COURS NORMES, HYGIENE ET SECURITE EN AGROALIMENTAIRE

Définition de la qualité

Le but de la démarche qualité est simple : répondre à la demande et aux besoins des clients.
Pour cela, il faut que votre entreprise soit certifiée en répondant aux exigences d’une norme.
La qualité de vos produits ou services sera notamment validée par des certifications, atouts
majeurs pour faire face à la concurrence et mettre en confiance ses clients.

Les définitions de la qualité en entreprise

Toutes les entreprises travaillent autour de la qualité. Que ce soit pour la vente de produit ou
de service, la qualité est omniprésente.

En entreprise la notion de qualité vient du taylorisme, mouvement qui prône la « meilleure

façon de produire ». Les entreprises veulent produire un produit ou un service de qualité et
qui réponde à la demande et aux besoins des consommateurs.

Dans une entreprise, la gestion de la qualité concerne aussi bien l'organisation que la
production.

Au sein d'une entreprise, la gestion de la qualité a plusieurs composantes :

 a. démarche qualité,
 b. système qualité,

 c. audit qualité,

 d. contrôle qualité,

 e. assurance qualité,

a. Démarche qualité :

Adopter une démarche qualité

Avant de mettre en place une démarche qualité, une entreprise doit avoir une politique
qualité qui détermine les objectifs à atteindre en termes de production et de management.

Une fois cette politique qualité approuvée par la totalité des salariés, la démarche qualité est
intégrée.

La démarche qualité est l'ensemble des actions menées par une entreprise pour :

 améliorer la qualité et la gestion de la qualité

 proposer de meilleurs produits, services ou prestations aux clients,

 faire évoluer les salariés.

Mise en place de la démarche qualité

L'intégration de la démarche qualité concerne tous les salariés :

 Les cadres et responsables ont le devoir de réorganiser leur service afin de mettre
en place les directives dictées par la démarche qualité. Ils doivent tout faire pour
atteindre les objectifs et satisfaire la clientèle.
 Les employés, de leur côté, doivent appliquer les directives afin que les objectifs de
la démarche qualité soient atteints à court, moyen et long terme.

La réussite de la démarche qualité

Pour que la mise en place d'une démarche qualité soit bénéfique à l'entreprise, il faut :

 que la démarche qualité et ses directives soient claires et comprises de tous

 que le personnel soit formé aux nouvelles taches qui leurs seront demandées et que
leurs conditions de travail soient analysées et si nécessaire améliorées,

 qu'un représentant qualité soit nommé dans les services principaux :

o service commercial,

o service technique,

o service production,

 pour les grandes entreprises, qu'un service qualité soit créé,

 que la non-qualité soit étudiée, que la qualité continue soit assurée,

 que l'avis du consommateur soit pris en compte.

b. Le système qualité

Le système qualité d'une entreprise regroupe tout les documents concernant ce qui est
mise en place en terme de gestion de la qualité.

Le système qualité contient les documents relatifs à l'organisation, les actions, les
procédures et les moyens mis en œuvre pour que la qualité soit atteinte.

Les documents du système qualité

Le système qualité inclut également tous les documents écrits comme :

 la démarche qualité,
 les certifications, les normes,

 les réglementations,

 la référentielle qualité
  le manuel qualité.

Le manuel qualité

Le système qualité d'une entreprise est mis par écrit dans ce qu'on appelle le manuel
qualité.

Dans le manuel qualité, on retrouve :

 un résumé, généralement rédigé par le PDG, sur l'esprit de l'entreprise et son

attachement à la qualité,
 les actions et procédures mises en place pour assurer la qualité des produits ou des
services,

 le rôle de chacun des employés dans la démarche qualité

 s'il y en a une ou la charte qualité de l'entreprise,

 les résultats des différents contrôles qualité et audits qualité réalisés

 les actions menées pour résoudre les anomalies et les erreurs.

c.un audit qualité

Évaluer la qualité grâce à l'audit

Un audit qualité est l'évaluation d'une entreprise.

 Un audit qualité externe est effectué par une entreprise d'audit certifié qui va évaluer
la qualité d'un produit ou d'un service.
 Un audit qualité interne est effectué parle service qualité qui va évaluer les moyens
mis en œuvre pour créer un produit ou un service de qualité.

