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Emballage, stockage et conservation des aliments

I. Introduction

Depuis longtemps, l’homme a utilisé les récipients de peau, de feuilles, les paniers en
bois, la poterie. La première bouteille en verre est apparue il y a environ 2000 ans, les
emballages en papier ont vu le jour il y a 193 ans, les boite en fer blanc sont apparues il y a
environ 150 ans et le plastique environ 70 ans.

Avec les développements scientifiques et les avancées technologiques récentes


notamment en matière de conservation des aliments, l’industrie des emballages alimentaires
n’a cessé de se développer pour d’une part, suivre ces développements, et d’autre part,
répondre aux exigences croissantes du consommateur. Aujourd’hui, on assiste à une myriade
d’emballages alimentaires qui remplissent des fonctions au-delà de la protection des aliments
(séduction, répondre aux exigences réglementaires, etc…). Les matériaux utilisés sont aussi
divers ; on trouve les matériaux simples comme le bois, le verre, les métaux, mais aussi des
matériaux complexes faisant intervenir plusieurs matériaux à la fois.

Chapitre 1

II. Connaissance de l'aliment

Le choix de la technologie et de l'emballage appropriés sera d'autant plus facile si on


connaît le produit et les facteurs externes pouvant l'influencer. La composition de l'aliment est
un excellent indicateur de son potentiel de conservation : on détermine donc d'abord sa teneur
en protéines, en hydrates de carbone, en gras et en eau, par exemple le poisson a une teneur
très élevée en matières grasses, que les produits carnés contiennent beaucoup de protéines et
qu'il y a énormément d'eau dans les fruits et les légumes. Ces renseignements nous indiquent
déjà les types de dégradation auxquels un aliment est sujet.

Une mesure du pH et de l'activité de l'eau peuvent également nous aider à prévoir


certains phénomènes de dégradation. Généralement, on classe les aliments en trois catégories
selon leur pH : aliments peu acides (pH O> 4.5), aliments modérément acides (3.7 < pH <
4.5) et aliments très acides (pH < 3.7). Des exemples de denrées alimentaires se situant dans
ces différentes catégories sont présentés dans le tableau 1. Les aliments se conservent mieux
en milieu acide qu'en milieu de pH neutre. On comprend alors pourquoi les fruits, les jus de
fruits, le vinaigre se conservent mieux que les produits laitiers et carnés.

Une partie de l'eau contenue dans les aliments est « libre » et sert de solvant : elle
transporte vers les tissus les substances solubles et en élimine les déchets. Une autre partie de
l'eau est liée aux tissus et aux molécules qui les composent, et n'est donc pas disponible. La
disponibilité de l'eau, que l'on appelle aussi activité de l'eau, affecte directement la stabilité de
l'aliment. De façon générale, la conservation d'un aliment est d'autant meilleure que l'activité
de l'eau y est faible. Enfin, la présence, dans l'aliment, d'acides organiques et d'agents
antimicrobiens naturels influence aussi la durée de conservation de cet aliment.

Tableau 1 : Classification des aliments selon le pH.

Classe de pH Type d'aliments


Très acide Pommes, jus de pommes, cidre de pommes, compote de pommes, baies,
pH < 3.7 cerises sûres, jus de canneberges, compote de canneberges, gelée de
fruits, jus de pamplemousses, jus de citrons, jus de limes, jus d'oranges,
prunes, jus d'ananas, cornichons, marinades, choucroute, vinaigre

Modérément acide Confitures de fruits, salade de fruits, raisins, tomates, jus de tomates,
3.7 < pH < 4.5 pêches, piments, tranches d'ananas, jus de prunes, jus de légumes

Peu acide Toutes les viandes, poissons, légumes, les mets préparés (porc et fèves,
pH > 4.5 poulet avec nouilles, etc.), soupes

III. Phénomènes biochimiques de dégradation

III. 1. Tissus animaux

Les tissus animaux dont l'homme subissent, après leur collecte, une évolution qui leur est
propre. On voit ainsi se développer dans la viande des conditions anaérobies et se produire
des changements importants du pH, de la composition ionique, etc. Ces réactions
biochimiques causent des modifications notables de l'aspect de la viande, de sa tendreté et de
sa sapidité. Si l'animal n'est pas abattu et saigné selon les règles de l'art, la qualité de la viande
en souffrira : dureté, exsudation, altération de la saveur et de la texture.
III. 1. 1. Oxydation des lipides.

