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2013 Édition du Club France Loisirs


Éditions France Loisirs
123 boulevard de Grenelle, 75015 Paris
www.franceloisirs.com
Tous droits réservés.
Textes : Marie Diebler
Photos : Rina Nurra
Stylisme : Lissa Streeter
Conception graphique et réalisation : Guylaine Moi
Édition : Aden Arabie Atelier
Fabrication : Jérôme Cordier
ISBN : 978-2-298-06077-5
N° éditeur : 68882
Dépôt légal : novembre 2012
Remerciements
À Isabelle Schönnhaber et Sylviane Amey, pour la confiance qu’elles m’ont accordée tout au
long de cette aventure et pour leur bienveillance.
À Dominique Dumand, qui a toutes les qualités d’une bonne organisatrice : efficacité,
simplicité, clarté, courtoisie.
À ma fille Bianca avec ses moustaches en chocolat.
À Éric.
Sommaire
INTRODUCTION 5

LES INCONTOURNABLES 6

LES CHICS 20

LES SANS CUISSON 38

LES GOURMANDISES 52

LE CHOCOLAT À BOIRE 60
L e chocolat suscite chez ceux qui l’aiment une véritable passion, proche de l’addiction ;
serait-ce cela la chocomania ? De formule complexe puisqu’il réunit, pour notre plus
grand plaisir, plus de cinq cents composés distincts, il nous procure apaisement et tonus à la
fois.

C’est Christophe Colomb qui, le premier, goûte cette fève aux Bahamas, en 1492. Les Espagnols
adoucissent avec du sucre de canne le breuvage amer obtenu, d’un envoûtement diabolique
pour les uns, d’une saveur divine pour les autres. À Madrid, la cour et la noblesse inventent des
recettes et en quelques années le chocolat devient pour les Espagnols ce que le thé représente
pour les Anglais.

La France se met à l’heure du cacao en 1615, lors du mariage de l’infante Anne d’Autriche avec
le futur Louis XIII. Le siècle des Lumières sacre le règne du chocolat en Europe : apprécié des
libertins tels Casanova, la Pompadour, le marquis de Sade ou la Du Barry, il est fustigé par les
puritains qui se méfient probablement de sa sensualité.

Cet ouvrage décline le chocolat dans tous ses états en 38 recettes : les incontournables aux
doux parfums d’enfance, les chics pour nos réceptions sophistiquées, les « sans cuisson si
faciles à réaliser », les gourmandises à déguster avec un expresso et bien sûr les chocolats à
boire. Avant de les découvrir, sachez qu’il est indispensable de prévoir un chocolat supérieur
pour réussir ces délices. Achetez en supermarché le meilleur chocolat du rayon ou, mieux,
fournissez-vous dans les magasins spécialisés : épiceries fines, confiseurs, chocolatiers. Il vous
reviendra un peu plus cher mais le résultat en vaudra la peine.

Enfin, le chocolat ne supporte pas les trop hautes températures. Faites-le fondre au bain-marie
et travaillez-le délicatement pour exhaler ses arômes qui enchanteront votre palais.

Prêt(e) pour une chocothérapie ?


Feuilletez ce livre aux somptueuses photographies et
laissez-vous tenter…

Marie Diebler
Le petit goût caractéristique de noisette de la
madeleine enrichi par les arômes du
chocolat.

POUR 20 MADELEINES
PRÉPARATION : 15 MIN - CUISSON : 7 MIN - REPOS : 1 H

Madeleines au chocolat
220 g de farine
10 g de cacao en poudre
1 sachet de levure chimique
100 g de sucre semoule
3 œufs
6 cl de lait entier
40 g de miel de montagne tiédi
40 g de chocolat à 70 % de cacao
40 g de chocolat à 80 % de cacao haché finement
200 g de beurre demi-sel (+ 1 noix pour les moules)


Mélangez délicatement au fouet la farine, le cacao, la levure, le

sucre, les œufs et le lait. Ajoutez le miel tiède, puis le chocolat fondu
au bain-marie en mélangeant toujours délicatement.
• Faites fondre le beurre dans une petite casserole (il doit cuire
légèrement pour sentir la noisette). Incorporez-la dans la préparation
en trois fois, en mélangeant avec délicatesse. Ajoutez le chocolat
haché.
Laissez reposer la pâte 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7).


Beurrez les moules et remplissez chaque alvéole d’une cuillère à



café bien bombée de pâte.
Faites cuire 7 minutes.

Tout le monde adore cette pâtisserie d’origine
américaine qui se déguste froide ou tiède,
avec une boule de glace au miel, à la vanille
ou à la lavande.

POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MIN - CUISSON : 35 MIN

Brownies
3 œufs
100 g de chocolat à 70 % de cacao
190 g de beurre demi-sel (+ 1 noix pour le moule)
40 g de sucre semoule
130 g de cassonade
45 g de farine
10 g de cacao
80 g de noix de pécan


Préchauffez le four à 190° C (th. 6-7).

Séparez les jaunes et les blancs d’œufs. Réservez les blancs dans

un saladier au frais.
Faites fondre le chocolat au bain-marie dans une grande casserole.

Hors du feu, ajoutez le beurre, mélangez au fouet, incorporez le sucre
semoule, la cassonade puis les jaunes d’œufs. Versez la farine et le
cacao, mélangez.
• Montez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les délicatement à
la pâte en trois fois à l’aide d’une spatule. Ajoutez les noix de pécan et
mélangez légèrement.
Graissez un moule rectangulaire ou carré avec une noix de beurre.

Enfournez pour 35 minutes.



Le conseil de Marie Congelez ce gâteau si vous avez vu trop grand.
Un cake dont la mie à gros grain est
rehaussée d’une pointe de cannelle, de vanille
et de coriandre. À déguster tiède ou froid.

POUR 6 À 8 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MIN - CUISSON : 1 H

Cake au chocolat
170 g de beurre demi-sel mou (+ 1 noix pour le moule)
170 g de sucre glace
35 g de poudre d’amandes
1 gousse de vanille fendue et grattée
4 œufs
200 g de farine (+ 1 cuil. à soupe pour le moule)
3 g de levure chimique
50 g de cacao en poudre
1 cuil. à café de cannelle en poudre
1 cuil. à café de coriandre
30 g de chocolat à 80 % de cacao hachés


Préchauffez le four à 250 °C (th. 8-9).

Mélangez dans une jatte le beurre mou et le sucre glace, puis la


poudre d’amandes et les graines de vanille. Ajoutez les œufs un à un,


puis la farine, la levure, la poudre de cacao, la cannelle et la coriandre.
Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène. Versez le chocolat
haché et mélangez de nouveau.
• Beurrez et farinez un moule à cake. Remplissez-le de pâte et
enfournez pour 9 minutes. Sortez le cake du four et fendez légèrement
le dessus du gâteau précuit à l’aide d’un couteau pointu. Enfournez-le
de nouveau pour 50 minutes à 170 °C (th. 5-6).
Laissez refroidir avant de démouler.

Le conseil de Marie Ce cake se conserve environ 4 jours enveloppé
d’un film alimentaire. Vous pouvez également le congeler.
Une recette simple et infaillible qui se pique
d’exotisme.

POUR 8 MOELLEUX
PRÉPARATION : 15 MIN - CUISSON : 20 MIN

Moelleux au chocolat
200 g de chocolat à 55 % de cacao
200 g de beurre demi-sel (+ 1 noix pour les moules)
125 g de poudre d’amandes
4 œufs
170 g de cassonade
1 bouchon de Malibu


Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Ajoutez la



poudre d’amandes hors du feu et mélangez bien.
Fouettez les œufs, la cassonade et le contenu du bouchon de Malibu

dans un saladier. Incorporez le chocolat fondu et mélangez pour


obtenir une pâte homogène.
Beurrez 8 moules individuels en acier inox ou ramequins, versez-y la

préparation et faites cuire 20 minutes. Laissez refroidir avant de servir.
Présentez éventuellement avec 1 boule de glace au lait d’amande
pour un dessert encore plus gourmand.

Le conseil de Marie L’alcool contenu dans le Malibu s’évapore à la


cuisson, les enfants peuvent donc déguster ce moelleux. Mais vous
pouvez remplacer l’alcool de coco par quelques gouttes d’extrait
d’amande.
À mi-chemin entre le clafoutis et le
cheesecake, ce sompteux gâteau fond dans la
bouche.

POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MIN - CUISSON : 35 MIN

Gâteau soufflé au chocolat


et aux poires

40 g de beurre demi-sel
2 poires mûres mais fermes
½ citron
5 jaunes d’œufs
80 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
70 g de farine
30 g de poudre d’amandes
30 cl de crème fraîche
10 cl de lait
3 blancs d’œufs
70 g de chocolat noir à 80 % de cacao grossièrement hachés
Sucre glace pour la décoration


Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

Faites fondre le beurre à feu doux.