L'audit qualité concerne aussi bien :

 Le personnel,
 L'organisation,

 Les méthodes de travail.

L'audit qualité permet de vérifier si les objectifs de qualité sont atteints. Il peut se conclure
par une certification ou une normalisation.

Les différents types d'audits

Types d'audit Rôle

Audit interservice Réalisé par les salariés d'autres services d'une même entreprise, il
permet de mieux comprendre le rôle de chacun et améliore le
travail de groupe.
Audit d'amélioration Réalisé par des professionnels, il permet de venir en aide à une
branche de l'entreprise qui ne parvient pas à réaliser ses objectifs.
Audit de contrôle ou Réalisé par des professionnels, il permet de savoir si le règlement
de sécurité de l'entreprise est respecté.
Audit surprise Réalisé par des professionnels ou des dirigeants de l'entreprise, il
n'est pas annoncé.
Audit de certification Réalisé par l'organisme de certification ou de normalisation, il
permet de déterminer si l'entreprise peut obtenir la certification
qu'elle a demandée.

Déroulement et étapes d'un audit qualité

Voici les différentes étapes d'un audit qualité :

 L'entreprise décide de faire faire un audit qualité et prend contact avec un

établissement spécialisé et agréé.
 L'audit qualité est préparé puis planifié. Si l'audit qualité est interne, seule la direction
est avertie de la date.

 L'audit qualité est réalisé. Il peut comporter des entretiens individuels et des mises à
l'épreuve.

 A la fin de l'audit qualité, une réunion est organisée entre l'auditeur et la direction de
l'entreprise.

 Un rapport est envoyé quelques jours plus tard à la direction.

 Un nouvel audit qualité peut être proposé en cas de dysfonctionnement.

D .contrôle qualité ;

Dans sa démarche qualité, une entreprise peut inclure le contrôle qualité.

Le contrôle qualité permet de savoir si les produits ou les services vendus par l'entreprise
sont conformes :

 aux exigences du marché,

 a la demande du client,

 aux législations,

 au cahier des charges de l'entreprise.

Le contrôle qualité analyse aussi les conditions de retouche ou de rejet d'un produit.

Le déroulement d'un contrôle qualité

Le rôle du contrôleur qualité

Le contrôle qualité est effectué par un contrôleur qualité. Ce dernier peut contrôler :

 Les composants d'un produit ou la matière première dès la réception,

 La production en cours de réalisation,

 Les produits finis.

A la suite du contrôle qualité, le contrôleur qualité va rédiger un rapport sur le déroulement
du contrôle et les mesures à prendre pour améliorer la production et réduire les cas de non-
conformité.

Conforme ou non-conforme

Le contrôle qualité permet de déterminer si les produits fabriqués sont :

 conforme
 non-conformes mais avec possibilité de retouche,

 non-conformes et devant être détruits.

Le contrôle qualité et l'exportation

Le contrôle qualité n'est pas imposé pour l'exportation. Cependant, pour les produits venants
de pays en voie de développement comme l'Inde ou la Chine et des pays du Maghreb, le
contrôle qualité est un réel avantage.

Ces contrôles qualité donnent lieu à un certificat de contrôle qualité. Les acheteurs ont ainsi
la garantie que les produits ne proviennent pas de la contrefaçon.

f. Définitions de l'assurance qualité et norme ISO

Définition générale de l'assurance qualité

L'assurance qualité est adoptée lorsqu'une entreprise veut garantir à ses clients, ses
fournisseurs et ses actionnaires, la qualité du produit ou du service qu'elle commercialise.

L'assurance qualité est un document où sont notés :

 Les objectifs atteints en terme de qualité,

 Les méthodes employées pour atteindre ces objectifs.

Définition de l'assurance qualité par la norme ISO

D'après la norme ISO 8402-94, l'assurance qualité c'est « Ensemble des activités préétablies
et systématiques mises en œuvre dans le cadre du système qualité, et démontrées en tant
que de besoin, pour donner la confiance appropriée en ce qu'une entité satisfera aux
exigences pour la qualité. »

Le manuel d'assurance qualité

L'assurance qualité d'une entreprise est mise à la disposition du public via le manuel
d'assurance qualité.

Ce manuel est disponible :

 dans chaque entreprise ayant une politique qualité, en ligne.

