau.
De par son potentiel antioxydant, le rôle principal des peptides est la guérison des blessures et
l'élimination des inflammations : ils soulagent l’inflammation et stimulent les processus de
régénération.
 Ainsi, les mélanges de peptides sont capables de contrôler les processus de la peau comme,
par exemple, le vieillissement cutané.
 C'est au début des années 1990, à la suite de la crise de la vache folle que les peptides
synthétiques, de haute spécificité biologique, ont fait leur première apparition.
 Un fragment de collagène, composé de trois acides aminés (Gly-His-Lys) complexé aux ions
de cuivre Cu2+ avait été identifié comme pouvant stimuler la synthèse de collagène dans des
fibroblastes, une activité utile dans la cicatrisation du tissu conjonctif.
Les peptides de petite taille (<10 AA) ne possèdent pas ou très peu de risque allergène et aussi très
peu de risque toxicologique en général :
• étant donné leur faible concentration dans les produits cosmétiques, 
• de ceci, une faible quantité pénètre jusqu'au derme ou dans le sang, où les enzymes
protéolytiques les métabolisent en quelques minutes,
• les peptides sont en général choisis pour être identiques ou analogues aux fragments
protéiques déjà présents dans l'organisme ce qui réduit encore le risque d'effets secondaires.

Botox: peptide cosmétique :


1. Définition : Botox connu comme un produit miracle qui effacerait les rides en quelques heures.
Mais qu'est-ce que le botox exactement ?
Le Botox est le nom commercialisé de la toxine botulique (ou botulinique), toxine secrétée par
Clostridium Botulinium, la bactérie responsable du botulisme.
Il s'agit d'une protéine dont les propriétés neurotoxiques en font le poison le plus puissant connu du
monde

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2. Structure:
Cette toxine est un polypeptide à deux chaînes :
• une lourde (H = Heavy)
• et une légère (L = Light), liées par un pont disulfure.

L'objectif de l’utilisation de ce peptide en cosmétique est de réduire les contractions musculaires du


visage pour atténuer les rides et ainsi donner un effet de rajeunissement à la peau pour une durée
plus ou moins longue.
3. Mode d’action:
La synapse est à l'origine de la contraction des muscles :
• Les vésicules synaptiques remplis d’'acétylcholine (neurotransmetteur) migrent vers la
membrane post-synaptique pour entrer en fusion avec.
• L'acétylcholine est ensuite diffusée dans la fente synaptique vers les récepteurs
d'acétylcholine.
 La substance peut alors agir et permettre la contraction du muscle.

Schéma de la transmission synaptique

Le botox inhibe la libération d'acétylcholine lors de la transmission synaptique. En effet, il vient


“combler” les fentes synaptiques pour empêcher les vésicules de fusionner avec la membrane
synaptique, ce qui rend donc impossible la libération d'acétylcholine vers les muscles et empêche
toute contraction du muscle : d'où l'effet d'atténuation des rides.

III. Peptides nutraceutiques


Le terme nutraceutique fait référence à l'ingrédient actif présent à l'état naturel dans un aliment qui
procure un effet bénéfique pour la santé. 

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Produit fabriqué à partir de substances alimentaires, mais rendu disponible sous forme de comprimé,
de poudre ou d'autre formes médicinales, qui s'est avéré avoir un effet physiologique bénéfique ou
protecteur contre les maladies chroniques. 

Les peptides de collagène: peptides nutraceutiques


Le collagène est l’une des substances principalement présente dans le corps. C’est l’élément
constitutif des os, des dents, des tendons, des ligaments, des cartilages et de la peau.
Les peptides de collagène sont des ingrédients particulièrement prises dans le domaine de la
nutrition sportive, où on les retrouve dans des produits comme les boissons protéinées.
Au cours du vieillissement il y a une perte de mobilité des articulations, surgissent des douleurs
osseuses et la peau perd son élasticité naturelle et sa brillance.
De nombreuses études ont montré que la consommation journalière de collagène a un effet
régénérant et préventif sur le cartilage articulaire: Les peptides de collagène, grâce à sa forte
concentration en acides aminés essentiels, notamment la glycine et la proline, aident au
développement du cartilage articulaire.
La prise journalière de peptides de collagène amène à améliorer la structure de la peau, aidant à
prévenir le vieillissement : Les peptides de collagène aident à renforcer le tissu conjonctif,
garantissant ainsi une peau ferme et tonique.
Une autre particularité importante des peptides de collagène est leur activité dans la lutte à la
production des radicaux libres, aidant à maintenir neutre le pH de la peau et à avoir des ongles et
des cheveux plus sains.

IV. Peptide probiotique


Les probiotiques sont des micro-organismes vivants (bactéries ou levures) auraient un effet
bénéfique sur la santé de l'hôte.
Les bactéries lactiques et plus particulièrement les bactéries du genre Lactobacillus sont reconnues
comme probiotiques.  
Les probiotiques améliorent la digestion, l’absorption et la disponibilité des nutriments :
• Certaines souches sont ainsi capables de dégrader les sucres tels que le lactose, parfois
responsable de douleurs abdominales et d’intolérance.
• D’autres souches dégradent des substances dites antinutritionnelles comme les tanins, qui
limitent la disponibilité des minéraux.
• D’autres encore sont capables de synthétiser des vitamines du groupe B.
 Certains bactéries probiotiques sont également impliquées dans la prévention et le traitement de
certaines maladies :
• Elles peuvent, par exemple, prévenir les maladies cardiovasculaires telles que l’hypertension
en produisant des peptides ayant une activité antihypertensive.
• Une souche probiotique « Lactobacillus » est utilisée pour prévenir et traiter le diabète en
secrétant un peptide hormone qui libère de l’insuline en réponse à la nourriture.
• Le probiotique « Lactobacillus » est souvent utilisé pour prévenir et traiter la diarrhée, le
syndrome du côlon irritable et certaines maladies de la peau.
• L’hydrolyse des probiotiques génère des peptides qui incluent 3 à 20 acides aminés à effet de
coloration. Certains peptides courts comme le valyl-prolyl-proline, et l’ isoleucyl-prolyl-
proline réduisent la tension artérielle.
• L’intérêt « santé » des aliments fermentés ne dépend pas seulement des activités directes
des probiotiques, mais aussi des effets des produits du métabolisme qui sont créés lors de la
fermentation par les bactéries.
La fermentation du lait crée des peptides qui ont des effets hypnotiques (la propriété d'induire
le sommeil) EXP: la casomorphine, la lactorphine.