• Épluchez les poires et coupez-les en petits cubes. Citronnez-les


légèrement pour éviter qu’elles noircissent. Réservez au frais.
Battez les jaunes d’œufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce

que le mélange soit mousseux. Ajoutez la farine et la poudre
d’amandes, puis la crème, le lait et le beurre fondu.
Montez les blancs d’œufs en neige ferme et incorporez-les

délicatement à la pâte.
• Chemisez un moule à tarte de papier cuisson. Déposez les poires au
fond, parsemez de chocolat haché et versez la pâte. Enfournez pour
35 minutes. Laissez refroidir avant de démouler à l’envers. Décollez le
papier cuisson. Saupoudrez de sucre glace.
Petits et grands en raffolent et ces
délicieuses pâtisseries sont faciles à réaliser.

POUR 10 ÉCLAIRS
PRÉPARATION : 20 MIN - CUISSON : 35 MIN - RÉFRIGÉRATION : 2 H

Éclairs au chocolat

Pâte à chou
12 cl de lait entier
12 cl d’eau
110 g de beurre demi-sel
5 g de sucre
140 g de farine tamisée
5 œufs


Crème pâtissière au chocolat
25 cl de lait entier
6 cl de crème fleurette
65 g de sucre
3 jaunes d’œufs
20 g de farine
20 g de poudre à crème pâtissière
90 g de chocolat à 80 % de cacao haché


Finition
150 g de chocolat à 70 % de cacao haché
40 g de beurre demi-sel


Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites chauffer à feu doux dans

une casserole le lait, l’eau, le beurre et le sucre.
• Lorsque le beurre est fondu, ajoutez, hors du feu, la farine en une
fois, puis mélangez vivement au fouet sur le feu pendant 1 minute.
Incorporez les œufs deux par deux délicatement à la spatule.
Formez des éclairs de 13 cm de long environ à l’aide d’une poche à

douille (n° 8) sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier


cuisson. Faites cuire 25 minutes. Sortez du four et laissez refroidir.
Préparez la crème pâtissière au chocolat : faites frémir le lait et la

crème dans une casserole. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre
dans un bol. Incorporez la farine et la poudre à crème pâtissière.
Versez un peu de lait chaud sur le mélange pour l’assouplir, puis
versez le mélange dans la casserole. Remuez énergiquement et
portez à ébullition. Faites cuire 3 minutes toujours en remuant. Hors
du feu, ajoutez le chocolat et fouettez 2 à 3 minutes. Laissez refroidir
et placez 2 heures au réfrigérateur.
Percez trois trous sous les éclairs et garnissez de crème pâtissière

au chocolat à l’aide d’une poche à douille (n° 7).
• Pour la finition : faites fondre le chocolat au bain-marie puis
incorporez le beurre et mélangez. Trempez délicatement le dessus de
chaque éclair dans le chocolat fondu, puis retournez-le sur une feuille
de papier cuisson et laissez durcir le nappage.

Le conseil de Marie La crème pâtissière se conserve 2 jours au
réfrigérateur, protégée d’un film alimentaire. Veillez à bien faire bouillir
la crème 2 à 3 minutes lors de la préparation. Vous pouvez préparer la
pâte et la crème pâtissière la veille.
Un ravissant gâteau, onctueux sous son
glaçage fondant, fort en chocolat, tout en
douceur avec son petit cœur de lait.

POUR 12 CUPCAKES
PRÉPARATION : 20 MIN - CUISSON : 20 MIN

Cupcakes tout chocolat



Matériel
12 caissettes en papier
40 g de cacao en poudre
15 cl d’eau bouillante
2 œufs
1 cuil. à café d’extrait de vanille
140 g de farine
½ sachet de levure chimique
120 g de sucre
100 g de beurre demi-sel mou
12 carrés de chocolat blanc


Glaçage
125 g de chocolat noir à 70 % de cacao
150 g de beurre doux à température ambiante
2 cuil. à soupe de crème fleurette
1 cuil. à soupe de sucre glace


Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

Dans un bol, versez petit à petit l’eau bouillante sur le cacao pour le

délayer.
Versez ¼ de cacao à l’eau dans un autre bol avec les œufs et l’extrait

de vanille et mélangez à la fourchette.
• Mêlez à l’aide d’un fouet la farine, la levure et le sucre dans un
saladier. Ajoutez le beurre mou, les ¾ de cacao à l’eau restant et
mélangez doucement. Puis versez en deux fois le mélange à base
d’œufs et mélangez chaque fois quelques secondes pour ne pas trop
travailler la pâte.
Remplissez les caissettes jusqu’aux ²⁄³ de pâte. Placez un carré de

chocolat blanc au cœur de chacune et enfournez pour 20 minutes.


• Lorsque les cupcakes sont cuits et pendant qu’ils refroidissent,
préparez le glaçage. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Travaillez le beurre dans un saladier, au fouet, jusqu’à ce qu’il ait la
consistance d’une pommade. Ajoutez la crème, une cuillère après
l’autre, en fouettant doucement entre les deux, puis le sucre glace.
Incorporez le chocolat fondu petit à petit, toujours en fouettant.
Remplissez une poche à douille de glaçage et décorez les cupcakes.

Croustillant, moelleux, il est irrésistible.
Attention !
La cuisson du biscuit au four est délicate.

POUR 15 MACARONS
PRÉPARATION : 30 MIN - CUISSON : 10 MIN - REPOS + REFROIDISSEMENT : 1 H 15

Macarons au chocolat

Biscuit
125 g de poudre d’amandes
125 g de sucre glace
2 blancs d’œufs (petits)
10 g de cacao en poudre


Meringue à l’italienne
125 g de sucre cristal
4 cl d’eau
2 blancs d’œufs (petits)
10 g de sucre glace


Ganache
5 cl de crème fleurette
40 g de chocolat au lait haché
80 g de chocolat noir à 70 % de cacao haché
10 g de beurre demi-sel mou


Préparez les biscuits : mélangez les ingrédients dans un saladier.

Réservez.
Préparez la meringue : faites chauffer le sucre et l’eau à 120 °C

dans une casserole (faute de thermomètre, faites-les chauffer
10 minutes dans le four préchauffé). Retirez du feu. Montez les blancs
d’œufs en neige au batteur. Tout en continuant à battre, versez très
doucement le sirop sur les blancs.
• Incorporez la meringue à la pâte à biscuit. Dressez des demi-
macarons à l’aide d’une poche à douille sur une feuille de papier
cuisson posée sur la plaque du four. Laissez reposer 45 minutes.
Préchauffez le four 15 minutes à 240 °C (th. 8), puis baissez à 180 °C
(th. 6). Saupoudrez les macarons de sucre glace et enfournez pour
10 minutes.
• Sortez-les du four, mouillez légèrement le dessous de la feuille de
papier cuisson à l’eau froide pour décoller les macarons plus
facilement. Déposez-les à l’envers sur une feuille de papier cuisson
placée sur une grille.
Préparez la ganache : portez la crème fleurette à ébullition dans une

casserole. Versez sur les chocolats, mélangez à l’aide d’une spatule
puis ajoutez le beurre. Laissez refroidir avant de réfrigérer 30 minutes.
Garnissez la moitié des demi-macarons à l’aide d’une poche à

douille. Assemblez avec la seconde moitié.

Le conseil de Marie Vous pouvez parfumer la ganache au gré de vos
envies : vanille, café, cassis, zestes d’orange…
Une feuille de brick croustillante, des poires
fondantes parfumées d’un soupçon de
cannelle, le tout nappé de chocolat aux
amandes grillées : subtil !

POUR 4 AUMÔNIÈRES
PRÉPARATION : 20 MIN - CUISSON : 7 MIN

Aumônières poire et chocolat



Matériel
Ficelle de cuisine


3 poires mûres mais fermes
1 cuil. à soupe de miel de fleur d’oranger
1 cuil. à café de cannelle en poudre
8 feuilles de brick
40 g d’amandes effilées
10 cl de crème fleurette
150 g de chocolat à 70 % de cacao haché
40 g de beurre demi-sel
1 pincée de sel


Épluchez et coupez les poires en gros dés. Faites-les revenir dans

une poêle avec 1 noix de beurre. Ajoutez le miel, mélangez et laissez
cuire 10 minutes à feu moyen en remuant régulièrement. Ajoutez la
cannelle hors du feu et mélangez.
Faites fondre le reste de beurre et badigeonnez-en les feuilles de

brick à l’aide d’un pinceau (gardez un peu de beurre fondu pour
graisser une poêle). Superposez-les deux par deux, puis répartissez
les poires au centre. Refermez-les avec un bout de ficelle.
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8).