Le manuel d'assurance qualité contient :

  la présentation de l'entreprise,
 le système qualité,

 les procédures,

 les certifications,

 les résultats des contrôles qualité et des audits qualités.

 Certification

C’est un instrument utile qui, en démontrant que votre produit ou service répond aux attentes
de vos clients, renforce votre crédibilité. Dans certains secteurs, elle est même une
obligation légale ou contractuelle

Les demandes de certification ou de normalisation, auprès d'organismes agréés, sont

faites par les entreprises qui souhaitent :

 avoir un atout supplémentaire face à la concurrence,

 mettre ses clients en confiance.

En France, les certifications sont délivrées par :

 l'International Organization for Standardization ISO

 l'European Foundation for Quality Management EFQM.

 Définition de la charte qualité

Une charte qualité est un texte court qui résume les engagements en termes de qualité pris
par :

 une entreprise, un groupe d'entreprise,

 une catégorie professionnelle, un ensemble de métiers,

 un secteur, une enseigne.

La charte qualité est la plus-value, elle doit être comprise par tous les clients mais aussi les
organismes délivrant les certifications ou les normes.

Les avantages de la charte qualité

La charte qualité pousse l'entreprise à s'évaluer et essayer de s'améliorer en permanence.

Avoir une charte qualité permet à l'entreprise de communiquer sur sa démarche qualité. Elle
peut ainsi toucher ses clients mais aussi ses fournisseurs et collaborateurs.

Comment Rédiger une charte qualité :

Création de la charte qualité

Pour créer une charte qualité à l'image d'une entreprise, il faut que tous les corps de métiers
soient représentés dans le groupe de travail.
Ensemble, les membres de ce groupe de travail, vont lister :

 Les engagements pris par l'entreprise pour la démarche qualité,

 Les actions menées pour réaliser les objectifs en termes de qualité.

Clarté de la charte qualité

La charte qualité aura un impact positif sur l'entreprise si les engagements listés sont
réalisables et respectés par tous les membres de l'entreprise.

Une bonne charte qualité :

 liste une dizaine d'engagements,

 se compose de phrases simples et courtes,

 doit être comprise par tous,

 ne doit pas contenir de conditions de vente ou de publicité.

Impact d'une charte qualité

Une charte qualité performante a un impact positif sur l'entreprise :

 les consommateurs sont réceptifs à la démarche qualité et plus fidèles à la marque

ou à l'entreprise,
 les fournisseurs sont plus confiants et les collaborations sont durables,

 c'est une manière de se différencier de la concurrence, en proposant des produits

constamment améliorés

2. Etude du système de certification et l’accréditation

Le nom ISO

Le nom ISO "Organisation Internationale DE Normalisation" aurait donné lieu à des

abréviations différentes selon les langues (« IOS » en anglais et « OIN » en français), ses
fondateurs ont opté pour un nom court : « ISO ». Ce nom est dérivé du grec isos, signifiant
« égal ». Quel que soit le pays, quelle que soit la langue, la forme abrégée du nom de
l'organisation est par conséquent toujours l’ISO. L’ISO n’exerce pas d’activités de certification ;
Nous élaborons des Normes internationales, comme ISO 9001 et ISO 14001

Certification ISO

Les certifications ISO concernent principalement les méthodes de management de la

qualité employées pour mener à bien la production d'un produit ou d'un service.

Les deux certifications ISO les plus connues sont :

 La certification ISO 9001 qui atteste que l'organisation de l'entreprise prend en

compte :
 o L'approche processus,

o L'orientation client.

 La certification ISO 14001 atteste que l'organisation de l'entreprise ainsi que la

production répondent à une forme de management environnemental.

Les autres certifications

Voici un tableau récapitulatif des autres certifications que l'on peut rencontrer :

Certifications Caractéristiques

Certification de Atteste que le personnel employé par l'entreprise a reçu

personnel la formation en adéquation avec sa fonction.

L'éco-label Certification écologique officielle au sein de l'Europe.

européen

La Keymark Atteste qu'un produit fabriqué en Europe et qu'il peut être

commercialisé en Europe car il répond aux normes de ce marché.

