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I. Introduction
Depuis longtemps, l’homme a utilisé les récipients de peau, de feuilles, les paniers en
bois, la poterie. La première bouteille en verre est apparue il y a environ 2000 ans, les
emballages en papier ont vu le jour il y a 193 ans, les boite en fer blanc sont apparues il y a
environ 150 ans et le plastique environ 70 ans.
Chapitre 1
Une partie de l'eau contenue dans les aliments est « libre » et sert de solvant : elle
transporte vers les tissus les substances solubles et en élimine les déchets. Une autre partie de
l'eau est liée aux tissus et aux molécules qui les composent, et n'est donc pas disponible. La
disponibilité de l'eau, que l'on appelle aussi activité de l'eau, affecte directement la stabilité de
l'aliment. De façon générale, la conservation d'un aliment est d'autant meilleure que l'activité
de l'eau y est faible. Enfin, la présence, dans l'aliment, d'acides organiques et d'agents
antimicrobiens naturels influence aussi la durée de conservation de cet aliment.
Modérément acide Confitures de fruits, salade de fruits, raisins, tomates, jus de tomates,
3.7 < pH < 4.5 pêches, piments, tranches d'ananas, jus de prunes, jus de légumes
Peu acide Toutes les viandes, poissons, légumes, les mets préparés (porc et fèves,
pH > 4.5 poulet avec nouilles, etc.), soupes
Les tissus animaux dont l'homme subissent, après leur collecte, une évolution qui leur est
propre. On voit ainsi se développer dans la viande des conditions anaérobies et se produire
des changements importants du pH, de la composition ionique, etc. Ces réactions
biochimiques causent des modifications notables de l'aspect de la viande, de sa tendreté et de
sa sapidité. Si l'animal n'est pas abattu et saigné selon les règles de l'art, la qualité de la viande
en souffrira : dureté, exsudation, altération de la saveur et de la texture.
III. 1. 1. Oxydation des lipides.
Les acides gras non-saturés sont particulièrement sensibles à l'oxydation. Ils peuvent
s'oxyder même lorsqu'ils sont congelés. Les réactions d'oxydation surviennent lorsque les
lipides entrent en contact avec l'oxygène de l'air. Il y a alors formation de composés volatils
d'odeur désagréable. Ceci peut limiter la durée de conservation de l'aliment, même si celui-ci
ne contient que 1 % d'acides gras non saturés. En général, pour les viandes, la volaille et le
poisson frais, ce n'est pas l'oxydation des lipides qui limite la durée de conservation, mais bien
la croissance de microorganismes moisi actifs. Par contre, si le développement microbien est
empêché par la congélation, la déshydratation ou la stérilisation, l'oxydation des lipides peut
restreindre la conservation de ces produits.
On observe que la volaille s'oxyde plus facilement que la viande car les phospholipides
contenues dans les membranes cellulaires de la volaille ont une plus forte teneur en acides
gras insaturés que celles des viandes.
Changements dans la pigmentation de la viande. La couleur rouge de la viande fraîche est due
à la concentration et à l'état chimique du pigment rouge du muscle, la myoglobine. La
myoglobine est le réservoir d'oxygène de la cellule musculaire, et sa couleur varie selon
qu'elle est réduite, oxygénée ou oxydée. La forme réduite de la myoglobine donne à l'intérieur
de la viande fraîche sa couleur pourpre caractéristique. L'oxymyoglobine est associée à la
couleur rouge vif de la surface de la viande. La metmyoglobine, de couleur brune, est la forme
oxydée du pigment. La formation de metmyoglobine s'accélère lorsque l'atmosphère ambiante
contient peu d'oxygène. Le métabolisme résiduel du tissu musculaire et le développement des
microorganismes tendent à réduire la quantité d'oxygène disponible dans la viande. La viande
brune étant rejetée par le consommateur, il importe de ralentir la formation de
metmyoglobine.
Les produits de l'horticulture sont des organes vivants. Ils évoluent après la récolte et ne
survivent que pendant une durée limitée, selon leur nature. Un processus de dégradation, la
sénescence, s'amorce inévitablement lors de la récolte. Il faut noter que contrairement aux
produits carnés, les produits végétaux sont généralement consommés à l'état frais,
immédiatement après avoir été cueillis.
Les produits végétaux peuvent être répartis en deux grandes catégories. Le premier
groupe comprend les tissus végétaux qui sont naturellement destinés à se séparer de la plante ;
ces produits ne subissent donc pas un traumatisme considérable lors de la récolte. Dans ce
groupe, on retrouve les organes de propagation de la plante, comme les semences, les
tubercules, les bulbes. Dans le deuxième groupe, on retrouve les constituants de la plante :
racine (carotte), feuille (épinard, laitue), tige (asperge), inflorescence (artichaut, chou-fleur),
fruit immature (haricots vert et jaune). Le fait de séparer artificiellement ces parties de la
plante les rend extrêmement fragiles. Ces organes sont généralement riches en eau et se
déshydratent rapidement.
Ramollissement des tissus : La paroi cellulaire des cellules végétales les protège et leur
confère une certaine rigidité. Ce phénomène est lié à une augmentation de la concentration
des pectines solubles. Des systèmes enzymatiques spécifiques solubilisent les composés
pectidiques des parois cellulaires. La polygalacturonase (PG), la cellulase, la pectine méthyle
estérase (PME) jouent des rôles-clés dans le ramollissement des tissus.
Oxydation des lipides. C'est un groupe d'enzymes, les lipoxydases, qui catalyse
l'oxydation des acides gras polyinsaturés en hydroperoxydes. Les lipoxydases sont présents
dans les graines de légumineuses et de céréales mais aussi dans les divers organes des
végétaux. Certains produits des réactions impliquant les lipoxydases ont une saveur agréable,
d'autres ont mauvais goût. Ce problème de la rancidité se produit même lorsque les végétaux
sont entreposés au froid. Ce groupe d'enzymes n'est pas spécifique aux végétaux. La
connaissance du degré d'oxydation des lipides dans les produits suivants : poisson et viandes
réfrigérés, noix, croustilles, café, est critique si on veut évaluer leur durée de conservation.
- les organismes saprophytes ou communs, qui n'ont aucun effet notable lorsqu'ils sont
présents en quantité limitée ;
- les microorganismes utiles, qui produisent des substances désirables, e.g. les bactéries
lactiques et les bifidobactéries dans les produits laitiers fermentés, les levures employées dans
la production du pain et du vin et les bactéries acétiques produisant le vinaigre ;
Effet du pH sur la multiplication des microorganismes. Il est bien connu que la croissance
des microorganismes est optimale à pH neutre (autour de 7.0). Très peu d'organismes se
multiplient à un pH en bas de 4.0.