• Faites dorer les amandes effilées dans une poêle sans matière
grasse. Réservez dans un bol. Graissez la même poêle avec le beurre
restant. Faites dorer le dessous des aumônières 1 minute, puis faites-
les cuire 6 minutes au four sur une plaque recouverte de papier
cuisson.
Pendant ce temps, faites bouillir la crème. Versez-la sur le chocolat

haché daus un petit saladier avec 1 pincée de sel. Attendez 1 minute
et mélangez à la spatule. Servez les aumônières nappées de sauce
au chocolat et parsemées d’amandes grillées.
Génoise, mousse et chantilly : un trio aérien.

POUR 8 À 10 PARTS
PRÉPARATION : 45 MIN - CUISSON : 20 MIN - RÉFRIGÉRATION : 2 H

Forêt-Noire

Matériel
Un cercle en inox


Génoise au chocolat
125 g de sucre semoule
4 œufs
80 g de farine
25 g de fécule
30 g de beurre fondu
20 g de cacao
100 g de chocolat à 70 % de cacao
50 cl de crème fleurette
40 g de sucre glace


Chantilly aux cerises
500 g de cerises en bocal
10 cl de kirsch
70 cl de crème fleurette
50 g de sucre glace
1 cuil. à café d’extrait de vanille


Décoration
250 g de chocolat noir
100 g de cacao amer
100 g de cerises confites


Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

• Préparez la génoise : mettez le sucre et les œufs dans une casserole


et faites chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter, jusqu’à ce
que le volume augmente de ¹⁄³ et que l’appareil devienne consistant et
tiède. Versez la farine, la fécule, le beurre fondu et le cacao,
mélangez. Étendez la pâte en une couche de 2 cm sur une plaque
couverte de papier cuisson. Faites cuire 20 minutes.
Préparez la mousse chantilly au chocolat : faites fondre le chocolat

au bain-marie. Retirez du feu. Montez la crème en chantilly en sucrant
à la fin du montage. Incorporez le chocolat en plusieurs fois en
mélangeant délicatement à la spatule. Réservez au frais.
Préparez la chantilly aux cerises : égouttez les cerises et gardez le

sirop. Ajoutez le kirsch au sirop, réservez. Montez la crème en
chantilly en sucrant à la fin du montage. Ajoutez les cerises et
mélangez délicatement. Réservez au frais.
Découpez trois cercles de génoise du même diamètre que le cercle

en inox. Réservez ¼ de la chantilly aux cerises au frais pour la
décoration. Posez le cercle sur un plat de service et disposez une
couche de génoise imbibée de sirop au kirsch, une couche de chantilly
aux cerises, une couche de génoise imbibée, une couche de chantilly
au chocolat, une couche de génoise imbibée et terminez par une
couche de chantilly aux cerises. Réservez au frais 3 heures.
Préparez la décoration : faites fondre le chocolat au bain-marie et

étalez-le sur une plaque très froide. Laissez-le refroidir, puis faites des
copeaux à l’aide d’un gros couteau rigide en râpant la couche de
chocolat. Saupoudrez le gâteau de cacao, démoulez, entourez les
bords de chantilly aux cerises de réserve, disposez les copeaux de
chocolat sur le gâteau et quelques cerises confites.
La note acidulée du nectar d’orange à
l’abricot équilibre les arômes puissants du
cacao.

POUR 8 À 10 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MIN - CUISSON : 1 H 30 - RÉFRIGÉRATION : 2 H

Fondant chocolat
au nectar d’orange

Fondant au chocolat
300 g de chocolat à 70 %
250 g de sucre semoule
300 g de beurre demi-sel
Le zeste de 1 orange non traitée
5 œufs
1 cuil. à soupe de farine


Nectar
10 oranges non traitées
10 cl de sirop d’agave
75 g de confiture d’abricot


Décoration
Quelques fraises, groseilles et feuilles de menthe


• Préparez le fondant : faites fondre le chocolat au bain-marie, puis
ajoutez le sucre, le beurre et le zeste d’orange. Mélangez à l’aide d’un
fouet pour faire fondre le sucre. Hors du feu, ajoutez les œufs au
préalable battus en omelette dans un saladier, puis la farine et
mélangez à l’aide d’une spatule.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Versez la pâte dans un moule

à cake et placez-le au four, dans un bain-marie, pour 1 heure 30.
Laissez refroidir et placez 2 heures minimum au réfrigérateur.
Préparez le nectar d’orange : lavez et coupez en bâtonnets les

zestes de 5 oranges. Pochez-les 5 minutes dans un peu d’eau


bouillante, égouttez et pochez-les à nouveau dans un peu d’eau
bouillante avec le sirop d’agave.
• Réservez 2 oranges. Pressez les 8 autres, et faites chauffer le jus
dans une casserole avec la confiture d’abricot. Pendant qu’il réduit,
pelez à vif les quartiers des oranges réservées et conservez-les au
frais. Filtrez le jus d’orange. Versez le nectar dans un récipient et
ajoutez les zestes d’oranges pochés, avec leur eau sucrée.
Mettez le moule à cake dans un fond d’eau chaude quelques

secondes pour démouler le fondant. Coupez de fines tranches avec un


couteau passé sous l’eau chaude. Disposez 2 tranches par assiette,
arrosez de nectar d’orange, et décorez de quelques quartiers d’orange
et de fraises en éventail, de baies de groseilles et de feuilles de
menthe.

Le conseil de Marie Préparé la veille, ce fondant est encore meilleur.
L’alliance de la douceur vanillée et de la force
du cacao sur un biscuit aux amandes.

POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 50 MIN - CUISSON : 1H45 - RÉFRIGÉRATION : 2 H

Duo vanille chocolat corsé



Matériel
1 cercle (20 cm de diamètre environ) ou 1 rectangle (24x12 cm environ) en inox


Biscuit dacquoise
3 blancs d’œufs
20 g de sucre semoule
80 g de poudre d’amandes
1 cuil. à soupe bombée de farine
50 g de sucre glace


Mousse au chocolat
60 g de chocolat noir à 52 % de cacao
50 g de chocolat à 70 % de cacao
50 g de chocolat noir à 80 % de cacao
35 g de beurre demi-sel
3 blancs d’œufs
50 g de sucre


Mousse vanille
50 cl de lait
1 gousse de vanille fendue et grattée
4 œufs
60 g de sucre
50 g de fécule (ou Maïzena)
1 noix de beurre
2 feuilles de gélatine
20 cl de crème liquide
40 g de sucre glace
1 pincée de sel


Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).

Préparez le biscuit dacquoise : montez les blancs d’œufs en neige,


puis incorporez le sucre semoule en trois fois, à l’aide d’une spatule.


Mélangez dans un bol la poudre d’amandes, la farine et le sucre glace,
puis versez en pluie sur les blancs en neige et incorporez. Étalez la
pâte sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Faites sécher
1 heure 45 à 100 °C (th. 3-4). Laissez refroidir.
• Préparez la mousse au chocolat : faites fondre les chocolats et le
beurre au bain-marie en mélangeant. Retirez du bain-marie. Montez
les blancs d’œufs en neige et ajoutez le sucre petit à petit. Incorporez-
les au chocolat fondu en deux temps en mélangeant. Réservez au
frais.
• Préparez la mousse à la vanille : faites chauffer 40 cl de lait avec la
gousse et les grains de vanille. Séparez les jaunes des blancs d’œufs.
Réservez les blancs au frais. Fouettez les jaunes avec le sucre dans
un saladier. Ajoutez la fécule tamisée progressivement. Versez la
moitié du lait chaud sur le mélange en fouettant, puis versez l’appareil
sur le reste de lait dans la casserole. Portez doucement à ébullition en
fouettant pour obtenir une crème pâtissière. Hors du feu, étalez la noix
de beurre sur la surface. Laissez refroidir.
• Faites tremper la gélatine 5 minutes dans un bol d’eau froide puis
faites-la fondre dans le reste de lait chauffé. Incorporez à la crème
pâtissière en mélangeant bien. Ajoutez les jaunes d’œufs, puis la
crème montée en chantilly et placez au frais.
• Montez les blancs en neige avec le sel. Lorsqu’ils commencent à être
fermes, versez le sucre glace et fouettez encore 1 à 2 minutes.
Incorporez les blancs en neige à la mousse.
Découpez un disque de biscuit dacquoise selon les dimensions de

votre cercle, placez-le au fond d’un plat puis nappez de mousse à la
vanille. Recouvrez d’une couche de mousse au chocolat et placez au
frais pour 2 heures.

Le conseil de Marie Vous pouvez décorer avec du pralin, des copeaux
de chocolat ou du cacao.
Biscuit aux amandes moelleux, mousse au
chocolat onctueuse et meringue croustillante
composent cet élégant classique gourmand.

