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24/06/2020 Pains au chocolat Cédric Grolet

PAINS AU CHOCOLAT

PRÉPARATION 40 MN
CUISSON 15 MN
REPOS 3 H

Découvrez en avant-première l'une des recettes du livre


événement de Cédric Grolet : Opéra, qui marque l'entrée de
Cédric Grolet dans un nouveau monde, celui de la
boulangerie pâtisserie. Pour les plus impatients, retrouvez
son livre en avant-première ET à prix réduit sur
l'Académie du Goût.

Le mot du chef :
" Plus radicale, la nouvelle façon que je décris de faire de la
pâtisserie que je décris à travers ce livre témoigne d'une
volonté d'aller au plus près du produit. (...) Opéra illustre une
pâtisserie d'hier et d'aujourd'hui : faire un pas en arrière pour
revenir à l'essentiel. Et l'essentiel pour moi, désormais, est de
chercher l'authenticité. La simplification de ma pâtisserie
passe également par une réduction des temps de repos et de
congélation, pour avoir finalement une dégustation davantage
dans l'instant."

INGRÉDIENTS (12 PIÈCES)

Pâte à croissant Dorure


1 kg de farine T45 300 g de jaunes d'oeufs
420 g d'eau 30 g de crème liquide
50 g d'oeufs entiers
100 g de sucre semoule
45 g de levure fraîche
18 g de sel
20 g de miel
70 g de beurre
400 g de beurre de tourage
36 barres de chocolat

https://www.academiedugout.fr/recettes/pains-au-chocolat_15286_2 1/2
24/06/2020 Pains au chocolat Cédric Grolet

PRÉPARATION

Étape 1 : Pâte à croissant


Dans la cuve du batteur muni du pétrin, mettez la farine, l’eau, les œufs, la levure, le sel, le sucre et le miel. Mélangez en
première vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis en deuxième vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des
parois. Incorporez le beurre pommade et pétrissez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Couvrez-la d’un
torchon humide, puis laissez pointer à température ambiante (24 à 25°C) 1 heure. Dégazez en travaillant la pâte à la main.
Puis étalez-la selon la largeur du beurre de tourage et le double de sa longueur. Placez-la au congélateur 5 minutes, puis
au réfrigérateur 15 minutes. Déposez le beurre de tourage au milieu de la pâte, recouvrez-le avec le bord de la pâte de
chaque côté. Placez le beurre apparent face à vous. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réalisez un tour double : étalez de
bas en haut jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 7 mm. Tracez une légère marque de repère au milieu de la pâte,
repliez le haut et le bas sur ce milieu, puis pliez de nouveau la pâte en deux comme un portefeuille. Laissez reposer 10
minutes au réfrigérateur. Enfin, faites un tour simple : étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur, pliez le haut sur un tiers de la
pâte puis le bas sur le haut. Abaissez directement sur une épaisseur de 3,5 mm.

Étape 2 : Dorure
Dans un récipient, mélangez au fouet à main les jaunes d’œufs et la crème.

Étape 3 : Finitions et cuisson


Détaillez des rectangles de 20 cm x 7 cm. Disposez le rectangle dans le sens de la hauteur, placez une barre de chocolat
presque au bord, roulez environ 2 cm, remettez une autre barre, roulez de nouveau pendant 2 cm, et procédez une
troisième fois de la même façon jusqu’à ce que le petit pain soit réalisé. Laissez pousser à 26°C environ 1 heure 30.
Préchauffez le four à 175 °C. Disposez les pains sur une plaque recouverte de papier cuisson et, à l’aide d’un pinceau,
déposez une fine couche de dorure sur chacun d’entre eux. Enfournez et laissez cuire 15 minutes. À la sortie du four,
décollez les pains et laissez-les refroidir sur une grille.

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Cette recette est issue du nouveau livre Opéra de Cédric Grolet : * 35 € au lieu de 45 € pour les abonnés Premium* et en
avant-première sur l'Académie du Goût le 23 octobre * 45 € en librairies à partir du 7 novembre

https://www.academiedugout.fr/recettes/pains-au-chocolat_15286_2 2/2

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