Les acides gras non-saturés sont particulièrement sensibles à l'oxydation. Ils peuvent
s'oxyder même lorsqu'ils sont congelés. Les réactions d'oxydation surviennent lorsque les
lipides entrent en contact avec l'oxygène de l'air. Il y a alors formation de composés volatils
d'odeur désagréable. Ceci peut limiter la durée de conservation de l'aliment, même si celui-ci
ne contient que 1 % d'acides gras non saturés. En général, pour les viandes, la volaille et le
poisson frais, ce n'est pas l'oxydation des lipides qui limite la durée de conservation, mais bien
la croissance de microorganismes moisi actifs. Par contre, si le développement microbien est
empêché par la congélation, la déshydratation ou la stérilisation, l'oxydation des lipides peut
restreindre la conservation de ces produits.

On observe que la volaille s'oxyde plus facilement que la viande car les phospholipides
contenues dans les membranes cellulaires de la volaille ont une plus forte teneur en acides
gras insaturés que celles des viandes.

Changements dans la pigmentation de la viande. La couleur rouge de la viande fraîche est due
à la concentration et à l'état chimique du pigment rouge du muscle, la myoglobine. La
myoglobine est le réservoir d'oxygène de la cellule musculaire, et sa couleur varie selon
qu'elle est réduite, oxygénée ou oxydée. La forme réduite de la myoglobine donne à l'intérieur
de la viande fraîche sa couleur pourpre caractéristique. L'oxymyoglobine est associée à la
couleur rouge vif de la surface de la viande. La metmyoglobine, de couleur brune, est la forme
oxydée du pigment. La formation de metmyoglobine s'accélère lorsque l'atmosphère ambiante
contient peu d'oxygène. Le métabolisme résiduel du tissu musculaire et le développement des
microorganismes tendent à réduire la quantité d'oxygène disponible dans la viande. La viande
brune étant rejetée par le consommateur, il importe de ralentir la formation de
metmyoglobine.

III. 2. Tissus végétaux

Les produits de l'horticulture sont des organes vivants. Ils évoluent après la récolte et ne
survivent que pendant une durée limitée, selon leur nature. Un processus de dégradation, la
sénescence, s'amorce inévitablement lors de la récolte. Il faut noter que contrairement aux
produits carnés, les produits végétaux sont généralement consommés à l'état frais,
immédiatement après avoir été cueillis.
Les produits végétaux peuvent être répartis en deux grandes catégories. Le premier
groupe comprend les tissus végétaux qui sont naturellement destinés à se séparer de la plante ;
ces produits ne subissent donc pas un traumatisme considérable lors de la récolte. Dans ce
groupe, on retrouve les organes de propagation de la plante, comme les semences, les
tubercules, les bulbes. Dans le deuxième groupe, on retrouve les constituants de la plante :
racine (carotte), feuille (épinard, laitue), tige (asperge), inflorescence (artichaut, chou-fleur),
fruit immature (haricots vert et jaune). Le fait de séparer artificiellement ces parties de la
plante les rend extrêmement fragiles. Ces organes sont généralement riches en eau et se
déshydratent rapidement.

La maturation : est un phénomène qui améliore la qualité organoleptique des fruits.


Elle se caractérise par un changement de couleur, l'acquisition d'une saveur agréable, le
développement d'un parfum caractéristique et une certaine perte de fermeté. Le plus souvent,
on observe une dégradation des chlorophylles qui masquent la couleur jaune des
xanthophylles et le rouge des carotènes. La synthèse de caroténoïdes peut accompagner la
disparition des chlorophylles. Certains fruits mûrs sont colorés par des anthocyanes, dont la
couleur varie du bleu au rouge. La dégradation des chlorophylles laisse aussi apparaître la
couleur de ces pigments.