POUR 6 GÂTEAUX INDIVIDUELS
PRÉPARATION : 1 H - CUISSON : 3 H 15 - RÉFRIGÉRATION : 2 H

Équateur

Matériel
1 poche à douille n° 7
6 cercles en inox (5 à 6 cm de diamètre)


Biscuit dacquoise
3 blancs d’œufs
20 g de sucre semoule
80 g de poudre d’amandes
1 cuil. à soupe bombée de farine
50 g de sucre glace


Pour la meringue française
2 blancs d’œufs
140 g de sucre semoule
80 g de sucre glace
Pour les copeaux
100 g de chocolat noir


Pour la mousse au chocolat
160 g de chocolat noir
35 g de beurre demi-sel
3 blancs d’œufs
3 blancs d’œufs
50 g de sucre


Pour le glaçage
80 g de chocolat à 70 % de cacao haché
1 cuil. à soupe d’huile végétale neutre


Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).

Préparez le biscuit dacquoise : montez les blancs d’œufs en neige,



puis incorporez le sucre semoule en trois fois, à l’aide d’une spatule.
Mélangez dans un bol la poudre d’amandes, la farine et le sucre glace,
puis versez en pluie sur les blancs en neige et mélangez doucement.
Étalez la pâte sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.
Faites sécher 1 heure 45 à 100 °C (th. 3-4). Laissez refroidir.
Préchauffez le four à 130 °C (th. 4-5).

• Préparez la meringue : montez les blancs d’œufs en neige en y


incorporant le sucre en quatre fois. Lorsqu’ils sont fermes, ajoutez le
sucre glace et mélangez à la spatule. Formez 6 boules de 4 cm de
diamètre environ sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.
Faites cuire 1 heure 30. Sortez du four et laissez refroidir.
• Préparez les copeaux : faites fondre le chocolat au bain-marie puis
étalez-le sur une plaque en marbre ou en métal. Râpez des copeaux à
l’aide d’un couteau, réservez.
• Préparez la mousse au chocolat : faites fondre le chocolat et le
beurre au bain-marie en mélangeant bien. Retirez du bain-marie.
Montez les blancs d’œufs en neige et ajoutez le sucre petit à petit.
Incorporez-les au chocolat fondu en deux temps en mélangeant avec
délicatesse. Réservez au frais.
• Coupez 6 disques de biscuit dacquoise de la taille des cercles.
Déposez les cercles sur une feuille de papier cuisson et garnissez
chacun d’un biscuit. Recouvrez d’une couche de mousse au chocolat
à l’aide de la poche à douille. Déposez une meringue et appuyez
délicatement pour bien fixer et appliquer la mousse sur les bords du
cercle. Recouvrez de mousse au chocolat et placez 2 heures au
réfrigérateur.
Préparez le glaçage : faites fondre le chocolat au bain-marie puis

ajoutez l’huile et mélangez. Éteignez le feu et réservez dans le bain-
marie.
Retirez les cercles des gâteaux et déposez-les sur une grille à pieds.

Glacez les gâteaux à l’aide d’une cuillère. Laissez durcir 30 minutes et
disposez-les sur des assiettes à dessert. Décorez de copeaux de
chocolat.
Simplissime : juste du chocolat et des
framboises.

POUR 8 À 10 PARTS
PRÉPARATION : 45 MIN - CUISSON : 40 MIN LA VEILLE - RÉFRIGÉRATION : 2 H

Mogador

Matériel
1 cercle en inox, 1 moule à manqué de 20 cm de diamètre


Génoise aux amandes
3 œufs
50 g de pâte d’amande
60 g de sucre semoule
1 cuil. à café d’extrait de vanille liquide
50 g de farine
20 g de cacao
35 g de beurre fondu (+ 1 noix pour le moule)


Chantilly au chocolat
230 g de chocolat à 70 % de cacao
50 cl de crème fleurette
40 g de sucre glace


Garniture
250 g de framboises fraîches
30 g de sucre glace


Décoration
80 g de confiture de framboises épépinées
100 g de framboises fraîches
Quelques feuilles de menthe
Sucre glace


La veille, préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

• Beurrez un moule à manqué de 20 cm. Mettez dans une jatte au


bain-marie les œufs, la pâte d’amande émiettée, le sucre, la vanille et
fouettez jusqu’à ce que le volume augmente de ¹⁄³ et que l’appareil
devienne consistant et tiède. Tamisez la farine et le cacao et ajoutez-
les au mélange, puis versez le beurre fondu en remuant délicatement.
Versez la pâte dans le moule beurré et faites cuire 10 minutes,
réduisez la température à 150 °C (th. 3) et poursuivez la cuisson
30 minutes. Conservez la génoise à température ambiante, couverte
d’un torchon.
Le jour même, préparez la chantilly au chocolat : faites fondre le

chocolat au bain-marie. Retirez du feu. Montez la crème en chantilly
en sucrant à la fin du montage. Incorporez le chocolat en plusieurs fois
en mélangeant délicatement à la spatule. Réservez au frais.
Mixez 125 grammes de framboises avec le sucre glace pour obtenir

un coulis. Filtrez-le et réservez.
• Retirez la croûte de la génoise dessus, dessous et autour. Coupez-la
en deux dans le sens de l’épaisseur pour obtenir deux disques de
19 cm de diamètre environ. Enduisez l’intérieur du cercle en inox
d’une couche de chantilly au chocolat d’1 cm d’épaisseur environ.
Placez le cercle sur un plat. Posez un disque de génoise dans le
cercle, badigeonnez de coulis de framboises, couvrez de chantilly au
chocolat, renouvelez l’opération. Ajoutez le reste de framboises,
terminez par une couche de chantilly au chocolat. Lissez le dessus et
réservez 1 heure au frais.
• Préparez la décoration : faites fondre la confiture à feu doux, versez-
la sur le gâteau et glissez la lame d’un couteau autour pour retirer le
cercle. Décorez avec les framboises, la menthe et réservez encore
1 heure au frais. Saupoudrez d’un peu de sucre glace au moment de
servir.
Lancez-vous, les soufflés sont faciles à
préparer, produisent un bel effet et tout le
monde en raffole !

POUR 4 SOUFFLÉS INDIVIDUELS
PRÉPARATION : 20 MIN - CUISSON : 35 MIN

Soufflés au chocolat

20 cl de lait entier
100 g de sucre semoule
1 gousse de vanille fendue et grattée
4 œufs
60 g de fécule (ou de Maïzena)
50 g de cacao en poudre


Pour les moules
10 g de beurre ramolli
10 g de sucre
10 g de sucre glace


Faites bouillir le lait avec le cacao en poudre, 2 cuillères à soupe de

sucre et la gousse et les graines de vanille dans une grande


casserole. Retirez du feu et laissez infuser 5 minutes avant d’ôter la
gousse de vanille.
• Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Réservez les blancs au frais.
Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre restant dans un saladier,
puis ajoutez la Maïzena et mélangez bien. Versez le lait à la vanille,
mélangez puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire 1
minute et retirez du feu. Laissez refroidir en remuant de temps en
temps.
Montez les blancs d’œufs en neige. Ajoutez le sucre restant lorsqu’ils

commencent à être fermes. Incorporez ¼ des blancs en neige à la
crème à l’aide d’une spatule, puis versez le tout sur le reste des
blancs. Mélangez délicatement.
• Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Beurrez et sucrez quatre
moules à soufflé individuels ou ramequins. Versez la crème aux
²⁄³ dans chaque moule. Saupoudrez de sucre glace et mettez au four
pendant 5 minutes. Baissez la température à 170 °C (th. 5-6) et
poursuivez la cuisson 25 minutes. Servez dès la sortie du four.

Le conseil de Marie Vous pouvez préparer la crème la veille, la
conserver au réfrigérateur et faire cuire les soufflés au dernier
moment.
La véritable recette viennoise : biscuit et
ganache au chocolat avec, en finition, la note
acidulée du nappage à l’abricot.

POUR 4 À 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 40 MIN - CUISSON : 20 MIN

Sacher chocolat

Matériel
1 cercle en inox de 15 cm de diamètre


Biscuit
4 œufs
75 g de sucre
75 g de beurre demi-sel fondu
60 g de farine
15 g de fécule
25 g de sucre glace
25 g de cacao


Ganache
20 g de chocolat à 70 % de cacao
15 cl de crème fleurette très froide


Finition
100 g de confiture d’abricot
60 g de chocolat noir râpé grossièrement


• Préparez le biscuit : séparez les blancs et les jaunes d’œufs. Montez
les blancs d’œufs en neige ferme dans un saladier et battez les jaunes
dans un bol. Mélangez le sucre, le beurre fondu et les jaunes dans un
saladier jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Incorporez
délicatement les blancs en neige.
Préchauffez le four à 140 °C (th. 4-5).

• Tamisez ensemble la farine, la fécule, le sucre glace et le cacao.


Versez en pluie sur la préparation et mélangez doucement en
soulevant l’appareil. Étalez la pâte sur une plaque recouverte de
papier cuisson. Faites cuire 20 minutes à 140 °C (th. 4-5). Laissez
refroidir puis découpez trois disques de biscuit à l’aide du cercle en
inox.
Préparez la ganache : faites fondre le chocolat au bain-marie.