Une certification est valable trois ans. C'est un document qui comporte :

 le nom de l'organisme certifié,

 l'organisme certificateur,

 la norme qualité de référence,

 le domaine d'application,

 la date de délivrance de la certification,

 la période de validité

Accréditation – Reconnaissance formelle par un organisme indépendant, en général un

organisme d'accréditation, qu'un organisme de certification est compétent pour procéder à la
certification. L'accréditation n'est pas obligatoire mais elle est un gage de confiance
supplémentaire. L'organisme de certification dit «accrédité» a fait l'objet d'une vérification
pour garantir sa conformité à des Normes internationales.

Choisir un organisme de certification

Quelques suggestions pour choisir un organisme de certification :

 évaluer plusieurs organismes de certification.

 chercher à savoir si l'organisme de certification met en œuvre la norme du CASCO
appropriée.

 demandez si l'organisme est accrédité. L'accréditation n'est pas obligatoire, un

organisme qui n'est pas accrédité peut être parfaitement fiable. L'accréditation n'en
reste pas moins une confirmation indépendante de compétence. Pour connaître les
 noms des organismes de certification accrédités, contactez l'organisme national
d'accréditation dans votre pays ou consultez le site de l’International Accreditation
Forum.

3. Les normes internationales de qualité.

Les organisations qui se demandent comment améliorer la qualité de leurs produits et
services et satisfaire invariablement aux exigences de leurs clients peuvent se tourner vers
l’ISO

Pourquoi ISO 9001 ?

ISO 9001 définit les critères applicables à un système de management de la qualité. Il s’agit

de la seule norme de la famille ISO 9000 à pouvoir être utilisée pour la certification (mais ce
n’est pas une obligation). Toute organisation, grande ou petite, quelque soit son domaine
d’activité, peut l’utiliser. De fait, plus d’un million d’entreprises et organismes dans plus de
170 pays possèdent la certification ISO 9001. 

Cette norme repose sur un certain nombre de principes de management de la qualité,

notamment une forte orientation client, la motivation et l’engagement de la direction,
l’approche processus et l’amélioration continue. . Utiliser ISO 9001, c’est se donner
l’assurance que les clients obtiennent des produits et services uniformes et de bonne qualité,
avec, en retour, de belles retombées commerciales. 

Normalisation

Une norme est un document officiel réalisé par un organisme agréé. La normalisation est

la rédaction de ces normes. Les établissements qui rédigent les normes sont appelés
organisme de normalisation.

Les plus connus sont :

 Afnor,
 CEN,

 OASIS,

 et bien sûr ISO.

Le HACCP ISO 22000, tout comme le MASE et ISO 9001 2008, sont des normes à
respecter dans le cadre du nettoyage industriel dans le secteur de l’agroalimentaire. Il
garantit la sécurité sanitaire et l’hygiène des produits alimentaires tout au long du processus
fabrication jusqu’à l’assiette du consommateur..
L’hygiène des denrées alimentaires par ISOR
Expert du nettoyage industriel depuis de nombreuses années, ISOR s’engage à respecter
l’hygiène et la sécurité de votre site lors de ses interventions. Conformément aux
recommandations de la norme HACCP ISO 22000, nous formons notre personnel dès leur
embauche pour que nos agents disposent d’une compétence approfondie en matière de
sécurité des installations et des biens (donc des denrées alimentaires). Notre démarche
qualité se base essentiellement sur l’écoute et l’entretien d’une relation de confiance avec
nos clients. Nous prenons également en compte les besoins et contraintes spécifiques à
chaque secteur d’activité. Par exemple, toute intervention auprès d’une entreprise de
production alimentaire devra être précédée de l’élaboration et de la signature d’un plan de
prévention des risques d’hygiène.
L’amélioration continue exigée par la norme HACCP ISO 22000 fait partie de nos
engagements. Ainsi, nous nous tenons régulièrement informés des avancées législatives
afin d’assurer la conformité de nos méthodes aux règlementations en vigueur.

4. Étiquetage des denrées alimentaire préemballées

Les denrées alimentaires présentées à la vente doivent proposer un étiquetage clair et

précis afin d’informer au mieux le consommateur.
L’étiquetage des denrées alimentaires préemballées Il s'agit d'un produit constitué par une
denrée alimentaire, et de l'emballage dans lequel elle a été conditionnée avant sa
présentation à la vente. Les denrées préemballées sont des produits le plus souvent vendus
dans les rayons de libre-service et soumis à des règles strictes.