La respiration : La respiration sert de point de repère pour évaluer l'activité métabolique


du tissu végétal. C'est un bon critère pour estimer le potentiel de conservation du produit
végétal frais. Plus un tissu respire vite, moins il se conservera longtemps. Si l'oxygène fait
défaut, un métabolisme fermentaire s'amorce, soit une fermentation lactique ou alcoolique.

Biosynthèse de l'éthylène : Tous les organes végétaux sont en mesure de produire de


l'éthylène, en quantité parfois très faible, mais suffisante pour causer des changements
physiologiques importants. Après la récolte, les effets de ce gaz sont nombreux : il écourte la
vie des produits en accélérant la sénescence, stimule la maturation des fruits, perturbe la
croissance et provoque des modifications spécifiques. De plus, certains organes, qui n'en
synthétisent que peu, ou pas du tout, peuvent être très sensibles à l'éthylène présent dans
l'atmosphère.

Ramollissement des tissus : La paroi cellulaire des cellules végétales les protège et leur
confère une certaine rigidité. Ce phénomène est lié à une augmentation de la concentration
des pectines solubles. Des systèmes enzymatiques spécifiques solubilisent les composés
pectidiques des parois cellulaires. La polygalacturonase (PG), la cellulase, la pectine méthyle
estérase (PME) jouent des rôles-clés dans le ramollissement des tissus.

Brunissement enzymatique. Certains enzymes présents dans les cellules végétales


peuvent produire, à partir de composés phénoliques incolores, des polymères colorés
indésirables (surtout bruns ou noirs). Pour produire ces composés, il faut d'abord que ces
enzymes soient libérés dans le milieu par le bris des membranes cellulaires, e.g. à la suite d'un
choc ou d'une coupure. Par exemple, lorsqu'on coupe une pomme ou une pomme de terre, la
surface coupée devient brune. Les mécanismes causant le brunissement enzymatique
nécessitent la présence d'oxygène. Il s'agit donc de processus d'oxydation. On observe ce type
de brunissement non seulement chez les fruits et légumes frais, mais aussi chez leurs sous-
produits, comme les jus de fruits, les conserves et les vins.

Oxydation des lipides. C'est un groupe d'enzymes, les lipoxydases, qui catalyse
l'oxydation des acides gras polyinsaturés en hydroperoxydes. Les lipoxydases sont présents
dans les graines de légumineuses et de céréales mais aussi dans les divers organes des
végétaux. Certains produits des réactions impliquant les lipoxydases ont une saveur agréable,
d'autres ont mauvais goût. Ce problème de la rancidité se produit même lorsque les végétaux
sont entreposés au froid. Ce groupe d'enzymes n'est pas spécifique aux végétaux. La
connaissance du degré d'oxydation des lipides dans les produits suivants : poisson et viandes
réfrigérés, noix, croustilles, café, est critique si on veut évaluer leur durée de conservation.

Perte d'eau. La perte d'eau et l'état de cristallinité de l'amylopectine favorisent le durcissement


du pain et des produits de boulangerie. Ce phénomène de rassissement ralentit à basse
température. La perte d'eau chez les fruits et légumes provoque le ramollissement des tissus
végétaux. Une dessiccation progressive des viandes se produit lorsqu'on les refroidit.

Brunissement non-enzymatique : Ce phénomène de dégradation se produit lors du


chauffage excessif d'un milieu dans lequel on retrouve des sucres réducteurs (contenant un
groupement carbonyle) et des acides aminés. Une fusion du sucre réducteur et de l'acide
aminé se produit alors, qui génère des composés bruns ou noirs désirables (couleur brune à la
surface du pain grillé) ou indésirables (brunissement d'une béchamel ou d'une meringue trop
cuites). Le brunissement non-enzymatique implique une baisse de la teneur en acides aminés,
donc de la valeur nutritionnelle du produit.