Lorsqu’il est lisse, retirez la casserole du bain-marie. Montez la crème
en chantilly et incorporez-la dans le chocolat en mélangeant
délicatement à l’aide d’une spatule.
Faites chauffer à feu doux la confiture d’abricot dans une casserole.

Disposez le cercle en inox sur un plat de service et garnissez


alternativement de biscuit et de ganache. Terminez par une couche de


biscuit et réservez un peu de ganache pour la décoration. Démoulez et
nappez tout le gâteau de confiture d’abricot à l’aide d’un pinceau.
Laissez refroidir. Recouvrez de ganache. Décorez de copeaux de
chocolat râpé.
Ce gâteau, mélange de biscuit un peu amer et
de mousse au chocolat, fleure bon l’orange.

POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 40 MIN - CUISSON : 5 MIN - RÉFRIGÉRATION : 2 H

Safi

Matériel
1 rectangle en inox de 21x25 cm (facultatif)


Biscuit
165 g de pâte d’amande
2 œufs
100 g de sucre glace
1 jaune d’œuf
4 blancs d’œufs
20 g de sucre
80 g de beurre demi-sel mou
80 g de cacao en poudre (+ 50 g pour le décor)


Le sirop
20 cl d’eau
100 g de sucre
1 cuil. à soupe de Grand Marnier


Mousse au chocolat à l’orange
140 g de chocolat noir aromatisé à l’orange
65 g de chocolat à 67 % de cacao
120 g de chocolat à 80 % de cacao
70 g de beurre demi-sel
70 g de beurre demi-sel
40 g d’écorces d’oranges confites
2 cuil. à soupe de Grand Marnier
6 blancs d’œufs
100 g de sucre


• Préchauffez le four à 250 °C (th. 8-9). Préparez le biscuit : mélangez
au batteur la pâte d’amande, le sucre et 1 œuf entier dans un saladier.
Ajoutez le jaune d’œuf, mélangez, puis ajoutez l’autre œuf entier.
Battez 10 minutes pour obtenir un mélange mousseux. Dans un autre
saladier, montez les blancs d’œufs en neige. Ajoutez le sucre en trois
fois en battant doucement. Incorporez le beurre mou au premier
saladier, puis le cacao. Ajoutez les blancs en neige et mélangez.
Recouvrez la plaque du four de papier cuisson. Étalez la pâte en un
rectangle de 22x26 cm et faites cuire 5 minutes. Laissez refroidir hors
du four.
• Préparez le sirop : faites bouillir les ingrédients dans une casserole et
laissez refroidir hors du feu.
• Préparez la mousse au chocolat : faites fondre au bain-marie les
chocolats et le beurre en mélangeant bien. Retirez du bain-marie.
Coupez les écorces d’oranges confites en petits morceaux et arrosez-
les de Grand Marnier. Laissez macérer. Montez les blancs d’œufs en
neige et ajoutez le sucre au fur et à mesure. Incorporez délicatement,
en deux temps, les blancs en neige au chocolat fondu, puis ajoutez les
morceaux d’oranges confites. Mélangez légèrement.
• Montez le gâteau : coupez les bords du biscuit sur 1 centimètre puis
coupez-le en trois bandes de 7x25 cm. Placez le rectangle sur un plat
de service, placez une bande de biscuit au fond, imbibez-la de sirop à
l’aide d’un pinceau, garnissez d’une couche de mousse au chocolat.
Couvrez d’une bande de biscuit et renouvelez l’opération en terminant
par une couche de mousse. Retirez le rectangle en inox, recouvrez les
côtés du gâteau de mousse au chocolat et lissez à la spatule. Placez
2 heures au réfrigérateur.
Sortez le gâteau 15 minutes avant de servir. Saupoudrez de cacao

en poudre avec une étamine très fine. Coupez 6 parts à l’aide d’un
couteau bien aiguisé, trempé dans l’eau chaude entre chaque part.
Le nuage de chantilly dissimule un moelleux
chocolat/noix de coco et une ganache
fondante.

POUR 4 VERRINES
PRÉPARATION : 25 MIN - CUISSON : 25 MIN - RÉFRIGÉRATION : 30 MIN

Verrine chocolat coco



Moelleux au chocolat
110 g de chocolat noir à 70 % de cacao haché
100 g de beurre demi-sel (+20 g de beurre pour les moules)
35 g de farine
15 g de fécule
3 œufs
40 g de sucre


Ganache
15 cl de crème fleurette
60 g de chocolat noir haché


Chantilly au lait de coco
10 cl de crème fleurette
10 g de sucre glace
5 cl de lait de coco bien froid
5 g de noix de coco râpée
Cacao pour la décoration


Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).

Préparez les moelleux : faites fondre le chocolat avec le beurre au



bain-marie. Mélangez.
Tamisez la farine et la fécule dans un bol.

• Fouettez les œufs et le sucre dans un saladier, versez la farine et la


fécule en remuant délicatement, puis le chocolat fondu. Mélangez.
• Choisissez des ramequins ronds de diamètre plus petit que les verres
de présentation finaux. Beurrez les moules et remplissez-les de pâte.
Faites cuire à 170 °C (th. 5-6) pendant 25 minutes. Sortez du four et
laissez refroidir à température ambiante.
Préparez la ganache : portez la crème à ébullition, versez-la sur le

chocolat haché et mélangez bien.


Versez un fond de ganache dans chaque verre. Déposez un

moelleux et versez de nouveau un peu de ganache. Réservez au frais
30 minutes.
Préparez la chantilly : montez la crème fleurette assez souple et

ajoutez le sucre glace et le lait de coco. Déposez la chantilly dans
chaque verre. Saupoudrez d’un peu de cacao et de noix de coco juste
avant de servir.
Un grand classique plus simple à réaliser
qu’il n’y paraît, et résolument chocolat avec
sa ganache.

POUR 4 À 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 45 MIN - CUISSON : 20 MIN - RÉFRIGÉRATION : 1 H

Opéra

Biscuit vanille
4 œufs
75 g de sucre
75 g de beurre demi-sel
1 gousse de vanille fendue et grattée
85 g de farine
15 g de fécule
25 g de sucre glace


Biscuit chocolat
4 œufs
75 g de sucre
75 g de beurre demi-sel
1 gousse de vanille fendue et grattée
75 g de farine
50 g de cacao
25 g de sucre glace


Sirop
20 cl d’eau
10 g de café instantané
50 g de sucre

Ganache
250 g de crème
350 g de chocolat noir à 70 % de cacao haché


Préparez le biscuit vanille : séparez les jaunes et les blancs d’œufs.

Réservez les blancs d’œufs au frais. Mélangez dans un saladier le


sucre, le beurre, les graines de vanille et les jaunes d’œufs, pour
obtenir une préparation homogène et mousseuse. Montez les blancs
d’œufs en neige et incorporez-les délicatement à ce mélange.
Tamisez la farine, la fécule et le sucre glace puis versez en pluie.
Mélangez doucement à l’aide d’une spatule, en soulevant l’appareil.
Procédez de la même manière pour le biscuit chocolat en ajoutant le

cacao à la farine.
Préchauffez le four à 140 °C (th. 4-5). Étalez les deux pâtes sur des

plaques de cuisson différentes, chacune recouverte d’une feuille de
papier cuisson et faites cuire 20 minutes. Laissez refroidir. Découpez
deux bandes de 18x10 cm de chaque biscuit.
Préparez le sirop : faites chauffer l’eau et le café, ajoutez le sucre et

mélangez jusqu’à ce qu’il soit dissous. Imbibez les bandes de biscuit
de sirop au café.
Préparez la ganache : dans une casserole, portez la crème à

ébullition et versez-la sur le chocolat haché. Mélangez bien.
• Posez une bande de biscuit chocolat sur un plat de service, couvrez
d’une couche de ganache, puis d’un biscuit vanille, et renouvelez
l’opération en terminant par une couche de ganache sur l’ensemble du
gâteau. Lissez bien à l’aide d’une spatule en métal ou d’un grand
couteau à bout rond. Placez 1 heure au réfrigérateur.
Très raffinées, très gourmandes et très
chocolatées.