► Deux grandes règles doivent être respectées :

Deux grandes règles doivent être respectées : l’étiquetage doit faire figurer diverses
informations qui renseignent objectivement le consommateur. Elles doivent être
rédigées au moins en français ; l'étiquetage doit être loyal et précis ; il ne doit pas
induire le consommateur en erreur (composition du produit, origine, etc.).
► Les mentions obligatoires devant figurer sur les produits préemballés sont :
 La dénomination de vente qui définit le produit (ex. confiture extra de
framboises) ;
 la liste des ingrédients mis en œuvre par ordre d'importance pondérale
décroissante (y compris les additifs et les arômes). Les ingrédients
allergènes doivent être mis en relief
 la quantité de certains ingrédients, par exemple ceux mis en valeur sur
l'étiquetage ou dans la dénomination de vente (ex. gâteau aux fraises,
pizza au jambon) ;
 la quantité nette du produit en volume (produit liquide) ou masse (autres
produits). Si le produit est présenté dans un liquide, l’indication du poids
net égoutté ;
 la date limite de consommation (DLC) pour les denrées périssables du
point de vue microbiologique, exprimée sous la forme « à consommer
jusqu'au… » ou, pour les autres produits, la Date de Durabilité Minimale
(DDM), exprimée sous la forme « à consommer de préférence avant … ».
Ces mentions doivent figurer en toutes lettres.
Lorsqu'un produit alimentaire comporte une date de durabilité minimale « à
consommer de préférence avant … », celui-ci reste consommable après cette date.
 le titre alcoométrique volumique acquis pour les boissons titrant plus de
1,2% d’alcool en volume ;
  l'identification de l’opérateur sous le nom duquel la denrée est
commercialisée. Il doit être implanté dans l’Union européenne.
 le mode d'emploi, dès lors que celui-ci est nécessaire et/ou ses conditions
de conservation spécifiques (ex. : à conserver dans un endroit sec) ; la
déclaration nutritionnelle, obligatoire depuis le 13 décembre 2016. Celle-ci
peut être complétée, à titre volontaire, par le Nutri-score. A savoir le Nutri-
score est un logo basé sur une échelle de 5 couleurs allant du vert à
l’orange foncé, associées à des lettres allant de A à E. Il informe de façon
simplifiée le consommateur sur la qualité nutritionnelle des denrées
alimentaires.
 l'origine pour certaines denrées alimentaires. Au cas particulier de la viande
par exemple, l’indication de l’origine est obligatoire pour les viandes
préemballées des espèces porcine, ovine, caprine, ainsi que pour la
volaille... La mention de l’origine de la viande est obligatoire lorsque la part
de viande est égale ou supérieure à 8% du poids de la denrée. La mention
de l’origine du lait est obligatoire lorsque la part de lait est égale ou
supérieure à 50% de la denrée. Enfin, l’indication de l’origine est obligatoire
lorsque sont omission serait de nature à induire le consommateur en
erreur.
 L’origine de l’ingrédient primaire. Depuis le 1er avril 2020, lorsque
l’étiquetage fait apparaître l’origine d’une denrée alimentaire et que celle-ci
diffère de celle de son ingrédient primaire, l’indication de l’origine de
l’ingrédient en question devient obligatoire. L’ingrédient primaire est défini
comme l’ingrédient entrant pour 50 % ou plus dans la composition d’une
denrée ou le/les ingrédients qui sont habituellement associés à la
dénomination de cette denrée par le consommateur. Ex : l’étiquetage d’un
gâteau revendiquant une origine française alors que la farine mise en
œuvre dans sa fabrication ne serait pas produite en France devrait
renseigner le consommateur sur l’origine de la farine.
 L’étiquetage des denrées alimentaires non préemballées recouvre les
denrées alimentaires présentées sans emballage à la vente et emballées
par le client ou à sa demande au moment de l'achat (ex. : fruits ou légumes
en vrac, baguette de pain, pâtisserie non emballée, etc.) ou préemballées
en vue de leur vente immédiate. Une affichette (ou un écriteau) doit être
placée à proximité du produit proposé à la vente en mentionnant :
 La dénomination de vente
 La présence d’allergènes (le cas échéant)
 L’état physique du produit (ex. décongelé)