IV. Phénomènes microbiologiques de dégradation 


Les microorganismes sont, de loin, la principale cause de dégradation des aliments. Les
aliments offrent un milieu idéal pour la multiplication des microorganismes, aussi bien les
moisissures que les levures et les bactéries. Les conséquences de la croissance microbienne
sont très différentes selon les aliments et les espèces de microorganismes considérées. Parmi
les microorganismes susceptibles de se multiplier dans les aliments, on distingue les
catégories suivantes :

- les organismes saprophytes ou communs, qui n'ont aucun effet notable lorsqu'ils sont
présents en quantité limitée ;

- les microorganismes utiles, qui produisent des substances désirables, e.g. les bactéries
lactiques et les bifidobactéries dans les produits laitiers fermentés, les levures employées dans
la production du pain et du vin et les bactéries acétiques produisant le vinaigre ;

- les microorganismes de dégradation, qui causent la perte des qualités organoleptiques


comme le goût, la couleur, la texture, e.g. la flore putréfactive des aliments riches en protéines
(viande, poisson, lait, œufs, etc.) ;

- Les microorganismes pathogènes, qui mettent en péril la santé du consommateur, et qui se


développent généralement sans modifier le goût, l'odeur ou l'aspect de l'aliment. Les
intoxications alimentaires sont ainsi provoquées par l'absorption d'une grande quantité de
bactéries ou de leurs toxines, dont les plus courants sont : Saimonella, Shigella,
Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Listeria, Vibrio, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens et Clostridium botulinum.

IV. I. Effet de l'oxygène sur la multiplication des microorganismes. Selon la quantité


d'oxygène nécessaire à leur développement, les microorganismes ont reçu les appellations
d'aérobies (qui ont un besoin impératif d'oxygène), d'anaérobies (qui n'ont aucun besoin
d'oxygène ou réagissent mal à l'oxygène), aérobies ou anaérobies facultatifs (qui peuvent se
développer avec ou sans oxygène) et microaérophiles (qui requièrent une petite quantité
d'oxygène, mais pas plus).

Effet de la température sur la multiplication des microorganismes. Certains registres de


température sont favorables aux microbes, d'autres leur sont néfastes. On appelle
psychrotrophes ou psychrophiles les bactéries qui peuvent se développer aux températures
comprises entre 0°C et 7°C, soit les températures de réfrigération habituelles. À ces
températures, la croissance des microorganismes est ralentie, mais elle n'est pas stoppée.
Certains microorganismes de dégradation (Pseudomonas) et pathogènes (e.g. Clostridium
botulinum type E. Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophylla)
se reproduisent à moins de 5°C. Néanmoins, l'ajout d'acidulant naturels ou obtenus par
fermentation, ainsi que l'emploi d'agents bactéricides réduisent les risques associés à ces
microorganismes. Les mésophiles peuvent se multiplier à des températures comprises entre 20
et 45°C. Les organismes thermophiles sont caractérisés par leur température optimale de
croissance très élevée (entre 55°C et 65°C), e.g. certaines espèces des genres Bacillus et
Clostridium. En général, on estime qu'il faut maintenir les aliments à des températures
inférieures à +10° C ou supérieures à +65°C pour réduire les risques associés aux
microorganismes.

Effet du pH sur la multiplication des microorganismes. Il est bien connu que la croissance
des microorganismes est optimale à pH neutre (autour de 7.0). Très peu d'organismes se
multiplient à un pH en bas de 4.0.

Effet de l'activité de l'eau sur la multiplication des microorganismes. La plupart des


bactéries ne peuvent se multiplier lorsque l'activité de l'eau est inférieure à 0.91; la croissance
de la plupart des moisissures est inhibée lorsque l'activité de l'eau est inférieure à 0.8. Sous
0.7, la prolifération des microorganismes est arrêtée mais d'autres réactions, comme
l'oxydation des lipides, les réactions enzymatiques de dégradation et le brunissement
enzymatique sont plus susceptibles de se produire.