POUR 4 À 6 TARTELETTES
PRÉPARATION : 20 MIN - CUISSON : 25 MIN - RÉFRIGÉRATION : 6 H

Tartelettes au chocolat

Pâte
15 g de chocolat à 70 % de cacao haché
70 g de beurre demi-sel mou
45 g de sucre glace
15 g de poudre d’amandes
2 gouttes de vanille liquide naturelle
1 pincée de sel
1 petit œuf
115 g de farine


Pour la crème au chocolat
15 cl de crème fleurette
140 g de chocolat à 80 % de cacao haché
1 œuf
1 jaune d’œuf
35 g de beurre demi-sel


Préparez la pâte : faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez

délicatement dans un saladier le beurre, le sucre, la poudre


d’amandes, la vanille et le sel. Incorporez l’œuf, la farine, puis le
chocolat fondu. Formez une boule et placez-la au frais 6 heures.
Étalez la pâte au rouleau le plus finement possible et garnissez 4 à 6

moules individuels (en fonction de leur taille). Préchauffez le four à


170 °C (th. 5-6). Déposez quelques billes de cuisson (ou haricots
secs) sur les fonds de tarte et faites-les cuire à blanc 15 minutes.
Laissez refroidir hors du four.
Préparez la crème : dans une casserole, portez la crème fleurette à

ébullition. Versez-la sur le chocolat haché. Mélangez. Lorsque le


chocolat est complètement fondu, incorporez l’œuf entier et le jaune
d’œuf, puis le beurre. Mélangez et versez dans les fonds de tarte
précuits. Faites cuire 10 minutes à 170 °C (th. 5-6).
Laissez refroidir hors du four, puis placez 10 minutes au réfri​gérateur.

Bien chocolatée, avec une note de miel, elle se
déguste seule ou en duo, avec des poires
caramélisées, un financier, une crêpe
chaude…

POUR 1 LITRE DE GLACE
PRÉPARATION : 10 MIN - RÉFRIGÉRATION : 12 H

Glace au chocolat amer



40 cl de lait entier
40 cl de crème liquide entière
1 cuil. à soupe bombée de sucre
70 g de chocolat à 70 % de cacao haché
1 cuil. à soupe bombée de cacao
1 cuil. à soupe de miel d’acacia
1 cuil. à café d’extrait de vanille
1 grosse cuil. à soupe de crème fraîche


• Faites bouillir le lait et la crème liquide avec le sucre. Mettez le
chocolat haché et le cacao dans un saladier. Versez une petite
quantité de lait bouilli et mélangez à l’aide d’un petit fouet.
Recommencez jusqu’à ce que le chocolat soit bien délayé et que le
liquide soit homogène. Ajoutez le miel et la vanille, mélangez à
nouveau et incorporez la crème fraîche.
Versez dans une terrine et placez au moins 12 heures au

congélateur.
Frais, aérien et très parfumé, ce dessert
subtil se réalise en un tour de main.

POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MIN - RÉFRIGÉRATION : 3 H

Soufflé glacé au chocolat,


dés de biscuit parfumés

Matériel
1 moule à soufflé
1 bande de carton léger


125 g de chocolat noir
3 cuil. à soupe d’eau
20 g de sucre
3 jaunes d’œufs
5 biscuits à la cuillère
2 cuil. à soupe de rhum blanc
20 cl de crème liquide entière très froide
1 sachet de sucre vanillé
1 cuil. à soupe de cacao en poudre
1 noix de beurre demi-sel pour le moule


Beurrez les parois d’un moule à soufflé. Découpez une bande de

carton léger de la circonférence du moule et de 5 centimètres plus


haut que les bords. Garnissez l’intérieur du moule avec la bande de
carton en la faisant adhérer aux parois, réservez au réfrigérateur.
Faites fondre le chocolat au bain-marie avec l’eau. Lorsqu’il est bien

lisse, ajoutez le sucre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Retirez
la casserole du bain-marie et incorporez les jaunes d’œufs l’un après
l’autre en mélangeant. Réservez au réfrigérateur.
• Coupez les biscuits à la cuillère en petits dés et humectez-les de
rhum. Réservez.
Montez la crème en chantilly avec le sucre vanillé dans un saladier.

Ajoutez le chocolat fondu et refroidi à la chantilly en mélangeant


doucement, puis ajoutez les dés de biscuits à la cuillère. Mélangez à
nouveau délicatement.
Versez la préparation dans le moule et placez 3 heures minimum au

congélateur.
• Sortez le soufflé 15 minutes avant de servir. Saupoudrez de cacao en
le tamisant avec une étamine fine. Passez la lame d’un couteau à bout
rond entre les parois et le carton et retirez doucement ce dernier. Le
soufflé monte ainsi largement au-dessus du plat.
De délicieuses fraises délicatement
aromatisées au muscat et au poivre, joliment
présentées.

POUR 4 COUPELLES
PRÉPARATION : 40 MIN - RÉFRIGÉRATION : 3 H

Fraises en coupelle de chocolat



300 g de chocolat noir
250 g de fraises Mara des bois ou Gariguettes
½ orange non traitée
20 g de sucre en poudre
25 cl de muscat
2 pincées de poivre noir
Quelques feuilles de menthe
Sucre glace


• Préparez les coupelles : mouillez légèrement 4 tasses et tapissez-les
de film alimentaire en le laissant dépasser de 1 cm. Placez-les au
réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
• Faites fondre le chocolat au bain-marie. Laissez-le tiédir et versez un
fond dans chaque tasse en l’inclinant pour bien répartir sur toute la
surface.
Replacez les tasses au frais au fur et à mesure.

Lavez, équeutez et coupez les fraises en morceaux. Ajoutez 1 ruban


de zeste d’orange coupé en quatre filaments, le jus de l’orange, le


sucre, le muscat et le poivre. Mélangez et réservez 1 heure au frais.
• Démoulez délicatement les coupelles en chocolat. Garnissez-les de
fraises. Décorez avec quelques feuilles de menthe et un peu de sucre
glace.
Le fondant de la mousse contraste, en
bouche, avec le craquant surprenant des
éclats du mélange.

POUR 4 À 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MIN - CUISSON : 5 MIN - RÉFRIGÉRATION : 1 H

Mousse au chocolat craquante



2 jaunes d’œufs frais
25 g de cassonade
20 cl de crème fleurette
2,5 cl de lait entier
65 g de chocolat noir à 70 % de cacao
30 g de mélange craquant (perles, biscuits macarons, riz soufflé, amandes ou noisettes
hachées caramélisées, pralin…)


Fouettez les jaunes d’œufs avec la moitié de la cassonade jusqu’à ce

que la préparation blanchisse.
Montez la crème fleurette au batteur jusqu’à obtenir une consistance

souple. Réservez au frais.


• Versez dans une casserole le reste de la cassonade et le lait. Portez
à ébullition puis versez ¹⁄³ du lait sur le mélange blanchi. Mélangez,
versez le tout dans une casserole et faites cuire à feu doux quelques
minutes. Retirez du feu. Mettez le chocolat haché dans un bol et
versez le lait aux œufs. Mélangez bien et laissez tiédir avant d’ajouter
un peu de crème montée. Mélangez délicatement et reversez le tout
sur la crème. Mélangez en soulevant l’appareil à la spatule jusqu’à ce
la mousse soit bien homogène. Incorporez le mélange craquant, en
réservant quelques petits morceaux pour la finition.
Placez 1 heure au réfrigérateur.

Idéal pour une grande fête si vous multipliez
les proportions en fonction du nombre
d’invités.

POUR 6 À 8 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MIN - RÉFRIGÉRATION : 12 H

Gâteau au chocolat,
amandes et raisins

200 g de chocolat à 70 % de cacao
3 gros œufs
180 g de beurre mou
40 g d’amandes effilées
40 g de raisins secs
5 cl de rhum


Faites fondre le chocolat au bain-marie.

• Séparez les blancs et les jaunes d’œufs. Battez les blancs d’œufs en
neige ferme et réservez au frais. Mélangez les jaunes, le beurre mou,
le chocolat fondu, la moitié des amandes, les raisins et le rhum dans
un saladier. Incorporez délicatement les blancs en neige à l’appareil.
Tapissez le fond d’un moule d’une feuille de papier aluminium et
beurrez-la . Saupoudrez du reste des amandes et versez la
préparation. Placez 12 heures au réfrigérateur.
Démoulez, ôtez la feuille de papier aluminium, servez éventuellement

avec une crème anglaise.

Le conseil de Marie Vous pouvez remplacer la moitié du rhum par du
café. Ce gâteau sans cuisson peut se préparer la veille.
Un dessert frais, crémeux et très onctueux,
parfumé de zestes d’orange, que la note
acidulée de la framboise réveille.

POUR 4 À 6 VERRINES
PRÉPARATION : 20 MIN - CUISSON : 5 MIN - RÉFRIGÉRATION : 2 H

Verrine de semoule
au chocolat blanc et framboises

60 cl de lait
10 cl de crème liquide entière
Le zeste de 1 orange non traitée
40 g de sucre
55 g de semoule de blé extra fine
180 g de chocolat blanc
200 g de framboises fraîches


• Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition avec le
zeste d’orange et le sucre. Hors du feu, ajoutez la semoule et
mélangez au fouet. Incorporez le chocolat coupé en morceaux.
Laissez gonfler 1 à 2 minutes à couvert. Mélangez à nouveau
doucement au fouet. Versez dans les verrines, déposez les
framboises au centre et placez 2 heures au réfrigérateur.

Le conseil de Marie Variez les fruits selon la saison ou mélangez-les
en macédoine.
Ce tiramisu revisité pourrait bien détrôner la
version classique !

POUR 4 À 6 VERRINES
PRÉPARATION : 30 MIN - RÉFRIGÉRATION : 1 H

Tiramisu chocolat praliné



120 g de cacao (+ 1 cuil. à soupe pour le décor)
10 cl d’eau
85 g de chocolat praliné
15 cl de crème fleurette
2 jaunes d’œufs
50 g de sucre glace
25 g de mascarpone
12 biscuits à la cuillère


Dans une casserole, portez l’eau à ébullition et délayez le cacao.

Laissez bouillir 5 minutes en remuant, réservez.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Montez la crème en chantilly au batteur, réservez au frais.


Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre glace au fouet dans un bol.


Mélangez le mascarpone et le chocolat fondu dans un saladier.


Ajoutez les œufs battus et mélangez délicatement. Incorporez la


chantilly en plusieurs fois.
Humectez les biscuits dans le cacao à l’eau.

Déposez au fond de chaque verrine un biscuit à la cuillère (coupé en



deux si nécessaire), une couche de crème et renouvelez l’opération.
Lissez et réservez au réfrigérateur 1 heure. Saupoudrez de cacao
avant de servir.
Un nuage tout de douceur qui se marie à
merveille avec l’acidité du fruit de la Passion.

POUR 4 À 6 VERRINES
PRÉPARATION : 20 MIN - RÉFRIGÉRATION : 1 H

Mousse blanche
aux fruits de la Passion

85 g de chocolat blanc
6 fruits de la Passion
1 cuil. à soupe de sucre glace
15 cl de crème fleurette
1 cuil. à soupe de pralin


• Faites fondre le chocolat au bain-marie. Lorsqu’il est lisse, laissez-le
tiédir hors du feu.
Coupez les fruits de la Passion, prélevez la chair à l’aide d’une

cuillère à café et passez-la au mixeur avec le sucre glace. Réservez.
Montez la crème en chantilly à l’aide d’un batteur. Incorporez

délicatement le chocolat blanc en deux fois.


Déposez un fond de purée de fruit dans chaque verrine. Recouvrez

de mousse chantilly au chocolat blanc. Réservez 1 heure au frais.


Saupoudrez de pralin au moment de servir.
En version Pavlova avec une chantilly et
juste quelques fraises fondantes.

POUR 4 À 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MIN - RÉFRIGÉRATEUR : 1 H

Croustillant au chocolat blanc et


fraises

300 g de fraises
(Maras des bois ou Gariguette)


Croustillant
180 g de chocolat blanc
40 g de beurre
40 g de riz soufflé


Chantilly
20 cl de crème fleurette très froide
1 cuil. à soupe de sucre glace
½ cuil. à café d’extrait de vanille


Préparez le croustillant : faites fondre le chocolat au bain-marie.

Retirez la casserole du bain-marie et ajoutez le beurre, mélangez puis


versez le riz soufflé, mélangez. Formez 4 à 6 disques de même taille
sur une feuille de papier cuisson et placez au réfrigérateur 1 heure.
Rincez, équeutez et coupez les fraises en quartiers. Réservez.

Montez la crème en chantilly avec le sucre glace et l’extrait de vanille.


Garnissez les disques de chantilly à l’aide d’une poche à douille (ou à



défaut avec une cuillère à soupe). Disposez les fraises dessus.

Le conseil de Marie Vous pouvez remplacer les fraises par des
framboises, des mûres ou des dés de mangue.
Frais, mousseux et délicieusement
gourmand, ce dessert se prépare la veille
pour le lendemain ou le matin pour le soir.

POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MIN - RÉFRIGÉRATEUR : 8 H

Charlotte au chocolat

Matériel
1 moule à charlotte


400 g de chocolat noir
250 g de beurre demi-sel mou
5 œufs
50 g de sucre
20 à 25 biscuits à la cuillère
10 cl de Grand Marnier
10 cl d’eau
1 pincée de sel
50 g de pralin


Faites fondre le chocolat au bain-marie. Lorsqu’il est lisse, retirez la

casserole du bain-marie et incorporez le beurre en plusiers fois.


Mélangez bien.
Séparez dans deux saladiers différents les blancs des jaunes d’œufs.

Ajoutez le sucre aux jaunes et battez à l’aide d’un petit fouet jusqu’à
ce que le mélange soit mousseux. Incorporez-le au chocolat fondu.
• Montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Ajoutez-
les au mélange au chocolat en plusieurs fois, en soulevant l’appareil
pour ne pas casser les blancs.
• Mélangez dans une grande assiette creuse l’eau et le Grand Marnier.
Trempez rapidement les biscuits à la cuillière dans cet alcool dilué,
mais pas trop pour éviter qu’ils ne se défassent. Tapissez les parois et
le fond d’un moule à charlotte de biscuits en les serrant bien.
Remplissez de mousse au chocolat, couvrez par une couche de
biscuits. Placez 8 heures au réfrigérateur.
Démoulez dans un plat de service. Saupoudrez de pralin et servez.


Le conseil de Marie Remplacez le chocolat noir par un chocolat
pâtissier au café ou praliné pour changer. Vous pouvez également
décorer la charlotte avec une chantilly au chocolat (10 cl de crème
liquide entière très froide montée en chantilly avec 1 sachet de sucre
vanillé et cuil. à café de sucre glace + 30 g de chocolat noir fondu et
refroidi à température ambiante, incorporé délicatement à la chantilly),
saupoudrée d’un peu de cacao tamisé.
À mi-chemin entre le gâteau et la confiserie,
le florentin est un irrésistible mélange de
douceurs.

POUR 12 FLORENTINS
PRÉPARATION : 25 MIN - CUISSON : 15 MIN

Florentins

Matériel
12 petits moules à tartelettes (8 cm de diamètre)


4 cl de crème fleurette
40 g de beurre demi-sel mou
10 cl de miel de montagne
1 gousse de vanille fendue et grattée
75 g de sucre
3 cl d’eau
100 g d’amandes effilées
60 g d’écorces d’oranges confites
150 g de chocolat à 70 % de cacao


Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).

• Portez à ébullition la crème, le beurre et le miel dans une casserole.


Ajoutez les graines et la gousse de vanille et retirez du feu. Laissez
infuser la gousse de vanille quelques minutes et retirez-la.
Dans une autre casserole, préparez un caramel blond avec le sucre

et l’eau. Retirez du feu et ajoutez la préparation précédente. Mélangez
à la spatule. Faites à nouveau chauffer à feu doux et ajoutez les
amandes effilées et les écorces d’oranges. Retirez du feu. Mélangez
et versez dans les petits moules à tartelettes. Faites cuire 12 minutes
et laissez refroidir avant de démouler.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dès qu’il est lisse et tiède,

appliquez une couche de chocolat sur chaque florentin. Laissez durcir.
Croustillantes, elles accompagnent à
merveille un café bien serré.

POUR 12 À 14 TUILES
PRÉPARATION : 30 MIN - CUISSON : 5 MIN

Tuiles au chocolat

30 g de noisettes hachées grossièrement
2 cuil. à café bombées de cacao
60 g de farine
1 bonne pincée de cannelle en poudre
60 g de beurre
50 g de sirop d’agave
50 g de vergeoise
1 noix de beurre demi-sel pour la plaque du four


Préchauffez le four à 175 °C (th. 5-6). Beurrez la plaque.

• Mélangez les noisettes, le cacao, la farine et la cannelle dans une


terrine.
Portez à ébullition, à feu moyen, le beurre, le sirop et la vergeoise

dans une casserole, en remuant sans arrêt. Versez peu à peu, en


pluie, le mélange sec.
Formez des petits tas de pâte bien espacés sur la plaque à l’aide

d’une cuillère à soupe. Enfournez pour 5 à 6 minutes. Laissez refroidir


un peu et décollez les tuiles tièdes. Placez-les sur un rouleau à
pâtisserie pour leur donner une forme incurvée.

Le conseil de Marie Si les tuiles en attente d’être incurvées durcissent
trop en refroidissant, remettez-les dans le four éteint encore chaud
pour les ramollir.
Une gourmandise pour les grandes
personnes à déguster avec un thé fumé, un
Earl Grey, ou un petit café.

POUR 20 ORANGETTES ENVIRON
PRÉPARATION : 30 MIN - CUISSON : 5 MIN

Orangettes

20 orangettes confites en bâtons (confiserie)
150 g de chocolat noir


Versez les oranges confites dans un petit saladier passé sous l’eau

brûlante et séché. Couvrez d’une assiette. Réservez.
Faites fondre le chocolat au bain-marie et laissez-le cuire 5 minutes

dans le bain-marie bouillonnant. Retirez la casserole du bain-marie et


attendez 5 minutes que la température s’abaisse. Versez le chocolat
sur les écorces d’oranges, mélangez rapidement mais avec
délicatesse à l’aide d’une spatule en plastique. Toutes les orangettes
doivent être recouvertes de chocolat.
Retirez les orangettes une à une en les tapotant sur le bord du

saladier pour ôter l’excédent de chocolat. Disposez-les sur une feuille


de papier cuisson et laissez refroidir 5 minutes dans un endroit frais et
sec.

Le conseil de Marie Effectuez cette opération rapidement afin que le
chocolat ne durcisse pas. Vous pouvez remplacer les oranges confites
par des bâtons de gingembre ou de pamplemousse confit, également
délicieux.
Des petites boules de ganache fondantes,
enrobées d’un voile de cacao amer, que vous
pouvez parfumer à l’envi.

POUR 30 TRUFFES ENVIRON
PRÉPARATION : 40 MIN - CUISSON : 6 MIN - RÉFRIGÉRATION : 3 H - REPOS : 1H

Truffes

10 cl de crème fleurette
135 g de chocolat à 56% de cacao finement haché
60 g de chocolat à 70% de cacao finement haché
35 g de beurre demi-sel mou


Pour la finition
150 g de cacao
200 g de chocolat à 56% de cacao


Dans une casserole, portez la crème à ébullition, puis laissez refroidir

quelques instants. Versez sur les chocolats hachés. Mélangez


doucement pour obtenir un aspect lisse, puis ajoutez le beurre.
Mélangez à nouveau. Faites reposer 1 heure au réfrigérateur et
1 heure à température ambiante. Formez des boules de 1 centimètre
de diamètre environ et déposez-les sur une feuille de papier cuisson.
Placez au réfrigérateur encore 1 heure.
Versez le cacao dans un saladier. Réservez.

• Faites fondre les 200 grammes de chocolat au bain-marie. Lorsque le


chocolat est bien lisse, retirez la casserole du bain-marie et plongez-y
les truffes à l’aide d’une fourchette. Ressortez-les rapidement, tapez
légèrement pour enlever l’excédent de chocolat, et, avec une autre
fourchette, roulez chaque truffe dans le cacao. Disposez dans une
jolie coupe, couvrez d’un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur
1 heure avant de déguster.

Le conseil de Marie Vous pouvez parfumer les truffes de vanille
(1 gousse fendue et grattée dans la crème), d’extrait d’amande amère
(1 goutte), remplacer 5 cl de crème par 5 cl d’alcool de votre choix à
ajouter après le beurre, ou ajouter 20 g d’amandes, de noisettes ou de
pistaches en poudre. Les truffes se conservent 10 jours à température
ambiante et 20 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Craquantes et fondantes, les meringues se
conservent dans une boîte en fer. Vous
pouvez les fourrer de ganache au dernier
moment.

POUR 20 MERINGUES FOURRÉES ENVIRON
PRÉPARATION : 30 MIN - CUISSON : 1 H

Doigts de meringue au chocolat



Meringue
5 blancs d’œufs
150 g de sucre semoule
150 g de sucre glace
(+ 1 cuil. à soupe à saupoudrer)
2 cuil. à soupe de cacao


Ganache
15 cl de crème fleurette
140 g de chocolat noir haché
90 g de beurre demi-sel mou


Préchauffez le four à 130 °C (th. 4-5).

• Préparez les doigts de meringue : montez doucement les blancs en


neige au batteur pour obtenir un aspect mousseux, puis ajoutez le
sucre semoule au fur et à mesure. Lorsqu’ils sont bien fermes, arrêtez
le batteur et versez le sucre glace et une cuillerée de cacao en pluie,
puis mélangez délicatement à la spatule.
À l’aide d’une poche à douille (ou d’une cuillère à café), alignez des

boudins de 7 à 8 cm sur la plaque du four recouverte de papier


cuisson. Mélangez le reste de cacao et la cuillère de sucre glace et
saupoudrez-en les doigts. Faites cuire 1 heure à 100 °C (th. 3-4).
• Préparez la ganache : dans une casserole, portez la crème à
ébullition et versez-la sur le chocolat haché. Mélangez au fouet, puis
laissez tiédir. Incorporez délicatement le beurre.
À l’aide d’une poche à douille, garnissez la moitié des meringues de

ganache. Fermez en couvrant la ganache d’une seconde meringue.


Une boisson source de plaisir et d’énergie.

POUR 4 TASSES
PRÉPARATION : 10 MIN - CUISSON : 5 MIN

Le vrai chocolat chaud



100 g de chocolat noir
1 cuil. à soupe d’eau
50 cl de lait entier
10 cl de crème liquide entière


• Faites fondre le chocolat à feu doux dans une casserole moyenne
avec 1 cuillerée à soupe d’eau. Lorsqu’il est lisse, augmentez le feu et
versez le lait en plusieurs fois et en petites quantités, en remuant sans
cesse. Versez ensuite la crème, mélangez et laissez cuire jusqu’à la
première ébullition. Versez le chocolat dans des tasses et servez sans
tarder.
Ce somptueux milk-shake se déguste très
frais.

POUR 4 VERRES
PRÉPARATION : 15 MIN - CUISSON : 5 MIN

Milk-shake

50 cl de lait entier bien froid


Crème au chocolat noir
2 cl d’eau
2,5 cl de lait entier
3 cl de crème fleurette
7,5 g de sucre
40 g de chocolat à 70 % de cacao haché


Chantilly
10 cl de crème fleurette
1 cuil. à café de caramel liquide
2,5 cl de lait


Préparez la crème au chocolat : versez l’eau, le lait, la crème et le

sucre dans une casserole. Portez à ébullition. Ajoutez la moitié du


chocolat haché, portez de nouveau à ébullition en mélangeant. Hors
du feu, ajoutez le reste de chocolat haché. Mélangez bien et réservez.
Préparez la chantilly : montez la crème au batteur dans un bol.

Ajoutez le caramel et le lait, puis mélangez délicatement.


Au moment de servir, déposez au fond de chaque verre 1 cuillère à

soupe de crème au chocolat. Mixez les 50 cl de lait entier pour l’aérer.
Versez dans les verres puis surmontez de chantilly.

Le conseil de Marie Vous pouvez remplacer la crème au chocolat par
2 boules de glace au chocolat et les mixer avec le lait pendant
2 minutes environ.
Boisson légère, fraîche et rapide, idéale pour
les goûters d’été.

POUR 1 LITRE
PRÉPARATION 15 MIN - CUISSON : 10 MIN

Granité de café au chocolat



100 g de chocolat noir
30 cl d’eau
200 g de sucre
1 cuil. à café d’extrait de vanille
15 cl de café fort froid
Glace pilée pour 4 verres


• Préparez un sirop au chocolat : faites fondre le chocolat avec un peu
d’eau dans une casserole, à feu doux. Lorsqu’il est lisse, délayez petit
à petit avec le reste d’eau et ajoutez le sucre. Portez à ébullition sans
cesser de tourner puis laissez cuire à petits bouillons pendant 5
minutes en mélangeant toujours. Laissez refroidir, parfumez avec
l’extrait de vanille, puis versez le café froid.
Remplissez 4 grands verres de glace pilée. Versez le café au sirop

de chocolat et servez avec des pailles.



Le conseil de Marie Préparez cette boisson au dernier moment, sauf le
sirop que vous pouvez réaliser en avance.
Index des recettes

LES INCONTOURNABLES 6

Madeleines au chocolat 6
Brownies 8
Cake au chocolat 9
Moelleux au chocolat 10
Gâteau soufflé au chocolat et aux poires 12
Éclairs au chocolat 13
Cupcakes tout chocolat 14
Macarons au chocolat 16
Aumônières poire et chocolat 18

LES CHICS 20
Forêt-Noire 20
Fondant chocolat au nectar d’orange 22
Duo vanille chocolat corsé 24
Équateur 26
Mogador 28
Soufflé au chocolat 30
Sacher chocolat 32
Safi 33
Verrine chocolat coco 34
Opéra 36
Tartelettes au chocolat 37

LES SANS CUISSON 38

Glace au chocolat amer 38


Soufflé glacé au chocolat, dés de biscuit parfumés 39
Fraises en coupelle de chocolat 40
Mousse au chocolat craquante 42
Gâteau au chocolat, amandes et raisins 44
Verrine de semoule au chocolat blanc et framboises 45
Tiramisu chocolat praliné 46
Mousse blanche aux fruits de la Passion 48
Croustillant au chocolat blanc et fraises 50
Charlotte au chocolat 51

LES GOURMANDISES 52
Florentins 52
Tuiles au chocolat 54
Orangettes 56
Truffes 57
Doigts de meringue au chocolat 58

LE CHOCOLAT À BOIRE 60

Le vrai chocolat chaud 60


Milk-shake 60
Granité de café au chocolat 62